автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка биотехнологии сырых ферментированных колбас с использованием стартовых баккультур и коптильного ароматизатора

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИК-РОБИАЛЬНОГО ФАКТОРА И КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ.

1.1 Предпосылки использования стартовых бактериальных культур в производстве ферментированных колбасных изделий.

1.2 Современные тенденции использования бактериальных стартовых культур.

1.3 Получение, химический состав и свойства коптильных препаратов.

1.3 Л Примерная схема производства жидкого дыма.

1.3.2 Комбинирование состава из чистых, искусственно полученных химических соединений.

1.3.3 Состав коптильного дыма.

1.4 Свойства коптильного ароматизатора "Жидкий дым ".

1.4.1 Влияние коптильного ароматизатора на окисление жировой ткани.

XXI век принес изобилие пищевых продуктов в нашу страну. На прилавках магазинов такой огромный ассортимент мясной продукции, что теряешься в выборе. Казалось бы, что еще нужно?!

Но как часто мы задумываемся о пользе для нашего здоровья этих продуктов?! И почему среди глобальных проблем, стоящих сейчас перед человечеством - проблемы ограниченности и реально грозящего истощения ряда традиционных источников сырья, пищевых ресурсов, загрязнение окружающей среды.

Анализ научно-технической литературы и перспектив развития отраслей АПК показывает, что увеличение выпуска качественных и безвредных для человека мясопродуктов связано с использованием огромных потенциальных возможностей микробиального фактора, позволяющего осуществлять биосинтез ферментов, белков, витаминов, аминокислот.

Происходящее сейчас стремительное развитие биотехнологии - это, прежде всего, результат огромного прогресса в современной молекулярной и клеточной биологии, биохимии, органической химии и генетике. Новые достижения позволяют использовать потенциал живых микроорганизмов в интересах хозяйственной деятельности человека. В тоже время перед нами стоят вопросы о ликвидации нехватки продовольствия, энергии, минеральных ресурсов, улучшения состояния здравоохранения и охраны окружающей среды.

Отсюда возникает практическая потребность в новых технологиях. Разработка принципиально новых технологических решений, основанных на целенаправленном использовании ферментных систем биологических объектов, является реализацией биотехноло7 гических методов. Для управления биотехнологическим процессом и получения продуктов и биопрепаратов с заданными свойствами используют специальные монокультуры и закваски, состоящие из нескольких штаммов. Параметры биотехнологических процессов во многом определяются деятельностью конкретных видов микроорганизмов, поэтому необходимо точно идентифицировать выделяемые штаммы бактерий.

Для этого изучается целый комплекс фенотипических признаков (морфологические, физиологические, биохимические). В последние два десятилетия с развитием генетических методов исследований в направлении изучения молочнокислых бактерий показано, что одними из важнейших в идентификации микроорганизмов являются хемотаксономические (молекулярно-генетические) характеристики.

Впервые применяемые для культур, используемых в мясной промышленности, генетические методы позволяют идентифицировать бактериальные культуры на уровне штаммов, что особенно важно для их промышленной эксплуатации. Эта идентификация дает гарантию того, что данная культура идентична исходному штамму, предложенному разработчиками и депонированному в коллекцию. В условиях промышленного производства идентификация штамма позволяет контролировать чистоту используемой культуры, повысить безопасность производства и защитить права разработчика в случае ее несанкционированного использования.

Фундаментальные открытия в генетике по разработке подходов к изучению качественных характеристик промышленно-ценных штаммов бактериальных культур дают новые возможности применения их в производстве мясопродуктов с заданными показателями качества и безопасности. 8

С другой стороны, во всем мире наблюдается тенденция отказа от традиционного копчения древесным дымом и переход к использованию различных коптильных ароматизаторов.

Преимущества способа бездымного копчения заключаются в том, что полностью исключается процесс копчения, а вместе с ним огромные капитальные затраты на строительство коптильных камер, их обслуживание, экономические затраты на покупку дров для получения дыма, появляется возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, механизировать и автоматизировать производство мясных изделий. Важным обстоятельством является отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), и веществ, способствующих образованию в продукте нитро-заминов.

Поэтому вопросы разработки новой технологии производства сырых ферментированных колбас при совместным использовании стартовых баккультур и коптильного ароматизатора «Жидкий дым» являются актуальными и предвещают высокие как социальные, так и экономические эффекты для предприятий, производящих этот вид продукции, с сохранением экологической обстановки вокруг промышленного объекта.

Ответом на стоящие вопросы должны стать новые безопасные технологии, не наносящие вред окружающей среде.

Выводы

1. Разработаны технология производства сырых ферментированных колбас с использованием бактериальных культур и коптильного ароматизатора "Жидкий дым" и проект НД на данную технологию.

2. Установлена принципиальная возможность совместного использования стартовых баккультур Lactobacillus plantarum штаммы 2П, 7К, Macro-coccus caseolyticus штамм 38 коптильного препарата "Жидкий дым" и биологической защиты поверхности колбасных батонов покрытием суспензией дрожжей Debaryomyces hansenii при производстве сырых ферментированных колбас.

3. Установлена рациональная доза добавления коптильного ароматизатора «Жидкий дым» в количестве 0,5% к массе несоленого сырья для достижения желаемого традиционного аромата копчения.

4. Показана целесообразность отбора генетически стабильных штаммов микроорганизмов для мясной промышленности по фенотипическим признакам в сочетании с геномными критериями.

5. Проведена идентификация молочнокислых бактерий, денитрифицирующих микроорганизмов и дрожжей с учетом морфологических, фи-зиолого-биохимических и молекулярно-генетических характеристики в соответствии с Международным стандартом и ПЦР-диагностика, позволяющая идентифицировать бактериальные культуры на уровне штамма, что особенно важно для промышленно-ценных штаммов, используемых на производстве.

6. Выявлено, что в клетках штаммов молочнокислых бактерий, кроме хромосомной ДНК, имеются также и внехромосомные (плазмидные) ДНК, проявившие свою постоянность нахождения в клетке при культивировании в экстремальных условиях, что говорит об устойчивости генофонда и стабильности промышленно-ценных свойств штаммов.

Заключение

В ходе работы установлена возможность и целесообразность производства сырых ферментированных колбас с использованием стартовых бактериальных культур и коптильного ароматизатора "Жидкий дым".

Дана комплексная оценка химического состава, орпЬцэлептических свойств и микробиологических показателей сырых ферментированных колбас с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым".

Установлено и доказано, что внесение коптильного ароматизатора "Жидкий дым" в количестве 0,5 % к массе несоленого сырья в сырые ферментированные колбасы с использованием стартовых бактериальных культур компенсирует традиционный процесс копчения, исключая при этом наличие в продукте канцерогенных веществ, оказывает антиокислительное действие на жиры, а также улучшает органолептические характеристики готового продукта.

В результате проведенных исследований и производственных испытаний разработана рецептура и технология сырых ферментированных колбас с использованием коптильного ароматизатора "Жидкий дым".

По материалам научных исследований разработан проект НД на данную технологию.

109

1. Ав. св. СССР № 199658. Препарат для обработки мясопродуктов, сообщающий им вкус и запах копчености.// Горбатов В.М., Синицын К.Д., Крылова Н.К., и др. Бюл. № 9, опубл. 07.03.1982

2. Ав. св. СССР № 876078. Способ получения препарата, используемого при производстве копченостей.// Крылова Н.Н., Горбатов В.И., Кармы-шова Л.Ф. и др. Бюл. № 40, опубл. 30.10. 1981

3. Ав. св. СССР № 1701234. Способ получения коптильной жидкости // Ильичев А.Ф., Останина Н.В. Бюл. № 48, опубл. 30.12.1991

4. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М. АгроНИИТЭИ.1989

5. Базарова К.И. 1978. Метод количественного определения общего содержания фенольных веществ в колбасных изделиях. Мясная индустрия СССР, № 1, с. 33-34

6. Брода П. Плазмиды: Пер. с англ. М.: Мир, 1982,- 244 е., ил

7. Варфоломеев С.Д., Калюжный C.B. Биотехника: Практический курс.-М.: ФАИР-ПРЕСС, 1999.-720 с

8. Воловинская В.П., Горбатов В.М., Крылова H.H. 1963. О бездымном копчении мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, № 3, с. 49-52

9. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК и охрана окружающей среды / Под редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко // Справочник. М.: 1999

10. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001.-169 е.: ил.

11. Герхард Ф. И др. Выделение плазмидной ДНК с большой молекулярной массой. Методы общей бактериологии. Москва " Мир" 1984

12. Горбатов В.М., Аджанян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов // М. АгроНИИТЭИ. 1990.

13. Горбатов В.М., Курко В.И. 1981. Новое в химии, технологии и техники копчения: Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 48 с.

14. Дикун П.П. 1956. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах. Рыбное хозяйство, № 3, с. 60-61.

15. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова JI.M. 1985. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 295 с.

16. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. ГОСТ 9958-81. М.: Издательство стандартов, 1988.

17. Казаков A.M. 1952. Микробиология мяса. М.: Пищепромиздат, с. 86.

18. Кайданов JI.3. Генетика популяций / М.:Высшая школа, 1996, 320с.112

19. Кашникова Л., Хотько Л., 1975. Применение коптильной жидкости Вахтоль. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация, вып. 11, с. 18-19.

20. Ким Э.Н. 1986. Коптильный препарат ВНИРО. Рыбное хозяйство, №3, с. 62-66.

21. Крыженовская Т.Н. Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым" Кемерово, 1997.

22. Крылова Н. Н., Базарова К.И., Кузнецова В.В. 1962. Взаимодействие коптильных компонентов дыма с составными частями дыма. 8 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 17с.

23. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В. Т. 1982. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 16 с.

24. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микро- 4 | биоценоза и факторами питания // Вопросы питания. 1993. - №3.-с.4650.

25. Курко В.И. 1959. Антиокислительные свойства коптильных компонентов дыма. Мясная индустрия СССР, № 3, с. 19-21.

26. Курко В.И. 1960. Физико-химические и химические основы копчения. -Пищепромиздат, с.233.

27. Курко В.И. 1963. Копчение изделий из мяса. М.: Пищепрмиздат, с. 68.

28. Курко В.И. 1966. Роль и значение индивидуальных фенолов дыма в торможении окислительной порчи копченых изделий из мяса. 12 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Норвегия. с. 37

29. Курко В.И. 1967. Некоторые химические аспекты образования аромата копченых продуктов. 13 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Голландия, с.52.

30. Курко В.И. 1969. Химия копчения. -М.:Пищевая промышленность. 344с.

31. Курко В.И. 1977. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 191с.

32. Курко В.И. 1984. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 228 с.

33. Курко В.И. Кельман Л.Ф. 1959. Исследование коптильных компонентов дыма. Новые данные о копчении.- ЦИНТИпищепром, с.3-33.

34. Курко В.И. Кельман Л.Ф. 1962. Фенолы коптильного дыма. 8 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., с.9.

35. Курко В.И. Кельман Л.Ф. 1962 а. Содержание фенолов в колбасных изделиях показатель их прокопченности. - Труды ВНИИМП, вып. 14, с. 83-91.

36. Курко В.И. Кельман Л.Ф. 1962 б. Ароматические свойства фенолов -продуктов ароматического разложения древесины. Труды ВНИИМП, вып. 14, с. 36-47.

37. Курко В.И. Кельман Л.Ф., Петрова П.В. 1959. Исследование коптильных компонентов дыма. 5 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности: Сб. докл. - Париж, с. 47-48.

38. Курко В.И., Петрова П.В. 1962 Бактерицидные свойства коптильных компонентов древесного дыма. Труды ВНИИМП, № 11, с. 119-127.

39. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

40. Лапшин И.И. 1962. Коптильная жидкость, применяемая для копчения пищевых продуктов. 8 Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 13 с.

41. Липатов H.H., Хорольский В.В. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья // Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИ мясомолпром., 1988

42. Маниатис Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. -М.: Мир, 1984.-479 с.

43. Методы молекулярной генетики и генной инженерии/ Мазин A.B., Кузнеделов К.Д., Краев A.C. и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд., 1990.-248 с.

44. Микробиология желудочно-кишечного тракта. Коррекция микрофлоры на дисбактериозах кишечника // Коршунов В.М., Володин H.H., Ефимов Б.А. и др. -Учебное пособие. -М.:МЗ РФ, 1999, 80 с.

45. Молочников М. В. Разработка сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза. Канд. дисс., М.,1998.

46. Определитель бактерий Берджи. Пер. с англ./ Под ред. Дж. Хоулта и др.-М. Мир, 1997.-342с.

47. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. 1994.-%5.-с.14-15.

48. Перспективные проблемы в гастроэнтерологии. Сборник материалов конференции.-М.-1994.Т.З.-160с.

49. Пехов А.П. Несовместимость плазмид бактерий // Молекулярная генетика, микробиология и вирусология. 1983.-№8.-c.3-12

50. Первичный скрининг штаммов бифидобактерий и лактобактерий с целью разработки на их основе эффективных препаратов пробиотиков

51. Пикина А.П., Смеянов В.В., Ефимов Б.А. и др.// Жури, микробиол. -1999, №6. с. 34-38.

52. Пища. Экология. Человек./ Материалы 2-ой Международной научно-технической конф.- М.-1997.-182 с.

53. Пищевой белок и экология / Материалы Международной научно-технической конференции.-М.-2000.-260 с.

54. Плазмиды. Методы / Под ред. К. Харди .-М.:Мир. 1990.-267 с.

55. Политика в области здорового питания в России / Под ред. Покровского В.И. материалы Международной конференции ,-М., 1997, 55 с.

56. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: материалы Всероссийской конференции с международным участием, 21-23 апреля 1999 г., М, 124 с.

57. Продукты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

58. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса-, мясо- и птицепродуктов. М: Пищевая промышленность, 1974. с. 87160.

59. Рогов И.А. «XXI век век биотехнологии»// жур. Пищевая промышленность, №4, 2000г.

60. Рогов И.А. Современные тенденции в биотехнологии производства экологически чистых продуктов питания // «Развитие образования и науки на пороге XXI века» М., 1996г.

61. Рогов И.А., Большаков О.В. Приоритетные экологически значимые направления // Инженерная экология, 1997, №6.

62. Рогов H.A., Жаринов А.И. Оценка перспектив развития биотехнологии // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: материалы Международной научно-технической конференции, 13-15 апреля 1995, М.-с. 2935.

63. Рогов H.A., Митасева Л.Ф., Нефедова Н.В. К вопросу о разработке биотехнологических пищевых добавок // Научно-технический семинар «Проблемы создания экологически безопасных продуктов на пороге XXI века» М., 1998г.

64. Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.С., Высоцкий В.Г. и др. Продукты специализированного лечебного питания. М. -Обз. ннф.-АгроНИИТЭИММП,-1991 .-36с.

65. Рогов H.A., Хорольский В.В. Вопросы использования прикладной биотехнологии в производстве сыровяленых колбас // Межвузовский сборник. М.: 1986.

66. Родина Т.Г. 1992. Ароматообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов. Дисс. док. техн. наук. М.: МИНХ, 371 с.

67. Рыбчин В.Н. Основы генетической инженерии. С-Петербург, изд СПбГТУ, 1999. с. 521.

68. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды: Пер. с англ./ Под. ред., с предисл. и дополн. В.Г. Дебабова .-М.: Мир, 1987.-411с., ил.

69. Содержание полициклических углеводородов в продуктах пиролиза древесины при температурах 300-600 °С. 1965./ Дикун П.П., Ливеров117ский A.A., Шумелевский Э.И., Горелова Н.Д. Современные проблемы онкологии. Сборник работ института онкологии, с. 48-54.

70. Современная генетика: В 3-х т. Пер.с англ М.: Мир, 1988.-368с., ил.

71. Соколов В.А. 1958. Исследование свойств коптильного дыма. Труд ВНИРО. Пищепромиздат, 35, с. 102-114.

72. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. За-башта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 е.: ил.

73. Суходолец В.В. Механизмы вертикальной эволюции //Успехи современной биологии.-1997, т.7., вып. 5.-е. 20-21

74. Тарасов K.JL, Гусейнов В.А. О специфичности ДНК грибов. В сб. Строение ДНК и положение организмов в системе. Изд-во МГУ, Москва, 1972, стр. 162-175

75. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Г.М. Слепых и др. М.: Агропромиздат, 1988.

76. Тильгнер Д. 1959. О копчении мясопродуктов методом погружения. -Мясная индустрия СССР, № 6, с. 51-55.

77. Тутельян В.А., Истомин A.B. Проблемы гигиены питания на VIII Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996г) // Вопросы питания.-1997.-№ 1.-е. 36-38.

78. Хван Е.А., Шапошников Ю.К., Радакова Т.Н., 1975. Исследование химического состава дыма из различных пород древесины. Рыбное хозяйство, № 5, с. 62-63.

79. Хламова Р.И., Соловьева Л.И., Петракова А.Н. 1980. Содержание фе-нольных и карбонильных соединений в сырокопченых продуктах. -Мясная индустрия СССР, № 2, с. 37-38.

80. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Докт. дисс. М., 1988.118

81. Хорольский В.В., Цветкова H.H. Исследование возможности выработки сыровяленых колбас из односортного сырья с использованием стартовых культур // Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИ мясомол-пром, 1988.

82. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том П. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Грантъ, 1998.-416 с.

83. Шендеров Е.Л., Манвелова М.А. Пробиотики и функциональное питание: микроэкологические аспекты: Тез. докл. Межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 1999.-c.55

84. Шендеров Е.Л., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты .-М.: Агар, 1997.-24 с.

85. Шиффнер Э. И др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер.с нем./ Э.Шиффнер, В.Хагедорн, К.Оппель. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 96 с.

86. Щелкунов С.Н. Генетическая инженерия: Учеб. пособие: В 2 ч. Ч. 1. -1994.- 304 е., 4.2. 1997. 400 с. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та.

87. Bergey,s manual of systematic bacteriology. Eds. Krieg N.R., Holt J.G. Baltimore: Williams and Wilkins, 1984,p.8-l 1.)119

88. Bertling L., "Pie Insammensefzing vor salami", Fleisehwirtehalf, 50, 12, h. 1973, 1970.

89. Bellanka N., W.J. Leonard, // Current Aspects of Food Colorants, CRC Press, Clevlend, OH., h.49, 1978.95. "Biotechnilogy and Bioactiv Polymers", Plenum Press, New York, 1994.

90. Borys Andrzey. 1992. Metoda oznaczania fenolowych sktadnikow dymu wedzarmiczego w przetworfch miesnych. Rjcz. Inst/ przem/ mies i tluszcz, 29-30, s. 63-77.

91. Cusick S.M., O'Sullivan D.J. 2000/ Use of a single, triplicate arbitrary primed-PCR procedure for molecular fingerprinting of lactic acid bacteria // Applied and Environmental Microbiology, v.66 (5) p.2227-2231.

92. Friedrich-Karl Lücke. Fermented meat products // Food Research International V.27 (1994) p.299-307.

93. Garriga M., Hugas M., Gou P., Aymerich M.T., Arnau J., Monfort J.M. Technological and sensorial evaluation of Lactobacillus strains cultures in fermented sausages //Int. J. Food Microbial. 1996 Sepp; 32(1-2): 173-83.

94. Gory L., Montel M.C., Zagorec M. Use of green fluorescent protein to monitor Lactococcus sakei in fermented meat products // FEMS Microbial Lett 2001 Jun. 15; 194(2): 127-77.

95. Hamm. R. 1977. Analyse von Raucherrauch und geräucherten Lebensmetteln. Fleischwirtschaft, Bd. 7, N1, s. 92-96, 99.

96. Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactic acid bacteria in meat fermentation//Microbiology Reviews V. 87 (1990) p. 165-174.

97. Hammes W.P., Hertel C. New development // Meat Science. V. 49 (1998) P.199.

98. Hollenbeck C.M. 1963. Aqueous smoke solution for use in foodstaffs and method of producting same. US Pfn. n. 3. 106. 473, CI. 426-221. October 8.

99. Kim K., Kurata T., Fujimaki M. 1974. Identifikation of Flavor Smoke Condens- Arg. biol. Chem., v. 38, N 1, p. 53-63.

100. Kandier J., Weiss N. Genus Lactobacillus Beijrinck 1901. Bergey,s manual of systematic bacteriology. Eds. Sneath P.N.A. et al. Baltimore: Williams and Wilkins. 1986. v.2.pp.1209-1234

101. Kuchling, E.: Der Einflub der Microflora auf die Rohwurstreifung. Der Fleischermeister 3. 1983, s.61.

102. Margarida Baleiras Couto, Bob Eijsma, Harmen Hofstra. Evalution of molecular typing techniques to assign genetic diversity among Saccharomyces cerevisiae strains // Applied and Environmental Microbiology, Jan. 1996, p. 41-46.

103. Montel M.C., Masson F. Talon R. Bacterial role in flavour development // Science. V. 49(1998).

104. Montel M.C., Talon R., Fournaud J., Champomier M.C. A simplified key for identifying homofermentative Lactobacillus and Carnobacterium spp. From meat// J. Appl. Bacteriol 1991 Jun; 70 (6): 469-72.

105. Ninivaara, F.P.: Uber den Einflab von Bakterienkulturen auf die Reifung und Umrotung dre Rohwurst. Acta Agralia Fennica, 1975, s. 45

106. Potthast K. 1974. Zur Zusammensetzung von Rauchermittel. -Fischwirtschaft, Bd., N 2, s. 183-184, 187.

107. Potthast K., Eigner G., 1988. Neuere Ergebniss über die Zusammenswtzung von Raucherrauch. 1. Praparative Aufbereitung und Analyse von Aromabestandteilen aus Raucherrauch, gtraucherten121

108. Fleisherzeugnissen und Raucherpraparaten unterschiedlicher tecnologisher Herstellung. Fleishwirtschhhhaft, Bd. 68, N 5, s. 651-655.

109. Rebecchi A., Crivori S., Sarra P.G., Cocconelli P.S. Physiological and molecular techniques for the study of bacterial community development in sausage fermentation // Applied and Environmental Microbiology, Jun. 1998; v.84 (6) p.1043-9.

110. Rodriguez J.M., Cintas L.M., Casaus P. Isolation of nisin-producing Lac-tococcus lactis strains from dry fermented sausages // J. Appl. Bacterial. 1995 Feb; 78(2): 109-15.

111. Rovira A., Nieto J. C., Refuera J.I., Gonzalez Z. Characterization and selection of lactobacilli isolated from Spanish fermented sausages // Microbiology 1997 Jun;13(2):201-8.

112. Schober B. 1979. Rauckomponente und ihro Wirkungen. -Lebensmittllindustrie, 26, N 6, s. 262-264.

113. Sink I. 1979. Effect of smoke processing on muscle food prodact characteristics. Food Techn., N 5, p. 72-83.

114. Tilgner D., Ziemba Z., Dju-Hak-Hju. 1962. Technol. mesa, Spec. Ed., p. 21 -23.

115. Wistreich H.E. 1979. The smokehouse process Application of liquid smoke. Food Technology, N 5, p. 88,90.

116. Woese C. Bacterial Evolution. Microbial. Rev.l987.v.51., n.2., pp.221271