автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии деликатесных продуктов из свинины с применением коптильного ароматизатора

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Получение и химический состав древесного дыма.

1.2. Технологические свойства коптильного дыма.

1.3. Осаждение и проникновение составных частей дыма в продукт.

1.4. Производство копченых изделий с применением коптильных препаратов.

Копчение мясопродуктов применяется с давних времен и широко распространено во многих странах. Характерные свойства копченых изделий из мяса образуются в результате осаждения частичек коптильного дыма на поверхность продукта и проникновения их внутрь. Составные компоненты дыма, представляющие собой химические соединения, окрашивают поверхность изделий в коричневые и золотистые тона и придают им особый аромат и вкус, обеспечивают антиокислительный и бактерицидный эффект копчения.

Копчение представляет собой химический способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава используемой для такой обработки коптильной среды - древесного дыма при традиционных способах копчения или коптильных препаратов при бездымном копчении.

За последние годы накоплено большое количество данных о составе коптильного дыма, о роли различных его компонентов в процессе копчения и влияния их на устойчивость продукта к хранению. Установлено, что наряду с полезными веществами, придающими характерный вкус и аромат при копчении дымом, в продукты попадают нежелательные химические соединения, в частности, канцерогенные углеводороды, а также вещества, обладающие мутагенной способностью.

Современные требования к качеству мясопродуктов заключаются не только в приобретении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм. В последние годы исследованиям по химии, физико-химии и технологии копчения стали уделять большое внимание во многих странах, что способствовало совершенствованию техники и технологии производства мясопродуктов.

Одной из основных особенностей технологии копченых мясных продуктов является обеспечение высокого качества дыма. Изучение и анализ химического состава коптильного дыма необходимы не только при использовании его в качестве коптильной среды при традиционных способах изготовления копченостей, но и при разработке и получении коптильных препаратов нового поколения.

При наличии полных сведений о коптильном дыме можно направленно решать вопросы по оптимальному составу коптильной среды, рациональным способам исключения вредных компонентов, созданию новых типов дымогенераторов, отвечающих необходимым технологическим требованиям. Сведения о компонентах древесного дыма в полной мере могут способствовать созданию коптильных препаратов, не содержащих канцерогненных и балластных веществ.

Обобщение накопленных данных по вопросам получения древесного дыма и коптильных препаратов на его основе могут быть использованы при разработке технологии копченых мясопродуктов, которые бы отвечали необходимым вкусо-ароматическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

В решении ряда задач этой большой проблемы необходимо отметить роль и значение, которые сыграли труды многих отечественных и зарубежных ученых (Большаков А.С., Горбатов В.М., Крылова Н.Н., Курко В.И., Ким И.Н., Лапшин И.И., Лясковская Ю.Н., Родина Т.Г., Хван Е.Н., Baltes W., Borys A., Fidler W., Hamm R., Lustre A.O., Potthast K., Ruiter A., Tilgner D.J., Toth L.).

В рамках государственной политики в области обеспечения здорового питания, которая в настоящее время интенсивно разрабатывается в Российской Федерации на правительственном уровне, к важнейшим приоритетам отнесена проблема безопасности сырья и пищевых продуктов.

Известно какое большое значение для интенсификации производства, повышения качества и безопасности продукции имеет бездымное копчение мяса с помощью коптильных препаратов. При этом традиционная обработки продукта коптильных дымом заменяется введением коптильного препарата внутрь или нанесением его на поверхность.

Учитывая изложенное выше, целью настоящих исследований явилась разработка технологии копчено-вареных изделий из свинины с различным характером автолиза с применением коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс".

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изыскание эффективного варианта использования коптильного ароматизатора при производстве штучных соленых изделий;

- изучение закономерности распределения коптильных веществ ароматизатора в мышечной ткани свинины при различных режимах вакуум-механической обработки сырья;

- исследование влияния коптильного ароматизатора на биохимические, физико-химические и структурно-механические характеристики мясного сырья с различным характером автолиза;

- проведение комплексной оценки качества копчено-вареных продуктов из свинины, изготовленных с применением коптильного ароматизатора;

- разработка и апробирование в условиях производства технологии копчено-вареной шейки, предусматривающей использование коптильного ароматизатора.

ВЫВОДЫ

1. На основе экспериментальных исследований обоснована возможность использования нового отечественного коптильного ароматизатора, что позволяет повысить экономическую безопасность продукта и сократить дымовые выбросы в окружающую среду.

2. Установлено, что наиболее эффективным способом обработки сырья коптильным ароматизатором является шприцевание его рассолом, содержащим "Жидкий дым плюс", с последующим механическим массированием. Выявлена динамика распределения основных компонентов коптильного ароматизатора по объему продукта при различных способах обработки.

3. Установлена зависимость изменения физико-химических и структурно-механических свойств соленого полуфабриката от способа обработки коптильным ароматизатором и характера автолиза сырья.

4. Получены данные о влиянии компонентов коптильного ароматизатора и вакууммеханической обработки на изменение азотистых веществ свинины с разным характером автолиза. Установлено, что шприцевание свинины рассолом, содержащим 1,5% коптильного ароматизатора, и последующая механическая обработка приводят к увеличению содержания свободных аминокислот по сравнению с исходным сырьем, что свидетельствует о протеолизе белковых веществ, накоплении продуктов их распада, участвующих в формировании вкусо-ароматических свойств готового продукта.

5. Определено количественное содержание фенольных и карбонильных соединений в мышечной и жировой тканях готовых продуктов бездымного и дымового копчения. Выявлено, что NOR мышечная ткань обладает способностью в большей степени накапливать феноль-ные соединения по сравнению с DFD, при этом установлено, что в жировой ткани копчено-вареной шейки содержание фенолов несколько меньше, чем в мышечной. Вместе с тем показано, что независимо от способа копчения и качественной группы мяса количество карбонильных соединений в жировой ткани значительно выше, чем в мышечной.

6. Изучено влияние компонентов коптильного ароматизатора и древесного дыма на формирование цветовых характеристик продуктов. Установлено, что у изделий из NOR свинины, изготовленных по традиционной технологии и бездымным копчением, показатель полных цветовых различий (АЕ) значительно больше, чем у продуктов из DFD сырья. Это дает основание полагать, что для продуктов из DFD мяса характеристики цвета в меньшей степени зависят от способа копчения, а в большей мере определяются свойствами исходного сырья по сравнению с изделиями из NOR свинины.

7. Анализ кинетических исследований окисления жира копчено-вареной шейки показал, что бездымное копчение продуктов по сравнению с обработкой древесным дымом в 1,4 раза повышает устойчивость жира к окислительной порче независимо от качественной группы сырья (NOR или DFD).

8. На основании анализа органолептических и структурно-механических показателей, степени перевариваемости готовых продуктов in vitro подтверждена положительная роль коптильного ароматизатора в формировании высоких качественных показателей.

Разработана технология бездымного копчения копчено-вареной шейки и нормативная документация на новый продукт.

1.5. Заключение

Производство мясных копченых продуктов позволяет обеспечить население продукцией, имеющей не только специфичные привлекательные органолептические свойства, но и обладающей повышенной стойкостью к окислительной и микробиальной порче при их хранении. Однако, традиционное копчение, предусматривающее обработку продукта древесным дымом, имеет ряд существенных недостатков, требующих совершенствования технологии и техники копчения, организации коптильного производства в соответствии с современными принципами, главными из которых являются гигиеническая безопасность продуктов и экологическая чистота производства. I . , . „ Г • W «* J' ' ' ~ -*"-' '

41 tL.

Li 'u'u'.o IciU

Коптильный дым, образующийся путем термической деструкции древесины при ограниченном доступе кислорода воздуха, содержит около тысячи разнообразных химических соединений, количество и состав которых зависит от вида древесины, ее состояния, параметров дымообразования и некоторых других факторов. Компоненты коптильного дыма относятся к различным классам химических соединений (кислоты, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, полициклические ароматические углеводороды и др.). Учитывая то обстоятельство, что коптильный дым представляет собой аэрозоль конденсационного типа, контролировать химический состав дыма в процессе его образования, подготовки и обработки им мясного сырья не представляется возможным.

Одним из основных недостатков дымового копчения является нестабильность химического состава и физико-химических характеристик, сложность управления процессом образования коптильного дыма, осаждения его на продукт и проникновения внутрь него, и, в конечном итоге, процессом формирования специфических свойств копченых изделий и их качества.

Другим недостатком коптильного дыма является наличие в нем вредных для здоровья человека веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием, среди которых наиболее опасными являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В этой связи для обеспечения безопасности копченой продукции во многих странах существует норма на содержание в копченых продуктах ПАУ.

Кроме того, при дымовом копчении коптильный дым используется не более чем на 40-50%. Остальной объем генерированного дыма, в том числе и вредные вещества, обычно выбрасываются в окружающую среду (Кондакова Л.В. и др., 1979).

Принимая во внимание вышеуказанное многие исследователи сходятся в том, что перспективным направлением, лишенным недостатков традиционного дымового копчения, является использование современных экологически чистых и безопасных коптильных препаратов. Как правило, эти препараты регламентированы по химическому составу и не содержат особо опасных соединений, таких как ПАУ, обладающих канцерогенным действием.

Достаточно постоянный химический состав отдельных коптильных препаратов позволяет легко контролировать и регулировать степень прокопченности обрабатываемого сырья путем дозирования коптильного препарата. Применение коптильных препаратов позволяет сократить продолжительность технологического цикла.

Существующие технологии применения коптильных препаратов обеспечивают более высокий коэффициент их использования по сравнению с коптильным дымом.

Вместе с тем следует отметить, что широкому внедрению перспективного бездымного копчения мясопродуктов препятствует ряд нерешенных вопросов, одним из которых является отсутствие коптильных препаратов с необходимыми технологическими свойствами.

В 70-х годах были предприняты попытки использования отечественных коптильных препаратов ВНИИМП, ВНИИМП-1, КП-72, КП-74, МИНХ и "Вахтоль". Однако, ряд технологических и гигиенических недостатков этих препаратов не позволили получить убедительных положительных результатов и, прежде всего потому, что при их создании не учитывались все требования, предъявляемые к конечным продуктам.

В настоящее время большинство коптильных препаратов получают на основе коптильного дыма. Коптильный дым, также как и продукты пиролиза древесины, представляют собой сложную многокомпонентную систему различных веществ в парообразном, жидком и твердом состоянии. Известно, что одни и те же вещества могут находиться в различном агрегатном состоянии одновременно, что определяется прежде всего условиями термической деструкции древесины. В физическом отношении коптильный дым представляет собой аэрозоль конденсационного типа, состоящий из дисперсной фазы и дисперсионной среды. Исходным сырьем для производства коптильных препаратов являются конденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролиза древесины и подвергаемые соответствующей обработке.

Несмотря на большое количество известных коптильных препаратов, в настоящее время нет строгих требований к химическому составу и технологическим свойствам коптильных препаратов. В процессе производства мясопродуктов не учитываются особенности исходного сырья и условия применения коптильных препаратов. Все это не позволяет строго регулировать качество конечных продуктов и получать их с заданными потребительскими и санитарно-гигиеническими характеристиками.

Если проблема использования коптильных препаратов при производстве колбасных изделий решается довольно-таки просто - путем добавления препарата в фарш с последующим равномерным распределением его по всему объему при перемешивании в фаршемешалке или куттере, то при изготовлении мясных продуктов из неразрушенной ткани, например копченостей из свинины, следует решить ряд задач, в том числе, связанных с проблемой равномерного распределения коптильного препарата в массе продукта, изучении свойств обрабатываемого сырья и качества готового продукта.

Проблема исключения процесса дымового копчения из технологии колбасного производства путем замены дыма коптильными препаратами ставит перед технологами, химиками, микробиологами, гигиенистами и другими специалистами большой круг вопросов, решение которых, должно способствовать ликвидации в готовых продуктах вредных для здоровья человека соединений.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка опытов

Объектами исследований служили коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс", охлажденная при 0.4°С в течение 48 часов свинина II категории упитанности, жировая ткань свинины и копчено-вареные изделия, получаемые по традиционной технологии с обработкой коптильным дымом и по технологии бездымного копчения с использованием коптильного ароматизатора.

В 1998 году в ЗАО "Биотехнологический центр" был получен новый коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс" (ТУ 9299-00107191037-98). Аттестат аккредитации № РОСС RU. 0001.22ПП81 от 10 апреля 1998 года, который является пищевой добавкой и представляет собой прозрачную жидкость от желтого до светло-коричневого цвета с запахом, напоминающим запах дыма, слегка горьковатым вкусом, напоминающим копченый продукт.

Коптильный ароматизатор (КА, Гигиенический сертификат, приложение 1) представляет собой конденсат дыма, полученный при сжигании древесины березы без коры с ограниченным доступом воздуха. Коптильный ароматизатор имеет следующие физико-химические показатели:

Плотность при 20°С, кг/м3 . 1002-1003

Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %. 6,45

1. Анваров А.Н., Боресков В.Г. Изменение микроструктуры мышечной ткани при посолке в условиях вакууммеханической обработки // Труды XXVII Европ. конгрессов работников НИИ мясной промышленности.- Австрия, 1981,- С.221-224.

2. Базарова К.И. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях // Мясйая индустрия СССР, 1978.- № 1.- С.33-34.

3. Беззубов Л.П. Химия жиров.- М.:Пищевая промышленность, 1975.- 276 с.

4. Бочев Г.Н., Поротиков Г.А., Баландина С.И. Влияние солености и продолжительности хранения соленого полуфабриката на качество копченой продукции // Труды АтлантНИРО, 1973.- вып.54.-С.59-64.

5. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 564 с.

6. Габриэльянц М.А., Окулевич Л.И. Изменение содержания свободных аминокислот при производстве корейки копчено-запеченой // Мясная индустрия СССР, 1970.- №11.- С.34-38.

7. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости "МИНХ" и коптильных препаратов "ВНИИМП" и "Вахтоль" // Товароведение пищевых продуктов: сб. науч.трудов.- М.: МИНХ, 1973.- вып.2.- С.121-128.

8. Гоголь А.Т. Влияние копчения на усвояемость пищевых веществ у экспериментальных животных // Вопросы питания, 1965.- № 6.-С.23-25.

9. Гончаров А.Н. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук/ВНИРО-М., 1981.- 24 с.

10. Гончаров A.M., Кубасов Г.С. Получение копченого полуфабриката из каспийской кильки // Всесоюзн.семинар "Теория и практика резулирования качества соленой и копченой рыбной продукции": Тез.докл.- Владивосток: ТИНРО, 1989.- С. 14-15.

11. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии и технике копчения // ЦНИИТЭИмясомолпром: обзорная информация, 1981.- 48 с.

12. Горохов Ю.И., Курко В.И. Значение дисперсной фазы дыма при копчении рыбы // Рыбное хозяйство, 1983.- № 1.- С.75-76.

13. Горохов Ю. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма // Сб.науч.трудов.- М.:ВНИРО, 1986.- С.51-62.

14. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении// Сб.науч.трудов.- М.: ВНИРО, 1986.- С.35-44.

15. Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф. Оценка цвета поверхности копченой рыбы // Рыбное хозяйство, 1986.- № 4.- С.58-61.

16. Горелова Н.Д., Дикун П.П., Грецкая О.П. и др. Вопросы онкологии, 1963.- № 3.- С.53-21.

17. Городинская В.Д., Березенко A.M., Яворский М.И. Жидкостное копчение пищевых продуктов.- Киев: Общество "Знание", 1978.- 40 с.

18. Данилов A.M., Холодова Е.Н., Могильный М.П. Санитарно-гигиеническая оценка мясопродуктов// 5 Междунар. симп. "Экология человека: пищ.технол. и продукты на пороге XXI века": тез .док ладов.-Пятигорск, 1997.- С.77-78.

19. Дикун П.П. Данные спектрального изучения канцерогенных углеводородов в колбасных и копченых рыбных изделиях // Вопросы питания, 1965.- № 1.- С.31.

20. Дикун П.П., Денченко Е.А., Романовская Л.С. и др. Влияние нагрева на содержание бенз(а)пирена в продуктах пиролиза древесины // Вопросы онкологии, t.XXVII, 1981.- № 6.- С.50-53.

21. Дикун П.П., Ливеровский А.А. и др. Содержание полициклических углеводородов в продуктах пиролиза древесины при температурах 500-600°С.- В кн.: Современные проблемы онкологии. Сб.работ института онкологии, 1985.- С.48-54.

22. Дурнев А.Д., Середин С.Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика эффектов IIМ.: Медицина, 1998.- 348 с.

23. Ересько Г.А., Усатенко Н.Ф. и др. Генерация экологически безопасного дыма из опилок // Мясная индустрия, 1998.- № 2.- С.20-21.

24. Жукова Н.В., Ким И.Н., Ким Э.Н. Влияние компонентов фенольных фракций на аромат копчения// Конф. молод.ученых "Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов": Тез.докл.- Владивосток: ТИНРО-Центр, 1996,- С.132-134.

25. Загороднов В.Н. Оценка влияния отдельных компонентов фенольных фракций на аромат // Сб.науч.трудов.- Калининград: Ат-лантНИРО, 1986.- С.49-50.

26. Зволинский В.П. Об обеспечении продовольственной безопасности Российской Федерации // Достижения науки и техники, 1995.- № 4.- С.2-6.

27. Зиновьева Ю.А., Ким И.Н., Ким Э.Н. Содержание полиароматических углеводородов в копченых продуктах // Конф. молодых ученых "Биомониторинг и рациональное использование гидробион-тов": Тез.докл.- Владивосток: ТИНРОЦентр, 1996.- С. 135-137.

28. Золотокопова С.В., Касьянов Г.И. Новые коптильные экстракты // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- № 5-6.- С.60-64.

29. Зотов В.В., Ноздрин С.И. Приближенная оценка факторов интенсификации и методов контроля процесса копчения // Мясная индустрия СССР, 1982.- № 3.- С.29-31.

30. Калачев А.А., Ушаков П.А., Антипова JI.B. и др. Новая технология копчения и сушки мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998.- № 6.- С.36-38.

31. Камалова Т.А., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз.сб.науч.трудов, 1980.-вып.Н.- С.63-68.

32. Катаева Л.Г., Гоголь А.Т. Сравнительное изучение влияния продукции, изготовленной с коптильным препаратом ВНИИМП-1 и обработанной коптильным дымом на репродуктивную функцию белых крас // Мясная индустрия СССР, 1975.- № 3.- С.35-37.

33. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в произвдстве мясных продуктов // Вопросы питания, 1978.- № 5.- С.16-19.

34. Кашникова Л., Хотько J1. Применение коптильной жидкости "Вахтоль" Экспресс-информация // Мясная промышленность. ЦНИ-ИТЭИмясомолпром, 1975.- вып.II.- С.14-16.

35. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Известия ТИПРО, 1996.- т. 120.- С.98-101.

36. Ким И.Н. Фенольный состав дымовых частиц // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- № 5-6.- С.32-35.

37. Ким И.Н., Ким Э.Н., Шевцов В.Н. и др. Исследование химического состава коптильного препарата "ВНИРО" // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла : Известия ТИНРО, 1992.- т.114.- С.101-107.

38. Ким И.Н., Ким Г.Н., Масаженков А.Н. Канцерогенная опасность коптильного дыма // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.-№ 5-6.- С.89-91.

39. Клейменов И.Я., Успенская З.П. Изменения в рыбе при холодном копчении // Труды ВНИРО, 1954.- т.29.- С.20-30.

40. Колесникова В.Т. Влияние технологической обработки на пе-ревариваемость (in vitro) белков мышечной ткани продуктов из свинины // Труды XXV Европейского конгресса работников мясной промышленности, 1979.- т.1.- С.371-374.

41. Крылова Н.Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса // VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- М, 1962.- 17 с.

42. Крылова Н.Н., Воловинская В.П., Базарова К.И. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам //

43. Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. -Будапешт, 1963.-С.5-19.

44. Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Исследование состава жирных кислот продуктов из свинины, выработанной с дымом или коптильным препаратом // Труды ВНИИМП, 1979.-вып.14.- С.14-20.

45. Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности// Обзорная информация: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 16 с.

46. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Цветометрический контроль качества мяса и мясопродуктов // Мясная индустрия, 1998.- № 5.- С .1719.

47. Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В., Крыженов-ская Т.Н. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве// Мясная индустрия, 1988.- № 5.- С.24-26.

48. Кудряшов Л.С. Крыженовская Т.Н., Дозмолина О.А. Влияние бездымного копчения на стойкость жира к окислению в колбасных изделиях // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998а.-С. 10-12.

49. Кудряшов Л.С., Крыженовская Т.Н., Дозмолина О.А., Савин С.П. Влияние коптильного ароматизатора "Жидкий дым" на цветооб-разование колбасных изделий // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1999.- С.37-38.

50. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения.- М.:Пищепромиздат, I960.- 70 с.

51. Курко В.И. Копчение изделий из мяса.- М.:Пищепромиздат, 1963.- 47 с.

52. Курко В.И. Химия копчения.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 344 с.

53. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 191 с.

54. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 232 с.

55. Курко В.И., Кельман Л.Ф. Исследование коптильных компонентов дыма.- Новые данные о копчении // ЦИНТИпищепрОм, 1959.-№ 3.- 33 с.

56. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Перова П.В. Исследование коптильных компонентов дыма // V Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- Париж, 1959а.- С.241-243.

57. Курко В.И., Кельман Л.Ф. Фенолы дыма.- В кн: Сборник докладов на VII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.- М., 1965.- С.341-349.

58. Курко В.И., Кельман Л.Ф. О роли паровой фазы и фазы частиц дыма в копчении // Труды ВНИИМП. вып. XX.- М., 1968.- С. 6974.

59. Курко В.И., Мезенова О.Я. Оптимизация бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения // Рыбное хозяйство, 1986.- № 8.- С.68-70.

60. Кухаркова Л.Л. Микрофлора сырокопченых колбас.- БТИ: ВНИИМП, 1959.- 33 с.

61. Лапшин И.И. Коптильная жидкость, применяемая для копчения пищевых продуктов // VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.- М., 1962.- 13 с.

62. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 159 с.

63. Лещинская Т.Б., Зажигин В.В. Технология и режимы обработки мясных продуктов в электрическом поле // Повышение эффеек-тивности сел.электриф./ Московский государственный агроинженер-ный университет.- М., 1996.- С.75-80.

64. Майорова Р.И., Мухитов Б.М. Здравоохранение Казахстана, 1967.- № 2.- С.30-37.

65. Макарова Н.А. Способ холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов // Прогрессивная технология производства прессервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сб.научн.трудов .- Калининград: АтлантНИРО, 1988.-С.173-184.

66. Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1949.- 542 с.

67. Медведева J1.JL, Рыжова Л.В., Минухин Л.А. Использхование электрофизического метода в производстве колбасы // 2-я Международная научно-практическая конференция "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания": Тез.докл.- Орел, 1999.- С. 184.

68. Мезенова О.Я. Массопередача коптильных веществ в технологиях бездымного копчения рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1999.- № 5-6.- С.81-83.

69. Мезенова О .Я., Кочелаба Н.Ю. Новая технология изготовления деликатесной продукции холодного бездымноо копчения // Материалы Международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология".- Москва, 2000.- С.94.

70. Минаев А., Лабецкий Е. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР, 1980.-№ 2.- С.36-37.

71. Могильный М.П. Свойства фенольных антиоксидантов // 2-я Международная научно-практическая конференция "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания": Тез.докл.- Орел, 1999.- С Л 49.

72. Никитин Б.Н. Анализ процесса горячего копчения рыбы в ту-нельных установках // Рыбное хозяйство, 1973.- № 11.- С.63-65.

73. Оценка мутагенных свойств фармакологических средств. Методические рекомендации. Фармакологический комитет МЗ России // Ведомости Фармокологического комитета, 1998.- № 4.- С.32-39.

74. Пат. 2084159 Россия МКИ6 А 23 В 4/044 / Айзелс Йозеф; Лефа Фляйшерай-Аусштаттунг ГмбХ (De) № 95109947/13. Опубл. 20.7.97, Бюл. № 20.

75. Пат. 2050782 Россия МКИ6 А 23 В 4/052 Дымогенератор / Кудряшов Л.С., Ильиных В.В., Сенчуров О.В., Горшков В.Г. Опубл. 27.12.95, Бюл. №36.

76. Пат. 2105479 Россия МКИ6 А 22 С 11/00/ Дудин М.В., Киселев В.Б., Рыбалкин С.Н., Томилина В.А., Давыдова О.Н.: АООТ Московский мясокомбинат. "Микомс".- Опубл. 27.2.97. Бюл. № 6.

77. Пономарев А.Н. Термическое разложение древесины. Химия древесины и целлюлозы.- М.: Издательство АН СССР, 1962.- С.586-611.

78. Подсевалов В.Н. Копчение рыбы.- М.: Пищепромиздат, 1952.145 с.

79. Проскура Ю.Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма.- Владивосток: Дальневосточное издательство, 1969.- 43 с.

80. Родина Т.Г. Требования к составу базисной коптильной композиции комплексных ароматизаторов // Экономические и технические проблемы перехода к рыночной экономике: Межвуз.сб.науч.трудов.-М.: Российская экономическая академия, 1991.- С.154-160.

81. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куменов Ю.М. Хроматомассо-спектрометрия фенольной фракции коптильного препарата // Известия вузов. Пищевая технология, 1984.- № 1.- С. 16-19.

82. Родина Т.Г., Гончаренко А.Н. Качество коптильных препаратов и ароматизаторов // 2-я Международная научно-практическая конференция "Продовольственный рынок и проблемы здорового питания": Тез.докл.- Орел, 1999.- С.182.

83. Рудакова Т.Н., Воскресенский Н.А., Алсуфьев В.А., Макаров О.Е. Характеристика цвета копченой рыбы методом спектрофотомет-рии // Рыбное хозяйство, 1971.- № 1.- С.72-74.

84. Русанов В.В. Определение фенолов в коптильной жидкости спектрофотометрическим методом // Известия вузов. Пищевая технология, 1976.- № 1.- С.56-57.

85. Садовский Б.Ф., Хван Е.А., Раданова Т.Н., Базаров А.П. Температурный режим образования коптильного дыма в дымогенера-торах Квенер-Брук и колхоза им.Кирова // Рыбное хозяйство, 1974.- № 3.- С.80-82.

86. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции.- М.: Пищевая промышленность, 1980,- 111с.

87. Солинек В.А. Исследование свойств коптильного дыма // Труды ВНИРО, 1956.- т.35.- С.102-114.

88. Солнцева Г.Л., Динарева Г.П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясных продуктовдля производственных и научно-исследовательских целей II Труды ВНИИМП, 1970.- вып.23.- С.121-129.

89. Федонин В.Ф., Кузнецов В.В., Бершова Т.М., Басманов П.И. Содержание бенз(а)пирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размеров аэрозольных частиц // Мясная индустрия СССР, 1978.- № 12.- С.35-36.

90. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 113 с.

91. Хван Е.А. Современное представление о коптильном дыме при копчении // Сер. "Мировое рыболовство": Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1986.-№ 12.-С.16-26.

92. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // Сер."Обработка рыбы и морепродуктов": Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1986.- 52 с.

93. Храмова Р.И., Соловьева Л.И., Петракова А.Н. Содержание енольных и карбонильных соединений в сырокопченых продуктах // Мясная индустрия СССР, 1980.- № 2.- С.37-38.

94. Храмова Р.И., Лясковская Ю.Н. Сравнительная характеристика карбонильных соединений сырокопченых колбас, приготовленных традиционным и бездымным способом // Труды ВНИИМП, 1972.-вып.26.- С.51-57.

95. Шапошников Ю.К., Хван Е.А., Степанова М.И., Кондакова Л.В. Исследование химического состава коптильного дыма // Рыбное хозяйство, 1972.- № 9.- С.75-77.

96. Baltes W., Dange I., 1979. The detection aroma smoke flavoring in foodstaffs // Fure a. Appl. Chem, 1979.- V.49.- N 6.- P.262, 265, 266.

97. Baranovwski J.D., Nogel C.W. Inhibition of Pseudomonas fluorescens by alkyl ethers // J.Food Sci., 1982.- Y.47.- N 5.- P.1587-1589.

98. Baranovwski J.D. Nogel C.W/ Fntimicrobial and antioxidant activities of alkyl hidroxycinnamates (allacins) in model systems and food prodacts // Can. Inst. Food Sci and Technol, 1984 .- V.17.- N 2.- P.79-85.

99. Borys A. Phenols penetration into meat products in the process of smoking // Rocz. Inst, przem. mies i fluszcz, 1997.- 34.- P. 115-120.

100. Borys A., Obiedzihski M., Olkiewisz M. Indetification of phenolic compounds in a Polich smoke flavour extracts // Proc.XXII Congress of Mat Resrnurch Workers.- Malmo, 1976.- .47-49.

101. Chen L., Issenberg P. Interaction of Same Wood Stoke Components with E-fmino groups in Proteins // J.Agric. and Food Chem, 1972.-V. 20.-N6.-P.ll 13-1115.

102. Clifford M. et. al. The development of analytical methods for investigating chemical changes during fish smoking // Fish. Sci. technol. Abstr. Inter. Conference, Aberdin, 1979.- P.20.

103. Dann H., Tilgner D.I. Antioxidantive properties of wood smoke as influenced by its generation parameters // Inter. Symposium "Advances in smoking of foods".- Warszawa, 1976.- P.85-91.

104. Dann H. Interaction of wood стоке components and food // Food Tochnol, 1979.- V. 58.- N 5.- P. 66, 68, 70, 71, 83.

105. Donnelly L., Liegler G., Acton J. Effect of lignid smoke on the growth of bactic acid starter cultures used to manufacture fermented sausage // Food Sci, 1982.- Y.47.- N 6.- P.2074-2075.

106. Dutson T.R. Meat proteolysis.- Food Proteins. Proc. Kellogg. Found. Int. Symp. Gork. 21-24 Sept., London, New York, 1982.- P. 329339.

107. Fessmann K.D. Smoking technology at a time of change // Fleischwirtschaft, 1995.- 75.- N 9.- S.l 124-1126.

108. Fessmann K.D. Anwendung von Raucharomen (Flussingrauch) bei Fleischerzengnissen // Fleischwirtschaft.- 1995f.- 75.- 11.- S. 1299-1301.

109. Fidler W., Wasserman A.E., Doerr R.C. A "smoke" flavor fraction of a liguid smoke solition // J.Agric. Food Chem, 1970.- V.18.- N 5.- P.934-936.

110. Figler W., Doerr R.S., Wasserman A.E. Composition of an ether-Soluble Fraction of Liguid Smoke Solution // J.Agric. Food. Chem, 1970a.-V.18.-N2.- P.310-312.

111. Filipovic I., Toth L. Polycyclische Kohlerwas-serstoffe in geraucherten Jugoslawischen Fleischwaren-"Fleischwirtschaft, 1971.- 51.- N 9.- S.1323-1325.

112. Hoster W.W. Same of the physical factors involved in the deposition of wood smoke on surfaces with regard to the prosition of wood smoke on surfaces with regard to the process of smoke curing P.h. Dr. thesis. University of Aberdeen, 1957.- P.325-328.

113. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for foods. The Importance of Vapours // J.Sci. Food Agricultare, 1961.- 12.- 5.-P.363.

114. Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparision of flavor constituents in agneons smoke condensates from varions woods.- Agr. Biol. Chem., 1974.- 38.- N 11.- P.45-53.

115. Gazzani G., Cuzzoni M.T. Kinetica della reazione di imbrunimento non enzimatico fra ribozo-glicina, lizina, e-istidina in sistemi acguosi // Riv. Soc. Ital. Sci. alim., 1984.- V. 13.- N 6.- S.467-470.

116. Gilber D., Vernois N. Nouvelles techniqus du fumage // Indust. Aliment. Et Agric., T. 29.- N 5.- P. 621-624.

117. Gilber D., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods // J.Food Technol., 1975.- V.10.- N 3.- P.45-261.

118. Hamm R. Analyse von Rauche such und geraucherten Lebensmitteln // Fleischwirtschaft, 1977.- Bd. 7.- N 1.- S.92-96, 99.

119. Hawleg A.H. The technology of natural liquid smoking // Proc.Inst. Food Sci and Technol. U.K, 1987.- V.19.- N 12.- P. 82-84.

120. Hollenbeck C.M. Novel concepts in technolology and design of machinery for production and application of smoke in the food in dustry .Pure a.Appl.Chem., 1977.- 49.-N 11.- P.1687-1702.

121. Huszka Т., Halasz F.M., Lukacs G. Color tolerances of redpepper powders // Hung. Sci. Instrum., 1985.- N 60.- P. 43-47.

122. Inagami K., Horii M. Change in available lysine in food protein by heating and smoking // Sci Bull. Fac. Agree. Kynshu Umiv. Daigaku Wogakjby Gakugei Zassh., 1966.- V. 22.- P.191.

123. Johnson V.J. The chemical composition of hard wood smoke. "Dissert. Abstr", 1961, 22, 1, p. 51-52/

124. Kasahara K., Nishibori K. Volatile components of smoked salmon. // Nippon Susian gakkaishi / Bull. Jup. Soc. Sci. Fish, 1979.- V.45.-N 12.- P. 1547-1549.

125. Kessler H.G., Fink R. Changes in heated and Stored milk with an interprefation and reaction Kinetics // J.Food. Sci., 1986.- V.51.- N 5.- P. 1105-1111, 1155.

126. Kim K., Fujima Ki M. Indentification of flavor constituents in carbonyl, non-carbonyl, neutral and basic fractions of aquecus стоке condensates // Agr. Biol. Chem., 1974.- 38.- N 1.- P.53-63.

127. Kishimoto S., Hirano K. Smoke Odor Component and Carcinogenic Hydrocarbon of Wood Vinegar and Wood Tar // Advances in

128. Smoking of Foods: Papers submitted to the III Symposium 8-10 th September, 1976.- Warsaw.- P. 96-101.

129. Knowles M., Gilbert M., Weeny D. Phenols in stoked cured meat / J.Sci. Fd. Agric., 1975.- 26.- P.189-196.

130. Koch H., Dafflon O. Policyclic aromatic nitrkhydrocarbons (PANH): Their occurrence in smoked, dried, roasted fish, meat. // 45-th International Congress of Meat Science u Technology August 1-6 1999. Yokohama. Japan, 1999.- P. 634-637.

131. Krefeld H.D. Risikobenrteilung von Betrieben- Ein neucr Weg der Uberwachung // Die Fleischwirtschaft, 1998.- 78.- N 12.- S.1228-1238.

132. Lustre A.O., Issenberg Ph. Valatile Components of Hardwood Sawdust Smoke. Components of Phenolic Fraction // J.Agric. Food Chem., 1969.- V.17.-N6.- P.1387.

133. Lustre A.O. Issenberg Ph. Phenolic Components of Smoked Meat Products // J.Agric. Food Chem, 1970.- N 18.- P.1056.

134. Miler K. Rep LX Europ Congr. Meat Inst.- Budapest, 1963.-P.37-42.

135. Moore D. Process for smoking comestible material U.S. Pat.3996, 1975.- 241.

136. Munker W. Der Einsatz von Flussigrauch: Eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand // Inf. Fischwirt, 1993.- Bd.40.- N 2.- S.75-80.

137. Norman M. Smoking can be good for your bottona line // Meat and Poultrg, 1998.- 44.- N 1.- P. 60-63.

138. Olsen С. Smoke Flavor and its bacteriological and Antioxidative effects // Pure A. Appl. Chemie, 1977.- V.49.- N11.- P.325-333.

139. Potthast K. Verfahren des Raucherns und ihr. Einfluse auf Gehalt von 3,4-Benzpyreu // Fleischwirtschaft, 1978.- N 3.- S. 340-348.

140. Potthast K. Flussigrau uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzengnissen // Fleisehwirtschaft, 1983.-V.63.-N 10.- S. 1558-1562, 1564, 1569, 1616.

141. Potthast K. 1st Rauchern noch zeitgemab // Fleischwirtschaft, 1987.- Bd. 67.- N 10.- S.l 179-1181.

142. Potthast K., Lowe R. Neuere Ergebnisse uber die Zusammensetzung von Raucher.3. Sensorische Beuryeilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerugen fur die Praxis // Fleischwirtschaft, 1988.-68.-N 11.-P. 1352-1354, 1356.

143. Porter P.W., Bratzler L.J., Pearson A.M. Fractionation and Study of components in wood stoke // J.Food Sci., 1965.- 30.- 4.- P. 615-619.

144. Radecki A., et al. Analiza przemyslowego preparatu dymy werzarniszego // Bromatol. i Chem/ toksykol., 1976,- 9.- N 4.- S. 461-466.

145. Rendall C., Bratsler L. Effect of smoking process on solubility and electophoretic behaviour of meat proteins. // J.Food. Sci., 1970.- V.35.-P.245-248.

146. Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol., 1979.- 33.- N 5.- P.54, 56, 58-60, 63.

147. Rusz J., Klein S. Phenolic components of smoke and ist condensation products // "Potrav. technol", 1963.- 7.- 1/- p/81-89/

148. Rusz I., Miler K. Physical and chemical processes involved in the production and application of smoke Pure a. Appl. Chem., 1977,- 49.- N 11.- 1639-1654.

149. Salzer U-J. Rauch und Raucharomen Literature, Patente, Yechnologien // Lebensmitteltechnic., 1979.- Bd. 11.- N 12.- S.23-25.

150. Schober В. Rauckomponente und ihro Warkungen // Lebensmittllindustrie, 1979.- 26.- N 6.- S. 262-264.

151. Simon S., Rypinski A.A., Tau,er F.W. Water-filled cellulose casings as model absorbents for wool sooke // Food technology., 1966.-V.20.- P. 1494-1499.

152. Sink I., Hsu L. Chemical effects of smoke-processing on frankfurter manufacture//J.Food. Sci., 1977.- 42.- N 6.- P. 1489-1491.

153. Sink I. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Techn., 1979.- V.33.- N 5.- P.72-83.

154. Spanyar P., Kevei E., Kiszel M. Uber Fragen des Raucherus von Lebensmittein / II Mitt. Zusammensetzung des "Rauches und dessen Beeinflussung durch Faktoren der Raucherung // Z. Lebnsmitt. Untersuch. Forsch.", I960.- 112.- 5.- S. 355-362.

155. Spanyar P., Kevei E. Uber Fragen des Raucherns von Lebensmittein/ III Mitt Mechanismus des Raucherns // Z. Lebensmitt. Untersuch. Forsh", 1961.-N 1.- S.115-119.

156. Tilgner D.J. Fleischwirtshaft, 1858.- 11.- S. 331-337.

157. Tilgner D.J. The phenomena of quality in the стоке curing process // Pure and Appl. Chem., 1977.- V.49.- N 11.- P.1629-1638.

158. Toth L. Enflub der Ranchertechnologieauf phenole des Rauches // Fleischwirtschaft, 1980.- V.60.- N 80.- S. 1472-1477.

159. Toth L. Chemie der Raucherung // Verlag, chemie, 1985.- 331 s.

160. Toth L. Ubergang von Phenolen aus Raucherrauch in Fleisehwaren // Fleischwirtschaft, 1982.- V.62.- N 11.- S. 1398, 1400-1402.

161. Toth L., Blaas W. Einflub dern Rauchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischweren an cancerogenen. Kohlenwasser stoffen // Fleischwirtschaft, 1972.- 52.- 9.- S.l 121-1124.

162. Tjth L., Potthast K. Chemical aspects of the Smoking of veat and meat products // Adv. Food Res., 1984.- V.29.- P.87-158.

163. Tjribio J.L., Lozano J.E. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage // J.Food Sci., 1984.- V.49.- N 4.- P. 889-892.

164. Yogel U. Rauchen auf die et was andere Art // Fleischerei, 1996.47.- N 7.- 8.- S. 30-33.

165. Wechel L. Optimales Rauchern // Fleischwirtschaft, 1982.- Bd. 62.- N 10.- S. 1264, 1266-1268, 1271, 1274-1278.

166. Wierbicki E., Deatherage F.E. Determination of woterholding capacity of frech meat // Agr. and Food Chem., 1958.- 6.- P. 387-389.

167. Wirth F. Величина рН при выборе мяса при изготовлении мясопродуктов /ВЦП, 1978.- А-88035.- 20 с. Die Fleischerei.- 29.- 4.542.- S.44-47.

168. Wirth F. Technologie der verarbeitung von fleich mit abweichender beschaffenheit.- Fleischwirtschaft, 1985.- 65.- 9.- P.998, 1000, 1005-1011, 1086.

169. Witaker I.R., Grannum P.E. An absolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm II Anal. Biochem., 1980.- 109.- 6.- P. 156-159.

170. Wistreich H.E. The smokehouse process. Application of liguid smoke // Food Technology, 1979.- N5/- P. 88-93.

171. Wittkowski R., Toth L., Batles W. Praparative Gewinnung and Analyse von phenolfraktionen aus Reucherrauch. III. Mitt.: Trennung und Identifizierung der Mono- und Dihydroxyverbindungen // Z.Lebensm. Unters. Forsch.-, 1981.- V.173.- S.445-457.

172. Ziemba Z. Rep. at 2 Intern. Congr. Food Sci. Technol. Warszawa, 1966.- S. 74-78.

173. Ziemba Z. Role of chemical constituents of good smoke in production of surface coloring of smoked food products // Rocz. Technol. Chem. Zywn, 1969.- N 15.- P. 153-170.