автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата

На правах рукописи

РГБ ОД

ФЕДОНИН МИХАИЛ ЮРЬЕВИЧ

■ " г- т^пп

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО

ПРЕПАРАТА

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель Доктор технических наук,

профессор Боресков В.Г.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, Христафович В. И.

кандидат химических наук Евтихов П.Н.

Ведущая организация:

ОАО МПЗ «Царицыно»

Защита диссертации состоится /^/к^ьщ 2000 года в ■// часов на заседании Диссертационного совета К 063.46.01 в Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ Автореферат разослан_ 2000 года

Ученый секретарь Диссертационного совета,

к.т.н., доцент Забашта А.Г.

Л32 А^О

Лао^А г>

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

-------АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. В настоящее время технология

мясных продуктов выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, направленного на изготовление мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям организма человека. Это обусловливает необходимость проведения исследований по разработке и совершенствованию технологий формованных солено-вареных продуктов из говядины, предусматривающих направленное регулирование их свойств.

В связи с этим все более широкое применение в технологии соленых изделий находит использование протеолитических ферментных препаратов (ФП) различного происхождения. Общеизвестно, что в основе превращений компонентов исходного сырья при его промышленной переработке лежит ферментативный катализ. Установив закономерности превращения белков сырья под действием ФП и используя их при разработке технологии формованных продуктов из говядины, представляется возможным осуществить целенаправленные химические реакции протеолиза и, следовательно, улучшить свойства готовых продуктов, повысить их пищевую и биологическую ценность.

Вопросам применения ФП в мясной промышленности посвящены научные труды российских и иностранных ученых: Рогова И.А.. Большакова A.C., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного A.C., Кудряшова Л.С., Blackmore H., Gudaszewski Т., Muller H. и других.

Однако применение ФП в технологии солено-вареных штучных изделий, в частности из говядины, остается недостаточно изученным.

Принимая во внимание работы Шендерюка В. И., Слуцкой Т. Н. и других авторов в области получения протеолитических ФП из гидробионтов, изучения их свойств и направленного применения при производстве рыбных продуктов, представляет научный и практический интерес проведение специальных исследований по изучению возможности использования этих препаратов для повышения качества формованных продуктов га говядины.

Изложенные выше положения послужили основанием для выбора цели и соответствующих задач настоящей диссертационной работы.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью данной работы явилась разработка технологии формованных ферментированных продуктов из говядины. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

1. Определить физико-химические характеристики ФП различного происхождения (животного, растительного, микробного) с целью выбора наиболее предпочтительного ФП при производстве солено-вареных формованных изделий из говядины.

2. Выявить динамику распада белковых веществ в процессе созревания сырья под действием ФП.

3. Изучить изменение физико-химических, структурно-механических показателей и органолептических характеристик соленого полуфабриката и готового продукта в зависимости от количества вводимого ФП.

4. Исследовать с помощью гистологических методов структурные изменения мышечной и соединительной ткани, обработанной ФП.

5. Исследовать изменение функционально-технологических характеристик сырья в процессе варки в зависимости от температуры и

подобрать оптимальный температурный режим.

6. Определить качественный и количественный состав микрофлоры на различных стадиях технологической обработки.

7. На основании результатов исследований дать рекомендации по применению выбранного ФП в технологии формованных продуктов из говядины.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. На основании экспериментальных исследований дополнена физико-химическая характеристика промышленного ФП "Коллагеназа" (ТУ 9158002-11734126-96), разработанного специалистами Тихоокеанского института биоорганической химии, которая раскрывает перспективность его применения для тендеризации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Выявлены закономерности изменения активности данного препарата при различных температурах, значениях рН среды, концентрациях соли.

Научно обоснованы технологические режимы обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани в зависимости от количества вводимого ФП.

Дана качественная характеристика нового вида ферментированных изделий, технологический цикл производства которых сокращается за счет уменьшения продолжительности процессов посола и созревания, а также тепловой обработки сырья.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАБОТЫ. Разработаны практические рекомендации направленного использования ФП животного происхождения "Коллагеназа", позволяющие расширить ассортимент выпускаемой солено-вареной мясной продукции путем вовлечения в ее производство низкосортного сырья.

Определена рациональная доза вводимого в составе

многокомпонентного рассола ФП в количестве 0,1% к массе сырья, что позволило увеличить выход готовой продукции примерно на 8% с одновременным улучшением структурно-механических,

органолептических свойств, пищевой и биологической ценности.

По результатам исследований разработан проект нормативно-технической документации на солено-вареный цельнокусковой мясной продукт "Говядина солено-вареная формованная ферментированная».

Получено положительное решение о выдаче патента Российской Федерации "Способ производства солено-вареного продукта из говядины". № 99112036

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Материалы работы были доложены на международных конференциях "Пища Экология. Человек" (Москва 1997,1999 гг.)

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 130 источников, приложений.

Работа изложена на 1.. страницах машинописного текста, содержит 1. рисунков и 1. таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В обзоре литературы приведены сведения о ферментативном катализе белков, систематизирован материал, касающийся применения протеолитических ФП, приведена их характеристика. Изложены сведения о влиянии ферментирования на созревание и тепловую обработку сырья. В экспериментальной части описаны постановка

эксперимента, методы и объекты исследований, обобщены и обсуждены результаты опытов, проведенных в лабораторных и производственных условиях.

На основании полученных результатов разработана технология солено-вареной формованной говядины с использованием ФП "коллагеназа".

В приложении приведены: расчет экономической эффективности разработанной технологии, акт производственных испытаний, акт дегустации, проект технических условий и технологической инструкции.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ На первом этапе производился сравнительный анализ физико-химических свойств ФП различного происхождения применяемых в технологии соленых изделий. Объектами исследования служили папаин (растительного), «коллагеназа» ( животного), протосубтилин Г 20х (микробного) происхождения. В результате был отобран ФП «коллагеназа».

На втором этапе исследовались контрольные и опытные образцы, приготовленные из цельнокусковой нежилованной бескостной охлажденной говядины II сорта со сроком автолиза 48 часов после убоя при температуре 0-2°С с содержанием соединительной ткани 20%. Сырье имело следующий химический состав: содержание влаги 65,5%, жира-8,1%, белка -21,3%, рН 5,9,водосвязывающую способность (ВСС)-80%,

В опытные образцы вводили ФП "коллагеназа", полученный из внутренностей краба (ТУ 9158-002-11734126-96), вырабатываемый ЗАО «Биопрогресс» г. Щелково Московской области. Активность

используемого ферментного препарата 500 ПЕ/мг. При рН среды от 5 до 7 и температуре 60-65° С данный ФП проявляет максимальную протеолитическую активность, его инактивация наступает при температуре выше 85° С. Для определения рациональных условий ферментации в образцы вводили от 0,05 до 0,2% ФП к массе сырья в составе многокомпонентного рассола. Результаты предварительных экспериментов показали, что более высокая концентрация "коллагеназы" негативно влияет на органолептические показатели сырья. Ферментацию осуществляли при температуре 2-4° С. Продолжительность ее составляла от 24 до 48 часов. В качестве контроля использовали образцы не подвергнутые ферментативной обработке. Опытными образцами являлись: образец 1 с добавлением 0,05 % ФП; образец 2 с добавлением 0,1 % ФП; образец 3 с добавлением 0,2 % ФП.

Характеристики биохимических, физико-химических и микроструктурных изменений, протекающих в мясном сырье в процессе технологической обработки определяли следующими методами : 1) массовую долю влаги — методом высушивания; 2) массовую долю жира — по Сокслету; 3) массовую долю белка — по методу Кьельдаля с использованием чашек Конвея; 4) величину рН — на рН метре-340; 5) температуру — с помощью термометра Testo 110; 6) остаточное содержание нитрита по стандартной методике ГОСТ 8338. 1-78; 7) содержание NaCl по методу Мора; 8) перевариваемость in vitro на приборе ПЛФГБ-1 по методу Покровского-Ертанова; 9) водосвязывающую способность — методом С.Грау, Р.Хамма в модификации Воловинской В.П.;10) величину предельного напряжения сдвига — на коническом пенетрометре ПМДП-1; 11) напряжение среза и работу резания на универсальной установке "Инстрон";

12) микробиологические исследования по ГОСТ 9958-81;

13) оргпнолептическле показатели— по пятибалльной системе;

14) электрофоретическое разделение белков на полиакриламвдном геле (ПААГ) - с помощью прибора ПЭФА-1; 15) определение небелкового азота - методом Кьельдаля с использованием чашек Конвея; 16) определение активности воды и энергии связи влаги - по методике и на приборе ПНИИЛЭФМОПП МГУПБ 17) определение активности фермента— по методу Шоу-Петиколас; 18) выход определяли изменением массы по стандартной методике; 19) гистологические исследования на световом микроскопе по стандартной методике; 20) определение содержания свободных аминокислот методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе «Вюйошс».

Статистическая обработка осуществлялась по стандартной методике.

Повторяемость эксперимента не менее 3 раз.

I

Формоваиие 1_

1) и = 65 ± Варка 2 °С; 2) 12- 85 ±2 °С

Ч Г 5

Охлаждение 8 до температуры не выше ° С в центре

7,8,9,10,11,12,13,18

Контроль качества готовой продукции

Рис.1 Схема постановки эксперимента 8

Варьируемые технологические параметры: I Количество вводимого ФП. II Температуры тепловой обработки сырья.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Анализ литературных данных показал, что для тендеризации мяса с высоким содержанием соединительной ткани применяется большое количество энзимных добавок различного происхождения, но конкретных рекомендаций использования тех или иных ФП при выработке определенного вида мясопродуктов не дано. В связи с этим представлялось целесообразным в модельных опытах провести сравнение препаратов животного, растительного и микробного происхождения.

Проводились исследования на папаине, выделенном из плодов растения папайи, протосубтилине Г 20х - препарате микробного происхождения и «коллагеназе» , полученной из гепатопанкреаса камчатского краба, рН и температурного оптимума, влияния концентрации хлорида натрия на их протеолитическуго активность.

Таблица 1

Сравнительная характеристика ферментных препаратов различного происхождения

Показатели Ферментные препараты

Протеолитическая активность, ПЕ/мг Протосубтнлин Г 20х 70-75 Коллагеназа 500-510 Папайи 420-430

рН опт 6,8-7,1 5-7 5-8

Топт °С 35-40 60-65 60-70

Концентрация №С1,% 1 2 >2 Активирует ингибирует ингибнрует Активирует активирует ингибирует Активирует активирует ингибирует

Отмечено, что «коллагеназа» имеет более высокую протеолитическую активность по сравнению с другими исследуемыми ФП, температурный оптимум у коллагеназы и папаина примерно одинаков

(60-65°С), но в тоже время «коллагеназа» дешевле и возможности получения данного ФП доступнее, чем папаина. Температурный оптимум протосубтилина Г20х (35-40 °С) в условиях режимов тепловой обработки формованных солено-вареных изделий не позволяет достичь максимальной эффективности действия данного препарата.

Концентрация хлорида натрия активирует «коллагеназу» и папаин при значениях до 2%, в то время как Протосубтилин Г20х при данной концентрации ИаС1 начинает терять свою активность. Таким образом, учитывая факторы, влияющие на протеолитическую активность ФП (температуру варки, рН и концентрацию соли) в ходе технологического процесса производства формованных солено-вареных продуктов из говядины наиболее приемлемым является ФП «коллагеназа».

Для определения степени влияния ФП на функционально-технологические свойства сырья устанавливали изменение физико-химических и структурно-механических характеристик говядины II сорта в процессе посола.

Таблица 2

Изменение физико-химических показателей сырья в зависимости от

концентрации ферментного препарата

№ п/п Вид образца ВСС, % к обшей влаге рн Содержание влаги, %

36 ч. 48ч. 36 ч. 48 ч. 36 ч. 48 ч.

1 Контроль (без ФП) 58,9 ± 1,20 62,3 ± 1,40 5,79 ± 0,04 5,92 ± 0,04 70,5 ± 0,45 75,1 ± 0,24

2 Опыт 1( 0.05 % ФП) 72,5 ± 1,40 80,2 ± 1,30 5,74 ± 0,05 5,95 ± 0,05 73,1 ± 0,37 77,4 ± 0,36

3 Опыт 2( 0.1 % ФП) 76,0 ± 1,80 84,4 ± 1,40 5,66 ± 0,02 5,89 ± 0,02 74,3 ± 0,26 78,7 ± 0,45

4 Опыт 3( 0.3 % ФП) 73,0 ± 1,25 82,0 ± 1,55 5,73 ± 0,03 5,90 ± 0,03 75,8± 0,45 78,2± 0,25

Как видно из табл. 2 наилучшие показатели отмечены у образца с

содержанием 0,1% ФП, следовательно при посоле говядины, предназначенной для выработки соленых мясных изделий предпочтительнее использовать данную концентрацию «коллагеназы».

Таблица 3

Изменение структурно-механических характеристик объектов исследования в зависимости от концентрации ферментного препарата

Образец Коэффициент Предельное Напряжение Работа

пепетрацпп напряжение среза резания,

При Ь = 25 мм сдвига, -5 -2

-2 х, Па х 10 А, Па х 10

О, Па хЮ

36ч 48ч 36ч 48ч 36ч 48ч 36ч 48ч

1. Контроль 13,90 11,84 + 6,900 9,65 3,02 3,08 ± 8,50 8,60

(без ФП) ±0,20 0,20 ±0,10 ± + 0,10 ± +

0,26 0,21 0,48 0..22

2. Опыт 1 15,90 15,54 ± 5,260 5,59 2,94 2,96 ± 8,02 8,12

(0.05 % ФП) ±0,18 0,02 ±0,15 ± + 0,08 + +

0,05 0,32 0,38 0.17

3. Опыт 2 16,40 15,64 + 4,950 5,53 2,20 2,21 ± 6,42 6,65

(0.1 % ФП) ±0,12 0,03 ±0,16 + + 0,11 + ±

0,04 0,24 0,36 0,14

4. Опыт 3 16,58 16,50 ± 4,830 4,94 1,89 1,96 ± 4,99 5,15

( 0,2 % ФП) ±0,08 0,15 +0,12 ± ± 0,09 + +

0,12 0,10 0,45 0,13

Анализ данных, представленных в табл. 3 показывает, что образцы из

ферментированного сырья отличаются от контрольного лучшими качественными показателями. Следует заметить, что 0,05 % концентрация ФП оказывает незначительное влияние на свойства говядины, в то время как 0,2% концентрация ФП вызывает сильное изменение ряда исследуемых показателей. Это объясняется сильным разрушением структуры волокон под действием ФП. Приведенные данные позволяют сделать вывод о нецелесообразности применения концентрации ФП 0,05 % и 0,2 %. При сравнении структурно-механических показателей сырья после 36 и 48 часов выдержки в посоле у всех опытных образцов отмечаются небольшие вариации их

величин, что, по-видимому, связано с замедлением процесса протеолиза после 1,5 суток созревания.

Тем не менее, изменения структурно-механических свойств ферментированных образцов по сравнению с контрольным подтверждает протеолитическое действие ФП «коллагеназа» на сырье с повышенным содержанием соединительной ткани.

Более наглядно это подтверждается исследованием микроструктуры образцов, подвергнутых ферментативному воздействию.

Исследование микроструктуры образцов В настоящем разделе приводятся данные микроскопии тканей после обработки говядины рассолом, содержащим растворы протеолитического ФП «коллагеназы» различной концентрации (рис.2а,2б,2в,2г.)

Из результатов микроструктурных исследований следует, что действие ФП сводится к разволокнению, распаду, лизису элементов соединительно-тканных и мышечных волокон. Перечисленные изменения приводят к нарушению связей между отдельными мышечными волокнами и их разрыхлению, что является одной из причин изменений качественных характеристик ферментированной говядины на разных стадиях технологической обработки.

Изменение содержания свободных аминокислот в образцах говядины II сорта в зависимости от концентрации ФП.

Для суждения о глубине протеолиза белков под действием ферментного препарата изучали изменение содержания свободных аминокислот в контрольных и опытных образцах. Согласно полученным данным процесс протеолиза приводит к накоплению свободных аминокислот, при этом зафиксировано значительное увеличение глутаминовой кислоты, лейцина, лизина, пролина,

гистидина, что приводит к накоплению веществ, влияющих на процесс вкусоароматообразования готового продукта.

Полученные результаты по определению состава свободных аминокислот позволяют судить об уровне протеолиза белков при обработке мяса комплексными ферментными препаратами из пилорических органов краба, и, наряду с другими показателями, оценить значение ферментной обработки в формировании сенсорных характеристик продукции.

Таблица 4

Изменение содержания свободных аминокислот в образцах соленой говядины в зависимости от концентрации ферментного препарата

Содержание свободных аминокислот (мг/100 г. продукта)

Аминокислоты контроль опыт обр. 1 обр 2 обр. 3

Лизин 19.5 30,0 55,9 56,9

Гистидин 106.2 108,6 133,4 138,9

Аргинин 11,7 12,4 15,9 16,1

Аспарагиновая

кислота 11.2 12.4 17.6 17,9

Треонин 14.0 16,7 24.2 24,8

Серии 16,5 16,8 18,9 18,9

Глутаминовая

кислота 2,4 29,0 68,1 69.4

Пролин 6,9 31,7 54,5 60,3

Глицин 12,0 12,7 12,9 13,6

Аланин 52,1 52,6 55,6 58,9

Цистин 2,2 2,3 2,6 2,6

Б алии 17,9 22,6 38,3 38,5

Метиошш 6.2 8,4 16, 8 18,9

Изолейцин 13,7 16,8 25,2 28,4

Лейцин 27,9 33,6 53,1 54.2

Тирозин 12,8 14,5 20,8 21,4

Фенил аланин 14,9 18,8 29,7 30,8

ИТОГО 348,2 . 437,5 642,5 670,9

В том числе

незаменимые 125,8 158,9 258,6 263,7

Рис.2в, Микроструктура образца Рис.2в Микроструктура образца,

обработанного 0,1%ФПх400 обработанного 0,2%ФПх400

Заметное увеличение содержания глутаминовой кислоты указывает на интенсификацию процесса вкусоароматообразования продукта после его обработки ферментными препаратами.

Об уровне и глубине ферментативных процессов при созревании можно судить по накоплению продуктов распада белковых веществ. С этой целью проводились эксперименты по определению прироста небелкового азота.

Как видно из рис.3 наибольший прирост небелкового азота у образца с содержанием 0,2% ферментного препарата, что

свидетельствует о более быстром и глубоком распаде белков, чем у других образцов. Процесс распада белков у ферментированных образцов существенно замедляется после 36 часов выдержки в посоле, в то время как у контрольного продолжается рост этого показателя. Это свидетельствует о том, что процесс созревания сырья проходит значительно быстрее у ферментированных образцов, чем у неферментированных, что, по-видимому, связано с совместным действием поступающего извне ФП и собственных ферментов мясного сырья.

Рис. 3 Изменение количества небелкового азота в ходе процесса посола и созревания сырья ДЫ — прирост небелкового азота, %. I — контроль (без ФП) И —опыт 1 (0,05%ФП)

III —опыт 2 ( 0,1% ФП)

IV —опыт 3 (0,2 % ФП)

По результатам экспериментальных исследований было составлено уравнение, характеризующие кинетику ферментативных процессов, происходящих в мясном сырье в процессе его созревания без добавления и с добавлением ФП.

у= а (1 — 1/(1+0,02 т)2 ) {1}

где у— прирост небелкового азота; т— время процесса ферментирования; а— опытный коэффициент, зависящий от концентрации ФП.

Для выяснения энергетического состояния влаги в продукте при ферментации, был определен показатель активности воды(Аш).

Таблица 5

Изменение активности воды в ходе созревания

№ Вид образца т=24 ч. т=36 ч. т=48 ч.

1. Контроль (без ФП) 0,906 0,798 0,839

2. Опыт1 (0.05 % ФП) 0,820 0,696 0,788 .

3. Опыт2 (0.1 % ФП) 0,760 0,623 0,733

4. Опыт 3 ( 0.2 % ФП) 0.876 0,705 0,892

Результаты табл.5 показывают, что через 36 часов выдержки.в рассоле значения А\у падают, а затем наступает некоторое их увеличение, что коррелирует с изменением водосвязывающей способности сырья.

Наилучшие результаты отмечены у образца с содержанием 0,1% ФП, что еще раз подтвердило гипотезу о том, что эта концентрация является оптимальной при изготовлении солено-вареных ферментированных продуктов с использованием ФП «коллагеназа».

Величина активности воды тесно связана с таким показателем как энергия связи влаги в продукте, который рассчитывается по формуле: Е = -К.ТЬпА\у {2}

Численные значения энергии связи влаги исследуемых образцов

приведены в табл. 6.

Таблица 6

Изменение энергии связи влаги в процессе посола

№ п/п Вид образца Энергия связи влаги, кДж/кг

т=24ч т=36ч т=48ч

1 Контроль (без ФП) 13,23 30,24 23,52

2 Опыт 1 (0,05% ФП) 26,59 48,56 31,69

3 Опыт 2 (0,1% ФП) 36,77 63,40 41,62

4 Опыт 3 (0,2% ФП) 17,74 46,84 25,31

Возрастание показателя А\у к концу созревания определило необходимость проведения микробиологических исследований, чтобы изучить качественный и количественный состав микрофлоры в

продукте, (данные представлены в разделе о разработке технологии формованных солено-вареных изделий из говядины с использованием ФП «коллагеназа» ).

По результататам приведенных выше исследований опытных образцов в ходе ферментации была определена рациональная концентрация ФП «коллагеназа» в количестве 0,1 % к массе несоленого сырья, которая использовалась в дальнейших экспериментах.

Изменение электрофоретических характеристик белков Качественные показатели мяса во многом определяются состоянием саркоплазматических и мнофибриллярных белков. Для оценки их изменения в процессе ферментации изучали электрофоретические характеристики данных белков.

Фореграммы белков представлены на рис. 4а, б.

Рис.4 а Электрофореграммы фракции саркоплазматических белков.

1- Контроль (без ФП)

2- Опыт (0,1 % ФП)

Рис.4 б Электрофореграммы фракции миофибриллярных белков.

1- Контроль (без ФП)

2- Опыт (0,1 % ФП)

Данные электрофоретических исследований белков_на ПААГ--------

дают основание предполагать,что процесс ферментации ведет к изменению фракционного состава белков, перераспределению их в количественном соотношении, и , в целом, значительно влияет на степень конформационных и агрегационных изменений белков.

Анализ полученных фореграмм свидетельствует о том, что принятые условия ферментации мяса ФП гидробионтов приводят к увеличению доли низкомолекулярных фракций белков.

Третьим этапом проведения экспериментальных исследований служил анализ процесса тепловой обработки ферментированного сырья Для выявления оптимальных режимов ведения данной стадии технологического процесса определялось влияние температуры 65 ± 2° С и 85 ± 2° С на различные характеристики соленого полуфабриката , пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Тц °С

Рис. 5 Термограмма процесса тепловой обработки при температуре греющей среды 65 ± 2° С.

1 — контроль

2 —опыт (добавление 0,1% ФП)

Анализ термограммы (Рис. 5) показывает, что увеличение температуры в интервале от 37 до 45 °С и от 60 до 65 0 С происходит у ферментированного образца быстрее, чем у контрольного, что, по-видимому, объясняется усилением действия ФП в данный момент и повышением теплопроводности сырья.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Рис.6 Термограмма процесса тепловой обработки при 85 ± 2° С

1 — контроль (без ФП)

2 -опыт (добавление 0,1 %ФП)

Термограмма (рис.6) показывает, что при 1=85±2°с*как и при температуре 65 ± 2° С наблюдается тот же эффект , но происходит он с более высокой скоростью вероятно из-за быстрой инактивации «коллагеназы» при этой температуре. .

ПТц С

о

Во —

-►

т, мин

Результаты исследований физико-химических и структурно-_______________

механических характеристик опытных образцов после тепловой обработки при различных температурах нагрева представлены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7

Физико-химические показатели термообработанных продуктов

1 Темпе РН ВУС, % влага, % Потери массы, %

ратура 1 варки о С Обр.1 Обр.2 Обр.1 Обр.2 Обр.1 Обр 2 Обр 1 Обр.2

65 ±2 5,80 ± 0,02 5,89 ± 0,01 70,70 ± 2,23 86,00+ 1,30 57,00 ± 0,49 66,00 ± 0,45 30,60 ± 0,90 21,80± 0,20

85 + 2 5,89 ± 0,02 5,92 ± 0,02 75,10 ± 2,45 88,30 ± 1,20 52,00+ 0,61 60,00 + 0,55 31,60 + 0,40 22,80 ± 0,40

Следует отметить, что значение водоудерживагощей способности вареного ферментированного изделия значительно выше, чем у контрольного. Этим обусловлены меньшие потери массы этого образца.

Таблица 8

Изменение структурно-механических свойств вареного продукта в зависимости от температуры тепловой обработки__

Температура 0 С Коэффициент пенетрации при Ь = 25 им Предельное напряжение сдвига, о, Пах Ю"3 Напряжение среза , т, Па х 105 Работа резания, А, Дж/мг хЮ"2

65± 2 (контроль) 5,54 ±0,30 3,367 ±1,30 2,370 ±0,21 3,910 ±0,24

85+ 2(контроль) 5,38± 0,25 3,025 ±1,55 2,210 ±0,32 3,660 ±0,38

65+ 2 (опыт, 0,1% ФП) 8,60+ 0,20 1,798 ±2,20 1,920 ±0,31 3,580 ±0,11

85± 2(опыт, 0,1% ФП) 7,53± 0,34 2,364 + 2,41 1,649 ±0,25 2,990 ±0,29

После тепловой обработки отмечается снижение величин

показателей структурно-механических свойств у опытного образца по :равнению с контрольным , что обуславливает лучшую консистенцию ферментированного продукта, вследствие частичного гидролиза

соединительно-тканных белков солимого сырья.

Для оценки биологической ценности продукта была исследована перевариваемость белков пищеварительными ферментами в опытах in vitro.

Таблица 9

Перевариваемость белков in vitro пищеварительными ферментами.

Температура процесса °С Количество продуктов гидролиза, мг тирозина /г белка

пепсином трипсином суммарное

65±2 (контроль.) 4,95 ±0,53 5,75 ±0,55 10,70 ±1,08

85±2 (контроль) 5,25+0,50 6,32+0,64 11,57± 1,14

65±2 ( опыт, 0,1 % ФП) 6,34+0,65 7,4 5± 0,76 13,79± 1,41

85±2 (опыт,0,1% ФП) 7,26 ± 0,85 8,94 ±0,92 16,20 ±1,77

Данные табл. 9 показывают, что предварительная ферментация повышает перевариваемость in vitro и приводит к увеличению уровня гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта. Добавление 0,1% ФП увеличивает перевариваемость на 34% по сравнению с контрольным образцом. Это объясняется тем, что значительные структурные изменения тканей говядины, происходящие в результате ферменгирования повышают доступность белковых веществ продукта действию пищеварительных ферментов.

Сделанные выводы согласуются с ранее изложенными результатами гистологических исследований микроструктуры говядины.

Разработка технологии Формованных солено-вареных изделий из говядины с применением ферментного препарата «коллагеназа» гидробионтов.

На основании результатов исследований предложена усовершенствованная технология формованной солено-вареной говядины с применением ФП, представленная на рис.7. Для производства данного вида продукции используют охлажденную

говядину 2 сорта со сроком автолиза 48 часов после убоя при температуре 0-2 °С. Мясо инъециируют рассолом концентрацией 18 %, содержащим 0,3 % сахара, 0,05 % нитрита натрия, и 0,1 % ФП «коллагеназа» в количестве 10 % к массе сырья.

После шприцевания сырье выдерживают в посоле в стационарных емкостях в течение 36 часов при 1= 2-4° С. Количество заливочного рассола составляет 40-50 % к массе сырья. За 1 час до окончания процесса добавляют специи. Затем посоленное сырье формуют в металлические прессформы и направляют на тепловую обработку. Тепловая обработка проходит в три стадии:

— на первой стадии варка при температуре 37-45° С в течении 10 минут (на 1 кг продукта) с целью предотвращения чрезмерной денатурации

белков;

— на второй стадии варка при температуре 60-65° С в течении 15 минут (на 1 кг продукта) соответствующей температурному оптимуму ФП;

—на третьей стадии варка при температуре 85-90° С до достижения кулинарной готовности продукта и для инактивации ФП, до достижения в центре продукта температуры 70±2°С. Готовый продукт охлаждают до температуры в толще не выше 8 °С. После тепловой обработки ферментированная говядина содержала 2,9 % №СЬ , а остаточное содержание нитрита натрия в ней составляло 0,02 %.

Выход опытного продукта был выше, чем у базового (Говядина вареная пряная) на 8% и составил 86 %.

Определение сенсорных показателей готового продукта проводили по 5-ти балльной шкале. Объектом дегустации служили цельнокусковые штучные соленые мясопродукты с использованием в рецептуре говядины II сорта.

Таблица 10

Органолептические показатели готового продукта

, Образцы Показатели качества, баллы

Внешний вид Цвет Аромат Консистенция Вкус Сочность Общая оценка

Контроль 3,8± 0,15 4,0± 0,12 4,0± 0,08 3,4±0,20 3,9± 0,25 3,9±0,22 3,9±0.10

Опыт (0,1 % ФП) 3,9± 0,10 4,1± 0,11 4,2± 0,08 4,510,15 4,0± 0,14 4,4±0,24 4,4±0,15

Согласно приведенным данным опытный образец получил у дегустаторов более высокую оценку, при этом отмечено значительное улучшение консистенции и сочности продукта.

Предложенная технология ферментированной формованной говядины опробирована в условиях ООО «Рус-Агро-Люкс» г. Москва.

Микробиологическая оценка сырья и готового продукта Бактериологические исследования проводились по общепринятым методикам . Определяли общую микробную обсемененность в 1 гр. , характер остаточной микрофлоры, санитарно -показательные бактерии группы кишечной палочки и протея, бактерии рода Clostridium , а также сальмонеллы.

Общее количество микроорганизмов (КОЕ) изменялось в ходе технологического процесса у контрольного образца от 2,4х105 в грамме продукта до тепловой обработки до 2,0x103 после нее, тогда как у опытного образца эти показатели составляли 3,4x10* и 1,2х103 соответственно. Остаточная микрофлора представлена в основном солеустойчивыми кокками и молочнокислыми микроорганизмами. Санитарно-показательные микроорганизмы,

бактерии из рода Clostridium обнаружены^ были. ________________________________

В целом микробиологические показатели удовлетворяют санитарным требованиям (СаНПиН 2.3.2.560-96) предъявляемым к данному виду продукции мясной промышленности, что позволяет применять предлагаемые режимы термообработки продукта.

1

Выдержка в посоле (40-50 % рассола к массе сырья, т°3б часов, t=2-4° С)_

Формование

Выгрузка из форм

Упаковка

Контроль качества

Рис.7 Технологическая схема производства говядины солено-вареной формованной ферментированной.

Выводы

1. На основе сравнительных исследований влияния температурного и рН оптимума , концентрации NaCl на протеолитическую активность различных ФП. установлено, что наиболее предпочтительным для производства солено-вареных формованных изделий из говядины является ФП - коллагеназа животного происхождения, полученный из гепатопанкреаса Камчатского краба.

2. Результаты определения содержания небелкового азота, свободных аминокислот, электрофоретических характеристик позволили определить характер и глубину гидролиза белковых веществ в процессе созревания и посола говядины II сорта под действием коллагеназы.

3. Результаты гистологических исследований наглядно показали протеолитическое действие ферментного препарата на соединительную и частично мышечную ткань говядины II сорта, что выразилось в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и деструкции преимущественно коллагеновых волокон соединительной ткани.

4 Установлена оптимальная концентрация ферментного препарата в составе многокомпонентного рассола, в количестве 0,1 % к массе несоленого сырья, что позволяет сократить технологический цикл изготовления солено-вареных формованных штучных изделий из говядины примерно на 30%.

5. Обработка мясного сырья ферментным препаратом в рекомендованной концентрации повышает уровень перевариваемое™ in vitro, улучшает органолептику продукта, увеличивает водосвязывающую способность и выход готового продукта на 8% в среднем.

6. С помощью анализа полученных термограмм процесса тепловой

обработки, а также комплекса структурно-механических, физико-химических и органолептических показателей научно обоснованы технологические режимы обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани при условии его предварительной ферментации и разработана 3-х ступенчатая схема тепловой обработки: на первой стадии варка при температуре 37-45° С в течении 10 минут (на 1 кг продукта) с целью предотвращения чрезмерной денатурации белков; на второй стадии варка при температуре 60-б>" С в течении 15 минут (на 1 кг продукта) соответствующей температурному оптимуму ФП; на третьей стадии варка при температуре 85-90° С до достижения кулинарной готовности продукта и для инактивации ФП..

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что общее количество микроорганизмов практически не изменилось в опытных и контрольных образцах и соответствовало нормативным требованиям; наличие санитарно-показательной и патогенной микрофлоры в исследованных образцах не выявлено.

8. На основании выполненных исследований разработаны практические рекомендации по использованию ферментного препарата «коллагеназа» и опробирована в производственных условиях технология солено-вареной формованной ферментированной говядины. Разработан проект технологической инструкции и технических условий на "Продукты из говядины. Говядина формованная солено-вареная ферментированная".

9. Предполагаемый экономический эффект от внедрения предложенной технологии составляет 5556 рублей с 1 тонны готовой продукции.

Список опубликованных работ по теме диссертации. 1. Казюлин Г. П., Боресков В. Г.. Ушакова И.А., Федонин М.Ю.

Структурно-механические характеристики

рубленых

полуфабрикатов .// Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тезисы докладов научных чтений памяти Горбатова А.В.-М: МГАПБ, 1996

2. Боресков В.Г. Николаев Н.С. Федонин М.Ю. Особенности технологической обработки ферментированного мясного сырья// . Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов Международной Научно-технической конференции-М: МГУПБ, 1997-с.бб

3. Боресков В.Г. Николаев Н.С. Федонин М.Ю Интенсификация процесса ферментирования мясных субпродуктов// Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств и курс «Расчеты и конструирование»: Тезисы докладов научно-методических чгений-М: МГУПБ,1998-с.83

4. Боресков В.Г. Рацирисидза А.К.Ж.. Федонин М.Ю. Микроструктурные, медико-биологические и органолептические показатели ферментированных мясопродукгов//Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов Международной научно-технической конференции- М:МГУПБ, 1999-С.86

5. Федонин М. Ю. Применение ферментного препарата гвдробионтов в технологии мясных продуктов//Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке: Тезисы докладов Международной конференции-М:ВНИИМП, 1999-С.157

6. Боресков В.Г. Тюгай И.М. Федонин М.Ю. Албулов А.И. Применение ферментных препаратов гвдробионтов в технологии соленых мясных продуктов-М: Мясная Ицдустрия-1999, № б,с.44

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика сырья и ферментных препаратов различных групп.

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов.

1.3. Влияние ферментирования на созревание мяса.

1.4. Процесс термообработки ферментированных мясопродуктов.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Объекты исследования.

2.2 .Методы исследования.

2.3 .Организация экспериментальных исследований.

3.ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ МЯСНОГО СЫРЬЯ. 54 3.1 .Сравнительная оценка ферментных препаратов различного происхождения.

3.2. Изучение функционально-технологических характеристик ферментированного сырья в ходе процесса посола и созревания.

3.2.1 Физико-химические и структурно-механические свойства.

3.2.2 Исследование микроструктуры образцов.

3.2.3 Определение содержания свободных аминокислот.

3.2.4 Изменение количества небелкового азота.

3.2.5 Характеристика состояния влаги в продукте.•.

3.2.6 Исследование электрофоретических характеристик миофибриллярных и саркоплазматических белков мышечной ткани.,.

4 ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ НА ПРОЦЕСС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ.

4.1 Исследование процесса тепловой обработки ферментированного сырья при постоянных температурах греющей среды.

4.2 Изменение свойств говядины после тепловой обработки.

5 ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРА ЦЕЛЬНОКУСКОВОЙ

ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ.

5.1. Органолептические характеристики готового продукта.

5.2. Микробиологическая оценка сырья и готового продукта.

ВЫВОДЫ.

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. В настоящее время технология мясных продуктов выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, направленного на изготовление мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям организма человека. Это обусловливает необходимость проведения исследований по разработке и совершенствованию технологий формованных солено-вареных продуктов из говядины, предусматривающих направленное регулирование их свойств, что способствует более рациональному использованию белоксодержащих ресурсов, расширению ассортимента, увеличению выхода, снижению себестоимости готовой продукции.

В структуре производства мясных продуктов в России почти половину сырья составляет говядина, в том числе с высоким содержанием соединительной ткани, которая не находит широкого применения в технологии солено-вареных формованных изделий.

Для устранения этого недостатка в технологии соленых изделий рекомендуется использовать протеолитические ферментные препараты (ФП) различного происхождения.

Общеизвестно, что в основе превращений компонентов исходного сырья при его промышленной переработке лежит ферментативный катализ. Установив закономерности превращения белков сырья под действием ФП и используя их при разработке технологии формованных продуктов из говядины, представляется возможным осуществить целенаправленные химические реакции протеолиза и, следовательно, улучшить свойства готовых продуктов, повысить их пищевую и биологическую ценность.

Вопросам применения ФП в мясной промышленности посвящены научные труды российских и иностранных ученых:

Рогова И.А. Большакова A.C., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного A.C., Кудряшова JI.C., Blackmore Н., Gudaszewslci Т., Muller Н. и других.

Однако применение ФП в технологии солено-вареных штучных изделий, в частности из говядины, остается недостаточно изученным, и сдерживается отсутствием научно обоснованных подходов к выбору условий предварительной обработки сырья, обеспечивающих как направленную модификацию его технологических свойств, так и улучшение органолептических показателей.

Принимая во внимание работы Шендерюка В. И (81)., Слуцкой Т. Н. и других авторов (8, 42) в области получения протеолитических ФП из гидробионтов, изучения их свойств и направленного применения при производстве рыбных продуктов, использования ФП «коллагеназа» в медицинской(38) промышленности, представляет научный и практический интерес проведение специальных исследований по изучению возможности использования этих препаратов для повышения качества формованных продуктов из говядины.

Изложенные выше положения послужили основанием для выбора цели и соответствующих задач настоящей диссертационной работы.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью данной работы явилась разработка технологии формованных ферментированных продуктов из говядины. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

1. Определить физико-химические характеристики ФП различного происхождения (животного, растительного, микробного) с целью выбора наиболее предпочтительного ФП при производстве солено-вареных формованных изделий из говядины.

2. Выявить динамику распада белковых веществ в процессе созревания сырья под действием ФП.

- 63. Изучить изменение физико-химических, структурно-механических показателей и органолептических характеристик соленого полуфабриката и готового продукта в зависимости от количества вводимого ФП.

4. Исследовать с помощью гистологических методов структурные изменения мышечной и соединительной ткани, обработанной ФП.

5. Исследовать изменение функционально-технологических характеристик сырья в процессе варки в зависимости от температуры и подобрать рациональный температурный режим.

6. Определить качественный и количественный состав микрофлоры на различных стадиях технологической обработки.

7. На основании результатов исследований дать рекомендации по применению выбранного ФП в технологии формованных продуктов из говядины.

выводы I

1. На основе сравнительных исследований влияния температуры и рН, концентрации NaCl на протеолитическую активность различных ФП. установлено, что наиболее предпочтительным для производства солено-вареных формованных изделий из говядины является ФП - коллагеназа животного происхождения, полученный из гепатопанкреаса Камчатского краба. •

2. Результаты определения содержания небелкового азота, свободных аминокислот, электрофоретических характеристик позволили определить характер и глубину гидролиза белковых веществ в процессе созревания и посола говядины II сорта под действием коллагеназы.

3. Результаты гистологических исследований наглядно показали протеолитическое действие ферментного препарата на соединительную и частично мышечную ткань говядины II сорта, что выразилось в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и деструкции преимущественно коллагеновых волокон соединительной'ткани.

4 Установлена оптимальная койцентрация ферментного препарата в составе многокомпонентного рассола, в количестве 0,1 % к массе несоленого сырья, что позволяет сократить технологический цикл изготовления солено-вареных формованных штучных изделий из говядины примерно на 30%.

5. Обработка мясного сырья ферментным препаратом в рекомендованной концентрации повышает уровень-перевариваемости in vitro, улучшает органолептику продукта, увеличивает водосвязывающую способность и выход готового продукта на 8% в среднем.

6. С помощью анализа полученных термограмм процесса тепловой обработки, а также комплекса ' Структурно-механических, физико-химических и органолецтических показателей научно обоснованы технологические режимы' обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани при условии его предварительной ферментации и разработана 3-х ступенчатая схема тепловой обработки: на первой стадии варка при температуре 37-45° С в течении 10 минут (на 1 кг продукта) с целью предотвращения чрезмерной денатурации белков; на второй стадии варка при температуре 60-65° С в течении 15 минут (на 1 кг продукта) соответствующей температурному оптимуму ФП; на третьей стадии варка при температуре 85-90° С до . достижения кулинарной готовности продукта и для инактивации ФП.

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что общее ' количество микроорганизмов црактически не изменилось в опытных и контрольных образцах и соответствовало нормативным требованиям; наличие санитарно-показательной ■ и. патогенной микрофлоры в исследованных образцах не выявлено;

8. На основании выполненных исследований разработаны практические рекомендации по использованию ферментного препарата «коллагеназа» и опробирована в производственных условиях технология солено-вареной формованной ферментированной говядины. Разработан проект технологической инструкции и технических условий на "Продукты из говядины. Говядина формованная солено-вареная ферментированная".

9. Предполагаемый экономический -эффект от внедрения предложенной технологии составляет 5556 рублей с 1 тонны готовой продукции.

1. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Т.И.Новые и улучшенные виды мясных продуктов —М. : ■ Мясомолпром, 1992 .

2. Антипова Л.В., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолйтических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса. — Воронеж: Мясомолпром, 1991.

3. Байчев Л. Тепловая обработка ферментированных колбасных изделий — София: Хранительна промышленность, 1995.

4. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения,активных при пониженных температурах // Пища.Экологии.Человек:Тезисы докладов МНТК-М:МГУПБ,1997

5. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. — М, 1998.

6. Бест Д. Перспективы производства ферментированных пищевых продуктов — Англия. Пищевая наука, 1990.-928. Блинов Ю.Г., Загородная Г.И.,Слуцкая Т.Н.,Чумак А.Д. Способ получения гидролизата из гидробионтов — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1997

7. Боресков В. Г., Артамонова М.П. Использов'ание биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК М, 1997.

8. Боресков В.Г., Артамонова М.П., Данилова М.М. Использование многокомпонентных рассолов и некоторых гидроколлоидов при производстве солено-вареных мясопродуктов.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНТК Могилев, 1995.

9. Веретова Т.В., Спиркин А.Н., Мотовилина A.A., Воякин М.П Способ производства вареных колбасных изделий.- М: Химия и технология пищевых продуктов, 1995

10. ГОСТ 8553 1-78. Мясные продукты. Методы определения нитрита.-9316. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов — М., Пищевая промышленность, 1975.

11. Гурова Н. В. Использование ферментных гидролизатов белков в составе продуктов энтерального питания.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов второй международной научно-технической конференции, М., 1997.

12. Дакуорт Г. Вода в пищевых продуктах — М: Пищевая промышленность, 198 0/

13. Еманов С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М, 1997.

14. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов1. М: Агропромиздат, 1985.

15. Инструкция к прибору для электрофореза на полиакриламидном геле фирмы "Reanal".

16. Калиниченко Т.П. Исследование возможности улучшения органолептических показателей натуральных консервов из горбуши: Тезисы докладов юбилейной научной конференции1. Владивосток, 1996.

17. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов — М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

18. Кахраманов А.М. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.-М, 1994 .

19. Клеменд У, Лембке Г. Влияние протеолитического ферментного препарата из культуры Aspergillus Terricola на некоторые показатели говяжьего мяса в процессетехнологической обработки — Германия: Химическая наука, 1992.

20. Ковалев H.H., Эпштейн JI.M. Гиалуронидаза гидробионтов. Метод определения активности —

21. Владивосток: Известия тихоокеанского научноисследовательского рыбохозяйственного центра, 1995.

22. Коган Н., Пожарская Я. и др. Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности — М: Наука, 1971 , с. 461.

23. Козловская Э.П., Артюков A.A., Альшевская Е.К. и др. Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

24. Косой В.Д.,Виноградов Я.И.,Горбатов A.B.,Рогов И.А. Оценка качества колбасного фарша по структурно-механическим свойствам на полуавтоматическом пенетрометре. Методические указания — М: МТИММП, 1979.

25. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения —

26. М: Пищевая промышленность, 1965. •

27. Кудряшов JI.C., Гуринович Г. В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки1. М: Мясомолпром, 1994.

28. Кудряшов J1.C. Созревание и посол мяса. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992/1993.

29. Ленинджер А. Биохимия-М: "Мир",197 6 , т.1

30. Липатов H.H., Рогов И.А., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Боресков В.Г., Забелло A.B., Кметь

31. A.M., Кроха Н.Г., Лисицина В.А., Митасева Л.Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. — М: Химия' и технология пищевых продуктов, 19 97.

32. Липатов H.H., Фирсов В. К. Моделирование процесса ферментации при конструировании кисломолочных продуктов питания.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов МНТК М, 1997.

33. Ляпунов H.A., Благун A.A.,. Митиш В.А., Цветков

34. B. О., Земляной А.Б., Пучкова Л. С. Новые возможности ферментативного лечения гнойно-некротических ран мягких тканей.// Человек и лекарство: Тезисы докладов российского национального конгресса-М,1996

35. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания под редакцией Ратушного A.C., Топольника В.Г. — М: Издательство российской экономической академии, 1993.

36. Миленина Н.И.Обоснование способа получения и применения ингибиторов протеолиза в технологии рыбных продуктов. Диссертация на соискание ученой степени к. т.н.-Владивосток, 1997

37. Нагата И. Изучение изменения нативных нитрозопигментов в соленых- мясопродуктах — Япония: Пищевая наука, 1993.

38. Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Сундукова М.Б. и др. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой.// Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

39. Николаев Н.С., Афанасов Э.Э. Изменение влажности мясного сырья в процессе обработки. — М: Мясная промышленность, 1995.

40. Николаев Н.С.,' Афанасов Э.Э. К вопросу о моделировании процесса варки мясного сырья.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНТК, Могилев, 1995.

41. Патент 2234659, Англия, МКИ А 23L 1/318. Способ обработки мяса. X. Блэкмор № 8 9175228, Заявлено 01.08.89. .

42. Патент 2693473 Франция, МКИ с 12821/06. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Ж.Риценталер № 9208439, Заявлено 0810792.

43. Патестос Д. Роль протеолитических ферментов при распаде белков в ходе обработки мяса — Англия: Пищевая наука, 1992.

44. Покровский A.A., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. //Вопросы питания — 1965. № 3 с. 38-44.

45. Радетич С. Влияние образующихся при созревании мяса летучих соединений на. его физико-химические характеристики — Югославия, Пищевая наука, 1997.

46. Райимкулова И.О. Процесс посола ветчинных консервов.// Прогрессивные технологии в пищевой промышленности.: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

47. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса — М: Пищевая промышленность, 1976.

48. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства-М: Колос,1993,с.61

49. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методические указания — М: МТИМММП, 1987.

50. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Пыльцова JI.A.,

51. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов — М: Пищевая промышленность, 1985.

52. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья-М:Мясная промышленность,1994

53. Розанцев Э.Г., Акперов И.М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов — М: ■ Мясная промышленность, 1992.

54. Рыжов М.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий — М: Пищевая промышленность, 1991.

55. Салаватуллина Р.Н. Рациональное использование сырья в колбасном производстве — М: Агропромиздат, 1985.

56. Самеджима К. Чое И., Ихифоши М. Гидролиз мышечных белков актинидином — Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

57. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктовна универсальной испытательной машине "Инстрон" — Методические указания — М: МТИММП, 1985.

58. Сова В. В. Способ приготовления икры рыб лососевых пород — М: Химия и технология пищевых продуктов, 1998.

59. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.— М: МГУПВ, 1998.

60. Стекольников Л.И., Рыльцев В. В. Способ получения ароматизатора с запахом шоколада — М: Пищевая промышленность, 19 95.

61. Стефанчук В.И., Лыкова A.B., Аксельрод И. Л. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. //Пища. Экология. Человек.: Тезисы докладов МНТК — М, 1997.

62. Султаева Н.Л. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н.- МГАПБ, 1998.

63. Тимощук И.И., Ясевич А.Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия.-К:Урожай,198 6,с.32-33

64. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергеенко О.И., Мамиконян М.А. Новые мясные продукты — реальный путь к созданию безотходных технологий. Обзорная информация — М: Мясная и холодиная промышленность, 1996.

65. Титов Е.И., Щербинин A.A., Митасева Л.Ф., Титова Н.В. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов.// Современные проблемы качества мясногосырья и его переработки.: Тезисы докладов

66. Межгосударственного научного семинара — Кемерово, 1993.

67. Файзиев A.A. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М: 1992.

68. Филлер Д. Влияние термообработки на некоторые функционально-технологические свойства ферментированных продуктов- США: Пищевая наука, 1994.

69. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Панина В. А. Использование ароматизаторов в* мясной промышленности — М: Агропромиздат, 1994.

70. Хорольский В.В., Забашта А.Г., Яковлев О. В., Баторшин К. Г. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья.: Материалы 4 Всесоюзной научно-технической конференции — Кемерово, 1991.

71. Чумаков В.П., Писменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани — М: Мясная промышленность, 1995, № 2.

72. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных-101продуктов. Диссертация на соискание ученой степени д . т.н. М, 1984 .

73. Эль Макид. Применение протеолитических ферментов для тендеризации жесткого мяса — Египет: Пищевая технология, 1985.

74. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного -препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М, 1980.

75. Юдина С.Б., Липатов H.H.: Митасева Л.Ф. Перспективный метод предварительной обработки мясного сырья при производстве диетических продуктов.// Научно-технический прогресс в пищевой промышленности : Тезисы докладов МНТК Могилев, 1995.

76. Юдина С.Б., Набокина H.A., Щербинин A.A., Субботина Л.М. Перспективы использования субпродуктов в технологии мясных изделий специального назначения. //Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тезисы докладов МНК — Краснодар, 1994.

77. Abu-Salem F.M. Abd Elmaguid N. Seleim E. Verande runger der Stickstof flosigkut, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rogwursten aus Rindoder Lammfleish — Arabia: Fleischwirtschaft,1995

78. Anteguera T. Garcia C. Evolution de distintos parámetros fisicoquimicos durante la, elaboración de jamones, ibéricos a partir de cerdos, ibéricos (100%) e ibéricos* Duros (50%) — Madrid: Rev. esp cienc. y technol alim,1995

79. Ash D. Mohan R. Schonauer S. Method for extending the holding time for cooked food — New York: Food Chem,1993

80. Baldini P. .Bellati M. ' Caratterizzazione del prosciutto tipico italiano in base a parametri chimici, fisici, microbiologicr e organolettici — Roma: Ind. Conserve, 1992

81. Carpenter. J. Spoilage in processed meats. — Athens: Meat and Poultry, 1995

82. Dalla Rosa M. Influence of water activity on headspase concent-ration of volati'les over model and food systems — Roma: Ital J. Food Sei, 1994

83. De Koos J. Naturliche Werkstoffe ge gen Mikroben. — Rotterdam: Ernahrungt Sindustrie, 1994

84. Del Campo G. Gallego B. Parámetros bromatologicos gue contribuyen a la calidad de los productos1 cárnicos tratados porel calor — Madrid. Alimentaria, 1995

85. Drehsen C., Ness A. Weber H. Zusammenhaenge Zwischen Aw — Wert and Gewilchtsverlust bei der Rohwurstreifung — Vienna: Fleischwirtschaft, 1993

86. Eichenauer G. Die moderne Fleischzubereitung — Berlin: Fleischerei, 1994

87. Exakte messung der wasser aktivitat mikrobio logische gualitat scucherung •/'"/ Ernahrungindustrie, Berlin ,'1995.

88. Fung D. Enzymatic method fon accelerating fermentation of comestible products — New York: Food Sei, 1996

89. Geesink H. Smulders F. Van Laak R. The effects Calcium — sodium — andzine — chlorides treatment on the quality beef Den HAAG: Sei. alim, 1994

90. Geesink G. Van Laack R.Barnier V.Smulders F. Does electrical stimulation effect the speed of ageing or ageing response — Den Haag: Sei. alim., 1994

91. Grura U. Benner J. Verfahren zur Reifung von Lebensmitteln — Berlin: Food Chem, 1997

92. Gudaszewski T. Lesiow T. L'Action proteolitigue et lipolitigue enzymes sur la matiere reologigue du beuf —1. France: Nachrung, 1990

93. Hammer G.F. Aktuelles aus der internationalen Flei schforschung technologie von fleisch und Fleischwaren — Munich: Fleischwirtschaft, 1995

94. Hernandez — Jover T. Izguierdo — Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in'.meat and meat products — Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997

95. Joshi V, Setty T. Effect of different levels of spice mixture and salt on the preparation of semi — dried fish sausages — Athens: Fish. Technol, 1994

96. Jung C. linden G Le methode enzymatigue de different le matiere functionnelle de produit alimentaire Paris: Gah. Ehs BaNA, 1992

97. Kim H-J. Bell D. Giles J. White F. Analysis of thermally produced compounds in foods by thermospray liguid chromatogra phy — mass spectrometry and gas chromatography — mass spectrometry — Massachusetts: J. Agr. and Food Chem, 1994

98. Kuraishi C. Sakamoto J. Production of restructurod mead using micribial transglutaminase without salt or cooking — Japan: J. Food sci, 1997

99. Laser — Reutersward 'A. Asp.-. N .■ Bjorck I. Rudersus H. Effect of collagen content and heat treatment on protein digestibility and biological value of meat product // Food Technol 1982

100. Lepetit J. Buffiere M. Messung des Reifezustandes von Fleisch: Vergleich Zweier mechanischer Methoden —

101. Paris: Fleischwirtschaft, 1995

102. Loison M. Recherches europeenues en cryo — protection — Athens: Process, 1997

103. Polster M. Louis S. Process for tenderizing mead — London: J. Food Sei, 1995

104. Ponikvar M. Fröhlich A. Rajcevic M. Lojevec I. The effect of maturing in vacuum on the sensory properties of Friestan bulls. — Yugoslavia: Fleischwirt schaft, 1997

105. Proteolise et gualite de viande — France: Sei. AIim., 1994 • '

106. Remshalden S. Szigeti J. Krasz A. Factors influencing the multiplication' and death of starter cultures — Budapest: Acta alim.,-. 1993

107. Reville W. Murray B. Ahern S. Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. — New York: Sei. alim., 1994

108. Richter. P. Verfahren zur • Behandlung von Muskelfleisch — Munich: Biotechnolog and biochem, 1996

109. Schivazappa C. Virgili R. Parolari G. Enzimi proteoliticinel prosciutto stagionato — Parma: Ind conserve, 1992

110. Scientific studies prove antimicrobial effect — England: Food Ingredients and Anal Int., 1994 125.Shahidi F. R. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured — meat pigment — New York:Food Sei., 1996

111. Smith D. Desrocher L. Booren A. Cooking temperature of turkey ham affecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa —

112. New York. J. Food Sei, 1996 127.Steinma's. J. Facts to know about heating foodstuffs-Den HAAG: Fleischerei, 1994

113. Van Eanaeme C. Clinguart A. Post mortem proteases activity in relation to muscle protein turnover in Belgian blue beells with di-fferent growth rates. — Brugge: Sei. alim., 1994

114. Villot D. Zander C. Colour stabilization of comminuted meat — Paris: Food chem, 1997

115. Walser P., Deflorin 0. Bundnerfleisch: Proteolytische Bildung von Glutaminsäure und &-aminobuttersaure — Munich': Fleis Chwirtschaft, 1995-107