автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов

На правах рукописи

Подвигина Юлия Николаевна

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПРОТЕПСИН В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И СОУСОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

003480В 1 1

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2009

003480811

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор

Антипова Людмила Васильевна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Литвинова Елена Викторовна

(ГОУ ВПО Орловский государственный институт экономики и торговли)

кандидат биологических наук, доцент Шуваева Галина Павловна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Ведущая организация: ГОУ ВПО Мичуринский

государственный аграрный университет

Защита состоится 6 ноября 2009 года в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «5» октября 2009 г.

Автореферат разослан «5» октября 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н

Е.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Мясо - известный источник эссенциаль-ных пищевых веществ и поэтому является необходимым продуктом питания. Однако сложившийся дефицит отечественного сырья, рост объемов импортного мяса и мяса с высокой долей соединительной ткани порождает необходимость улучшения качества готовой продукции и разработки путей рационального использования продуктов разделки и жиловки. Последнее не только положительно сказывается на себестоимости его, но и повышает экологичность производства.

В связи со сложившимся дефицитом мяса, производство многих вторых и фирменных блюд стало проблематичным, возникает необходимость разработки подходов, методов, способов привлечения ресурсов более низких сортов для производства. Одним из таких способов является ферментная обработка. В теорию и практику разных аспектов ферментативной обработки мясного сырья внесли вклад работы многих ученых (Л.В. Антипова, В.Г. Боресков, A.C. Большаков, JI.A. Буш-кова, A.A. Васильев, Н.К. Журавская, H.H. Крылова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, Е.Ф. Орешкин, Д.В. Павлов, П.Е. Павловский, И.А. Рогов, И.А. Смородинцев, В.И. Соловьев, A.A. Соколов и др.).

Однако разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным. Это связано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высокой долей соединительной ткани в технологии вторых блюд и других продуктов.

Цель работы состояла в адаптации ферментных технологий обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани для расширения ассортимента кулинарной продукции.

В рамках поставленной цели решались задачи:

- обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области ферментной обработки мясного сырья на основе информационно-патентного поиска и разработать схему экспериментальных исследований;

- обосновать способы и разработать условия применения ферментного препарата Протепсин для обработки мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса с высокой долей соединительных тканей;

- исследовать функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов из мяса низких сортов, изготовленных с применением ферментного препарата Протепсин;

Г,

- обосновать выбор источников для получения гидролизатов из малоценных продуктов разделки мяса и проведение комплексной оценки их свойств;

- составить рациональный ассортимент кулинарной продукции, провести оптимизацию состава, дать качественную оценку с практической апробацией и оценкой пищевой и биологической ценности, разработать проект технической документации на разработанные продукты.

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» на 2006-^-2010 гг. (№ гос. регистрации 01.2001.16991).

Научная новизна. Изучено влияние ферментного препарата Протепсин на функционально-технологические свойства мяса с высоким содержанием соединительной ткани и проведены исследования по определению условий стабильности протеолитического комплекса и его гидролитической способности при обработке побочных коллаген-содержащих продуктов разделки мяса. Показано, что при температуре 20-45 °С и рН 4,5-6,5 препарат стабильно проявляет гидролитические свойства. При повышении температуры свыше 45 °С активность препарата значительно снижается, а при достижении 70 °С, происходит его полная инактивация.

Проведена комплексная оценка химического, фракционного и аминокислотного состава сырья, исследованы физико-химические, биохимические свойства белковых гидролизатов с заданными функционально-технологическими свойствами для рационального использования вторичных ресурсов мясной промышленности и предприятий общественного питания на пищевые цели.

Изучен комплекс функционально-технологических, структурно-механических, гистологических, органолептических свойств ферментированного сырья, которые легли в основу разработки модифицированных рецептур вторых мясных блюд.

С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая активность и безвредность готовой продукции.

Обоснованы и рекомендованы новые технологические схемы производства соусов на основе гидролизатов из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары.

Практическая значимость. Определены рациональные режимы обработки мясных полуфабрикатов и вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности (шкурка свиная, головы и ноги сухопутной птицы, шквара) ферментным препаратом Протепсин: продолжительность составила для говядины 1 с - 1 ч 30 мин, 2 с - 2 ч, баранины

1 с - 3 ч.; концентрация для говядины 1 и 2 с - 0,03 % к массе сырья; для баранины 1 с - 0,04 % к массе сырья.

Доказана равноценность продуктов приготовленных из 1 и

2 сортов мяса говядины и 1 сорта баранины и возможность использования других частей туши для изготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.

Доказано, что соусы, полученные с применением гидролизатов, не уступают по органолептическим, функционально-технологическим, структурно-механическим свойствам, более экологичны, обладают низкой себестоимостью и обеспечивают безотходные технологии переработки мяса.

Разработаны технологические схемы производства мясных изделий, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья за счет использования ферментных технологий обработки, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и перевариваемость готовых продуктов, улучшить их органо-лептические показатели.

Новизна технических решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ № 2008125788/13 (031363) «Способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате (варианты)».

Разработанные технологии производства мясных изделий успешно апробированы на ООО «Сервис» и ИП Завадский г. Воронеж. Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования/ На новые виды продуктов разработаны проекты нормативной документации, в частности: ТУ 9213-001-02068108-2007 «Мясные блюда из говядины с применением ферментного препарата», ТУ 9216-001-02068108-2008 «Маринады для мяса», ТУ 9216-002-02068108-2008 «Соус красный основной с гидролизатом».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2006+2008 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии; международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар,

2007); VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007); III научной международной конференции «Современные проблемы науки и образования» (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Светлогорск, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образования и производство» (Воронеж, 2008); VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008) и др.,,.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: I и II Воронежском промышленном форуме 6-^8 февраля 2008 г и 1113 февраля 2009 г. (конкурс инновационных проектов); 25-ой межрегиональной специализированной выставке ПРОДТОРГ 26-28 ноября 2008 г в г. Воронеже; народном смотре качества продуктов. питания массового потребления Воронежской области 19 февраля 2008 г, поощрены дипломами. Результаты используются в учебном процессе при чтении лекций по курсам «Технология продуктов функционального питания», «Технология продукции общественного питания», «Рациональное использование вторичного сырья».

Основные положения, выносимые на защиту:

- новые источники сырья для увеличения объемов производства кулинарных продуктов;

- условия, параметры и режимы ферментативной обработки кол-лагенсодержащего сырья для увеличения функционально-технологических свойств;

- качественные характеристики кулинарных продуктов выработанных с применением ферментных технологий.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 15 работ, в том числе 1 статья в журналах рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложений. Работа содержит 212 страницы машинописного текста, в том числе 19 страниц приложений, 29 таблиц, 79 рисунков. Библиографический список включает 145 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся проблем питания населения России, номенклатуры, свойств и получения протеолитических ферментов. Обобщены современные данные литературы о применении ферментных препаратов для обработки белоксодержащего сырья животного происхождения на пищевые цели.

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований.

Обоснованы ассортимент, и отрасли производства мясных продуктов. Приведен порядок экспериментальных исследований, дана характеристика объектам и методам исследований (рис. 1).

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: говядина высшего, первого и второго сортов, баранина первого сорта, маринады «Американский», «Китайский», «Русский», «Майский» (ТУ 9199-004-78260102- 2005), вторичное сырье мясной промышленности, гидролизаты, соусы, ферментный препарат Протеп-син (ТУ 9219-005-42789257), продукты, выработанные согласно разработанных рецептур. По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились на базе НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО ВГТА в сотрудничестве с учеными и специалистами токсикологической лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармокологии и терапии, кафедры хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУ ВПО ВГТА. Производственную апробацию технологий проводили на базе цехов ООО «Сервис» и ИП Завадский, г. Воронеж.

Анализ химического состава в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка -фотометрически и методом Къельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; общую протеолитическую активность -по ГОСТ 20264.2-88; кинетические характеристики - согласно рекомендациям (Грачева, 1997); рН - потенциометрически; жира - методом Сокслета, рефрактометрически, (Л.В. Антипова, 2001); аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований ...

аминоанализаторе ААА-881; оценку безвредности и биологической активности сырья и готовых продуктов - на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997); органолептические показатели качества готовых изделий определяли в соответствии ГОСТ 9793; функцио-

нально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровскош-Ертанова. В готовых изделиях: массовую долю жира - по ГОСТ 5899; влаги - по ГОСТ 5900. Массовую долю минеральных веществ определяли после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700 °С в течение 56 ч до постоянной массы в соответствии с рекомендациями, величину pH растворов гидролизатов, соусов, мяса определяли потенциометрическим методом на универсальном ионометре рН-150М согласно рекомендациям, вязкость гидролизатов и соусов определяли на ротационном вискозиметре РВ-8м, усилие резания определяли на приборе ПМ-З (Антипо-ваЛ.В.,2001).

Глава III. Исследование свойств ферментного препарата Протепсин при гидролизе коллагенсодержащего мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса.

При разделке мяса на предприятиях мясной промышленности и общественного питания скапливается достаточно большой объем кол-лагенсодержащих продуктов (шкурка свиная и куриная, фасции, жилки, хрящи и т.п.), использование которых в традиционных технологиях мало эффективно, а ассортимент продуктов весьма ограничен. Для обработки мясного сырья и вторичных продуктов его переработки использовали ферментный препарат протеолитического действия Протепсин, произведенный на заводе эндокринных ферментов (п. Ржавки, Московская область): стандартная протеолитическая активность 100 ед/г проявляется при 20-45 °С, pH - оптимум действия 4,5-6,5. Свойства препарата при обработке мясного сырья хорошо известны (Бибишев P.A.), показана возможность и эффективность использования в мясных системах.

Для адаптации ферментных технологий применительно к производству кулинарной продукции проведены исследования влияния ферментативной обработки на различное мясное сырье с высоким содержанием соединительной ткани.

В ходе экспериментальных исследований использовали говядину первого и второго сорта, баранину первого сорта по 30 г, которые делили на партии и подвергали ферментативной обработке при разной массовой доле ферментного препарата и способов обработки согласно табл. 1.

Для более быстрого и равномерного распределения ферментного препарата его вводили в мясные изделия методом инъецирования или

Таблица 1 - Способы ферментативной обработки мясного сырья

Концентрация ферментного препарата Протепсин, % к массе сырья Метод обработки ферментным препаратом Протепсин

Инъецирования Поверхностный

0,0 Контрольный образец Контрольный образец

0,01 № 1 Xsl

0,02 №2 № 2

0,03 №3 №3

0,04 №4 №4

0,05 №5 №5

поверхностным методом вместе с компонентами, входящими в состав мясных блюд. Образцы мяса (табл. 1) подвергали ферментативной обработке в течение 2,5 ч согласно рекомендациям для приготовления блюд для жарки и тушения при комнатной температуре. Для приготовления шашлыков образцы говядины 1, 2 с и баранины 1 с выдерживали б . ч при комнатной температуре, как предлагается по традиционной рецептуре.

Каждый час проводили отбор проб и определяли влагосвязы-вающую и влагоудерживающую способность образцов. Графическая интерпретация полученных данных представлена (на примере говядины 1с) на рис. 2.

Как видно на рис. 2, наилучший эффект отмечен для говядины 1 и 2 с - 0,03 %, баранины 1 с - 0,04 %. При соответствующей продолжительности обработки ферментным препаратом - 1,5; 2,0; 3,0 ч с эффектом мягчения мяса. Экспериментально доказано, что существенных различий в ФТС порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, обработанных ферментным препаратом методом инъцирования и поверхностным нет. Целесообразно ввести ферментный препарат в состав рассолов, используемых для обработки мяса в традиционных технологиях.

Изменение жесткости мяса определяли по величине сопротивления усилия резания. На рис. 3 представлена сравнительная величина относительного усилия среза поперек мышечных волокон сырого и обработанного ферментным препаратом Протепсин мяса и традиционного.

Подготовку образцов цельномышечной ткани проводили согласно рекомендациям при определении функционально-технологических свойств. Жарку мяса производили при температуре 150-180 °С в течение 10 минут. Контролем служили образцы, не подвергавшиеся какой-

□ контроль

0 образец № 1

□ образец № 2 \ 0 образец № 3 О 0 образец № 4

□ образец № 5

30 60 90 120 150

и мин 80т 7876

^ 7<Н 5-. 72

О 70-1 68

120 150

I, мин

00

66 64Н 6260

и у

аа

30 60 90 120 150 I, мин

(Б)

30 60 90 120 150 I, мин

Рнсунок 2 - Динамика изменения влагоудерживаюшей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способности полуфабрикатов из говядины I с, обработанных методом инъецирования (А) и поверхностным (Б)

ВЭ говядина I с

□ говядина 2 с

□ баранина 1 с

Вид

Рисунок 3 - Сравнительная величина относительного усилия среза поперек мышечных волокон сырого и обработанного ферментным препаратом Про-тепсин мяса и без обработки

либо обработке. Как видно на рис. 3, величина усилия резания снижается во всех случаях, когда применяется для обработки ферментный препарат Протепсин.

Уменьшение усилия, затрачиваемого на разрезание сырого или жареного мяса составляет соответственно в среднем 33 и 43 %, что согласуется с литературными данными и подтверждает разрушение соединительнотканных включений, придающих жесткость мясу.

При оценке гидролитических свойств ферментного препарата Протепсин при деструкции белков мяса известно, что он осуществляет глубокую деструкцию белков за счет гетерогенной системы его ферментного комплекса, поэтому продуктами гидролиза являются главным образом аминокислоты. Коллаген, как основной белок соединительной ткани играет существенную роль в формировании потребительских характеристик продуктов питания, полученных на основе низкосортного мясного сырья. Данные о характере и степени гидролиза коллагена ферментным препаратом позволяют судить о возможности применения Протепсина в технологии мяса и мясных продуктов, т.к. дает эффект мягчения низкосортного мяса и соответственно снижение прочностных характеристик мясного сырья.

Использование ферментативной обработки мясного сырья позволяет использовать для производства полуфабрикатов и блюд в предприятиях общественного питания наиболее жесткие части туши - боковой и наружный куски тазобедренной части, шейную часть, которые под действием ферментного препарата Протепсин становятся пригодными для приготовления натуральных мясных блюд.

В практике приготовления кулинарных продуктов используются сухие маринады, популярность которых растет. Наше внимание привлекли пользующиеся спросом маринады для шашлыка «Американский», «Китайский», «Русский», «Майский», выпускаемые ООО «Регион новые технологии», вырабатываемые по ТУ 9199-004-782601022006. Опытные образцы мяса по 30 г (говядины 1 с, 2 с и баранины 1 с) мариновали в различных маринадах с внесением ферментного препарата Протепсин в концентрациях 0,01 % (№1), 0,02 % (№2), 0,03 % (№3), 0,04 % (№4), 0,05 % (№5). Результаты исследований изменений ВСС и ВУС при мариновании мясных полуфабрикатов маринадом «Китайский», представлены графически на рис. 4.

90т

□контроль ЕЗобразец № I □образец № 2 ^ 0образец№ 3 ¡г Шобразец№ 4

□образец № 5

3 0 60 90 120 150 180

t, мин

120 150

t, ш

Рисунок 4 - Динамика изменения ВСС и ВУС полуфабрикатов из говядины 1 с, маринованных в маринаде «Китайский»

Для более быстрого и равномерного распределения ферментного препарата его вводят в мясные изделия в виде модифицированной смеси с компонентами маринада.

При использовании ферментного препарата Протепсин наивысшие значения ВСС и ВУС достигаются в маринаде «Китайский», из-за наличия в его составе уксусной кислоты, положительно влияющей на работу ферментного препарата, действие которого в наибольшей степени проявляется в области низких значений рН. Приблизительно равные, с учетом погрешности, значения ВСС и ВУС для маринадов «Русский» и «Майский» объясняется их схожим составом. Как показали результаты экспериментов (рис. 5) (аналогичные зависимости установлены для маринадов «Американский», «Русский» и «Майский»), в процессе традиционного маринования происходит плавное нарастание ВСС в течение всего времени маринования, как для говядины, так и для баранины при всех концентрациях ферментного препарата Протепсин.

□ "Американский" маринад

О "Китайский" маринад

и

О "Русский" маринад

0 "Майский" маринад

Говядина Говядина Баранина Говядина I Говядина II Баранина I

I сорта II сорта 1 сорта сорта сорта сорта

Рисунок 5 - Значения ВСС и ВУС при оптимальных значениях времени и концентрации ферментных препаратов

Для исследования области стабильности ферментного препарата в пищевых системах при производстве кулинарной продукции было изучено влияние компонентов рецептуры на активность препарата (рис. 6, 7). Определение вели по методу разжижения раствора желатина, который заключается в действии 1 %-ного раствора ферментного препарата в растворе компонента или маринада. Для этого брали 7 пробирок, градуированных на 10 см3. В них наливали 5 см3 5 % раствора желатина и давали застыть. Наводили 1 % раствор ферментного препарата в маринаде или растворе компонента (вода, мед, соль и др.) и приливали в пробирку номер 1. Через 1 час приливали 1 % раствор ферментного препарата в пробирку номер 2 и так далее. Через 6 часов сравнивали толщину разжиженного слоя. Контрольный опыт делали

Наименование маринада

аналогично, но использовали 1 % раствор ферментного препарата в воде. Параллельно проводили опыт без ферментного препарата.

Учитывая приведенные выше данные и проанализировав состав мясных блюд можно прийти к выводу, что компоненты входящие в

состав мясных блюд и маринадов не будут оказывать отрицательного влияния на активность ферментного препарата Протепсин.

Известным направлением использования маловостребованно-го коллагенсодержащего сырья является производство белковых гидро-лизатов животного происхождения (Л..В. Анти-пова, И.А. Глотова, Ч.Ю. Шамханов, C.B. Полянских и др.). За основу нами были взяты технологические режимы изготовления гидролизатов из коллагенсодержащего сырья предложенные ранее. Известно, что белковые гидролизаты, обладают высоким содержанием аланина, аргинина, аспарагиновой и глу-таминовой кислот, про-лина, которые принимают активное участие в механизме регулирования биосинтеза аминокислот: стабильные концентрации, например, аланина и глицина в клетке оказывают большое влияние на синтез и метаболизм глутамина. Это открывает новые перспективы в использовании коллагенсодержащего сырья как источника обогащения мясных продуктов физиологически активными веществами.

БЗРаствор ферментного препарата

Ш Маринад "Американский" с ферментным препаратом

Э Маринад "Китайский" с ферментным препаратом

□ Маринад "Ру сский" с ферментным препаратом

П Маринад "Майский" с ферментным препаратом

Рисунок 7 - Влияние маринадов на активность ферментного препарата Протепсин по истечении 6 ч

Наименование компонентов

Вода

Масло растительное Масло сливочное

Мед

Пиво

Лимонная кислота Уксусная кислота Молочная кислота Октана Лук репчатый Со» поваренная

-I-г-г-г—

20 22 24 26 2в 30 32 34 36 3:3 40 Степень рачлтшенги желашш,°в

Рисунок 6 - Влияние компонентов блюд на активность ферментного препарата Протепсин по истечении 6 ч

Для обоснования дозировки ферментного препарата Протепсин вносили в реакционную смесь в пределах 0,05-0,25 ед. на 1 г белка-субстрата при продолжительности гидролиза 0,5-2,0 ч. Об эффективности действия препарата судили по накоплению аминного азота (рис. 8).

0,00 0,50 0,15 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00 Ерододжктглыюст» гидролизе, ч

0.00 0,05 0.08 0,10 0.15 0,20 Каицеи^офифермеугнаге прм«р«т» Прописки.'/. ж оф.ю

Рисунок 8 - Влияние продолжительности ферментной обработки и концентрации ферментного препарата на накопление аминного азота

Аминный азот определяли способом формольного титрования. В ходе экспериментальных исследований установлено, что целесообразно при оптимальных условиях гидролиза ограничить продолжительность процесса до 90 мин для гидролизагов из свиной шкурки и голов и ног сухопутной птицы и до 105 мин для гидролизата из шквары, так как дальнейшее инкубирование реакционной смеси при тех же условиях не приводят к росту целевых показателей. Наибольшее накопление продуктов гидролиза - азота аминокислот - происходит при дозировке ферментного препарата' Протепсин 0,1 % к сырью для гидролизатов из свиной шкурки и голов и ног сухопутной птицы и 0,08 % к сырью для гидролизата из шквары.

Производство гидролизатов осуществляли по технологическим схемам, включающим следующие операции: подготовка сырья (промывка, варка), двухстадийное измельчение основного сырья, гидролиз с использованием ферментного препарата Протепсин, нагревание и охлаждение.

При исследовании белковых систем большое значение имеет аминокислотный состав, который был нами экспериментально проанализирован, доказано, что лимитирующими аминокислотами в гидролизате из свиной шкурки являются метионин, цистин, фенилаланин и тирозин; в гидролизате из голов и ног сухопутной птицы изолейцин, метионин, цистин, триптофан и валин.

Полученные данные анализа фракционного состава полученных гидролизатов дают четкое представление об их потенциальной биологической ценности, о направлении возможные изменений и характере конечных продуктов ферментативного гидролиза низкосортного сырья. Так ус-

тановлено, что массовая доля водорастворимой белковой фракции во всех гидролизатах увеличилось по сравнению с исходным сырьем в 8 раз.

Эффективная вязкость гидролизатов, определенная на ротационном вискозиметре РВ-8м, составила 0,36-0,38 Пах, что соответствует консистенции горячих соусов, приготовленных по традиционным технологиям. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в гидролизатах не превышает допустимых условий СанПин 2.3.2.1057.

Глава IV. Исследование возможности применения ферментного препарата в технологии мясных полуфабрикатов и оценка их качества.

Нами были предложены модифицированные технологические схемы производства тушеных и жареных мясных блюд, мяса для шашлыка с добавлением 0,04-0,05 г/кг сырья ферментного препарата Про-тепсин, а также модифицированные рецептуры маринадов. В качестве основных ингредиентов рецептур модифицированных мясных продуктов использовали менее дорогостоящее сырье первого и второго сорта, учитывая реальные потребности мясокомбинатов в расширении ассортимента продуктов и запросы различных социальных групп населения. Используется мясо, оставшееся от нарезания крупнокусковых: полуфабрикатов с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %. Производство продуктов осуществляли по традиционным технологическим схемам с включением дополнительной операции - обработка мясного сырья ферментным препаратом Протепсин с целью повышения его сортности. Результаты сравнительной комплексной оценки качества, пищевой и биологической ценности мясных продуктов из биомодифицированного и традиционного сырья представлены в табл. 2-3. Таблица 2 - Сравнительная комплексная оценка качества, пищевой

и биологической ценности мясных продуктов

Показатели Лангет Антрекот Филе Мясо с медом Мясо, тушеное в пиве

контроль опыт контроль опыт контроль опыт контроль опыт контроль опыт

Массовая доля, %

Влага 70,60 70,70 69,40 69,50 70,60 70,70 72,45 72,65 72,45 72,65

Белок, суммарный 19,80 19,70 19,90 19,80 19,80 19,70 20.20 20,0 20,20 20,0

водорастворимый 3,70 3,90 4,00 4,10 3,50 3,80 2,30 2,20 2,40 2,30

солерастворимыЙ 13,60 13,40 13,0 12,50 13,70 13,50 15,80 15,90 15,70 15,90

нерастворимый 2,50 2,40 2,90 3,20 2,60 2,40 2,10 1,90 2,10 1,80

Жиры 8,60 8,60 9,60 9,60 8,60 8,60 6,40 6,40 6,40 6,40

Зола 1,0 1,0 1,10 1,10 1,0 1,0 0,95 0,95 0,95 0,95

Выход после термообработки, % 62,88 69,70 62,80 69,70 62,80 69,70 63,90 70,90 63,90 70,90

Таблица 3 - Сравнительная комплексная оценка качества, пищевой

и биологической ценности мясных продуктов

Наименование показателя Шашлык из говядины первого сорта ИЬщпык JQ гоаздшы второго сорта Шишах из баранины первого сорта

контроль 1 опьгг контроль | опыт контроль [ опыт

Массовая доля, %

Блага 67,70 68,50 67,70 68,0 67,60 68,50

Белок 18,90 18,10 19,10 18,80 16,30 15,40

водорастворимый 2,60 3,60 2Д> 4,80 2,50 3,0

сотералворимый 14,60 13,50 13,20 11,40 10,30 10,0

нерастворимый 1,70 1,0 3,60 2,60 3,50 2,40

Жиры 12,40 12,40 12,10 12,10 15,30 15,30

Минеральные вещества 1,0 1,0 1,10 1,10 0,80 0,80

Выход после маряновання, % 101,0 ¡03,90 102,40 105,70 101Д0 104,10

Выход после термообработки, % 64,0 78,90 65,40 80,80 64,20 79,10

Таким образом, применение ферментативной обработки мяса низких сортов позволяет использовать для производства полуфабрикатов и блюд в предприятиях общественного питания наиболее жесткие часта туши - боковой и наружный куски тазобедренной части, шейную часть, которые по химическому составу являются равноценными блюдам, приготовленным из вырезки, толстого и тонкого края. Проведя биохимическую оценку качества жареных и тушеных мясных блюд приготовленных, из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, молено заключить, что в результате обработки мяса ферментным препаратом Протепсин переваримость их возрастает на 10-15 % (рис. 9) по сравнению с полуфабрикатами, выработанными из необработанного мяса.

•Жареное мясо горадшщ обработанное Протепспноы

■Жареное мясо говядгаш

-л— Тушеное цяео говядины обработанное Протелсштоы

-х—Тушеное мясо говядины

■Жареное мясо баранины

■Жареное мясо блранпнм обработанное Прогелеггноц

Рисунок 9 - Переваримость мясных блюд системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in-vitro)

Для оценки биологической активности и безвредности полученных готовых продуктов нами был проведен опыт на биотесте Paramecium caudatum. Токсичность готовых продуктов устанавливали по сохранности жизнидея-

тельносги всех инфузорий через 24 ч., по его воздействию на механизмы . адаптации и ризистентности клеток и по интенсивности размножения инфузорий после культивирования при 25 °С в течении 3 суг. (табл. 4).

Таблица 4 - Оценка биологической активности и интенсивности размножения Paramecium caudatum в шашлыке

Наименование продукта Индекс биологической активности (ИБА) Индекс интенсивности ; ' размножения (ИЙР)

По внедренной технологии

Шашлык из говядины первого сорта 1,408 1,07?

Шашлык из говядины второго сорта 1,410 1.064

Шашлык из баранины первого сорта 1,399 1.077

По традиционной технологии

Шашлык из говядины первого сорта 1,631 1,357

Шашлык из говядины второго сорта 1,627 1,346

Шашлык из баранины первого сорта 1,634 1,358

Из данных таблицы видно, что образцы продуктов не оказывают угнетающего действия на культуру инфузории туфельки. Пробы мясных продуктов не снижают жизнеспособность объекта, индексы ее-биологической активности и интенсивности размножения находятся на уровне контроля. :

В ходе проведения экспериментальных исследований были установлены потери массы мясных полуфабрикатов в ходе тепловой обработки мясных полуфабрикатов и установлено что с применением ферментных препаратов они меньше, чем у образцов сравнения на 10 %.

Оптимизацию качества мясной продукции с применением ферментного препарата решали методом случайного поиска. Алгоритм решения задачи оптимизации методом случайного поиска имеет вид:

1. Задается перечень необходимых продуктов питания, т.е. формируются ау, сГу, Ь], , В1, Кл, су, (л, далее выбираются компоненты рецептур. После заполнения базы данных компонентов в программное обеспечение на ЭВМ выдается несколько вариантов решения поставленной задачи оптимизации.

2. Для анализа предъявляются 5-10 вариантов для анализа (лучших).

3. Выбирается приемлемый вариант, либо вариант не выбирается и возвращается на начало работы алгоритма.

4. Итеративный процесс случайного поиска осуществляется до тех пор, пока не выберется приемлемый для него вариант.

5. Если качественных вариантов не находится, то итеративный процесс возвращается на корректировку исходной постановки задачи набора продуктов.

6. Процесс завершен тогда, когда сформировано необходимое количество вариантов.

В результате решения данной задачи конкретный пользователь со своей функцией предпочтения выбирает варианты выпускаемой продукции с учетом экономических, технологических, органолептиче-ских предпочтений, описанных в модели.

Глава V. Исследование возможности применения ферментного препарата Протепсин в технологии соусов и оценка их качества.

В качестве образцов сравнения для исследований были взяты основные соусы (белый и красный) и их производные (соус луковый, красный кисло-сладкий, красный с кореньями, белый с яйцом, томатный, томатный с овощами) по сборнику рецептур (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2002 г).

В экспериментальных образцах бульон заменялся на 100 % гид-ролизатом с полным соблюдением традиционной технологии приготовления соусов. Белковый гидроли-зат, например, из свиной шкурки, готовили по технологической схеме представленной на рис. 10.

В ходе исследований свойств соусов (табл. 5) необходимо изучить ряд характеристик, которые являются ключевыми: общий химический и аминокислотный состав, реологические свойства, переваримость продукта, а также микробиологические показатели (рис. 11, 12).

Аминокислотный состав соусов основных'показывает, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. У образцов соусов основных с гидролизатами отмечено более высокое содержание аминокислот, чем у соусов основных приготовленных по традиционной технологии.

Рисунок 10 - Технологическая схема получения гидролизата из свиной шкурки

Наименование сырья по традиционной технологии по внедряемой технологии

брутто нетто брутто нетто

Бульон коричневый - 1000

Гидролизат 1000

Жир животный топленый 30 30 30 30

Мука пшеничная 50 50 50 50

Томатное гпоре 200 200 200 200

Морковь 100 80 100 80

Лук репчатый 48 40 48 40

Петрушка (корень) 27 20 27 20

Сахар 25 25 25 25

Выход - 1000 - 1000

@Боюк рЖир ШУглеводы ЩЗола

Рисунок 12 - Химический состав образцов соусов с гидролизатом из

свиной шкурки: 1 - соус красный основной с гидролизатом; 2- соус красный с кореньями; 3 - соус красный с морковью; 4- соус томатный с овощами; 5 -соус белый основной; 6 -

соус белый с яйцом; 7 - соус томатный; 8 - соус красный кисло-сладкий.

Рисунок 11 - Химический состав образцов соусов с гидролизатом из свиной шкурки: 1 - соус красный основной с гидролизатом;

2 - соус красный с кореньями;

3 - соус красный с морковью; 4- соус томатный с овощами;

5 -соус белый основной; 6 - соус белый с яйцом; 7 - соус томатный; 8 - соус красный кисло-сладкий.

Номер образца

□ Гидролизат го свиной шкурки

□ Гвдролизат т щквары ЕЗГвдролизатиз голов и даг сухопутной птицы

Немаловажно, что количество ¡глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - химических предшественников образования специфи-

ческого вкуса, в соусах основных с гидролизатами возросло примерно в десять раз по сравнению с соусами, приготовленными по традиционной технологии. После определения химического состава соусов была проведена их дегустация, которая показала, что данные органолептиче-ской оценки соусов с гидролизатами соответствуют требованиям, предъявляемым к соусам.

В сравнительных опытах (рис. 13) по переваримости белков пищеварительными ферментами (in vitro) установлено, что соусы на белковых гидролазатах превышают по переваримости, соусы приготовленные по традиционной технологии, но уступают белкам куриного яйца, которые максимально приближены к идеальным системам.

Одним из важнейших реологических свойств является вязкость, которую определяли на приборе вискозиметр РВ-8м. При вычислении эффективной вязкости были получены следующие результаты: эффективная вязкость соусов на белковых гидролизатах составила 0,380,40 Па-с, а у соусов, приготовленных по традиционной технологии 0,37-0,39 Па-с, при учете константы вискозиметра равной 0,057 и плотности соусов равной 1,25 t/cmj.

Данные результаты позволяют говорить о том, что вязкость соусов на гидролизатах практически не отличается от соусов, приготовленных по традиционной рецептуре, т.е. консистенция разработанных соусов соответствует высоким органо-лептическим показателям. Таким образом, химический состав, высокая энергетическая ценность, реологические свойства, хорошие орга-нолептичес.кие показатели соусов с гидролизатами свидетельствуют о равноценности их свойств соусам на бульонах. Предложенные технологии изготовления соусов с гидролизатами позволили интенсифицировать технологиче-

Номер образца

Рисунок 13 - Переваримость соусов: 1- соус красный основной; 2 - соус белый основной; • 3 - соус красный основной с гидролизатом из свиной шкурки; 4 - соус белый основной с гидролизатом из свиной шкурки; 5 - соус красный основной с гидролизатом из голов и ног сухопутной птицы; 6 - соус белый основной с гидролизатом из голов и ног сухопутной птицы; 7 - соус красный основной с гидролизатом из шквары; 8 - соус белый основной с гидролизатом из шквары; 9 - белок куриного яйца

ский процесс, время затрачиваемое на приготовление соусов сократилось почти в два раза, что является экономически выгодным. Полученные соусы дают возможность расширения сырьевых возможностей для их производства, не уступают по органолептическим, функционально-технологическим, структурно-механическим свойствам соусам приготовленным на бульонах, также они обладают более низкой себестоимостью.

ВЫВОДЫ

1. Обобщены имеющиеся научные и производственные достижения в области ферментной обработки мясного сырья на основе информационно-патентного поиска и установлено, что для получения продуктов с высокой пищевой ценностью целесообразно применять ферментный препарат про-теолигического действия Протепсин, имеющий выраженную специфичное^ к гидролизу соединтельнотканных белков.

2. Обоснованы способы и оптимизированы условия биомодификации мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса с высокой долей соединительных тканей ферментным препаратом Протепсин. Для обработки говядины 1 и 2 с необходимо 0,03 %; баранины 1 с - 0,04 % к массе сырья. Оптимальная продолжительность созревания мяса составила для говядины 1 с -1 ч 30 мин, 2 с - 2 ч, баранины 1 с - 3 ч.

3. Исследования функционально-технологических свойств мясных полуфабрикатов из мяса низких сортов подтвердили целесообразность использования ферментного препарата в технологии их изготовления для повышения их качества. Влагоудерживающая и влагосвязывающая способности возросли на 6-8 %, относительное усилие среза сократилось на 33-43 %. Установлено, что использование говяжьей туши для приготовления натуральных полуфабрикатов в результате обработки мяса протеолити-ческим ферментом Протепсин увеличивается с 18,8 до 26,7 %.

4. Обоснован выбор источников для получения гидролизатов из малоценных продуктов разделки мяса, используемых в технологии соусов, при оптимальных условиях гидролиза, продолжительность процесса составила для гидролизатов из свиной шкурки и голов и ног сухопутной птицы 90 мин, из шквары - 105 мин, дальнейшее инкубирование реакционной смеси при тех же условиях не приводят к росту целевых показателей. Дозировка ферментного препарата Протепсин составила 0,1 % к сырью для гидролизатов из свиной шкурки и голов и ног сухопутной птицы и 0,08 % к сырью - из шквары.

5. Составлен ассортимент мясных блюд и соусов с применением ферментного препарата Протепсин, проведена оптимизация состава й дана качественная оценка продуктов. Разработаны проекты технической документации на выпуск мясных блюд с применением ферментного препарата

ТУ 9213-001-02068108-2007 «Мясные блюда из говядины с применением ферментного препарата», ТУ 9216-001-02068108-2008 «Маринады для мяса», и соусов ТУ 9216-002-02068108-2008 «Соус красный основной с пздро-лизатом».

6. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий мясных изделий и соусов в условиях ИП «Завадский» и ООО «Сервис». Доказана экономическая эффективность, составляющая 46830 рублей на тонну готовой продукции для приготовления мясных полуфабрикатов и 20000 рублей для соусов.

Основные результаты диссертации опубликованы

в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, Л. В. Оптимизация качества соусов с применением ферментных препаратов [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина // Мясная индустрия. -2009.-№6.-С. 58-60.

Статьи и материалы конференций

1. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в технологии соусов [Текст] /Л. В. Антипова,Ю. Н. ПодвишнаЮ.Н. //Успехи современного естествознания-2007.-№10.- С. 88.

2. Антипова, Л. В. Разработка новых основ для приготовления соусов с применением ферментных препаратов [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина Ю.Н. // Мясные технологии.- 2007.-№10,- С. 50-52.

3. Антипова, Л. В. Перспективная технология производства новых блюд для предприятий общественного питания [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина // Материалы конференции «Технология и продукты здорового питания», Саратов, 2007,- С. 3-4.

4. Антипова, Л. В. Перспективные направления использования ферментных препаратов в мясной промышленности и общественном питании [Текст] / Л. В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, РА Бибишев // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития инновационной деятельности в агропромышленном производстве», Уфа, 2007.- С. 222-223.

5. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов в технологии приготовления соусов в общественном питании [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина // Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 г. - Воронеж: ВГТА, 2007,- С. 85-87.

6. Антипова, Л. В. Применение ферментных препаратов для производства продуктов функционального назначения [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина, Р. А Бибишев //Материалы международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производствен продуктов функционального назначения», 11-12 октября 2007 г. Краснодар, 2007,- С. 38-39.

7. Антипова Л.В. Перспективные технологии применения ферментных препаратов в производстве соусов [Текст] /Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: Материалы VI Межд. науч. конф. студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007,- С. 85-86.

8. Антипова Л.В. Использование гидролизатов полученных из вторичных ресурсов мясной промышленности в технологии соусов [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина //Материалы 10 международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова.-М.: МГУПБ, 2007,- С. 46-49.

9. Антипова, Л. В.Совершенствование технологии приготовления соусов / Анти-пова Л. В., Подвигина Ю. НУ/ Сборник материалов IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 4-5 декабря 2007 г.-С. 39-41. " <■

10. Антипова, Л. В. Разработка рецептур, соусов с гидролизатами для общественном питании [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина // Материалы XLVI отчетной научной конференция за 2007 г.: В Зч.-Воронеж: ВГТА, 2008.-Ч. 1.-С. 108-113.

11. Антипова, Л. В. Перспективные подходы к рациональному использованию мясного сырья в производстве соусов [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н; Подвигина, А. В. Скрыпников //Материалы III международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология», Светлогорск, 2008.-С. 17.

12. Антипова, Л. В. Как отходы превратить в доходы? [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, A.B. Гребенщиков, Ю. Н. Подвигина // Мясной ряд, 2008. - № 2 - С. 48-55.

13. Антипова, Л. В. Использование вторичных ресурсов мясной промышленности в общественном питании [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», Воронеж, 2008,-С, 328-329.

14. Антипова, Л. В. Применение ферментного препарата в технологии производства мясных изделий [Текст] / Л. В. Антипова, Ю. Н. Подвигина, И. С. Косенко // научный журнал «Фундаментальные исследования».- 2008.-№ 6.- С. 134.

Подписано в печать 02.10. 2009. Формат 60x84 VI6. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 381 ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Участок оперативной полиграфии ГОУ ВПО «ВГТА» 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. Аналитический обзор литературы

1.1 Мясные ресурсы и проблемы питания населения России

1.2 Источники и свойства протеолитических ферментов

1.3 Опыт применения ферментных препаратов при обработке мясного сырья

Глава II. Материалы, объекты и методы исследований

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

Глава III. Исследование свойств ферментного препарата

Протепсин при гидролизе коллагенсдержащего мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса

3.1 Влияние ферментного препарата Протепсин на функционально-технологические свойства мяса с высоким содержанием соединительной ткани

3.2 Исследование условий стабильности фермента

3.3 Исследование гидролитической способности ферментного препарата Протепсин при обработке побочных коллагенсодержащих продуктов разделки мяса

Глава IV. Исследование возможности применения ферментного препарата в технологии мясных полуфабрикатов и оценка их качества

4.1 Применение ферментного препарата Протепсин в частных технологиях производства мясных изделий

4.2 Оценка качества и безопасности мясных изделий

4.3 Оптимизация качества мясной продукции с применением ферментного препарата

Глава V. Исследование возможности применения ферментного препарата Протепсин в технологии соусов и оценка их качества

5.1 Получение соусов на основе гидролизатов

5.2 Оптимизация качества соусов 170 ВЫВОДЫ 173 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 175 ПРИЛОЖЕНИЕ

Значение современной биотехнологии состоит в возможности качественно новых подходов к решению проблем, связанных с человеческим здоровьем, питанием, с охраной окружающей среды.

Одно из важных направлений использования биотехнологии — производство пищевых продуктов из нетрадиционных сырьевых ресурсов, когда в результате использования специфических ферментов появляется возможность их облагораживания, благодаря чему можно получить экономию традиционного сырья и снизить энергоемкость технологических процессов.

Стремительное развитие биотехнологии позволяет предположить, что эта отрасль сможет организовать безотходную переработку белоксодержащего сырья, включая вторичные коллагенсодержащие ресурсы, в том числе маловостребованные.

По приведенным данным итогов работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за 2006 г, наблюдается увеличение производства важнейших видов продукции по сравнению с прошлым годом. Выросло производство мяса и субпродуктов I категории (на 184,3 тыс. т), колбасных изделий (на 93,1 тыс. т), мясных полуфабрикатов (на 19,1 тыс. т). Увеличение темпов роста производства мясных и молочных продуктов способствовали реализации приоритетного Национального проекта «Развитие АПК», увеличение поступления на промышленную переработку отечественного животноводческого сырья и птицы, более полное использование вторичного сырья, повышенный спрос населения на эти продукты [130], в том числе в сети предприятий общественного питания, которая расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления мясных блюд. В свою очередь на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей промышленности и общественного питания скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое имеет большие потенциальные возможности в расширении ассортимента, создании оригинальных продуктов питания, общественного питания (поверхностные покровы животных (шкуры), внутренние органы, кожа птицы, свиная шкурка, головы, ноги, шеи сухопутной птицы и др.). Интерес к этим источникам пищевых веществ связан с тем, что они богаты белками, минеральными и биологически активными веществами, хорошо балансируют аминокислотный состав белков мышечной ткани, отдельные фракции обладают свойствами пищевых волокон [3].

Вместе с тем, накоплен достаточный опыт привлечения этих ресурсов на пищевые- цели с помощью ферментных препаратов. Параллельно развиваются исследования по поиску различных ферментных препаратов для размягчения жесткого и низкосортного сырья мясоперерабатывающей промышленности, ускорения* процессов созревания [26]. Однако в крупномасштабном производстве и тем более сети предприятий общественного питания ферментные технологии не развиты.

В' связи со сложившимся дефицитом мяса, производство многих вторых и фирменных блюд стало проблематичным, возникает необходимость разработки подходов, методов, способов привлечения ресурсов более низких сортов для производства. Одним из таких, способов является ферментная обработка. В теорию и практику разных аспектов ферментативной обработки мясного сырья внесли вклад работы многих ученых (JI.B. Антипова, В.Г. Боресков, A.C. Большаков, J1.A. Бушкова, A.A. Васильев, Н.К. Журавская, H.H. Крылова, JI.C. Кудряшов, H.H. Липатов, Е.Ф. Орешкин, Д.В. Павлов, П.Е. Павловский, И.А. Рогов, И.А. Смородинцев, В.И. Соловьев, A.A. Соколов и др.).

Однако разработка биотехнологических мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным. Это связано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высокой долей соединительной ткани в технологии вторых блюд и других продуктов.

Цель работы состояла в адаптации ферментных технологий обработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани для расширения ассортимента кулинарной продукции.

В рамках поставленной цели решались задачи:

- обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области ферментной обработки мясного сырья на основе информационно-патентного поиска и разработать схему экспериментальных исследований;

- обосновать способы и разработать условия применения ферментного препарата Протепсин для обработки мясного сырья и побочных продуктов разделки мяса с высокой долей соединительных тканей;

- исследовать функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов из мяса низких сортов, изготовленных с применением ферментного препарата Протепсин;

- обосновать выбор источников для получения гидролизатов1 из малоценных продуктов разделки мяса и проведение комплексной оценки их свойств;

- составить рациональный ассортимент кулинарной продукции, провести оптимизацию состава, дать качественную оценку с практической апробацией и оценкой пищевой и биологической ценности, разработать проект технической документации на разработанные продукты.

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» на 2006-2010 гг. (№ гос. регистрации 01.2001.16991).

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. - М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

2. Алеханова, Е.В. Российский рынок мяса птицы Текст. / Е.В. Алеханова // Мясная индустрия. 2006. - № 11. — С. 6-10.

3. Аналоги мяса и мясных продуктов. Обзор. Текст. // Все о мясе. 2000. -№ 1. - С. 6-11.

4. Андреенков, В. А. Оценка качества вкусоароматообразующих добавок Текст. / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 1997. - № 1. - С. 7-8.

5. Антипова, Л. В. Биотехнология в обеспечении здорового питания населения Текст. // Материалы I Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»: Москва, Россия, 14-18 октября 2002 г. Москва, 2002. - С. 324.

6. Антипова, Л. В. Оценка действия ферментных препаратов на белки соединительных тканей мясного сырья Текст./ Антипова Л. В., Данылив М. М., Шамханов Ч. Ю. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2004. - № 2. - С. 79-80.

7. Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. Технология. — 1995. — № 3-4. С. 18-21.

8. Антипова, Л. В. Ферментативный гидролиз водо- и солерастворимой фракций белков баранины II категории Текст./ Антипова Л. В., Шамханов Ч. Ю., Данылив М. М. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 17-19.

9. Антипова, Л. В. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности Текст. / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханов, Т.И. Струкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 2. - С. 62-64.

10. Антипова, Л. В. Получение и характеристика пищевого кератинового гидролизата Текст. / Л. В. Антипова, Л. П. Пащенко, Ч. Ю. Шамханов, Е.С. Курилова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — №7.-С. 63-66.

11. Антипова, Л. В. Динамика ферментативного гидролиза кератина пера препаратом из Streptomyces fradiospiralis ВКМ А-157 Текст. / Л.В. Антипова, Ч. Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. — С. 85-87.

12. Антипова, JI. В. Совершенствование переработки вторичного коллагенсодержащего сырья птицеперерабатывающих предприятий Текст. / Л. В. Антипова, В. В. Василенко, С. В. Полянских, О. А. Шалимова, Т. А. Сенькина // Мясная индустрия. 2006. -№11. — с. 56-57

13. Антипова, JI. В. Применение ферментного препарата мегатерии Г 10х для обработки низкосортного мяса Текст. / JI. В. Антипова, О. А. Решетник, В. Я. Понаморев// Мясная индустрия.-2003.- №8.- с. 9-11

14. Антипова, JI. В., Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, Н. А. Жеребцов // Учебное пособие Воронеж: Изд-во ВГУ. -1991.-184 с.

15. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова Воронеж, 1997. - 248 с.

16. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты рационального использования мясной промышленности: Обзорная информация Текст. / Л. В. Антипова, М. - Arpo НИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

17. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, СПб: ГИОРД, 2006. 384 с.

18. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов, М.: КолосС, 2004. -571 е.: ил.

19. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. Текст.: учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов Воронеж: ВГТА, 2000. - 332 с.

20. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов. М.: Наука, 1991. - 504 с.

21. Антипова, JI. В. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова, // Мясная индустрия. — 2006. -№9.-с. 35-36.

22. Батаева, Д. С. Ферменты для обработки мяса Текст. / Д.С. Батаева//Все о мясе. 1999. - № 3. - С. 39-41.

23. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов. Автореферат на соискан. учен. степ, докт. вет. наук. М. 1998.

24. Березин, И. В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии Текст. / И. В. Березин М.: Наука, 1990. - 382 с.

25. Березин, И. В. Основы биохимии Текст. / И. В. Березин. М.: Изд-во МГУ, 1990. - 252 с.

26. Бойко, О. А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / О. А. Бойко, Т. Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2004. - № 4. - С. 47-49

27. ГОСТ 20264.2 88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи Текст./ Г.Г. Дубцов: учебное пособие. -М.: Мастерство, 2001. -272 с.

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

29. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14с.

30. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

31. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев, М.: Пищевая промышленность, 1999. - 200 с.

32. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов. Текст. / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. — М.: Пищевая промышленность, 2005. 523 с.

33. Блинов, Н. П. Основы биотехнологии Текст. / Н. П. Блинов -СПб.: Наука, 1995. 600 с.

34. Жаринов, А. И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек Текст. / А. И. Жаринов, П. Н. Евтихов, Т. Г. Кузнецова, С. А. Марушина, // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 19-22.

35. Жеребцов, Н. А. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Текст. Учеб. пособие / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Б. Д. Фараджева -Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999.- 120 с.

36. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Б. Гутник, Н. А. Журавская -М.: Колос, 1999.- 176 с.

37. Иванкин, А.Н. Биотрансформированные белки животного происхождения для получения нового поколения функциональных продуктов питания Текст. / А. Н. Иванкин, Т. Г. Кузнецова, С. И. Миталева, // Tehnologija mesa Meat technology. 2005. - № 5-6. - С. 283-285.

38. Исследование возможности применения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья Текст. / В. А. Алексахина, Л. А. Пыльцова и др. // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тез. докл. межд. симп. Видное, 1995.

39. Карпова, В. П. Получение кормового гидролизата из кератинового сырья методом ферментативного гидролиза Текст. / В.З. Кракова, Г.И. Эдельман, И. Р. Птак // Мясная индустрия СССР. 1977. - № 12. - С. 39-40.

40. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О. В. Кислухина-М.: ДеЛи принт, 2002. 336 с.

41. Крутов, В. Н. Основы научных исследований Текст. / В. Н. Крутов, Н. М. Глушко, В. В. Попов; под ред. Крутова В. Н. М.: Высшая школа, 1989. - 398 с.

42. Кузнецова, Т. Г. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологических воздействиях Текст. / Т. Г. Кузнецова, А. А. Белоусов, Л. А. Текутьева, // Мясная индустрия. — 2001. — №6. С. 9-11.

43. Куцакова, В. Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий Текст. / В. Е. Куцакова, Т. Е. Бурова, В. И. Филиппов, О. С. Горюнова // Мясная индустрия. 2008. - № 2. - С. 46-49.

44. Куцакова, В. Е., Кинетика гидролиза белоксодержащих продуктов животного происхождения Текст. / В. Е. Куцакова, В. В. Леваков, А. В. Белова // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 43-45.

45. Лукачевский, Б. П. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942 Текст. / Б. П. Лукачевский, Т. В. Верстова // Мясная индустрия. 2001. -№5. - С. 35-36.

46. Махонина, В. Н. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация Текст. / П.А. Прокушенков, С.Г. Забашта М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996.

47. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник Текст. / С. А. Артемьева, Т. Н. Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. М.: Колос, 2002. - 288^.

48. Микробные ферменты и биотехнология (под ред. М.В. Фогарти. — М.: Агропромиздат, 1986. 318 с.

49. Мицик, В. Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Текст. / В. Е. Мицик, А. Ф. Невольченко Киев.: Урожай, 1990. - 148 с.

50. Небурчилова Н. Ф., Долгосрочный прогноз развития мясной отрасли АПК до 2020 года Текст. / Н. Ф. Небурчилова, Т. А. Маринина, И. П. Волынская, И. В. Петрунина // Все о мясе. 2007. —№ 5. — С. 3-5.I

51. Нечаев, А. Л. Пищевая химия Текст.: учеб. пособие для вузов / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг; под ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД.-2001.-280 с.

52. Павлотская, М. И. Физиология питания Текст.: учеб. пособие для вузов / М. И. Павлотская; под ред. М. И. Павлотской. Москва: изд. дом «Деловая литература», 2002.-157 с.

53. Патент ЬШ 2246869 С1 Способ приготовления красного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизим; патентообладатель Квасенков Олег Иванович №2003127133/13; заявлено 09.09.2003; опубл 27.02.2005. Бюллетень №6

54. Патент 1Ш 2226841 С1 Способ получения белковой пищевой добавки Текст. / Л. В. Антипова, О. С. Осминин, Ч. Ю. Шамханов, Т. И. Струкова; патентообладатель ВГТА, Антипова Л.В. №2002125597/13; заявлено 24.09.2002; опубл. 20.04.2004.

55. Патент Би 1284491 А1 Сухая основа для соусов Текст./ А. М. Эрг, Г. И. Бойкова; патентообладатель Конструкторско техническое бюро Министерства мясной и молояной промышленности ЭССР - №3798179/2813; заявлено 05.10.84; опубл 23.01.87. Бюллетень №3

56. Патент 1Ш 2250698 С1 Способ производства томатного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизим; патентообладатель Квасенков Олег Иванович №2003127138/13; заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень №12

57. Патент КЛ 2250697 С1 Способ приготовления томатного соуса

58. Патент 1Ш 2204913 С1 Кетчуп соус томатный «Лечо» Текст./А. К. Антипов; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Балтимор Холдинг» - №2002111373/13; заявлено 27.04.2002; опубл 27.05.2003.

59. Патент БШ 2250694 С1 Способ получения красного соуса Текст. / О. И. Квасенков, И. Е. Кизим; патентообладатель Квасенков Олег Иванович №2003127131/13; заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень №12

60. Патент 1Ш 2250696 С1 Способ получения томатного соуса Текст./ О. И. Квасенков, И. Е. Кизим; патентообладатель Квасенков Олег Иванович №2003127136/13; заявлено 09.09.2003; опубл 27.04.2005. Бюллетень №12

61. Патент 1Ш 578832 С2 Способ получения белкового продукта из кератинсодержащего сырья Текст. / Уильям Давид Гудвин; патентообладатель иностранная фирма «ТЕ Атлон Корпорейшн» -№1972055/13; заявлено 13.11.73; опубл. 30.10.77. Бюллетень №40.

62. Райимкулова, Ч. О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов Текст. / Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева // Все о мясе. 2007. - №2. - С. 10-12

63. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мяса Текст. / А. С. Ратушный М.- Изд. Пищевая промышленность, 1976. 88с.

64. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г». В. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994.-192 с.

65. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов М.: Мясная промышленность, 1994.

66. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

67. Самылина В. А., Самылина И.Б. Бифидокорректирующие продукты питания на основе мясного сырья Текст. / В. А. Самылина, И.Б. Самылина // Мясная индустрия. 2008. - №1. - С. 59-60.

68. Самеджима, К. Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

69. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно -методическое пособие Текст. / А. В. Румянцев 3-е издание, перераб. и доп. -М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. — 1016 с.

70. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Л. Е. Голунова. СПб: ПрофиКС, 2003,-688 с.

71. Семенова, А. А. О законодательном определении понятий «мясо» и «мясной продукт» Текст. / А. А. Семенова // Все о мясе. 2008. — № 5. — С. 26-27.

72. Сметанина, Л. Б. Научное обоснование рационального использования ферментированного коллагенсодержащего сырья для производства мясных консервов Текст. / Л. Б. Сметанина, Н. А. Косырев // Все о мясе. 2008. - № 6. - С. 20-26.

73. Соколова, А.Ю. Влияние маринования на некоторые свойства говядины. Текст. / А. Ю. Соколова // Мясные технологии. 2006. -№ 6. -с.32-34.

74. Соколов, А. Ю. Новые способы переработки коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / А. Ю. Соколов, Л. Ф. Митасева, С. К. Апраксина // Все о мясе. 2008. - № 6. - С. 38-41.

75. Соусы. Изысканное дополнение ваших блюд. Текст. / сборник. — М.: Эксмо, 2008.-33 с.

76. Соусы, приправы, маринады Текст. / сборник. М.: Лабиринт -Пресс, 2001.- 48 с.

77. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

78. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

79. Справочник технолога общественного питания Текст. / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина М.: Колос, 2000. - 416 е.: ил.

80. Справочник МакКанса и Уиддоусона Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

81. Титов, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности Текст. / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева, А. Ю. Соколов, // Мясная индустрия. 2008. - № 6. - С. 49-51.

82. Филиппович, Ю. Б. Основы биохимии. Текст. / Ю. Б. Филиппович М.: Высш. школа, 1993. - 496 с.

83. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов М.: Колос, 2000. - 384 с.

84. Чернуха, И.М., Модификация низкосортного сырья ферментами животного происхождения при производстве мясопродуктов Текст. / И. М. Чернуха, Л. Б. Сметанина, Т. Г. Кузнецова // Tehnologija mesa Meat technology. 2005. - № 5-6. - С. 271 - 276.

85. Чернуха, И.М. Использование ферментированная говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей Текст. / И.М. Чернуха, А. Н. Захарова, Е.В. Стрекалова // Все о мясе. 2007. - № 3. — С. 24-26

86. Чернуха, И. М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации Текст. / И.М. Чернуха // Все о мясе. 2009. - №1. - С. 24 - 28.

87. Аналитический вестник. № 10 (355). — 2008 г. Электронный ресурс. www.council.gov.ru.

88. Выступление Председателя Совета Федерации С. М. Миронова на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru.

89. Выступление Л. П. Гульченко на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru.

90. Выступление Л. А. Бокерия на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru.

91. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (2008 2012 годы). Министерство сельского хозяйства Российской Федерации www.mcx.ru.

92. Материалы к форуму: "Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения России", www.budgetrf.ru

93. Резолюция форума: "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.council.gov.ru

94. Adier Nisseg, J. Enzymic hydrolysis of food protein Text. / J Adier Nisseg// Dan Kemi, 1989 (1). pp. 19-25, 67; (2). - pp. 37-43.

95. Brown, A. J. Journal Chem. Society, 1992. № 2369. - P. 61

96. Conning D. M. Diet and cancer experimental evidence Text. / D. M. Conning // BNF Nutr. Bull., 1991. - V. 16. - P. 36-44.

97. Enzyme Nomenclature. Academ. Press., N.Y., USA, 1994.

98. Haidane J. B. S. Enzymes. 10th Ed. Longmans, Green and Co., The M.I.T. Press, Cambridge, 1990.

99. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto Japan Food Science. - 1997.

100. Manning, G. B. J. Biol. Chem Text. / G. B. Manning, L. L. Campbell 1981.-№2952.-P. 236

101. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen -hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 5. - P. 350-354.

102. Marggrander, K. Technologische Eigenschaften von Kollagen -hydroluisaten beim Zusatz zu Flescherzeugnissen und Fertigerichten Text. / K. Marggrander, K. Hoffman // Fleischerei. 1993. - № 7 - P. 538-541.

103. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller // Munich: Fleischwirtschaft, 1995. № 9. - P. 78-79.

104. Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue Japan: Fleischwirtschaft. - 1997.

105. Polster, M. Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis// London: J. Food Sei., 1995. -№ 2. P. 17-18.

106. Rich, A. The Molecular Structure of Collagen Text. // A. Rich, F.H.C. Crick, J. Mol. Biol. 1961, 3. -№ 5. - P. 483-506.

107. Rich A., Crick F. H. C. The Structure of Collagen Text. // Ree. Adv. in Gelatin and Glue Research. Pergamon Press, London / New-York / Paris / Los Angeles.-1958.-P. 20.