автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов

На правах рукописи

ЗОЛОТОКОПОВА Светлана Васильевна ^я^

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

05.18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2007

003065823

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет».

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор Панюшкин Виктор Терентьевич доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна доктор технических наук, профессор Шамханов Чингисхан Юсупович

Ведущая организация-

ГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Защита состоится 11 октября 2007 г в 16 00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 10 сентября 2007г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук В.В Гончар

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Качеству продуктов питания во всем мире уделяется пристальное внимание, так как от правильного питания зависит здоровье нации, способность организма противостоять негативным экологическим изменениям в окружающей среде. Актуальным направлением в настоящее время является создание полноценных полифункциональных продуктов питания, удовлетворяющих потребностям организма человека в биологически-активных веществах, свободных от балластных веществ и органолепти-чески привлекательных. Продукты питания с ароматом копчения всегда пользовались особой популярностью у населения, так как обладают не только приятным ароматом и вкусом, но и стойкостью при хранении.

Создание таких продуктов питания должно сопровождаться внедрением ресурсосберегающих технологий, позволяющих извлекать из сырья максимум ценных компонентов Одним из способов их извлечения является экстракция Качество и свойства экстрактов зависят от экстрагента и условий проведения процесса Лучшими по качеству экстрактами признаны те, при экстракции которых используют в качестве экстрагентов сжиженные и сжатые газы с неполярными и слабополярными свойствами.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ экстракции диоксидом углерода в критических и сверхкритических условиях внесли ученые: Алаев Б.С, Александров А Г, Банашек В Э, Касьянов Г И, Кошевой Е.П, Леончик Б И, Ломачинский В А , Пехов А.В , Рослякова Т К, Тарасов В.Е, Шаззо Р.И, Djarmati Z., Gerard D., Stahl E

В нашей стране и за рубежом накоплен положительный опыт производства и применения С02-экстрактов, получаемых из растительного сырья, но практически отсутствуют технологии получения коптильных экстрактов из вторичных ресурсов пищевых производств

Недостаточно изучены основы сорбции и десорбции коптильных компонентов растительными сорбентами, не выявлена взаимосвязь физико-

химических свойств коптильных экстрактов с их функциональными и поверхностно-активными особенностями, не установлены закономерности влияния коптильных экстрактов на вкусовые качества пищевых продуктов

Одним из главных направлений государственной политики в области здорового питания населения нашей страны остается проблема создания комбинированных продуктов питания функционального назначения с прогнозируемым химическим составом и свойствами, повышающими защитные функции организма Актуальными остаются системные разработки по созданию и применению композиционных добавок полифункционального действия, обладающих не только способностью улучшать технологические свойства продуктов питания, но и создавать барьеры на пути окислительных и микробиологических процессов.

Решение этих проблем нашло отражение в работах отечественных и зарубежных ученых, которые теоретически обосновали и экспериментально подтвердили предложенные ими технологии производства продуктов питания с заданными свойствами и составом. Антипова Л В, Борисенко JI.A, Серпунина Л.Т, Зайко Г М, Касьянов Г.И., Липатов Н.Н, Мезенова О Я, Нелепов Ю Н, Петриченко Л К, Рогов И А, Тутельян В А , Храмцов А.Г, Шамханов ЧЮ., Шендерюк В.И, Foster WW, Simpson Т.Н., Olsen С, Ruiter А и другие

Но мало разработок по изучению на молекулярном уровне факторов, влияющих на качество продуктов питания. При моделировании рецептурного состава готовых изделий, сбалансированных по химическому составу, по совместимости продуктов, сочетанию функционально-технологических свойств, необходимо особое внимание уделить улучшению их вкуса и аромата

Таким образом, для дальнейшего развития отечественной науки актуальной является разработка современных ресурсосберегающих технологий получения и применения экологически чистых коптильных экстрактов

с заданными свойствами, позволяющими улучшить вкус и аромат продуктов питания, а также повысить их устойчивость при хранении

Работа выполнена в соответствии с отраслевой целевой программой «Государственная поддержка малого предпринимательства в Астраханской области на 2006-2008 годы» и госбюджетной тематикой кафедры инженерной экологии АГТУ (г р 65 55.37 «Производство и применение пищевых добавок») Диссертационная работа соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» и позволяет внести реальный вклад в решение задач поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации в период до 2020г»

Цели и задачи исследований. Целью исследований являлось теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов на основе рационального использования вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производств и создание научно-практических принципов эффективного их применения при производстве продуктов питания с заданными функционально-технологическими и вкусоароматическими свойствами

Дня достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретическое обоснование получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов из вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производств,

- теоретическое обоснование применения нетрадиционного растительного сырья, лузги и шрота пряностей для улавливания коптильных выбросов с последующей десорбцией адсорбированных компонентов экстракционными методами,

- разработка оптимальных технологических режимов экстракции

коптильных компонентов из вторичных ресурсов пряно-ароматического сырья, коптильного и зернового производств неполярными и слабополярными экстрагентами,

- проведение комплексного анализа полученных гидрофобных и гидрофильных коптильных и пряно-коптильных экстрактов и установление зависимости их функциональных и поверхностно-активных свойств от химического, биохимического состава сырья,

-оптимизация состава коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов для получения поликомпонентных гетерогенных пищевых изделий повышенной биологической ценности с заданными вкусо-ароматическими свойствами,

-теоретическое обоснование и разработка новых способов применения гидрофобных и гидрофильных коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов в пищевой промышленности с учетом современных тенденций науки о питании,

- исследование возможности применения ферментированного сырья, интродуцированного различными растениями, для улучшения качества ры-борастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения,

- разработка методами компьютерного моделирования рецептур новых видов пищевых продуктов, ароматизированных полученными гидрофобными и гидрофильными коптильными и пряно-коптильными С02-экстрактами,

- проведение комплексных исследований разработанных новых продуктов питания по органолептическим, физико-химическим, токсикологическим и микробиологическим показателям,

- разработка эффективной аппаратурно-технологической схемы производства поликомпонентных гетерогенных пищевых продуктов повышенной биологической ценности из рыборастительного сырья, ароматизированных полученными гидрофобными и гидрофильными коптильными и

пряно-коптильными СЮ2-экстрактами;

- опытно-промышленная апробация новых ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов;

- разработка комплекта технической документации на получение и применение коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов,

- расчет экономической эффективности применения разработанных технологий

Научная концепция. Научная концепция заключается в интегрированном подходе к формированию потребительских свойств коптильных экстрактов на основе комплексного регулирования их компонентного состава и технологических факторов с использованием вторичных материальных ресурсов коптильных, экстракционных и крупяных производств.

Научная новизна. Разработаны теоретические и технологические аспекты получения и применения коптильных гидрофильных и гидрофобных коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов полифункционального назначения для регулирования технологических и потребительских показателей качества, улучшения пищевой ценности и расширения ассортимента продуктов питания.

Научно обоснованы и экспериментально установлены закономерности применения капиллярно-пористого растительного сырья в качестве сорбентов коптильных ингредиентов

Доказана возможность получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов из вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производств

На основе изучения физико-химических, поверхностно-активных, антиоксидантных, микробиологических характеристик коптильных, пряно-коптильных гидрофильных и гидрофобных С02-экстрактов подобраны оптимальные технологические параметры их получения и применения

Впервые определены термодинамические характеристики и гидро-фильно-липофильный баланс химических соединений, входящих в состав коптильных и пряно-коптильных СОг-экстрактов

Расширены и углублены представления о механизме антиоксидант-ной и микробиологической активности компонентов коптильных и пряно-коптильных С02- экстрактов.

Научно обоснованы направления для применения и целевого использования пряно-коптильных С02-экстрактов в качестве стабилизаторов гетерогенных частиц полидисперсных пищевых продуктов с учетом их гидро-фильно-липофильных и функциональных свойств

Разработаны теоретические основы обоснования технологии фарше-вых рыборастительных продуктов, включающих нетрадиционное растительное сырье и пряно-коптильные С02-экстракты.

Получены новые данные о высокой пищевой и биологической ценности рыборастительных продуктов с ароматом копчения, содержащих предварительно ферментированный рыбный фарш. На основании теоретических и практических разработок обоснованы оптимальные сроки хранения рыборастительных продуктов нового поколения

Изучено влияние технологических факторов и рецептурных компонентов на функциональные свойства рыборастительных ароматизированных пищевых продуктов

Новизна работы подтверждается выдачей 6 патентов РФ Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработана новая ресурсосберегающая технология переработки вторичных ресурсов пряно-ароматического сырья, крупяного и коптильного производств, которая обеспечивает получение качественных коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов. Преимуществом технологии является простота, низкотемпературные режимы, позволяющие сохранять нативные свойства экстрагируемых компонентов и получать полный спектр коптиль-

ных и пряно-коптильных диоксидных экстрактов с высокими вкусо-ароматическими свойствами.

Технология получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов, способы и рецептуры новых пищевых изделий с их применением апробированы в опытных и опытно-промышленных условиях в Краснодарском НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, «Переправненском экспериментальном цехе по переработке мясного сырья и сельхозпродукции» (ст Переправная Мостовского района Краснодарского края), в ООО «Море Продуктов» (г Волгоград), ЗАО СХП «Восточное» (г Астрахань)

Для разработанной ресурсосберегающей технологии получения и применения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов составлена и утверждена нормативно-техническая документация, включающая ТУ на коптильные и пряно-коптильные С02-экстракты (ТУ 9163-187-020678622007), на рыборастительные паштеты (ТУ 9163-185-02067862-2007), ры-борастительные колбаски (ТУ 9163-186-02067862-2007).

Теоретические аспекты работы включены в учебный процесс при чтении лекций и проведении лабораторных работ по курсу «Технология мясных и рыбных продуктов», «Рациональное природопользование», «Охрана природы» а также курсовых и дипломных работ на кафедрах «Технология мясных и рыбных продуктов» Кубанского государственного технологического университета, «Инженерная экология и природообустройство» Астраханского государственного технического университета

Автор выносит на защиту:

- принципиально новый комплексный подход к использованию различных видов вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производства для получения коптильных экстрактов,

- теоретические основы и преимущества новых ресурсосберегающих технологий получения коптильных и пряно-коптильных СОг-экстрактов

полифункционального назначения;

- научно-теоретическое обоснование практических рекомендаций по применению коптильных С02-экстрактов при производстве поликомпонентных гетерогенных пищевых продуктов,

- теоретические основы использования новых коптильных С02-экстрактов в качестве стабилизаторов полидисперсных пищевых изделий,

- технологические способы получения и техническую документацию на новые виды коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов и фарше-вых рыборастительных продуктов повышенной биологической ценности с ароматом копчения.

Апробация работ Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной конференции «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых» (г Одесса, 1998г.), Всероссийской научно-практической конференции «Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности» (г Санкт-Петербург, 1999г), Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (г Москва, 2000г ), Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии — третьему тысячелетию» (г Краснодар, 2000г), научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века» (г Мурманск, 2000г), Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (г Москва, 2000г), научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г Краснодар, 2000г), Международном экологическом конгрессе «Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности « (г Санкт-Петербург, 2000г), межрегиональной научно-практической конференции «Научные разработки ученых - решению социально-экономических задач Астраханской области» (г Астрахань, 2001г.) 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения

биотехнологии» (г.Ставрополь, 2002г.), научно-технической конференции «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения» (г Краснодар, 2002г.), Международной научно-практической конференции «Геополитика и Прикаспийский регион взгляд в 21 век» (г.Астрахань, 2002г), Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (г.Астрахань, 2003- 2004г), на международной научно-практической конференции «Взаимодействие банковской системы и реального сектора экономики» (г Астрахань, 2005 г.), на областной научно-практической конференции «Современные проблемы социально-экономического развития», (г.Астрахань, 2005 г ), на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства» (г Краснодар, 2005г.), на международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» (г. Краснодар, 2005 г ), на областной научной конференции «Вопросы управления в социально-экономических процессах и информационной среде» (г Астрахань, 2006г), Международной научно-практической конференции «Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей» (г Видное, 2007), научных конференциях профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета (г. Астрахань, 1995-2007г.).

Публикации По теме диссертационной работы имеется 68 научных публикаций, в том числе 3 монографии, 3 учебных пособия, 8 научных статей, опубликованных в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 6 патентов РФ на изобретения Публикации имеются в трудах Международных, Всероссийских, региональных конференций, конгрессов, симпозиумов, в журналах «Известия вузов. Пищевая технология», «Пищевая промышленность», «Химическое и нефтегазовое машиностроение»

«Chemical and petroleum engineering», «Вестник АГТУ».

Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Доссу-Йово П (2002 г.) и Авдеевой Т.В.(2004 г.).

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, экспериментальной части, практической реализации результатов эксперимента, выводов, библиографического списка литературы, включающего 272 наименования, в том числе 63 иностранных авторов. Основная часть работы изложена на 322 страницах компьютерного текста, включает 84 таблицы и 58 рисунков

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, научная концепция и положения, выносимые на защиту

В первой главе приведены современные представления о способах улучшения качества коптильного дыма и методах его улавливания, проанализированы способы получения заменителей коптильного дыма и свойства различных экстрагентов; обоснована необходимость внедрения ресурсосберегающих технологий и создания поликомпонентных пищевых продуктов повышенной биологической ценности

Во второй главе представлены объекты и методы исследования.

Экспериментальные исследования проводили по двум направлениям:

- разработка теоретических и практических основ ресурсосберегающей технологии получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов из вторичных ресурсов коптильного, крупяного и экстракционного производства;

- разработка теоретических основ применения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов для ароматизации новых видов фаршевых ры-борастительных продуктов

Программно-целевая модель исследования представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Программно-целевая модель исследований

Исходным сырьем для получения коптильных и пряно-коптильных С02- экстрактов служили: пиролизная древесина дуба, груши, яблони; С02-шрот различных пряно-ароматических растений, коптильный дым, прошедший через коптильную камеру и адсорбированный рисовой лузгой, белково-жировая смесь, стекающая с обрабатываемой дымом рыбной продукции в поддон коптильной камеры на адсорбенты из лузги и измельченного тростника; отходы копченых деликатесных рыбных продуктов (шкурки, плавники, срезки)

В качестве сырья для разработки рецептур и технологий новых видов фаршевых рыборастительных продуктов использовали растительные ингредиенты, рыбный фарш из толстолобика, коптильный и пряно-коптильный С02-экстракт и др. Основные показатели качества исходных продуктов и готовых изделий определяли общепринятыми и стандартными методами

При проведении аналитических исследований для определения качества и безопасности полученных коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов и новых видов продуктов использовали современные методы физико-химического анализа, высокоэффективной газожидкостной и тонкослойной хроматографии, инверсионной вольтамперометрии

Для изучения бактерицидных свойств коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов применяли методы, используемые в работах с антибиотическими жидкостями, такие как метод дисков и метод последовательного разведения. В качестве тест-культур использовали микроорганизмы, чаще всего встречающиеся в рыборастительных продуктах, и санитар-но-показательные микроорганизмы, предоставленные Астраханской санэпидемстанцией

Для объективной и достоверной оценки количественных показателей экспериментов использовали методы вариационной статистики, функционального анализа, математического планирования, компьютерного модели-

рования и оптимизации рецептурного состава

В третьей главе приведены результаты экспериментальных исследований по получению коптильных и пряно-коптильных С02- экстрактов.

Основной задачей исследования являлись подбор экстрагента, анализ сырья и освоение новых технологических приемов получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов.

В современных условиях возрастающей антропогенной нагрузки на окружающую среду, необходим принципиально новый подход, основанный на цикличности использования материальных потоков, что должно стать основой перспективного ресурсосберегающего производства.

Нами была предложена схема рационального использования вторичных ресурсов крупяного, экстракционного и коптильного производств для получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов (рисунок 2)

Мы предлагаем улавливать коптильные выбросы с помощью фильтров, с использованием в качестве фильтрующего элемента нетрадиционных растительных адсорбентов (лузга, тростник, С02-шрот пряно-ароматических растений), при десорбции которых экстракционными методами извлекаются ароматические коптильные компоненты. После экстракции растительные сорбенты можно смешивать с опилками и подвергать процессу пиролиза, а извлеченные коптильные компоненты использовать для ароматизации пищевых продуктов

Нами проводились исследования по определению зависимости фильтрационной способности нетрадиционных растительных адсорбентов от степени измельчения, высоты загрузки, насыпной массы, пористости

Исследования показали, что на динамическую сорбционную активность растительного адсорбента влияет не только длительность пропускания дымовоздушной смеси, но и степень измельчения Лучшие результаты получены при размерах частиц 0,2-0,5 см.

улавливание дымовых выбросов (адсорбент-рисовая лузга, тростник, СОг-шрот)

Адсорбенты уловившие дымовые выбросы

Выбросы

коптильное производство

СОг-шрог

производство пряно-ароматических и коптильных СОг-экстпактов

Активированный уголь

адсорбент (в гелиохолодильные

установки или для адсорбции выбросов)

Срезки, плавники, белково— липидная смесь

Гидрофильные и гидрофобные коптильные экстракты

производство

рыборастительных фаршевых изделий с ароматом копчения

Рисунок 2 - Схема ресурсосберегающих технологий получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

Предложенные нами в качестве адсорбентов материалы обладают высокой пористостью и за счет этого большой удельной поверхностью сорбции, что обеспечивает большую эффективность очистки выбросов. Пористость определяли по истинной и кажущейся удельной массе Полученные данные представлены в таблице 1

Из таблицы видно, что пористость рисовой лузги, шрота пряно-ароматических растений и активированного угля отличаются незначительно, и проценты улавливания коптильных выбросов практически одинаковы

Таблица 1 - Характеристика наполнителей в фильтр

Название наполнителя Насып ная масса г/см3 Истинная удельная масса г/см' Кажущаяся удельная масса г/см3 Пористость, % Суммарный объем пор, см3/г Влаж ность % % улав пива ния

Рисовая лузга 0,12 1,7062 0,7436 56,6 0,759 4,2 86

Лузга подсолнечника 0,10 1,6234 0,7580 53,3 0,703 3,4 74

Корни тростника 0,34 1,1442 0,7102 37,9 0,534 3,8 78

Листья тростника 0,14 1,1150 0,8077 32,6 0,342 1,9 76

Стебель тростника 0,29 1,2373 0,7501 39,4 0,525 2,1 72

Опилки яблони 0,14 1,4017 0,7929 43,4 0,548 2,6 71

С02-шрот корня девясила 0,098 1,6224 0,7268 55,2 0,760 6,5 88

С02-шрот плодов перца черного 0,087 2,0345 0,8612 57,7 0,671 7,2 87

С02-шрот листьев базилика эвгеноль-ного 0,079 1,4120 0,5740 59,3 1,034 5,17 89

Активированный уголь 0,32 1,8322 0,6686 63,5 0,950 2,05 87

Для получения качественных экстрактов, обладающих высокими ароматическими, бактерицидными, антиоксидантными свойствами и устойчивостью при хранении подобрали эффективный экстрагент Известно что, важным показателем растворителей, определяющим их свойства как экст-рагента, является диэлектрическая постоянная, отражающая силу взаимодействия между молекулами вещества

Для жидкого диоксида углерода диэлектрическая постоянная при 10°С равна 2,6. Такое значение величины диэлектрической постоянной характерно для неполярных растворителей, и это указывает на возможность извлечения жидкой двуокисью углерода неполярных и слабополярных веществ К ним относятся эфирные масла, карбонильные соединения, жирорастворимые витамины, токоферолы, стеарины, алкалоиды и т д. Экстракция и отгонка растворителя при невысоких температурах (до 30°С) дают

возможность извлекать эфирные масла, сохраняющие аромат исходного сырья и биологически активные компоненты в нативном состоянии Экстракция в среде жидкого диоксида углерода полностью исключает окисление ввиду отсутствия аэрации Жидкий диоксид углерода не поддерживает жизнедеятельность микроорганизмов, что позволяет получать стерильные экстракты даже при использовании обсемененного микроорганизмами сырья

Вероятнее всего, молекула диоксид углерода в газообразном и жидком состояниях имеют разное пространственное строение

Известно, что дипольный момент газообразного диоксида углерода равен нулю, поэтому принято считать, что пространственное строение его линейно (0=0=0) Однако, кислород обладает большей электроотрицательностью (3,5), чем углерод (2,5) Поэтому можно предположить, что при переходе диоксида углерода в жидкое состояние при высоких давлениях возникают связи между углеродом и кислородом соседних молекул, так называемое когезионное взаимодействие, которое приводит в изменению линейной структуры диоксида углерода. Возможно изменение пространственной структуры диоксида углерода При переходе диоксида углерода из газообразного состояния в жидкое меняется диэлектрическая постоянная от 1,00098 до 2,6, что указывает на появление у диоксида углерода полярных свойств Следовательно, изменяя давление при экстракции, можно извлекать из растений или объектов с коптильными компонентами как полярные, так и неполярные вещества

Изучение кинетики извлечения ароматических и вкусовых компонентов проводили на экспериментальных установках ВНИИКОП (г. Видное) и КНИИХП (г.Краснодар).

С целью интенсификации процесса экстракции, нами была модернизирована экспериментальная установка КНИИХП Это достигнуто за счет включения в схему фильтра (отсекающего влагу из паров растворителя),

пульсатора и насоса высокого давления, позволяющего сократить продолжительность процесса экстрагирования на 25% Время экстрагирования на модернизированной установке составило 35 - 120 мин в зависимости от способов получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

Первый способ предусматривает извлечение ароматических компонентов на модифицированной экстракционной установке из пиролизной древесины, пиролизной древесины и С02-шрота пряностей, рисовой лузги и тростника, С02-шрота базилика эвгенольного, перца черного, корней девясила, адсорбировавших коптильные компоненты В качестве сырья использовали также вторичные ресурсы коптильного производства шкурки, плавники, срезки копченой рыбы, белково-липидную смесь, стекающую в поддон коптильной камеры и адсорбированную лузгой или тростником

Сырье предварительно измельчалось и высушивалось, до содержания влаги не более 14 %, так как более влажное сырье имеет значительно меньший выход экстрактивных веществ.

Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстракции жидким диоксидом углерода, являются- время, температура, давление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания, свойства сырья. При математическом описании кинетики извлечения ценных компонентов из сырья использовали эмпирические зависимости, в первом приближении адекватно описывающие этот процесс При этом использовали следующее уравнение.

1п Х„/Х = Кт" х + Ь (1)

где. Хп и X - исходная и текущая концентрации извлекаемых из сырья веществ, К - коэффициент пропорциональности, т" - величина, учитывающая отношение растворитель-сырье, т - время экстракции, Ь - свободный член, характеризующий степень измельчения сырья

Переменными величинами в уравнении являются X и т, К и Ь - экспериментальные данные, обрабатываемые по методу наименьших квадратов. Значения показателя степени п находятся в пределах от ОД до 0,6

С помощью этого уравнения с достаточной степенью точности можно рассчитать время экстракции, необходимое для достижения заданной степени истощения сырья Обычно опытные точки укладываются на прямую В дальнейшем степень извлечения соответствует постоянной величине На рисунке 3 показана графическая зависимость 1п Х„/Х от времени экстракции

Пряно-ароматические компоненты С02-шрота пряностей увеличивают общий выход экстрактивных веществ на 20-30%, за счет явления сорастворения и синергетического экстракционного эффекта. Этот результат может служить одним из методов интенсификации процесса

1п х„/х

0908070,60,50403020,1-

01 02 03 04 0,5 06 Р

Го

Рисунок 3 - Зависимость безразмерной величины выхода экстрактивных веществ от времени (критерий Фурье)

1 - из шрота базилика эвгенольного, адсорбировавшего коптильный дым, 2 - из пиролизной древесины, 3 - из смеси пиролизной древесины со шротом пряностей, 4 - из шкур и плавников, 5 - из белково-липидной смеси, из поддона коптильной камеры, адсорбированной лузгой, 6-из лузги, адсорбировавшей коптильный дым

Оптимальные технологические режимы экстракции сырья приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Технологические режимы экстракции

Сырье Размеры частиц, см Температура экстракции °С Давление МПа Время экстрак ции, мин Выход экстракта к сырью, %

Коптильный дым, адсорбированный лузгой 0,2-0,4 +22-25 6 0-6 4 30-40 15-2 0

Коптильный дым, адсорбированный шротом базилика эвгенольного 0,2-0,4 +22-25 60-6 4 30-40 2 0-2,2

Пиролизная древесина 0 1-0.2 +20-22 5 7-6 0 90-120 13-15

Пиролизная древесина и СОгшрот пряностей 0 1-0 2 +20-22 5 7-6 0 90-120 2 0-2 5

Шкурки, срезки, плавники копченой рыбы 0,3-0,5 +18-20 5 4-5 7 60-90 3 0-3.5

Белково-липидная смесь, асорбированная лузгой 0,3-0,6 +15-18 5 0-5 4 60-90 12-1 5

Второй способ заключался в последовательном извлечении гидрофобных и гидрофильных компонентов из пиролизной древесины и С02-шрота пряно-ароматического сырья. Предложена и апробирована следующая технологическая схема С02-шрот пиролизной древесины дикой яблони смешивали в соотношении 1 1 со шротом перца черного горького, базилика эвгенольного, после чего полученную массу подвергали обработке диоксидом углерода Гидрофобные компоненты удаляли (С02-экстракт), а оставшийся С02-шрот обрабатывали сатурированной водой с содержанием диоксида углерода в количестве 1,2 г/дм3). Схема получения гидрофобных и гидрофильных экстрактов показана на рисунке 4

Процесс извлечения гидрофильных веществ из пиролизной древесины и С02-шрота пряностей проводился в горизонтальном экстракторе с периодическим отжимом экстрагента При экстрагировании водорастворимых веществ из смеси пиролизной древесины и С02-шрота пряностей определяли коэффициенты массопроводности

Пиролизная древесина

1

Доизмельчение

Шрот пряностей

Жидкий диоксид углерода

Смешивание

Экстрагирование

Экстрагирование сатурированной водой

а

Твердый остаток

Гидрофильный I Фасовка пряно- £ ВПКЭ

Гидроф^ный коптильный

Доизмельчение

пряно-

коггтильный

экстракт

экстракт

I

Фильтрация

Рисунок 4 - Схема получения пряно-коптильных гидрофобных и гидрофильных экстрактов.

Концентрационную зависимость коэффициента массопроводности при экстрагировании можно объяснить тем, что движущей силой массопе-реноса является разность химических потенциалов, а плотность потока массы компонента А выражается уравнением

г 8д „ 51пу 5С »- 5п С8Ср0 5п

(2)

где ¡а— кинетический коэффициент массопереноса, Ца — химический потенциал, ца — подвижность молекул компонента А, уж — поправка на неидеальность жидкой фазы. Эта формула является выражением закона диффузии Фика с коэффициентом диффузии компонента А, равным Да= иа(1+С 81п уж / 6С)

При 20° величина К=0,1910"9 м2/с, а при 60°С она равна 0,5510"9 м2/с В области высоких концентраций, характерных для шрота из индивидуальных пряностей, коэффициент массопроводности имел значения

7,4 10"п-12,8 Ю'" м2/с. Таким образом, удаление гидрофобной составляющей пиролизной древесины и шрота пряностей увеличивает коэффициент массопроводности Из гидрофильного и гидрофобного экстрактов получали гомогенизацией устойчивую эмульсию второго рода (масло в воде)

После получения объединенного коптильного экстракта его концентрируют в вакуум-выпарном аппарате.

В нашей работе для установления оптимальных режимов процесса извлечения ценных компонентов из сырья и определения зависимости выхода экстрактивных веществ от технологических параметров, использовался метод математического планирования эксперимента Бокса-Уилсона, выполненный с участием В.Н Савина.

В четвертой главе дана характеристика полученных экстрактов Полученные гидрофобные экстракты представляют собой светло-коричневую маслянистую жидкость с приятным коптильным ароматом и, горьковато-пряным привкусом Они плохо растворимы в воде, растворимость в растительном масле составляет 1 10 Плотность экстрактов при 20 °С составляет 0,87-1,02 г/см3, показатель преломления - 1,4640-1,5100.

Полученные гидрофильные экстракты представляют собой жидкости от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, хорошо растворимые в воде Плотность экстрактов при 20 °С составляет 1,02-1,05 г/см3, показатель преломления - 1,3340-1,4260, оптическая плотность - 0,287-0,612

Пороговые концентрации аромата и вкуса определяли путем разбавления экстракта в порядке уменьшающейся концентрации Наименьшие концентрации анализируемых веществ, в которых дегустатор в состоянии установить наличие запаха, фиксируются как индекс ощущения аромата и вкуса Результаты анализа указаны в таблице 3

Таблица 3 - Пороговые концентрации ощущения вкуса и аромата коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов__

Вид коптильного экстракта Индекс ощущения

аромата вкуса

Гидрофобный коптильный экстракт

- из коптильного дыма, адсорбированного лузгой 1 1400 1:900

- из коптильного дыма, адсорбированного шротом перца черного 1:1300 1-950

- из коптильного дыма, адсорбированного шротом базилика эвгенольного 1:1600 1.1050

- из коптильного дыма, адсорбированного шротом корня девясила 1 1500 1:950

- из коптильного дыма, адсорбированного тростником 1 1200 1 900

- из пиролизной древесины 1 850 1 450

- из пиролизной древесины и шрота смеси пряностей 1 1800 1 1100

- из срезок, шкурок, плавников копченой рыбы 1 1100 1 800

- из белково-липидной смеси, адсорбированной лузгой в поддоне коптильной камеры 1 1200 1 750

Гидрофильный коптильный экстракт

— из коптильного дыма, адсорбированного лузгой 1 300 1 150

- из коптильного дыма, адсорбированного шротом перца черного 1 380 1 190

— из коптильного дыма, адсорбированного шротом базилика эвгенольного 1:420 1 230

- из коптильного дыма, адсорбированного шротом корня девясила 1 240 1 170

- из коптильного дыма, адсорбированного тростником 1-180 1 140

- из пиролизной древесины 1 150 1-80

- из пиролизной древесины и шрота смеси пряностей 1 250 1200

- из срезок, шкурок, плавников копченой рыбы 1 220 1-350

- из белково-липидной смеси адсорбированной тростником в поддоне коптильной камеры 1 180 1 220

Наибольшие пороговые концентрации вкуса и аромата присущи гид-

рофобному экстракту, полученному из пиролизной древесины и С02-шрота пряностей, а также коптильного дыма, адсорбированного щротом базилика эвгенольного, то есть, они содержат наибольшее количество ароматообра-

зуюгцих компонентов Наиболее приятный и сбалансированный аромат имеют экстракты из коптильного дыма и вторичных ресурсов коптильного производства (из шкурок, срезок, плавников и белково-липидной смеси, адсорбированной лузгой). Это подтверждается химическим составом коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов (таблица 4).

Изучение химического состава экстрактов проводили методом газожидкостной хроматографии и аналитическими методами.

Таблица 4 - Химический состав коптильных С02 - экстрактов

Коптильный экстракт Титруемая кислот но-сть,% Массовая доля, %

фенолов карбонильных соединений летучих кислот

из коптильного дыма, адсорбированного лузгой 5,1-7,2 2,3-4,3 0,5-0,7 14,2-15,6

из коптильного дыма, адсорбированного шротом базилика эвгенольного 3,4 -3,8 5,8-6,7 0,9-1,2 16,7-17,2

из пиролизной древесины 4,1-6,4 7,2-8,3 2,1-3,4 12,1-14,5

из пиролизной древесины и С02-шрота пряностей 1,2-2,3 12,1-14,3 1,2-1,8 5,2-6,8

из шкурок, срезок, плавников копченой рыбы 7,2-8,1 9,2-10,6 0,2-0,5 9,3-10,7

из белково-липидной смеси, адсорбированной лузгой 8,3-9,2 11,1-12,3 4,2-4,8 7,1-7,8

Отсутствие 3,4-бензпирена в коптильном С02экстракте, установленное таким точным методом определения, как газохроматографический анализ, является практически достаточным условием для того, чтобы считать экстракты свободными от проканцерогенных веществ.

Способность веществ взаимодействовать с поверхностью можно охарактеризовать гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ), показывающим соотношение двух противоположных групп молекул — гидрофильной и

гидрофобной (липофильной).

Вещества, входящие в состав коптильного дыма и пряно-ароматического сырья, содержат в своем составе различные производные фенола, то есть они являются поверхностно-активными веществами.

Для расчета ГЛБ была использована теория Девиса, позволяющая с энергетических позиций количественно оценить и выразить в виде условных чисел степень взаимодействия с водой отдельных групп, из которых состоит молекула поверхностно-активного вещества

Расчеты показывают (таблица 5), что при наличии в молекулах неполярных группировок гидрофильно-липофильный баланс ниже 6. Такие молекулы являются эмульгаторами второго рода, стабилизирующими эмульсии типа «вода в масле», т.е их следует использовать в пищевых продуктах с большим содержанием липидов (консервы в масле, пресервы и т.д.) При значениях ГЛБ от 8 до 18 молекулы приобретают свойства эмульгаторов первого рода, диспергируя липиды в пищевом продукте Эмульсия типа «масло в воде» придает любому продукту своеобразные вкусовые качества Гидрофилизация частичек масла приводит к снижению количества кислорода, проникающего к поверхности липидов

Кроме того, поверхностно-активные вещества, содержащие арильные группировки, являются прекрасными «ловушками» свободных радикалов, появляющихся при окислительных процессах Наличие «ловушек» на поверхности масла будет способствовать снижению скорости окисления липидов

Ионы натрия, содержащиеся в пищевых продуктах, могут взаимодействовать с кислотными группировками поверхностно-активных веществ, увеличивая при этом на 17-19 единиц их гидрофильно-липофильный баланс, усиливая гидрофильные свойства, которые влияют на солюбшшзи-рующую способность

Таблица 5 - Гидрофильио-липофильный баланс производных фенола, со-

держащихся в коптильных и пряно-коптильных С02 - экстрактах

Название вещества Заместители в бензольном кольце ГЛБ Плот ноет ь кг/м3

Тимол -ОН -СН(СНз)2 — — -СНз — 4,15 696

О-крезол -он -СНз — — — — 4,18 1047

2,6-ксиленол -ОН -СНз — — — -СНз 5,1 1076

4-пропил-гваякол -ОН -ОСНз — — -СзН7 — 5,41 1049

Эвгенол -ОН -ОСНз -сн2 1 сн 1! сн2 5,45 1066

4-этил-гваякол -он -ОСНз — — -с2н5 — 5,93 1076

Фенол -он — — — — — 6,05 1070

Резорцин -он — -он — — — 6,08 1285

1,3-диметиловый эфир 5-пропил-пирогаллола -ОСНз -он -ОСНз — -Сзн7 — 6,28 1104

Анизол -осн, — — — — — 6,38 995

Пирогаллол -он -он -он — — — 6,58 1453

Пирокатехин -он -он — — — — 6,65 1371

Гваякол -он -ОСНз — — — — 6,88 1129

1,3-диметиловый эфир 5-метил пирогаллола -ОСНз -он -ОСНз — "СНз — 7,23 1157

1-метиловый эфир пирогаллола -ОСНз -он -он 7,38

о-окси-бензойная кислота -соон -он 8,15

2,4-диокси-бензойная кислота -СООН -он -он 8,65

З-метокси-4-оксибензойная кислота -СООН -ОСНз -он 8,98

3,5-метокси 4окси-бензойная кислота -СООН — -ОСНз -он -ОСНз — 9,3 —

Таким образом, используя селективные свойства диоксида углерода и учитывая гидрофильно-липофильный баланс, можно получить коптильные и пряно-коптильные С02-экстракты направленного действия

Для первичной бактерицидной характеристики коптильных экстрактов приемлемы методы, используемые в работах с антибиотическими жидкостями Мы применяли метод дисков и метод последовательных разведений. В качестве тест-культур были выбраны санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы наиболее часто встречающиеся в рыбора-стительной продукции( таблица 6).

Таблица 6 - Диапазоны размеров зон торможения роста тест-культур

Коптильный экстракт Диапазон торможения роста тест-

культур,мм

Ecoli Stap Pro- Вас Вас

aureus teus sub- Mesenter

vul- tilis icus

garis

1 Из коптильного дыма, адсорби- 15 14 16 18 17

рованного лузгой 6 9 8 И 12

2 Из коптильного дыма, адсорби- 16 15 16 17 18

рованного шротом перца черного 12 10 И 10 11

3 Из коптильного дыма, адсорби- 19 18 21 19 20

рованного шротом базилика эвге- 13 12 10 12 10

нольного

4 Из коптильного дыма, адсорби- 14 12 15 14 16

рованного шротом корня девясила 8 10 6 9 11

5 Из коптильного дыма, адсорби- 11 12 14 15 17

рованного тростником 10 8 7 11 11

6 Из пиролизной древесины 18 17 15 21 21

10 11 12 14 14

7 Из пиролизной древесины и 21 16 19 18 22

шрота смеси пряностей 12 12 14 16 18

8. Из шкурок, плавников, срезок 15 14 18 17 15

копченой рыбы 11 10 12 15 11

9 Из белково-липидной смеси 20 15 20 19 21

адсорбированной лузгой 12 14 16 13 15

Примечание: в числителе - гидрофобные экстракты, в знаменателе -

гидрофильные

Анализируя данные табл. 6 можно сказать, что наиболее чувстви-

тельны к действию коптильных веществ Proteus vulgaris и спорообразую-щие микроорганизмы. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, Е coll, Staphylococcus aureus Вас subtihs и Bac.mesentencus. Наибольшими бактерицидными свойствами обладают коптильные С02-экстракты, полученные с использованием шрота пряностей

В коптильные и пряно-коптильные С02-экстракты входит сложная смесь различных классов органических соединений, отличающихся не только молекулярной массой, но и химическим составом. Входящие в их состав фенольные соединения обладают антиоксидантными свойствами, которые могут усиливаться или ослабляться при взаимодействии компонентов экстрактов с составными частями пищевых продуктов Исследования показали, что в пряно-коптильных С02 _ экстрактах больше всего содержится эвгенола и изоэвгенола.

Для изучения влияния пряно-коптильных С02-экстрактов на процессы окисления использовали три вида растительных масел подсолнечное масло (контроль), подсолнечное масло после обжаривания в нем рыбы и регенерированное рафинацией подсолнечное масло после обжаривания. В каждую пробу добавляли по 0,3% С02-экстрактов. коптильного дыма из коптильной камеры, коптильного дыма пиролизной древесины, коптильного дыма пиролизной древесины со С02-шротом базилика эвгенольного; базилика эвгенольного, коптильного дыма пиролизной древесины со шротом перца черного, перца черного

Первичные продукты окисления характеризуют количеством содержащихся в объекте перекисей. Эффективность действия ингибирующих окисление добавок определяли кинетическим методом «активного кислорода», продувая воздух через слой масла при температуре 140 °С и периодически определяя перекисное число Стойкость к окислению фиксировали по достижении значения перекисного числа, равного 32 ммоль Yt 02 /кг (таблица?).

F0

Таблица 7 - Влияние пряно-коптильных С02 _ экстрактов на индукционный

период окисления подсолнечного масла.

Объекты исследования. Содержание эвгенола в экстракте, % Индукционный период, час Относительная величина индукционного периода

Подсолнечное масло (контроль) 3,1

Подсолнечное масло после обжаривания в нем рыбы 0,4 0,13

Регенерированное подсолнечное масло 0,6 0,19

Регенерированное подсолнечное масло с С02-экстрактами-

-коптильного дыма, адсорбированного лузгой 10,2 0,7 0,23

-коптильного дыма, адсорбированного тростником 16,3 0,8 0,26

-коптильного дыма, адсорбированного шротом базилика эвгенольно-го 16,7 1,3 0,42

-базилика эвгенольного 20,6 1,6 0,25

-коптильного дыма, адсорбированного шротом перца черного 23,1 2,0 0,65

-перца черного 40,8 2,6 0,84

Из таблицы 7 видно, что С02-экстракты увеличивают индукционный период регенерированного подсолнечного масла Добавление к пиролизной древесине С02-шрота пряностей усиливает антиоксидантную способность экстрактов Наибольшим индукционным периодом обладает экстракт перца черного Добавление С02-шрота перца черного к пиролизной древесине значительно повышает индукционный период экстракта коптильного дыма пиролизной древесины

Проанализировав физико-химические свойства экстрактов, мы предложили способы внесения экстрактов непосредственно в продукт в виде

микроэмульсий или коацерватов

В пятой главе обоснован выбор сырья для производства рыборасти-тельных фаршевых продуктов с ароматом копчения. Известно, что большинство растительных и часть животных белков являются неполноценными, поэтому получение готового продукта с заданными качественными характеристикам решается путем математического и компьютерного моделирования его рецептурного состава.

Особое внимание было уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с рыбным сырьем. В улучшении пищевых свойств продуктов важную роль имеют ароматические добавки, стабилизаторы и эмульгаторы

В связи с этим, производство поликомпонентных продуктов питания с ароматом копчения возможно лишь при условии наиболее полной сбалансированности ингредиентов по химическому составу (содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ), совместимости продуктов и сочетанию их функциональных и технологических свойств

На основе анализа литературных данных нами предложено использовать в качестве растительных добавок морковь, свеклу, лук репчатый, картофель, капусту, томат-пасту, рисовую и манную крупу Количество рыбного фарша варьировало от 25 до 50% к массе паштета

Использование растительного сырья, коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов улучшает вкусовые и ароматические свойства рыборастительных фаршевых изделий, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления содержащегося в них коллагена, что способствует увеличению выхода готовой продукции, а также повышает ее оксистабильность

Для приготовления рыборастительных фаршевых изделий могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся

достаточным спросом. Улучшить ее свойства предложено за счет ферментации После 5 часов ферментации в атлантической сельди появилось 8 свободных незаменимых аминокислот, а в толстолобике - шесть, преимущественно выделяется лизин Это повышает пищевую ценность продукции и улучшает органолептические показатели Вкус корректируется путем подбора пряностей, коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов

Разработка рецептуры рыборастительных фаршевых продуктов включала в себя- определение оптимального соотношения овощей и мяса рыбы,

- подбор структурообразующих компонентов и определение их влияния на консистенцию продукта;

- определение влияния добавок на цвет продукта,

- подбор оптимального количества вкусовых добавок и определение их влияния на вкус и аромат продукта,

- подбор оптимальных режимов технологической обработки

Рецептурный состав композиций готовых продуктов с заданными качественными характеристиками решали путем компьютерного моделирования (рисунок 5)

Компьютерное моделирование проводили по разработанной на кафедре ТМ и РП КубГТУ программе Generic 2 0 (авторы. Запорожский А А, Запорожский В А.). В основе используемой программы заложены вышеописанные теоретические предпосылки Моделирование поликомпонентных рецептурных композиций на ЭВМ с помощью программы Generic 2 О проводили с помощью циклического алгоритма, производящего варьирование состава заданных ингредиентов и отбор рецептурных смесей, соответствующих лучшим показателям обобщенного критерия.

Рисунок 5 - Схема производства комбинированных рыборастительных

продуктов с ароматом копчения

Процесс компьютерного моделирования проходил в 4 этапа

1) моделирование общехимического и аминокислотного состава -на этом этапе производится моделирование рецептурных композиций с целью получения продукта заданного химического состава по белку, жирам и углеводам, соотношения между компонентами общехимического состава (белок • жир) и аминокислотному составу белка;

2) оценка и корректировка жирнокислотного состава (производится с целью оптимизации соотношения между группами жирных кислот в жире рецептурной смеси),

3) оценка витаминного, углеводного и минерального состава,

4) Оценка и корректировка органолептических свойств продукта (аромат, вкус, цвет, консистенция) при внесении в продукт коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов и других пищевых добавок

В программе задавали для каждого этапа моделирования ограничения по химическому составу рецептурных композиций в соответствии с требованиями к качеству конечных продуктов

При моделировании рецептур фаршевых и рыборастительных продуктов использовали базу данных, состоящую более чем из 100 компонентов, из которых выбирали оптимально соответствующие требованиям конечного продукта В результате были получены 3 рецептуры, наиболее полно отвечающие заданным требованиям, включающие традиционное (рыбное) сырье, а также нетрадиционное (растительное). Для получения стабильной рыборастительной эмульсии, в качестве эмульгатора и для повышения влагосвязывающей способности сырья животного происхождения, использовали лецитин, позволивший отказаться от введения пищевых фосфатов Аминокислотный состав белка смоделированных рецептур рыборастительных продуктов представлен в таблице 8. Таблица 8 - Содержание незаменимых аминокислот в рыборастительных

фаршевых продуктах с ароматом копчения

Наименование аминокислот Рецептурные композиции

рыборастительный паштет рыборасти-тельные колбаски

с ферментированным фаршем с неферменти-рованным фаршем

В алии 5,45 4,23 5,70

Изолейцин 4,39 3,78 5,25

Лейцин 7,87 6,73 9,18

Лизин 7,92 7,35 8,66

Метеонин + цистин 3,56 3,12 3,80

Треонин 4,30 3,87 4,65

Триптофан 1,13 0,63 1,06

Фенилаланин + тирозин 7,95 6,54 8,24

Учитывая значения частных функций желательности каждой из аминокислот, по формуле получили обобщенный критерий желательности сбалансированного состава для рыборастительного паштета с ферментированным фаршем - 0,79, с неферментированным фаршем - 0,74 и рыборасти-тельных колбасок - 0,71 по шкале желательности функции Харринггона, что соответствует оценке «хорошо»

Проведя анализ жирнокислотного состава рыборастительных колбасок, мы обнаружили несоответствие содержания жирных кислот существующим требованиям. Для получения продуктов сбалансированных по жирнокислотному составу, мы ввели в состав рыборастительных колбасок дополнительные жиросодержащие компоненты, такие как шпик свиной В результате данной корректировки были получены требуемые величины насыщенных жирных кислот (НЖК), мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также оптимальные соотношения между ними.

Жирнокислотный состав смоделированных рецептурных композиций приведен в таблице 9.

Таблица 9 - Жирнокислотный состав рыборастительных фаршевых продуктах с ароматом копчения

Наименование жирных кислот Рецептурные композиции

рыборастительные паштеты рыборастительные колбаски

с ферментированным фаршем с неферментированным фаршем

НЖК 29,13 23,51 30,54

МНЖК 48,89 39,42 46,93

ПНЖК 10,30 12,34 10,72

Обобщенный критерий желательности, характеризующий степень сбалансированности жирового модуля моделируемых рыборастительных фаршевых продуктов питания равен для рыборастительного паштета с ферментированным фаршем - 0,81; с неферментированным фаршем - 0,76

для рыборастительных колбасок - 0,78 по шкале желательности функции Харрингтона, что соответствует оценке «хорошо»

Определение природы возникновения в рыборастительных фарше-вых продуктах особого аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов является сложным методом Существенную роль при этом играет то обстоятельство, что сложно установить, как влияет на аромат и вкус взаимодействие коптильных компонентов с продуктом и каждый из коптильных компонентов в отдельности

Мы устанавливали математическую зависимость между органолеп-тической оценкой (у) и содержанием полученных коптильных и пряно- коптильных С02-экстрактов в продукте (х) в виде линейного уравнения регрессии 7 = а + вх, в котором а а в представляют коэффициенты регрессии, определяемые несложными математическими вычислениями Пользуясь полученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь между органо-лептическими оценками и содержанием коптильных экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов в продукте, в соответствии с требуемой степенью проявления вкусовых свойств продукта Результаты исследований представлены на графике (рисунок 6).

Для определения биологической стабильности и качественного состава микроорганизмов в рыборастительном фарше были изготовлены ры-борастительные колбаски, упакованные в целлофановую колбасную оболочку и термически обработанные при температуре 90 °С в течение 20 мин

Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, использовали методику сравнения МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробны микроорганизмы) проб, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением различных доз коптильных экстрактов и контрольных (без коптильного препарата, но выдержанных при той же температуре и влажности, что и исследуемые образцы)

у, г/100 кг

100 -г-

40

20 -

80 -

60

-«-1 (у=15+15х) —2 (у=-8+16,5х) -й-3 (у=2,5+12,5х) -*-4(у=2,5+11,5х)

—*— 5 (у=13,5+6х) -*-6(у=4,5+8х)

234 баллы

Рисунок 6 - Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата рыбо-растительных колбасок от количества коптильных СОг- экстрактов 1 - из белково-липидной смеси , 2 - из шкурок, срезок, плавников; 3 - из пиро-лизной древесины; 4 - из коптильного дыма, адсорбированного лузгой, 5 -из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей; 6 - из коптильного дыма, адсорбированного шротом базилика эвгенольного

Анализ МАФАнМ и изменение количественного состава микроорганизмов в объектах исследования показал, что количество микроорганизмов в исходном фарше практически идентично и не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией (1*105 КОЕ/г) После термической обработки (подогреве фарша до 100 °С в течение 10 минут) численность МАФАнМ уменьшилась В процессе хранения (при +5 °С) в продуктах без коптильного экстракта через 10 дней численность МАФАнМ увеличивается до 106 КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 10

дней не достигает значений, определенных в фарше (таблица 10).

Добавление коптильных экстрактов снижает МАФАнМ как в процессе технологической обработки сырья, так и при хранении готовых продуктов. В фаршах с коптильными экстрактами, не обнаружено содержание патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов Escherichia coh, Protus vulgaris, Staphylococcus aureus

Таблица 10 - Изменение содержания МАФАнМ в процессе хранения рыбо-

растительных колбасок с ароматом копчения.

Варианты продуктов МАФАнМ, КОЕ/г

исходный фарш продолжительность хранения после термической обработки, сут

1 3 7 10

Рыборастительные колбаски без коптильного экстракта 6,5* 104 2,9* 102 3,5*103 8,5* 104 2,1*106

Рыборастительные колбаски с гидрофобным коптильным экстрактом 5,8* 104 1,2*10' 1,8*102 2,3* 103 5,6*10"

Рыборастительные колбаски с гидрофильным коптильным экстрактом 4,3*104 1,8* 102 2,3*102 3,2* 104 6,8* 104

Наиболее выраженными бактерицидными свойствами обладают гид-

рофобные коптильные экстракты

Нами создано несколько блоков электронных баз данных по технологии, оборудованию и химическому составу пищевых ингредиентов, входящих в состав новых видов рыборастительных продуктов Компьютерная экспертная система позволяет сбалансировать продукт по 60 основным компонентам и создать продукты нового поколения с ароматом и вкусом копченостей (рисунок 7)

Рисунок 7 - Интегрированная экспертная система для организации производства рыборастительных продуктов с коптильными и пряно-коптильными ССЬ-экстрактами

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполено комплексное исследование, позволившее научно обосновать технологические и технические решения, направленные на разработку и практическую реализацию технологии получения и применения коптильных экстрактов. На основании результатов выполненных исследований сделаны следующие выводы и рекомендации

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность получения коптильных экстрактов из вторичных ресурсов коптильного, крупяного и экстракционного производств, с использованием в качестве растворителей сжиженных и сжатых газов в диапазоне темпера-

тур от+10 до +25°С и давлений от 5,0 до 7,0 МПа.

2. Установлены закономерности сорбции коптильных ингредиентов из побочных продуктов коптильного производства растительными адсорбентами с высокой удельной поверхностью сорбции (лузгой, тростником, шротом пряностей) и разработаны оптимальные режимы десорбции из них коптильных компонентов.

3. Применение сжиженного диоксида углерода и сатурированных растворов в качестве экстрагентов позволяет получить гидрофобные и гидрофильные коптильные экстракты за счет селективности процесса и особенностей молекулярного строения компонентов сырья, обладающих ди-фильными свойствами

4 Методами хромато-масс-спектроскопии, гель-фильтрации, высокоэффективной газожидкостной и тонкослойной хроматографии, инверсионной вольтамперометрии проведен комплексный анализ полученных коптильных экстрактов, установлена взаимосвязь их химического состава и использованного сырья, определены поверхностно-активные свойства входящих в них ингредиентов.

5 Теоретически обоснованы и практически апробированы новые технологические приемы внесения коптильных и пряно-коптильных экстрактов в фаршевые изделия в виде микроэмульсий и коацерватов, для усиления рецепторного восприятия аромата и вкуса

6. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о целесообразности предварительной ферментации рыбного сырья ин-тродуцированными листьями растений, для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

6 Методами компьютерного моделирования разработаны сбалансированные по химическому составу рецептуры фаршевых рыборастительных продуктов питания с использованием коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

7 Выполнена комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолеп-тическим показателям С помощью тест-организмов (ТеггасЫтепа ругу-рЬогтш) установлена высокая пищевая и биологическая ценность этих продуктов

8 Разработаны научно-практические рекомендации и комплект технической документации на получение коптильных и пряно-коптильных экстрактов по предлагаемым ресурсосберегающим технологиям и применение их при производстве рыборастительных продуктов питания с ароматом копчения..

9 Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания с пряно-коптильными добавками составляет 58 тыс рублей за 1 тонну готовой продукции.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Золотокопова, С В Коптильные С02 - экстракты монография /С В.Золотокопова, Г.И Касьянов, И А.Палагина // - Редакция журнала «Известия вузов Пищевая технология» - Краснодар, 2002 - 117 с - Деп в ВИНИТИ 22.03.02, № 523 -В 2002

2. Золотокопова, С В. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз рыбных продуктов монография / С.В Золотокопова, П.Доссу-Йово, Г И Касьянов, И А Палагина //- Краснодар:КрасНИИРХ, 2003.-104 с

3. Золотокопова, СВ. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов (монография) / С В Золотокопова, Г.И.Касьянов, // -Краснодар: Изд. КубГТУ, КНИИХП, 2006 - 136с

4 Касьянов, Г И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов, учебно-практическое пособие Серия «Технология пищевых производств» /Г И Касьянов, С.В Золотокопова, И А Палагина, О.И.Квасенков // - Ростов-на-Дону. Изд центр «МарТ», 2002 - 144 с

5 Касьянов, Г И Технология копчения мясных и рыбных продуктов: учебно-практическое пособие Изд 2-е, исправленное и дополненное Серия «Технология пищевых производств» / Г И Касьянов, С.В Золотокопова, И АЛалагина, О И Квасенков // - М : ИКЦ «МарТ», Ростов-на-Дону: Изд центр «МарТ», 2004 - 208 с.

б.Палагина, И.А. Дисперсные системы в биосфере: учебно-методическое пособие / И А Палагина, С.В.Золотокопова //- Астрахань: йзд-во Астраханского государственного университета, 2003 - 130 с

7 Золотокопова, С В. Новые коптильные экстракты / С В Золотокопова, Г И Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология -

1998, № 5 - б. - С 60-61.

8 Палагина, И.А Адсорбционные свойства активного угля для гелиохолодильных установок / И А.Палагина, М Ф.Руденко, Ж.А Анихуви, С В Золотокопова // Химическое и нефтехимическое машиностроение. -

1999, № 12 - С. 22-23.

9. Палагина, И А Определение физических характеристик активного угля для адсорбционных холодильных машин / И.А.Палагина, М Ф Руденко, Ж А Анихуви, С.В Золотокопова // Химическое и нефтегазовое машиностроение. - 2000, № 8 -С 39-40

10 Доссу-Йово, П Влияние молочнокислой микрофлоры на процесс ферментации рыбной продукции / П.Доссу-Йово, С В Золотокопова // Пищевая промышленность -2001,№2 -С 55

11 Золотокопова, С В. Коптильные и пряно-коптильные пищевые добавки / С В Золотокопова // Известия вузов Пищевая технология, 2005, № 1 -С 57-58

12 Золотокопова, С В Использование отходов крупяного производства при получении коптильных экстрактов / С В Золотокопова // Вестник АГТУ, 2006, № 3 -С 224-227

13 Золотокопова, С.В. Теоретические аспекты производства экстрактов для бездымного копчения пищевых продуктов / С В Золотокопова, Т В Авдеева // Известия вузов Пищевая технология, 2006, № 6 - С. 42-44

14 Золотокопова, С В Моделирование рецептур рыбоовощных фаршевых изделий из малоценных видов рыб / С В.Золотокопова // Известия вузов Пищевая технология, 2007, № 3 - С. 98-100

15 Золотокопова, С.В Бактерицидные свойства новых коптильных препаратов / С В Золотокопова, И.С Дзержинская II Вестник Астраханского государственного технического университета. Сборник научных трудов Рыбное хозяйство - Астрахань: Изд-во АГТУ, 1997 - С 65-68

16 Palagma, IA Adsorption properties of activated charcoal for gel refrigeration units /1 A Palagma, M F Rudenko, J A Amhuvi, S V Zolotokopova // Chemical and petroleum engineering New York CONSULTANTS BUREAU V 35, 1999, № 11-12 -PP 765-768

17 Palagina, IA Determination of the physical characteristics of activated carbon for adsorption refrigerators / I A.Palagma, M F Rudenko, J.A Amhuvi, S V.Zolotokopova // Chemical and petroleum engineering. New York CONSULTANTS BUREAU V 36,2000, №7-8 -PP 507-509

18. Золотокопова, С В. Утилизация и использование выбросов диоксида углерода / С В.Золотокопова, Г.И.Касьянов // Вестник Астраханского государственного технического университета. Сб научных трудов Экология. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2002. - С.43-45.

19 Касьянов, Г.И. Бактерицидные свойства коптильных экстрактов/ Г И.Касьянов, С.В Золотокопова, Е Е Касьянова // Сб. трудов Международной конференции «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых». - Одесса, 1998 - С 5-7

20 Касьянов, Г И Технология заморозки и копчения прудовых рыб/ Г И Касьянов, С В Золотокопова, А И Николаев, В А.Маркелов // Сб трудов Международной конференции «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых» -Одесса, 1998 -С 163.

21 Kasianov, G I Tehnologia congelani si añman a pesteluz de apa dulce/ G I. Kasianov, S W.Zolotokopova, Angela Gudima // Sesiuna Jubiliara 50-jaars University Level Education in Food Scienca. - Calati Romania, 1998 - sp. 186-187.

22 Золотокопова, С В Новые поколения коптильных жидкостей/ С.В.Золотокопова, Мусатова ЮС// Сборник КНИИХП. Вып 3. - Краснодар КНИИХП, 1998 -С 214-215

23 Золотокопова, C.B. Экологический мониторинг копченой рыбопродукции / С В Золотокопова, О.Г.Арапкина // Сборник КНИИХП, Вып. 4. -Краснодар. КНИИХП, 1998 -С 52-53.

24 Золотокопова, С В Возможности утилизации промышленных выбросов диоксида углерода / С В Золотокопова // Сборник трудов 42-й научной конференции профессорско-преподавательского состава АГТУ.-Астрахань- Изд-во АГТУ, 1998 -С 68-69

25 Дзержинская, И С Санитарно-микробиологический контроль кулинарной продукции / И.С Дзержинская, В.Н Саинова, С В.Золотокопова // - Астрахань: Изд-во АГТУ, 1998 - 25 с.

26. Касьянов, Г.И Возможности утилизации и использования промышленных выбросов диоксида углерода / Г И Касьянов, С В Золотокопова // Сборник трудов Всероссийской научно-практической конференции «Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности»,- Санкт-Петербург: 1999 - С. 245.

27. Палагина, И А Традиционная технология обработки морских рыб в Бенине / И.А Палагина, П. Доссу-Йово, С В.Золотокопова // Международная научно-техническая конференция «Пищевой белок и экология» - M МГУПБ, 2000. - С 92-93.

28. Палагина, И А. Влияние жирности рыбы на скорость ферментации при производстве традиционного в Бенине продукта «Lanhouin»/ И А.Палагина. П Доссу-Йово, С В.Золотокопова // Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию». - Краснодар. КубГТУ, 2000 - С. 64.

29. Палагина, И А. Пути решения проблемы дефицита белка в питании населения / И.А.Палагина, П Доссу Йово, С В Золотокопова // Научно-практическая конференция «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века» - Мурманск МВМУ, 2000. - С 79.

30. Палагина, И А Влияние на ферментолиз кильки интроАудированных растений / И А Палагина, С В Золотокопова, П.Доссу-Йово // Материалы научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», часть 4 - Краснодар КНИИХП, 2000. -С. 77

31 Доссу-Йово, П. Влияние молочнокислой микрофлоры, используемой в сыроварении, на процесс ферментации рыбной продукции «Ьап-Ьошп»/ П.Доссу-Йово. С.В Золотокопова // Материалы научно-практической конференции «Продовольственная индустрия юга России Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», часть 3 -Краснодар КНИИХП, 2000 -С 94

32 Золотокопова, С В. Утилизация отходов коптильного производства/С В Золотокопова, Г.И Касьянов // Труды Международного экологического конгресса «Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности», Т. 1 - Санкт-Петербург: 2000. - С. 231

33 Палагина, И. А. Экологические особенности производства рыбного продукта «ЬапЬошп» / И А Палагина, П Доссу-Йово, С В Золотокопова// Международная научно-практическая конференция «Научные разработки ученых - решению социально-экономических задач Астраханской области». - Астрахань Изд-во АГТУ, 2001 -С 207-208.

34 Палагина, И А Физические характеристики адсорбентов [Текст] / И А Палагина, С.В.Золотокопова // - Астрахань Изд-во АГТУ, 2001 - 36 с.

35 Золотокопова, С.В Организационные основы ресторанного сервиса [Текст] / С В.Золотокопова, Б Е Акимова, В.Н Саинова// - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2001.-119 с

36 Палагина, И.А Возможный механизм консервирующего действия хлорида натрия / И А.Палагина, С В.Золотокопова, П Доссу-Йово // Материалы 2-й научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». - Ставрополь СевКавГТУ, 2002 - С. 146-147

37 Золотокопова, С.В Кинетика ферментолиза фарша атлантической сельди, интродуцированного листьями субтропических растений/ С.В Золотокопова, П.Доссу-Йово, И.А Палагина // «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». Сборник научных трудов - Краснодар: КубГТУ, 2002.-С 50-52

38. Золотокопова, С.В Сорбция Кинетика сорбции / С В.3олотокопова С.В, Н.А.Ломтева //- Астрахань. Изд-во АГТУ, 2002.-8 с

39 Золотокопова, С В. Ферментолиз каспийской кильки, интродуци-рованной листьями эстрагона, унаби, бузины, абрикоса / СВ. Золотокопова, П.Доссу-Иово, И А.Палагина // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества. Материалы научно-практической конференции - Астрахань: Изд-во Астраханского государственного ун-та, 2003-С. 112-117

40 Касьянов, Г И Влияние энтропийного фактора на усвоение пищевых продуктов / Г И Касьянов, А А Линец, C.B. Золотокопова // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы научно-практической конференции - Астрахань. Изд-во Астраханского государственного ун-та, 2003 - С 119- 121.

41 Касьянов, Г И Пути повышения качества пищевых продуктов/ Г.И Касьянов, С В.Золотокопова, Т В Авдеева // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества. Материалы научно-практической конференции. - Астрахань Изд-во Астраханского государственного ун-та, 2003 - С. 118-119

42 Касьянов, Г И. Изменение энтальпии консервантов пищевых продуктов / Г И Касьянов, А.В Баглаев, С В Золотокопова // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы научно-практической конференции - Астрахань: Изд-во Астраханского гос. ун-та, 2003.-С 121-122

43 Золотокопова, С В Возможности использования тростника/ С В.Золотокопова, M В Кропачева, О Д Арутюнов // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы научно-практической конференции - Астрахань. Изд-во Астраханского гос. ун-та, 2003.-С. 110

44. Касьянов, Г.И Бактерицидные и бактериостатические свойства коптильных экстрактов / Г И Касьянов, С В Золотокопова, Т В Авдеева / Сб. трудов КНИИХП, серия «Перспективы развития технологии переработки сырья растительного и животного происхождения» - Краснодар КНИИХП, 2003.-С 77-79.

45. Касьянов, Г И. Производство копченых продуктов с использованием экстрактов / Г И Касьянов, С.В.Золотокопова, Т В.Авдеева // Сб трудов КНИИХП, серия «Перспективы развития технологии переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2003 -С 75-77

46. Золотокопова, C.B. Коацерваты ароматобразующих веществ -будущее пищевой промышленности / С В.Золотокопова // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы Международной научно-практической конф. Астрахань Изд. дом «Астраханский университет»,2004 -С 126-127.

47. Золотокопова, С.В. Консервирование копчением / С В.Золотокопова, Т.В. Авдеева // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества- Материалы Международной научно-практической конференции. - Астрахань- Изд. дом «Астраханский университет», 2004 - С 127-128

48. Палагина, И.А. Влияние интродуцированных растений на электрохимические свойства воды / И А Палагина, С В.Золотокопова, П Доссу-Иово // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы Международной научно-практической конференции- Астрахань Изд дом «Астраханский университет», 2004 - С. 132-133

49. Золотокопова, С.В Технология фаршевых мясо- и рыборасти-тельных продуктов / С.В.Золотокопова, Г.И Касьянов, Т В Авдеева // Стратегия и тактика социально-экономического развития общества Материалы Международной научно-практической конференции,- Астрахань Изд дом «Астраханский университет», 2004. - С. 136-140

50 Золотокопова, С В Применение экстрактов пряностей и копченостей в рыбной промышленности / С В Золотокопова, И А.Палагина, Г И Касьянов // Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения Сборник трудов - Краснодар: ГУ КНИИХП,2004 -С 27-29

51 Доссу-Йово, П Применение барьерных эффектов при совершенствовании технологии производства вяленого рыбного продукта в Бенине / П. Доссу-Йово, С В Золотокопова, И А Палагина // Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения Сборник трудов - Краснодар-ГУ КНИИХП, 2004 -С 41-43

52 Золотокопова, С В Способы получения коптильных и пряно-коптильных С02 - экстрактов / С В Золотокопова // Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения Сборник трудов -Краснодар ГУ КНИИХП, 2004.-С. 43-45

53 Золотокопова, С В Безотходные технологии получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов / С В Золотокопова // Взаимодействие банковской системы и реального сектора экономики. Материалы Международной научно-практической конференции - Астрахань Изд дом «Астраханский университет», 2005 -С 246-247.

54 Палагина, И.А Совершенствование традиционного метода обработки рыбы в Бенине / И.А Палагина, С В Золотокопова, П.Доссу-Йово // Взаимодействие банковской системы и реального сектора экономики Материалы Международной научно-практической конференции. - Астрахань: Изд дом «Астраханский университет», 2005 - С 261-262.

55. Золотокопова, C.B. ' Тенденции развития пищевой отрасли/ С.В.Золотокопова, И А.Палагина // Взаимодействие банковски системы и реального сектора экономики: Материалы Международной научно-практической конференции. - Астрахань. Изд. Дом «Астраханский университет», 2005 - С 266-271

56. Золотокопова, СВ. Термодинамические свойства жидкого диоксида углерода - экстрагента неполярных компонентов растительного сырья/ С.В Золотокопова, И.А.Палагина // Современные проблемы социально-экономического развития: Материалы областной научно-практической конференции. Астрахань Изд дом «Астраханский университет», 2005.-С 79-81.

57. Золотокопова, С.В Использование тростника при получении коптильных экстрактов / С.В.Золотокопова // Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства: Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Краснодар-Изд. КубГТУ, 2005. - С. 303- 304

58 Золотокопова, C.B. Функциональные свойства пряно-коптильных диоксидных экстрактов / С.В Золотокопова // Пищевая промышленность интеграция науки, образования и производства Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. - С. 304-306

59. Золотокопова, С В. Ароматизация поликомпонентных гетерогенных пищевых продуктов пряно-коптильными диоксидными экстрактам/ С.В Золотокопова // Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства' Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Краснодар: Изд КубГТУ, 2005. -С. 306-308

60. Золотокопова, С.В Коптильные экстракты нового поколения -составная часть здорового питания населения страны / С.В Золотокопова, И АЛалагина // Вопросы управления в социально-экономических процессах и информационной среде: сборник статей областной научной конференции.- Астрахань: Издательский дом «Астраханский университет», 2006. -С. 97-99.

61 Золотокопова, С.В. Экстракционная технология утилизации отходов/С В.Золотокопова, Ю.Ю.Бордюков, А.П Стоногина // Нау-ка:поиск-2006: сб науч ст.:в 2 т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007 -с. 16-20

62. Золотокопова, С.В Использование лузги для улавливания коптильных выбросов / С.В Золотокопова, А.П. Стоногина // Нау-ка:поиск-2006- сб науч ст. в 2 т. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2007 -с.22-24

63. Касьянов Г.И. Нанобиотехнология переработки животного сырья /Г.И.Касьянов Г.И., А.А.Запорожский, С.В.Золотокопова // Технологические и микробиологические проблемы консервирования и хранения плодов и овощей. Межд. науч -практ конф Сб.науч.трудов.- М.: Видное, ВНИИКОП, 2007.-С.86-92

61. Программа для ЭВМ № 2006613066 «Программное обеспечение учебного курса структурированного с помощью HTML»(Web Book)

62. Программа для ЭВМ № 2007611061 «Демо-версия программы для подготовки НИР и MOHon^irii»(NoteNodeTxt)

63. Патент RU 2090071 МКИ А 23 В 4/048. Зявл. 19.09.95, опубл Бюл. № 26, 20.09.97.Установка для ароматизации масла / Квасенков О.И., Касьянов Г.И. Золотокопова С.В.

64 Патент RU 2090102 МКИ А 23 L 1/325. Заявл. 19.09.95, опубл. Бюл. № 26 20.09. 97. Способ производства рыбоовощного продукта / Касьянов Г.И.. Квасенков О И.. Золотокопова С.В.

65. Патент RU 2090073 МКИ А 23 В 4/048. Заявл 19.09 95, опубл. Бюл. № 26 20 09.97. Способ получения коптильного препарата / Касьянов Г.И. Квасенков О.И., Золотокопова С В.

66. Патент RU 2090072 МКИ А 23 В 4/048. Заявл. 19.09.95. опубл Бюл. №26 20.09.97. Способ получения коптильной жидкости / Касьянов Г И. Квасенков О.И., Золотокопова С.В.

67. Патент RU 2088117 МКИ А 23 L 1/ 325. Заявл. 19.09.95. опубл. Бюл. № 24 20.08 97. Способ получения рыбоовощного продукта / Касьянов Г.И., Квасенков О.И.. Золотокопова С.В.

68 Патент RU 59567 U 1 МПК С11В 13/04 Заявл. 24 07 06. опубл Бюл. № 36 27.12.06. Устройство для экстракции маслосодержащих отходов / Золотокопова С.В., Бордюков Ю Ю., Стоногина А.П.

Тип АГТУ Заказ № 544 Тираж 100 экз. 07.09.07

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ

ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные тенденции ресурсосберегающих технологий.

1.2 Современные представления о свойствах коптильного дыма.

1.2.1 Источники коптильного дыма.

1.2.2 Влияние различных факторов на химический состав коптильного дыма.

1.2.3 Свойства коптильного дыма.

1.3 Заменители коптильного дыма.

1.4 Сравнительный анализ экстракционных способов извлечения коптильных компонентов.

1.4.1 Принципиальные возможности разделения веществ.

1.5 Современные представления о создании поликомпонентных пищевых продуктов.

1.5.1 Современные направления применения коптильных компонентов.

1.5.2 Рыборастительные продукты питания.

1.5.3 Использование ферментированного сырья.

1.5.4 Биохимические особенности растений.

1.5.4.1 Свойства органических веществ, содержащихся в растениях.

1.5.4.2 Химические свойства фенольных соединений.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

2.3. Методы анализа рыбоовощных фаршевых продуктов.

2.4 Методика анализа адсорбентов.

2.5.Планирование эксперимента.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ

КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.

3.1. Выбор экстрагента.

3.2 Выбор оборудования для получения гидрофобных и гидрофильных коптильных экстрактов.

3.3 Подготовка и характеристика сырья.

3.3.1 Улавливание коптильных выбросов растительными адсорбентами.

3.3.2. Характеристика растительных адсорбентов.

3.3.3. Сравнительная характеристика адсорбционных и десорбционных свойств растительных адсорбентов.

3.3.4. Пиролиз древесины и растительных адсорбентов.

3.3.5 Характеристика отходов коптильного производства.

3.4 Технологические режимы экстракции.

3.4.1 Получение гидрофобных коптильных экстрактов из лузги, тростника и С02-шрота пряностей, адсорбировавших коптильный

3.4.2. Получение гидрофобного экстракта из пиролизной древесины.

3.4.3. Получение экстракта из пиролизной древесины и шрота пряностей.

3.4.4 Получение гидрофобных экстрактов из отходов коптильного производства.

3.4.4.1 Получение экстракта из шкурок, срезок, плавников.

3.4.4.2. Получение экстракта из белково-липидной массы, адсорбированной лузгой из поддона коптильной камеры.

3.4.5. Определение оптимальных параметров экстракции жидким диоксидом углерода.

3.5 Получение гидрофильных экстрактов.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГИДРОФОБНЫХ И

ГИДРОФИЛЬНЫХ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.

4.1. Сравнительная характеристика коптильных С02-экстрактов, полученных из различных ресурсов.

4.1.1 Химический состав коптильных экстрактов.

4.1.2.Токсичность коптильных экстрактов.

4.1.3. Поверхностно-активные свойства коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

4.1.4. Бактерицидные свойства коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

4.1.5. Анализ антиокисидантной активности коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ КОПТИЛЬНЫХ И ПРЯНО-КОПТИЛЬНЫХ

ЭКСТРАКТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.

5.1. Использование ферментированного сырья. Влияние на ферментацию интродуцированных растений.

5.1.1. Особенности ферментации рыбы при добавлении

Lactobacillus plantarum.

5.1.2. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз каспийской кильки и атлантической сельди.

5.1.3 Изменение физико-химических показателей при ферментолизе каспийской кильки с интродуцированными листьями эстрагона.

5.1.4. Влияние листьев эстрагона, унаби, базилика эвгенольного, папайи на ферментолиз фарша каспийской кильки.

5.1.5. Влияние интродуцированных листьев эстрагона и пряно-коптильных экстрактов на ферментолиз атлантической сельди.

5.1.6. Изменение свободных незаменимых аминокислот при ферментолизе.

5.2. Моделирование оптимального состава рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.

5.2.1.Разработка рецептуры рыборастительных фаршевых продуктов питания.

5.2.2. Оптимизация рецептур рыборастительных продуктов.

5.2.3. Компьютерное моделирование рецептур рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных экстрактов.

5.2.3.1. Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпонентных продуктов.

5.2.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых рыборастительных продуктов.

5.2.4. Физико-химическая и органолептическая характеристика рыборастительных пищевых продуктов.

5.3. Использование коптильных экстрактов в рыбоовощных фаршевых продуктах.

5.3.1. Влияние коптильных экстрактов на вкус и аромат рыбоовощных фаршевых продуктов питания.

5.3.2. Влияние коптильных экстрактов на биологическую стабильность и качественный состав микроорганизмов в рыборастительных фаршевых продуктах.

5.3.3. Влияние коптильных экстрактов на окислительную порчу рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.

5.3.3.1 Механизм (действия) влияния коптильных экстрактов на пищевые продукты.

5.3.3.2 Кинетика изменения окислительно-восстановительного потенциала рыбного фарша под влиянием коптильных экстрактов.

5.3.3.3. Окислительные процессы в рыборастительных фаршевых продуктах.

5.3.3.4 Предотвращение окислительной порчи в рыборастительных фарш« продуктах при добавлении коптильных экстрактов.

5.4. Технологическое описание производства рыборастительных продуктов с ароматом копчения.

5.4.1. Технологическая схема получения рыборастительных паштетов.

5.4.2.Технологическая схема производства рыборастительных колбасок.

ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.

6.1 Расчет технико-экономической эффективности производства пряно-коптильных экстрактов.

6.1.1 Технико-экономическое обоснование проекта цеха по производству коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

6.1.2 Расчет экономической эффективности производства пряно-коптильных экстрактов.

6.2 Экономическая эффективность новых технологий производства рыборастительных продуктов питания ароматизированных коптильными экстрактами.

Качеству продуктов питания во всем мире уделяется пристальное внимание, так как от правильного питания зависит здоровье нации, способность организма противостоять негативным экологическим изменениям в окружающей среде. Актуальным направлением в настоящее время является создание полноценных полифункциональных продуктов питания, удовлетворяющих потребностям организма в биологически-активных веществах, свободных от балластных веществ и органолептически привлекательных. Продукты питания с ароматом копчения всегда пользовались особой популярностью у населения, так как обладают не только приятным ароматом и вкусом, но и стойкостью при хранении.

Традиционные технологии производства колбасных и деликатесных изделий предусматривают обработку их поверхности коптильным дымом во время термического процесса, что способствует формированию приятного специфического вкуса и аромата копчения. Коптильный дым проникает через оболочку и оседает в большей степени на периферических (внешних) слоях продукта, в основном на так называемой «корочке подсыхания». Копчение -сложный физико-химический процесс, конечный результат которого зависит от многих факторов. В частности, от скорости и направления движения дымо-воздушной смеси, ее качественного состава, плотности дыма, и времени копчения. Длительное копчение приводит к потемнению поверхности и увеличению термических потерь, а большое количество дыма придает продукту горечь. Положительные стороны традиционного копчения хорошо известны, но вместе с тем такая технология имеет ряд недостатков. К ним относятся:

• трудность получения партий однородной готовой продукции, что связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма;

• зависимость качества получаемой продукции от «искусства копчения» термообработчика и погодных условий (влажности воздуха и температуры);

• наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека. Эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ), в том числе 3,4-бенз(а)пирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность;

• необходимость очистки термокамер, а также самой продукции от попадания смол.

В последнее время все большее распространение получает новаторский способ копчения с использованием различных коптильных препаратов. Данный метод позволяет не только избежать вышеперечисленных недостатков, но и дает возможность мясо- и рыбоперерабатывающим предприятиям получать прямую экономическую выгоду.

К преимуществам технологии бездымного копчения относятся:

• увеличение производительности предприятия за счет сокращения времени на копчение;

• увеличение выхода готовой продукции по сравнению с традиционным копчением за счет сокращения потерь жира и влаги ввиду уменьшения времени термообработки;

• улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

• возможность получать однородную по качеству копченую продукцию. Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру;

• значительно меньшее содержание в готовом продукте канцерогенных веществ.

• возможность сравнительно простого решения экологических проблем, возникающих при изготовлении копченой продукции по традиционной технологии. Особенно это актуально для предприятий, находящихся в черте города и зачастую не имеющих возможность производить копченую продукцию.

Создание таких продуктов питания должно сопровождаться внедрением ресурсосберегающих технологий, позволяющих извлекать из сырья максимум ценных компонентов. Одним из способов извлечения их является экстракция. Качество и свойства экстрактов зависят от экстрагента и условий проведения процесса. Лучшими по качеству экстрактами признаны те, при экстракции которых используют в качестве растворителей сжиженные газы с неполярными и слабополярными свойствами: аргон, бутан, диоксид углерода, пропан.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ С02-экстракции внесли ученые: Алаев Б.С., Александров А.Г., Банашек В.Э., Касьянов Г.И., Кошевой Е.П., Леончик Б.И., Ломачинский В.А., Пехов A.B., Рослякова Т.К., Тарасов В.Е., Шаззо Р.И., Djarmati Z., Gerard D., Stahl E. и др.

В нашей стране и за рубежом накоплен положительный опыт производства и применения СОг-экстрактов из растительного сырья, но практически отсутствуют технологии получения коптильных экстрактов из вторичных ресурсов пищевых производств (коптильного, крупяного, экстракционного и др.).

Практически отсутствуют теоретические основы сорбции и десорбции коптильных компонентов растительными сорбентами, не выявлена взаимосвязь физико-химических свойств коптильных экстрактов с их функциональными и поверхностно-активными особенностями, не установлены закономерности влияния коптильных экстрактов на вкусовые качества пищевых продуктов.

Одним из главных направлений государственной политики в области здорового питания населения нашей страны остается проблема создания комбинированных продуктов питания функционального назначения с прогнозируемым химическим составом и свойствами, повышающими защитные функции организма. Актуальными остаются системные разработки по созданию и применению композиционных добавок полифункционального действия, обладающих не только способностью улучшать технологические свойства продуктов питания, но и создавать барьеры на пути окислительных и микробиологических процессов.

Существенный вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, теоретически обосновавшие и экспериментально подтвердившие предложенные ими технологии производства продуктов питания с заданными свойствами и составом: Антипова J1.B., Борисенко JI.A., Евдокимов И.А., Зайко Г.М., Касьянов Г.И., Липатов H.H., Мезенова О .Я., Нелепов Ю.Н., Нестеренко П.Г., Петриченко Л.К, Рогов И.А., Тутельян В.А., Храмцов А.Г., Шамханов Ч.Ю., Шендерюк В.И., Foster W.W., Simpson Т.Н., Olsen С., Ruiter А. и другие.

Большинство работ (научные школы Касьянова Г.И., Липатова H.H., Рогова И.А.) посвящено моделированию рецептурного состава готовых изделий, сбалансированных по химическому составу, по совместимости продуктов и сочетанию их функционально-технологических свойств, но мало внимания уделяется улучшению вкуса и аромата.

Таким образом, для дальнейшего развития отечественной науки актуальной является разработка современных ресурсосберегающих технологий получения и применения экологически чистых коптильных экстрактов с заданными свойствами, позволяющими улучшить вкус и аромат продуктов питания, а также повысить их устойчивость при хранении.

Целью исследований являлось теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения коптильных экстрактов на основе рационального использования вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производств и создание теоретических и технологических аспектов эффективного их применения при производстве продуктов питания с определенными функциональными и поверхностно-активными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность получения коптильных экстрактов из отходов крупяного, коптильного и экстракционного производств.

- теоретически обосновать возможность применения нетрадиционного растительного сырья, лузги и шрота пряностей для улавливания коптильных выбросов с последующей десорбцией адсорбированных компонентов экстракционными методами;

- разработать оптимальные технологические режимы экстракции диоксидом углерода ценных ароматических компонентов из различных видов побочных продуктов пряно-ароматического сырья, коптильного и зернового производств;

- теоретически обосновать получение и применение гидрофильных и гидрофобных коптильных экстрактов;

- провести комплексный сравнительный анализ полученных коптильных и пряно-коптильных экстрактов;

- установить зависимость функциональных свойств коптильных и пряно-коптильных СС>2-экстрактов от химического и биохимического состава сырья;

-установить взаимосвязь химического состава гидрофобных экстрактов и селективных фракций с поверхностно-активными свойствами в гетерогенных системах;

- выявить оптимальный состав пряно-коптильных С02-экстрактов для получения поликомпонентных гетерогенных пищевых изделий повышенной биологической ценности;

- исследовать химический состав и установить взаимосвязь физико-химических и биохимических свойств коптильных и пряно-коптильных экстрактов с их функциональными свойствами;

- провести математическое моделирование с целью получения коптильных и пряно-коптильных экстрактов с заданными свойствами.

-теоретически обосновать и разработать новые способы применения гидрофобных и гидрофильных коптильных экстрактов в пищевой промышленности с учетом современных тенденций науки о питании;

- теоретически обосновать использование пряно-коптильных экстрактов

12 в производстве рыборастительных изделий с ароматом копчения;

- исследовать возможность применения ферментированного сырья, интродуцированного различными растениями, для производства рыборастительных продуктов.

- разработать рецептуры новых видов пищевых продуктов различного назначения;

- разработать эффективную аппаратурно-технологическую схему производства поликомпонентных гетерогенных пищевых продуктов повышенной биологической ценности из рыборастительного сырья;

- провести комплексные исследования разработанных новых продуктов питания по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим показателям; провести опытно-промышленную апробацию новых ресурсосберегающих технологий производства фаршевых рыборастительных продуктов с применением коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов;

- разработать комплект технической документации на производство фаршевых рыборастительных продуктов с пряно-коптильными СОг-экстрактами.

- рассчитать экономическую эффективность разработанных технологий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Использование разработанных нами гидрофобных и гидрофильных коптильных и пряно-коптильных экстрактов, это - возможность выработки продукции гарантированного качества, в том числе в непроницаемых оболочках с увеличенным сроком годности; сокращение цикла термообработки продуктов за счет исключения процесса дымового копчения, обеспечение санитарно-гигиенической безопасности готовых продуктов за счет снижения вероятности образования нитрозаминов и исключения накопления канцерогенных веществ (ПАУ), присутствующих в коптильном дыме; повышение экологичности производства и улучшения санитарных условий труда рабочих.

Оригинальный вкусоароматический профиль пряно-коптильных экстрактов разработан с использованием традиционных пряно-ароматических композиций и особых вкусовых веществ. Изысканные сочетания различных видов эфирных масел и олеорезинов пряных трав облагораживает и смягчает вкус копчения, значительно улучшая вкусоароматические показатели готовых колбасных изделий. Высокая степень селективности диоксида углерода позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия - основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов.

Научно обоснован выбор пряного сырья и коптильного сорбата с учетом селективного выхода экстрактивных веществ, их массовой доли и фракционного состава.

Разработаны теоретические и технологические аспекты получения и применения коптильных гидрофильных и гидрофобных коптильных экстрактов полифункционального назначения для регулирования технологических и потребительских показателей качества, улучшения пищевой ценности и расширения ассортимента фаршевых рыборастительных продуктов.

Доказана возможность получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов из вторичных ресурсов крупяного, коптильного и экстракционного производств при одновременном обеспечении высокого выхода и безвредности на основе применения селективной экстракции и оптимального сочетания параметров технологического процесса (давления, температуры, времени экстракции, специфических адсорбентов).

На основе изучения физико-химических, поверхностно-активных, антиоксидантных, микробиологических характеристик коптильных, пряно-коптильных гидрофильных и гидрофобных экстрактов подобраны оптимальные технологические параметры их получения и применения. Научно обоснован выбор сырья и коптильного сорбата с учетом выхода экстрактивных веществ, их массовой доли и фракционного состава.

Впервые определены термодинамические характеристики и гидрофильно-липофильный баланс химических соединений коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов.

Расширены и углублены представления о механизме антиоксидантной и микробиологической активности компонентов, входящих в состав коптильных и пряно-коптильных С02- экстрактов.

Выявлены закономерности сорбции пряно-коптильных С02-экстрактов поликомпонентными гетерогенными рыборастительными фаршевыми продуктами.

Научно обоснованы направления для применения и целевого использования пряно-коптильных С02-экстрактов в качестве стабилизаторов гетерогенных частиц полидисперсных пищевых продуктов с учетом их гидрофильно-липофильных и функциональных свойств.

Создана математическая модель, позволяющая на основе химического состава С02-экстрактов прогнозировать их потребность для стабилизации частиц поликомпонентных гетерогенных пищевых изделий.

Теоретически обоснованы ресурсосберегающие технологии производства рыборастительных продуктов, заключающиеся в применении коптильных, пряно-коптильных С02-экстрактов в виде аэрозолей, коацерватов, с применением неполярных пищевых растворителей и твердых пищевых сорбентов. Применение экстрактов в виде аэрозолей снижает потери на 3-12 %, а в виде коацерватов - усиливает рецепторное восприятие своеобразного аромата и вкуса.

Разработаны теоретические основы обоснования технологии фаршевых рыборастительных продуктов за счет введения в их состав нетрадиционного растительного сырья и пряно-коптильных С02-экстрактов.

Получены новые данные о высокой пищевой и биологической ценности рыборастительных продуктов, подвергавшихся предварительному ферментолизу. На основании теоретических и практических разработок обоснованы оптимальные сроки хранения рыборастительных продуктов нового поколения.

Изучено влияние технологических факторов и рецептурных компонентов на функциональные свойства рыборастительных ароматизированных пищевых продуктов и выявлены закономерности получения максимальных значений этих свойств. Закономерности положены в основу разработки теоретических и технологических аспектов применения коптильных, пряно-коптильных гидрофильных и гидрофобных С02-экстрактов в пищевых отраслях промышленности.

Новизна работы подтверждается выдачей 6 патентов РФ

Разработана новая ресурсосберегающая технология переработки вторичных ресурсов пряно-ароматического сырья, крупяного и коптильного производства. Технология обеспечивает получение качественных коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов. Преимуществом технологии является простота, низкотемпературные режимы, позволяющие сохранять нативные свойства экстрагируемых компонентов, отсутствие высокотемпературной дистилляционной аппаратуры, использование серийно выпускаемого оборудования и получения спектра коптильных и прянокоптильных диоксидных экстрактов с высокими функциональными свойствами.

Разработаны способы получения коптильных и пряно-коптильных С02-экстрактов, которые характеризуются высокими функционально-технологическими и ароматическими свойствами, что подтверждено протоколом испытаний, Краснодарским НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать технологические и технические решения, направленные на разработку и практическую реализацию технологии получения и применения коптильных экстрактов. На основании результатов выполненных исследований сделаны следующие выводы и рекомендации:

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность получения коптильных экстрактов из вторичных ресурсов коптильного, крупяного и экстракционного производств, с использованием в качестве растворителей сжиженных и сжатых газов в диапазоне температур от +10 до +25°С и давлений от 5,0 до 7,0 МПа.

2. Установлены закономерности сорбции коптильных ингредиентов из побочных продуктов коптильного производства растительными адсорбентами с высокой удельной поверхностью сорбции (лузгой, тростником, шротом пряностей) и разработаны оптимальные режимы десорбции из них коптильных компонентов.

3. Применение сжиженного диоксида углерода и сатурированных растворов в качестве экстрагентов позволяет получить гидрофобные и гидрофильные коптильные экстракты за счет селективности процесса и особенностей молекулярного строения компонентов сырья, обладающих дифильными свойствами.

4. Методами хромато-масс-спектроскопии, гель-фильтрации, высокоэффективной газожидкостной и тонкослойной хроматографии, инверсионной вольтамперометрии проведен комплексный анализ полученных коптильных экстрактов, установлена взаимосвязь их химического состава и использованного сырья, определены поверхностно-активные свойства входящих в них ингредиентов.

5. Теоретически обоснованы и практически апробированы новые технологические приемы внесения коптильных и пряно-коптильных экстрактов в фаршевые изделия в виде микроэмульсий и коацерватов, для усиления рецепторного восприятия аромата и вкуса.

6. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о целесообразности предварительной ферментации рыбного сырья интродуцированными листьями растений, для повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий.

6 Методами компьютерного моделирования разработаны сбалансированные по химическому составу рецептуры фаршевых рыборастительных продуктов питания с использованием коптильных и пряно-коптильных экстрактов.

7 Выполнена комплексная оценка новых продуктов питания по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям. С помощью тест-организмов (Те^асЫтепа ругурЬогтш) установлена высокая пищевая и биологическая ценность этих продуктов.

8 Разработаны научно-практические рекомендации и комплект технической документации на получение коптильных и пряно-коптильных экстрактов по предлагаемым ресурсосберегающим технологиям и применение их при производстве рыборастительных продуктов питания с ароматом копчения.

9. Расчетная экономическая эффективность производства новых продуктов питания с пряно-коптильными добавками составляет 58 тыс. рублей за 1 тонну готовой продукции.

1. Абрамзон, A.A. Поверхностно-активные вещества / А.А.Абрамзон. В.В.Бочаров и др. // Справочник; под ред. A.A. Абрамзона и Г.М. Гаевогою. -М. Л.: Химия, 1979. -376 с.

2. Авагимов, В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностей / В.Б.Авагимов, А.В.Пехов, Г.И.Касьянов, Надь Деже // Известия вузов. Пищевая технология, 1980, № 4. С. 34-36.

3. Авдеева, Т.В. Растительные белки как заменители мяса / Т.В.Авдеева // Сборник научных трудов. «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». Краснодар: КубГТУ, 2002. - С. 72-74.

4. Авдеева, Т.В. Новые виды мясных и рыбных продуктов / Т.В.Авдеева // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания». Краснодар: КубГАУ, 2001. - С. 164166.

5. Авдеева, Т.В. Особенности технологии производства комбинированных мясорастительных продуктов / Т.В.Авдеева, А.В.Баглаев, А.В.Мезенцев, Р.А.Сула // Сборник научных трудов. Краснодар, 2002. - С. 69-70

6. Авдеева, Т.В. Технология получения и применения коптильных и прянокоптильных препаратов/Т.В.Авдеева, Г.И.Касьянов Краснодар: КНИИХП, 2003. - 144 с.

7. Авдеева, Т.В. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения / Т.В.Авдеева. О.Н.Кузьменко // Известия вузов. Пищевая технология, 2001, №1. С. 66-67.

8. Агамов, А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения / А.НАгамов //Автореф. диссертации к.т.н. -Астрахань, 2002. 21 с.

9. Ю.Андреенков, В.А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок /В.А. Андреенков, Л.В.Алехина, Т.А.Мишарина // Мясная индустрия, 1997, №1. -С. 16-17.

10. П.Ананичев, A.B. Пищеварительные ферменты рыб / A.B. Ананичев// Биохимия, 1959, т. 22, вып. 6. С. 1033-1040

11. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов / Л.В.Антипова, Н.А.Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГТА, 1991. - 184 с.

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В.Антипова, И.А.Глотова, А.И.Жаринов.- СПб.: ГНОРД, 2003. 288 с.

13. Антипова Л.В., Архипенко A.A., Кульнина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства // Вестник РАСХН, №4, 1998. С. 73-75.

14. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов/ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов М: Колос, 2001.-376 с.

15. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Л.И.Якова, Е.А.Аришева и др. // 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. - 160 с.

16. Безуглова, A.B. Технология производства паштетов и фаршей/ А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 2004. - 210 с.

17. Бердутина, A.B. Протеолитическая активность ферментного комплекса поджелудочной железы в сравнении с панкреатином/А.В.Бердутина, А.Д.Неклюдов, А.И.Иванкин и др. // Прикладная биохимия и микробиология, 2000, т. 36, № 4. С 422-427.

18. Бессмертная, И.А.Рыбный наполнитель для хлебопечения /И.А.Бессмертная, А.С.Лысова // Рыбоводство и рыболовство, 1999, № 3. С.22.

19. Биохемилюминесценция // Труды Московского общества испытателей природы, т. LUIII: под ред. А.И.Журавлева. М.: Наука, 1983. - 278 с.

20. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции/В.Д. Богданов, Т.М.Сафронова. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

21. Болыпаков, О.В. Новые технологии колбасно-консервного производства/ О.В.Большаков, А.Б.Лисицин // Пищевая промышленность, 1995, № 4 С. 32- 34.

22. Боресков, В.Г. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» / В.Г.Боресков, Н.А.Кудряшов // Мясная индустрия, 1999,№ 8. С. 43-44.

23. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. 184 с.

24. Борисочкина Л.И. Современная технология приготовления пищевого рыбного фарша /Л.И.Борисочкина // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. - 49 с.

25. Борисочкина, Л.И. Пути повышения качества рыбных продуктов. Зарубежный опыт / Л.И.Борисочкина // Труды ВНИИРХ, серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1996. 27 с.

26. Булдаков, A.C. Пищевые добавки. Справочник / А.С.Булдаков. М.: ДеЛи принт - 2001.-436с.

27. Бутто, C.B. Использование экстракционных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья/С.В.Бутто, Г.И.Касьянов, В.С.Коробицин и др.- Краснодар: КубГТУ, 1997.-38 с.

28. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. /В.П.Быков. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 320 с.

29. Владимиров, Ю.А. Сверхслабые свечения при биохимических реакциях /Ю.А.Влажимиров. -М.: Наука, 1966. 102 с.

30. Владимиров, Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А.Владимиров. М.: Наука, 1972. - 79 с.

31. Воскресенский, H.A. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы /Н.А.Воскресенский. -М.: Гизмедпищпром, 1953. 182 с.

32. Воскресенский, H.A. Посол, копчение и сушка рыбы / Н.А.Воскресенский. -М.: Пищевая пром-сть, 1966. 561 с.

33. Гауптман, 3. Органичёская химия / З.Гауптман, Ю.Грефе, Х.Ремане // Пер. с нем. Под ред. Проф. В.М.Потапова. М.: Химия, 1979. - 832 с.

34. Гельфанд, С.Ю. Основы управления качеством продукйии и технологический контроль консервного производства / С.Ю.Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н.Медведева. -М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

35. Гельфанд, С.Ю. Справочник работника лаборатории консервного завода / С.Ю.Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с.

36. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

38. Гинс, М.С. Биохимический состав и антиоксидантные свойства интродуцированных растений / М.С. Гинс, Е.Л.Лозовская, В.К. Гинс, П.Ф. Кононков. Т.В. Ткачева // Доклады Россельхозакадемии, 2000, № 3. С. 14-15.

39. Головин, А.Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов / А.Н.Головин. М.: Колос, 1997. - 256 с.

40. Голубев, В.Н. О необходимости создания системы, классифицирующей биологически активные пищевые добавки по видам биологической активности/ В.Н.Голубев // Пищевая промышленность. 1998, № 11. С. 14-16

41. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н.Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В.Шленская. М.: Изд. центр «Академия», 2003. - 208 с.

42. Гончаров, A.M. Совершенствование способа горячего копчения/

43. A.М.Гончаров, В.И.Курко //Рыбное хозяйство, 1980, № 4 С. 67- 68.

44. Горбатов, В.М. Новое в химии, технологии и технике копчения/

45. B.М.Горбатов, В.И.Курко // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХмясомолпром, 1981.- 48 с.

46. Горохов, Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование' цветообразования при горячем бездымном копчении/ Ю.И.Горохов // Автореф. дисс. канд.тех.наук. М.: ВНИРО, 1989. -24 с.

47. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений. Официальное издание. М.: Госстандарт, 2000. -232 с.

48. Грандберг, И.И. Органическая химия /И.И.Грандберг // Учебник для с/х и биологических специальностей вузов, 3-е изд.,перераб и доп. М.: Высшая школа, 1987.-480 с.

49. Гусев, М.В. Микробиология / М.В.Гусев, Л.А.Минеева // Учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд. МГУ, 1992. - 448 с.

50. Давлетьярова, P.A. Исследование возможности ингибирования протеолитических ферментов каспийской кильки / Р.А.Давлетьярова.-Калининград: АтлантНИРО, 1991. С. 85-89.

51. Данилова, Л.А. Оптйсальная концентрация антиоксидантов из растительного сырья для торможения окислительных процессов в гидрированных жирах/Л.А.Данилова //Вестник Харьковского политехнического ун-та, 1999. № 5-6. С. 16-18

52. Дегтярев, Л.С. Окисление при хранении сухих завтраков и влияние фенольных ингибиторов на скорость их протекания /Л.С.Дегтярев, Н.Г.Миронова, В.Н.Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 7.-С. 53-57.

53. Демидов, И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров /И.Н.Демидов, Л.А.Данилова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1992, № 3-4. С. 30-31.

54. Демидов, И.Н Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров /И.Н.Демидов. Л.А.Данилова и др. //Пищевая промышленность, 1992, № 9. С. 35

55. Демидов, И.Н. Зависимость антиоксидантных свойств растительных экстрактов от концентрации фенольных соединений /И.Н.Демидов, Л.А.Данилова и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1993. № 5 6. - С. 54-57.

56. Дзержинская, И.С. Санмтарно-микробиологический контроль кулинарной продукции /И.С.Дзержинская, В.Н.Саинова, С.В.Золотокопова. -Астравхань: Изд-во АГТУ. 1996. 25 с.

57. Дмитриев, Ю.А. Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции /Ю.А.Дмитриев //Автореф. дис. к.т.н. Воронеж: ВГТА, 2002. - 22 с.

58. Добрынина В.И. Учебник по биологической химии / В.И.Добрынина. М.: Гос. изд-во медицинской литературы, 1963. - 448 с.

59. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. М.:Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

60. Доссу-Йово, П. Изменение содержания токсичных микроэлементов, бенз(а)пирена, пестицидов и радионуклидов в атлантической сельди при посоле/ П.Доссу-Йово. Т.Г.Гельдыш. И.А.Палагина // Известия вузов. Пищевая технология, № 5 6, 2001. - С.87.

61. Доссу-Йово, П. Влияние молочнокислой микрофлоры на процесс ферментации рыбной продукции /П.Доссу-Йово, С.В.Золотокопова // Пищевая промышленность, 2001. № 2. С.55.

62. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И.Жаринов. М.: МГУПБ, 1994. - 154 с.

63. Журавская, Н.К.Технический контроль производства мяса и мясопродуктов /Н.К.Журавская, Б.Е.Гутник. Н.А.Журавская. М.: Колос, 2001. -176 с.

64. Загороднов. В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения /В.П.Загороднов // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. -С. 61-69.

65. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений/ М.Н.Запрометов. М.: Высшая школа. 1974. -213 с.

66. Золотокопова, C.B. Технология получения и применения коптильных экстрактов для ароматизации рыбоовощных консервов /С.В.Золотокопова// Дис.канд.тех.наук. Краснодар, 1997. - 193 с.

67. Золотокопова, C.B. Новые коптильные экстракты/С.В.Золотокопова, Г.И.Касьянов // Известия вузов, Пищевая технология, 1998. № 5-6. -С. 60-61

68. Золотокопова, C.B. Экологический мониторинг копченой рыбопродукции/ С.В.Золотокопова, О.Г.Арапкина //Сборник КНИИХП. вып. 4. 1998. Краснодар: КНИИХП. - С. 52-53.

69. Золотокопова, C.B. Утилизация отходов коптильного производства/ С.В.Золотокопова. Г.И.Касьянов//Труды Международного Экологического конгресса «Новое в экологии и безопасности жизнедеятельности», т.1, 2000. -Санкт-Петербург. С. 211.

70. Золотокопова, C.B. Физические характеристики адсорбентов/С.В. Золотокопова. И.А.Палагина. Астрахань: АГТУ, 2001. - 36 с.

71. Золотокопова, C.B. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз рыбных продуктов: монография / С.В.Золотокопова, П.Доссу-Йово, Г.И.Касьянов, И.А. Палагина. Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. - 104 с.

72. Золотокопова, C.B. Возможности использования тростника / С.В.Золотокопова, М.В.Кропачева, О.Д.Арутюнов//Стратегия и тактика социально-экономического развития общества: Материалы научно-практической конференции. Астрахань: Изд. АГУ. 2003. С. 110

73. Золотокопова, C.B. Коптильные и пряно-коптильные пищевые добавки/ С.В.Золотокопова //Известия вузов. Пищевая технология, 2005., № 1. -С. 57-58

74. Золотокопова, C.B. Изменение индукционного периода окисления подсолнечного масла при добавлении к нему пряно-коптильных экстрактов

75. С.В.Золотокопова //Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения. Сборник трудов. Краснодар: КНИИХП. 2006. - С 130-132.

76. Золотокопова, C.B. Теоретические представления об окислении липидов/ С.В.Золотокопова, И.А.Палагина, Е.П.Балашова //Известия вузов. Пищевая технология, 2006. № 1. -С. 21-22.

77. Игнатьев, М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности/М.О.Игнатьев// Автореф. дис. к.т.н. М.: МГЗИПП, 1997. - 23 с.

78. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции и морских беспозвоночных. JL: Гипрорыбфлот,1991.-120 с.

79. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Видное: ВНИИКОП, 1993. - 134 с.

80. Касьянов, Г.И. Технологические основы С02 обработки растительного сырья /Г.И.Касьянов. - М.: Россельхозакадемия, 1994. - 132 с.

81. Касьянов, Г.И, Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста /Г.И.Касьянов, А.А.Запорожский, С.Б.Юдина. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

82. Касьянов, Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов/ Г.И.Касьянов. С.В.Золотокопова. И.А.Палагина, О.И.Квасенков//Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. М.; ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Изд. цент «МарТ», 2004. - 208 с.

83. Касьянов. Г.И. Изменение энтальпии консервантов пищевых продуктов/ Г.И.Касьянов, А.В.Баглаев, С.В.Золотокопова, //Стратегия и тактика социально-экономического развития общества: Материалы науч.-практ. конф. -Астрахань: Изд. АГУ, 2003. С. 121-122.

84. Ким, И.Н Канцерогенная опасность коптильного дыма /И.Н.Ким. Г.Н.Ким, А.Н.Масаженков // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №5-6.-С. 89-91.

85. Ким, Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов /Э.Н.Ким // Известия вузов. Пищевая технология, 1992, № 1.-С. 39.

86. Ким, Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов/Э.Н.Ким // Дисс. доктора техн.наук. -Владивосток, 1998. 308 с.

87. Ким, И.Н. Ким Г.Н. Контроль критических точек производства рыбы холодного копчения /И.Н.Ким, Г.Н.Ким // Конкуренты и партнеры, 2000, № 7. -С.37-41.

88. Киреев, В.А. Краткий курс физической химии /В.А.Киреев. М.: Химия, 1969. - 640с.

89. Козмава, A.B. Новое в производстве мясорастительных паштетов/

90. A.B. Козмава. Г.И.Касьянов. М.В.Ушаков, И.А.Палагина//Пищевая промышленность, 1999, № 7. С. 58-59.

91. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша/пер. с польского/ Э.Колаковский. М.:Агропромиздат, 1991. - 220 с.

92. Колеснов, А.Ю. Способы контроля в ферментативном анализе Текст. /А.Ю.Колеснов //Пищевая промышленность, 1999, № 5. С. 74- 76.

93. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения Текст. /А.К.Кощеев, А.А.Кощеев //2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1994. -351 с.

94. Краткий определитель бактерий Берги Текст. //Под. Ред. Дж. Хоулта. М.: Мир, 1980. - 495 с.

95. Краткий справочник физико-химических величин /Под ред. К.П.Мищенко и А.А.Равделя. Изд 4-е, перераб. и доп. M.-JI.: Химия, 1965. -160 с.

96. Кудряшов, JI.C. Технологические аспекты применения коптильного ароматизатора «Жидкий дым» /Л.С.Кудряшов, Г.В.Гуринович, И.Н.Потипаева, Т.Н.Крыженовская //Хранение и переработк сельхозсырья, 1997. № 11. С. 35 -36.

97. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения/

98. B.И.Курко.- М.: Пищепромиздат, 1960. 233 с.

99. Курко, В.И. Химия копчения /В.И.Курко.-М.:Пищевая пром-ть, 1969.-344с.

100. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов /В.И.Курко. М.: Пищевая пром-ть, 1977. - 191 с.

101. Курко, В.И. Основы бездымного копчения /В.И.Курко М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-228 с.

102. Лавров. Ю.А. Магия пряностей и соусов/Ю.А.Лавров. Киев: Изд. «Орион», 1995.-412 с.

103. Лапшин, И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения/И.И.Лапшин. Т.Г.Родина // Рыбное хозяйство, 1974,№2.-С. 119- 123.

104. Латин, H.H. С02-экстракты на службе человека/Н.Н.Латин. А.В.Пехов. В.М.Банашек и др. Краснодар:. 1999. - 48 е.

105. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов/И.П.Леванидов. Г.П.Ионас, Т.Н.Слуцкая. М.: Агропромиздат. 1987.-242 с.

106. Левиева, Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию /Л.С.Левиева //Рыбное хозяйство, 1964, № 9. С. 69 - 72.

107. Литвина, И.И. Три пользы: основы правильного питания И.И.Литвина //Изд. перераб. и доп. СПб: АО «Комплект», 1994. -208 с.

108. Лихачев, А.Я. Фьорд-регионные полициклические ароматические углеводороды: канцерогенные свойства и механизм действия /А.Я.Лихачев. И.В.Савочкина // Вопросы онкологии, 1996. №1. - С. 23- 33.

109. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов /В.Г.Лифляндский, В.В.Закревский, М.Н.Андронова. M.: ТЕРРА, 1999. - 544 с.

110. Лобанов, В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника/В.Г.Лобанов, А.Ю.Шаззо, В.Г.Щербаков. М: Колос, 2002. -592 с.

111. Лузан, В.Н. Мясные продукты с нетрадиционными растительными добавками В.Н.Лузан //Тезисы докладов на Международной науч.-техн. конф. «Холод и пищевые производства». СПб: ,1996. - С. 125- 126.

112. Лысова. A.C. Использование мелких рыб на пищевые цели/А.С.Лысова //Конспект лекций. Калининград: ВИПК Минрыбхозо СССР, 1987.-24 с.

113. Люк, Э Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение Э.Люк, М.Ягер //Пер. с нем. 3-е изд. -СПб: ГИОРД, 1998. 255 с.

114. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленностиЛО.Н.Лясковская, Н.Н.Крылова, В.П.Воловинская, В.И. Пиульская, Б.Я.Кельман. М.; Пищевая пром-сть, 1967. - 476 с.

115. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине/ В.П.Махлаюк. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1991. -544 с.

116. Машунина, Т.И. Антиокислительные эффекты БАВ из гидробионтов в составе рыбных жиров/Т.И.Машунина, Т.К.Лебская//Материалы науч.-техн. конф. «Техника и технология производства на рубеже 21 века. Мурманск: МВМУ, 2000.-С. 16-26.

117. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд. стандартов, 1990. -185 с.

118. Мезенова, О.Я. Технологии и методы копчения пищевых продуктов /О.Я. Мезенова // . -Санкт-Петербург, Проспект науки, 2007 288 с.

119. Палагина, И.А. Гидрофильно-липофильный баланс фенолоподобных компонентов коптильных С02-экстрактов /И.А.Палагина, C.B. Золотокопова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 5 . С. 48.

120. Палагина, И.А. Теоретические основы бактерицидного и антиокислительного действия фенолоподобных веществ коптильных С02-экстрактов /И.А.Палагина, А.В.Козмава //Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 2. С. 36- 37.

121. Палагина, И.А. Адсорбционные свойства активного угля для гелиохолодильных установок /И.А.Палагина, М.Ф.Руденко, Ж.А.Анихуви, С.В.Золотокопова //Химическое и нефтегазовое машиностроение, 1999, № 12. -С 22-23.

122. Палагина, И.А. Пути решения проблемы дефицита белка в питании населения /И.А.Палагина, П.Доссу-Йово. С.В.Золотокопова //Научно-практическая конференция «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века. Мурманск: МВМУ, 2000. -С. 79.

123. Палагина. И.А. Определение физических характеристик активного угля для адсорбционных машин /И.А.Палагина, М.Ф.Руденко. Ж.А.Анихуви, С.В.Золотокопова //Химическое и нефтегазовое машиностроение, 2000, № 8. -С. 39-40.

124. Палагина, И.А. Возможный механизм консервирующего действия хлорид натрия /И.А.Палагина, С.В.Золотокопова, П.Доссу-Йово //Материалы 2-й науч.-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии». — Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. С. 146 -147.

125. Палагина, И.А. Научно-практические принципы создания технологии рыборастительных пищевых продуктов длительного хранения /И.А.Палагина//Автореф. дис. д.т.н. Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 56 с.

126. Патент РФ на изобретение по заявке № 2001103368, МПК А 23 Ь1. ЧУ1/29, Способ производства фрикаделей на рыбной основе /П. Доссу-Иово. Г.И.Касьянов. Н.А.Студенцова и др.; заявл. 7.02.2001; опубл. 24.05.2002.

127. Патент РФ на изобретение по заявке № 48816629/13, МКИ А 23 В 4/048, Способ получения коптильных препаратов /А.И.Завьялов, З.И.Лебедева, Л.М.Ефимов, В.А.Рыжов, Т.Г.Родина; заявл. 11.11.1990; опубл. 28.02.1994. Бюл. № 4.

128. Патент РФ на изобретение по заявке № 5066536/13 МКИ А 23 В 4/044, Способ получения коптильного препарата Текст. /О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов. В.А.Ломачинский; заявл. 01.09.1992; опубл. 29.06.1994. Бюл. № 19.

129. Патент РФ на изобретение по заявке № 95116195/13, МКИ А 23 В 4/048, Установка для ароматизации масла /О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов. С.В.Золотокопова; заявл. 19.09.1995; опубл. 2о.09.1997.

130. Патент РФ на изобретение по заявке № 95116259/13, МКИ А 23 Ь 1/325, Способ производства рыбоовощного продукта /Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков, С.В.Золотокопова; заявл. 19.09.1995; опубл. 20.09 1967.

131. Патент РФ на изобретение по заявке № 95116451/13, МКИ А 23 В 4/048, Способ получения аоптильного препарата /Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков, С.В.Золотокопова; заявл. 19.09.1995; опубл. 20.09.1997.

132. Патент РФ на изобретение по заявке № 95116452/13, МКИ А 23 В 4/048 Способ получения коптильной жидкости / Г.И.Касьянов, О.И.Квасенков, С.В.Золотокопова; заявл. 19.09.19954 ОПУБЛ. 20.09.1997.

133. Патент РФ на изобретение по заявке № 95116454/13, МКИ А 23 Ь 1/325, Способ получения рыбоовощного продукта/Г.И.Касьянов. О.И.Квасенков. С.В.Золотокопова; заявл. 19.09.1995; опубл. 20.08.1997.

134. Патент РФ на изобретение по заявке № 2193323, МКИ А 23 В 4/027. 4/20, А 23 3/3463, Способ производства мясоовощных консервов /О.И.Квасенков. Г.И.Касьянов, Т.В.Авдеева; заявл. 24.01. 2001; опубл. 27.11.2002. Бюл. № 33.

135. Патент РФ на изобретение по заявке № 2194397, МКИ А 23 В 4/027, 4/20, А 23 L 3/3463, Способ производства мясоовощных консервов /О.И.Квасенков, Т.В.Авдеева, Г.И.Касьянов; заявл. 24.01.2001; опубл. 20.12.2002. Бюл. № 35.

136. Петрова, JI.B. Изменение витаминного состава продуктов при производстве копченостей/Jl.В.Петрова //Сборник VII Всероссийкого конгресса «Здоровое питание населения России». М.: НИИ питания РАМН, 2003. -С.400-401.

137. Пехов, A.B. С02 -экстракция/А.В.Пехов, Г.И.Касьянов, А.Н. Катюжанская //Обзорная информ. М.: АгроНИИТЭИИП, 1993. - 32 с.

138. Позняковский. В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/В.М.Позняковский //Учебник. Новосибирск: Изд. Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

139. Политика здорового питания. Новосибирск: НГУ, 2002. - 344 с.

140. Приборы для экспресс-контроля и анализа показателей качества технологических процессов на перерабатывающих предприятиях. М.: Росинформагротех, 2001. - 104 с

141. Проспект фирмы «Кубаньмясо» по применению пищевого красителя. 2001.-2 с.

142. Проспект фирмы «Ювикс-Фарм» по применению лецитина растительного. 2001. - 12 с.

143. Проспект фирмы «DANISCO CULTOR» (Дания) по применению каррагинана. 2001. - 2 с.

144. Разведская, Л.В. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности/Л.В.Разведская, Г.И.Касьянов,-Краснодар: КНИИХП, 2001. 147 с.

145. Решение о выдаче патента РФ на полезную модель по заявке № 2006127012/22(029311), Устройство для экстракции маслосодержащих отходов/С.В.Золотокопова, Ю.Ю.Бордюков. А.П.Стоногина; заявл. 24.07.2006.

146. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2002114631, Способ получения коптильного препарата / Г.И. Касьянов, Т.В. Авдеева, М.Г. Михайлова; заявл. 29.07.2003.

147. Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2002116948, Способ производства рыборастительных. сосисок /Г.И.Касьянов. Т.В.Авдеева, Р.Ю Ерин; заявл. 15.09.2003.

148. Римарева, Л.В. Перспективы использования протеолитических ферментных препаратов /Л.В.Римарева //Пищевая промышленность, 1996, № 3. -С. 44-45.

149. Рогов, И.А. Новые технологии производства продуктов здорового питания /И.А.Рогов// Сборник VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М.: НИИ питания РАМН, 2003. - С. 440-441.

150. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

151. Рогов, И. А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас/ И.А.Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, С.А. Апраксина, О.Л. Константинова //Мясная индустрия, 1998, № 3. С. 35 - 36.

152. Родина, Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора /Т.Г.Родина //Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 2. С. 40-41.

153. Родина, Т.Г. Хроматомасс-спектрометрия фенольной фракции коптильного препарата /Т.Г.Родина. Т.А.Камалова, Ю.М.Куликов// Известия вузов. Пищевая технология, 1984, № 1. С. 16-19.

154. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

155. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340с.

156. Сарафанова J1.A. Пищевые добавки/Л.А.Сарафанова // Энциклопедия. СПб: ГНОРД, 2003.-668 с.

157. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции/ Т.М.Сафронова // Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

158. Справочник технолога колбасного производства // Под ред. И.А.Рогова, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

159. Сизенко, Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения /Е.И.Сизенко // Пищевая промышленность, 1998, № 12. С. 44-45.

160. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика/И.М.Скурихин // Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

161. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза /Т.Н.Слуцкая. Владивосток: ТИНРО, 1997. - 148 с.

162. Соколов, A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов /А.А.Соколов. М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 491 с.

163. Способ экстракции растительного сырья сжиженными газами. АС № 4796606/13, МКИ С 11 В 9/02, А 61 К 35/78 / Г.Р.Нариниянц, В.А.Ломачинский. Г.И.Касьянов и др.; заявл. 29.01.1990; опубл. 11.07.1991.Бюл. № 35.

164. Справочник технолога колбасного производства // Под ред. И.А.Рогова, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

165. Стасьева, О.Н., Латин H.H., Касьянов Г.И. СОг-экстракты компании «Караван» О.Н.Стасьева, Н.Н.Латин, Г.И.Касьянов. Краснодар: КНИИХП, 2003. - 280 с.

166. Технология консервированив плодов, овощей, мяса и рыб // под ред. Б.Л.Флауменбаума. М.: Колос, 1993. - 320 с.

167. Технология продуктов из гидробионтов // Под ред. В.И.Шендерюка, Т.М.Сафроновой. М.: Колос, 2001. - 496

168. Технология С02 обработки растительного сырья в производстве консервов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1996. - 24 с.

169. Техника и технология производства С02 экстрактов. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 35 с.

170. Титова, И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов/ И.М.Титова//Дис. .канд.техн.наук. Калининград, 1994. - 200 с.

171. Удалова, Л.П. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адаптационных продуктов питания /Л.П.Удалова, Е.В.Савватеев, Л.Ю.Савватеева //Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 11.-С. 22-23.

172. Ужегов, Г.Н. Современная энциклопедия народной медицины/ Г.Н.Ужегов. М.: ACT изд-во, 1999. - 593 с.

173. Установка для газожидкостной экстракции. АС № 4796618/26, МКИ В 01 Д 11/02 /Г.Р.Нариниянц, О.И.Квасенков. Г.И.Касьянов и др.; заявл. 29.01.1990; опубл. 24.12.1993. Бюл. № 30.

174. Файвишевский M.J1. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ/М. Л. Файвишевский, Т.Ю.Гребенщикова, В.Б.Крылова, О.Д.Кюрегян //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №:. С. 20 - 33.

175. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии /Ю.Б.Филипович // Учебник для химических и биологических специальностей пед. ун-тов и ин-тов. 3 изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1993. - 496 с.

176. Хван, Е.А. Современное представление о коптильном дыме при копчении /Е.А.Хван // Сер. «Мировое рыболовство». Обзорная информация. ЦНИИТЭИРХ, 1986, № 12. С. 16-26.

177. Химический состав Российских продуктов питания // Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

178. Цветковые растения //Под ред. Акад. А.Л.Тахтаджяна. т. 5, ч. 2. М.: Просвещение, 1981. - 512 с.

179. Цветковые растения // под ред. Акад. А.Л.Тахтаджяна, т. 6. М.: Просвещение, 1982. - 544 с.

180. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания/Р.И.Шаззо, Г.И.Касьянов. М.:Колос, 2000. - 248 с.

181. Шаззо, Ф.Р., Когай B.C., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста /Ф.Р.Шаззо, В.С.Когай, Г.И.Касьянов. Краснодар:КНИИХП,2003.'-204с.

182. Шендерюк. В.И. Производство слабосоленой рыбы /В.И.Шендерюк. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 174 с.

183. Шендерюк, В.И. Научные основы производства продуктов питания/ В.И.Шендерюк//Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 2000. - 95 с.

184. Шишков, Г.З. Жирнокислотный состав С02 экстрактов из растительного сырья /Г.З.Шишков, Г.И.Касьянов, Т.В.Артемьева и др. //Масложировая пром-сть, 1978, № 8. - С. 25 - 27.

185. Щербаков. В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей /В.Г.Щербаков. М.: Колос. 1996. - 207 с.

186. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья /В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н.Прудникова, С.А.Федорова. -М.: Колос, 1999. 376 с.

187. Шталь, Е. Сжатые газы для экстракции и рафинирования / Шталь Е., Квирин К.В., Герард Д.- Берлин: из-во Шпрингер, 2005.- 252 с.

188. Adams M.R., Cooke R.D. and Twiddy D.R. A study of the fermentation parameters involved in the production of lactic preserved fish glucose substrates // Int. J. Food Sci. Technol. 22, 1987. P. 105-114.

189. Adjanahoun E.J. et Coll. Contribution aux etudes ethnobotaniques et floristiques du Togo // Rapport A.C.C.T., Paris, 1986.

190. Adjanahoun E.J. et Coll. Contribution aux etudes ethnobotaniques et floristiques du Congo // Rapport A.C.C.T., Paris, 1988.

191. Anonyme Pharmacopée africaine // le Ed. C.S.T.R./OUA Lagos, 1985.

192. Banigo E.O.I, and Muller H.G. Carboxylic acid patterns in ogi fermentation // J. Sci. Food Agric. 23, 1972. P. 101-111.

193. Bouquet A. Féticheurs et Médicines Traditionnalles du Congo-Brazzaville // Mémoires de V O.R.S.T.O.M. №36, 1969.

194. Champ M., Szylit O., Raibaud P., Ait Abdelkader N. // J. Appl. Bact. 55, 1983,-P. 487.

195. Conserver et transformer le poisson: guide technique et méthodologique. GRET, Paris. Collection «Le Point Sur». 1993, 289p.

196. Dossou-Yovo P. L'Ecologie comme facteur de développement // Actes de la conférence publique en Génie Ecologique organisée à l'Université Nationale du Bénin. Campus d'Abomey-Calavi, 2001. P.31-34.

197. Dougan J., Howard G.E. // J. Sci. Food Agri. 26, 1975, P. 887.

198. FAO. The Prevention of Losses in Cured Fish. FAO Fish Technology Paper (219), 1981.-87 pp.

199. Fields M.L., Hamad A.M. and Smith D.K. Natural lactic acid fermentation of corn meal // J Food Sci 46, 1981. P. 900-905.

200. Herborg L., Johansen S. In Proc. Conf. Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish, Londres, 1976, P. 253.

201. Hilmarsdottir E., Karmas E. Microbial stability of a fermented intermediate moisture fish product // Lebensm. Wiss - Technol. - 1984. - 17, №6. -P. 328-330.

202. Hulin Veronique, Mathot Anne Gabrielle, Mafart Pierre, Duffosse Laurent. Les propiétés antimicrobiennes des huiles essentielles et composés d'arômes // Sci alim. - 1998. - 18. №6. - S. 563-582.

203. Hygas M., Monfort J.M. bacterial starter cultures for meat fermentation // Food Chem. 1997. - 59, №4. - S. 547-554.

204. In T., Mauguin S. Fermentation des produits de la pêche // Bactéries lactiques. Vol.2. H. de Roissart, P.M.Luquet (coordonnateurs). Lorica. - 1994. -P.193-201.

205. Jonsson S., Clarsen E., Raa J. // Syst. Appl. Microbiol. 4, 1983, P. 148.

206. Karmas E., Lauber E. J. Food Sci. 52, 1987, P. 7.

207. Lee C.H. Present status and development of lactic acid fermented food in the Republic of Korea // In Symposium on the Importance of Lactic Acid Fermentation in the Food Industry, UNIDO ID/WG 431, Mexico, 1984.

208. Liceaga Gesualdo A.M., Li - Chan E.C.Y. Functional properties of fish protein hydrolisate from herring (Clupea harengus) // J.Food Sci. - 1999. - 64, № 6. -P. 1000-1004.

209. Lindgren S. and Pleje M. Silage fermentation of fish or fish waste products with lactic acid bacteria // J. Sci. Food Agrie. 34, 1983. P. 1057-1067.

210. Lindgren S., Refai O. // J. Appl. Bact. 57, 1984, P. 221.

211. Mabeza A.M. Effects of pure culture inoculation on the quality of fermented rice fish (burong bangus) mixture. // M.Sc. Food Science Thesis. University of the Philippines at Los Baños, the Philippines, 1983.

212. Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G. In: Fermented fish products // F AO Fisheries report, № 100, 1971.

213. Minerva S.D. Olympia M. Fermented fish products in the Philippines. In: Applications of biotechnoloqy to traditional fermented foods. National Academy Press. Washinqton, D.C. 1992, P. 131-139.

214. Miyake Yoshiaki. Huxon cëkyxun korë rakkaicu Nippon Shokuhin kogua gakkaishi // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol. 1982. - 29, №5. - S. 316-319.

215. Modic P., Milosevski V., Bastic Ljubica, Zivanovic Radmila, Ciric M., Lazic T. Mogucnosti koriscenja smrznutih bakterijskih Lobasica // Tehnol. mesa. -1982. -23, №6. -S. 162-168.

216. Moon Nancy J., Benchat L.R., Kinkaid D.T., Hays E.R. Evaluation of laltic acid bacteria for extending the shelf life of shrimp // J. Food Sci. 1982. - 47, №3. - P. 897-900.

217. Muller H.G. Fermented cereal product of tropical Africa. Adv. Biotechnol 2, 1981.-P. 541-545.

218. Nakamura L.K. // Internat. J. Syst. Bact. 31, 1981, P. 56.

219. National Research Council of Thailand (1981-1982) Report on Thai Traditional Fermented Food Research Project, Phase 1, 51 pp.

220. Ndounga M., Ouamba J.M., Bilala J.P., Koubemba Makambila M.C. Activité antibactérienne de /l'huile essentielle extraite de Ocimum basilicum (LAMIACEAE) // Activité Biologique, Brazzaville, 1998. - P.65-76.

221. Нечев Живко. Ензимните препарата и приложенисто им за преработка на риба // Риб. стоп. 1982. - №3. - С.9-11.

222. Orejana F.M. Fermented fish products // Handbook of Tropical Foods (Chan. H.T., Ed.) Marcel Dekker, New York, 1983. pp. 255-295.

223. Orillo C.A. and Pederson C.S. Lactic acid bacterial fermentation of burong dalag // Appl Microbiol. 16, 1968. - P. 1669-1671.

224. Owens J.D. and Mendoza L.S. Enzymatically hydrolysed and bacterially fermented fishery products // J. Food Technol. 20, 1985. P. 273-293.

225. Paris R.R., Moyse H. Matière Médicale. T.III. Ed. Masson, 1971.

226. Pederson C.S. Microbiology of Foods Fermentations (2nd ed). // AVI Westport, CI, U.S.A., 1979.

227. Ramakrishnan C.V., Parekh L.J., Akrolkar P.N., Rao G.S. and Bandhare S.D. Studies on soya idli fermentation // Plant Foods for Man 2, 1976. P. 15-33.

228. Rohde R., Weekend B. Olfaktometrische Untersuchungen zur Auswahl von Mikkoorganismen als starferkultur fur die Heischindustrie // Fleisch 1981. -35, №12. -P. 233-235.

229. Sakai H., Caldo G.A. and Kozaki M. The fermented fish food burong -isda in the philippines // J. Agric. Sei. (Tokyo) 28 (1), 1983. P. 138-144.

230. Sainclivier M. E industrie alimentaire halieutique // Sciences agronomiques, Rennes, 1985.

231. Saisithi P. In: Ph.D.Thesis, Univ. of Washington, Seattle, Washington D.C., 1967.

232. Shewan J.M. The bacteriology of fish and spoiling fish and some related chemical changes. Recent Adv. Food Sei. 1,1962. P. 167-193.

233. Simonetti P., Cantoni C., Frigemo R., Provera D. Colture starters e maturazione degli insaccati cruoli stageonabi // Ind. Alim. 1983. - 22, №9. - S. 614-617.

234. Simpson B.K., Nayeri G., Yaylayan V., Ashie I.N.A. Enzymatic hydrolisis of shrimp meat // Food Chem. 1998. - 61, №1-2. - S. 131-138.

235. Solidum H.T. Chemical and microbiological changes during the fermentation of balao balao // Philippines J. Food Sei. Technol. 3 (1), 1979. - P. 116.

236. Sperber W.H. Influence of water activity on foodborne bacteria: a review // J. Food Protect. 46 (2), 1983. P. 142-150.

237. Stanton W.R. Food fermentation in the tropics // Microbiology of Fermented Foods, Elsevier, London, 1985. pp. 193-211.

238. Steinkraus K.H. Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York, 1983. pp. 95-299.

239. Szoltysek Katarzyna h flp. Wykorzystanie enzymôn proteolitycznyck grzybni Pénicillium roguefarti w procesie dojrzewania sleolzi baltyckich (Clupea harengus.L.) // Przem. Spoz. 1984. - 38, №6. - S. 217-219.

240. Texture changes associated with isolubilization of sarcoplasmic proteins during salt vinegar curing of fish / Toyohara M., Murata M., Ando M., Kubota S. Sakaquchi M., Toyohara H. // J. Food Sci. - 1999. - 64, №5. - P. 804-807.

241. Tranco Dellaglio. Caratterizzazione dei batteri lattici nelle prime fasi di stagionatura del prosciutto // Ind. alim. (Ital). 1984. - 23, №9. - S. 676-682.

242. Truong Van Chom in Thèse // Fac. Pharmacie, Marseille, 1954.

243. Twiddy D.R., Cross S.J. and Cooke R.D. A study of the parameters involved in the production of lactic preserved fish starchy substrate combinations // Int. J. Food Sci. Technol. 22, 1987.-P. 115-121.

244. Van Veen A.G. Fermented and dried sea Food products in South East Asia // Fish as Food. Vol. 3 (Borgstrom, G., Ed.). Academic Press, New York, NY, 1965.-P. 227.

245. Viniegra Gonzalez G. Lactic Acid Fermentation: Basic Principles and Applications // In Symposium on the Importance of Lactic Acid Fermentation in the Food Industry, UNIDOID/WG 431, 1984 Mexico.

246. Wang Shiow Y., Lin Hsin-Shan. Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry, and strawberry varies with cultivar and developmental stage // J. Agr. and Food Chem. 2000. - 48, №2. - P. 140-146.

247. Wood B.J.B. Microbiology of Fermented Foods. Vols.l and 2. Elsevier, London, 1985.