автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Применение ферментных препаратов протеолитического действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных

На правах рукописи

КОСЕНКО Инна Сергеевна

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ В ОБРАБОТКЕ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2009

003485826

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

(ООО «Консалтинговый центр «Виктори»)

кандидат биологических наук, доцент Шуваева Галина Павловна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита состоится 30 октября 2009 года в 13со часов в на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА vvww.vgta.vm.in «22» сентября 2009 года.

Автореферат разослан «22» сентября 2009 года.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций д.т.н

.лА-у""

Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В нашей стране все большую актуальность приобретают вопросы, связанные с повышением эффективности производства, рациональным использованием побочных сырьевых ресурсов и улучшением качества мясных продуктов. На предприятиях мясной промышленности требует особого внимания переработка колла-генсодержащих продуктов убоя животных, в частности свиная шкурка и шкурки кроликов, которые зачастую утилизируются. В успешном решении данной проблемы важную роль играет интенсификация технологических процессов, использование современных достижений биотехнологии (в частности, применение ферментных препаратов для обработки мясного сырья).

Эффективность использования различных ферментных препаратов доказана рядом ученых: Антипова JI.B., Белоусов A.A., Битуева Э.В., Боресков В.Г., Глотова И.А., Грачева И.М., Жеребцов H.A., Куд-ряшов Л.С., Липатов H.H., Махонина В.Н., Нефедова Н.В., Рогов И.А., Шамханов Ч.Ю., Blackmore Н., Gudaszewski Т., Müller Н. и др.

Однако в России степень внедрения методов инженерной энзи-мологии в мясной промышленности оценивается как явно недостаточная. Это связано с тем, что ассортимент ферментных препаратов, доступных для промышленного использования чрезвычайно мал, число выпускающих их предприятий сократилось, требуется увеличение масштабов исследований в данной области, высокая стоимость имеющихся импортных препаратов не дает возможности реализовать все их преимущества в крупномасштабном производстве.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование протеолитических препаратов отечественного производства в технологии производства пищевых и непищевых продуктов и разработка условий их рационального применения в частных технологиях мясоперерабатывающего производства. Учитывая специфику современного мясоперерабатывающего производства, связанного с накоплением объектов с высокой долью соединительных тканей, особое значение приобретают препараты с коллагеназным эффектом.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии»

Цель работы - обоснование ферментных технологий и разработка новых технических решений по рациональному использованию кол-лагенсодержащих продуктов убоя животных. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

- обоснование выбора ферментных препаратов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

- исследование основных физико-химических и биокаталитических свойств препаратов на специфических субстратах;

- исследование влияния технологических факторов на свойства ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов;

- проведение сравнительных исследований физико-химических и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья;

- обоснование режимов и условий применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащего сырья;

- разработка новых технических решений по применению исследуемых препаратов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных;

Научная новизна. Расширены теоретические сведения о биохимических и физико-химических характеристиках ферментных препаратов Коллагеиазы, Протепсина и Протосубтилина Г10Х. Исследован фракционный состав ферментных препаратов. Установлено, что молекулярная масса протеолитической фракции в препарате Коллагеназа находится в пределах 45,0-66,2 кДа, в Протепсине - 39,0 кДа, а в Прото-субтилине Г10Х - 39,0 кДа до 80 кДа.

Проведена сравнительная оценка глубины гидролитических процессов, определены кинетические характеристики ферментных реакций и сродства ферментов в препаратах к исследуемым субстратам. Установлена закономерность превращения белков мяса при ферментативной обработке, характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, позволяющая обосновать область применения исследуемых ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов убоя.

Изучены цветовые характеристики копченых колбас с применением ферментных препаратов. Результаты исследований показали, при исследовании воздействия ферментных препаратов на коллагенсодер-жащее сырье в частных технологиях установлено, что по цвету, колбасы с применением ферментных препаратов не отличаются от колбас, приготовленных по традиционной технологии. Обоснованы условия и параметры изготовления копченых колбасных изделий с заменой основного сырья говядины высшего сорта на говядину I и II при внесении ферментных препаратов и с применением программного обеспечения (Generic 2.1 и расчета критериев минимального отклонения от заданного состава) обоснована оптимальная рецептура копченых колбасных изделий.

Установлено, что после термообработки ферментные препараты полностью инактивируют, что повышает уровень их безопасности.

Обоснованы режимы и параметры технологического процесса ферментативной обработки свиной шкурки при получении белково-жировой эмульсии с высокими функциональными свойствами.

Обосновано применение ферментных препаратов для обезвола-шивания шкурок кроликов в технологии получения шкурок-сырца.

Практическая значимость. Установлены рациональные режимы и параметры ферментативной обработки коллагенсодержащих продуктов убоя животных: говядины II сорта, шкурки свиной и шкур кроликов.

Разработаны новые технологии сырокопченых и полукопченых колбас, белково-жировой эмульсии и шкурок-сырца кроликов. Установлена температура, рН, длительность процесса и дозировка препарата. Показано, что при интенсификации процесса производства, значения функционально-технологических характеристик, а также качество готовых продуктов не отличаются от таковых при традиционном ведении производства.

Установлены режимы и предложены новые технические решения по производству сырокопченых, полукопченых колбас и белково-жировой эмульсии с применением биомодификации сырья. Разработана модифицированная схема получения шкурок-сырца кроликов для кожевенного производства, с использованием ферментного препарата Про-тосубтилин Г10Х

Результаты работы подтверждают перспективность применения ферментных препаратов и позволяют рекомендовать их для обработки коллагенсодержащего сырья с целью максимального и рационального использования ресурсов, выработки высококачественных продуктов. Разработанные технологии успешно апробированы на ООО «Вита» и ИП (без образования юридического лица) «Гоз А.Р.» Промышленная апробация показала целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны проекты технической документации в частности ТУ 9213-001-02068108-2006 «Колбасы сырокопченые и полукопченые», ТУ 49767-001-020681082008 «Шкурки кролика обезволошенные».

Основные положения выносимые на защиту.

- Специфические свойства ферментных препаратов для целенаправленного применения в частных технологиях обработки коллагенсодержащих продуктов убоя животных;

- Обоснование выбора ферментных препаратов для обработки сырья по степени сродства к субстратам;

- Усовершенствованые технологии производства сырокопченых и полукопченых колбасных изделий, позволяющие интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, увеличить биологическую ценность продуктов, увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья;

- Обоснование изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств мясного сырья н гистоморфологиче-ская оценка тканей;

- Усовершенствованная технология производства белковой эмульсии из свиной шкурки.

- Модернизация технологической схемы обезволашивания, позволяющая интенсифицировать процесс выделки кож;

- Количественная оценка свойств объектов в процессе целенаправленной обработки шкурок кроликов;

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2009 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Перспективы развития вузовской науки» (Москва 2007); «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Светлогорск 2008); «Современные проблемы науки и образования», (Москва 2008).; «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», (Москва 2008); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения», (Ульяновск 2009).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: 25-й межрегиональной специализированной выставке Продторг 26^-28 ноября 2008 г., Департаментом аграрной политики Воронежской области ФГОУ ВПО ВГАУ им. К.Д. Глинки ФГОУ ВПО ВГТА ВОЦИО АПК Экспоцентр ВГАУ (за разработку инновационного проекта) 26 декабря 2008г., Воронежском промышленном форуме 6-^-8 февраля 2008 г. (победителю конкурса инновационных проектов), народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области 19 февраля, 2008 г. Поощрены дипломами.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 14 работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, получено решение о выдаче патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 180 страниц машинописного текста, в том числе 50 страниц приложений, 48 таблиц, 78 рисунков. Библиография включает 120 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Аналитический обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся опыта применения ферментных препаратов в обработке коллагенсодержащего сырья.

Рассмотрены свойства протеолитических ферментных препаратов различного происхождения и механизм их действия.

Проанализирован зарубежный и отечественный опыт применения ферментных препаратов в технологии мясных продуктов и для обработки кож, при разработке рациональных способов использования колла-генсодержащих продуктов убоя животных, в том числе при использовании мяса с высокой долей коллагена.

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения экспериментов, объекты и методы исследований представлены на рис. 1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: мясное сырье - говядина первой и второй категории упитанности, свиная шкурка, шкурки кроликов породы шиншилла, протеолитические ферментные препараты Коллагеназа из гепа-топанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschatica выпускаемого ЗАО «Биопрогресс» (г. Щелково, Московской обл.), стандартной активностью 100 ед. ПА, Протосубтилин Г10Х препарат микробной протеазы из Bacillus subtilis, выпускается в Вышневолоцким заводом ферментных препаратов (пос. Зеленогорский Тверской области), стандартной активностью 100 ед. ПА и Протепсин энзимный препарат животной природы, вырабатываемый из слизистых оболочек птиц, вырабатываемый в условиях ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область). Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов, технологии переработки полимеров ВГТА, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии (г. Воронеж).

Общую протеолитическую активность - по ГОСТ 20264.2-88; кинетические характеристики - согласно рекомендациям (Грачева, 1987); pH - потенциометрнчески. Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов проводили согласно рекомендациям (Липатов H.H., 1995). Динамику ферментативного гидролиза оценивали по накоплению продуктов гидролиза (пептидов и аминокислот) нингидриновым методом и электрофоретически на пластинчатом вертикальном электрофорезе. Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372. Цветовые характеристики мяса и мясопродуктов определяли в колориметрической системе СШ L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18. Оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997). Органолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Функционально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хамма в модификации ВЛ. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л.В. и д.р., 2001). Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова. Оценку качества шкурки-сырец проводили, анализируя комплекс структурно-механических и технико-экономических показателей, а так же соответствия полученных обезво-лошенных шкурок с требованиями ГОСТ 938 — 45 - Кожа. Метод испытания на растяжение, ГОСТ 3123-96 - Характеристика пороков, ГОСТ 15091-95 - Кожа галантерейная, ГОСТ 1023-75 - Кожа. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. ГОСТ 938.30-78 - Кожа. Методы испытаний на ломкость и хрупкость.

Глава Ш. Исследование биокаталитических свойств ферментных препаратов. С целью обоснования рациональных способов применения

ферментных препаратов: Коллагеназы, Протепсин и Протосубтилин Г10Х в обработке коллагенсодержаще-го сырья изучены его физико-химические характеристики и биохимические особенности, в частности, влияние внешних технологических факторов (рН среды, температуры, ингабирую-щий эффект поваренной соли, нитрита натрия, сульфита натрия, влияние концентраций ферментных препарата для различных субстратов) на специфическую активность. Электрофоретяче-ские исследования показали (рис 2), что ферментные препараты гетерогенные системы белков с разной молекулярной массой. По результатам электрофен реграмм в ферментном препарате Протепсин идентифицировано три фракции, одна из которых (2) количественно преобладает по сравнению с остальными. Оценка молекулярной массы полипептида (2), сделанная с помощью калибровки геля по подвижности маркеров, дает массу равную 39,0 кДа, что весьма близко к кислым протеиназам животного происхождения, в частности к пепсину. В ферментном препарате Коллагеназа выделено три белковые фракции, их молекулярная масса находится в пределах 45,0-66,2 кДа, что весьма близко к щелочным и нейтральным протеиназам, среди которых наиболее известны металлопротеин&зы. На электрофореграмме ферментного препарата Протосубтилин Г10Х, выделено две основные фракции, которые находятся в пределах от 39,0 кДа до 80 кДа, что совпадает с известными данными.

Влияние температуры на протеолитическую активность ферментных препаратов (рис. 3) показало, что вид экстремальной кривой имеет форму «колокола» с четко выраженным максимумом, что можно объяснить высокой скоростью термоинактивации, которая, носит лавинообразный характер. Результаты показали, что ферментные препараты Коллагеназа и Про-

Protein bends

94,6 кДА>

66,2 кДА> 45,0 кДА>

31,0 кДА> 21,5 кДА> 14,4 кДА>

Protein bends (molecular Protein (molecular weight, kDa): weight, kDa): a -1

94,6 - C ellulose; 1

66,2 - BS A (Bovine Serum с - Protosubtiliu G 10X. Albumin); 45,0-Ovalbumin; 31,0 - Carbonic anhydrase; 21,5 - Trypsin inhibitor; 14,4 - Lysozime.

Рис. 2. Электрофореграмма белков ферментных препаратов

1-пра1сс)6г.ш1н ГI ОХ -

Рис. 3. Влияние температуры на активность ферментных препаратов

Рис. 4. Термостабильность ферментных препаратов при температуре 12 "С

тепсин, проявляют максимальную активность при средних значениях температур 35-40 °С, а Протосубтилин ПОХ при 60°С на субстрате коллаген.

Температурная стабильность подтверждает широту диапазона возможного использования ферментных препаратов. (рис.4) Исследования при температуре (12 °С) характерной для процесса традиционного посола мяса, показывают, что ферментные препараты сохраняют свою активность в течение 10 часов.

При температуре 72 °С т.е., когда вареные мясные продукты достигают кулинарной готовности, ферментные препараты инактивируются полностью (рис. 5), что является следствием изменения конформационного состояния молекул ферментов.

Исследование влияния рН на активность препаратов проводили в диапазоне от 3,0 до 10,0 при оптимальных температурах действия препаратов (рис, 6). Учитывая рабочую область рН для ферментных препаратов в мясной промышленности следует считать интервал от 5,5. На рис. 6 видно, что оптимальными значениями для коллагеназы и прото-субтилина Г10Х, является пН 7, а для протепсина рН 5,5.

Коллагеназа, в отличие от других ферментов, проявляет наименьшее сродство (1 /Км) к водорастворимой фракции белков мяса, но проявляет явно выраженное сродство к нативному коллагену (табл. 1), отличаясь наибольшей скоростью гидролиза этого субстрата. Про-тепсин и Протосубтилин Г10Х проявляют наибольшее сродство к водорастворимой и солерастворимой фракции белков мяса.

Рис. 5. Термостабильность ферментных препаратов при температуре 72 °С

Рис 6. Влияние рН на активность ферментных препаратов

Таблица 1 - Расчетные величины Км для различных сочетаний «фермент-субстрат»_

Субстрат Величина Км, мкмоль

Коллагеназа Протепсин Протосубтилин ПОХ

Казеин 5,01 • 10'3 3,2 • 10"4 2,06 • 10°

Водорастворимая фракция белков мяса 1,9-10'5 8,4 • 10"4 9,3 • 10"7

Солерастворимая фракция белков мяса 1,5 • 10'5 12,5 • Ю-4 5,0 • 10"6

Нативный коллаген 2,0 • Ю-4 2,0 • Ю-3 2,0 • 10'2

Эластин 5,87 • 10" 2,2 • 10"1 5,12 • 10"

В связи с тем, что Протепсин преимущественно действует на водо-и солерастворимые фракции, то он может быть использован для ускорения созревания мясного сырья, что связано с воздействием на солераство-римую фракцию, представленную, в основном, актином и миозином. Сравнительно низкое сродство Коллагеназы к водо- и солерастворимым белкам мяса и низкая максимальная скорость их гидролиза, дает этому препарату преимущество в области дифференцированной модификации соединительной ткани, отличающейся высоким содержанием коллагена. Протосубтилин Г10Х имеет широкий спектр активности по отношению к белкам мяса, с преимущественным действием на водо- и солерастворимые фракции, а так же эластин и может найти свое применение для получения гидролизатов, либо для обезволашивания шкуросырья.

Для наиболее эффективного применения ферментного препарата нельзя не учитывать эффект вероятного ингибирования. В технологическом процессе производства мясных продуктов таковыми могут являться такие обязательные компоненты посолочных смесей как хлорид и нитрит натрия, а для обезволашивания - сульфид натрия.

Результаты показали, что поваренная соль практически не влияет на активность ферментных препаратов на разных субстратах. При концентрациях поваренной соли более 0,4 моль/дм3 происходит некоторое ингибирование, которое достигает 8 % (в 1,8 М растворе поваренной соли) от начальной активности принятой за 100 %. Для Протосубтилина ингибирующее действие поваренной соли отмечено в растворах с концентрацией более 0,3 М, а ингибирование составило 60 % и 70 % соответственно. Таким образом, с практической точки зрения Коллаге-наза и Протепсин выгодно отличаются от Протосубтилина, в случаях когда применяется поваренная соль.

Экспериментально установлено, что присутствие в реакционной среде нитрита натрия в количествах, применяемых в технологиях мясных продуктов (до 0,5 ммоль/дм3), вызывает небольшой ингибирующий эффект в отношении коллагеназы и протепсина. Так в 0,5 ммоль растворе ингибирование составило не более 6% (рис. 8). Протосубтилин про-

являет несколько большую, по сравнению с коллагеназой и протепси-ном, чувствительность к присутствию нитрита натрия (потеря составила 11 % от начальной активности).

Поскольку обработку шкурок кролика проводят в присутствии сульфита натрия, представляло интерес исследовать влияние его различных концентраций на протеолитическую активность и стабильность протеолитических ферментов препаратов Протосубтилин ГЮх и Колла-геназа при оптимальной для их действия температуре.

Ферментные препараты в контрольной пробе (без сульфита натрия) сохраняют активность на 54 % в течение 9 ч. В 0,5 % растворе сульфита натрия их остаточная активность за тот же период времени была аналогичной контрольной.

Полученные результаты дают основание считать целесообразным применение ферментных препаратов Коллагеназы и Протепсина для дифференцированного изменения состава мясного сырья, интенсификации процессов посола и созревания, а также Протосубтилина ГЮХ для обработки мехового сырья с целью его обезволашивания.

Глава IV. Структурные и функционально-технологические свойства объектов исследования в процессе биомодификации. Анализ специфики физико-химических свойств Коллагеназы и Протепсина позволяет предполагать возможность их применения для обработки мясного сырья с высокой долей коллагена с целью направленного изменения исходных свойств, для улучшения функционально-технологических характеристик, повышения биологической ценности и качества готовых мясных изделий. С целью обоснования применения ферментных препаратов в производстве мясных продуктов необходимо изучение их влияния на функционально-технологические свойства кол-лагенсодержащего сырья.

Изучение биомодифицированного сырья показало, что применение ферментных препаратов приводит к росту ВСС сырья (рис. 9-10) Уже к 6 часам, при обработке 0,09 % раствором ферментного препарата коллагеназы ВСС говядины первого сорта достигает 87%, говядины второго сорта - 85 %, а при обработке 0,01%-м раствором протепсина уровень ВСС говядины первого сорта составляет 78%, а говядины второго сорта 60%, после чего начинает плавно снижаться. Такой характер зависимости можно объяснить тем, что на начальной стадии гидролиза происходит образование фрагментов белковых молекул (протеиназная активность), имеющих большое количество легкодоступных заряженных групп, которые могут удерживать воду. При дальнейшем протекании гидролиза происходит накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые не способны к эффективному связыванию воды. Кроме того, образующиеся аминокислоты, снижая рН среды, способствуют падению ВСС. Таким образом, ферментативная обработка позволяет интенсифицировать процесс созревания мясного сырья.

Исследования показали, что при посоле, совмещенном с ферментативной обработкой, как и в случае с ВСС, происходит резкое нарастание ВУС (рис. 11-12). Также как и ВСС, ВУС ухудшается при увеличении концентрации ферментных препаратов. Оптимальной концентрацией для Коллагеназы является 0,09% раствор, а для Протепсина 0,01 %.

0,09% рлсэор 0,9} ».ркяср

iiiEE

10

12

прааах*ггтельыость,ч •О^пмгши1с о» ф-зъздтгспс«! «ораеотш

и 1с «орюашпм* ритеацои фериога »к^сом^ЕН'АпттксЛ оораёспм и 1е е5р»6<ояеяе рвсаорсм ферннп»

Рис. 9. Динамика изменения ВСС мясного сырья обработанного коллагеназой

продолжи! ельм оег»,ч

томам 1с бн ф(рК<И1га(П0й ССувбОЫМ

«1с воркостким ркчорви ^ры<кт*

еа ффмскппшиоА е£рйо?м<

Рис. 10. Динамика изменения ВСС мясного сырья обработанного про-тепсином

^савгеагелшетм "♦-гвмюав к о« фгридшиааД дораЯад ^-геметя к «^»бижиралюрм (е^ап ■Т^-гсттк» ^фгмяппыоВ ссрхбсш

Рис. 11. Динамика изменения ВУС мясного сырья обработанного коллагеназой

¡с £а »рвоепк

*в-г«иво<» 1с обглботши« {«стюрви •в-пмшм *£ обркоета!

•■»♦-гомвиш^с оооаЗотммм скспоосм Аеоыгии

Рис. 12. Динамика изменения ВУС мясного сырья обработанного про-тепсином

Образцы говядины, подвергнутые ферментативной обработке, имеют изменения в структуре, свидетельствующие о степени и характере воздействия препаратов. Образцы говядины были подвержены обработке Коллагеназой и Протепсином.

При приготовлении раствора для обработки опытных образцов в дистиллированную воду вносили кристаллическую поваренную соль (2,5 %) и сухой ферментный препарат (0,1 %), смесь перемешивали до полного растворения внесенных веществ.

Рис. 13. Микроструктурные изменения Рис. 14. Микроструктурные изменения

контрольного образца мяса говядины в образцах мяса говядины после обра-

Ок.*7, 06x40 ботки коллагеназой Ок.*7, 06x40

Раствор для обработки контрольных образцов готовили аналогично, исключая внесение ферментного препарата. Обработку образцов осуществляли погружением в соответствующие растворы в конических колбах на виб-Рис. 15. Микроструктурные ровстряхивателе при температуре 0-4

изменения в образцах мяса <>с дая имита(ши процесса посола в

говядины после обработки про- _

тепсиноМОк.х7,06x40 массажере. Обработку методом шпри-

цевания не проводили во избежание механических повреждений внутренней структуры исследуемых тканей.

В опытных образцах говядины (рис 14-15) промежутки между волокнами заметно больше, между ними обнаруживаются скопления рыхлой соединительной ткани, а оболочки волокон значительно толще. В образцах хорошо просматриваются многочисленные ядра, имеющие овальную форму и четкую зернистую структуру хроматина. Соединительнотканные прослойки перемизия находятся свободно по отношению к мышечным пучкам, волнистые. Гистоморфологические исследования объективно указывают на реальное воздействие ферментных препаратов на структуру мышечной и соединительной ткани и как следствие этого, повышение биологической ценности мясных продуктов

Так, изменения мышечных волокон характеризуются набуханием с одной стороны, что характерно для процесса посола, и уменьшением толщины соединительнотканных оболочек - с другой, что объясняется действием ферментных препаратов. Заметно снижение содержания рыхлой соединительной ткани, ослабление связи между мышечными волокнами и, как следствие, увеличение промежутков между ними. Поперечная исчерченность несколько ослаблена. Такой характер изменений подтверждает активность ферментного комплекса препарата, как в отношение соединительнотканных белков, так и в отношении актин-миозинового комплекса.

На мясоперерабатывающих предприятиях шкурки кролика часто

утилизируют из-за прижизненных пороков, возникающих на шкурках животного. В связи с этим нами был предложен способ обезволашива-ния и выделки кож для кожгалантерейной промышленности.

Для оценки воздействия ферментных препаратов на шкурку кролика в процессе обработки фиксировались изменение химического состава рабочих жидкостей - количества общего растворенного белка (биуретовым методом), изменение усилия отрыва волоса, определяли с помощью разрывной машины марки ZM-10. (рис.20).

Образцы предварительно обработанных шкурок, размером

S м 3

Ъ >0

: 3 4 ! i 1 8 9 10 11 12 -О-Кедаинва -й-Прм«уот!В!И Г 1{К

Рис. 16. Изменение усилия отрыва волоса кроличьей шкурки при ферментативном обезволашивании в зависимости от времени обработки

Рис. 17. Накопление растворимого белка в процессе обезволашива-ния

5x5 см помещали в колбы вместимостью 250 мл и заливали раствором ферментного препарата в соотношении 1:3.

Результаты показали, что обработка коллагеназой дает хороший обезволашивающий эффект - усилие отрыва волоса в течении 5 часов снизилось на 20 %, однако интенсивное накопление в процессе гидролиза продуктов распада белка свидетельствует о сильном воздействие коллагеназы на дерму (рис. 17), при этом наблюдается разволокнение структуры шкурки. При использовании Протосубтилина Г10Х, волос легко отделяется, при этом сохраняются прочностные свойства и рисунок кожи, обеспечивается чистота лицевой поверхности голья.

При исследовании действия препаратов на микроструктуру шкурок, как коллагенсодержащего сырья выяснилось, что в препаратах кожи кролика до обработки Протосубтилином Г10Х хорошо просматривались основные структурные образования: эпидермис, дерма, подкожная клетчатка (рис. 18). В волосяных луковицах кожи до ферментативной обработки выявлялись основания остистых волос и более мелкие волосы подпуши (рис. 19). В сосочковом слое кожи отмечались отдельные кровеносные сосуды и рыхлая соединительная ткань.

Рис. 18. Микроструктурные изменения кожи кролика до ферментативной обработки Ок гематоксилин-эозин, Увх400

Рис 19 Микроструктурные изменения глубоких слоев кожи кролика до обработки Ок гематоксилин-эозин, Ув*400

Рис. 20. Микроструктурные изменения кожи кролика после ферментативной обработки Ок гематокси-

лин-зозин, Увх400

Рис. 21. Микроструктурные изменения сосочкового слоя кожи кролика после ферментативной обработки

Ок гематоксилин-эозин, Увх400

Несколько иные изменения выявлялись в препаратах, где изучалась шкурка после ферментативной обработки. Отмечали значительную деформацию соединительнотканной основы кожи. Эпидермальный слой на большей части препарата отсутствовал (рис. 20). Эпителиальные и железистые компоненты, как правило, вследствие воздействия ферментного препарата отсутствовали. Большую часть препаратов составляли соединительнотканные волокна (рис. 21).

Для определения оптимальной концентрации препарата обрабатывали шкурку и измеряли усилие отрыва волоса. Массовую долю ферментного препарата изменяли в диапазоне 0,3-1,0 мг % обрабатываемого сырья при продолжительности воздействия 12 ч. Результаты исследований показаны на рис.22.

Минимальная доза препарата значительно стимулировала изменения усилия отрыва волоса (на 20 %). Снижение величины отрыва волоса продолжалось до внесения дозы 0,7 мг%, дальнейший расход препарата не вызывал значительного изменения показателя.

V

\

Г4 —1

■

»■ в,« о,- и ад 1 "л

Рис. 22. Динамика изменения усилия отрыва волоса при различной концентрации ферментного препарата

Продолжительность,ч —^-спыт -е-контроль

Рис. 23. Динамика изменашя усилия отрыва волоса в зависимости от продолжительности процесса обезволашиваю«

Далее представляло интерес изучить степень обезволашивания при различной продолжительности обработки.

Анализ данных показал (рис. 23), что при установленной концентрации ферментного препарата минимальное значение усилия отрыва волоса, позволяющего осуществить механическую очистку шкурки (без повреждений) достигается уже через 6 часов после начала процесса, в то время как для контроля этот показатель достигался только к 18 часам. Таким образом, наиболее оптимальными условиями применения ферментного препарата являются концентрация 0,7 мг %, а продолжительность обработки 6 часов.

Динамика изменения деформации исследуемых образцов от прилагаемой нагрузки представлены на рисунке 24. На графике видно, что образец имеет больший запас прочности (на 30,5%) по сравнению с контролем.

Удлинение, ыы —А- Опытнкй образец -в—Контрольный образец Рис, 24. Определите запаса прочности кожевенного полуфабриката

Глава V Разработка частных технологий копчены» колбасных изделий и обезволошенных шкурок кроликов. С целью обеспечения ускорения процесса структурообразования, ароматообразования и равномерного перераспределения влаги и коптильных веществ по слоям продукта нами предложен способ обработки сырья ферментными препаратами. Новые технологические решения отличаются от базовых введением в рецептуру ферментных препаратов на стадии шприцевания в количестве 0,01 г на 1 кг сырья, для Протепсина и 0,09 г на 1 кг сырья для Коллагеназы при сокращении времени посола до 4-6 часов.

При моделировании состава рецептуры для копченых колбасных изделий нами была рассчитана функция желательности колбасных изделий по сбалансированности аминокислот с помощью программы generic 2.0.

dl - валин; d2 - лейцин; d3 -

изолейцин; d4 - лизин; d5 - ме-

„ _ , тионин + цистеин; d6 - фенила-

Рис. 25. Диаграмма функции _ + d7 _

Желательности д ля копченых |

колбасных изделий d8 - триптофан.

Данная рецептура имеет высокую функцию желательности - 0,85.

Шжгтузкаы- Пеаг«с»к» смри - риаиы,

ехпвшм в (мала. «ктаии,

гслыетт/р* "-С

се толырмхавов Ji «С ршгршмы»

1

Песет | куа ш в ммеек« ^«рммпге ф карт

«ем ф yr-t 11

i ntvkauitotw l

Наоезит etoiOHOi в гад?»аивма вярю*. ftpUMMinгем

ияктя i • *]'•«

crrfcto» aiaa 1a кит b.2-0,5

х t - 2-i «т.

Cvuftiby: фП-МСК.

coreairanefl

JJ«

«eeartemec*

mtatsyuO.JSO,!

Осихмфя t'Sal'C.

"tUtlMWl, Tyot-g-f ^дш!, xyaatm tx «

ЬО "C

m ноияшш ao ттмивр* fYF* 2*1 *C

Пгсол > ryots« ■ мк*ж«

KIM » мим ю ««га«

Osuuipil*

saptictt»

ri

Tipuautcxu еррюэти

Оежцж* i • frCblOJ.Q, «VPS

T ^-J OaiXiBfu

Поаспви ««Jampul* »ieJ'C. aO-IO.-u«. Дс l«ii*p«typM ■ oatip* MtNt

•*»*C,2.3 «

4iV7»C, 13-М». i 1

Сую» I«S!»;*C, ПВНЛСММ|№

i:*

D-0

Рис. 26. Технологическая схема производства сырокопченых колбас с применением ферментных препаратов

Рис. 27. Технологическая схема производства полукопченых колбас с применением ферментных препаратов

Одним из самых важных показателей является безопасность пищевых продуктов. В нашем случае, биологическую безопасность оценивали с помощью тест-культуры Paramecium caudatum.

Из данных табл. 2 видно, что опытные образцы имеют больший индекс биологической активности клеток по сравнению с котрольными, что отразилось на чувствительности жизнедеятельности одноклеточного оранизма, что и свидетельствует о биологической безопасности биомодифицированного мясного сырья.

Таблица 2 - Оценка биологической безопасности объектов исследо-

вания

Наименование пробы Индекс биологической активности

Разведения объекта

1:100 1:1000 1:10000

Колбаса с/к с ферментным препаратом 1,60 1,59 1,90

Колбаса пУк с ферментным препаратом 1,61 1,59 1,90

Колбаса с/к без ферментного препарата 1,18 1,18 1,2

Колбаса п/к без ферментного препарата 1,18 1,18 1,2

При определении качественных показателей мясных изделий нельзя не учитывать пищевую и биологическую ценность. Снижение КРАС и показателя сопоставимой избыточности при повышении БЦ и коэффициента утилитарности белка за счет снижения различий аминокислотного скора между белком готовых изделий и эталонным белком, говорит о высокой биологической ценности колбасных изделий, приготовленных из биомодифицированного сырья

Таблица 3 - Показатели биологической ценности копченых колбас-пых изделий_

Наименование Показатель

КРАС,% БЦ.% Коэффициент утилитарности Сопоставимая избыточность, мг

Сырокопченые колбасные изделия(контроль) 22,93 77,07 0,89 88,90

Сырокопченые колбасные изделия (опыт) 18,29 81,71 0,94 59,50

Полукопченые колбасные изделия (контроль) 23,85 76,15 0,80 87,95

Полукопченые колбасные изделия (опыт) 17,88 82,12 0,86 59,70

Дня оценки биологической ценности выработанных продуктов была исследована также переваримость белков пищеварительными

Данные рисунка 27 показывают, что наибольшая скорость гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта наблюдаются в опытных образцах колбасных изделий. При добавлении ферментных препаратов переваримость в среднем увеличивается в опытном образце на 34,1 % по сравнению с контрольным. Это можно объяснить тем, что образуются высоко- и низкомолекулярные продукты гидролиза, более доступные действию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.

В связи с тем, что ферментные препараты оказывает всестороннее действие на белки мясного сырья, то возникает необходимость исследования цветовых характеристик мясопродуктов из-за возможности деструкции миоглобина. В данном случае исследования проводили на копченых колбасных изделиях.

Об изменении цвета продукта в системе Lab свидетельствуют данные табл. 4, полученные на основании спектров отражения.

Таблица 4- Цветовые характеристики ва реных колбас

Образец колбасы L (светлота) а(краснота) b(желтизна) АЕ (полные цветовые различия)

Колбаса без фермента (контроль) 58,037 16,5674 -4,1498 0,000

Колбаса с Протепсином 58,823 17,124 -2,4918 1,91

Колбаса с Коллагеназой 58,823 17,125 -2,4920 1,91

Все координаты цветности опытной партии колбасы выше контроля. Так, у опытной партии колбасы отмечается более светлая окраска, показатель светлоты для них составил 58,823.

При этом для колбас из биомодифицированного сырья наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны. Отклонения в цветовых различиях контрольного и опытного образцов незначительны и составляют 1,91.

В результате проведенных исследований по оценки степени воздействии ферментного препарата Протосубгилин Г 10Х была предложена модифицированная технологическая схема на производство кожи,

ферментами в опытах in vitro.

этпскн трипсп.

о i : i л ! в

Рис. 27. Переваримость копченых колбасных изделий пищеварительными ферментами пепсин-трипсин (in vitro)

которая позволяет совместить такие процессы как отмока, обезжиривание и обезволашивание, которые проводятся после предварительной подготовки сырья к действию ферментных препаратов (удаление консервирующих веществ, достижение оптимальной температуры и рН).

Рис. 29. Модифицированная технологиче-Рис. 28. Технологическая схема екая схема производства кожи

производства кожи

Нами была исследована возможность замены гидротермической обработки свиной шкурки энзиматической биомодификацией.

Чистую обезжиренную свиную шкурку измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют водный раствор ферментного препарата коллагеназы (соотношение свиная шкурка:раствор ферментного препарата 1:1) с содержанием препарата 1,0 ЕдУг белка шкурки. Смесь выдерживали в течение определенного времени при температуре 4 °С, после чего производят повторное измельчение на кутгере. Полученную эмульсию хранили при температуре 0-4 °С не более 12 ч.

Учитывая проведенные исследования можно сделать вывод, о перспективе использования протеолитических ферментных препаратов взамен обработок с применением химических реагентов, гидротеримических обработок, а так же для повышения сортности мясных продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеолитических ферментных препаратов отечественного производства Коллагеназы, Протепсина и Протосубтилина Г10Х соответственно микробного и животного происхождения применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса, казеину. Ферментные препараты отечественного производства (Коллагеназа, Протепсин и Протосубтилин Г10Х) имеют гетерогенный белковый состав и являются

комплексными. Получены данные о субстратной специфичности ферментов препаратов, скорости и степени гидролиза различных субстратов. По степени сродства к субстратам их можно расположить в виде убывающего ряда, для Коллагеназы: коллаген > мышечные белки > эластин, для Протепсина: мышечные бели > коллаген > эластин для Прото-субтилина Г10Х мышечные бели > коллаген > эластин. Молекулярная масса Коллагеназы находится в диапазоне 45,0-66,2 кДа, Протепсина 31,0-66,2 кДа, Протосубтилина Г10Х 39,0-80 кДа.

2. При производстве колбасных изделий установлены закономерности изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств мясного сырья, в зависимости от дозы внесенных препаратов. Оптимальное количество Коллагеназы 0,09 мг на 1 кг сырья, Протепсина 0,01 г на 1 кг сырья.

3. Гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, позволили установить действие препаратов на структуру соединительной ткани и мышечного волокна. Характер и глубина протеолиза белков позволяет обосновать сокращение сроков созревания сырья. Гистологическая оценка обезво-лошенной шкурки кролика, обработанной Протосубтилином Г30Х, показала воздействие ферментного препарата на волосяную сумку, без повреждения коллагена.

4. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства колбасных изделий, которая позволяет сократить продолжительность посола до 4 часов, увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, продукты не уступают по качеству и безопасности колбасам приготовленным по традиционной технологии.

5. Установлена концентрация вносимого ферментного препарата (0,7 мг%) и продолжительность обработки (6 ч.) для обезволашивания шкурок кроликов, что позволяет значительно сократить процесс обезволашивания.

6. Разработана модифицированная схема получения кожи из шкурок кроликов, при внесении ферментного препарата Протосубтилин Г10Х. Применение новой технологии позволяет интенсифицировать процесс обезволашивания за счет применения ферментного препарата, получить кожу высокого качества, повысить экологичностъ процесса и безопасность производства.

7. Усовершенствована технология производства белково-жировой эмульсии, позволяющая интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также улучшить

функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавлением эмульсии.

8. Рентабельность производства копченых колбасных изделий составила 4,07%, обезволошенных шкурок кролика 14,1%.

9. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий колбасных изделий в условиях ООО «Вита» и ИП БОЮЛ «Гоз А.Р.», Разработаны проекты технической документации.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах

Публикации в изданиях рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, Л. В. Изучение возможности обезволашивания шкурок кроликов ферментными препаратами [Текст] / Л.В. Антипова, O.A. Василенко, И.С. Косенко // Мясная индустрия - 2008. - №11. - С. 39-43.

Статьи н материалы конференций

1. Косенко, И. С. Интенсификация технологических процессов производства копченых колбас и полуфабрикатов в маринадах с применением фермента Коллагеназы [Текст] / И.С. Косенко, Ж.И. Богатырева, II Материалы студенческой научной конференции за 2006 год. - Воронеж: ВГТА, 2006. - С. 164.

2. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в производстве копченых колбас с использованием сырья с повышенным содержанием соединительных тканей [Текст] / Л.В. Антипова, И.С. Косенко И Материалы XLV Отчетной научной конференции за 2006 год. - Воронеж: ВГТА, 2007. - С. 88.

3. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в производстве копченых колбасных изделий [Текст] / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы международной научной конференции «Перспективы развития вузовской науки», Москва, 2007. - №11. С. 59-60.

4. Антипова, Л. В. Обезволашивание шкурок кроликов с использованием ферментных препаратов [Текст] / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы XLVI Отчетной научной конференции за 2007 год. - Воронеж: ВГТА, 2008. -С. 117-118.

5. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов при обезвола-шивании шкурок кролика [Текст] / Л.В. Антипова, O.A. Василенко, И.С. Косенко, A.M. Суховеркова // Материалы III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». -Светлогорск, 2008. - С. 12.

6. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий [Текст] / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 6. - С. 134-135.

7. Антипова, Л. В. Анализ безопасности пищевых систем с использованием тест-культуры P. caudatum [Текст] /Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.С. Косенко, Ж.И Богатырева, Ю.В. Болтыхов, С.С. Забурунов II Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», Москва, 2008. - С. 46.

8. Василенко, О. А. Изучение мяса кроликов механической обвалки [Текст] / O.A. Василенко, И.С. Косенко // Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГТА, 2008. - С. 338 - 343.

9. Василенко, О. А. Ферментная технология обезволашивания шкурок кроликов [Текст] / O.A. Василенко, И.С. Косенко // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - №3 (37). - С. 61-65.

10. Суховеркова, А. М. Современные методы получения обезволошен-ных шкурок кролика [Текст] / A.M. Суховеркова, JI.B. Антипова, И.С. Косенко, O.A. Василенко // Современные проблемы науки и образования. - 2009. - №3 Ч. 2.-С. 74-75.

11. Гребенщиков, А. В. Влияние ферментного препарата «Протосубти-лин П0Х» на гистоморфологическую структуру обезволошенных шкурок кролика [Текст] / A.B. Гребенщиков, И.С. Косенко // Материалы XLVD Отчетной научной конференции за 2008 г. - Воронеж: ВГТА, 2009. - С. 166.

12. Антипова, Л. В. Получение белковой эмульсии из свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы [Текст] / Антипова JI.B., Косенко И.С. Материалы Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения», Ульяновск, ГСХА, 2009, Т.2, - С.157-160.

13. Косенко, И. С. Исследования свойств и влияние ферментных препаратов Коллагеназы и Протепсина на структуру мышечной ткани [Текст] / И.С. Косенко П Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности», Воронеж: ВГТА, 2009. - С. 256-258.

14. Положительное решение от 25.05.2009 г на патент РФ № 2008118119/13(020933) Российская Федерация МПК Кл.7 A23L1/314 Способ получения белковой эмульсии используемой в мясном производстве [Текст] Антипова JI. В., Косенко И. С.; заявитель Воронежская государственная технологическая академия, заявл. 06.05.2008.

Подписано в печать 18.09.2009.

Усл.печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ №343 Воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВГТА 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура и функции ферментов.

1.2 Свойства протеолитических ферментов

1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов в переработке мясного сырья

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

3.1 Фракционный состав ферментных препаратов

3.2 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности протеолитических ферментов

3.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментных препаратов

3.4 Исследование влияния некоторых химических реагентов на активность ферментных препаратов

ГЛАВА IV СТРУКТУРНЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ 106 4.1. Влияние ферментативной обработки на функционально-технологические свойства мясного сырья

4.2 Изучение микроструктурных изменений мясного и шкуро-сырья под действием ферментных препаратов

4.3 Выбор ферментных препаратов и обоснование условий эффективного обезволашивания шкурок кроликолв

4.4 Исследование прочностных характеристик и качества обезволошенных шкурок

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОБЕЗВОЛОШЕННЫХ

ШКУРОК КРОЛИКОВ

5.1 Разработка технологических условий производства копченых колбас с применением ферментных препаратов

5.2 Исследование качества и безопасности

5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов

5.4 Оценка цветности готовых продуктов

5.5 Оценка химического состава колбасных изделий

5.6 Приготовление белково-жировой эмульсии из свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы

5.7 Технология обезволошивания шкурок кроликов 153 ВЫВОДЫ 158 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 160 ПРИЛОЖЕНИЯ

За последние годы значительно расширились знания о свойствах и механизме действия протеолитических ферментов, а также о функциях протеаз у животных, растений и микроорганизмов. Установлено, что протеолиз играет не только ключевую роль в белковом обмене живых организмов, но и принимает активное участие в формировании и распаде биологически активных белков и пептидов - ферментов, гормонов, токсинов, нейропептидов и т.д. Особое значение приобретает изучение протеолитических ферментов микроорганизмов. Поиски и сравнительное изучение новых ферментов из различных источников важны в теоретическом аспекте, позволяют определить функционально важные элементы и структуры. С другой стороны, благодаря большому разнообразию свойств и возможности их получения в значительных количествах, протеолитические ферменты микроорганизмов нашли широкое применение в научных исследованиях, в различных отраслях народного хозяйства: в производстве моющих и лекарственных средств, кожевенной, микробиологической, пищевой и других отраслях промышленности.

В технологии мясных продуктов ферментативные реакции занимают не последнее место, но чаще всего их применение носит стихийный характер. При этом в отечественном опыте до сих пор отсутствует крупнотоннажное производство мясных продуктов с применением ферментов. Наиболее изученными в настоящее время являются процессы автолиза - изменение мясного сырья под действием тканевых ферментативных систем (катепсинов, кальпаинов) [7]. Применение же ферментативной обработки для целенаправленного изменения свойств мяса и придания мясным продуктам заданных качественных показателей является весьма перспективным, но недостаточно развитым направлением, в первую очередь, из-за отсутствия конкретных технологических разработок, основанных на детальном изучении свойств ферментных препаратов и их воздействии на мясное сырье.

Опыт практического применения ферментов для обработки мяса, накопленный в нашей стране и ряде зарубежных стран (США, Канада, Франция, Германия и др.), свидетельствует о том, что этот сравнительно новый способ обработки весьма эффективен для размягчения жесткого мяса и увеличения на этой основе объема выработки натуральных мясных полуфабрикатов, улучшения качества соленых мясных изделий, выработки паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов и в лечебном питании. Изучением свойств ферментных препаратов протеолитического действия приминительно к технологии колбасных изделий и деликатесной продукции занимались российские и иностранные ученые (Антипова Л.В., Белоусов A.A., Битуева Э.В., Боресков В.Г., Глотова И.А., Грачева И.М., Жеребцов H.A., Кудряшов Л.С., Липатов H.H., Махонина В.Н., Нефедова Н.В., Рогов И.А., Шамханов Ч.Ю., Blackmore Н., Gudaszewski Т., Müller Н. и др.).

Весьма привлекательно применение ферментных препаратов и в технологии обработки продуктов убоя животных - шкур, кишок, кератинового сырья.

Применение ферментных препаратов при обработке шкуросырья является одним из перспективных методов совершенствования технологических процессов. Внедрение ферментных технологий позволяет улучшить состояние сточных вод и максимально использовать вторичные ресурсы основного производства. Показано, например, что, применение ферментных препаратов с оптимумом действия в щелочной среде, позволяет объединить отмоку, обезжиривание, обезволашивание и золение при обработке шкуросырья. При этом сокращается длительность отмочно-зольных процессов, а уменьшение разницы между pH отмоки и pH золения ведет к получению голья с более гладким лицевым слоем, предотвращает стяжку лицевой поверхности. Проведение отмочных процессов в сильно щелочной среде почти полностью исключает развитие бактерий, разрушающих сырье, устраняет недостатки, связанные с большой длительностью этого процесса.

В России степень внедрения методов инженерной энзимологии в этом направлении пока еще оценивается как явно недостаточная. Это связано с тем, что ассортимент ферментных препаратов доступных для промышленного использования чрезвычайно мал, число выпускающих их предприятий сократилось, требуется увеличение масштабов исследований в данной области, высокая стоимость имеющихся препаратов импортного производства не дает возможности реализовать все их преимущества в крупномасштабном производстве.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование протеолитических препаратов отечественного производства в технологии производства пищевых и непищевых продуктов и разработка условий их рационального применения в частных технологиях мясоперерабатывающего производства. Учитывая специфику современного мясоперерабатывающего производства, связанного с накоплением объектов с высокой долью соединительных тканей, особое значение приобретают препараты с коллагеназным эффектом.

Целью данной работы является обоснование ферментных технологий и разработка новых технических решений по рациональному использованию коллагенсодержащих продуктов убоя животных. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

- обоснование выбора ферментных препаратов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

- исследование основных физико-химических и биокаталитических свойств препаратов на специфических субстратах;

- исследование влияния технологических факторов на свойства ферментных препаратов при обработке коллагенсодержащих продуктов;

- проведение сравнительных исследований физико-химических и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья;

- обоснование режимов и условий применения ферментных препаратов для обработки коллагенсодержащего сырья;

- разработка новых технических решений по применению исследуемых препаратов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных;

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

выводы

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеолитических ферментных препаратов отечественного производства Коллагеназы, Протепсина и Протосубтилина Г10Х соответственно микробного и животного происхождения применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса, казеину. Ферментные препараты отечественного производства (Коллагеназа, Протепсин и Протосубтилин Г10Х) имеют гетерогенный белковый состав и являются комплексными. Получены данные о субстратной специфичности ферментов препаратов, скорости и степени гидролиза различных субстратов. По степени сродства к субстратам их можно расположить в виде убывающего ряда, для Коллагеназы: коллаген > мышечные белки > эластин, для Протепсина: мышечные бели > коллаген > эластин для Протосубтилина Г10Х мышечные бели > коллаген > эластин. Молекулярная масса Коллагеназы находится в диапазоне 45,0-66,2 кДа, Протепсина 31,0-66,2 кДа, Протосубтилина Г10Х 39,0-80 кДа.

2. При производстве колбасных изделий установлены закономерности изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств мясного сырья, в зависимости от дозы внесенных препаратов. Оптимальное количество Коллагеназы 0,09 мг на 1 кг сырья, Протепсина 0,01 г на 1 кг сырья.

3. Гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, позволили установить действие препаратов на структуру соединительной ткани и мышечного волокна. Характер и глубина протеолиза белков позволяет обосновать сокращение сроков созревания сырья. Гистологическая оценка обезволошенной шкурки кролика, обработанной Протосубтилином Г10Х, показала воздействие ферментного препарата на волосяную сумку, без повреждения коллагена.

4. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства колбасных изделий, которая позволяет сократить продолжительность посола до 4 часов, увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, продукты не уступают по качеству и безопасности колбасам приготовленным по традиционной технологии.

5. Установлена концентрация вносимого ферментного препарата (0,7 мг%) и продолжительность обработки (6 ч.) для обезволашивания шкурок кроликов, что позволяет значительно сократить процесс обезволашивания.

6. Разработана модифицированная схема получения кожи из шкурок кроликов, при внесении ферментного препарата Протосубтилин Г10Х. Применение новой технологии позволяет интенсифицировать процесс обезволашивания за счет применения ферментного препарата, получить кожу высокого качества, повысить экологичность процесса и безопасность производства.

7. Усовершенствована технология производства белково-жировой эмульсии, позволяющая интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также улучшить функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавлением эмульсии.

8. Рентабельность производства копченых колбасных изделий составила 4,07%, обезволошенных шкурок кролика 14,1%.

9. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий колбасных изделий в условиях ООО «Вита» и ИП БОЮЛ «Гоз А.Р.», Разработаны проекты технической документации.

1. Антипова, Л.В Использование вторичного коллагенсодержащего сырья Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова Спб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

2. Антипова, Л.В. Биокаталитические свойства препарата Мегатерии Г20Х при обработке белков мяса Текст. / Л.В. Антипова, О.А.Решетник, В.Я. Пономарев // Известия вузов.Пищевая технология, 2002.-№2-3.-С. 17-19.

3. Антипова, Л.В. Биоконверсия кератинв пера под действием различных ферментных препаратов Текст. / Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. № 2 3. - С. 33-35.

4. Антипова, Л.В. Биотехнология для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, М. М. Данылив //Мясные технологии 2006. -№1. - С. 42-46.

5. Антипова, Л.В. Обезволашивание шкурок кроликов с использованием ферментных препаратов Текст. / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы XLVI Отчетной научной конференции за 2007 год, Воронеж: ВГТА, 2008. С. 117-118.

6. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий Текст. // Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко / Научный журнал "Фундаментальные исследования". -2008. №6. -С. 134-135.

7. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов при обезволашивании шкурок кролика Текст. / Л.В. Антипова, О.А. Василенко, И.С. Косенко, A.M. Суховеркова // Материалы Ш

8. Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Светлогорск, 2008.-С.12.

9. Антипова, JI.B. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья Текст. / JI.B. Антипова, А.И. Албулов, A.A. Донец // Мясная индустрия, 2002. № 2. - С. 45-48.

10. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба для обработки низкосортного мясного сырья Текст. / Л.В. Антипова, A.A. Донец, O.A. Василенко // Вестник ВГТА, 2001. № 6. - С. 163-166.

11. Антипова, Л. В. Изменение гистоморфологических и структурно-механических свойств низкосортного мясного сырья при энзиматической модификации препаратом коллагеназы Текст. /

12. Л. В. Антипова, А. А. Донец // Материалы ХХХГХ отчет, научн. конф. за 2000 г. Воронеж: ВГТА 2001. - Ч. 1. - С. 57-61.

13. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 376 с.

14. Антипова, Л. В. Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Р.

15. A. Бибишев, О. В. Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц. Материалы международной научно-практической конференции 2006 года. -ГУ ВНИИПП, 2006. С.22-23.

16. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л.

17. B.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

18. Антипова, Л.В. Анализ безопасности пищевых систем с использованием тест-культуры Р. caudatum Текст. / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.С. Косенко, Ж.И Богатырева, Ю.В. Болтыхов, С.С.

19. Забурунов // Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты», Москва, 2008, с. 46.

20. Антипова, Л.В. Изучение возможности обезволашивания шкурок кроликов ферментными препаратами Текст. / Л.В. Антипова, O.A. Василенко, И.С. Косенко // Мясная индустрия 2008. - №11 С. - 39-43.

21. Антипова, Л.В. Перспективные направления использования ферментных препаратов в мясной промышленности и общественном питании Текст. / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, P.A. Бибишев // Материалы всероссийской научно-практической конференции

22. Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве». Уфа, 2007. С. 222-223.

23. Антипова, JI.B. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 35 - 37.

24. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в производстве копченых колбасных изделий Текст. / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Материалы международной научной конференции «Перспективы развития вузовской науки», Москва, 2007. №11. - С. 59-60.

25. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий Текст. / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. 2008. -№6.-с. 134-135.

26. Апраксина, С.К., Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой Текст. / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко //Все о мясе, 2006. -№ 4. С. 1М2.

27. Бибишев, P.A. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин Текст. / Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук 2007.-С. 61.

28. Бибишев, Р. А. Влияние ферментного препарата «Протепсин» на гистоморфологические свойства мясного сырья Текст. / Р. А. Бибишев, А. В. Гребенщиков // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г. Воронеж: ВГТА 3 ч. 2006 г.-Ч. 1С. 147-148.

29. Бибишев, P.A. Влияние ферментного препарата «Протепсин» на гистоморфологические свойства мясного сырья Текст. / P.A. Бибишев, A.B. Гребенщиков // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г.: В 3 ч. Воронеж: ВГТА, 2006 г.Ч. 1. с. 147-148.

30. Боресков, В.Г., Использование комплексных ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции Текст. / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия 2001.- №7. - С. 38-40.

31. Василенко, O.A. Ферментная технология обезволашивания шкурок кроликов Текст. / O.A. Василенко, И.С. Косенко // Вестник Воронежской государственной технологической академии. 2008. -№3 (37).-С. 61-65.

32. Хвыля, С.И. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья Текст. / С.И Хвыля // Доклады РАСХН. -2005. -№4. С.48-52.

33. Титов, С.А. Влияние нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов Текст. / С.А. Титов, A.C. Пешков, Е.В. Мещареков, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия 2005 - №9- С. 32-35.

34. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков Текст. / В.Г. Щербаков, И.А. Москвич // Известия вузов. Пищевая технология 2006. - №4 - С. 35-36.

35. Байболова, JI.K. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов из конины Текст. / JI.K. Байболова // Мясная индустрия -2007.- №3.- С. 25-27.

36. Бойко, OlA. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / O.A. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия 2004. -№4- С. 47-49.

37. Воронин, Е.С. Биотехнология Текст. / Е.С. Воронин // Спб: Гиорд, 2005. -358 с.

38. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий Текст. / Г. Кох, М. Фукс Спб: Мясная Гастрономия, Профессия С. 2005- 108 с.

39. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов М: ДеЛи принт, 2001. - 61-65 с.

40. ГОСТ 1023-75 Кожа. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

41. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1988. -11 с.

42. ГОСТ 3123-96 Характеристика пороков,

43. ГОСТ 938 — 45 — Кожа. Метод испытания на растяжение63 .ГОСТ 938.1-67 Кожа. Метод определения содержания влаги Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1967. 3 с.

44. ГОСТ 938.30-78 Кожа. Методы испытаний на ломкость и хрупкость.

45. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева,. А. Ю. Кривова// М.: «Элевар», 2000. 512 с.

46. Самеджима, К.Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

47. Донченко, JI.B Безопасность пищевой продукции Текст. / JI.B. Донченко, В.Д Надыкта // М.: ДеЛи принт, 2005. с. 358.

48. Муратова, Е.И. Биотехнология органических кислот и белковых препаратов Текст. / Е.И. Муратова, О.В. Зюзина, О.Б. Шуняева // Изд-во Тамбов гос. Техн унив-та, 2007 С. 11-15.

49. Жаринов, А.И. Технология производства эмульгированных мясопродуктов. Оценка качества методич. Указания Текст. / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, С.И. Постников, Ю.И. Купитов // М: МГУПБ, 2004.

50. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практическое решение в АПК Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н.Нелепов, H.A. Соколова, JI.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009.-№1.-С. 50-53.

51. Нефедова, Н. В. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой Текст. / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, М. Б. Сундукова и др. // Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч. конф. Краснодар, 1994.

52. Семенова, И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / И.Н. Семенова // Известия вузов. Пищевая технология. №6 2007 - С. 42-44.

53. Райимкулова, Ч.О., Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов Текст. / Ч.О., Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. 2007 №2-С. 10-12.

54. Штукатурова, И. Б. К вопросу о качестве шкурок молодняка кроликов Текст. / И. Б Штукатурова, O.A. Бельская // Кролиководство и звероводство.-2005.-№6 С. 19-20.

55. Касьянов, Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. № 5-6. - С. 39-42.

56. Корнеева, О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов Текст. / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Д.А. Киселев // Всё о мясе. №2. С. 13-14.

57. Косой, В.Д. Влияние измельченного мясного сырья на кинетику сушки с/к колбасТекст. / Косой В.Д., Дорохов В.П. // Мясная индустрия. 2007.-№4.-С. 63-65.

58. Крылова, В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Текст. / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004,- №8. С. 19-20.

59. Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемомти пищевых белков Текст. / М.В. Ксенз // Известия вузов. Пищевая технология. 2002-№1-С. 52-55.

60. Купина, Н.М. Биохимический способ удаления кожи с мантии и щупалец кальмара Текст. / Н.М Купина, H.A. Герасимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 -№1- С. 25-28.

61. Махонина, В. Н.Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - С. 48-49.

62. Лениннджер, А. Основы биохимии Текст . / Ленинджер А // Пер. с англ. -М.: Мир. 1995. -380с.

63. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

64. Лисицын, А.Б., Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас Текст. / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе, 2007. № 1. - С. 3-7.

65. Лисицын, А.Б. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас Текст. / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2006. № 4. - С. 7-10

66. Лисицын, А.Б., Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Под общей редакцией Россельхозакадемии Липатова H.H. Текст. / H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // М.: ВНИИМП, 2005. -369 с.

67. Мельников, В. В. Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков Текст. / В. В. Мельников // Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. биол. наук.Саратов. 2005.

68. Хвыля, С. И. Микроструктурный анализ в мясной промышленности Текст. / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, Н. С. Мотылина // Мясные технологии. 2008. - №4.- С.48-51.

69. Мункуева, С. Д. Использование компьютерных технологий при определении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л. Д. Жимбуева, М. В. Базарова, Э. Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. №5.

70. Киселев, A.M. Нанотехнологии в текстильной и легкой промышленности Текст. / A.M. Киселев, Н.В. Дащенко // Известиявысших учебных заведений. Технология легкой промышленности. Изд.:СПГУТД С, 2008.- №2.- С. 64-66.

71. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов -М.: Мясная промышленность, 1994.

72. Соколов, А.Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина //Всё о мясе, 2008 №> 6 - С. 38-41.

73. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. - М. 1998.

74. Харчуткина, Е.М. Особенности ферментативной отмоки -обезжиривания шкур угря Текст. / Е.М. Харчуткина, Е.П. Болдовская,

75. O.B. Дормидонтова и др. // Кожевенно-обувная пром-ть, 2003.-№2-С. 38-39.

76. Апраксина, C.K. Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006. №1 — С. 52-55.

77. Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии, 2006 №4- С. 33-34.

78. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева М.: КолосС, 2004. - 232 с.

79. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов М.: Колос, 2000. - 384 с.

80. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

81. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Дели принт, 2006. 69 с.

82. Рыклин, Д.Б. Методика прогнозирования разрывной нагрузки Текст. / Д.Б. Рыклин // Известия высших учебных заведений. Технология текстильной промышленности, ИГТА, 2005- №1-С. 41-44.

83. Семенова, A.A. Использование гистологического метода с целью оценки функциональных свойств рассольных препаратов Текст. / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Всё о мясе, 2007 №5,-С. 14-15.

84. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов Текст. / Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

85. Карташева, Т.С. Стартовые культуры в производсве с/к продуктов из мяса птицы Текст. / Т.С. Карташева, JI. А. Текутьева Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко, // Мясная индустрия, 2007 №3-С. 33-36.

86. Стацько, В.П. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Текст. / В.П. Стацько // Изд.: «Феникс», Ростов-на Дону С. 188-196

87. Суховеркова, A.M. Современные методы получения обезволошенных шкурок кролика Текст. / A.M. Суховеркова, JI.B. Антипова, И.С. Косенко, O.A. Василенко // Современные проблемы науки и образования. 2009. - №3 ч. 2. - с. 74-75.

88. Текутьева, JI. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов. Текст. / Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук. М.:2003.

89. Ульихина Л.И. Справочник кроликовода от А до Я Текст. / Л.И. Ульихина М.: Аквариум, 2007 - С. 189.

90. Касьянов, Г.И. Ферментативный гидролиз коллагенсодержащего сырья животного происхождения. Текст. / Г.И. Касьянов, Н.Ю. Герасимова, В.А. Бирбасов, Ч.Ю. Шамханов // Известия вузов. Пищевая технология, 2008 №4- С. 17-20.

91. Чернуха, И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей Текст. / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Всё о мясе, 2007-№3 С. 24-26.

92. Шамин, A.M. Биокатализ и биокатализаторы Текст. / A.M. Шамин // М: КомКнига, 2006. С. 39-115.

93. Шамханов, Ч.Ю Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы Текст. / Ч.Ю. Шамханов, Л.В. Антипова, О.С. Осминин // Мясная индустрия, 2003- №10,- С. 37-39.

94. Шишкина, И. В. Товароведение и экспертиза галантерейных товаров Текст. / И. В. Шишкина // учебное пособие для студ. ВУЗов. М.: Издательскийцентр Академия, 2003. 192 с.

95. Штукатурова, И. Б. Современная энциклопедия выделки шкур и кож Текст. / И. Б. Штукатурова, О.А Вельская, Д.Г. Беседин // Ростов-на Дону: ООО «Изд БАРО-ПРЕСС», 2001

96. Zaikov, G.E. Biocatalysis and Biocatalytic Technologies /G.E. Zaikov // 2006 Nova Science Pub Inc

97. Kasche, Volker Biocatalysts And Enzyme Technology / Volker Kasche, Klaus Buchholz // Uwe Theo Bornscheuer, Vch Verlagsgesellschaft Mbh2005

98. Harding, S.E. Biotechnology & Genetic Engineering Reviews / S.E. Harding // (2008), Nottingham University Press.

99. Bover-Cid, S. Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages / S Bover-Cid,. M Hugas, M. Izquierdo- Pulido, Vidal- Carou M.S. J/ Food Prot 2000 Nov. p. 62

100. Perry, A. Enzymatic Reaction Mechanisms / A. Perry Frey, D Adrian // Hegeman, 2007 Oxford Univ Pr

101. Aehle, Wolfgang Enzymes in Industry/ Wolfgang Aehle // Production and Applications, 2007, Vch Verlagsgesellschaft Mbh

102. Bonner, Philip Enzymes Biochemistry, Biotechnology, Clinical Chemistry /Philip Bonner, L Philip. Bonner // 2007, Horwood Pub Ltd

103. Polaina, Julio Polaina Industrial Enzymes / Structure, Function And Applications Julio Polaina, Andrew P. //Maccabe 2007 Springer Verlag

104. Muller W.D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

105. R Rastall, Novel enzyme technology for food applications, 2007, Woodhead Publishing Limited

106. Purification and characterization of an antioxidative peptide from enzymatic hydrolysate of yellowfin sole ( Limanda aspera) frame protein

107. Tsai C.S. Biomacromolecules: Introduction to Structure, Function and Informatics, Wiley-Liss, 2006, 740 c.,