автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества

а ич

СЕСОЮЗНАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК им .В.И.ЛЕНИНА

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЦЕНТР МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

¡ЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

На правах рукописи

Герасимова Лариса Николаевна

УДК 637.146.33:637.523

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1991

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторском институте молочной промышленности

/ днжыи /

Научный руководитель - кандидат технических наук

И.З.ДЬгода

Официальные оппоненты - доктор биологических наук, профессор

А.С. Тихомирова

кандидат ветеринарных наук П.ч.Полищук

Ведущее предприятие - Ыинский мясокомбинат

Защита состоится "_"_1991 года в _час.

на заседании Специализированного совета л 1UJ.U1.UI при Всесоюзном научно-исследовательском и конструкторском институте мясной промышленности по адресу : 109029, Москва, ул. Талалихина, '¿о.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью Вашего учреждения, просим направлять в адрес секретаря Специализированного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института, автореферат разослан "_"_ 1991 г.

Ученый се1фетарь Специализированного совета к lu2.ul.01., к.т.н.

А.Н.Захаров

1 ■ . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

' • ; гЛ-*-' г Тм<!Л (

работы. Постановлением ЦК КПСС от 26.08.85 "О даль-(ейшем развитии биологии и биотехнологии" и основными направленной ХХУШ съезда КПСС предусматривается переход к массовому |рименению высокоэффективных систем машин и технологических [роцессов, обеспечивающих целенаправленное использование биологи-:ески активных препаратов. Такой подход позволит решить проблему •правления биохимическими реакциями в технологических процессах с ;елью их интенсификации и надежного получения продукта с высокими ачественными показателями и пищевой ценностью.

В последние годы происходит становление совершенно новой от-асли материального производства - биотехнологии. Но в области роизводства мяса и молочных продуктов отечественная промышленность отстает от ряда стран, занимающих ведущее место в этом направле-ии. В этой связи многие вопросы, связанные с использованием биотехнологических подходов в мясной и молочной промышленности, являются актуальными и требуют скорейшего решения.

В настоящее время совместными исследованиями специалистов молочной и мясной отраслей разработаны и апробированы в промышленных условиях отечественные бактериальные препараты АЦВД-СК и ПБ-СК, с помощью которых вдвое сокращаются сроки изготовления сырокопченых колбас.

Вместе с тем, принципы, заложенные в эти технологии, не озволяют использовать их в производстве варено-копченых колбас, где главным направлением является улучшение качества готового продукта.

В связи с этим исследования, направленные на создание технологии бактериального препарата, позволяющей получить продукт гарантированного 'качества является актуальным и может внести

реальный вклад в реализацию Продовольственной программы.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы является разработка принципиально новой технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их ка-честсанных показателей.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- отбор штаммов различных видов микроорганизмов;

- составление закваски из отобранных штаммов и заквасок в мясном фарше;

- подбор среды культивирования, определение оптимальных технологических параметров приготовления бактериального препарата;

- исследование путей использования бактериального препарата для улучшения качественных показателей варено-копченых колбас;

- исследование влияния бакпрепарата на качественные показатели колбас по биохимическим, микробиологическим характеристикам и их структуру;

- разработка и утверждение нормативно-технической документации на бакпрепарат для варено-копченых колбас.

Научная новизна. Новизна диссертационной работы заключается в научной проработке вопросов, связанных с использованием бактериальных культур в производстве варено-копченых колбас. В частности:

- подобрана комбинация штаммов молочнокислых бактерий, состоящая из ацидофильных и болгарских палочек и .-'.¿¡иЬ' ¿{(-у НичеЫл^и ч активно сквашивающий молоко для использования в мясной промышленности;

- разработаны условия температуры культивирования и соотношения культур в комбинации;

- впервые применен в качестве молочной основы казеинат нат-эия и подобрана питательная среда для культивирования микроорга-мзмов;

- установлены закономерности роста и продолжительности культивирования молочнокислых бактерий в разработанной среде;

- установлена закономерность влияния режимов технологического процесса /массовая доля сухих веществ, величина рН жидкого закпрепарата, массовая доля инокулята, температурные режимы :ушки и т.д./ на выживаемость молочнокислых бактерий, что дало возможность разработать научно обоснованную технологию бакпрепа-эата, получаемого распылительным способом сушки;

- впервые разработана технология бактериального препарата, 1рименяемого в производстве варено-копченых колбас, обеспечивающую высокое содержание жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, с высокой скоростью репродуцирования, с высокими качественными показателями, с высокой микробиальной стабильностью, с одежной защитой от развития посторонней микрофлоры;

- на основании анализа экспериментальных данных показано, 1то по аминокислотному составу бакпрепарат и варено-копченые <олбасы, приготовленные с бакпрепаратом, являются полноценными 1родуктами питания, при этом переваримость их белковых фракций тротеолитическими ферментами превосходит аналогичный показатель г контроля бакпрепарата и варено-копченых колбас без бакпрепарата;

- белки бакпрепарата хорошо сбалансированы и не имеют лидирующих аминокислот;

- исследованиями биохимических, гистологических, микробио-

логических и органолептических показателей установлено положительное влияние микроорганизмов бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас и повышение биологической ценности готового продукта.

Практическая ценность и реализация работы. Отобраны штаммы микроорганизмов, наиболее перспективные по своим свойствам для получения высококачественных варено-копченых колбас.Все отобранные штаммы депонированы в музее промышленных микроорганизмов ВНИИГенетика /регистрационные номера ЦМПМ: В-4823, В-4824, В-4825, В-4827/ и допущены Минздравом СССР / № 23-03-20-555 от II.10.89/.

Разработана питательная среда, имеющая в качестве молочной основы казеинат натрия, для культивирования молочнокислых бактерий и наращивания биомассы.

Результаты научных исследований использованы при разработке научно обоснованной технологии производства бактериального препарата для варено-копченых колбас БП-ВКК. Разработана и утверждена НТД на промышленное производство продукта: ТУ 10.02.02.489. 04-89 "Препарат сухой бактериальный ацидофильных, болгарских молочнокислых палочек и мезофильных ароматообразутацих молочнокислых стрептококков", технологическая инструкция по производству жидкого и сухого бакпрепарата, инструкция по применению жидкого и сухого бакпрепарата при выработке варено-копченых колбас.

Бакпрепарат прошел производственную проверку. Проведены производственные испытания варено-копченых колбас с применением бакпрепарата на мясокомбинатах г.г. Минска, Жлобина, Слуцка, Шяуляя, Туапсе., Усть-Лабинска, Буденновска, Норильска, ст.Мед-ведовская. Внедрение варено-копченой колбасы с бакпрепаратом БП-ВКК начато в 1990 году на мясокомбинатах г.г. Минска, Слуцка, Жлобина, ст. Медведовская.

Экономический эффект от производства варено-копченых солбас с бакпрепаратом составит 300 руб. на I т готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы сложены на заседаниях секции Ученого совета отдела технологии 1 механизации цельномолочного производства /Москва, 1367-1990г.г./ т научно-технической конференции "Биотехнологические и биотех-1ические процессы в мясной и молочной промышленности" /Москва, [567г./, на заседании Ученого Совета ВНИКМИ /Москва, 1990г./.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и обьем диссертации. Диссертация состоит из вве-;ения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов «следований, выводов, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 13 таблицы, 30 рисунков и фотографий и 25 приложений. Список гатературы включает 224 наименования, в т.ч. 101 зарубежных 1второв.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновала актуальность и цель работы.

В литературном обзоре рассмотрены научные достижения в )бласти теории и практики использования бактериальных препаратов ) мясной промышленности, даны перспективные виды микроорганизмов, эассмотрен вопрос использования в колбасном производстве казеи-1ата натрия и приведено современное состояние приготовления )арено-копченых колбас.

В экспериментальной части показана организация и техника [остановки экспериментов, материалы и методы исследований, при-юдены и обсуждены результаты исследований штаммов молочнокис-[ых бактерий, технологических параметров производства жидкого

и сухого бакпрепарата, качественных показателей бакпрепарата и его биологической ценности, научно обоснована технология производства бакпрепарата для варено-копченых колбас, показано влияние микроорганизмов бакпрепарата на качество варено-копченых колбас и их биологическую ценность, сделано заключение и сформулированы выводы.

В приложении представлены акты производственных испытаний, нормативно-техническая документация, математик; екая обработка, справки о депонировании микроорганизмов, расчет экономической эффективности, заключение о патентной чистоте, часть результатов экспериментальных исследований.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЬЕКТЫ, МА1ЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Объектом исследований являлись:

- штаммы молочнокислых бактерий и составленные из них закваски;

- питательные среды;

- бакпрепараты жидкий и сухой свежеприготовленные и в процессе хранения;

- варено-копченые колбасы, приготовленные с бакпрепаратом и без него.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. I. Основными критериями отбора молочнокислых бактерий являлись кислото- и ароматообразование, устойчивость к повареной соли, протеолитичеекая и антагонистическая активность, термоустойчивость. агдегзивные свойства.

Исследорания антагонистической активности проводились по отношению ; ест-культурам: <? 675, -И.анши ¿09Р, Р> ' /«¿м 7241 АТСС,Р1.Ш1 (а////VР -196, Р< пс^иг р_зо, / ^ими 2а,

отбор штаммов молочнокислых бактерий и составление закваски для варено-копченых колбас

1-15

исследование и выбор оптимальных режимов технологического процесса

I -

15 - 18

разработка технологического процесса получения бакпрепарата для варено-копченых колбас

изучение свойств готового бакпрепарата сразу после получения и в процессе хранения

1,2,4,6,7,10,II,12,19,ЕО

исслед- ,ание влияния бакпрепарата на качественные показатели варено-копченых колбас

1,2,3,6, 7,10,11,12,19,20,¿1

разработка нормативно-технической документации на бакпрепарат

Показатели:

1.количество молочнокислых сактзрнй;

2.актна:ая ;-;ис т.?::се?т>; о.т::тр^ е;..ая Ы'с нот;;:-'от:.; ..микроскопия;

5.морфологические свойства;

6.антагонистическая актиз-ность;

7.протеолитическая активность;

8.терморезистентность;

9.отношение к фенолу, поваре-ной соли,щелочи,метилено-вому голубому,лакмусовому молоку; 10. ароматообразование; Шорганолептическая оценка;

12.микробиологические показатели;

13.активность свертывания;

14.соотношение культур в закваске;

15.температурные режима культивирования;

16.действие стимуляторов роста;

17.температурное режимы сушки;

18.массовая доли влаги; 19.биологическая ценность;

20.массовая доля белка;

21.влагопоглощаемость.

Рис. I. Схема проведения эксперимента

полученным из ГуСК им. Л.А.Тарасевича.

Молочнокислые бактерии хранили при температуре 4°С в стерильном обезжиренном молоке. Пересевы делали каждые 15 дней. Тест-культуры хранили на скошенном МПА. Пересевы делали каждые 30 дней.

Для исследования использовались следующие методики: микробиологические исследования: количество молочнокислых бактерий, дрожжей, плесеней, посторонней микрофлоры, наличие бактерий группы кишечных палочек; активность; активная кислотность; титруемая кислотность - по общепринятым методикам; массовая доля молочной кислоты - методом Фридемана; массовая доля карбонильных соединений - бисульфитным методом, основанным на связывании альдегидов; массовая доля летучих жирных кислот- методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на пропионо-вую кислоту; массовая доля диацетила и ацетоина - методом М.За-лашко, Н.Макарьиной; антагонистическая активность - методом последовательных разведений; протеолитическую активность - методом А.И.Белозерского в модофикации Э.Е.Грудзинской, А.К.Максимовой; массовая доля белка и общего азота - методом Кьельдаля; аминокислотный состав - методом Шпакмана, Мура, Штейна; аминокислотный скор - отношением каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте к такой же незаменимой аминокислоте "идеального" белка, рекомендованного комитетом ФАО/ВОЗ; белково-качественный показатель - отношением триптофана к оксипролину; массовая доля триптофана - методом щелочного гидролиза навески и проведение цветной реакции с его продуктами; массовая доля оксипролина - методом измерения интенсивности'окраски продукта после окисления оксипролина; относительную биологическую цен-

ность - с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пирифор-тс - методом Скотта, Смитта в модификации А.Игнатьева и др.; эрганолептические показатели - по пятибалльной; наличие А. \ анаэробных микроорганизмов, массовая доля влаги сухой закваски трименительно к сухим кисломолочным продуктам, влагопоглощае-лость мяса, массовая доля влаги в мясе, микроструктурные иссле-;ования - по общепринятым методикам; переваримость белков ¿л- ^¿гс - методом А.Покровского, И.Ертанова; оценку комплексного показа-геля качества - методом определения функций желательности; вычисление случайной погрешности результатов анализа - статисти-1еским методом контроля.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Отбор штаммов молочнокислых бактерий

На основании литературных данных и с учетом поставленных задач }ля проведения исследований из коллекции Центральной лаборато-зии микробиологии ВНИКМИ были взяты кислотообразующие виды: ацидофильная и болгарская палочки и ароматообразующие стрепто-<окки: «/'

К штаммам молочнокислых бактерий предьявляли ряд требований, обоснованных процессом производства варено-копченых колбас. Культуры должны обладать производственно-ценными свойствами, такими <ак, кислото- и ароматообразование, рост при повышенных концентрациях повареной соли, термоустойчивость, протеолитическая и антагонистическая активность.

Исследуемые культуры обладали терморезистентностью./рис. 2/ {аиболее термоустойчивы были болгарские палочки. Все штаммы этого вида выдерживали экспозицию в течение 60 мин. и более 80%

Доля штаммов.

60

60

40

20

V 2

V

\ 4

\\

\\

\\

\\

з \\

\\

\\

\\ \ I

V

\\

\%

\»

\\

V

и

и

V

30

60

Время, мин.

Рис. 2 Термоустойчивость молочнокислых бактерий

1 -

2 -

3 -

4 -

X.

штаммов /У drte-tffeii/t fitfy fnßjtfitMf7п, Г4, 220, Ашхабад и др./ в течение 90 мин.

Ацидофильные палочки также выдерживали инкубацию в течение 60 мин., но при увеличении времени температурной обработки до 90 мин. инкубацию выдерживали около 13% /г/ лк di/i-ftbAtf 5е,8е/.

Ароматообразующие стрептококки выдерживали экспозицию в течение 30 мин., но лишь некоторые штаммы этих видов /140, 89д/ свертывали молоко при увеличении температурной обработки до бОмин.

Из исследуемых культур высокий показатель солеустойчивости имели J'. faefa ¿ufop dcfli-iJutaeJi-i , медленно сквашивающие молоко, штаммы которого /140, С, яблочный/ показали хороший рост в гидролизованном молоке с массовой долей повареной соли 6,5%. Все штаммы ароматообразующих стрептококков иct.atiiiefi&ih'l росли при 4% повареной соли. Болгарская палочка малоустойчива к повареной соли, лишь 70% штаммов / 7п, 220, Г^, Ашхабад, 37п и др./ давали рост при 2% соли. /рис. 3 /

Изучалась энергия и предел кислотообразования молочнокислых бактерий. Максимальной энергией кислотообразования обладали штаммы ¿.(tiidyMettf Куба - 2I5°T, Н - 200°Т, big- 190°Т, штаммы Фг&р 7п,- 190ÖT, Ашхабад - 2I0°T, Г^- 200°Т. Кислотность молочнокислых стрептококков была примерно на одном уровне и составляла в среднем у -Г. -{ßffa rfirtteti -"ne&'S , медленно сквашивающих молоко 77°Т, у J1, frifj-t'-t dtii -titaiih активно сквашивающих молоко 84°Т.

Была изучена способность молочнокислых бактерий продуцирования ароматических веществ. Практически все штаммы J\-¿nc-tti ¿Http ciinitft-faifa . медленно сквашивающие молоко образовывали диа-цетил / 0,12 -f 0,15 млн~^/. Наличие ацетальдегида наблюдалось

Доля штаммов, %

Массовая доля соли, %

Рис. 3 Солеустойчивость молочнокислых бактерий

1 - 2, аис^рЛ^***!

2 - X. ¿"¿¿^ьъ-е^!

3 - Г. (¿¿¿ниМёа*^

4 - /.

у У, fíie-tn rfttfp rt¿aeiú-ffleti..i^ медленно сквашивающих молоко и у У. rtitéi«i¿ui -nitlp. !(////.

Изученные культуры обладали достаточно широким спектром антагонистической активности, способным подавлять развитие патогенной и условно-патогенной нежелательной микрофлоры.

Изучали протеолитическую активность молочнокислых бактерий. Высокий показатель протеолитической активности имели виды tf.tKtdipjlitui и ¡(.titféMífát м/у * 4,6 млн"Тиро-

зина/.

Таким образом, проведенные исследования выявили существенные различия в биохимических свойствах не только у бактерий различных видоз, но и у штаммов внутри вида, и еще раз подтвердили, что при выборе закваски необходимо учитывать не только видовой состав заквасок, но и индивидуальные свойства отдельных штаммов.

В результате сравнительного изучения биохимических свойств молочнокислых бактерий и обработки полученных данных методами математической статистики для дальнейшего изучения и составления бактериальных заквасок были отобраны следующие штаммы культур: tí.fUi'rle/ihi&ii 18а, 100аш, ЕА2, 8е, гМ/гш^и Ktiy, -éi<é-уап'е^Чп, Г4, I, / -ñtf-tá frttyi. .медленно

сквашивающие молоко 24, I40, яблочный, / ft-i ¡т/а-Ш^с/лг-Го,

активно сквашивающие молоко 89g, 4I6.

Исследование биохимических свойств бактериальных заквасок

Работу по составлению заквасок проводили поэтапно. Первоначально исследовали сочетаемость ацидофильных и болгарских талочек. Вторым этапом было исследование комбинаций молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков и в заключении лучшие варианты заквасок изучали на мясном фарше.

Составленные комбинации проверяли на накопление диацетила, ацетоина, на протеолитическую активность, антагонистическую активность, энергию кислотообразования, количество клеток на стерильном обезжиренном молоке и их действие на активную, титруемую кислотность и органолептические данные мясного фарша.

В результате анализа основных показателей была выбрана закваска, в состав которой входили лнЛ^р-к^Ш&ъ.,

п и Г4, / ¿К-СсЧ активно

сквашивающий молоко 89д. При исследовании сочетаемости ее компонентов была установлена температура культивирования 35°С и соотношение молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков I : 2 соответственно, что благоприятно влияло на биохимическую активность тех и других культур и позволило избежать нарушения необходимого соотношения между активными кислотообразователями и ароматообразующими бактериями.

Исследование и выбор оптимальных параметров процесса производства бакпрепарата Разработана технология жидкого и сухого бактериального препарата. При исследовании оптимальных параметров технологического процесса подбирали питательную среду для накопления биомассы молочнокислых бактерий. После выбора питательной среды проводили работы по уточнению ее состава. Испытывали влияние различных доз компонентов, входящих в ее состав. В результате была выбрана питательная среда, состоящая из казеината натрия с содержанием сухих веществ 16-20%, 1,5% кукурузного экстракта, 2% фосфорнокислого калия, 0,16% сернокислого марганца, 0,0003% хлористого кобальта, /табл. I / В подобранной среде исследовали различные дозы инокулята. Органолептическая оценка и микроскопирование

Таблица I

Показатели Массовая доля компонентов среды, %

Показатели 0,0001 0,0003 0,0005 0,0007 0,05 0,10 0,15 0,20 0,05 1,0 2,0 3,0 14 16 1В 20 22

Казеинат натрия фе рлентированный Казеинат натрия неферментированный Кукурузный экстракт Калий фосфорнокислый

Марганец сернокислый 8,40 8,'

Кобальт хлористый 8,70 8,85 8,85 8,40

7,70 7,70 7,85 7,«5 7,70 7,85 7,85 7,70

7,85 8,04 8,04 8,04 8,04 8,40 8,40 8,14

8,70 8,50

1Л

показали, что наилучшим вариантом является внесение 9% закваски.

Для определения оптимального времени культивирования необходимо было исследовать динамику развития микрофлоры в среде. С этой иелью изучалась кинетика развития молочнокислых бактерий в условиях нарастания активной кислотности в среде. Проведенные исследования показали, что продолжительность культивирования микроорганизмов должна составлять 16-18 часов.

При изучении температурных режимов сушки методом распыления было установлено, что температура воздуха на входе должна быть 85°С, на выходе - 50°С. При увеличении температуры воздуха на входе снижалась выживаемость молочнокислых бактерий, при понижении температуры воздуха на входе сушилка работает с низкой производительностью. При снижении температуры воздуха на выходе в готовом продукте наблюдается отклонение от нормы массовой доли влаги в сторону повышения.

В качестве зрлдетной среды используют сахарозу и лимоннокислый натрий э виде водных растворов, использование которой позволило почти полностью сохранить жизнеспособность клеток.

Схема технологического процесса производства сухого бак-препарата представлена на рис. 4. Технология производства бакпрепарата отрабатывалась при производственной проверке в условиях ПЭЗ ВНИКМИ и ¡10 "Восток" на Омутнинском химическом заводе. В результате проверок были уточнены основные режимы технологического процесса производства продукта, а также доказана возможность изготовления его в промышленных масштабах в соответствии с разработанной НТД.

молоко

Рис. 4. Схема технологического процесса производства сухого бактериального

препарата

1 - установка для восстановления казеината натрия

2 - насос центробежной, 3 - ферментер, 4 - заквасочник, 5 - резервуар, 6 - смеситель, 7 - сушильно-распылительная установка

Изучение свойств готового продукта Жидкий и сухой бакпрепарат изучали по всем качественным показателям сразу после получения и в процессе хранения при различных температурных режимах. Качественные показатели бак-препарата представлены в табл. 2. Жидкий и сухой бакпрепарат имеет высокие микробиологические показатели. Он содержит большое количество жизнеспособных клеток молочнокислых палочек и молочнокислых стрептококков, которое достигает десятки миллионов в I см /г/. Бакпрепарат содержит высокие массовые доли молочной кислоты, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, ацетоина. Бакпрепарат обладает высокими антагонистическими свойствами в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры, активен в отношении ферментативного гидролиза белка.

В бакпрепарате синтезируется значительное количество ароматообразукхцих и незаменимых аминокислот, что играет большую роль в формировании вкуса и аромата варено-копченых колбас. Бакпрепарат имеет высокий показатель относительной биологической ценности, высокую скорость гидролиза белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта 1л- гг/гг в сравнении с контролем.

Исследование влияния бакпрепарата на качество варено-копченых колбас Жидкий или восстановленный сухой бакпрепарат вносили в колбасный сварщ перед куттерованием в количестве и изучали качественные показатели готового продукта /табл. 3 /.

Как известно, решающим фактором определения качества продуктов являются органолептические показатели. В результате проведенных дегустаций установлено, что варено-копченые кол-

Качественные показатели бактериального препарата БП-ВКК

Таблица 2

Показатели Жидкий Сухой оличество клеток молочнокислых

алочек в I см3/г/, Ср п 9,85^ 9,40 оличество клеток молочнокислых

трептококков в I см^/г/, ^-п 9,85 9,40

ктивная кислотность, рН 5,40 5,60 !ротеолитическая активность,млн"'''

ирозина 6,00 6,00

'итр антагонистической активности 256,00 256,00 (ассовая доля, млн"*:

олочной кислоты 84,00 76,00

арбонильных соединений 4,90 4,70

етучих жирных кислот 10,30 10,90

,иацетила 0,18 0,11

детоина 6,14 6,00 !ассовая доля аминоклслот, % :

[роматообразующих 36,32 26,59

юноаминодикарбоновых 17.70 9,99.

[иаминокарбоновых 24,51 22,44

юноаминокарбоновых 81,08 78,49 )тносительная биологическая

(енность, % 114,70 112.80

1ереваримость, % 82,50 71,80

Качественные показатели варено-копченых колбас, выработанных с бакпрепаратоы БЛ-БКК

Таблица 3

Показатели Варено-копченые колбасы

контроль с жидким с сухим бакпрепаратоы

Ораганолептические показатели, балл

товарный вид 3,5 4,4 4,2

консистенция 4,0 4,6 4,4

сочночть 4,0 4,6 4,6

запах 4,0 4,8 4,6

вкус 3,8 •4,4 4,2

цвет Массовая доля, млн-^: 4,0 4,3 4,2

молочной кислоты 31,0 48,3 43,2

карбонильных соединений 1,8 5,4 4,8

летучих жирных кислот 3,5 5,9 5,0

титруемых кислот 31,6 56,5 50,5

диацетила 0,001 0,01 0,05

ацетоина 0,03 0,7 0,6

Массовая доля аминокислот, %:

ароматообразующих 17,5 30,4 30,9

моноаыинокарбоновых 37,2 64,2 61,1

диаминомонокарбоновых 13,6 21,5 24,8

моноаминодикарбоновых 8,0 10,9 9,3

Аминокислотный скор суымн

незаменимых аминокислот, % 70,2 141,7 132,1

Относительная биологическая

ценность, % 95,6 103,4 102,8

Переваримость, % 51,8 65,4 37,5

басы, приготовленные с бакпрепаратом, во всех сериях опытов мели высокие балловые оценки, превышающие контрольные образцы, акже наблюдалась тенденция к увеличению молочной кислоты, вободных кислот? летучих жирных кислот, карбонильных соедине-ий. Варено-копченые колбасы, выработанные с бакпрепаратом, о пищевой и биологической ценности не уступают варено-копче-да колбасам, выработанным без бакпрепарата. Они имеют высолю массовую долю белка, незаменимых и ароматообразующих амино -4слот, имеют высокую относительную биологическую ценность, греваримость белковых фракций протеолитическими ферментами ъ превышает контрольный образец.

Введение бакпрепарата в рецептуру варено-копченых колбас юсобствует интенсификации процесса производства и увеличению «ода готового продукта, а также возможности применения ¡сурсосберегающей технологии.

Таким образом, применение бакпрепарата в производстве 1рено-копченых колбас позволяет получить готовый продукт вы-1кого качества и биологической ценности.

I. Исследованы производственно-ценные свойства молочнокис-х бактерий: кислотообразование, ароматообразование, термо-тойчивость, устойчивость к повареной соли, протеолитическая антагонистическая активность, в результате чего отобраны

/ 7п и Г4, / /гы^ ¿'ЛИ'Л/'лЩ активно сквашивающий

поко 89д, имеющие высокие показатели.

2. Изучена возможность совместного культивирования

ВЫВОДЫ

л. ^¡/¡/п ¿МЯыШ- ¿и/эр и / ¿¿еЛг

гканАкЧ'М-* - активно сквашивающего молоко. Установлена высокая

степень синергизма полученной многовидовой многоштаммовой закваски по количеству клеток, протеолитической и антагонистической активности, массовых долей диацетила, ацетоина, карбонильных соединений, летучих жирных кислот.

3. Впервые разработана питательная среда для культивирования и наращивания биомассы многоштаммовой закваски, имеющей в качестве молочной основы казеинат натрия, а также стимуляторы роста - кукурузный экстракт - 1,5%, фосфорнокислый калий

- 2$, сернокислый марганец - 0,16%, хлористый кобальт - 0,0003%. Выход жизнеспособных клеток микроорганизмов на данном субстрате составляет /-¿^ п / - не менее 9,04.

4. Установлены оптимальные технологические режимы производства бактериального препарата: доля посевного материала -9%, температура культивирования - 35°С, рН среды культивирования - /6,5 + 0,3/, продолжительность культивирования -

/ 16 _+ 2 / ч., защитная среда: сахарозы, лимоннокислого натрия, режимы сушки: температура воздуха на входе - 85°С, температура воздуха на выходе - 50°С.

5. Разработана технология получения жидкого и сухого бактериального препарата ацидофильных, болгарских палочек и молочнокислых стрептококков, предназначенного для использования в производстве варено-копченых колбас.

6. В результате изучения различных температурных режимов хранения установлено, что сухой бакпрепарат хранят при температуре 4-6°С не более четырех месяцев, жидкий бакпрепарат хранят при температуре 4-6°С не более 48 часов.

7. Получен новый вид бакпрепарата, обладающий высокими ачественными показателями. Белки бакпрепарата содержат полный абор незаменимых аминокислот /59-63% / и не имеют лимитируга-их аминокислот, что свидетельствует об их высокой белковой энности. Степень гидролиза белков бакпрепарата ферментами пи-эварительного тракта ¿/I 1т. / увеличивается на 1,8% по равнению с контролем.

8. Установлено, что применение бакпрепарата в производстве арено-копченых колбас ускоряет протекание структурно-механи-эских и биохимических процессов, происходящих в процессе тех-ологических операций и способствует улучшению качества кол-

ас за счет усиления выраженности вкуса, аромата, формирования потной, нежной консистенции и стабилизации цвета до ярко-ро-ового, а также увеличению выхода готового продукта и снижению этерь при термической обработке, что хорошо коррелирует с почтением влагосвязывающей способности фарша, интенсифицируется роцесс производства. Установлено повышение биологической гнности колбас с бакпрепаратом по сравнению с контрольными 5разцами на 6-7%, переваримости белков ¡^г г/< на 0,8% и ^ммы незаменимых аминокислот на 15-17%.

9. На основании проведенных исследований разработана и гверждена нормативно-техническая документация в полном обьеме. редлагаемый бакпрепарат прошел производственную проверку и ачато промышленное производство варено-копченых колбас с его рименением на мясокомбинатах г.г. Минска, Слуцка, Жлобина,

г. Медведовская.

Экономический эффект от применения бакпрепарата составляет )0 руб. на I тонну колбасы.

По теме диссертации опубликованы следующие работы: I. Подбор закваски для варено-копченых колбас с целью улучшения качества / Л.Н.Герасимова, И.В.Лагода, О.В.Прилипухова, О.В.Демина // Биотехнологические и биотехнические процессы в мясной и молочной промышленности.- М.,1967.-с.36-38.

2. Герасимова Л.Н.,Лагода И.В. От чего зависит вкус варено-копченой колбасы // Вестник Агропрома.-1989.-№33.-с.4-5.

3. Герасимова Л.Н.,Лагода И.В. Использование бактериальных культур в колбасном производстве.-М.,1990.-88с.-Деп. в Агро-НМГЭИ-ММП 10.10.89, № 668.

4. Герасимова Л.Н.,Лагода И.В..Косарева Г.В. Факторы, влияющие на получение бактериального препарата для варено-копченых колбас // Совершенствование способов приготовления заквасок и методов микробиологического контроля в молочной промышленнвсти / Под ред. В.Ф.Семенихиной.-Ы.,1990.-е.

5. Герасимова Л.Н. ,Анисимова И.Г. Бактериальный препарат -составная часть производства варено-копченых колбас // там же.

6. Герасимова Л.Н. и др. Получение и применение бактериального препарата для варено-копченых колбас / Л.Н.Герасимова, И.В. Лагода, Г.В.Косарева, И.Г.Анисимова, О.В.Терешина.-М., 1990.-28с..-Деп. в АгроНИИТЭИ-ММП 04.05.90, № 698.

7. Герасимова Л.Н.,Гроностайская H.A..Соколова H.A. Развитие молочнокислых бактерий на казеинате натрия.-М.,1990.-Зс.-Деп. в АгроНИОТЭИ-ММП 04.05.90, №697.

8. Герасимова Л.Н.,Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас.-М., 1990.-4с..-Деп. в АгроНИЯГЭИ-МШ 01.08.90,

№ 711.

9. Герасимова JI.Н. .Архипов A.B..Ларичева Е.А. Влияние продуцирования микроорганизмов на аминокислотный спектр го-вого продукта.-М.,1990.-4с.-Деп. в АгроНИИГЭИ-МШ 01.08.90, 712.

10. Герасимова Л.Н.,Лагода И.В. Использование микробиоло-ческих механизмов для регулирования качества готового про-кта.-М., 1990.-4с.-Деп. в АгроНШГЭИ-ЫШ 01.08.90, № 713.

Тиран 100 -1,56 уч.-изд.л.

;аказ 45

Формат 60x84/16 - 1,5 п.л.

Механизированное множительное производство ВНИКИШа