автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Роль стартовых культур в формировании качества сырокопченых колбас.

1.2 Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидобактерий.

1.3 Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.

При любом уровне экономического развития пищевой отрасли мясные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном сохранении стандартного качества -важнейшее условие расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида продукции. Одним из реальных путей решения этой задачи в настоящее время является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на обеспечение качества и безопасности мясных продуктов.

Перспективным направлением является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины. Многообразие технологических приемов обработки мясного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества, обладающих не только функциональными, но и пробиотическими свойствами. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки.

Достижения в развитии методов биомодификации сырья животного происхождения, изучение особенностей метаболизма микроорганизмов, повышение их функциональных свойств заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях J1.B. Антиповой, В.М. Богданова, Л.И.

Воробьевой, В.И. Ганиной, Н.С. Королевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, А.Б. Лисицына, Н.Н. Липатова (ст), В.В. Хорольского, L. Bener, G.B. Gibson, W.P. Hammes, F.K. Liicke, N.P. Shan и др.

Среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов питания, особое место занимают микроорганизмы с пробиотическими свойствами, формирующие нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это является одним из решающих факторов формирования значимости продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Как известно, колбасы и сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения занимают значительную долю в рационе питания населения, а выбор мясных продуктов с пробиотическими свойствами ограничен в виду недостаточных сведений об антагонизме действия пробиотических культур в мясном сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты, о влиянии различных технологических факторов на выживаемость микроорганизмов, о роли и значении этих культур в формировании функционально-технологических свойств сырья и готового продукта.

Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических характеристик, создает возможность для технологического использования их в производстве сырокопченых колбас.

Анализ научно-технических результатов исследований в данном направлении показывает перспективность разработок, связанных с изучением влияния условий культивирования и сохранения биоактивности пробиотических микроорганизмов под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства сырокопченых колбас.

С точки зрения пробиотических свойств микроорганизмов большой интерес представляют пропионовокислые бактерии и бифидобактерии, которые имеют многоуровневую защиту против мутагенов среды, в связи с этим применение пробиотических микроорганизмов, обладающих высоким биотехнологическим потенциалом и антимутагенными свойствами в качестве стартовых культур в производстве сырокопченых колбас является актуальным и перспективным.

выводы

1. С учетом биотехнологического потенциала исследованных микроорганизмов отобраны культуры пропионовокислых и бифидобактерий для производства сырокопченых колбас.

2. Выявлена высокая устойчивость культуры пропионовокислых бактерий АС-2500 к высоким концентрациям поваренной соли. При концентрации соли 6-8% количество жизнеспособных клеток составляет Ю10 КОЕ/г.

3. Установлено, что с повышением концентрации нитрита натрия в питательной среде увеличивается антимутагенная активность пропионовокислых бактерий, которая свидетельствует об индукции антимутагенных свойств у данных культур.

4. Выявлено, что антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов сохраняется на основных этапах технологического процесса изготовления сырокопченых колбас.

5. Установлена высокая выживаемость пробиотических культур Р. freudenreichii subsp freudenreichii АС-2500 и В. longum В 339 М в процессе хранения сырокопченых колбас. Регламентировано количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сырокопченых колбасах, которое составляет не менее 106 КОЕ/г к концу срока годности.

6. Методом газовой хроматографии изучен качественный и количественный состав летучих органических соединений, формирующих вкус и аромат сырокопченых колбас, изготовленных с использованием пробиотических культур. Выявлено 150 веществ, из них идентифицировано 85. Установлено, что при использовании комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и фенолов, которые вносят вклад в усиление вкуса и аромата готовых изделий.

7. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов в качестве стартовых культур.

1. Алекперов У.К. Антимутагенез. - М.: Наука, 1984,- 356с.

2. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах // ИО. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 28с.

3. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молоч. пром-сть. 1973. -№ 12.-С. 12-13.

4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: дис. канд. техн. наук. -М., 1987.

5. Анисимова И.Г. Тертешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

6. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов: тез. докл. 4 всесоюзн. науч.-техн. конф. Раздел 3. Кемерово, 1991. - С. 34-37.

7. Анисимова И.Г., Тертешина О.В., Солодовникова Г.И, Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М.: АгроНИИТЭИ, 1989. 104 с.

8. Антипова JI.B., Зубаирова JI.A. Пути рационального использования сырья с применением биотехнологических методов обработки // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. № 3. -С. 21-24.

9. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1975 - 255 с.

10. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -JL: Медицина, 1979. С. 254.

11. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами: Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С.53-58.

12. Боресков В.Г., Кудряшов Н. JI. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. -1999.- №8.-С. 43-44.

13. П.Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробныеметаболиты. М.: Изд-во МГУ, 1979. - 88 с.

14. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288 с.

15. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ, 1995.-256 с.

16. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология. Т.38. 2002. - №2. - С Л15-127.

17. Герасимов А.В., Долматов Н.Н., Оследкин Ю.С., Кочетков В.В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Penicillium roqueforti при росте на молочном сгустке // Прикладная биохимия и микробиология. Т. 37.-2001.-№5.-0.621-627.

18. Герасимова Л.И. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения качества: Дис. канд. техн. наук. М., 1990.- 180 с.

19. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. 1991- №1- С.48.

20. Гизатов А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья: дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - 143 с.

21. Говард Р. Безвредность пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

22. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерии, разработка препарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1970. - 116 с.

23. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. - №2. - С. 100-104.

24. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушнокапельныеинфекции: Сб. науч. тр. Московского науч.-исслед. ин-та эпидемиологии и микробиологии. -М., 1969.-Т. 13.-С. 415-426.

25. ГОСТ Р 51705.1 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Росстандарт России, 2001.

26. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.

27. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. -С. 52,126.

28. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах / Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan.// J. Agr. and Food chem. 1997. - T. 45, №8. - C. 29892995.

29. Думин M. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 23-24.

30. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1997.

31. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983.-№1,-С. 36-37.

32. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов: тез. докл. 4-й всесоюзной науч. -техн. конф. М., 1990.

33. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1996.

34. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 2001. - 45 с.

35. Использование нитрита при производстве мясных продуктов// ЭИ. Серия «Мясная промышленность».М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 62 с.

36. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: монография. М.: Тип. РАСХН, 2004. - 462 с.

37. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000: монография. М.: Тип. РАСХН, 2006. - 454 с.

38. Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А., Солодовникова Г.И., Самойленко В. А. Особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас: Сб. науч. тр.1. ВНИИМПа, 1997.

39. Красникова JI.B., Салахова И.В. Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть.- 1992.-С. 32.

40. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя: мат-лы 35-й отчет, науч. конф. ВГТА за 1996 г. Воронеж. - С. 41.

41. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЩШИТЭИмясомолпром, 1980. -99 с.

42. Кудряшов J1.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность. -1987.-№5.

43. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

44. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. 2006. - № 6.

45. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас: дис. канд. техн. наук. -М., 2000. 154 с.

46. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас// IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. - С. 72-73.

47. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки»: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1971. - 25 с.

48. Ласкина Л.А. Ферментированная сырокопченая колбаса // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.29 с.

49. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003 - № 11. - С. 24-27.

50. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003. -№11.

51. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

52. Лянная A.M., Ихтизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий: сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С. 3238.

53. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропионовокислыми бактериями, не образующими кофемент В^// Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т.7. - № 5. - С. 552-555.

54. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков: Тр. ВНИИМП. -М., 1973.-Вып. 27.-С. 133.

55. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-280 с.

56. Микельсаар М.Э., Гюри М.Э., Ленцнар А.А. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника: Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. -С. 25-28.

57. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 48-49.

58. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 48-51.

59. Нефедова Н.В. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья: дис. докт. техн. наук. -М., 2005.-351 с.

60. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-343 с.

61. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1996. 25 с.

62. Патент РФ № 2084184, МКИ А23 L1/31. Способ получения мясного продукта / Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А. и др. Заяв. 18.05.95; опубл. 20. 07. 97; бюл. № 20.

63. Позняковский В.М., Чеботарев JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве // ОИ. Серия «Мяснаяпромышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

64. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. 2003. -№ 4. С. 21-22.

65. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 30-31.

66. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ. Итоги науки и техники // Общая генетика.-1998.-Т. 12.-С. 176.

67. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность, Москва, 16-18 дек. 1998.-М., 1998.

68. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Str. diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1970.

69. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 52 с.

70. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1983.-38 с.

71. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов Н.Н., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 43 с.

72. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. -М.: Профиздат, 1994.

73. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Г. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. М.: Колос, 2004. - 440 с.

74. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. // Междунар. науч. конф. Краснодар: тез докл. -Краснодар. 2000. С. 102.

75. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - С.31-34.

76. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 85 с.

77. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.,1999. -415 с.

78. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: дис. канд. техн. наук. -М., 2003. 189 с.

79. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2000. - № 2. - С. 16.

80. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35-36.

81. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

82. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель И. Бактериальные культуры вмясной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 96 с.

83. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий: автореф. Дис канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995.- 138 с.

84. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

85. Хорольский В.В, Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». Отечественный опыт. М.: АгроНИИТЭИМП, 1986.-С. 15-18.

86. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов вмясной промышленности: автореф. дис. докт. техн. наук. -М., 1988.

87. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Отечественный опыт использования стартовых культур // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - № 8.

88. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review . Food. Tehnol. - 1981. - Vol.35, № 5. - P. 253-257.

89. Arihara K., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. №3. - P. 544-547.

90. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms / Kada T. et. Al. N.Y.; L. Plenum Press, 1986. P. 573.

91. Bednarsky W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997, № 2. - P. 29-30.

92. Benezet A., De la Osa J., Olmo N., Flores F., Lactobacillus alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria. 1997 - 35, № 288. - P. 47-51.

93. Bodanda R., Rao D. R. // J. Dairy Sci. 1990. - Vol. - P. 33-79.

94. Cameron N.D., Enaser Met. Al. Genotype with nutrition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat // Meat Science. -2000.-Vol. 55. №2.

95. Burleigh M.S. et al. Cathepsin Lysosovual enzyme that degrades native collagen // Biochem. J. 1974. - Вып. 134.

96. Dayton T.R. Meat Proteolysis // Food proteins Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Cork, London; N-У, 1982.

97. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakterium pentosaceum // J. Bact. 1968. Vol., - № 3. - P. 318

98. Fiddler W., Pietrovski E.G., Deer R.C., Wasserman A.S. Use of sodium ascorbate or orythorbate to inhibit formation of N nitrosodimethylaminein frankfurters // J. Food Sci. 1983. - 38, № 6. - P. 1084.

99. Foschino R. et. Al. Propionic bacteria activity indifferent cultureconditions // Ann. Microbiol. 1988. Vol. 38. - P. 207-222.

100. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analitical data by meance of bound nitrous oxide //Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. -P.115-121.

101. Gonzalez-Flecha В., Demple B. Metabolic sources of hydrogen peroxide in aerobically growing Escherichia coli //J. Biol. Chem. 1995. V. 270. -P. 13681-13687.

102. Gould G.W., Dring, G.I. Heat resistance of bacterial endospores and concept of an expanded osmoregulatory cortex // Nature. 1975. V. 258. - № 5534. -P. 402-405.

103. Handbook Mutagenicity Test Procedures / Eds Kibey B. J. et. Al. 2 -nd Elsevier Sci Publ. B.V. 1984. - P. 95.

104. Hierro E. La hor Lorenzo D., Ordo ner Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45, №8. - P. 2989-2995.

105. Hosono A., Sagal S., Takita F. // Milchwissenschart. 1986. - Vol. 41. -P. 142.

106. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. 1991. - 23(1). - P. 63-59.

107. Jeter R., Escalante Semerena J. Cetal. Synthesis and use of vitamin B12 // Escherichia coli and Salmonella tephimurium. - 1987. - Vol. 1. - P. 551556.

108. Johnns A.T. Mechanism of propionic acid formation by propionibacteria // J. Cen. Micr. 1986. Vol. 5. - P. 337-345.

109. Jynger В, Danuldson N., Ponalaks K. Effect of sodium nitrite concentration of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrozoamine in feried bacon. -Food chem. Apr. 1974. - № 22. - P. 540.

110. Keefer L.K., Roller P.P. N nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium // Science. - 1983. - 18. - P. 1245.

111. Kornacski K., Zywice R., Ktebukowska L. Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausage // Nat. Sci. - 1999. - № 3. - P. 315-324.

112. Kurtz F. E. et al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci.- 1959.-Vol. 42.-P. 1008.

113. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect, of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem//Drugs Exp. Clin. Res. 1980. -№ 6.-P. 289-296.

114. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by prropionibacterium shermaniii in milk cultures//Can. J. Microbiol. 1970.-Vol. 16.-P. 1231-1242.

115. Leistener L. Minimally processed, read to - eat and abmmientstable meat products // (From. «Shelf - Life Evaluation of Foods», chapter 16) - AN Aspen, 2000.

116. Lin I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives // Food Technology. 1986. - № 10.

117. Mirna A. Wolche Konsequenzen Latte oln Verbot oder eine Reduzienrung des Lusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus chemischer Sicht. //Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 357-360.

118. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies //Reproduction, Nutrition, Development. 1980. - Vol. 20, № 6. - P. 1679-1684.

119. Palumbo S.A. Smith J.L. et al. Investigation on the possible occurrenceof nitrosamines in labarum bologna // J. Food Sci. 1989. - 39. № 6. - P. 12571258.

120. Pezacki W., Pezacki E. Eluflub der Salruag von Rohwurstbrat auf dei Proteolyse // Fleischwirtshaft. 1993. - 63, № 4.

121. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol. Rev. 1973.-№ 37. -P. 136.

122. Pfeil E. Zum Nitrosamin Problem // Fleischwirtschaft. - 1993. - 53, №3.- P. 387-388.

123. Rossman Т.О., Goncharova E.I. Mutation // J. Food Sci. 1998. Vol. 402. - № l.-P. 103-106.

124. Sakata R. et al. Characterization of psychotropic lactic acid bacteriathisolated from vacuum packed beef / 45 international Congress of Meat Science and Technology. Yokohama. Japan, 1999.

125. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat // J. Food Sci. 1978. - 43, № 2.

126. Smith J.L. Use of staters culture in meat // J. Food Prot. 1983. - P. 997-1006.

127. Sen N.P., Miles W.F., Donaldson В., Panalaks Т., Yengar J.R. Formation of nitrosamines in a meat curing mixture // Nature. 1983. - 245, №5420.-P. 104-105.

128. Solbery M. Color stability in sausage production // Meat. 1966. - P.32.34.

129. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - Vol. 48. - P. 128-132.

130. Silvio De Flora//Mutation Res.-1998.-Vol.402. № l.-P. 151-158.

131. Storz G., Implay J.A. Oxidative stress // Cur. Opin. Microbiol. 1999. V.2-P. 188-194.

132. Sudo S.D., Dworkin M. Comparative biology of procariotic restingcells // Adv. Microbial. Physiol. 1973. V. 9 P. 153-224.

133. Toba Т., Tomita Y., Itoch. Т., Adachi. galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. 1981. - Vol. 64. - P. 185-192.

134. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - Vol. 2. - P. 619-622.

135. Transport of galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol.56(8): 2484-2487, Aug. 1990.

136. Transport of galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol.56(8): 2484-2487, Aug. 1990.

137. Van Niel С. B. The propionic acid bacteria // Haarlem. 1979. - 250 p.

138. Vitranen A J., Karstrom H. Uber die Propiosauregarung // Soc. Sci. Fennica, Comment Physic. 1983. - Vol. 1. - P. 1-23.

139. Vorobjeva L.I. et al. Production of physically active compounds by propionic acid bacteria // Proc. Of Third Eur. Congress on Biotechn. Munchen.1984.-Vol.3.-P. 690-695.

140. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of he E.A.C. Udine. Italy/- 1990.-P. 20.

141. Vorobjeva L.I. et al. Antymutagencity of propionic acid bacteria // Mutal. Res. 1991. - Vol. 251. -№ 6. - P. 233-239.

142. Watterberg L.W. // Environmental Carcinogenesis/Eds Emmelot.1985. Vol. 45.-№ l.-P. 1-8.

143. Wasserman A.E., Huntanen C.N. Nitrosamines and the inhibition of Clostridis in medium heated with sodium nitrite // J. Food. Sci. 1972. - 37, № 5. -P. 785-786.

144. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus technologischer Sicht // Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 363-368.

145. Wood H. G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1977. - Vol. 31. - P. 349359.

146. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747.

147. Wood H. G.et al. Phosphorilation enzymes of the propionic acid bacteria and the role of the ATF, inorganic pyrophosphate and polyphosphates //Proc. Nate. Acad. Sci USA. 1985. - Vol. 82, № 2. - P. 312-315.

148. Wood H. G.et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of propionibacterium shermanii // Phosphate metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987. - P. 223-225.

149. Zechman J.M. Casida L.E. Death of Pseudomonas aeruginosa in soil // Can. J. Microbiol. 1982. V.28. P. 788-794.

150. Zoutefongea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carnes. 1980. - 1, № 4. - P. 6-11.