автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Совершенствование технологии кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров

Комитет Российской Федерации по торговле САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКЙЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ" ИНСТИТУТ

РГб ОЯ

На правах рукописи

ЛОГИНОВА ЭЛЛА НИКОЛАЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА ЦЫПЛЯТ - БРОЙЛЕРОВ

Специальность 05.18.16. - Технология и организация

общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических пауте

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 1994

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономическог института.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Л.Ф.Бесагонова

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Н.И.Ковалев

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор,член-корреспондент АЕН РФ В.А.Доц^жо

кандидат технических наук, С.Н.Метель

Ведущая организация:

П00 " Курортное агентство "

Защита диссертации состоится " 14 " июня 1994 г. в 1" часов на заседании специализированного совета Д 131.04.01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194018,Санкт-Петербург,Новороссийская ул.,50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан 1994 г.

Ученый секретарь специализированного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В общем мировом балансе мясопродуктов доля птичьего мяса достигает 20-25 %. По данным ФА0/В03 предполагается,что к 2000 году в мире будет выращиваться почти в 2 раза больше мяса птицы,чем в настоящее время. В нашей стране объем птичьего мяса,направляемого на выработку полуфабрикатов и готовых изделий,невелик и составляет около 5 %.

Увеличение ассортимента продукции централизованного производства из мяса птицы необходимо с целью полного и рационального использования сырья,глубокой его переработки.

Малоизученным и перспективным направлением в пищевой технологии является создание комбинированных фаршевых продуктов из мяса цыплят-бройлеров с учетом возрастных,профессиональных особенностей населения,наиболее сбалансированных по всем показателям. Учитывая современные достижения науки о питании,при разработке таких видов продукции возможно регулирование в оптимальных границах соотношения белков и киров,а такие аминокислотного.минерального и жирнокислотного состава,которые определяют пищевую и биологическую ценность и имеют исключительное значение в питании. Это определило направленность настоящей работы.разработка рецептур и технологии производства кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров высокой пищевой и биологической ценности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологии и рецептур кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих зчдач:

- исследовать химический состав исходного сырья и применяемых добавок; на основе анализа действующего ассортимента полуфабрикатов из измельченного мяса птицы выбрать рациональные значения показателей химического состава продукта*,

- применяя метода математического моделирования,рассчитать зарианты рецептур модельных фаршей и определить способ внесения , рецептурных компонентов,обосновать и выбрать рецептуру;

'- изучить влияние дсбапок:наполнителя,концентрата натураль-юго казеина,куриного топленого пищевого глра.а такие различных технологических факторов на органолептические,структурно-неха-шческие и физико-химические показатели полуфабрикатов и готовой

продукции;

- установить технологические режимы производства,условия реализации кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров;

- определить пищевую и биологическую ценность данной продукции;

- изучить изменение качественных показателей новых видов кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров в процессе тепловой обработки и хранения;

- разработать техническую документации на новые виды охлажденной кулинаркой продукции из мяса цыплят-бройлеров и апробировать результаты исследований в производственных условиях.

Научная новизна. На основе комплексного изучения органолепти-ческих,физико-химических и структурно-механичезких показателей разработана технология производства кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров высокой пищевой и биологической ценности,установлены технологические режимы производства,условия реализации кулинарных изделий.

Разработаны новые способы внесения рецептурных компонентов в состав полуфабрикатов из измельченного мяса цыплят-бройлеров. Выявлена зависимость органолептических, физико-химических и струк турно-механических показателей,величины потерь массы при тепловой обработке от уровня введения рецептурных компонентов.

Получены данные о фракционном и кирнокислотном составе ли-пидов фаршевых полуфабрикатов и кулинарных изделий после тепловой обработки и в процессе хранения,установлены характер изменений липидов,интенсивность процесса гидролиза,а такке динамика их окис ления на разных стадиях производственного цикла.

На основе органолептических,микробиологических показателей качества готовых изделий,характера изменений липидного компонента определены допустимые сроки хранения охлажденной кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров.

Новизна работы подтверждена полокительньы решением Государс! венной патентной экспертизы изобретений по заявке № 5064616/13/ 01О346 от 03.04.92 г.

Практическая значимость работы. Результаты выполненных иссле дований полоз^ены б основу разработки проектов нормативно-технической документации на охлажденную кулинарную фаршевую продукцию из'мяса цыплят-бройлеров. Результаты исследований по разработке технологии кулинарного изделия паштет куриный запеченный 2

з тонкоизмельченного мяса птицы вошли в технологический раздел счета о НИР "Разработка проекта системы мааин,аппаратов и по-эчных линий для предприятий общественного питания на 1991-1595 ■•. и до 2000 года", выполненного в торгово-экономическом институ-з г.Санкт-Петербурга.

Решением Кулинарного Совета Ленинградского территориального >вета по управлению курортами профсоюзов разработанные рецепту-I и технология приготовления кулинарных изделий из измельченного [са бройлеров одобрены и рекомендованы к внедрению в санаториях здравницах Ленинградской области.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы 'ложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Холод -.родному хозяйству" (Санкт-Петербург,1991),на Всероссийской на-но-практической конференции "Проблемы организации детского пиния" (Екатеринбург,1992).

Диссертация обсуздена на кафедре технологии и организации тания Санкт-Петербургского торгово-экономического института прель 1994 г.) и рекомендована к защите.

Публикации. По основным результатам проведенных исследова-й опубликовано 4 печатные работы.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из впеде-я,обзора литературы,экспериментальной части,выводов,списка ли-ратуры,содержащего 247 наименований работ отечественных и за-5еяных авторов,8 приложений.Работа изложена на Л55стр. иоши-писного текста,включает 22 таблицы, 30 рисунков.

СОДЕРНАНИЕ РАБОШ

Во введении дано обоснование актуальности теш.

В обзоре литературы приведен анализ ассортимента,техноло-1,химического состава полуфабрикатов и готовой продукции из !ельченного мяса кур и цыплят-бройлеров.Приведены сведения о шческом составе,биологической ценности мяса кур и цыплят- • )йдеров.Рассмотрены некоторые технологические аспекты приметя добавок при производстве комбинированных фаршевых мясо-:тицепродуктов,в частности молочно-белкотк концентратов,и ¡ос ¡яние на органолептические,физико-химические и структурно-ые-шческие показатели фарша и готовой продукции.Приведены све-:ия о влиянии различных способов тепловой обработки на изме-мо показателей качества кулинарных изделий из мяса кур и цш-

лят-бройлеров. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и основные задачи исследований.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования,приведены результаты проведе"ных экспериментов,сделаны выводы и практические рекомендации.

Организация эксперимента и методы исследования. Эксперимент осуществлялся в соответствии со схемой,представленной на рис.1. Объектами исследования являлись:

- мясо цыплят-бройлеров (ГОСТ 25391-82) ручной обвалки;

- концентрат натурального казеина (КНК) (ТУ 49 1169-85);

- жир куриный топленый пищевой (ТУ 49 976-83);

- модельные фарши и кулинарные изделия;

- рецептурные полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- кнели из бройлеров-цыплят (контроль)»вырабатываемые для диетического питания.

Исследования проводились в лабораториях Санкт-Петербургского торгово-экономического института,технологического института холодильной промышленности, НПО "Масложирпром",Всероссийском институте химической мелиорации почвы, санитарно-бактериологичес кой лаборатории городской СЭС г.Санкт-Петербурга.

В ходе эксперимента определяли массовую долю влаги(I),золы (2),белка(3),кислотное(7) и перекисное (8) числа,выход готовых иэделий(9) - по общепринятым методикам; массовую долю кира(4) -экстракционно-весовым методом; содержание углеводов(б) - расчет нкм методом,как разницу между сухим остатком и суммой общего сс держания белков,липидов и золы; активную кислотность рН(6) - пс тенциометрически в водной вытяжке при гидромодуле 10 на универсальном иономере ЭВ-74; водосвязывающую способность(10) - методом прессования по Грау Г. и Хамму Р. в модификации Воловинско{ В.П. и Кельман Б.Я.; аминокислотный состав(П) - методом ионоо( менной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализам ре фирмы " "; триптофан - после щелочного гидролиза на-

вески по методу ЗгссХктадг-£, ХШелЛсйАЬ Е. ; определение группов! го состава липидов(12) - методом тонкослойной хроматографии,дд количественного определения фракций использовали денситометр САШ (Германия); дирнокислотный состав липидов(13) -

методом газохсидкостной хроматографии на хроматографе "Цвет 500 минеральный состав(14) - рентгено-флюоресцентным методом на флюоресцентном анализаторе фирмы "ОРТЕС'ЧСША); эффективную вяз 4

Фарш из мяса цыплят-бройлеров 2 категории ручной обвалки

1-5,10,15-18

Концентрат натурального казеина (КНК)

лир куриный топленый пищевой

Модельные фарши

Рецептурные полуфабрикаты

\

Кнели из цыплят-бройлероа \контроль)

1,2,3,4

1,4,7,8

До тепловой обработки — 1,10,15,16

После тепловой обработки — 1,9,19-23

До тепловой обработки 1-8,10-18,24-28

После тепловой обработки 1-9,12-14,16,19-28

Б процессе хранения 6-8,12,13,19-28

У До тепловой обработки 1-8,11-16,24-28

— \ После тепловой обработки —ь- 1-9,12-14,16,13-28

В процессе хранения —а- 6-8,12,13,19-28

РисЛ. Схема проведения эксперимента1цифрами обозначены определяемые показатели)

сть(1б) образцов исследовали на ротационном вискозиметре ЯгойъЬ -2"(Германия); предельное напряжение сдвига(16),отно-тельнуп • пластичность(17) и относительную упругость

8) определял» на пенетрометре "Лабор-255!ЧВенгрия).работающего принципу конического пластометра (Л.И.Пучнова,1982 г.); орга-лептическуп оценку кулинарных изделий: внешний еид(19),цвет 0),запах(21),вкус(22),консистенция(23) - проводили по пяти-лльной шкале с учетом коэффициента важности (Н.И.Ковалеа, 68 г.); микробиологические исследовшшя: общее количество мше-органиэмов в I г продукта(24).наличие ч1актерий группы кишечной лочкн(25),присутствие бактерий из рода с^льконелл(2б),коагула-

5

зополохительных стафилококков{'¿7).бактерий из рода протей(28)~ общепринятым методикам.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали на ПЭВМ IBM PC/AT и микрокалькуляторе "Электроника БЗ-37",согласно рекомендациям Г.Ф.Лакина(I9B0 г.).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Процесс производства фаршевых изделий из мяса птицы является многооперационнкм и включает в себя подготовку сырья,составление фарша,формование полуфабрикатов,тепловую обработку,хрг нение и реализацию.

Анализ существующих технологических схем производства показывает, что в качестве наполнителя в рублевые изделия из мяса и птицы входит пшеничный хлеб,в котором входящие в него пищевьк вещества (белки,углеводы и др.) уже были подвергнуты тепловой обработке.Это вызывает в них дальнейшие физико-химические изменения.Кроме того,хлеб имеет повышенную кислотность и активную микрофлору.

В технологической схеме разработанных полуфабрикатов произведена замена хлеба пшеничной мукой,сливочного масла куриным топленым жиром,из рецептуры исключены яйца,применяется добавка молочного иелка.Химический состав компонентов представлен в табл.1.

Внесение пшеничной муки как одного из компонентов,входящи в состав наполнителя,производится следующими способами:

- в виде суспензии,приготрвленной на основе пшеничной мук и воды (гидромодуль 1,5),не подвергавшуюся тепловой обработке;

- в виде заварного наполнителя,полученного при заваривали пшеничной муки в воде (гидромодуль 2).

Химический состав мяса цыплят-бройлеров непостоянен,что потребовало вывести уравнения зависимостей между показателями химического состава:

Ж = 89,55 - 1,15 W ( t = 0,89) (I) Б = 5,45 + 0,21 W ( г = 0,78) (2) Б = 21,98 - 0,20 Ж ( t = 0,87) (3)

' Таким образом,была установлена тесная корреляционная связ между содержанием влаги в мясе бройлеров и содержанием в нем 6

Химический состав компонентов

Таблица I

Компоненты Влага,% Жир,% Белек,% онцентрат натурального

азеина (КНК) 6,2 + 0,2 1,5 + 0,1 64,1 + 0,3 ир куриный топленый

ищевой 0,3 + 0,03 99,7 +0,2

ука пшеничная I сорта 14,3 +0,1 1,3+0,1 10,6 + 0,2

ыплята-бройлеры 2 катего-

ии ручной обвалки 68,2 +1,7 9,8 + 0,5 19,9 + 0,6

елка и жира.

Соотношение влага:белок при расчете рецептур модельных аршей в соответствии с традиционными рецептурами было принято пределах 4,0 4,5'.соотношение белок:жир в пределах 1,4 * 2,0. основу составления рецептур положен принцип многофакторного ланиросания оксперимента.Содержание белка,аира,влаги з модель-ых фаршах принято в качестве управляемого фактора.Были отобра-ы минимальные и максимальные значения трех факторов,в соответ-твии с которыми составлен план Хартли (табл.2).

Используя данные химического состава компонентов,были рас-итаны рецептуры модельных фаршей и произведено изготовление по-уфабршеатов си кулинарных изделий. С целью выбора рациональной ецептуры рассчитывался обобщенный критерий оптимизации (11^). читывались важнейшие показатели,которые определяют главные тех-ологическне свойства и качество исследуемых изделий:общая ор-анолептическая оценка,потери массы при тепловой обработке,со-ермание мяса цыплят-бройлеров в I кг фарша.Коэффициенты песо-ости каждого из них определялись методом экспертных оценок, ыбранный полуфабрикат содержит 15 % белка,соотношение белок: ир в нем составляет 1,5:1,0,соотнохвнио влагя:белэк - 4,3:1,0. отовый продукт обладает высоки;,;и органолептячсскими показате- ' жди и 1шеет небольшие потери массы при тепловой обработке.

Изучено влияние наполнителя и его компонентов,способов теп-овой обработки на органолептические,физико-химические и струк-урно-механические свойства фаршей и кулинарных изделий.

План эксперимента

Таблица 2

Факторы _Варианты

I 2 3 4 5 6 7 а 9 10 II 12 13 14

Б 16 15 15 15 16 16 15 15 15 15 15 15 14 14

К II II II II 10 10 10 10 10 9 9 9 9 9

№ 64 65 64 63 65 64 66 65 64 67 66 65 67 66

Б,Ж/// - содержание белка,жира,влаги,%

Математическая обработка экспериментальных данных позволила получить уравнения регрессий первого и второго порядка для закономерностей,описывающих водосвязывающую способность'и влажность модельных фаршей на основе заварного наполнителя в зависимости от содержания рецептурных ком1.энентов(табл.З).Корреляционный анализ показал тесную связь между, концентрацией рецептурных компонентов и физико-химическими характеристиками (£> О,

Получены уравнения регрессий первого порядка зависимости влаздости С.» 0,99) и водосвязываящей способности модельных фаршей (г = 0,46) от содержания суспензии.

Таблица 3

Пределы концентраций и шаг изменений рецептурных компонентов исследуемых модельных образцов

Наименование Предел концентраций Шаг изменений

компонентов (минимум = 0 %),% компонентов,%

Заварной наполнитель (пшеничная мука:вода -

гидромодуль 2) 50 10

Суспензия (пшеничная мука:вода - гидромодуль 1,5) ■ 50 10

Концентрат натурального казеина гидратированный

(гидромодуль 3) 16 4

Жир куриный топленый 16 4

Определение структурно-механических свойств модельных об-юцов показало значительное увеличение эффективной вязкости :ршей при возрастании содержания заварного наполнителя:

1Н = 9,528 ПЬи + 238,722 1^=0,98), (4) ^ эф 1

,е - эффективная вязкость модельных фаршей с различны.!

содержанием заварного наполнителя при скорости сдвига Г = I с"1;

/Лн - содержание заварного наполнителя в составе модельных фаршей,

Изменение эффективной вязкости модельных фаршей от содер-лия суспензии описывается линейной зависимости .о:

• эф

= - 5,465 /пс + 304,605

(*« 0,99)

(5)

/с

• эсЬ

эффективная вязкость модельных фаршей с различным содержанием суспензии при скорости сдвига <Г= I с-'''',

й.1

/72с - содержание суспензии о составе модельных фаршей, Установлена зависимость между эффективной вязкостью модель-х фаршей с добавлением суспензии и оргаяолептической оценкой тового продукта (рис.2). Значение эффективной вязкости,равное

5,0

4,0

3

э

* 3,0

2,0

50

100

150 200

250 300

Эффективная вязкость фарта при скорости сдвига = I с-1

с.2. Экспертная кривая качества модельных фаршей с различным содержанием суспен- , зии в рецептуре

138 Па'с при скорости сдвига 2Г= I сГ*,наблюдается для модельного фарша с содержанием суспензии 30 % и соответствует максимальной ор-•'ганолептической оценке готового продукта.

Полученные экспериментальные данные положены в основу разработки рецептур фаршевых по-

луфабрикатов из мяса цыплят-бройлеровгуниверсального полуфабр! ката на основе заварного наполнителя и полуфабриката колбаски куриной на основе мучной суспензии.В табл.4 приведены структу] но-механические I. физико-химические показатели разработанных полуфабрикатов.

Таблица 4

Структурно-механические и физико-химические показатели фаршевых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Полуфабрикаты

Показатели -

Универсальный Колбаска Контроль полуфабрикат куриная

Эффективная вязкость фарша при скорости сдвига 2Г= I с~*,Па"с 405,3+15,4 160,0+ 3,2 214,8+ 8;

Предельное напряжение сдвига,Па 13,9+0,7 5,8+0,3 4,6+0,!

Водосвязъшающая способность^ к общей влаге) 98,7+0,8 75,2+0,6 50,3+0,!

Активная кислотность,рН 6,05+0,07 6,10+0,05 6,25+0,(

Универсальный полуфабрикат характеризуется более высоким; эффективной вязкостью и водосвязывакхцей способностью по сравт ншэ с другими полуфабрикатами,что связано с особенностью реце! туры и способом изготовления заварного наполнителя.Значение п] дельного напряжения сдвига данного полуфабриката больше в 2,4 раза.чем для полуфабриката кялбаски куриной и в 3,0 раза,чем для контроля.Для кнелей паровых,изготовленных из универсально: полуфабриката,!'» контрольных кнелей показатель предельного напряжения сдвига различается незначительно и тлеет величину 121 Па и 115,1 Па (р<0,05) соответственно.Относительная пластичт для универсального полуфабриката составляет 90,3 % (р<0,05), относительная упругость - 9,7 % (р«<0,05).

Построены математические модели и определены закономерно ти влияния рецептурных компонентов универсального полуфабрика и способа тепловой обработки на органолептическую оценку,влаг.

Рис.3. Технологическая сх^ма производства охлажденных

кулинарных фаршевых изделий на основе универсального полуфабриката - кнелей паровых,фрикаделек куриных,профитролей куриных,крокетов куриных

ность,потери массы при термообработке.Установлено,что максимальная органолептическая оценка различных видов изделий соответствует добавлению в состав полуфабриката 35,6-44,4 % наполнителя, 6,0-8,С % гидратирс анного концентрата натурального казеина,1,7-4,1 % куриного топленого жира.В состав универсального полуфабриката компоненты входят в соотношениях,которые обеспечивают лучшие органолептические показатели готового продукта.

В четвертой главе рассмотрен технологический цикл производства кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров установлены основные технологические параметры процесса тепловой обработки,потерь массы и условий хранения.

Технологическая схема производства кулинарных изделий из универсального полуфабриката приведена на рис.3.

Сведения о пищевой и биологической ценности фаршевых полуфабрикатов из измельченного мяса бройлеров,представленные в табл.5,показывают,что по содержанию основных пищевых веществ уни "версальный полуфабрикат и полуфабрикат колбаски куриной достовер но не различаются меаду собой.Содержание кира в полуфабрикате паштета куриного больше,чем в указанных полуфабрикатах и в контроле,на 8,9 % (р-г0,05),2,7 % (р<0,05) и 6,3 % (рс0,05) соответственно. Введение молочного белка (КНК) в разработанные полуфабрикаты приблизило отношение Р:Са к оптимальному,а добавление куриного топлено:э жира увеличило содержание в них ненасыщенных жирных кислот на 10,0-16,9 % (р< 0,05) по отношению к контролю.

Анализ данных химического состава готовой продукции (табл.6 показал¡что на потери сухих веществ оказывают влияние химический состав полуфабрикатов,вид тепловой обработки,способ внесения рецептурных компонентов.Потери сухих веществ для изделий.приготовленных из универсального полуфабриката,под воздействием варки в воде составляют 4,8 %(р<0,05),варки на пару - 2,7 % (р<0,05). При жарке во фритюре происходит; увеличение сухих веществ в продукте на 2,3 % (р<0,05).Самые высокие потери установлены для контроля -'9,4 % (р«£ 0,05).При варке колбаски куриной содержание сухих веществ уменьшается на 0,5 % (р<0,05),содержание влаги увеличивается на 4,5 % (рс0,05).Не установлено достоверных различий в содераании влаги,белка,углеводов и золы в данном продукте и в кнелях паровых.

В результате физико-химических процессов в продуктах проявляются свойства,которые оказыагшт заметное влияние на их качестЕ

Таблица 5

Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов из измельченного мяса цыплят-бройлеров

Полуфабрикаты

жазатели Контроль Универсальный полуфабрикат Колбаска куриная Паштет куриный

1ержание,$: ira юк ) юводы ia 71,1+0,6 13,8+0,7 10,5+0,5 3,7+0,6 1,0^0,1 65,0+0,5 14,9+0,8 10,2+0,4 8,6+0,6 1,4+0,1 64,0+0,5 14,6+0,7 10,9+0,4 9,1+0,5 1,4+0,1 71,4+0,6 11,2+0,6 11,2+0,5 4,3+0,3 1,9+0,1

зтношение Б:Е 10шение Р:Са 1,0:0,8 8,5 1,0:0,7 2,8 1,0:0,7 2,6 1,0:1,0 2,0

держание незаме-лых аминокислот, на 100 г про-<та(р<0,05) и зры аминокислот: штофан (I) 207 151 221 148 213 146 146 130

зин (2) 1148 151 1269 155 1231 153 990 160

гионин (3) 477 99 542 104 525 103 414 106

этн0 ::зние ами-■сислот 1:2:3 1,0:5,5:2,3 1,0:5,8:2, ,4 1,0:5,8: ¿,5 1,0:6,8:2,8

цержание ненасытных жирных кис-т,% от суммы рных кислот <0,05), 60,8 66,9 70,2 7I'#I

том числе лино-вой и арахидо-вой,%(р<0,05) 9,6 15,2 17,9 17,4 13

Таблица 6

Пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров (р<0,05)

Показатели

Изделия на^основе универсаль- Кол5аска 11ашт о _куриная кури

Контроль ного полуфабриката

кнели фрика- профит- крокеты паровые дельки роли куриные кури- куриные

__ные _ _

Содержание ,%: влага белок жир

углеводы зола

Отношение Б:К

Со^жание

продукта: ыакроэле-

75,6 II 4 9,3 2 7 1|0 66,2 14,5 9,3 8,7 1.3 68,1 13,8 8,5 8 4 1.2 48.2 22.3 14,8 12,8 1,9 51,8 18,6 16,8 11,2 1)6 65,9 13,9 10,3 8 7 1|2 61, 15

1.2 1,6 1.5 1.5 1,1 1.4 I,

р 38 34 20 33 29 22 16

249 189 163 339 241 202 186

Са 27 86 74 129 120 85 95

X 98 99 84 159 139 145 152

микроэле-

менты. ыкг:

2525 2673 1938 3267 2790 2103 1734

Си 199 399 107 369 241 160 165

Мп. 233 399 194 474 240 462 392

Отношение

Р:Са 9,2 2,2 2,2 2,6 2,0 2,4 I,

Содержание

ненасыщен-

ных жирных

кислот,% от

суыш кир- 58,6 63,8

ных кислот, 67,2 67,7' 80,6 70,9 71,

в том числе

линолевой

и арахидо- 9,5

новой,% 18,6 18,5 16,9 51,9 18,0 17,

Органолеп-

тичаская 4,6

оценка,балл 4,9 4,9 4,7 4,8 4,9 4,

Изменение липидного состава. Качественный состав липидов [уфабрикатов из измельченного мяса цыплят-бройлеров одинаков гредставлен 7 фракциями.3 количественном отношении отмечено ¡обладание доли триглицеридов - от 72,4 % (р<0,05) для уникального полуфабриката до 80,4 % (р<0,05) для полуфабриката ¡тет куриный.Для полуфабрикатов не установлено значительных :лснений в содержании таких липидных фракций,как моноглицериды тлеводороды.При этом относительное содержание фосфолипидов в гуфабрикате колбаски куриной больше на 5,3 % (р<0,05) и 9,2 % ¿0,05),чем в полуфабрикатах паштет куриный и кнели (контроль).

Наиболее существенные изменения липиды претерпевают в ре-штате тепловой обработки,в результате которой происходит сни-ше фракций фосфолипидов на 4,0-30,8 % (р< 0,0").триглицеридов 3,8-6,9 % (р<0,05).Установлено увеличение доли триглицеридов :рокетах куриных на 6,9 % (р<0,05).Для всех еидов кулинарных 1елий отмечается увеличение содержания группы свободных жирных :лот,а также относительное накопление моно- и диглицеридов. ¡пень гидролиза липидов после тепловой обработки возрастает :,4-1,7 раза.

Исследования фракционного состава липидов в процессе храно-[ кулинарной продукции показали,что в начальный период (кол-пса курина.; - до 3 суток,паштет куриный - до I суток,осталь-¡ изделия - до 2 суток) отмечается относительное постоянство юдержании отдельных фракций.При более продолжительном хране-[ установлено увеличение моноглицеридов на 3,5-6,7 % (р<0,05), Годных жирных кислот на 1,9-8,7 % (р<0,05),а также иезначи-. [ьное уменьшение фосфолипидов и триглицеридов.

При хранении кнелей (контроль) в точение 2 суток происходит ¡ныпение содержания фосфолипидов на 4,7 % (р<0,05),а также .личение содержания моноглицеридов на 8,9 % (р< 0,05),С"Ж на 5 % (р< 0,05).

Исследование жирнокислотного состава фаршепэд' полуфабрикатов мяса бройлеров показало его относительное постоянство.В коли-¡твенном отношении преобладают олеиновая (до 45 %),палылитино-[ (до 25 $),линолевая (до 18 %) жирны© кислоты.

Суша насыщенных жирных кислот в контрольном'полуфабрикате 1е,чем в универсальном полуфабрикате на 18,4 % (рс0,05),на 5 % (р<0,С5) и 35,4 % (р<0,05),чем в полуфабрикатах колбаска >иная и паштет куриный соответственно.

Основные изменения кирнокислотного состава происходят под влиянием тепловой обработки.Содержание полиненасыщенных жирных кислот в крокетах куриных увеличивается в 3,2 раза.Для кнелей пг ровых,фрикаделек куриных и профитролей куриных наблюдается увеличение Ш на 22,5 % (р<0,05) ,20,6 % (р<0,05) и 8,0 % (р<0, соответственно и уменьшение содержания мононенасыщенных жирных кислот на 13,5 % (р<0,05),6,1 % (р<0,05) и 1,0 % (р<0,05). При тепловой обработке кнелей (контроль) содержание ненасыщенные жирных кислот уменьшается на 3,6 % (р<0,05).

Относительно высокая степень ненасыщенности липидов кулина; ных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров обуславливает некоторую лабильность их к окислению в процессе хранения.

Хранение кулинарных изделий в течение 2*4 суток в зависимое ти от вида продукта показало незначительное - от 1,0 до 2,5 % (р<0,05) -г возрастание степени насыщенности липидов.

Исследование физико-химических показателей качества липидо! показало,что наиболее ощутимые гидролитические и окислительные процессы протекают в результате тепловой обработки,при которой величина кислотного числа липидов возрастает на 10-32 % (р<0,0£ Хранение при температуре 0т4°С снижает интенсивность гидролитич< ких процессов,однако полностью не исключает их.При хранении кул! нарных изделий происходит накопление продуктов окисления,но ск( рость развития окислительных процессов невелика.Изменения величины перекисных чисел имеют тесную корреляционную зависимость с характером изменений кислотных чисел соответствующих изделий (X >0,88).

Не установлено достоверных различий в изменении рН кулинарных изделий в процессе хранения.

Комплексное исследование микробиологических,органолептичес-ких показателей качества охлажденной кулинарной продукции,характера изменений липидов позволили устансгвйть гарантийные сроки хранения .которые для колбаски куриной составляют 3 суток,. для кнелей паровых,фрикаделек куриных,профитролей куриных и крокетов куриных - 2 суток,для паштета куриного запеченного - I су? ки.В течение всего периода хранения не выявлено ни б одном из . образцов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

выводы

1. В результате выполненных исследований обоснованы рацио-льные рецептуры и разработана технология комбинированных фар-вых полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса цыплят-бройле-в высокой лицевой и биологической ценности.Новизна разработан-й рецептуры универсального полуфабриката подтверждена положи-льным решением НИИ Государственной патентной экспертизы (заяв-

№ 5064616/13/016346).

2. Изучено влияние рецептурных компонентов:наполнителя,кон-нтрата натурального казеина,куриного топленого пищевого жира

органолептические,физико-химические и структурно-механические казатели модельных фаршей и готовой продукции.Разработаны ное способы внесения рецептурных компонентов в состав полуфабри-тов:в виде суспензии и в виде заварного наполнителя.Выведены висимости,позволяющие по содержанию влаги з мясе цыплят-брой-ров определить содержание в нем белка и жира.

3. Исследована пищевая и биологическая ценность комбиниро-нных фаршевых полуфабрикатов и кулинарной продукции из мяса плят-бройлеров.Установлено,что введение гидратированного кон-нтрата натурального казеина в количестве 8*10 % и куриного тгл-иого жира ^ количестве 4*5 % в рецептуру полуфабрикатов улуч-2Т аминокислотный,минеральный и яирнокислотный состав изделий: эличивает содержание незаменимых аминокислот,приближает отно-пие Р:Са к оптимальному,повышает степень ненасыщенности жир-

< кислот.

4. Изучен групповой и жирнокислотный состав липидов полу-Зрикатов и кулинарной продукции,направленность процессов,проводящих при тепловой обработке и хранении, связанных с пре-|гщес-зенным снижением фракции фосфолипидов,триглицеридов и ?^ом свободных жирных кислот.Степень гидролиза лийидов после 1ловой обработки возрастает в 1,4-1,7 раза.Установлены досто-эные колебания в изменении ПНЖ.

5. Рассмотрена динамика накопления первичных продуктов окис-тая липидной фракции,определен характер изменений кислотного зла липидов,которое возрастает на 10-32 %,и величины рН а ре-тьтате тепловой обработки и процессе хранения.

6. На основе комплексного исследования органолептических, сробиологических показателей качества кулинарной продукции,

зактера изменений липидов установлены гарантийные сроки хра-

кения,которые для колбаски куриной составляют 3 суток,кнелей паропых,фрикаделек куриных,профитролей куриных и крокетов кури ных - 2 суток,паштета куриного запеченного - I сутки.

7. Разработе :а технология охлажденной кулинарной продукци из ИА...ельченного мяса цыплят-бройлеров,определены технологиче кие режимы производства,условия реализации готовой продукции,о также составлены проекты нормативно-технической документации.

СЛИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бесагонова Л.Ф..Логинова Э.К, Влияние концентрата нату рального казеина на структурно-механические и органолептически показатели качества фарлевых изделий из мяса птицы // Холод -народному хозяйству : Тезисы докл.Всесоюз.научно-техн.конф.~Д. 1991.- С,262.

2. Логинова Э.Н.,Бесагонова Л.Ф. Технология производства комбинированных фаршавых изделий из птицы // Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе : Меяв сб.науч.тр./ ЛИСТ -СПб.,1992.- С.70-73.

3. Логинова Э.Н. Влияние добавок животного и р&стительног происхоадения на функциональные свойства комбинированных фарше вых издолий из мяса птицы // Повышение эффективности холодильн обработки и хргчение падевых продуктов : Медвуз.сб.науч.тр./ СПТИХП -СП6..16Э2.Г С.151-154.

4. Логинова Э.Н. Расширение 'ассортимента и технологичесио обеспечение качества продукции из измельченного мяса птицы // Проблемы "организации датского питания : Тезисы докл.Всерос.на-учно-практ.конф.-Екатеринбург,1992.- С.34.

5. Заявка & 6064616/13/016346 от 03.04.92 г. на "Полуфабрикат из измельченного мяса птицы" (Логинова Э.Н.,Бесагонова Л.Ф..Ковалев Н.И.).

Подписано в печать 4.05.94г. Зак. 55. Тир. 100 вкз. Объем 1,25 пл.

■ Формат 60x84/16. Бумага птсчая. Печать офсетная.

Типография ТЭИ 194010, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

ВВВДЕНИЕ. . . . .4

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . .8

1.1. Показатели качества мяса кур и цыплят-бройлеров. • 8

1.2. Применение добавок при производстве комбинированных фарше вых мясо- и птщепродуктов.

1.3. Анализ действующего ассортимента, технологии, химического состава полуфабрикатов и готовой продукции из измельченного мяса кур и цыплят-брой-лвров • • • • • • « » • • »•• • • • « * .«. • I

1.4. Влияние тепловой обработки на изменение показателей качества кулинарных изделий из мяса кур и цыплят-бройлеров

1,5. Микробиологическая оценка качества

Научные достижения в разведении, селекции и содержании птицы, ее кормлении, автоматизации процессов позволили добиться высоких результатов по выработке мяса птицы, которое обходится значительно дешевле выпуска говядины, свинины или баранины и требует меньшего расхода кормов, энергии, затрат рабочей силы. Высокая экономичность производства мяса птицы обеспечивает целесообразность дальнейшего развития птицеводства (103).

Промышленное птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей, которая должна внести весомый вклад в улучшение обеспечения населения страны продуктами питания. При этом важное место отводится увеличению объемов цроизводства, расширению ассортимента продуктов из мяса птицы (полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, консервов и др.).

В общем мировом балансе мясопродуктов доля птичьего мяса достигает 20-25%, а по странам с развитым птицеводством - 30$ и более. Около 70% птицы получают за счет выращивания бройлеров. По данным ФА0/В03 предполагается, что к 2000 году в мире будет выращиваться почти в 2 раза больше мяса птицы, чем в настоящее время. В нашей стране объем птичьего мяса, направляемого на выработку полуфабрикатов и готовых изделий, невелик и составляет около % (12, 33, 83).

В настоящее время остро ощущается настоятельная необходимость ускорения темпов индустриализации общественного питания, расширения выпуска продукции максимальной степени готовности централизованного производства с использованием новых технологий.

При разработке ассортимента продукции централизованного производства особого внимания заслуживают изделия, предназначенные для реализации в предприятиях быстрого обслуживания, являющимися наиболее современными и экономически целесообразньши ;из всех способов удовлетворения потребностей населения в общественном питании, а также для диетического и детского питания.

Очевидно, что для решения этой задачи необходимо создание и внедрение качественно новой техники и мало- и безотходных технологий для обеспечения всех технологических процессов переработки птицы (I, 83).

Развитие новых интенсивных технологий и совершенствование традиционных возможно только при широком использовании результатов фундаментальных исследований, реализующих современные технические и технологические решения. Перспективным направлением в пищевой технологии является создание комбинированных продуктов с учетом возрастных, профессиональных особенностей населения, наиболее сбаланс1фованных по всем показателям. Именно в этом направлении идет развитие отечественной и зарубежной пищевой индустрии по производству продуктов питания (95). Учитывая современные достижения науки о питании, при разработке таких видов продукции возможно регулирование в оптимальных границах соотношения белков и жиров, а также их аминокислотного, минерального и жирнокислотного состава, которые определяют пищевую и биологическую ценность и имеют исключительное значение в питании.

Выработка из мяса птицы полуфабрикатов, консервов, колбас, кулинарных изделий необходима и с той точки зрения, что это дает возможность полного и рационального использования сырья, глубокой его переработки, вовлечения в сферу производства дополнительного источника белка как основы для выработки ряда продуктов, применение которых целесообразно в пищевых целях.

Глубокая переработка птицы позволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные ее части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий, а менее ценные (спинно-лопаточную,крылья,шеи) направлять на механическую обвалку с тем,чтобы полученное сырье использовать для изготовления колбасных изделий и фаршевых консервов; более эффективно расходовать нестандартное по упитанности и обработке мясо птицы (12, 103, 108).

Выработка изделий из мяса птицы становится не только необхо* димой,но и возможной при создании технической базы глубокой переработки. Сдерживающим фактором увеличения выпуска птицепродук-тов является их высокая трудоемкость. Расширение производства изделий из мяса птицы стало возможным при создании ряда машин для разделки и обвалки тушек цыплят-бройлеров, а также в связи с закупкой импортных линий (103).

В последние годы в ряде зарубежных стран отмечается тенденция к расширению производства продукции диетического направления. Значительную часть в ассортименте выпускаемой продукции занимают колбасные изделия, полуфабрикаты и готовые блюда в охлажденном состоянии. Общая направленность производства таких изделий -комплексное использование мясного сырья и белковых компонентов животного и растительного происхождения, позволяющих улучшить качественные показатели готовой продукции, повысить биологический потенциал используемого сырья (122).

Научная новизна работы состоит в том, что на основе комплексного изучения органолептичееких, физико-химических и струк-турно-механических показателей разработана технология производства кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров высокой пищевой и биологической ценности,установлены технологические режимы производства, условия реализации кулинарных изделий.

Разработаны новые способы внесения рецептурных компонентов в состав полуфабрикатов из измельченного мяса цыплят-бройлеров, выявлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей, величины потерь массы при тепловой обработке от уровня введения рецептурных компонентов.

Получены данные о фракционном и жирнокислотном составе ли-пидов фаршевых полуфабрикатов и кулинарных изделий после тепловой обработки и в процессе хранения, установлены характер изменений липидов, интенсивность процесса гидролиза, а также динамика их окисления на разных стадиях производственного цикла.

На основе органолептических, микробиологических показателей качества готовых изделий, характера изменений липидного компонента определены допустимые сроки хранения охлажденной кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

вывода

1. В результате выполненных исследований обоснованы рациональные рецептуры и разработана технология комбинированных фар-шевых полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров высокой пищевой и биологической ценности. Новизна разработанной рецептуры универсального полуфабриката подтверждена положительным решением НИИ Государственной патентной экспертизы (заявка № 5064616/13/016346).

2. Изучено влияние рецептурных компонентов: наполнителя,концентрата натурального казеина, куриного топленого пищевого жира на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели модельных фаршей и готовой продукции. Разработаны новые способы внесения рецептурных компонентов в состав полуфабрикатов: в виде суспензии и в виде заварного наполнителя. Выведены зависимости, позволяющие по содержанию влаги в мясе цыплят-бройлеров определить содержание в нем белка и жира.

3. Исследована пищевая и биологическая ценность комбинированных фаршевых полуфабрикатов и кулинарной продукции из мяса цыплят-бройлеров. Установлено, что введение гидратированного концентрата натурального казеина в количестве 8+10 % и куриного топленого жира в количестве 4*5 % в рецептуру улучшает аминокислотный, минеральный и жирнокислотный состав изделий: увеличивает содержание незаменимых аминокислот, приближает отношение Р:Са к оптимальному, повышает степень ненасыщенности жирных кислот.

4. Изучен групповой и жирнокислотный состав липидов полуфабрикатов и кулинарной продукции, направленность процессов,происходящих при тепловой обработке и хранении , связанных с преимущественным снижением фракции фосфолипидов, триглицеридов и ростом свободных жирных кислот. Степень гидролиза липидов после тепловой обработки возрастает в 1,4-1,7 раза. Установлены достоверные колебания в изменении полиненасыщенных жирных кислот.

5. Рассмотрена динамика накопления первичных продуктов окисления липидной фракции, определен характер изменений кислотного числа лшшдов, которое возрастает на 10-32 %л и величины рН в результате тепловой обработки и в процессе хранения.

6* На основе комплексного исследования органолептических, микробиологических показателей качества кулинарной продукции, характера изменений липидов установлены гарантийные сроки хранения, которые для колбаски куриной составляют 3 суток, кнелей паровых, фрикаделек куриных, профитролей куриных и крокетов куриных - 2 суток, паштета куриного запеченного - I сутки.

7. Разработана технология охлажденной кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров, определены технологические режимы производства, условия реализации готовой продукции, а также составлены проекты нормативно-технической документации V на "Кулинарные фаршевые изделия из мяса цыплят-бройлеров" и "Паштет куриный запеченный" ТУ 28-53-90, включенный в Отчет о НИР "Разработка проекта системы машин, аппаратов и поточных линий для предприятий общественного питания на 1991-1995 гг. и до 2000 года", выполненного в торгово-экономическом институте города Санкт-Петербурга.

- 142

1. Абалдова В.А. Сравнительная оценка установок для механической обвалки тушек птицы. М. : АгроНИИГЭИММП, 199I. - 48 с. -(Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. М.: Экономика, 1981. - 215 с.

3. Александрова H.A. и др. Производство продуктов для детского питания за рубежом I Н.А.Александрова, А.В.Устинова, В.М.Орловский. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. - 15 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

4. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 23 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

5. Алиев С.А. Совершенствование технологии применения молочно-белковых концентратов при производстве вареных колбасных изделий с учетом химического состава и функциональных свойств сырья и молочных белков: Автореф. дис. . канд.техн.наук. -М., 1982. 24 с.

6. Аман М. Э.Б., Смирнова Г.А. Влияние различных способов хранения и тепловой обработки на липиды мышц зеркального карпа У/ Вопросы питания. 1970. - № I. - С. 67-68.

7. Аман М. Э.Б., Смирнова Г.А. Изменение жирнокислотного состава липидов мышц карпа при различных способах обработки У/ Известия ВУЗов. Пищевая технология. М., - № 4. - С. 33-35.

8. Андросова В.Д. Изменение пищевой и биологической ценности полуфабрикатов в зависимости от различных способов тепловой обработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1986. - 24 с.

9. Артеменко В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей: Автореф. дис. . канд. техн. наук Киев, 1984. - 24 с.

10. Афанасьев А. Новый повар из поваров. 206 самых сытных и вкусных скоромных и постных обедов от 3-х до 8-ми блюд русской кухни. М., 1863. - 304 с.

11. Бакаливанова Т. Фиаико-химична характеристика на птичето месс и използуването му в диетотерапията // Хранителнопром. наука. 1987. - № 5. - С. 27-30.

12. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию: Монография / Беляев М.И., Горба-нев А.П*, Есинова Н.И. и др.; Харьк. ин-т обществ, питания. -Харьков, 1989. 144 с.

13. Белобородов В.В., Худов В.А. Варка изделий перегретым паром // Общественное питание. 1979. - № 3. - С. 41-42.

14. Белобородов В.В., Худов В.А. Исследование процесса варки паром кулинарных изделий из мяса // Проблемы качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания: Сб. науч. тр. Л., 1977. - Вып. 64. - С. 19-25.

15. Бесагонова Л.Ф. Совершенствование технологии и исследование качества охлажденных кулинарных изделий из свинины: Автореф. дис. . канд. техн. наук Л., 1982. - 24 с.

16. Бибилашвили М.А. и др. Влияние степени микробной обсеменен-ности мяса на сроки хранения вторых охлазденных блюд 1

17. МЛ. Бибилашвили, А.Г, Нехорошева, О.В. Коновалова // Совершенствование технологии производства кулинарной продукции: Сб. науч. тр. / НШШ. М., 1981. - С. 89-94.

18. Болтенков И.М. Производство и переработка птицы, кроликов и яиц во Франции. М.: ЦНИИТЗИмясомолпром, 1971. - 32 с.

19. Большаков A.C. и др. Изменение липвдов мяса птицы при обработке его в электромагнитном поле СВЧ /A.C. Большаков,

20. И.А. Рогов, З.И. Кузнецова // Мясная индустрия СССР. 1971.-№ 3. - С. 36-38.

21. Большаков A.C. и др. Тепловая обработка мяса /А.С.Большаков, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. М.: ЦНИИГЭИмясомолпром, 1968. - С. 3-31 - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность) .

22. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов /В.И. Хлебников,

23. И.И. Карпеев, В.И. Вабишевич и др. //Мясная индустрия СССР. -1976. № 8. - С. 35-38.

24. Волкова А.Г. Влияние соотношений компонентов в рецептуре вареных колбас на физико-химические показатели фарша и готовой продукции: ХХШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1977. - С. 547-548.

25. Воловинская В.П. Изучение основных факторов, влияющих на вла-гопоглошаемость колбасных фаршей и качество вареных колбас //Труды/ ВНИИМП. 1952. - Вып. 5. - С. 152-185.

26. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглошаемости мяса //Труды/ ВНИИМП. 1961. - Вып.II. -С. 128-138.

27. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся продуктов и методам их исследования. -М., 1982. 64 с.

28. Высоцкий В.И., Сафронова A.B. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных продуктов // Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. М., 1982. -С. III-I20.

29. Габриэльянц Г.М. Изучение изменения микрофлоры и качества упакованного в полимерные пленки мясного фарша в процессе хранения при низких положительных температурах: Автореф.дис. . канд.техн. наук. М., 1975. - 22 с.

30. Галкин AJB. Исследование изменений жира и состояния мышечной ткани в охлажденной и подмороженной птице при холодильном хранении: Автореф. дис. . кавд.техн.наук. Л., 1971.17 с.

31. Геймберг В.Г., Черникова Л.В. Гигиеническое обоснование режима тепловой обработки рубленых мясных изделий УУ Вопросы питания. 1966. - № 2. - С. 71-76.

32. Гидролитические и окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ энергией У В.И. Хлебников, Е.Г. Шумков, В.И. Ваби-шевич и др. УУ Мясная индустрия СССР. - 1976. - № 12. - С. 29-32.

33. Головкин H.A., Галкин A.B. Гвдролиэ куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы УУ Мясная индустрия CCGP. 1971. - № 10. - С. 36-37.

34. Гоноцкий В.А., Милосердова В.А. Влияние тепловой обработки на качество мяса птицы У/ Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения: Межвуз. сб. науч. тр. У МИНХ. М., 1988. - С. 58.

35. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырья в птицеперерабатывающей промышленности И Совершенствование технологических процессов обработки птицы и улучшение качества вырабатываемой продукции: Сб. ст. М.: ВДИИГЭИмясомолпром, 1981. -С. 36-38.

36. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пишевая прошиленность, 1979. - 314 с.

37. Горизонтова E.Ä. Физико-химическая характеристика жирового сырья тушек птицы II Труды f ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. М., 1958. - т. УП. - С. 28-33.

38. Граф В.А. Исследование процессов и совершенствование технологии производства фаршевых мясных консервов с использованием белков молока, крови и растительных белков: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1973. - 22 с.

39. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность ).

40. Гришенко И.Н. Влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из охлажденного и замороженного мяса бройлеров-цыплят:: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1979.25 с.

41. Громостайская H.A. Функциональные свойства растворимых молоч-нобелковых концентратов и использование их в производстве пищевых продуктов. М.: ЦНШСГЭИмясомолпром, 1977. - 33 е. (Обзорная информация. Gep. Маслодельная и сыродельная промышленность) .

42. Гуслянников В,В., Подлегаев М.А. Технология мяса птица и яй-цепродуктов. М.: Пишевая промышленность, 1979. - 288 с.

43. Давыдов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко и молочные продукты питания человека. М.: Медицина, 1968, С. 10-43.

44. Джангиров А.П. и др. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе / А .П.Джангиров, И.П. Джангиров, Г.В. Павлова. М.: АгроНИИГЭИММП, 1987. - 35 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность) .

45. Дианова В.Т. и др. Влияние белковых пористых текстуратов на реологические свойства комбинированных колбасных фаршей

46. В.Т. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия СССР. 1985. - № 12. - С. 37.

47. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами.

48. М.: АгроНШГЭИММП, 1989. 40 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

49. Диетический паштет с повышенным содержанием белка из мясного и молочного сырья (В.Е. Мицык, Н.Г. Потапенко, В.А. Беэуглая и др. // Новое в технике и технологии мясного и молочного сырья: Сб. науч. тр. Киев, 1969. - 4.2. - С. 47.

50. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. М.: Экономика, 1971. - 303 с.

51. Дьяченко П.§. Новый способ получения молочного белка для пищевых целей // Вопросы питания. 1953. - № 3. - С. 65-72.

52. Евстигнеев Г.М., Цейтлин И.М. Продукты для детского питания в США. М.: ЦНИИТЭИпишепром, 1976. - 36 с.

53. Жубрева Т.В., Алешина Л.А. Варка овощей на пару при централизованном производстве // Общественное питание. 1983. - I 4,-С. 42-44.

54. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мясаи мясопродуктов / Н.К. ВСуравекая, Л.Т.Алехина, Л.М. Отряшен-кова. М.: Агропромиэдат, 1985. - 296 с.

55. Журавская H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1983. - 20 с.

56. Захаренкова Р.й. Разработка рецептур и исследование качества новых видов мясо-рыбных паштетов для детского и диетического питания: Автореф. дис. . кацц. техн. наук. Киев, 1975.-26 с.

57. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

58. Збандуто Л.Д. Исследование качественных показателей быстрозамороженных мясных изделий при хранении: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1970. - 23 с.

59. Иванова Т.В., Хмельницкий В.й. Новое в технике и технологии переработки птицы в развитых капиталистических странах. -М.: АгроНИЙГЭЙМШ, 1987. 46 с. (Обзорная информация. Gep. Мясная прошлшленность).

60. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов J В.И. Хлебников, В.Х. Адылов, A.B. Фазылов и др. М.: ЦНИИТфИмясомолпром CGGP, 1986. - 50 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

61. Иоцюс Г.П. Сравнительное изучение качества мяса цыплят отечественных пород и пути его улучшения: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 1963. - 18 с.

62. Использование куриного жира в мясных консервах для детского питания / И.Л. Стефанова, Г.Г. Чернова, В.А. Гоноцкий и др. // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. М., 1988. -С. 109.

63. Исследование изменений свойств мясных систем с различным содержанием молочного и растительного белков в процессе замо-ражования, сублимированной сушки и последующего хранения

64. Н.К. Шуравская, И.А. Рогов, В.В. Куликова и др. II Новые источники пищевых белков и их применение: Материалы Всес.совещания Минвуза СССР и научного Совета АН СССР по проблеме "Научные основы получения искусственной пиши". Тбилиси, 1980. - С. 54-55.

65. Исследование молочного копреципитата на свойства вареных колбас / И.А. Рогов, А.П. Рослова, С. Зльхувейдж и др.: Материален ХХУ Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Будапешт, 1979 "а". - С. 545-547.

66. Исследование условий хранения некоторых блюд массового спроса в охлаэвденном состоянии I Х.Н. Юруков, М. Караиванова,

67. В. Данаилова, М. Панчева II Вопросы индустриализации общественного питания I Труды НИИОПа. М., 1979. - С. 143-158.

68. Кельман Л.$. Исследование липидов мышечной ткани убойных животных: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Дубровицы Московской обл., 1968. - 25 с.

69. Кибардин С.А., Макаров К.А. Тонкослойная хроматография в органической химии. М.: Химия, 1978. - 125 с.

70. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пиши. М.: Экономика, 1968. - 117 с.

71. Кожевникова О.Н. Влияние добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов и готовых блюд: Автореф. дис. .канд. техн.наук. -М., 1983. 19 с.

72. Козина З.А. Совершенствование технологии замороженных мясных рубленых полуфабрикатов: Жвтореф. дис. . канд. техн. наук.1. М., 1990. 16 с.

73. Корешков В.Н. Исследование качественных изменений мяса курв зависимости от условий замораживания и холодильного хранения: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 1979. - 24 с.

74. Косой В.Д., Горбатов A.B. Влияние температуры и давления на структурно-механические характеристики фарша II Мясная индустрия СССР. 1986. - » 5. - С. 42-44.

75. Косой В.Д. и др. Производство колбас с заданными структурно-механическими характеристиками и химическим составом / В.Д.Ко-сой, A.B. Горбатов, Ю.А. Ивашкин Н Мясная индустрия СССР. -1987. № I. - С. 25-29.

76. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 268 с.

77. Кроха Ю.А. и др. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава / Ю.А. Кроха, P.M. Салаватулина, М.П. Воякин. М.: ЦНИШВИмясомолпром, 1982. - 36 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

78. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. 26 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

79. Кроха Ю.А., Устинова A.B. Производство мясных консервов для детского и диетического питания в СССР и за рубежом. М.: ¡ЩИНГЭймясомолпром, 1978. - 37 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

80. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 352 с.

81. Кузнецова З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птжда в электромагнитном поле СВЧ: Авто-реф. дис. . канд. техн. наук. М., 1971. - 24 с.

82. Куликов Ю.И. Разработка рецептур и условий регидратации полуфабрикатов сублимационной сушки, содержащих белки молока и сои: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1984. - 20 с.

83. Куликова В.В. Влияние белковых добавок на качественные показатели замороженных и высушенных методом сублимации мясных полуфабрикатов. Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1980. - 21 с.

84. Куликовский A.B. Некоторые ветеринарно-санитарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых мясных продуктов. М.: АгроНИЙГЭИМЖ. - 1992. - 40 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

85. Кулинев Б.В. и др. Зарубежное оборудование для производства продуктов из мяса птицы / Б.В. Кулишев, Е.В. Мартыновский, А.,С. Шахназарян. М.: АгроНИИГЭИММП, 1991. - 44 с. (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

86. Кулишев Б.В. Механизация процесса комплексной переработки мяса птицы УУ Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц: Тез. докл. Всесоюз. научно-техн. конф. М., 1987. - С. 41.

87. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 343 с.

88. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980. - 293 с.

89. Лобанов Д.И. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1967. - 381 с.

90. Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц У К.И. Лобзов, H.G. Митрофанов, В.И. Хлебников. М.: Агропромиздат, 1987. -240 с.

91. Лясковская Ю.Н., Кельман Л.Ф. К вопросу о пищевой ценности мяса УУ Мясная индустрия СССР. 1969. - № 4. - С. 19-21.

92. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

93. Медузов B.C., Савран Е.Г. Содержание некоторых микроэлементов в мясе кур УУ Труды У ВНИШП. Пищевая промышленность. -1970. т. ХУ. - С. 13-16.

94. Месхи А.й. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 280 с.

95. Методы биохимического исследования растений У Под ред. Ермакова А.И. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

96. Митин В.В. и др. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности У В.В. Митин, А.Д.Газзаева, G.В. Славущев. M.: АгроНИИГЭИММП. - 1993. -44 с. -(Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

97. Мицык В.Е., Николаенко А.i. Использование крови, мясных субпродуктов и молочного белка при производстве колбасных изделий. М.: ЦНИЙГЭИмясомолпром СССР, 1972. - С. 29.

98. Мицык В.Е., Юлина А.Н. Сравнительная оценка качества рубленых изделий с введением сухого обезжиренного молока // Вопросы технического прогресса в общественном питании: Сб. науч. тр. Киев, 1975. - С. 149-153

99. Молчанова О.П. Основы рационального питания. М.: Медицина, 1958. - С. 17-51.

100. Мудрецова Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1985. -256 с.

101. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -422 с.

102. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 94 с.

103. Организация глубокой переработки бройлеров / В.В. Гушин,

104. Б.В. Кулишев, З.С. Прокофьева, Г.Е. Конькова. М. : АгроНШ-ТЭИММП, 1990. - 56 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

105. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах. М.: АгроНШГЭИММП, 1992. - 44 с. - (Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).- 154

106. Орешкин Е.Ф., Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат, 1986. -127 с.

107. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мясопродуктов. М.: ЦИНТИпишепром, 1967. - 36 с.

108. Патрик И.А. Мясо птицы как продукт питания Л Птицеводство.-1974. № 5. - С. 46-49.

109. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. - ЮЗ с.

110. Перечень содержащих белок наполнителей, используемых при производстве изделий из рубленого мяса. М., 1988. - вып.9.-8 с. - (Экспресс-информация. Сер. Общественное питание).

111. Петровский К.С. Актуальные вопросы современного учения о питании // Вестник дерматологии и венерологии. 1969. - № I. -С. 29-35.

112. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. -400 с.

113. ИЗ. Петровский К.С. Наука о питании. М.: Знание, 1968. - 63 с.

114. Петченко В.И. Изучение показателей качества мяса кур и их изменений в процессе кулинарной обработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1978. - 26 с.

115. Пецев Н., Коцев Н. Справочник по газовой хроматографии. -М.: Мир, 1987. 260 с.

116. Плимтон Р.Ф. и др. Влияние посторонних белков на бактериальную обсемененность колбас эмульсионного типа / Р.Ф. Плимп-тон, Г.У. Окерман, Д.Р. Фогл // ХХШ Европейский конгресс- 155 научных работников мясной промышленности. M., 1980. -С. 350.

117. Плотичер Ю.С., Прокофьева Т.В. Научные исследования в области улучшения качества продуктов питания птицеперерабатывающей промышленности. М. : ЦИНТИпишепром, 1966. - 16 с.

118. Поваренная книга. Скоромный и постный стол. Более 600 рецептов различных кушаний, разделенных на 15 отделов. М.,1918. 271 с.

119. ПЬволяев Я.Р. Разработка технологии кулинарных изделий из бескостного мяса цыплят-бройлеров: Автореф. дис. . канд. техн. наук. M., 1991. - 16 с.

120. Поволяев Я.Р. Рациональное использование сырья в производстве полуфабрикатов из бескостного мяса птицы У/ Интенсивные технологии производства и переработки мяса птицы и яиц: Тез. докл. Всесоюз. научно-тезш. конф. M., 1987. - С. 112.

121. Подлегаев М.А. Сравнительная качественная оценка различных сортов куриных тушек Н Труды / ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, 1952. Т. 1У. - С. 14-19.

122. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания / A.B. Устинова, JI.M. Яковлева, Н.В. Любина и др. М.: АгроНИИТЭИМШ, 1988. - 32 с. -(Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность).

123. Прокушенков П.А. Разработка ассортимента и технологии производства новых видов консервов на основе мяса цыплят для детей с железодефицитной анемией: Автореф. дис. . канд. техн. наук. M., 1990é - 30 с.

124. Пучнова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 60 с.

125. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий и pH в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: АН СССР, 1957. - 275 с.

126. Разработка проекта системы машин, аппаратов и поточных линий для предприятий общественного питания на 1991-95 гг. и до 2000 года: Отчет о НИР; раздел: технологический (промежуточный) / ЛИСТ; Руководитель Л.Ф. Бесагонова. Л., 1990. -67 с.

127. Рассадкина Е.А. Исследование влияния технологических процессов обработки на качество мяса птицы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1972. - 26 с.

128. Ржехин В.П., Красильникова В.Н. К изучению образования фос-фатидопротеиновых комплексов: Рефераты докл. и сообщений

129. Менделеевского съезда по обшей и прикладной химии. М.; Наука, 1965. - С. 47.

130. Рогов И.А., Шуравская Н.К. Разработка технологии комбинированных мясопродуктов // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов: Сб. науч. тр. М., 1979. - С. 30-31.

131. Рогов И.А. Тепловая обработка мясных продуктов /У ХХПТЕвропейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М., 1980. С. 152-153.

132. Романчук И.С. Использование гороховой муки в производстве рубленых кулинарных изделий. Автореф. дис. . канд. техн. наук. Киев, 1986. - 24 с.

133. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов // Мясная индустрия СССР. 1975.2. С. 10.

134. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 250 с.

135. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания / УкрНИИТОП, Институт питания АМН СССР. Киев: Тэхника, 1988. - 407 с.- 157

136. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. - 720 с.

137. Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикою. -М., 1892. 688 с.

138. Смагин A.M. Новый способ приготовления мясных рубленых изделий ff Проблемы качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания: Сб. науч. тр. f ЛИСТ. -Л., 1973. С. 26-28.

139. Смольский Н.Т., Красотин H.A. Тканевый и химический состав мяса кур отечественного и венгерского производства ff Товароведение пищевых продуктов: Сб. науч. тр. М., 1974. -Вып. 4. - С. 102-106.

140. Совершенствование технологии производства колбасных изделий / А.Г. Гуляммахмудов, А.И. Жаринов, Э.М. Тураев, Д.Т. Са-футдинова. Ташкент: Мехнат, 1987. - 43 с.

141. Соколов A.A. Физико-химические и биохимическия основы технологии мяса и мясопродуктов. М»: Пищевая промышленность, 1965. - 486 с.

142. Способ производства колбасных изделий: A.c. I5I7896 СССР, МКИ А 22С 11(00)/Р.М. Салаватулина, В.И. Любченко, Г.П. Го- 158 рошко; Всес. научно-исслед. конст. ин-т мясной промышленности. № 433I49I У 30-13; Заявл. 20.11.87; Опубл.30.10.89, Бюл. № 40.

143. Способ производства мясных продуктов: Заявка 2608900 Франция, МШ А 22 СИ УСУ. Xu^asrveAtfc ClrvoUiг8618521; Заявл. 31.12.86; Опубл. 1.07.88.

144. Способы улучшения производства мясопродуктов из измельченного мясного фарша: Патент 4123557, США, МКИ А 22 С И/00. -Опубл. 31.10.78.

145. Столяров Б.В. и др. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии У Б.В. Столяров, И.М. Савинов, А.Г.Ви-тенберг. Л.: Химия, 1988. - 336 с.

146. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов У A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

147. Суханова С.И. Исследование структурно-механических свойств колбасного фарша с целью автоматизации его производства: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1975. - 22 с.

148. Тарасенко И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных дитетичесжих кулинарных изделий: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1984. - 25 с.

149. Терминология и методы оценки структурно-механических свойств рыбы и рыбных продуктов (Методическое руководство) У

150. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

151. Технология производства продукции общественного питания

152. B.C. Баранов, А.И. Мгликец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. - 400 с.

153. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. -Киев: Урожай, 1988. 188 с.

154. Туменова Г.Т. Совершенствование технологии производства колбас из мяса птицы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1991. 20 с.

155. Тютюнджеев Н., Ралчовска Е. Тенденции за приложение на млепротеинче^'в месната промьппленност // Хранителнопром.наука. -1976. № 5. - С. 16-17.

156. Устименко Л.И. Тканевый и химический состав мяса кур в зависимости от возраста и упитанности // Сб. науч. тр. / Московская ветеринарная академия. М., 1974. - Вып. 75. -С. 176-178.

157. Факторы, влияющие на качество вареных колбас и содержание в них влаги / Л.П. Лаврова, М.С. Каленова, Л.И. Морозова, Г.С. Негинская /У Труды / ВНИИШ. 1971. - Вып. ХХУ. -С. 77-81.

158. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник / Под ред. A.A. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.- 160

159. Фробишер М. Основы микробиологии. М.: Мир, 1965. - 678 с.

160. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.

161. Хлебников В.И. Влияние различных способов тепловой обработки мяса птицы на качество и выход готового продукта. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1974. 20 с. - (Обзорная информация. Сер. Мяёная промышленность).

162. Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы. М. : Пищевая промышленность, 1973. - 88 с.

163. Хмельницкий В.И., Русанова Г.Е. Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность Англии. М.: ЦНИИГЭИмясомолпром, 1975. - 12 с. - (Обзорная информация. Сер. Птицеперерабатывающая промышленность).

164. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

165. Хорольская Г.В. Разработка рецептур и технологий рубленых полуфабрикатов сублимационный сушки с использованием плазмы крови: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1988. -16 с.

166. Ширин Н.И. Расширение ассортимента и улучшение качества консервов для детского питания. Минск: БелНИИНТИ, 1980.40 с. (Обзорная информация. Сер. Пишевые и вкусовые продукты).

167. Щеникова Н.В. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на липиды кальмара // Известия ВУЗов. Пищевая технология. М., 1972. - № 3. - С. 55-59.

168. Эндел К. Технология колбасных изделий / Под ред. В.М. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

169. Энергетические и белковые потребности: Доклад Специального объединенного комитета экспертов ФА0/В03 № 522: Пер.с англ. М.: Медицина, 1974. - 143 с.

170. Юруков Х.Н. Исследование технологических и биохимических свойств мяса бройлеров при холодильном хранении и тепловой обработке: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1973. -19 с.

171. B^tjlu e^A гlJL fcU out // 71ши arvoL PotMvfr ШЯ. -3ftyz.-pp. 40,4/1, 44/.180. of ccmsC&ztAsotcd offbete^ru / СЛ^гштЛс UK, P^ui^uAi- S. ^аЛоо 1. et ai. n ЕШ^ше^. -J91S, 30, j/r. pp. Ш-Ш.

172. И.Ш. Imflwe^ce of tAœwùri^. (Zwei ёо&Л&тг^, p^toceoùusted on, ¿eùœtedof AoUvm // РоиМир ' {915. S4, Уз.~p. $03-sos.162. y. C. Cl Acnup of CL Soaf // ffluU asrvd

173. PouMwp. /ЛГУ. -35'J j^W. - p. ¿4. ШЗ.У-аЛ 0. TTLodz^nz- Е^гаЛымирб- Mit У^'

174. EOjbftufb BeœUsn^ftpf&ib cucfdcu ¿ЫЛ^Ли^лп^тл/л^ъ sOrri' âUccÂ^Mju^À von, Ma¿t-siseAi&Umzfi, / /С, РиеЛм, t Р. /С. Норрм&сосЛ,

175. P. P-taM (хиМ^гШ Аи^-г-iùd et ъщ&Ш/Хлй-ст,оШъе рье^п^Уш^огь twtv n^éí^^aJ^ Ii ' 49i6. ~ p. S,, to-44.

176. Cj-uzl^. Г. ur. ñ>&¿¿ Mb^u^ierbt л^ьfßin&b. 4$¥5. - шА/Х. p 40-45.195. (¡w^v S.Ç. ¿upi&etó of ¡I

177. Food iff*6. - //, j/v, - p. 55, ?/.196. 31. Же* иШмяМтл^гш del Fú¿4*Ae¿ -шгЛ -¿Л<ге. Beauiictna // ¿ÙJ-esvMb.4953. - 4Х. - р>. 459.197. ^Osrutän^ct ¿f. CZ-dc-fa^ttc- ^ pyut^rupS&c //'Skwri.^poÙùayîH^n,. 4990. - 44, <У4. ~p. 45.

178. Wtu¿d ¿C. в,, Fescst¿4 ¿C. t^. O Q¿¿Osl¿¿cdu ole, Btehf ^шлргс^и ùt еЛм-оп* //49 ?Z . 44?, Узp. 45? -46Я. -171. TTUcU

179. UPTr^/^i^ruA^te-ol : 33 t-d lTvtc^r^ad¿/ba£of Шг-cU Seiesn&e, Z/èeÂrW&Wf. p. ¿90. 200. Ж. Э-U ёыгиМйс^ш daто. - Уд - j>. m.201. tyo^nuzfub Ж. Же, РиУпЖ&кт, d&c ¿lm¿<ru?&ásusc&rb1. Ms/bcí du sCcruíил- '¿Ästest*} (SИ) Atrui

180. JktaXfid (SS) (¡¡ъиррлп, ¡/Pú^óÁnU^Ú^Ci^t. -1. S*, У M . р.

181. W. ßasttlu <z<ruí p^&eíttctó // TTUtU bbd¿¿4j>of, jm. - 3Z,y#. - pp,5t-£9>

182. ZQ&MoUton. éfomJ&le, Cl.Tíl. Д^^е^г^у^?^n, Jism^iiù Mp&fom* cwvd ¿tl J. fbod

183. SccríW.- WfJÚ. f>. 204.^-сщ^вЛо m. Ct. РчгриьъсиЬ^. J,aAoz¿un¿esn,~vuJU -гЫм-а* w x¿fw¿srh¿u> opi^ou^tÁe- /I So^wviast^da-Ши^гиъ. ms. - У?-/. - p. s-f.

184. V.V. VeAe¿al£e, pstoitÚM s¿n eooá&oL a^n^l / (re мшл-Cu^U //. 0¿¿ . Soc. ~9У9. ~ S0/ Уз. p. 330 - 333.1. Хш-а&шъ /^¿^'¿^гл^^^ J/

185. MeUcÁ¿>x¿¿>, тз. - Л4, УЬ. - f>. rt'M. ZQI.CfàbÙx ¿f. Я., Эи^атъ «Ж, Зкшя-оп, fcUtcp a^ùcÙ Мг, 7b£Usts<>cb¿ €¿pi¿oU алгоС jbÁMjtáó&p^oíá ß&m. еЛссАиъ /jX. Jbo-ot Зебмгж. - 1966. - 3Jt j/S. -p. w?

186. ZlQ.So^u, 3. et a£. fcxlcbrUa, ruuiрмЛплгМя^лг^п--ÂieJk&c^. x. dcdastÁi&rrb ■rùyôusz

187. ШеЛАш^ъ a^nOÍ rf. TD. ¿ú?ríC¿o<ri,1. Ш5. Д M.215. fïlcubtv 'Шл&^а&отъ о^ //^¡л^еЛги>€. m-f. - ЯА, У4. - f>. М5~ ¿56. zib.Mcvtl&b ■ /.£. ai, E^eet ¿^AU сш-оС1. T. S. Mßj^jJ. G. WûoûL- 0 /-M6?. -J/3JL. -f.

188. PlasOvTb y. £., ftuM&b W.O. PAc^Âo&fiùeà ¿md /W-ficm¿sU tZeùû еЛсеЛ^/ь 3cd<¿c¿es // PoiMsc^- /y¿7. ^^ сУ5. - Д. - М59. fKasUen* ^ S.} иЫхЖш^ ¿C¿p¿ot J^u^e^tümá ¿^еЛоеЛмъ AA ¿¿шш ¿bn><¿ íÁ&íb cw¿oL üm,//у. /fss. -30, - f>. 3S-43.

189. X. ЖсЛотнь, ¿f. Uawti&xfcL, ¿Z. ЯпЖиы M^HL //Рыт., -Í99Z. - 43, . -p.

190. ZlZ.Mou-U a. a. ¿Icc^aJ^n- ¿ondсЬ^гпо^Сг^гъггь Лш^е/гилсАель

191. S9$e. - Уе. -p. 3zj-3W. 223. Э. H. MUtaJólt^ of tA&

192. Uu, Airupíz ùsm^u^MsÙcestA. Лп, ЪАг.u^^U^o^aûyù / ¿¿Wz,. Ind.iuiewv. У9S6. - S. -p. J3Z.cx¿/batíb dbuJe^xùSx) тяжа. / VlfttoMvunxL, &£cM>n>CLt C&tfL¿L -et al. ff Ргсшъ. рь&^хлинуръ.

193. SSff. 39, J/6. -p, 3ZS - 3ZÏ. 225. Petuj, Яи^алг- /С.-дС. Cvrruuk¡¿>&úrh Orvd J^ÏMÎccw.f Лп еАс-еЛыъ Ttbu^eü- Ù^cct4 /1.0CS. S965, - p. 533. Z&.p^oM W. Сйср^^-еп^р^^гш fttùi&rhew&ip ^¿съ Soó- 167

194. PÙÀAÙLO., JL. Э-Ш PtMe^TL- dvv #- т^. S4, «У/. - р. 18.228. ßt^coi Жсоггигшсстг g'.d, ¿СсрллС oœ^ol^t^orL ¿rv eÁ¿eÁ£sv гуъиле£г<б ¿vtloL а&СЛЪ ßßjvt- ^оалА^-^и^ a^rtd хг^и^e^cbt&oL AÙruu^e- о^тгии^ъ ¿ин^ел- p^ot^ //у. Fowl &e¿. * ШО. ~ f>. 30~3?.

195. P-oAcrony ÛiUoùùwÎ -Ü^vodí usítí,j^cota^/ъ !I listed. M&íarnu, с^/ссш-е,. J9 y?. - 9\ ур. 3^9-393.230. ßo&o^ru^ ^а^и-е&Ц Q. vem, HostnovlesU--imtesrL ош^ olee- CbucUbàion> Мл, ¿Uceóle- ¿m,

196. PbO-àùsrb // Же лы^шлг^. - iSj -у> JM-39V.

197. РъОпл^фёы oU ùz esi¿4¿ // ^x^r'Loí пЫ-öLr W9. 5; jí/jy. -р.ел- 64.

198. S-cwUtcbz-otf slp-SslotLfii-oLo, ,tt Ш. c¿irt¿s¿sóvt-rL>j¿L ¿ ^ittls'Zyf. xazXc&ötiÄs ji,oyt sit tía/Ia. '¡tteJia-rUeh.tofblotAb Cy/rZdoU- net jlsvO?ïl€srbe- Jo^ic^UJ-UoicL !р. Вшхьъ, 1)«сеш, У fUuk/v¿eiiтгш>. Ш9. - л7/. -у*, z - U.

199. Sa^oó у. т., спил, е. г. effid <?f й>&*ь nuu*¿ourui fat OsrvcL мир рл^шь on- tAtpwyi&Ulu í&b- Ufaxrw. tyfu, jw&cLi&t //^ Sc¿. W?. - 4Z, У'.-/>- WS.

200. SaÁmlclt ¿Ссхл-пл №. (ZUí^mUtvt 3e>o¿uttu*t^ v&n. Р<с£ъл*ь JCefab ¿tv ¡¡

201. RMci. mr. - 00, Улг. -p. Z-t ' ZS.

202. J5C-¿ша £t Р<>гь 171., JPuzAí^b 4/. ¿fâxù oft ^Qst Osrul fdtt^ <&c¿oL естп^ьсх^^СоП' of eA¿eAe*L 7KCU&&4 // Уа&исп^,. - - 34, Уз. ~p. ZCÏ - ZU,

203. S-nt€?£¿-7Í4Á¿i. T.f JCcpiai 14Г, Effect cf л&ьп, addùUc?btceAfvoäc^e^ р^иуиф^ш of eom^u^iut^cLеЛссЛми <rn&zt &m¿C£4¿€??U / Int. Pó&cL $c¿. ¿ш-d

204. Ыл^. Ж - Z3, Уз; -p. 444- 446. гьъ.ТаЛс- w. Ршг^ШогигЛ ^n^udí^rU ¿ástdjv*uxûtee<i ûmr~ fat ??ъ&а£ pi^oucßts fa? л&гишьм,

205. Axxí ТееЛпоСс^. - 45^ Ун. - р>. Щ1. П, ¥4.

206. JäsnM&b /С. In ib^tu^Uíe^otefttsir die, 1. Jtf^u^ а ~5Z, У*. -p 845.• Ttù^msv J. I. ^исуп^мь лс^иСwn // ¡Ш^инл^ША^Ь, {$64. ~ и 1$; УУ/. j>. iHS-HZO.

207. ЬСрЛшг тпХеЛ^о-сЛо^^п^еЛ, x^rn^e^n^UÁrntr 4úz£Áv -iah^CÁ- паша* na

208. Ж UeAnuw., Ж. ¿СамЛ, Gtowc, ^ Ц

209. Spciufnv&xy. J9Ï5. - Ws. ~f>- - ZZ?.

210. X<Mcni^a, &a£¿eÁ¿ 3. Jknúzéed^ ¿ еЛл^аАЛбч^^^ЛО' p^T^oLai^io^cC urpscxzt <ию%Л>ше jj ^с^сокшЖси ЖШ'гиъ. 49?-t.-f>. VS.