автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов

.о А В

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Файзиев Амрилло Абдуллаевич

УДК 637.523:577.15

»АЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МЯСА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1992

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности и на кафедре технологии мяса и мясопродуктов Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии.

Научный руководитель - доктор технических наук,

В.Г.БОРЕСКОВ

Научный консультант - кандидат сельскохозяйственных

наук, доцент Ю.М.ЗИЁДОВ

Официальные оппоненты - доктор технических наук, е.н.с.

Р.Н.ГРЕБЕШОВА - кандидат технических наук,с.н.с. В. П. ИЛЮХИНА

Ведущая организация

- Министерство сельского хозяйства Каракалпакской республики

Защита состоится "_" ССИ)Не. 1992 г. в "_"часов на

заседании специализированного Совета К 063.41.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул.Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан 9' " <Х.11р<гЛЛ1992 г.

Ученый секретарь специализированного Совета к.т.н.,' доцент

А.Г.ЗАЕАШТА

}

r- '; . i i

■ \ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

¡^сгртгц),;^ |

Актуальность теин. В республиках Средней Азии, ряде райо-ib РСФСР и некоторых других странах важным дополнительным точником белков животного происхождения является варблша^ сна. По своим качественным показателям и пищевой ценности :со верблюдов успешно конкурирует с мясом других убойных вотных в рационе питания населения.

Работами, проводимыми как в нашей стране, так и за рубе-iM ( Илюхина В.П., Кармышова Л.Ф., Шишкина H.H., Мглинец А.И., 1взмурздов B.C. ,JHcrton /г./У., Wilsoti&fo и др. ), показана ¡рспективность использования верблюжатины для производства шуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Однако, предстанем к широкому использованию этого вида сырья для выра-1тки вареных колбас является грубоволскнистое строение и слад-1ватый привкус мяса.

В настоящее время методы, применяемые в биотехнологии, поз-ишют целенаправленно влиять на качественные характеристики [рья. Исследования Большакова A.C., Борескова В.Г., Грачевой М., Калунянца К.А., Кантере В.М., Кудряшова Л.С., Мицыка В. , Ратушного A.C., Рогова И.А., Fahrn* А.Я , W&k&lt- Игл дру-;х наметили научно-обоснованные подходы к решению технологи-юких задач. Наряду с этим остаются недостаточно изученными шросы изменения качественных показателей вареных колбас в 1висимости от параметров фериентпрования верблюжьего мяса. !шение этих вопросов позволит использовать в производстве 1лбасных изделий дополнительные ресурсы нетрадиционных видов гсного сырья. В связи с этим данная тема является весьма ак-'альной.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в компасном изучении процесса тендеризации верблюжьего мяса с пользованием протеолитических ферментных препаратов ( ФП ) пробного происхождения и в разработке технологии вареных >лбас из ферментированной верблюжатины.

Для достижения указанной цели поставлены и решены следую-ie задачи:

- обосновать выбор ферментного препарата и определить его ¡новные характеристики;

- разработать способ л режимы ферыентирования верблюжьего .

мяса и горбового жиросырья;

- научно-обосновать рецептуру вареной колбасы из ферментированного верблюжьего мяса;

- исследовать действие ФП на комплекс показателей качества мяса и готовых вареных колбас;

- установить зшрнокислотный состав, определить физико-химические характеристики горбового жира и разработать способ приготовления белково-жировой композиции ( БЕК );

- разработать нормативно-техническую документацию на вареную верблюжью колбасу и на верблюжью ферментированную колбасу I сорта с горбовым жиром;

- определить технико-экономические показатели разработанной технологии.

Научная новизна. Установлено тендеризирующее влияние Брото-субтилина КОх на верблюжье мясо. Выявленн зависимости физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей, величины потерь массы при тепловой обработке мясных фаршей от уровня введения ФП и БЖК. Определен аминокислотный состав, переваримость белков ¡п у Ню , физико-химические, структурно-механические, микробиологические, гистологические показатели новых видов ферментированных колбас. Показаны изменения этих показателей в процессе хранения. Впервые получены данные, характеризующие жирнокислотный состав, микроструктуру й физические свойства горбового жиросырья.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Научно обоснованы и разработаны технологические слет производства вареной верблюжьей колбасы первого сорта из ферментированного сырья, что позволяет улучшить качество - расширить ассортимент и увеличить обьем выпуска вареных колбасных изделий. Разработаны и утверждены " Технические условия и технологическая инструкция на колбасу вареную верблюжью ферментированную первого сорта". Определены нормативные выхода, режимы тепловой обработки и сроки хранения ферментированных колбас.

Результаты работы внедрены на Ходжейлинском мясокомбинате КСАССР. Выработанные вареные колбасы получили высокую оценку дегустационных комиссий. Экономический эффект от внедрения составил 290 руб. на I т готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на республиканской научно-практической конференции моло-

;ых ученых и специалистов " эффективность использования ресур-!Ов при совершенствовании управления производством, технологи-[ескими процессами и оборудованием " ( г.Ташкент, 1988 ); [а'научно-техническом семинаре " Интенсификация технологий и .'овершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" Москва, 1989 ); на расширенном заседании дегустационной ко-гассии Госагропрома Каракалпакской АССР и на дегустационной ;омиссии кафедры " Технологии мяса и мясопродуктов " Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной ¡иотехнологии, а также на дегустационной комиссии йафедры ' Биотехнологии и экологической безопасности производства " Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического шститута пищевой промышленности.

Публикации. По теме диссертации опубликовано Б работ.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, эбзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на страницах машинописного текста. Работа содержит /9 таблиц, 15 рисунков, триложений.

Список использованной литературы включает наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность темы, приведены краткая аннотация цели и задач, принятых в диссертации цля разработки.

Обзор литературы. В цервой главе отражен материал в области исследований и производства ферментных препаратов ( ФП ), сферы их применения б мясной промышленности. Рассмотрены раз-яичные ' способы обработки мяса Ш. Даны некоторые особенности морфологического строения, микроструктуры и химического состава верблюжатины. Показано, что протеолигические ФП микробного происхождения являются перспективными для ферментации мяса как с технологической, так и с экономической точек зрения. Рассмотрены наиболее перспективные пути использования ферментных препаратов .( ФП,) для выработки ферментированных мясных изделий.

Анализ данных литературы показывает, что ведущиеся работы по применению ферментных препаратов ( ФП ) в мясной промышлен-но'сти являются весьма актуальными. Сформулированы задачи настоящего исследования в этом направлении.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Во второй главе диссертации " Организация эксперимента, объекты и методы исследований " представлена схема эксперимента, дана краткая характеристика объектов исследований, обоснован выбор изучаемых показателей и параметров, изложены методы их определения. Последовательность проведения эксперимента приведена на рис.1.

2,3,4,5,6,7,9,10,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22

Рис.1. Схема проведения эксперимента.

Объектом исследования служила жилованная односортная верблюжатина, полученная от охлажденных при температуре 2 °С полутуш одногорбовых верблюдов породы Арвэна в возрасте 3-4 лет. ( через 48 ч после убоя животных ).

В качестве лротеолитического ферментного препарата использовали Протосубтилин Г20х, полученный с Вильнюсского ферментного завода. Активность препаратов была ТО ед/г.

На первом этапе было изучено влияние различных концентраций ферментного препарата при посоле верблюжатины на некоторые физи-

э-химические, структурно-механические и микроструктурные пока-этели соленого мяса и готовых колбас.

На втором этапе исследований была отработана рецептура варе-эй колбасы верблюжьей с использованием гербового жира. С этой злью определяли количество и способ внесения горбового жира в эстав рецептурной смеси.

На третьем этапе были изучены качественные показатели, харак-зризующие химический состав, относительную биологическую цен-эсть, структурно-механические, гистологические показатели обра-)в колбасы вареной верблюжьей с использованием горбового жира ферментного препарата.

На основе экспериментальных данных разработаны варианты ре-эптур и технологических схем изготовления колбасы варёной верб-зжьей ферментированной.

На завершающем этапе была определена экономическая эффектив-эсть производства новых видов продукта и разработана нормативно-зхническая документация на колбасу вареную верблюжью I сорта ТУ 10-02-01 ККАССР 5-90 ).

В исследуемых образцах определяли следующие показатели; эотеолитическую активность фермента ( I ) - методом Ансона; со-зржание влаги ( 2 ), жира ( 3 ), золы ( 4 ) - по стандартным зтодикам; белка ( 5 ) - методом Къельдаля; водосвязнвагацую сложность ( 6 ) - методом Ц>ау Г и Р.Хамма в модификации В.Воло-1нской и Б.Кельман; атакуемость белков протеолитическими фермен-зми ¿п 1Г&10 ( 7 ) - методом А.А.Покровского и И.Д.Ертанова эреваримость верблюжатины по методу Коганова М.М. и др. (7 а); астологические исследования ( 8 ) - по стандартным методикам ?и участии к.б.н. Б.Н.Письменской; жирнокислотный состав гор-

дийной экстракции с последую-

тавления горбового жира ( 10 ) - методом дифференциальной ска-ярующей калориметрии на экспериментальном стенде в лаборатории модальной техники ШПБ; содержание поваренной соли ( II ) -этодом Мора; содержание остаточного нитрита натрия ( 12 ) - ар-згражным методом с применением реактива Грисса; относительную ^логическую ценность вареной колбасы ( 13 ) - отношением числа зфузорий, выросших на опытном продукте к числу инфузорий, вырос-ах на контрольном, умноженным на 100; содержание микроэлементов 14 ) - макроэлементов ( 15 ) - на рентгенофлуоресцентном ана-

изаторе элементарного состава " -30

приборе ЖШ-8ВД; температуру

аминокислотный состав ( 16 ) - с помощью автоматического аминокислотного анализатора " НИис-Ь " Ш7А-5; структурно-механические показатели ( 17 )- на универсальной испытательной матине " Ц^ЗТЯО/ М-1140 "; микробиологические исследования (18)-по общепринятой методике бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса ( ГОСТ 9954-74 ); степень готовности вареной колбасы ( 19 ) - по инактивации кислой фосфатазы.; орга-нолептические показатели ( 20 ) - оценивали по пятибальной шкале; выход ( 21 ) - определяли измерением массы по стандартной методике; экономические показатели ( 22 ); Варьируемые технологические параметры:

1. Содержание ферментного препарата в рассоле;

2. Продолжительность посола и ферментирования;!

3. Рецептура вареной колбасы.

Объекты исследования:

1. Протосубтилин Г20х пищевой.

2. Верблюжатина жилованная.

3. Горбовой жир.

4. Колбаса вареная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛВДОВАШЙ

Для обработки верблюжьего мяса использовали очищенный протео литический препарат., микробного происховдения - Протосубтилин Г20х, имеющие следующие биохимические характеристики: протеолитическая активность по методу Ансона составляла от 65 до 72 ед/г, рН от 6,8-7,3, температурный оптимум около 37+40 °С.

В табл.1, приведены результаты изучения влияния Протосубги-лина Г20х^на ВСС, напряжение среза, консистенцию и выход после варки соленых образцов верблюжатины. Эти данные свидетельствуют о том, что обработка мяса ферментным препаратом вызывает увеличение ВСС в среднем на 12 %. Одновременно с этим происходят значительные изменения консистенции и массы образцов после тепловой обработки. Так, сенсорное и инструментальное определение консистенции образцов верблюжатины после посола показывает, что под действием ферментного препарате происходит размягчение структурь мяса. Напряжение среза опытных образцов бнло ниже в среднем на 5 % по сравнению .с контролем. Эти данные согласуются с имеющимися в литературе сведениями о размягчающем действии Протосубтилин Г20х на мншечно-тканные белки мяса.

Таблица I.

Влияние различных концентраций ФП на некоторые показатели соленой верблюжатины

)брэзец

ВСС, 1° ! Напряжение среза Шонсистен- ¡Выход, % 10-5,Па !ция,баллы ¡после вар-

! ! 1ки

Сонтроль 73,1 £ 2,48 25,647 + 0,75 3,2 ±0,И 100

)пыт I [0,01 %) 75,3 £ 2,55 24,351 £10,70 3,4 £0,15 100,75

Эпыт П [0,05 % ) 86,2 + 2,92 20,469 £ 0,59 4,7 +0,25 109,48

Эпыт Ш [0,1 % ) 88,4 + 2,99 19,173 + 0,55 4,5 £0,22 108,69

Эпыт 17 (0,3 % ) 88,7 + 3,00 17,876 + 0,52 4,1 +0,19 105,13

Эпыт У ( 0,4 % ) 89,2 + 3,02 17,245 + 0,47 3,9 £0,18 102,36

Проведенные намя совместно с к.б.н. Письыенской В.Н. исследования микроструктур« мяса верблюдов до и после ферментирования свидетельствуют о явно выраженном протеолитическом действии на соединительно-тканные элементы мяса. Так, в контрольных образцах мышечной ткани отмечается очень плотное расположение мышечных волокон, анастомоэирующих между собой. Поперечная исчерченность ослаблена. В отдельных («Гестах видны скопления жиро-

вых клеток ( липоцитов ), средний диаметр которых 50-60 мкм, а обычных тканевых липоцитов 7-10 мкм.

'В ферментированном мясе по ходу мышечных волокон обнаруживаются многочисленные микротрещины, разрывы отдельных фрагментов волокон и наличие пустот разных размеров внутри и между ними. Поперечная исчерченость выявляется в отдельных участках мышечных Болмин. Отмечается некоторое разрыхление соединительнотканных прослоек.

Полученные результаты позволяют сделать заключение о возможности применения Протосубтгляна Г20х для тендеризации верблюжьего мяса, отличающегося большим содержанием соединительной ткани и повышенной жесткостью.

■ Переваримость белков верблюжьего мяса определялась по методу Коганова М.М. и сотрудников ! 1990 1. Данные исследований представлены на рис. 2.

¿Пг=Пг -Пп

Ц< I I _

<7 У /5

тТ^Рилсилс.

/¿О

Рис.2. Зависимость переваримости белка от длительности

гидролиза {£) и от вводами ферментов ( пепсин-П, трипсин Т ). Обозначение: I - ферментированная верблюжатина; 2-кон роль- исходная верблюжатина; П- переваримость белка пепсином ; Пт - переваримость белка трипсином, иг \ztizO

Из рис.2 видно, что ферментированное верблюжье мясо подвержено более интенсивной и глубокой атакуемости ферментами. Так, переваримость белков пепсином в опытном образце на 13,1 % больше, чем в контроле, а переваримость трипсином больше приблизительно на 0,5 %, т.е. степень переваримости белков возрастет при действии пепсина и трипсина в опыте на 13,6 %.

С целью изучения возможности использования верблюжатины, об-эботанной ФП, при производстве вареных колбас были выполнены сспериментальные исследования по изготовлению и оценке качества феных колбас.

Анализ показателей вареных колбас, изготовленных из контроль-гх и опытных ( табл.2 ) образцов соленой верблюжатины, показыва-г, что ферментированные образцы колбас отличались от контроль-IX более недной консистенцией, лучшими качественными локазателя-I и большим выходом. Следует отметить, что 0,01 % концентрация I оказывает очень незначительное действие на свойства верблюжье) мяса, тогда как 0,4 % концентрация ФП вызывает ухудшение ка-зственных показателей, в том числе и нежелательных.

Таблица 2.

Влияние различной концентрации ФП на некоторые показатели вареных колбасок (модельные опыты)

5разец

! Работа ре-! Общая ор-

за, А ! заниЯл ! ганолепти

.10 ,Па ! А.Юр2, ! ческая

! Дж/м ! оценка,

]_! баллы

Напряжена

В-.;ход,

%

энтроль 83,96+2,85 9,16 +0,27

1ЫТ I

3,01%) 84,73+2,88 8,92 +0,26

1ыт П 3,05^)

1ыт Ш 3,1?)

1ыт 1У 1,3%)

1ыт У 3,45?)

89,30+3,02 6,54 +0,19

88,36+2,99 4,91+0,14

87,78+2,97 2,40 +0,09

85,14+2,88 2,23 +0,08

5,56 +0,16 5,37 +0,15 3,89 +0,11 3,05 +0,09 1,81 +0,05 1,65 +0,04

4,1 4,3 4,7 4,5 4,0 4,0

104,00 105,38 107,21 107,09 106,17 105,43

Данные этой серии экспериментов позволяют сделать вывод о эцелесообразности использования при посоле верблюжатины 0,01 % 0,4 % концентраций ФП, и поэтому, в дальнейших исследованиях эми изучалось действие Протосубтилина Г20х в количествах 0,05 %, ,1 % и 0,3 % к массе сырья.

Характеристика горбового жиросырья. С целы) обоснования рецептуры вареных колбас из верблюжатины с использованием горбовогс жира были проведены исследования жирнокислотного состава и температуры плавления этого вида мало используемого жиросырья. Полученные результаты позволяют сделать заключение, что горбовой жир содержит в своем составе такие ненасыщенные жирные кислоты, как пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая в количествах мало-отличаклцихся от жиросырья говядины.

Анализ данных предварительных исследований модельных колбас, содержащих в рецептуре 3, 6, 8 и 12 % гербового жира, введенного в фарш в процессе нумерования, показал неудовлетворительные качественные характеристики готовых изделий ( крошливость шпика при нарезании, жиро-бульонные отеки, низкая связываемость жира с фаршем при содержании горбового жира свыше 6

}ля объяснения этих явлений были выполнены гистологические исследования структуры горбового жиросырья, которые показали наличие крупных С 0 120-140 мкы ) лшоцитов, имеющих четко выраженную оболочку и располагающихся по ходу плотных соединительнотканных прослоек, пронизывающих скопления жировых клеток во всех направлениях ( рис. 2, а ). По-видимому, наличие этих структур и оказывает характерное влияние на плотную консистенцию и прочностные свойства горбового жира.

Обработка фаршевой системы на куттере практически не приводит к диспергированию входящей в ее состав основной массы горбового жира. В связи с этим нами были проведены исследования, направленные на разработку способа введения и предварительной обработки горбового жира, который обеспечил образование стойкой фаршевой эмульсии сохраняющего свои свойства при термической обработке. С этой целью горбовой жир пропускали через волчок ( 0 68 мм ), смешивали с раствором ФП, выдерживали в течение 12 ч для ферментирования и после этого обрабатывали на куттере с добавлением горячей воды и муки. Полученную ЕЙ добавляли при составлении фарша. При этом наблюдалось значительное улучшение качественных характеристик колбас опытных и контрольных рецептур.

Микроструктурные исследования горбового жира после его обработки ФП в количестве 0,05 % к массе сырья и выдержки в течение 12 ч показали ( рис.3, б ), что в жировой ткани видны разрывы оболочек липоцитон и щелевидные промежутки между ними. Особенно'« сильно проявляется действие ФП на соединительно-тканные прослойки, вызывая их значительное разрыхление.

Таким образом, обработка.горбового жиросырья протеолитичес-ими ферментами приводит к снижению его прочностных свойств и, ак следствие этого, повышению выхода и эмульгирующей способнос-и при дальнейшем использовании в технологии вареных колбас из ерблюжатины.

б

'ис.З. Микроструктура горбового жира верблюжатины: а -контроль; б - после ферментирования. I - плотная соединительно-тканная прослойка; 2- липоциты; 3- разрыхленная соединительная прослойка; 4- щелевидные промежутки между липоцитами.

Изменение содержания влаги, влагоудерживающей способности ( ВУС ) и выходов колбас. Результаты этой серии исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3.

Содержание влаги, ВУС и выхода образцов колбас

Наименование образца ! Влага, % вареной колбасы !

ВУС, % ! Выход,

I

1.Контроль I (без фермента и без гербового жира )

2.Контроль 2 (без фермента с горбовым ниром)

3.01ЫТ Г ( 0,(М ФП)

4.Опит 2 ( 0,05 О ФП и горбовой жир )

5.01шт 3 ( 0,1 Г, ФП)

6.Опыт 4 ( 0,1 % ФП и горбовой жир )

7.Опыт 5 ( 0,3 % ФП)

8.Опыт 6 ( 0,3 % ФП и горбовой жир)

58,07 + 2,24 86,22 + 2,92 104,1

55,62 + 2,14 83,96 + 2,85 103,5

63,10 + 2,43 90,53 + 3,07 107,8

61,74 + 2,38 89,30 3,03 106,4

60,17 + 2,32 88,36 2,99 107,2

59,24 + 2,28 88,15 + 2,98 106,3

57,32 + 2,22 85,33 + 2,88 104,7

55,38 + 2,14 87,78 + 2,96 105,6

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что с увеличением количества вводимого ферментного препарата содержание влаги и ВУС в готовых образцах повышается в среднем на 2,6 % и 3,2£, а выхода вареной колбасы увеличиваются на 3,2 % по сравнению с контрольными.

Следует отметить, что при дальнейшем увеличении количества вводимого ФП ( свыше 0,05 % ) содержание влаги, ВУС и выхода вареной колбасы уменьшаются. Это, по-видимому, объясняется чрезмерным разрушением структуры мышечных волокон под действием ФП, что косвенно подтверждается гистологическими исследованиями.

Относительная биологическая ценность модельной вареной колбасы. Биологическая ценность является важным показатели качества. Она определяет степень соответствия продукта питания оптимальным потребностям человека и свидетельствует о безвредности его применения по физиологическим нормам. К числу наиболее удачных и перспективных моделей для установления питательной и биологической ценности продукта относится реснитчатая инфузория Тс-Ьгаку/пепа. РУ-гНогм^.

Результаты определения относительной биологической ценности зареной колбасы с использованием тест-организма ПЬглЬиЖяа. представлены в табл.4.

Таблица 4.

Показатели относительной биологической ценности ( ОБЦ ) вареной колбасы

Зецептура вареной колбасы! ОБЦ, % по отношению I Количество

! к контролю I инфузорий

[. Контроль I ( йез горбо-

вого жира ) 100±2,27 710,16

2. Контроль 2 ( 6 £ гербового жира ) 100±?,11 7¿0,14

3. Опыт I ( 0,05 % ФП ) 100£2,06 7¿0,17

I. Опыт 2 ( 0,05 % ФП и

горбовой жир ) 129¿2,38 910,20

5. Опыт 3 ( 0,1 % ФП ) 7111,69 .5¿0,11

5. Опит 4 ( 0,1 % ФП и

горбовой жир ) 86 ,95 6¿0,13

Опит 5 ( 0,3 % ФП ) 7111,47 5 ±0.12

3. Опыт 6 ( 0,3 % ФП и

горбовой жир ) 7111,53 510,14

Анализ результатов экспериментальных исследований убеди-"ельно свидетельствует о том, что обработка верблюжьего мяса ферментным препаратом при его посоле повышает переваримость бел-:ов /л vitro, относительную биологическую ценность готовых ватных колбас и их органолептические показатели. При этом уста-гавлено, что при добавлении ФП в составе рассола в количествах [ревышающих 0,1 % не приводит к дальнейшему повышению пищевой [енности. Достоверность различий в этом показателе мевду опыта-га 5 и 6 ндустановлена. Энергетическая ценность 100 г готового ;родукта ('колбасы вареной верблюжьей первого сорта и верблгожь-!Й ферментированной первого сорта ) составила 789,2 КЦж в обоих яучаях.

Органолептическая оценка качества вареных колбас. Усреднение результаты органолептической оценки контрольных и опытных 'бразцов представлены в табл.5.

Таблица 5.

Органолептические показатели колбасы вареной верблюжьей и вареной верблюжьей ферментированной первого сорта

Наименование образцов! Показатели качества продукции

вареной колбасы ! Внеи-! ! ний ! ! ! г 1 Цвет ! на ! ! ! Аро-! маг ! 1 Вкус ! Кон-!сис-!тен-!ция ! Соч-!0б-!ность!щая ! !оцен-! !ка

Оценка в баллах

I. Контроль I (без ФП и без горбово-го жира ) 4,8 4,2 4.1 3,9 3,9 4,0 4,1

2. Контроль 2 (без ФП с > гербовым жиром ) 4,8 4,6 4,6 3,6 4,6 4,2 4,3

3. Опыт I (6,05£ ФП) 4,9 4,9 4,9 4,7 4,9 4,5 4,7

4. Опыт 2 (0,05 % ФП и горбовой жир ) 4,9 4,9 4,9 4,9 4;9 4,6 4,8

5. Опыт 3 (0,1 % ФП 4,7 4,6 4,6 4,7 4,4 3,9 4,5

6. Опыт 4 (0,1 % ФП и горбовой жир ) 4,7 4,7 4,7 4.6 4,6 4,4 4,6

7. Опыт 5 (0,3 % ФП) 4,4 3,6 3,9 3,9 3,9 3,6 4,0

8. Оп^г 6 (0,3 % ФП и горбовой жир ) 4,3 4,0 3,9 4,0 3,6 3,5 4,2

Установленное улучшение вкуса, аромата, сочности, консистенции и внешнего вида опытных образцов колбасы обусловлено использованием ФП ( в количестве не превышающем 0,05 % к массе рассола) оказывающего гидролитическое действие на белковую фракцию верблюжатины, что положительно сказывается на потребительских свойствах готовых вареных колбас. Применение концентраций ФП в составе рассола свыше 0,05 % вызывает ухудшение консистенции ( рис.4.), сочности вследствие сильного протеолитического эффекта. Полученные данные хорошо коррелируют с изменениями структурно-механических, физико-химических и гистологических характеристик. Принимая во внимание полученные данные, в последующих экспериментальных исследованиях была принята как наиболее целесообрглая по ряду показателей 0,05 ?-ная концентрация ФП. Авализируя результаты этой серки исследований, можно сделать заключение, что добавление в рецептуру фарша до 6 % гербового жира, подвергнутого предвари-

дельной ферментации и обработки, как было доказано выше, приводит ; повышению качественных и количественных характеристик готовых юлбасных изделий. Следует отметить, что положительный эффект (остигается при использовании такой же концентрации ОП ( 0,05 % с массе жироснрья ), какая применялась при обработке мяса.

Вдавленные микроскопические изменения ферментированного верб-шжьего мяса оказывают влияние на продолжительность фильтрациоино-[иффузионного распределения посолочных ингредиентов по обьему (родукта и его качественные показатели. Гак, полученные результа-•ы дают основание говорить о сокращении времени выдержки мяса в юсоле, при использовании ФП в количестве 0,05 % к массе сырья, гримерно вдвое ( при протеолитической активности в препарате 'О ед/г ).

Исследование качественных показателей готовых колбасных из-;елий. Принимая во внимание результаты предварительных исследо-аний были выработаны четыре партии вареных колбас. Первая партия контроль I ) колбас приготовлена по рецептуре, содержащей верб-жжатипу без горбового жира. Вторая партия ( контроль 2 ) колбас одержала в своем составе 6 % горбового жира. Третья партия опыт I ) колбасных изделий была приготовлена из фэрментирован-ой верблюжатины без добавления горбового жира. Четвертая партия опыт 2 ) отличалась от опыта I добавлением в фарш 6 % горбового нра, подготовленного в виде белково-жировой композиции как было оказано выше. Варианты рецептур модельных фаршей приведены в абл.6.

Таблица 6.

Рецептура фаршей вареной колбасы верблюжьей первого сорта

омпоненты ' ! Массовая доля компонентов з рецептуре,

Контроль I ! ! Контроль 2 )0пыт I!" Опыт 2

ерблюжатина жилован- 98 92 98 92

ая.односортная

ир горбовой - 6 6

ука пшеничная 2 2 2 2

Введение 6 % горбового жиросырья в рецептуры фарша опытных контрольных партий колбас приводит к некоторому снижению со-ержания белка и влаги ( табл. 7 ).

а) Напряжение среза

б) Работа резания

<?лг о.з с, %

Рис.4. Влияние концентрации Протосубтилина ГСОх на изменение

структурно-механических свойств вареной колбасы верблюжьей, первого сорта:

•—«колбаса вареная без гербового жира; о—о колбаса вареная с горбовым жиром.

Таблица 7.

Химический состав колбасы вареной верблюжьей первого сорта

Образцы вареной колбасы

Указатели

!без горбового! !' с 'горбовым ! с горбовым \ !' без горбово-

! жира ! ! жиром ! жиром ! ! го жира

¡Контроль'I ! ! Контроль 2 ! Опыт I ! Опыт 2

Злага, % 61,0 + 2,36 59,3 + 2,29 64,1 + 2,47 66,0 + 2,54

Сир, % 16,8 + 3,14 21,0 + 3,93 17,5 £ 3,27 13,0 + 2,43

5елок, % 17,3 + 0,75 15,0 + 0,65 13,25+0,57 15,8 + 0,68

Зола, % 2,90 + 0,43 3,38 + 0,50 2,75 + 0,41 2,94 + 0,45

з том числе

БаС1, % 2,2 2,2 2,1 2,1

Ьа1Ю2, % 0,0022 0,0021 0,0019 0,0020

Экспериментальные данные по атакуености белков образцов варе-юй колбасы первого сорта различных рецептур представлены в табл.8.

Таблица 8.

Атакуемость белков вареной колбасы ¡п У'Ьгв-

)бьект исследования:¡Накопление продуктов гидролиза, мг тирозина/г ¡ареная колбаса !белка_

пепсином

трипсином ! суммарная

[.Контроль I ( без ФП и без гербового жира) рН=5,§6-6,0 7,32

I.Контроль 2 (без ФП с горбовым жиром) рН= "5,73-5,84 6,88

¡.Опыт I ( с ферментом без горбового жира) рН = 6,7 11,33

к Опмт 2 (с ферментом с горбовым жиром) рН=6,Ю 9,76

12,16 13,89 16,37 15,37

19,48 20,77 27,70 25,13

В ходе проведения экспериментальных исследований бъшо установлю, что предварительная ферментация мясного сырья повышает пере-аримость ¡п \zltfo ; для колбасы с ферментом и горбовым жиром

этот показатель в 1,20 раза выше, чему образцах колбасы без фермента, а для колбасы, изготовленной из ферментированного мяса но без добавления горбового жира соответственно, в 1,42 раза выш по отношению к образцу колбасы без горбового жира ( контроль I ) Соспосгавление данных аминокислотного состава контрольных и опытных образцов свидетельствует, что опытные образцы по этому показателю не уступают контрольным ( табл. 9. ) и приближаются к уровню рекомендуемому ФА0/В03,

Таблица 9.

Аминокислотный состав верблюжьего мяса и образцов вареной колбасы, г/100 г продукта

Аминокислоты ! -Вареная колбаса

1 Опыт ! Контроль

Незаменимые :

Валин 1,03 0,94

Изолейцин 0,74 0,68

Лейцин 1,38 1,29

Лизин 1,78 1,66

Метионин 0,49 0,45

Треонин 0,72 0,66

Триптофан 0,25 0,23

Фенилаланин 0,70 0,64

Всего: 7,09 6,55

Заменимые:

Алании 0,69 0,73

Аргинин 1,43 1,40

Аспарагиновая к-та 1,34 1,42

Гистидин 0,68 0,62

Глугаминовая к-та 2,20 2,39

Пролин 0,51 0,47

Серии 0,62 0,68

Тирозин 0,45 0,52

Глицин 0,89 0,90

Оксипролин 0,37 0,37

Всего: 9.15 9,50

Сумма: 16,24 16,05

При проведении бактериологических исследований опытного и контрольного материала определено количество микробов в I г и

а I см^ поверхности образцов вареной колбасы, характер микрофлору наличие бактерий группы кишечной палочки, клостридий перфирин-енс, сальмонелл, протея и плазмокоагуляционных стафилококков.

Полученные данные свидетельствуют о том, что микробная обсе-ененность опытных партий вареной колбасы из ферментированного ерблюжьего мяса с горбовым жиром была несколько ниже, чем конт-олътх образцов вареной колбасы. В выработанных вареных колбасах, ак контрольных, та* и опытных, не обнаружено наличие бактерий руппы кишечной палочки, сальмонелл, протея и плазмокоагулирующих тафиллококков. На протяжении 4-х суточного хранения кефермепти-ованные и ферментированные вареные колбасы по внешнему виду и бщей обсемененности микроорганизмами в поверхностных и глубинных лоях батонов соответствовали требованиям, иредьявлязмым к добро-ачественным мясопродуктам.

По результатам проведенных микробиологических исследований южно сделать выгод о сохраняемости ферментированных и нефермен-ированных вареных колбас при низких тетера турах в. течение 4-х уток хранения.

Микроструктура опытных образцов, выработанных с добавлением >ермента, отличается компактной структурой с более равномерным «определением жирового компонента,- заполняющего вакуоли. Встре-гается мелкодиспергированные частицы жира, включенные в аморфную ¡елковую массу. В пучках и отдельных мышечных волокнах видны мно-гественные поперечные щелевидные нарушения и фрагменты. Включения ¡оединительной ткани несколько разволокняются с образованием микро-'рещин.

Использование фермента оказывает влияние на степень агрегации I взаимосвязь разрушенных мышечных волокон, соединительнотканных шементов и распределение жира.

В контрольных образцах готового продукта мышечные волокна ¡стречаются в виде отдельных пучков и фрагментов, погруженных в ;ильно уплотненную белковую массу. Обнаруживаются включения плот-гой соединительной ткани в виде островков, большое количество ¡устот разных размеров с четкими контурами, заполненные жиром в виде крупных и более мелких скоплений, окрашенных Суданом в ярко->ранжевый цвет.

Всшэд опытных партий вареных колбас был выше контрольных в ;реднем на 3 %. При этом отмечено, что продолжительность терми-геской обработки ферментированных колбас до достижения ими кули-

нарной готовности составила на 10-15 мин меньше, чем для контроль пых партий.

На основании выполненных исследований разработана и утвержден нормативно-техническая документация на новые виды вареных колбас: " Колбаса вареная верблюжья I сорта " с использованием горбового жира и " Колбаса вареная верблюжья ферментированная I сорта".

Предлагаемая технологическая схема изготовления вареных колбас с использованием 6 % горбового жира и Ш Протосубтилина 120х приведена на рис. 5.

Рис.5, Технологическая схема производства колбасы вареной

верблюжьей I сорта и верблюжьей ферментированной I сорта

ВЫВОДЫ

I. Тэоретически обоснована перспективность применения протео-литического ферментного препарата микробного происхождения Прото-г субтилин ПЗОх для ферментации верблюжатины. Показана возможность существенного улучшения качественных характеристик горбового жира путем ферментации. Установлена оптимальная концентрация ферментно го препарата в составе рассола, содержащего 12 % №аС1 и 0,05 % Протосубтилина 120х при протеолитической активности в 70 ед/г.

2. Разработан способ получения белково-жировой композиции из ■орбового жира верблюдов, основанный на предварительном ферменти-ювании измельченного жиросырья в течение 12 ч и последующем кут-•еровании его с добавлением 3,3 % пшеничной муки и 3,3 % воды к íacce жира.'

3. Разработаны рецептуры и технологические схемы изготовления

ферментированных колбас с использованием белково-жировой композита

4. Установлено, что ферментированные вареные колбасы по ка-шственным характеристикам обладают более высокой степенью пере-)аримости белков Сп. ~fí¿ÍC ферментами желудочно-кишечного :ракта, относительной биологической ценностью и более высокими )рганолептическими показателями по сравнению с контролем.

5. Разработаны и утверждены ГУ и ТИ Госагропрома Каракаллакс-сой АССР " Колбаса вареная верблюжья I сорта " и " Колбаса верб-пмкья ферментированная I сорта " ( ТУ 10-02-01 ККАССР 5-90 ).

6. Экономический эффект от применения протеолитического ферментного препарата микробного происхождения Протосубтилина Г20х хля производства вареной колбасы верблюжьей I сорта составляет эколо 290 руб. на I т готовой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: С. Зиёдов Ю.М., Боресков В.Г., Файзиев A.A. - Использование ферментных препаратов при приготовлении натуральных мясных полу-фабрикатов//ЦНИИТЭИмясомолпром. Экспрес-информация, вып.10, М., 1986, с.18-19.

2. Файзиев A.A., Зиёдов Ю.М., Раджабов Т.О. - Изменение прочностных характеристик мяса говядины при обработке ферментом Прото-субтилином Г20х струйным методом// Тезисы докладов республиканской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов. Ташкент. 1988.

3. Зиёдов Ю.М., Файзиев A.A., Боресков В.Г. - Влияние ферментных препаратов на некоторые параметры мясных полуфабрикатов// ВНИИСЭНТИ, вып.12., М., 1988, с.19-25.

4. Боресков В.Г., Файзиев A.A., Зиёдов Ю.М., Подсобляева Л.А. -Обработка верблюжатины протеазами микробного происхождения// Тезисы докладов на УШ конференции молодых ученых и специалистов, посвященных 60-летию образования МТИПП, 199I.

5. Боресков В.Г., Файзиев A.A., Письменская В.Н., Зиёдов Ю.М. -

Исследования микроструктуры мяса верблюда после ферментации// Тезисы докладов на 1У Всесоюзной научно-технической конференции ( раздел Ш а ) " Разработка комбинированных продуктов питания ". Кемерово, 1991, с.139.

6. Файзиев A.A., Зиёдов D.M. - Совершенствование способа приготовления узбекского шашлыка// Тезисы докладов Ш Всесоюзной научно-технической конференции " Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация ). М., 1988, с.25.