автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы

08-5 1529

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮ1ЦЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

гоноцкий

Василий Александрович

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация в виде научного доклада на соискание ученой степени доктора технических наук

МОСКВА - 2008

Работа выполнена в ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП)

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

- доктор технических наук, профессор Мглинсц А.И.

- доктор технических наук,

профессор Криштафович В.И.

Ведущая организация: Московский государственный университет прикладной

биотехнологии

Защита состоится 09 декабря 2008 г. и 13 часов на заседании диссертационного Совета ДМ 006.02.01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. Горбатова В.М. РАСХН (ГНУ ВНИИМП) по адрес: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. Горбатова В.М.

Диссертация в виде научного доклада разослана Ф »

2008 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

| б и б л ии i ьи-« |

|_2008 |

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение населения высококачественными полноценными продуктами обусловливает здоровье нации, поэтому развитие современной индустрии продуктов питания является актуальной задачей государства. Особое место в балансе мясопродуктов занимает мясо птицы, производство которого экономически более выгодно, чем других видов мяса.

С созданием в СССР и шестидесятые годы прошлого столетия системы птицепрома многократно возросло производство мяса птицы и яиц. Это обусловило необходимость разработки технологий глубокой переработки мяса птицы в продукты: максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению, а также нутриентно адекватные для детей раннего возраста.

Постановлением Совета Министров СССР № 295 от 19.04.1974 г. «О дальнейшем развитии промышленного производства продуктов детского питания» Минмясомолпром СССР был обязан приступить к разработке технологии продуктов детского питания на основе мяса, в том числе и мяса чтицы.

Для решения этих проблем автором работы на протяжении многих лет с его участием и под его руководством были изучены качественные показатели сырья, выполнен комплекс исследований по обоснованию технологических параметров и рецептурных композиций продуктов детского питания и продуктов общего спроса из мяса птицы.

Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1980 - 1990 гг., научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование, разработка и реализация высокоэффективных технологий производства биологически полноценных продуктов для детей раннего возраста и продуктов общего назначения из мяса птицы.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- определить морфологический состав тушек птицы и их частей, биологическую н пищевую ценность мяса;

- обосновать целесообразность комплексной анатомической разделки тушек птицы, ассортимент полуфабрикатов, определить их биохимические и физико-химические показатели;

- обосновать технологические параметры производства мяса птицы механической обвалки, изучить его биологическую и пищевую ценность, а также пути рационального использования;

- обосновать, рецептуры, технологические параметры измельчения сырья, выбор и режимы стерилизации консервов для детей раннего возраста;

- изучить влияние режимов нагрева на качественные показатели пастеризованных консервов с целью выбора оптимальных параметров;

- обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур пр/ производстве сыровяленых изделий из мяса птицы, определить наиболее эффективную и; композицию, изучить слияние бактериостатихов на микробиологические показатели и анти оксидаитов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас;

- провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартово! культуры на физико-химические, сенсорные показатели и структурообразование сыровяле ных колбас;

- на основании выполненных исследований разработать частные технологии и технич{ скую документацию (ТД) для промышленного производства продуктов из мяса птицы.

Научная новизиа заключается в следующем:

-на основании аналитических и собственных исследований обобщены качественные пс казатели и данные морфологического состава тушек птицы и их частей, обоснована целесс образность комплексной анатомической разделки тушек птицы и производства полуфабр® катов;

-обоснованы технологические параметры механической обвалки птицы, установлены кг чественные характеристики мяса птицы механической обвалки (МПМО), условия и срок годности при хранении, выявлено влияние антиокеидантных систем на повышение химич( ской стабильности липидов МПМО;

-выполненные исследования по обоснованию технологической стабилизации структур! консервов детского питания позволили установить оптимальные параметры топкого и; мельчения, определить вид и дозировку наиболее эффективного стабилизатора структур! (крахмала) и обеспечивающего более высокие значения биологической ценности консервм а также выявить эффективность механической обработки стабилизатора структуры на ег структурообразующие свойства;

-на основании результатов исследований влияния длительности и температур нагрева « изменение физико-химических показателей и биологической ценности консервов детски питания, разработаны режимы стерилизации, обеспечивающие более высокие показати качества и биологической ценности;

-с учетом комплексных исследований качественных показателей кулинарных изделий помощью разработанной математической модели оценки качества продукта и процесса, а учно обоснованы параметры тепловой обработки панированных полуфабрикатов;

-изучено влияние режимов влажного нагрева на физико-химические и сенсорные показ тели пастеризованных консервов, обоснован оптимальный режим тепловой обработки;

- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, бакг риостатиков и антиоксидантов при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы и у тановлена динамика изменений физико-химических, микробиологических, сенсорных пок затслей, формирования структуры сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактер альной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Новизна и приоритет технических и технологических решений, предложенных на основе научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждена 14 патентами и авторскими свидетельствами на изобретения.

Практическое значение и реализации результатов работы. Представленные в диссертации результаты выполненных исследований при обвалке тушек птицы и полученным выходам, используются предприятиями отрасли в течение многих лет.

Приведенные научные результаты явились базой для разработки новых технологических решений:

- технологии производства полуфабрикатов;

- технологии производства консервов для детского и диетического питания;

- технологии получения мяса механической обвалки;

- технологии рационального использования мяса механической обвалки;

- технологии производства кулинарных изделий, пастеризованных консервов и сыровя-ленмх колбас из мяса птицы.

Производство консершш для детей раннего возраста было организовано на -экспериментальном птицеперерабатывающем заводе НПО «Комплекс», Московском птицекомбинате, Оршанском мясоконсервном комбинате.

Результаты научных исследований, полученные при разработке технологии консервов , им детей раннего возраста, были использованы при проектировании завода но производству детских мясных консервов в г, Тихорецке.

Результаты исследований по обоснованию вида стабилизатора структуры, его дозировки, оптимальных температур стерилизации использованы при разработке нового ассортимента консервов детского питания.

Результаты научных исследований формализованы в 80 комплектах технической документации, предусматривающей выработку более 800 наименований полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса и субпродуктов птицы. Доля глубокой переработки мяса птицы в птицеперерабатывающей отрасли России в 2007 г. доведена до 50%, в год производится около 700 тыс. т полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса птицы, при этом большая часть- по технологиям и технической документации, разработанным автором данной работы или при его участии.

Дополнительная прибыль при глубокой переработке мяса птицы составляет от 2570 руб.. до 3480 руб. на 1 т сырья, т, е. возрастает на 28 - 34% и зависит от ассортимента и объемов производимых изделий.

Апробация работы. Основные результаты данной диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Европейских и международных конгрессах работников мясной промышленности (Москва, 1977; Колорадо, 1980; Мадрид, 1982; Брисбейн, 1988; Бразилия, 2003); конференциях и симпозиумах Москва, 1981; Симферополь, 1981; Москва, 1982; Москва, 1986; Симферополь, 1987; Москва, 1987; Москва, 1988; Москва 1990; Санкт-Петербург, 1993; Зеленоград, 1999; Зеленоград, 2003; Ереван, 2004; Москва 2004; Ржавки, 2006; Углич, 2006; Москва, 2007.

По материалам диссертации опубликовано 151 научных трудов, в том числе монография, получено 14 авторских свидетельств и патентов на изобретения.

Диссертация в виде научного доклада состоит из вводного

раздела, в котором приведена общая характеристика работы, 7 глав, выводов и списка опубликованных работ. Содержание диссертации изложено на 78 стр. машинописного текста, включающего 23 рисунка и 43 таблицы.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- технологии производства полуфабрикатов и готовых продуктов;

- результаты обоснования компонентного состава, технологических режимов производства консервов для детей раннего возраста и оценка их качества;

- результаты обоснования технологических режимов производства кулинарных изделий и пастеризованных консервов и оценка их качества;

- результаты обоснования необходимости использования барьерной технологии при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы.

1, СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИХ ИЗУЧЕНИЯ

Формированию направления данной работы и решению поставленных задач предшествовал этап анализа информации, полученной из работ отечественных и зарубежных ученых: Большакова A.C., БабаринаВ.П., Бражникова A.M., Головкина A.A., Костенко Ю.Г., Косого В.Д., Коробкиной Г.С., Кудряхпова Л.С., Липатова H.H. (мл.), Лисицына А.Б., Мгли-ица А.И., Пальмина В.В., Покровского A.A., Рогова И.А., Рогачева В.И., Саврана Е.Г., Соколова A.A., Титова Е.И., Хвыли С.И., Хорольского В.В., MacNeil J.H., Ляйстнер Л., Гоулд Г., Froning G.W., Field R.A., Essary Е.О., Smith L.M., Sams A.R. и др., на основании которого автором разработана схема исследований, представленная на рис. 1.

Изучение биологической и пищевой ценности мяса птицы

---*- ---

Обоснование целесообразности глубокой переработки мяса птицы -------f---

Обоснование технологических параметров, изучение качественных показателей

тех-

ноло

гии

полу

рика

тов

технологии получения и использования МПМО

технологии консервов для детей раннего возраста

Готовых продуктов

■ > г 1

А.

технологии готовых кулинарных изделий

ZZEZZ

технологии пастеризованных консервов

технологии сы-ровяле-пых изделий

Формализация полученных результатов исследований в техническую документацию

Практическая реализация результатов исследований путем обеспечения отрасли нор нормативной документацией, создания цехов и участков глубокой переработки мяса птицы

Рис. 1- Схема проведения исследований Основными объектами исследования являлись:

- мясо птицы (тушки, части тушек, кусковое мясо, мясо механической обвалки);

- рецептурные композиции;

- полуфабрикаты и готовые продукты.

В процессе выполнения исследований изучалось влияние технологических факторов на изменение физико-химических, биохимических, биологических, структурно-механических и сенсорных показателей объектов исследования.

Для определения обозначенных показателей использовались:

- стандартные методы физико-химических и микробиологических исследований;

- методы математического моделирования;

- гистологические методы исследований;

- хроматографические методы;

- методы оценки переваримости белков;

- методы определения биологической ценноста in vitro, на животных;

- оригинальные методы определения доступного лизина;

- методы определения структурно-механических показателей;

- методы определения сенсорных показателей и другие.

2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Отечественное промышленное птицеводство получило развитие в шестидесятые гоД> прошлого столетия при централизованном обеспечении материальными ресурсами, кормам! и гарантированной реализации мяса птицы и яиц.

Птицеперерабатывающую отрасль необходимо было обеспечить новыми технологиям! переработки мяса птицы, которые должны базироваться на знании технологических свойет. сырья, их морфологического, химического состава и пищевой ценности.

На первом этапе решения этой задачи были определены выхода составляющих частей тушек птицы (табл. 1).

Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек первой ■ второй категории составляет 44+47% от массы тушки, содержание кожи с подкожным жи ром- от 12до 19,5%.

В тушках уток, утят, гусей первой и второй категории доля мышечной ткани составдяе от 31 до 42%, содержание кожи с подкожным жиром возрастает до 21.5+30,7 %.

В работе были использованы потрошеные тушки кур и цыплят русской белой породи цыплят-бройлеров кросса «Бройлер-б», индеек белой московской породы, уток пекинских ! гусей крупной серой породы,

Выход бескостной съедобной массы (мышечная ткань, кожа, жир) из тушек сухопутно! птицы составил от 58,9 до 69,7%, водоплавающей - от 58,9 до 72,4%.

Содержание жира в мясе (белое, красное мясо с кожей) цыплят-бройлеров первой категории было меньше количества белка, а соотношение белок ; жир составляло 1,17 : 1 (табл. 2) более низкое содержание жира в мясе цыплят-бройлеров второй категории обусловило бо лее благоприятное соотношение белок : жир, которое составило 1,76 : 1, в печени цыплят бройлеров - 5,5 : 1, в сердце - 2 : 1, в мышечном желудке - 5,2 : 1. Это позволяет использовать субпродукты для нормализации химического состава изделий. В мясе кур и и идее первой категории содержание белка и жира находятся на близком уровне, а в мясе кур » индеек второй категории содержание жира значительно ниже количества белка.

Таблица 1 — Нормативы выходов мяса, крыльев, кожи, жира н костей (в % к массе потрошеных тушек)

Наименование сырья Разделка и обвалка

Выход, %

обва- I крыльев | кояси и ленного (локтевая | жира мяса часть и | (всего) | кисть) | в том числе копчиковой железы кости | легких и почек в том числе

кожи с тушки кожи с шеи жира (сальник) легких почек

Куры

1 категория 47,1 4,6 ! 22.4 | 14,4 2.4 5,3 ! 0,3 24,1 1,4 0,8 0,6

2 категория 46,6 4,8 | 21.0 ! 14,3 2.3 4.0 0,4 25,2 1,7 1,0 0,7

тощие 42,7 | 6.4 ! 12,8 ! 10,2 | 2,2 _ - 0,4 35,6 1.9 1,2 0,7

Цыплята-бройлеры

1 категория 46,1 6.3 15,3 1 10,4 1 2.6 2,0 0,3 | 29,5 | 2,1 1,4 0,7

2 категория 44,1 6.6 141 ! 10.3 ! 2,5 1,6 0,4 ! 31,3 1 2,3 . 1,5 0.8

тощие 4(Х9 7,9 | 10,8 1 8,3 | 2,1 - 0,4 | 36,9 | 2,8 | 2,0 0,8

Цыплята

1 категория 46.3 | 6,0 ! 16,0 | 12,0 | 2,4 1.4 1 0,2 | 29,6 1 1,4 0.9 0,5

2 категория 46.3 ] 6,8 13,2 | 9,7 ! 2.3 0,9 I 0,3 | 31,5 1 1,5 1,1 0,4

тощие 42,4 1 7,3 10,8 | 8.4 I 2.1 1 0,3 [ 36,8 | 2,0 1 1.5 0,5

Утки

1 категория 36,9 6,1 | 30.7 1 23.8 3.4 1 2,6 1 0.9 23,6 | 2,0 1,3 I 0,7

2 категория 1 38,2 7,2 1 26,7 | 20.7 3,5 I 1,5 ! 1,0 24,8 2,4 1,6 0,8

тощие 40,8 ( 8.8 1 20.0 | 15,2 3,7 1 - 1 1,1 27,5 2,8 1,8 1,0

Утята

1 категория 31,5 5,5 ! 33,5 ! 26.7 | 4,0 2,0 0,8 27.0 | 1.8 1,3 1 0,5

2 категория 31,0 5,9 1 29,8 ! 23,6 3,8 1.5 0,9 30,6 | 2,0 1,5 1 0,5

тощие 32,8 6.5 1 20,6 ! 15,8 3,8 г ко 37,1 ! 2,3 1.7 | 0,6

Гуси

1 категория 42.4 ] 6,9 30,0 21,5 | 3,0 4,8 0,7 18,4 1,6 1,2 0,4

2 категория 40,7 ! 8,2 25,3 18,8 2,7 0,8 23,3 1.8 1,4 0,4

1 тощие 43,2 | 9,7 14,6 11.7 . 2,1 0,8 29,8 2,0 1,5 ОА

! Индейки

1 1 категория 46,0 6.9 1 21.1 I 17.5 1 2,4 1,0 0,2 23.8 1,5 0.9 0,6

| 2 категория 45,9 7.7 | 17,0 14.4 1 1,7 0.6 0,3 26,8 1,9 1,3 ! 0,6

| тощие 47,6 8,4 ! 11,7 9,9 ! 1,5 1 0,3 29,5 2,1 1,4 I 0,7

Примечание - Неизбежные потери при разделке и обвалке тушек 0,7 %.

Таблица 2 - Химический состав, уровень витаминов и энергетическая ценность мяса и субпродуктов птицы, %

Цыплята-бройлеры Куры Индейка Утки Гуси 1

тушки субпродукты

Показатели 1 категория 2 категория печень сердце мышечный желудок 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория

Вода, г 63,8±0,75 67,7±0,85 72,9±0,71 72,4±0,69 73,3 ±0,93 61,9=0,69 69,1±0,87 57,3=0,63 64,5±0,76 45,6±0,58 56,7=0,65 45,0±0,65 54,5±0,58

Белок, г 18,7±0,12 !9,7±0,1б 20,6±0,1В 17,3*0,21 20,7±0,27 18,2=0,23 21,2±0,2 19,5=0.27 21,6*0,19 15,«±0,12 17,2=0,24 15,2±0,16 17,0±0,14

Жир, г 16,и0,08 11,2±0,06 3,7±0,02 8,3±0,1 4,0±0,07 18,4±0,2 8,2±0,1 22,0±0,25 12,0=0,09 38,0±0,25 24,2=0,24 39,0±0,30 27,7=0,28

Углеводы, г 0,5 0,5 1 1,5 __ 1 0,9 0,8 0,7 0,6 - 0,8 - - - -

Зола,г 0,9±0,02 0,8±0,02 1,3±0,02 1,1 ==0.02 1Д±0,02 0,8±0,01 0,9*0,01 0,9=0,01 1,1=0,02 0,6±0,01 0,9±0,02 0,8±0,02 0,9±0,02

Витамины, а 100 г продукта в том числе: витамин А, мг 0,04 0,03 10,0 0,04 0,03 0,07 0,07 0.01 0,01 0,05 0,05 0,02 0,02

Р — каротин, мг сл. сл. 0,07 0,02 0,01 0,01 0,01 сл. сл. сл. сл. сл. сл.

Витамин Е, мг 0,30 - - - - 0,20 - 0,34 - - - - -

Витамин С, мг 2,0 2,0 23,0 - - 1,8 1,8 - - - - - -

Витамин Вб, мг 0,51 0,60 0,79 0,37 0,14 0,52 0,61 0,33 0,33 0,23 0,27 0,48 0,49

Витамин В12, мкг 0,42 0,50 - - - 0,55 - - - - - - -

Биотин,мкг 8,40 10,6 - - - 10,0 - - - - - - -

Ниацин, мг 6,1 6,4 8,5 4,5 2,30 7,7 7,8 7,8 8,0 5,8 6,0 5,2 5,6

Пантоге-новая кислота, мг 0.79 0,88 0,76 0,65 0,60 0,55

Рибофлавин, мг 0,15 0,16 1,86 0,90 0,15 0,15 0,14 0,22 0,19 0,17 0,19 0,23 0,26

Тиамин, мг 0,09 0,11 0,45 0,30 0,19 0,07 0,07 0,05 0,07 1 0,18 0,31 0,08 0,09

Фолацин, мг 3,30 3,60 260 12,0 7,8 4,30 5,80 9.60 9,40 3,50 3,50 4,10 4,70

Холин, мг 118 111 - - - 76 74 139 136 119 - 58 57

Энергетическая ценность, ккал 183 1 127 122 148 122 247 161 276 197 405 287 412 317

Показатели Бройлеры 1 кат. Бройлеры 2 кат. Куры 1 кат. Куры | Индейки 2 кат, 1 1 кат. Индейки 2 кат. Гуси 1 кат. Гуси 2 кат. Утки 1 кат. Утки | 2 кат. |

Незаменимые аминокислоты В том числе: 36,71 37,11 38,28 38,21 39,С9 39,26 38,89 39,07 37,28 37,58

Валин 4,65±0Д4 ] 4.80±0,15 4,82±0Д5 4,71 ±0,18 4,77±0,17 4,71±0,15 5,07±0,20 5,37±0,21 4,85±0Д6 5,18±0,19

Изолейцин 3,90±0,17 3,86±0,18 3,81±0_д3 3,90±0,15 4,94±0,12 4,76±0,19 4,52±0,15 4,56±0,19 4.19±0,16 4,51±0,17

Лейцин 7,16±0,13 7,53±0,14 7,76±0,17 8,60±0.13 8,14±0,19 8,42±0,24 8.45±0,16 8,50±0,21 8,09±0,19 8,40±0,14

Лизин 8,7±0,15 8,63±0,23 8,73±0,16 8,01 ±0,17 8,39±0,20 8,94±0,23 8,29±0,21 8,45±0,19 8,40±0,17 7.20±0,15

Метионин 2,54±0,05 2,59±0,05 2,59±0,08 2,71 ±0,10 2,55±0,08 2,40±0,04 2,61 ±0,09 2,43±0,06 2,34=0,08 2,6О±0,1О

Треонин 4,45±0,09 4,31 ±0,09 4,87±0,12 4,49±0,10 4,49±0,10 4.45±0,10 4,45±0,09 4,27±0,07 4,46±0,08 4,47±0,07

Триптофан 1,61=0,05 1,60±0,05 1.61 ±0,05 1,56±0,05 1,69±0,06 ¡,64±0,05 1,36±0.05 1,25±0,05 1,10±0,05 1,16±0,05 1

Фениладанин 3,70±0,25 3,79±0,30 4,09±0,18 _4323±0,10 4,12±0,52д 3,94±0,20 4,14±0.12 4,24±0,13 3,85±0,09 3,99±0,10 !

Заменимые аминокислоты В том числе: 60,77 62,49 61,40 61,22 60,70 60,56 63,58 61,52 61,74 61,95

Алании 8,34±0,50 6,29±0,47 6,34±0,30 5,52±0,20 6,25±0,32 L 6,12=0,36 6,68±0,28 б,47±0,23 6,67±0,35 6,73±0,35

Аргинин 6,27±0,40 6,47±0,50 6,73±0,43 6,42*0,42 5,99±0,38 6.45+0,48 6,72±0,42 6,77+0,43 7,16±0,45 6,25±0,40

Аспарагиновая кислота 8,70±0,20 9,30±0,18 8,9б±0,2б 8,79±0,24 ]0,30±0,35 9,75-0,50 9,52±0,31 8,59±0,25 8,88±0,22 9,27±0,34

Гистщщн 2,34±0,10 2,91±0,11 2,67±0,11 1,79±0,08 2,77±0,11 2,02+1), 10 2,58±0.10 2,06±0.07 1,83±0,06 1,98=0,08

Глицин 6Л5±0,20 6,84±0,30 7,40±0,31 7,49+0,32 5,83±0,15 6,08±0,21 7,15±0,25 6,73±0,30 7,01 ±0,25 7,44±0,30

Глутаминовая кислота 14,78±0,40 15,82±0,50 14,18±0,35 16,90=0,38 16,82=0,40 17,00=0,32 15,68=0,34 16,00±0,36 16,69=0,41 16,56±0,42

Оксипролин 0,89±0,03 0,87±0,03 0,83±0,03 0,86±0,04 0,93±0,05 1,0±0.06 1,9±0,12 2,09±0,15 0,96±0,06 0,98±0,05

Пролин 4,47=0,20 4,87±0,25 4,82±0,23 4,47±0.18 4.26±0,16 4.21 ±0,15 4,83±0,21 _4,62±0,19 4,66±0,18 4.72±0,19

Серии 4,47±0,17 4,87±0,18 4,72±0,16 4,47±0,17 3.77±0,12 3,97±0,19 4,12±0,16 3,95±0,15 3,84±0,14 4,07±0,15

Тирозин 3,34±0,26 3,20±О,28 3,52±0,18 3,53+0.18 ЗД6±0,25 3,29=0,17 3,60±0,25 3,42±0,25 3,24±0,16 Зл27±0,18

Циетин 1,02±0,03 1,05±0,04 1,23=0,09 0,98±0,09 0.62±0,06 0,67=0,02 0,80±0,07 0,82±0,08 0,80±0.08 0,68±0,06

Примечание * Результаты получены при исследовании мышечной ткани с кожей

Таблица 4 - Фракционный и жирноккслотный состав липидов мяса птицы (г), в 100 г мяса

Показатели Бройлеры 1 категория Бройлеры 2 категория Куры 1 категория Куры 2 категория Индейки 1 категория Индейки j 2 категория Гуси 1 категория. Гуси 2 категория Утка 1 категория Утка 2 категория

Сумма липидов 16,10 11,20 18,40 8,20 22,00 12,00 39.00 27,70 38,00 24,20

Триглицериды 13,80 9.26 16,56 7,46 17,39 8,87 36,36 25,94 36,18 23,48

Фосфолипиды 2,27 1,92 1,76 0,70 4,40 3,00 2,53 1,68 1,76 0,68

Холестерин 0,03 0,02 0,08 0,04 0,21 0,13 0,11 0,08 0,06 0,04

Жирные кислоты (сумма) 13,39 9,39 16,20 7,6 18,35 9,12 34,48 24,6 33,90 21,46

Насыщенные 4,13 3.02 4,44 2,07 5,82 2,91 9,46 7,15 10.51 6,88

В том числе: С 12:0 (лауриновая) 0,01 0,02 Сл. Сл. 0,02 0,01 0,05 0,02 0,04 0,04

С 14:0 (мирисгиновая) 0,16 0,09 0,13 0,06 0,23 0,11 0,35 0,19 0,37 0,25

С15:0(пентадекановая) 0,03 0,02 0,02 0,01 0,03 0,01 0,05 0,02 0,04 0,04

С 16:0 (пальмитиновая) 2,76 1,92 3,17 1,41 4,10 2,06 6.81 5,15 7,01 4,67

С17:0 (маргариноваяЗ 0,11 0,09 0,14 0.04 0,07 0,03 0,10 0,06 0,09 0,10

С 18:0 (стеариновая) 0,99 0,82 0,92 0,54 1,35 0,67 2,01 1,66 2,90 1,71

С20:0 (арахиновая) 0,03 0,04 0,05 0,01 0,02 0,02 0,06 0,04 0,06 0,06

Мононенасыщенные 6,73 4,46 8,59 3.98 8,46 4.23 18,49 12,96 16,73 10,20

В том числе: С14:1(миристолеинова,ч) 0,01 Сл. 0 0,01 0 0 0,03 0,02 0,01 0,01

С1 б: 1 (пальмитоолеино-вая) 1,23 0,69 1,25 0,52 1,78 0,74 1,98 1,39 2.15 1,50

С17:1 (гептадеценовая) 0,06 0,06 0,05 0,06 0,05 0,02 0,07 0,03 0,06 0,05

С 18:1 (олеиновая) 5,18 3,62 7,16 3,31 6,42 3,36 15,96 11,17 14,04 8,31

С20:1 (гадолеиновая) 0,24 0,09 0,13 0,08 0,21 0,11 0,45 0,36 0,48 0,33

Полиненасыщенные 2,53 1,92 3,17 1,64 4,07 2.06 6,53 4,54 6,66 4,39

В том числе: С18:2 (линолевая) 2,28 1,74 2,96 1,47 3,88 1,98 5,89 4,20 6,29 4,07

С18:3 (а-линоленовая) 0,19 0,11 0,17 0,07 0,15 0,06 0,52 0,26 0,29 0.22 j

С20:4 (арахидоновая) 0,06 0,06 0,04 0,09 0,04 0,02 0,12 0,07 0,08 0,10

Соотношение кислот: полиненасыщенных / насыщенным 0,62 0,64 0,72 0,80 0,7 0,71 0,69 0,64 0,64 0,64

ненасыщенных / насыщенным 2,25 2,12 2,65 2,72 2.16 2,17 2,65 2,45 2,23 2,12

Мясо водоплавающей птицы характеризуется более высоким уровнем лилидов (табл. 2), что обусловливает необходимость разработки технологий производства, нормализующих состав продуктов из этого сырья.

Витаминный состав мяса птицы включает 13 наименований. Однако не во всех образцах мяса обнаружены витамин Е, Р-каротин, витамин С - важнейшие антиоксиданты (табл. 2).

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса птицы (цыплят - бройлеров, кур, индейки, гусей и уток) соответствуют эталону по белку яйца куриного, что свидетельствует об их высокой биологической ценности (табл. 3).

Важнейшей составляющей мяса птицы являются липиды.

Фракционный состав липидов представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, содержание которого незначительно (табл. 4).

В липидах мяса птицы содержится высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание ненасыщенных жирных кислот превышает более чем в два раза количество насыщенных жирных кислот (табл. 4). Благодаря особенностям жир-нокислотного состава липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления и поэтому легко эмульгируются в пищеварительном тракте человека и хорошо усваиваются.

Мясо птицы является и источником макро - и микроэлементов (табл. 5).

Таблица 5 - Минеральный состав мяса птицы, в 100 г мяса

Показатели Тушки

цыплят-бройлеров кур индеек гусей уток

Зола, % 0,9±0,08 0,9±0,08 0,9±0,08 0,8±0,0 7 0.8±0,07

Макроэлементы, мг:

Калий 239±8 217±6 234±7 257±9 158±5

Кальций 13±0,25 17±0,31 18±0,35 13 ±0,3 1 Ш,20

Магний 21 ±2 20±1,8 23±1,9 32±2,5 14±2

Натрий 79±5 75±4 95±7 95±7 74±4

Сера 180±5 18б±5 248±7 1 б9±4,5 172±4,5

Фосфор 175±9 180*8,5 227±12 172±8 ] 4б±б

Хлор^ 76±3 77±3,5 90±4 87±3,5 80-4

Микроэлементы, мкг

Железо 1500±30 1б00±40 1б00±40 2400±б0 1900±50

Йод 4±0,5 б±0,7 - 4±0,5 4±0,5

Кобальт 10±1,0 12±1,1 15±1,7 11±1,0 9±0.9

Марганец 15±1,5 19±1,б 14±1,2 18±1,5 17±1,8

Медь 68±9 7б±10 85±8 243±15 447±20

Фтор 130±8 130±8 - - 128±8

Хром 8±0,3 9±0,4 11±0,5 8±0,3 15±0,7

Цинк 1260±90 2055±120 2450±130 - 2468±130

Оно богато калием, играющим большую роль в обеспечении работоспособности сердеч ной мышцы, железом и фтором, содержание которых может изменяться при технологи*^ ской обработке сырья.

В целом следует отметить высокую биологическую ценность мяса птицы, обусловленную соответствием уровня незаменимых аминокислот эталону по белку яйца куриного, а куринс го высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. и эссенциальных, содержг нисм витаминов, макро- и микроэлементов.

Мясо птицы является хорошим сырьем для производства продуктов.

2.1 Обоснование ассортимента, технолог ии полуфабрикатов

Одним из важнейших направлений увеличения реализации мяса птицы является разрабоа ка ассортимента, технологий полуфабрикатов и организация их производства.

Из множества возможных схем разделки тушек птицы наиболее целесообразной являете анатомическая разделка, когда от тушки отделяются се части по строго контролируемы точкам и линиям.

Большую долю массы тушек всех видов птицы составляют грудки (табл. 6). В этих часгя тутек сухопутной птицы содержание мышечной ткани в несколько раз превосходит уроне« кожи с жиром (табл. 7).

В аналогичных частях тушек водоплавающей птицы доля кожи с жиром приближаете в | содержанию мышечной ткани в них.

Таблица 6 - Выход различных частей тушек птицы, %, от массы тушек

Виды птицы

Части тушки Цыплята-бройлеры Цыплята Куры Утки Гуси Индейки

Грудка 25,4 26,7 27,7 25,6 26,4 32,4

Окорочок 33,7 31,9 29,9 25,0 26,6 29,6

Стшнно- лопаточная часть с пояснич-но-крестцовой 26,3 28,9 23,4 33,6 31,1 24,3

Гузка 1,6

Кожа шеи 3,1 2,3

Крылья 10,5 11,5 12,6 12,4 12,5 12,7

Технические отходы 0,3 0,3 1,5 1,8 -.-М- 0,3

Технологические потери __ОЛ-_ 0,7 1,0 1,6 1,6 0,7 ......

Таблица 7 - Морфологический состав частей тушек птицы, %

Часть тушки Мышечная ткань Кожа Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка 67,9*1,3 13,0*0,6 19,1*0,8

Окорочок 59,4± 1,2 14, ±0,7 26,2*1,1

Спинно-лоиаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи 33,9*1,] 18,3*0,9 47,8*1,2

Цыплята

Грудка 64,0*1,2 11,0*0,5 25,0*1,0

Окорочок 55.0*1,05 16,0*0,8 29,0*1,0

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи 32,3±0,9 19.7*0,9 48,0*1,1

Куры

Грудка 51 ,б±0,9 16,7*0,7 31,7*1,0

Окорочок 46,5*0,8 20,0*0,8 33,5*0,9

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи 36,8*0,7 32,8*0,7 30,4*0,8

Индейки

Грудка 63,6*1,1 69,6*1,2 28,8*0,5 14.6*0,6 1 21,8*0,7

Окорочок Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с кожей шеи __8,9*0,4___ 26,5*0,7 21 ¿±0,7 44,7*1,0 1

Крылья 45,0*0,8 21,7*0,6 33,3*0,8

Утки

Грудка 32,4*0,8 32,0*0,6 35,6*0,8

Окорочок 43,7*0,9 32,0*0,6 24,3*0.7

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, и кожей шеи 26,4*0,5 29,7*0,6 43,4*0,9

Гуси

Грудка 38,5*0,7 26,0*0,6 35,5*0,8

Окорочок 45.5* 30,0* 24, 5*0,5

Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи 28,3*0,5 30,4*0,7 41,3*0,9

Из полученных данных видно, что основная масса мышечной ткани сосредоточена на грудной части тушек и в окорочках и существенно меньшая часть мышечной ткани находится в епшшо-лопаточной и пояскично-крестцовой частях тушки (каркасе). Отделить мышечную ткань от последних возможно только при больших затратах ручного груда, что экономически нецелесообразно.

Особенности морфологического состава учтены при разработке ассортимента, технологии и схемы анатомического расчленения тушек птицы (рис. 2).

По морфологическому составу окорочка (голень, бедро), задние четвертины, крылья (части крыльев), филе, бескостные окорочка являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд, а сиинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушек - для приготовления первых блюд.

Разработанной технологией предусмотрена выработка мясокостных и бескостных полуфабрикатов без дополнительной технологической обработки, а также с использованием посола (в рассоле, путем инъецирования и массирования) и панирование (рис, 3).

шеи; 10- задняя четвертина (выделено пунктиром). Рис.2 - Схема комплексной разделки тушек цыплят-бройлеров

Создание отечественных средств механизации разделки тушек птицы, а также машин ] устройств для отделения бескостного мяса с грудной части тушек и окорочков, позволил получить бескостное мясо цыплят-бройлеров без значительных затрат ручного труда н обвалку.

Таблица 8 - Выход бескостного мяса, полученного механизированным способом

Массовая доля мяса, %

Вид птицы белого красного

с кожей без кожи с кожей без кожи

Цыплята-бройлеры 20,1 16,6 25,6 22,0

Цыплята 19,1 16,7 23,5 19,8

Куры 19,8 16,6 21,8 17,5

Индейки 24,4 22,3 21,0 18,9

Механизированным способом выделяется около 45,7% кускового мяса от массы ту! с цыплят-бройлеров, 45,4% от тушки индейки (табл. 8).

С грудной части тушек птицы с каждой стороны килевой кости располагаются две груд ные мышцы - большая и малая. Эти мышцы при жизни птицы выполняют небольшую р< боту, поэтому являются очень нежными.

Мышечные волокна в грудных мышцах (филе) ориентированы в одном направлении,

Эти особенности грудных мышц позволяют получать из них высококачественные полуфабрикаты, а затем и готовые продукты при соответствующей технологической обработке.

Созданные во ВНИИПП (Кулишев Б.В.) рабочие органы и машины позволяют выделить из окорочка кости без нарушения целостности мышечной ткани («чулком»). Это позволяет использовать бескостный окорочок для производства фаршированных полуфабрикатов.

С целью обеспечения нежной консистенции готовых продуктов из полуфабрикатов разработанными технологиями в зависимости от технической оснащенности предприятия, предусмотрено использование мокрого посола погружением в рассол, инъецирования и посола погружением в рассол, а также инъецирования и массирования. Для каждого способа посола разработаны ре,цептуры рассолов (табл. 9), С целью обеспечения устойчивости полуфабрикатов в процессе длительного хранения (пролонгированные сроки годности) технологией предусмотрено использование солей молочной кислоты (пактата натрия, лактата калия) до 2% в полуфабрикате или пищевые добавки содержащие соли молочной кислоты.

Таблица 9 - Рецептура рассолов

Наименование компонентов посолочного рассола Норма, %

1 способ посола 2 способ посола 3 способ посола

заливочный рассол рассол для инъецирования заливочный рассол рассол для инъецирования и массирования

Вода 90,2 90,8 90,2 81,3

Соль 4,0 4,0 4,0 8,0

Сахар 0,5 0,5 0,5 0,8

Лактат натрия (60%) 3,3 3,3 3,3 6,6

Перец черный 0,3 - 0,3 0,3*

Перец красный 0,3 - 0,3 0,3*

Фосфаты (или комплексные фосфа-тосодержащие добавки) 1,4 1,4 1,4 2,7

Примечание* - Вносятся в массажер

Посол этими способами позволяет обеспечить следующие выхода полуфабрикатов (табл. 10).

Таблица 10 - Влияние способа посола на выхода полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов и способ посола Выход, %

1 2

При посоле по 1 способу:

крылья 105

_грудка, окорочок, задняя четвертина (бедро, голень) 108

филе 110

При посоле по 2 способу:

крылья 108

грудка, окорочок, задняя четвертина (бедро, голень) 112

филе 115

При посоле по 3 способу:

крылья 110

грудка, окорочок, задняя четвертина (бедро, голень") 117

филе 120

Механизация выделения кускового мяса птицы позволила осуществить разработку и в дрение нового ассортимента и технологии бескостных полуфабрикатов (не лакированны панированных), а также рубленых - из кускового мяса и мяса птицы механической обва! (рис. 3 и 4). Внедрение этих технологий обеспечило более рациональную переработку сыр!

Рис. 3 - Технологическая схема производства бескостных (непанированных и панированных) полуфабрикатов

Рис. 4 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

2.2 Качественные характеристики натуральны* полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Натуральные полуфабрикаты, выработанные из тушек цыплят-бройлеров, характеризуются высоким уровнем белка, значительно превышающим содержание в них лштидов (табл. 11). Соотношение белок : жир в полуфабрикатах составило: в грудке 1 : 0,23; в четвертине-1 : 0,76; в филе -1 : 0,11 и в окорочке- 1 : 0,52, то есть они являются в первую очередь ис-

точником белка и их следует относить к низкокалорийным. Соотношение белка и липидовв четвертине оптимальное.

Таблица 11- Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов

из цыплят-бройлеров

Показатели Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров

грудка четвертина задняя филе окорочок

Массовая доля влаги, % 75,0±2,10 69,6± 1,95 73,0±2.05 66,6± 1,76

Массовая доля белка, % 19,б±0,80 16,7±0,73 23,б±0,93 21,3.±0,84

Массовая доля жира, % 4,4±0,20 12,6*0,85 2,4±0,0б 11,0±0,80

Массовая доля углеводов*, % 0,3 0,4 0,4 0,4

Массовая доля золы, %, 0,7±0,04 0,7±0,04 0,6±0,03 0,7±0,04

Энергетическая ценность, ккап/100г 119,2 181,8 117,6 185,8

Примечание* - Определяли по разности

Аминокислотный состав белков данных полуфабрикатов включает 20 аминокислот (табл. 12). Уровень незаменимых аминокислот соответствует эталону по белку яйца куриного.

Таблица 12 - Аминокислотный состав полуфабрикатов из мяса цыплят- бройлеров, г в 100 г белка

Показатели Полуфаб рикаты

грудка четвертина задняя филе окорочок

Незаменимые аминокислоты 43,62 41,79 43,66 41,81

В том числе: валин 5,50±0,15 4,91 ±0,12 5,50±0,13 4,91±0,12

изолейцин 4,81±0,16 4,60±0,14 4,80±0,15 4,60±0,11

лейцин 8,40±0,13 8,31±0,12 8,40*0,13 8,30±0,13

лизин П,20±0,17 10,80±0,16 11,20±0,17 10,80±0,1(

метионин 2,90i0,09 2,75±0,08 2,95±0,10 2,80±0,01

треонин 4,70±0,08 4,51±0,06 4,70±008 4,50±0,(К

триптофан 1,61±0,05 1,60*0,05 1,61±0,05 1,60±0,05

фенилапанин 4,5±0,26 4,31 ±0,16 4,50±0,23 4,30±0,li

Заменимые аминокислоты 58,00 61,2 57,46 61,97

В том числе: аланин 5,50±0,32 5,91±0,23 5,50±0,23 5,90±0j

аргинин 7,70±0,46 8,60±0,39 7,70±0,48 8,60±0,«

аспарагиновая кислота 8,20±0,20 8,51=1:0,27 8,20±0,21 8,50*0,28

гистидин 5,60±0,23 3,40±0,12 5,60±0,25 3,40±0,1!

глицин 3,90±0,21 6,00±0,34 3,90±0,20 б,00±0,35

глутаминовая кислота 12,00±0,37 13,20±0,41 12,00±0,36 13,80±0,С

оксипролин 0,87±0,03 0,96±0,04 0,86±0,03 0,97±0,(И

пролин 4,31±0,20 5,31±0,16 4,30±0,19 5,30±0,i;

серии 4,31 ±0,16 4,40±0,17 3,80±0,13 4,40±0,1(

тирозин 3,80±0,24 3,40±0,19 3,80*0,22 3,40±0,li

цисгин 1,81±0,05 1,5 2 ±0,04 1,80±0,05 1,70±0,05

в ляпидах полуфабрикатов установлен более высокий уровень фосфолигшдов (табл. 13). Таблица 13 - Фракционный и жирнокислотный состав липидов полуфабрикатов из мяса цы-

плят-бройлеров, г в 100 г продукта

Полуфабрикаты

Показатели грудка четвертина задняя филе окорочок

Сумма липидов 4,10 12,60 1,9 11,0

^Триглицериды 1,90 11,04 0,72 8,48

Фосфсшипиды 2,02 0,94 Г* 1,07 2,29

Холестерин 0,01 0,02 0,01 0,03

Жирные кислоты (сумма) 3,38 11,76 1,44 10,66

Насыщенные 1,17 3,57 0,51 3,24

В том числе:

С а о (лащиновая) сл. 0,01 сл. -

С «i о (миристиновая) 0,03 0,10 0,01 0,08

С js о (пентадекановая) сл. Г 0.02 сл. 0,02

С 16:0 (пальмитиннвая)_ __ 0,90 2,61 I 0,40 2,38

С 17 о (маргариновая) 0,01 0,07 сл. 0,07

С is о (стеариновая) 0,21 0,67 0,09 0,61

С го о (арахиновая) 0,01 0,09 0,01 0,08

Мононенасыщснные 1,60 6,35 5,79

В том числе: С м i (миристолеиновая) 0,01 0.03 сл. 0,03

С 16 i (пальмитоолеиновая) coi 0,28 1,03 0,12 0,94

С ¡7 i (гентадеценовая) 0,01 0,08 0,01 0,08

С is: i (олеиновая) <й о 1,30 5,21 0,58 4,74

С jo: i (гадолеиновая) 0 0 0 0

Полииенасыщснные 0,61 1,84 0,22 1,63

В том числе:

С is ■ 2 (линолевая) to 6 0,53 1,74 0,19 1,53

С 18:3(а-липоленовая) (Oj 0,03 0,10 0,01 0,10

С 20:4 (арахидоновая) со« 0,05 сл. 0,02 сл.

Более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот определено в четвертинах и окорочках, по сравнению с их количеством в грудках и филе.

Полуфабрикаты можно рассматривать важным источником минеральных веществ (табл. 14).

Витамины А и р-каротин присутствуют в небольших количествах в полуфабрикатах с более высоким содержанием липидов (табл. 15). Почти в два раза больше содержится ниацина в грудке и филе, по сравнению с его количеством в четвертине и окорочке.

Полученные результаты свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.

Таблица 14 - Минеральный состав полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, в 100 г

Показатели Полуфабрикаты

грудка четвертина задняя филе окорочок

Зола, % 1,0±0,09 0,8±0,07 1,1±0,09 1,0±0.09

Макроэлементы, мг

калий 2бб±9 242±0,9 292*1,1 260±0,9

кальций 9±0,15 15±0,25 8±0,12 1б±0,2б

магний 24±2,1 2Н1.7 26±2,0 20±1,б

натрий 66±4,0 9б±б,0 60±3,5 85±5,3

фосфор 181±8,0 140±б,0 171 ±7,0 140±5,0

Микроэлементы, мкг

железо 1400±25,0 1600±40,0 1400±22,0 2000*53,0

кобальт 8±0,6 10±1,0 9±0.9 >"""10*1,0

марганец 21±1,9 26±2,1 21±1,8 26*2,2

медь 79±10,0 8Ш2,0 80±0,9 8б±13,0

хром 2 НО, 8 23±0,9 25±0,8 28*0,9 :

цинк 1200x90,0 1400±98,0 | 1300*95,0 1700*110,0

Таблица 15 - Содержание витаминов полуфабрикатов из мяса цыилят-бройлеров, мг в 1001

Показатели Полуфабрикаты

грудка четвертина задняя (риле окорочок

Витамин А сл. 0.02 сл. 0,04

(3-каротин сл. 0,01 сл. 0,01

Ниацин 7,69 3,80 10,9 4,3 >

Рибофлавин 0,14 0,16 0,07 0,20

Тиамин 0,09 0,12 0,07 0,10

3. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСА П'ГИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

3.1. Качественная характеристика мяса птипы механической обвалки

Проблема рационального использования менее ценных частей тушек (каркасов), полу' чаемых при комплексной разделке, является актуальной, т.к. реализация этих частей в вив полуфабрикатов (наборов для первых блюд) зачастую затруднена. Поэтому эти части тушек, а также шеи, кости после выделения кускового мяса, тощие тушки, тушки петухов целесоо& разно подвергнуть отделению мякотных тканей методом сепарации.

Процесс механической сепарации мяса птицы (рис. 5) состоит, как правило, из двух эт& пов- измельчения исходного сырья и последующего отделения мяса.

Процесс механической обвалки влияет не только на внешний вид получаемого продукта но и влияет на химический состав, значения рН, водосвязывающую способность и коне» стенцию (табл. 16).

Механическая обвалка

±:

Мясо механической обвалки температура не выше б°С

Фясовкя — *.........-

Замораживание до минус 12 С

Упаковка 4т '

Реализация

Охлаждение до температуры от 0°С До минус 2°С

Переработка на полуфабрикаты и готовые продукты

Костный остаток

Упаков-

ка

*

Замороз-

ка

Реализа-

ция

Переработка на месте

Рис. 5 - Технологическая схема получения мяса птицы механической обвалки

Мясо механической обвалки (ММО) кур, уток и шей куриных отличается от мяса ручной обвалки из этих источников сырья большей водосвязывающей способностью, что является следствием более тонкого измельчения, а также более высоких значений рН.

Более высокая степень измельчения ММО, по сравнению с мясом ручной обвалки, и более высокий уровень липидов обусловили меньшие значения предельного напряжения его сдвига (табл. 16).

ММО, полученное из шей куриных отличается от образцов куриного и утиного ММО более высоким значением рН (6,85), более низким содержанием липидов и благоприятным соотношением бедок ; жир (1,1 : 1), более высокой водосвязывающей способностью (45,53)% и значений предельного напряжения сдвига (4800 Па). ММО, получаемое после сепарации шей, обладает более высокими технологическими свойствами и лучшим химическим составом по сравнению о ММО, полученным из других источников сырья. Этот вид ММО может использоваться для нормализации химического состава комплексных композиций продуктов и улучшения их технологических свойств.

Доля костных включений в мясе птицы механической обвалки (МПМО) находилась в пределах 0,23+0,37%, а средний размер костных частиц не превышал 460 мкм (табл. 1 б). Содержание костных включений в МПМО ограничено нормативной документацией - не более

0,6%, а кальция - не более 0,235%. Масса костных частиц размером до 500 мкм должна сс ставлять не менее 98% от общей массы костных частиц, а масса костных частиц от 500 мн до 750 мкм не должна превышать 2%. Необходимо отметить, что эти показатели по кост ным включениям достигаются при условии соблюдения нормативных выходов ММО. Таблица 16 - Качественная характеристика мяса механической обвалки, полученного

иа шнековой установке, и мяса ручной обвалки

Сырье Влага, % Жир, % Белок, % pH Водо-связываю-щая способность, % к общей влаге Предельное на-пряже ние сдвига, Па Костные включения, % Средни размер костны частиц, мкм

Мясо кур

механической обвалки 70,1 ±0,36 16,07 ±0,29 12,8 ±0,65 6,62 ±0,02 36,57 ±0,92 4750 ±650 0,23 +0,03 335 ±0,68

ручной обвалки 70,58 ±1,21 11,6 ±2,20 16,62 ±0,19 6,26 ±0,06 35,24 ±1,45 4870 ±880

Мясо уток

механической обвалки 58,52 ±0,12 28,50 ±2,3 "11,80 ( 6,65 ±1,52 ! ±0,13 Г] 5,23 ±1,69 3230 ±Я30 0,31 442 ±0,012 +0,77

ручной обвалки 59,20 ±1,76 24,25 ±0,76 15,40 16,60 ±0,30 | ±0,09 14,80 ±1,92 3800 ±220 L . ...

Мясо шей куриных

механической обвалки 75,38 ±0,42 12,07 ±0,6 13,20 ±0,30 6,85± 0,09 5,53 ±0,42 4800 ±920 0,37 ±0,03 460 ±0,39

ручной обвалки 74,20 ±0,3 9,00 ±0,43 15,64 ±0,54 6,52 ±0,20 41,92 +.0,67 4890 ±880 _ -

В результате выполненных исследований установлено, что МПМО содержит достовер» больше (Р < 0,05) минеральных веществ по сравнению с мясом этих видов птицы ручной об валки. Эти различия можно объяснить двумя факторами: попаданием в МПМО костим фрагментов и переходом в него костного мозга.

Полученные данные по минеральному составу МПМО (табл. 17) свидетельствуют i меньшем содержании кальция в образцах куриного (0,074%)и утиного (0,080%) ММО и сравнению с его содержанием в ММО шей куриных (0,13%).

В МПМО установлено более высокое содержание железа (25*29) мг/кг по сравнению ■ мясом ручной обвалки (11*18) мг/кг (табл. 17).

Одним из минеральных веществ МИМО, вызывающим повышенный интерес, являете фтор. Содержание фтора находится в прямой зависимости от количества костных фрагмев тов в ММО, т.к. он входит в состав костной ткани в виде фтористого кальция.

Таблица 17- Минеральный состав мяса птицы механической и ручной обвалки

Наименование образца мяса Содержание, в 100 г

Зола, % Кальций, % Железо, мкг

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки 0,89*0,02 0,074*0,003 2980*60

Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки 0,68*0,05 0,036±0,0б 1150*80

Мясо утиное механической обвалки 0,73*0,02 0,080*0,001 2550*150

Мясо утиное ручной обвалки 0,57±0,07 0,032*0,004 1830*110

Мясо с шей куриных механической обвалки 0,92*0,32 0,130*0,001 2880*70

Мясо с шей куриных | ручной обвалки | 0,90*0,07 0,060*0,03 2750*30

Результаты определения фторид-иона свидетельствуют о более высоком его содержании в МПМО 2-И,6 раза (табл. 18).

Зафиксированные уровни фтора в МПМО не могут угрожать здоровью человека, т.к. они весьма незначительны.

Таблица 18 - Содержание фтора в мясе птицы механической обвалки в зависимости от способа обвалки

Вид сырья Содержания фтора в мясе, г/ 1000 г х 10 " 3

Мясо кур ручной обвалки 1,21*0,05

Мясо кур механической обвалки 5,6*0,12

Мясо цыплят ручной обвалки 0,95*0,03

Мясо цыплят механической обвалки 2,38*0,08

Мясо уток ручной обвалки 1,9*0,06

Мясо уток механической обвалки 6,23*0,14

Мясо утят ручной обвалки 1,60*0,05

Мясо утят механической обвалки 3,43*0,10

3.2 Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки

Биологическая ценность белков МПМО примерно такая же, как и белков мяса ручной обвалки и предопределяется аминокислотным составом.

Аминокислотный состав (по незаменимым аминокислотам) мяса механической и ручной обвалки, выделенного с шей (без кожи) цыплят-бройлеров, не имел существенных различий (табл. 19).

Очень важным является тот факт, что в ММО не установлено дефицита незаменимых аминокислот ц сравнении с эталоном по белку яйца куриного. Следует отметить, что при механический сепарации из мышечной ткани отделяется часть соединительной ткани, которая попадает в костный остаток.

Относительная биологическая ценность (ОБЦ определена с использованием инфузорий) мяса нтицы, по отношению к казеину, оказалась достоверно (Р < 0,05) выше мяса ручной обвалки.

Таблица 19 - Аминокислотный состав мяса ручной и механической обвалки шей

цыплят-бройлеров (г/100 г белка)

Аминокислоты Мясо шей ручной обвалки Мясо шей механической обвалки Эталон по белку яиц куриных

Незаменимые аминокислоты, в том числе: 37,29 37,22

ввлин 4,70±0,25 4,74±0,15 4,58

изолейцип 3,85±-0,10 3,95±0,14 3,71

лейцин 7,65±0,27 7,57*0,20 5,42

лизин 8,63:1-0,28 8,70±0,21 4,04

метионин + цистин 4,21 4,04 4,79

треонин 4,60±0,26 4,70±0,23 2.85

триптофан 1,36±0,04 ),45±0,05 1,00

фенилаланин + тирозин 6,93 6,55 5,63

Необходимо отметить, что в процессе гидролиза образцов мяса при подготовке проб для хроматографического определения аминокислотного состава, серусодержащие аминокислоты в большей степени разрушаются, чем другие аминокислоты

3.3 Обоснование температуры сырья, направляемого на механическую обвалку С целью выявления устойчивости ММО к микробиальной порче, полученного из сырья с разной температурой перед механической обвалкой специально был поставлен опыт.

В процессе хранения при температуре плюс 22 °С куриного ММО, полученного из остывшего сырья с температурой плюс 28°С, - охлажденного (0+ 4)°С и - подмороженного минус (2-КЗ)°С установлено появление признаков порчи и увеличение общей микробной об-семенениости ММО из охлажденного сырья с 5,8 х 105 до 2,6 х Ю6 за 15 часов, из подмороженного ~ с 3,0 х 104 до 3,9 х 106 за 18 часов.

На основании этих результатов выявлена более низкая в 1,5-4,8 раза устойчивость ММО, полученного из остывшего сырья, по сравнению с устойчивостью МПМО - из охлажденного или подмороженного сырья.

3.4 Обоснование сроков годности мяса птицы механической обвалки при хранении в замороженном состоянии Исследованиям в процессе хранения подвергнуты образцы куриного и утиного мяса механической обвалки, замороженные в толще блока до минус 12 °С и хранившиеся при минус 18 °С, в сравнении с кусковым мясом этих видов птицы. Длительность хранения 180 суток.

В процессе храпения происходит снижение значений рН, как в образцах из мяса ручной обвалки, так и в образцах из мяса механической обвалки обоих видов мяса птицы (табл. 20).

Таблица 20 - Изменение величины активной кислотности в процессе хранения

Срок хранения, сутки рН

Мясо кур Мясо угок

ручной механической ручной механической

обвалки обвалки обвалки обвалки

0 6,32±0,07 6,62*0,03 6,60*0,08 6,65*0,09

30 6,30*0,05 6,60*0,08 6,57±и,07 6,60*0,07

60 6,25*0,05 6,50*0,05 6,52*0,05 6,51*0,08

90 6,22*0,07 6,40*0,08 6,46*0,04 6,43*0,07

180 6,18*0,05 6,33*0,10 6,42*0,09 6,39*0,09

В результате биохимических и физико-химических процессов, протекающих в мясе в процессе хранения, в том числе и снижения значений рН, наблюдается уменьшение водоевязы-вающей способности мяса ручной и механической обвалки обоих видов мяса птицы (табл. 21).

Таблица 21 - Изменение водосвязывающей способности мяса птицы механической и ручной обвалки в зависимости от длительности хранения

Срок храпения, сутки Водосвязывающая способность, % к общей влаге

Мясо кур Мясо уток

ручной обвалки механической обвалки ручной обвалки механической обвалки

0 36,20*0,44 36,57*0,33 14,90*0,41 15,23*0,41

15 35,80*0,32 36,00*0,28 14,70*0,38 15,00*0,30

30 35,20*0,22 35,10*0,40 14,40±0,07 14,60*0,44

60 35,00*0,30 34,38*0,41 14,10*0,44 14,00*0,24

90 33,80*0,07 31,40*0,48 13,20*0,36 12,80*0,41

180 30,80*0,41 29,90*0,30 12,00*0,38 11,20*0,51

Физико-химические изменения в МПМО отражаются на динамике предельного напряжения сдвига (в) " и колбасного фарша из него и напряжения среза колбас из этого сырья

(табл. 22), значения которых имеют тенденцию к снижению по мере удлинения срока Х| нения.

Таблица 22 - Динамика структурно-механических показателей в зависимости от длите:

ности холодильного хранения

Срок хранения, сутки 9 "о мяса механической обвалки, Па О "о колбасного фарша, Па Напряжение среза колбасы, МПа Потери масс; после тепло» обработки ко басы, %

Г кур уток с мясом с мясом с мясом с мя- с мя- С N1

кур ме- уток кур ме- сом сом • COS

ханиче- механи- ханиче- уток кур уте

ской об- ческой ской меха- меха- меж

валки обвалки обвалки нической обвалки нической обвалки нич с КС: обш KI!

0 4700 ±280 3200 ±340 3060 ±330 2900 ±590 0,046 ±0,008 0,038 ±0,006 12,48 ±0,32 12,8 ±о,з

15 4630 ±250 3140 ±360 3020 ±270 2870 ±320 0,042 ±0,015 0,036 ±0,007 3,14 ±0,12 13,9 ±0¿

30 4595 ±560 3080 ±440 2965 ±360 2S30 ±580 0,039 ±0,004 0,034 ±0,005 14,08 ±0,27 14,4 ±0,!

60 4510 ±440 2995 ±450 2900 ±450 2770 ±620 0,034 ±0,007 0,029 ±0,009 77 ±0,22 15,3 ±0,1

90 4230 ±510 2620 ±550 2655 ±580 2580 ±420 0,025 ±0,004 0,023 ±0,006 15,96 ±0,19 16,7 rfcO¿

180 3600 ±560 1830 1 ±330 2320 ±340 1760 ±480 0,017 ±0,004 0,013 ±0,005 16,77 ±0,32 18,2 ±0,2

Уменьшение растворимости миофибрилляриых и саркогашзматических белков приводи снижению эмульгирующей способности мяса (табп, 23) и в большей степени мяса мехаъшч ской обвалки.

Таблица 23-Влияние холодильного хранения при минус 18 °С на эмульгирующую способность мяса птицы

Срок хранения, сутки Эмульгирующая способность, мл жира/1,0 г мяса

Мясо кур Мясо уток

ручной обвалки механической обвалки ручной обвалки механическ обвалки

0 58,5±0,37 55,2±0,15 50,0±0,15 46,4±ОД8

15 57,7±0,25 53,4±0,25 49,0±0,35 45,8±0,21

30 56,4±0,19 52,4±0,34 48,4±0,43 44,8±0,25

60 Л5,0±0,25 51,5±0,22 47,30±0,37 43,8*0,23

90 52,8±0,19 50,2±0,17 46,4±0,29 42,8±0,31

180 48,9±0,17 41,8±0,19 43,6±0,24 37,2±0,3Í

Установленные физико-химические изменения в мясе птицы в процессе его хранения о1

словили увеличение потерь массы колбасного фарша после тепловой обработки по мере ; линения срока храпеиия сырья (табл. 22).

3.5 Гидролитические и окислительные изменения липидов мяса птицы в процессе хранения

Химические процессы в мясе птицы механической обвалки в процессе холодильного хранения развиваются в двух направлениях: гидролитического распада и окисления липидов.

В процессе хранения МИМО гидролитические и окислительные изменения липидов имеют тенденцию к росту: КЧ липидов куриного ММО перед замораживанием составляло 0,49 мг КОН/г, через 3 мес хранения при минус 18 °С - 1,5 мг КОН/г и через 6 мес - 5,8 мг/КОН; значения ТБЧ соответственно были - 0,4399 мкмоль/г; 0,9864 мкмоль/г и 1,4773 мкмоль/г.

Использование антиоксиданта - бутилокситолуола (БОТ) снижает уровень перекисей и карбонильных соединений, но более интенсивно это происходит при совместном использовании БОТ и лимонной кислоты.

Установлена в 1,35 раза большая устойчивость куриного ММО без антиоксидантной смеси к окислительной иорче, и в 1,12 раза при использовании антиоксидантной смеси по сравнению с устойчивостью утиного ММО.

3.6 Влияние холодильного хранения на органолептические показатели ММО Заметные изменения органолептических показателей были выявлены после 120 суток хранения при минус 18 °С в образцах куриного мяса механической обвалки, а утиного после 90 суток.

Образцы вареных колбас, выработанные с 30% сырья этого срока хранения, также имели более низкие органолептические показатели при использовании куриного мяса после четырех месяцев хранения, а утиного - после трех месяцев хранения.

На основании анализа физико-химических и биохимических изменений в процессе хранения мяса птицы механической обвалки, обусловливающих технологические свойства сырья и органолептические показатели, следует считать возможным хранение при минус 18 °С куриного мяса механической обвалки не более трех месяцев (органолептические показатели по 9-ти балльной шкале: внешний вид - 7±0,11; цвет на разрезе - 7±0,15; запах - 6*0,13; вкус после варки - 6±0,14); утиного мяса не более двух месяцев (органолептические показатели: внешний вид - 7±0,20; цвет на разрезе - 6*0,16; запах - 6±0,15; вкус после варки - 6±0,18 ).

3.7 Обоснование направлений использования мяса механической обвалки.

Разработка технологии вареных колбас

При оснащении в 80-х годах прошлого столетия отечественных мясо-птицеперерабатывающих предприятий установками «Бихайв» механической обвалки тушек и частей тушек птицы возникли проблемы использования мяса птицы механической обвалки при производстве мясных продуктов, в связи с появлением нового вида сырья. На начальном этапе освоения использования ММО были проведены исследования с целью научного обоснования возможности использования новог о вида сырья - мяса птицы механической обвалки в мясной промышленности и, в первую очередь, в колбасном производстве,

С целью определения оптимальной рецептуры колбас с мясом птицы механической обвалки отрабатывали его долю в колбасном фарше, который по качественным характеристикам стремились приблизить к контрольному фаршу.

Для фарша колбасы с куриным мясом механической обвалки за контроль был принят фарш «молочной» колбасы, а для фарша колбасы с утиным мясом механической обвалки -фарш «столовой» колбасы,

С помощью математических методов моделирования на ЭВМ на основе характеристш фаршей молочной и столовой колбас была произведена оптимизация рецептур колбас пс качественным характеристикам фарта контрольных колбас и ограничению содержании кальция, результаты которой представлены в таблице 24.

Таблица 24 - Рецептуры вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки

Ингредиенты Содержание ингредиентов, %

Колбаса с куриным мясом Колбаса с утиным мясом

Говядина 1 с 20±2 39±1

Свинина п/ж 45±1 28±!

Мясо механической обвалки 30±2 30±2

Молоко сухое 3 1

Яйцо куриное 2 2

Технология приготовления фарша вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки имеет некоторые особенности, и весьма ответственным процессом являете* куттеровшгие фарша.

При подготовке сырья к топкому измельчению необходимо обеспечить его охлаждение д; О "С. Порядок внесения сырья в куттер при использовании мяса птицы механической обвалке! остается традиционным, только мясо птицы механической обвалки вносится в измельченный фарш за 2+3 мин до окончания процесса куттероваиия.

В связи с низкой температурой плавления жиров птицы (11,1+12,8) °С при кутгерованвд не допускается превышение конечной температуры ¡2 °С. Поэтому сырье должно охлаждаться до 0°С и даже подмораживаться до минус 2+3 °С. В этом случае будет обеспечена необходимая конечная температура фарша.

3.8 Качественные характеристики вареных колбас с использованием мяса кур и уток механической обвалки

Вареные колбасы е мясом механической обвалки, выработанные по рассчитанным рецептурам, имели хорошее соотношение белок : жир -1,2 ; 1 в колбасе с куриным мясом мехам ческой обвалки, соответственно 0,93 : 1 в колбасе е утиным мясом механической обвалки .

Минеральный состав колбас представлен достаточно широким перечнем элементов, f колбасах содержится незначительное количество витамина А и следы ß-каротина.

Аминокислотный состав колбас соответствовал аминокислотной формуле эталона п белку яйца куриного,

Доля ненасыщенных жирных кислот в колбасах с куриным ММО и утиным ММО а ставил соответственно 6,11 и 6,55 г/100 г продукта, а доля насыщенных - 4,79 и 4,82 г/10

продукта. Это свидетельствует о благоприятном жирнокислотном составе липидов этих колбас.

Благодаря сбалансированному аминокислотному и химическому составу более высокую биологическую ценность, определенную на крысах, имели образцы колбас с мясом кур и уток механической обвалки по сравнению с контрольными образцами.

По потребительским свойствам вареные колбасы с мясом механической обвалки практически не отличались от эталонных образцов (молочной и столовой колбас).

На основании выполненных исследований разработана нормативная документация на вареные колбасы с куриным и утиным мясом механической обвалки.

С целью рационального использования сырья в связи с увеличением объемов глубокой переработки мяса птицы и, соответственно, получаемого мяса птицы механической обвал-то, разработан широкий ассортимент и технологии колбас, рубленых полуфабрикатов и консервов с использованием этого сырья.

Разработанный ассортимент изделий с МПМО включает 237 наименований.

4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с медико-биологическими требованиями ВНИИПП НПО «Комплекс» и Институтом питания АМН СССР были проведены исследования с целью научного обоснования рецептурных композиций и технологических режимов произнодотвп консервов для питания детей раннего возраста.

4.1. Обоснование параметров подготовки сырья и измельчения консервной массы

В качестве сырья для производства консервов для детей раннего возраста было выбрано мясо цыплят-бройлеров второй категории упитанности.

Тушки подвергали тщательной инспекции, отделяли от них крылья, расчленяли на полутушки, удаляли легкие, почки и остатки внутренних органов, затем разделяли полутушки на переднюю и заднюю четвертины.

Для производства консервов использовали сырье, подвергнутое предварительной блан-шировке, во время которой происходит денатурация и коагуляция миофибриллярных и сар-коплазматических белков и частичное разваривание коллагена. Процесс бланширования осуществляли в варочном котле с паровой рубашкой, в кипящую воду помещали подготовленные четвертины тушек цыплят-бройлеров при соотношении воды и четвертин 1:1, нагревание продолжали до повторного закипания воды, выдерживали 6-7 мин при кипении и затем извлекали четвертины. Сырье охлаждали 7-10 мин, отделяли кости от мяса, одновременно удаляли крупные сухожилия, кровеносные сосуды, хрящи и мелкие кости. Необходимо отметить, что при жидкостном коэффициенте мяса и воды 1: 1 и 5+7- минутной блан-шировке мясо от костей отделялось с большим усилием, а консервы, полученные из этого сырья, не обладали нежной консистенцией, к тому же ощущалась крупитчатость. Это свидетельствовало о неравномерности прогрева тушек из-за плотного контакта их и недостаточности времени нагрева.

При увеличении'жидкостного коэффициента «мясо : вода» до 1:2 и удлинении времени выдержки в процессе кипения до 9-*-11 мин была получена нежная консистенция консервм трех степеней измельчения: гомогенизированные, шореобразные и с кусочками 2^3 мм.

4.2 Влияние параметров измельчения на качественные показатели консервной массы Уменьшение размольного зазора на коллоидной мельнице и увеличение кратности измельчения на ней обусловливает повышение степени дисперсности консервной массы (табл. 25), достигая максимума при определенной кратности для каждого зазора.

Дисперсность частиц, определенная ситовым и микроскопическим методами, несколько различалась. Ситовым методом получены заниженные на 16*21% значения дисперсности, чем микроскопическим (табл. 25), вследствие того, что мелкие частицы, возможно, слипаются с более крупными и задерживаются на ситах с ячейками большего размера.

На основании полученных результатов, следует отметить, что двукратное последовательное измельчение на зубчатой коллоидной мельнице с размольным зазором 0,35 мм обеспечивает получение необходимой дисперсности консервной массы.

Этот режим измельчения обусловил более низкий уровень слабосвязанной воды в консервной массе, отсутствие отделения бульона и наиболее высокое значение напряжения сдвига у стерилизованного продукта (табл. 25). Данный режим тонкого измельчения консервной массы является оптимальным.

Таблица 25- Влияние параметров измельчения на качественные показатели консервной

массы

Размо- Крат- Доля частиц размером до Количество Количество Предель-

льный ность 200 мкм,% Измельчение на слабосвязан- отделившегося ное напря-

зазор изме- зубчатой корундовой пой воды, % бульона, % жение

1 зубча- ль- мельнице мельнице сдвига сте-

той чения Метод определения Измельчение на рилизован-

колло- на Си- Мик- Сито- Мик зуб- ко- зуб- Гкорун- ного про-

идной зуб- то- ро- вой рос- чагой I рун- чатой довой дукта, из-

мель- чатой вой ско- метод ко- мель- довой мель- мель- мельченно-

ницы, мель- ме- пк- пи- нице мель- нице нице го на зуб-

мм нице тод чес- чес- нице чатой кол-

кий кии лоидной

ме- ме- мельнице,

тод тод Па

1 69,8 - 72,8 - 6,2 4,8 0,42 0,19 286

0,35 2 79,2 94,7 89,5 95,0 3,4 2;8 нет нет 405

3 77,3 - 77,9 - 3,6 4,3 0,15 0,15 328

4 76,6 - 73,1 - 3,8 4,4 0Д7 0,17 295

1 65,7 - - - 13,2 - 0,53 - 214

0,5 2 69,8 88,2 - 88,2 93 - 0,40 - 289

3 70,7 - - - 6,0 - 0,27 - 317

4 68,6 - - - 84 - 0,31 - 271

1 53,5 - - - 17,0 - 1,16 - 182

0,7 2 57,1 68,4 - - 16,0 - 0,68 - 191

3 60,0 - - - 14,4 - 0,42 - 232 ;

4 60,6 - - - 12,2 - 0,27 - 262

4.3 Обоснование оптимальных условий стабилизации структуры гомогенизированных консервов, выбора наиболее эффективного стабилизатора и его оптимальной дозировки

Для обеспечения устойчивости структуры тонкоизмельченной консервной массы ис-лользуют стабилизаторы - крахмалы.

Консервы, выработанные с 2,5% сухого нативного картофельного крахмала, внесенного перед гомогенизацией консервной массы, имели лучшие технологические свойства, чем консервы, в рецептурную смесь которых крахмал вносили после гомогенизации (табл. 26). Это свидетельствует об эффективности механического воздействия на структурообразующую способность крахмала.

Таблица 26 - Влияние механического воздействия на структурообразующую способность крахмала при его тонком измельчении

Время внесения с табилизаторов Предельное напряжение сдвига, Па Свойства консервов «Крошка»

Количество слабосвязанной влаги Отделение бульона после стерилизации, мл на 100 г продукта

До гомогенизации на зубчатой коллоидной мельнице 415 3,0 Нет

После гомогенизации 389 3,4 2

Оптимальные технологические свойства консервам обусловили нативные крахмалы: картофельный и кукурузный, внесенные в сухом виде перед гомогенизацией в количестве 2,5% (табл. 27). Однако, в консервах с содержанием кукурузного крахмала более 2,5% ощущался его привкус.

С точки зрения формирования устойчивой структуры консервов дозировка картофельного крахмала в 2,5% является оптимальной.

Таблица 27 - Влияние количества сухого картофельного крахмала на физические свойства

консервов

Свойства продукта Количество крахмала, %

0 1,5 г 2 2,5 3 3,5

Предельное напряжение сдвига, Па 110 270 380 420 425 430

Количество слабосвязанной влаги, % 6,0 3,9 3,5 3,0 3,0 3,1

Количество отделившегося после стерилизации бульона, % 1,7 0,6 0,2 0 0 0

4.4 Обоснование режимов стерилизации консервов для детского питания в стационарном автоклаве В соответствии с инструкцией по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов была установлена величина требуемой летальности процесса стерилизации консервов детского питания из мяса цыплят-бройлеров, которая составила 18 условных минут.

31

Необходимая летальность процесса стерилизации может быть обеспечена при разньр температурах и временных экспозициях, поэтому с целыо обоснования оптимального режима стерилизации были проведены исследования изменений липидов, азотсодержащих яе> ществ, биологической ценности белковой составляющей по уровню доступного лизина t биологической ценности консервов m vivo на белых крысах-самцах.

4.5 Изменения липидов Химические процессы в липидах консервной массы при тепловой обработке развиваютга в направлениях гидролитического распада и окисления (табл. 28; 29). Таблица 28 -Изменения качественных показателей липидов консервной массы

при различных режимах тепловой обработки

Образец Сырое мясо цыплят Длительность нагрева, мин Кислотное число, mi-КОН "17/6+0,03 Перекисное число, %J3 "O^iWÍO^OOS" Йодное число, г J 2 /100 г жира 75,80*0.23 Тиобарби-туровое число, мкмоль/ ; 100 i жи§

3,6*0,10

Продукт перед стерилизацией 0,95*0,05 0,087±0,007 75,21*0,15 4,7*0,2

Консервы стерилизованные при температур?:-_____ ............

15 1,08*0,05 0,092±0,003 74,62*0,11 26,5±0,1

25 1,81*0,09 0,075*0,005 73,23*0,10 -

35 15 2,10*0,10 0,066*0,006 68,31*0,08 19,8*0,4

120 0С. 1,25*0,07 0,108*0,011 73,92*0,05 25,5*0,6

24 1,92*0,08 0,053*0,006 70,93*0,12 22,2-±0,1

35 15 2,35*0,09 1,43*0,05 ' 0,041*0,003 69,01*0,07 19.1*0,3

12РС ' ТзРс™—— 0,120*0,013 73,02*0,ОГ -

19 1,72*0,03 0,054*0,007 72,09*0,13 21,2±0,7

25 2,18*0,11 0,041*0,005 70,08*0,09 -

35 2,60*0,09 0,024*0,001 68,81*0,03 16,6*0,3

70 3,40*0,07 0,011*0,003 66,54*0,08 10,7*0,5

15 1,55*0,03 0,130*0,009 72,33*0,07

17 1,63*0,07 0,110*0,009 71,92*0,06 24,1±0,9

25 2,29*0,05 0,090*0,007 68,31*0,08 -

35 3.10*0,07 0,056*0,003 66,72*0,05 14,7*0,7

70 3,71*0,09 0,008*0,003 62,04*0,09 8,5*0,3

! 35 !'С 15 1,81*0,05 0,144*0,009 69,91*0,04 27,6±0,1

25 2,78*0,03 0,124*0,005 65,60*0,03 -

35 3,50*0,07 0,103*0,007 64,23*0,07 9,4*0,4

70 4,10*0,09 0,007*0,001 61,04*0,05 8,3*0,6

По мере повышения температуры нагрева продукта от 115 до 135 °С кислотное число га нидов возрастает при всех временных экспозициях.

Образцы, стерилизованные с постоянным летальным эффектом имели наименьшие зга чепия кислотных чисел (табл. 28), увеличение длительности теплового воздействия в из;

чепных интервалах температур оказывает большее влияние на гидролитические изменения липидов, чем увеличение температуры.

Исследование группового состава свободных жирных кислот липидов (табл. 29) подтвердило динамику увеличения количества свободных жирных кислот, определяемых по кислотному числу.

Таблица 29 - Влияние стерилизации при различных температурах с одним и тем же летальным эффектом на групповой состав свободных жирных кислот консервной массы

Группы кислот Сумма низкомолекулярных до Сп включительно Групповой состав свободных жирных кислот, % Групповой состав свободных жирных кислот консервов, стерилизованных при температуре), %

сырого мяса 2"53 ±0,05 продукта перед стерилизацией 2,78 ±0,03 115 °С 21,35 ±0,03 120°С 23 770 ~ ±0,07 125 °С, Г.5,84 ±0,05 130°С ~Ж43~ ±0,03 135 °С ~зздГ" ±0,05

Сумма насыщенных кислот 42,35 ±0,50 45,67 ±0,37 59,72 ±0,28 58,85 ±0,40 53,39 ±0,35 52,80 ±0,27 57701 ±0,43

Сумма ненасыщенных кислот 57,65 ±0,83 54,33 ±0,54 40,28 ±0,55 41,15 ±0.46 46,61 ±0,44 47,20 ±0,57 42,99 ±0,74

Сумма полиненасыщенных кислот 37,16 ±0,56 30,87 ±0,43 19,69 ±0,41 24,83 ±0,75 28,85 ±0,32 25,18 ±0,66 21,80 ±0,46

Одновременно происходит снижение относительного содержания свободных ненасыщенных жирных кислот (Р<0,01). На более высоком уровне сохраняются ненасыщенные и полипенасыщенные кислоты в образцах, стерилизованных при 125 С и

Окислительные изменения липидов сопровождаются образованием перекисей (табл. 28).

Среди образцов, стерилизованных с одинаковым летальным эффектом, меньшее количество перекисей установлено в образцах, стерилизованных при 125°С (табл. 28).

Образование перекисей одновременно приводит к снижению значений йодного числа липидов (табл. 28). Дальнейшее окисление перекисей приводит к образованию карбонильных (табл. 28) и других соединений.

С позиции сохранения в липидах линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот следует отметить преимущества стерилизации при 125 °С.

4.6 Изменения азотсодержащих веществ

Изменение уровня белкового, небелкового и полипептидного азота свидетельствует о значительности гидролитических процессов, протекающих при тепловой обработке консервной массы (табл. 30). Повышение температуры и увеличение длительности нагрева ускоряет распад белков и накопление небелковых фракций.

Белковая форма азота сохранялась лучше в образцах, стерилизованных с одним и тем же летальным эффектом при 125 и 130°С.

Таблица 30 - Изменение форм азота в зависимости от режимов нагрева мяса цыплят,

г азота/100 г продукта

Температура стерилизации, Время, Формы азота

°С мин общий белковый небелковый остаточный пол нгген-тидный

Сырое мясо 2,69 2,305 0,385 0,185 0,200 .

Масса перед стерилизацией 1,56 1,352 0,203 0,164 0,039

115 15 1,56 1,357 0,203 0,170 0,033

35 1,56 1,345 0,215 0,170 0,036

70 1,56 1,197 0,363 0,303 0,060

120 24 1,56 1,338 0,222 0,184 0,038 1

35 1,56 1,332 0,228 0,190 0,038

70 1,56 1,140 0,420 0,349 0,071

125 19 ~1 1,56 1,356 ""0,204 ^ 0,170 0,034

35 1,56 1,260 0,301 0,251 0,050

70 1,56 1,081 0,479 0,399 0,080

130 17 1,56 1,353 0,270 0,225 0,045

35 1,56 1,114 0,446 0,371 0,075

70 1,56 1,011 0,549 0,457 0,092

135 15 1,56 1,349 0,211 0,170 0,041

35 1,56 1,067 0,493 0,410 0,083

70 1,56 0,922 0,638 0,523 0,115

В результате выполненных исследований установлено, что стерилизация при различных температурных режимах, но с постоянным летальным эффектом, не вызывает существенных изменений аминокислотного состава белков.

В связи с меньшими изменениями качественных показателей липидов и белков при стерилизации консервов при постоянном стерилизующем эффекте, по сравнению с другими режимами, следует рекомендовать осуществлять стерилизацию при температуре 125 °С или 130 °С.

4.7 Влияние режимов тепловой обработки на уровень дос тупного лизина

В образцах, стерилизованных при постоянном летальном эффекте, наибольший уровень доступного лизина установлен при 125 °С и составляет 72,9% от уровня общего лизина к 85,2% от уровня доступного лизина в сыром мясе цыплят. Это количество лизина удовлетворяет потребность в нем детского организма на 101,8%. Консервы, стерилизованные при температуре 130 °С, обеспечат потребность в доступном лизине на 99,3%, при 120 °С - на 92,7 %, при 135 °С - на 84,7 %, и меньше всего при 115 °С - только на 75,8%.

Следовательно, стерилизация при 125 или 130 °С обеспечивает большую сохранной! доступного лизина, чем другие режимы.

Таблица 31 - Влияние тепловой обработки fia уровень доступного лизина

Образец Продолжительность стерилизации, мин Содержание доступного лизина

г на 100 г белка %

к сырому мясу к общему лизину потребности ребенка

"Сырое мясо цыплят 7,62±0,11 100,0 80,9 120,5

Продукт

Перед стерилизацией (бланшированное) 7,45±0,09 97,8 82,0 1 ¡7,2

После нагрева (температура, °С): 15 ———

115 6,85±*0,13 89,9

35 5,5Ы:0,08 72,3

70 4.41 ±0,09 57,9 69,5 l 75-8

120 24 5,63±0,10 73,9 61,7 92,7

35 5,14±0,07 1 66,9

70 ЗЛ>2-10,08 : 51,4 - "f.\<> Í0U8

125 19 6,49±0,12 85,2

35 4,90±0,09 64,5

70 3,67±0,06 6,3б±0,11 48,2

130 135 17 83,5 71,8 99,3

35 4,!6±0,06 54,6

70 15 2,45±0,07 5,75:1:0,12 3? т ™75j™""~ 6ÍU ИТ

35 3,79±0,08 49,7

70 1.59±0,15 20,9

4.8 Влияние режимов тепловой обработки биолог ическую ценность консервов

Путем исследований in vivo на крысах-самцах установлено, что прибавка массы животных за период эксперимента была выше в контрольных группах, получавших с рационом сырое мясо цыплят (132,2) г и бланшированную массу (127,7) г, а также в опытных группах, получавших консервы, подвергнутые стерилизации при температурах 125 °С и 130 °С (табл. 32) (исследования проведены совместно со специалистами Первого медицинского института им.И.М. Сеченова).

Показатели прибавки массы на грамм потребленного корма (КЭК) и белка (КЭБ) оказались лучшими в контрольных группах, получавших с рационом сырое мясо цыплят (КЭК-2,9; КЭБ-3,7) и бланшированную массу (КЭК-2,7; КЭБ-3,4), а также в группах, получавших консервы, подвергнутые стерилизации при 125°С (КЭК-2,7, КЭБ-3,4) и 130°С. (КЭК-2,8; КЭБ-3,5).

Таблица 32 - Влияние режимов тепловой обработки на показатели биологической цеипосг' мяса цыплят i

Показатели

При- По- По- Коэф- Коэффи- Перева- Биоло- Ути-

Группы бавка треб- треб- фици- циент ривае- гиче- лиза- !

животных мас- ление ление ент эффек- мость, ская ция ,

сы, г кор- белка, эф- тивности % цен- бел-

ма, г г фектнв белка ность ка, %

ноеги (КЭБ) но (УБ)

корма Мит-

(КЭК) челлу

(БЦ),

%

Кон- Казе- 92,5 408 32,6 2,3 2,8 93 84 78

троль- ин ±1,2 ±4,7 ±0,86 ±0,08 ±0,18 ±1,36 ±0,87 ±1,31

ные (внут-

рен-

ний

стан-

дарт)

Сырое 132,2 447 35,8 2,9 3,7 88 89 78

мясо ±2,4 ±3,8 ±0,63 ±0,18 ±0,19 ±1,92 ±2,00 ±2,12

Нлан- 122,7 451 36,1 2 7 3,4 90 86 76

широ- ±3,3 ±7,6 ±0,72 ±0,17 ±0,25 ±1,39 ±1,32 ±1,86

ван-

ная

масса

1 (слу- 115°С 115,5 514 41,1 2,2 2,8 90 79 71

чав- ±1,2 ±8,1 ±0,84 ±0,12 ±0,11 ±2,62 ±1,46 ±0,92

шие 120"С 119,2 496 39,7 2,4 3,0 91 82 75

образ- ±1,5 ±8,0 ±0,72 ±0,14 ±0,24 ±1,44 ±1,32 ±1,56

цы, 125°С 123,9 460 36,8 2,7 3,4 92 85 78

стери- ±2,3 ±7,4 ±0,69 ±0,21 ±0,17 ±1,21 ±1,47 ±2,36

лизо- 130°С 129,9 454 36,4 2,8 3,5 92 86 79

ван- ±1,9 ±6,9 ±0,98 ±0,15 ±0,22 ±2,00 ±1,54 ±1,48

ные 135°С 116,3 496 39,7 2,3 2,9 90 80 72

при ±1,6 ±7,3 ±0,88 ±0,19 ±0,14 ±3,18 ±1,12 ±0,89

тем-

пера-

турах:

Статистически достоверных различий расчетных данных переваримости белка в опытнъв группах не выявлено (табл. 32).

Показатели биологической ценности (БЦ) по Митчеллу и утилизации белка (УБ) оказались лучшими в тех группах, в которых отмечены более высокие коэффициенты эффектнв ности корма и белка.

При изучении общего состояния животных по показателям, характеризующим обменны; процессы, происходящие в организме, выявлено следующее: в группах, получавших с ра-

ционом консервы, стерилизованные при 115, 120 и 135°С, а также в контрольной группе, получавшей бланшированную массу, отмечено статистически достоверное снижение общего белка в сыворотке крови, по сравнению с внутренним стандартом (Р< 0,01). В группах, получавших с рационом сырое мясо цыплят и консервы с температурой стерилизации 125 и 130°С, уровень общего белка в сыворотке колебался в пределах внутреннего стандарта (табл. 63). Однако во всех опытных группах достоверных изменений содержания белковых фракций альбуминов и глобулинов, а также А/Г коэффициента не выявлено (табл, 33). Таблица 33 - Показатели уровня общего белка и его фракций в сыворотке крови эксперимен-

тальных животных

Группы животных Показатели

Общий белок, г % Альбумины, % А/Г коэффициент Мочевина, мг/%

Контрольные Казеин (внутрен- __пий стмдарт) _ Сырое мясо 6,46*0,08 48,1±0,5 0,93 15,Ш,14

6,2010,12 49,2*0,9 Г 0,97 6,20*1,51 Р<0,01

Бланшированная масса 5,69*0,15 Р<0,01 49,5±1,0 Г 0,97 2,00*0,37 Р<0,001

Получавшие образцы, стерилизованные при температурах: 115°С 5,54*0,12 Р<0,01 48,9±0,6 0,96 3,40*0,37 Р<0,01

120°С 5,97*0,15 Р<0,05 49,6*0,7 0,98 4,70*1,11 Р<0,01

125°С 6,26*0,19 49,6±0,8 0,98 4,S0* 1,02 Р<0,01

130°С 6,29*0,14 49,7*0,6 0,98 3,00*0,68 Р<0,001

135°С 5,43*0,10 Р<0,01 46,8*0,6 Р<0,05 0,89 5,10*0,72 Р<0,001

Определение уровня мочевины в сыворотке крови животных показало достоверное снижение ее содержания во всех опытных группах (Р<0,01 относительно внутреннего стандарта), причем минимальное содержание мочевины н сыворотке крови оказалось в группах животных, получавших бланшированную массу (2,0 мг/ 100 г при Р<0,001), и консервы, стерилизованные при 130°С (3,0 мг /100 г при Р<0,001) (табл. 33).

Проведенные исследования показали, что лучшими показателями биологической ценности белкового компонента обладали образцы консервов, стерилизованные при 125 и 130°С, что согласуется с показателями обменных процессов и благоприятным воздействием этих образцов консервов на функциональное состояние организма животных. На основании полученных результатов исследований влияния различных режимов тепловой обработки (бланширования и стерилизации при различных температурах, но при обеспечении одного и того же летального времени стерилизации установлено: - тепловая обработка, даже бланширование, снижает биологическую ценность подготовленной массы, по сравнению с биологической ценностью сырого мяса;

37

- химическим методом оценки биологической ценности белков по динамике изменений '

I

доступного лизина показана целесообразность стерилизации консервов при температурах ( 125 и 130°С, обеспечивающей более высокий уровень доступного лизина; ¡

- в эксперименте на крысах также установлены более высокие значения коэффициентов биологической ценности консервов, стерилизованных при 125 и 130°С с одинаковым леталь- ; ным эффектом по сравнению с другими температурами стерилизации; i

- образцы консервов, стерилизованные при 125 и 130°С, оказывали благоприятное влияние ] на течение обменных процессов в организме подопытных животных. j

4.9 Организация производства консервов для детского питания По разработанной технической документации производство консервов для детского пита- 1 ния было организовано на экспериментальном птицеперерабатывающем заводе (ЭПЗ) НПО «Комплекс», затем на Московском птицекомбинате и Оршанском мясоконсервном комбииа- ■ те. ;

Для обеспечения производства консервов детского питания на ЭПЗ была скомплектована поточно-механизированная линия производительностью 10 тысяч банок М> 1 в смену. , Комплект оборудования позволяет осуществить бланшировку, разборку частей тушек цыплят-бройлеров, предварительное измельчение мяса на волчке с последовательно расположенными решетками с диаметром отверстий 3 и 1,5 мм, тонкое измельчение на коллоид-, ной мельнице, удаление воздуха из консервной массы на вакууммешалке, дозирование на автомате, вакуумную закатку и стерилизацию.

В год производилось на этой линии 2-2,3 млн. банок № 1 консервов для детей раннего возраста. Консервы детского питания на этой линии вырабатывались более 20 лет. <

Па основании выполненных исследований обоснованы режимы стерилизации, способы -достижения необходимой дисперсности, вид, дозировка, целесообразность механической обработки стабилизатора структуры, организовано производство консервов для детей ран-нег о возраста. S

5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Обоснование способа и технологических параметров производства готовых

кулинарных изделий

На основании литературных данных установлено, что наиболее предпочтительными спо-; соба.ми тепловой обработки мяса цыплят-бройлеров являются сухие методы нагрева. К этим методам относят жарение во фритюре, запекание и их сочетание.

Для обоснования оптимальных режимов тепловой обработки полуфабрикатов из бескостного мяса (панированых филе и окорочков) были использованы методы квапиметрии. Задача решалась путем определения обобщенного показателя качества продукта.

С целью определения параметров тепловой обработки, обеспечивающих получение наиболее высоких значений обобщенного показателя качества готовых филе и окорочков, было изучено влияние способа тепловой обработки и условий: температуры и времени нагрева на выход продукта и его качественные показатели (органолептическую оценку, степень дезагрегации коллагена, влагоудерживающую способность (ВУС), содержание жира).

На основании полученных данных с учетом весомости показателей, определенной экспертным путем, был рассчитан обобщенный показатенль качества, представляющий собой математичесЕсую модель, согласно которой качество изделий выражено в виде совокупности отдельных показателей, приведенных к безразмерному виду.

л

о = Тч,тК

^ , (1) где: дг безразмерное выражение /-го показателя;

И - коэффициент весомости г -го показателя.

Максимальные значения обобщенного показателя качества продукта были определены на ЭВМ методами линейного программирования, которые соответствовали параметрам тепловой обработки, приведенным в таблице 34.

Таблица 34 - Параметры тепловой обработки панированных полуфабрикатов из бескостного мяса цыплят-бройлеров

Способ тепловой обработки Вид изделий Температура фритюра, °С Продолжительность жарения но фритюре, мин Темпера тура воздуха в шкафу, ПС Приведенное время тепловой обработки, мин/100 г п/ф Выход, %к массе полуфабриката

Жарение во фритюре Филе 160 - - 3,0 94,7±0,1

Окорочок 140 - - 7,5 73,4*1,2

Запекание Филе - 190 12,9 84,2±0,5

Окорочок - 190 13,4 84,5±0,1

Комбинированный нагрев Филе 160 0,33 190 7,3 96,5±0,5

Окорочок 180 0,50 190 10,2 81,1±1,0

5.2 Влияние тепловой обработки на показатели качества кулинарных изделий В результате выполненных исследований установлено влияние на химический состав изделий способа тепловой обработки. Продукты, обжаренные во фритюре, характеризовались повышенным содержанием жира, а запеченные - более высоким содержанием влаги и белка.

Наиболее высокие значения выхода для филе отмечены при жарении во фритюре и комбинированном нагреве (соответственно 94,7 и 96,5%), для окорочков - при запекании (84,5%).

Минимальная длительность тепловой обработки установлена при жарении во фритюр (табл. 34), что обусловлено наиболее интенсивным теплообменом по сравнению с другие! видами нагрева. !

5.3 Влияние способов тепловой обработки на изменения влагоудсрживающей способности, степени дезагрегации коллагена и структурно-механические свойства С целью определения наиболее эффективного способа тепловой обработки для каждого вида полуфабриката были проведены исследования по расширенному перечню показателей по установленным параметрам (табл.34).

Судя по полученным результатам, в филе, обжаренном во фритюре, запеченном и обр

ботанном комбинированным способом, значение ВУС снизилась (табл. 35) относительной!-!

1

луфабриката соответственно на (18,6; 3,6 и 7,21%. |

При тепловой обработке окорочков отмечалось более значительное снижение ВУС к| сравнению с филе (па 18+24 %). >

Минимальная степень дезагрегации коллагена отмечена в изделиях, обжаренных во фрв? тюре (17,8 и 22,2% в филе и окорочках соответственно), максимальная - в запеченных (39,1 и 36,3%). Высокие значения коэффициентов корреляции между ВУС и степенью дсзаг[я гации коллагена (г = 0,99 для филе и 0,92 для окорочков) свидетельствуют о положительно! влиянии продуктов гидролиза на ВУС. !

Таблица 35 - Изменение ВУС и степени дезагрегации коллагена в зависимости от спои», тепловой обработки изделий

Способ тепловой обработки Вид изделий Средняя продолжительность тепловой обработки, мин ВУС, % не-отпрессованной влаги Содержание коллагена, % к белку Степень да; загрегапни! коллагена,; °/а

Контроль (полуфабрикат) филе - 55,82*0,18 2,35*0,41 \

окорочок - 56,0б±0,45 9,57*0,19 - ;

Жарение во фритюре филе 2,4 45,45±0,29 2,36*0,15 17,8±и !

окорочок 12,2 42,43*0,30 9,36*0,12 22,2±1,0*:

Запекание филе 10,6 53,81*0,24 2,24*0,12 39.9±0,б

окорочок 21,9 45,77*0^41 9,70*0,85 36,3*0,7'

Комбинированный нагрев филе 5,8 51,79*0,26 2,30*0,11 34,6±1,5

окорочок 16,3 45,55*0,30 9,68*0,47 30,2±-1,1'

Примечание * - данные для окорочков после удаления кожи

При сопоставлении объективной оценки нежности изделий с их ВУС и степенью загрегации коллагена, между этими показателями и напряжением среза выявлена коррелят онная зависимость: для филе значения коэффициентов корреляции составили соответства но- 0,92 и 0,89, для окорочков - 0,89 и 0,99.

5.4 Влияние способов тепловой обработки на прочностные характеристики кулинарных изделий

Следует отметить, что полуфабрикаты из филе имели более нежную консистенцию, чем из окорочков (табл. 36). При тепловой обработке жесткость филе возрастала в 3,4^4,4 раза в зависимости от способа тепловой обработки. Минимальные значения напряжения среза имели запеченные образцы филе (табл. 36).

Таблица 36- Изменение прочностных характеристик кулинарных изделий при нагреве

"Способ тепловой обработки Вид изделий Напряжение среза 10 W Работа резания 1 oW

вдоль волокон поперек волокон вдоль волокон поперек волокон

Контроль(полуфабрикат) филе 1,00*0,04 1,23*0,08 0,55*0,11 0,74*0,16

окорочок 1,42*0.17 1,98*0,12 0,88*0,15 1,09*0,12

Жарение во фритюре филе 2,70*0,25 5,38*0,30 1,75*0,21 2,56*0,01

окорочок 1,02*0,03 1,96*0,22 0,67*0,05 1,15*0,08

Запекание _филе 2.38*0,11 4,23*0,32 1,43*0,05 2,18*0,31

окорочок 1,19*0,07 1,41*0,08 0,71*0,06 0,84*0,10

■Комбинированный нагрев Гфиле Г 2,20*0,24 г" 4,98*0,27 1.22*0,06 2,40*0,16

окорочок 1,08*0,07 ■ 1,69*0,02 0,71*0,06 0,88*0,01

5.5 Влияние тепловой обработки на перевариваемость белков

Атакуемость белков филе, как пепсином, так и трипсином, снижалась при любом способе нагрева, по сравнению с таковой полуфабриката. Степень перевариваемости филе, обжаренного во фритюре, составила 90,1 % от соответствующего значения для полуфабриката, запеченного - 95,1% и обработанного комбинированным способом - 92,3%. Общая перевариваемость белков окорочков (пепсин+трипсии) при обжаривании во фритюре снизилась па 16,8 %, при комбинированном нагреве практически не изменилась, а при запекании даже возросла на 3,5 %.

Снижение перевариваемости белков кулинарных изделий в большей степени наблюдается при обжаривании во фритюре и комбинированном нагреве, т.е. при способах, сопровождающихся образованием на поверхности продукта поджаристой корочки, причем перевариваемость внутренних слоев окорочков превысила таковую для полуфабриката, а перевариваемость поверхностных слоев снизилась на 37% (рис. 6).

Максимальную перевариваемость белков имели запеченные изделия (рис. 7, 8)

ний слой; 4-наружный слой; ных комбинированным спо- бинированным способом; 33- средняя проба) и полуфаб- собом; 4- обжаренных во полуфабриката; 4- обжарен риката (2) фритюре пых во фритюре

5.6 Влияние тепловой обработки на биологическую ценность готовых кулинарных

изделий

В биологическом эксперименте на белых крысах наиболее высокие показатели биологической ценности были установлены у группы животных, в рацион которых включались кулинарные изделия, обжаренные во фритюре: коэффициент эффективности белка (КЭБ) составил 4,55, а вдетая утилизация белка (ЧУБ) - 73.83% (табл. 37). Возможно, это следу« объяснить благоприятным соотношением белка и жира в образцах и более высоким уровнен полиненасыщенных жирных кислот.

Самые низкие показатели биологической ценности были установлены при скармливанш крысам запеченных образцов филе (табл. 37).

Необходимо отметить что образцы филе, подвергнутые тепловой обработке любым способом, имели более высокую биологическую ценность по сравнению с казеином.

Таблица 37 - Биологическая оценка кулинарных изделий из филе цыплят-бройлеров в экспериментах на крысах

№ группы крыс Наименование образца Потреб корма исно белка Привес за 10 дней, г Калорийность потребленных диет, ккал Коэффициент эффективности белка (КЭБ) Чистая утилизацш бежа, % (ЧУБ)

1 № 1 обжаренный во_фритю£е 87,22 8,94 35,33 356,28 4,55±0,32 73,87±4,80

2 № 2 запеченный 91,76 9,47 31,65 360,53 3,92±0,50 63,91±4,92

3 № Зобработанный комбинированным способом 116,71 11,85 46,12 471,63 4,34±0,10 70,57±4,10

4 казеин 54,13 5,55 18,06 238,17 3,77±0,06 61,73±5,06

5.7 Влияние тепловой обработки на уровень доступного лизина

В результате выполненных исследований установлено наименьшее снижение уровня доступного лизина в образцах филе, обжаренного во фритюре (табл. 38) на 8,7% относительно исходного значения, в несколько большей степени - при комбинированном нагреве (14,1%)- При запекании количество доступного лизина снизилось н максимальной степени -на 18,1%. IIa доступность лизина решающее влияние оказала, по-видимому, продолжительность теплового воздействия.

Несмотря на снижение содержания некоторых аминокислот при тепловой обработке, белки готовых изделий соответствуют по аминокислотному сос таву эталону по яйцу куриному.

Высокая корреляция между содержанием доступного лизина и биологической ценности белка в опытах на животных (г = 0,96) свидетельствует о тесной взаимосвязи этих показателей.

Таблица 38 - Изменение содержания доступного лизина в панированном филе в зависимости от способа наг рева

Способ тепловой обработки Содержание доступного лизина, мг/100 г продукта Содержание белка в продукте, % Содержание общего лизина в белке, W Содержание доступного лизина в белке,% 6,71 Содержание доступного лизина в % к общем)'

Контроль (полуфабрикат) 1508*29 22,48*0,36 "1 8,15*0,21 82,33

Жарение во фритюре 1490*22 25,36*0,13 7,82+0,08 5,88 j 75,19

Запекание 1423*11 26,53*0,25 I 7,95*0,13 5.36 1 67,42

Комбинированный нагрев 1367*18 24,47*0,15 7,90*0,09 5,59 .................... . 70,76

Следует отметить, что жарение во фритюре обеспечивает большую сохранность доступного лизина, по сравнению с запеканием и комбинированным способами нагрева; результаты исследований подтвердили возможность использования химического метода определения биологической ценности мясопродуктов.

5.8 Влияние способов тепловой обработки на жирнокнелотиый состав и уровень холестерина На жирнокислотный состав непосредственное влияние оказывает количество поглощаемого жира при жарении во фритюре. При комбинированном нагреве это влияние меньше, чем при жарении во фритюре. Поглощение растительного масла, естественно, повышает долю полииенасыщенных жирных кислот в продукте.

Содержание холестерина (мг/100 г сухого вещества) составило: в полуфабрикате филе-172±14; обжаренном филе во фритюре - 273*11; запеченном филе - 167,7*7; филе, обрабо-

ташюм комбинированным способом - 208±8. Во фритюре содержание холестерина составило 330±12 мг/ЮО г масла.

Как видно из приведенных данных, содержание холестерина в готовых изделиях существенно зависит от способа тепловой обработки. При запекании оно практически не изменяется, по сравнению с его количеством в полуфабрикате.

Вместе с тем необходимо отметить, что при допустимом уровне поступления холестерина в организм человека 300-500 мг в сутки, потребление кулинарных изделий, подвергнуты:', тепловой обработке любым из рассматриваемых способов, не приведет к его избыточному поступлению.

5.9 Влияние способов тепловой обработки на аминокислотный состав Необходимо отметить, что существенных различий в аминокислотном составе панированного филе, обработанного тремя способами, не установлено.

5.10 Влияние тепловой обработки на сенсорные показатели кулинарных изделий Наиболее высокие орпшолевтические показатели имеют образцы филе, подвергнуты? нагреву комбинированным способом (табл. 39). Они обладали характерной поджаристо* корочкой золотистого оттенка, приятным и запахом и вкусом, высокой сочностью.

Различие органолептических показателей окорочков, обработанных тремя способам*' выражено в меньшей степени. Окорочка имели более высокие оценки по сравнению с филе. Лучшими среди образцов окорочков также были признаны изделия, обжаренные комбинированным способом.

Запеченные окорочка превосходили изделия, обжаренные комбинированным способом, по нежности консистенции, но несколько уступали по прочим показателям. Таблица 39- Влияние способа тепловой обработки на органолсптическую оценку

кулинарных изделий из бескостного мяса цыплят-бройлеров

Способ тепловой обработки Вид Оценка продукта по 9-балльной системе Общая | оценка |

товарный вид цвет запах консистенция вкус сочность в бал- ! лах

Жарение во фритюре филе 6,0±0,1 6,5±0,1 б,1±0,3 б,0±0,2 б,9±0,3 5,7±0,2 6,2*0,1

скоро чок 7,2± 0,3 7,0±0,4 8,2±0,2 7,5±0,3 7,8±0,2 7,5±0,2 7,5±0,3

Запекание филе 4,7±0,4 4,5±0,3 5,1±0,2 8,б±0,2 б,5±0,2 б,1±0,2 5,9±0,2

око-рочок 8,2±0,2 7,7±0,3 8,2±0,1 8,7±0,2 8,5±0,1 8,5±0,1 8,3±02

Комбинированный нагрев филе 7,8±0,2 8,5±0,2 7,0±0,2 8,3±0,1 8,5±0,2 7,8±0,2 8,0±02

око-рочок 8,б±0,2 8,4±0,2 8,5±0,1 8,5±0,2 8,8±0,1 8,7±0,2 8,6±02 ; 1

Установлена корреляционная связь между напряжением среза перпендикулярно мышечным волокнам и органолептической оценкой консистенции (г = - 0,83 для филе и - 0,93 да окорочков).

В результате выполненных исследований установлено, что при комбинированном нагреве достигаются минимальные потери массы, более высокая степень дезагрегации коллагена, лучшая перевариваемость in vitro, меньший риск избыточного поступления холестерина и окисленных липидов по сравнению с жарением во фритюре; в то же время улучшается жирнокислотный состав липидов и повышается усвояемость продуктов, по сравнению с запеканием.

Полученные результаты исследований по оценке влияния данных способов тепловой обработки свидетельствуют о том, что каждый из них имеет определенные преимущества и недостатки.

Для обоснованного выбора оптимального способа тепловой обработки на основании новых данных по формуле (1) были определены обобщенные показатели качества изделия и процесса. Компонентами функции качества были: ЧУБ, орпшолептическая оценка, перевариваемость in vitro, степень дезагрегации коллагена, содержание жира, ВУС, напряжение среза; компонентами функции качества процесса тепловой обработки - обобщенный показатель качества изделий, их выход и продолжительность процесса.

На основании максимальных значений обобщенных показателей качества кулинарных изделий и интегрального показателя качества процесса (табл. 40) можно считать, что оптимальным способом тепловой обработки филе является комбинированный нагрев, включающий обжаривание во фритюре в течение 20 с при i 60 °С с последующим запеканием при 190 °С до достижения кулинарной готовности, а окорочков - запекание при 190 °С до достижения кулинарной готовности. Таблица 40 - Обобщенные показатели

Способ тепловой обработки Обобщенный показатель качества готовых изделий Интегральный показатель качества способа тепловой обработки

филе окорочок филе окорочок

Жарение во фритюре 0,772 0,740 0,843 0,719

Запекание 0,768 0,958 0,772 0,888

Комбинированный нагрев 0,835 0,915 0,865 0,852

На основании выполненных исследований разработана и апробирована в условиях ЭПЗ НПО «Комплекс» технология производства натуральных панированных кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров и разработаны технические условия.

Разработанные технологии и нормативная документация были внедрены на Калужской птицефабрике и Ивановском птицекомбинате. 6, ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ Высоким требованиям к качеству готовых продуктов, по-нашему мнению, должны отвечать продукты относительно длительного хранения, подвергнутые тепловой обработке при

температурах до 100 °С, т.е. пастеризованные изделия. Основой технологического процесса

их производства является тепловая обработка, при которой происходят физико-химические и структурные изменения, обусловливающие качество готовых продуктов.

6.1 Влияние нагрева на изменения значений рН мяса цыплят-бройлеров Объектом исследования в данной работе являются грудные мышцы и мышцы ног цыплят-бройлеров.

Как ранее отмечалось, существенная особенность этих двух групп мышечных тканей состоит1 в том, что гликолиз в них протекает с различной скоростью: за одно и то же время после убоя значения рН в грудных мышцах достигают более низких значений, чем в мышцах ног.

Нагрев мяса цыплят-бройлеров обусловливает повышение значений рН белого и красного мяса при всех температурах и временных экспозициях (рис. 9).

Рис. 9 - Влияние нагрела на изменение значений рН мяса цыплят-бройлеров а - белое мясо; б - красное мясо Чем выше температура нагрева, тем на большую величину возрастают значения рН в бе

лом и красном мясе при каждой длительности теплового воздействия (рис 9 - а, б).

Различия значений рН белого и красного мяса сохраняются при всех температурах нагрева

Изменения значений рН свидетельствуют о денатурационных процессах, происходящих белках, сопровождающихся изменением заряда молекул, а также образованием вещесл имеющих основный характер.

а

б

- ч. 2

Изменения значений рН свидетельствуют о денатурационных процессах, происходящих I белках, сопровождающихся изменением заряда молекул, а также образованием веществ, имеющих основной характер.

6.2 Влияние режима нагрева на водоудерживающуго способность мяса цыплят

В процессе нагрева мяса цыплят-бройлеров происходит снижение водоудерживающей способности (ВУС) в образцах из белого и красного мяса (рис. 10),

% б

жгс. ктГ^Д-ж'с 5

0.« 1 1,5

-ГЕЧ-Г-ф-Й'С-¡¿-'г/с -на-эачЛ

Рис. 10- Влияние нагрева на изменение водоудерживающей способности мяса цыплят-

бройлеров (в % от прессованной влаги к массе навески), а — белое мясо; б — красное мясо.

Наиболее значительное снижение ВУС происходит при всех температурах в первые 0,5 ч нагрева, но чем выше достигается температура за 0,5 ч, тем наблюдается большее снижение ВУС.

Необходимо отметить, что при более высокой влагосвязывающей способности белого мяса до, нагрева, по сравнению с таковой красного мяса, обеспечивается удержание влаги в нагретых образцах на более высоком уровне по сравнению с влагосвязывающей способностью красного мяса.

Несмотря на различия в содержании коллагена в грудных мышцах и мышцах ног не установлено существенного влияния этих различий на ВУС белого и красного мяса.

6.3 Влияние напева на отделение бульона

В процессе нагрева белого и красного мяса происходит отделение мясного сока (рис. 11) за счет снижения водоудерживающей способности (рис. 10), а также выплавление жира.

" ол ' 1.5 3 0 0.5 I 1,5 г

7й-г. -К-Зд-С -^^¡-с^-м-с

Рис. 11 - Влияние яагрегш мяса цыплят-бройлеров на количество отделяющегося бульона

(в процентах к массе продукта), а — белое мясо; б — красное мясо.

Наименьшее отделение бульона наблюдается при самом кратковременном нагреве (0.5 ч) при 75°С- около 8% из белого мяса и -10% из красного мяса.

По мере увеличения продолжительности нагрева и повышения температуры прослеживается тенденция увеличения отделения бульона (рис. 11), как для белого, так и для красного мяса.

6.4 Спаривание коллагена кожи и влияние нагрева на его перевариваемость трипсином

Н формировании качественных показателей мясопродуктов соединительная ткань играв! важную роль.

В связи с этим, в данной работе уделено особое внимание изменениям коллагена при тепловой обработке, как основного белка соединительной ткани.

Ввиду отсутствия литературных данных о сваривании коллагена кожи птицы, быт проведены исследования па образцах кожи пяти видов птицы с пяти анатомических участков. Для этого были специально подготовлены препараты кожи, которые использовались пр! определении температуры спаривания и определения скорости переваривания коллаген: кожи, подвергнутого нагреву.

Экспериментально установлено, что температура сваривания коллагена кожи у различны видов птицы различна (табл. 41). Более высокая она у коллагена кожи индеек, гусей, уто1 затем у кур, и более низкая - у цыплят. Коллаген кожи с различных анатомических участка одного и того же вида птийы сваривается при близких значениях температур (табл. 41).

Таблица 41 - Температура сваривания коллагена кожного покрова разных видов птицы

Виды птицы Температура сваривания коллагена кожи с различных анатомических участков, °С

с шеи с груди с области живота 59-62 со спинной части с мышц ног 59-62

Куры

Цыплята 58-60 57-59 57-59 58-60 58-61

Утки 62-64 62-64 62-64 60-63 64-65

Индейки 62-64 66-68 65-66 63-64 62-63

Гуси 65-66 63-64 61-62 59-62 60-61

Нагрев препаратов кожи заметно увеличивал скорость переваривания коллагена трипсином, причем более высокие температуры в большей степени активизировали процесс (рис. 12) Так, нагрев при 60°С в течение 100 мин увеличивал переваривасмоеть коллагена кожи индейки в 2,3 раза; при 70°С.' — п 2.4 раза; при 80°С •— и 2.7 раза; а при 90°С — в 3 раза, по сравнению с нагревом при 50°С (рис. 12а).

Рис. 12 - Кривые переваривания трипсином коллагена кожи птицы; а - кожи индейки; б - кожи цмплят-бройлероо; в - кожи утки; г - кожи кур.

1 - кривая образцов кожи, не подвергнутых нагреву; кривые нагретых образцов кожи до температуры: 2-50 °С; 3-60 °С; 4-70°С; 5 - 80 °С; 6-90°С. Продолжительность нагревания от 10 до 100 мин.

Более устойчивым к перевариванию трипсином был коллаген кожи кур, имеющих наибольший возраст, а, как известно, с увеличением возраста животного возрастает число поперечных связей в молекулах коллагена, что, возможно, и обусловливает большую устойчивость его к воздействию трипсина.

Скорость переваривания наиболее существенно изменяется в первые 30 мин на1рева (рис. 12 — а-г), далее она возрастает менее значительно. Переваривание трипсином коллагена особенно активизируется при нагреве до температур, близких к температуре его сваривания, за счет изменения ряда его свойств.

6.5 Влияние нагрева на дезагрегацию коллагена мышечной ткани Сравнение уровня оксипролина в отмытом и неотмытом сыром мясе позволило выявить тот факт, что из сырой мышечной ткани цыплят-бройлеров вымывается некоторое количество веществ, растворимых в теплой иоде (50-55°С), содержащих оксипролии. Количество этих веществ составляло около 10% в красном мясе и около 7% — в белом от общего содержания оксипролина в мясе. Можно предположить, что этими веществами является растворимая в теплой воде фракция коллагена («незрелого коллагена»).

Данных по содержанию легкорастворимой в теплой воде фракции коллагена в мясе птицы в доступной литературе не обнаружено.

Гидролитическая дезагрегация (разваривание) коллагена белого и красного мяса цыплят-бройлеров зависит от температуры и продолжительности нагрева (рис. 13).

55 50 45 40 35

за

25 20 ■ 15 -

Рис. 13 - Влияние нагрева на изменение разпариваемости коллагена мышечной ткани цыплят-бройлеров (в % отмытого гтотина от общего количества коллагена за минусом отмытой из сырого мяса водорастворимой фракции, содержащей оксипропин). а — белое мясо: б — красное мясо.

—75*С -В-30*С —А~05'с -#-98x1

0.5 1 1,5

р+^иге ^Згс^-ю-с н^-иге нИгс |

Наибольшая дезагрегация коллагена наблюдается при всех исследованных температурах в первые полчаса нагрева, именно в температурном интервале, близком к температуре сваривания коллагена, за последующие полтора часа нагрева в белом и красном мясе образуется, примерно столько же продуктов гидролиза коллагена, как и за первые полчаса.

В красном мясе больше гидролизуется коллагена при одних и тех же температурах и времени нагрева, чем в белом мясе, вследствие большего содерлсания коллагена. 6.6 Влияние тепловой обработки на изменение атакуемости трипсином белков

мяса цыплят-бройлеров В процессе нагрева и белого, и красного мяса при температурах 75, 80, 85, 90 и 98°С в течение 0,5 ч установлено снижение атакуемости белков трипсином, по сравнению со значением перевариваемости белков сырого мяса (рис. 14).

а б

(~*—7УС -»-ВОТ. -6-ДД'С -й-ЭО'С -й-^'С' 7й'С "Ю~ПО-С—/г~И5"С: I

Рис. 14 - Влияние нагрева на изменение атакуемости трипсином мышечных белков

цыплят-бройлеров (у тирозина в пересчете на 1 г белка) а — белое мясо; 6 — красное мясо

Динамика атакуемости красного мяса была близка к таковой у белого мяса, только эти изменения происходили на более высоком уровне значений (рис. 9-6). Гидролиз большего количества коллагена в красном мясе, чем в белом (рис. 13), несомненно оказывает влияние на динамику перевариваемости трипсином белков красного мяса.

Тепловая обработка при более высоких температурах 80, 85, 90, 98°С приводит к дальнейшему гидролизу коллагена (рис. 14) мышечной ткани, возможно, структурным изменениям миофибрилляряых и саркоплазматичсских белков, также обусловливающим повышение перевариваемости белков мышечной ткани, но этот рост перевариваемости не достигает уровня перевариваемости белков красного мяса в сыром виде.

6,7 Влияние тепловой обработки на изменение нежности мяса цыплят-бройлеров

О нежности продукта судили по изменению напряжения среза при различных режимах тепловой обработки.

Сопоставление удельных усилий среза позволило выявить большую прочность белого мяса по сравнению с красным мясом. С увеличением времени и температуры нагрева прочность мышечной ткани белого и красного мяса уменьшается (рис. 15).

*Д"а5'с -И-м'с -»-884:1

0,5 1

-»-«гс т^в-с ГУ-иус !

Рис. 15 - Влияние нагрева на изменение усилия резания поперек волокон мышечной

ткани цыплят-бройлеров а — белое мясо; б — красное мясо

На поперечный срез образцов белого и красного мяса требуется большее усилие, чем ы продольный.

Наиболее существенные изменения прочности наблюдаются в образцах мяса, которм подвергалось нагреву в течение первых 30 мин (рис. 15). Повышение температуры тепловой обработки на 5°С (от 75 до 80°С) вызывает снижение прочности мышечной ткани при поперечном срезе для белого мяса почти в 1,5 раза, а красного — в 1,3 раза, что является ел» ствием разрушения коллагена.

В дальнейшем при подъеме температуры нагрева изменения прочности мышечной ткаш также происходят, но в меньшем масштабе (рис. 15).

Изменение прочности мышечной ткани согласуется с гидролизом соединительной ткаш. Установлены высокие коэффициенты корреляции развариваемости коллагена и изменеии

усилия резания (для филе г= --0,95 и для окорочков г- -0,92) (рис. 13).

52

6.8 Влияние тепловой обработки на сенсорные показатели пастеризованного мяса

По мере повышения температуры нагрева и увеличения времени тепловой обработки происходит формирование арганолептических показателей. Наиболее высокой органолептиче-ской оценкой по аромату, вкусу, нежности и сочности обладала образцы мяса цыплят-бройлеров, подвергнутые тепловой обработке при 85°С в течение 2 ч и при 90°С в течение 1,5 ч. Близкие показатели качества имели и образцы, подвергнутые тепловой обработке при 98°С в течение 1 ч, но уступали образцам, обработанным при 85 и 90°С с соответствующей экспозицией нагрева, по органолептическим показателям: нежности, сочности и общей оценке (табл. 77). Это соответствует достаточно высокому показателю развариваемости коллагена и значительному снижению сопротивления резания мышечной ткани.

Данный диапазон температур обеспечивает хорошую перевариваемость трипсином in vitro мышечных белков (рис 14; табл. 42) и белков кожного покрова птицы (рис. ¡2). Таблица 42 - Режимы тепловой обработки, обеспечившие близкие значения показателей ка-

чества белого и красного мяса пыштг-бройлсрои

Показатели Режимы тепловой обработки

85°С — 2 ч | 90°С—1,5 ч 98°С —-1 ч

Вид мяса

белое красное белое красное белое красное

рН 6,18 ±0,05 6,65 ±0,05 6,18 ±0,05 6,60 ±0,05 6,14 ±0,05 6,57 ±0,05

Водоудержившощая способностью/о 43,3 ±1,29 42,0 ±1,26 46,4 ±1.38 40,0 ±1,2 42,0 ±1,26 39,0 ±1,18

Отделение бульона, % 22,9 ±1,5 23,0 ±1,35 22,3 ±1,5 22,1 ±1,5 22,0 ±1,5 23,5 ±1,5

Развариваемость коллагена, % к уровню нерастворимого кота-гена в теплой воде 41,0 ±1,3 51,0 ±1,4 38,0 ±1,2 47,0 ±1,5 37,7 ±1,35 44,5 ±1,55

Атакуемость трипсином мышечных белков, (у- тирозина на 1 г белка) 127 ±2,5 155 ±3,1 130 ±2,6 152. ±2,9 133 ±2,9 160 ±3,6

Напряжение среза поперек волокон, Р-10'3н/м 0,49 ±0,03 0,36 ±0,015 0,40 ±0,02 0,32 ±0,015 0,4 ±0,02 0,30 ±0,15

Органолептическая оценка (по девятибалльной шкале);

консистенция 7,9 ±0,2 8,4 ±0,17 8,0 ±0,15 8,6 ±0,16 6,7 ±0,10 7,1 ±0,12

сочность 7,6 ±0,15 8,2 ±0,16 7,9 ±0,14 8,4 ±0,14 6,4 ±0,13 6,6 ±0,14

общая оценка 8,0 ±0,20 8,5 ±0,21 8,1 ±0,13 8,7 ±0,15 7,1 ±0,14 7,4 ±0,15

Впервые в данной работе была определены температуры сваривания коллагена кожного

покрова индеек, уток, цыплят-бройлеров, кур и гусей и установлено существенное увеличение атакуемости коллагена кожи птицы, предварительно подвергнутой нагреву, причем, чем выше температура теплового воздействия, тем интенсивнее трипсин гидролизует коллаген кожи в первые 30 мин ферментации.

На основании комплекса показателей качества, оптимальными признаны режимы тепловой обработки мяса цыплят-бройлеров, расфасованного в банки № 3 (масса 250 г): 85°С — 2 ч; 90°С - - 1,5 ч.

На производство пастеризованных консервов из мяса цыплят-бройлеров разработана нормативная документация. Технология апробирована на ЭНЗ НПО «Комплекс» и Ставропольском мясоконсервном комбинате

7. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ, КУР И ИНДЕЙКИ

Одним из важнейших шагов в обеспечении потребителя высококачественными продуктами из мяса птицы, является разработка технологии сыровяленых изделий, являющихся экологически наиболее чистыми, в сравнении с копчеными продуктами.

В качестве основного сырья для разработки новой технологии сыровяленых колбасных изделий использовали созревшее кусковое бескостное мясо с грудок (белое мясо) и бедра (красное мяео), отделенное от гушек кур, цыплят-бройлеров и индеек. Мясо тщательно от-жиловывали и использовали для приготовления фарша из белого, красного и смеси белого и красного мяса с добавлением шпика свиного (до 15%) или без него в зависимости от поставленной задачи.

В работе учитывались физико-химические и биохимические особенности (цвет, содержание гликогена, величина рН) белого и красного мяса.

Микрофлора сырого мяса представлена широким спектром бактерий как полезных, так и недопустимых согласно санитарным нормам. Известно, что процесс созревания сыровяленых изделий базируется на жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые постепенно становятся доминирующими, подавляя развитие нежелательной микрофлоры. Но не всегда удается процесс созревания сыровяленых продуктов направить в нужное русло, в результате происходит михробиальная порча фарша.

7.1 Обоснование выбора наиболее эффективной бактериальной композиции

С целью обеспечения гарантированной направленности микробиологических процессов была проведена сравнительная оценка эффективности стартовых бактериальных препаратов: ПВ-МП, разработанного ВНИИМП и состоящего из смеси молочнокислых палочетс Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei и денитрифицирующих микрококков Micrococcus varians, и бактериальных препаратов «Bacloferm Т-SPX», включающего Staphylococcus ху-losus и Pediococcus pentosaceus и «Bactoferm F-RM-52» - Staphylococcus carnosus и Lactobacillus curvatis, фирмы «X. Хансен» (Дания).

Микроорганизмы препарата ПБ-МП хорошо размножается при температуре 10+12 °С. Обладает выраженным антагонистическим воздействие на санитарно-показательную микро-

флору. Имеет высокую кислотообразующую способность. Обладает денитрицирующими свойствами и способностью разрушать каталазу. Может использовать широкий спектр Сахаров (глюкозу, лактозу и др.).

Препараты фирмы «X. Хансен», по данным производителя, имеют сходные свойства, но могут использовать небольшое число Сахаров.

В результате сравнительных испытаний перечисленных бактериальных культур установлен более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в образцах с закваской ПБ-МП (рис. 16), чем с остальными культурами, развитие же молочнокислой микрофлоры в контрольных образцах (без стартовых культур) было на несколько порядков меньшим.

Рост молочнокислой микрофлоры испытуемых композиций бактериальных культур происходил практически до 15 суток сушки (рис. 16).

— .............

л —.. —

-

✓ ......— -— -------- -------- --------

фрш осадка 5 10 20

Суток суш«.

ГВ-Ш^-а— ——•—- ,г>|, ггт.

Фарт т белого мяса

ф!р!|| ОСИЛЮ 5 10 13 20 25 Суток сушен

—4.—rjvi.ll -О—Т.Г.№ р-к'М;:-,с>ПГ.::.т. |

Фарш из красного мяса

Рис. 16 - Изменение количества молочнокислых микроорганизмов при произведете сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами

В последующие периоды сушки происходило снижение количества молочнокислой микрофлоры (МКБ), но не очень значительное, и к концу сушки (25 суток) сохранялось на уровне (1,4*2,5) Е 7 с баккультурой ПБ-МП и на два-три порядка меньше с баккультурами фирмы «X. Хансен».

Чем интенсивней происходит рост молочнокислых бактерий, тем более значительно увеличивается содержание молочной кислогы в фарше из белого и красного мяса цыплят-бройлеров (рис. 17). Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом ПБ-МП. Максимум продуцирования молочной кислоты приходится на 15 сутки во всех образцах.

I

! «

1 ■ ■ / У "л - ' ч.

шщ ■ ^ */" | А-* * | ; • ¡р Ч.„,¡<

• чйй! . , . яГ , ¡х» ' А"- 1 4

15Ч-./Й1 О : —1

/

'' '1 2 1<

1 КШ

' .. „1 [ ,„ '

|

5

10 15 20 23

Суток сушки

а— ПБ-МП —в—Т.&ГХ ——«мтршн. |

Фарш из белою мясл

#арш ог.адаа 5 Ю та 20 2а Суток сушки

I ГБ'Ш Т.5Р<"—Р. ВМ-й*-ко« тропа |

Фарш из красного мяса

Рис. 17 - Изменение содержания молочной кислоты в процессе производства шропяленых колбас из мяса цы гшят-бройлсров со стартовым» культурами

Динамика изменения значений рН (рис. 18), соответствует количественным изменениям содержания молочной кислоты.

Суток сушки

РХ —Р-РМ-52 —кои1роль|

контроль I

Фарш ш белого мяса

Фарш из красного мяса

Рис. 18 - Изменение значений рН в процессе производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами

Необходимо отметить, что образцы колбас со стартовой культурой ПБ-МП имели более высокие органолептические показатели (аромат и вкус), более монолитную структуру и более насыщенный цвет, характерный для образцов колбас из грудных мышц и мышц бедра, по сравнению с этими показателями у образцов колбас с другими культурами.

В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры ПБ-МП по сравнению с культурами фирмы «X. Хансен» по интенсивности

роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.

7.2 Обоснование способа улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас Мясо птицы является нетрадиционным сырьем для производства сыровяленых колбас, поэтому возникает необходимость улучшения микробнальных показателей фарша с целью повышения безопасности и стабильности готовых колбас.

Наряду с использованием стартовой молочнокислой композиции ПБ-МП и других ингредиентов в данном эксперименте использованы бактериостатики: лактат натрия фирмы «Ри-гас» (Нидерланды) и препарат фирмы «1\^ип1за» (Германия), включающий в состав соли низкомолекулярных органических кислот.

В результате выполненных исследований установлено, что введение в фарш бактериоста-тиков ускоряет процесс отмирания БГКП и сульфи гредуцирующих клостридий. В образцах с бактериостатиками и препаратом ПЬ-МП микроорганизмы л их двух групп ¡¡с были обнаружены в колбасном фарше через 10 суток сушки, в то время как в контрольных образцах с препаратом ПБ-МП только через 15 суток. В процессе дальнейшей сушки сульфитредуци-рутощие клостридии и КГКП не обнаруживались ни в контрольных, ни в опытных образцах.

В результате выполненных исследований установлено, что введение в фарш бактериоста-тиков обеспечивает более раннее отмирание саюпарно-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности: сыровяленых колбас.

7.3 Обоснование повышения химической стабильности липидов фарша сыровяленых колбас При исследовании кинетики окисления куриного жира нами ранее установлена близкая антиоксидантная активность ионола и дигидрокверцетина, причем ионол более эффективно ингибирует окисление в начальный период, но быстрее расходуется, чем дигидрокверцетин. Поэтому в данной работе использовали ионол и дигидрокверцетин в соотношении 1:1, в фарш эту композицию вносили в количестве 0,02% к количеству липидов.

Бактериостатики, аскорбинат натрия, мотючная кислота, продуцируемая молочнокислой микрофлорой, согласно литературным данным, обладают свойствами синергистов, поэтому дополнительно другие сипергисты в работе не использовались.

Гидролитические изменения липидов мяса и фарша наблюдались на всех контролируемых этапах технологического процесса.

В контрольных образцах гидролитические процессы протекали интенсивнее, чем в опытных; а в образцах из красного мяса интенсивнее, чем в образцах нз белого мяса.

Использование антиоксидантов снизило степень гидролиза липидов: к 25 суткам сушки колбас значения кислотного числа в фарше из белого мяса без антиоксидантов достигало 3,2, а с антиоксидантами - 2,6, т.е. на 20% меньшее значение; в фарше же из красного мяса соответственно в контрольных образцах - 3,9, а в опытных - 2,9, т.е. на 25 % меньшее значение.

Динамика изменения содержания карбонильных соединений своеобразна. В процессе посола имело место значительное увеличение количества карбонильных соединений, реагирующих с 2,4 - динитрофенилгидразнном, а также реагирующих с 2 - тиобарбигуровой кислотой (ТЕК). После внесения нитрита натрия наблюдалось резкое снижение количества определяемых карбонильных соединений, т.е. он' выполняет роль антиоксиданта.

Вместе с тем, необходимо отметить, что развитие в фарше ферментативных и физико-химических процессов в период осадки и сушки обусловило более интенсивное накопление карбонильных соединений в фарше без антиоксидантов, чем с антиоксидантами. К тому же н колбасном фарше из красного мяса окислительные изменения протекают более интенсивно, чем в фарше из белого мяса.

Впервые получены положительные результаты по аитиоксидантиой защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синергистами (солями тпкомолекулярных органических кислот). Торможение гидролитических и окислительных процессов липидов в фарше обусловило более высокие органолептические показатели образцов колбас с антиоксидантами.

7.4 Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птнцы в процессе созревания

На основании полученных и описанных ранее результатов установлено положительное влияние на микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас таких барьеров, как стартовый бактериальный препарат ПБ-МП, нитрит натрия, соли низкомолекулярных органических кислот и молочная кислота, обусловливающая снижение рН.

Полученные результаты (рис. 19) по динамике изменения значений рН в фарше из белого, красного мяса и смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек показывают, что значения рН в фарше из белого мяса имеют более низкие значения, чем в фарше из красного мяса. Значения рН фарша из белого мяса после 15 суток в наибольшей степени приближаются к изоточке мышечных белков, т.е. они могут легче отдавать воду при сушке.

■ бапм мясо —в—красно* мясо —ь=пое*ярасмсм) Bei цлнкз

Рис. 19 - Изменение значений рН фарши сыропнлсных прошхее производства

Рнс. 20 ■ Изменение содержания плат в фарше сыро-эяленых шлбке нз мяса цшляг-бро/)лероа в процессе прснпвонстна

Наиболее интенсивное снижение содержания влаги в фарше экспериментальных колбас без шпика происходит в период сушки от 5 до 15 суток. Снижение содержания влаги в образцах колбас из белого мяса происходило немного интенсивнее, чем в образцах из красного мяса. В период между 10 и 15 сутками сушки кривая содержания влаги фарша из белого мяса пересекает кривую этого показателя для фарша из красного мяса (цыплят-бройлеров, кур и индеек) и к 25 суткам достигает меньших значений, чем в фарше из красного мяса, несмотря на то, что исходный фарш из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, и индеек имел большее содержание влаги, чем фарш из красного мяса (рис. 20).

Изменение влажности фарша обусловливает повышение уровня соли в фарше и ее концентрации во влаге продукта.

Содержание соли в исходном сырье составляло 2,91%, к 15 суткам - от 4,90 до 6,26%, к 25 суткам - от 5,32 до 6,85%.

После 10 суток сушки концентрация соли в оставшейся влаге экспериментальных образцов колбас составила 8+9 %, после 15 суток - возросла от 9,3 до 11 %.

Повышение концентрации соли в фарше колбас к 15 суткам, несомненно, отражается на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, рост которой замедляется, и в то же время повышенная концентрация соли является гарантией микробиологической стабильности сыро вяленых колбас.

Удаление влаги из фарша обусловило к концу сушки повышение содержания соли в колбасном фарше до 5,0-5-6,4 %, а концентрацию соли во влаге, оставшейся в фарше - до 11,0+13,0%. Все это обеспечило к 25 суткам сушки снижение активности воды до 0,863% (табл. 43).

Таблица 43 - Изменение значений влажности и активности воды в процессе производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров

Объект исследования Влажность, % Активность воды, а„

Колбасный фарш 62,5±0,4 0,95*0,003

Колбасный фарш после осадки 59,2*0,5 0,946*0,003

Колбасный фарш после сушки

5 суток 55,0*0,5 0,915*0,003

10 суток 48,5*0,4 0,894*0,003

15 суток 44,4*0.3 0,871*0,003

20 суток 41,5*0,4 0,864*0,003

25 суток 39,4*0,5 0,863*0,003

Следует заметить, что для каждой группы продуктов экспериментально определены значения активности воды ( а„), при которых продукт будет устойчив к микробиальной порче. В частности, в сырокопченых (сыровяленых) твердых колбасах установлены эти значения активности воды в рамках 0,81+0,93 (Ляйстнер Л.).

Рассматривая эти данные и результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас, можно считать, что предусмотренные технологией барьеры обеспечивают микробиальную стабильность и безопасность сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек.

Впервые установлено более быстрое снижение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек с более низким значением рН по сравнению с фаршем из красных мышц цыплят-бройлеров, кур, индеек, которые имели большее значение рН.

7.5 Образование цвета сыровяленых колбас

Ввиду значительных различий в цвете грудных мышц и мышц бедра проводили исследования по формированию цвета колбас из белого и красного мяса инструментальным методом и органолептически.

В выполненной работе установлено снижение содержания нитрита натрия в процессе осадки и затем сушки. Расход нитрита натрия в образцах со стартовой культурой ПБ-МП проходил более интенсивно, чем в образцах без нее. К 10 суткам сушки в этих образцах количество нитрита натрия снижалось примерно в 2,5 раза в фарше из белого мяса и в 3 раза-из красного.

Образование нитрозпигментов наблюдалось уже при осадке и более интенсивно в образцах со стартовой культурой. Максимальное количество нитрозпигментов обнаруживалось после 15-ти суток сушки в опытных и контрольных образцах.

Следует обратить особое внимание на факт расхода нитрита натрия в образцах со стартовой культурой к 25 суткам сушки и наличие только следового количества нитрита натрия

60

- после 20 суток сушки. В контрольных образцах после 25 суток сушки обнаруживались остаточные количества нитрита натрия.

При визуальном рассмотрении среза образцов обнаруживались заметные различия в образовании нитрозопигментов в контрольных образцах и образцах со стартовой культурой уже после 5 суток сушки, затем эти различия только усиливались.

Образцы колбас, выработанные из мышц бедра имели красный цвет, а образцы из грудных мышц -соломенно-розовый.

7.6 Формирование структуры сыровяленых колбас

Обеспечение формирования плотной монолитной структуры сыровяленых колбас является важной задачей, решение которой начинается с подготовки сырья.

При созревании в тушках мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, посоле грудных и бедренных мышц, осадке колбас из этих мышц и сушке до 10 суток процессы микроструктурных автолитических изменений протекают с наибольшей интенсивностью в грудных мышцах, тогда как в бедренных мышцах эти изменения несколько запаздывают. В мясе цыплят-бройлеров, кур и индеек после посола, осадки и первых 10 суток сушки наблюдаются различия в интенсивности и количестве формирующейся мелкозернистой массы (рис 21).

Наибольшее количество мелкозернистой белковой массы образуется в период осадки и первые 10 суток сушки в фарше из грудных мышц цыплят-бройлеров, индеек, ее количество составляет до половины массы фарша, а в фарше из грудных мышц кур в этот период мелкозернистой массы образуется меньше и се количество составляет только одну треть объема фарша. В фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров, кур и индеек за тот же временный период образуется мелкозернистой массы соответственно меньше, чем в фарше из ¡рудных мышц.

Больше мелкозернистой массы образуется в колбасном фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров и индеек, чем в фарше из бедренных мышц кур, Увеличение продолжительности сушки до 20 и 25 суток не приводит к заметным структурным изменениям. В этот период наблюдается уплотнение структуры фарша и компановки мышечных волокон, уменьшение их толщины за счет потери влаги, а также изменения структуры гомогенной мелкозернистой массы до выраженной сетчатой.

Формирование повой структуры фарша происходит за счет проявления одного из функциональных свойств белков - взаимодействия белок - белок.

В результате спонтанного взаимодействия реакционных групп белков, разрушения структур мышечной ткани, происходит образование пространственного каркаса, которое начинается на стадии осадки и продолжается первый период сушки.

Как показали результаты гистологических исследований, формирование структуры сыровяленых колбас из мяса птицы основывается на процессах деструкции морфологических структур мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон и мелкозернистой массы, обусловливающей создание монолитной композиции из остатков мышечных во-

локон, кусочков шпика с последующим уплотнением фарша за счет испарения влаги и образованием монолитной прочной структуры (рис. 21).

25 суток сушки фарша из грудных мышц ц-б

10 суток сушки фарша из мышц бедра ц-б

, »Л« .'-¿ч- -(V " ' Л-',

25 суток сушки фарша из мышц бедра ц-б

суток сушки фарша из грудных мышц индейки 25 суток сушки фарша из мышц бедра индейки

Рис 21 - Гистограммы колбасного фарша т мяса цыплят-бройлеров, индеек, кур на этапах производства

На основании выполненных исследований обоснована возможность использования нетрадиционного сырья для производства сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек.

По результатам экспериментальных исследований отработаны рецептурные композиции посолочных ингредиентов и стабилизаторов качества.

Отработаны параметры технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса птицы (рис. 22). Особенности в различии цвета грудных мышц и мышц бедра позволили разработать более широкий ассортимент колбас.

На основании полученных результатов экспериментальных исследований были разработаны рецептуры и технология сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. Разработаны и утверждены технические условия на «Продукты сыровяленые из мяса куриного» и «Продукты сыровяленые из мяса индейки»,

В целом, разработанные технологии производства продуктов из мяса птицы можно обобщить в итоговой схеме глубокой переработки мяса птицы (рис. 23).

Рис.22 - Технологическая схема производства сыровяленых колбас из мяса птицы

Рис. 23 - Принципиальная схема глубокой переработки мяса и субпродуктов птицы

Основные результаты и выводы

1. На основании теоретического анализа, систематизации научно-технической литературы и результатов собственных исследований морфологического и химического состава, биологической и пищевой ценности тушек птицы и их частей обоснована целесообразность комплексной разделки тушек, ассортимент полуфабрикатов. Установлены технологические параметры производства мяса птицы механической обвалки, определена биологическая и пищевая ценность получаемого сырья и пути его рационального использования. Обоснованы технологические режимы производства консервов на примере консервов детского питания» пастеризованных, кулинарных и сыровяленых изделий из мяса птицы и изучены их свойства. Доказана целесообразность использования бактериальных препаратов, бактериостатиков и антиоксидантов при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы.

2. В результате выполненных исследований по структурообразующей способности, нейтральному вкусу выбран нативный картофельный крахмал, который в количестве 2,5% в составе рецептуры консервной массы обеспечивает полное связывание впаги в образцах после стерилизации, а также обусловливает более высокую на 7-12% биологическую ценность консервов, по сравнению с биологической ценностью модифицированного картофельного крахмала.

3. На основании выполненных исследований по обоснованию параметров измельчения i мясной массы установлена необходимость ее двукратного измельчения на зубчатой коллоидной мельнице с размольным зазором 0,35 мм, которое обеспечивает получение дисперсности до 90% частиц размером до 200 мкм ( при норме не менее 80% частиц размером до 200 мкм), а также не расслаивающейся структуры готовою продукта; установлена целесообразность использования крахмала в сухом виде, а также механической обработки его на колло- j идной мельнице в составе рецептурной смеси, в результате которой повышается предельное i напряжение сдвига па 7%, улучшается связывание влаги на 14%. j

4. В результате выполненных исследований с целью обоснования температуры и длительности нагрева установлено, что тепловая обработка, даже бланширование, снижает биологическую ценность rio сравнению с биологической ценностью сырого мяса; минимальные изменения качественных показателей липидов и белков при стерилизации консервов с постоянным летальным эффектом установлены при температурах 125 °С и 130 °С.

С позиции сохранения линолевой, лнноленовой, арахидоновой кислот и наименьшего накопления низкомолекулярных жирных кислот имеет преимущество стерилизация при 125 °С.

По сохранности доступного лизина (72,9% к общему лизину и 101,8% от потребности ребенка) также имеет преимущества стерилизация при 125 °С.

В экспериментах in vivo на крысах-самцах установлены более высокие значения коэффициентов биологической ценности консервов, стерилизованных при 125 и 130 °С с одинако- j

вым летальным эффектом, по сравнению с этими показателями консервов, стерилизованных при 115 "с, 120 "Си 135 °С.

На основании научных результатов разработан ассортимент и технология консервов для детей раннего возраста, в который предусмотрена стерилизация при 125 °С.

5. В результате выполненного комплекса исследований выявлены закономерности влияния различных режимов нагрева (сухого и влажного) на изменение качественных показателей мяса цыплят-бройлеров, что позволило установить научно обоснованные оптимальные параметры производства кулинарных изделий и пастеризованных консервов.

6. На основании комплексных исследований научно обоснована и разработана барьерная технология сыровяленых колбас из мяса кур, цыплят-бройлеров и индейки, обеспечивающая стабильность технологического процесса и качественных показателей готовой продукции.

7. Экспериментально установлена и теоретически обоснована динамика изменения влаги в сыровяленых колбасах. Выявлено, что в колбасах из пэтдных мышц обезвоживание происходит более быстрыми темпами, по сравнению с колбасами из мыши бедра, вследствие более высокой концентрации ионов водорода в фарше из грудных мышц. Установлены особенности цветовых параметров фарша сыровяленых колбас.

На основании результатов исследований разработана техническая документация на производство сыровяленых изделий из мяса кур, цыплят и индейки.

8. Новые технологические решения, защищенные авторскими свидетельствами н патентами на изобретения, использованы при разработке 80 комплектов технической документации, предусматривающей выработку более 800 наименований полуфабрикатов и готовых продуктов. В 2007 г. в России было произведено около 700 тыс.т. полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса птицы, что обеспечивает получение дополнительной прибыли до 2400 млн. рублей по сравнению с реализацией мяса птицы в тушках.

Перечень использованных сокращении

ТД - техническая документация, ММО - мясо механической обвалки, МПМО - мясо птицы механической обвалки, КЧ - кислотное число, ПЧ- перекисное число, ОБЦ- относительная биологическая ценность, БОТ- бутилокситолуол, БЦ - биологическая ценность, УБ - утилизация белка, ЧУБ - чистая утилизация белка, ВУС - водоудерживающая способность, КЭК - коэффициент эффективности корма, КЭБ - коэффициент эффективности белка, t - температура, МКБ - молочнокислые бактерии, ТБК - 2-тиобарбитуровая кислота.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Гоноцкий В.А. Новые продукты из мяса птицы и белкового обогатителя / В.А.Гоноцкий, А.Х.Циховская, А.Ф.Пугачева,Н.А.Давыдова, Т.И.Кузнецова, В.А.Милосердова // Конференция «Производство и использование белкового обогатителя на основе крови убойных животных и обезжиренного молока»: сборник материалов конференции. Институт питания АМН СССР, ВНИИМП. - Москва - 1972.

2. Гоноцкий В.А. Совершенствование технологии производства вареного мяса птицы/ В.А.Гоноцкий, И.И.Кравченко, В.И.Вабищевич / ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. - 1974. -№9. - С. 12-14.

3. Гоноцкий В.А. Новые продукты из мяса уток / В.А.Гоноцкий, Ж.З.Айзятова,

A.Ф.Пугачева // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. - 1974,- №10. - С.10-13.

4. Гоноцкий В.А. Совершенствование технологии производства консервов «Курица в собственном соку» / В.А.Гоноцкий, А.Ф.Пугачева, И.В.Купцов, В.А.Степанов, З.А.Карпеева, I\А.Драгомерецкая // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. - 1975. -№2. - С.2-5.

5. Гоноцкий В.А. Изменение пищевой ценности мяса цыплят под влиянием нагревания при производстве консервов для питания детей раннего возраста. / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, И.И.Кравченко, Н.А.Давыдова, А.А.Евтушенко // Всесоюзная научно-техническая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов: сборник материалов конференции. - Одесса - 1975. - С.73.

6. Гоноцкий В.А. Производство кулинарных изделий из мяса уток и изменение при их хранении физико-химических и микробиологических показателей / В.А.Гоноцкий, Ж.З.Айзятова, И.И.Кравченко, В.И.Вабищевич, В.А.Степанов,З.А.Карпеева // Мясная индустрия СССР - 1975,- №6. - С.20-24.

7. Гоноцкий В.А. Влияние различных режимов пастеризации на изменение физико-химических показателей мяса цыплят / В.А.Гоноцкий, В.А.Милосердова, А.Н.Познышев // Всесоюзная научно-техническая конференция по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов: сборник материалов конференции. - Одесса -1975. - С. 71-72.

8. Гоноцкий В.А. Ситовой метод определения дисперсности консервов из мяса птицы для детей раннего возраста / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, Н.А.Давыдова, И.В.Купцов // Сборник научных трудов ВНИИМП «Совершенствование технологических процессов переработки продуктов птицеводства и кроликов». - 1976. - С.64-70.

9. Гоноцкий В.А. Нашим детям / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева // Птицеводство. - 1976. -№6. - С.38-39.

10. Гоноцкий В.А. Консервы из мяса цыплят и говядины для детского и диетического питания / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, А.В.Устинова, Е.А.Андреева, Н.А.Давыдова, Н.М.Заева, М.А.Иванова, П.П.Левянт, А.А.Евтушенко, С.Р.Парамонова // 2-ая Всесоюзная конференция «Научные основы разработки продуктов детского и диетического питания»: материалы конференции - М. - 1976. - С.138-139.

11. Крайняя B.C. Новые продукты для детского питания / В.С,Крайняя, В.А.Гоноцкий,

B.Н.Попков, Н.П.Попова // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- 1976. -№3. - С.7-9.

12. Гоноцкий В.А. Гомогенизированные консервы из мяса цыплят для детей раннего возраста / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, И.И.Кравченко, Г.С.Коробкина, П.П.Левянт // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР,- 1976. - №4. - С.9-11.

13. Гоноцкий В.А. Влияние пищевых добавок на качество консервов из мяса цыплят для детей раннего возраста / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, И.И.Кравченко, А.А.Евтушепко // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР.- 1976. - №4. - С. 1-4.

14. Гоноцкий В.А. Рациональное использование субпродуктов / В.А.Гоноцкий, В.П.Гормаков, Т.И.Ламаева // /ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - 1976. - №5. - С.11-12.

15. Гоноцкий В.А. Совершенствование технологии производства жареной птицы /

B.А.Гоноцкий, В.П.Гормаков, И.В.Купцов // ЦНИИТЭИмясосомолпром СССР - 1976. -№6. -

C.2-4.

16. Петровская Ю.В Новый вид продукта «Цыплята запеченные» / Ю.В.Петровская, Б.В.Жак, Л.П.Калач, В.А.Гоноцкий, Ж.З.Айзятова // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. - 1976. -№7. - С.4-5.

17. Гоноцкий В.А. Новый вид продукта - пресервы мясные «Цыплята пастеризованные в белом соусе» I В.А.Гоноцкий, В.А.Милосердова, Н.А.Давыдова, Т.И.Ламаева // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - 1976. -№8. - С.4 -8.

18. Чернова Г.Г. Бактериологические показатели новых видов продуктов детского питания на основе мяса птицы и яиц / Г.Г.Чернова, В.А.Степанов, В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева,

B.С.Крайняя, В.Н.Пошсов // Республиканская научно-техническая конференция «Основные направления увеличения производства и пути повышения качества продуктов детского и диетического питания»: сборник материалов конференции - Одесса - 1977,- С.36-37.

19. Гоноцкий В.А. Улучшение качественных показателей консервов из мяса птицы для детей раннего (грудного) возраста ! В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, С.Р.Парамонова,

C.А.Терехин // Республиканская научно-техническая конференция «Основные направления увеличения производства и пути повышения качества продуктов детского и диетического питания»: сборник материалов конференции - Одесса - 1977,- С.34-35.

20. Гоноцкий В.А. Консервы из мяса птицы для детей раннего возраста / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, И.И.Чваненко, Г.С.Коробита U Педиатрия. - 1977. - №7.- С.36-39.

21.Гоноцкий В.А. Влияние тепловой обработки на качественные показатели мяса птицы /

B.А.Гоноцкий, В.А.Милосердова // XXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности: материалы конгресса - М. - 1977. -Серия Ж.- С. 1-5.

22. Гоноцкий В.А. Обоснование температуры стерилизации гомогенизированных консервов из мяса птицы по результатам биологической оценки / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, К.С.Петровский, С.П.Терехин, Л.А.Ховаева, И.И.Чваненко // XXIII Европейский конгресс работников мясной промьппленности: материалы конгресса - М. -1977. - С. 1-5,

23. Крайняя В.С. Быстрозамороженные готовые блюда для школьников / В.С.Крайняя, Г.Г.Чернова, В.Н.Попков, В.А.Гоноцкий // Холодильная техника - 1978. - №10. - С.9-12,

24. Петровский К.С. Биологическая ценность новых консервов для детского питания, стабилизированных различными видами крахмала / К.С. Петровский, Л.А.Ховаева,

C.П.Терехин, В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева// Вопросы питания -1979 -№1.

25. Петровский К.С. Сравнительная биологическая ценность новых консервов детского и диетического питания с добавкой обезжиренного творога и казеината натрия (экспериментальная работа на крысятах-отьемышах) / К.С.Петровский, Л.А.Ховаева, С.П.Терехин, В.А.Гоноцкий, Л.Д.Середенко // Вопросы питания -1979 - №5 - С.40-42.

26. Гоноцкий В.А. Новые продукты из мяса птицы и яиц для питания детей / В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, В.С.Крайняя, В.В.Холодов, Г.Ф.Попик II Мясная индустрия СССР - 1979. - №9. - С,22-24.

27. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырья при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из нтицепродуктов У В.А.Гоноцкий, В.П.Попков У/ Мясная индустрия -!979.-№10. -С.27-30.

28. Гоноцкий В.А. Зависимость структурно-механических свойств консервов «Крошка» от параметров измельчения У В.А.Гоноцкий, С.Н.Шевченко, В.Д.Косой, В.М.Макаев // Мясная индустрия - 1979. - №12.

29. Крайняя B.C.. О разработке новых быстрозамороженных продуктов для школьников / B.C.Крайняя, М.М.Коротаева, Ж.З.Айзятова, В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков У/ Холодильная техника- 1979. -№10. -С.7-9.

30. Гоноцкий В.А. Консервированные продукты для детского и диетического литания У

B.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, С.Р.Абросимова У/ Конференция НПО «Комплекс» «Промышленная переработка продуктов птицеводства: материалы конференции - М. - 1979. -

C.40-41.

31. Середенко Л.Д. Использование молочных белков в продуктах из мяса птицы / Л.Д.С.ерсденко, В.А.Гоноцкий, В.А.Павлова, Т.Я.Ширнюк // Конференция НПО «Комплекс» «Промышленная переработка продуктов птицеводства»: материалы конференции - М. - 1979.

- С.41-42.

32. Гоноцкий В.А. Растительные добавки в консервах из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, А.Ф.Пугачева, Л.Д.Середенко // Конференция НПО «Комплекс» «Промышленная переработка продуктов птицеводства»: материалы конференции - М. - 1979. - С.43-45.

33. Гоноцкий В.А. К вопросу обоснования режима стерилизации консервов из мяса цыплят для детей раннего возраста У В.А.Гоноцкий, И.И.Чваненко, Г.Г.Чернова // Конференция НПО «Комплекс» «Промышленная переработка продуктов птицеводства»: материалы конференции - М. - 1979. -С. 44-45.

34. Гормаков В.П. Производство полуфабрикатов из мяса птицы на Клайпедском мясокомбинате У В.П.Гормаков, В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков УУ ЦНИИТЭИмясомолпром СССР -1979.-№3.-С.1-6.

35. Гоноцкий В.А. Комплексно-механизированное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы УУ В.А.Гоноцкий, В.М.Агафонов, В.П.Попков // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - 1980. - С.1-13.

36. Гоноцкий В.А. Производство консервов для детского питания из мяса птицы на поточно-механизированной линии У В.А.Гоноцкий, В.В.Холодов, Г .Ф.Попик II ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - 1980. -№1. - С.]-4.

37. Гоноцкий В.А. Полнее удовлетворять потребности населения в продуктах питания на основе мяса птицы и яиц F В.А.Гоноцкий У/ Мясная индустрия СССР - 1980. - №4. - С. 19-23.

38. Гоноцкий В.А. Влияние стабилизаторов на физико-механические свойства гомогенизированных консервов / В.А.Гоноцкий, С.Н.Шевченко, В.Д.Косой УУ Мясная индустрия СССР

- 1980. -№б.

39. Гоноцкий В.А. Влияние деаэрации на структурно-механические свойства гомогенизированных консервов из мяса птицы У В.А.Гоноцкий, С.Н.Шевченко, В.Н.Макаев, В.Д.Косой УУ Сборник научных трудов ВНИИМП «Проблемы промышленной переработки продуктов птицеводства и клеежелатинового сырья» - М.- 1980. - С. 13-17.

40. Гоноцкий В.А. Организация промышленного производства мясных консервов для детей раннего возраста У В.А.Гоноцкий, Г.Г.Чернова, В.А.Кобзева УУ Сборник научных трудов

ВНИИМП «Проблемы промышленной переработки продуктов птицеводства и клеежелати-нового сырья» - М.- 1980. - С.7-12.

41. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырьевых ресурсов при производстве консервов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, А.Ф.Пугачева, Л.Д.Середенко, Т.И.Ламаева // Сборник научных трудов ВНИИМП «Научные исследования по усовершенствованию техники и технологии птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности» - М. - 1980. -С.31-35.

42. Гоноцкий В.А. Полуфабрикаты и кулинарные изделия из птицепродуктов /

B.А.Гоноцкий, В.С.Крайняя, В.Н.Попков, В.П.Гормаков, Ж.З.Айзятова, И.И.Чваненко // Сборник научных трудов ВНИИМП «Научные исследования по совершенствованию техники и технологии птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности» - М. - 1980. -

C.36-38.

43. Гоноцкий В.А. Некоторые аспекты технологии детских консервов / В.А.Гоноцкий // Сборник научных трудов ВНИИМП «Научные исследования по совершенствованию техники и технологии птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности» - М. - 1980. -С.39-42.

44. Гоноцкий В.А. К вопросу о пищевой и биологической ценности продуктов из мяса птицы для детского питания /В.А.Гоноцкий, М.М.Коротаева, В.С.Крайняя, Н.В.Перетолчин, М.Я.Бренц, П.ПЛевянт, С.П.Терехин // 22 Европейский конгресс работников мясной промышленности: материалы конгресса - США, Колорадо. - 1980. - С.342-344.

45. Гоноцкий В.А. Рациональность использования мяса птицы после механической обвалки / В.А.Гоноцкий, О.Н.Красуля, Н.А.ПоповДН.Попков, А.С.Большаков // Мясная индустрия СССР -1981. - №7. - С.16-17.

46. Даулбаева P.A. Микроскопический метод определения дисперсности гомогенизированных мясных консервов для детей / Р.А.Даулбаева, М.М.Коротаева, В.А.Гоноцкий, // Сборник научных трудов ВНИИМП «Техника и технология птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности на современном этапе» - 1981. - С.42 -45.

47. Чернова Г.Г. Санитарно-бактериологические аспекты производства вареных колбас с использованием птицы механической обвалки / Г.Г.Чернова, А.А.Гусев, В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, Л.И.Шарова // Сборник научных трудов ВНИИМП «Техника и технология птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности на современном этапе» -

1981,- С.73-77.

48. Красуля О.Н. Исследование изменения качества мяса птицы механической обвалки при холодильной обработке и хранении / О.Н.Красуля, В.А.Гоноцкий, Е.Г.Шумков, А.С.Большаков // Холодильная техника - 1982. - N°5. - С.35-39.

49. Гоноцкий В.А. Обоснование температуры стерилизации детских консервов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, И.И.Чваненко, Л.А.Абрамова // Мясная индустрия СССР - 1982. - №6. - С.23-27.

50. Красуля О.Н. Исследование некоторых функциональных свойств фарша вареных колбас с включением мяса птицы механической обвалки / О.Н.Красуля, В.А.Гоноцкий, А.Л.Блюмеифельд // Первая Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов»: сборник докладов конференции - М. -

1982, - С.100-101.

51. Красуля О.Н. Разработка рецептур вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки / О.Н.Красуля, Г.И.Гасанов, В.А.Гоноцкий // Всесоюзная научно-

техническая конференция молодых ученых и специалистов-передовиков производства «Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь»: сборник докладов конференции - М,- 1982. -С.121-122.

52. Гопоцкий В.А. Использование белковых добавок при производстве готовых кулинарных изделий из мяса птицы / В.А.Гоноцкин, В.М.Агафонов, Л.С.Кузнецова // Первая Всесоюзная научно-техническая конференция «Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)»: сборник материалов конференции - М,- 1982. - С.86.

53. Красуля О.Н. Биологическая ценность механически обваленного мяса птицы и колбас с его включением / О.П.Красуля, В.В.Хлевовая, В.А.Гоноцкий, Л.С.Кузнецова,

A.С.Большаков II Европейский конгресс научных рабор гников мясной промышленности: материалы конгресса - Мадрид - 1982. - т.2,- С.595-597.

54. Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса птицы / В.А.Гоноцкин, О.Н.Красуля,

B.Н.Попков, А.С.Большаков // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - 1982. - С. 1-29.

55. Кузнецова В.В. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья / В.В.Кузнецова, О.П.Красуля. В,Д.Гоноцкий, К.Г.Шумков // ВАСХНИЛ: сборник докладов - 1982. - №9. - С.40-41.

56. Гоноцкий В.А. Рациональное использование костного остатка после механической обвалки птицы / В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков // Мясная индустрия СССР - 1983. - №6,- С.16-19,

57. Гоноцкий В.А. Технология и техника производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, Н.И.Булгаков // ЦНИИТЭИмясомолпром СССР - М- 1983,- С.1-24.

58. Большаков A.C. Определение фтора в обваленном мясе птицы / Л.С.Большаков, О.Н.Красуля, М.М.Бузланова, В.А.Гоноцкий // Пищевая технология - 1983.- №1.-С.74-7б.

59. Гоноцкий В.А. Изменение биологической ценности консервов для детского питайия / В.А.Гоноцкий, И.И.Чваненко, А.С.Большаков // Мясная индустрия СССР - 1984. - Ка2. -С .21-25.

60. Гоноцкий В.А. Использование куриного мяса после механической обвалки для производства консервов / В.А.Гоноцкий, И.И.Чваненко, Н.И.Булгаков, Н.И.Севостьянова, Л.А.Абрамова, В.В.Кузнецова, В.М.Сиротин, Т.Я.Лагутина // Мясная индустрия СССР -1985, -№2.-С. 20-23.

61. Гопоцкий В.А. Технология и техника производства консервов из мяса птицы /

B.А.Гоноцкий, Н.И.Булгаков, В.Н.Попков, И.И.Чваненко II ЦНИИТЭИмясомолпром СССР -М,- 1985.-С. 1-51.

62. Жукова И.В. Пищевая ценность колбас с утиным мясом и белковыми препаратами / И.В.Жукова, В.А.Гоноцкий, В.В.Кузнецова// Мясная индустрия СССР-1986,- №12 -С.21-23.

63. Гоноцкий В.А. Исследование качества вареных колбас из утиного мяса механической обвалки с белковыми препаратами / В.А.Гоноцкий, И.В.Жукова, О.Б.Слесарева, Г.Б.Тулупова Н Сборник научных трудов ВНИИМП и НПО «Комплекс» - 1986. - С.19-22.

64. Гоноцкий В.А. Изменение качества мяса птицы после механической обвалки при хранении / В.А.Гоноцкий, И.В.Жукова, Г.Г.Чернова // Мясная индустрия СССР - 1986. - №6. -

C.32-34.

65. Гоноцкий В.А. Разработка технологии колбасных изделий с мясом птицы для детского питания / В.А.Гоноцкий, И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова, Т.Я.Лагутина, Л.А.Абрамова // Сборник научных трудов ВНИИМП и НПО «Комплекс» - 1986. - С.13-18.

66. Гоноцкий В.А. Обоснование режимов хранения мороженых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров / В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, Л.П.Федина // Мясная индустрия СССР -1987. - №11. - С. 27-30.

67. Ладодо К,С, Подбор сырья для обогащения продуктов детского и диетического питания легкоусвояемым железом / К.С.Ладодо, В.А.Гоноцкий, П.А.Прокушенков // Международный симпозиум «Производство и использование диетических мясных, молочных и рыбных продуктов для питания детей и взрослых»: материалы симпозиума -М. -1987. - С. 103.

68. Прокушенков П.А. Разработка рецептур мясных продуктов диетического и лечебного питания с применением математического метода / П.А.Прокушенков, В.А.Гоноцкий, Т.Е.Кузнецова // 3-я Всесоюзная научно-техническая конференция: доклад на конференции -М. -1988.-С.137.

69. Гоноцкий В.А. Совершенствование технологии производства кулинарных изделий из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.М.Агафонов, Л.С.Кузнецова, Ю.Н.Красюков // Сборник научных трудов ВНИИМП «Оптимизация технологических процессов переработки птицепро-дуктов»- 1988. -С.27-30......

70. Федина Л.П. Рациональная технология разделки и переработки мяса утки на готовые кулинарные изделия / Л.П.Федипа, В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков // Всесоюзная отраслевая научно-техническая конференция молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности»: сборник докладов конференции -М. - 1988. - С. 12-14.

71. Гоноцкий В.А. Панированные полуфабрикаты из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Я.Р.Поволяев, В.А.Абалдова, В.В.Коренев // ВНТК «Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований»: сборник докладов конференции - М-1988. - С.22-23

72. Поволяев Я.Р. Влияние способов тепловой обработки на качество готовых кулинарных изделий из бескостного мяса цыплят-бройлеров / Я.Р.Поволяев, В.А.Гоноцкий,

B.А.Абалдова, В.В.Коренев // ВНТК «Вклад молодых ученых и специалистов в ускорении НТП в мясной и молочной промышленности»: сборник докладов конференции - М. - 1988. -

C.22-23.

73. Ладодо К.С. Влияние пектиновых веществ на сохранность витамина С и усвояемость железа в консервированных мясопродуктах / К.С.Ладодо, Б.П.Суханов, В.А.Гоноцкий, П.А.Прокушенков, Л.В.Шахпазарова // 34 Международный конгресс научных работников мясной промышленности: материалы конгресса - Австралия, Брисбейн. - 1988. - С.545-546.

74. Абалдова В.А. Натуральные полуфабрикаты из мяса уток / В.А.Абалдова, В.А.Гоноцкий, Л.А. Акопова //Птицеводство- 1988. - №11.- С. 38-41.

75. Поволяев Я.Р.Влияние тепловой обработки на качество панированных кулинарных изделий из бескостного мяса цыплят-бройлеров / Я.Р.Поволяев, В.А.Гоноцкий, В.А.Абалдова, В.В.Коренев, Н.В.Нечаева, А.Л.Щербинин // АгроНИИТЭИММП - М. - 1989. - вып.И, Сер.: Мясная и молочная промышленность. - С. 10-13.

76. Абалдова В.А. Маринованные полуфабрикаты из мяса уток / В.А.Абалдова, В.А.Гоноцкий, Г.Г.Чернова //' Птицеводство - 1989. - №3. - С.36-37.

77. Абапдова В.А. Сравнительная оценка оборудования для механической обвалки тушек птицы / В.А.Абалдова, В.А.Гоноцкий, Г.Б.Тулупова // Молочная и мясная промышленность -1989. - №2. - С.32-34,

78. Поволяев Я.Р.Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства кулинарных изделий из бескостною мяса цыплят-бройлеров / Я.Р.Поволяев, В.А.Гоноцкий, В.А.Абалдова, В.В.Коренев, Н.В.Нечаева // ВНТК «Теоретические и практические аспекты применения инженерной физико-химической механики с целыо совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств»: Сборник докладов конференции - М. - 1990.

79. Гоноцкий В.А. Колбасные изделия из мяса уток / В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, Л.П.Федина // Птицеводство -1990. - №12. - С.34-36.

80. Поволяев Я.Р. Выбор способа тепловой обработки новых видов полуфабрикатов из бескостного мяса цыплят-бройлеров / Я.Р.Поволяев, В.А.Гоноцкий, В.А.Абалдова, Н.В.Нечаева // Сборник научных трудов НПО «Комплекс» «Исследования, направленные на интенсификацию производства в птицеперерабатывающей промышленности» - М. - 1991. - С. 1826.

8!. Гоноцкий В.А. Особенности цветообразовання консервов детского питания на основе мяса механической обвалки и субпродуктов птицы ' В.А.Гоноцкий, И.ЛСтефанова, Л.В.Шахназарова // Сборник научных трудов НПО «Комплекс» «Исследования, направленные на интенсификацию производства в птицеперерабатывающей промышленности» - М. -1991.-С. 27-31.

82. Гоноцкий В.А. Колбасные изделия т мяса уток / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.Н.Попков // Молочная и мясная промышленность - 1991, - №2. - С.21-22.

83. Поволяев Я.Р. Выбор способа тепловой обработки новых видов полуфабрикатов из бескостного мяса цыплят-бройлеров / Я.Р.Поволяев. В.А.Гоноцкий, В.А.Абалдова,

B.В.Коренев, Н.В.Нечаева // Сборник научных трудов НПО «Комплекс» - М. - 1992. - С. 1826.

84. Ирокушенков П.А. Новые виды продуктов из мяса птицы и яиц для диетического и лечебного питания детей / П.А.Ирокушенков, А.Л.Маковеева, В.А.Гоноцкий, В.Н.Махонина // Конференция по птицеводству: сборник докладов конференции - Санкт-Петербург.- ¡993,-

C. 76-77.

85. Гоноцкий В.А. Комплексное использование сырья птицеводческой отрасли при производстве продуктов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Конференция гю птицеводству: сборник докладов - Зелено1рад. - 1999. - С. 153-154.

86. Гоноцкий В.А. Обоснование сроков хранения вареных колбас, сосисок и сарделек из мяса птицы в замороженном состоянии / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая, Н.А.Тетерник И Сборник научных трудов ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - М. - 1999. - С.170-174.

87. Гоноцкий В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Птица и ее переработка - 1999.- №1.- С.33-38.

88. Гоноцкий В.А. Продукты для домашних животных / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, Д.П.Соколов //Мясная индустрия ССС -1999,- №2. - С.32-34.

89. Гоноцкий В.А. Мясо птипы механической обвалки (часть]) / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Птица и ее переработка - 2000, - №1. - С.22-26.

90. Гоноцкий В.А. Мясо ггтицы механической обвалки (часть2) / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Птица и ее переработка - 2000. - №2. - С.21-23.

91. Козак С.С. Бланширование тушек птицы с добавлением органических кислот и без них / С.С.Козак, А.А.Гусев, Н.А.Тетерник, А.П.Лшцук, В.А.Гоноцкий II Птица и ее переработка -2001. - №2. - С.50-52.

92. Гоноцкий В.А. Продукты профилактического назначения с повышенным уровнем содержания селена / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Птица и ее переработка - 2000. - №2. - С.28-31,

93. Гоноцкий В.А. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак // Птица и птицепродукты - 2003. - №5. - С.48-50.

94. Хвыля С.И. Микроструктура сыровяленых колбас из мяса птицы / С.И.Хвыля, В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Все о мясе - 2003. - №2. - С. 11-14.

95. Гоноцкий В.А. Новые сыровяленые изделия из индейки / В.А.Гоноцкий, С.И.Хвыля, В.И.Дубровская // 49-й интернациональный конгресс по мясной науке и технологии: материалы конгресса - Бразилия. - 2003. - С.455-456.

96. Гоноцкий В.А. Стабилизация куриного жира / В.А.Гоноцкий, Ю.Н.Красюков, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Конференция по птицеводству: материалы конференции - Зеленоград - 2003. - С.163-165.

97. Гоноцкий В.А. Некоторые аспекты мяса птицы механической обвалки / В.А.Гоноцкий, Ю.Н.Красюков, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Конференция по птицсводст-ау: материалы конференции - Зеленоград -2003. - С. 165-166.

98. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Монография - ООО «Фирма «Альфа-Дизайн». - М. - 2004.

99. Гоноцкий В.А. Сыровяленые формованные продукты из мяса птицы / В.А.Гоноцкий,

B.И.Дубровская // Конференция по птицеводству: материалы конференции - Ереван. - 2004. -

C. 142-145.

100. Гоноцкий В.А. Сюрприз «Сюрприза» / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // 7-ая Международная научная конференция памяти Горбатова В.М. «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов»: сборник докладов - М. - 2004. - С.58-62.

101. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки - динамика качественных характеристик при холодильной обработке и хранении / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.А.Гоноцкая, В.И.Дубровская II Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - Ржавки. - 2004. - С.79-88.

102. Гоноцкий В.А. Особенности технологии полуфабрикатов из мяса птицы /

B.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - Ржавки - 2004. - С.34-35.

103. Гоноцкий В.А. Совершенствуем и создаем новые технологии глубокой переработки мяса / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2004. - №6. С.24-28

104. Гоноцкий В.А. Полуфабрикаты из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Мясная индустрия СССР - 2004. -№4. - С. 24-27.

105. Гоноцкий В.А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина II Мясная индустрия СССР - 2004. -№5. -

C, 15-18.

106. Гоноцкий В.А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении I

B.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Мясная индустрия СССР - 2004. - №6. - С. 25-28.

107. Хвыля С.И. Некоторые аспекты производства сыровяленых колбас из мяса птицы /

C.И.Хвыдя, Ю.Г.Костенко, В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Мясные технологии - 2004. -№3.- С.11-13.

108. Гопоцкий В.А. Разработка сыровяленых продуктов из мяса водоплавающей птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - Ржавки - 2005. - С. 29-32.

109. Гоноцкий В.А. Сыровяленые продукты из мяса сухопутной и водоплавающей птицы/ В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.А.Барышншсов // Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП -Ржавки.-2006,- С.44-48.

110. Гоноцкий В.А, Широкий и доступный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы /

B.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Международная научно-практическая конференция «Новые мировые тенденции s производстве продуктов из мяса птицы и яиц»: сборник материалов конференции - Ржавки. - 2006. - С. 15-18.

11!, Гопоцкий В.А. Функциональные продукты из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Международная научно-практическая конференция «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц»:сборник-материалов конференции - Ржавки. - 2006. - C.14I-143.

! 12. Гоноцкий В.А. Разработка технологии экологически чистых продуктов из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Научно-практическая конференция «Наука и технологии: проблемы создания продуктов функционального назначения»: сборник докладов - Углич,-2006 - С.63-65.

113. Гоноцкий В.А. Динамика формирования показателей цвета при производстве сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Ю.Н.Красюков // Птица и птицепродукты - 2006. - №3. - С.52-57.

114. Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин - надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю.Н.Красюков, В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Л.П.Федина // Птица и птидепродугы -2006. -№4.-С.54-58.

115. Гоноцкий В.А. Экономическая эффективность производства сыровяленых изделий из куриного мяса / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Т.Ф.Трухина // Птица и пгицепродуты -2006. - №4. - С.61-64.

116. Гоноцкий В.А. Обоснование стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак,

C.А.Барышников // Птица и птицепродцукты - 2006. - №5. - С.52-55.

117. Гоноцкий В.А. Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак, С.А.Барышников // Птица и птицепродукты - 2006. - №5. - С.60-62.

118. Гоноцкий В.А. Повышение химической стабильности липидов сыровяленых колбас из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская II Птица и ее переработка - 2006. - №6. -С.48-50.

119. Гоноцкий В.А. Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы в ироцеесе созревания / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Птица и ее переработка - 2006. - №6, - С.58-63.

120. Гоноцкий В.А. Гуси-лебеди и утки / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Мясная индустрия СССР - 2006. - №1. - С.24-29.

121. Гоноцкий В.А. Судьба индейки / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // Мясная индустрия СССР - 2006. -№3.-С.39-42.

122. Гоноцкий В.А. Проектирование композиционного состава полуфабрикатов на основе мяса цыплят-бройлеров / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина // IVм Международная конференция «Птицеводство-мировой и отечественный опыт»: сборник материалов конференции - М. -2007. - С.280-282.

123. Гоноцкий В.А. Композиционный состав при проектировании полуфабрикатов на основе мяса цыплят-бройлеров и икдеек / В.А.Гоноцкий, Л.П.Федина, В.И.Дубровская, В.А.Гоноцкая // Сборник научных трудов ГУ ВНИИПП «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц» - Ржавки. - 2007,- С.50-56.

124. Гоноцкий В.А. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Т.Ф.Трухина, Л.П.Федина // Птица и птицепродукты - 2007. - №1,- С.23-26.

125. Гоноцкий В.А. Влияние содержания влаги в слоях батона сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров на динамику развития микрофлоры / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Н.А.Городная // Птица и птицепродукты - 2007. - №1. - С.55-57.

126. Гоноцкий В.А. Формирование структуры сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.И.Хвыля // Птица и птицепродукты - 2007. - №1. - С.58-63.

¡27. Гоноцкий В.А. Обсуждаем проект ГОСТ Р «Мясо птицы механической обвалки» /

B.А.Гоноцкий, В.В.Гущин // Птица и птицепродукты - 2007. - №4. - С.56-58.

128. Гоноцкий В.А. Изменения липидной составляющей и азотистых веществ в процессе тепловой обработки гомогенизированных консервов / В.А.Гоноцкий // Все о мясе - 2008. -№3. - С. 29-33, №4; №5 - С.22-24.

129. Гоноцкий В.А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская // Мясные технологии - 2008. -май. - С.28-32.

130. Гоноцкий В.А. Обоснование некоторых технологических параметров производства консервов для детского питания / В.А.Гоноцкий И Птица и птицепродукты - 2008. - №2. -

C.53-59.

131. Гоноцкий В.А. Влияние композиционного состава гомогенизированных консервов на их биологическую ценность / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2008.- №3 - С.51-55.

132. Гоноцкий В.А. Тепловая обработка кулинарных изделий из мяса цыплят-бройлеров / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2008. - №3. - С.57-60.

133. Гоноцкий В.А. Пути повышения эффективности глубокой переработки мяса птицы / В.А.Гоноцкий, Т.Ф.Трухина // Птица и птицепродукты - 2008. - №3. - С.64-67.

134. Гоноцкий В.А. Влияние режимов тепловой обработки на изменение биологической ценности консервов для детского питания / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2008. -№4. - С.58-64.

135. Гоноцкий В.А. Изменение показателей качества кулинарных изделий при тепловой обработке / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2008. - №4. - С.50-57.

136. Гоноцкий В.А. Влияние влажного нагрева на динамику показателей качества мяса цыплят-бройлеров / В.А.Гоноцкий // Птица и птицепродукты - 2008. - №4. - С.66-67; №5 - С. 68-71.

137. Гоноцкий В.А. Обоснование режимов тепловой обработки кулинарных изделий / В.А.Гоноцкий // Птицеводство - 2008. - №6. - С.39-41.

138. A.C. № 1360687. Устройство для посола пищевых продуктов / В.В.Кулинич, О.В.Вигдерман, А.П.Нечаев, В.В.Черевичный, В.А.Гоноцкий. - Зарегистрировано в Госреестре изобретений СССР 23.12.1987.

139. A.C. № 1554177. Способ производства колбасных изделий из мяса утки / В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, Л.П.Федина. - Зарегистрировано в Госреестре изобретений СССР01.12.1989.

140. A.C. № 1773369. Способ производства формованного продукта из мяса утки /

B.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, С.И.Ловчев, Л.П.Федина, А.С.Шахназарян. - Зарегистрировано в Госреестре изобретений СССР 08.07.1992.

141. Патент №693156. Устройство для определения реологических свойств мясопродуктов / В.Д.Косой, В.А.Гоноцкий, С.Н.Шевченко, О.В.Звонов, В.МЛкушии, О.Н.Кашелкин - приоритет от 28.06.1979.

142. Патент № 822792. Вакуумный деаэратор для пищевых продуктов / В.А.Гоноцкий,

C.Н.Шевченко, Б.Ф.Еременко, Н.И.Литвин, В.Д.Косой - приоритет от 22.12.1980.

143. Патент № 948360. Устройство для термической обработки колбасных изделий / В.А.Гоноцкий, A.M.Бражников, В.М.Агафонов - приоритет от 07.04.1982.

144. Патент Ха 1316643. Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания /Л.В.Шахназарова, И.Л.Стефанова, В.А.Гоноцкий, В.Н.Махонина - приоритет от 15.02.1987.

145. Патент № 1565472. Консервы мясные для детского и диетического питания / К.С.Ладодо, П.А.Прокушенков, В.А.Гоноцкий, И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова - приоритет от 22.01.1990.

146. Патент № 1662477. Консервы мясные для детского и диетического питания / П.А.Прокушенков, Л.В.Шахназарова, В.А.Гоноцкий, Б.П.Суханов, К.С.Ладодо - приоритет от 22.08.1991.

147. Патент № 1558375. Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят / И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова, В.А.Гоноцкий, Н.Ф.Тимошенко, О.С.Куранова, Е.Р.Сафронова - приоритет от 12.02.1993.

148. Патент № 1423097. Способ получения мясных консервов для детского питания / И.Л.Стефанова, Г.Г.Чернова, И.А.Сафронова, В.А.Гоноцкий, В.Н.Махонина, Е.М.Фатеева -приоритет от 12.02.1993.

149. Патент № 2265378. Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Б.В.Кулишев - приоритет от 10.12.2005.

150. Патент Ks 2303914. Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Б.В.Кулишев - приоритет от 10.08.2007.

151. Патент № 1700813. Продукт мясной для детского питания / П.А.Прокушенков, А.Л. Маковеева, Г.Г.Чернова, В.А.Гоноцкий, Б.П.Суханов, К.С.Ладодо - приоритет от 22.08.91.

Изд-во ГУ ВНИИПП 141552, Московская область, Солнечногорский район, пос.Ржавки Подписано в печать 15,10.08 Формат 60 х 80/16 Тираж 100 экз. Заказ № 248 Отпечатано БОП ГУ ВНИИПП

/

2007371481

2007371481

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальность - 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация в виде научного доклада на соискание ученой степени доктора технических наук

гоноцкии

Василий Александрович

МОСКВА - 2008

Работа выполнена в ГУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГУ ВНИИПП)

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор Кудряшов Л.С.

- доктор технических наук, профессор Мглинец А.И.

- доктор технических наук, профессор Криштафович В.И.

Ведущая организация: Московский государственный университет прикладной

биотехнологии

Защита состоится 09 декабря 2008 г. в 13 часов на заседании диссертационного Совета ДМ 006.02.01 при ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. Горбатова В.М. РАСХН (ГНУ ВНИИМП) по адрес: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. Горбатова В.М.

Диссертация в виде научного доклада разослана « » 2008 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение населения высококачественными полноценными продуктами обусловливает здоровье нации, поэтому развитие современной индустрии продуктов питания является актуальной задачей государства. Особое место в балансе мясопродуктов занимает мясо птицы, производство которого экономически более выгодно, чем других видов мяса.

С созданием в СССР в шестидесятые годы прошлого столетия системы птицепрома многократно возросло производство мяса птицы и яиц. Это обусловило необходимость разработки технологий глубокой переработки мяса птицы в продукты: максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению, а также нутриентно адекватные для детей раннего возраста.

Постановлением Совета Министров СССР № 295 от 19.04.1974 г. «О дальнейшем развитии промышленного производства продуктов детского питания» Минмясомолпром СССР был обязан приступить к разработке технологии продуктов детского питания на основе мяса, в том числе и мяса птицы.

Для решения этих проблем автором работы на протяжении многих лет с его участием и под его руководством были изучены качественные показатели сырья, выполнен комплекс исследований по обоснованию технологических параметров и рецептурных композиций продуктов детского питания и продуктов общего спроса из мяса птицы.

Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1980 - 1990 гг., научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование, разработка и реализация высокоэффективных технологий производства биологически полноценных продуктов для детей раннего возраста и продуктов общего назначения из мяса птицы. ^

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- определить морфологический состав тушек птицы и их частей, биологическую и пищевую ценность мяса;

- обосновать целесообразность комплексной анатомической разделки тушек птицы, ассортимент полуфабрикатов, определить их биохимические и физико-химические показатели;

- обосновать технологические параметры производства мяса птицы механической обвалки, изучить его биологическую и пищевую ценность, а также пути рационального использования;

- обосновать, рецептуры, технологические параметры измельчения сырья, выбор и режимы стерилизации консервов для детей раннего возраста;

- изучить влияние режимов нагрева на качественные показатели пастеризованных консервов с целью выбора оптимальных параметров;

- обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы, определить наиболее эффективную их композицию, изучить влияние бактериостатиков на микробиологические показатели и анти-оксидантов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас;

- провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартовой культуры на физико-химические, сенсорные показатели и структурообразование сыровяленых колбас;

- на основании выполненных исследований разработать частные технологии и техническую документацию (ТД) для промышленного производства продуктов из мяса птицы.

Научная новизна заключается в следующем:

-на основании аналитических и собственных исследований обобщены качественные показатели и данные морфологического состава тушек птицы и их частей, обоснована целесообразность комплексной анатомической разделки тушек птицы и производства полуфабрикатов;

-обоснованы технологические параметры механической обвалки птицы, установлены качественные характеристики мяса птицы механической обвалки (МПМО), условия и сроки годности при хранении, выявлено влияние антиоксидантных систем на повышение химической стабильности липидов МПМО;

-выполненные исследования по обоснованию технологической стабилизации структуры консервов детского питания позволили установить оптимальные параметры тонкого измельчения, определить вид и дозировку наиболее эффективного стабилизатора структуры (крахмала) и обеспечивающего более высокие значения биологической ценности консервов, а также выявить эффективность механической обработки стабилизатора структуры на его структурообразующие свойства;

-на основании результатов исследований влияния длительности и температур нагрева на изменение физико-химических показателей и биологической ценности консервов детского питания, разработаны режимы стерилизации, обеспечивающие более высокие показатели качества и биологической ценности;

-с учетом комплексных исследований качественных показателей кулинарных изделий с помощью разработанной математической модели оценки качества продукта и процесса, научно обоснованы параметры тепловой обработки панированных полуфабрикатов;

-изучено влияние режимов влажного нагрева на физико-химические и сенсорные показатели пастеризованных консервов, обоснован оптимальный режим тепловой обработки;

- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, бактериостатиков и антиоксидантов при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы и установлена динамика изменений физико-химических, микробиологических, сенсорных показателей, формирования структуры сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Новизна и приоритет технических и технологических решений, предложенных на основе научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждена 14 патентами и авторскими свидетельствами на изобретения.

Практическое значение и реализация результатов работы. Представленные в диссертации результаты выполненных исследований при обвалке тушек птицы и полученным выходам, используются предприятиями отрасли в течение многих лет.

Приведенные научные результаты явились базой для разработки новых технологических решений:

- технологии производства полуфабрикатов;

- технологии производства консервов для детского и диетического питания;

- технологии получения мяса механической обвалки;

- технологии рационального использования мяса механической обвалки;

- технологии производства кулинарных изделий, пастеризованных консервов и сыровя-леных колбас из мяса птицы.

Производство консервов для детей раннего возраста было организовано на экспериментальном птицеперерабатывающем заводе НПО «Комплекс», Московском птицекомбинате, Оршанском мясоконсервном комбинате.

Результаты научных исследований, полученные при разработке технологии консервов для детей раннего возраста, были использованы при проектировании завода по производству детских мясных консервов в г. Тихорецке.

Результаты исследований по обоснованию вида стабилизатора структуры, его дозировки, оптимальных температур стерилизации использованы при разработке нового ассортимента консервов детского питания.

Результаты научных исследований формализованы в 80 комплектах технической документации, предусматривающей выработку более 800 наименований полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса и субпродуктов птицы. Доля глубокой переработки мяса птицы в птицеперерабатывающей отрасли России в 2007 г. доведена до 50%, в год производится около 700 тыс. т полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса птицы, при этом большая часть- по технологиям и технической документации, разработанным автором данной работы или при его участии.

Дополнительная прибыль при глубокой переработке мяса птицы составляет от 2570 руб.. до 3480 руб. на 1 т сырья, т. е. возрастает на 28 - 34% и зависит от ассортимента и объемов производимых изделий.

Апробация работы. Основные результаты данной диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Европейских и международных конгрессах работников мясной промышленности (Москва, 1977; Колорадо, 1980; Мадрид, 1982; Брисбейн, 1988; Бразилия, 2003); конференциях и симпозиумах Москва, 1981; Симферополь, 1981; Москва, 1982; Москва, 1986; Симферополь, 1987; Москва, 1987; Москва, 1988; Москва 1990; Санкт-Петербург, 1993; Зеленоград, 1999; Зеленоград, 2003; Ереван, 2004; Москва 2004; Ржавки, 2006; Углич, 2006; Москва, 2007.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 151 научных трудов, в том числе монография, получено 14 авторских свидетельств и патентов на изобретения.

Объем и структура работы. Диссертация в виде научного доклада состоит из вводного раздела, в котором приведена общая характеристика работы, 7 глав, выводов и списка опубликованных работ. Содержание диссертации изложено на 78 стр. машинописного текста, включающего 23 рисунка и 43 таблицы.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- технологии производства полуфабрикатов и готовых продуктов;

- результаты обоснования компонентного состава, технологических режимов производства консервов для детей раннего возраста и оценка их качества;

- результаты обоснования технологических режимов производства кулинарных изделий и пастеризованных консервов и оценка их качества;

- результаты обоснования необходимости использования барьерной технологии при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы.

1. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИХ ИЗУЧЕНИЯ

Формированию направления данной работы и решению поставленных задач предшествовал этап анализа информации, полученной из работ отечественных и зарубежных ученых: Большакова A.C., Бабарина В.П., Бражникова A.M., Головкина A.A., Костенко Ю.Г., Косого В.Д., Коробкиной Г.С., Кудряшова Л.С., Липатова H.H. (мл.), Лисицына А.Б., Мгли-нца А.И., Пальмина В.В., Покровского A.A., Рогова И.А., Рогачева В.И., Саврана Е.Г., Соколова A.A., Титова Е.И., Хвыли С.И., Хорольского В.В., MacNeil J.H., Ляйстнер Л., Гоулд Г., Froning G.W., Field R.A., Essary Е.О., Smith L.M., Sams A.R. и др., на основании которого автором разработана схема исследований, представленная на рис. 1.

Рис. 1- Схема проведения исследований Основными объектами исследования являлись:

- мясо птицы (тушки, части тушек, кусковое мясо, мясо механической обвалки);

- рецептурные композиции;

- полуфабрикаты и готовые продукты.

В процессе выполнения исследований изучалось влияние технологических факторов на изменение физико-химических, биохимических, биологических, структурно-механических и сенсорных показателей объектов исследования.

Для определения обозначенных показателей использовались:

- стандартные методы физико-химических и микробиологических исследований;

- методы математического моделирования;

- гистологические методы исследований;

- хроматографические методы;

- методы оценки переваримости белков;

- методы определения биологической ценности in vitro, на животных;.

- оригинальные методы определения доступного лизина;

- методы определения структурно-механических показателей;

- методы определения сенсорных показателей и другие.

2. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Отечественное промышленное птицеводство получило развитие в шестидесятые годы прошлого столетия при централизованном обеспечении материальными ресурсами, кормами и гарантированной реализации мяса птицы и яиц.

Птицеперерабатывающую отрасль необходимо было обеспечить новыми технологиями переработки мяса птицы, которые должны базироваться на знании технологических свойств сырья, их морфологического, химического состава и пищевой ценности.

На первом этапе решения этой задачи были определены выхода составляющих частей тушек птицы (табл. 1).

Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек первой и второй категории составляет 44-^-47% от массы тушки, содержание кожи с подкожным жиром - от 12 до 19,5%.

В тушках уток, утят, гусей первой и второй категории доля мышечной ткани составляет от 31 до 42%, содержание кожи с подкожным жиром возрастает до 21,5-^-30,7 %.

В работе были использованы потрошеные тушки кур и цыплят русской белой породы, цыплят-бройлеров кросса «Бройлер-6», индеек белой московской породы, уток пекинских и гусей крупной серой породы.

Выход бескостной съедобной массы (мышечная ткань, кожа, жир) из тушек сухопутной птицы составил от 58,9 до 69,7%, водоплавающей - от 58,9 до 72,4%.

Содержание жира в мясе (белое, красное мясо с кожей) цыплят-бройлеров первой категории было меньше количества белка, а соотношение белок : жир составляло 1,17 : 1 (табл. 2); более низкое содержание жира в мясе цыплят-бройлеров второй категории обусловило более благоприятное соотношение белок : жир, которое составило 1,76 : 1, в печени цыплят-бройлеров - 5,5 : 1, в сердце - 2 : 1, в мышечном желудке - 5,2 : 1. Это позволяет использовать субпродукты для нормализации химического состава изделий. В мясе кур и индеек первой категории содержание белка и жира находятся на близком уровне, а в мясе кур и индеек второй категории содержание жира значительно ниже количества белка.

Таблица 1 - Нормативы выходов мяса, крыльев, кожи, жира и костей (в % к массе потрошеных тушек)

Наименование сырья Разделка и обвалка

Выход, %

обваленного мяса крыльев (локтевая часть и кисть) кожи и жира (всего) в том числе копчиковой железы кости легких и почек в том числе

кожи с тушки кожи с шеи жира (сальник) легких почек

Куры

1 категория 47,1 4,6 22,4 14,4 2,4 5,3 0,3 24,1 1,4 0,8 0,6

2 категория 46,6 4,8 21,0 14,3 2,3 4,0 0,4 25,2 1,7 1,0 0,7

тощие 42,7 6,4 12,8 10,2 2,2 - 0,4 35,6 1,9 1,2 0,7

Цыплята-бройлеры

1 категория 46,1 6,3 15,3 10,4 2,6 2,0 0,3 29,5 2,1 1,4 0,7

2 категория 44,1 6,6 14,8 10,3 2,5 1,6 0,4 31,3 2,3 1,5 0,8

тощие 40,9 7,9 10,8 8,3 2,1 - 0,4 36,9 2,8 2,0 0,8

Цыплята

1 категория 46,3 6,0 16,0 12,0 2,4 1,4 0,2 29,6 1,4 0,9 0,5

2 категория 46,3 6,8 13,2 9,7 2,3 0,9 0,3 31,5 1,5 1,1 0,4

тощие 42,4 7,3 10,8 8,4 2,1 - 0,3 36,8 2,0 1,5 0,5

Утки

1 категория 36,9 6,1 30,7 23,8 3,4 2,6 0,9 23,6 2,0 1,3 0,7

2 категория 38,2 7,2 26,7 20,7 3,5 1,5 1,0 24,8 2,4 1,6 0,8

тощие 40,8 8,8 20,0 15,2 3,7 - 1,1 27,5 2,8 1,8 1,0

Утята

1 категория 31,5 5,5 33,5 26,7 4,0 2,0 0,8 27,0 1,8 1,3 0,5

2 категория 31,0 5,9 29,8 23,6 3,8 1,5 0,9 30,6 2,0 1,5 0,5

тощие 32,8 6,5 20,6 15,8 3,8 - 1,0 37,1 2,3 1,7 0,6

Гуси

1 категория 42,4 6,9 30,0 21,5 3,0 4,8 0,7 18,4 1,6 1,2 0,4

2 категория 40,7 8,2 25,3 18,8 2,7 3,0 0,8 23,3 1,8 1,4 0,4

тощие 43,2 9,7 14,6 11,7 2,1 - 0,8 29,8 2,0 1,5 0,5

Индейки

1 категория 46,0 6,9 21,1 17,5 2,4 1,0 0,2 23,8 1,5 0,9 0,6

2 категория 45,9 7,7 17,0 14,4 1,7 0,6 0,3 26,8 1,9 1,3 0,6

тощие 47,6 8,4 11,7 9,9 1,5 - 0,3 29,5 2,1 1,4 0,7

Примечание - Неизбежные потери при разделке и обвалке тушек 0,7 %.

Таблица 2 - Химический состав, уровень витаминов и энергетическая ценность мяса и субпродуктов птицы, %

Цыплята-бройлеры Куры Индейка Утки Гуси

тушки субпродукты

Показатели 1 категория 2 категория печень сердце мышечный желудок 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория

Вода, г 63,8±0,75 67,7±0,85 72,9±0,71 72,4±0,69 73,3±0,93 61,9±0,69 69,1±0,87 57,3±0,63 64,5±0,76 45,6±0,58 56,7±0,65 45,0±0,65 54,5±0,58

Белок, г 18,7±0,12 19,7±0,16 20,6±0,18 17,3±0,21 20,7±0,27 18,2±0,23 21,2±0,2 19,5±0,27 21,6±0,19 15,8±0,12 17,2±0,24 15,2±0,16 17,0±0,14

Жир, г 16,1±0,08 11,2±0,06 3,7±0,02 8,3±0,1 4,0±0,07 18,4±0,2 8,2±0,1 22,0±0,25 12,0±0,09 38,0±0,25 24,2±0,24 39,0±0,30 27,7±0,28

Углеводы, г 0,5 0,5 1,5 0,9 0,8 0,7 0,6 - 0,8 - - - -

Зола,г 0,9±0,02 0,8±0,02 1,3±0,02 1,1 ±0.02 1,2±0,02 0,8±0,01 0,9±0,01 0,9±0,01 1,1 ±0,02 0,6±0,01 0,9±0,02 0,8±0,02 0,9±0,02

Витамины, в 100 г продукта в том числе: витамин А, мг 0,04 0,03 10,0 0,04 0,03 0,07 0,07 0,01 0,01 0,05 0,05 0,02 0,02

Р — каротин, мг сл. сл. 0,07 0,02 0,01 0,01 0,01 сл. сл. сл. сл. сл. сл.

Витамин Е, мг 0,30 - - - - 0,20 - 0,34 - - - - -

Витамин С, мг 2,0 2,0 23,0 - - 1,8 1,8 - - - - - -

Витамин В6, мг 0,51 0,60 0,79 0,37 0,14 0,52 0,61 0,33 0,33 0,23 0,27 0,48 0,49

Витамин В12, мкг 0,42 0,50 - - - 0,55 - - - - - - -

Биотин.мкг 8,40 10,6 - - - 10,0 - - - - - - -