автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым"

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Литературный обзор.

1.1 Получение, химический состав и свойства коптильных препаратов.

1.1.1 Получение и состав коптильных препаратов.

1.1.2 Антиокислительные свойства.

1.1.3 Вкусо-и ароматообразующие качества.

1.1.4 Консервирующее действие коптильных препаратов.

1.1.5 Цветообразующие свойства.

1.2 Технологии применения коптильных препаратов.

1.3 Биохимические и физико-химические изменения в мясе при копчении.

1.4 Пути совершенствования бездымного копчения мясопродуктов.

Современный социально-экономический уровень развития общества диктует необходимость проведения научно-прикладных исследований с целью дальнейшего совершенствования техники и технологий производства продуктов питания, характеризующихся высоким качеством. В настоящее время в понятие "качество" пищевых продуктов включаются как традиционные показатели - органолептические, химические, бактериологические, биологическая и энергетическая ценность, так и характеристики, отражающие безвредность и безопасность продуктов для здоровья человека, а также способность к хранению.

В широком ассортименте вырабатываемых мясопродуктов наибольшим потребительским спросом пользуются изделия, технология изготовления которых включает обработку древесным дымом. Копчение рассматривается как процесс, обеспечивающий изделиям формирование специфических приятных цвета, вкуса и аромата, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор.

Однако традиционное копчение имеет ряд недостатков, которые связаны с трудностью получения партий однородной по качественным характеристикам продукции ввиду многофакторности способов и условий получения древесного дыма и его контактирования с продуктом. Наряду с этим среди составляющих компонентов коптильного дыма идентифицирован ряд потенциально вредных для человека веществ типа полициклических ароматических углеводородов и нитрозаминов, содержащихся в нем в довольно ощутимых количествах и попадающих в изделия при копчении. В этой связи перспективным направлением совершенствования традиционного копчения является использование коптильных препаратов.

В последнее время бездымное копчение мясных продуктов с помощью коптильных препаратов получает все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране. Обязательным условием использования коптильных препаратов является полное или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и способность придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Наряду с этим применение коптильных препаратов при производстве мясопродуктов является одним из путей повышения интенсификации технологических процессов в мясной промышленности, расширения ассортимента выпускаемой продукции, стабилизации качества копченых изделий, повышения их стойкости при хранении и обеспечения безвредности копченых продуктов.

Вопросам копчения посвящено большое число опубликованных работ в области фундаментальных, теоретико-прикладных исследований и практических разработок (Большаков A.C., Дикун П.П., Думанский И.А., Кармышева Л.Ф., Крылова H.H., Курко В.И., Лапшин И.И., Родина Т.Г., Хван Е.А., Хмельницкий Е.А., Шапошников Е.К., Borys A., Fujimaki М, Hamm R., Hollenbeck С.М., Kim К., Potthast К., Schober В., Sink I., TilgnerD., Wistreich H.).

Между тем разработка технологии бездымного копчения требует изучения процессов и факторов, определяющих формирование товарных свойств копченых продуктов, широкого и глубокого анализа знаний, накопленных по данной проблеме.

Несмотря на многие преимущества бездымного копчения перед устаревшей, явно неблагоприятной в санитарно-гигиеническом отношении технологией копчения древесным дымом нет общего мнения по вопросу полного и быстрого перехода на прогрессивный и научно-обоснованный способ получения копченых мясных изделий только с применением коптильных препаратов. Причинами этого служат недостаток коптильных препаратов и несовершенство некоторых из них.

В последние годы отечественному рынку предложен новый коптильный ароматизатор "Жидкий дым" ТУ 9299-001-11824738-94. В этой связи целью настоящей диссертации явилась разработка технологии полукопченых колбасных изделий с использованием данного коптильного ароматизатора.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить физико-химические показатели коптильного ароматизатора и композиции его с посолочными ингредиентами;

- исследовать влияние коптильного ароматизатора на свойства мышечной ткани в процессе посола;

- выявить изменения активности ферментов мышечной ткани (катепсинов и кальпаинов), обработанной коптильным ароматизатором;

- изучить антиокислительное действие коптильного ароматизатора на жировую ткань;

- исследовать комплекс качественных показателей полукопченых колбасных изделий, изготовленных с применением коптильного ароматизатора;

- изучить влияние коптильного ароматизатора на переваримость in vitro белковых компонентов полукопченых колбасных изделий и их санитарно-гигиенические показатели; на основании полученного экспериментального материала разработать технологию полукопченых колбасных изделий с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым".

Работа выполнялась в рамках межвузовской НТП "Перспективные и прикладные исследования в приоритетных направлениях науки и техники" подпрограммы 4.19. "Пища. Экология. Человек".

6 ВЫВОДЫ

1. Разработана технология полукопченых колбасных изделий с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым", заменяющего обработку продукта древесным дымом. Внедрение ее в производство обеспечивает высокие качественные показатели продукта, снижение его загрязненности канцерогенными соединениями, сокращение длительности технологического процесса.

2. Исследованы спектральные характеристики коптильного ароматизатора и его композиции с основными посолочными ингредиентами. Установлено, что нитрит натрия в отличие от хлорида натрия повышает экстинкцию коптильного ароматизатора.

3. Получены данные о влиянии уровня введения коптильного ароматизатора на влагосвязывающую способность мышечной ткани, рН и растворимость белков.

4. Установлено, что независимо от количества коптильного ароматизатора в мясном фарше наблюдается уменьшение активности лизосомальных ферментов (катепсина Д) и кальций-зависимых нейтральных протеиназ (кальпаинов). Однако, на основании полученного материала показано, что при содержании ароматизатора до 3 % в составе фарша активность ферментов остается на уровне, достаточном для их действия на мышечные белки.

5. Результаты определения спектральных характеристик цвета полукопченых колбас подтверждают положительное влияние коптильного ароматизатора на формирование окраски и ее устойчивость в готовых продуктах, несмотря на некоторое снижение в нем нитрозопигментов.

6. На основании изучения кинетики окисления, а также при определении пероксидного и кислотного чисел жировой ткани свинины и липидной фракции полукопченых колбасных изделий, обработанных коптильным ароматизатором, показано его ингибирующее действие на развитие окислительных процессов.

7. Установлены количество и стадия внесения коптильного ароматизатора при изготовлении полукопченых колбас, обеспечивающие высокие органолептические, санитарно-микробиологические показатели готовых изделий, лучшую переваримость пищеварительными ферментами.

На основании полученных результатов разработана технология и утверждена нормативная документация на полукопченую колбасу "Сибирская" второго сорта, изготовленную с применением коптильного ароматизатора "Жидкий дым". Ожидаемый экономический эффект от применения коптильного ароматизатора при производстве полукопченых колбас составит 673 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.

5.4 Заключение

На основании исследований свойств коптильного ароматизатора, влияния его на белки мышечной ткани обоснованы дозировка КА и стадия технологичнского процесса введения его в фарш при производстве полукопченых колбасных изделий. Разработана эффективная технология колбас, исключающая копчение продуктов древесным дымом.

Учитывая, что коптильный ароматизатор оказывает отрицательное влияние на влагосвязывающую способность белков мышечной ткани и ингибирует активность лизосомальных и кальций-зависимых протеиназ, рекомендовано введение коптильного ароматизатора в мясной фарш полукопченых колбасных изделий осуществлять на стадии составления рецептуры с целью снижения негативного действия КА на исследуемые показатели.

Результаты лабораторных и производственных испытаний показали целесообразность применения коптильного ароматизатора взамен копчения колбас древесным дымом. Принимая во внимание количественное содержание в коптильном ароматизаторе фенольных веществ, карбонильных соединений и кислот, была установлена приемлемая доза коптильного ароматизатора в составе фарша (2 %), обеспечивающая высокие качественные показатели полукопченых колбас без применения дымового копчения. Опытные образцы обладали более предпочтительными аромато- вкусовыми показателями, приятным коричнево-красным цветом. Продукты не имели постороннего привкуса, внешний вид и вид на разрезе практически не отличался от контрольных образцов, изготовленных по традиционной технологии с использованием коптильного древесного дыма.

Введение 1 % коптильного ароматизатора в состав фарша полукопченых колбас не обеспечивает необходимые свойства готовым продуктам, соответствующие действующей нормативной документации.Увеличение дозировки коптильного ароматизатора до 3 - 4 % в колбасных изделиях приводит к появлению в них постороннего привкуса с горьковатым оттенком

С учетом результатов экспериментальных исследований разработана технология полукопченой колбасы "Сибирская" второго сорта с применением коптильного ароматизатора. Рекомендуемая технология сокращает длительность процесса термообработки в 3 раза, повышает выход готовой продукции на 3 %, при этом исключается попадание в колбасные изделия канцерогенных веществ, присутствующих в древесном дыме. Использование коптильного ароматизатора способствует получению колбас гарантированного качества за счет возможного дозирования коптильных веществ в готовом продукте.

Внедрение разработанной технологии в производство позволит получить значительный экономический эффект 673 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.

1. Ав.св. СССР № 199658. Препарат для обработки мясопродуктов, сообщающий им привкус и запах копчености.// Горбатов В.М., Синицын К.Д., Крылова Н.К. и др. Бюл. № 9, опубл. 07.03.1982.

2. Ав.св. СССР № 876078. Способ получения препарата, используемого при производстве копченостей.// Крылова H.H., Горбатов В.И., Кармышо-ва Л.Ф. и др. Бюл. № 40, опубл. 30.10.1981.

3. Ав.св. СССР № 1701234. Способ получения коптильной жидкости // Авт. Ильичев А.Ф., Останина Н.В. Бюл. № 48, опубл. 30.12.1991.

4. Алымова А.Т., Антипова Л.В., Коренман Я.И. 1995. Содержание фе-нольных соединений в полукопченой колбасе "Одесская" в зависмости от продолжительности хранения. Известия вузов. Пищевая технология, № 3-4, с. 21-23.

5. Ахназарова С.Л., Кафаров В.В. 1985. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 327 с.

6. Базарова К.И. 1978. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях. Мясная индустрия СССР, №1, с. 33-34.

7. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4-бенз(а)пирена в коптильном дыме и копченой рыбе. 1962. / Грецкая О.П., Емшанова A.B., Дикун П.П., Горелова Н.Д. Рыбное хозяйство, № 3, с. 55-62.

8. Воловинская В.П., Горбатов В.М., Крылова H.H. 1963. О бездымном копчении мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, № 3, с. 49-52.

9. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. 1962. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса. Труды ВНИИМП, вып. XI, с. 128 - 138.

10. Габриэльянц М., Окулевич JI. 1970. Изменения содержания свободных аминокислот при производстве корейки копчено-запеченой. М.: Мясная индустрия, № 11, с. 37-38.

11. Голант Б.Я., Петров М.Н. 1958. Повышение стойкости жиров и жи-росодержащих продуктов. М.: Пищепромиздат, с 58.

12. Горбатов В.М., Курко В.И. 1981. Новое в химии, технологии и технике копчения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 48 с.

13. Горяев М.И., Быкова JI.H. 1976. Фенолы в коптильной жидкости, полученной из лигнина. Рыбное хозяйство, № 10, с. 75-76.

14. Дикун П.П. 1956. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах. Рыбное хозяйство, № 3, с. 60-61.

15. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова J1.M. 1985. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 295 с.

16. Зарубежный опыт. 1984. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Экспресс-информация, вып. 6, с. 10 - 11.

17. Ионас Г.П., Алсуфьев В.А., Кондакова JI.B. 1975. Исследование компонентов коптильного дыма, содержащихся в копченой рыбе. Рыбное хозяйство, № 5, с. 69-72.

18. Казаков A.M. 1952. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, с. 86.

19. Каррер П. 1960 Курс органической химии. Госхимиздат, 196 с.

20. Кашникова Л., Хотько Л. 1975. Применение коптильной жидкости Ватхоль. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация, вып. 11, с. 18-19.

21. Ким Э.Н. 1986. Коптильный препарат ВНИРО. Рыбное хозяйство, № 3, с. 62-66.

22. Колесникова В.Т. 1979. Материалы XXV Европейского конгресса научных работников НИИ мясной промышленности. Будапешт, с. 62.

23. Крылова H.H., Базарова К.И., Кузнецова B.B. 1962. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями мяса. VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 17 с.

24. Крылова H.H., Воловинская В.П., Базарова К.И. 1963. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам. IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - Будапешт, с. 5-19.

25. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. 1982. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности: Обзорная информация. -M.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 16 с.

26. Крылова H.H., Кузнецова В.В. 1964. Изменение сульфгидрильных групп в мясе при различных видах обработки. X Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности,- М., № 4, с. 20.

27. Кульневич В.Г., Голдовская Т.Е. 1962. Изменение перекисного числа и кислотности фурфурола при его хранении. Известия вузов. Пищевая технология, № 6, с. 74-77.

28. Кульневич В.Г., Кардаилова K.M., Абрамянц C.B. 1965. Окислительные превращения фурфурола в фурфуролсодержащих парах. Гидролизная и лесохимическая промышленность, № 4, с.7-9.

29. Курко В.И. 1959. Антиокислительные свойства коптильных компонентов дыма. Мясная индустрия СССР, № 3, с. 19-21.

30. Курко В.И. 1960. Физико-химические и химические основы копчения. Пищепромиздат. 223 с.

31. Курко В.И. 1963. Копчение изделий из мяса. М.: Пищепромиздат,с. 68

32. Курко В.И. 1966. Роль и значение индивидуальных фенолов дыма в торможении окислительной порчи копченых изделий из мяса. XII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Норвегия, с.37.

33. Курко В.И. 1967. Некоторые химические аспекты образования аромата копченых продуктов. XIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Голландия, с.52.

34. Курко В.И. 1969. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность. 344 с.

35. Курко В.И. 1977. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 191 с.

36. Курко В.И. 1984. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 228 с.

37. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1959. Исследование коптильных компонентов дыма. Новые данные о копчении. ЦИНТИпищепром, с. 3-33.

38. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1962. Фенолы коптильного дыма. VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., с. 9.

39. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1962 а. Содержание фенолов в колбасных изделиях показатель их прокопченности. - Труды ВНИИМП, вып. 14, с. 83-91.

40. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1962 б. Ароматические свойства фенолов продуктов ароматического разложения древесины. Труды ВНИИМП, вып. 14, с. 36-47.

41. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1963. Разделение диметиловых эфиров пирогаллола и его гомологов хроматографией на бумаге. Мясная индустрия СССР, № 6, с. 50-52.

42. Курко В.И., Кельман Л.Ф. 1968. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фракционирования. Труды ВНИИМП, вып. 20, с. 77-84.

43. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Кузнецова Л.А. 1968. Разделение феноль-ных компонентов дыма на хроматографических колонках. XIV Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Сб. докл. - М., с. 58-71.

44. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Петрова П.В. 1959. Исследование коптильных компонентов дыма. V Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Сб. докл. - Париж, с. 47-48.

45. Курко В.И., Кельман Л.Ф., Рогов И.А. 1962. Некоторые сравнительные исследования обычного и электростатического копчения. Труды ВНИИМП, №12, с. 92-103.

46. Курко В.И., Макарова H.A., Гергель Б.Е. 1979. Исследование аминокислотного состава рыбы, копченой различными способами. Труды ВНИРО, т. 139, с. 38-43.

47. Курко В.И., Макарова H.A., Гергель Б.Е. 1980. Способы очистки дыма от смол. Рыбное хозяйство, № 7, с. 70-73.

48. Курко В.И., Петрова П.В. 1959. Бактерицидное действие копчения. Новые данные о копчении. ЦИНТИпищепром, с. 49-55.

49. Курко В.И., Петрова П.В. 1962. Бактерицидные свойства коптильных компонентов древесного дыма. Труды ВНИИМП, № 11, с. 119-127.

50. Курко В.И., Хмельницкий Е.А. 1964. Антиокислительные свойства коптильного дыма, препаратов из него и индивидуальных фенолов. Тезисы докладов на 1-м Всесоюзном биохимическом съезде. - М. - Л., Изд-во АН СССР, с. 219.

51. Курко В.И., Хмельницкий Е.А. 1965. Антиокислительный эффект различных способов копчения, Харчова промисловють, №1, с. 25-27.

52. Курко В.П., Хмельницкий Е.А. 1965 а. Об антиокислительном действии коптильных жидкостей. Известия вузов. Пищевая технология, № 4, с. 44-47.

53. Кухаркова JI.JI. 1959. Микрофлора сырокопченных колбас. БТИ ВНИИМП, 32 с.

54. Лапшин И.И. 1961. Новая технология холодного копчения рыб с применением коптильной жидкости. Тр. ин-та / Моск. ин-т нар. хоз-ва, вып. 18, с. 79-86.

55. Лапшин И.И. 1962. Коптильная жидкость, применяемая для копчения пищевых продуктов. VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 13 с.

56. Лапшин И.И. 1981. Продукты лесохимии в совершенствовании технологии копчения пищевых продуктов. XII Менделеевский съезд по общей и прикладной химии. Рефераты докладов и сообщений. - М., № 6, с. 249-250.

57. Лебедева З.И., Завьялов А.Н. 1996. Новый способ получения коптильных препаратов. Известия вузов. Лес. ж., № 1-2, с. 100-106.

58. Локшина Л.А. 1986. Са2+ зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение. - М.: Медицина. Вестник Академии мед. наук СССР, № 8, с. 59.

59. Маркина Е.В., Лапшин И.И. 1980. Использование коптильной жидкости МИНХ для сохранения мороженного рыбного сырья. "Товароведение". Киев, № 13, с.39-43.

60. Пат. ПНР № 575008. Способ получения коптильного препарата. // Авт. Януш Кулеша, Казимеж Милер и др. Бюл. № 36, опубл. 29.11.77.

61. Пат. СССР № 1755164. Устройство для измерения pH в продуктах. // Авт. Кудряшов Л.С., Ильиных В.В., Потипаева H.H., Кобелянова O.A., БИ № 30, опубл. 15.08.92.

62. Пат. РФ. № 2018230. Способ получения коптильной жидкости. // Авт. Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Бюл. №16, опубл. 30.08.94.

63. Пат. РФ. № 2020827. Способ получения коптильного препарата. // Авт. Квасенков О.И., Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Бюл. № 19, опубл. 15.10.94.

64. Пат. РФ. № 95105296. Способ получения коптильного препарата и устройство для его осуществления. // Деревенчук В.П., Третьяков С.П., Ха-нин В.М. опубл. 07.04.1995.

65. Пиульская В.П. 1958. "Экспресс-метод экстрагирования жира из жировой ткани". Мясная индустрия, №1, с. 15-17.

66. Поляков A.A. 1960. Ветеринарная дезинфекция. Сельхозгиз, с.31.

67. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности. 1977. / Крылова Л.Ф., Петракова А.Н., Соловбева Н.И., Хламова Р.И. Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром, № 2, 15 с.

68. Родина Т.Г. 1992. Ароматообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов. Дисс. . док. техн. наук. М.: МИНХ, 371 с.

69. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куликов Ю.М. 1984. Хромато-масспек-трометрия фенольной фракции коптильного препарата. Известия вузов. Пищевая технология, № 1, с. 16-19.

70. Родина Т.Г., Кожухова Н.В. 1989. Коптильный ароматизатор как ингибитор протеолиза и липолиза в рыбной продукции. Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции: Тез. докл. Все-союз. семинара., Владивосток, с. 52.

71. Родина Т.Г., Лапшин И.И. 1973. Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ. В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвузовский сборник научных трудов. М., вып. 1, с. 76-86.

72. Родина Т.Г., Лапшин И.И., Якушова Л.П. и др. 1976. Участие фенолов коптильной жидкости в создании товарных свойств консервов "копченая рыба в масле". Товароведение пищевых продуктов: Сб. науч. трудов. МИНХ. вып. 5, с. 105-116.

73. Русанов В.В. 1979. Разработка и исследование способа и конструкции аппарата для получения коптильной жидкости в ионизированной среде. Канд. дисс. М. МИНХ им. Плеханова, 24 с.

74. Савченко А.Ф., Хлебников В.И., Хромова P.A., Кузнецова Л.А. 1983. Новые исследования в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. Мясная промышленность. Обзорная информация, 43 с.

75. Содержание 3,4-бензпирена в копченой рыбе при различных методах копчения. 1960. / Горелова Н.Д., Дикун П.П., Солинек В.А., Емшанова A.B. -Вопросы онкологии, т. 4, № 1, с. 35-37.

76. Содержание полициклических углеводородов в продуктах пиролиза древесины при температурах 300-600 °С. 1965. / Дикун П.П., Ливеровс-кий A.A., Шумелевская Э.И., Горелова Н.Д. Современные проблемы онкологии. Сборник работ института онкологии, с. 48-54.

77. Соколов A.A. 1965. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 492 с.

78. Солинек В.А. 1958. Исследование свойств коптильного дыма. Труды ВНИРО. Пшцепромиздат, 35, с. 102-114.

79. Спектрофотометр Spekol-11. Инструкция по эксплуатации. ГДР. НУп "Карл Цейсс ЙЕНА", 33с.

80. Спектрофотометр СФ 46. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. - Ленинград: JIOMO, 1988, 33с.

81. Суржин С.Н. 1951. Производство коптильной жидкости и ее применение при посоле сельди. М.: Пищепромиздат, 31с.

82. Температурный режим образования коптильного дыма в дымогене-раторах Квернер-Брук и колхоза им.Кирова. 1974. // Авт. Садовский Б.Ф., Хван Е.А., Радакова Т.Н., Базарова А.П. Рыбное хозяйство, № 3, с. 80-82.

83. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. 1981. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Экспресс-информация, с. 12 -13.

84. Тильгнер Д. 1959. О копчении мясопродуктов методом погружения. Мясная индустрия СССР, №6, с. 51-55.

85. Ужов А.И. 1971. Абсорбция газов. М.: Наука. - 211 с.

86. Хаммади К.А., Гончаров A.M. 1979. Изменение в рыбе при различных способах копчения. Рыбное хозяйство, №1, с. 37-39.

87. Хван Е.А., Шапошников Е.К., Радакова Т.Н. 1975. Исследование химического состава дыма из различных пород древесины. Рыбное хозяйство, № 5, с. 62-63.

88. Хламова Р.И., Соловьева Л.И., Петракова А.Н. 1980. Содержание фенольных и карбонильных соединений в сырокопченных продуктах. Мясная индустрия СССР, № 2, с. 37-38.

89. Холькин Ю.И. 1963. О механизме автоокисления фурфурола. Сб. "Исследования в области химии и химической технологии древесины", Сибирское отделение АН СССР, с. 64-72.

90. Холькин Ю.И., Черняева Г.Н. 1963. Термическое инициирование автоокисления фурфурола. Сб. "Исследования в области химии и химической технологии древесины", Сибирское отделение АН СССР, с. 33-37.

91. Шапошников Ю.К., Хван Е.А., Степанова М.И., Кондакова Л.В. 1972. Исследование химического состава коптильного дыма. Рыбное хозяйство, № 9, с. 75-77.

92. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. 1961. Торможение процесса окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 360 с.

93. Юдицкая А.И. 1959. Гистологическое и гистохимическое исследование тканей копченой рыбы. Рыбное хозяйство, 2, с. 65-69.

94. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. 1960. Состав фенолов копченой рыбы. Рыбное хозяйство, № 9, с. 69.

95. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. 1963. Химическая характеристика сельди дымового и жидкостно-дымового копчения. Рыбное хозяйство, № 2, с. 79-84.

96. Юдицкая А.И., Лебедева Т.М. 1965. Количественная хроматография анализа фенолов копченой рыбы. Рыбное хозяйство, № 9, с. 75-77.

97. Adam М., Janovsky М. 1958. Mechanisau udiren. Praha, s.68.

98. Allen V.M. 1970. Method of smoking a cjmestible produkt. US Pat. n. 3.503.760.

99. Ann spray smoking of bacon and poultry. 1978. Smoking technolody for the 80s "IFFA". № 6, 262, 265, 266.

100. Anson M.L. The estimation of pepsin,tripsin, papain and cathepsin with hemoglobin. J. Gen. Physiol., 22, p. 77-89.

101. Bailey Milton E. 1988. Inhibition of warmed- oder flavor, with emphasis on Maillard reaktion products. Food Tecnol., 42, № 6, p. 123-126.

102. Baltes W., Sochtig Y. 1979. Niedermolekulare Inhaltstoffe von Raucharoma-Preparaten. -Lebensmitt. Untersuch. -Forsch., 169, n. 1, s. 9 -16.

103. Bartekova Z., Dubravicky J., Machala M. 1990. Sensoricke ucinky udiaceno preparatu UTP-1 vo fermentovanych masovych vyrobkoch. Bull, potravin. vysk., 29, № 2, s. 177-188.

104. Borys Andrzey. 1992. Metoda oznaczania fenolowych sktadnikow dymu wedzarmiczego w przetworach miesnych. Rocz. Inst, przem. mies i tluszcz, 29 -30, s. 63 -77.

105. Borys A., Klossowska B. et. al. 1977. Influence of cjmbustion conditions on the composition of carbonylis, carboxylis, polynuclear hudrocarbons and phenolic compounds present in wood smoke. Asta aliment, polonica, № 3, p. 336 -345.

106. Borys A., Obiedzihski M., Olkiewicz M. 1976. Identifikation of phenolic compounds in a Polich smoke flavour extracts. Proc. of XXII congress of Meat Reseurch Workers. - Malmo, p. 56-58.

107. Borys A., Stawiska-Chomiak D., Wierzbicke Т., Krolik Z. Sposob i urzadzenie do wytwarzanie preparatu wedzarniczego о modulowanych wlasnosciach sensorycznuch. Ав. св. ПНР № 136687, 31.08.1987.

108. Chen Lan-Bo, Issenberg Ph. 1972. Interaction of smoke wood components with aminogroups in proteins. J. Agr. Food Chem, 20, n. 6, p. 1113-1115.

109. Chui Herman S. Method for externat liquid smoke treatment of cellulosie food casings. US Pat. 4834993, 30.05.1989.

110. Crawford C., Willis A.C., Gagnon J. 1987. The effect of autolysis on the structure of chicken calpain II. Biochem. J., 248, p. 579.

111. Donnelly L.S., Ziegler G.R., Acton J.C. 1982. Effect of liquid smoke on the growth of lactic acid starten cultures used to manufacture fermented sausage. -J. Food Chem., 47, № 6, p. 2074 2075.

112. Dutson T.R. 1983. Relationship of pH and temperature to distribution of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteinases. J. Food Biochem., 7,4, p. 223 -245.

113. Dvorak Z., Vognarova I. 1965. Available lisine in meat and meat product. J. Chi. Food Agr., v. 16, p. 305.

114. Eisele Josef. Заявка ФРГ № 4234656, опубл. 30. 06. 94. Verfahren und Vorrichtung zum Behandeln Rauchergut.

115. Fessman K.D. 1995. Smoking technology at a time of change. -Fleischwirtschaft, 75, № 9, s. 1124 -1126.

116. Fessman K.D. 1995. Anwendung von Raucharomen (Flüssigrauch) bei Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft, 75, № 11, s. 1299 -1301.

117. Fiddler W., Doerr R., Wasserman A. 1970. Composition of an Ether-Soluble fraction of a liquid smoke solution. J. Agric. and Food Chem., v. 18, № 2, p. 310-312.

118. Foster W.W., Simpson Т.Н. 1961. J. Sei. Food a Agr., 12, № 5, p. 363 374.

119. Gerhardt Ulrich. 1991. Zutaten und Zutatenstoffe für die Rochwurstproduktion. Fleischerei, № 7, s. 498 - 503.

120. Gibler D., Vernois M. 1972. Nouvelles techniques du fumage. Indust. Aliment, et. Agric., t. 89, n. 5, p. 621 - 624.

121. Gordon Lever, Yoshitaka Yanagawa, Пат. США № 4810510, опубл. 07. 03. 89. Method of smoking food.

122. Gudaszewski T. 1988. Aroma geräucherten Fleischerzeugnisse. II. Die Rolle phenolischer Komponenten des Räucherrauches bei der Bildung des typischen Rächeraromas. Fleischwirtschaft, 68, №6,s.770-772.

123. Gudaszewski N. 1988 a. Aroma geräucherten Fleischerzeugnisse. III. Einfluß der Erhitzungsprozesses auf das Raucharoma. Fleischwirtschaft, 68, № 12, s. 1567- 1569.

124. Guinot H. 1943. L'Academie d Agriculture de France, 29, № 8, p. 230 -233.

125. Guinot H. 1951. Ind. Agr. Aliment, 67, p. 125.

126. Hamm R. 1977. Analyse von Räucherrauch und geräucherten Lebensmetteln. Fleischwirtschaft, Bd. 7, № 1, s. 92 -96, 99.

127. Hansen J.R., Nicholson M.D., Sherry J.B. Preparation of far-depleted liquid smoke treated casings. US Pat. 4594251, 10.06.1986.

128. Hansen J.R., Nicholson M.D., Sherry J.B. Liquid smoke impregnated peelable fibrous food casting, manfauakture and use. US Pat. n. 5030464, 9.07.1991.

129. Hermey В., Patzelt H. 1994. Einsatz von Flüssigrauch in der Praxis.-Fleischwirtschaft, 74, № ц, s. 1154,1157 1158,1161, 1204.

130. Hermey Beffina, Patzelt Helmut. 1994. Применение коптильных жидкостей. Fleischwirtschaft, № 11, s. 1079 - 1084.

131. Hollenbeck C.M. 1963. Aqueous smoke solution for use in foodstuffs and method of producting same. US Pat. n. 3.106.473, CI. 426-221. Oktober 8.

132. Hollenbeck C.M. 1977. Novel cjncepts in technology and desi of machinery for production and application of smoke in the food industry. Pure a Appl. Chem., 49, № 11, p. 1687 - 1702.

133. Huang M.N., Walter N.F. 1976. Apparanus for Liquid Smoke regeneration. US Pat. n. 3.969. 966.

134. Husaini S.A., Cooper C.E. 1957. Food Techn., 11, № 10, p. 499.

135. Incze K. 1965. Fleischwirtschaft, 45, №11, s. 1309.

136. Incze K. 1976. Fleischwirtschaft, № 54, s. 1309.

137. Jahnsen V.I. 1961. Dissert. Abstr., 22, № 1, p. 51.

138. Качество коптильных препаратов и способы их получения. 1985. -Meat Industry Digest, v. 52, p. 27.

139. Kim K., Kurata Т., Fujimaki M. 1974. Identifikation of Flavor Constituents in Carbonil, Non-carbonil Neitral and Basic Fractions of Aqueous Smoke Condensates. Agr. biol. Chem., v. 38, № 1, p. 53 - 63.

140. Kishimoto S., Hirano K. 1976. Smoke Odour Component and Carcinogenic Hydrocarbon of Wood Vinegar and Wood Tar. Advances in Smoking of Foods: Papers submitted to the III Symposium 8 - 10 th September 1976, Warsaw, p. 92-101.

141. Kitchell A.G., Ingram M. 1966. Abstr. papers of 2 Intern. Congr. Food Sci. Tehn., Warszawa, p. 149.

142. Knowles M., Gilbert M., Weeny D. 1975. Phenols in smoked cured meats. J. Sci. Food Agric., 26, p. 189 - 196.

143. Koohmaraie M., Schallmeyer J.E., Dutson T.R. 1986. Effect of low Calcium-reguiring calcium activated factor om myofibrils under varyirg pH and temperature conditions. J. Food Sci., 51, № 1, p. 28 - 32, 65.

144. Koohmaraie M., Siedeman S.C., Schallmeyer J.E. et. al. 1987. Effect of postmortem storage on Ca++ -dependent proteasses, their ingibitor and myofibril fragmentation. Meat. Sci., 19, p. 187.

145. Koohmaraie M., Whipple G., Crouse J.D. 1990. Acceleration of postmortem tenderization im lamb and brahman-cross beef carcasses through infusion of calcium chloride. J. Anim. Sei., 68, p. 1268 - 1283.

146. Koohmaraie M., Whipple G., Kretchvan D.H. et. al. 1991. Postmortem proteolysis in lougissimus muscle from beef, lamb and pork carcasses. J. Anim. Sei., 69, p. 617 - 624.

147. Копчение до образования темного цвета при повышенной температуре в коптильной камере. 1981. Fleischwirtschaft, 61, № 11, s. 1630 - 1632.

148. Kulesza J., Gora J., Podlyski J., Kolska J. 1979. Novel technology of the preparation of smoking agent. Procced. Intern. Simpos. " Advances in smoking of foods", Poland, p. 159 - 168.

149. Lovry M. 1962. Control corp. gras utilises, Paris, p. 79.

150. Moore D. 1975. Process for smoking comestible material. US. Pat. 3896.241.

151. Olsen С. 1976. Smoke Flavour and it's Bacteriologikal Effect // Advances in Smoking of Foods: Papers submitted to the III Symposium 8-10 th September 1976, Warsav, p. 205 -214.

152. Оптимальные режимы копчения. 1982. Fleischwirtschaft, Bd. 62, № 10, s. 1264.

153. Organolepticke vlastnosti mäsovych vyrobkov aromatizovanych udiaeimi preparatmi. I. Aplikacia tekutych udiacich preparatov do miesanky. 1986 / Bartekova Z., Smirnov V., Dubravisky J., Nevrklova J. Bull, potravin. vysk., 25, № 4, s. 385 - 392.

154. Organolepticke vlastnosti mäsovych vyrobkov aromatizovanych udiaeimi preparatmi. II. Aplicacia tekutych udiacich preparatov na obaly. 1986 / Smirnov V., Bartekova Z., Dubravicky J., Hrozova J. Bull, potravin. vysk., 25, № 4, s. 393 - 400.

155. Person B. 1978. Verfaren und Vorrichtung zum Abschneiden aromatischer Stoffe von einer Räuchernflüssgkeit beim Räuchern von Lebensmitt. -BRD Pat. n. 2720838, 23.11.1978.

156. Pierson M.D., Reddy N.R. 1982. Inhibition of Cloctridium botulinum by antioxdantz and related phenolic Compounds in comminuted pork. J. Food Sei., 47, № 6, p. 1926- 1929, 1935.

157. Pokorny I., Klein S., Biomannova M. 1963. Potravin Technol. Sb. vysoke skoly ehem. technol. Praze, 7, 1, p. 91.

158. Potthast K. 1974. Zur Zusammensetzung von Räuchermittel. -Fleischwirtschaft, Bd. 54, № 2, s. 183 184, 187.

159. Potthast K. 1978. Verfahren der Räucherns und ihr Einfluss and Gehalt von 3,4-Benzpyren. Fleischwirtschaft, № 3, s. 340 - 348.

160. Potthast K. 1979. Einfluß der Rauchertechnologie auf die Zusammensetzung der policyclischen Kohlenwasserstoffe in geräucherten Fleischwaren, in Rauchkondensaten und in der Abgasen von Rauchanlagen. -Fleischwirtschaft, Bd. 59, № 10, s. 1515 1523.

161. Potthast K. 1993. Flussigrauch. Eine Alternative zum Frisch entwickelten Räucherrauch. Fleischwirtschaft, Bd. 73, № 12, s. 1376,1378 - 1383,1400.

162. Potthast K., Löwe R. 1988. Neuere Ergebnissi die Zusammensetzund von Räucher. 3. Sensorische Beurteilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerungen für die Praxis. Fleischwirtschaft, 68, № 11, s. 1350, 1352 - 1354, 1356.

163. Prihaves D., Polic M. 1976. Osnovne karacteristike u proizvodnji koncentrata dima c njihova svojstva. Technol. mesa, 17, n. 12, p. 349 - 351.

164. Radecki A. et.al. 1976. Analiza przemyslovego preparatu dymy werzaraiszego. Bromatol. i Chtm. toksykol., 9, № 4, p. 461 - 466.

165. Radetic P.M., Suvakov M.D., Panin J.T. 1982. Uticaj karbonilnih i fenolnih komponenata dima na ph i sposobnost dimlienog govedeg mesa da veze vodu. Technol.mesa, 23, № 7 - 8, p. 197 - 199.

166. Ramaswamy S., Roge D. 1976. Complexes of Phenolics with Amino Acids. J. Food Sei. and Technol., v. 13, № 1, p. 24 - 26.

167. Randall C., Bratsler L. 1970. Effect of smoking process on solubility and electrophoretic behaviour of meat proteine. J. Food Sei., v. 35, p. 245.

168. Rothe M. 1960. Ernährungsforschung, 5, 2, s. 131.

169. Rothe M., Thomas B. 1959. Nachrung, 3, s. 11.

170. Rothe M., Voigl I. 1963. Nachrung, 7, 1, s. 50.

171. Ruiter A. 1970. The coloring of protein surfaces by the action of smoke. -Lebensmit. wiss. Technol., v. 3, n. 3, p. 98 102.

172. Ruiter A. 1979. Color of smoked foods. Food Technol., 33, № 5, p. 54, 56, 58 - 60, 63.

173. Rucz I. 1976. Esperiments with the use of electrostatically tittered smoke for smoking of meat products. Advancev in smoking of food. Warszawa, p. 178 - 184.

174. Rusz I., Miler K. 1977. Physical and chemical prozesses involved in the production and application of smoke. Pure a. Appl. Chem., 49 № 11, p. 1639 -1654.

175. Sakuma H., Munakata S., Sugawara S. 1979. Ether-soluble Neutral Portion of Cellulose Cigarette smoke Condensate. Agric. and Biol. Chem., v. 43, №12, p. 2619-2621.

176. Satory O. 1964. Mikrobial Inhibitors Food, Stockholm, Hoteborg -Uppsala, p. 3 -16.

177. Schober B. 1979. Rauckomponente und ihro Wirkungen. -Lebensmittllindustrie, 26, № 6, s. 262 264.

178. SikorskiZ. 1962. Nachrung, 6,2,p. 148 156.

179. Sink I. 1979. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics. Food Techn., № 5, p. 72 - 83.

180. Spanyar P., Kevei E., Kiezel M. 1960. Über Fragen des Räucherns von Lebensmitteln. I. Mitt.: Bestimmung von Rauchbestandteilen und Entwicklung einer Räucherversuchseinrichtung. Z. Lebensmitt. Untersuch.- Forsch., Bd. 112, № 5 , s. 353 - 364.

181. Spanyar P., Kevei E., Kiezel M. 1960 a. Über Fragen des Räucherns von Lebensmitteln. II. Mitt.: Zusammensetzung des Rauches und dessen Beeinflussungdurch Factoren der Räucherung. Z. Lebensmitt. Untersuch.- Forsch., Bd. 112, №6, s. 471 -480.

182. Spray smoking on the line. 1978. Poultry Industry, № 10, p. 19.

183. Stagni N. , Deßernard В. 1968. Lysosomal enzyme activity in rat and beef sceletal muscle. Biochem. Biophys. Acta, 170, 1, p. 129 - 139.

184. Stall Alan D., Watts Keith A. Method of making a liquid smoke impregnated shirred casing stick. US Pat. n. 4818551, 04.04.1989.

185. Stall Alan D., Watts Keith А. Пропитанная коптильной жидкостью колбасная оболочка. Пат. Канады № 1325131, 14.12.1993.

186. Strmiskova G., Dubravicky J. 1989. Karbonylove zluceniny v udenych a arjmatizovanych mäsovych vyrobkoch. Bull. Potravin. vysk., 28, № 3, s. 221 - 226.

187. Strmiskova G., Dubravicky J., Staruch L. 1988. Vpluv udiaceho preparatu, polyfosfatov a mechanicky separ vaneho mäsa na mineralne zlozenie mäsovej natierky. Bull. Potravin. vysk., 27, № 3 - 4, s. 485 - 494.

188. Tanikawa E., Akiba M., Imai G. 1954. Weg. Fish. Abstr., 5, 1, p. 31.

189. Technologia mesa, 1976, 17, № 2, p. 349 351, 352 - 357, 366 - 369, 377 -380.

190. Tilgner D., Ziemba Z., Dju-Hak-Hju. 1962. Technol. mesa, Spec. Ed., p. 21-23.

191. Toth L. 1980. Einfluß der Räuchertechnologie auf die phenole des Rauches. Fleischwirtschaft, 60, № 80, s. 1472 - 1477.

192. Toth L. 1982. Übergang von Phenolen aus Räucherrauch in Fleischwaren. Fleischwirtschaft, 62, № 11, s. 1398, 1400 - 1402, 1450.

193. Underwood Gary D. High browning liquid smoke composition and methodof making a nigh browning liquid smoke composition. US Pat. 5135 770, 4.08.1992.

194. Vogel U. 1996. Toll in Geschmacht und Aussechen. Fleischerei, 47, № 7-8, s. 28 - 29.

195. Vogel U. 1996 а. Räuchern auf die etwas andere Art. Fleischerei, 47, №7-8, s. 30 - 33.

196. Vogel U. 1996 6. Gesundes und umweltbewutes Räuchern. Fleischerei, 47, № 7-8, s. 34 - 35.

197. Wistreich H.E. 1979. The smokehouse process Application of liquid smoke. Food Technology, № 5, p. 88, 90.

198. Witaker I.R., Grannum P.E. 1980. An absolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. Anal. Biochem., 109, 6, p. 156 - 159.

199. Wittkowski R., Baltes W., Jennings W.G. 1990. Analysis of liquid smoke and smoked meat volatiles by neadspace gas chromatography. Food Chem., 37, №2, p. 135 - 144.

200. Wittkowski R., Toth L., Baltes W. 1981. Präparative Gewinnung und Analyse von Phenolfraktionen aus Räucherrauch. III. Mitt.: Trennung und Mono-und Dihydroxyverbedindungen. Z. Lebensm. Unters. Forsch., v. 173, s. 445 - 457.

201. Ziemba Z. 1956. Gospodarka Miesna, 8, 3, p. 7.

202. Ziemba Z. 1962. Technol. mesa, Spec. Ed., p. 72.

203. Zimmerman U.-J., Schlaepfer W.W. 1984. Multiple form of Ca2+-activated protease from rat brain and muscle. J. Biol. Chem., 259, № 5, p. 3210 -3218.