автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него

На правах рукописи

ЗАЛЯЛИЕВА Диана Ринатовна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК И ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕГО

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 Г.1ДР Ш

Москва - 2012

005011907

Работа выполнена в Автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Российский университет кооперации» на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров».

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: - Громова Варвара Александровна

доктор технических наук, профессор ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии, заведующий группой аспирантуры и повышения квалификации

- Цветкова Нина Николаевна кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», доцент кафедры «Технология мяса и мясных продуктов»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Рязанский государст-

венный агротехнологический университет им. П.А. Костычева»

Защита состоится 19 апреля 2012 года в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «01» марта 2012 г.

Учёный секретарь

Совета Д 212.148.08

к.х.н.,доц. В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной продукции невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.

Анализ литературных данных (J1.H. Лнтипова, В.А. Гоноцкий, Л.П. Фе-дина, В.И. Криштафович, H.A. Жебслева. И.Л. Стефанова, С.К. Апраксина) показал, что мясо птицы является важнейшим и доступным для населения продуктом питания, а также источником полноценных белков и липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами. В работах Гоноцкого В.А., Дубровской В.И., Митрофанова Н.С., Маковеева И.И., Прянишникова В.В. исследованы проблемы рационального использования сырья при глубокой переработке мяса птицы. Проблемы тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования нашли отражение в работах Гатько H.H., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова H.A., Хлебникова В.И. и др.

В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают определенными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.

При этом следует отметить, что в доступной литературе не обнаружены данные по комплексному исследованию потребительских свойств мяса мускусных уток, а приведены усредненные данные химического состава уток, без указания породы, возраста.

Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности.

Цель и задачи исследования. Цель работы - исследование потребительских характеристик мяса мускусных уток, а также разработка высококачественной продукции из него и оценка потребительских свойств этой продукции.

В рамках диссертационной работы были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- систематизировать данные по птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан, выявить потребительские предпочтения населения в области мяса птицы;

- изучить мясную продуктивность мускусных уток и обосновать оптимальный срок откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тушки, максимальным выходом и наиболее высокими потребительскими характеристиками мяса;

- выявить особенности морфологического и химического состава, изучить органолептические свойства мяса мускусных уток;

- исследовать биологическую ценность мяса мускусных уток по аминокислотному и жирнокислотному составу, по содержанию витаминов, макро и микро-элементов, переваримости белков;

- обосновать возможность использования мяса мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, исследовать потребительские свойства таких полуфабрикатов;

- обосновать термический режим кулинарной обработки изделия из мяса мускусных уток и провести товароведную оценку мяса утки мускусной запеченной;

- апробировать результаты в промышленных условиях, разработать техническую документацию на производство кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

Научная новизна работы:

- на основании изучения показателей мясной продуктивности мускусных уток обоснован оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток (70 суток), обеспечивающий наиболее высокие потребительские свойства и максимальный выход товарного продукта;

- выявлены особенности химического состава и изучены органолептические характеристики мяса мускусных уток; установлено, что массовая доля белка, а также липидов в мясе увеличивается с возрастом мускусных уток при одновременном снижении содержания воды; мясо мускусных уток является более диетическим, из-за меньшего содержания жира, по сравнению с мясом пекинских уток;

- впервые исследована биологическая ценность по аминокислотному составу, содержанию витаминов, макро и микро - элементов мяса мускусных уток; установлено, что 100г мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 - 59% и обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 12+24%; по сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитным аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин+ цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2%, соответственно;

- впервые исследован жирнокислотный состав липидов мяса мускусных уток, установлено, что в липидах мяса мускусных уток соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,59+69,41%;

- получены новые данные по пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов и разработанного кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

Практическая значимость диссертационного исследования:

- разработаны рекомендации по оптимальным срокам откорма мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела и с максимальным выходом мяса;

- на основании проведенных исследований показана целесообразность использования мускусных уток для производства натуральных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий; обоснован способ запекания мяса мускусных уток в пароконвектомате;

- разработана, согласована и утверждена техническая документация на производство кулинарного изделия из утки мускусной ТУ 921472- 001 -01707531-2011 «Утка мускусная запеченная»;

- результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии Мамадыш-ского райпо Татпотребсоюза Республики Татарстан.

Апробация результатов работы. Материалы диссертации представлены на II Международной научно - практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации) (Москва, 2009), X Межведомственной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». (Казань, 2009), II Международной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». (Москва, 2009), III Международной научно-практической конференции молодых ученых - преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально - экономические проблемы кооперативного сектора экономики». (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации». (Москва, 2010), IV Международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011). Международной научной конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень. 2011), Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе». (Хабаровск, 2011) Международной научно-практической конференции молодых ученых -преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики» (Москва, 2011). Научно-практическая конференция с международным участием «Здоровья працюючих» (Донецк 2011)

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления мяса птицы;

- Результаты экспериментальных исследований показателей мясной продуктивности мускусных уток;

- Экспериментальные данные по исследованию химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической и пищевой ценности мяса мускусных уток;

- Результаты исследования товароведных характеристик натуральных полуфабрикатов и кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 133 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 28 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 141 наименование российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования и научная новизна.

В первой главе «Формирование потребительских свойств мяса птицы и их значение в питании человека» систематизированы литературные данные по состоянию птицеводства и птицеперерабатывающей отрасли в России; рассмотрены вопросы формирования потребительских свойств мяса птицы, показана роль мяса птицы в рационе питания человека. Охарактеризованы пути рационального использования этого вида сырья при производстве полуфабрикатов и готовых изделий, а также целесообразности комплексной переработки мяса птицы. На основании литературного обзора сформулированы задачи исследования.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» приведены методики постановки опытов, схема проведения эксперимента, описаны объекты и методы исследования.

Объектами исследований на разных этапах работы служили: утята и утки мускусные в возрасте от 10 до 90 суток; тушки утят и уток мускусных в возрасте от 10 до 90 суток; отдельные части тушки: грудка, окорочок, спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями и кожей шеи; средний образец мышечной ткани тушки; натуральные полуфабрикаты (грудка, окорочок); кулинарное изделие «Утка мускусная запеченная».

Состояние птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан и перспективы ее развития оценивалась согласно статистическому обзору Федеральной службы государственной статистики Республики Татарстан. Исследование потребительских предпочтений в отношении потребления мяса птицы проводили путем анкетирования.

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории товароведения экспертизы качества продовольственных товаров АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», в Институте органической и физической химии АН РФ им. А.Е. Арбузова г. Казань, аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского государственного университета при-

кладной биотехнологии, в Федеральном бюджетном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» г. Казань.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов исследований, изучаемых показателей и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1).

Опыт по выращиванию мускусных уток проводили с июня по август 2010 и 2011 года в частном приусадебном хозяйстве в г. Буинск РТ.

Динамику прироста живой массы, в возрасте 10 + 90 дней определяли на весах с точностью до 0,01 г. Среднесуточный прирост со дня рождения, и абсолютный прирост, определяли расчетным путем.

Мясные качества оценивали путем контрольного убоя 3-х уток. При этом учитывали показатели: масса живой птицы, масса потрошеной тушки, выход продуктов убоя птицы.

Органолептическая оценка мяса мускусных уток проводилась по ГОСТ 9956-91; массовая доля влаги- ГОСТ 9773-74; массовая доля жира- ГОСТ 23042-78; массовая доля белка - по методу Кьельдаля; массовая доля золы -сжиганием навески в муфельной печи. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка и жира в продукте. Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминоанализаторе LC - 3000, массовую долю оксипролина - по методу Неймана и .Погана, массовую долю триптофана - колориметрическим методом; жирнокис-лотный состав - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis»; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТу 10444.15 -94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТу Р 50480-93. Переваримость «in vitro» определяли по ГОСТ 24230-80 «Корма растительные. Метод определения переваримости «in vitro». Витаминный состав образцов определяли хроматографиче-ским и флуориметрическим методом. Запекание тушки утки мускусной осуществляли в жарочном шкафу и комбинированной пароконвекционной печи Rational SCC 61 с регулируемой влажностью, которая имеет электронное управление.

Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов статистической обработки H.A. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее 2 параллельных проб при 2-4 кратной повторности анализов.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Результаты исследования

Глава 3. Маркетинговые исследования. Проведен анализ состояния птицеперерабатывающей отрасли в Республике Татарстан, в ходе которого установлено, что птицеводство Татарстана демонстрирует динамичное развитие и неуклонный рост производственных и финансовых показателей. Республика Татарстан входит в пятёрку регионов с наибольшими объёмами промышленного производства мяса птицы. Удельный вес мяса птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой в 2010 году (живой массе, тыс.тонн) составил в Республике Татарстан - 105 ,8 тыс. тонн. Первую половину 2011 года отрасль республики закончила с положительной динамикой, за этот период прирост по производству мяса птицы - 7%. Большинство птицеводческих предприятий, используя новые технологии, добиваются высокой конкурентоспособности. В мясном птицеводстве республики идет масштабное освоение новых ресурсосберегающих технологий по выращиванию и содержанию птицы, систем нормированного кормления, селекции высокопродуктивных кроссов.

В рамках изучения предпочтения продуктов из мяса птицы было проведено анкетирование потенциальных потребителей, которое проводилось в период с 15 мая по 15 июня 2010 года. Исследование проводилось методом стандартизированного интервью по месту жительства среди горожан старше 18 лет. Выборочная совокупность, репрезентирующая население по полу и возрасту, составила 400 человек. Социологический опрос потребителей осуществлялся в крупных розничных торговых предприятиях г. Казани, и также в районных центрах республики Татарстан.

На вопрос «Мясо какой птицы предпочитают потребители?» были получены следующие результаты: потребители предпочитают мясо цыплят бройлеров (33%), мясо кур (27%). мясо индейки (18%): мясо водоплавающей птицы не так популярно как сухопутной, тем не менее 15 % респондентов приобретают мясо утки (рисунок 2).

О Московские белые В Пекинские

□ Кубанские □ Мускусные

□ Затрудняюсь ответить

Рисунок 2 - Результат опроса: Рисунок 3 - Результат опроса: «Знаете ли «Мясо какой птицы предпочитают Вы какие-либо породы уток?» потребители?»

Утиное поголовье в нашей стране представлено различными породами, каждая из которых имеет определённые преимущества. Из данных опроса следует, что примерно одинаковое количество респондентов знает породы уток Московские белые, Пекинские (соответственно 35,3% и 41,7% опрошенных). 8%

опрошенных респондентов слышали о Кубанских, а 12% о Мускусных утках, в то время как 3% затрудняются ответить (рисунок 3).

Анализ информации об особенностях мускусных уток, показал, что 15% опрошенных привлекает специфический привкус дичи в мускусных утках, 23,6% их своеобразный аромат, 37,1% имеют желание приготовить деликатесные блюда, а 23,9% респондентов полагаются на мнение других (рисунок 4).

специфический

привкус дичи в полагаются на

мускусных утках; мнение других;

приготовить деликатесные блюда; 37,10%

Рисунок 4 - Результат опроса: «Знаете ли Вы какие - либо отличия (особенности) мяса мускусной утки?»

Проведенные маркетинговые исследования показали, что мясо птицы пользуется спросом у населения Республики Татарстан. Одной из развивающихся отраслей птицеводства является утководство, большой интерес представляют мускусные утки с очень вкусным мясом, имеющим характерный привкус дичи.

Проведенные исследования показали, что имеется необходимость:

- в разведении мускусных уток, которые в дальнейшем могут составить конкуренцию широко распространённым породам уток.

- в расширении ассортимента продуктов из мяса птицы, в том числе и национальной кухни.

Глава 4. Исследование потребительских свойств мяса мускусных уток.

В задачу работы входило исследование мясной продуктивности мускусных уток. Результаты исследования динамики живой массы мускусной утки представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика живой массы мускусной утки

Возраст уток, дни Масса уток, г Абсолютный прирост массы, г Среднесуточный прирост, г/сут.

10 270,4 ± 0,6 - -

20 541,7 ±0,4 271,3 ± 1.1 27,1 ±0,2

30 1090,4 ± 1,8 548,7 ±2,1 54,5 ± 0,4

40 1526,6 ± 1,7 436,2 ± 1,8 43,6 ±0,3

50 1984,5± 1,5 457,9 ±2,3 45,8 ±0,5

60 2560,2 ± 1,2 575,7± 1,1 57,6 ±0,6

70 3072,1 ±0,9 511,9 ± 1,8 51,2 ±0,4

80 3443,3 ±2,5 371,2± 1,9 37,1 ±0,3

90 3605,4 ±0,3 162,1 ± 0,3 16,2 ±0,3

Из полученных данных следует, что утята в период 10 - 30-ти дневного возраста увеличили живую массу примерно в 4 раза. Мускусные утки питаются достаточно сдержанно, что способствует равномерному приросту живой массы. За последующее время выращивания (30 - 70 дней), живая масса увеличилась на 1982 г, т.е. 2,8 раза.

Для более полной оценки мясной продуктивности и качества мяса использовали данные среднесуточного и абсолютного прироста живой массы.

Самый высокий среднесуточный прирост массы уток наблюдался в период кормления с 20 до 30 суток (54,5 г), а затем - с 50 до 60 дней (57.6г). После 70 суток интенсивность роста массы уток значительно уменьшилась. Наиболее низкий среднесуточный прирост массы отмечен в период кормления уток с 80 до 90 дней (рисунок 5).

Рисунок 5- Среднесуточный прирост массы мускусной утки

Таким образом, результаты исследования показали, что оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела - 70 дней. По литературным данным для пекинской утки оптимальный срок откорма составляет 84 дня.

Содержание основных питательных веществ в мясе мускусных уток значительно изменяется в зависимости от возраста. Установлено, что в мясе утят 10-ти и 20-ти дневного возраста содержится большое количество воды от 73 до 79 %, которое зависит также и от анатомической части. Массовая доля белка, а также липидов в мясе возрастает по мере увеличения возраста мускусных уток при одновременном снижении содержания воды. Массовая доля жира в мясе мускусных уток вплоть до 60-ти дневного возраста была несколько ниже массовой доли белка. Низкое содержание жира является одним из отличительных признаков, оказывающих влияние на консистенцию, цвет, вкусовые достоинства и энергетическую ценность этого мяса. К 70-80-ти дневному возрасту в мясе мускусных уток произошло снижение влаги при одновременном увеличении количества жира, что в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира. Количество золы в мясе уток на протяжении всего эксперимента колебалось в пределах от 0.73 % до 1,22 %, что соответствует литературным данным по содержанию золы в различных видах мяса (1% - 1,5 % золы).

В наших исследованиях белково-жировое соотношение в мясе мускусных уток в разные возрастные периоды колебалось от 1:0,85 до 1:1,12, что свидетельствует о том, что мясо мускусных уток отвечает физиологическим требованиям и имеет достаточно высокую потенциальную усвояемость.

При переработке птицы большое значение имеет выход съедобных частей и отходов. Из полученных результатов следует, что выход потрошеной тушки 70-ти дневной мускусной утки к массе живой птицы составляет 71,2%, а по литературным данным выход мяса уток пекинской породы составляет 79,8%.

Соотношение отдельных частей в тушке птицы является важным фактором, который учитывается при разработке ассортимента продукции и при технологической переработке птицы (рисунок 6).

Сравнение полученных результатов с литературными данными (утки пекинские), представленных на диаграмме, показывает то, что у мускусных уток выход грудок и спинно-лопаточной с пояснично-крестцовой части больше, а выход окорочков и крыльев меньше, чем у пекинских уток. При этом у мускусных уток массовая доля грудок превышает массовую долю окорочков, а грудка и окорочка пекинских уток по массе почти не отличаются между собой.

Рисунок 6 - Выход различных час тей тушек птицы, % от массы тушек

Результаты проведённой органолептической оценки показали, что мясо мускусных уток имеет темно - красный цвет, мясо нежирное, но не сухое, а сочное. Оно обладает пикантным вкусом, напоминающим дичь, сладковатое и совсем не похоже на мясо традиционных уток. Мясо мускусных уток оценено как обладающее хорошими вкусовыми качествами. Исследуемый бульон был прозрачным, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности. По данным дегустационной оценки бульон из мяса мускусных уток был вкусным, достаточно наваристым, ароматным.

Результаты сравнительного анализа химического состава средней пробы мяса уток пекинской породы (по литературным данным) и средней пробы мяса мускусных уток в возрасте 70 дней представлены в таблице 2.

Показатели Вид мяса

Утки пекинские (по литературным данным) Мускусные утки

Вода 56,9 64,2±0,2

Белок 17,1 17,2±0,3

Жир 24,9 17,4±0,2

Зола 1,1 1,3±0,1

Энергетическая ценность, ккал 292,5 225,4

Из представленных данных видно, что мясо мускусных уток по сравнению с пекинскими утками отличается большим содержанием воды (64,2%), относительно низким содержанием жира (17,4%). Мясо пекинской утки имеет более высокую калорийность из-за более высокого содержания жира (24.9%).

Для более полной характеристики пищевой ценности мяса мускусных уток исследовали содержание в нем минеральных элементов и витаминов.

В исследуемом мясе мускусных уток в возрасте 70 дней они представлены определенным качественным составом (рисунок 7).

Рисунок 7- Минеральный состав мяса мускусных уток (мг/100г)

Мясо богато калием (538,5 мг/1 ООг), который играет большую роль в обеспечении работоспособности сердечной мышцы; фосфором (250,0 мг/1 ООг). магнием (27,5 мг/100г), натрием (84.8 мг/100г), кальцием (7,0 мг/100г), необходимых для организма человека. Содержание йода в мясе мускусных уток не превышает 38,51 мкг/ЮОг, а селена 0,08 мкг/ЮОг мяса. В мясе мускусных уток определен следующий витаминный состав (мг/100г): витамина А (0,8), ви тамина Е (1,1), витамина В, (0,43), витамина В2(0,15), витамина В5(6,1), витамина В9(3,8).

Изучение аминокислотного состава мяса мускусных уток позволяет более полно оценить продуктивные качества разводимых пород уток. Определение аминокислотного состава белков мяса мускусных уток позволяет также дать объективную оценку биологической ценности этого продукта питания.

Экспериментальные данные показывают, что аминокислотный состав белков мяса мускусных уток представлен девятнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (ЗАК), среди которых преобладают: глутаминовая (16,2г/1 ООг белка), аспарагиновая кислота (9,0 г./100г) и глицин (7,2г/100г). Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лизина и лейцина (6,94 и 8,67г/100г продукта соответственно). Для мяса мускусных уток соотношение аминокислот триптофана, метионина и лизи-

на составляет 1,22:2,5:6,94. такие результаты свидетельствуют о достаточно хорошей сбалансированности этих аминокислот. Важно также отметить, что отношение незаменимых аминокислот к группе заменимых равно 0,74 (при норме сбалансированного питания 0,56-0,67).

Аминокислотный скор белков исследуемого мяса мускусных уток представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Аминокислотный скор белков мяса мускусных уток

№ Наименование аминокислот Содержание аминокислот

п/п (г/100 г бека/АК скор, %)

Эталон Утки Утки пекинские

ФАО/ВОЗ мускусные (по литературным данным)

1 Триптофан 1,0 1,22/122 1,1/110

2 Лейцин 7,0 8,67/123,8 8,09/115,57

3 Изолейцин 4,0 4,4/110,0 4,19/104,75

4 Валин 5,0 5,1/102,0 4,95/98,50

5 Треонин 4,0 4,16/104 4,56/111,50

6 Лизин 5,5 6,94/126,2 8,40/152,72

7 Метионин + цистин 3,5 3,3/94,2 3,14/89,71

8 Фенилаланин + тирозин 6,0 7,5/125,0 7,09/118,16

Сумма НАК 36,0 41,3 41,52

Исследования показали, что как по сумме, так и по содержанию большинства отдельных незаменимых аминокислот белка мяса мускусных уток превышают эталонный белок. По сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 14,7%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2%) соответственно. Сопоставление полученных результатов с литературными данными позволяет сделать вывод, что белки мяса мускусных уток по биологической ценности не уступают белкам мяса уток пекинской породы. Переваримость мяса мускусной утки составила 88,1%, а белков 89,5%.

Одним из значимых показателей ценности мяса является жирнокислотный состав его липидов. В таблице 4 представлены результаты исследований жирно-кислотного состава липидов мяса мускусных уток.

Наибольший удельный вес в общем содержании занимают ненасыщенные жирные кислоты (68,91%). Из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на олеиновую кислоту (37,1%). Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота (18,10%). Насыщенные жирные кислоты составляют 30,6%, из них в наибольшем количестве представлена пальмитиновая кислота (20,80%). Мясо мускусных уток по жирнокислотному составу не уступает, а в некоторых случаях даже превосходит мясо уток пекинской породы.

Таблица 4- Жирнокислотный состав липидов мяса уток

№ п/п Наименование и код кислот Содержание жирных кислот, % к общей сумме

утки мускусные утки пекинские (по литературным данным)

Насыщенные, в том числе: 30,59 28,7

1 Лауриновая Сіго 0,18 0,3

2 Миристиновая, Сн о 1,10 0,8

Продолжение таблицы 4

3 Пентадекановая С і з о 0,18 0.1

4 Пальмитиновая Сів о 20,80 19.7

5 Маргариновая Спл 0,44 0.1

6 Стеариновая С|М 7,62 7,1

7 Арахи новая Сго о 0,27 0,6

Мононенасыщенные, в том числе: 45,46 41,9

1 Пальмитолеиновая Ск, | 6,70 3,0

2 Гептадеценовая Спл 0,22 0,1

3 Олеиновая С їв і 37.10 38.7

4 Эйкозеновая (Гадолеиновая) С 201 1,44 0,1

Полиненасыщенные, в том числе 23,45 29,2

1 Линолевая С|8;2 18,10 22.8

2 Линоленовая С|8:з 3,98 4,7

3. Эйкозадиеновая С 20.2 0,31 0,4

4 Эйкозатриеновая С 20 з 0,20 0,2

5 Арахидоновая С2о:4 0,44 0.4

6 Эйкозапентаеновая С 2о: 5 сл 0,1

7 Докозадиеновая С гг. г сл 0,1

8 Докозапентаеновая С п- 5 0,42 0,5

Другие кислоты 0,50 0,2

Из полученных данных следует, что ЮОг мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36-59%, обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 12+24%, витаминах, ненасыщенных жирных кислотах.

Глава 5. Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса мускусных уток. Учитывая уникальность некоторых химических компонентов мяса мускусных уток, их биологическую ценность, представляет интерес развить возможность использования этого вида сырья в производстве продуктов питания. Из множества возможных схем разделки тушек птицы наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам, представленная на рисунке 8.

4 Рисунок 8 - Схема комплексной

Л разделки тушки мускусной утки (1-К^Ш грудка; 2 - крыло (плечевая часть). 3 -■■■'"' крыло (локтевая часть); 4 - бедро; 5 - голень; 6 - окорочок).

Результаты исследования показали, что большую долю массы тушек мускусных уток составляют грудки (38,1 %) и окорочка (19,5 % ), доля спиино -лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет (36,6 %).

Мышечная ткань тушек мускусных уток сосредоточена в грудках и око-рочках (44,0% и 55,0 % соответственно) и существенно меньшая ее часть находится в спинно -лопаточной и пояснично-крестцовой частях тушки (38,0 %).

Одним из направлений глубокой переработки мяса уток является производство полуфабрикатов, а также продуктов из кускового бескостного мяса птицы.

В таблице 5 представлен химический состав и энергетическая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса мускусных уток, пользующихся наибольшим спросом у покупателей.

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса мускусных уток__

Показатели Полуфабрикаты из мяса мускусных уток

Грудка Окорочок

Массовая доля влаги, % 65,4±0,2 67,4±0,1

Массовая доля белка, % 18,9±0,2 17,1 ±0,3

Массовая доля жира, % 14,8±0,3 14,9±0,4

Массовая доля золы, %, 0,9±0,1 0,6±0,2

Энергетическая ценность, ккал/100г 208,8 202,5

Натуральные полуфабрикаты, выработанные из тушек мускусных уток характеризуются высоким уровнем белка Соотношение белок : жир в полуфабрикатах составило: в грудке 1 : 0,78; в окорочке - 1 : 0,87, т.е. полуфабрикаты являются источниками белка, полностью отвечают физиологическим требованиям и имеют хорошую усвояемость. Полученные результаты по исследованию аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава грудки и окорочков из мяса мускусной утки, свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов, которые можно рекомендовать для диетического питания.

Изучение пищевой ценности и технологических свойств мяса мускусных уток позволяет определить направления его рационального использования, а также сделать заключение о том, что мясо мускусных уток пригодно для производства мясных деликатесных изделий. В настоящее время значительная часть птицы подвергается термообработке, анализ соотношения между различными способами кулинарной обработки мясных продуктов позволяет сделать вывод, что наиболее предпочтительными способами являются копчение, жарка, запекание. Данные биологической ценности мяса мускусных уток, приведенные в предыдущем разделе, положены в основу создания рецептуры приготовления утки запеченной. Путем сочетания подбора оборудования, ингредиентов, условий кулинарной обработки (продолжительности температуры, влажности и скорости воздушного потока) стало возможным приготовить продукты из мяса мускусных уток.

Нами были использованы два способа тепловой обработки: первый способ - традиционное запекание в жарочном шкафу; второй способ - приготовление утки мускусной в пароконвектомате. В соответствии с результатами органолептической оценки (рисунок 9) кулинарное изделие «Утка мускусная» имеет достаточно высокие показатели.

Внешний вид

8 Цвет на разрезе ^ 0 <^8 4 1 ^ав Запах 11 85 • Мясо мускусной утки приготовленное в пароконвектомате

7,5 Консистенция \7 7,5 7, *77 Вкус • Мясо мускусной утки запеченное в жарочном шкафу

Сочность

Рисунок 9 - Профилограмма органолептической оценки качества кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в комбинированном режиме и запекания в жарочном шкафу, выявило преимущества первого из рассматриваемых методов обработки по таким признакам как запах консистенция, сочность, вкус. В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом.

В таблице 6 представлена характеристика способов тепловой обработки мяса мускусной утки.

Таблица 6 - Характеристика способов тепловой обработки мяса мускусной утки

Способ тепловой обработки Параметры режимов запекания Время тепловой обработки мяса, мин. Выход продукта, % Потери массы, %

Пароконвектомат (Rational) 1 стадия -обработка паром влажность 98%, 1° 100°С, время 10 мин.; 2 стадия -; обжарка при 10 160°С, влажность 40%, время 40 мин.; 3 стадия -обжарка при 1° 200°С, влажность 0%, время 10 мин. 60 81,4 18,6

Запекание в жарочном шкафу 1 стадия - 1°= 190-200° время - 30 мин.; 2 стадия - 1°=150-160° время - 30 мин.; 3 стадия - 1°=190-200° время - 30 мин. 90 72,0 28,0

Установлено, что применение исследуемого режима тепловой обработки в пароконвектомате позволяет, в сравнении с традиционным методом, сократить продолжительность тепловой обработки тушек мускусных уток - на 33%. Установлено, что при приготовлении цельной тушки мускусной утки потери массы составляют в пароконвектомате 18,6%, при запекании в жарочном шкафу - 28%. У кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, отмечается увеличение выхода готового продукта на 9,4%.

В таблице 7 представлен химический состав и энергетическая ценность утки мускусной, запеченной в пароконвектомате, а также мясного сырья Таблица 7 - Химический состав и энергетическая ценность кулинарного изделия

Показатель Утка мускусная запеченная Мясное сырьё (тушка утиная)

Массовая доля влаги, % 56,6±0,7 64,6 ± 0,7

Массовая доля жира, % 14,6± 0,8 17,7 ±0,2

Массовая доля белка, % 26,1 ±0,4 18,0 ±0,6

Белок: жир 1: 0,56 1: 0,98

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 235,5 231,3

В мясе при тепловой обработке протекает денатурация и деструкция белков. потеря мясом значительной части воды и водорастворимых веществ, образование новых вкусовых и ароматических веществ. В готовом продукте снижается массовая доля влаги и незначительно жира и повышается массовая доля белка. На основании данных химического анализа определена калорийность утки мускусной запеченной, характеризующая его потенциальную пищевую ценность.

В таблице 8 представлен аминокислотный состав готового изделия.

Таблица 8 - Аминокислотный состав мяса утки мускусной запеченной

Аминокислота Содержание

Эталон ФАО/ВОЗ Содержание в изделии г/100г белка Скор %

Изолейцин 4,0 4,23 105,7

Лейцин 7,0 8,07 115,8

Лизин 5,5 6,92 125,8

Метионин + цистин 3,5 3,23 92,3

Финилаланин + тирозин 6,0 7,26 121,0

Треонин 4,0 4,42 110,5

Триптофан 1,0 1,23 123,0

Валин 5,0 5,0 100,0

Сумма НАК 36,0 40,36

Данные аминокислотного состава свидетельствуют, что кулинарное изделие «Утка мускусная запеченная» характеризуется высокой белковой ценностью. В опытных образцах исследуемого кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная» в наибольшем количестве содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан (одни из наиболее дефицитных), фенилаланин в сумме с тирозином, треонин, АК скор по которым составил 125,81 %, 123,0 %, 121.0 %, 110,5 %, соответственно.

Опытные образцы данного изделия превосходят эталон ФАО/ВОЗ по содержанию дефицитных триптофана, лизина, фенилаланина с тирозином на 23,0 %. 25.8 %. 21.0%, соответственно.

Жирнокислотный состав липидов образцов утки запечённой представлен 14 жирными кислотами. Наибольший удельный вес в общем содержании занимают мононенасыщенные жирные кислоты. Соотношение между НЖК и ННЖК в опытных образцах составляет 32,35 % : 67,65 %. Следовательно, опытные об-

разцы утки запечённой приближены к оптимальному соотношению НЖК и ННЖК (30%:70%). Среди мононенасыщенных жирных кислот в образцах преобладающей является олеиновая кислота.

Таким образом, исследование пищевой и биологической ценностей исследованных образцов утки запеченной показало, что мясо опытных образцов имеет высокие органолептические показатели, содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, а также отличается высокой переваримостью.

В соответствии с разработанной рецептурой и технологией производства утки запеченной установлены регламентируемые требования, предъявляемые к качеству кулинарных изделий и внесенные в техническую документацию ( Технические условия на кулинарное изделие «Утка мускусная запеченная» ТУ 921472-001-01707531-2011).

ВЫВОДЫ

1. В результате мониторинга потребительских предпочтений по потреблению мяса птицы установлено, что основными мотивами приобретения продуктов из мяса птицы, является возможность приготовления различных блюд и приемлемая цена. Благодаря своим продуктивным качествам большой интерес представляют мускусные утки, имеющим вкусное мясо с низким содержанием жира и характерным привкусом дичи.

2. В результате исследования мясной продуктивности мускусных уток отмечено, что сроки выращивания утят на мясо связаны с биологическими особенностями уток. Оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток с высокой интенсивностью прироста массы тела составляет 70 дней. К этому возрасту массовая доля белка, а также липидов в мясе повышается при одновременном снижении содержания влаги. Тушки мускусных уток содержат большое количество съедобных мякотных тканей, при этом массовая доля грудок (32,14%) превышает массовую долю окорочков (20,73%). Выход съедобных частей составляет 64%.

3. На основании оценки органолептических характеристик мяса мускусных уток и бульона из него отмечено, что мясо мускусных уток имеет приятный вкус, аромат. Установлено, что мясо мускусных уток отличается высоким содержанием белка (17,06%) и низким содержанием жира (17,36%) но сравнению мясом утки пекинской, соотношение белок:жир близко к оптимальному (I : 1,01).

4. Мясо мускусных уток является источником макро-и микроэлементов: калий (538,5мг/100г), фосфор (250,02 мг/100г) и йод (38,51 мкг/ЮОг), витаминов А (0,8 мг/ЮОг), Е (1,1 мг/100г), В, (0,43 мг/100г), В2(0,15 мг/100г).

5. Установлено, что мясо мускусных уток обладают высокой белковой ценностью. ЮОг мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36% и обеспечивает потребность организма человека в незаменимых аминокислотах на 12+24%. По сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12.84%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%, 94,2% соответственно.

6. Установлено, что жир мяса мускусных уток богат ненасыщенными жирными кислотами (69,41%): олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами. Из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на

олеиновую кислоту - 37,1%- Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота - 18,1%- Насыщенные жирные кислоты составляют 30,59%, из них в наибольшем количестве представлена пальмитиновая кислота (20.8%). Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30.59%-69,41% (1-2,3).

7. Рекомендована схема разделки тушки мускусной утки на натуральные полуфабрикаты. Натуральные полуфабрикаты, выработанные из тушек мускусных уток характеризуются высоким уровнем белка (18,9%) и низким содержанием жира (14,8%), сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом.

8. Обоснован способ термической обработки. В качестве такого способа рекомендовано запекание кулинарного изделия из мяса мускусных уток. Показаны преимущества запекания утки в пароконвектомате (выход больше на 9,4 %, потери меньше на 9,4 %) по сравнению с запеканием в духовом шкафу; утка мускусная запеченная имеет высокие органолептические показатели, содержит все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, а также отличается высокой переваримостью (96,3 %).

9. Результаты исследования апробированы в промышленных условиях, разработаны, согласованы и утверждены технические условия ТУ 921472-017-001 -01707531-2011 на кулинарное изделие «Утка мускусная запеченная».

Публикации:

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Залялиева Д.Р. Мясная продуктивность мускусных уток / Д.Р. Залялие-ва. В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2010. - № 8. - С. 43-45.

2. Залялиева Д.Р. Качество мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, Д.В. Криштафович, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. -2011. -№ 9. - С. 29-35.

3. Криштафович В.И. Исследование потребительских свойств и пищевой ценности мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева// Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 6. - С. 23-27.

публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Залялиева Д.Р. Производство мяса мускусных уток как перспективное направление повышения качества питания / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы II Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей. - М.: Изд.-торг. компания «Дашков и К0», 2009.-С. 91-94.

5. Залялиева Д.Р. Перспектива потребления мяса мускусных уток в Татарстане / Д.Р. Залялиева // Пищевые технологии и биотехнологии: Материалы X междун. конф. молодых ученых: сб. тез. докладов. - Москва: Изд-во «Отечество». 2009.-С. 143-144.

6. Залялиева Д.Р. Развитие рынка мяса птицы в Республике Татарстан / Д.Р. Залялиева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Материалы II Межведомственной науч.-практ. конф. с международным участием: сб. науч. статей. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 147150.

7. Залялиева Д.Р. Потребительские свойства мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики: Материалы III Междунар. науч.-практ. конф. моло-

дых ученых - преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей: сб. науч. статей. - М.: Российский университет кооперации, 2010. - С. 112-215.

8. Криштафович В.И. Повышение конкурентоспособности мяса птицы в Республике Татарстан / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей,- М.: Российский университет кооперации, 2010. - С. 119123.

9. Залялиева Д.Р. Органолептические показатели и химический состав мяса мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Всероссийской заочной, науч.-практ. конф. учёных и аспирантов: сб. научных статей. -Тюмень: Тюменский государственный нефтегазовый университет, 2011. - С. 106110.

10. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров: Материалы IV межве-домственной науч.-практ. конф.: сб. докладов. - Часть1/ под общ. ред. Л.М. Луценко.- М.:000 «Галлея-Принт», 2011, с.33-35.

11. Залялиева Д.Р. Роль мяса птицы в формировании продовольственного рынка Республики Татарстан / Д.Р. Залялиева, В.И. Криштафович // Питание в современном мегаполисе: Материалы Междунар. науч.-практ. конф.: сб. науч. статей. - Хабаровск: РИЦХГАЭП, 2011.-С. 56-60.

12. Криштафович В.И. Формирование ассортимента и качества продукции общественного питания / В.И. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе: Материалы IV Международной науч.-практ. конф. молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей: сборник научных статей. - М.:: Российский университет кооперации, 2011. - С. 195-199.

13. Криштафович В.И. Пищевая ценность мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, Д.Р. Залялиева // Здоровья працюючих // Материалы науч.-практ. конф. с международным участием: сборник научных статей /под.ред. В.В. Мухина.-Донецк: «Кассиопея», 2011. - С. 115-118.

14. Залялиева Д.Р. Характеристика мясной продуктивности мускусных уток / Д.Р. Залялиева, Д.В. Криштафович // Управление ассортимента, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: Материалы II межрегиональной заочной науч.-практ. конф.: сб. научных статей. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. - С. 54-58.

Формат 60x84 1/16. Печ.л. 1,31 Тираж 100 экз. Заказ № 135/12 Печать цифровая.

Отпечатано в авторской редакции с оригинал-макета заказчика Типография "СЫаРппГ 420073, г. Казань, ул. А. Кутуя, д. 88 (843) 295-14-48

61 12-5/2340

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Нг тсописи

Залялиева Диана Ринатовна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК И ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕГО

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Москва -2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................4

ГЛАВА 1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА...........................7

1.1 Состояние птицеводства птицеперерабатывающей отрасли в России.....7

1.2 Потребительские свойства мяса птицы........................................................26

1.3 Направления переработки мяса птицы........................................................35

1.4 Заключение по обзору данных литературы и задачи исследования.........47

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 51

2.1. Организация эксперимента..........................................................................51

2.2. Объекты и методы исследований................................................................54

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................61

3.1 Состояние птицеперерабатывающей отрасли Республики Татарстан и перспективы ее развития.....................................................................................61

3.2 Исследования потребительских предпочтений потребителей продуктов из

мяса птицы в Республике Татарстан..................................................................67

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК.......................................................................................75

4.1 Исследование динамики живой массы мускусных уток в разные возрастные периоды.............................................................................................75

4.2 Исследование морфологического состава тушек мускусных уток...........80

4.3 Исследование качества мяса мускусных уток.............................................83

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА МУСКУСНЫХ УТОК.........................................97

5.1. Разделка тушки мускусной утки и производство натуральных полуфабрикатов....................................................................................................97

5.2. Разработка кулинарных изделий из мяса мускусных уток.......................105

ВЫВОДЫ.............................................................................................................119

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................................121

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Основным направлением государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Пищевые продукты снабжают организм человека необходимыми веществами, обеспечивая не только функцию сохранения жизни, но и нормального здоровья.

Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании достижений науки выдвинуло в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия птицеводческую отрасль. Динамичное развитие промышленного птицеводства России даст возможность обеспечить объёмы производства определённых Программой развития птицеводства в РФ на 2010-2012 гг. и Концепцией развития отрасли до 2020 года. Активно развиваются птицеводческие предприятия Центрального ФО, в основном это предприятия Белгородской, Воронежской, Новгородской областей, Республики Татарстан.

В плане обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции и удовлетворения спроса всех слоёв населения ведётся политика по повышению качества и расширению ассортимента производимой птицеводческой продукции. Важным элементом дальнейшего развития мясного птицеводства России является структура мяса птицы.

Потребление мяса птицы имеет стабильную тенденцию к росту. Регулярно включают в свой рацион мясо птицы 94% россиян, поэтому мясоперерабатывающие предприятия увеличивают выпуск продукции из мяса птицы. Как показывает опыт промышленного производства, применяя определенные технологические приемы, из мяса птицы можно вырабатывать продукты с отличными вкусовыми качествами. В последние годы российский рынок таких продуктов является динамичным и перспективно развивающимся. В потребительской корзине продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, этот вид мясных изделий занимает ведущую позицию. В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной,

4

конкурентоспособной продукции просто невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений в области птицепереработки.

Анализ литературных данных (JI.H. Антипова, В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, И.Л. Стефанова, С.К. Апраксина) показал, что мясо птицы является важнейшим и доступным для населения продуктом питания, а также источником полноценных белков и липидов с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами. В работах Гоноцкого В.А., Дубровской В.И., Митрофанова Н.С., Маковеева И.И., Прянишникова В.В. исследованы проблемы рационального использования сырья при глубокой переработке мяса птицы. Проблемы тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования нашли отражение в работах Гатько H.H., Ворошиловой Н.В., Пересичного М.И., Рогова И.А., Хлебникова В.И. и др.

В последние годы наблюдается интерес к промышленному производству мяса уток. Мясо уток входит в ряд наиболее ценных белковых продуктов, имеющих высокую пищевую ценность и обеспечивающих потребности организма в белках, ли-пидах, минеральных веществах, витаминах. Мускусные утки обладают многими потребительски полезными биологическими особенностями, основным их преимуществом являются отличные мясные качества.

При этом следует отметить, что в доступной литературе не обнаружены данные по комплексному исследованию потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из нее, а приведены усредненные данные химического состава уток, без указания породы, возраста.

Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств, продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматривать более подробно, учитывая комплексный анализ его состава.

Поэтому изучение мясной продуктивности и потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из нее, подчеркивает актуальность данной проблемы и

имеет как теоретическое, так практическое значение для птицеперерабатывающей промышленности.

Цель работы - исследование потребительских характеристик мяса мускусных уток, а также разработка высококачественной продукции из него и оценка потребительских свойств этой продукции.

Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:

- на основании изучения показателей мясной продуктивности мускусных уток обоснован оптимальный срок откорма кроссов мускусных уток (70 суток), обеспечивающий наиболее высокие потребительские свойства и максимальный выход товарного продукта;

- выявлены особенности химического состава и изучены органолептические характеристики мяса мускусных уток; установлено, что массовая доля белка, а также липидов в мясе увеличивается с возрастом мускусных уток при одновременном снижении содержания воды; мясо мускусных уток является более диетическим, из-за меньшего содержания жира, по сравнению с мясом пекинских уток;

- впервые исследована биологическая ценность по аминокислотному составу, содержанию витаминов, макро и микро - элементов мяса мускусных уток; установлено, что 1 ООг мяса мускусных уток удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 - 59% и обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах на 12+24%; по сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84%. Скор по таким дефицитам аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин + цистин составил 126,2%, 122,0%), 94,2%, соответственно;

- впервые исследован жирнокислотный состав липидов мяса мускусных уток, установлено, что в липидах мяса мускусных уток соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным составляет 30,59+69,41%;

- получены новые данные по пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов и разработанного кулинарного изделия «Утка мускусная запеченная».

ГЛАВА 1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1 Состояние птицеводства птицеперерабатывающей отрасли в России

В Федеральном законе «О развитии сельского хозяйства» и в «Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 гг.» чётко определена ближайшая перспектива движения агропромышленного комплекса страны. Программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия направлена на устойчивое развитие сельских территорий, повышение занятости и уровня жизни сельского населения; повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на основе финансовой устойчивости и модернизации сельского хозяйства, а также на основе ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства; сохранение и воспроизводство используемых в сельскохозяйственном производстве земельных и других природных ресурсов.

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утверждённая Президентом РФ (указ от 30 января 2010 года № 120) ставит своей задачей обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием [1].

Промышленное птицеводство одно из немногих узкоспециализированных отраслей АПК, которое создавалось как комплексная интегрированная система, обеспечивающая все процессы от воспроизводства птицы до производства готовой продукции и её реализации.

Выбор на развитие промышленного птицеводства был сделан с учетом мировой практики, достижений науки и передового опыта. Важный фактор, обуславливающий индустриализацию отрасли - ее скороспелость и быстрая окупаемость вложений. Совокупность мер, осуществляемых государством, при использовании дос-

тижений науки выдвинуло отрасль в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия.

Минсельхоз России совместно с Росптицесоюзом подготовили и утвердили ведомственную программу «Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 гг.» и Концепцию развития отрасли до 2020 года[2], задачами которых является увеличение производства мяса птицы на основе разведения высокопродуктивных и технологичных пород и гибридов птицы различных видов, создание современных селекционно-генетических центров на базе племенных хозяйств, обновление производственной базы птицеводства, строительство новых предприятий, проведение реконструкции и модернизации действующих предприятий таблица 1 [3,

4].

Таблица 1 - Прогноз динамики производства мяса птицы к 2020 году.

2010 2011 2012 2018 2020 2020 к 2010

% +/-

Производство мяса птицы, тыс.тонн 2835 3055 3255 4300 4500 158,7 1665

Производство мяса птицы в расчете на душу населения, кг 20,0 22,0 23,0 30,0 32,0 160,0 12

В соответствии с принятой Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации удельный вес мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) отечественного производства должны составлять не менее 85% в общем объеме товарных ресурсов, в 2009 году этот показатель - 58%, по мясу птицы - 72%.

Согласно нормам питания среднегодовое потребление мяса и мясопродуктов составляет 81 кг убойного веса на душу населения, из которых 30 кг убойного веса -мяса птицы.

Доля мяса птицы в потребительском балансе в развитых странах достигает более 50%, в то время как в России она составляет 38% по внутреннему производству и по мясному балансу с учетом импорта.

Таблица 2 - Структура мясного рынка России (с учетом импорта) по состоянию на 2010 г.

Вид мяса Объем рынка, тыс. т Доля, %

Свинина 2 800 30,4

Говядина 2398 26,0

Птица 3 526 38,3

Прочие виды мяса 484 5,3

ИТОГО 9 208 100.0

Долевое распределение объема скота и птицы на убой (в живом весе) произведенного сельскохозяйственными организациями РФ по направлениям в первой половине 201 1 года, тыс. тонн (%)

Рисунок 1- Объем скота и птицы на убой, тыс.тонн (%).

Постоянно растущий спрос на мясо птицы объясняется как его потребительскими свойствами, так и значительно низким уровнем потребительских цен в сравнении с другими видами мясной продукции (рисунок 2).

Свинина

Говядина

Мясо птицы

О 50 100 150 200 250

Рисунок 2- Потребительские цены за 2010 год, руб./кг (данные Росстата). 2010 год стал первым годом реализации Программы развития птицеводства (2010-2012 гг.) [6].

Расчеты показывают, что объем производства мяса птицы в 2010 г. составил 2900 тыс. т, что превысило уровень 2009 г. более чем на 300 тыс. т, или 13,5%.

В 2010 г. 83% рыночных ресурсов мяса птицы обеспечивается отечественным производством и 17% поставками по импорту (рисунок 3).

4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

1990 1997 1998 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2020

(оцонкд)(прогноз) (прогноз((прогноз)

Потребление мяса на душу населения — всего , кг

1 2.4 13.0 12,0 18.8 20,0 22 6 24 2 25.0 25,0 25.0 25,0 31,7

в том число отечественного, кг

12.0 4.3 ] 4,7 9,6 1 11,0 | 13, Ь IS. 6 18.0 20.4 22.5 25.0 Ш

Рисунок 3 - Динамика развития производства мяса птицы.

193,5 2

3,i

102,8 U

1

4500

Отечественное производство I Импорт

Z717

3<М1 3541 3450 3550

3220

2915

1845

1777

,388 1032 1925 2217 2655 2900 3200 3400 4500

Потребление мяса птицы на душу населения 2010 году составило 25 кг, в т.ч. отечественного 20, 4 кг, в 2011 году 25 кг, отечественного 22, 5 кг, к 2020 году планируется довести потребление до 31,7 кг, отказавшись от импорта.

Основной объем производства мяса птицы сосредоточен в Европейской части, и эта тенденция сохраняется.

В 2010 году, так же как и в 2009 г., наибольший прирост мяса птицы (30% от общего прироста по РФ) получен птицеводческими предприятиями Центрального ФО, в основном это предприятия Белгородской (50,3 тыс. т) и Воронежской (34,6 тыс. т) областей. Более 58 тыс. т прироста получили предприятия Новгородской области, 37,7 тыс. т — Ростовской, 17,8 тыс. т — Алтайского края [7].

Активно развиваются предприятия группы «Ресурс», «Рубеж», предприятия Челябинской области, Республики Татарстан.

Республика Татарстан имеет хорошую динамику развития птицеводства: производство мяса птицы за последние 5 + 6 лет выросло с 12 тыс. тонн до 130 тыс. тонн. Задача птицеводов республики - в ближайшие три года достичь уровня производства мяса птицы в 200 тыс. тонн и 1.5 млрд. шт. яиц. На птицеводческих предприятиях республики, таких как ООО «Челны бройлер». ОАО ПФ «Казанская», ОАО СХП «Юбилейная», Агрофирма «Индейка - Осиново» внедряется комплексный инновационный подход. Так согласно планам ЗАО «Агросила - групп», в которое входит ООО «Челны бройлер» к концу 2011 года ожидается увеличение объёмов производства мяса птицы на 90 тыс. тонн, а к 2014 - на 190 тыс. тонн [8].

На 15 субъектов Российской Федерации — лидеров по приросту производства мяса птицы, приходится 81 % общероссийского прироста.

Спрос на мясо птицы обеспечивается за счет внутреннего производства на 72% и только 22 субъекта Российской Федерации полностью обеспечивают потребности региона внутренним производством - при среднем уровне потребления 24,5 кг мяса птицы на человека, по 21 субъекту обеспеченность составляет от 50 до 99 процентов и по 35 - ниже 50 процентов [99].

В 2010 году Центральный федеральный округ был безусловным лидером. Это

единственный Федеральный округ страны где объем производства превышал внутренние потребности - на 102 тыс.тонн. Самый низкий уровень самообеспеченности в Дальневосточном федеральном округе — 34%, Сибирском — 61% и Поволжском — 63% [99].

По-прежнему крупными игроками на рынке мяса птицы остаются ЗАО «При-осколье» Белгородской области — 15% от общего производства мяса бройлеров в России, ОАО «Группа «Черкизово» — 7%, Холдинг ООО «Белгранкорм» — 6%, ООО «Продо-трейд» — 6%, птицефабрики: «Урал-

бройлер», «Равис Сосновская», «Белая птица», «Моссельпром», «Ставропольская», «Челны бройлер», «Казанская», ООО «Оптифуд», «Элинар бройлер» и т.д. [9].

В 2010 году из общего объема произведенного мяса птицы 44% реализовано тушками из них 53% в охлажденном виде, 26% натуральными полуфабрикатами, из которых 57% в охлажденном виде и 30% в виде колбас, консервов и продуктов из мяса птицы, готовых к употреблению [99].

Таким образом, за период реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», Государственной Программы развития сельского хозяйства и первого года реализации ведомственной программы по развитию птицеводства объем производства мяса птицы увеличился на 1,5 млн. т в убойн�