автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование потребительских свойств вареных колбас

На правах рукописи

БАТУЕВА АННА ФЕДОРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05. 18. 04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2005

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты - доктор биологических наук,

профессор С.Д. Жамсаранова

- кандидат технических наук, доцент Э.Д. Парпаев

Ведущая организация - Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова

Защита диссертации сосгоится «13 » декабря 2005 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 212 039.01 при ВосточноСибирском государственном технологическом университете по адресу. 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета.

Автореферат разослан «__»

2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вареные колбасы занимают одно из ведущих мест в общем объёме потребления колбасных изделий, поэтому проблема повышения качества вареных колбас является актуальной.

В последнее время появилось много новых технологий производства колбасных изделий, в частности таких, как варенокопченые и сырокопченые колбасы, с использованием стартовых культур. Применение микроорганизмов интенсифицирует протекание биохимических процессов в мясном сырье и способствует образованию вкусоароматических соединений, отвечающих за запах и вкус готовых изделий. Данные, касающиеся использования стартовых культур при производстве вареных колбас, практически отсутствуют.

Одним из возможных направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, которые обладают прсбиотическими свойствами и способны обогащать продукты пищевыми волокнами и другими полезными веществами.

Таким образом, сочетание стартовых культур и добавок растительного происхождения является перспективным для повышения потребительских и функциональных свойств вареных колбас, а также для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Цель и задачи исследований. 1 {елью настоящей работы является совершенствование потребительских свойств вареных колбас. В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:

- исследование влияния Propionibacterium shermanii КМ-186 на микробиологические и биохимические процессы, протекающие в процессе посола мясного сырья;

- влияние добавок растительного происхождения на физико-химические и функционально-технологические свойства фарша;

- исследование качественных характеристик вареных колбас;

- совершенствование технологии производства вареных колбас;

- апробация разработанных технологий в условиях производства.

Научная новизна. В результате проведенных исследований установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий для биотехнологической обработки дефростированного мясного сырья ускоряет биохимические процессы, протекающие при посоле. В процессе метаболизма пропионовокислых бактерий сбраживаются лактаты (образующиеся при гликолизе) и на более высоком уровне стабилизируется pH мясной системы, благодаря чему увеличиваются набухание, адгезия и водосвязываюшая способность фарша. ^ г.грт прптрппитччргррй актив-

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

ности пролионовокислых бактерий происходит деструкция белков мяса, что приводит к увеличению нежности и накоплению вкусоароматических веществ Внесение добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пролионовокислых бак-1ерий и улучите I функционально-технологические свойства мясной системы.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения результатов, теоретических и -экспериментальных исследований разработаны проекты нормативной документации производства вареных колбас «Таежная» и «Оригинальная». Технология апробирована в производственных условиях ООО «Важенка».

Применение в промышленной практике предлагаемых технологий способствует повышению потребительских свойств вареных колбас и эффективности производства.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2001-2005), Г1 Международной конференции «Пища. Экология Качество» (Краснообск, 2002); Российской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004); II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию В.И Попова «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004); Всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), Всероссийской очно-заочной научно-практической конференции «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 8 работах

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, содержащего источника, из них _ иностранных, приложений. Работа изложена на _ страницах машинописного текста, содержит_таблиц и_рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальная часть исследований проводилась в лаборатории кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета и в колбасном цехе ООО «Важенка».

Сырьём являлись - говядина замороженная 1 и 2 сортов (NOR), свинина полужирная жилованная, шпик свиной. Материалами исследований служили замороженный бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii КМ-186), вырабатываемый в научно-производственной лаборатории заквасок ВСГТУ согласно ТУ 9229007-02069473-2004 «Препараты пропионовокислых бактерий», кедровый шрот - белково-углеводный остаток и рафтилин. полученный из корня цикория (ORAFTI)

В качестве рецептурной модели выбрали вареную колбасу «Чайная» 2 сорта (ГОСТ 23670-79) Схема проведения эксперимента представлена на рис. I.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели- pH (1) - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; вла-госвязывающая способность (2) и пластичность (3) - методом прессования по Грау-Хамма; количественный учет микроорганизмов (4) - методом предельных разведений на среде Г'МС или ГМК по ТУ 10-02-02-789192-95; свободные аминокислоты (5) - на аминоанализаюре ААА-339; аминный азот (6)- методом формольного титрования; летучие жирные кислоты (7) - методом дистилляционной отгонки; водоудерживающая способность (8) и жироудерживающая способность(9)- методом последовательного определения основных функциональных свойств фарша из одной навески, разработанным P.M. Салаватулиной и др.; потери массы при термической обработке (10) - по общепринятой методике; устойчивость окраски (11) и нитрозопигменты (12) - методом экстрагирования; антимутагенная активность (13) - но гесту Эймса; пероксидное число (14) - по ГОСТ 8285-91; органолептическая оценка (15) - по девятибалльной шкале; массовая доля влаги (16) - по ГОСТ 17681-77; массовую долю жира (17) - определяли экстрагированием хлороформом; массовая доля поваренной соли (18) - методом Мора; массовая доля остаточного нитрита натрия (19) - по ГОСТ 8558.1-78; выход готового продукта (20) -по разнице массы до и после тепловой обработки.

Повторность опытов пятикратная. Полученные результаты подвергались статистической обработке

Исследование влияния Propionibacterium shermanii КМ-186 на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при посоле мясного сырья

1-7,11-13

_

Изучение влияния добавок растительного происхождения на физико-химические, структурно-механические и функциональные свойства мясного фарша

1-4, 8-10, 15-19

__

Исследование качественных характеристик вареных колбас ____14-20______

"__I____U

Разработка технологии производства вареных колбас

I

Разработка НД и апробация технологии в производственных условиях

Показатели:

1. Активная кислотность.

2 Влагосвязывающая способное 1ь

3 Пластичность

4. Количественный учет пропионо-вокислых бактерий

5. Свободные аминокислоты

6 Содержание аминного азота

7 Содержание летучих жирных кислот

8 Водоудерживающая способность

9 Жироудерживающая способност ь

10. Потери массы при термической обработке

11. Устойчивое гь окраски

12. Содержание нитрозопигментов

П Определение антимутагенной активности.

14 Пероксидное число

15 Органолептическая оценка

16 Массовая доля влаги 17. Массовая доля жира

18 Массовая доля поваренной соли

19 Массовая доля остаточного нитрита натрия

20 Выход готового продукта

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование влияния Propionibacterium shermanii KIM-186 на микробиологические и биохимические процессы, прот екающие в процессе посола мясного сырья

При производстве вареных колбас большое значение имеет величина pH , обеспечивающая набухание и последующее удержание влаги соленым мясом при варке. В связи с этим нами был выбран штамм Propionibacterium shermanii КМ-186, обладающий слабой кислотообразующей способностью.

На первом этапе исследований изучали влияние пропионовокислых бактерий на биохимичесие процессы, протекающие в мясном фарше при посоле. Для этого в опытные образцы вносили различные дозы бакте-риаьного концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ). О биохимической активности пропионовокислых бактерий судили по изменению активной кислотности и содержанию жизнеспособных клеток. Результаты исследований представлены на рис. 2 и 3. Как свидетельствуют данные рис.2, с увеличением дозы бактериально-i о концентрата отмечается сдвиг pll в нейтральную сторону, тогда как в контрольном образце наблюдается снижение pH. Это, вероятно, связано с утилизацией лакта-тов пропионовокислыми бактериями, которые обеспечивают высокую скорость роста пропионовокислых бактерий и стабилизируют pH на более высоком уровне

15,95 >

; 5,9

¡5,85

; 58 i

; 5,75 5,7

0 3 6 9 —SSH— Контроль —А— 10 ед активности —■— 20 ел активности —•— 30 ед активности

ы

N

12 18 24 Время, ч

Рис} нок 2 - Влияние Propionibacterium shermanii КМ-186 на изменение активной кислотности мясного фарша

Количественный учет (рис.3.) показал, что с увеличением дозы концентрата ускоряется рост про-пионовокислых бактерий. Так, например, при дозе концентрата 20 единиц активности продолжительность ферментации составляет 12 часов, при этом, количество клеток достигает 1010 в см3.

От других типов брожения пропионовокислое отличается большим выходом АТФ. Высокий синтез АТФ при ферментации способствует выделению миозина из структуры ткани, что существенно увеличивает набухание мяса (рис. 4).

Из данных, представленных на рис.4 видно, что с увеличением дозы Propionibacterium shermanii КМ-186 влагосвязывающая способность (ВСС) мясного фарша в опытных образцах повышается по сравнению с контролем

Таким образом, синтез АТФ при метаболизме про-пионовокислых бактерий, способствует гидрагации белков мяса, набуханию, хорошей влагоудерживаю-щей способности и пластичности фарша.

Следует отметить, что пластичность мясного фарша с концентрацией пропионовокислых бактерий 20 и 30 единиц активности увеличивается по сравнению с контролем и составляет 33,4 и 38,6% соответственно

12 15

—♦— 10 ед активности Время,н

—■— 20 ед активное! и —А—30 ед активности

Рисунок 3 - Количественный учет пропионовокислых бактерий при посоле мясного сырья

90

9

а.

м

О 3 6 9 12 24 □ контроль Время, ч

Ы 10 ед активности И 20 ед активности ЭЗОед активности

Рисунок 4 - Влияние дозы Propionibacterium shermanii КМ-186 на ВСС мясного фарша

Кроме того, за счет протеолитической активности пропионовокислых бактерий происходит деструкция белков мяса, что приводит к увеличению однородности и нежности фарша.

Пропионовокислые бактерии обладают специфическим видом брожения, в процессе которого они продуцируют большое количество летучих соединений, влияющих на вкус и аромат готового продукта. Поэтому в дальнейших исследованиях изучали динамику накопления летучих соединений в процессе посола мясного сырья

Результаты исследований свидетельствуют о том, что гликолитиче-ские процессы, вызванные про-пионовокислыми бактериями, способе гвуют накоплению летучих жирных кислот, (рис 5)

Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, характеризующая их способ-

25

N 20

о. 15 §

о

и

10

/ У у 1 /

и 1 г

п П

12 14 18 24

- Контроль

-10 ед активности ■ 20 ед активности

- 30 ед активности

Время,ч

Рисунок 5 - Накопление ЛЖК в процессе посола мясного фарша

0,35

ность расщепляв белки мяса с образованием более простых азотистых соединений. В связи с этим в дальнейших исследованиях изучали влияние биотехнологической обработки фарша на накопление аминного азота в процессе посола. Результаты исследований представлены на рис.6.

Как показывают данные, представленные на рис.6, в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление аминного азота по сравнению с контрольным образцом.

На формирование вкуса и аромата колбасных изделий большое влияние оказывают свободные аминокислоты. Они играют роль веществ-

0 2 4 -Контроль • 10 ед активности - 20 ед активности -30 ед активности

9 12 14 18 24 Время,ч

Рисунок 6- Накопление аминного азота в процессе посола мясного фарша

предшественников, из которых образуются летучие соединения.

В результате проведенных исследований отмечен более интенсивный пророст свободных аминокислот в опытных образцах, обусловленный ферментативной активностью пропионовокислых бактерий

Таким образом, биотехнологическая обработка мясного фарша с использованием пропионовокислых бактерий способствует стабилизации рН на более высоком уровне, повышению влагосвязывакнцей способности мясного фарша и накоплению летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий.

При изготовлении колбасных изделий для формирования окраски мяса и ее стабилизации используют нитрит натрия.

Необходимо отметить, что, с одной стороны нитриты оказывают положительное влияние на наиболее важные свойства мясных продуктов: цвет, вкус, аромат и стойкость при хранении. С другой стороны, могут быть предшественниками образования сильных канцерогенов - нитро-зоаминов, которые представляют опасность для организма человека

Расход нитрита при посоле зависит не только от количества миогло-бина, но и от реакции среды и ферментативной активности стартовых культур. В этой связи нами изучено влияние пропионовокислых бак!е-рий (КМ 186) на образование нитрозопигментов и устойчивость окраски. Результаты исследований представлены в табл.1.

Таблица 1 - Влияние КГ1Б на накопления нитрозопигментов

и устойчивость окраски

Образцы колбас Количество Устойчивость окраски, %

вносимого нитрита мг% оставшегося нитрита, мг% нитрозопиг-мента, % к общему пигменту

Контроль 5,0 2,8 73,7 71,6

№1 5,0 2,0 85,9 86,1

№2 4,5 1,5 85,6 83,7

№3 4,0 1,3 84,5 82,2

№4 3,5 1,1 82,3 81,7

№5 3,0 0,9 72,8 69,4

Примеч.' Контроль без КПБ;

опытные образцы с добавлением 20 единиц активности КПБ.

Из анализа данных таблицы 2 видно, что при внесении концентрата пропионовокислых бактерий повышается устойчивость окраски в срав-

нении с контролем, что позволяет снизить дозу вносимого нитрита до 3,5 г на 100 кг сырья.

Необходимо отмстить, что снижение дозы нитрита не повлияет на санитарно-гигиенические показатели фарша, так как пропионовокислые бактерии продуцируют нропионовую кислоту, обладающую высокими фунгицидными свойствами по отношению к патогенной микрофлоре.

При посоле мяса, особенно при включении в рецептуру свиного, развиваются процессы автоокисления жира с образованием перекиси и карбонильных соединений. Интересным является тог факт, что при биотехнологической обработке сырья пронионовокислыми бактериями отмечено снижение пероксидного числа в сравнении с контролем. Так, перок-сидное число опытного образца после посола сосгавляе1 0,011 %}2 , югда как контрольного - 0,042%12.

Это, вероятно, связано с синтезом антиокислительных ферменюв су-пероксиддисмутазы, каталазы и пероксидазы, которые предотвращают порчу жира.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что использование пропионовокислых бактерий КМ- 186 ускоряет процесс цветооб-разования, стабилизирует окраску, а также пределнращае( окислительные процессы при посоле мясного сырья.

Влияние добавок растительного происхождения на функционально-технологические показатели мясного фарша

В качестве добавок растительного происхождения нами использовались кедровый шрот и рафтилин. Они содержат в своем составе большой процент белковых веществ, пищевых волокон и обладают прсбиотиче-скими свойствами.

На следующем этапе исследований изучено влияние различных доз кедрового шрота в мясном фарше на рост пропионовокислых бактерий при посоле.

Результаты исследований показали, что кедровый шрот стимулирует рост пропионовокислых бактерий. Установлено, что в конце ферментации при внесении различных доз кедрового шрота составляет 10й к.о.е в см3 и отличается только титром.

Учитывая, что кедровый шрот обладает специфическим вкусом, оптимальную дозу выбирали с учетом органолептической оценки готовых колбас.

При дегустационной оценке колбасных изделий с внесением различных доз кедрового шрота выявлено, что наилучшими органолептически-ми свойствами обладала колбаса с содержанием кедрового шрота - 5%.

Готовый продукт отличался нежной, сочной консистенцией, а также приятным привкусом кедрового ореха. Дальнейшее увеличение дозы кедрового шрота до 10% придает сладковатый вкус колбасным изделиям, обусловленный содержанием высокомолекулярных углеводов.

Как было отмечено ранее, кедровый шрот содержит в своем составе большое количество высокомолекулярных олиго-сахаридов и пищевых волокон. Поэтому в дальнейших исследованиях было изучено влияние КШ на ВСС фарша при посоле.

Данные исследований, представленные на рис.7, показывают, что ВСС к 9 часам посола в опытном образце практически соответствует значению контрольного образца после 12 часов.

Кроме этого, введение кедрового шрота позволяет значительно увеличить пластичность фарша в опытном образце Так, в контроле пластичность составила 4,15 см" , а в опытном образце - 5,70 см2

Основным условием технологии производства вареных колбас высокого качества является связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса, поэтому качество и выход вареных колбас определяется оптимальным развитием процессов влагосвязывания и жи-росвязывания при дальнейшей термической обработке.

Проведенные исследования показали, что при варке колбасных изделий водоудерживающая способность (ВУС) в опытном образце на 14,5% выше по сравнению с кошролем, а жироудерживающая способность (ЖУС) - соответственно на 10,4%. При этом потери при варке сократились на на 21,8 % в сравнении с контролем.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение кедрового шрота в количестве 5% повышает функционально-технологические свойства фарша и выход готового продукта.

На следующем этапе исследований изучено влияние рафтилина на физико-химические и структурно-механические показатели мясного фарша.

100

3

§■ 90

я 80

О «

а 70

т

60

0

П контроль(КПБ) Е Опытный образец (КШНС11Б)

9 12 Время, ч

Рисунок 7 - Изменение ВСС мясного сырья при посоле

Рафтилин - инулинсодсржащая добавка, полученная из корня цикория, не имеет вкуса и запаха, содержит растворимые пищевые волокна и рекомендуется для полной или частичной замены жира при производстве колбасных изделий.

В наших исследованиях 30 и 50% свиного шпика было заменено на рафтилин. Его вносили при составлении фарша, где использовалось сырьё после биотехнологической обработки пропионовокислыми бактериями. Полученные результаты представлены в табл 2.

Таблица 2 - Физико-химические и структурно-механические показатели фарша

Образец рн ВСС, % к общей влаге Пластичность, м2х10"4 ВУС, % ЖУС, % 87,5±0,3

Контроль (КГ1Б) 5,88±0,02 87,9±1,2 4,1 ±0,1 84,1±0,5

30%Р+КПБ 5,89±0,01 90,0±1,0 5,4±0,3 89,2±0,7 91,5^0,2

50%Р1 КПБ 5,88±0,01 93,2±1,1 6,0±0,2 90,1+0,4 92,1 ±0,4

Анализ данных, представленных в таблице, свидетельствует, что введение рафтилина улучшает функционально-технологические свойства фарша.

Совершенствование технологии производства вареных колбас

Полученные результаты экспериментальных исследований позволили усовершенствовать технологию производс/ва вареных колбас с помощью Propionibacterium shermanii КМ-186 и добавок растительного происхождения.

Технологический процесс производства вареных колбас осуществляли по схеме, представленной на рис. 8.

Особенностью технологии производства вареной колбасы «Таежная» является введение концентрата Propionibacterium shermanii КМ-186 в количестве 20 единиц активности и 5% кедрового шрота, взамен свинины полужирной жилованной, при посоле мясного сырья.

Производство колбасы «Оригинальная» отличается добавлением про-пионовокислых бактерий при посоле и рафтилина - при составлении фарша. Для обеих технологий характерно внесение уменьшенной дозы вносимого нитрита натрия и сокращение процесса посола.

«Таежная»

«Оригинальная»

Увлажнение кедрового шрота до 40% водой и внесение

т

Посол мяса (1=2-4°С, т 9 ч)

Подготовка сырья

Измельчение до 2-3 мм

Внесение нитрита натрия (3,5г на 100 кг), поваренной соли,

концентрата пропионовокислых бактерий (20 ед. активности)

Посол мяса (1=2-4°С, т-12 ч)

Составление +__ Внесение - Сосгавтаие

фарша специй, воды фарша

I

Разведение рафтилина горячей водой (1:2) и внесение

Осадка (Н 0-4 °С, т=3-4 ч)

1

Обжарка 0-100-120°С, т=80-100 мин)

Варка

(Ь75- 85°С Т--40-80 мин)

I

Охлаждение 0=4°С, г=4-8ч)

Рисунок 8 - Технологическая схема производства вареных колбас «Таежная» и «Оригинальная» 2 сорта

Готовые вареные колбасы должны соответствовать качественным характеристикам, представленным в табл. 3.

Таблица 3- Качественные характеристики вареных колбас 2 сорта

Показатель Наименование колбас

«Таежная» | «Оригинальная»

Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью

Консистенция Сочная, нежная, в меру Упругая, нежная, соч-

упругая ная

Вид фарша на раз- Розовый, фарш равномерно перемешан, содержит

резе кусочки шпика или жира белого цвета или с розова-

тым отгенком

Запах и вкус Приятный гармоничный, специфический вкус, с ярко Ярко выраженный, приятный специфиче-

выраженным ароматом и ский вкус, без посто-

привкусом кедрового ореха ронних привкусов

Цвет Красно-розовый

Массовая доля вла- 69,1±0,2 66,8±0,2

ги, %

Массовая доля по- 2,0±0,03 2,3±0,04

варенной соли, %

Массовая доля жи- 12,2±0,02 9,6±0,05

ра, %

Массовая доля бел- 15,3±0,03 16,6±0,03

ка, %

Массовая доля нит- 0,001 ±0,0001 0,001 ±0,0003

рита натрия, %

Наличие БГКП в 1г Не допускается

продукта

Наличие сальмо- Не допускается

нелл в 25г продукта

Наличие сульфит- Не допускается

редуцирующих кло-

стридий в 0,01 г

продукта

Остаточная актив- Не более 0,006

ность кислой фос-

фатазы, %

Из данных таблицы видно, что новые виды вареных колбас характеризуются высокими потребительскими свойствами.

Опытно-промышленную проверку вареных колбас «Таежная» и «Оригинальная» проводили в колбасном цехе ООО «Важенка»

Готовые колбасные изделия подвергались дегустационной оценке. Комиссией было отмечено, что опытные образцы по органолепгическим показателям превосходя1 контрольные образцы. Они отличались сочностью, нежной и упругой консистенцией, а также приятными вкусовыми характерис 1 иками Кроме этого, образцы вареной колбасы «Таежная» имели приятный привкус кедрового ореха.

Таким образом, опытно-промышленная проверка доказала возможность внедрения усовершенствованных технологий в производство.

Выводы

1. Проведенные исследования доказывают, что биотехнологическая обработка дефростированного мясного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимиче- * ские процессы, протекающие при посоле.

2. Установлено, что в процессе посола, в результате метаболизма ) пропионовокислых бактерий на более высоком уровне стабили- / зируе1ся шачение pH мясной системы, благодаря чему увеличивается набухание, адгезия и влаюсвязывающая способность фарша, а также происходит более интенсивное накопление летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий

3 Доказано, чю применение Propionibacterium shermanii КМ-186 при нифитном посоле 1ля производства вареных котбас позволяет снизить дозу вносимого нитрша натрия.

4 Выявлено, что биотехнологическая обработка низкосортною сырья при посоле позволяет повысить его качество.

5. Установлено, что внесение добавок из нетрадиционного растительного сырья, обладающих пребиотическими свойствами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.

6 На основании проведенных исследований разработаны усовершенствованные технологии производства вареных колбас с использованием пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения.

7. Разработаны проекты нормативной документации на производство вареных колбас «Таежная» и «Оригинальная» 2 сорта.

8. Проведена опытно-промышленная проверка технологий на ООО «Важенка», которая доказала возможность внедрения усовершенствованных технологий в промышленность.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Хамагаева И.С , Заиграева Л.И , Столярова А С , Мадагаева А.Ф Новые подходы к процессу посола мясного сырья // Материалы II Международной научно-практической конференции «Пища Экология. Качество». - Краснообск, 2002.

2. Заиграева Л И . Хамагаева И.С., Мадагаева А Ф Комбинированная закваска, состоящая из молочнокислых и пропионовокислых бактерий, для колбасного производства // Сб. науч. ст - Улан-Удэ, 2003, С. 50-51

3. Хамагаева И.С , Заиграева Л.И , Батуева А.Ф., Никифорова Л.Л. Применение кедрового шрота и пропионовокислых бактерий для улучшения качества мясного сырья // Материалы Российской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества» - Екатеринбург, 2004

4 Заиграева Л И., Мадагаева А.Ф., Столярова А.С Использование пропионовокислых бактерий и шрота кедровых орехов при производстве вареных колбас // Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию В И. Попова «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» Воронеж, 2004.

5. Хамагаева И С , Заиграева Л.И , Мадагаева А.Ф. Влияние кедрового шрота на активность пропионовокислых бактерий в процессе посола мясного сырья//Сб научи с i- Улан-Удэ, 2004, С. 8-10

6 Хамагаева И.С , Заиграева Л И , Батуева А Ф. Изучение возмож ноет и использования рафтилипа при производстве вареных колбас // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Новые экологобезопасныс технологии для устойчивого развития регионов Сибири» -Улан-Удэ, 2005, С 177-183

7. Хамагаева И.С , Батуева А Ф, Заиграева Л.И. Использование рафтилина и пропионовокислых бактерий при производстве колбасных изделий // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса». - Улан-Удэ, 2005, С.225-229.

8. Батуева А.Ф., Заиграева Л.И. Экспертиза качества вареной колбасы «Оригинальная» // Материалы Всероссийской очно-заочной научно-практической конференции «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров». - Хабаровск, 2005.

Подписано в печать 10.11.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1.16 ,уч. - изд.л. 1.0. Тираж 70 экз. Заказ №

Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ.

(Р2 2 39 2

РЫБ Русский фонд

2006-4 20317

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий.

1.2. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий.

1.3. Химический состав и свойства добавок растительного происхождения.

В последние годы во всем мире приобретают актуальность так называемые функциональные продукты. Однако в современных условиях рыночной экономики важно получить не только продукт, удовлетворяющий основным канонам теории функционального питания, а также продукт, который будет обладать конкурентоспособностью и экономической эффективностью. В этой связи ведется постоянный поиск и разработка новых технологий, позволяющих интенсифицировать и модифицировать технологический процесс производства продукции и получить готовое изделие с высокими качественными характеристиками.

Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.

В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда спчсобствуют повышению качества колбасных изделий.

Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.

По этой причине, одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование ассортимента колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания.

В последнее время внимание ученых привлекают пропионовокислые бактерии. Они способны расти при низких положительных температурах, а также являются слабыми кислотообразователями, что важно при производстве колбасных изделий. Кроме этого, данные бактерии относятся к микроорганизмам - пробиотикам, т.е. оказывают, при естественном способе введения, благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического стату-са[33,92].

Продуктами жизнедеятельности пропионовокислых бактерий являются пропионовая кислота, обладающая консервирующими свойствами, уксусная, муравьиная, янтарная и молочная кислоты, которые играют немаловажную роль в формировании вкуса и аромата готового продукта. [111, 128].

Одним из возможных направлений расширения ассортимента колбасных изделий является использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, например, таких как кедровый шрот и рафтилин.

Кедровый шрот и рафтилин можно отнести к веществам, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что, в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры.

Таким образом, использование пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения является перспективным для повышения потребительских и функциональных свойств вареных колбас, а также для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Выводы

1. Проведенные исследования доказывают, что биотехнологическая обработка дефростированного мясного сырья с использованием концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимические процессы, протекающие при посоле.

2. Установлено, что в процессе посола, в результате метаболизма пропионовокислых бактерий на более высоком уровне стабилизируется значение pH мясной системы, благодаря чему увеличивается набухание, адгезия и влагосвязывающая способность фарша, а также происходит более интенсивное накопление летучих соединений, отвечающих за вкус и аромат готовых изделий.

3. Доказано, что применение Propionibacterium shermanii КМ-186 при нитритном посоле для производства вареных колбас позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия.

4. Выявлено, что биотехнологическая обработка низкосортного сырья при посоле позволяет повысить его качество.

5. Установлено, что внесение добавок из нетрадиционного растительного сырья, обладающих пребиотическими свойствами, при посоле стимулирует рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша.

6. На основании проведенных исследований разработаны усовершенствованные технологии производства вареных колбас с использованием пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения.

7. Разработаны проекты нормативной документации на производство вареных колбас «Таежная» и «Оригинальная» 2 сорта.

8. Проведена опытно-промышленная проверка технологий на ООО «Важенка», которая доказала возможность внедрения усовершенствованных технологий в промышленное производство.

1. Азаров A.B., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия.- 2002.- №5.- С.32.

2. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молочная промышленность. 1973.-№12.-С. 12-13.

3. Алексахина В.А. Новые виды колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. - 1980. -С.28.

4. Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия / Азии Д.Л. и др. // Сб. мат. международной научно-практической конференции. Челябинск. - 2003. -С.113.

5. Банников Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение ✓ в молочной промышленности // Пищевая промышленность. 1985. - №6.1. С.255.9

6. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -Л: Медицина, 1979- с 254.

7. Бобык М.А. Обнаружение нового фермента обмена полифосфатов -1,3 дифосфоглицерат: полифосфат-фосфотрансферазы // Автореф. канд. дисс. М., 1971.

8. Ю.Букин В.Ч., Арешкина Л.О., Куцева Л.Р. Химия и биохимия витамина В12//Успехи современной микробиологии.-1955.-вып.З.

9. Витамин В12 / Пер. с англ. Ю.Ю. Лашкевича.- М.: Изд. Иностр. Лит.1962.-С.176.

10. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.:Изд-во МГУ, 1995.-256С.

11. П.Воробьева Л.И. Пропионовокислых бактерии.- М.: Изд-во МГУ, 1995.-288С.

12. М.Воробьева Л.И. Наиполезнейшие из анаэробов. Пропионовокислые бактерии для биотехнологии//Химия и жизнь. 1984.-№5.-С. 19-22.

13. Воробьева Л.И., Баранова H.A. Об изменчивости пропионовокислых бактерий // Микробиология.-1969.-т.38.-№1.-С. 114-117.

14. Воробьева Л.И. и др. Поиск пропионовокислых бактерий в кишечнике человека // Журн. микробиолог, эпидемиол. иммун.- 1987.-№2.- С.7-11.

15. П.Воробьёва Л.И. Брожение, вызываемое иммобилизованными клетками пропионовокислых бактерий // Иммобилизованные клетки микроорганизмов.- Пущино.- 1978.-е. 127-134.

16. Воробьёва Л.И. Пропионовокислое брожение и образование витамина В12 // Успехи микробиол. 1972. Т. 8. С. 182-207.

17. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенное действие супероксиддисму-тазы на индуцированный азидом натрия и нитрозогуанидином мутагенез у Salmonella typhimerium // Генетика.- 1993.-т.29.-№5.- С.760-767.

18. Воробьева Л.И. и др. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Микробиология.- 1991.- т.60.-№6.- С. 83-89.

19. Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Функции кобамидных коферментов в метаболизме пропионовокислых бактерий // Витамины. Киев. - 1976. -с. 19-22

20. Воробьева Л.И., Чердынцева Т.А., Воробьева Н.В. Антимутагенность пропионовокислых бактерий // Тез. докл. Всес. Коорд . совещания «Генетические последствия загрязнения окружающей среды мутагенными факторами».- Самарканд, 1990.

21. Воробьева Л.И., Чарахьян И.А. Потребление различных источников серы пропионовокислыми бактериями // Микробиология.- 1983.-т.52.-№6.-С.875-879.

22. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов.- М.: АгроНИИ ТЭИ ММП, 1987.

23. Влияние бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас / И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовников // Тез. Докладов 4 ВТНК Раздел За. Кемерово. - 1991. - С.41-43.

24. Гайтан В.И., Воробьева Л.И. Пул АТФ в клетках P.shermanii в разных условиях культивирования // Микробиология.- 1981.- т. 50.- №6.- с.949-954.

25. Ганичева Т.В., Воробьева Л.И. Индуцированный мутагенез пропио-новокислых бактерий // Микробиология. 1991. — с. 25-26

26. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка преперата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни// Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1970. -с.16.

27. Горбатов В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментативных продуктов // Мясная промышленность. 1990. -№6. -С.32

28. Готтшалк К. Метаболизм бактерий / Перевод с англ. Под ред. E.H. Кондратьевой. -М.: Мир, 1982. -С.309.

29. Грудзинская Э.Е. Обогащение молочных продуктов витаминов В12// Молочная промышленность.- 1965.- №6.- С. 16-20. Дисбактериозы актуальная проблема медицины/ Воробьев A.A. и др.//Вестн.росс.АМН.1997.-№3.-с.4-7.

30. Грузина В.Д., Ерохина Л.И., Пономорева Г.М. Действие мутагенных факторов на изменчивость P.shermanii, продуцентов витамина В12 // генетика. 1973. -т.9. - №4. - с. 158-161

31. Домрачева Г.И., Коновалова Ю.В., Майданкж А.Е. Влияние про-пионовокислых бактерий на качество силоса, рост и развитие молодняка животных//Науч. тр. Сиб. Научно-исслед. ин-та с.-х. животных.- Омск.- 1970.-№15.-С.173-177.

32. Драчева Л.В. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки// Пищевая пром-ть.2000.-№б-С.84-85

33. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - №3. - С.36-38.

34. Ельцова М.В. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта.// Автореф. канд. дисс. М.,1961.

35. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: 1985.- 296 с.

36. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004.- №1.-С.14.

37. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -424с.

38. Квасников В.И., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии и бифи-добактерии в желудочно кишечном тракте человека в норме и патологии// Тез.докл. 10-го Укр. Съезда эпидемиологов и паразитологов.-киев,1978.-С.197-198.

39. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- С.207

40. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра// Пищевая промышленность. 1986. - № 3. - С.375.

41. Коноплев Е.Г., Щербаков JI.A. Применение комплексной закваски пропионовокислых бактерий и дрожжей при силосовании кукурузы // Изв. АН. СССР. Серия Биол.- 1970.-№1.- С.142-144.

42. Коновалова Л.В., Воробьева Л.И. Влияние полимиксина М на накопление липидов и полифосфатов клетками Р. Shermanii // Научн. докл. Высшей школы. Биолог. Науки.- 1972.- № 7.- С. 101-104.

43. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия// В мире науки.- 1985.-№7.- С. 36.

44. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999.-№3.- С.4-5.

45. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.-Пищевая промышленность, 1999.- №4.- С.7-10.

46. Красильников П.К. Кедр сибирский как жиромасличное расте-ние//Тр.БИН АН СССР. 1981.

47. Краева Н.И., Воробьева Л.И. Супероксиддисмутаза, каталаза и пе-роксидаза пропионовокислых бактерий // Микробиология. 1981. - т. 50. -№5.-с. 813-817

48. Красильников П.К. Кедр сибирский как жиромасличное расте-ние//Тр.БИН АН СССР.1981.

49. Краева Н.И., Воробьева Л.И. Внутриклеточная локализация, выделение и характеристика супероксиддисмутазы из P.globosum //Прикл.биохим.микробиол.- 1981. -т.17. №6. - с.837-842

50. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением бак-культур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. - М., 1963.- С.72-73.

51. Кулаев И.С. Биохимия высокомолекулярных полифосфатов. Авто-реф. докт. дисс. М., 1969.

52. Кулаев И.С. и др. Ферменты полифосфатного обмена в процессе развития P.shermanii в норме и в присутствии полимиксина// Биохимия. 1973. Т.38, №4. С.712-717.

53. Куприянов В.А., Кудряшов Л.С., Семенова A.A. Колбасные изделия геродиетического питания с применением лактулозы // Материалы четвертой международной НТК « Пища. Экология. Человек ».- М.- 2001.

54. Кузьмичева М.Б. Современное состояние рынка колбас // Мясная индустрия 2004. -№2. -С.10-13.

55. Кудряшов Л.С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2004. - №6. -С.29-31.

56. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и ее значение в оценке эффективности БАДов и продуктов с пребиотическими свойствами.// Вопросы питания. 2001. №3. С.3-5.

57. Куненов Л.Г. Сравнительное изучение изменчивости продуцентов витамина Bi2 под действием химических мутагенов. Автореф. канд. дисс. -М., 1974.

58. Лаврова Л.П., Каленова М.С., Бушкова Л.А., Морозова Л.И., Еремина Г.К., Рябова Т.И. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве.// ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969.

59. Лебедева О.И., Рубчевская Л.П., Ушанова В.М., Репях С.М. Об экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской // Химия растительного сырья. 1998. №2.- С. 25-29.

60. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков.// Труды ВНИИМП.- М., 1973.-Вып. 27.-С. 133.

61. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280с.

62. Метаболизм микроорганизмов / Под. ред. Н.С. Егорова. М.: МГУ, 1986.- 252 с.

63. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий // Все о мясе. 2004. - № 3. -С.16-19.

64. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий.// Мясная индустрия, 2002.-№10. С.48-51.

65. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. —343с.

66. Перфильев Г.Д. Влияние антимикробных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов // Пищевая промышленность. -1985. -№ 5. -С.83.

67. Петрова Е.Г. Современное состояние рынка колбас // Новости торговли-2004. -№2. -С.35-37.

68. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ, Итоги науки и техники. Общая генетика, 1998. т. 12. С.5-176.

69. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных колбас с БАД-ми из топинамбура // Пищевая технология. 2004. -№1. -С21-23.

70. Расширение ассортимента мясной продукции с использованием микробных метаболитов/ Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Письменская

71. B.В., Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б.// Тез.1У Междунар. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты» М.- Видное, 1995.1. C.250.

72. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сыровяленых колбас : Обзорн. информ. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.-С.52.

73. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов.// Международ, научн. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002. Тез. докл./ Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар, 2000, - С. 102.

74. Семенихина В.Ф. Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленности М.: Молочная промышленность, 1989.- С. 103.

75. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность, 1989.- №7.- С.29-30.

76. Семенихина В.Ф. и др. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. 0публ.15.10.94., Бюл. №19.

77. Стейниер Р., Эдельберг Дж., Мир микробов/ Пер. с англ. под ред. E.H. Кондратьевой и C.B. Шестакова. -М.: Мир, 1979.- т.1-318с., т2.-334с., T3.-486C.

78. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.1999 -415С.

79. Садовая В.В. Использование белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов // Мясная технология. 2003. - №7. -С.8.

80. Хантругаев А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота. Дисс. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ. 2002.

81. Харыбина К.Е. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса. -М.,2001. -С.26.

82. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Автореф. дисс.доктора техн. Наук. М. 1988.

83. Чарахьян И.А., Воробьева Л.И. Особенности потребления сульфата пропионовокислыми бактериями // Микробиология. 1984,- т.53.- №1.- С.38-42.

84. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса// Вопросы питания.- 1999, №2.- С.32-3.

85. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и её функции. М: Грантъ. 1998.

86. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. С.96.

87. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. -2004. -№5. —С. 16-17.

88. Allen S. Н. et al. The isolation, purification and properties of methyl-malonil racemase // J. Biol. Chem. 1963. - vol.326. - p. 1637 - 1642.

89. Ames B.N. Antimutagenes is and anticarcinogenesis. Mechanisms //Ed. Shankel D.M., Hartman Ph.E., Kada T.-Y: Plenum Press. 1986.-P. 7-35.

90. Antila M. Der Aminosaureabau durch Propionsaurebacterien // Meijerit. Aikakausk. 1956. - Bd. 18,19 - s.7-14.

91. Antila M. Uber die Propionsaurebacterien im Emmentaler Kase // Mei-jerit. Aikakausk. 1954.- vol. 16.- №1.- p. 1-132.

92. Barker H.A. Biochemical functions of corrinad compound//Biohem. J. 1967.- vol. 105.-P. 1-14.

93. Burkitt D.P.// Dietary fiber as a protection against disease: Adverse Eff. Foods. New York; London, 1982. - P.483-495.

94. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakte-rium pentosaceum//J. Bact. 1968.-vol.-№3.-P. 318-321

95. Fromageot C., Chaix P. Respriration fermentation ches Propionibacterium pentosaceum // Ensumologia.- 1976.- Bd. 3.- s. 288.

96. Foschino R. et al. Propionic bacteria activity in different culture conditions // Ann. Microbiol. 1988.-vol.38.-P.207-222.

97. Gummins C.S., Johnson J.L. Corinebacterium parvum: a synonym for Propionibacterium acnes// J. Gen. Microbiol.-1974.-vol.80.-P.433-442.

98. Gummins C.S., Johnson J.L. The genus Propionibacterium // The Pro-karyotes. Springier. Verlag. Berlin, Heidelberg. - 1981. - p. 1894 - 1902.

99. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth// J. Milk Food Technol. 1972.- vol.35, №5.- P.295-301.

100. Kamikubo T.et al. Biological activities of new corrinoids// Agr. Biol. Chem. 1982.-vol.46.-P. 1673-1677.

101. Knauf H Wissenswerts über starterkulturer fur die fleischwarrenherstel-lung// Fleischwirtschaft. 1998.-78, №4 - p.312-314, 343.

102. Krane W. Milchwissenschaft.- Berlin.- 1961.- s.184.

103. Park H.S. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei. 1967.vol. 50. p.589-591.

104. Pergigon G. et. al. Int. J Immunotherapy 1993: 9; 29.

105. Sherman J.M. The cause of eyes and characteristic flavour in Emmentaler or Swiss cheese//J. Bact. 1981.Vol.5.- P.379-392.

106. Siewert R. Zum auftreten von blinden emmentalerksen. Teil 2 // Milchforsch Milchprax.- 1989.- Bd.131.-№5.- s.l 18-119.

107. Smith J.L. Use of starters cultures in meats / J. Food Prot. 1983. - p. 997-1006.

108. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003, vol. 48., p. 128-132.

109. Stjerholm R., Wood H.C. The symmetrical C3 in the propionic acid fermentation and the effect of avidin on propionate fermentation //Iowa State Coll. J. Sei. 1963.-vol.38, №1.- P.123-140.

110. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the rod shaped propionic acid bacteria // Dairy Gongr. Proc. 1985.- vol.2.- p.619-622.

111. Van Niel C.B. The Propionic Acid Bacteria // Haarlem. 1979.-P.250.

112. Vitamin B12 and Intrinsic factor. Proceed of the third Europ. Symp. University. Zurich, 1979.

113. Vitranen A.J., Karstrom H. Uber die Propinsauregarung // Soc. Sci/ Fennica, Comment Physic Math. - 1983. - vol. 1. - p. 1-23.

114. Vorobjeva L.I. et al. Antimutagenicity of propionic acid bacteria //Mutat.Res. 1991 .-vol.251 ,№6.-P.233-239.

115. Vorobjeva L.I., Alekseeva M. A., Vorobieva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria// Proc 4 th Conf. Of the E.A.C. Udine. Italy, 1990.-P.20.

116. Werkmann C.H., Wood H.G. Heterotrophic assimilation of carbon dioxide // Adv. Ensymol.-1972.- vol. 1. p. 1-23

117. Wood H.G.et el. Metabolism of methylmalonil-CoA and the role of biotnand B12 coenzymes // Ann. N.Y. Acad. Sci. 1964.-vol.l 12, №1.- p.661.

118. Wood H.G., Kulka R.G., Edson N.L. The metabolism of glucose- 1-C14 in an enzyme system from Propionibacterium // Biochim. J.1956.-vol.63, №2.-P. 177-182.

119. Wood H.G. et al. Phosphorylation enzymes of the propionic acid bacteria and the roles of ATP, inorganic pyrophosphate and polyphosphates// Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1985. Vol. 82, N 2. P. 312 315.

120. Wood H.G. et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of Propionibacterium shermanii // Phosphate Metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987. P. 225-323.

121. Wood H.G. Stone R.W. Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria // Biochwm.J. 1977. - vol. 31. - p. 349-359.

122. Wood H.G. Werkmann C.H. Puruvic acid in the dissimilation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochwm.J. 1984. - vol. 28. - p. 745-747.к