автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на потребительские свойства вареных колбас

004613630

На правах рукописи

ДАРБАКОВ А НАТАЛЬЯ ВИКТОРОВНА

ВЛИЯНИЕ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ жидкости ИРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 ДЕК 2010

Улан-Удэ - 2010

004618680

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Хамагаева Ирина Сергеевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна - кандидат технических наук, доцент Кузнецова Ирина Михайловна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Бурятская государствен ная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

Защита диссертации состоится 17 декабря 2010 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д.212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, в ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан «¡¿>» ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации - широкого применения антибиотиков, локальных и глобальных экологических катастроф, происходят различные микроэкологические нарушения в человеческом организме. Проблема усугубляется также наблюдающимся дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов.

При разработке продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека, синтезировать ряд биологически активных веществ. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении пищевых продуктов. В процессе их жизнедеятельности синтезируется значительное количество летучих ароматических соединений, витаминов, антиокислительных ферментов, антимутагенных веществ, которые играют важную роль в формировании высокого качества готовых изделий. Известно, что ценные метаболиты накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной жидкости, побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, и поэтому представляет интерес ее использование при производстве продуктов питания.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия. В связи с этим совершенствование качества вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий является актуальным.

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является исследование влияния культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на качество вареных колбас.

Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:

- исследование качественных характеристик культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий;

- использование ОГО-методологии для совершенствования качества вареных колбас;

- исследование влияния культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на биохимические и микробиологические процессы, протекающие при посоле мясного сырья;

- влияние культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками на качество вареных колбас;

- выбор и обоснование технологических режимов производства вареных колбас, с добавлением культуральной жидкости;

- качественная характеристика вареных колбас;

- исследование сроков хранения вареных колбас;

- расчет себестоимости вареной колбасы с использованием концепции таргет-костинг.

Научная новизна. Доказана перспективность использования культу-ральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий для повышения качества вареных колбас. Установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливаются ценные метаболиты и их количество зависит от видовой и штаммовой принадлежности. Выявлено, что дезинтеграция клеток пропионовокислых бактерий повышает содержание антиокислительных ферментов и витамина Bi2. Методом капиллярного электрофореза установлено высокое содержание лимонной и янтарной кислот, обладающих высокой антиокислительной активностью. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью повышает его функционально-технологические свойства, сдерживает окислительные процессы при производстве и удлиняет сроки хранения вареных колбас.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны биотехнологические способы обработки мясного сырья культуральной жидкостью и технология производства вареных колбас второго сорта. Проведена опытно-промышленная проверка новых технологий в мясном цехе ООО «Важенка». Разработан проект ТУ на новые виды вареных колбас.

Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2007-2010 г); на X научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007); «Современные технологии производства продуктов питания. Состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008); на Ш ежегодной научно-практической конференции «Качество продуктов, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008); на XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); на I международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009); на XII международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2010); на XI международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань. 2010); на 1П всероссийской научно-практической конференции «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск 2010).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 142 страницах, включает 27 таблиц, 24 рисунка, 3 приложения, 129 источников

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», в проблемной лаборатории Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Опытно-промышленная проверка проводилась в мясном цехе ООО «Важенка». Исследования проводились на модельных системах, а затем - в готовой продукции.

Объектами исследований служили: культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий штаммов; Р. 1геис1епгею1ш 5иЬзр. БЬегташ АС-2503, Р. 1геис1епге1сЬп 5иЬБр. й-еискпгеюЬн АС-2500, Р.сус1оЬехашсит Кизапо АС-22604; сырье; говядина жилованная второго сорта, говядина жи-лованная жирная, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый. В качестве контроля была использована вареная колбаса 2 сорта «Чайная» ГОСТ 53196-2003. Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рисунке 1.

При проведении экспериментов использовали современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Активную кислотность - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; количественный учет микроорганизмов - методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789-192-95; активность ка-талазы определяли колориметричеким методом; активность пероксидазы определяли спектрофотометрически с о-дианизидиновым реактивом; активность су перо кс иддис мутазы определяли по аутоокислению адреналина; концентрацию экзополисахаридов - антроновым методом; содержание органических кислот методом капиллярного электрофореза на приборе Капель; содержание аминного азота, функционально-технологические свойства - по общепринятым методикам; устойчивость окраски и содержание нитро-зопигментов - методом экстрагирования; антимутагенная активность - по тесту Эймса; содержание летучих жирных кислот - методом дистилля-ционной отгонки; органолептическая оценка - по девятибалльной шкале; массовая доля влаги - по ГОСТ 9793-74; массовая доля поваренной соли -по ГОСТ 26186-84; массовая доля остаточного нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-78; содержание витамина В!2 - спектрофотометрическим методом, напряжение среза - на приборе Уорнера-Брацлера; микробиологические исследования - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Повторность опытов пятикратная. Полученные результаты подверга-

Показатели:

1. Органолептические показатели

2. Активная кислотность

3. Количество клеток пропионовокислых бактерий

4. Активность каталазы

5. Активность пероксидазы

6. Активность супероксиддисмутазы

7. Антимутагенная активность ,

В. Концентрация экзополисахаридов

9. Содержание органических кислот

10. Функционально-технологические свойства мясного фарша

11. Содержание летучих жирных кислот

12. Содержание аминного азота

13. Содержание нитрозопигментов

14. Массовая доля влаги

15. Массовая доля остаточного нитрита натрия

16. Массовая доля поваренной соли

17. Остаточная активность кислой фосфатазы

18. Перекисное число

19. Кислотное число

20. Содержание витамина В12

21. Биологическая ценность

22. Микробиологические показатели

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Проектирование инновационных продуктов с использованием (^В-методологии

Традиционный подход к разработке новых продуктов характеризуется длительностью, трудоемкостью и большим количеством экспериментальных исследований. В отличие от него используемая нами С?РВ-методология позволяет сосредоточить внимание на наиболее важных показателях проектируемого продукта, требующих изменений, и тем самым уменьшить общую трудоемкость и период выведения нового продукта на рынок.

Основным и наиболее ответственным этапом данной методики проектирования и повышения конкурентоспособности продуктов является установление требований к их качеству с учетом пожеланий потребителей. С этой

лись статистической обработке. Проектирование новых продуктов с использованием (уР-методологии

Исследование качественных характеристик культуральной жидкости _(1,2,3,4,5,6,7,8,9,20,21)_

Исследование влияния культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные

клетки, на биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья _(3,4,5,6,,! 0,11,12„ 18,19)

Влияние культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками на биотрансформацию мясного сырья; _(10,18,)_

Разработка технологии вареных колбас

Исследование качественных характеристик вареных колбас (1,14,15,16,17,20,21,22)

Изучение сроков хранения готовых

вареных колбас _(1,18,19,22)_

целью был проведен комплекс исследований, положенных в основу матрицы потребительских требований, так называемого «дома качества».

На первом этапе провели анализ предпочтений покупателей вареных колбасных изделий. В колбасах второго сорта респонденты хотели бы улучшить вкус, аромат и консистенцию, а также увеличить сроки хранения. В результате проведенных маркетинговых исследований был составлен список потребительских требований к вареным колбасам второго сорта на языке потребителя и произведено ранжирование важности потребительских требований методом попарного сопоставления. В соответствии с анализом базы данных технической документации установлены основные показатели качества готового продукта, которые обуславливают его функциональное назначение и удовлетворение пожеланий потребителей. Также проведен анализ взаимосвязи между запросами потребителей и показателями качества.

Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого продукта с учетом рейтинга важности для потребителя. Полученные результаты изложены в матрице потребительских требований, отраженной на рисунке 2.

хйхХ

X

Ал

V Хо^

V

>ФХ>ФХ

X 'X' Х®Х XXXXX

ч ¿1 1* II «1 1л И '5 || II И 1 ч 11 ( а У 1 &п 41 ||| « а ч ,3 | 1 „ 1* II ¡1 1 * 1 5

<>ГГ«<Г. В-учи-сной * © О 45 О П6 Г?) 4? О 5 1S.IV.

врштшЭ 135 О © 45 О 5 $

5 136 © 135 © 13& 5 15,06

«сг»сн»ыП 140,4 О 144 0 140,4 © 4 1.3 5 Л

ВлешниЗ «мл: $ © £1 (X) 3 0.6 3 9,0$

Пр^мясши 27 © 1 1 3.01

жЕг Балее ерокхрлнеми 5 © А 15 А 45 О © ы © пи © 5

Полиишлк 5 зь О 108 © юа Ф 108 4 о.в

Сумли>г>'М оценки 263 36 151 т 230 М7 244 156 272 140 108 226 27

Праоритсхиосг* 10 1 5 ю ь 24 10 $ 10 5 А в 1

Ед, нэисрсаий » У. Ч У» % " внгобн ГМшы ги 100 гр. У. к. Общему ангыеи ""мл*" сут руб.

Не ты Л продукт 20 и 12 гл 0,004 о,оо1 5 1.5 3,5 1.8 6 9А 0,5 1.9 5. 12

20 и 2.2 6»,7 0,001 7,3 1.« 89,2 I.4 12

Рисунок 2 - Матрица потребительских требований

Анализ матрицы выявил следующие направления совершенствования качества вареных колбас:

- улучшение структурно-механических свойств, придание сочной, упругой консистенции;

- придание ярко выраженного приятного мясного вкуса и аромата готовых изделий;

- увеличение сроков хранения готовых изделий;

- сохранение себестоимости.продукта;

- увеличение полезности продукта за счет повышения содержания витаминов, незаменимых аминокислот и антимутагенных веществ, а также снижения продуктов перекисного окисления.

Для достижения поставленных задач предлагается использовать про-биотические микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности. Известно, что пропионовокислые бактерии синтезируют широкий спектр биологически активных веществ, которые положительно влияют на качественные характеристики готовых изделий.

Исследование качественных характеристик культуральной жидкости КПБ

Известно, что пропионовокислые бактерии в процессе культивирования в логарифмической фазе роста выделяют ценные метаболиты, которые накапливаются не только в биомассе, но и остаются в культуральной жидкости.

Пропионовокислые бактерии предварительно активизировали разработанным ранее биотехнологическим методом и культивировали на сывороточной среде с добавлением ростовых компонентов. Для исследований использовали культуральную жидкость, полученную после отделения биомассы. Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Результаты исследований показали, что культуральная жидкость характеризуется достаточно высоким содержанием жизнеспособных клеток, что важно при производстве вареных колбас, технология которых предусматривает переработку сырья невысокого качества.

В дальнейших исследованиях были изучены биологически активные вещества культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки пропионовокислых бактерий, после дезинтеграции клеток ультразвуком. Ультразвуковую обработку проводили до полного разрушения клеток. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Как показывают данные таблицы 2, в культуральной жидкости накапливается значительное количество каталазы, пероксидазы и супероксиддис-мутазы (СОД). Важно подчеркнуть, что СОД в сочетании с пероксидазой и каталазой имеет большие перспективы применения для предотвращения окисления липидов.

Наименование показателя P. freudenrreichii subsp. shermani АС-2503 P. freudenreichii subsp. freudenreichii AC- 2500 P.cyclohexan icum Kusano AC-2260

Вкус и запах Кисловатый, сывороточный без посторонних привкусов и запахов

Цвет Светло-желтый

Консистенция Однородная

КОЕ/ см5 9-10" 8-10" 7-10s

РН 5,8 5.8 5,8

Масса продукта, в которой не допускаются (см3) БГКП Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла S. aureus Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более 10,0 50,0 10,0 5

Таблица 2 - Исследования содержания метаболитов в культуральной жидкости

Наименование показателя P. freudenreichii subsp. shermani АС-2503 P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 P.cyclohexanicum Kusano AC-2260

до после до после ДО после

Каталаза (кат/мл) 2102,0 3902.0 1275,0 2075,0 1709,1 2609,1 '

СОД,мг/белка 0,94 1,24 0,92 1,02 1,01 1,55

Пероксидаза, (нмоль/(мин-мг белка) 1,003 2,313 1,102 3,273 0,705 1,805

Экзополисахариды, м кг/мл 0,514 0,908 0,302 0,502 0,411 0,846

Витамин В |2, мг/мл 4,464 14,285 3,1 9.28 2,2 6,31

Антимутагенность, % ингибирования 31,7 45,9 31,5 44,6 30,8 44,2

Особый интерес представляют антимутагенные вещества, выделяемые в культуральную жидкость. Исследования показали, что коинкубация культуральной жидкости с мутагеном азидом натрия перед внесением в среду, инокулированую Б. 1урЫтипит, приводит к ингнбированию мутагенеза. Важно отметить, что культуральная жидкость является источником экзопо-лисахаридов и витамина В^. Следует отметить, что в культуральной жидкости штамма Р. &еис!епгеюЬц БиЬэр. БЬегташ АС-2503 накапливается наибольшее количество ценных метаболитов.

Как свидетельствуют данные таблицы, в культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками наблюдается значительное увеличение ценных метаболитов. Увеличение биологически активных веществ в культуральной жидкости объясняется тем, что при дезинтеграции клеток извлекаются внутриклеточные метаболиты, которые связаны с субклеточными частицами и мембранами и выделяются в среду после разрушения клетки. Учитывая, что в культуральной жидкости содержится 108 жизнеспособных клеток, то их

разрушение способствует дополнительному накоплению биологически активных веществ в культуральной жидкости.

Известно, что пропионовокислые бактерии могут синтезировать все аминокислоты за счет ассимиляции азота. В культуральной жидкости нами обнаружен широкий спектр аминокислот. Отмечено наиболее высокое содержание лейцина, треонина и глютаминовой кислоты.

Интересен тот факт, что пропионовокислые бактерии наряду с пропио-новой и уксусной кислотами синтезируют высокое количество янтарной и лимонной кислоты. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Содержание органических кислот в культуральной жидкости

Определяемый параметр Коэффи циент разбавления Массовая концентрация органической кислоты Среднее значение Массовая доля органической кислоты в образце Х± мг/дм3

Муравьиная 50 1,12 1,06 1,09 54,5±10,9

Лимонная 50 62,01 60,58 61,30 3065±613,0

Янтарная 50 193,02 183,58 188,3 9415,0±1883,0

В результате проведенных исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий содержится высокое количество биологически активных веществ, которые способны оказывать положительное действие на качество вареных колбас.

Исследование влияния культуральной жидкости КПБ на биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья

При выборе оптимальной дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, учитывали их рост в мясном сырье при температуре (0-4)°С. В сырье вносили различные дозы культуральной жидкости и проверяли количество клеток методом предельных разведений на среде ГМК-1. Результаты представлены на рисунке 3.

Анализ рисунка 3 показывает, что с увеличением дозы вносимой культуральной жидкости активизируется рост пропионовокислых бактерий. Наибольшее количество клеток отмечено при внесении 5% культуральной жидкости. Дальнейшее увеличение дозы культуральной жидкости не приводит к заметному повышению биохимической активности. Поэтому нами была выбрана доза вносимой культуральной жидкости 5%.

На следующем этапе работы изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, на биотрансформацию фарша при посоле. Исследование функционально-технологических свойств является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при формировании высокого качества готового продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 4.

м о

1 р

Ж

л 1-Н * Ла,

0 4 8 12 24

Продолжительность посола,

в Опыт 1 - 3% культуральной жидкости Опыт 2 - 5% культуральной жидкости а ОпытЗ - 7 % культуральной жидкосл

V» 75

О4

О 70 ^65 60

50

2

я В л =

1 У. 1 1=

=

■V _ = -1

0 4 8 12 24

Продолжительность посола, ч

В Контроль

О Опыт - 5 % культуральной жидкости

Рисунок 3 - Содержание клеток пропио-новокислых бактерий при культивировании в мясном сырье

Рисунок 4 -Влияние культуральной жидкости на ВСС мясного сырья

Исследование функционально-технологических свойств является наиболее важным этапом изучения качественных характеристик сырья, которые являются определяющими при формировании высокого качества готового продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 4.

Анализ данных, представленных на рисунке 4, свидетельствует о том, что при внесении культуральной жидкости влагосвязывающая способность мяса увеличивается. Данные показывают, что через 12 часов культивирования влагосвязывающая способность опытного образца составила 80 %, в то время как в контроле такие же значения достигаются к 24 часам посола.

В дальнейших исследованиях были изучены влагоудерживающая и жи-роудерживающая способность мясного сырья, так как одним из основных условий технологии производства вареных колбас высокого качества является связанное состояние жира и влаги в течение всего технологического процесса. Результаты исследований представлены на рисунках 5 и 6.

Анализ рисунков показывает, что во всех образцах идет увеличение ВУС и ЖУС, но в опытных образцах процесс идет более интенсивно и придание необходимых функционально-технологических свойств происходит в более короткие сроки.

Следует отметить, что одним из главных структурно-механических показателей, характеризующих качество фарша, является пластичность. В этой связи исследовали влияние культуральной жидкости на пластичность мясного фарша. Как видно из рисунка 7, протеолитические ферменты пропионово-кислых бактерий воздействуют на мышечные волокна и компоненты соединительной ткани, в результате чего происходит деструкция белков мяса и более интенсивное повышение пластичности опытного образца.

0 4 8 12 24 Продолжительность посола, ч

В Контроль Ш Опыт

0 4 8 12 24 Продолжительность посола, ч

В Контроль Ш Опыт

Рисунок 5 - Влияние культуральной жидкости на В УС мясного сырья

I

ь

I 2 а

и 1

1 1 *

А У

Продолжительность посола

-Контроль —■—Опыт-

Рисунок 6 - Влияние культуральной жидкости на ЖУС мясного сырья

Результаты исследований показали, что внесение культуральной жидкости ускоряет течение биохимических процессов и обеспечивает необходимые функционально-технологически е свойства в более короткие сроки.

Рисунок 7 - Влияние культуральной жидкости на пластичность мясного сырья

Изучение влияния культуральной жидкости КПБ на окислительные процессы при производстве вареных колбас

Важно отметить, что при посоле и последующей тепловой обработке мясного сырья развиваются процессы окислительной и гидролитической порчи липидов, которые оказывают большое влияние на органолептические характеристики готового продукта и значительно сокращают сроки годности. Исследованиями было установлено, что в культуральной жидкости накапливается значительное количество антиокислительных ферментов - каталазы, пероксидазы и супероксиддисмутазы, а также лимонной и янтарной кислот, обладающих высокой антиокислительной активностью. Поэтому на сле-

дующем этапе работы было изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на окислительные процессы, протекающие при посоле мясного фарша. О степени окислительной порчи судили по изменению перекисного и кислотного чисел. Результаты представлены на рисунках 8 и 9.

Из данных рисунков видно, что в мясе при посоле идут процессы окислительной порчи и гидролиза в допустимых пределах, но в опытных образцах они идут менее интенсивно, чем в контроле. Супероксиддисмутаза в сочетании с каталазой и пероксидазой ингибируют эти процессы.

§ 0,016 о

Ж 0,014

^ 0.012 о

5 0,01

? 0,008

° 0,006

К 0,004

а. 0.002 и

С о

/

> <

л У

Г'

1 I Н|

4 8 12 24

Продолжительность посола

— Контроль —■—Опыт

4 8 12 24 Продолжительность посола

- Контроль ■ Опыт

Рисунок 8 - Влияние культуральной жидкости наперекисное число в процессе посола мясного сырья

Рисунок 9 - Влияние культуральной жидкости на кислотное число в процессе посола мясного сырья

Учитывая, что посол - это трудоемкий, энергозатратный и длительный процесс, возникает производственная необходимость его сокращения (исключения). Одним из путей решения данной проблемы является введение в рецепту ру веществ, способных ускорять течение биохимических процессов и придавать нужные функционально-технологические свойства сырью. В связи с этим культуральную жидкость с дезинтегрированными клетками пропио-новокислых бактерий вносили на стадии составления фарша. Оптимальная доза была выбрана с учетом ее влияния на функционально-технологические свойства мясного фарша. В результате проведенных исследований установили, что оптимальной дозой вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками является 7%, что обеспечит необходимые функционально-технологические свойства мясного сырья.

В дальнейших исследованиях были изучены окислительные процессы, протекающие в вареных колбасах в течение всего технологического цикла. Установлено, что культуральная, жидкость, содержащая жизнеспособные клетки, ингибирует окислительные процессы, протекающие в мясном сырье при посоле. Но высокотемпературная обработка и водяной пар катализируют окислительную порчу сырья. Результаты представлены на рисунке 10.

о да

в

о S

S 8-С

0,03 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0

_

1 |

=

lililí 1 1 1

II i -= ¡g =

= —

& а

а

о.

s

о

о о. с

Я g ° н о &

« н 3 к и о

н о

Э Контроль И Опыт 1 В Опыт 2

Рисунок 10 - Влияние культуральной жидкости на перекисное число вареных колбас в процессе производства

Исследования показали, что в опытных образцах процесс окислительной порчи идет менее интенсивно по сравнению с контролем, вероятно, это объясняется действием антиокислительных ферментов и органических кислот.

Разработка технологии вареных колбас с культуральной жидкостью КПБ

В результате проведенных исследований разработана технология вареной колбасы с использованием культуральной жидкости. Особенностью предлагаемой технологии является введение культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, содержащей жизнеспособные клетки при посоле и дезинтегрированных клеток при составлении фарша (рис. 11). Наиболее предпочтительным является способ внесения культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками при составлении фарша, что позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить качество готового продукта.

Качественная характеристика вареных колбас представлена в таблице 4.

Как видно из табл. 4, колбасы, изготовленные с использованием культуральной жидкости, отличаются более плотной, нежной консистенцией и хорошо выраженным специфическим «облагороженным» вкусом и ароматом.

Следующим этапом экспериментальных исследований явилось изучение качественных характеристик готового продукта. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Рисунок 11 — Технологическая схема производства вареных колбас

Показатели качества разрезанного продукта определяли сразу же после их нарезания. Вид на разрезе опытных образцов выгодно отличался от контрольного. Колбасы с культуральной жидкостью имели более плотную консистенцию, кусочки шпика равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет розовый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, приятный специфический, без постороннего привкуса. Особенно стоит отметить более яркую окраску опытного образца, выработанного с дезинтегрированными клетками, вероятно, это объясняется тем, что антиокислительные ферменты, препятствующие окислению липидов по всему технологическому циклу, способствуют сохранению и усилению яркости продукта. Более плотная, упругая консистенция опытных образцов объяснятся высоким содержанием экзополисахаридов в культуральной жидкости, что повышает содержание связанной влаги и обеспечивает сочность готового продукта.

Исследования физико-химических характеристик свидетельствуют о снижении доли остаточного нитрита в образцах с культуральной жидкостью. Повышенное содержание витамина В)2 в опытных образцах объясняется способностью пропионовокислых бактерий синтезировать в значительных количествах данный витамин.

Таблица 4 - Качественная характеристика вареных колбас

Наименование показателя Колбаса «Чайная» (Контроль) Колбаса с культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки Колбаса с дезинтегрированными клетками

Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без бульонных и жировых отеков

Вид и цвет на разрезе розовый, наличие мелких пор розовый, фарш равномерно перемешан с кусочками шпика, наличие единичных пор фарш равномерно перемешан с кусочками шпика

Запах и вкус - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый хорошо выраженный, приятный специфический вкус без посторонних привкусов и запахов ярко выраженный. приятный специфический вкус без посторонних привкусов и запахов

Консистенция рыхлая, плотная нежная, упругая, плотная нежная, плотная, сочная

Массовая доля поваренной соли, % 2,2 2,2 2,2

Массовая доля влаги, % 67,4 69,7 70,1

Массовая доля нитрита натрия, % 0,004 0,001 0,001

Содержание витамина Ви.мкг/100 г. 0,9 1,9 2,1

Напряжение среза, кПа 3,5 1,« 1,5

Масса продукта, в которой не допускается КМАФАнМ КОЕ/г, не более БГКП Сульфитредуциругощие клосгридии S. aureus Патогенные в т.ч. сальмонеллы 2,5*10' 1,0 0,01 1,0 25

Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас, являющаяся одной из важнейших характеристик качества, по которой потребитель в первую очередь получает представление о товарном виде продукта. Дегустационной комиссией отмечено, что опытные образцы имели окраску ярче контрольных. Вероятно, это объясняется тем, что про-пионовокислые бактерии содержат конститутивную цитратредуктазу и восстанавливают нитриты как конечные акцепторы при утилизации лакгата. В связи с этим было изучено влияние культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки на образование нитрозопигментов. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Количество нитрозопигментов и устойчивость окраски

Образцы Количество Количество Устойчивость

колбас добавляемого нитрита нитрозопигмента, окраски, %

мг в 100 г фарша % к общему

пигменту

Контроль 5 71,2 66,5

Опыт 5 87,9 89,2

Результаты исследований показывают, что образец с культуральной жидкостью отличается повышенным содержанием нитрозопигмента и устойчивостью окраски. Это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии способны образовывать тетрапиррольные пигменты, желесодержащие комплексы протопорфирина и сирогидрохлорина, составляющие простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин, миоглобин, что способствует образованию большого количества нитрозосоединений, обеспечивающих стабильную окраску готовым изделиям.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что новые виды колбас по органолептическим и физико-химическим показателям выше показателей контрольного образца.

Следует отметить, что при производстве мясных изделий для повышения потребительских свойств продуктов добавляют нитрит натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других нитрозосоединений, обладающих мутагенными и канцерогенными свойствами. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали антимутагенные свойства вареных колбас, выработанных с использованием культуральной жидкости. Результаты исследований отражены в таблице 6.

Таблица 6 - Исследование антимутагенной активности вареных колбас

Наименование образца Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование, %

Колбаса вареная 2 сорта с культуральной жидкостью 147 7,5

Колбаса вареная 2 сорта с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками 327 14,8

Как видно из данных табл. 6, вареные колбасы обладают антимутаген-ньш действием в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия. Следует отметить более высокое содержание антимутагенных веществ в колбасе, выработанной с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками, что, вероятно, связано с содержанием антиокислительных ферментов.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что введение в рецептуру вареных колбас культуральной жидкости повышает качество готовых изделий. Важно отметить, что способ производства вареной колбасы с использованием культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками ускоряет технологический процесс производства и снижает затраты.

Анализ качественных характеристик показал, что опытные образцы, выработанные с культуральной жидкостью с дезинтегрированными клетками, характеризовались более высокими потребительскими свойствами, что объясняется наличием ценных метаболитов, влияющих на качество готовых изделий.

Исследование сроков хранения вареных колбас

Как известно, одной из главных причин порчи мясной продукции являются окислительные процессы, особенно если в рецептуру включена свинина и шпик. Поэтому одной из главных проблем мясной промышленности является увеличение сроков хранения готовой продукции. В следующей серии опытов было изучено влияние культуральной жидкости на окислительные процессы, протекающие при хранении готовых продуктов. Результаты исследований представлены на рисунках 12 и 13.

Анализ рисунков показывает, что использование культуральной жидкости способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении. Контрольный образец достигает значения 0,03% йода по перекисному числу к пятым суткам хранения, в то время как опытные пробы достигают этого значения только на двенадцатые сутки. Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов.

О4.

К

в-

0,05 0,04 0,03

и е(

0 3

и « 0,02

1 0,01

о.

и л

С 0

-Контроль

с > ■ 1

гс л 1.

-А )г -к г ч С

г 1

Я О И

4,?

38 35 3,2

то

Хб

23 2

Я

0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения —■— Опыт 1 —к— Опыт 2

О 2 4 6 8 10

Продолжительность хранения »—Контроль —■—Опыт 1 к—Опыт 2

Рисунок 12 - Динамика изменения Рисунок 13 - Динамика изменения

перекисного числа кислотного числа

Вероятно, это объясняется тем, что пропионовокислые бактерии помимо синтеза пропионовой и уксусной кислоты, природных консервантов, продуцируют значительное количество янтарной и лимонной кислоты, которые являются активными антиокислителями

Органолептические показатели являются важнейшими при определении продолжительности хранения готовых изделий. Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что в контрольном образце к пятым суткам хранения наблюдается ухудшение вкуса и аромата, к седьмым суткам продукт непригоден к употреблению. Опытные образцы отличались более

длительным сроком хранения. Изменение органолептических показателей наблюдалось только на двенадцатые сутки хранения. Данные микробиологического исследования показали, что колбасы, выработанные с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 10 суток.

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применение культуральной жидкости при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения в два раза

Выводы:

1. В результате исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий спектр биологически активных веществ.

2. Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокисльгх бактерий.

3. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола.

4. Установлено, что культуральная жидкость с дезинтегрированными клетками улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу.

5. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.

6. Установлено, что колбасы, выработанные с культуральной жидкостью, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

7. Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологий в мясном цехе ООО «Важенка» и разработан проект ТУ.

8. Доказано, что внесение культуральной жидкости способствует увеличению срока хранения вареных колбас до 10 суток.

9. Использование концепции таргет-костинг позволяет сократить издержки и повысить эффективность производства.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С. Маркетинговое исследование рынка колбасных изделий г. Улан-Удэ / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Мат-лы X науч.-практ. конф. с междунар. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2007. -С. 32-34.

2. Хамагаева И.С. Исследование экзо и эндоферментов в культуральной жидкости пробиотических микроорганизмов / И.С. Хамагаева, Н.В Дарбако-ва.// Сб. науч. тр. - Улан-Удэ, 2008. - С.20-23

3. Дарбакова Н.В. Исследование культуральной жидкости пробиотических микроорганизмов / Н.В. Дарбакова, Л.И. Заиграева // Современные технологии производства продуктов питания. Состояние, проблемы и перспективы развития. - Омск, 2008. - С. 64-66.

4. Заиграева Л.И. Исследования качества колбасных изделий, реализуемых на рынке г. Улан- Удэ / Л.И. Заиграева, Н.В. Дарбакова // Мат-лы XI междунар науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - Барнаул, 2008. - С. 53-56

5. Хамагаева И. С. Исследование качества культуральной жидкости пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Молочная промышленность. - 2009. - №11. - С. 73.

6. Хамагаева И.С. Влияние культуральной жидкости на качество вареных колбас / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Мат-лы I междунар. науч.-практ. конф. «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». - Улан-Удэ, 2009. - С. 115-118.

7. Хамагаева И.С. Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясного фарша / И.С. Хамагаева, Н.В. Дарбакова // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». - Йошкар-Ола, 2010.-С. 330.

8. Дарбакова Н.В. Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество вареной колбасы «Чайная» / Н.В. Дарбакова, И.С. Хамагаева // Мат-лы XI междунар. конф. молодых ученых "Пищевые технологии и биотехнологии". - Казань, 2010. - С. 43-45.

9. Дарбакова Н.В. Проектирование новых продуктов с использованием QFD-методологии / Н.В. Дарбакова, К.Ж. Цыденова, Ж.П. Тогтохоева, И. С. Хамагаева // Сб. науч. трудов,- Улан-Удэ, 2010. С. 45-47.

10. Дарбакова Н.В., Влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на окислительные процессы при посоле мясного сырья / Н.В. Дарбакова, И.С. Хамагаева // Мат-лы Ш всерос. науч.-практ. конф. «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». - Бийск, 2010. - С. 34.

Подписано в печать 14.10.2009 г. Формат60х842 /16 Уел .п.л.1,39. Тираж 100 экз. Заказ № 336

Издательство ВСГТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул.Кпючевская, 40в ©ВСГТУ, 2010 г.

их XX

А 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ^пользование стартовых культур для повышения качества колбасных акторы, формирующие качество вареных колбас. юсинтез биологически активных веществ пропионовокислыми бактешючение по обзору литературы и задачи исследования.

4.4. Исследование аминокислотного состава культуральной жидкости

4.5. Исследование сроков хранения культуральной жидкости.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ КПБ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ

5.1. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости, содержащей жизнеспособные клетки, в мясное сырье.

5.2. Исследование накопления антиокислительных ферментов в процессе посола мясного сырья.

5.3. Исследование окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья.

5.4. Исследование влияния культуральной жидкости на функционально-технологические свойства мясного сырья.

5.5. Изучение влияния культуральной жидкости на накопление летучих жирных кислот и аминного азота.

5.6. Выбор и обоснование дозы вносимой культуральной жидкости с дезинтегрированными клетками пропионовокислых бактерий.

5.7. Изучение влияния культуральной жидкости на окислительные процессы при производстве вареных колбас.

5.8. Исследование антимутагенных свойств вареных колбас.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТЬЮ КПБ

6.1. Обоснование технологических параметров производства вареных колбас с культуральной жидкостью концентрата пропионовокислых бактерий.

6.2. Анализ результатов качественной оценки вареных колбас.

6.3. Исследование биологической ценности вареных колбас.;;.

6.4. Исследование сроков хранения вареных колбас.

ГЛАВА 7. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ КОЛБАС

7.1. Профильный метод.

7.2. Балловый метод.

ГЛАВА 8. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕПЦИИ ТАРГЕТ-КОСТИНГ.

ВЫВОДЫ.

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Результаты широких эпидемиологических, социальных, гигиенических исследований убедительно показывают несоответствие структуры питания населения России физиологическим нормам, рекомендованным ВОЗ. В рационе питания населения практически всех возрастных групп отмечается недостаток белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов, в связи с чем в коррекции структуры питания нуждаются почти 80% населения страны.

Нарушение пищевого статуса, дефицит незаменимых и физиологически необходимых нутриентов в повседневном рационе, экологический прессинг, во многом связанный с техногенными катастрофами, урбанизацией и индустриализацией общества, обуславливают снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, распространение функциональных расстройств желудочно-кишечного тракта, что ведет к нарушению основных физиологических функций организма человека.

Для решения этой важной проблемы в настоящее время принята общегосударственная политика улучшения здоровья человека с помощью функционального питания. Особая роль при этом отводится продуктам, обеспечивающим оптимизацию микроэкологического статуса организма, который определяет адекватность его адаптации к постоянно меняющимся факторам среды и является залогом иммунобиологической стабильности и здоровья.

В последние годы в клиническую практику и в повседневную жизнь вошли продукты функционального питания, в составе которых присутствуют пробиотические микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности. К ним относятся бифидобактерии, молочнокислые бактерии и т. д. В последнее время внимание ученых привлекает большая группа микроорганизмов рода ргорюш. Пропионовокислые бактерии являются обособленной группой микроорганизмов, давно привлекающих к себе внимание во всем мире. Эти бактерии способны к синтезу и сверхсинтезу ряда практически важных веществ: большого числа аминокислот, значительного количества жирных кислот, ли-пидов, фосфолипидов и ферментов, также они обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способны расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать антимутагенные вещества и витамин В12 [6]. Известно, что значительное количество ценных метаболитов остается в культуральной жидкости - побочном продукте, получаемом при производстве концентратов пропионовокислых бактерий, поэтому представляет интерес ее использование при разработке новых продуктов питания.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия, но в связи с ухудшением качества основного сырья вопрос улучшения и стабилизации качественных характеристик готового продукта актуален. Поэтому введение в рецептуру вареных колбас культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий является действенным и недорогим способом улучшения качества готового продукта.

выводы

1. В результате исследований установлено, что в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий накапливается широкий спектр биологически активных веществ.

2. Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий.

3. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола.

4. Установлено, что культуральная жидкость с дезинтегрированными клетками улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу.

5. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.

6. Установлено, что колбасы, выработанные с культуральной жидкостью, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде.

7. Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологии в мясном цехе ООО «Важенка».

8. Доказано, что внесение культуральной жидкости способствует увеличению срока хранения вареных колбас до 12 суток.

9. Использование концепции таргет-костинг позволяет сократить издержки и повысить эффективность производства.

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учебное пособие; Воронеж. Гос. технол. акад.- Воронеж, 2000.-332с.

2. Барнакова Н.К Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 2005.

3. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 225с.

4. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: Изд-во МГУ, 1995.-288 с.

5. Воробьева Л.И. Сбраживание различных источников углерода пропионовокислыми бактериями. Автореф. Канд. Дисс. М., 1958.

6. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.38, 2002.-№2 сЛ 15127.

7. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. / Ред. Звягинцев Д.Г.М.; Изд-во МГУ, 1979. с.88

8. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. — 1991, №1 - с.48.

9. Герасимов А. В., Долматов, Оследкин Ю. С., Кочетков В. В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Pénicillium roque-forti при росте на молочном сгусте. // Прикладная биохимия и микробиология. Том.37, 2001.-№5 с.621-627

10. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. Конд-ратбеевой Е.Н. М.: Мир, 1982. - 309с.

11. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах./Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan // J/ Agr and Food chem. 1997. - 45, №8. - c.2989-2995

12. Дорофеева O.H., Соколова H.A. Исследование динамики гидролиза белков мяса ферментативным комплексом L. casei // матер. Науч. конф. Молодых участников аспирантов и студентов Воронежской Государственной Технологической Академии. Воронеж: 1989 — С.83-84.

13. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. - №5. — С.23-24.

14. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городиская В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для инъецирования мяса при посоле. Заявка 22.07.80.

15. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - С.36-37.

16. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. Канд. Техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 1996.

17. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Дугаров Ц.Б. Технология производства варено-копченой колбасы с использованием стартовых культур. Сб. науч. трудов. Серия: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов. Улан-Удэ, ВСГТУ, 1996. Вып. 3. с40-44.

18. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // Мясная промышленность. Экспресс-информ / ЦНИИТЭИ мясомолпром. — 2001. — с.45.

19. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа М. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci.-1997,-62,№5 .-с. 1076-1079

20. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками P. shermanii // Научн. докл. Высшей школы. Биол. науки. 1972. №7. с. 101-104.

21. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

22. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. №32.

23. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13 Заявл. 14.07.1995. Опубл. 20.07.97. Бюл. №20.

24. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя. Матер. 35 отчет. Науч. конф. ВГТА за 1996г., Воронеж. с.41.

25. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. с.99.

26. Кудряшов JI.C., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии мясопродуктов. // Тез. докл. межгосуд. Научного семинара.- Кемерово, 1993.-c.3-4.

27. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамид-синтетическую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. Биохим. Микробиол. 1972. т. 8, №3. с.341-345.

28. Кухаркова JI.JI. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1963. - с.72-73.

29. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки». Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М.: 1971. - 25с.

30. Ласкина Л.А. Ферментированная сырокопченая колбаса. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983.-29.

31. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас. // Мясная индустрия. 2003 №11. с.24-27.

32. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИ-ИМП.-М., 1973,-Вып. 27.-c.133.

33. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропионовокислыми бактериями, не образующими кофермент Bi2 // Прикл. Биохим. Микробиол. 1971., т.7, №5. с.552-555.

34. Мейнел Дж, Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. — с. 112.

35. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 280с.

36. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами. // Молочная и мясная пром-сть. -1988.-№3.-с.18-19.

37. Микроструктура парной свиной мышечной ткани при посоле с применением механических воздействий. Белоусов A.A., Рощупкин В.И., Большаков A.C., Забашта А.Г. // XXV Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Венгрия. с.747-750.

38. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. — с.564.

39. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами. // Мясная индустрия. 2003 -№11. с.48-49.

40. Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий. // Мясная индустрия. 2003 №10. с.48-51.

41. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса. // Мясная индустрия. 2001 №3. с.36-37.

42. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 343с.

43. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. -М., 1996. 25с.

44. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - с.83.

45. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве: Обзор информации, М.: АгроНИИТЭИ мясомолочная пром-сть, 1988, - 32с.

46. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика. 1998. т. 12. с.5-176.

47. Портнова Н.Г., Ковалевич. Использование ферментных препаратов микробиологического происхождения. // Пищевая промышленность. -1991. №9 - с.54-56.

48. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003 №4. с.21-22.

49. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003 №5. с.30-31.

50. Преимущества производства посоленных продуктов/ Текутьева Л.А., Жаврид М.В., Дедюхина В.П., Миненко С.М. // материалы науч.-техн. конф.: «Пища. Экология. Человек.» 4-6 дек. 1995г. Москва.: Тез. докл. Меж-дунар. Науч.-техн. конф. М.: МГАПБ, 1995.

51. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: Тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. 16-18 дек. 1998. Москва. М.: 1998.

52. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов./ Рогов И.А., Большаков A.C., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Боресков В.Г., Забашта Л.К. ЦНИИТЭИММП, 1977. - 25с.

53. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. — М.: Пищевая пром-сть, 1976, 85с.

54. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот. Автореф. Дисс. Канд. Техн. наук. М. 1970.

55. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Мачихина Ю.А. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271с.

56. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и , мясопродуктов. М.: Колос, 2000, 277с.

57. Рогов И.А., Липатов H.H., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук Л.К., Черкасова Л.Г., Чебораев А.Н., Маликопян М.Л. Способ модификации мясного сырья при посоле. Заявка. 27.07.87.

58. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сыровяленых колбас.: Обзорн. Информ. М.: ЦНИИТЭ-ИММП, 1981. -52с.

59. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов. // Междунар. Науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - с. 102.

60. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 1986. с.31-34.

61. Создание бактериальных препаратов для мясных изделий. /Сафроненко Л. В., Парнюк Т. А.// Научн.-технич. Прогресс в пищевой промсти: междунар. Нач-технич. Конф. Могилев. 22-24 нояб., 1995.: Тез. докл.-Могилев, 1995.-c.133

62. Соловьев В.И. Созревание мяса. — М.: Пищевая пром-сть, 1966. —85с.

63. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00/ Костенго Ю. Г., Солодовникова Г. И., Кузнецова Г. А.; ВНИИМП. №95104767/13; Заявл: 03. 04. 95, опубл. 20. 11. 97. Бюл №32

64. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса. / Пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15, 9. - 254-257с.

65. Стацько Б.П. Колбасы и колбасные изделий, продукты из мяса. Росто-на-Дону., 2000 105с.

66. Стекольникова Л.И. и др. Современные способы тендеризации мяса // Обзорная информация ЦЬШИТЭИММП. Сер. Мясная пром-сть. — М.: 1984.-c.34.

67. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков A.C., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский В.В./ мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП, 1994. 93с.

68. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1981 №12. с.12-13.

69. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. Журнал. 2000. - №2 - с. 16.

70. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др.: Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат., 1988 -576с. Ил. - (Учебники и учебные пособия для ВУЗов).

71. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Т.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для иньецирования мяса. Заявка 11.09.81. Опубл. 28.02.83. Бюл. №8.

72. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищевая пром-сть. — 2000. -№12.-с.14-15.

73. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000 №5. с.35-36.

74. ТУ 9199-352-00419779-98 и Изменение к ним.

75. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

76. ТУ 493822-84 Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

77. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Под ред. Горбатова. М., 1973. с.323-325.

78. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987. - 360

79. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. Дисс. Доктора техн. наук. М. 1988.

80. Хорольский В.В, Машенцева Н.Г., Гутнов К.В. Исследование использование стартовых культур и коптильного ароматизатора в производстве ферментированных колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт.: Экспресс- ин-форм. / АгроНИИТЭИММП. - 2001. - с.46.

81. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. -96с.

82. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая пром-сть. 1970 - 664с.

83. Arihara К., Ota Н., Iton М., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka Н., Akimoto М. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. - 63, № 3. - p. 544-547.

84. Bednarski W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997. - 51. №2. - p. 29-30, 32.

85. Benezet A., De la Osa J. M., Olmo N., Flores F. P. Lactobacilos alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria 1997. - 35. №288. -p.47-51/

86. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proceedings of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - p.771-774.

87. Bauer H., Sigarlakie F., Faur J. C. // Canad. J. Microbiol. 1975. V. 21. № 9. P. 1305.

88. Bowling R. A., Clayton R. P. Method for preserving food products and food products made therety // Monfort, Inc. №315231/

89. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococaceas matu razione di insaccati. Technol. Alim, 1983., vol. 6, №9, p.18-21.

90. Coppola R., Giagnovo B., Iorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol. 1998. - 15, №3. - p.347-353.

91. Daniels S.L.// Absorbtion of Microorganisms to Surfaces / Eds Button, Marshall. N. Y., 1980. P 253.

92. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. vol. 38. p.207-222/

93. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). -1998. 37, №372. - p.852-855.

94. Hierro E., D. La Hor Lorenzo, Ordo nez Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45. №8. -p.2989-2995.

95. Jensen L. B., Paddock L. S. Sausage Treatment, Patent U. S. 225783, Dec. 24, 1940.

96. Knauf H Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4 - p.312-314, 343.

97. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - №29. -p.115-129.

98. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by Propioni bacterium shermanii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. vol. 16. p. 1231-1242/

99. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

100. Leeper F.J. The biosynthesis of porphyrins, chlorophylls and vitamin B12 //Natur. Prodact Reports, 1989. vol. 6, № 2.-P.171 - 203

101. Lyon W. J., Glatz B. A. // Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium thoenii // Appl. Environ. Microbiol. 1991. vol.57, p.701-706

102. Montel M. C., Talor R., ect. Effect of culture on the biochemical characteristics of French dry sausage // Meat Sciense. 1993. - V.35. -p.229-240.

103. Nishioka H., Nunoshiba T. Role of enzymes in antimutagenesis of human saliva and serum // Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms. N. Y.; London, 1986. p.143-151

104. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bi2 by P. sher-manii. Microbiol. 1971. vol.2, №3. p. 199-204

105. Osman H. G., Chenouda M. S. Biosynthesie of vitamin Bj2 by P. sher-manii.V. Interrelationship between vitamin Bi2 and porphyrin synthesis // J. Allg. Microbiol. 1971. vol.11, №3. p. 199-204

106. Park H. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei. 1967. vol. 50. p. 589-591.

107. Rossman T.O., Goncharova E. I. // Mutation. Res. 1998. Y. 402. №1 p.103-106

108. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - vol. 2. - P. 619-622.

109. Schffner E. und K. Oppel. Der Einsatz von Starterkulturen und die Auswirkungen auf die Technologie und Okomomie. Fleisch 26, 1972 Nr. 9, s.165.

110. Taylor M. J., Richardson T. Application of microbial enzymes in food and biotechnology // Adv. Appl. Microbiol. 1984. vol.25 -p.7-35.

111. Vorobjeva L. I. et al. Production of physiologically active compound by propionic acid bacteria // Proc. Of Therd Eur. Cjngress on Biotechn. München. 1984. vol. 3. p.690-695.

112. Williams A. G., Wimpenny W.T. Exopolysaccharide production by Pseudomonas NCIB 11264 grown in continuous culture // J. Gen. Microbial., 1978.-V. 104.-P. 47-57.

113. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747