автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка синбиотических композиций для получения пищевых и кормовых продуктов

На правах рукописи

СЕЛЕЗНЕВА Надежда Владимировна

4846005

РАЗРАБОТКА СИНБИОТИЧЕСКИХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ И КОРМОВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 МАЙ 2011

Воронеж-2011

4846005

Работа выполнена на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии»

Заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Доктор технических наук, профессор Чернуха Ирина Михайловна (ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, г. Москва)

Кандидат технических наук, доцент Гизатов Альберт Якупович (ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа)

ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки»

Защита состоится 24 мая 2011 года в 1100 часов на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Автореферат размещен на официальном сайте ГОУ ВПО ВГТА www.vgta.vrn.ru «22» апреля 2011 г.

Автореферат разослан 22 апреля 2011 г

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

И.А. Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема рационального использования отходов и вторичных продуктов переработки сельскохозяйственного сырья актуальна в связи с новыми тенденциями в питании, накопившимся опытом, экологическим значением и инновационным потенциалом данного направления, в том числе в развитии рынка непищевых товаров кормового назначения на базе имеющихся ресурсов. Мясная отрасль - практически неиссякаемый и многогранный источник пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Глубокие знания в области их химии дают мощный толчок к созданию принципиально новых технологий.

Обоснование и разработка путей рационального использования вторичного и малоценного сырья, обеспечивающих рост производственного потенциала отрасли, расширение ассортимента продуктов и повышение выхода на единицу перерабатываемого сырья представляет особый научно-практический интерес. Наиболее перспективны прикладные аспекты, связанные с получением пищевых и кормовых продуктов, направленных на восполнение потребностей в пищевых веществах, главным образом, белках.

Максимальное и рациональное использование белоксодержа-щих ресурсов можно достичь путем целенаправленной биоконверсии, которая позволяет трансформировать функциональные и биологические свойства белковых систем, повышая их технологическую функциональность, перевариваемость и усвояемость. По мнению многих исследователей, наиболее перспективным способом является модификация структуры белков ферментами микробной биомассы.

Биомодификация сырья животного происхождения микроорганизмами - важное направление, в котором культуры, обладающие высокой ферментной активностью, необходимы для снижения в низкосортном и малоценном сырье доли трудноперевариваемых белков, тем более их источники недороги и практически неисчерпаемы. Биохимические процессы, происходящие в сырье под воздействием микробных ферментов, способствуют изменению его функционально-технологических свойств, сокращению продолжительности цикла производства мясопродуктов, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости.

Разработкой этого направления занимались такие ученые, как JI.B. Антипова, В.М. Богданов, Л.И. Воробьева, А.Б. Лисицын, H.H. Липатов (ст.), Н.Г. Машенцева, Н.В. Нефедова, И.А. Рогов, A.A. Соколов, И.С. Хамагаева, В.В. Хорольский и др. Вместе с тем, такие технологии в нашей стране развиты недостаточно, что указывает на актуальность проблемы.

Использование консорциума микроорганизмов в производстве мясных пищевых и кормовых продуктов позволяет регулировать

свойства сырья, интенсифицировать технологические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

Цель работы - расширение сырьевой базы для производства биологически полноценных пищевых и кормовых продуктов.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор микроорганизмов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

- создать консорциумы микроорганизмов с заданными свойствами;

- изучить свойства микроорганизмов в консорциумах;

- разработать подходы и способы переработки малоценного и вторичного сырья методом биомодификации консорциумом микроорганизмов;

- изучить функционально-технологические свойства модельных мясных фаршей с добавлением консорциума микроорганизмов;

- разработать рецептуры и технологии по применению консорциумов микроорганизмов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных.

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и модифицированных технологий лолучаемой продукции, разработать техническую документацию, рассчитать экономический эффект от внедрения предлагаемых технологий.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63).

Часть исследований выполнена в рамках НИОКР программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса У.М.Н.И.К» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по теме «Исследование и разработка про-биотической композиции при ферментации маловостребованного сырья в производстве кормов для домашних животных» (г/к № 8080р/12604)

Научная новизна. Предложены и обоснованы составы микробных консорциумов, обладающих синбиотическим действием для биомодификации низкосортного и малоценного сырья мясной отрасли. Установлено их положительное влияние на пищевую и биологическую ценность сырокопченых колбас и влажных кормов для собак. Применение синбиотических консорциумов способствует мягчению сырья.

Установлена закономерность превращения соединительнотканных белков мяса при биомодификации, характер изменений функционально-технологических и структурно-механических свойств обработанного сырья, позволяющие обосновать область применения полученных консорциумов при обработке коллагенсо-держащих продуктов убоя.

Выявлено положительное влияние на клинический статус животных, в случае скармливания корма по разработанной рецептуре.

Обоснованы технологические схемы производства сырокопченых колбас и влажных кормов для собак с использованием в рецептурах биомодифицированного сырья. Исследовано влияние внесения консорциумов на качество готовых продуктов.

Практическая значимость. Установлены рациональные режимы и параметры биомодификации синбиотическими консорциумами низкосортного и малоценного сырья: говядины II сорта и субпродуктов II категории.

Разработаны новые технологии производства сырокопченых колбас с частичной заменой основного сырья на биомодифициро-ванное и влажных кормов для собак. Установлено, что использование биомодифицированного синбиотическим консорциумом мясного сырья способствует интенсификации посола, созревания и сушки сырокопченых колбас, не ухудшая качественных показателей продукта, в сравнении с приготовленным по традиционной технологии.

Использование биомодифицированного сырья в технологии влажных кормов для собак способствует совершенствованию протеинового кормления домашних животных.

Новизна технических решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ № 2010102775/10(003794) «Способ получения замороженного полнорационного корма для собак с про-биотической микрофлорой».

Технологии успешно апробированы на ООО «Оскольский мясокомбинат» (г. Старый Оскол). Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новые виды продуктов разработаны проекты технической документации: ТУ 9213-001-02068108-2010 «Колбасы сырокопченые»; ТУ 9234-001-0208108-2009 «Корма для собак».

Научные положения, выносимые на защиту:

- микроорганизмы пробиотического действия для целенаправленного применения в частных технологиях обработки коллагенсо-держащих продуктов убоя животных;

- усовершенствованная технология производства сырокопченых колбасных изделий, позволяющая интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, увеличить биологическую ценность продукта, увеличить объемы

использования низкосортного мясного сырья;

- технология производства влажных кормов для собак из био-модифицированного сырья, позволяющая получить высококачественный корм из малоценного сырья мясоперерабатывающих предприятий.

- качественные характеристики сырокопченых колбас и влажных кормов для собак, выработанных из биомодифицированного низкосортного и малоценного мясного сырья соответственно.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 2, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.07 - "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" и п. 1, 6 и 8 паспорта специальности 05.18.04 - "Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств".

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2008-2010 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск 2009), «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва 2009), «Проблемы ноосферной безопасности и устойчивого развития» (Тамбов 2010), «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва 2010), «Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы» (Москва 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, из них 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 13 статей в научно-технических журналах и материалах конференций, 2 тезиса докладов.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложений. Работа содержит 171 страницу машинописного текста, 27 страниц приложений, 18 таблиц, 53 рисунка. Библиографический список включает 173 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований.

В главе I «Аналитический обзор литературы» обобщены

данные о свойствах и использовании малоценных продуктов и отходов мясоперерабатывающей промышленности. Освещены современные сведения о роли микроорганизмов в жизнедеятельности человека. Обобщены тенденции в переработке низкосортного и малоценного сырья мясоперерабатывающей промышленности. Освещены способы рационального использования вторичного сырья мясоперерабатывающего производства в различных отраслях промышленности. Приведены новые сведения о значимости микроорганизмов в технологии пищевых и кормовых продуктов.

Проанализировано современное состояние производства продуктов с использованием микрофлоры. Показано, что спектр производимой продукции требует расширения, в связи, с чем необходима наработка новых оригинальных технологий с целью максимального использования низкосортного сырья и отходов мясоперерабатывающей промышленности и создания биологически полноценных белковых продуктов функциональной направленности, обладающих высокими показателями качества и доступных всем социальным слоям населения.

В главе II «Объекты, материалы и методы исследований» приведена характеристика объектов и методов экспериментальных исследований, представленных на рис. 1.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: говядина II сорта, мясная обрезь, жилки, зачистки и субпродукты II категории говяжьи (рубец, легкое, калтык, губы), модельные фарши, колбасы, полученные на их основе с применением биомодификации и без нее; в качестве пребиотического компонента - тигровый орех, морковь, люпин, овсяная и пшеничная крупы. Чистые культуры, а также закваски микроорганизмов: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium longum, Bacillus subtilis и Staphylococcus camosus.

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр технологии мяса и мясных продуктов, аналитической химии Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Воронежского государственного аграрного университета, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии, Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, методологии и сертификации», испытательной лаборатории AHO «НТЦ» Комбикорм». Производственную апробацию сырокопченых колбас и влажных кормов проводили на базе ООО «Оскольский мясокомбинат» (г. Старый Оскол), клинические исследования - на базе ООО «Белый клык» (г. Москва).

Физико-химические показатели Химический состав

Показатели биологической ценности Переваримость

Переваримость Биологическая активность и безвредность

Органолептические показатели

Определение эффективности скармливания корма

Микробиологические показатели

Биологическая активность и безвредность Клинические исследования

и 1 г

Оценка экономической эффективности, лабораторная и производственная апробация

Разработка проектов технической документации

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

Массовую долю гигроскопической влаги в сырье и готовых продуктах определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51479-99; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; рН - по-тенциометрическим методом на универсальном ионометре рН-121; аминокислотный состав — с применением системы капиллярного электрофореза Капель-105; функционально-технологические свойства: влагосвязывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую -согласно рекомендациям (JI.B. Антипова и др., 2001); фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием во-до-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций; переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова; оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997); оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов Н.Н., 1995); наличие и стойкость исследуемых ароматов определяли инструментальным методом на установке «электронный нос» (Я.И. Ко-ренман, Т.А. Кучменко, 2002); гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372; цветовые характеристики мяса и мясопродуктов определяли в колориметрической системе CIE Lab и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18; витаминный состав определяли по ГОСТ 7047-55. Число клеток микроорганизмов определяли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.11-89. Определение качества готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.91.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В главе III «Разработка консорциумов микроорганизмов и исследование их свойств» обоснован выбор штаммов микроорганизмов для создания консорциумов, способных размягчить соединительнотканные белки низкосортного и малоценного сырья. Приведены результаты исследования физиолого-биохимических свойств отдельных культур микроорганизмов: данные о росте культур на низкосортном и малоценном сырье мясоперерабатывающей отрасли, влияние на изменение рН среды и накопление водорастворимого белка в процессе роста, а также их отношение к поваренной соли. Результаты свидетельствуют о плохом росте бифидобактерий как на низкосортном (рис. 2 а), так и на малоценном сырье мясной отрасли (рис. 2 б) ввиду особых потребностей в питательных веществах.

Способность микроорганизмов снижать рН среды во время роста имеет практическое значение, связанное со снижением обсеме-

= — §

11 I 111

flfllfsllff? Is J" ¡1 «s

IГ

: • I- 02" 05ч аач s№ М12Ч 024ч

I8

I 3 i £

5 « 8 i ■ 51

s I

II

О

О ~ О Q О о = С. Л Ф

о «

02ч 05ч Ш°ч а 10ч в 12ч Q24v 148

а б

Рис. 2. Сравнительный рост микроорганизмов на фарше: а - из говядины II сорта, б - из субпродуктов II сорта, жилок, зачисток говяжьих.

ненности колбасных изделий вредной микрофлорой, изменением заряда белковых молекул и т.д. Этот показатель особенно важен при производстве сырокопченых колбас, т.к. он способствует интенсификации производственного процесса за счет сокращения времени посола и сушки.

Установлено, что штаммы бифидобактерий во время роста снижали рН фаршей на 5-12 %, молочнокислые бактерии - на 2030 %, Bacillus subtilis и Staphylococcus camosus - на 7-10 и 3-5 % соответственно.

Значительным показателем при выборе микроорганизмов для биомодификации низкосортного и малоценного сырья является их стойкость к поваренной соли. Поэтому изучали устойчивость пробиотических микроорганизмов к различным концентрациям соли (рис. 3). Характерными и адекватными показателями состояния стресса является

—<—Lactobacitlut catal —fc—lactobatMui pi ant arum "•-Bifidobacterium lictli

Bifidobacterium longum -c— Staphylococci carnoiuc

концентрация, К

......itldt

~Bifidobacterium Ь . —* -Bifidobacterium odoleicantii -^-BacMuc lubtilK —>— Streptococcus lactli

Рис. 3. Выживаемость клеток микроорганизмов в зависимости от концентрации поваренной соли

снижение роста и жизнеспособности клеток микроорганизмов.

В модельные фарши с микробным консорциумом вносили поваренную соль в концентрациях от 0 до 8 % к массе фарша, перемешивали и оставляли при температуре 3±1 "С. Подсчет количества выживших клеток микроорганизмов проводили по истечении 24 часов в условиях сухого посола, в соответствии с ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ Р 51331-99. Полученные данные свидетельствуют о том, что Staphilococcus carnosus и Bacillus subtilis обладают наибольшей толерантностью к поваренной соли, в сравнении с молочнокислыми и бифидобактериями. Также установлено, что молочнокислые бакте-

* 130

рии более толерантны, чем бифидобактерии, при чем из бифидобак-

терий большая выживаемость клеток наблюдалась у Bifidobacterium longum.

О глубине процесса гидролиза белков низкосортного и малоценного сырья ферментами выбранных микроорганизмов судили по накоплению водорастворимого белка (рис. 4-5).

Наибольший прирост водорастворимых белков в модельных фаршах из низкосортного сырья в течение

на

-Lactobacillus easel

- Lactobadllu* plantarum

- Bifidobacterium loctis

- Bifidobacterium longum -Staphylococcus carnosus

<B

Bpeua, 4 Lactobacilli* acidophilus Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium adolaicantls Bacillus subtilis

-Streptococcus lactil

Рис. 4. Динамика накопления водорастворимого белка в процессе биомодификации низкосортного сырья, %

13 ч ферментации наблюдается у ряда культур: Bacillus subtilis 23 %, Streptococcus lactis - на 19 %, Lactobacillus casei - на 20 %, Staphylococcus carnosus - на 17 %. Наименьшие показатели были выявлены у микроорганизмов рода Bifidobacterium - на 9-15 %.

Аналогичная картина наблюдалась и при исследовании обработки малоценного сырья мясоперерабатывающей промышленности: прирост водорастворимых белков с Bacillus subtilis - на 27 %, Streptococcus lactis -на 23 %, Lactobacillus plantarem, Lactobacillus casei - на 21 %, Staphylococcus carnosus - на 17 %, у микроорганизмов рода Bifidobacterium всего до 15 %.

Исходя из приведенных характеристик исследуемых штаммов, были выбраны: Bacillus subtilis, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus casei для биомодификации низкосортного сырья, используемого в производстве сырокопченых колбас и Bacillus subtilis, Staphylococcus carnosus, Streptococcus lactis - для улучшения качественных показателей малоценного сырья, используемого в кормопроизводстве.

Bacillus subtilis - вследствие активного роста на мясном и малоценном сырье, высокой толерантности к поваренной соли и высокому накоплению водорастворимого белка, широкого применения в качестве продуцентов нейтральных и щелочных протеиназ. Staphylococcus carnosus - как известный продуцент предшественников аро-

0 12 -г-Lactobacillus casai --* Lactobacillus plantarum -*■-Bifidobacterium lactis Bifidobacterium longum -Staphylococcus carnosus

9 10 12 ~ljctobacllluf »

— Bifidobacterium bifidum

- Bifidobacterium adofascantij -Bacillus subtilis

Streptococcus lactis

Рис. 5. динамика накопления водорастворимого белка в процессе биомоднфикации малоценного сырья, %

мата, показавшим достаточно высокую продуктивность культуры, слабо реагирующую на повышение концентрации поваренной соли при способности к разрушению белковых систем (накопление водорастворимого белка составило 17 % от начального показателя). Lactobacillus casei - вследствие активного снижения рН среды, что важно в производстве сырокопченых колбас, достаточно активного роста культуры в фарше и накопления водорастворимого белка. Streptococcus lactis - вследствие достаточно высоких показателей роста, накопления водорастворимого белка и не резкого снижения рН.

При одновременном культивировании исследуемых штаммов друг с другом негативного влияния на рост обнаружено не было (рис. 6). В области соприкосновения штаммов наблюдается однородный и равномерный сильный рост. Таким образом, выбранные микроорганизмы не проявляли антагонистических свойств и обладали взаимной совместимостью.

Установлено, что выраженными антагонистическими свойствами обладают молочнокислые бактерии и Bacillus sub-tilis. При этом, в случае преобладания в консорциуме хотя бы одной из культур в 3 и более раза, происходит интенсивное подавление других штаммов. Во всех соотношениях микроорганизмов в консорциуме подавление культурой Staphilococcus carnosus выявлено не было.

Различные варианты консорциумов использовали в последующих экспериментах, целью которых был поиск оптимальных соотношений, предложенных при моделировании: рост на мясном сырье, изменение рН фаршей, динамика накопления водорастворимого белка. Наибольшую активность роста на низкосортном сырье показали консорциумы Lactobacillus caser.Bacillus subtilis:Staphylococcus carnosus с соотношениями: 1:1:1 и 2:2:1 (рис. 7). Изучение динамики

процесса накопления молочной кислоты в мясном фарше в ходе обработки сырья показало, что в консорциумах с соотношениями 1:1:1, 2:2:1 и 2:2:3 отмечалось изменение рН, стремящееся к значениям 5,2-5,6 - наи-

Рис. 6. Рост штаммов: l-Baciilus subtilis, 2- Streptococcus lactis, 3-Staphilococcus carnosus.

:2:21:1-22:3:2 1:2:12:7:1 2:3:1 3:2:2 3:2-1 2:3:3 Соотношение □ 10ч Н12ч О 24ч ».18ч

Рис. 7. Сравнительный рост консорциумов на фарше из низкосортного сырья

более оптимальным для набухания коллагена, гидролиза пептидных связей и активизации клеточных ферментов. Исследуемые соотно-

шения были толерантны по отношению к поваренной соли, гибель культур не превышала 30 %. При исследования динамики накопления водорастворимого белка в процессе биомодификации выявили, что максимальные показатели были при соотношении 1:1:1 и 2:2:1.

Анализируя полученные данные, а также учитывая экономическую выгоду, остановились на консорциуме микроорганизмов Lactobacillus casei:Bacillus subtilis:Staphylococcus carnosus с соотношением 1:1:1. Такое сочетание штаммов дает возможность максимально использовать суммарную ферментную активность консорциума

при оптимальном соотношении штаммов в нем.

При электрофоретических исследованиях в качестве образцов использовали полученный биомодифицирован-ный модельный фарш с разведением 1:10.

Определение молекулярно-мас-сового распределения белковых фракций в составе биомодифицированного сырья показало, что в процессе обработки мясного сырья микробным консорциумом происходит гидролиз белков, с образованием продуктов более низкой молекулярной массы (рис. 8).

Исследование роста вариаций консорциума Streptococcus lactis : Bacillus subtilis : Staphylococcus carnosus на малоценном сырье показало, что наибольшую активность проявляли соотношения 1:2:1, 1:2:2,

2:3:1 и 2:3:2 (рис. 9), причем в период времени с 12 до 24 часов число микроорганизмов снижается, свидетельствуя о том, что минимальное время для биомоРис. 9. Сравнительный рост консорциумов на Дификации составляет ме-фярше из малоценного сырья нее суток.

Изучение динамики процесса накопления молочной кислоты в мясном фарше в ходе обработки сырья консорциумами показало, что в случае преобладания в консорциуме молочнокислых микроорганизмов (соотношения 2:1:1, 3:2:1 и 2:1:2) возможно закисление модельного фарша. Это является препятствием в последующем использовании его на кормовые цели для домашних животных. В консорциумах с соотношениями 1:2:1, 1:2:2, 2:3:1 и 2:3:2 наблюдается небольшое снижение рН.

Решающим параметром выбора соотношений микроорганиз-

Рис. 8. Сравнительные элек-трофореграммы: а - маркеры, б - гидролизат коллагена до биомодифнкацин, в - гидролизат коллагена после биомодификации, г - говядина II сорта до биомодифнкацин, д - говядина II сорта после биомодификации.

»ЗйЬО» К II 1 :

И6Ш»> ^РРщ а if ' "

40,0 Шэ» кн в • Щш Ш^щ §мт г Я

Рис. 10. Сравнительные элек-трофореграммы: а - маркеры, б -гидролизат коллагена до биомодификации, в - гидролизат коллагена после биомодификации, г - субпродукты II категории до биомодифнкации, д - субпродукты II категории после биомоди-фикацни.

мов в консорциуме, является наличие необходимых у них ферментных систем, способных воздействовать на соединительнотканные белки. Так, наибольшее накопление водорастворимых белков при модификации малоценного сырья наблюдается у консорциумов в соотношениях 1:2:1 и 1:2:2 соответственно на 20 и 13,5 %.

Таким образом, наиболее предпочтительным для биомодификации малоценного сырья является консорциум Streptococcus lactis : Bacillus subtilis : Staphylococcus carnosus с соотношением 1:2:1.

Дальнейшие исследования были направлены на идентификацию изменений белкового состава биомодифи-цируемого сырья под действием консорциума микроорганизмов.

В результате электрофоретиче-ских исследований установлено (рис. 10), что полученный микробный консорциум способен гидролизовать белки коллагена (рис. 10 б, в), а процесс обработки консорциумом субпродуктов протекает в направлении образования белковых продуктов меньшей молекулярной массы (рис. 10 г, д).

Мясное сырье не является традиционной средой для развития микрофлоры, поэтому необходим поиск дополнительных ростовых веществ для микроорганизмов. Для интенсификации и повышения глубины трансформации соединительнотканных белков низкосортного и вторичного сырья мясной отрасли следует к микробному консорциуму добавлять пищевые волокна углеводной природы (полисахариды).

Для сравнительной оценки способности стимулировать рост подобранных штаммов микроорганизмов использовали: овсяную, пшенную крупы, тигровый орех, люпин и морковь. Экспериментально доказано, что по содержанию важных в плане пребиотиче-ских свойств поли- и олигосахаридов превалирующими являются овсяная и пшеничная крупы, а в составе тигрового ореха обнаружен инулин - наиболее изученное пребиотическое вещество, способное увеличивать число бифидо- и молочнокислых бактерий.

Результаты исследования роста микробного консорциума с добавлением пребиотических компонентов на питательной среде Бликфельдта показали, что внесение пищевых волокон стимулирует накопление микроорганизмов в субстрате: консорциумы с добавлением овсяной и пшеничной круп дают максимальный рост по сравнению со всеми образцами, превышающие контроль на 23 и 19 % соответственно. Образец с добавлением чуфы в качестве пребиоти-

ческого компонента показал увеличение роста на 15 %. Минимальные результаты были получены в образцах с добавлением люпина и моркови: интенсивность роста микробного консорциума увеличилась на 12 % по сравнению с контролем.

В главе IV «Микроструктура и функционально-технологические свойства вторичного сырья в процессе биомодификации с использованием микробного консорциума» с целью обоснования применения консорциумов в производстве пищевых и кормовых продуктов приведены результаты микроструктурного анализа сырья до и после биомодификации микробным консорциумом, и оценка их влияния на функционально-технологические свойства сырья.

Установлено, что наибольший эффект от воздействия синбио-тического консорциума достигается через 12-15 ч с момента начала

В образцах фарша из говядины второго сорта до биомодификации дифференцируются фрагменты свободно расположенных по отношению друг к другу мышечных волокон с прослойками рыхлой соединительнотканной стромы. Сохранившиеся ядра имеют вытянутую овоидальную форму и расположены по периферии мышечных волокон (рис. 11 а).

В образцах фарша изготовленного на основе малоценного сырья выявлялись типичные автолитические изменения, в частности микрокартина характеризовалась частичным фрагментированием соединительнотканных элементов, деструкцией жировой ткани, элементов гладкой мускулатуры (рис. 11 б).

Образцы, подвергнутые обработке микробным консорциумом, имеют изменения структуры, свидетельствующие о степени и характере воздействия. В образце фарша говядины второго сорта наблюдается усиленное разрыхление структуры, истончение мышечных волокон, их деформация, практическое отсутствие соединительнотканной стромы и рыхлой соединительной ткани (рис. 11 в). В образце фарша из малоценного сырья мясной промышленности, обработанном консорциумом, плотные элементы соединительнотканной основы говяжьих губ несли явные признаки ферментного гидролиза, о чем свидетельствовали деформированные, значительно фрагмен-

Ш/ ж ш&ш&щшш ■ т -ЯР?* [Г : Ж " й < . р- ■ ■ % тШЩт

кн '1 ■• , - N Й л®

Рис. 11. Гистоструктура фаршей из: а -говядины II сорта до биомодификации; б -субродуктов II категории до биомодифика-цин; в - говядины II сорта после биомодификации; г - субродуктов II категории после биомодификации. Окр. гематоксилин-эозин. Ув. х 200

|ф1|>Ш»гаШ|А»ы2<фШ№ЛрМЬ Оф1]ШШГйиД«и2СОрТ1«1ЫГ а фарш m мточин« сыри ««грог* Q ф| pu m юлоцтсг» afu «w

Рис. 12. Влагосвязывающая способность фаршей: контроль-посол сырья; опыт - посол + внесение консорциума.

тированные на отдельных участках практически не дифференцируемые частицы тканей. Ядра не дифференцировались (рис. 11 г).

Таким образом, результаты гистоморфологических исследований объективно иллюстрируют воздействие консорциума на структуру мышечной и соединительной ткани и как следствие этого, снижение жесткости улучшение ФТС сырья и повышение биологической ценности мясных продуктов.

Опытный образец фарша из говядины II сорта с добавлением микробного консорциума по показателям влагосвязывающей способности превосходит контрольный образец на 6,9 % и составляет 80,1 % против 73,2 % в контроле (рис. 12). Аналогичная картина наблюдается и у модельных фаршей из малоценного сырья. В образцах с добавлением консорциумов (опыт) ВСС при 13 часовой выдержке составляла 70,4%, что на 4,4 % больше по сравнению с контрольным образцом, показатель которого составлял 66 %. Увеличение ВСС в опытных образцах связано с интенсивным воздействием ферментных систем микробных клеток на соединительнотканные белки измельченного мясного сырья.

Установлено, что при обработке фаршей консорциумами влагоудер-живающая способность (ВУС) увеличивается, по сравнению с традиционным посолом (рис. 13). Так, ВУС фарша из говядины 2 сорта после микробной модификации, по сравнению с контролем (посол, без модификации) увеличилась на

7,5 %, а фарша из малоценного сырья - на 6 %.

ЖУС фарша из говядины 2 сорта при внесении в него консорциума и выдержке 13 часов - минимально-достаточного времени биомодифика-пии сырья, повысилась на 3,2 % по сравнению с посоленным мясом (рис. 14). ЖУС фарша из малоценного сырья подвергнутого биомодификации консорциумом увеличилась на 1,8 %,

ИЦР1

s« ® -шаШ œ ~ ИМ!

■ж

О-ШНОВЯ.

щ 11

■] малоценного сыр.я контроль

Рис. 13. Влагоудерживающая способность фаршей: контроль - посол сырья; опыт - посол + синбио-тическая композиция.

« ■

jg —--"

|

•И®

s -I—иШЙШШ!

ipbï МИй

toœxim.r . • : i-f

74 Ш

ОфэрШМ!

Рис. 14. Жироудерживакнцая способность фаршей: к онтроль посол сырья; опыт - посол + синбиотическая композиция.

по сравнению с контрольным образцом.

Результаты исследований показали, что введение в фарши консорциумов повышает их липкость (рис. 15). Это связано с активацией клеточных ферментов, вследствие накопления молочной кислоты в процессе роста микробных клеток.

Таким образом, внесение в фарши синбиотических основ достоверно повышает такие функциональные характеристики как ВСС, ВУС, ЖУС и липкость по сравнению с контрольными образцами, что обеспечивает высокие технологические показатели готовых продуктов.

Модификация сырья обусловливает количественные изменения в соотношении идентифицируемых по растворимости белковых фракций в конечном продукте (табл. 1).

Таблица 1

в фаре ш гоз^ннь 2 сортэ контроль а фар! и гсрздины2 сори мыт офара ш иалоцвняно сырья контроль о фар« о мпоцвнмкв сырья опмт

Рис. 15. Липкость фаршей: контроль - посол сырья; опыт-посол + сннбиотическая композиция.

Показатель Образцы фаршей

Говядина II сорта Субпроду кты II категории

до биомодификации после биомодификации до биомодификации после биомодификации

водорастворимая фракция 2,3 2,9 2,1 2,7

солерастворимая фракция 12,3 11,7 11,9 11,5

щелочерастворимая фракция 3,6 3,0 3,9 3,4

Полученные результаты дают основание считать целесообразным применение микробных консорциумов для дифференцированного изменения состава мясного сырья.

В главе V «Разработка рецептуры и технологии производства пищевых и кормовых продуктов с применением синбиотических композиций» обоснована модифицированная технологическая схема производства сырокопченых колбас (рис. 16), которая позволяет снизить затраты на сырье, вследствие частичной замены основного сырья на говядину 2 сорта, подвергнутую действию син-биотического консорциума, а также интенсифицировать процесс созревания сырья, структуро- и ароматообразования, равномерного распределения влаги и коптильных веществ по слоям продукта.

Одним из самых важных показателей пищевых продуктов является безопасность.

Для оценки биологической безопасности новых сырокопченых колбасных изделий была использована тест культура Paramecium

Шпик грудинка охлаждение до температуры 2±2 "С или подмораживание до 1~2±\ °С

Подготовка сырья: разделка, обвалка, жиловка, подмораживание

Приемка монокультур

Измельчение на волчке

Измельчение на шпигорезке

Приемка молока, стерилизация при 0,5 атм. 20 мин, охлаждение до 30-33

°С

А.

Активация бактерий

Посол и внесение синбио-тинеското консорциума 1=3±1"С,т-12-15ч.

Составление

ской основы

Обжаривание и измельчение

Приготовление фарша в мешалке _ т = 8-10 мин._

Подготовка пряно-

Приемка пре-биотической составляющей

Подготовка оболочек

Наполнение оболочек

на гидравлических шприцах, вязка батонов

Осадка при 1=3±1°С, относительной влажности 87 ±3% и скорости движения воздуха 0,1м/с - 5-7 сут.

Копчение при I =20£2 "С, относительной влажности 80 ¿5% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с - 2-3 сут.

Сушка 2-3 сут., при I *=13±20С, относительной влажности 80 ±2%, сушка 5-7 сут при1-11 ^ГС, относительной влажности 70 ±2% скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с

Контроль качества

Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при температуре 12. 15 «С-4 нес., -2.. -4 °С - б мес., -7...-9°С - 9 мес.

Рас. 16. Модифицированная технологическая схема производства сырокопченых колбас

саиёаШт при продолжительности инкубирования образцов в течение 24 часов.

Показано, что инфузории были индифе-рентны по отношению к колбасе с синбиотиче-ской композицией в минимальном разведении (1:1000), что свидетельствует о ее безвредности в биологическом отношении.

При определении качества мясных изделий необходима оценка влияния применяемых методов биомодификации на показатели пищевой и биологической ценности (табл. 2).

Таблица 2

Наименование Показатель

КРАС, % БЦ, % Коэффициент утилитарности Сопоставимая избыточность, мг

Сырокопченая колбаса контроль 14,76 85,24 0,91 34,70

Сырокопченая колбаса ОПЫТ 6,75 93,25 0,93 27,40

Снижение КРАС и показателя сопоставимой избыточности при повышении БЦ и коэффициента утилитарности белка за счет снижения различий аминокислотного скора между белком готовых изде-

г 11,2

£ § i

® I °'8

5 * 0,6

В 0,4

1,4 -

ПродолжитвЛЬНОСЯк воздействия, ч ........Опит

лий и эталонным белком, говорит о высокой биологической ценности колбасных изделий, приготовленных из биомодифицированного сырья.

Замена основного сырья незначительно влияет на переваримость опытного образца, при более лучшем переваривании образца с синбиотической композицией, что обусловлено, образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов гидролиза, более доступных для действия пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта (рис. 17).

Исследование цветовых характеристик копченых колбасных изделий проводили с помощью системы Lab, полученной на основании спектров отражения (табл. 3). Все координаты цветности опытной партии выше контроля. Так, у опытной партии колбас отмечается более темная окраска, показатель светлоты для них составил 57,721 против 58,037 у контроля. При этом для колбас с использованием биомодифицированного сырья наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны, что можно объяснить введением в рецептуру более темной говядины II сорта.

Таблица 3

—'Контроль

Рис. 17. Степень перевариваемости сырокопченых колбас системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

Образец L (светлота) а (краснота) b (желтизна) ДЕ (цветовые различия)

Колбаса сырокопченая контроль 58,037 16,563 -4,1496 0,000

Колбаса сырокопченая опыт 57,721 17,119 -2,4928 1,933

Отклонения в цветовых различиях контрольного и опытного образцов не различимы человеческим глазом и составляют 1,933.

В результате проведенных исследований по оценке способности биомодифицировать соединительнотканные белки малоценного сырья получаемого при убое скота, консорциумом Streptococcus lactis : Bacillus subtilis : Staphylococcus carr osus, была предложена модифицированная технологическая схема производства влажных кормов для собак (рис. 18). Реализация предлагаемой технологии позволит расширить отечественный ассортимент кормов, повысить их питательную ценность, вследствие воздействия ферментных систем микроорганизмов на коллагеновые белки сырья, а также снизить отходную часть мясокомбинатов.

Приемка круп и овощей Подготовка млсосодер-жащего сырья и субпродуктов, измельчение до ш-З00-500 г

+

Мойка t

t Измельчение Измельчение на волчке

Приеме» гтребио-тической составляющей

Приемка обезжиренного молока

i +

Измельчение Стерилизация и охлаждение до t «30-33 "С

i

Б иомодификация сырья при t »20±2 *С, т а 12-15 л

Составление синбиотичес-кой основы

Активация баете-

■ РР"

Приготовление фарша

Жидкий компонент: вода, кровь

Приемка микроорганизмов

Термическая обработка сырья в горизонтальных вакуумных котлах: разварка при температуре не менее 100 °С и 1-1,5 атм в течении 1 ч; стерилизация при температуре не менее 130 °С в течении 30 мин

Перемешивание

Подготовка пре-микса

Контроль производства

I

Формована и упаковка J

Замораживание, транс-портированис и хранение

Рис. 18 Технологическая схема производства замороженного мясорзс-тнтельного корма для собак -

Изучение биобезопасности и биоактивности на культуре Рагатеаа саис!а-Шт выявило, что инфузории были индифферентны по отношению к готовому корму в минимальном

разведении (1:1000). При изучении показателей плотности инокулята и индекса биологической активности выяснили, что инфузории в образцах реагировали активным размножением.

Характеристика биологической и кормо-

вой ценности полученного корма соответствует требованиям регламента физиологической потребности животных.

Экспериментально доказано улучшение перевариваемое™ опытного образца корма из био-модифицированного сырья на 17 %, связанное с наличием в нем белков, уже подвергнутых более кли менее глубокой деструкции (рис. 18).

Эффективность влажного мясорастительного корма для собак подтверждают результаты биологических исследований на теплокровных животных - собаках. Была изучена поедаемость разработанного корма в сравнении с контрольными образцами, реализуемыми в торговых сетях, различных классов (премиум и супер премиум класса). Исследования показали, что разработанный корм,

Лродояямпяыюсть ьоад«Лсгам, ч —• -Котрояь —я—OlMI

Рис. 19 Степень перевармваемостн кормов системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

по предпочтениям животных, не уступает кормам промышленного производства и может составить им конкуренцию.

Для проведения эксперимента по приедаемости корма были сформированы 2 группы беспородных собак с массой тела 13 - 15 кг. Скармливание опытного и контрольного (общепринятое кормление) образцов кормов проводилось в течение 15 дней, с учетом поедаемо-сти кормов, поведенческих особенностей и внешнего вида собаки, исследованием основных показателей крови и кала.

В течение всего периода было отмечено, что поедаемость опытного и контрольного образцов кормов оставалась практически стабильной, снижение составило не более 2,1 % от первичного скармливания. Исследование поведенческой функции собак изменений не выявило: животные были игривы, не проявляли признаков агрессии, злости, неадекватности поведения. Шерсть собак в течение всего эксперимента оставалась гладкой, блестящей и мягкой.

Для изучения воздействия корма на организм животного были исследованы общий клинический анализ кала, крови и биохимия крови. Клинический анализ кала опытной группы выявил, что все показатели находились в норме: цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, запах не резкий, специфический, консистенция чаще тестообразная, в форме колбаски, со средним содержанием воды 70-76%, показатель рН в пределах нормы (5,5 - 7,0), немного сдвинут в кислую сторону. Наличие крови ни в одном образце обнаружено не было.

Клинико-биохимические исследования подопытных животных в частности морфологический состав крови, общеклинические показатели крови, маркерные показатели клинического состояния печени и выделительной системы на протяжении периода наблюдения находились в пределах физиологических норм.

ВЫВОДЫ

1. Применительно к мясному сырью изучены особенности роста микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidumbacterium lactis, Bi-fidumbacterium adolescentis, Bifidumbacterium longum, Bifidumbacterium bifidum, Bacillus subtilis, Staphylococcus carnosus и установлено, что штаммы бифидобактерий снижают рН фаршей на 5-12 %, молочнокислые бактерии на 20-30 %, Bacillus subtilis и Staphylococcus carnosus на 7-10 и 3-5 % соответственно.

2. По показателю максимального прироста водорастворимой фракции белков в модельных фаршах обоснован выбор штаммов для использования в составе синбиотических консорциумов с целью биомодификации вторичного сырья мясной отрасли. Доказано, что наибольший прирост целевого показателя наблюдается в течение

13 ч ферментации и составляет для ряда культур: Bacillus subtilis -на 27 %, Streptococcus lactis - на 25 %, Lactobacillus casei - на 20 %, и Staphylococcus carnosus - на 17 и 20 % для низкосортного и малоценного сырья соответственно.

3. Установлены рациональные соотношения микроорганизмов в составе консорциумов, обеспечивающие максимальную суммарную ферментативную активность штаммов. Наибольший рост на низкосортном сырье показал консорциум Lactobacillus casei:Bacillus sub-tilis:Staphylococcus carnosus в соотношении 1:1:1, на малоценном сырье - Streptococcus lactis : Bacillus subtilis : Staphylococcus carnosus в соотношении 1:2:1.

4. Свойства разработанных консорциумов обусловливают их применимость при получении фаршевых систем с улучшенными функционально-технологическими Характеристиками в случае использования в качестве сырья говядины II сорта, субпродуктов II сорта, говяжьих зачисток и жилок.

5. Разработаны и предложены рецептуры и модифицированные технологические схемы производства сырокопченых колбас и влажных кормов для собак с использованием синбиотической композиции для модификации низкосортного сырья.

6. Отсутствие отрицательного влияния влажного корма для собак на организм животных при повседневном кормлении подтверде-но опытами in vivo в процессе клинических исследований в условиях ООО «Белый клык».

7. Опытно-промышленной апробацией разработанных технологий пищевых и кормовых продуктов в условиях ООО «Оскольский мясокомбинат» (г. Старый Оскол) доказана их экономическая эффективность: для сырокопченых колбас - 6792,34 р./т., для влажных кормов для собак - 2698,3 р./т.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Гребенщиков, А.В. Биомодификация малоценного сырья для кормопроизводства [Текст] / Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В. // Вестник ВГТА. - 2010. - № 3,- С.63-66. - 0,25 п.л. (лично автором 0,13 п.л.).

2. Глотова, И. А. Использование земляного миндаля при производстве функциональных продуктов из мяса птицы [Текст] / Глотова И.А., Гребенщиков А.В., Селезнева Н.В., Турбина М.Н. // Мясная индустрия. - 2010. -№ 6. -С. 23-25. - 0,19 пл. (лично автором 0,05 п.л.).

3.Антипова, Л.В. Пути рационального использования низко-

сортного сырья с применением биотехнологических методов обработки [Текст] / J1.B. Антипова, Н.В. Селезнева, A.B. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2011. -№ 4. -С. 74-76. - 0,19 п.л. (лично автором 0,06 п.л.).

Статьи и материалы конференций

4. Гребенщиков, A.B. Мясная диета для собак с синбиоти-ческой композицией [Текст] / A.B. Гребенщиков, Н.М. Ильина, Н.В. Селезнева // Материалы Межд. науч.-техн. конф.: «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» // Воронеж. гос. технол. акад.- г. Воронеж, - 4 октября 2008 г., С. 347 - 352.

- 0,31 п.л. (лично автором 0,10 п.л.).

5. Шуваева, JI.H. Реабилитационный корм для собак с функциональным компонентом [Текст] / Л.Н. Шуваева, A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнева, С.Н. Соболев // Современные проблемы науки и образования. - №3 - 2009 С. 82. - 0,06 п.л. (лично автором 0,015 п.л.)

6. Антипова, J1.B. Изучение возможности применения растительного сырья при производстве кормов для собак [Текст] / JI.B. Антипова, A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнева // Материалы Межд. науч.-практ. конф.: «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» Т. 2. - Ульяновск. - 2009. - С. 154-156. - 0,19 п.л. (лично автором 0,06 п.л.).

7. Селезнева, Н.В. Синбиотики - как функциональный компонент питания человека [Текст] / Н.В. Селезнева, A.C. Сергеев, A.B. Гребенщиков // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 4

- С. 67. - 0,06 п.л.( лично автором 0,02 п.л.).

8. Гребенщиков, A.B. Перспективы использования растительных компонентов в технологии повседневного корма для собак [Текст] / A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнева // Материалы XLVII отчетной науч. конф. за 2008 год / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2009. - С. 124-125. - 0,06 п.л. (лично автором 0,03 п.л.).

9. Гребенщиков, A.B. Использование земляного миндаля в технологии повседневного мясного корма для собак [Текст] / A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнёва // Вестник ВГТА. - 2009. - № 3. - С. 75-77. - 0,19 п.л. (лично автором 0,095 п.л.).

10. Антипова, JI.B. Синбиотическая микрофлора в функциональном питании собак [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнёва // Материалы XII Межд. науч. конф. памяти В.М. Горбатова: «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья», 8-9 декабря 2009 г. : Сборник докладов. - М., 2009.

- С. 71-75. - 0,31 п.л. (лично автором 0,1 п.л.).

11.Панков, В.Н. Технология кормового синбиотика [Текст] /

B.Н. Панков, Н.В. Селезнева, A.B. Гребенщиков // Современные наукоёмкие технологии -2010-№3, -С.49. - 0,06 п.л. (лично автором 0,02 п.л.).

12.Гребенщиков, A.B. Пробиотическая микрофлора в питании собак [Текст] / A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнёва // Материалы XLVIII отчетной научной конференции за 2009 г. ВГТА.- 2010. -

C. 142. - 0,06 п.л. (лично автором 0,03 п.л.).

13.Гребенщиков, ' A.B. Перспектива использования пробиотической микрофлоры в кормах для собак [Текст] /A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнёва, В.Н. Панков. // Сборник научных статей молодых ученых и студентов: «Проблемы ноосферной безопасности и устойчивого развития» - Тамбов, 2010 - С. 74-76. -0,19 пл. (лично автором 0,06 п.л.).

14.Антипова, Л.В. Создание микробного консорциума для биотрансформации малоценных отходов мясной отрасли [Текст] / JI.B. Антипова, A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнёва // Материалы Межд. науч.-практ. конф., посвященной памяти В.М. Горбатова: «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление». - Москва. - 2010. - С 78-82. - 0,31 пл. (лично автором 0,16 пл.).

15.Селезнева, Н.В. Создание микробных консорциумов для обработки низкосортного сырья мясной промышленности [Текст] / Н.В. Селезнёва, Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков // Материалы VIII Межд. науч. конф. студентов и молодых ученых: «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М.: МГУПБ, 2010.- С. 189-190. - 0,06 пл. (лично автором 0,02 пл.).

16.Антипова, Л.В, Применение консорциума микроорганизмов для модификации малоценного сырья при производстве кормов для собак [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, Н.В. Селезнева // В мире научных открытий. - Красноярск. - 2010. - № 4 (10) Часть 4. - С. 94-95. - 0,13 п.л. (лично автором 0,04 пл.).

Подписано в печать 21.04.2011. Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ ICO ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВ-

ПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Свойства и использование малоценных продуктов и отходов мясоперерабатывающей отрасли

1.2 Роль микроорганизмов в пищеварении животных организмов

1.3 Опыт и перспективы использования микроорганизмов в создании функциональных продуктов пищевого и кормового значения

ГЛАВА II МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III СОЗДАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ СИНБИО-ТИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МАЛОЦЕННОГО 73 МЯСНОГО СЫРЬЯ

3.1 Исследование роста микроорганизмов на низкосортном сырье мясоперерабатывающих производств

3.2 Исследование физиолого-биохимических особенностей микроорганизмов при росте на малоценном сырье мясного происхождения

3.3 Исследование свойств микроорганизмов в консорциумах

3.4 Оптимизация продолжительности воздействия консорциума на мясное сырье

3.5 Подбор пребиотической составляющей консорциумов для обработки низкосортного и малоценного сырья

ГЛАВА IV МИКРОСТРУКТУРА И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ в ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОБНОГО КОНСОРЦИУМА

4.1 Микроструктурные изменения сырья под действием консорциума микроорганизмов

4.2 Исследование физико-химических свойств биомодифицированного сырья

4.3 Обоснование выбора оптимальной дозы консорциума для производства сырокопченых колбас и влажных кормов для собак

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ И КОРМОВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СИНБИОТИЧЕСКИХ КОМПОЗИЦИЙ

5.1 Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием синбиотической композиции и исследование их свойств

5.2 Разработка технологии производства кормов для собак с синбиотической основой и исследование их свойств 140 ВЫВОДЫ 152 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 154 ПРИЛОЖЕНИЯ

Проблема рационального использования отходов и вторичных продуктов переработки сельскохозяйственного сырья известна давно. Не потеряла она свою актуальность и в настоящее время, что связано с новыми тенденциями в питании, накопившимся опытом, экологическим значением и инновационным потенциалом данного направления. Привлекает идея развития рынка не только пищевых продуктов, но и непищевых товаров кормового назначения на базе имеющихся ресурсов. Мясная отрасль — практически неиссякаемый и многогранный источник различных пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Глубокие знания в области их химии дают мощный толчок к созданию принципиально новых технологий.

Для правильного функционирования организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых нутриентов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания [83].

Современные технологии производства мясных продуктов должны основываться на принципах ресурсосберегающих технологий, расширяя отечественный ассортимент вырабатываемых продуктов за счет рационального использования сырьевых ресурсов.

Повышение эффективности использования сырья и основных материалов имеет первостепенное значение, так как эти затраты в структуре себестоимости продукции составляют более 70 % и даже незначительное сокращение их при производстве каждой единицы продукции в целом по предприятию дает значительный эффект. Поэтому большое внимание должно уделяться повышению выхода готовой продукции из единицы сырья, уменьшению норм расхода сырья на единицу продукции, сокращению отходов и потерь.

Обоснование и разработка путей рационального использования вторичного и малоценного сырья, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, расширение ассортимента продуктов и повышение выхода на единицу перерабатываемого сырья представляет особый научно-практический интерес. Наиболее перспективны прикладные аспекты, связанные с получением пищевых и кормовых продуктов, направленных на восполнение потребностей в питательных веществах, главным образом белках.

В соответствии с утвержденными Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (от 25 октября 2010 г. № 1873) и комплекса мероприятий по их реализации перспективными направлениями являются: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения; разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая биотехнологию.

Биотехнологические способы получения новых источников пищи способны обеспечить максимальное и рациональное использования белоксодер-жащих ресурсов, в том числе с применением целенаправленной биоконверсии, которая позволяет трансформировать функциональные и биологические свойства белковых систем, повышая их технологическую функциональность, перевариваемость и усвояемость. По мнению многих исследователей [60, 70, 77, 93], наиболее перспективным способом является модификация структуры белков микробной биомассой.

Биомодификация сырья животного происхождения микроорганизмами - важное направление, в котором культуры, обладающие высокой ферментной активностью необходимы для снижения в низкосортном и малоценном сырье доли трудноперевариваемых белков, тем более их источники недороги и практически неисчерпаемы.

Биохимические процессы, происходящие в сырье под воздействием микробных ферментов, способствуют изменению его функционально-технологических свойств, сокращению продолжительности цикла производства мясопродуктов, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости.

Разработкой этого направления занимались такие ученые, как Л.В. Антипова, В.М. Богданов, Л.И. Воробьева, А.Б. Лисицын, H.H. Липатов (ст.), Н.Г. Машенцева, Н.В. Нефедова, И.А. Рогов, A.A. Соколов, И.С. Хама-гаева, В.В. Хорольский и др.

Вместе с тем, такие технологии в нашей стране развиты недостаточно, что указывает на актуальность проблемы.

В современных пищевых производствах большую значимость приобретают пробиотические и пребиотические культуры, как по отдельности, так и в сочетании (синбиотики), действие которых направлено на увеличение пищевой ценности продукта.

Использование консорциума микроорганизмов в производстве мясных пищевых и кормовых продуктов позволяет регулировать свойства сырья, интенсифицировать технологические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование воздействия микроорганизмов на низкосортное и малоценное сырье мясоперерабатывающих производств.

Цель данной работы состоит в расширении сырьевой базы для производства биологически полноценных пищевых и кормовых продуктов.

В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:

- обоснование выбора микроорганизмов для обработки сырья с высокой долей соединительной ткани;

- создание консорциума микроорганизмов с заданными свойствами;

- изучение свойств микроорганизмов в консорциуме;

- разработка подходов и способов переработки малоценного и вторичного сырья методом биомодификации консорциумом микроорганизмов;

- изучение функционально-технологических свойств модельных мясных фаршей с добавлением консорциума микроорганизмов;

- разработка технических решений по применению консорциумов микроорганизмов в частных технологиях переработки продуктов убоя животных.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежской государственной технологической академии» «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных^ аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (20062010 гг., № г. р. 012.006.037.63).

Часть исследований выполнена в рамках НИОКР программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса У.М.Н.И.К» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической по теме «Исследование и разработка пробиотической композиции при ферментации маловостребованного сырья в производстве кормов для домашних животных» (г/к № 8080р/12604).

выводы

1. Применительно к мясному сырью изучены особенности роста микроорганизмов: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidumbacterium lactis, Bifidumbacterium adolescentis, Bifidumbacterium longum, Bifidumbacterium bifidum, Bacillus subtilis, Staphylococcus carnosus и установлено, что штаммы бифидобактерий снижают pH фаршей на 5-12 %, молочнокислые бактерии на 20-30 %, Bacillus subtilis и Staphylococcus carnosus на,7-10 и 3-5 % соответственно.

2. По показателю максимального прироста водорастворимой фракции белков в модельных фаршах обоснован выбор штаммов для использования в составе синбиотических консорциумов с целью биомодификации вторичного сырья мясной отрасли. Доказано, что наибольший прирост целевого показателя наблюдается в течение 13 ч ферментации и составляет для ряда культур: Bacillus subtilis - на 27 %, Streptococcus lactis - на 25 %, Lactobacillus casei - на 20 %, и Staphylococcus carnosus - на 17 и 20 % для низкосортного и малоценного сырья соответственно.

3. Установлены рациональные соотношения микроорганизмов в составе консорциумов, обеспечивающие максимальную суммарную ферментативную активность штаммов. Наибольший рост на низкосортном сырье показал консорциум Lactobacillus casei:Bacillus subtilis Staphylococcus carnosus в соотношении 1:1:1, на малоценном сырье - Streptococcus lactis : Bacillus subtilis : Staphylococcus carnosus в соотношении 1:2:1.

4. Свойства разработанных консорциумов обусловливают их применимость при получении фаршевых систем с улучшенными функционально-технологическими характеристиками в случае использования в качестве сырья говядины II сорта, субпродуктов II сорта, говяжьих зачисток и жилок.

5. Разработаны и предложены рецептуры и модифицированные технологические схемы производства сырокопченых колбас и влажных кормов для собак с использованием синбиотической композиции для модификации низкосортного сырья.

6. Отсутствие отрицательного влияния влажного корма для собак на организм животных при повседневном кормлении подтвердено опытами in vivo в процессе клинических исследований в условиях ООО «Белый клык». Опытно-промышленной апробацией разработанных технологий пищевых и кормовых продуктов в условиях ООО «Оскольский мясокомбинат» (г. Старый Оскол) доказана их экономическая эффективность: для сырокопченых колбас — 6792,34 р./т., для влажных кормов для собак — 2698,3 р./т.

1. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. Обзорная информация. Текст. / З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1999.-47 с.

2. Антипова, J1.B. Как отходы превратить в доходы? Текст. / JI. В. Ан-типова, И. А. Глотова, C.B. Полянских, М.М. Данылив, A.C. Пешков, С.А. Сто-рублевцев, А.Е. Топоркова// Мясной ряд. 2008. - №1. - С.30-33, С.52-55.

3. Антипова, JI. В. Как отходы превратить в доходы? Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. В. Гребенщиков, Ю. Н. Подвигина // Мясной ряд, 2008. -№2-С. 48-55.

4. Антипова, Л. В. Биотехнология в обеспечении здорового питания населения Текст. // Материалы I Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва. 2002. - С. 324.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст| / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова; -СПб.: ГИОРД, 2006. 384 с.

8. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья Текст. / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов. // Мяснаяиндустрия. 2005. - №3. - С. 42-44.

9. Антипова, JI.B. Основы проектирования комбинированных продуктов питания/Учеб, пособие Текст. / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, М.М. Данылив.-. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2010.

10. Антипова, Л.В. Пути рационального использования низкосортного сырья с применением биотехнологических методов обработки Текст. / Л.В. Антипова, IT.B. Селезнева, A.B. Гребенщиков // Мясная индустрия. 2011. -№ 4. -С. 74-76.

11. Богданов, В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие Текст. / В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007.-213 с.

12. Баранова, Е. А. Разработка биоконсерванта на основе иммобилизованных клеток бактериоцин образующих стартовых культур: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Москва. -2010.-26 с.

13. Баранова, Е.А. Иммобилизация защитных культур для биоконсервации термически обработанных мясных изделий Текст. / Е.А. Баранова, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, A.B. Бухаров // Пищевая промышленность. 2009. - № 10. - С. 54-56.

14. Богатырева, Ж.И. Получение и применение белковых препаратовлюпина в технологии функциональных продуктов: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2009. - 24 с.

15. Белая, B.C. Мясной рынок России: концепция изменилась Текст. / B.C. Белая, М.А. Михайленко //Мясная сфера — 2010. Спецвыпуск IFFA-2010.-С. 32-37.

16. Белоусова, Н.И. Использование жиросодержащих отходов мясной промышленности Текст. / Н.И. Белоусова, Т.А. Мануйлова // Мясная индустрия. 2008. - №4. - С. 36-40.

17. Березин, И.В. Основы биохимии Текст. / И.В. Березин. М.: Изд-воМГУ, 1990.-252 с .

18. Бибишев, P.A. Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2007. - 24 с.

19. Бирюков, В.В. Основы промышленной биотехнологии Текст. / В.В. Бирюков. -М.: КолосС, 2004. 296 с.

20. Бондаренко, В.М. Дисбактериозы кишечника у взрослых Текст. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева, Т.В. Мацулевич М., 2003. - 206 с.

21. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. Текст. / A.C. Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

22. Бучинская, А.Г. Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Москва, 2006. - 25 с.

23. Викторов, П.И. Методика организация зоотехнических опытов Текст. / П.И. Викторов, В.К. Менькин. М.: Агропромиздат, 1991. - 112 с.

24. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды: справ. Текст. / Под общ. ред. Е.И. Сизенко; Е.И. Сизенко, В.И. Комаров, Т.А. Мануйлова, К.А. Борисова и др. М.: Пищепромиздат, 1999. - 465с.

25. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. /В.И. Ганина. М.: МГУПБ, 2001. - 169 с.

26. ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита Текст. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 4 с.

27. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Текст. М.: Стандартинформ, 2006. — 5 с.

28. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1973. - 14 с.

29. ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 18 с.

30. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

31. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 15 с.

32. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. — М.: Изд-во стандартов, 1999. — 6 с

33. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст. / М.: Изд-во стандартов, 2000. - 14 с.

34. ГОСТ 30772-2001 Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Термины и определения

35. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Текст. — М.: Изд-во стандартов, 1991. — 12 с.

36. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 14 с.

37. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Текст. М.: Изд-во стандартов, 1999.

38. Гизатов, А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья : Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2005. - 24 с.

39. Гребенщиков, A.B. Биомодификация малоценного сырья для кормопроизводства Текст. / Гребенщиков A.B., Селезнева Н.В. // Вестник ВГТА. -2010. № 3.- С.63-66.

40. Данилевская, Н.В. Фармакологические аспекты применения про-биотиков // Ветеринария. 2005. — №11. - С. 6-10.

41. Данылив, М.М. Получение и применение ароматизированных белков в технологии мясных продуктов из биомодифицированного сырья: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2005. - 24 с.

42. Ефимова, М.В. Введение в прикладную биотехнологию. Учеб. пособие Текст. / М.В. Ефимова. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. -2004. - 95 с.

43. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты Текст. / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина. М.: ИТАР-ТАСС, 1997.- 189 с.

44. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова. // Монография. Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

45. Жеребцов, H.A. Биохимия Текст. / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова. // Учебник. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696 с.

46. Забашта, А.Г. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов Текст. / А.Г. Забашта, В.Н. Письменская // Мясная индустрия. 2002. - №11. - С. 25-29.

47. Иванова, А.Б. Фармакологическая характеристика пробиотиков на основе Bacillus subtilis и эффективность их применения в птицеводстве. Ав-тореф. дис. док. вет. наук. — Санкт Петербург. - 2008. - 36 с.

48. Кадыров, Д. И. Непищевые отходы в доходы Текст. / Д.И. Кадыров // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - С. 49 - 52

49. Калинина, Е.В. Дисбиоз: современные возможности коррекции // Вестник семейной медицины. 2007. - №2. - С. 12-15.

50. Косенко, И.С Применение ферментных препаратов протеолитиче-ского действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2009. - 24 с.

51. Кирилов, М.П. Пробиотик в кормлении свиней Текст. / М.П. Кирилов, А.Я Яхин, Р.В. Некрасов, Р.Г. Попова, H.A. Ушакова // Комбикорма. 2008. № 6. - С. 85.

52. Кислухипа, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

53. Крылова, В. Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Текст. / В. Б. Крылова, О. Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. - № 8. - С. 27-29.

54. Коновалов, К.Л. Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами Текст. / К. Л. Коновалов, А. И. Лосева, М. Т. Шулбаева, Н. В. Печеник // Молочная сфера. 2010. - №4 (34). - С. 62-66.

55. Корочинский, A.B. Исследование возможности создания иммобилизованных структур на базе пробиотиков Текст. / A.B. Корочинский В.В. Берниковский, Э.Ф. Степанова // Успехи современного естествознания. -2010. №5.-С. 34-38.

56. Коршунов, В.М. Характеристика биологических препаратов и пищевых добавок для функционального питания и коррекции микрофлоры кишечника Текст. / В.М. Коршунов, Б.А. Ефимов, А.П. Пикина // Микробиология. 2000. - №3. - С 86-91.

57. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности Текст. / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. —2009. -№ 8.-С. 5-8.

58. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского мясного рынка Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия.- 2010. №4. - С. 4-9.

59. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст.: учеб. пособие / Т.А. Кучменко/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». Воронеж: 2009.- 252 с.

60. Лаптев, И.А. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия Текст. / И.А. Лаптев, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, А.И. Семенышева, С.П. Синеокий // Мясная индустрия. 2007. - № 12. - С. 25-28.

61. Ларченко, В.В. Микробно-ферменгная конверсия и деодоризация отходов СВ Текст. / В.В. Ларченко // Экология производства. 2006. - №4. -С. 21-26.

62. Палика Л. Питание и здоровье собаки Текст. / Лиз Палика пер. с англ. Е. Нетесовой. Библиотека американского клуба собаководства. — М.: ЗАО Издательство Центрполиграф. 1999. - 234 с.

63. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Под общ. ред. академика Россельхозакадемии Липатова H.H. / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина М.: ВНИИМП. -2005.-369 с.

64. Лобачева, Г.К. Состояние вопроса об отходах и современных способах их переработки. Учеб пособие Текст. / Г.К. Лобачева, В.Ф. Желтобрюхов, И.И. Прокопов, А.П. Фоменко. Волгоград: изд-во ВолГУ. - 2005. -176 с.

65. Лыоис, Л. Кормление собак и кошек Текст. / Л. Лыоис, М. Моррис (мл.), М. Хэнд Mark Moms Associates Topeka, Kansas, 1997.

66. Максимюк, H.H. Биотехнологические аспекты переработки белковых отходов животного происхождения Текст. / H.H. Максимюк, А.Н. Денисенко, Д.С. Мисак // Фундаментальные исследования. 2006. — № 9 — С. 44-45

67. Маркин, Н.С. Основы теории обработки результатов измерений

68. Текст. М.: Изд-во стандартов. - 1991

69. Машенцева, Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур Текст. / Н.Г. Машенцева // Все о мясе . -2007. -№ 6. С. 11-14.

70. Машенцева, Н.Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности Текст. / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. - С. 32-35.

71. Машенцева, Н.Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности Текст. / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2008. - № 7. - С. 62-65.

72. Машенцева, Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности Текст. / Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. 2008. - № 1. - С. 26-29

73. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры обзор перспектив использования в мясной промышленности Текст. / Н.Г. Машенцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С. 67-72.

74. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности Текст. / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский — М.: ДеЛи принт. 2008. - 336с.

75. Мдинарадзе, Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения Текст. / Т.Д. Мдинарадзе. М.: Агропромиздат. - 1987. - 239 с.

76. Мелещеня, А.В. Современное состояние и перспективы развития мирового рынка мяса Текст. / А.В. Мелещеня, М. Л. Климова // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2009. - №3(5). - С. 3 — 18.

77. Мишанин, А.Ю. Обогащение мясного сырья эссенциальными микроэлементами путем биоконверсии модифицированного корма: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2009. - 24 с.

78. Митасева, Л.Ф. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами Текст. / Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, И.В. Глазкова, Е.В. Степанова, О.В. Королева, И.В. Николаев // Мясная индустрия. 2009. - № 9. - С. 66-69.

79. Никифорова, JI.JI. Разработка технологии производства сырокоп-, ченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Восточно-Сибирский государственный технологический университет. Улан-Удэ.- 2006. — 20 с.

80. Никитина, Е.В. Микробиология Текст. / Е.В. Никитина, С.Н Кия-мова, O.A. Решетник. СПб.: ГИОРД. - 2008. - 368 с.

81. Онищенко, Г.Г. Иммунобиологические препараты и перспективы их применения в инфектологии Текст. / Г.Г. Онищенко, В.А. Алешкин, С.С. Афанасьев, Поспелова B.B. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ - 2002. - 608 с.

82. Павлотская, М. И. Физиология питания Текст.: учеб. пособие для вузов / М. И. Павлотская; под ред. М. И. Павлотской. Москва: изд. дом «Деловая литература», 2002.-157 с.

83. Патент 2367685 РФ Препарат бактериальный для производства ферментированных мясных изделий и биотрансформации мясного сырья Текст. /В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева, Е.А.Баранова, А.И. Семёнышева, Васильченко A.A. Опубл. 20.09.2009.

84. Патент 2311035 РФ Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов Текст. / О.С. Корне-ева, Д.А. Киселев Опубл. - 27.11.2007.

85. Патент 2095990 РФ Способ производства сырокопченых колбас Текст. / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова Опубл.2011.1997.

86. Патент 2091486 РФ Штамм Micrococcus varians 8,0, используемый при производстве мясопродуктов Текст. / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовни-кова, Г.А. Кузнецова, Д.Н. Спицына Опубл. - 27.09.1997.

87. Патент 2388813 РФ Споровый пробиотик комплексного действия Текст. / И.Г. Осипова, И.Б. Сорокулова, Т.В. Хорошева — Опубл. — 10.05.2010.

88. Патент 2314819 РФ Лечебно-профилактическое пробиотическое средство Текст. / А.И. Леляк, А.А. Малярчу Опубл. - 20.01.2008. - Бюл. №5

89. Патент 97101201 РФ Способ получения протеолитических ферментов из бактерий рода Bacillus Текст. / Н.А. Михайлова, Т.Н. Кузнецова, Т.И. Зобова, Р.С. Нафиков, Ж.В. Холодная- Опубл. 20.09.1998.

90. Патент 2252956 РФ Пробиотическая добавка и способ ее получения Текст. / Г.В. Кулаков, В.В. Михайлов, А.В. Колосков- Опубл. -27.05.2005 Бюл. № 15.

91. Патент 2325816 РФ Композиция корма для домашних животных и способ ее приготовления Текст. / В.Л. Чеук, М. Ли Дьеркинг Опубл. -10.06.2008. - Бюл. № 16.

92. Патент 2311793 РФ Корм для собак и способ его приготовления Текст. / И. В. Малахов Опубл. - 10.12.2007. - Бюл. № 34.

93. Патент 2277796 РФ Мясной корм для собак Текст. / Л.В. Антипо-ва, В .П. Панов, О.И. Павлов, А.А. Волков Опубл. - 20.06.2006 - Бюл. № 17

94. Патент 2195131 РФ Мясорастительный корм для домашних животных Текст. / В.Н. Данилов, Т.Н. Трофименко, Т.Н. Межевикина Опубл. -27.12.2002

95. Патент 2106788 РФ Мясорастительный корм для собак "Чемпион +" Текст. / Д.Е. Субботин, И.А. Коршунова, Ю.Г. Костенко, Е.Ф. Ореш-кин Опубл. - 20.03.1998

96. Патент 2106787 РФ Мясной корм для собак "Чемпион +" Текст. /

97. Д.Е. Субботин, И.А. Коршунова, Ю.Г. Костенко, Е.Ф. Орешкин Опубл. -20.03.1998

98. Патент 2314352 РФ. Способ обработки коллагенсодержащего сырья Текст. / А. О. Титов, О. П. Титов, И. И. Титова. Опубл. 10.01.2008. -Бюл. № 1.

99. Патент 2102473 РФ. Штамм Lactobacillus plantarum 435, используемый при производстве мясопродуктов. Текст. / Костенко Ю. Г., Солодов-никова Г. И. Опубл. 20. 01. 98. - Бюл. № 1.

100. Патент RU 2125261 С1 Способ биологического мониторинга экологических систем и объектов Текст. / В.С. Бузлама, Ю.Е. Ващенко, Г.А. Востроилова, Ю.Т. Титов; патентообладатель Бузлама В. С. № 97108740/13; заявлено 10.06.1997; опубл. 20.01.1999.

101. Производство важнейших видов промышленной продукции за декабрь 2009 г. Москва. Росстат

102. Подвигина, Ю.Н. Применение ферментного препарата протепсин в технологии мясных порционных полуфабрикатов и соусов: Автореферат дисс. канд. техн. наук / Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. - 2009. — 24 с.

103. Раскелдиев, Б.А. Использование бактериальных культур для улучшения технологии соленых мясных продуктов Текст. / Б. А. Раскелдиев, В. А. Буцик, Н. Н. Гаврилова, И. А. Ратникова // Мясное дело. 2006. -№1.- С. 46-47.

104. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Ан-типова, Г.П. Шуваева М.: КолосС, 2004. - 232с.

105. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография/ Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина Е.И., Нефедова Н.В., Семенов Г.В., Рогов С.И.-М.: МГУПБ, 2006. 218 с.

106. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / В 2 кн. Кн. 1 Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дун-ченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2000. - 384 с.

107. Российский статистический ежегодник. 2010: Стат.сб./Росстат. -М.: 2010.-795 с.

108. Русан, В.Н. Отходы животных как дополнительный источник топливно-энергетических ресурсов Текст. / В.Н. Русан, Е.А. Милаш // Экология и сельхозтехника. Материалы 2-й научно-практической конференции. — С-П-Павловск. 2000. - С. 236-237.

109. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД. - 2005. - 248 с.

110. Соколов, А.Ю. Новые способы переработки коллагенсодержаще-го сырья мясной промышленности Текст. / А.Ю. Соколов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина // Все о мясе. 2008.- № 6.- С. 38.

111. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Степаненко. // Учебник для ВУЗов. М., 2006. - 415 с.

112. Субботин, В.В. Микрофлора кишечника собак: физиологическое значение, возрастная динамика, дисбактериозы, коррекция. Часть 1. Текст. / В.В. Субботин, Н.В. Данилевская // Ветеринар. 2002 - № 1. - С. 43 - 54.

113. Сырокопченые колбасы: дефекты и способы их устранения Текст. Мясные технологию 2007. - № 6. С. 37-38.

114. Титов, Е.И. Изменение аминокислотного состава мясного сырья Текст. / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, С.В, Костров, И.В. Де-мидюк // Пищевая промышленность. 2004. - № 11. - С. 82.

115. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. Текст. / A.M. Уголев. Л.:Наука. - 1991.

116. Файвишевский, М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий Текст. / М.Л. Файвишевский. СПб: ГИОРД. -2000.-256 с.

117. Файвишевский, М.Л. Ресурсо- и энергосберегающая технология переработки отходов на мясокомбинатах Текст. / М.Л. Файвишевский, Н.П. Кузьменко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №7. - С. 69-71.

118. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М.Л. Файвишевский. М.: «Колос», 1993. - 207 с.

119. Файвишевский, М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных Текст. / М.Л. Файвишевский // Все о мясе, 2006. №1. - с. 14-17.

120. Файвишевский, М.Л. Перспективные направления переработки и использования содержимого преджелудков КРС Текст. / М.Л. Файвишевский //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. — № 4.

121. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий Текст. / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

122. Хорольский, В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов Текст. /В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенце-ва, А.Г. Бучинская // Мясная индустрия. 2006. - №6. - С. 34-38.

123. Хохрин, С.Н. Кормление собак Текст. / С.Н. Хохрин СПб.: Издательство «Лань», 2001. - 192 с.

124. Хохрин, С.Н. Кормление собак: Справочник.: Кормление собак по породам, возрастам в зависимости от физиологического состояния, в период размножения, лечебное питание [Текст] / С.Н. Хохрин М.: «ВСВ -Сфинкс», 2006.-143 с.

125. Храмцов, А.Г. Новые' направления в разработке продуктов функционального питания Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева,

126. A.B. Половянова, Е.А.Козлова, В. Д. Эрешова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1. С. 21-29.

127. Хоулт Дж. Определитель бактерий Берджи. Том 2 Текст. / Дж. Хоулт. -М.: Мир. 1997. - 368 с.

128. Бондаренко, В.М. Микрофлора человека: норма и патология Электронный ресурс. / В.М. Бондаренко // Наука в России. 2007. - № 1 www.den-za-dnem.ru.

129. Бондаренко, В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов Электронный ресурс. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека (гастроэнтерология) 2003. - № 7.

130. Вторичное белоксодержащее сырьё. Ресурсность. Состав. Общая характеристика Электронный ресурс., www.tehnomeat.ru

131. Давыдов, A.B. Цифровая обработка сигналов: Тематические лекции Электронный ресурс. / A.B. Давыдов. Екатеринбург: УГГУ. - 20072010. www.prodav.narod.ru/dsp/index.html

132. Золотые правила питания Электронный ресурс. http://fictionbook.ru

133. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас Электронный ресурс., http://smikro.ru/

134. Классификация сухих кормов Электронный ресурс. www.rottweiler-klub.com

135. Кормление собаки Электронный ресурс., www.zooclub.ru

136. Кормление щенка немецкой овчарки Электронный ресурс. www.ovcharki.org

137. Костюков, И.А. Правда о сухих кормах за и против! Технология производства сухих кормов Электронный ресурс. / И.А. Костюков www.enslumens.ru

138. Обзор российского рынка кормов для домашних животных Электронный ресурс., www.infodog.ru

139. Показатели биохимического анализа крови собак Электронныйресурс., www.vetlaboratory.ru

140. Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса российской федерации на 2006-2010 гг. Электронный ресурс., www.rashn.ru

141. Роль кишечной микрофлоры в пищеварении Электронный ресурс. http://www.owoman.ru

142. Рыжов, С.А. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас Электронный ресурс. / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова. www.tharnika.ru

143. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс., www.gks.ru

144. Функции линейной и сплайновой аппроксимации. Эл. учебник по MathCAD Электронный ресурс., www.detc.usu.ru

145. Arihara, К. Lactobacillus acidophilus group of Lactic acid bacteria applied to meat fermentation/ K. Arihara, H. Ota, M. Itoh, У. Kondo, T. Sameshima, N. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, T. Miki // J. Food Sci. 2005. - 63, № 3. - P. 544-547.

146. Due, L.H. Characterization of Bacillus probiotics available for human use Text. / L.H. Due, H.A. Hong, T.M. Barbosa, A.O. Henriques, S.M. Cutting. // Appl Environ Microbiol. 2004. - V. 70. - P. 2161-2171.

147. Floch, M.H., Hong-Curtiss J. Probiotics and functional foods in gastrointestinal disorders Text. / M.H. Floch, J. Hong-Curtiss // Gastroenterology. -2001.-№3(4).-P. 343-350.

148. Folwaczny, C. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine added to standard treatment Text. / C. Folwaczny // Gastroenterology 2000. - № 38 (6). - P. 547-550.

149. Genci G. Tolerance to challenges miming gastrointestinal transit by spores and vegetative cells of Bacillus clausii Text. / G. Genci, F. Trotta, G. Galdini//Applied Microbiology. 2006. - V. 101.-P. 1208-1215.

150. Hoa, T.T. Fate and dissemination of Bacillus subtilis spores in a murinemodel Text. / T.T. Hoa, L.H. Due, R. Isticato, L. Baccigalupi, E. Ricca, P.H. Van, S.M. Cutting // Appl Environ Microbiol. 2001. - V. 67. - P. 3819-3823.

151. Ishibashi, N. Probiotics and safety Text. / N. Ishibashi, S. Ymazaki // Clinical Nutrition. 2001. - 73(suppl). - P. 465-470.

152. Isolauri, E. Probiotics: effects on immunity Text. / E. Isolauri, Y. Sutas, P. Kankaanpaa // Clinical Nutrition. 2001. - 73(suppl.2). - P. 444-450.

153. Lebenthal, E., Probiotics An important therapeutic concept awaiting validation. Text. / E. Lebenthal, Y. Lebenthal // IMAJ. - 2002. - № 4. - P. 374375.

154. Perdigon, G. Lactic acid bacteria and their effect on the immune system Text. / G. Perdigon, R. Fuller, R. Raya // Curr.Issues Intest.Microbiol. 2001. -№2(1).-P. 27-42.

155. Reid, G. Probiotics for urogenital health Text. / G. Reid // Nutrition in Clinical Care. 2002. - № 5(1). - P. 3-8

156. Roberfroid, M.B. Prebiotics: preferential substrates for specific germs? Text. / M.B. Roberfroid //Clinical Nutrition. 2001. - № 73(suppl). - P.406-409.

157. Sanders, M.E., Spore formers as human probiotics: Bacillus , Sporolac-tobacillus and Brevibacillus Text. / M.E. Sanders, L. Morelli, T. Tompkins // Comp. Rev. Food Sei. Food Safety. — 2003. 2. - 101-110.