автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Физико-химические свойства, пищевая и биологическая ценность импортного мяса в производстве отечественных мясопродуктов

На правах рукописи

КУМАЛАГОВА ЗАЛИНА ХАСАНОВНА

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ИМПОРТНОГО МЯСА В ПРОИЗВОДСТВЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

3 1 ИАР 2011

Ставрополь - 2011

4841562

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

ИБРАГИМОВА Заира Резоевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

АНТИПОВА Людмила Васильевна

кандидат технических наук, доцент, ПОСТНИКОВ Сергей Иванович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Защита состоится « 14 » апреля 2011 года в 15 часов 30 минут на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028, г. Ставрополь, ул.Кулакова,2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевероКавказского государственного технического университета.

Автореферат разослан «10» марта 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 212.245.05, доктор технических наук А^

В.И.Шипулин

OKЩЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Успешное решение задач, связанных с развитием перерабатывающей промышленности как одного из важнейших звеньев агропромышленного комплекса страны, зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, особенно животноводства. Одна из важнейших задач состоит в обеспечении населения продуктами питания в необходимом количестве и качестве для обеспечения физиологических норм потребления эссенциальных веществ. Среди продуктов питания ведущую роль здесь по-прежнему играет мясо и мясные продукты.Мясной рынок России - динамично развивающаяся структура и объект пристального внимания ученых и практиков, поскольку связано нестабильностью отечественного производства мясных продуктов, а также превалирующей долей использования импортного сырья. В этой связи проблема соответствия технологических процессов и специфика качества перерабатываемого сырья достижению адекватных потребительских свойств готовых изделий, включая их экологическую безопасность, биологическую и энергетическую ценность, хранимоспо-собность, имеет существенное значение. Общая ситуация по оценке применимости мясного сырья, создающего современный рынок России, сложившийся из био-физико-химической специфики всевозрастающей доли мяса отечественного сырья с пороками (PSE и DГО), импортного производства, свойства которого мало исследованы при практически полном отсутствии научно обоснованных рекомендаций по применению в отечественных технологиях. Вместе с тем, имеющиеся информационные источники свидетельствуют о недостаточности знаний об импортном сырье в области его тканевой структуры, химических и биохимических особенностях, подходов к наиболее рациональной переработке. Недостаток обобщенных рекомендаций и способов эффективного использования мясного сырья импортного производства сдерживает развитие ассортиментного разнообразия, а недостаток информации в области пищевой и биологической ценности, функциональности не обеспечивает современных требований к производству продуктов питания массового потребительского спроса в аспекте санитарно-гигиенического и физиологического благополучия. Проблемам качества и свойствам мясного сырья посвящено достаточное количество исследований отечественных и зарубежных специалистов (И А. Рогов, A.C. Большаков, Л.С. Кудряшов, НК. Журавская, AB. Лисицин, Ю.Ф. Орешкин, АЛ. Жаринов, ЛВ. Антипова, В.И. Шипулин, З.Р. Ибрагимова,Win. С.- О Homkel, С. Fisher и другие). Показано, что современный рынок мясного сырья требует коррекции функцио-

налыю-технологических свойств с применением дополнительных фюико-химических факторов на базе глубоких научных знаний о свойствах сырья для применения в конкретных технологиях продуктов с учетом тенденций в обеспечении здорового питания населения.

Мясо им портного производства требует оценки ком плекса свойств для адаптации к отечественным технологиям переработки и создания продуктов питания нового поколения.

Цель работы: разработка рекомендаций по рациональному использованию импортного мяса в отечественных технологиях на основе ком ппексной оценки его свойств.

Задачи:

- установить особенности хим ического состава им портного мяса говядины и свинины (тримминг); ,

- произвести расчет и практическое определение биологической ценности, иденги-фицироватьэссенциальныекомпоненты вмясеговядины исвинины;

- исследовать структурные особенности мяса импортного производства методом микроструктурного анализ а;

- установить количество пигм еотов и уровень цветности мяса говядины и свинины;

- определить особенности аром атов им портного м яса в сравнении с отечественным;

- провести сравнительное исследование функционально-технологических свойств мяса отечественных и зарубежных производителей на примере тримминга;

• - исследовать влияние ферментных препаратов на функционально-технологические свойства мяса;

- разработать практические рекомендации по рациональному использованию импортного мяса в отечественных технологиях колбасных изделий. .

Научная новшна. Впервые приведены данные о микроструктурных, физико-химических особенностях мяса говядины и свинины импортного производства на примере тримминга (производства Бразилия). Оценен уровень пищевой и биологической ценности мясного сырья импортного производства. При анализе белков и липидов установлены количественные и качественные характеристики белков, оценена их атакуем ость ферментам и желудочно-кишечного тракта в опытах ш-уНго. Определен уровень содержания пигментов, цветности мяса и качественно-количественный состав суммарных ароматов. Микро- и ультраструктурные характеристики показали глубокие деструктивные измене-

ния тканей и клеток в импортном мясе. Определены цветовые характеристики мяса. Экспериментальные исследования и проделанные расчеты позволили определить уровень качественно-белкового показателя и коэффициента эффективностиметаболизации липидов. Установлены базовые показатели и закономерности изменения функционально-технологических свойств мясного сырья под действием ферментного препарата «Протеп-син».

Практическая з начим ость:

- дана сравнительная оценка фшико-химических свойств, пищевой и биологической ценности, уровня и качества функционально-технологических свойств импортного мясного сырья (на примере тримминга свиного и говяжьего) по сравнению с отечественным и аналогами.;

- показано, что импортное мясо (говядина и свинина) имеет глубокие деструктивные изменения, отличающиеся меньшим содержанием пигментов, более темным (говядина) и более светлым (свинина) цветом мышечной ткани, отличается нехарактерным для отечественного сырья суммарным соотношением ароматов. Для адаптации к отечественным технологиям требуется внесение пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, корректоров цвета и ферментных препаратов) для создания приемлемых технологических условий применения импортного сырья в отечественных технологиях мясных продуктов или путем разработки технологий, отличных от отечественных.

- разработаны и апробированы рекомендации по рациональному использованию импортного мяса в технологиях колбасных изделий. Показано, что импортное мясо (тримминг)возможно с экономическим эффектом использовать в технологии колбас при предварительной обработке ферментными препаратами отечественного производства в определенных дотах на этапе посола сырья. С учетом рекомендаций и на основе комплексной оценки свойств импортное мясо рекомендуется использовать в частных технологиях производства колбас для жарки и полусухих, которые отвечают потребительскому спросу. Опытно-промышленная апробация, дегустационная и инструментальная (фгаико-химическая) оценка качества конечных продуктов свидетельствует об экономической целесообразности использования импортного мяса в технологии отечественных мясных продуктов при предварительной коррекции его свойств. По результатам разработан проект технической документации, произведен расчет ожидаемого эконом ического эффекта.

Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры

экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета «Использование биологически активных добавок в технологии и рецептуре продуктов питания».

Тема соответствует паспорту научных специальностей 05.18.04 «Технология мясных, м олочных и рыбных продуктов и холодильных производств» и 05.18.07- «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ»

Научные положения, выносимые на защиту:

- пищевая и биологическая ценность им портных источников мяса;

- функционально-технологические свойства импортного мяса свинины и говядины (тримминг);

- условия коррекции свойств им портного мяса с использованием ферментных препаратов.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Тема диссертационного исследования соответствует паспорту специальностей: 05.18.04. - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», (п. 1); 05.18.07. - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ, (п.5).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период с 2009-2011 на ежегодных отчетно-технических конференциях по итогам работы профессорско-преподавательского состава СОГУ; научно-практической конференции качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризжный период.Майкоп.-13-14 октября 2010; презентациях в Северо-Осетинсксм государственном университетеимениКЛХетагуроваиСеверо-Осетижкойгосудар-ской м едицинской академ ии.

Публикации. Основные результаты, представленные в диссертации, отражены в 8 публикациях, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых В АК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная рйэота шсгоитиз введения пят тад выю-доц шиска использованных исгочниювлитертурыи приложения Осношой текст диссфтщион-ной рйоты изложен на 181 стрзшцж маиинопишого текста, вгакная 48 страшц приложений, 51 таЗлицу, 49 ршунюв Библиофафия вкикнает 116 ншмшований. Состав приложат я: акты промышленных апробащй, даускционные листы, проекты технической до!умептздии (тссничесте у010В1яи тех поло гач ески е ин стру вдии).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость, обозначены перспективы в стабилизации отечественного рынка мясопродуктов.

В главе I «Обзор литературы» сделан обзор современного мясного рынка в России. Показано, что несмотря на позитивные тенденции в области развития свиноводства и птицеводства, превалирования суммарной доли импортного сырья сохранит свои позиции. Вместе с тем, отмечено, что отечественные технологии уступают импортным шва отсутствия сырья с прогнозируемыми качественными показателями и научно-обоснованных норм и условий применения импортного сырья в опыте предприятий. Подчеркнуто знание уровней пищевой и биологической ценности, функционально-технологических свойств, подходов, принципов и методов в коррекции основного сырья при производстве ассортиментных групп мясных продуктов для создания регулируемого по цене и качеству рынок мясных продуктов.

Глава II «Объесты. условия н методы исследования» посвящена обоснованию и обзору объектов исследования, условиям выполнения экспериментов и схеме их выполнения, а также методам (общим и специальным) при проведении эксперимвитальных исследований. В целях углубленного изучения сырьевых источников мясного рынка России и в целях адаптации импортного мяса к местным технологиям производства мясопродуктов проводилась комплексная сравнительная оценка физико-химических и функционально-технологических свойств объектов:

-мясо говядины и свинины (тримминг)производства Бразилия в соответствии с сопроводительной документацией;

- мясо говядины и свинины местного производства, полученных в условиях индивидуального предприятия «А.Ш. Битаров» в соответствии с действующей документацией на территории Российской Федерации в охлажденном и замороженном виде. Сопутствующим и объектами служили пищевые добавки при производстве колбасных изделий по действующей нормативно-технической документации.

Теоретические и экспериментальные исследования проводили в условиях научно-исследовательских лабораторий Северо-Осетинского государственного университета им X Л .Хетагурова, Владикавказского государственного аграрного университета.

Общая схем а экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема экспериментальных исследований Методы исследований включали общие и специальные, в том числе:

Определение массовой доли белка по методу Кьельдаля; массовой доли влаги (по ГОСТ 9793 - 74); массовой доли жира методом Сокслета; массовой доли золы методом

прокаливания; фракционного состава белков - по растворимости; величина рН потенцио-метрически на приборе рН-121; аминокислотный состав на автоматическом аминоанали-заторе марки ААА881 (Чехия) в соответствии с инструкцией к прибору; Функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС. ЖУС, ЭС, СЭ)- общепринятыми в анализе мясных систем методами.

Определение цветовых характеристик продуктов - спектрофотометрически на приборе СФ-18 в видимой области спектра (400 - 740 им); определение ароматов - методом пьезокварцевогомикровзвешивания на установке «Электронный нос»; перевариваем ость белков - in vitro; биологическая ценность готовых продуктов - расчетным методом (Н Л. Липатов); биологическая безопасность - на биотест (Paramecium caudatum); микроструктурные характеристики в соответствии с действующими рекомендациями; статистическая обработка экспериментальных данных - по методам математической статистики и в соответствии с программным обеспечением MS Excel.

В главе III «Результаты н их обсуждение» представлены результаты по использованию особенностей общехим ического и биохим ического состава мяса исследуемых производителей (Россия и Бразилия) Показано, что образцы мяса характеризуются относительно высоким содержанием белков 18,2 и 18,7% для говядины, 18,8 и 19,4% для свинины соответственно.

При оценке пищевой ценности важное значение имеет соотношение белков и ли-пидов. Жиры в больших дозах тормозят секрецию желудка, но в то же время стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока, богатого липазой и трипсином. Расчеты показывают более низкое содержании жиров в импортном образце говядины (7,1%), чем в отечественном (9,6 %). Для свинины оно составило 8,2% и 10,6% соответственно (рисунок 2). Полученные данные характеризуют различное соотношение основных компонентов в сырье отечественного и импортного производства.

а

б

Соотношение: Влага: Белок

отечественная 3,7:1 импортная (тримминг) 3,7:1 Белок: Жир отечественная 1,7:1 импортная (тримминг) 2,7:1

Рисунок 2. Хим ический состав: а) говядина, б) свинина

Сравнительный анализ аминокислотного состава белков мяса говядины и свинины показывает, что они имеют полноценный аминокислотный состав и достаточно высокий уровень общего содержания незаменимых аминокислот, которых больше в отечественном мясе, чем в импортном.

Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в говядине соответствует 0,60 для отечественного образца, а для тримминга - 0,57. Эти соотношения для образцов свинины: 0,74 и 0,61 соответственно.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой для образцов говядины выступает изолейцин, так как скор менее 100%. Необходимо отметить наиболее высокие расчетные значения аминокислотного скора лизина для представленных образцов. По сумм е м етионина и цистина ам инокислотны й скор отечественного образ ца уступает скору импортного образца говядины, однако расчетное значение аминокислотного скора триптофана тримминга уступает аналогичному показателю отечественного образца.

Для образцов свинины характерно отсутствие лимитирующих аминокислот. Образцы одинаковы по содержанию серосодержащих (метионин + цистин) аминокислот. Отечественная свинина уступает импортной по содержанию лизина,зато превосходит по содержанию триптофана. Общие результаты показывают, что расчетная биологическая ценность говядины отечественной несколько выше, чем импортной. Однако свинина отечественная немного уступает импортной. Расчет качественно-белкового показателя по отношению триптофана к оксипролину показал, что мясо отечественного производителя значительно превосходит импортное: в 1,4 раза для говядины и в 1,3 раза для свинины (таблица 1).

Соотношение: Влага : Белок отечественная 3,9:1 импортная (тримминг) 3,9:1 Белок: Жир отечественная 1,9:1 импортная (тримминг) 2,6:1

Белок Жир Зола вига

И Отечественная

□ Импортная (тримминг)

белок Жир Эола Влага

Таблица 1

Белково-качественный показатель

Образецмяса Триптофан Оксипролин Триптофан/ Оксипролин

мгА' белка

говядина отечественная 14,5 ± 0,3 4,7 ± 0,2 3,1

говядина импортная (тримминг) 13,8 ± 0,4 5,3 ±0,1 2,60

свинина отечественная 14,2 ±0,1 4,70 ±0,2 3,02

свинина импортная (тримминг) 12,3 ±0,1 5,31 ±0,2 2,32

Свинина — известный и популярный источник жира, который применяется в технологии структурных и бесструктурных колбас. В связи с этим особый интерес представляет оценка жирнокислотного состава жира свинины (таблица 2).

Таблица 2

Жирно кислотный состав свинины

ГЬ казатепи Содержание г/100 гпродукга

Импортная От« ественная

Сумма липидов 27,80 33,30

Холестерин 0,06 0,07

Тришицфиды 26,9 32

Ф) с<]юлипиды 0,80 0,84

Жирные кислоты (су мма) 26,41 30,74

Насыщенные; 10,16 11,82

втомчише

мири спиновая 0,37 0,43

пентадекановая 0,02 0,02

пальмитиновая 6,31 7,34

мфгфиновая 0,10 0,11

стеариновая 3,33 3,38

Монон <н асы щш н е 13,14 15,38

в томчиоте

мири слолошо вая 0,01 0,01

п ш ши гол еино вая 0,96 1,11

олеиновая 11,8 13,74

Полинан асыщенные; 3,11 3,64

в том числе

линолевая 2,80 3,28

линол его вая 0,61 0,22

фдаидоновая 0,12 0,14

Как видно из данных таблицы 2, отечественная свинина превосходит по сумме и отдельным фракциям липидов импортный образец.

Степень перевариваем ости отечественного образщ говядины выше, чем у импортного образца, что свидетельствует о высокой доступности и степени деструкции белков

11

ферментами желудочно-кишечного тракта человека из-заменьшего содержания соединительных тканей. Различия в переваримости свинины менее выражены, что связано с малым количеством коллагена в жирах свинины по сравнению с соединительно-тканными включениям и в говядине.

В образцах им портной говядины соединительной ткани в 2,3 раза больше.

При проведении исследований м икроструктурных характеристик установлено, что в образцах им портного говяжьего тримм инга мышечная ткань на отдельных участках среза выглядела достаточно рыхлой. Наблюдались единичные участки деформ ирования мышечных пучков. Просматривались отдельные деформированные ядра. Наблюдались признаки усиления литичееких процессов. Архитектоника мышечных пучков характеризовалась значительным разволокнением структур. Отмечалось наличие значительных соединительнотканных прослоек в мышечной ткани тримм инга (рисунок 3, а) что з начи-тельным образом сказывается на жесткости сырья.

Говядина отечественных производителей, характеризовалась более низким содержанием соединительнотканных структур. Отдельные участки среза выглядели более плотными. Выявлялись единичные участки деформирования мышечных волокон. Наблюдались признаки менее глубоких литичееких процессов. Архитектоника мышечных пучков характеризовалась менее интенсивным разволокнением структур (рисунок 3, б).

а б

Рисунок3. Соединительные образования а)в тримминге, б)в отечественной говядине.

Окраска гематокселин-эозин. Увеличение х 200

При анализе свинины установлено, что соединительная ткань соответствует норме для данного сорга свинины. При этом в зависимости от количества составляющих мышечных клеток отдельные пучки волокон по толщине были неодинаковым и (рисунок 4 а). В препаратах им портной свинины (рисунок 4, б) выявлялось незначительное разрыхление структуры мышечных тканей, деформирования отдельных волокон. Общее продольное расположение волокон сохранилось, но на отдельных участках среза они выглядели скрученными, фрагментированным и. При большом увеличении были заметны единичные ли-

зированные участки мышечных волокон, отмечались единичные ядра в различной степе- ни кариолизиса (рисунок 4, б). Такая картина говорит о более глубоких деструктивных | изменениях, которые проходят в стадиях автолиза и под действием физико-химических факторов, например замораживания.

а б

Рисунок 4. Структурная организация а)свинины отечественного производства, б) свинины импортного производства.Окраска гематокселин^озин. Увеличениех100.

С помощью трансмиссионной электронной микроскопии замороженного мяса установлено специфическое воздействие температуры на 2-иолоску. В образцах отечественной свинины при увеличении 6000 она имеет вид сплошной четко выраженной тем ной линии. В образце импортного мяса /-полоска деформирована, на отдельных участках состоит из множества гранул. Это свидетельствует о глубоких деструктивных процессах и изменениях, связанных с замораживанием идлигельным хранением при нужных температурах.

Бактериологические исследования и определение КМ Л ФА нМ и ф изиологических групп микроорганизмов показали, что в образцах отечественной говядины показатель КМАФАнМ составлял 0,09*105 КОЕУг. Бактерии из группы кишечной палочки в исследуемых образцах не обнаруживались. Кроме того, при исследовании на специальных дифференциально-диагностических средах наличие сульфатредуцируюших клостридий, золотистого стаф илококка и плесеней не обнаружено.

В образпахговяжьеготримминга показатель КМАФАнМ составлял 0,0001 х105К ОЕУг, что на несколько порядков меньше, по сравнению с отечественной говядиной. Для свинины эти показатели были соответственно 1,029.105 и 0,925.105

Общие результаты исследования показывают, что импоргное мясо благополучнее по микробиологическим показателям, чем отечественная. Это, видимо, связано с более высокой культурой производства исанитарно - гигиеническими условиями.

В главе «Функционально-технологические свойства ни портного и отечественного мяса» подчеркнуто, что при производстве мясных продуктов различных ассортиментных групп весьма важным является поведение составляющих в мясных системах, поскольку это определяет качественные показатели и выход продуктов. В соответствии с избранными инструментальными методами установлено, что исследуемые образцы имеют различия по цветности: тримминг говядины характеризуется меньшим коэффициентом поглощения, а, следовательно, содержит меньше дериватов темного цвета. Для образцов говядины отечественного производства показатели светлоты были на 2,7 ед. меньше по отношению к им портной говядине. Цвет тримминга имеет менее выраженный красный цвет, о чем говорит менее высокий показатель а, которыйменьше на 1,7 ед. Общее цветовое различие образцов составляет 3,7 ед., что достаточно существенно. О более интенсивной окраске отечественной говядины свидетельствует повышенная на 2,2 ед. насыщенность Б. Это согласуется с данными по содержанию пигментов, которое составляет для отечественного и им портного мяса соответственно 4,2 и 3,4 мгА1. Разница в цветности образцов говядины, вероятно, связана не только с различием в содержании пигментов, но и с более длительным хранением импортного мяса, что связано образованием дефицита-метфор-мымиоглобипа, имеющего преимущественно коричневый цвет.

^ # # #

-образец импортной говядины -образец отечественной говядины

# ^ ^ # ъ^ ^ ^ #

-образец отечественной свинины -образец импортной свинины

Рисунок 4. Зависимость коэффициента поглощения от длины волны а)говядины,

б) свинины

Аналогичные результаты получены и в случае сравнения импортной и отечественной свинины, однако разница в цветовых характеристиках более выражена (рисунок 4). Показатель светлоты (Ь) для образца свинины импортной в отличие от свинины отечественного производства больше на 9,48 ед. Окраска отечественного образца шеет менее выраженный красный цвет, о чем говорит показатель а, которыйменьше на 3,44 ед. 0614

щее цветовое различие составляет 10,15 ед. О более интенсивной окраске образца импортной свинины свидетельствует повышенная на 3,19 ед. насыщенность в. Это объясняется различием в содержании пигментов, хотя оно и незначительно. Видимо, свинина тримминг, характерна превалированием в суммарном содержании пигментов деривата -метформы, отличающегося тем ным цветом.

Ароматы отечественного и импортного образцов мяса определяли сенсорометриче-ским методом в соответствии с рекомендациями (глава II) на установке «Электронный нос».

Как видно на рисунке 5, ароматы образцов говядины принципиально различаются как по интенсивности, так и по составу. В аромате говядины импортного производства присутствует больше паров воды, о чем свидетельствуют значительные сигналы сенсоров 1 - 3. В тоже время вследствие большого содержания жира (9,6 %) отечественная говядина характеризуется запахом липидов, о чем свидетельствует интенсивный сигнал сенсора 6. Наличие основных ком нонетов аромата улавливают сенсоры 4 и 5, которые показали существенное различие между ароматам и образцов.

Рисунок 5. Ароматическая диаграмма а) говядины отечественной, б)говядины импортной

Таким образом, газовая фаза тримминга представлена, в основном, нарами воды, в то время отечественная свинина характерна большим содержанием основных веществ мяса.

Для тестируемых проб характерен идентичный аромат со сходным составом равновесной газовой фазы (РГФ) над пробами (рисунки 6 а и б). Функция отклика выбранных сенсоров связана с содержанием легколетучих кислородсодержащих веществ, в том числе воды. Диаграммы, построенные по максимальным откликам сенсоров, позволяют оценить похожесть состава равновесной газовой фазы над обоими тестируемыми образцами. По сигналам всех восьми сенсоров установлена высокая степень иде1ггичности состава РГФ образцов размороженной свинины отечественного и импортного производства.

Однако отклики всех сенсоров при тестировании РГФ над свининой отечественной в 1,3 - 1,6 раза больше откликов соответствующих сенсоров при тестировании РГФ над свининой импортной.

Рисунок 6. Диаграммы максимумов откликов сенсоров а)свинина импортной, б) свинины отечественной

Наблюдаются незначительные различия в качественном составе легколетучих соединений проб. Так в РГФ над пробой свинины импортной содержатся легколетучие органические вещества с м алой м олекулярной массой, которые могут быть продуктам и деструкции соединений с большой молекулярной массой, либо содержащиеся в пробе изначально. В РГФ над пробой от ечественной свинины содержание таких веществ в 1,5 -2разаменьше.

При исследовании функционально-технологических свойств импортной говядины и свинины установлено, что сырье имеет отличия. Говядина импортного производства имеет более высокие значения ВСС по сравнению с отечественными, в то же время ВУС отечественного мяса выше им портного. ЖУС образцов практически одинакова, в то же вре-мяЭС иСЭ выше в отечественном сырье, рН образцов также отличается.

Таблица 3

Функциональные характеристики м яса

Образец ВСС, % ВУС, % ЖУС, % эс, % сэ, % рн

Свинина отечественного производства 823=ИМ 65,7*0,3 58,440^ 57Д±0Д 82,140,4 5,84002

Свинииа им портного производства 783403 63,040,2 54340,3 543403 80,640,5 5,640,01

Говадина отечественного производства 84,9403 68,840,1 55,340,2 61,740,1 83,0403 6,0540,01

Говядина импортного производства 82,740,2 66,540,4 56,1403 54340,1 81,240,2 6,0040,02

Экспериментальные данные говорят в пользу дифференцированного подхода к ис-

пользованию сырья и необходимости коррекции его свойств.

На рисунке 7 показаны закономерности изменения ВСС и ВУС в процессе традиционного посола.

* ее

£ 84

82 80

7

2!—

О 2 4 в 8 10 12 14

О 2 4 в В 10 12

• говядина отечестевнная —А— гоегщина импортная(тр«лминг)

- отечественная говщина

- импортная говдима (тримминг)

Рисунок 7. Динамика изменения ВСС, ВУС, выхода при посоле мяса говядины

Из рисунка видно, что максимальное время достижения показателей отличается к 10 - 12 часам. В течение этого времени функционально-технологические свойства образца отечественной говядины постепенно повышались, в то время как функционально-технологические свойства образна импортной говядины повышались менее интенсивно. А в случае влагосвязывающей способности, этот показатель после 5 часов посола стал снижаться. Это свидетельствует о наличие мяса с пороками и требует дифференцированного подхода при его использовании.

При использовании мясных фаршей закономерности изменения Ф1С сохранялись, однако оптимальным было время 10 часов.

При исследовании влияния термической обработки на образцы отечественной и импортной говядины их подвергли варке, обжариванию и запеканию говядины в лабораторных условиях с применением соответствующего оборудования и в соответствии с рекомендациями по созданию необходимых режимов. Установлено, что выход образцов после обжаривания при сравнении с выходом после варки снизился до 55 % для отечественной говядины и до 53 % для тримминга. Консистенция тримминга более упругая, а также импортный образец менее сочный, что объясняется большим содержанием соединительной ткани в структуре. У отечественной говядины присутствует легкий характерный аромат, которого нет у импортного образна. Выход продуктов после запекания составил 60 % для отечественного образца и 56 % для импортного. Как и при обжаривании, структура мяса импортного образца сухая и жесткая. Образцы запеченного отечественного мяса бо-

лее сочные, характерны наличием выраженного приятного аромата.

Учитывая положительные тенденции в области развития биотехнологических методов обработки, для коррекции свойств импортного мяса использовали ферментный препарат «Прогепсин» в составе посолочных смесей в условиях, разработанных учеными (Бибишев Р.А., 2007 г.).

Цельномышечные образцы обрабатывали в течение заданного времени на вибров-стряхивателе по режим у: 15 м инут - работа, 15 м инут - покой, при тем пературе 10-12 "С. По окончании обработки цельномышечные образ io>i измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3x4 мм и тщательно перемешивали. Фарш после внесения растворов выдерживали в течение заданного времени при температуре 10-12 t. По окончании эксперимента в образцах определяли влажность высушиванием до постоянной массы при температуре 150 и определяли ФТС.

говядина 1 с без ферментативной обработки

—О— говядина 1с обработанная раствором препарата —Иг— тримминг без ферместативной обработки —X—тримминг, обработанный раствором препарата

Рисунок 8. Динамика изменения влагосвязывагащей способности мясного цельно-

мышечного сырья

Можно с уверенностью констатировать, чгоферменгная обработка мажет быть значительным фактором в расширении ассортимента продуктов с использованием им портного мяса.

Усилие среза характеризует изменение прочностных свойств мясного сырья в процессе созревания, посола,термической обработки, что непосредственно влияет на органо-легггические показатели: нежность, разжевываем ость, консистенция готового продукта, которые, наряду с пищевой и биологической ценностью, характеризуют его качество. В связи с этим была изучена динамика изменения прочностных характеристик мясного сырья в процессе посола и последующей тепловой обработки. Показано, что ферментная обработка экономически целесообразна при использовании им портного мяса.

В главе V «Обоснование н реализация рациональных путей использования им портного мяса» показано, что ФТС, пищевая и биологическая ценность должны быть учтены в реальных технологических процессзх.

Выявленные отличия прогнозируют необходимость коррекции исходных свойств сырья для его адаптации к отечественным технологиям и стабилизации качества готовых изделий.

Данные пищевой и биологической ценности и уровня ФТС позволяют рекомендовать наиболее целесообразные пути использования зм портного мяса в отечественных технологиях колбасных изделий. Например, при производстве колбасок «Свиные для жарки», где использовали свинину импортную (гримминг) после размораживания и специи (соль, перец черный, кардамон, чеснок, нитрит натрия, сахар). Сырье после размораживания подвергали посолу с добавлением ферментного препарата «Протепсин» в соответствии с подобранной концентрацией. Посол вели 4-5 часов и далее проводили выработку в соответствии действующей технологической схемой.

Анализ готовых изделий показал соответствие требованиям разработанному проекту технических условий. Производственная апробация и дегустация колбас показали, что колбаски для жарки имели хороший внешний вид, сочную консистенцию, выраженный аромат специй, батоны без бульонно-жировых отеков.

Расчет эконом ической эффективности показывает эконом ическую целесообразность технического решения.

Аналогичные исследования проводили при использовании в технологии полусухих колбас из им портной говядины (тримминг) на основе действующей технологии, где импортную говядину (тримминг)предварительно подвергали посолу в течение 5-6 часов на этапе посола при дополнительном введении в состав посолочной смеси ферментного препарата «Протепсин» в подобранной концентрации.

Анализ готовой полусухой колбасы «Кавказская» показал, что продукт отвечает требованиям, заложенным в проекте технических условий по физико-хим ическим и орга-нолецтическим показателям. Однако им еют не достаточно выражеины й м ясной аром ат. Данное обстоятельство требует подбора пищевых добавок -усилителей аромата и вкуса.

В целом же, использование говядины (тримминга)возможно и эконом ически целесообразно на основании предварительно проведенных расчетов.

выводы

1. Исследуемое мясо говядины и свинины отечественных и зарубежных производителей отличается по хим ическому составу, соотношению и качеству основных пищевых и эссенциальных веществ, уровню переваримости пищеварительнымиферменгами.

2. Результаты микроструктурных исследований образцов мяса показали, что говядина тримминг содержит более значительную долю соединительных тканей (содержание 7,2±0,81 по сравнению с говядиной отечественного производства - 3,1±0,90), имеет вы раженность литических процессов, свинина тримминг также характеризовалась наличием значительных литических участков в мышечных волокнах и в целом, более глубокими деструктивными изменениями, связанными с действием тканевых ферментов и низких температур.

3. Установлено, что содержание пигментов в мясе говядины и свинины исследуемых производителей близки, однако отличаются, в связи с чем цветность импортной говядины и свинины менее выражена.

4. Анализ ароматограмм, полученных методом сенсорометрического анализа, показал значительные отличия в составе ароматов исследуем ого мяса, что предопределяет коррекцию рецептурно-компонентиых решений и использования пищевых добавок и специй в случае им портного сырья.

5. Установлено, что по уровню основных функционально-технологических показателей мясо исследуемых производителей имеет отличия: в импортном мясе занижены значения этих показателей в сравнении с отечественным.

6. Экспериментально доказано, что функционально-технологические свойства мясных систем поддаются целенаправленному регулированию и стабилшации при использовании ферментных препаратов, например, «Протепсина» в составе посолочных смесей методом шприцевания и массирования в процессе посола в технологиях мясопродуктов происходит резкое нарастание функционально-технологических свойств как в случае импортного, так и в случае отечественного мяса при интенсификации процесса на 40-50 %, повышении выхода на 7,5-10 % и значительном снижении прочностных характеристик сырья и продуктов. На примере каррагинанов, фосфатов и их смесей показана необходимость целенаправленной коррекции свойств для улучшения консистенции и выхода продуктов после термической обработки.

, 7. В соответствии с полученными экспериментальными данными импортное мясо овядины и свинины апробированы в технологии полусухих колбас и колбасок для жарки фи биомодификации сырья с использованием ферментов. Разработаны проекты техни-еской документации на продукты мясные. Проведенная в условиях производства апро-ация доказывает экономическую целесообразность и техническую возможность регули-ования свойства пищевых систем на основе им портного сырья.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Кумалагова, З.Х. Сравнительной анализ пищевой ценности и биологических свойств импортной и отечественной говядины [Текст] / З.Р. Ибрагшова, ЗХ Кумалагова // В ладикавказский медико-биологический вестник, Том 10 выпуск 17. Владикавказ. ГОУ ВПО «СевероОсетинская государственная медицинская академия Росздрава», 2010. -С. 71-75.

2. Кумалагова, ЗХ. К вопросу о совершенствовании технологий мясопродуктов с использованием »1 портного мяса. [Текст] / З.Р. Ибрагшова, ЗХ, Кумалагова // Товаровед продовольствен-ныхтоваров,Москва, №9,2010.^.7-10.

3. Кумалагова, ЗХ. Физико-химические свойства и гистсморфологические особенности говядины импортного производства. [Текст]/З.Р. Ибрагшова, О.Т.Ибрапыова, З.Х.Кумалагова// Мяавд индустрия.-№ 2 .Москва -2011.-С. 56-58.

Статьи и материалы конференций

4. Кумалагова, 3-Х. Пищевая ценность и фушциональш-техншогические свойства импортной говядины. Р'екст]/З.Р. Ибрагшова,3-Х.Кумалагова //Мясной ряд,Москва. №2.2010.-С. 4648.

5. Кумалагова, ЗХ Потребительские и функционально-технологические свойства ш портной свинины. [Текст]/З.Р. Ибрагшова, ЗХ.Кумалагова //Мясной ряд,Москва.№3.2010.- С. 70 -72.

6. Кумалагова, ЗХ. Особенности свойств и примепгние им портного мяса в отечественных технологиях. (Текст] / З.Р. Ибрагшова, ЗХ. Кумалагова , МШ.Гадиева// Материалы научно-практической конференции качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаре« п посткризисный период.Майкоп. 13-14окгября2010.-С.~ 112.

7. Кумалагова, З.Х. Ультраструкгурная организация отечественного и им портного мяса. [Текст] З.Р. Ибрагимова, З.Х. Кумалагова,О.Т.Ибрагшова //Материалы научно-практической конфе ренции качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткри зисныйпериод.Майкоп.-13-14окгября2010,-С.-115.

8. Кумалагова, З.Х.М икробиологические характеристики и биологическая активность им портно говядины. [Текст] / З.Р. Ибрагшова, ЗХ Кумалагова, А.Т.Багаева // Материалы научно практической конференции качества, безопасности и конкурентоспособности потребительски товаров в посткризисный период.Майкоп .-13-14 октября 2010. - С. 114.

Информационно-технический отдел ГОУ ВПО СОГМА Росздрава Подписано в печать 02.03.2011 Тираж 100 экз. Формат издания 60X90 усл.печ.л. 1,0 Заказ № 5

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состояние и тенденции развития мясного рынка России

1.2 Функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса

1.3 Пищевые добавки в производстве мясных продуктов

ГЛАВА П. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

2.2 Методы экспериментальных исследований

2.3 Условия и схема экспериментальных исследований

ГЛАВА Ш РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Сравнительная оценка свойств импортного мяса на примере тримминга

3.2 Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства

ГЛАВА IV ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ИМПОРТНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО МЯСА

4.1 Сравнительная цветность мяса говядины и свинины

4.2 Особенности ароматов мяса

4.3 Функционально-технологические свойства мяса

4.4 Исследование влияния ферментных препаратов на функционально-технологические свойства и прочностные характеристики мясного сырья

ГЛАВА V ОБОСНОВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНЫХ ПУТЕЙ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИМПОРТНОГО МЯСА

5.1 Исследование возможности использования импортного мяса в технологии колбасок для жарки

5.2 Условия получения полусухих колбас с использованием импортного мяса

ВЫВОДЫ

Успешное решение задач, связанных с развитием перерабатывающей промышленности как одного из важнейших звеньев агропромышленного комплекса России, зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, особенно животноводства. Одна из важнейших проблем пищевой индустрии состоит в необходимости обеспечения населения такими продуктами питания в необходимом количестве и качестве для обеспечения физиологических норм потребления эссенциальных веществ. При этом немаловажно создание условий доступности продуктов питания всеми социальными слоями населения. Среди продуктов питания животного происхождения ведущую роль по-прежнему играет мясо и мясные продукты. В виду высокой пищевой и биологической ценности белков сырье животного происхождения - необходимый компонент в питании человека. Однако современное состояние мясного рынка России оставляет желать лучшего. Изменения в структуре экономики страны ознаменовались развитием кризисных явлений во многих перерабатывающих отраслях, особенно резко обозначились негативы в производстве и потреблении продукции животноводства. Период вхождения в рыночную экономику охарактеризовался тяжелым и затяжным кризисом, связанным прежде всего с резким падением объемов отечественного производства и ростом импорта сырья и готовой продукции. Как отмечено в докладе вице-президента РАСХН, академика Сизенко Е.И., падение производства вызвано отсутствием оборотных средств капиталовложений, резким повышением цен на оборудование, энергоносители и транспорт, необеспеченностью предприятий сырьем, трудностями в сбыте готовой продукции из-за резкого сокращения платежеспособного спроса населения, увеличением объемов импорта продовольствия. Нестабильность мясного рынка привело к нарушению структуры питания населения, существенному падению норм потребления мяса на душу населения и, как следствие, к росту заболеваемости и смертности населения. В настоящее время наметились положительные тенденции в обеспечении населения страны отечественным сырьем для производства полноценных продуктов питания. Однако, в целом, ситуация пока еще остается напряженной, объемы импорта мяса остаются значительными, особенно, по мясу говядины. Общий объем импорта мяса говядины, свинины и птицы составляет более 40 %.

Вместе с тем, тканевый и биополимерный состав мяса импортного производства, да и в общем физико-химические, микробиологические и функционально-технологические свойства зачастую остаются мало известными. Негармонизированность требований к сырью в отечественных технологиях мясопродуктов привело к необходимости повсеместного использования пищевых добавок, позволяющих реализовать импортное мясо в соответствии с традициями производства в отрасли. Однако достигаемое качество нестабильно, что сказывается на потребительском спросе и объемах сбыты продукции.

Теории и практике применения пищевых добавок в производстве продуктов питания посвящено много работ отечественных ученых (JI.B. Ан-типова, JI.B. Голубева, Н.И. Дунченко, А.И. Жаринов, A.B. Ильтяков,, Г.И. Касьянов, Ю.И. Куликов, А.Б. Лисицын, Г.О. Магомедов, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, С.И. Постников, В.В. Прянишников, И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, и др.). Однако без знания особенностей в свойствах самого сырья применение добавок - улучшителей функционально-технологических свойств приводит к временным успехам и требует соответствующих корректировок технологических процессов, рецептурно-компонентных решений.

В связи с этим углубленное исследование комплекса свойств импортного мяса применительно к отечественным технологиям мясопродуктов чрезвычайно актуальная проблема.

Тема диссертации является составной частью НИР кафедры товароведения и экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета им. К.Л. Хетагурова «Использование биологически активных добавок в технологии и рецептурах продуктов питания».

Тема диссертационного исследования соответствует паспорту специальностей: 05.18.04. — «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств», (п. 1); 05.18.07. — «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ, (п.5).

Цель работы: Провести сравнительные исследования комплекса свойств и обосновать рациональные способы применения импортного мяса в отечественных технологиях колбасного производства.

Задачи исследования:

- установить особенности' химического состава импортного мяса говядины и свинины (тримминг);

- произвести расчет и практическое определение биологической ценности, идентифицировать эссенциальные компоненты в мясе говядины и свинины;

- исследовать структурные особенности мяса импортного производства методом микроструктурного анализа;

- установить количество пигментов и уровень цветности мяса говядины и свинины;

- определить особенности ароматов импортного мяса в сравнении с отечественным; провести сравнительное исследование функционально-технологических свойств мяса отечественных и зарубежных производителей на примере тримминга;

- исследовать влияние ферментных препаратов на функционально-технологические свойства мяса;

- разработать практические рекомендации по рациональному использованию импортного мяса в отечественных технологиях колбасных изделий.

выводы

1. Исследуемое мясо говядины и свинины отечественных и зарубежных производителей отличается по химическому составу, соотношению и качеству основных пищевых и эссенциальных веществ, уровню переваримости пищеварительными ферментами.

2. Результаты микроструктурных исследований образцов мяса показали, что говядина тримминг содержит более значительную долю соединительных тканей (содержание 7,2±0,81 по сравнению с говядиной отечественного производства — 3,1±0,90), имеет выраженность литических процессов, свинина тримминг также характеризовалась наличием значительных литических участков в мышечных волокнах и в целом, более глубокими деструктивными изменениями, связанными с действием тканевых ферментов и низких температур.

3. Установлено, что содержание пигментов в мясе говядины и свинины исследуемых производителей близки, однако отличаются, в связи с чем цветность импортной говядины и свинины менее выражена.

4. Анализ ароматограмм, полученных методом сенсорометрического анализа, показал значительные отличия в составе ароматов исследуемого мяса, что предопределяет коррекцию рецептурно-компонентных решений и использования пищевых добавок и специй в случае импортного сырья.

5. Установлено, что по уровню основных функционально-технологических показателей мясо исследуемых производителей имеет отличия: в импортном мясе занижены значения этих показателей в сравнении с отечественным.

6. Экспериментально доказано, что функционально-технологические свойства мясных систем поддаются целенаправленному регулированию и стабилизации при использовании ферментных препаратов, например, «Протепсина» в составе посолочных смесей методом шприцевания и массирования в проI цессе посола в технологиях мясопродуктов происходит резкое нарастание функционально-технологических свойств как в случае импортного, так и в случае отечественного мяса при интенсификации процесса на 40-50 %, повышении выхода на 7,5 — 10 % и значительном снижении прочностных характеристик сырья и продуктов. На примере каррагинанов, фосфатов и их смесей показана необходимость целенаправленной коррекции свойств для улучшения консистенции и выхода продуктов после термической обработки.

7. В соответствии с полученными экспериментальными данными импортное мясо говядины и свинины апробированы в технологии полусухих колбас и колбасок для жарки при биомодификации сырья с использованием ферментов. Разработаны проекты технической документации на продукты мясные. Проведенная в условиях производства апробация доказывает экономическую целесообразность и техническую возможность регулирования свойства пищевых систем на основе импортного сырья.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИ-СиС,2000.-163с

2. Антипова, JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Антипова, JI. В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных Текст. / JL В. Антипова, В. С. Слободяник, С. М. Сулейманов. М: КолосС,2005.-384с.

4. Антипова, JI. В. Прикладная биотехнология Текст.: Учеб. пособие. / JI. В.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5. Антипова, JI. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

6. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. / М: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994. 10 с.

7. ГОСТ 26177-84 Корма, комбикорма Метод определения лигнина Текст. / М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. - 8 с.

8. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. / М: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1998. 14 с.

9. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст. /М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. 8 с.

10. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli Текст. / М.: Госстандарт

11. России: Изд-во стандартов, 2001. 10 с.

12. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования

13. Текст. / М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994. 11 с

14. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований Текст. / М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2000. 14 с.

15. ГОСТ Р 51447-99 Мясо н мясные продукты. Методы отбора проб Текст. /М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999. 8 с.

16. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты Текст. / А. И. Жаринов. Москва, 1994. - С. 100-122

17. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480 с.

18. Кузьмичева, М. Б. Российский рынок мяса в 2005 г. Текст. / М.Б.Кузьмичева//Мясная промышленность-2006 -№5 -С. 10-15.

19. Кадырова, Р. X. Конина в лечебном питании Текст. / Р. X. Кадырова, Р. А. Шакиева. Алма-Ата: Кайнар, 1989. - 176 с.

20. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

21. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицын, С. Б. Юдина. //Мясная индустрия.- 1996.-№ 1.-С. 12-15.

22. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. - С.

23. Лисицын, А. Б. Перспективы производства продуктов из конины Текст. / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, А. А. Семёнова. // Всё о мясе. 1999.-№2.-С. 15-19.

24. Ноздрина, Т. Д. Влияние ферментов на качество говядины Текст. / ТД. Ноздрина. // Мясная пром-сть. 1995. - № 5. - С. 11-12.

25. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г. В. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

26. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2006 г. Текст. // Все о мясе-2007-№2-С. 3-7.

27. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

28. Сидорова, JI. Н. «Могунция» функциональные добавки для мясопере-работки. 7-й Международный форум Текст. / JI. Н. Сидорова, JI. И. Бойко,, 3. Г. Скооельская, Е. С. Крылова, В. В. Прянишников, В. И. Любченко // Пищевыеингредиенты XXI века - С. 162-168.

29. Скалинский. Е. И. Микроструктура мяса Текст. / Е. И. Скалинский, A.A. Белоусов-М.: Пищевая промышленность. 1978. - 175 с.

30. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко — М. Высшая школа, 2001. 496 с.

31. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко — М. Высшая школа, 2001. 496 с.

32. Тулеуов, Е. Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции Текст. / Е. Т. Тулеуов, А. С. Большаков, С. Н. Уалиев. // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

33. ТУ 9146-023-54615519,-04 «Полуфабрикаты растительные рубленные».

34. ТУ 9213-002-54615519-03 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

35. ТУ 9213-003-54615519-03 «Колбасы полукопченые».

36. ТУ 9213-006-54615519-03 «Изделия ветчинные вареные».

37. ТУ 9213-008-42463180-02 «Колбасы сырокопченые».

38. ТУ 9213-013-54615519-03 «Колбасы варено-копченые».

39. ТУ 9213-014- 54615519-05 «Паштеты мясные».

40. ТУ 9213-019-54615519-03 «Продукты из свинины и говядины».

41. ТУ 9214-004-54615519-03 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

42. Хвыля, С. И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Метод рекомендации Текст. / С. И. Хвыля, Т. Т. Кузнецова. В. В. Авилов. М. РАСХН, 1988

43. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

44. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, фракции, роль в питании/ НА. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. В 2 кн. Кн. I. М.: Колос, 2000.-384 с.

45. Чижикова, Т. В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов

46. Текст. / Т. В. Чижикова // Мясная промышленность 1995 -№ 6 - С. 17-18.

47. Алекперов К.О. Перспективы развития свиноводства в XXI веке

48. Текст./ К.О. Алекперов// Свиноводство. — 2002. №1. - С.3-5

49. Александров С.Н. Свиньи. Воспроизводство. Кормление. Содержание. Лечение. Текст./ С.Н. Александров. — М.: ООО «Издательство ACT».-2003.-237 с.

50. Александрова О.М. Влияние цеолитсодержащих добавок на продуктивность и обмен энергии молодняка свиней Текст./ О.М. Александрова // Автореферат, дис. канд. с-х. наук — М. 2002. — 23 с.

51. Алтухов Н.М. Продуктивность свиней и качество мяса при применении селеноорганического препарата ДАФС — 25 Текст./ Н.М. Алтухова, И.В. Головина // Свиноводство, 2002. № 2. - С. 15-16

52. Антипова Л.В. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. Текст./ Л.В. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов. — М.1. Колос, 2005.-284 с.

53. Антипова JI.B. Идентификация ароматических веществ при оценке качества мясных продуктов и ингредиентов Текст./ JI.B. Антипова, Я.И. Коренман, Т.И. Касьянов, М.В. Терновых // Мясная индустрия. 2003. - № 9.-С. 29-31.

54. Антипова Л.В. Структурные особенности мышечной ткани гибридных свиней при созревании Текст./ Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, Ю.И. Писклюкова // Мвтериалы XIV отчетной научной конференции — Ч. I Воронеж 2007

55. Васильев A.A. Влияние стартового комбикорма на мясную продуктивность поросят Текст./ A.A. Васильев, А.П. Коробов // Мясная индустрия, 2006. - № 6 - С. 52-54

56. Водолазский М.Г. Микроэлементы — фактор нормализации воспроизводства свиней Текст./ М.Г. Водолазский, Н.С. Касьянов, Т.Ф. Лемешко// Вестаик ветеренарии. — 1997. -№ 2.- С. 21-25

57. ГОСТ 2341-78 Мясо и продукты мясные. Метод определения ок-сипролина Текст./ С: Изд-во стандартов, 1997. 17 с.

58. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (комфортных бактерий) Текст./ М: Изд-во стандартное, 1997. — 21 с.

59. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб Текст./ М. Изд-во стандартов, 1996. 17 с.

60. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования Текст./ Изд-во стандартов, 1996. — 17 с.

61. Коновалов В.В. Состояние отрасли свиноводства и перспективы ее развития в России Текст./ В.В. Коновалов // Свиноводство. — М., 2001. — вып. 2.-С. 12-15

62. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса Текст./ Л.С. Кудряшов -Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993-208 с.

63. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст./ H.H. Липатов А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина//Мясная индустрия.- 1996. № 1. — 12-15 с.

64. Лисицын А.Б. Объективная оценка животноводческого сырья Текст./ А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Миттельштейн, А.Т. Мирзоян // Все о мясе. 1998. - № 3. С. 18-20

65. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности Текст./ А.Б. Лисицын// Мясная индустрия. — 2006. № 6 — С.26-28.

66. Лисицын А.Б. Свиноводство приоритетные направления развития животноводства в мясной промышленности Текст./ А.Б. Лисицын, Ю.В. Тутулов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия. — 2006 . - № 6 - С. 26-28

67. Лисицын А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе Текст./ А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2001. - № 12. — С. 36-37

68. М.Л. Мамиконян. Рынок свинины. Процесс импортзамещения. Текст. / Мясной ряд. 2007. № 2 - С.26-29

69. Сулейманов С.М. Методы морфологических исследований: Методическое пособие Текст. / С.М. Сулейманов, П.А. Паршин, Ю.П. Жаров и др. Воронеж: ВНИВИПФ и Т -2000. - 64 с

70. Негреева А.Н. Производство и переработка свинины Текст. / А.Н. Негреева, В.А. Бабушкин, И.А., Скоркина и др.// Колос. 2008. - 168 с.

71. Рынок мяса и мясных продуктов. — Информационное обозрение ВНИИМП им В.Н. Горбатова. № 6 - 2006. - 56 с.

72. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса Текст. / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. -М.: Пищевая промышленность — 1978. —175 с.

73. Шпрнин В.М. В производстве свинины вся надежда на комплексы. Свиноводства стало прибыльным // Животноводство России. — 2002. № 7. -С. 7-12

74. Яковлев А.И. Современные экономически чистые интенсивные энергосберегающие технологии производства свинины в условиях рыночной экономки. Технологии XXI века Текст. / А.И. Яковлев, A.B. Плахов, Ю.Г. Богомолов. М: Росиздат, 2006 — 246 с.

75. Smith P.S. Forecast of the development market pors. NEW YORK Trade, 1995. - Vol. 39. - P. 327-334.

76. Нечаев А.П. Пищевые добавки Текст./ А.П. Нечаев, A.A. Кочет-кова, A.M. Зайцева // Уч. Пособие — М.: Колос, 2002. - 256 с.

77. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности Текст./ В.В. Прянишников, П. Мик-ляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля.// Пищевая промышленность. — 1999 № 1.-С.54-56.

78. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок Текст. / A.C. Са-рафанова. — СПб: Гиорд, 2005. 250 с.

79. Растительные белки / Пер. с франц. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Менкулович. — М.: Агропромиздат, 1991 — 684 с.

80. Сборник технологически инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. -(Фирма Биостар). СПб, 2000. - 117 с.

81. Смодлев H.A. Функциональные свойства белков животного происхождения Текст. / H.A. Смодлов // Мясная индустрия. — 2003. № 2 — С. 19-25.

82. Ильтяков A.B. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина // мясная идустрия. 2007. - № 10. С. 71

83. Тарасич A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов Текст. / A.C. Тарасич// Мясная индустрия. — 2007. № 7 - С. 23-26.

84. Тимошкина К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе Текст. / К.В. Тимошенко // Мясная индустрия. — 2001.-№8.-С. 31-33

85. Ильтяков A.B. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / A.B. Ильтяков, A.B. Устинова, А.И. Сурнина, ВВ Прянишников, Н.Е. Белякина // Все о мясе, 2008.-№3.-С. 39-40

86. Шалимова O.A. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / O.A. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. -№ 7. С 39-40

87. Полная энциклопедия здорового питания Текст. / Сост. A.B. Мар-пов. Спб: ЭКСМО. ПРЕСС, 2002. - 586 с.

88. Прянишников В.В. Прянишников В.В. Добавки фирмы «Могун-ция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст./ В.В. Прянишников// Все о мясе. 2006.-№2. - С.28

89. Евдакокимова О.В. Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания Текст./ О.В. Евдакимова, Е.В. Саватеев / Под. ред. Т.Н. Ивановой. Монография. Орел: ОГТУ, 2008. - 247с.

90. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России Текст./ В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 4-12.

91. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша Текст./ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова Мясная ндустрия. 2007. - № 3 — С.44-48

92. Донцова Н.Г. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст./ Н.Г. Донцова, А.М. Сивочева // Мясная индустрия. 2007. - 7. - С.40-43.

93. Дли В.Г. Семинар о современных тенденциях в производстве мясных продуктов Текст./ Мясная индустрия 2007 - № 7. — С. 70-73

94. ГОСТ 8558 1-78. Продукты мясные. Метод определения нитриты. Введено. 01.01.1980/ М.: Из-во стандартов 1978. — 6 с.

95. Глотова И.А. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков Текст. / И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов // Вестник ВГТА. 2001. - № 6. - С. 93 - 98

96. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. Введен 01.07.1974. -М: Изд-во стандартов, 1987. 12с.

97. ГОСТ 9858-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бакте-риостатического анализа. -Введ. 31.12.1981. -М: Изд-во стандартов, 1981.-4с.

98. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. Текст.- Введ. 01.01.1993.- М: Изд-во стандартов, 1992.-11с.

99. ГОСТ 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст.- Введ. 22.12.1999.- М: Изд-во стандартов, 2000.- 6с.

100. Варнавская И.А. Вкус, знакомый с детства. Новые бесфосфатные вку-соароматические добавки «Фламир» от компании Милорд Текст./ И.А. Варнавская// Мясной ряд,- 2009.- №4 — с. 62-63.

101. Быканов A.B. Некомпетентность и недостоверная информация — тормоз развития отечественного мясного рынка Текст. / A.B. Быканов // Мясной ряд.- 2009.- №4 с. 46-48.

102. Попов М.В. Методы защиты рынка от импорта свиней российский и американский подходы Текст. / М.В. Попов, A.B. Дольнев // Мясной ряд. - 2009. - № 4. - С. 44 - 45.

103. Обзор российского рынка мяса — сырья и продуктов переработки Текст. / Институт аграрного маркетинга // Мясной ряд, 2009. - № 4 — С. 8 -12.

104. Чулкова И.А. Новые вкусоароматические добавки от «Компании Милорд» Текст. / H.A. Чулкова // Мясной ряд, 2009 № 3. - С. 60-61.

105. Антипова Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии изготовления деликатесной продукции их говядины и конины Текст. / Л.В. Антипова, И.С. Косенко // Мясной ряд. — 2009. № 3. — С. 24-25

106. Обзор российского рынка мяса — сырья и продуктов переработки Текст. / Институт аграрного маркетинга // Мясной ряд. — 2009. № 3. — С. 12-15.

107. Кудряшов A.A. Перспективные белковые ресурсы Текст. / A.A. Кудряшов, Е.В. Оникиенко, A.A. Тихомиров // Пищевая промышленность, 2009.-№12.-С. 42 44.

108. Мвнсветова Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в пищевой промышленности Текст. / Е.В. Мансветова // Мясная индустрия. 2009. -№ 12.-С. 25-29.

109. КузмичеваМ.Б. Российский рынок мясной гастрономии Текст. / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия., 2010. № 6. — С. 4 — 8.

110. Мамиконян M.JI. Рынок красного мяса. Сценарий развития Текст. / M.JI. Мамиконян // Мясной ряд, 2010. № 2. - С. 12 - 15.

111. Сучков В.В. Эффективность применения «Лакса-про 250» в технологии производства мясопродуктов Текст. / В.В. Сучков, A.B. Выриков // Мясной ряд, 2010. № 2. - С. 42 - 44.

112. Ибрагимова З.Р. Пищевая ценность и функционально-технологические свойства импортной говядины Текст. / З.Р. Ибрагимова, З.Х. Кумалагова // Мясной ряд, 2010. № 2. - С. 46 - 48.

113. Ибрагимова З.Р. Потребительские и функционально-технологические свойства импортной свинины Текст. / З.Р. Ибрагимова, З.Х. Кумалагова // Мясной ряд, 2010. № 3. - С. 70 - 72.