автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения

На правах рукописи

БОЙКО ОКСАНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРЬЯ, ОБРАБОТАННОГО КОЛЛАГЕНОЛИТИЧЕСКИМ ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2003

!

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН (ВНИИМП)

Научные руководители: доктор технических наук

Тимошенко Н.В. «

доктор ветеринарных наук, профессор I

Костенко Ю.Г. «

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Устинова А.В.

кандидат технических наук, доцент Евтихов П.Н.

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности

Защита диссертации состоится "_"_2003 г.

в_час на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан "0$ " октября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

А.Н. Захаров

2ооз-А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. При развитии рыночных отношений в нашей стране все актуальней возникают вопросы, направленные на повышение эффективности производства, рационального использования сырьевых ресурсов и улучшения качества мясных продуктов. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интен-* сификации технологических процессов, использованию современ-

ных достижений биотехнологии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мясного сырья. ^ Большое внимание в последние десятилетия уделяется введению в

мясное сырье ферментных препаратов с различной направленностью воздействия на структуру соединительной ткани.

Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, в силу своих низких функционально-технологических свойств и потребительских характеристик, недостаточно эффективно применяется в производстве мясных продуктов.

Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Соловьева В.И., Мицык В. Е., Рогова И.А., Большакова A.C., Хорольского В.В., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного A.C., Кудряшова JI.C., Вуйнштейн К.Е., Костенко Ю.Г., Батаевой Д.С., Muller Н., Blakmore Н. и др.

Обработка жесткого мяса ферментами позволяет увеличить выход готовых изделий, сократить продолжительность тепловой обработки, повысить биологическую ценность и улучшить вкусоароматические характеристики мясного продукта. Однако большинство испытанных ранее ферментов коллагенолитического действия проявляют активность при температурах 20-40°С.

Для мясной промышленности эффективно применение ферментных препаратов, активных при низких положительных темпера-г турах и обладающих преимущественным воздействием на соедини-

тельную ткань мясного сырья, так как процессы его посола, и свя-I занные с этим технологические операции выполняют при указанных

температурных параметрах. Известны сведения об использовании для этих целей фермента, полученного из гепатопанкреаса камчатского краба. О воздействии при низких температурах на соединительную ткань мясного сырья ферментных препаратов микробного происхождения сведения в литературе ограничены.

^ос. НАЦИОНАЛЬНАЯ j библиотека {

С Петербург г. А РЭ

В ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова совместно с Институтом Молекулярной генетики РАН и Институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН получен коллагенолитиче-ский ферментный препарат микробного происхождения - ФПМ-МП, продуцентом которого является Serratia proteamaculans - 94. Полученный ферментный препарат предназначен для активного воздействия на соединительную ткань мясного сырья (в целях улучшения качественных характеристик), проявляет активность при температурах 4-18°С. Технология мясных продуктов с использованием указанного бактериального препарата не была разработана.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертации являлась разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих основных задач:

- провести сравнительную оценку воздействия ферментных препаратов различного происхождения на мясное сырье;

- определить оптимальную дозировку воздействия ферментного препарата микробного происхождения на мясное сырье;

- изучить воздействие ферментного препарата ФПМ-МП на показатели качества мясного сырья и готовой продукции в процессе производства и хранения;

- разработать и обосновать технологический регламент (рецептуры, технологические схемы) производства мясных изделий с использованием коллагенол итического ферментного препарата;

- разработать нормативную документацию на производство мясных продуктов с использованием сырья, обработанного ФПМ-МП.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обосновано применение ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных изделий с высоким содержанием соединительной ткани.

Выявлен характер изменений физико-химических, биохимических, структурно-механических, микробиологических и органолеп-тических показателей, скорости переваримости белков in vitro в зависимости от концентрации ферментного препарата в процессе посола, тепловой обработки и хранения.

Установлен характер микроструктурных изменений мясного сырья и готового продукта под воздействием различных концентраций ферментного препарата микробного происхождения.

Практическая ценность работы и реализация результатов.

Разработана технология мясных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата, на которые утверждена нормативная документация ТУ 9213-004-00422020-2002 «Продукты из говядины» и технологическая инструкция на их производство.

На основе результатов проведенных научных исследований поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и № 2002134738 "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г.

Промышленная апробация мясных продуктов из говядины с использованием ФПМ-МП проведена на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий ", экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на научно-практической конференции "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения" (г. Углич, 2002 г.); 6-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова (г. Москва, 2002 г.); 49 Международном конгрессе по науке и технологии мяса "Этнография и технология мяса" (г.Кампинас, 2003 г.); Ш Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г.Кемерово, 2003 г.); Международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской Государственной Технологической Академии "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" (г. Воронеж, 2003 г).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 печатных работ.

Объём и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 90 источников, в том числе 26 работ зарубежных авторов. Работа изложена на 130 стр. машинописного текста, содержит 35 таблиц, 21 рисунков и фотографий, 19 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ научно-технических данных, характеризующий современные представления о тенденциях развития технологии мясных продуктов с БАВ и специфику физико-химических, биохимических, микроструктурных и микробиологических процессов. Рассмотрены вопросы интенсификации производства цельнокусковых мясных изделий, а также улучшения их качественных характеристик путем применения ферментного препарата.

На основании выполненного анализа литературы уточнена цель и сформулированы задачи исследования.

Во второй главе приведен материал по организации проведения эксперимента, объектам и методам исследований.

В третьей главе представлен материал по результатам экспериментальных исследований сравнительной оценки ферментных препаратов и оптимальной дозировки воздействия опытного ферментного препарата на мясное сырье; материал по исследованию мясных продуктов из говядины, изготовленных с препаратом ФПМ-МП; физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств мясных продуктов; по аминокислотному составу и биологической ценности мясных изделий; по исследованию микроструктурных показателей; обоснование рецептуры и технологического процесса производства мясных продуктов с использованием ферментного препарата; по результатам исследований мясных изделий в процессе хранения; экономической эффективности разработанной технологии.

В заключении приведены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Организация эксперимента, объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования использовали: коллагеноли-тический ферментный препарат микробного происхождения ФПМ-МП, коллагеназу из гепатопанкреаса камчатского краба, панкреатин, мясное сырье (говядина П сорта) с внесением различных дозировок ферментного препарата микробного происхождения, готовые мясные продукты из говядины I и П сортов с использованием ФПМ-МП.

Экспериментальные исследования проводили в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, в МГУПБ, в испытательном цен-

тре ВНИИМП, в лаборатории биотехнологических процессов ИБФМ РАН, в испытательном центре ЗАО "Мясокомбинат 'Тихорецкий".

Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях ЗАО «Мясокомбинат "Тихорецкий", экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Методы исследований. Исследования состава и свойств исходных объектов, модельных систем и готовой продукции проводили по стандартным и модифицированным методикам: протеолитиче-скую активность - по гидролизу азоказеина (1); коллагенолитиче-скую активность - по ВФС 42-2819-96 (2); содержание белка - по модифицированной методике Бредфорд (3); массовую долю влаги (4); массовую долю белка (5); массовую долю жира (6); массовую долю золы (7); массовую долю хлорида натрия (8); массовую долю нитрита натрия (9); величину рН (10); влагосвязывающую способность (ВСС) мяса - методом прессования Грау и Хамма в модификации Воловинской В.П. и Кельман В.П. (11); содержание оксипроли-на в коллагене определяли по методу Ньюман и Логана в модификации Зайдес (12); развариваемость коллагена (13) - по методу Кузнецовой Г.Н.; содержание амино-аммиачного азота (14); содержание летучих жирных кислот (15) - методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на пропионовую кислоту; массовую долю суммы карбонильных соединений (16) - бисульфит-ным методом, основанным на связывании альдегидов с расчетом на ацетальдегид; структурно-механические исследования (17); аминокислотный состав (18) - методом жидкостной хроматографии на анализаторе «Биотроник» LC-3001; электрофоретические исследования (19) - методом электрофоретического разделения белков в поли-акриламидном геле (ПААГ) с додецилсульфатом натрия (SDS) на приборе фирмы "Reanal"; переваримость белков in vitro (20) - методом Покровского А.А. и Ертанова И.Д.; микроструктурные исследования (21) - по ГОСТ 19496-93 под руководством Кузнецовой Т.Г.; микробиологические исследования (22) - по стандартным методикам в соответствии с требованиями СанПиН 2.32.1078-01; органолептические исследования (24) - по 5-ти бальной шкале; выход готовой продукции (23), экономическую эффективность (25) определяли по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности.

Повгорность опытов - трёхкратная. Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики (26).

I»

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

Изучение влияния препарата ФПМ-сырья. Определение огггимальн МП на показатели качества мясного эй дозировки их) использования.

Физико-химические 4-11 Биохимические 12,13,14, 15,16,18,19 Струи) мехаш сю» 17 рно-<че- Микроструктурные 21 Микробиологические 22

Основные результаты исследований

Эффективность и цель применения ферментных препаратов тесно связаны с их физико-химической характеристикой и, прежде всего, с оценкой условий их активности и стабильности.

Анализ литературных данных показал, что для обработки мяса с высоким содержанием соединительной ткани применяется большое количество энзимных добавок различного происхождения. В связи с этим представлялось целесообразным в модельных опытах провести сравнение препаратов животного и микробного происхождения.

В качестве объектов исследования были выбраны: коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба, панкреатин - препарат животного происхождения и препарат ФПМ-МП - микробного происхождения. В таблице 1 приведена оценка качества ферментных препаратов различного происхождения.

Эксперименты показали, что панкреатин проявлял максимальную активность при 50°С, коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба - при 37°С. В мясной промышленности наибольшее практическое значение имеет диапазон температур 0-4°С, являющийся «рабочим» для многих процессов обработки мясного сырья, посола и хранения. В данном диапазоне температур ферментный препарат микробного происхождения опережал исследованные отечественные препараты по уровню активности, т.к. проявлял максимальную активность при 4°С.

Таблица 1

Сравнительная характеристика ферментных препаратов различного

происхождения

Показатели Ферментные препараты

Панкреатин Коллагеназа (гепатопанкреас камчатского краба) ФПМ-МП

Коллагенолитическая активность, мЕд 0,81 1,13 1,18

рН опт 6,0 7,0 5,8

Т опт, °С 50 37 4

Концентрация ИаС1, % 1 2 >2 активирует ингибирует ингибирует активирует активирует ингибирует активирует активирует ингибирует

Исследования влияния величины рН на активность препаратов проводили в диапазоне от 5,0 до 8,0 при различных температурах. Известно, что рабочей областью величины рН для ферментных препаратов в мясной промышленности следует считать интервал от 5,5 до 6,5. Как показано на рис.2 исследованные ферменты проявляли максимальную активность в околонейтральной зоне: величина рН панкреатина - 6,0; величина рН коллагеназы - 7,0; величина рН ФПМ-МП -5,8. Ферментный препарат микробного происхождения опережал по уровню активности изученные препараты при рН ниже 6,0.

Рис. 2. Характеристика ферментных препаратов На рис. 2 приведены результаты исследований ферментных препаратов различного происхождения по коллагенолитической активности и величине рН.

Ферментный препарат ФПМ-МП обладал коллагенолитической активностью - 1,18 мЕд; а также удельной протеолитической активностью равной 500 Ед/г. Панкреатин имел коллагенолитическую активность 0,81 мЕд, коллагеназа - 1,13 мЕд. Отмечено, что ФПМ-МП имел высокую коллагенолитическую активность по сравнению с панкреатином и незначительно отличался по этому показателю с коллагеназой. Однако, температурный оптимум у коллагеназы из ге-патопанкреаса камчатского краба составляет 37°С, а ФПМ-МП - 4-18°С, т.е. он активен при низких положительных температурах.

Производство препарата коллагеназа (гепатопанкреас камчатского краба) достаточно трудоемкое и дорогостоящее. В то время как ферментный препарат микробного происхождения не уступал по

функциональным свойствам коллагеназе. Возможности его получения шире, чем у коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба.

В качестве мясного сырья использовали говядину П сорта. Изучалось воздействие ФПМ-МП на измельченное мясное сырье при различной выдержке в посоле. Одновременно производился выбор оптимальной концентрации внесения ферментного препарата в мясное сырье.

Была проведена лабораторная апробация мясного сырья с применением ферментного препарата микробного происхождения (концентрация ФПМ-МП - 0,05-0,2 % к массе сырья) и контрольные (без фермента).

Полученные данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что по показателям массовой доли жира, белка, золы все образцы незначительно отличались друг от друга.

Сравнительная оценка физико-химических характеристик показала, что различные концентрации ферментного препарата оказывали неадекватное влияние на величину рН, в результате чего изменялось влагосодер-жание и, соответственно, уровень влагосвязывающей способности.

Значительный интерес представляли изменения ВСС, связанные с применением коллагенолитического ферментного препарата. С введением в мясное сырье препарата возрастала массовая доля растворимых белков с высокогидрофильными свойствами, в результате чего увеличивалась ВСС последних.

Во всех исследуемых образцах при концентрации экспериментального препарата происходило увеличение ВСС: концентрация препарата 0,05 % ФПМ-МП - на 8; 0,1 % ФПМ-МП - на 14; 0,2 % ФПМ-МП - на 20 %.

На основании проведенных результатов физико-химических исследований можно считать наиболее приемлемой концентрацией ферментного препарата - 0,1 % ФПМ-МП к массе несоленого мясного сырья.

При изучении биохимических свойств мясного сырья установлено, что в опытных образцах (0,05-0,2 % ФПМ-МП) содержание ок-сипролина увеличивалось на 15,4; 12,6; 11,95 мг % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

На основании данных по содержанию океипролина в сыром и подвергнутом варке мясе определялась развариваемость коллагена.

При воздействии на мясное сырье коллагенолитическим ферментным препаратом развариваемость коллагена возрастала на 25,98; 29,34; 32,42 % соответственно по сравнению с контролем (рис. 3).

Таким образом, полученные данные по развариваемое™ коллагена позволяли сделать вывод о целесообразности использования

Таблица 2

Физико-химические показатели мясного сырья, п=3

Наименование показателей Группа опытов

Контроль Опыт 1 (0,05 % ФПМ-МП) Опыт 2 (0,1 % ФПМ-МП) Опыт 3 (0,2 % ФПМ-МП)

Продолжительность выдержки мясного сырья в посоле, ч

0 24 48 72 0 24 48 72 0 24 48 72 0 24 48 72

рН М ±Б 5,98 0,14 5,97 0,09 5,95 0,25 5,86 0,05 6,04 0,07 6,02 0,05 5,97 0,06 5,85 0,12 5,97 0,15 5,95 0,08 5,95 0,11 5,86 0,13 5,95 0,13 5,94 0,14 5,93 0,09 5,84 0,12

массовая доля влаги, % М ±Б 60,6 0,42 63,8 0,71 66,2 0,55 67,1 0,65 63,6 0,50 69,0 0,85 70,5 0,54 73,0 1,20 64,3 0,98 66,9 0,50 69,5 0,65 73,2 0,50 62,1 0,75 66,7 0,08 70,2 1,25 73,4 1,10

ВСС, % М 68,3 0,35 69,6 0,50 72,9 0,32 77,4 0,56 70,1 0,21 72,3 0,55 78,9 0,45 83,2 0,50 72,2 0,65 74,0 0,84 80,6 0,25 84,1 0,85 72,9 0,55 77,8 0,34 81,5 0,50 83,4 0,67

массовая доля белка, % М 15,9 0,52 15,8 0,50 13,6 0,25 13,2 0,55 16,5 0,65 16,8 0,54 15,9 0,32 13,5 0,87 16,8 0,50 16,5 0,55 16,4 0,46 15,9 0,68 16,5 0,32 16,9 0,80 15,2 0,32 15,1 0,45

массовая доля жира, % м 16,5 0,44 16,5 0,48 16,7 4,52 16,7 0,99 13,8 1,23 13,8 2,63 14,2 3,38 14,3 0,71 15,8 2,28 15,9 2,56 16,3 1,56 16,5 2,02 12,4 2,11 13,9 1,68 15,8 2,14 19,5 0,35

массовая доля золы, % М 0,91 0,37 0,90 1,16 0,89 0,35 0,88 0,24 0,67 3,11 0,67 0,38 0,65 0,64 0,64 0,42 0,78 0,08 0,75 0,42 0,68 0,17 0,66 0,54 0,74 0,06 0,74 3,11 0,72 0,35 0,71 0,14

к-

* —

коллагенолитического ферментного препарата для размягчения соединительной ткани мясного сырья.

В процессе созревания в мясе накапливались водорастворимые предшественники аромата и вкуса и некоторые летучие вещества, в том числе, летучие жирные кислоты и карбонильные соединения.

Рис. 3. Влияние концентрации ферментного препарата на развари-ваемость коллагена мясного сырья при различной выдержке в посоле

Данные, полученные при проведении этого эксперимента (табл. 3), свидетельствовали о том, что значения изученных биохимических показателей мясного сырья, обработанного различными дозировками коллагенолитического ферментного препарата (0,05 - 0,2 % ФПМ-МП), значительно отличались от контрольного образца (без препарата).

В ферментированном мясном сырье в опытах содержание летучих жирных кислот через 72 ч было выше на 68,3; 28,8 и 45 % соответственно по сравнению с контролем.

Сумма карбонильных соединений в опытных образцах через 72 ч увеличивалась на 23,8; 38 и 24,4 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Таблица 3

Изменения ЛЖК и СКС в измельченном мясном сырье с использованием различных дозировок ФПМ-МП, п = 3

Наименование образца Показатели, мг %

летучие жирные кислоты сумма карбонильных соединений

Продолжительность выде эжки сырья в посоле, ч

0 48 72 0 48 72

Контроль М 9,43 3,41 49,60 6,14 61,73 8,10 1,87 0,15 1,57 0,51 1,26 0,18

Опыт 1 (0,05 % ФПМ-МП) м 12,37 2,13 53,73 2,45 103,89 8,48 4,31 0,21 2,07 0,24 1,56 0,69

Опыт 2 (0,1 % ФПМ-МП) м Б 10,04 4,85 50,20 6,79 79,47 8,50 4,51 0,41 2,22 0,20 1,73 0,73

Опыт 3 (0,2 % ФПМ-МП) М 21,29 0,65 53,73 7,35 89,50 8,63 4,38 0,15 1,98 0,17 1,56 1,21

Об уровне и глубине ферментативных процессов при созревании можно судить по накоплению продуктов распада белковых веществ. Для этого проводились исследования по определению амино-аммиачного азота.

Показатель амино-аммиачного азота в ферментированных образцах увеличивался на 4, 8 и 12 % соответственно по сравнению с контролем (рис.4).

Наибольший прирост амино-аммиачного азота наблюдался у образца, содержащего 0,2 % концентрацию ферментного препарата, что свидетельствовало о более быстром и глубоком распаде белков, чем у других образцов. Процесс распада белков в ферментированных образцах существенно замедлялся после 48 ч выдержки сырья в посоле, в дальнейшем оставаясь практически на одном уровне. Это свидетельствовало о том, что процесс созревания сырья происходил значительно быстрее у ферментированных образцов, чем у неферментированных. Это связано с совместным воздействием ферментного препарата и собственных ферментов мясного сырья.

I

Рис. 4. Изменение количества амино-аммиачнош азота в мясном сырье, обработанном различными концентрациями ФПМ-МП

Комплекс структурно-механических показателей измельченного мясного сырья является информацией, объективно характеризующей особенности его консистенции и находится в тесной корреляции со спецификой сенсорного восприятия последних в процессе дезинтеграции и пластификации продукта в полости рта. Так как консистенция является органолептическим показателем мясного сырья, представлялось важным проведение исследований по изучению структурно-механических характеристик ферментированного сырья с высоким содержанием соединительной ткани.

Таблица 4

Изменение структурно-механических характеристик образцов

Образец Коэффициент пенетрации при 11=25 мм Предельное напряжение сдвига, О, Пах 10 Напряжение среза, т, Пах 10"5 Работа резания, А, Пах 10'2

36 ч 48 ч 36 ч 48 ч 36 ч 48 ч 36 ч 48 ч

Контроль М 13,10 11,02 7,10 9,87 3,21 3,25 8,80 8,85

0,15 0,20 0,10 0,21 0,17 0,20 0,51 0,35

Опыт 1 М 15,59 15,36 5,47 5,63 2,98 3,00 8,10 8,18

(0,05% ФПМ) 0,17 0,05 0,08 0,32 0,24 0,10 0,46 0,14

Опыт 2 М 16,10 15,40 5,10 5,58 2,43 2,45 6,55 6,71

(0,1% ФПМ) 0,12 0,04 0,14 0,24 0,21 0,19 0,27 0,25

ОлытЗ М 16,91 16,85 4,82 4,99 1,97 1,99 5,01 5,23

(0,2% ФПМ) ±Б 0,27 0,05 0,35 0,64 0,50 0,55 0,87 0,44

Анализ данных, представленных в таблице 4, показывал, что образцы измельченного мясного сырья, обработанного ферментным препаратом, отличались лучшими качественными показателями по сравнению с контрольным образцом.

Напряжение среза опытных образцов через 48 ч выдержки мясного сырья в посоле на 7,7; 24,6; 38,8 % соответственно было ниже контрольных образцов. Предельное напряжение сдвига в опытах 1,2,3 уменьшилось на 42,9; 43,5; 49,4 % по сравнению с контролем. Работа резания в образцах с различными концентрациями ФПМ-МП уменьшилась на 7,6,24,2 и 40,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

При сравнении показателей работы резания и напряжения среза мясного сырья после 48 ч выдержки сырья в посоле у всех опытных образцов отмечались небольшие вариации их величин, что, по-видимому, связано с замедлением процесса протеолиза после 2 сут созревания.

Изменения структурно-механических свойств ферментированных образцов подтверждали протеолитическое действие опытного препарата на сырье с повышенным содержанием соединительной ткани.

Следует отметить, что концентрация ферментного препарата 0,2 % вызывала сильное изменение показателей работы резания и напряжения среза. Это объяснялось сильным разрушением структуры волокон под действием ферментного препарата. Приведенные данные позволяли сделать вывод о нецелесообразности применения концентрации ферментного препарата 0,2 % ФПМ-МП к массе несоленого сырья.

Были проведены микроструктурные исследования измельченного мясного сырья из говядины.

Через 48 ч инкубации микроструктура контрольного образца фарша (рис.5) отличалась от предыдущего срока некоторым усилением деструктивных изменений мышечных волокон в связи с протекающими процессами автолиза, выражающимися увеличением количества микротрещин и шелевидных нарушений их целостности. Электронными микроскопическими исследованиями установлено, что коллагеновые волокна плотные с выраженными границами, структура коллагеновых фибрилл не выявлялась.

Микроструктура мышечной ткани опытных образцов фарша через 48 ч выдержки сырья в посоле (0,05 % препарата) характеризовалась несколько набухшими мышечными волокнами с хорошо выраженной поперечной исчерченностью. Деструктивные процессы в большей степени выражены в тонких пучках коллагеновых волокон. Фиброциты теневидны.

Микроструктурные исследования опытного образца фарша через 48 ч выдержки сырья в посоле (0,1 % препарата) показали, что под воздействием ферментного препарата наиболее существенные изменения на данный срок экспозиции по сравнению с контролем произошли в структуре соединительнотканных фрагментов, входящих в состав фарша. Электронно-микроскопическими исследованиями установлено разволокнение и разрыхленние коллагеновых волокон на отдельные фибриллы, которые образовывали рыхлую, взаимосвязанную сеть (рис.6).

Во фрагментах жировой ткани целостность оболочки жировых клеток была сохранена.

При увеличении концентрации ферментного препарата до 200 мг через 48 ч выдержки сырья в посоле (рис.7) деструктивные изменения соединительнотканных фрагментов значительно усиливались. При этом нарушения в структуре волокнистого компонента соединительной ткани носили более распространенный характер по сравнению с образцами фарша с концентрацией препарата 0,1 % ФПМ-МП. Электронно-микроскопическими исследованиями выявлена множественная фрагментация коллагеновых фибрилл.

Рис.5 .Сканограмма участка соединительное! ткани контрольного образца через 48 ч (х 2000)

Рис,6 Сканограмма участка соединительной ткани через 48 ч после обработки 0,1 % ФПМ (х 2000)

Рис.7. Сканограмма участка соединительной ткани через 48 ч после обработки 0,2 % ФПМ-МП (х 2000)

Рис. 8. Сканограмма участка соединительной ткани через 72 ч после обработки 0,2 % ФПМ (х 2000)

При увеличении концентрации ферментного препарата до 200 мг через 72 ч выдержки.сырья в посоле (рис.8) соединительнотканные фрагменты характеризовались гомогенизацией основной массы пучков коллагеновых волокон, лизисом клеточных и волокнистых элементов, дезорганизацией эластических волокон.

Отмеченные физико-химические, структурно-механические, биохимические и микроструктурные изменения измельченного мясного сырья дали основание считать наиболее оптимальной концентрацией препарата для цельнокусковых изделий 0,05-0,1 % ФПМ-МП.

Были изготовлены партии опытных (с различной концентрацией ферментного препарата) и контрольных (без внесения препарата) мясных изделий из говядины и осуществлена их сравнительная оценка.

Для изготовления мясных продуктов из говядины с ферментным препаратом использовали охлажденную говядину 1 и 2 сорта. В результате исследований установлено, что по показателям массовой доли влаги, жира, белка, золы все образцы незначительно отличались друг от друга. В опытных образцах готового продукта значение водоудерживающей способности было выше, чем в контрольных образцах. Во всех исследуемых образцах с ФПМ-МП происходило увеличение ВСС: концентрация 0,05 % - на 10,3; 0,1 %- на 12,6; 0,15 % - на 10,7; 0,2 % - на 18 %. Обработка ферментным препаратом вызывало разрушение некоторых координационных связей макромолекул коллагена, высвобождение свободных заряженных групп, способных связывать и удерживать воду. Этим обусловлено повышение выхода готового продут, улучшение консистенции и повышение сочности.

Значения изученных биохимических показателей готового продукта, изготовленного с использованием различных дозировок коллаге-

политического ферментного препарата, отличались от контрольного образца (без ферментного препарата). До тепловой обработки в ферментированном мясном сырье содержание летучих жирных кислот через 72 ч было выше на 29,6; 36,3; 40 % соответственно по сравнению с контролем. После тепловой обработки продуктов из говядины с ферментным препаратом содержание летучих жирных кислот увеличивалось на 12,6; 17,1 и 7 %; сумма карбонильных соединений -на 22,8; 24,5 и 20,4 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. После термической обработки мясных изделий, изготовленных с ФПМ-МП, содержание летучих жирных кислот было выше на 16,6; 14,1 и 41,3 %; сумма карбонильных соединений - на 33,8; 46,1 и 68,5 % соответственно по сравнению с контролем.

На основании проведенных физико-химических и биохимических исследований мясного сырья и готового продукта следует считать наиболее оптимальной концентрацией препарата для цельномышечных мясных продуктов - 0,05 % ФПМ-МП к массе сырья при выдержке в посоле 36 ч; цельнокусковых - 0,1 % ФПМ-МП к массе сырья при выдержке в посоле 48 ч.

Разработаны рецептуры мясных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата микробного происхождения.

Говядина вареная в форме "Студенческая"

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Говядина жилованная 100 II сорта Соль поваренная пищевая 2875

Нитрит натрия 10

Перец черный или белый молотый 50

Сахар-песок или глюкоза 400

Лавровый лист 30

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Ферментный препарат ФПМ-МП 50

Говядина варено-копченая "Столичная"

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья) Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Говядина жилованная высшего сорта или I сорта 100 Соль поваренная пищевая 3000

Нитрит натрия 10

Перец черный или белый молотый 150

Сахар-песок или глюкоза 300

Ферментный препарат ФПМ-МП 100

В технологии продуктов из говядины с ФПМ-МП предусмотрено инъецирование подготовленного сырья рассолом, содержащим ферментный препарат микробного происхождения, массирование, кратковременную выдержку в посоле, термическую обработку (рис 9). Особое внимание должно быть уделено условиям подготовки и последовательности внесения ингредиентов при приготовлении рассолов.

Установлена корреляционная зависимость между физико-химическими, биохимическими и микроструктурными показателями продуктов из говядины.

Одним из важных показателей качества пищевых продуктов, наряду с химическим составом, физико-химическими, биохимическими, микробиологическими и органолептическими показателями, является биологическая ценность готового продукта.

Результаты исследований по изучению переваримости in vitro белков продуктов из говядины, изготовленных с ферментным препаратом микробного происхождения, представлены в таблице 5.

Добавление 0,05 % ферментного препарата увеличивало переваримость белков in vitro на 12,6; 0,1 % ферментного препарата - на 19,9 % по сравнению с контрольным образцом.

Цельномышечные I I Цельно кусковые

изделия Т Т изделия

Рис.9. Технологическая схема производства продуктов из говядины с использованием ФПМ-МП

Таблица 5

Оценка переваримости мясных продуктов из говядины

Наименование Количество продуктов гидролиза,

образца мг тирозина / г белка

пепсином трипсином суммарное

Говядина вареная в М 9,3 8,1 17,4

форме - контроль 0,50 0,45 0,95

Говядина вареная в М 9,9 8,6 18,5

форме "Студенческая" 0,60 0,35 0,95

Увеличение атакуемости бел-

ков ферментированного мяса 6,4 6,2 12,6

в % к атакуемости контроля

Говядина варено- М 8,8 7,2 16,0

копченая - контроль 0,60 0,40 1,00

Говядина варено- м 9,7 7,9 17,6

копченая "Столичная" 0,44 0,50 0,94

Увеличение атакуемости

белков ферментированного мяса 10,2 9,7 19,9

в % к атакуемости контроля

Увеличение переваримости белков опытных образцов в сравнении с контрольным можно объяснить тем, что под действием ферментных препаратов происходит частичный гидролиз белков, способствующих повышению лабильности к действию протеаз пищеварительного тракта.

На основании микробиологических, физико-химических и органолептических исследований определены оптимальные сроки годности разработанных мясных продуктов.

Показано благоприятное воздействие ферментного препарата микробного происхождения на качество готовых продуктов. В частности, в таблице 6 представлены сведения о са-нитарно-микробиологической оценке мясных продуктов из говядины, изготовленных с ферментным препаратом.

*

Таблица 6

Санитарно-микробиологические показатели мясных изделий из говядины с ферментным препаратом в процессе хранения, п=3

Сроки годности (сутки) Количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более S. aureus в массе продукта, г БГКП в массе продукта, г Сульфитредуци-рующие клостридии в массе продукта г Сальмонеллы в 25 г продукта Молочнокислые микроорганизмы в 1 г Плесени и дрожжи, КОЕ/г

1 0,1 0,01 1 0,1 0,01 1 0,1 0,01

Говадина варено-копченая "Столичная"

После изготовления 6,2x10'

5 6,5x10' - - - - - - - - - - - -

15 8,1x10' - - - - - - - - - - - -

20 9,3x10' - - - - - - - - - - - -

Говядина вареная в фо| эме "Студенческая"

После изготовления 6,8x10'

5 7,0x10' - - - - - - - - - - - -

15 8,6x10' - - - - - - - - - - - -

20 1,3x10* - - - - - - - - - - - -

Органолептическая оценка в первые 5 дней хранения опытных и контрольных образцов оставалась практически на том же уровне. В последующие сутки хранения при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 85 %, органо-лептические данные несколько снижались, однако уровень оценки оставался в пределах нормативных показателей.

В процессе хранения продукции, изготовленной с ферментным препаратом, физико-химические, санитарно-микро-биологические и органолептические показатели соответствовали установленным требованиям (СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУ 4.2.727-99).

Был проведен расчет экономической эффективности в соответствии с методикой, утвержденной ВНИИМПом в 2000 г.

Данная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». В условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» выработано 1,1 т по новой технологии говядины вареной в форме «Студенческой» и 0,59 т варено-копченой «Столичной».

Расчет экономического эффекта выполнен на основе сравнения с действующей технологией продуктов из говядины. Годовой экономический эффект, полученный в результате снижения себестоимости на 4,72 тыс. рублей на 1 т готового продукта, составит 913 тыс. рублей, что позволит дополнительно вырабатывать 19 тонн мясных изделий.

Таким образом, анализ экспериментальных данных позволил обосновать применение ферментного препарата микробного происхождения и разработать технологию производства мясных продуктов с более высокой биологической и пищевой ценностью. Утверждена нормативная документация ТУ 9213-004-00422020-2002 «Продукты из говядины» и технологическая инструкция на их производство.

выводы

1. Проведена сравнительная оценка воздействия различных ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань в процессе посола. В производственных условиях экспериментально подтверждена возможность использования коллагенолитического ферментного препарата микробного происхождения при изготовлении мясных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани.

2. Установлено, что применение ферментного препарата микробного происхождения оказывает положительное влияние на формирование качественных характеристик готового продукта. Содержание летучих жирных кислот в опытных образцах готовых продуктов выше на 14 %; сумма карбонильных соединений - на 22 % по сравнению с контрольным образцом. При воздействии ферментного препарата увеличивается влагосвязывающая способность мясного сырья на 14-20 %; развариваемость коллагена повышается на 2030 %; работа резания уменьшается на 8-40 %.

3. По результатам исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей обоснован уровень введения ферментного препарата в цельномышеч-ные продукты из говядины - 0,05 % к массе сырья при выдержке в посоле в течениеЗб ч; в цельнокусковые - 0,1 % к массе сырья при выдержке в посоле в течение 48 ч.

4. Использование ФПМ-МП позволяло получать мясные продукты с высокой биологической ценностью (по аминокислотному составу, уровню переваримости) в сравнении с контролем (без применения препарата).

5. Разработана технология продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Данная технология позволяет получать продукцию с более высокими качественными характеристиками.

6. Обоснованы и разработаны сроки годности мясных продуктов из говядины, изготовленных с применением ферментного препарата микробного происхождения. Срок годности продуктов из говядины (говядина в форме «Студенческая» и говядина варено-копченая «Столичная») при температуре от 0°С до 6°С составляет 5 сут с момента окончания технологического процесса, упакованных под вакуумом при порционной нарезке - не более 15 сут.

7. Годовой экономический эффект от внедрения говядины вареной в форме в сравнении с продуктами, вырабатываемыми по дей-

ствующей технологии, составит 913 тыс. рублей и позволит дополнительно ежегодно вырабатывать ] 9 тонн мясных изделий.

8. По результатам выполненных комплексных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на производство новых видов мясных изделий го говядины ТУ 9213-004-00422020-2002. Поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и № 2002134738 на "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г. Разработанная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» г. Тихорецк.

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Костенко Ю.Г, Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В., Бойко O.A. Применение ферментов - путь улучшения качества продукции из низкосортного мясного сырья // Сб. научных трудов ВНИИМПа, -М., 2001.- с.24-27.

2. Костенко Ю.Г, Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В., Бойко O.A. Изменения низкосортного мясного сырья под воздействием коллаге-нолитического ферментного препарата микробного происхождения. // Тезисы докладов научно-практической конференции "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения". - Углич -2002. - с.160-168.

3. Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В., Бойко O.A. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья // Сборник докладов 6-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М. - 2002. - с. 121-129.

4. Костенко Ю.Г, Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В., Бойко O.A. Влияние коллагенолитического ферментного препарата на качественные показатели мясного сырья и готового продукта. // Сб. научных трудов ВНИИМПа, - М., 2002.- с.

5. Костенко Ю.Г, Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В., Бойко O.A. Возможности применения коллагеназ микробного происхождения в мясной промышленности. // Тезисы докладов на 49-й Международный конгресс по науке и технологии мяса "Этнография и технология мяса" - г. Кампинас (Бразилия). - 2003. - с.399-400.

6. Кузнецова Т.Г., Бойко O.A. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья и готового продукта. // Тезисы докладов III Международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Качество". - г. Кемерово - 2003.

7. Бойко O.A. Влияние коллагеназы микробного происхождения на качественные показатели мясного сырья. // Тезисы докладов Ш Международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Качество". - г. Кемерово - 2003.

8. Бойко O.A. Воздействие коллагенолитического ферментного препарата на качественные показатели мясного сырья. // Тезисы докладов Международной научно-практической конференции, посвященной 40-летию кафедры технологии мяса и мясных продуктов, Воронежской Государственной Технологической Академии "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" -г. Воронеж - 2003. - с. 352-356.

9. Заявка на изобретение № 2002134740 на "Способ производства мясных изделий", приоритет от 24.12.2002 г.

10. Заявка на изобретение № 2002134738 на "Способ производства мясных изделий", приоритет от 24.12.2002 г.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ №263

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

А

2.003-/1 * 1 5 6 3 1

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика и свойства ферментов.1.

1.2 Применение ферментов в технологии мясных продуктов.

Актуальность работы. При развитии рыночных отношений в нашей стране все актуальней возникают вопросы, направленные на повышение эффективности производства, рационального использования сырьевых ресурсов и улучшения качества мясных продуктов. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений биотехнологии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мясного сырья.

Большое внимание в последние десятилетия уделяется введению в мясное сырье ферментных препаратов с различной направленностью воздействия на структуру соединительной ткани.

Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, в силу своих низких функционально-технологических свойств и потребительских характеристик, недостаточно эффективно применяется в производстве мясных продуктов.

Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Соловьева В.И., Мицык В. Е., Рогова И.А., Большакова А.С., Хорольского В.В., Апраксиной С.К., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного А.С., Кудряшова Л.С., Антиповой Л.В., Вуйнштейн К.Е., Костенко Ю.Г., Батаевой Д.С., Muller Н., Blakmore Н. и др.

Обработка жесткого мяса ферментами позволяет увеличить выход готовых изделий, сократить продолжительность тепловой обработки, повысить биологическую ценность и улучшить вкусоароматические характеристики мясного продукта. Однако большинство испытанных ферментов проявляют активность при температурах 20-40°С.

Для мясной промышленности эффективно применение ферментных препаратов, активных при низких положительных температурах и обладающих преимущественным воздействием на соединительную ткань мясного сырья, . так как процессы его посола, и связанные с этим технологические операции выполняют при указанных температурных параметрах. Известны сведения об использовании для этих целей фермента, полученного из гепатопанкреаса камчатского краба. О воздействии при низких температурах на соединительную ткань мясного сырья ферментных препаратов микробного происхождения сведения в литературе ограничены.

В ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова совместно с Институтом Молекулярной генетики РАН и Институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН получен ферментный препарат микробного происхождения - ФПМ-МП, продуцентом которого является Ser-ratia proteamaculans - 94. Полученный ферментный препарат предназначен для активного воздействия на соединительную ткань мясного сырья (в целях улучшения качественных характеристик), проявляет активность при температурах 4-18°С. Технология мясных продуктов с использованием указанного бактериального препарата не была разработана.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих основных задач: провести сравнительную оценку воздействия ферментных препаратов различного происхождения на мясное сырье; определить оптимальную дозировку воздействия ферментного препарата микробного происхождения на мясное сырье; изучить воздействие ферментного препарата ФПМ-МП на качественные характеристики мясного сырья и готовой продукции в процессе производства и хранения; разработать и обосновать технологический регламент (рецептуры, технологические схемы) производства мясных изделий с использованием кол-лагенолитического ферментного препарата; разработать нормативную документацию на производство мясных продуктов с использованием сырья, обработанного ФПМ-МП.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обосновано применение ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных изделий с высоким содержанием соединительной ткани. ь

Выявлен характер физико-химических, биохимических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей, скорости переваримости белков in vitro в зависимости от концентрации ферментного препарата в процессе посола, тепловой обработки и хранения.

Установлен характер микроструктурных изменений мясного сырья и готового продукта под воздействием различных концентраций ферментного препарата микробного происхождения.

Практическая ценность. Разработана технология мясных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата, на которые утверждена нормативная документация ТУ 9213-004-00422020-2002 «Продукты из говядины» и технологическая инструкция на их производство.

На основе результатов проведенных научных исследований поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и № 2002134738 "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г.

Промышленная апробация мясных продуктов из говядины с использованием ФПМ-МП проведена на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий ", экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

выводы

1. Проведена сравнительная оценка воздействия различных ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань в процессе посола. В производственных условиях экспериментально подтверждена возможность использования ферментного препарата микробного происхождения при изготовлении мясных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани.

2. Установлено, что применение ферментного препарата микробного происхождения оказывает положительное влияние на формирование основных качественных характеристик готового продукта. Содержание летучих жирных кислот в опытных образцах готовых продуктов выше на 14 %; сумма карбонильных соединений - на 22 % по сравнению с контрольным образцом. При воздействии ферментного препарата увеличивается влагосвязывающая способность мясного сырья на 14-20 %; развариваемость коллагена повышается на 20-30 %; работа резания уменьшается на 8-40 %.

3. По результатам исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей обоснован уровень введения ферментного препарата в цельномышечные продукты из говядины - 0,05 % к массе сырья при выдержке в посоле в течение 36 ч; в цельнокусковые - 0,1 % к массе сырья при выдержке в посоле в течение 48 ч.

4. Использование ФПМ-МП позволяет получать мясные продукты с высокой биологической ценностью (по аминокислотному составу, уровню переваримости) в сравнении с контролем (без применения препарата).

5. Разработана технология продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Данная технология позволяет получать продукцию с более высокими качественными характеристиками.

6. Обоснованы и изучены сроки годности мясных продуктов из говядины, изготовленных с применением ферментного препарата микробного происхождения. Срок годности продуктов из говядины (говядина в форме «Студенческая» и говядина варено-копченая «Столичная») при температуре от 0°С до 6°С составляет 5 сут с момента окончания технологического процесса, упакованных под вакуумом при порционной нарезке — не более 15 сут.

7. Годовой экономический эффект от внедрения говядины вареной в форме в сравнении с продуктами, вырабатываемыми по действующей технологии, составит 913 тыс. рублей и позволит дополнительно ежегодно вырабатывать 19 тонн мясных изделий.

8. По результатам выполненных комплексных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на производство новых видов мясных изделий из говядины ТУ 9213004-00422020-2002. Поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и 2002134738 на "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г. Разработанная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» г. Тихорецк.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ФПМ-МП — коллагенолитический ферментный препарат микробного происхождения;

БАВ — биологически активные вещества;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек; СКС — сумма карбонильных соединений; ЛЖК — летучие жирные кислоты

1. А.с. № 556772 "Способ посола мясных изделий". Большаков А.С., Боре-сков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Киселев Ю.А., опубл. в бюл. Изобретения. 1997 г. - № 17

2. Антипова Л.В., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса.- Воронеж: Мясомолпром. 1991. — 36 с.

3. Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллаген-содержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Дисс. к.т.н. — М. 1996.

4. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения, активных при пониженных температурах.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов МНТК-М: МГУПБ. 1997. - С.39-41.

5. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Дис. на соискание ученой степени к.т.н., М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. 2002. — 105 с.

6. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. на соискание ученой степени д.в.н. — М.- 1998.

7. Белоусов А.А., Стеколышков Л.И., Севостьянов Б.А. и др. "Изучение качественных показателей мяса, обработанного лидальбином". Материалы

8. Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. -.М.- 1997.

9. Большаков А.С., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов JI.C. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов М.: Сб. научных трудов. - 1988. - С. 41-47.

10. Ю.Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние посола на про-теолитическую активность катепсинов говядины. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №6. - С. 24-26.

11. Бонне М., Дж. Копп. " Деградация коллагена мышечной ткани крупного рогатого скота коллагеназой, создаваемой микроорганизмом Achromobac-ter iophagus ". Proceedings Evropean meeting of meat research workes, Bristol, Great Britain. 1984. - C. 102-110.

12. Боресков В.Г., Артамонова М.П. Использование биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК-М. 1997.

13. Гаспаров B.C., Дягтярь В.Г. Определение белка по связыванию с красителем кумасси бриллиантовым голубым С-25.//Биохимия. 1994. — Т. 59. -№ 6. С.763-777.

14. Глемжа А.А., Люджюс Л.Л., Петрова Л.И. Микробные ферменты в народном хозяйстве.- Вильнюс: Мокслас, 1985. — 188 с.

15. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

16. Грин Н., Нейрат Г. Протеолитические ферменты.- В кн.: Белки. Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. (Пер. с англ.). М., 1959. - Т.З. - 4.2. - С. 7-165.

17. Гутник Б.Е., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации ветчинных консервов в ВНР/ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информация.-1984.-№6.-С. 8-12.

18. Еманов С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1997.

19. Жеребцов Н.А. и др. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Уч. пособие- Воронеж. 1990.

20. Заявка 2147299, 2229348. Великобритания.

21. Каган И. С., Чамова Ю.Д. "Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической способности ферментных препаратов Actinomyces fradiae и "Терризина ПК" //Прикладн. биохим. и микробиология. 1971. - Т.7. - Вып.6. - С.664-667.

22. Каган И.С., Украинец Г.А. и др. Применение ферментов в колбасном производстве. Научный отчет технологического института пищевой и холодильной промышленности. Одесса. - 1965.

23. Каган И.С., Украинец Г.А. и др. Применение ферментов при производстве колбас. Научный отчет Одесского технологического института пищевой и холодильной промышленности. 1966. - Ч. 1 -2.

24. Казаченко Н.П., Брод И.И., Боресков В.Г., Письменская В.Н. Влияние пепсина на гистоструктуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 2. - С. 24.

25. Калиниченко Т.П. Исследование возможности улучшения органолепти-ческих показателей натуральных консервов из горбуши: Тезисы докладов юбилейной научной конференции Владивосток. - 1996.

26. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983.

27. Кахраманов A.M. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1994.

28. Козловская Э.П., Артюков А.А., Альшевская Е.К. и др. Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья М.: Химия и технология пищевых продуктов. - 1997.

29. Колуянц Г.К., Голгер Л.И., 1979. Микробные ферментные препараты (технология и оборудование)- М.: Пищевая промышленность С. 304.

30. Коровин С.Б., Костенко Ю.З., Касьяненко И.И., Орешкин Е.Ф. и др. Изменение структурных показателей говядины в процессе нагрева // Известия ВУЗов "Пищевая технология". Краснодар. 1986. - № 3. - С. 47-49.

31. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения М.: Пищепромиздат. - 1965. — 234 с.

32. Крылова Н.Н., Салаватулина P.M., Алексахина В.А. Аминокислотный состав жилованных свинины и говядины. Труды ВНИИМП. 1974. - № 29. -С. 110-115

33. Кудряшов Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Автореферат дисс. на соискание уч. степени д. т. н. — М. 1989.

34. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. -1992/1993.-30 с.

35. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола (обзор). Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. № 5.- С.20-30.

36. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Большакова А.С., Ташпулатов М.М. Технология производства соленых продуктов из говядины. Мясная индустрия СССР. 1987. - № 9. - С. 12-15.

37. Кузнецова Г.Н. Исследования лабильности компонентов соединительной ткани при созревании мяса и обработке его протеолитическими ферментами. Дисс. к.т.н.- М.: ВНИИМП. 1964.

38. Липатов Н.Н, Боресков В.Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1989. - № 5. - С. 12-15.

39. Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Биологические методы повышения ценности изделий из низкосортного мясного сырья. ЦНИИТЭИММП, об-зорн. инф. 1990.

40. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Алексахина В.А.', Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых производств. — 1997.

41. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. М.: Мир. 1995. - 380 с.

42. Маврова Л.П., Салаватулина P.M., Крылова Н.Н. и др. Изучение пищевой ценности жилованного мяса. Труды ВНИИМП. 1973. - № 27. - С. 81-89.

43. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых волокон. М.: Медицина. - 1974. -С. 247.

44. Матвеев В.Е. Стерильность в микробиологических производствах. ЖВХО. 1982. - Т.27. - № 6. - С. 661-665.

45. Махонина В.Н., Прокушенков П.А., Забашта С.Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация М.: Мясная и холодильная промышленность. - 1996.

46. Методические указания к лабораторной работе и изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной машине "Instron", выполняемой по системе НИРС-УИРС /Липатов Н.Н, Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. М.: МТИММП. 1985. -15 с.

47. Методы определения активности гидролитических ферментов. М. -1971.-С. 3-13

48. Митасева Л.Ф., Буслаева Т.П., Набокина Н.А., Бабаев И.А. Изучение микроструктуры сердечной мышечной ткани, ферментированной пепси. ном.// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки:

49. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара Кемерово. -1993.

50. Мицык В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай. — 1990. - 148 с.

51. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Б. Натуральный полуфабрикат из ферментированного говяжьего мяса // Известия ВУЗов. 1989. - № 5. - С. 50-51.

52. Патент № 4600589 США. А 23 L 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитическими ферментами из Trichogerma Relsel.

53. Патенты Франции № 2242032, № 2459620,2419030, № 2474052.

54. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1976. — С. 88.

55. Ратушный А.С., Григорян Г.Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса. Сб.:

56. Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М. 1977. - № 5. - С. 8-15.

57. Реннеберг Р. Эликсиры жизни: Новейшие результаты в области использования ферментов. Пер. с нем. М.С. Одинцовой, под ред. И.В. Березина.-М.: Мир. 1987.

58. Рогов И.А, Забашта А.Г, Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: "Колос". 2000.

59. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос. - 1993. - 61 с.

60. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методические указания М.: МТИИММП. -1987.

61. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов М.: Пищевая промышленность. - 1985.

62. Рогов И.А., Фарьянов Е.В., Горшкова Л.В. Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М.: МТИПП. 1986.

63. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы А краба. Биохимия. 1989. — Т. 54.-Вып.11.-С. 1913-1918.

64. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Медицина. 1998.

65. Слабоспицкая А.Т., Крымовская С.С., Резник С.Р. Коллагенолитическая активность бактерий рода Bacillus, выделенных из различных экологических источников. Микробиологический журнал. 1989. № 6. - С.54-56.

66. Сова В.В. Способ приготовления икры рыб лососевых пород М.: Химия и технология пищевых продуктов. - 1998.

67. Соловьев В.И. Созревание мяса М.: Пищевая промышленность. - 1966 -С.338

68. Соловьев В.И., Кракова В.З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами и действие их на мясо. " Прикладная биохимия и микробиология - 1971. - Т.7. - № 2. - С. 189-195.

69. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.- М.: Дисс.к.т.н. 2000.

70. Файзиев А.А. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Автореферат дисс. к.т.н. М. - 1992.

71. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с, использованием ферментного препарата: Дисс.к.т.н. М.: МГУПБ. - 2000.

72. Фролов A.M., Забашта А.Г., Боресков В.Г., Большаков А.С. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. - № 2. - С. 108-111.

73. Хорольский В.В., Забашта А.Г., Яковлев О.В., Баторшин К.Г. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья: Материалы 4 Всесоюзной научно-технической конференции Кемерово. -1991.

74. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани М.: Мясная промышленность. - 1995.- №2.- С 28-30.

75. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани. / Мясная промышленность. 1995.- № 2 - С.13-14.

76. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1980.

77. Якубке Х.Д., Ешкайт X. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир. 1985. -С. 262-271.

78. Adams D.M., Brawley T.G. Factors influencing the heat resistance of a heat-resistant lipase of Pseudomonas. J. Food Sci. - 1981. - Vol.46. - №3. -P.673-677.

79. Adamson N.J., Reynolds E.C. Relationship between of casein hydrolysis and phoshopeptide release. // J. Dairy Res. 1997. - № 4. - P. 505-514.

80. Allen M.B. The dynamic nature of termophily. J. Gen. Physiol. - 1950. -Vol.53. - №3. - P.205-214.

81. Barrett A.J., McDonald J.K. // Biochem. J. 1986. - Vol. 237. - P.935.

82. Beuchat L.R., Worthington R.E. Relationships between heat resistance and phospholipid fatty acid composition of Vibrio parahaemolyticus. Appl. Environ Microbiol. - 1975. - Vol. 31. - P.389-394.

83. Brock T.D. Life at high temperature. Science. - 1967. - Vol. 158. - № 3804. - P.1012-1019.

84. Diaz O., Gonldsworthy A.M., Leaver J. Indentification of peptide released from casein muselles by limited trypsinolysis. // J.Agr. Food Chem. 1996. V.44.-№ 9.-P.2517-2522.

85. Diniz F.M., Martin A.M. Influens of process variables on the hydrolysis of shark musles protein. // Food Sci. Technol. Int. (London). 1998. V. 4. - № 2. -P. 91-98.

86. Dobias I.J. К problematice nizkoesterifikovanych pektinu potravinarskem prumysly // Prumysl potravin. 1984. V. 35. - P. 179-184.

87. EIgedaiIy A., Campbell A.M., Penfield M.P. Solubility and water absorption . of systems containing soy protein isolates, salt and sugar // Journal of Food

88. Science. 1982. - V.47. - № 3. - P.806-809.

89. Endaszewski Т., Lesiow Т. Influence of prtotiolytic, lipolityc enzymatic preparations on rheological properties of beef. Nahrung. 1900-34. №.8. -P.671-679.

90. Fox P.F. Exogtnous proteinasses in dairy tecynology. Froma: proteinasses and their inhibitors. Structure, function and appbied aspects. V.Turk. Lj: Vi-tablt, eds. - Ljubljana, Oxford; Mladinska Knjiga - Pergamon Press. - 1981. -P.245-267.

91. Husain S.S., Lowe Y. //Biochem.J. 1969.-Vol. 114. - P.279-288.

92. Husain S.S., Lowe Y. // Biochem.J. 1970. Vol. 117. - P.333-340.

93. Katsui N., Tsuchido Т., Takano M., Shibasaki I. Effect of preincubation temperature on the heat resistance of Esherichia coli having different fatty acid compositions. J.Gen. Microbiol. - 1981. - Vol.122. - P.357-361.

94. Landalo J.J., Ordal Z.J. Repair of thermal injury of Staphilococcus aureus. -J. Bacteriol. Vol.91. -№ 1. - P. 134-142.

95. Mangiiabihi M.T., Tecce G., Thentalance A.A. Study of ribosomes and of ri-bonuckeic acid from a thermophilis organisms. Biochim. biophis acta. -1965. - Vol.103. - № 2. - P.252-274.

96. Manning G.B., Campbell L.L., Foster R.J. Thermostable a-amylase of Bacillus strerothermophilus // Physical properties molecular weight. J. Biol. Chtem. - 1961.-Vol.236.-№ 11.-P.2958-2961.

97. Pintado M.E., Pintado A.E., Silva E.R. Evaluation of whey protein hydrolysis using protease A and trypsin. // Biol. Wet. 1997. - V. 62. - № 4 - .P. 13651368.

98. Puhorit K., Stokes J.L. Heat-labic enzymes in a psycrophilis bacterium. J. Bacteriol. - 1967. -Vol. 93. - № 1. - P. 199-206.

99. Rosen H. //Arch. Biochemistry and Biophysics. 1957. - V. 67. - P. 10-15.

100. Schmidt C.R., Means W.J., Miller B.F. et al. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie. 1983. - № 1. - P.55-58.

101. Smelt I.P., Santos da Silva M.J., Haas H. The combined influence of pH and water activity on the heat resistance of Clostridium fotulinum types Л and B. Barler et al.L.: Acad. Press. 1977. - Vol. 11.- P. 467-476.

102. Warth A.D. relationship between the heat resistance of spore and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus species. J. Bacteriol.-1978.- Vol.134/ - № 3. - P.699-705.