автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов

Введение.

Глава 1. Обзор литературы. 1.1. Способы производства варено-копченых колбас.

1.2. Современные тенденции в технологии производства варено- 10 копченых колбас.

1.2.1. Особенности парного мяса и использование его в произвол- 10 стве мясных продуктов.

1.2.2. Электростимуляция - как один из способов изменения 16 функционально-технологических свойств мяса.

1.2.3. Механизм действия электростимуляции.

1.2.4. Биохимические и физико-химические изменения мяса при 22 воздействии электрического тока.

1.2.5. Способы и режимы электростимуляции.

1.2.6. Охлажденное и размороженное мясо - основное сырье в 29 производстве варено-копченых колбас.

1.3. Совершенствование технологии варено-копченых колбас. 32 1.3.1. Роль микроорганизмов в образовании цвета и вкусоарома- 36 тических свойств готового продукта.

0 13.2. Воздействие микрофлоры в процессе осадки на технологические свойства мясопродуктов.

1.3.3. Микроструктура тканей мяса как технологический Критерий при электростимуляции и ферментации мясного сырья.

На сегодняшний день период недостатка в продуктах питания остался позади, сейчас потребителю нет необходимости, потратив длительный промежуток времени в поисках, довольствоваться первым попавшимся продуктом - спектр их на прилавках магазинов более, чем широк. Наоборот сейчас перед производителем стоит иная проблема, нежели насыщение рынка, - выпуск высококачественной и безвредной продукции, отвечающей всем требованиям покупателя.

Развитие отечественного производства, расширение номенклатуры выпускаемых мясных продуктов требуемой пищевой ценности, внедрение новейших технологий современных продуктов питания на мясной основе имеет первостепенное значение [16, 29,33,46].

В условиях рыночных реформ хозяйствования особенно важным является стабильная бесперебойная работа отрасли и производство качественной продукции [54,78].

Принимая во внимание, что варено-копченые колбасы являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей.

Производство варено-копченых колбас представляет собой один из способов консервирования мясного сырья в оболочке посредством комбинирования посола, ферментации, тепловой обработки, сушки. Физико-химические процессы, протекающие при этом, придают продукту характерные свойства, такие как аромат, окраску, вкус и способность к хранению. Важную роль в образовании желаемых свойств играют микроорганизмы, содержащиеся в мясном фарше [85,71].

Для целенаправленного воздействия на процесс созревания мясного сырья, как за рубежом, так и в нашей стране ведутся широкие исследования по применению определенных бактериальных культур [110,112].

Перспективным направлением создания эффективной технологии варено-копченых колбас является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физико-химические и микробиологические процессы превращения компонентов системы.

В последние годы проводятся исследования по использованию парного электростимулированного сырья для получения варено-копченых колбас. Однако литературные данные касаются в основном вопросов определения способов и режимов электростимуляции, аппаратурного оформления процесса [63,73].

Одним из важных резервов повышения эффективности производства варено-копченых колбас является применение стартовых культур молочнокислых микроорганизмов. В то же время приходится констатировать, что сведения о действии молочнокислых микроорганизмов, повышенной температуры осадки с целью получения варено-копченых колбас с высокими качественными характеристиками весьма ограничены.

Для решения поставленных проблем является очевидной необходимостью разработка многовариантной технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур молочнокислых бактерий, электростимуляции и проведения осадки при повышенных температурах, что должно обеспечивать повышение качественных показателей готовых варено-копченых колбас с одновременным снижением их себестоимости.

Для выяснения целесообразности использования стартовых культур молочнокислых микроорганизмов, обоснования необходимости проведения осадки при повышенной температуре, как для электростимул ированного, так и для охлажденного сырья необходимы всесторонние комплексные исследования, определяющие качественные и количественные характеристики варено-копченых колбас. I I

выводы

1. На основании проведенных комплексных исследований разработана новая технология варено-копченых колбас из парного и охлажденного сырья, с использованием молочнокислых микроорганизмов, осадки при повышенной температуре и применения электростимуляции.

2. Определены рациональные параметры процесса осадки при температуре (30±1)°С и продолжительности 10-12 ч, способствующие сокращению продолжительности процесса и обеспечивающие высокий уровень качества продукта.

3. Установлено влияние предлагаемых параметров и условий на физико-химические, структурно-механические, микробиологические, органолеп-тические показатели и пищевую ценность готового продукта.

4. Охарактеризован состав и количественное содержание летучих органических соединений, который показал идентичный, качественный состав и отличие в количественным содержание отдельных соединений. Повышенное содержание насыщенных и ненасыщенных альдегидов зафиксировано в опытных образцах.

5. Не установлено существенных различий в составе и свойствах варено-копченых колбас, изготовленных из электростимулированного и охлажденного сырья при использовании молочнокислых микроорганизмов.

6.Разработана и утверждена нормативно-техническая документация производства варено-копченой колбасы «Смоленская» высшего сорта, с использованием стартовых культур молочнокислых микроорганизмов Ьас1:оЬак*егшт р1ап1агит шт. 31 и 32, в сочетании с электростимуляцией и проведении осадки при повышенной температуре.

7.Новизна предлагаемых решений подтверждена выдачей патента на изобретение.

1. Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И., Лаковская И.А., Малова Н.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов: Учеб. пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1985.

2. Аксенова Б.К., Туледов Е.П. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработка //Тез. докл. межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.

3. Александрова H.A., Лескина Л.А. и др. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. С.23-25.

4. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И., Терешина О.В., Лисицына Н.М. Ферментированные колбасы с использованием бактериальных препаратов//Тез. докл. науч.-практич. конф. Москва, 1997.

5. Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А., Васильев A.A. Влияние электростимуляции на функциональные характеристики фарша вареных колбас // Тез. докл. науч.-практич. конф. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

6. Бахонина Р.И. Исследование летучих карбонильных соединений в некоторых мясных продуктах // Научно-техническая информация. М.: ЦИ-НИТИПищепром, 1967.

7. Бахонина Р.И. Хроматографическое исследование летучих карбонильных соединений ветчинных изделий и сырокопченых колбас: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1967.

8. В. Бекбоева С.Г. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья в парном состоянии с применением электромеханических воздействий: Дис.канд. техн. наук. М., 1991.

9. Белоусов A.A., Плотников В.М., Скалинекий Е.И. Уритроструктура поперечно-полосатых мышц при посоле // Тез. докл. 21 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Берн — Швейцария, 1975.

10. Большаков A.C., Алигаджиева Л.М. Обоснование производства консервов из парного мяса // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. М., 1991.

11. Большаков A.C., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов Л.С. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов // Биотехнология и биотехника в мясной и молочной промышленности Сб. науч. тр. М., 1988.

12. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А., Белоусов A.A. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием //Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. № 6.

13. Большаков A.C., Рогов И.А. и др. Способы тендеризации мяса за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.

14. Большаков О.В., Саломатин А.Д. Концепция прогнозирования науки и техники в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1992. № 6. С. 17.

15. Боресков В.Г., Казаченко Н.И. Струйный метод ферментации пепсином солено-вареной говядины и оценка его качества // Тез. докл. 5-й Все-союзн. науч.-технич. конф. электрофизических методов обработки мясных продуктов. М., 1988.

16. Габриэльянц М.А., Мамотика Л.М. Хранение и реализация охлажденного мяса. М.: Экономика, 1971.

17. Ганс-Дитер Мюнх, Христиан Заупе и др. Микробиология продуктов животного происхождения, М.: Агропромиздат, 1985.

18. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. М., 1995.

19. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М., 1997.

20. Данчев С.И. и др. Влияние частоты электрического тока на эффективность электростимулирования // Мясная промышленность. 1985. № 3. С.64-65.

21. Дж. Рид. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971.

22. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982.

23. Евдокимов В.Н. Исследование и совершенствование методов пре-дубойного оглушения крупного рогатого скота: Автореф. дис.канд. техн. наук. Киев, 1973.

24. Жуков H.H., Мадагаев Ф.А. Электростимуляция мяса: Метод, указ. к лаб. раб. М.: МТИММП, 1983.

25. Журавская Н.К., Алехина П.Т., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.

26. Игнатьев А.Г., Нелюбин В.П. Культура потребления мяса // Мясная промышленность. 1992. № 2. С. 16-17.

27. Изделия колбасные и продукты из мяса // Методы бактериологического анализа ГОСТ 9958-81. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28. Казаринова М, Тепман А., Кленов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975.

29. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов // Легкая и пищевая промышленность. 1983. № 8. С. 11-13.

30. Княжев В.А., Богатырев А.Н., Большаков О.В. и др. Государственные научно-технические программы Миннауки России и решение проблем улучшения структуры питания населения и обеспечения безопасности пищевых продуктов // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 8-11.

31. Кольк Э.И. О некоторых качественных показателях говядины и их улучшении: Автореф. дис. канд. техн. наук. Каунас, 1969.

32. Крехов Н.М. и др. Влияние электротока при оглушении крупного рогатого скота на качество мяса // Мясная индустрия СССР. 1974. № 7. С. 37-39.

33. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965.

34. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Потипаева H.H., Кушевская P.A. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1991. № 1-3. С. 71-73.

35. Куликовская Л.В. Влияние электростимуляции: на активность лизосомальных протеолетических ферментов говядины при холодильном хранении // Холдильная техника. 1992. № 3.

36. Куликовская Л.В., Зайцев В.Н. Улучшение качества охлажденного мяса путем воздействия электрическим током: Экспресс-информация. М.: ЦНИИЭИмясомолпром СССР, 1980.

37. Куликовская Л.В. Румынская О.И. Влияние электростимуляци на цвет охлажденного мяса при хранении //Холодильная техника. 1993. № 1.

38. Кьесев Д.Д., Лалов М.М., Данчев С.А. Исследование влияния трипсина на процесс созревания говяжьего мяса. Протеолитические изменения в белковой системе // Тр. института пищевой промышленности. Пловдив, 1971. Т.18. № 3.

39. Липатов H.H., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Instron», выполняемый по системе НИРС -УИРС. М.: МТИММП, 1985.

40. Липатов H.H., Хорольский B.B. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНННТЭНмясомолпром, 1988.

41. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in-vitro» // Вопросы питания. 1994. № 4. С. 43-44.

42. Лисицын А.Б., Спиркин А.Н., Бушкова Л.А. и др. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1992.

43. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973.

44. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А. Совершенствование технологии и повышение.качества вареных колбас // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок: Тез. докл. Киев, 1991.

45. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Хамаганова И.В. Влияние электростимуляции на качество говядины при холодильной обработке // Холод-народному хозяйству: Тез. докл. Л.: ЛТИХП, 1991.

46. Мадагаев Ф.А., Хабитуева И.А., Баженова Б.А. Электрофизические основы низковольтной многоэлектродной электростимуляции // Тез. докл. науч.-практич. конф. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

47. Мадагаев Ф.М., Хамаганова И.В., Ертуханова И.Г. Влияние анато-мо-топографических особенностей мышц на эффект электростимуляции мяса // Пища. Экология. Человек.: Тез. докл. М., 1995.

48. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

49. Митасева Л.Ф., Алексахина В.А. и др. Перспективные технологии копченых колбас // Пища. Экология. Человек.: Тез. докл. М., 1995.

50. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай, 1990.

51. Моисеенко E.H. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания: Дис.канд. техн. наук. М., 1982.

52. Моисеенко Е.М., Захаров P.C., Рогов И.А. Влияние электростимуляции на ветчину суммарных мышечных сокращений говяжьих полутуш // Изв. вузов. Пищевая технология, 1982. № 6. С.27-29.

53. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза: Дис.канд. техн. наук. М., 1998.

54. Мясная промышленность // Обзорная информация. М., 1980.

55. Мясная промышленность // Обзорная информация. М., 1986.

56. Павловский П.Е. Автолитические изменения в измельченной мышечной ткани // Мясная индустрия СССР. 1967. № 2. С. 42-44.

57. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1963. С.69.

58. Пальмин В.В., Ишуков В.П. Влияние токов высокой частоты на автолитические процессы в мышечной ткани // Известия вузов. Пищевая технология. 1958. Х»3.

59. Памфил М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электромеханических воздействий: Дис.канд. техн. 'наук. М., 1992.

60. Петровский К.С. Наука о питании. М.: Знание, 1968.

61. Позацки В. Послеубойные изменения животного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1964.

62. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктовпитания // Вопросы питания. 1975. № 3. С. 25-39.

63. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.

64. Рогов И.А. и др. Увеличение нежности мяса под воздействием переменного электрического тока//Мясная индустрия СССР. 1980. № I. С. 41-42.

65. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е., Ибрагимов P.M., Митасева Л.Ф. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1983.

66. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М., Чоманов У.Ч., Кузнецов Д. Определение активности воды Н20: Метод, указ. к лаб. раб.

67. Щ 71. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Биотехнология в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986.

68. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.

69. Смирнов М.В. Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных свинины и говядины в условия повышенных температур: Дис.канд. техн. наук. М., 1999.

70. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность,1952.

71. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.

72. Соколов A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

73. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Г.М. Слепых и др. М/. Агропромиздат, 1988.

74. Тульчевский М.Г., Сергеева Т.Н., Молдаванец П.А. Изучение влияния некоторых факторов на характер послеубойного окоченения говяжьего мяса // Пищевая промышленность. Киев, 1978. №24. С.64-66.

75. Филиппович Ю.В. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1985.

76. Ханхалаева И.А., Мадагаев Ф.А., Васильев A.A. Производственные • испытания технологии производства натуральных консервов из электростимулированного мяса // Тез. докл. Улан-Удэ: ВСТИ, 1992.

77. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность. 1994. № 4.

78. Хлебников В.И., Соломатин Д.Д. и др. Тенденция развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясоимолпром, 1986

79. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Дисс.д-ра техн. наук. М., 1988.

80. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Микрокок» в технологии мясных изделий // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Тез. докл. Пятигорск, 1993.

81. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов //Автореферат дисс.к.т.н. М., 1994.С.21.

82. Шалушкова Л.П. Использование парного мяса при выработке варено-копченых колбасных изделий и копченостей //Обзорная информация. М. :ЦНИИТЭИмясоимолпром, 1977.С .3 2.

83. Шеффер А.П., Шишкина H.H., Белоусов A.A. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса // Мясная индустрия СССР, 1972.№4.С.20-23

84. Яровенко В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.С.64.

85. Balazs Е.А., Proc. Poly. Mater. Sei., England, 63,689-691,1990.92.» Biotechnology and Bioactive Polymers» Plenum Press, New York, 1994.93. «Biotechnology and Polymers» Plenum Press, New York, 1991.

86. Bonzufa Karol, Kein Heban, Kraijwichi Harol, Wogeih Ganuzs. -Effected of low voltage electrical stimulation on pH, color and water-holding capability of beef. Acts oiliment. Pol. 1982, 8, 3-4, p. 123-128.

87. Chang A., S. Perutz, H. Loree, «Progressin Biomedical Polimers», Plenum, New York, pp. 107-120, 1990.

88. Hamm R. Zur Biochemic der Fleischreifung. II. Mitteilung. Proteiladung und Muskelhydration.- Zeitschrift fur Lebensmittel Undersuchung und Forschung, 1959. 109, №3 sl 13-121 .227-234.

89. Harris P.V. Structural an other aspectes of meat tenderness.- Journal of Texture Studies, 1976, 7 № 1, pp.49-63. Harscham A. Patent USA, № 2544681, 13-111-1951.

90. Honikel K.O. Finflussder Kuchlung machdem Schiachtemauf die Fleischbeschaffent, Klima-Koale-Kurung 1987,15,6,263.

91. Kang K.S., G.T. Veeder, T. Kanecko, Appl. Environ. Mocrobial., 43, 1089, 1982.

92. Kumar Devendrá, Sharma T,, Nath H . Factors effecting meat texture. -Indian Food Packer, 1975, 28, № 6, pp. 17-25.

93. Riley R.R., Savell J. W., Smith G.C. Shelton Maurice. Quality appearance and tenderness of electrically atimulated lamb.- Journal of Food Science, 1980, 45, №1, pp. 119--121.

94. Riley R.R., Savell J.W., Smith C.C. Storage characteriatica of wholesall and retail cuts from electrically stimulated lamb carcassas.- Journal of Food Science, 1980,45, №4, pp. 1101-1103.

95. Sanders M .E., Wasserman B., Foegeding E. A., Reseaech Needs in Biotechnology//Food Techonol.- 1993.-Special Report to March. P. 18 S-21S.

96. Scott R., «Microbiology», Oxford, 1969.

97. Zevenhuizen L.P.T.M., FEMS Microbiol. Letts., 35,43,1986.1. ОКП 92 13421. Группа Н-11

98. Заместитель руководителя департамента потребительского рынка и услуг Правительства г. Москв1. В.В. Усовписьмо № л/о<$/ от с*?, ер е- 1999г.

99. Утверждаю Генеральный директор Диета-38"1. С.А. Пилюгин е'ч 1999г.

100. Колбаса варено-копченая "Смоленская" высшего сорта Технические условия ТУ 9213-002-20525934-99 (вводятся впервые)I

101. Срок действия с /у. О-?. 331. Гигиенический сертификат7г. ОГ. О 9- Э-2/. 7Г //■ ¿V- 3

102. ТТТТ" '■ Т "'> » > Ч . г.'* >К ! і ' •(• їм- чі .• ••І1. Согласовано

103. У > ; " -. ! 1 ' '. ' ' - ! *. ' - . ri 1 t : і і i í - M > . , » " - - * ! I I И • • •• < ■ І1. НАЧАЛЬНИЙ л. И. Г0РЛИРИКОр^ иХУіМ^енх^І Є 2.

104. Утверждаю ВйЯерай^Ый директор1999г.

105. Технологическая инструкция по производству варено-копченой колбасы "Смоленская*' высшего сорта по ТУ 9213-002-20525934-991. Срок действия с.

106. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ фЩЙЩщИ•• Г- • •• /-■ '•• г.;; - с ?> У -.■;-- с1--' • - • • -."■;центр государственного санитарно-эпидемиологического й^о^в • г-' './ -.■■- г.москве ; "у." "у'-jfpllt Д-■•".'129626 Москва Г^фё**Й4'Пёр., 4/9 • ■■

107. Гигиеническое заключение на продукцию, tob<ijj;