автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА КУР МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре технологии и организации предприятий питания Российской экономической академии имени Г.В.Плеханова

Научный руководитель

Мглинец Анатолий Илларионович профессор, доктор технических наук

Официальные оппоненты:

Криштафович Валентина Ивановна профессор, доктор технических наук

Ефимов Анатолий Дмитриевич доцент, кандидат технических наук

Ведущая организация:

ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени Г.В.Горбатова

Защита состоится «23» июня 2005 года в 14-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 в Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, 36, корп.2, ауд. 128, тел. (095) 237-94-97

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан «17» мая 2005г. Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор

I4IS&

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В решении проблемы обеспечения

населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли, как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. Наиболее часто применяемым в последнее время сырьём является мясо птицы механической обвалки. Однако при производстве продукции из мяса механической обвалки возникают технологические сложности, связанные с особенностями функционально-технологических свойств этого вида мясного сырья, при производстве из него продукции заданного качества.

Одной из сторон этой проблемы является расширение путей применения на пищевые цели мяса кур механической обвалки, остающегося в виде прирезей на костях после ручной обвалки и рациональной разделки тушки птицы, а также отбракованной нестандартной птицы, в том числе и кур-несушек, его использование на кулинарные цели.

В отечественной и зарубежной литературе имеются многочисленные работы (Гоноцкого В.А., Красули О.Н., Хвыли С.И, Шумкова Е.Г., Field R.A., Mast M.G., Satterlee L.D. и др.), подтверждающие актуальность и целесообразность использования мяса птицы механической обвалки, а также работы (Высоцкого В.Г., Рогова И.А., Жаринова А.И., Кудряшова Л.С., Устиновой A.B., Антиповой JI.B., Горлова И.Ф., Ambrosidias I., Matulis R. И др.), подтверждающие актуальность и целесообразность комплексного использования белков растительного и животного происхождения, а также перспективность пищевых продуктов комбинированного состава.

Сырьем, удовлетворяющим медико-биологическим требованиям по пищевой и биологической ценности, является мясо кур-несушек механической обвалки. Однако его структурно-механические характеристики и физико-химические свойства значительно отличаются от фарша полученного традиционным способом, что требует дополнительных исследований для решения вопроса о его рациональном использовании.

В результате анализа и обсуждения информационных материалов сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке рецептур и технологии новых видов кулинарных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с использованием структурообразующих белковых добавок растительного и животного происхождения.

Выполненные исследования, направленные на обеспечение высокого качества кулинарных изделий, рациональное использование сырьевых ресурсов, находятся в русле государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации и являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка научно обоснованной рецептуры и технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием белков растительного и животного происхождения.

Для достижения поставленной цели ре

исследовать физико-химические и функционально-технологические свойства мяса кур полученного после ручной и механической обвалки;

изучить физико-химические и функционально-технологические свойства структурирующих белковых добавок животного и растительного происхождения: соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины и сухих концентратов животных белков;

создать пищевую растительную композицию на основе сухой пшеничной клейковины и соевого белково-жирового обогатителя и изучить её свойства;

исследовать белково-жировые эмульсии на основе растительного и животного жира;

изучить возможность введения в полуфабрикаты из мяса кур механической обвалки пищевой растительной композиции и белково-жировых эмульсий и исследовать их влияние на функционально-технологические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий;

разработать рецептуры и технологии структурированных изделий на основе мяса кур механической обвалки и техническую документацию (ТУ) на новые изделия;

обосновать социальную и экономическую целесообразность производства разработанных кулинарных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность введения в полуфабрикаты на основе мяса кур механической обвалки соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины и белково-жировой эмульсии на основе сухих животных белков, растительного и животного жира, путем направленного регулирования функционально-технологических свойств мяса кур механической обвалки и мясных систем на его основе, за счет введения в него структурирующих добавок растительного и животного происхождения.

Определены функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, ЖУС, СЭ, растворимость, степень набухания) сухой пшеничной клейковины (трех видов), соевого белково-жирового обогатителя (двух видов) и сухих животных белков (четырех видов) в зависимости от технологических факторов (уровня обводнения, температуры воды, концентрации хлорида натрия, способа введения).

Показано, что введение сухой пшеничной клейковины, соевого белково-жирового обогатителя и сухих животных белков оказывает положительное влияние на физико-химические, структурно-механические свойства не только модельных фаршевых систем, но также и кулинарных изделий, приготовленных на основе мяса кур механической обвалки.

Научно обоснована технологическая целесообразность введения в мясо кур механической обвалки сухих животных белков в виде белково-жировых эмульсий, позволяющих улучшить функционально-технологические свойства кулинарных полуфабрикатов и готовых изделий.

Определена пищевая и энергетическая ценность новых видов структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки.

Практическая значимость. Выполненными исследованиями установлена возможность практического использования для производства кулинарных полуфабрикатов мяса кур механической обвалки путем повышения его функционально-технологических свойств за счет введения в мясные системы структурирующих добавок растительного и животного происхождения.

Показано, что технологически целесообразно вводить сухие животные белки в мясные системы на основе мяса кур механической обвалки в виде белково-жировых эмульсий, а сухую пшеничную клейковину и соевый белково-жировой обогатитель в виде пищевой растительной композиции.

На основании проведенных комплексных исследований функционально-технологических, физико-химических, микробиологических и органолептических свойств мяса кур механической обвалки, мясных систем на его основе и добавок животного и растительного происхождения разработаны рецептуры и технология базовых фаршей, полуфабрикатов и кулинарных изделий на их основе, качество которых было апробировано в лабораторных и производственных условиях.

Разработан проект технической документации на новый вид структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки.

Показана экономическая целесообразность использования структурирующих добавок для производства полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки.

Апробаиия работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», Москва 2002, научно-технической конференции «Семнадцатые Международные Плехановские чтения» 5-8 апреля 2004 г.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 - глав, включающих обзор литературы, методы исследования, экспериментальную часть, выводов, списка используемой литературы, содержащего 219 наименование источника, в том числе 59 иностранных, и 5 приложений.

Работа изложена на 159 страницах машинописного текста, содержит 41 таблицу и 32 рисунка.

Краткое содержание работы

Введение содержит обоснование актуальности выбранного направления исследования и практическую значимость работы.

В обзоре литературы приведен аналитический обзор данных научно-технической литературы по теме диссертационной работы. Рассмотрены различные способы получения фарша механической обвалки, его основные

характеристики. Рассмотрены факторы, определяющие свойства фарша механической обвалки, которые в первую очередь зависят от химического состава, выхода и соотношения пищевых компонентов, которые непосредственно влияют на качество изделий, произведенных из мяса кур механической обвалки.

Рассмотрены вопросы, связанные с использованием различных добавок и наполнителей животного и растительного происхождения в производстве мясных продуктов, в том числе белоксодержащих, что позволит говорить об их важной роли в регулировании функционально-технологических свойств мясных продуктов для получения изделий высокого качества.

На основании анализа литературных источников и обобщения собранной информации были определены цель и задачи исследования.

Во второй главе «Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследования» представлена и описана общая схема выполнения работы (рис.1), определены направления экспериментальных исследований, приведена характеристика объектов и методов исследований. В зависимости от образца исследований определяли следующие показатели: массовую долю влаги (1), жира (2), золы (3), белка (4), растворимость (5), жироэмульгирукицую способность (6), стабильность эмульсии (7), жироудерживающую способность (8), влагосвязывающую способность (9), водоудерживающую способность (10), эффективная вязкость мясных модельных систем (11), напряжении сдвига мясных модельных систем (12), величину рН (13), температуру воды, необходимой на гидратацию (14), потери при тепловой обработке (15), выход готового изделия (16), оптимальные условия гидратации (17), органолептические показатели (18), микробиологические показатели (19).

В третьей главе «Комплексное исследование состава и свойств куриного фарша кур-несушек и структурирующих добавок» изложены результаты изучения состава и функционально-технологических свойств исследуемых образцов: мяса кур, полученного путем механической (ТУ 9214 -159 - 23476484 - 94) и ручной обвалки, соевого белково-жирового обогатителя (СБЖО-1, СБЖО-2), сухой пшеничной клейковины (К1, К2, КЗ) и сухих концентратов животного белка (БЖ1, БЖ2, БЖЗ, БЖ4), перспективных для производства мясных рубленых структурированных полуфабрикатов.

Определены функционально-технологические свойства куриного фарша, приготовленного после ручной обвалки тушек кур и мяса кур механической обвалки. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1 — Функционально-технологические свойства фарша куриного

Функционально -технологические свойства Ручная обвалка Механическая обвалка

ВСС, % к общей влаге 64,4±0,87 60,2±0,92

ВУС, % массе фарша 52,2± 1,32 46,7±0,89

ЖУС, % к массе фарша 17,2±0,78 12,5±0,87

ЭС, % к массе фарша 70,5± 1,21 48,9±1,35

СЭ, % к массе фарша 89,3±0,91 68,8± 1,09

Определение цели работы и объектов исследований

Фарш куриный механической обвалки

Изучение состава и свойств

1,2,3,4

Сухой животный белок

Изучение состава и свойств

1,2,3,4

Сухая пшеничная клейковина

Изучение состава и свойств

1,2,3,4

Создание и изучение модельных мясных систем

Определение уровня замены

7,8,9,10,11,12, 14.15.17

Соевый белково -жировой обогатитель

Изучение состава и свойств

1,23,4

Выбор вариантов композиций + =

Разработка рецептур и технологии производства

1,2, 3,4, 14,15,17,18

1

Разработка технологической документации

Рисунок 1 — Схема организации эксперимента

Установлено, что для мяса механической обвалки характерны более низкие показатели функционально-технологических свойств по сравнению с фаршем, приготовленным после ручной обвалки, которые связаны с тем, что мясо механической обвалки имеет более разрушенную структуру мышечных волокон, в нем присутствует костный мозг и костные включения, что затрудняет его использование для производства натуральных кулинарных полуфабрикатов и полуфабрикатов из котлетной массы.

Для улучшения функционально-технологических свойств натурального мяса кур механической обвалки были использованы структурирующие добавки, включающие в себя белки животного (Сканпро Т95, Типро 600, Типро 601, Типро 800) и растительного происхождения (сухая пшеничная клейковина 3 видов и соевый белково-жировой обогатитель 2 модификаций), включение которых в рецептуру фаршевых композиций позволяет повысить не только их функционально-технологические свойства, но и пищевую ценность, а также органолептические показатели готовых изделий.

Соевый белково-жировой обогатитель (СБЖО-1, СБЖО-2) представляет собой желтовато - бежевый порошок с содержанием белка не менее 35 %, жира 12 %, влаги 8 % без бобового привкуса и запаха, а также других посторонних привкусов и запахов (допускается хлебный привкус).

На рисунке 2 представлены результаты исследования степени набухания соевого белково-жирового обогатителя (СБЖО-1, СБЖО-2), в зависимости от соотношения обогатителя и воды, продолжительности гидратации, температуры используемой воды и концентрации хлорида натрия, которые свидетельствуют о том, что наилучшие показатели имеет обогатитель СБЖО-2: более высокую способность к гидратации и влагоудерживанию.

На основание исследований приняты следующие условия гидратации: степень гидратации водой - 1:4; температура вода - 20°С; продолжительность гидратации 5 минут; концентрация хлорида натрия не более 4%.

Изучение ВУС соевого белково-жирового обогатителя в зависимости от степени гидратации (таблица 2) и температуры воды (таблица 3) показало, что наибольшей ВУС обладает СБЖО-2, тогда как температура воды не оказывает существенного влияния на этот показатель.

Таблица 2 — Влагоудерживающая способность соевого белково-жирового

обогатителя в зависимости от степени гидратации

Наименование образца ВУС, % к сухому веществу, при степени гидратации

1:2,5 1:3 1:3,5 1:4 1:4,5

СБЖО-1 81,2±3,21 83,66±2,78 82,00±2,07 72,00±1,98 65,22±1,89

СБЖО-2 98,36±1,64 98,52±1,46 98,39±1,59 98,51±1,45 90±2,07

Таблица 3 — Влагоудерживагощей способности соевого белково-жирового _обогатителя в зависимости от температуры воды*__

Наименование образца ВУС, % к сухому веществу, при температуре °С

20 40 60 80

СБЖО - 1 91,5 ± 1,9 98,5 ± 2,30 95,33 ± 2,04 94,66 ±2,38

СБЖО - 2 91,56 ±2,38 93,78 ±1,83 93,33 ± 1,05 94,22 ±1,65

* - при степени гидратации 1:3 для СБЖО и 1:4 для СБЖО - 2 .

550

500

£ X 450

А X 400

>, ю 350

в 300

X 4) 250

С и 200

5 150

100

Vя =

п

1-0 98

-1

Фгг

I ' = 0, Ю

1:1 1:1,5 12 13 1:3,5 1:4 1:4,5

Соотношение белокзода

а)

+ 44'

■ . У" = 27,5 Щх)

17,7: 1д(х) + 331 К4 I = 0,81 I

я2 = 0,8<

3 4 5 10 15 20 25 30 Продолжительность гидратации, мин

б)

N°

550 500

£ 450

«8 а л я

V

в

и

400 350 300

20 40 60 80

Температура, "С ♦ СБЖО-1 -»-СБЖО-2 В)

£ 550

и я 500

| 450

X £ 400

<и

с в 350

и

300

У'= 2,89х + 485 ,32

0,83

У" = з,о: :х+3 ¡2,68

= 0,8'

1 2 3 4 5 6 7 Концентрация хлорида натрия, %

Рисунок 2 — Зависимость степени набухания соевого белково-жирового обогатителя от а) соотношение белок:вода; б) продолжительности гидратации; в)температуры воды, используемой для гидратации; г) концентрации хлорида натрия.

С увеличением количества добавляемого жира ЖУС соевого белково-жирового обогатителя возрастает, особенно для СБЖО-1 (таблице 4).

Таблица 4 — Жироудерживающая способность белковых продуктов в ____ зависимости от количества добавляемого жира_

Наименование образца ЖУС %, при добавление жира %

20 25 30 35

СБЖО-1 72,46 ±2,01 86,38 ± 1,87 97,46 ± 1,23 94,23 ± 1,97

СБЖО-2 64,76 ±2,12 73,45 ±1,93 76,94 ± 2,09 79,75 ±1,91

Органолептическая оценка качества готовых изделий (шницелей), проведенная в лабораторных условиях, была более высокой у изделий, в рецептуру которых входил СБЖО-2 по сравнению с СБЖО-1. Они обладали более выраженным вкусом и запахом, имели хороший внешний вид, консистенцию и сочность.

Таким образом, на основании полученных данных по функционально-технологическим свойствам для дальнейших исследований был выбран СБЖО-2.

В последние годы широкое применение в мясной промышленности находят белки растительного происхождения, среди которых особое место занимает сухая пшеничная клейковина, обладающая хорошей влагосвязыващей и влагоудерживающей способностью и высокими структурно-механическими характеристиками.

В связи с этим, нами была изучена целесообразность использования сухой пшеничной клейковины, как структурообразующего компонента в рецептуре кулинарных изделий на основе мяса кур механической обвалки по следующим показателям: влагосвязывающую способность, жиросвязывающую способность, жироэмульгирующую способность, стабильность эмульсии и упругие свойства - результаты исследований представлены на рисунке 3 и таблицах 5 и 6.

Были изучены функционально-технологические свойства трех образцов сухой пшеничной клейковины (К1, К2, КЗ), с содержанием белка 75% - К1, 82,6 % - К2 и 80,2 % - КЗ.

Таблица 5 — Изменение влагосвязывающей способности клейковины

Наименование образца ВСС, % к сухому веществу, при степени гидратации

1:0,5 1:1 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3

К1 97,43 ± 2,52 95,76 ± 1,85 101,20 ± 1,34 87,00 ± 1,81 74,01 ± 1,32 64,5 ± 1,42

К2 98,73 ± 1,98 97,82 ± 0,69 97,22 ± 1,91 86,66 ± 1,95 71,71 ± 0,89 60,5 ± 1,62

КЗ 97,27 ± 1,32 99,87 ± 1,72 101,31 ± 2,76 93,33 ± 2,07 78,03 ± 1,85 65,75 ± 1,56

1:0,5 1:1 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3 Соотношение белок: вода

♦ К1

-К2

-КЗ

а)

б)

Ш

К2 Образцы

в) г)

Рисунок 3 — Функционально-технологические свойства сухой пшеничной клейковины а) зависимость степени набухания сухой пшеничной клейковины от соотношение белок:вода; б) жироэмульгирующая способность; в) стабильность эмульсии; г) упругие свойства клейковины.

На основании полученных результатов (рис. За) установлена высокая зависимость коэффициента корреляции для К1 Я2=0,81, К2 Я2=0,79, КЗ Я2 =0,82. Таким образом, полученный коэффициент корреляции апроксимирован уравнениями регрессии. Для К1 у =-2,4х2+33,бх+150, для К2 / =-3,1х2 +35,4х+150, для КЗ / --2.9Х2 +38х+150.

Таблица 6 — Изменение жироудерживаюхцей способности клейковины

Наименование образца ЖУС % к сухому веществу, при добавлении жи ра в %

20 40 60 80 100

К1 99,43 ± 0,52 96,76 ± 1,75 93,55 ±1,42 87,42 ± 0,94 72,45 ±1,91

К2 98,25 ± 1,65 97,13 ± 1,89 96,11±1,91 94,71 ± 1,39 92,54 ±2,16

КЗ 98,97 ±1,41 99,07 ±0,52 99,32 ± 0,45 99,54 ± 0,34 97,32 ±2,31

Выявлено, что степень набухания сухой пшеничной клейковины повышается для всех видов образцов до гидромодуля 1:2, но в большей степени

и

для КЗ, а при дальнейшем увеличении гидромодуля происходит постепенное снижение этого показателя.

На основании проведенных исследований установлено, что образец сухой пшеничной клейковины КЗ (производства Чехии) имел более предпочтительные показатели по степени набухания, ВВС, ЖЭС, упругим свойствам, тогда как не выявлено достоверных различий по ЖУС и стабильность эмульсии.

Исходя из изложенного, для дальнейшего использования принята сухая пшеничная клейковина КЗ.

Учитывая низкие функционально-технологические свойства исходного сырья, а также содержание в нем костных включений и костного мозга, представляется целесообразным заменить часть мяса кур механической обвалки концентратами животных белков (Сканпро Т95 - БЖ1, Типро 600 - БЖ2, Типро 601 - БЖЗ, Типро 800 - БЖ4), что позволит улучшить ФТС полученной мясной системы, скорректировать её пищевую и биологическую ценность, снизить стоимость кулинарной продукции.

При решении вопроса о возможности и целесообразности использования рассматриваемых образцов животного белка в производстве мясных рубленых полуфабрикатов были изучены их функционально - технологические свойства: растворимость, влагоудерживающая способность, жиросвязывающая способность, жироэмульгирующая способность и стабильность эмульсии.

Результаты выполненных исследований представлены на рисунке 4. Из них видно, что для использования в производстве структурированных полуфабрикатов наиболее предпочтительным является животный белок БЖЗ, так как он превосходит другие образцы по следующим функционально-технологическим свойствам: имеет лучшую жироэмульгирующую способность; обладает хорошей стабильностью эмульсии; имеет оптимальную растворимость; концентрация хлорида натрия не оказывает значительного влияния на жироэмульгирующую способность и стабильность эмульсии.

В связи с этим для дальнейшего исследования был использован животный белок БЖЗ, на базе которого были приготовлены и изучены эмульсии, а так же модельные фаршевые системы, в состав которых входили полученные эмульсии.

Способность эмульгировать жир является важным функциональным свойством сухих животных белков. В качестве гидрофобных компонентов были использованы 3 вида широко доступного сырья: растительное масло, отварная свиная шкурка и свиной внутренний жир.

Так как стабильность получаемой эмульсии, прочность связи жирового компонента, удерживаемого структурой, зависят от степени измельчения жира, его природы и твердости, были изучены различные соотношения компонентов: белок : жир : вода - 1 : (10-20): (10-30), соответственно.

На основе сухого животного белка (БЖЗ) были приготовлены различные эмульсии: ЭБЖ1 - БЖ : растительное масло (масло) : вода; ЭБЖ2 - БЖ : отварная свиная шкурка (ОСИ!) : вода; ЭБЖЗ - БЖ : свиной внутренний жир (жир): вода.

1 аз

8

о

Температура, °С ♦ БЖ1 -Ш-БЖ2 —БЖЗ ■

-БЖ4

1.1 12 13 14 15 16 17 1:8 1:9 1 10

Соотношение белок' вода

б)

0 1 2 3 4 5 6 7 Концентрации хлорида натрия, %

В)

0 1 2 3 4 5 6 7 Концентрация хлорида натрия, %

г)

1

I*.

N

■ё О

БЖ1

БЖ2

БЖЗ

БЖ4

Образцы

БЖ1

БЖ2 БЖЗ Образцы

БЖ4

Д) е)

Рисунок 4 — Функционально-технологические свойства концентратов животных белков: а) растворимость в зависимости от температуры воды; б) зависимость набухания от соотношения белок.вода; в,г) изменение ЖЭС и СЭ в зависимости от концентрации хлорида натрия; д)ЖЭС; е) СЭ.

На основании полученных результатов (рис. 4а) установлена высокая зависимость коэффициента корреляции для БЖ2 равным Д2 =0,93 и Л2 =0,86 для БЖ4 и средняя для БЖ1 равным Л2 =0,66 и Я2 =0,55 для и БЖЗ. Таким образом, полученный коэффициент корреляции апроксимирован уравнениями регрессии. Для БЖ1 у = 1,4И,и(*)+82, для БЖ2 / =-1,761я(х)+86, для БЖЗ / =4,7/,ф)+75, для БЖ4 у~ =8,991я(х)+84.

В результате расчетов (рис. 46) установлена высокая зависимость коэффициента корреляции для БЖ1 Л2 =0,92, БЖ2 Дг =0,86, БЖЗ Я1 =0,89 и Я2 =0,96 для БЖ4. Таким образом, полученный коэффициент корреляции апроксимирован уравнениями регрессии. Для БЖ1 у =315,71п(х)+10,б, для БЖ2 у =-Щ1£л(*)+93, для БЖЗ у =182,5£л(х)+153, для БЖ4 / =23%51и(х)+117.

Результаты исследований жироэмульгирующей способности и стабильности эмульсии, представленные на рисунках 5а и 56, позволили отобрать 3 вида эмульсий, обладающих оптимальными соотношениями компонентов в них: ЭБЖ1 - белок : масло : вода - 1 : 10 : 10; ЭБЖ2 - белок : ОСИ! : вода - 1 : 15 : 30; ЭБЖЗ - белок : жир : вода- 1 : 20 : 20

1 10 10 1 1020 1 1030 1 15 10 1 15 20 1 1530 1.2010 1 20.20 1.20.30 Соотношение белок:жир:водв

ШЭБЖ1 ШЭБЖ2 В ЭБЖЗ

б)

Рисунок 5 — Изменение жироэмульгирующей способности и стабильности эмульсии при различных соотношениях компонентов (белок:жир:вода)

10 20 30 К

Уровень замены мясного сырья,%

10 20 30 К

Уровень замены мясного сыры,%

а) б)

10 20 30 К

Уровень замены мясного сырья,% ■ ЭБЖ1 0ЭБЖ2 ШЭБЖЗ ПК

Д)

Рис.6. Изменение функционально-технологических свойств мясных модельных систем от уровня замены мясного сырья а) ВСС; б) ВУС; в) СЭ; г) СЭ; д) потери массы после тепловой обработки.

Для изучения взаимодействия исследуемых животных белков с мясными системами и определения допустимого уровня замены мясного сырья были приготовлены модельные фаршевые системы, состоящие из фарша кур механической обвалки и эмульсий, приготовленных на основе БЖЗ, взятых в количествах 10, 20 и 30% от массы несоленого сырья. В качестве контроля использовался фарш кур натуральный механической обвалки.

На основании результатов, представленных на рисунке 6, наиболее стабильными показали себя мясные системы, в состав которых вводилась эмульсия в количестве 20 %.

0,051 0,103 0,211 0,421 0,822 1,694 3,3376,726 13,35 26,7 53,91 107,3

градиент скорости сдвига, с-1 Рисунок 7 — Зависимость эффективной вязкости и напряжения сдвига модельных систем от градиента скорости сдвига

Исходя из анализа функционально-технологических свойств модельных мясных систем установлено, что эмульсии, приготовленные на основе животного белка с различными наполнителями, в общем, положительно повлияли как на функционально-технологические свойства и структурно-механические характеристики мясной системы (рисунок 7), так и на органолептическую оценку готовых изделий.

Обобщая результаты, полученные в ходе исследований функционально-технологических свойств сухого животного белка, эмульсионных и мясных модельных систем, добавка БЖЗ была принята для использования в технологии приготовления структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки.

Кроме того, было проведено определение наиболее оптимального варианта растительной композиции, состоящей из соевого белково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины, для использования ее в технологии структурированных полуфабрикатов.

В ходе исследований были изучены ВСС растительной пищевой композиции, на основании которых было определено оптимальное соотношение СБЖО и сухой пшеничной клейковины как 1:2 и необходимое количество воды ((=20°С) для их гидратации 4:3, соответственно.

Выявив оптимальный вариант пищевой растительной композиции для использования ее в технологии мясных структурированных полуфабрикатов, было проведено изучение функционально-технологических свойств модельных мясных систем, содержащих эту добавку.

В мясных модельных системах мясо кур механической обвалки заменяли пищевой растительной пищевой композицией в количестве 10-40%, которые были обозначены МДР1 - МДР4, контрольный образец содержал 100% мяса кур механической обвалки.

У приготовленных модельных мясных систем были исследованы основные функционально-технологические свойства: ВСС, ВУС, ЖУС, УЭ, структурно-механические характеристики и выход готового изделия, результаты которых представлены на рисунке 8.

Анализ полученных данных свидетельствует, что:

- при увеличении уровня замены мясного сырья на пищевую растительную композицию ВСС системы снижается, но она значительно выше (76 - 90 %) даже при максимальной замене, чем у контроля (47 %).

- ВУС мясных модельных систем практически не изменяется до уровня замены в 30%, а при 40% она повышается на 6% и у всех образцов значительно выше контроля;

- ЖУС мясных модельных систем с увеличением в ней пищевой растительной композиции повышается и достигает значения контрольного образца;

- УЭ всех мясных модельных систем довольно высока (85 - 90 %), с тенденцией к увеличению при возрастании уровня замены на пищевую растительную композицию и значительно превышает значение УЭ контрольного образца;

- с увеличением замены мяса кур механической обвалки на пищевую растительную композицию в модельных мясных системах увеличивается количества жира, достигая уровня контроля по содержанию жира только у образцов с уровнем замены 30 - 40 %;

- снижаются потери массы кулинарными изделиями при тепловой обработке при увеличении уровня замены мясного сырья на пищевую растительную композицию (с 13,4% для первого образца до 9,5% для четвертого) и они значительно ниже, чем у контрольных изделий (18 %);

- общая органолептическая оценка качества кулинарных изделий имеет тенденцию к снижению с увеличением уровня замены, особенно для образцов с

30 и 40 % заменой, которая для этих образцов составляет 4,3 и 4,1 балла и равна или ниже контроля (4,3 балла).

МДР1 МДР2 МДРЗ МДР4 Образцы

МДР1 МДР2 МДРЗ МДР4 Образцы

б)

МДР1 МДР2 МДРЗ МДР4 Образцы

МДРЗ МДР4 Образцы

в) г)

Рисунок 8 — Изменение ФТС мясных модельных систем от уровня замены мясного сырья а) ВВС; б) ВУС; в) ЖУС г) УЭ.

Таким образом, комплексные исследования мясных модельных систем позволили установить, что максимально допустимый уровень замены мясного сырья на пищевую растительную композицию не должен превышать 20 %.

В четвертой главе «Разработка технологий базовых Фаршей для производства мясных структурированных полуфабрикатов» приведены рецептуры базовых фаршей и рецептуры кулинарных структурированных полуфабрикатов, дана оценка качества разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

На основе данных, представленных в 3 главе диссертации, были разработаны рецептуры и технология полуфабрикатов и изделий на основе мяса

кур механической обвалки с введением в него соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины и эмульсионных систем на основе концентрата животного белка.

В таблице 7 приведены рецептуры базовых фаршей. Таблица 7 — Рецептуры базовых фаршей, г__

Наименование продуктов Базовый фарш

1 2 3 4

Фарш куриный механической обвалки 800 750 750 750

Растительная пищевая композиция:

сухая пшеничная клейковина 40 20 20 20

вода для гидратации клейковины 60 30 30 30

соевый белково-жировой обогатитель 20 - -

вода для гидратации СБЖО 80 - —

Белково - жировая эмульсия

Сухой животный белок - 9,5 4,35 4,87

Масло растительное - 95 - -

Отварная свиная шкурка - 65,25 -

Внутренний свиной жир - - — 97,4

Вода для приготовления эмульсии - 95 130,5 97,4

Соль поваренная 15 15 15 15

Перец черный молотый 0,12 0,12 0,12 0,12

Выход 1000 1000 1000 1000

Таблица 8 — Рецептуры структурированных мясных рубленых изделий

Наименование продуктов Количество, г

Вариант

К В1 В 2 ВЗ В4

Фарш куриный* 74 - - - -

Жир сырец 11 - — - -

Вода 7 - - -

Базовый фарш 1 - 79 - - -

Базовый фарш 2 - - 85 - -

Базовый фарш 3 - - — 84 -

Базовый фарш 4 - - - 84

Сухари панировочные 4 4 4 4 4

Выход полуфабриката, г 95 83 89 88 88

Жир кулинарный 6 6 6 6 6

Масса готового изделия 75 75 75 75 75

Потери, % 22 10 16 15 15

* - фарш из мяса кур ручной обвалки, нетто.

Базовые фарши, как полуфабрикат, могут быть реализованы предприятиям общественного питания и через розничную сеть населению и использованы ими для приготовления натуральных кулинарных изделий

(шницель, котлеты и др.) или изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, фрикадельки и др.).

Базовые фарши были использованы нами для приготовления шницеля куриного натурального рубленого, рецептуры которых приведены в таблице 8.

Из данных таблицы 8 видно, что введение соевого белково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины (вариант В1) позволяет сократить потери массы по сравнению с контролем на 12 %, а введение сухой пшеничной клейковины и белково-жировой эмульсии (варианты В2, ВЗ, В4) в среднем на 6,6 % по сравнению с контролем.

Сокращение потерь при тепловой обработке связано, прежде всего, с меньшими потерями жира и воды в опытных образцах по сравнению с контролем.

В таблицах 9 и 10 приведены химический состав полуфабрикатов, пищевая и энергетическая ценность кулинарных изделий, из которых видно, что новые виды кулинарной продукции обладают высокой пищевой ценностью и не уступают по качеству изделиям, приготовленным из фарша ручной обвалки. Их энергетическая ценность ниже за счет меньшего содержания жира.

Таблица 9 — Химический состав полуфабрикатов (%)

Показатели Контроль Вариант полуфабриката

1 2 3 4

Белок 18,52±0,47 20,23±0,14 15,64±0,09 16,47±0,29 16,13±0,13

Жир 19,96±0,25 8,40±0,01 14,98±0,12 12,56±0,18 13,49*0,52

Влага 60,75±0,76 69,39±0,27 63,19*0,33 69,17±0,22 64,56±0,28

Зола 0,85±0,16 1,68±0,01 1,84±0,03 1,62±0,09 1,55±0,04

Энер. цен-сть, ккалЛООг 254 157 198 179 186

Таблица 10 — Пищевая и энергетическая ценность кулинарных изделий

Показатели Контроль Вариант изделия

1 2 3 4

Белок 21,32±0,64 21,86±0,02 17,03±0,29 18,43±0,32 18,54±0,21

Жир 19,94±0,28 10,39±0,48 18,26±0,51 14,64±0,18 15,66±0,64

Энер. цен-сть, ккал/100г 265 181 233 205 215

Более высокая сохранность пищевых веществ в опытных изделиях связанна с тем, что функционально-технологические свойства фарша обеспечивают высокую ВУС и ЖУС готовых изделий.

Дегустация (акт в приложениях к диссертации) показала, что опытные кулинарные изделия по качеству (баллы от 4,5 до 4,7) не уступают контрольным образцам (средняя оценка 4,5 балла). Предпочтительную оценку дегустаторов получили изделия, в состав которых входила сухая пшеничная

клейковина и белково-жировые эмульсии на основе растительного масла и отварной свиной шкурки.

На основании расчетов, представленных в таблице 11 было установлено, что расхождение белков, жиров и воды в количественном выражении -минимально. Наибольшее расхождение между расчетными и практическими данными по массовой доли белка и жира были выявлены у ВЗ и В4. Это, возможно, объяснить тем, что в момент приготовления эмульсии на основе свиной шкуры, на ней могли остаться прирези жира, а эмульсия, приготовленная на основе свиного жира, с него были удалены все пленки, которые также содержат белок.

Таблица 11 — Пищевая ценность полуфабрикатов, г/100г

Наименование продуктов Количество, г

Вариант

К В 1 В 2 ВЗ В4

Белок растительный, в том числе - 3,99 1,60 1,60 1,60

незаменимые аминокислоты 1,48 0,56 0,56 0,56

заменимые аминокислоты 2,51 1,04 1,04 1,04

Белок животный, в том числе 16,26 14,20 14,17 15,12 13,94

незаменимые аминокислоты 6,29 5,45 5,34 5,22 5,36

заменимые аминокислоты 9,97 8,75 8,69 9,20 8,45

Жир растительный, в том числе - 0,47 9,56 0,07 0,07

насыщенные кислоты - 0,044 1,01 - -

мононенасыщенные кислоты — 0,008 2,25 - -

полиненасыщенные кислоты - 0,005 5,68 - -

Жир животный, в том числе 18,38 7,43 6,97 7,88 16,01

насыщенные кислоты 4,57 1,67 1,57 1,69 3,52

мононенасыщенные кислоты 7,03 2,74 2,57 2,74 6,09

полиненасыщенные кислоты 3,03 1,67 1,57 2,10 3,13

Вода 65,03 71,54 66,28 70,71 67,3

Было установлено, что у разработанных образцов уменьшается массовая доля насыщенных жирных кислот в изделиях, повышается количество аминокислот.

Мясо птицы механической обвалки является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, что обусловлено качеством сырья, соотношением пищевых веществ в фарше и технологией его приготовления.

Поэтому нами была изучена динамика накопления микроорганизмов в полуфабрикатах базовых фаршей и кулинарных изделий на их основе (табл. 12,13).

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранили в течение 24 ч при температуре 4±2°С срок годности рубленых полуфабрикатов из мяса птицы согласно СанПиНу 2.3.21324 - 03 составляет 18ч при температуре 4 ± 2°С.

Результаты исследований, представленные в таблице 12 и 13, свидетельствуют, что микробиологические показатели полуфабрикатов и

готовых изделий не превышает значений, установленных нормативной документацией, в том числе по срокам годности.

Таблица 12 — Изменение микробиологических показателей базовых фаршей (с добавками) на основе мяса кур механической обвалки в ____зависимости от времени хранения при температуре 4 ± 2°С _

Продолжительность хранения КМАФАнМ (КОЕ/г) Бактерии группы кишечной палочки Патогенные микроорганизмы

Вариант 1

0 часов 9,0 хЮ4 не обнаруж. не обнаруж.

18 часов 9,0 х105 не обнаруж. не обнаруж.

24 часа 1,10хЮ4 не обнаруж. не обнаруж.

Вариант 2

0 часов 2,0 хЮ5 не обнаруж. не обнаруж.

18 часов 2,5 хЮ6 не обнаруж. не обнаруж.

24 часа 4,2 хЮ6 не обнаруж. не обнаруж.

Вариант 3

0 часов 4,0 хЮ5 не обнаруж. не обнаруж.

18 часов 4,0 хЮ3 не обнаруж. не обнаруж.

24 часа 5,3 хЮ5 не обнаруж. не обнаруж.

Вариант 4

0 часов 1,0x10* не обнаруж. не обнаруж.

18 часов 3,0 хЮ5 не обнаруж. не обнаруж.

24 часа 6,0 хЮ5 не обнаруж. не обнаруж.

Таблица 13 — Микробиологических показателей кулинарных изделий после

тепловой обработке

Микробиологические показатели Вариант

1 2 3 4

КМАФАнМ (КОЕ/г) 1,0х103 Менее 10 2,0 хЮ2 менее 10

Бактерии группы кишечной палочки не обнар. Не обнар. не обнар. не обнар.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не обнар. Не обнар. не обнар. не обнар.

S.Aureus не обнар. Не обнар. не обнар. не обнар.

Proteus не обнар. Не обнар. не обнар. не обнар.

Экономических эффект рассчитан для всех разработанных вариантов структурированных мясных полуфабрикатов.

Все изготовленные изделия показали высокий процент рентабельности. Использование куриного мяса механической обвалки в производстве мясных рубленых изделий снижает полную себестоимость 100 штук изделий в среднем на 313,72 рубля (89,01%) для предприятий реализующих готовую продукцию, и на 279,62 рубля (74,13%) для предприятий реализующих полуфабрикаты через мелкорозничную сеть.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования мяса кур-несушек механической обвалки как мясной основы для производства структурированных полуфабрикатов высокой пищевой ценности.

2. Изучены функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, ЖУС, СЭ, растворимость, степень набухания) сухой пшеничной клейковины, соевого белково-жирового обогатителя и сухих животных белков в зависимости от технологических факторов (уровня обводнения, температуры воды, концентрации хлорида натрия, способа введения) и определены оптимальные условия их введения в мясные системы на основе мяса кур механической обвалки.

3. Разработана пищевая растительная композиция, состоящая из соевого белково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины, и определено их оптимальное соотношение. Выявлено влияние температуры воды, концентрации хлорида натрия и количества введенного жира на функционально-технологические свойства пищевой растительной композиции.

4. Введение в мясо кур механической обвалки пищевой растительной композиции способствует повышению ВСС и ЖУС полуфабрикатов и стабильности мясной эмульсии, что положительно отражается на качестве кулинарных изделий.

5. Разработаны белково-жировые эмульсии. Установлены оптимальные рецептуры белково-жировых эмульсий на основе сухого животного белка, растительного масла, отварной свиной шкуркой, жира сырца и воды. Научно обосновано введение белково-жировой эмульсии в мясные модельные системы на основе мяса кур механической обвалки, замена которой до 20% позволяет получить мясные системы с высокими функционально-технологическими свойствами (ВСС, ЖУС, ВУС)-

6. Определена пищевая ценность новых видов структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с использованием пищевой растительной композиции, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленных белково-жировых эмульсий и кулинарных изделий из них. Установлено, что сохранность пищевых веществ в них существенно выше, чем в контрольных образцах.

7. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий свидетельствуют об их безопасности в течение установленного срока годности (18ч).

8. Разработаны рецептуры и технология производства базовых фаршей и структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с пищевой растительной композицией, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленными белково-жировыми эмульсиями (растительного масла, отварной свиной шкурки и внутреннего свиного жира). Разработан проект технических условий на новые кулинарные изделия.

9. Базовые фарши, как полуфабрикат, могут быть реализованы предприятиями общественного питания и через розничную сеть населению и использованы ими для приготовления натуральных кулинарных изделий (шницель, котлеты и др.) или изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, фрикадельки и др.).

Список опубликованных работ:

1. Кирюхина М.Н., Дубцова Г.Н., Артамонов С.А. Использование растительных белков в производстве мясных изделий// «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»: Сборник докладов Всероссийской научно - технической конференции выставки с международным участием, Москва 2002. - М., 2002. - С. 150 - 152.

2. Артамонов С. А. Использование куриного фарша механической обвалки для приготовления мясных рубленых изделий// Семнадцатые Международные Плехановские чтения: (5-8 апреля 2004 г.): Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004. - С.354 - 355.

3. Артамонов С.А., Мглинец А.И. Влияние белково-жировой композиции на функционально-технологические свойства фарша механической обвалки// Техника и технология. - 2004. - №6.- С.44 - 50.

4. Артамонов С.А., Мглинец А.И. Функционально-технологические свойства концентратов животного белка//Техника и технология. - 2004. - №6. -С.51-56.

5. Артамонов С.А., Мглинец А.И. Влияние пищевой растительной композиции на функционально - технологические свойства фаршевых мясных продуктов// Актуальные проблемы современной науки. - 2004. - №6. - С.417 -423.

6. Артамонов С.А., Мглинец А.И. Функциональные добавки для комбинированных мясных рубленых изделий// Актуальные проблемы современной науки. - 2004. - №6. - С.424 - 428.

Список условных сокращений

ВСС влагосвязывающая способность; ВУС-влагоудерживающая способность; ЖУС-жироудерживающая способность; ЖЭС-жироэмульгирующая способность; СЭ - стабильность эмульсии; УЭ устойчивость мясной эмульсии; ФТС - функционально-технологические свойства; СБЖО соевый белково-жировой обогатитель, К1...КЗ-сухая пшеничная клейковина различных производителей; БЖ1...БЖ4-сухой животный белок различных производителей; ЭБЖ1.. .ЭБЖЗ - белково-жировая эмульсия с различными жировыми фазами; МДР1.. .МДР4-мясные модельные системы, состоящие из определенного количества мяса кур механической обвалки и пищевой растительной композиции; В1...В4-варианты базовых фаршей с СБЖО, сухой пшеничной клейковиной и белково-жировыми эмульсиями; КОЕ - колониеобразующие единицы; К - контроль.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от 25.06.2000 г. Подписано в печать 14.05.2005 Тираж 120 экз. Усл. печ. л. 1,56

Печать авторефератов 730-47-74,778-45-60

IS 1 О 38 3

РНБ Русский фонд

2006-4 14182

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.

1.2 Характеристика белковых добавок растительного и животного происхождения.

1.2.1 Белковое сырье растительного происхождения, его свойства и области применения.

1.2.2 Сухая пшеничная клейковина, её свойства и области применения.

1.2.3 Концентраты животного белка и коллагеносодержащего сырья, их свойства и способы использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатах.

Одним из направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», в частности, предусмотрено «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически-активных веществ и сырья отечественного производства для производства продуктов питания», что во многом предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодер-жащими компонентами растительного и животного происхождения.

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит птицеперерабатывающей отрасли, как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В последнее время наиболее часто применяемым сырьем является мясо птицы механической обвалки. Однако при производстве продукции из мяса механической обвалки возникают технологические сложности, связанные с особенностями функционально-технологических свойств этого вида мясного сырья, при производстве из него продукции заданного качества.

Одной из сторон этой проблемы является расширение путей применения на пищевые цели мяса кур механической обвалки, остающегося в виде прирезей на костях после ручной обвалки и рациональной разделки тушки птицы, а также отбракованной нестандартной птицы, в том числе и кур-несушек, является его использование на кулинарные цели.

В отечественной и зарубежной литературе имеются многочисленные работы (Гоноцкого В.А., Красули О.Н., Хвыли С.И, Шумкова Е.Г., Field R.A., Mast M.G., Satterlee L.D. и др.), подтверждающие актуальность и целесообразность использования мяса птицы механической обвалки, а также работы (Высоцкого В.Г., Рогова И.А., Жаринова А.И., Устиновой A.B., Кудряшова JI.C., Антиповой JI.B., Горлова И.Ф., Ambrosidias I., Matulis R. И др.), подтверждающие актуальность и целесообразность комплексного использования белков растительного и животного происхождения, а также перспективность пищевых продуктов комбинированного состава.

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса кур является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек механической обвалки, предполагающей замену части мяса различными белоксодержащими добавками и жировыми эмульсиями на основе растительных или животных жиров. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, сократить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит структурно-механические характеристики фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделия.

Учитывая практический интерес использования мяса кур-несушек механической обвалки, была поставлена цель - разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с белоксодержащими добавками животного и растительного происхождения.

В ходе комплексных исследований получена научная информация о пищевой и технологической ценности куриного мяса механической обвалки, соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины, концентратов животных белков и эмульсий на их основе, рубленых полуфабрикатов и готовых изделий, на основании которой: теоретически и экспериментально обоснованно введение в изделия из мяса кур-несушек механической обвалки соевого белково-жирового обогатителя, сухой пшеничной клейковины и белково-жировой эмульсии на основе растительного и животного жира; доказано, что использование сухой пшеничной клейковины позволяет увеличить выход готового изделия, усиливает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает стабилизирующее действие на мясную систему; установлено, что введение сухой пшеничной клейковины, соевого бел-ково-жирового обогатителя и белково-жировых эмульсий на основе растительного и животного жира в фарш кур-несушек механической обвалки повышает его влаго- и жироудерживающую способность, улучшает реологические характеристики, способствует сокращению потерь массы после тепловой обработки и повышает биологическую ценность изделия; показано, что мясо кур-несушек механической обвалки может являться основой для производства мясных структурированных изделий с использованием белковых добавок как растительного, так и животного происхождения.

Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для: использования мяса кур-несушек механической обвалки в качестве основы для приготовления мясных структурированных изделий; выбора оптимального уровня замены мяса кур механической обвалки пищевой растительной композицией и белково-жировыми эмульсиями; разработки рецептур и технологии приготовления белково-жировых эмульсий на основе растительного масла, нутряного свиного жира и отварной свиной шкурки для введения в изделия из мяса кур-несушек механической обвалки; разработки рецептур и технологии приготовления структурированных изделий из мяса кур-несушек механической обвалки с сухой пшеничной клейковиной, соевым белково-жировым обогатителем и белково-жировыми эмульсиями на основе растительного и животного жира.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Куриный фарш механической обвалки. Его характеристики, свойства, способы получения и использования в технологии продуктов питания.

Эффективность производства птицы во многом определяется глубиной её переработки на готовые изделия.

Мясо птицы является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот). Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.

Однако сырьевые ресурсы животного происхождения используются не всегда рационально. При производстве большинства этих продуктов требуется отделить мясо от кости. В процессе производства полуфабрикатов из мяса птицы (филе, окорочков и др.) остаются каркасы, которые содержат до 60 % мышечной ткани. При полном потрошении птицы отделяется около 3,8 % шеи от массы птицы, при производстве некоторых других кулинарных изделий — 4,5 % крыльев, которые вручную обвалять практически невозможно.

До 1983 года обвалка мяса птицы производилась вручную. Это очень трудоемкая операция (норма ручной обвалки - 130 кг на человека в смену). Поэтому для облегчения обвалки мяса было разработано оборудование, которое механизирует и значительно облегчает этот процесс [1].

Применение механического способа обвалки птицы остается достаточно актуальным, позволяющим повысить выход мясного сырья на 20 - 25 % по сравнению с ручным способом обвалки [14, 49].

Большинство машин для обвалки мяса позволяет получить мясную массу, в большей или меньшей степени, удовлетворяющую требованием приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, но отличающуюся по качеству от мяса после ручной обвалки.

В настоящее время для механической обвалки используют различное по своим характеристикам сырье: кости с прирезями мяса после ручной обвалки, тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят П-ой категории упитанности в охлажденном или замороженном состоянии, а также тушки птицы, не соответствующей этой категории по качеству обработки, и с прижизненными пороками, признанные ветеринарным надзором годными для пищевых целей. Кроме того, для этой цели могут быть использованы каркасы тушек после ручной обвалки и шеи, полученные при полной разделке птицы [12, 89, 170].

В процессе поиска наиболее эффективных способов отделения мякоти от костей предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании механических, физических, химических и биохимических методов обработки мясо-костной системы.

Мясо механической обвалки заметно отличается по внешнему виду и качеству от мяса ручной обвалки, так как оно представляет собой мелкоизмель-ченную массу полученную путем одностороннего сжатия мясо-костной массы до создания больших давлений (порядка 3,0х107Па), при которых мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает течь и отводится через большое число мелких отверстий в сепараторе, а твердая костная ткань отводится в другую сторону [48, 50, 104, 118].

Разработаны и другие способы отделения мяса от костей. В 1963 году в США был разработан и запатентован способ отделения мяса от костей с помощью перегретого пара при высоком давлении [157].

В 1975 году была описана разделительная система с применением ультразвуковой вибрации мясо-костного гомогената в присутствии экстрагента (раствора цитрата или фосфата). Однако, полученный продукт имел жидкую консистенцию и его легко можно было вводить в мясную эмульсию для колбасных изделий, но в зависимости от специфики своей консистенции мясная масса, полученная таким способом, имела ограниченные возможности использования в производстве мясных рубленых изделий [175].

Некоторые отечественные специалисты предлагают использовать для до-обвалки криогенную технику. Совместное воздействие динамического удара и отсеивания, в результате которого замороженное сырье при температуре — 70 - 110 °С измельчают в порошок при ударных нагрузках. Различие в структурных и механических свойствах мяса и костей приводит к различию во фрагментации и степени разрушения компонентов смеси [157].

В 1976 году Каухчишвили и другими [157] был предложен способ разделения мясо - костной фракции при помощи электростатической силы. Мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60 °С, измельчают и разделяют мясо и кости в электростатическом поле 4 — 7 кВ/см.

Ими же [157] был разработан и описан способ отделения мяса путем комбинации криогенного процесса и флотации. Данный метод основан на замораживание измельченного сырья в жидком азоте с последующей суспенизацией в инертной жидкости высокой плотности, в результате, которого более тяжелые частицы (кости) оседают, а мясо всплывает.

Некоторыми авторами [41] была показана эффективность использования химических методов отделения мяса от костей. Однако применение кислот и щелочей приводит к ухудшению пищевой ценности мясной массы за счет значительного разрушения белков и частичному растворению костей. В этих случаях используют воду, раствор поваренной соли или других неорганических солей отдельно или совместно с рядом приемов, например, с механическим отделением костей центрифугированием. Но полученная масса пригодна только для колбасного и кулинарно-консервного производств.

Были предложены различные способы отделения мяса от костей при помощи различных ферментов (протеолитические, коллагено- и эластодитиче-ские), но в этих случаях затруднено регулирование течения технологического процесса и необходима инактивация ферментов в конечном продукте. В связи с этим в настоящее время ферменты считаются не пригодными для данной цели [41].

Все выше описанные способы, за исключением механической обвалки, в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования или ограниченного использования полученной массы не нашли широкого промышленного применения. В настоящее время все большее значение приобретают механические способы отделения мяса от костей.

Основным специфическим критерием фарша механической обвалки является наличие остатка костной ткани, следовательно, кальция в нем несколько больше, чем в фарше, приготовленном из мяса после ручной обвалки [176, 177].

Следует подчеркнуть, что количество и размеры костных частиц в мясе механической обвалки, в первую очередь, зависят от состояния рабочих органов обвалочного устройства и вида пресса (гидравлический, шнековый). В результатах экспериментов было установлено, что при гидравлическом прессовании мясо-костных кусочков тушек птицы продавливается большое количество крупных костных частиц, размер которых может достигать 8 мм (в одном измерении). В результате этого полученная мясная масса содержит в себе достаточно большое количество крупных игловидных частиц, которые вызывают отрицательные органолептические реакции. По этой причины гидравлические прессы не были рекомендованы для механической обвалки и в настоящее время, в основном, используются шнековые прессы прерывного и непрерывного действия [157, 176].

Наиболее частой причиной повышения содержания костных частиц в мясе механической обвалки является чрезмерное увеличение давление прессования для получения более высоких выходов. С увеличением выхода мяса механической обвалки более 63 % заметно возрастает содержание кальция (примерно в 10 раз больше, чем в мясе, полученном в результате ручной обвалки) и других минеральных веществ.

Однако содержание кальция и костных частиц не отражает размер последних, в то время как размер костных фрагментов имеет существенное значение для общей приемлемости продукта, приготовленного с использованием мяса механической обвалки.

Большинство авторов считают, что частицы кости размером не более 500 мкм органолептически не ощущаются и не могут представлять опасности для организма [48, 50, 104, 118, 176].

Рядом авторов было показано [157], что костные фрагменты растворяются в соляной кислоте желудочного сока человека и биопригодность кальция из кости примерно такая же, как и молока. Однако имеются опасения, что мясо механической обвалки может вызывать побочные желудочно-кишечные заболевания, а также нарушение кальциево-фосфорного баланса.

Некоторые исследователи [174] считают, что костные фрагменты мяса механической обвалки не представляют опасности для потребителя. Костная мука, например, применяется в Канаде в пищу людей, в том числе и младенцев, в течение нескольких лет. Добавление костной муки положительно сказывается на развитии зубов и является хорошей профилактикой кариеса.

Американским законодательством установлено, что 98 % обнаруженных костных частиц не должны быть больше 0,5 мм и при этом в мясе механической обвалки массовая доля кальция не должна превышать 0,75 % массы [14, 34]. Однако, отечественными и зарубежными учеными показано, что использование мяса механической обвалки в пищевых продуктах с массовой долей кальция 0,75 % и выше, не снижает ее биологической ценности и оказывает положительное воздействие на организм человека [14].

По данным ряда исследований, повышенное содержание кальция способствует снижению заболеваемости ишемической болезнью сердца, возрастанию количеству эритроцитов крови. К тому же кальций является необходимым компонентом клеточных насосов, обязательным элементом электролитного, ионного и биоэнергетического обмена [176].

Также после механической обвалки в фарш переходит костный мозг, содержащий гемовые пигменты и другие ингредиенты, костный жир, в результате чего, увеличивается его содержание в мясной массе, а также уменьшением количество общего белка [151, 153].

Одновременно гемовые пигменты обусловливают более яркий цвет мяса птицы механической обвалки, по сравнению с мясом ручной обвалки. В то же время увеличение содержания гемовых пигментов ускоряет процесс окисления липидов, что является нежелательным [36, 37, 151, 157].

Помимо мясных тканей в мясо механической обвалки переходят костные включения, гемовые пигменты и костный мозг, поэтому химический состав мяса механической обвалки отличается от свойственных составляющих анатомическим мышцам (таблица 1.1).

Таблица 1.1 — Химический состав куриного фарша (%) в зависимости от способа обвалки [47].

Показатели, % Фарш птицы

Ручная обвалка Механическая обвалка

Белок 20,8 16,4

Жир 8,8 20,4

Вода 68,0 62,5

Во время механической обвалки куриных тушек заметного изменения биологической ценности белков или жиров не происходит. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе птицы механической обвалки, примерно такая же, как белков мяса птицы после ручной обвалки.

Многие авторы, изучающие биологическую ценность мяса птицы механической обвалки, указывают на высокую усвояемость куриного мяса механической обвалки [37, 47, 89, 98, 99, 149].

В свою очередь биологическая ценность белков зависит от вида сырья, направляемого на обвалку. Более полное представление о пищевой ценности мяса птицы механической обвалки дают анализы аминокислотного и жирно-кислотного состава. Особенно большое влияние на содержание аминокислот оказывает наличие или отсутствие кожи.

Качество белка определяется его аминокислотным составом (таблица 1.2).

Таблица 1.2 — Содержание аминокислот (в г на 100 г) в белке обваленного куриного мяса [16, 89, 157]

Ручная обвалка Механическая обвалка

Аминокислота Тушка с кожей Тушка без кожи Тушка с кожей Тушка без кожи Шея

Незаменимые аминокислоты

Изолейцин 1,0 0,71 1,0 1,2 0,62

Лейцин 1,6 1,3 1,6 1,6 1,2

Лизин 2,1 1,6 2,4 2,3 1,6

Фенилаланин 0,47 0,74 0,54 0,72 0,63

Метионин 0,61 0,48 0,59 0,65 0,40

Треонин 1,4 0,80 0,95 1,1 1,9

Триптофан 0,27 0,27 0,19 0,23 0,25

Валин 0,87 0,75 0,75 0,72 0,69

Аргинин 1,2 1,1 1,2 1,4 1,3

Гистидин 1,4 0,93 1,1 1,1 0,79

Заменимые аминокислоты

Алании 1,9 0,86 1,4 1,5 1,1

Аспарагин 1,8 1,6 1,9 2,2 1,6

Цистеин - цистин 0,29 0,36 0,24 0,23 0,33

Глутамин 2,9 2,5 3,1 3,2 2,6

Пролин 0,95 0,77 0,79 0,74 0,80

Серин 0,53 0,83 0,86 1,1 0,76

Тирозин 0,49 0,61 0,44 0,6 0,55

Глицин 1,5 1,1 1,1 1,1 1,1

Из данной таблицы можно установить, что из тушки с кожей и без неё, и из её составных частей с относительно высоким содержанием костей и кожи можно получить обваленное мясо с целым набором аминокислот.

На основании многих исследований российских и зарубежных ученых было установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении даже повышает питательную ценность мяса. Это связанно с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями [157].

Биологическая ценность белков мяса механической обвалки, по имеющимся литературным данным, незначительно отличается от мяса ручной обвалки [14, 204, 212, 196]. При этом общее содержание незаменимых аминокислот в мясе механической обвалки может достигнуть 37 %, что превышает процентное содержание их в мясе ручной обвалки (32 — 35%), в связи с чем, очевидна перспектива использования его при производстве биологически полноценных мясных продуктов.

Качество белка обваленного мяса для питания человека можно характеризовать содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин) (таблица 1.3).

Таблица 1.3 — Содержание незаменимых аминокислот (в %) в белке обваленного куриного мяса различных частей тушек [89]

Вид птицы Незаменимые аминокислоты (%)

Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Тушка без кожи Тушка с кожей Тушка без кожи Шея

Цыплята 38,1 40,7 38,4 40,1 36,7

Куры 37,9 38,4 39,8 39,3 39,3

Однако количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Большое количество соединительнотканных белков присутствует в коже птицы [214]. Содержание гидрооксипролина в мясе механической обвалки тушек с кожей может быть больше в 1,5 раза, чем в мясе механической обвалки тушек без кожи. А при обвалке крупных тушек, в которых меньше относительное содержание кожи, в мясной фракции оказывается меньше оксипролина, чем в мелких тушках.

Мясо ручной обвалки отличается от мяса механической обвалки также более интенсивной яркой окраской. Это также объясняется удалением соединительной ткани и большим количеством гемовых веществ, попавших с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах [175].

Также за счет перехода в мясо механической обвалки костного мозга, богатого фосфолипидами (до 1,7 % от общего содержания липидов), происходит обогащение этого сырья непредельными жирными кислотами.

Таблица 1.4 — Состав жирных кислот (мг на 1 г жира) мяса механической обвалки в зависимости от выхода [89].

Наименование жирной кислоты Мясо механической обвалки кур-несушек, выход 75 % кур-несушек, выход 87 % каркасов бройлеров, выход 72 %

Тетрадекаиновая 0,89 0,58 0,43

Тетрадецеиновая 0,16 0,10 0,06

Гексадекановая 20,89 20,87 20,36

Гексадеценовая 5,38 4,03 3,70

Гептадекановая — — 0,06

Октадекановая 5,57 6,36 5,96

Октадеценовая 49,05 39,79 30,77

Октадекадиеновая 18,07 26,34 36,43

Октадекатриеновая 1,93 2,32 —

При увеличении выхода изменяется жирнокислотный состав липидов мяса механической обвалки (таблица 1.4). Повышение выхода в процессе механической обвалки приводит к увеличению количества полиненасыщенных жирных кислот [89, 157].

В результате перехода костных частиц в мясную массу появляются наиболее характерные различия в минеральном составе мяса ручной и механической обвалки (таблица 1.5).

Таблица 1.5 — Минеральный состав (в %) обваленного куриного мяса различных частей тушек [89, 157]

Минеральный состав Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Шея Тушка с кожей Шея

Зола, % 0,68 0,82 0,89 1,18

Кальций, % 0,04 0,03 0,07 0,14

Железо, мг % 1,2 1,2 2,98 21,8

Калий, мг % — 431,8 — 426,4

Натрий, мг % — 77,4 — 110,8

Свинец, мг/кг 0,07 0,30 0,10 0,29

В мясе механической обвалки увеличивается содержание золы, возрастает количество кальция. Увеличение количества железа происходит за счет перехода в мясную массу костного мозга. Также не исключено попадание некоторого количества металла в результате стирания отдельных узлов оборудования.

Особый интерес представляет различие содержания таких элементов, как калий и натрий, тесно связанных в клетке с водным обменом. В мясе механической обвалки калия меньше, а натрия больше, чем в мясе ручной обвалки. В результате этого резко меняется соотношение калий : натрий, что ведет за собой изменение водоудерживающей способности мяса механической обвалки [36, 37, 157].

Во время механической обвалки мяса вместе с частичками костей могут переходить токсичные тяжелые металлы, такие как свинец, которые могут аккумулироваться в костях. Все эти процессы и изменения непосредственно влияют не только на качество мяса механической обвалки, но и на его структурно - механические свойства и физико-химические показатели.

Мясо птицы механической обвалки содержит больше витаминов, чем мясо, полученное при ручной обвалке (таблица 1.6) [89].

Таблица 1.6 — Содержание витаминов (мг на 100г) в курином мясе различных частей тушек в зависимости от вида обвалки [89]

Ручная обвалка Механическая обвалка

Витамины Тушка с Тушка Тушка с Тушка Шея кожей без кожи кожей без кожи

А (ретинол) 30 18 42 40 20

Вх (тиамин) 16 15 20 12 21

В2 (рибофлавин) 78 72 90 80 99

Вь (никотиновая к-та) • 3,8 3,0 5,9 5,0 7,5

С(аскорбиновая к-та) 0,7 0,4 3,0 3,2 3,2 й3 (кальциферол) 1,0 0,7 1,2 1,0 1,5

Е (токоферол) 0,3 0,3 0,7 0,5 0,3

Наиболее заметна разница в содержании витамина С, что обусловлено наличием костного мозга, в котором больше аскорбиновой кислоты. Также количество витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов Л, Ей Ц, [98].

Мясо механической обвалки является скоропортящимся сырьем вследствие высокой степени измельчения и особенности получения этого продукта. На стойкость мяса механической обвалки при хранении влияют четыре главных фактора: повышенное содержание гемовых пигментов (катализаторов окислительных процессов) и полиненасыщенных жирных кислот (окисление кислот), обсеменение микроорганизмами и содержание костного мозга в мясе механической обвалки.

Микробиологический фактор, то есть обсемененность микробами, мяса механической обвалки зависит в первую очередь от соблюдения санитарно-гигиенических правил производства, хранения и транспортировки сырья [97, 98].

Известно, что отсутствие действенного контроля температуры процессов или задержка механической обвалки после ручной обработки могут привести к значительному увеличению числа бактерий. Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают благоприятную среду для развития микроорганизмов. Все процессы механической обвалки сопровождаются трением, в результате чего повышается температура мясной массы, поэтому обеспечение быстрого охлаждения после процесса обвалки предотвращает значительный рост бактерий [157].

Было доказано, что если продукт охладить до температуры ниже минус 5 °С немедленно после обвалки или замораживать в случае хранения, то можно обеспечить его микробиальное благополучие.

Куриное мясо, полученное методом механической обвалки, подлежащее хранению, замораживают при температуре воздуха не выше минус 23 °С до достижения в центре блока температуры не выше минус 12 °С [97, 98, 151].

Санитарная доброкачественность мяса механической обвалки может поддерживаться в течение многих недель, хотя ухудшение качества этого мяса может происходить вследствие других изменений. В этом отношении большого внимания требует мясо птицы, что обусловлено более высокой степенью его исходной микробиальной обсемененности.

Установлено, что срок хранения блоков мяса механической обвалки из куриного мяса составляет не более 3-х месяцев при температуре не выше минус

18 °С. Отмечен рост изменений качественных показателей, связанных с хранением мяса механической обвалки более 90 суток [157].

В результате того, что мясо механической обвалки содержит большое количество жиров, скорость развития окислительных процессов в животных тканях зависит от содержания липидов, ненасыщенных жирных кислот и прямо пропорциональна числу имеющихся в них двойных связей. В составе липидов мяса основная часть их представлена триглицеридами, образованными главным образом насыщенными жирными кислотами. Это является причиной относительно медленного окисления триглицеридов мяса.

Значительно легче вовлекаются в окислительные процессы фосфатиды, содержащие на каждую молекулу в среднем по одной молекуле насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и обычно составляет от 0,6 до 1 % массы сырой ткани, уменьшаясь с увеличением количества жира в мясе. Но в нервной ткани, головном, костном и спинном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В результате чего, при механической обвалке мяса липидная фракция обогащается фосфолипидами за счет перехода костного мозга в мясную фракцию, в которой обнаруживается от 2 до 5 % фосфолипидов, что способствует интенсификации процесса окисления мяса механической обвалки. Также процесс окисления может усиливаться за счет присутствия катализаторов окисления: двухвалентного железа, аскорбиновой кислоты, гемовых пигментов и соединений, содержащих сульфгидрильные группы [35, 166].

Все это обусловливает быстрое окисление липидов мяса механической обвалки и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

В настоящее время мясо механической обвалки применяется для производства все большего числа пищевых продуктов, причем их ассортимент постоянно расширяется. Однако мясо механической обвалки в связи со своими специфическими характеристиками в основном используется в продуктах эмульсионного типа, таких как сосиски, колбасные изделия и т.п., либо в качестве добавки в другие мясные продукты: пудинги, консервированные фарши, пицца и т.д. [169, 219].

Поэтому при изготовлении продукции эмульсионного и неэмульсионного типа с включением мяса механической обвалки необходимо учитывать функциональные свойства этого сырья, такие как эмульгирующая, влагосвязываю-щая и влагоудерживающая способность, стабильность эмульсии, потери массы при тепловой обработке и другие.

Исследования функциональных свойств и возможности применения мяса механической обвалки были начаты сравнительно недавно, но наиболее интенсивно они были проведены в отношении функциональных свойств и возможности применения мяса птицы механической обвалки в производстве продуктов эмульсионного типа.

В результате исследований [179] было установлено, что температура и время куттерования непосредственно влияет на стабильность эмульсии из мяса цыплят механической обвалки. Было отмечено, что повышение температуры выше 12,8 °С отрицательно влияет на стабильность эмульсии, приготовленной из мяса механической обвалки, в то время как куттерование мяса ручной обвалки может производиться при более высокой температуре, при этом не оказывая отрицательного влияния на стабильность эмульсии.

Многие исследователи [89, 157, 174, 175, 179, 207] связывают устойчивость эмульсии из мяса механической обвалки с содержанием жира. Установлено, что эмульгирующая и влагоудерживающая способность мяса механической обвалки, а также мяса ручной обвалки различных частей тушки неодинаковы (т.е. эмульсия из белого мяса птицы более устойчива, чем из темного мяса).

Помимо функциональных свойств мяса механической обвалки при его использовании в производстве пищевых продуктов должны быть учтены и ор-ганолептические свойства, которые часто вносят ограничение в его использование. Привычные вкусы потребителей, его требования к продукту играют подчас важную роль в применении мяса механической обвалки. Приемлемость продукта в большинстве случаев основана на органолептической оценке - цвете, консистенции, вкусе и аромате, с чем необходимо считаться при использовании мяса механической обвалки в производстве традиционных продуктов питания [169, 194].

Особенности такого вида сырья, требуют глубокого изучения технологии его получения, процессов, происходящих в нем при хранении, взаимодействия его ингредиентов, адекватности качественных характеристик требованиям гигиены питания и др.

Ввиду своих специфических свойств (структурно-механических, физико-химических, биологической ценности и микробиологических показателей) мясо механической обвалки имеет ограниченные возможности использования в производстве мясных (без оболочных) полуфабрикатов. Поэтому необходимо изыскать и исследовать различные биологически активные добавки как растительного, так и животного происхождения, которые не только повысят биологическую ценность изделия, но и улучшат структурно-механические свойства и физико-химические показатели, благодаря которым появиться возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции из мяса механической обвалки.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования мяса кур-несушек механической обвалки как мясной основы для производства структурированных полуфабрикатов высокой пищевой ценности.

2. Изучены функционально-технологические свойства (ВСС, ВУС, ЖУС, СЭ, растворимость, степень набухания) сухой пшеничной клейковины, соевого белково-жирового обогатителя и сухих животных белков в зависимости от технологических факторов (уровня обводнения, температуры воды, концентрации хлорида натрия, способа введения) и определены оптимальные условия их введения в мясные системы на основе мяса кур механической обвалки.

3. Разработана пищевая растительная композиция, состоящая из соевого бел-ково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины, и определено их оптимальное соотношение. Выявлено влияние температуры воды, концентрации хлорида натрия и количества введенного жира на функционально-технологические свойства пищевой растительной композиции.

4. Введение в мясо кур механической обвалки пищевой растительной композиции способствует повышению ВСС и ЖУС полуфабрикатов и стабильности мясной эмульсии, что положительно отражается на качестве кулинарных изделий.

5. Разработаны белково-жировые эмульсии. Установлены оптимальные рецептуры белково-жировых эмульсий на основе сухого животного белка, растительного масла, отварной свиной шкуркой, жира сырца и воды. Научно обосновано введение белково-жировой эмульсии в мясные модельные системы на основе мяса кур механической обвалки, замена которой до 20% позволяет получить мясные системы с высокими функционально-технологическими свойствами (ВСС, ЖУС, УС).

6. Определена пищевая ценность новых видов структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с использованием пищевой растительной композиции, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленных белково-жировых эмульсий и кулинарных изделий из них. Установлено, что сохранность пищевых веществ в них существенно выше, чем в контрольных образцах.

7. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий свидетельствуют об их безопасности в течение установленного срока годности (18ч).

8. Разработаны рецептуры и технология производства базовых фаршей и структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки с пищевой растительной композицией, сухой пшеничной клейковины и предварительно приготовленными белково-жировыми эмульсиями (растительного масла, отварной свиной шкурки и внутреннего свиного жира). Разработан проект технических условий на новые кулинарные изделия.

9. Базовые фарши, как полуфабрикат, могут быть реализованы предприятиями общественного питания и через розничную сеть населению и использованы ими для приготовления натуральных кулинарных изделий (шницель, котлеты и др.) или изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, фрикадельки и др.).

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВСС - влагосвязывающая способность; ВУС - влагоудерживающая способность; ЖУС — жироудерживающая способность; ЖЭС — жироэмульгирующая способность; СЭ - стабильность эмульсии; УЭ - устойчивость мясной эмульсии; ФТС - функционально-технологические свойства; СБЖО - соевый белко-во-жировой обогатитель, К1.КЗ - сухая пшеничная клейковина различных производителей; БЖ1.БЖ4 - сухой животный белок различных производителей; ЭБЖ1.ЭБЖЗ - белково-жировая эмульсия с различными жировыми фазами; МДР1.МДР4 - мясные модельные системы, состоящие из определенного количества мяса кур-несушек механической обвалки и пищевой растительной композиции; В1.В4 - варианты базовых фаршей с СБЖО, сухой пшеничной клейковиной и белково-жировыми эмульсиями; КОЕ - колониеобразующие единицы; К — контроль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ научно-технической литературы, направленный на изучение вопросов, связанных с целесообразностью использования мяса кур механической обвалки, а также белков растительного и животного происхождения в производстве мясных структурированных полуфабрикатов, позволил обобщить данные о ресурсах растительных и животных белков, проанализировать и систематизировать сведения о пищевой и биологической ценности мяса кур механической обвалки, растительных и животных белках, их физико-химических показателях, а также обосновать направление их применения в производстве мясных изделий.

В связи с ростом производства фарша механической обвалки из тушек кур-несушек представляется целесообразным разработать технологию его использования для выработки структурированных полуфабрикатов. В доступной литературе сведения о его использовании для этих целей ограничены или совсем отсутствуют. В результате того, что мясо механической обвалки имеет специфические функционально-технологические свойства, необходимо использовать различные структурирующие добавки растительного и животного происхождения, благодаря которым возможно не только улучшить структурно-механические свойства и физико-химические показатели фарша механической обвалки, но и улучшить пищевую и биологическую ценность готового изделия и его органолептические характеристики.

Как свидетельствует анализ научно-технической информации по избранной теме, в настоящее время наиболее перспективными являются добавки из сои, сухая пшеничная клейковина и концентраты животного белка.

Таким образом, было принято решение применить комплексный подход при создании базовых пищевых композиций, состоящих из структурообразующих добавок животного и растительного происхождения с целью введения их в мясные системы при разработке рецептур и технологии структурированных изделий повышенной биологической ценности на основе мяса кур механической обвалки.

1.3. Цель и задачи исследования

Основываясь на вышесказанном, целью настоящей диссертации является разработка технологии высококачественных структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием растительных и животных белков.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

I. Изучить пищевую ценность, физико-химические показатели и структурно-механические характеристики куриного фарша механической обвалки из тушек кур-несушек.

II. Изучить физико-химические и функционально-технологические свойства соевого белково-жирового обогатителя, концентратов животных белков, изготовленных на основе коллагеносодержащего сырья, крови и подсырной сыворотки и сухой пшеничной клейковины.

III. Создать пищевые композиции на основе концентратов животных белков и растительные композиции на основе соевого белково-жирового обогатителя и сухой пшеничной клейковины и исследовать их.

IV. Исследовать функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от уровня замены мясного сырья пищевыми композициями.

V. Разработать рецептуры и технологию комбинированных рубленых полуфабрикатов с использованием пищевых композиций.

VI. Провести комплексную оценку качества структурированных полуфабрикатов с добавлением эмульсионных систем на основе концентратов животного белка и пищевой растительной композиции.

VII. Разработать технологическую документацию на разработанные полуфабрикаты.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследований и методика организации экспериментов

Объектами исследований были:

1. Мясо кур-несушек механической обвалки, производства «Александровский ПГПС». ТУ 9214-117-23476484-98. Фарш мясной птичий натуральный.

По органолептическим и физико-химическим показателям фарш отвечает требованиям, указанным в таблице 2.1.

1. Абалдова В.И. Использование прессов механической обвалки при производстве продукции из мяса птицы// Доклады третьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М.: 1999. - С. 110 - 112.

2. Алехина Л.В. Системная методология в решение задач разработки, производства и использования пищевых добавок// Мясная индустрия. 2000. -№7.- С.37 - 39.

3. Антипова Л.В., Архипенко A.A., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.26 - 28.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья промышленности. Воронеж, 1997 - 325с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение// Мясная индустрия. — 2000. №5. - С.28 -31.

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. О перспективах разработки искусственных продуктов на основе белков чечевицы// Международная научная конференция «Продукты 21 века». Технология. Качество. Безопасность. Тезисы докладов. М., 1998. - С. 42 - 44.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

8. Антипова Л.В., Тарасич A.C. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико»// Мясная индустрия. 2003. - №5. - С.ЗЗ — 35.

9. Ю.Бабакин Б.С., Плешанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям// Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 - 24.11 .Бабков H.H. Мясные паштеты и фарши с люпиновым белковым изолятом// Тезисы ХИЛО 1989. - С. 202 - 203.

10. Безвредность пищевых продуктов. Под редакцией Роберте Г.Р. Перевод с англ. - М.: Агропромиздат, 1986 - 287 с.

11. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья// Доклад ВАСХНИЛ, 1982. №9. -С.40-41.

12. Белова В.Ю., Смодлев H.A. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков// Мясная индустрия. — 1999. — №5. С. 23 — 26.

13. Беляев М.И., Горбанев А.П., Есинова Н.И. и другие. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию// Харьков, 1989-230 с.

14. Берлова Г.А. Новое в производстве мясных продуктов с растительными белками и зерновыми// Сборник научных трудов «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности. М. -2000.- 172 с.

15. Берлова Г.А. Основные направления развития науки и техники в мясной промышленности за рубежом// Сборник научных материалов/ РАСХН.НИИ информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности. М.- 1999.- 102 с.

16. Бобарева Л.Я., Калмыкова А.И. Основные направления создания технологических процессов промышленного производства продуктов специального назначения// Сборник научных трудов РАСХН 1999, 548 с.

17. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. М.: Солон - Пресс, 2002. - 576с.

18. Борисова М.А., Даниленко А.Н. Исследования степени нативности белков в продуктах из сои// Мясная индустрия. -2001. №6. - С. 45 - 46.

19. Бурак В. Соевый белково жировой обогатитель// Харчева i переробна про-мисловють. - 1997. - №6. - С.2.

20. Винникова Л.Г., Азарова Н.Г., Ливицкий А.П. Соевый белково жировой обогатитель в производстве колбас // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 1996. - №5. - С. 18 - 19.

21. Винникова Л. Г., Горбова И.К. Обоснование производства мясных консервов с соевым белково жировым обогатителем// Материалы второй международной научно - технической конференции: «Пища. Экология. Человек.» -М. 1997- 160 с.

22. Винникова Л.Г., Патюков С.Д. Применение пищевых волокон в продуктах общественного питания// Тезисы ХИОП, 1989 С. 168 - 169.

23. Виткус И.В., Минкявичус Э.В., Майсиейкене Р.Ю. Создание мясных паст с применением белковых композиций// Сборник тезисов ХИОП, 1989. С. 289 -290.

24. Вовнянко Е.К., Красильников В.Н., Фролова H.H., Янчевский В.К. Семена люпина-новый перспективный источник пищевого белка.-М.: 1991. 31с.

25. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека// Вопросы питания. 1995. - №5. - С.20 - 27.

26. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания.// М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 1999.-24с.

27. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 03// М.: Издательство РИОР, 2003. - 18с.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01// М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

29. Гоноцкий В.А., Красуля О.Н., Попов H.A., Попков В.Н. Большаков A.C. Механическая обвалка мяса птицы: Обзорная информация//М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1982. 28с.

30. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.И. // Под общей редакцией Давлеева А.Д. Мясо птицы. механической обвалки. -М.: 2004 г.-200 стр.

31. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Мясо птицы механической обвалки// Птица и ее переработка. 2000. - №1 - 2. - С.22 -26, С-21-23.

32. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями// Пищевая промышленность. 1998. - №1. — С.66 - 67.

33. Граф В.А., Митрофанов Н.С. Механизированая дообвалка кости// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. Серия: Мясная промышленность. - №29. - 32с.

34. Гришина Г.Е., Петухова З.Б., Коненкова И.В. и др. Определение качества клейковины с помощью прибора ИДК// Труды ВНИИЗ «Улучшение качества и ассортимента зерновых». М. 1989, выпуск 12. - С. 140 - 148.

35. Гужве В., Головень JL, Савченко О. Плавленый сыр с наполнителями// Хар-чева i переробна промисловють. 1997. - №8. — С.22.

36. Гуринович Г.В., Серегин С.А. Влияние соевого концентрата на биологическую ценность изделий из свинины// Материалы научно практической конференции «Технологии и процессы пищевых производств». Кемерово, 1999 - С.82 - 83.

37. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально технологических свойств белковых препаратов// Мясная индустрия. - 1999. — №1. - С.23 - 25.

38. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И., Марташов Д.П. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов// Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30 - 32.

39. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы, как основа полного использования белка и улучшения экологии производства// Доклады международной научно технической конференции «Пищевой белок и экология». Москва - 2000. - С.22 - 29.

40. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002. — 200с.

41. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Организация глубокой переработки бройлеров. М.: АгроНИИТЭИ, 1990. - 38с.

42. Гущин В.В., Стефанова И.Л., Шахнозарова JI.B., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы// Птица и ее переработка. — 2000. №1. — С.27 - 29.

43. Дианова В.Т. Функциональные свойства белковых соевых мясопродуктов — критерий выбора направленности их использования в производстве комбинированных пищевых продуктов. М.: Институт элементоорганических соединений, 1993.-26с.

44. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использования растительных белков в пищевой промышленности. М. 1990. - 24 с.

45. Дианова В.Т., Кроха Н.Г., Титов E.H. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных продуктов// Материалы второй международной научно — технической конференции: «Пища. Экология. Человек.» М. 1997. - С.160.

46. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Г.В. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999 -№3.-С. 37-39.

47. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. 352 с.

48. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П.// Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. «Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах». — М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. 39с.

49. Дубцова Г.Н.// Клейковина пшеницы. Отдельные структурные компоненты, производство и применение белковых продуктов на ее основе// Международная научно-практическая конференция «Продукты здорового питания -3 тысячелетие». Тех. докл. М. 1999, С.119 - 120.

50. Дюдина И.А., Левицкий А.П., Селиванская И.А., Лядская В.А. Использование соевых добавок в производстве макаронных изделий// Науков1 првщ ОДАХТ 2001. - №21. - С.243 - 246.

51. Ермаков Ю.П., Степанова А.Э. О сое// Все о мясе. 2003. - №2. - С.32 - 37.

52. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть1. Эмульгированные продукты и грубоизмельченные мясопродукты.//М.: 1994, 154 с.

53. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.// М.: 1997, 178 с.

54. Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Марушена С.А., Кузнецова Т.Г. Ферментная модификация свойств мяса кур — несушек// Мясная индустрия. 2002. -№12. - С. 15-17.

55. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. и др. Исследование мяса и мясопродуктов. -М. 1985.-296 с.

56. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. М. - 1991 - 24с.

57. Казаков Е. Состав, структура и свойства клейковины// Хлебопродукты. -2001.-№9.-С. 18-19.

58. Казюлин Г.П., Цветкова H.H., Исаечкин Г.В. Производство рубленых полуфабрикатов с использованием коллагеносодержащего сырья.// Материалытретьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.». М.: 1999. - С. 95 - 96.

59. Капельянц JI.B., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. М.; 1992 — 40 стр.

60. Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Пищевая промышленность, 1997. — 176 с.

61. Козмава А.И., Касьянов Г.И. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов - на - Дону, 2002. - 208 с.

62. Косой В.Д., Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. Сырье для комбинированных колбасных изделий// Мясная индустрия. 1999. - № - 8. - С. 45 - 50.

63. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ, управление и прогнозирование с элементами компьютерного моделирования). Москва, 2001. - 496с.

64. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Любов A.B., Кузнецова Т.Г. Потребительские свойства животных белков на основе крови// Мясная индустрия. 2003. - №6. - С.20 - 23.

65. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Кузнецова Т.Г. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.32 - 34.

66. Криштафович В.И., Желебева И.А, Колобов C.B., Кузнецова Т.Г. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.28 -31.

67. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая промышленность. 1998. - №3. — С.26 - 27.

68. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Логвинова Е.В. Модельные фаршевые композиции с экструдом из чечевицы// Мясная индустрия. 2001 - №11. - С. 25 - 27.

69. Кудряшов J1.C., Бобарева Л.Я., Парух И.Г. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания// Материалы второй международной научно — технической конференции: «Пища. Экология. Человек.»-М. 1997.- 160 с.

70. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использывания рисовой муки при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. — 2002.-№8.-С. 17-18.

71. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве// Все о мясе. 2003. - №1. - С.19 - 23.

72. Кузьминский Р.В., Мыриков В.Н. Соя в пищевых продуктах// Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 64- 65.

73. Куприянов В.А., Смодлев А.Н. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. — 2000.-№7.-С. 43-45.

74. Леченое питание. Покровский A.A., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. — М., 1971.-408с.

75. Липатова Е.В., Крепе В.Э., Тюрина JI.C., Королева Н.В. Разработка рецептур и промышленной технологии комбинированных мясопродуктов с соевым текстуратом// Сборник статей ХИОП, 1989. С. 191 - 192.

76. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 с.

77. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе. Улан-Удэ, 1997. - 69 с.

78. Любченко В.И., Прянишников В.В., Лебедева Е.Ю., Шефов Д.А., и др. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция».// Мясная индустрия. 2002. - №2. - С.39 - 41.

79. Марри Р., Греннер Д., Родуэлл В. Биохимия человека в 2 х томах. Перевод с англ. - М.: «Мир», 1993.

80. Математическое моделирование технологических систем: Сборник научных трудов. Выпуск 2 // Под. Редакцией Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

81. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др.// Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 416 с.

82. Митасева Л.Ф., Апраксина С.К., Мухина С.М., Стефанов A.B. Метод определения содержания белка на полуавтоматическом приборе Кьельтек// МГУПБ, 2004.-14с.

83. Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Романов Е.В. Влияние композиции молочнокислых бактерий на процессы окислительной и микробиальной порчи мяса птицы механической обвалки// Вестник «Аромарос М» 2002. - №2. - С. 10-15.

84. Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г. и другие. Переработка птицы. М.: Агропромиздат, 1990. - 303с.

85. Мойса В.Ю. Использование фарша индейки механической обвалки// Птица и ее переработка. 2000. - №1. - С.45.

86. Мудрецова Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001.-388с.

87. Нефедова Н.В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №2. -3-С.31-33.

88. Никитин Б.И., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. -М., «Колос» 1994. 320 с.

89. Пащенко Л.П., Ариднов М.Н., Тариева И.М. Токсикологическая оценка нового продукта из кориандрового жмыха// Вопросы питания. 1999. - №4. - С.45 - 48.

90. Першин Б.Б., Кузьмин А.Н. и др. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания// Вопросы питания. 1999. - №4. — С. 14 - 20.

91. Подобедов A.B., Тарутин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия. 1998. - №8. - С. 25 - 26, 1999.-№1.-С.20-22.

92. Покровский A.A., Савощенко И.С. и др. Лечебное питание. М.: 1971. -408 с.

93. Практическое руководство по переработки и использования сои./ Под редакцией Эриксона Д./ Перевод с английского языка под редакцией Доморо-шенивой М. М: 2002. - 672 с.

94. Прянишников В.В., Любченко В.И. «Могунция» фирма, устремленная в будущее// Мясная индустрия. - 2002. - №9. - С. 29 - 32.

95. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладц X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности// Пищевая промышленность. 1999. №1. - С. 54 - 56.

96. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности// Все о мясе. 1999. - №1. - С.26 - 30.

97. Растительный белок: новые перспективы. Под редакцией Браудо Е.Е. -М.: Пищпромиздат, 2000. 180 с.

98. Ратушный A.C., Топольник В.Г. Математико статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. - М.: Издательство РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. — 176 с.

99. Рогов. И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 319 с.

100. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в пищевом производстве. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. - 26с.

101. Саломатин А.Д., Теречик Л.Ф. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов// Пищевая промышленность. -1999. №7. - С 38 - 39.

102. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания// М.: Издательско торговая корпорация "Дашков и К", 2003 -212с.

103. Системное моделирование: Учеб.пособие // Сысоев В.В., Воронежский технологический институт. Воронеж, 1991. - 80с.

104. Смодлев H.A. Функционально технологические свойства белков животного происхождения// Мясная индустрия. - 2000. - №1. — С. 18 - 19.

105. Стамен Н.С., Йорданка H.A. Протеините като емулгатори и стабилизато-ри в хранителните емулсии. София: 1990. - 58 с.

106. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительного белка. — М.: АгроНИИТЭ-ИММП. 1991. Збс. (Мясная и холодильная промышленность: Обзорная информация).

107. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Влияния соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов// Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 14-16.

108. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении// Мясная индустрия. 2001. - №5. - С.50 - 51.

109. Текутьева JI.A., Костенко Ю.Г., Алехина JI.B., Соколова H.A., Жаринов А.И. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий// Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 33 - 34.

110. Технические условия 9214 117 - 23476484 - 98. Фарш мясной птичий натуральный.

111. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе// Мясная индустрия. 2001. - №8. - С.31 - 33.

112. Титов Е.И., Апраскина С.К., Ковалев Ю.И., Белитов В.В. Производство вареных колбас с белково жировыми композициями// Мясная индустрия. — 2002. - №3. - С.25 - 27.

113. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов// Мясная индустрия. 1999. - №8. - С. 31 - 32.

114. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В., Ковалев А.И. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. 2001. - №8. - С. 29 - 30.

115. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий// Мясная индустрия. 2001. - №3. — С. 17-19.

116. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания// Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.-№10.-С.35.

117. Уманский М.С., Терехцук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно растительных композиций сбалансированного состава. - Кемерово, 2001. - 188с.

118. Устинова A.B., Хвыля С.Н., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Обоснование технологии и сроков хранения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста// Все о мясе. 2003. - №4. - С.32 - 36.

119. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Специализированный мясной продукт: полукопченые колбасы для школьного питания// Все о мясе. 2002. - №3. — С.20 - 22.

120. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Мименкова Н.В. Разработка мясных комбинированных полуфабрикатов для детского питания// Материалы третьей международной научно — технической конференции «Пища. Экология. Человек.» М.: 1999. - 4.4 - С. 205.

121. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Пономарев В.В., Розакова К.Е., Харыбина К.Е. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания// Мясные технологии. 2004. - №2. - С.4 - 5.

122. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.В., Тимошенко Н.В., Нескромная A.B. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания// Мясные технологии. 2000. - №7. - С.6 - 8.

123. Устинова A.B., Орешкин Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат,1986. - 128с.

124. Файвишевский М.Л., Крылова В.Б, Логвинова Е.В. Функционально -технологические свойства экструдата чечевицы// Мясная индустрия. 2001. - №1. - С.20 - 21.

125. Хвыля С.И. Проблемы оценки качества мяса механической обвалки// Всё о мясе. 2001. - №4. - С. 5 -7.

126. Хвыля С.И., Гоноцкий В.А., Дубровская В.И. Микроструктура сыровя-ленных колбас из мяса птицы// Всё о мясе. 2003. - №2. - С. 11-14.

127. Хвыля С.И. Количественные гистологические методы и возможность оценки состава мяса механической обвалки на основе их использования// Доклады международной научно технической конференции «Пищевой белок и экология». Москва, 2000. - С.67 - 70.

128. Хлебников В.И. Технология продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002 — 427с.

129. Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б., Золотарева A.M. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом// Мясная индустрия. 2002. -№10. - С. 20-21.

130. Шумков Е.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов: Обзор М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолопром, 1982. - 30 с.

131. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. М.: Аг-ропромиздат, 1991.-304с.

132. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. М.: Знание, 1987. - 256с.

133. Яценко Н.П., Дробот В.У. Влияние соевых продуктов на пищевую и биологическую ценность хлеба// HayKOBi првщ. — 2001. №10. - С. 89 - 90.

134. Ahmedna М., Prinyawiwatkul W., Ramu М. Rao. Solubilized wheat protein isolate: functional properties and potential food applications// Journal of Agricultural and Chemistry. 1999. - Vol. 47. - C.1340 - 1345.

135. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties// Fleischwirtschaflt. 1993. - №10. - C.1128 -1160.

136. Amprosiadis I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties// Fleischwirtschafl. 1994. - №4. -C.401 -403.

137. Anderson E.T., Berry B.W. Identification of nonmeat ingredients for increasing fat holding capacity heating of ground beef// Journal of food quality. 2001. -V.24. - №4. - C.291-299.

138. Bejosano F. P., Corke H. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects on an Emulsion-Type Meat Product// Meat Science. 1998. - Vol. 50. - №3. -C. 343-353.

139. Brehmer H., Schleicher S., Borowski U. Nachweis von sojaprotein, erbsenprotein und gluten in bruhwursterzeugnissen mittels ELISA// Fleischwirtschafit. -1999. №8. - C.74-77.

140. Britt C., Gomaa A. E., Gray J.I., Booren M.A. Influence of cherry tissue on lipid oxidation and heterocyclic aromatic amine formation in ground beef patties// Journal of Agricultural and Chemistry. 1998. - Vol. 46. - №8. - C.4891 - 4897.

141. Cecils.B. Variability of Sensory and Processing Qualities of Poultry Meat// World's Poultry Science Journal. 2000. - V. 56. - №3. - C. 209 - 224.

142. Chang Y.O., Field R.A. Protein utilization of mechanicaiiy deboned meat by growing rate. //Y nute. 1977. - Vol. 107. - C. 1947 - 1950.

143. Clare M., Hasler PH.D. Functional Foods: Their role in disease prevention and health promotion// Food technology. 1998. -№11.- C.63 - 69.

144. Doutten B., Humbert C., Chelbi M., Durand P.,Peyraud D. Quantification of soy proteins by association of immunonistochemistry and video image analysis// Food and Agricultural Immunology. 1999. - №11. - C.51-59.

145. Duxbury Dean D. Isolated soy protein in meat products aids school lunches // Food process. 1991. - №3. - C.88 - 92.

146. Enight S., Winterfeldt E.D. Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat// Y. America. Dietetic Ass. 1977. - №5. - C.501 - 504.

147. Field R.A. Mechanically deboned red meat// Food technology. - 1976. - №9. -C.38-48.

148. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures// Meat science. 2000. - Vol.55. - №3. - C.255 - 264.

149. Field R.A., Kunoman J., Sanchez L. Method for estimating marrow content of mechanically separated meat// Proc. 25 th European Meeting of Meat Ree. Working. Budapest, 1979 - V.3 - C.857 - 862.

150. Food u Nutrition Board, Recommended Dietary Allowance, 9th ed., National Academy of Sciences, Washington, D.C., 1980.

151. Froning G.W. Mechanically deboned poultry meatII Food technology. 1976. - №9. - C.50 - 59.

152. Gil Z., Marczynski J. Suchy glyten pszenny produkeja, wtasciwosci i zasto-sowanie// Przeglad piekarski i cukierniczy. - 2001. - №6. - C. 12-15.

153. Gnanasambandam R., Zayas J.F. Functionality of wheat germ protein in comminuted meat products as compared with corn germ and soy proteins// Journal of food science 1992. - V.57. - №4. - C.829-833.

154. Grigelmo Miguel N., Abadias - Seros M.I, Martin - Belloso O. Characterisation of low - fat high - dietary fibre frankfurters// Meat Science. - 1999. - Vol. 52.-C. 247-256.

155. Grochaalska D., Mroczek J. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages// Medycyna weterynaryjna. 2001. -R.57. -№1.-C. 54-58.

156. Hairley P. FDA broadens DuPonfs health claim on soy protein// Chemistry Week. 1998.-№45.-C.20.

157. Henk W. Hoogenkamp. Innovative geformte Hühnerfleischprodukte. Verarbei-tungstechnplogie für höhere wertschöpfung// Fleischwirtschaft. 1998. - Vol.78. -№3. - C.190-194.

158. Hongsprabhas P., Barbut S. Use of cold set whey protein gelation to improve poultry meat batters// Poultry science. - 1999. - Vol.78. - №7. - C.1074 - 1078.

159. Ibrahim N., Unklesbay N., Kapila S., Puri R.K. Cholesterol content of restructured pork soy hull mixture// Fleischwirtschaft. 1992. - №11. - C. 1036-1042.

160. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst// Mitteilungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung-Kulmbach. 1993. - V23. - №4 -C.36-38.

161. Kawka A., Flaczyk E. Dodatki technologiczne wzbogacajace pieczywo// Prze-glad piekarski i cukierniczy. 2000. - №5. - C. 8 - 10.

162. Kirchner J.M., Beasley L.C., Harris K.B., Savell J.W. Evaluating the cooking and chemical characteristics of low fat ground beef patties// Journal of food composition and analysis. - 2000. - Vol. 13. - №3. - C.253 - 263.

163. Kraren P. W, Lambooij E, Veerkamp N.H. at all. Haemorrhages in Muscles of Broiler Chickens World's Poultry Science Journal. 2000., V.56. № 2. P.93-126.

164. Lasztity R. Methods for the objective determination of poultry meat quality.// Proceedings 8 European WPSA symposium on poultry meat qualily. 1988 C. 155-165.

165. Lecomte N.B., Zayas J.F., Kastner C.L. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats// Journal of food science. 1993. -V.58. - №3. - C.464 - 472 .

166. Li C.T., Wick M. Improvement of the physicochemical properties of pale soft and exudative pork meat products with an extract from mechanically deboned turkey meat// Meat science. 2001. - Vol.58. - №2. - C. 189 - 194.

167. Lin K. W., Mei M. - Y. Influences of gums, soy protein isolate, and heating temperatures on reduced-fat meat batters in a model system // Journal of food science. - 2000. - V.65. - №l. - C.48-52.

168. Nitsch P., Eber M. Chemisch physikalische eiqenschaften des von knochen qewonnenen fleisches in abhänqiqkeit verfahrenstechnischer parameter// Fleischwirtschaft. - 2001. - J 81. - №2. - C.81 - 84.

169. Macedo Silva A., Shimokomaki M., Vaz A and etc. Textured soy protein quantification in commercial hamburger// Journal of food composition analysis. -2001. - V.14. - №5. - C.469-478.

170. Makata H., Tyszkiewicz I. Sensorische analyse der texturprofilierung feinzerkleinerter fleischprodukte// Fleischwirtschaft. 1998. - J 78. - №12. -C.1301 — 1302.

171. Marggrander K. Fleischhaltige "Light Brotaufsriche" fur die gesundheitsbe-wubte Ernährung// Fleischwirtschaft. - 1997. - J 77. - №11. - C.884 - 889.

172. Mast M.G., MacNeil J.N. Fhysical and functional properties of heat pasteurized mechanically deponed poultry meat// Poultry science. 1976. - V.55. -C.1207- 1213.

173. Mast M.G., Gerrits A.R., Uijttenboogaart T.G Methodology for the evaluation of selected functional properties of mechanically deboned poutry. Quality of poultry meat.// Proc. 5-th European Symposium, Netherlands, 1981 C.324 - 344.

174. Matulis R.J., McKeith F.K., Sutherland J.W. et al. Sensory characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein and carrageenan// Journal of food science. 1995. - V.60. - №1. - C.48 - 54.

175. McAuley C., Mawson R. Low-fat and low-salt meat product ingredients// Food Australia. 1994. - V.46. - №8. - C.283 - 286.

176. Measuring Stunning Voltrage// Poultry International. 1991. - Vol. 30. - №5 -C. 92-94.

177. Mittal G.S., Usborae W.R. Meat emulsion extenders// Food technology. -1985. №4. - C. 121-130.

178. Muller W. D. Untersuchungen zur eignung pflanzlicher proteinsolate fur die bruhwurstherstellung// Fleisch Wirtschaft. - 1998. -№11. - C.l 150 - 1154.

179. Orr H. L., Wogar W. G. Emulsifying characteristics and Composition of Mechanically Deboned Chicken Necks and Backs from Different Sources Poultry Sei., 1979. 58. — P. 577—579.

180. Pan Z., Paul Singh R. Physical and thermal properties of ground beef during cooking// Lebensmittel Wissenschaft and technology. - 2001. - Vol.34. - №7. -C.437 -433.

181. Park G.B., Oh S.H., Sond D.J. et al. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages// Korean Journal of Animal Science. 1995. - V.35. - №4. - C.411-417.

182. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products// Fleischwirtschaft. 1995. - №6. - C. 783 - 789.

183. Quist J. Soy protein for the meat products industry// Fleischwirtschaft. 1995. -Bd. 75.-№ll.-C. 1292.

184. Saris M., Popov Raljic., Pozet J., Kevresan S. Prozvodnia i primena klijanace u prehrambenojndustriji// Zito - nleb. - 1992 - Vol.19. - №4. - C. 105 - 109.

185. Satterlee L.D. Froning G.W., Janky D.M. Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat// Journal of food science. 1971. -№ 36. - C. 879-981.

186. Stiebing A. Einflub von proteinen aut den reifungsverlauf rohwurst// Fleisch wirtschaft. 1998. -№11.- C.l 140 - 1144.

187. Su Y.K., Bowers J.A., Zayas J.F. Physical characteristiscs and microstructure of reduced fat frankfurters as affected by salt and emulsified fats stabilized with nonmeat proteins// Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №1. - C.123 -128.

188. Thind S.S., Bawa A.S., Kashnira-Singh, Pardeep-Sharma. Effect of supplementing poultry meat with textured soy on the quality of loaves// Journal of food science and technology. 1991. - V.28. - №6. - C.394 - 395.

189. Vadehra D. V., Baker R. C. Physical and chemical properties of mechanically deboned poultry meat// Poultry Science. 1970. - V.49. - C.1446 - 1450.

190. Yuste J., Mor Mur M., Capellas M., Guamis B., Pla R. Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure. //Poultry Science. - 1999. - V.78. - C.914 - 921.