автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства мясных продуктов с применением ферментного препарата протепсин

На правах рукописи

Бибншев Роман Александрович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПРОТЕПСИН

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□ОЗ173262

Воронеж - 2007

003173262

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

Ведущая организация: Московский государственный

университет прикладной биотехнологии

Защита состоится 14 ноября 2007 года в 12— часов на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19, ауд 035

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 12 октября 2007 г Ученый секретарь

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Корнеева Ольга Сергеевна

кандидат технических наук, Асланов Сагиф Ислам-Оглы

диссертационного совета

И А Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Зарубежный и отечественный опыт показывают, что наибольшую популярность при обработке пищевого сырья приобретают ферментные технологии, которые опираются на известные преимущества биокаталитических процессов высокая скорость реакций, мягкие условия их течения, избирательность и специфичность действия на различные субстраты, малый расход, возможность широкого внедрения за счет хорошей адаптированное™ к традиционным технологиям Благодаря хорошей управляемости ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств

Ввиду известной ситуации с пищевыми ресурсами вообще и мясными, в частности, особую актуальность ферментные технологии приобретают в модификации структуры биополимеров, раскрывая их возможности при производстве продуктов Целесообразность и эффективность применения различных ферментных препаратов доказана рядом отечественных ученых НН Липатовым, И А Роговым, JIB Антиповой, В Н Махониной, Н В Нефедовой, А А Белоусовым, В Г Боресковым и др Однако поиск новых препаратов и разработка биотехнолошческкх мясных процессов на основе максимального и направленного исследования ресурсов остается актуальным

Цель работы - разработка технологий производства мясных продуктов с применением ферментного препарата Протепсин на основе изучения физико-химических и биокаталитических свойств и обоснование рациональных способов его применения

В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи

- физико-химическая и биокаталитическая характеристика ферментного препарата Протепсин,

- изучение влияния условий технологических процессов производства мясных продуктов на активность ферментного препарата «Протепсин»,

изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья под действием ферментного препарата,

- обоснование и разработка технических решений по применению ферментного препарата в частных технологиях мясных продуктов,

- изучение влияния ферментативной обработки на качественные показатели и безопасность мясных продуктов

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006 037 63), НТП Федерального агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» и хоздоговорной НИР кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Воронежской государственной технологической академии «Разработка условий применения препарата «Протепсин» в технологии цельномышечной мясной продукции и колбасных изделий» (2005-2006 №18/05)

Научная новизна. Расширены теоретические сведения о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата Протепсин Проведена сравнительная оценка глубины гидролитических процессов и кинетических характеристик ферментных реакций при использовании различных субстратов и сродства препарата Протепсин к белковым фракциям мясного сырья На основе изучения условий стабильности ферментного препарата Протепсин, обоснована возможность и целесообразность его применения в частных технологиях эмульгированных и цельномьшхечных мясных изделий Исследованы гистоморфологические особенности говядины первого и второго сорта в процессе ферментной обработки, установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, определено влияние ферментного препарата на цветовые характеристики мясных изделий С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтвервдена биологическая безвредность биомодифицированного мясного сырья

Практическая значимость. Установлены рациональные режимы ферментативной обработки мяса температура, рН, длительность процесса и дозировка препарата

Предложены модифицированные технологические схемы производства мясных продуктов с применением биомодификации сырья,

позволяющие интенсифицировать процесс и вовлечь в производство низкосортное сырье

Выявлено, что при интенсификации процесса производства, значения функционально-технологических свойств, а также выход и качественные характеристики готовых продуктов не отличаются от таковых при традиционном ведении производства

Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования ферментного препарата Протепсин для получения мясных продуктов высокой биологической и пищевой ценностью Разработанные технологии производства мясных изделий успешно апробированы на ОАО «Мясокомбинат Аннинский» Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования На новый вид продуктов разработан проект технической документации в частности ТУ 9213 - 086 - 02068108-2006 «Продукты мясные вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные с применением ферментного препарата «Протепсин»», ТУ 9213 - 087 - 02068108-2006 «Изделия колбасные вареные, сосиски, сардельки, колбасы вареные, хлеб мясной с применением ферментного препарата «Протепсин»»

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2007 г на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях «Модернизация существующего и разработка новых ввдов оборудования для пищевой промышленности» (Воронеж, 2005), «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2005), «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), «Материалы IV съезда общества биотехнологов России им ЮА Овчинникова» (Пущино, 2006), Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» (Уфа, 2007)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 203

страницы машинописного текста, в том числе 55 страниц приложений, 22 таблицы, 39 рисунков Библиография включает 99 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований

Глава I. Аналитический обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся опыта применения ферментных препаратов в пищевом производстве

Рассмотрены свойства протеолитических ферментов различного происхождения и механизм их действия

Проанализирован зарубежный и отечественный опыт применения ферментных препаратов в технологии мясных продуктов, в том числе и для повышения сортности, изменения функционально-технологических и качественных показателей мясного сырья

Проведен анализ современного состояния применения ферментных препаратов в технологии мясных продуктов Показано, что данное перспективное направление биотехнологии реализовано в недостаточной мере и вопрос о дальнейшем изучении путей интенсификации процесса созревания мяса, повышении его сортности, технологических и качественных характеристик путем направленной биомодификации мясного сырья протеолитическими ферментами весьма актуален и требует активного изучения их свойств в аспекте применения в конкретных технологических процессах

Глава II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис 1 В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили мясное сырье - говядина первой и второй категории упитанности, свинина жирная, полужирная протеолитический ферментный препарат «Протепсин». модельные фарши, цельномышечные мясные изделия с применением биотехнологических методов обработки, продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур По показателям безопасности и микробиологическим показателям все сырье соответствовало требованиям СанПиН 2 3 2 1078-2001

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА, Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии (г Воронеж)

Рис 1 Схема экспериментальных исследований

Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, золы -по ГОСТ 15113 8-77, белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб, общую протеолитическую активность - по ГОСТ 20264 2-88, кинетические характеристики - согласно рекомендациям (Грачева,' 1987), рН -потенциометрически Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881 Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов проводили согласно рекомендациям (Липатов НН, 1995) Динамику ферментативного гидролиза оценивали по накоплению продуктов гидролиза (пептидов и аминокислот) нингидриновым методом и электрофоретически на пластинчатом вертикальном электрофорезе Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372 Цветовые характеристики мяса и мясопродуктов определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18 Микробная обсемененность - методом последовательных разведений Оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама ВС и др , 1997) Органолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91 Функционально-технологические свойства влагосвязывающую способность по методу Грау и Хамма в модификации В П Воловинской и Б И Кельман, влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Антипова Л В и др, 2001). Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «m vitro» - методом Покровского-Ертанова

Глава Ш. Исследование биокаталитических свойств ферментного препарата Протепсин. С целью обоснования технологических режимов и способов применения ферментного препарата Протепсин в производстве мясных продуктов изучены его физико-химические характеристики и биохимические особенности, в частности, влияние внешних технологических факторов (рН среды, температуры, наличие ингибирующего влияния поваренной соли, нитрита натрия, влияние концентраций субстрата и ферментного препарата) на специфическую активность

Прежде чем приступать к изучению биокаталитических свойств ферментного препарата «Протепсин» необходимо выяснить сродство данного энзима к определенной группе ферментов. Для этого был изучен аминокислотный состав и проведены электрофоретические исследования (рис 1). Для сравнения аминокислотного состава Протепсина были взяты протеиназы микробного и животного происхождения (пепсин).

Аминокислотные составы исследуемых ферментов имеют весьма сходные черты. Все протеиназы более, чем на 50 % состоят из гидрофобных аминокислот. Аминокислотные составы протеиназ характерны подавляющим преобладанием дикарбоновых аминокислот, что по всей вероятности и определяет их «кислую» природу и дает основание предполагать, что Протепсин также относится к карбоксильным протеиназам.

Protein у т <

электрофореграмме

J

-г ■ ■ -

На

видно, что в состав препарата входит четыре фракции, одна из которых (2) количественно преобладает по сравнению с остальными фракциями (1, 3, 4), причем молекулярная масса выделенных фракций колеблется в пределах 21,5-66,2 кДа.

Оценка молекулярной массы полипептида (2), сделанная с помощью калибровки геля по подвижности маркеров, имеет массу, равную 39,0 кДа, что весьма близка к ферментам пепсиновой группы.

Влияние температуры на протеолитическую активность ферментного препарата

Протепсин (рис. 2) показало, что вид экстремальной кривой имеет форму «колокола» с четко выраженным максимумом, что можно объяснить высокой скоростью термоинактивации, которая, носит лавинообразный характер. Результаты показали, что

94,6 кДАЗ"

66,2 кДА> * 45,0 кДА>

ярЩШ

31,0 кДА> - ■ «

21,5 кДА>

14,4 кДА> ! '

Protein bends (molecular

weight, kDa):

94,6 - Cellulase;

66,2 - BSA (Bovine Serum

Albumin);

45,0 - Ovalbumin,

31,0 - Carbonic anhydrase;

21,5- Trypsin inhibitor;

14,4 - Lysozime.

Рис. 1. Электрофореграмма белков ферментного препарата Протепсин

Protein (molecular weight, kDa): a - Protepsin 1:1; b - Protepsin 1:10; с - Protepsin 1:100.

30 40 50 60 Температура "С

Рис 2 Влияние температуры на активность Протепсина

ферментный препарат Протепсин, проявляет максимальную активность при средних значениях температур (35-40 °С)

Применение фермента в пищевой промышленности возможно только при условии его полной инактивации в готовом продукте, так как употребление активных

ферментов в пищу может воздействовать на стенки пищеварительного тракта, что недопустимо В ходе

экпериментальных исследований установлено, что по достижении 72 °С (температура, достижение которой в большинстве технологий свидетельствует о кулинарной готовности

продукта) Протепсин полностью инактивируется в течение 5 минут (рис. 3)

Температурная стабильность подтверждает широту диапазона возможного использования ферментного препарата

Исследования в интервале температур характерных для условий традиционного посола и созревания мяса показывают, что Протепсин сохранил не более 40 % первоначальной активности в течение 6 часов При температурном режиме 10-12 °С термостабильность составляет не менее 60 % от 12345 первоначальной активности, а время ч при температуре свыше 40 °С

термостабильность Протепсина

54 ОС 01ООС В 20 ОС Р300С £940 ОС Н500С ВбО ОС / .ч

существенно снижается (рис 4),

Рис 4 Динамика термоустойчивости Протепсина

Время мин

Рис 3 Термостабильность Протепсина при температуре 70 °С

100

что является следствием изменения конформационного состояния молекулы

Исследование влияния рН на активность препаратов

проводили в диапазоне от 3,0 до 9,0 при температуре 40 °С Однако стоит отметить, что рабочей областью рН для ферментных препаратов в мясной промышленности

следует считать интервал от 5,5 до 6,5 Как показано на рис 5, исследуемый препарат

проявляет максимальную активность в кислой и слабо кислой зоне Общий вид экспериментальной кривой для ферментного препарата позволяет положительно оценить возможность его применения для различных целей, так как диапазон его активности охватывает различные типы развития автолиза мяса (МОК, Р8Е, ОТВ)

При исследовании влияния концентрации субстрата на скорости ферментативного гидролиза установлено (табл 1 ) что Протепсин проявляет наибольшее сродство к водорастворимой и солерастворимой фракции белков мяса, отличаясь наибольшей скоростью гидролиза этих субстратов

Таблица 1

Расчетные величины Км для различных сочетаний «фермент-субстрат»

Субстрат Величина Км, мкмоль

Казеинат натрия 3,2 10'4

Водорастворимая фракция белков мяса 8,4 104

Солерастворимая фракция белков мяса 12,5 104

Нативный коллаген 2,0 10"3

В связи с тем, что Протепсин преимущественно действует на водо- и солерастворимые фракции, то он может быть использован для ускорения созревания мясного сырья, что связано с воздействием на солерастворимую фракцию, представленную, в основном, «актин-миозиновым комплексом»

Одним из наиболее важным показателем субстратной специфичности является показатель степени гидролиза субстрата

сЬ

Рис 5 Влияние рН на активность Протепсина

Зависимость степени гидролиза от концентрации ферментного препарата косвенно показывает расположение точки равновесия реакции протеолиза (так как реакция является обратимой) Высокие значения степеней гидролиза при малых концентрациях фермента свидетельствуют о высоком сродстве фермента к соответствующему субстрату (рис 6)

Исследования показали, что

№

ч/ к*

!

ч

сс

[Е] Ед/г белка

•Водорастворимая Фракция белка •Щелочерасгеоримая фракция белка ■Солерасгворимая фракция белка

Рис 6 Зависимость степени гидролиза X от концентрации Протепсина [Е]

Протепсин обладает

наибольшим сродством к водорастворимой фракции Так, при гидролизе водорастворимой фракции белков мяса максимально достигаемая

степень гидролиза составила 100 110 120 85 о/0 (при концентрации ферментного препарата 1020 Ед/г белка), солерастворимой фракции 52 % (при концентрации 50-60 Ед/г белка), а щелочерастворимой фракции 28 % (при концентрации 8090 Ед/г белка) соответственно Для наиболее эффективного применения ферментного препарата нельзя не учитывать эффект ингибирования В технологическом процессе производства мясных продуктов таковыми могут являться такие обязательные компоненты посолочных смесей как поваренная соль и нитрит натрия.

Результаты показали, что поваренная соль практически не влияет на активность Протепсина в избранном диапазоне концентраций,

особенно хорошо это заметно при концентрации поваренной соли до 0,4 моль/дм3 При концентрациях поваренной соли более 0,4 наблюдается некоторое ингибирование, которое

достигает 10,4 % (в 1,8 М

¡5 120

100

« ;>г

1 о. с 60

И

1 40

&

И 20

ь

о 0

0 2 0 4 0 6 0 8 1 1,2 1 4 16 1! Концентрация М/дм'

Рис 7 Влияние концентрации хлорида натрия на активность Протепсина

^аЛО,] чМоль/дм3

Рис 8 Влияние концентрации нитрита натрия на активность Протепсина

промышленности ммоль/дм3),

растворе поваренной соли) от начальной активности принятой за 100 % (рис 7)

Экспериментально установлено, что присутствии в реакционной среде нитрита натрия в ко пичествах, 05 применяемых в мясной

(до 0,5 вызывает

небольшой ингибирующий эффект, составляющий всего не более 3 %(рис 8) Таким образом, оценка свойств Протепсина показала, что данный фермент обладает достаточно широким диапазоном температурной и рН-стабильностью, при этом инактивируя при температурах свыше 70 °С Протепсин проявляет весьма высокую активность по отношению к водо- и солерастворимым белкам мяса Отсутствие ингибирующего действия со стороны традиционных для технологии мясных продуктов химических реагентов (№0, №N0?) позволяет использовать препарат в технологии традиционных мясных продуктов без ограничений и с максимальной эффективностью

Глава IV. Исследование свойств мясного сырья в процессе биомодификации. С целью обоснования технологических режимов и способов применения Протепсина в производстве мясных продуктов изучено его действие на гистоморфологические, функционально-технологические (влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность), структурно-механические свойства (усилие среза, липкость), относительный выход модельных мясных продуктов и микробиологические показатели мясного сырья

Для определения влияния ферментного препарата Протепсин в составе рассола на мышечные и соединительные ткани были проведены гистологические исследования Объектом исследования служило мясо говядины первого и второго сортов

Опытным путем было установлено, что наибольший эффект от воздействия ферментного препарата достигается через 5-6 ч с момента начала обработки Подготовку проб и срезов вели в

соответствии с известными методами. Микроструктуру исследовали с помощью микроскопа ЮМАМ-И 3 (увеличение: 10x10).

Результаты исследований показали, что гистокартина образцов, полученных из поверхностных слоев мышц, практически не отличалась от гистокартины образцов, полученных из более глубоких слоев обрабатываемых кусочков мяса одного вида.

В контрольных образцах мяса говядины первого сорта, следует отметить, что в образцах данной партии достаточно хорошо сохраняется соединительная ткань, практически не отмечается фрагментирования мышечных волокон, деформирование незначительное, (рис. 9 а) сохранившиеся ядра мышечных клеток вытянуты, иногда истончены.

В говядине второго сорта контрольного образца отмечается рыхлое расположение волокон, частично сохраняется волокнистая структура (рис. 9 б).

а б в г

Рис. 9 Микроструктурные изменения говядины первого и второго

сорта

Образцы, подвергнутые ферментативной обработке, характерны изменением структуры, свидетельствующие о степени и характере воздействия препарата. Мышечные волокона характеризуются набуханием, свойственным для процесса посола, и уменьшением толщины соединительнотканных оболочек.

Гистоморфологические исследования говядины первого сорта показали, что в результате действия препарата волокна рыхлые, практически полностью сохраняется волокнистая структура (рис. 9 в). На отдельных участках наблюдается незначительное фрагментирование мышечных волокон. Так же выявлены волокна неравномерно воспринимавшие оксифильную окраску. В образцах данной партии выявлено практическое отсутствие соединительнотканных элементов ткани.

В образцах говядины второго сорта, наблюдается усиленное разрыхление структуры, истончение мышечных волокон их

деформация (рис 9 г), практическое отсутствие соединительнотканной стромы и рыхлой соединительной ткани

Таким образом, под влиянием ферментного препарата мышечные волокна набухали, вокруг них соединительнотканные оболочки также выглядели набухшими Наблюдалось снижение содержания рыхлой соединительной ткани, ослабление связи между разволокненными мышечными волокнами, и, как следствие, расширение промежутков между ними

Изучение влияния

ферментативной обрабогки на влагосвязывающую способность (ВСС) показало (рис 10), что ее применение приводит к

значительному росту ВСС в первые часы, после чего уровень ВСС несколько снижается Такой -г^мив^овифчшит.тв.нойоараби™ характер зависимости можно

•говядина 1с обработанная раствором фермента объяснить тем, что на начальной —Д—говядина 2с без ферментативной обработки СТаДИИ ГИДрОЛИЗа ПРОИСХОДИТ

говядина 2с обработанная раствором фермента ^ а

образование фрагментов белковых

Рис 10 Динамика изменения ВСС , ч

мясного цельномышечного сырья молекул (протеиназная активность),

имеющих большое копичество легкодоступных заряженных групп, которые могут удерживать воду При дальнейшем протекании гидролиза происходит накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые, как известно, не способны к эффективному связыванию воды Кроме того, образующиеся аминокислоты, снижая рН среды, способствуют

падению ВСС Отличительным моментом является более интенсивный рост ВСС на начальной стадии При этом максимальный уровень ВСС достигается в 3-4 раза быстрее и близок к таковому для традиционного посола

Аналогичные закономерности характерны и для изменения влагоудерживающей способности (ВУС) мясного сырья под действием ферментного препарата Протепсин (рис 11)

10 12 Воемя ч

»говядина ] с без ферментативной обработки ■говядина 1 с обработанная раствором фермента ■говядина 2с без ферментативной обработки •говядина 2с обработанная раствором фермента

Рис 11 Динамика изменения ВУС мясного цельномышечного сырья

Время, I

■"Говядина 1 с без ферментативной обработан "Говядина 1 о обработанная раствором фермента "Говядина 2 с без ферментативной обработки "Говядина 2 с обработанная раствором фермента

Рис 12 Динамика изменения липкости мясного сырья

Действие Протепсина существенно повышает липкость мясного сырья в присутствии поваренной соли, и максимальные значения липкости варьируют в диапазоне 75 Па (рис 12)

Кроме того, при обработке говядины второго сорта достигались равные значения липкости, что, и для говядины первого сорта, очевидно, это связано с образованием специфических продуктов распада коллагена Увеличение

продолжительности воздействия (свыше 4 часов приводило к снижению липкости), что, по-видимому, связано с образованием низкомолекулярных продуктов протеолиза, не обладающих высокой адгезионной способностью

В процессе посола происходит снижение прочностных характеристик мясного сырья (рис 13). Экспериментальные данные показывают, что при тепловой обработке также происходит снижение прочности биомодифицированного мяса Если в контрольных образцах оно происходит, в основном, за счет тепловой

денатурации белков, а также -сваривания коллагена, то в образцах, обработанных

дополнительно Протепсином, эффективность тепловой

обработки возрастает за счет предварительной работы

ферментного препарата Таким образом, ферментативная

обработка позволяет максимально снизить прочностные

характеристики мясного сырья

Выход продукта при термической обработке - один из главных показателей, характеризующих экономичность и технологичность принятого решения В связи с этим были

Вид

9 1 сорт 132 сорт

Рис 13 Изменение относительного усилия среза мясного сырья

120 110 3 00 91) 80 7(1

'—

контроль опыт

□ 1 сорт □ 2 сорт *

Рис 14 Изменение относительного выхода модельных мясных продуктов

проведены исследования влияния термической обработки на выход продукта

Полученные результаты (рис 14) подтверждают данные по оценке влагоудерживающей

способности о том, что совмещение режимов посола и ферментной обработки

увеличивают относительный

выход продукта, причем, увеличение выхода составило 10 % и 7,5 % для говядины первого и второго сорта соответственно

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции Как известно, одним из определяющих факторов развития микроорганизмов является температура Схема предложенная нами для биомодификации мясного сырья предусматривает повышение температуры посола по сравнению с традиционной на 6 - 8 °С, что может привести к значительному увеличению количества микроорганизмов

Из данных рис 15 видно, что при традиционном посоле изменения ОМЧ в течение 6 часов незначительны и составляют не более 10 % от начальной обсемененности Для опытного же образца модельного фарша динамика накопления

время ч микроорганизмов показывают, что к 6 часам обработки достигает

Рис 15 Динамика накопления микроорганизмов в модельных

фаршах в процессе посола нормы В 5 10° КОЕ/г согласно

СанПиН 2 3 2 1078 Таким образом, характер изменения свойств мясного сырья в процессе биомодификации с использованием ферментного

0 Контроль И Опыт

значения 1,0 Ю" КОЕ/г Однако это не достигает допустимой

препарата Протепсин дает возможность значительного сокращения сроков посола, причем, характер действия ферментного препарата позволяет рекомендовать его нетолько для применения с целью ускорения созревания, но и мягчения, улучшения качества сырья в технологии продуктов из мяса с различным соотношением мышечной и соединительной ткани, а повышенные температуры посола при биомодификации мясного сырья не оказывают отрицательного влияния на санитарное благополучие как сырого мясного фарша, так и готовых кулинарных изделий

Глава У. Разработка частных технологий мясных продуктов на основе биомодиФицированного сырья. Исследование биокаталитических свойств ферментного препарата Протепсин, а также влияние ферментативной обработки на свойства мясного сырья позволило разработать рекомендации по его использованию и реализовать ряд частных технологий мясных продуктов с его применением, в частности полученные данные легли в основу разработки модифицированной технологической схемы производства цельномышечных мясных изделий

Цельномышечные деликатесные продукты всегда являлись вершиной качества продуктов в мясной промышленности Однако потребительский спрос существенно ограничен их дороговизной Высокая стоимость здесь обусловлена не только применением высококачественного сырья, но и высокой продолжительностью, а также энергоемкостью стадии посола, совмещенной с массированием, необходимым для придания определенных функционально-технологических показателей и получения необходимой консистенции. Именно органолептические показатели являются преобладающими при оценке качества деликатесной продукции. Протеолиз ферментным препаратом Протепсин может использоваться для сокращения сроков созревания и посола мясного сырья и придания ему необходимых органолептических показателей Кроме того, в этом случае, возможна замена сырья высшего сорта говядиной первого сорта, что снимает ограничения по подбору сырья и снижает стоимость конечного продукта

В качестве базовой принята технология производства деликатесных цельномышечных продуктов, в частности - говядина в форме «Мраморная» при коррекции с учетом нами обоснованных режимов (рис 16), (табл 2)

Одним из важных показателей качества мясных продуктов

Приготовление рассола с внесением Протепсина, с

= 0,015 %к массе мясного сырья

Прием и подготовка сырья , +

¡Разделка, оовалка, жиловка сырья

Шприцевание рассолом мясного _сырья_

Ж.

Массирование т = 4 ч, 1= 10-12 °С, 0,6-0,8 с 1

Подготовка материалов и пряностей

Формовка —

Подготовка свиной шкурки и шпика

Варка (1 = 85-88 °С до I в центре 74 °С, т = 2,5 ч, затем I = 75 °С, т =20-3Омин)

I Охлаждение (в камере I = 4-8 °С, | в толще продукта 8-15 °С)

Контроль качества | [Упаковка, маркировка]

Рис 16 Технологическая схема производства говядина в форме «Мраморная»с применением ферментного препарата Протепсин

является значение его пищевой и биологической ценности

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, его

изменений в

процессе внутренних биохимических процессов, внешних

воздействий, а также за счет используемых аддитивов С

точки зрения

качественных

Таблица 2

Рецептура производства Говядина в форме Мраморная

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма дчя говядина в форме Мраморная

Шприцевание, %

20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80

Сырье несоленое, кг

Мякотная ткань межреберной части 100

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Шкурка свиная 5000

Каррагенан - 150 320 400 482 633 960

Аскорбинат натрия 50 50 50 50 50 50 50

Сахар-песок 360 450 480 500 482 422 400

Соль 1200 1652 2000 2250 2400 2460 2400

Нитрит натрия 10 10 10 10 10 10 10

Супро 595 400 750 1200 2000 2400 2816 3200

Фосфат 300 300 300 350 390 422 400

Крахмал - - - - 1200 1400 1600

Глютамат 100 105 120 125 150 155 160

Протепсин 15 15 15 15 15 15 15

показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые и безопасные человеческому организму для нормального обмена веществ

Для полной характеристики биологической ценности продукта, были рассчитаны показатели, как аминокислотный скор, коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности и биологическая ценность цельномышечных изделий (табл 3)

Таблица 3

Показатели биологической ценности цельномышечных продуктов из

_ говядины__

Наименование Показатель

КРАС, % БЦ, % Коэффициент утилитарности Сопоставимая избыточность, мг

Говядина в форме «Мраморная» (контроль) 21,83 78,17 0,80 87,95

Говядина в форме «Мраморная» (опыт) 18,25 81,75 0,86 58,50

Снижение КРАС и показателя сопоставимой избыточности при повышении БЦ и коэффициента утилитарности белка, за счет снижения различий аминокислотного скора между белком готовых изделий и эталонным белком, говорит о высокой биологической ценности цельномышечных продуктов из говядины, приготовленных из биомодифицированного сырья

Для оценки биологической ценности выработанных продуктов была исследована также переваримость белков пищеварительными ферментами в опытах m vitro Данные рисунка 17 показывают, что

наибольшая скорость гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта наблюдаются в опытных

цельномышечных При добавлении препарата среднем

nenci н 1 эипсир ,J

г

„Л

«©»"»Г оня, шна n itiopMi- Мраморная (кошрочь) Т, Ч "O^I omuniia о ijiopMi, Мрамор» !Я (опыО

Рис 17 Перевариваемость цельномышечных изделий

образцах продуктов ферментного переваримость в увеличивается в опытном образце на 14,1 % по

сравнению с контрольным Это можно объяснить тем, что образуются высоко- и низкомолекулярные продукты гидролиза, более доступные действию пищеварительных ферментов

В связи с тем, что ферментный препарат оказывает всестороннее действие на белки мясного сырья, то возникает необходимость исследования цветовых характеристик мясопродуктов из-за возможности деструкции миоглобина В данном случае исследования проведем на вареных колбасах, поскольку они имеют более однородную структуру, что предусматривает специфичность метода

Об изменении цвета продукта в системе Lab свидетельствуют данные табл 4, полученные на основании спектров отражения

Таблица 4

Цветовые характеристики вареных колбас_

Образец L (светлота) а (краснота) b (желтизна) ДБ (полные цветовые различия)

Колбаса вареная «Мясная» (контроль) 58,037 16,5674 -4,1498 0,000

Колбаса вареная «Мясная» (опыт ) 58,823 17,124 -2,4918 1,91

Все координаты цветности опытной партии выше контроля Так, у опытной партии колбас отмечается более светлая окраска, показатель светлоты для них составил 58,823 При этом для колбас из биомодифицированного сырья наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны Отклонения в цветовых различиях контрольного и опытного образцов незначительны и составляют 1,91

Таблица 5

Оценка биологической безвредности объектов исследования

Наименование пробы Индекс биологической активности

Разведения объекта

1 100 1 1000 1 10000

Говядина в форме «Мраморная» (опыт) 1,61 1,59 1,91

Говядина в форме «Мраморная» (контроль) 1,18 1,18 1,2

Одним из самых важных показателей является безвредность пищевых продуктов В нашем случае, биологическую безвредность оценивали с помощью тест-культуры Paramecium caudatum По данным табл 5 видно, что опытный образец имеет больший индекс биологической активности клеток по сравнению с котролем, что отразилось на чувствительности жизнедеятельности одноклеточного оранизма, что и свидетельствует о биологической безвредности биомодифицированного мясного сырья

Таким образом, результаты комплексных исследований, проведенных в данной диссертационной работе, свидетельствуют о целесообразности применения ферментного препарата Протепсин при производстве мясных изделий из биомодифицированного сырья, что позволит интенсифицировать технологический процесс за счет сокращения продолжительности посола и повысить качество готовой продукции

ВЫВОДЫ

1 Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеолитического ферментного препарата Протепсин применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса Полученные данные о субстратной специфичности Протепсина, скорости и степени гидролиза различных фракций белков мяса, позволяют оценить препарат по степени сродства к белковым фракциям мяса в виде убывающего ряда водорастворимая фракция > солерастворимая фракция > коллаген

2 Установлено, что условиями проявления максимальной протеолитической активности являются температура 37 °С, рН 5,5, а область стабильности препарата лежит в интервале рН 3,5-7,5 при температурах 10-40 °С, а такие химические реагенты, как поваренная соль и нитрит натрия, при гидролизе не оказывают выраженного ингибируклцего действия на фермент, что позволяет вносить ферментный препарат в состав рассолов и посолочных смесей

3 Гистоморфологическая оценка показала выраженное действие ферментного препарата Протепсин на структуру мышечного волокна и на соединительные ткани, которые коррелируют с увеличением функционально-технологических характеристик биомодифицированного мясного сырья, качеством и биологической ценностью готовых продуктов Рекомендуемые условия применения ферментного препарата Протепсин температура 10-12 °С, рН 5,5-6,5, дозировка ~ 0,15 % к массе сырья при продолжительности ферментативного гидролиза 6 часов

4 Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства мясных изделий, в том числе цельномышечных деликатесных мясных продуктов, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и переваримость готовых продуктов, улучшить их органолептические показатели

5 Мясные изделия из биомодифицированного сырья не уступают по качественным показателям изделиям из традиционного сырья, не проявляют токсического действия и являются безвредными для человека

6 Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий колбасных изделий и цельномышечных продуктов в условиях ОАО «Аннинский мясокомбинат». Разработаны проекты технической документации

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Глотова, И А Свойства и перспективы новых ферментных препаратов в технологических процессах мясной промышленности [Текст] / И А Глотова, Р А Бибишев, И А Пичугина, ЮГ Жеглова // «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности» Сборник научных трудов Выпуск 15 Воронеж гос технол акад Воронеж, 2005 г с 41-43

2 Глотова, И А Морфометрические критерии оценки эффективности действия ферментных препаратов на белки соединительной ткани [Текст] / И А Глотова, Р А Бибишев, О П Дворянинова, О H Кобзева // «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности»У научно-практическая конференция Сб докл / Воронеж межрегион инст-т переподгот кадров кадров пищ и перераб пром-ти, Воронеж 2005 г С 58-62

3 Антипова, JIВ Исследование свойств и влияния ферментного препарата «Протепсин» на структуру мышечной ткани [Текст] / Л В Антипова, РА Бибишев // «Качество науки - качество жизни» Сборник материалов международной научно-практической конференции 24-25 февраля 2006 г -Тамбов Першина, 2006 С 185-186

4. Бибишев, РА Влияние ферментного препарата «Протепсин» на гистоморфологические свойства мясного сырья [Текст] / РА Бибишев, А В Гребенщиков // Материалы XLIV отчетной научной конференции за 2005 г В 3 ч Воронеж гос технол акад Воронеж, 2006 г Ч 1 с 147-148

5 Глотова, И А Свойства и перспективы применения мясоперерабатывающей отрасли новых протеолитических и липолитических ферментныхпрепаратов-[Текст]/ИА Глотова,РА Бибишев//МатериалыXLIV

отчетной научной конференции за 2005 г В 3 ч Воронеж roc технол акад Воронеж 2006 г Ч 1 с 115-120

6 Антипова, Л В Получение и применение ферментного препарата Протепсин в технологии мясных продуктов [Текст] / Л В Антипова, РА Бибишев, О В Ларичев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц Материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года - ГУ ВНИИПП, 2006 -с 22-23

7 Антипова, Л В Оценка биологической безвредности колбасных изделий из биомодифицированного мясного сырья [Текст] / Л В Антипова, Р А Бибишев // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых - M МГУПБ,2006 -с69-70

8 Антипова, Л В Влияние ферментного препарата Протепсин на цветовые характеристики мясных продуктов [Текст] / Л В Антипова, РА Бибишев // Материалы IV съезда общества биотехнологов России им ЮА Овчинникова Пущино, 6-7 декабря 2006 г - M МАКС Пресс, 2006 - с 17

9 Антипова, Л В Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов [Текст] / Л В Антипова, Р А Бибишев, О В Ларичев, Б В Пастухов, Г В Комарова//Мясная индустрия -2006 -№9 - С 35 -37

10 Антипова, Л В Исследование влияния биомодификации мясного сырья на цвет колбасных изделий [Текст] / Л В Антипова, Р А Бибишев, А С Пешков // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» Уфа, 2007-С 220

11 Антипова, Л В Перспективные направления использования ферментных препаратов в мясной промышленности и общественном питании [Текст] / Л В Антипова, Ю H Подвигина, Р А Бибишев// Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве» Уфа, 2007-С 222-223

12 Антипова, Л В Исследование состава и биокаталитических свойств ферментного препарата Протепсин [Текст] / Л В Антипова, РА Бибишев // Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 г В 3 ч Воронеж roc технол акад Воронеж, 2007 г Ч 1 с 83

13 Антипова, Л В Протепсин - новый ферментный препарат для обработки мясного сырья [Текст] / Л В Антипова, И А Глотова, Р А Бибишев, О В Ларичев, Б В Пастухов, Г В Комарова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2007 -№7 - С 71-73

Подписано в печать 10,1Q, ZOO?

_Уел печ л 1,0 Тираж 100 Заказ № 36Z-_

Воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВГТА 394000, Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика, специфичность и механизм действия ферментов

1.2 Источники и свойства ферментных препаратов для пищевой промышленности

1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов для обработки основного и вторичного сырья мясной отрасли

ГЛАВА II МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ПРОТЕПСИН

3.1 Общая характеристика, химический и фракционный состав

3.2 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности

3.3 Субстратная специфичность и идентификация продуктов биокаталитических реакций

3.4 Изучение игибиторно-активаторного действия химических реагентов на ферментативную активность

ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ

В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ

4.1 Изучение микроструктурных изменений мясного сырья под действием Протепсина

4.2 Изучение функционально-технологических свойств биомодифицированного мясного сырья

4.3 Изучение реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья

4.4 Микробиологическая характеристика биомодифицированного мясного сырья

4.5 Разработка математической модели для оптимизации условий получения мясных продуктов

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

БИОМОДИФИЦИРОВ АННОГО СЫРЬЯ

5.1 Определение режимов и разработка технологии вареных колбасных и цельномышечных мясных продуктов

5.2 Определение качественных показателей мясных продуктов из биомодифицированного сырья

ВЫВОДЫ

Современный период развития мясной отрасли характерен целым рядом проблем; одной из важнейших выступает необходимость быстрого и эффективного использования животного сырья, в условиях сокращения энергетических и временных затрат на хранение и переработку. Требования наиболее полного и рационального использования сырья определены экономическими и тесно связаны с необходимостью создания малоотходных экологически безопасных производств. При направленном регулировании технологических свойств мяса и высоких показателях качества готовых продуктов. Малоотходность подразумевает включение в технологический процесс такого нетрадиционного сырья как субпродукты и животные ткани с высоким содержанием соединительной ткани [28]. Наибольшие перспективы здесь открываются в создании добавок и эмульсий функционального действия, получение биоматериалов, композитов, пищевых ингредиентов и покрытий [3, 7, 8, 82]. В рамках реализации мероприятий концепции государственной политики здорового и безопасного питания наиболее актуальным и новым является направление по созданию мясных продуктов с заданными свойствами (соотношением компонентов, пищевой и биологической ценностью, себестоимостью и так далее), обладающих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим эффектом. Вместе с тем, решение проблемы связано с разработкой подходов по максимальному вовлечению всех, в том числе содержащих значительную долю коллагенсодержащих компонентов мясных продуктов.

В связи с тем, что пищевая и биологическая ценность мяса ограничивается в основном наличием неперевариваемых соединительнотканных белков (коллагена, эластина) отрицательно влияющих также на функционально-технологические и структурно-механические свойства мясного сырья требуется использование дополнительной обработки. Наибольшие перспективы здесь имеют протеолитические ферменты, положительный опыт применения которых зарекомендовал себя во многих зарубежных странах при обработке мясного сырья. Было показано [5, 8, 10, И, 18], что применение протеаз в обработке мясного сырья позволяет снизить жесткость, существенно (в 2-4 раза) сократить продолжительность технологического процесса, снизить его трудо- и энергоемкость.

В настоящее время рынок препаратов протеолитических ферментов представлен достаточно широким ассортиментом зарубежного производства.

Однако препаратов энзимов отечественного производства крайне мало, да и вовлечение их в процесс изготовления продуктов питания из мяса не имеет широкого распространения.

Проблеме разработки и применения препаратов ферментов для обработки мяса посвящен значительный объем исследований (Липатов H.H., Рогов И.А., Антипова Л.В., Махонина В.Н., Нефедова Н.В., Белоусов A.A., В.Г. Боресков, Л.В. Антипова, Ч.Ю. Шамханов, Э.В. Битуева) Однако широкое внедрение сдерживается.

В связи с этим весьма привлекательным является исследование протеолитических препаратов отечественного производства. Одним из таких является препарат, животного происхождения «Протепсин».

Целью данной работы является разработка технологий производства мясных продуктов с применением ферментного препарата «Протепсин» на основе изучения физико-химических и биокаталитических свойств и обоснование рациональных способов его применения.

В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

- физико-химическая и биокаталитическая характеристика ферментного препарата «Протепсин»;

- изучение влияния условий технологических процессов производства мясных продуктов на активность ферментного препарата «Протепсин»;

- изучение изменения физико-химических, структурно-механических и реологических характеристик биомодифицированного мясного сырья под действием ферментного препарата;

- обоснование и разработка технических решений по применению ферментного препарата «Протепсин» в частных технологиях мясных продуктов;

- изучение влияния ферментативной обработки на качественные показатели и безопасность мясных продуктов.

Работа выполнена в рамках госбюджетной НИР по теме «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья» и хоздоговорной НИР кафедры «Технология мяса и мясных продуктов» Воронежской государственной технологической академии «Разработка условий применения препарата «Протепсин» в технологии цельномышечной мясной продукции и колбасных изделий»

выводы

1. Изучены биокаталитические и физико-химические свойства протеоли-тического ферментного препарата Протепсин применительно к обработке мышечных и соединительнотканных белков мяса. Полученные данные о субстратной специфичности Протепсина, скорости и степени гидролиза различных фракций белков мяса, позволяют оценить препарат по степени сродства к белковым фракциям мяса в виде убывающего ряда: водорастворимая фракция > солерастворимая фракция > коллаген.

2. Установлено, что условиями проявления максимальной протеолитиче-ской активности являются: температура 37 °С, рН 5,5, а область стабильности препарата лежит в интервале рН 3,5-7,5 при температурах 10-40 °С, а такие химические реагенты, как поваренная соль и нитрит натрия, при гидролизе не оказывают выраженного ингибирующего действия на фермент, что позволяет вносить ферментный препарат в состав рассолов и посолочных смесей.

3. Гистоморфологическая оценка показала выраженное действие ферментного препарата Протепсин на структуру мышечного волокна и на соединительные ткани, которые коррелируют с увеличением функционально-технологических характеристик биомодифицированного мясного сырья, качеством и биологической ценностью готовых продуктов. Рекомендуемые условия применения ферментного препарата Протепсин: температура 10-12 °С, рН 5,56,5, дозировка ~ 0,015 % к массе сырья при продолжительности ферментативного гидролиза 6 часов.

4. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные технологии производства мясных изделий, в том числе цельномышечных деликатесных мясных продуктов, позволяющие увеличить объемы использования низкосортного мясного сырья, интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты, а также увеличить биологическую ценность и переваримость готовых продуктов, улучшить их органолептические показатели.

5. Мясные изделия из биомодифицированного сырья не уступают по качественным показателям изделиям из традиционного сырья, не проявляют токсического действия и являются безвредными для человека.

6. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий колбасных изделий и цельномышечных продуктов в условиях ОАО «Аннинский мясокомбинат». Разработаны проекты технической документации.

1. Адлер, 10. П. Управление качеством Текст. / 10. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

2. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -36 с.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с.

4. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова СПб:ГИОРД, 2006 - С. 167-169.

6. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В.Антипова, И. А Глотова // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997.-248 с.

7. Антипова, Л. В. Применение ферментов в производстве съедобных колбасных оболочек Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Изв. вузов. Пищ. технология, 1995. № 3-4. - С. 18-21.

8. Антипова, Л. В. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Р. А. Бибишев, О. В. Ларичев, Б. В. Пастухов, Г. В. Комарова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 35 - 37.

9. Антипова, Л. В. Исследование влияния биомодификации мясного сырья на цвет колбасных изделий Текст. / Л. В. Антипова, Р. А.

10. Бибишев, А. С. Пешков // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития в агропромышленном производстве». Уфа, 2007 С. 220.

11. Антипова, JI. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

12. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж. 1997. - 248 с.

13. Антипова, Л. В. Применение ферментного препарата мегатерии ГЮх для обработки низкосортного мяса Текст. /Л. В. Антипова, О. А. Решетник, В. Я. Понамарев. // Мясная индустрия. 2003. - № 8. - С. 911.

14. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов, М.: Наука, 1991.-504 с.

15. Батаева, Д. С. Ферменты для обработки мяса Текст. / Д. С. Батаева. // Все о мясе. 1999.- №3.-С. 39-41.

16. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. - М. 1998.

17. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф Коровкин М.:Медицина, 1990 - 285 с.

18. Бойко, О. А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / О. А. Бойко, Т. Г. Кузнецова. // Мясная индустрия. 2004. - № 4. - С. 47-49.

19. Боресков, В. Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков, И. М. Тюгай, М. Ю. Федонин, А. И. Албулов. // Мясная индустрия. 1999. -№6.-С. 44-45.

20. Волкова, К., Данчев С. Протеолитический ферментный препарат в низкофункциональном сырье Текст. / К. Волкова, С. Данчев София: Хранительна промышленность, 1992. - С. 43.

21. Гололобов, М. Ю. Субстратная специфичность протеиназы Bacillus subtilis шт. 72 Текст. / М. 10. Гололобов, И. П. Морозова, Т. Л. Воюшина // Биохимия.-1991 .-Т. 56, №2

22. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1988. -11 с.

23. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Текст. М.: Изд-во стандартов, 1979. -18 с.

24. ГОСТ 7724-77 Мясо-свинина. Технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 9 с.

25. ГОСТ 119-Ю Мясо-говядина и телятина. Технические условия Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1987. 10 с.

26. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1973. -14 с.

27. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

28. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 15 с.

29. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 6 с

30. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева-М.:Агропромиздат, 1997, 335 с.

31. Касьянов, Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

32. Келепин, Т. В. Основы ферментативной кинетикиТекст. / Т. В. Келепин,/ Под. ред. Курганова Б.И. М.: Мир, 1990. - 350 с.

33. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О. В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.

34. Ковалев, Ю. И. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясопродуктов Текст. / 10. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов.//Молочная и мясная пром-сть. 1990. -№ 1.-С. 31.

35. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения Текст. / Н. Н. Крылова, 10. Н. Лясковская. -М.: Пищепромиздат, 1961 -236 с.

36. Кудряшов, Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор) Текст. / Л. С. Кудряшов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 5. - С. 20-30.

37. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / Ленинджер, А // Пер. с англ. -М.:Мир, 1995.-380 с.

38. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

39. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995.-№3.-С. 4-9.

40. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицин, С. Б. Юдина. // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

41. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н.Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997.

42. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха. // Мясная индустрия. -2003. - №1. - С. 12-15.

43. Лобзов, К. И. Рационально использовать отходы переработки птицы Текст. / К. И. Лобзов, В. Г. Волик // Мясная индустрия СССР. 1980. -№4.-С. 23-25.

44. Махонина, В. Н.Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация Текст. / В. Н. Махонина, П. А. Прокушенков, С. Г. Забашта и др. М.: Мясная и холодильная промышленность, 1996. - С. 48-49.

45. Нефедова, Н. В. Обработка мясного сырья ферментированной молочной сывороткой Текст. / Н. В. Нефедова, В. А. Алексахина, М. Б. Сундукова и др. // Прогрессивные технологии в пищевой промышленности: Тез. докл. межд. науч. конф. Краснодар, 1994.

46. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

47. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

48. Попов, Е. М. Структурно-функциональная организации белков Текст. / Е. М. Попов- М.: Наука, 1992. 358 с.

49. Рогов, И. А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. А. Алексахина, Н. Г. Кроха, Л. Ф. Митасева. // Мясная промышленность. 1994. - № 2. - С. 7-9.

50. Рогов, И. А. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья Текст. / И. А. Рогов, В. В. Хорольский, Н. Н. Липатов. М.: Мясная промышленность, 1994. - С. 5-6.

51. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

52. Рогов, И. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства Текст. / И. А. Рогов, И. А. Жаринов. М.: Колос, 1994. -270 с.

53. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г. В. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

54. Розанцев, Э. Г. Растительные протеазы и качество мясных продуктов Текст. / Э. Г. Розанцев, И. М. Акперов -М.: Мясная промышленность, 1994.

55. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

56. Самеджима, К.Гидролиз мышечных белков актинидином Текст. / К. Самеджима, И. Чое, М. Ихифоши Токио: Ниппон секухин коге гаккайси, 1991.

57. Скалинский, Е. И. Микроструктура мяса Текст. / Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов -М.: Пищевая промышленность. 1978. - 175 с.

58. Способ ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Патент 2693473 Франция, МКИ С 12821/06.

59. Стекольников, Л. И. Способ получения ароматизатора с запахом шоколада Текст. / Л. И. Стекольников, В. В. Рыльцев М.: Пищевая промышленность, 1995. - С. 45-49.

60. Сысоева, В. В. Математическое моделирование технологических систем Текст. / В. В. Сысоева Сб. научных трудов, Вып 2, Воронеж, 1997- 180 с.

61. Фогарти, М. В. Микробные ферменты и биотехнология Текст. / М. В. Фогарти // (под ред. М.В. Фогарти). М.: Агропромиздат, 1986. - 318 с.

62. Хвыля, С. И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Метод, рекомендации Текст. / С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова, В. В. Авилов. М. РАСХН, 1988.

63. Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст. / В. П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность, 1995. № 2. - С. 13-17.

64. Эстебесов, М. А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментногопрепарата лидальбина Текст. / М. А. Эстебесов Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. -М. 1980.

65. Kuraishi, C.Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking Text. / C. Kuraishi, J. Sakamoto -Japan Food Science. 1997.

66. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vbrteile Text. / W. D. Muller. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

67. Polster M. Process for tenderizing meat Text. / M. Polster, S. Louis -London: J. Food Sei., 1995.