автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка процесса механизации обвалки мяса методом отрыва мякотной ткани от кости

Федеральное агентство по образованно Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГ ИИ

На правах рукописи

Дидан Андрей Викторович

РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА МЕХАНИЗАЦИИ ОБВАЛКИ МЯСА МЕТОДОМ ОТРЫВА МЯКОТНОЙ ТКАНИ ОТ

КОСТИ

Специальность 05. 18. 12 - процессы, и аппараты пищевых производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в Московском Государственном Университете прикладной биотехнологии.

Научный руководитель............................- Кандидат технических наук,

профессор, Якушев О. И.

Официальные оппоненты.........................- Доктор технических наук,

профессор Калошин А. Ю. -Кандидат технических наук, доцент Спирин Е. Т.

Ведущая организация..................л.........- ГНУ Всероссийский научно -

исследовательский институт мясной промышленности имени Горбатова

Защита диссертации состоится 28 декабря 2005г. на заседании специального Совета К 212. 149. 02. Московского Государственного Университета прикладной биотехнологии, 109818г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского Государственного Университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан "........"......................2005г.

Ученый секретарь

специализированного Совета... Сг^К^гт^,. - Кандидат технических наук,

доцент Никифоров Л. Л.

2 ООН 115141$

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перспективным направлением развития мясоперерабатывающей отрасли является механизация процессов, в которых используется тяжёлый ручной труд. Одним из таких процессов является обвалка мяса. В силу сложного анатомического строения туш животных до настоящего времени не удалось сконструировать оборудование, производящее механиз!фованную обвалку мяса.Созданные машины решают только некоторые задачи, такие как обвалка крупных отрубов. Методы, использующие процесс прессования дают продукт в виде гомогенной массы. Обвалка сложных частей, таких как рёберная коробка, производится по-прежнему вручную. Механизированная обвалка имеет ряд преимуществ перед традиционной ручной обвалкой:

• улучшение качества продукта, за счёт уменьшения бактериальной обсем енённости;

• рабочие органы машин работают более точно, чем человек, что позволит увеличить выход 1ф0дукта и качество обработки;

• машины не подвержены физической усталости, что позволит не учитывать временной фактор;

• немаловажную роль играет безопасность на рабочем месте, использование машин и механизмов позволит снизить промышленный травматизм;

• ещё один весомый фактор, говорящий в пользу механизированной обвалки - исключение профессиональных заболеваний рабочих-обвальщиков, за счёт сведения к минимуму контакта человека с мясом.

Работы по механизации обвалки ведутся в ряде зарубежных стран, в том числе в Дании, Австралии, Новой Зеландии, Голландии и др. Однако в литературных источниках не приводятся экспериментальные данные, описывающие эти процессы.

В Российской Федерации исследований по обвалке с целью получения нативной м ы шечной ткани не проводилось. Отечественным и учёными бы ли научно обоснованны иразработаны методы дообвалкимяса прессованием.

Основоположникам и м еханических процессов разрушения мышечной ткани были Пелеев А.И., Горбатов А. В. Конкретными процессами м еханического воздействия на м ясо с целью дробления, рез ания, прессования занимались: Бабакин Б. С., Геворкян Б.А., Ивашов В.И., Ильиных В.В., Илюхин В. В., Казиев З.Б., Клименко М .Н., Кулишев Б.В., Кратосутский Г. И., Лимонов Г.Е, Максимов А.Ю., Познышев А.Н.

С учётом выше приведённых факторов, механизация процесса обвалки, является одним из наиболее перспективных и актуальных научно-технических направлений и заслуживает подробнейшего исследования.

Цель работы. Целью настоящей работы является - исследование процесса обвалки м яса м етодом отрыва м якотной ткани от кости, разработка аппарата и рабочих органов для этой цели.

В соответствии с целью решались следующие задачи:

• выбор схем ы и способа обвалки мяса;

• создание экспериментального стенда для проведения исследований;

• эксперим ентальное изучение прочностных характеристик м ышечной ткани рёберной коробки, а также деф орм ационных свойств ком плекса «м ясо - кость» при разрыве;

• раз работка реком ендаций практического использ ования результатов аналитических и экспериментальных исследований;

• предложение технологических схем процесса механизированной обвалки мяса рёберной части евиных полутуш.

Объекты исследования. В качестве объекта исследования была выбрана охлаждённая и дефростированная свиная грудинка.

Научная новизна. На основании экспериментальных исследований установлена особенность разрушения системы мясо - кость при осевом нагружении кости; установлено, что с увеличением скорости отрыва усилие разрушения уменьшается; при гистологических исследованиях установлено, что мышечная ткань практически не разрушается; полученные аппроксимирующие зависимости совпадают с экспериментальными; в результате использования экспериментальных данных и определения постоянных коэффициентов появилась возможность рассчитать параметры процесса отрыва мяса от кости.

Практическая ценность работы. Экспериментальные и теоретические исследования создали основу для раз работки рабочих органов м ашины для обвалки рёберного мяса свиной грудинки м етодом отрыва; на основании проведённых исследований и определения параметров предложена конструкция машины для механической обвалки мяса; разработана инженерная м етодика расчёта м ашины для отрыва м яса от кости.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были обсуждены: на научно-методической конференции «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств», Москва, МГУПБ, 2003г.; на 5 — ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.», Москва, МГУПБ, 2003г.;

Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 7 работ.

Структура побьем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, приложений и списка используемой литературы.

Работа изложена на 156 страницах машинописного текста, содержит 9 таблиц, 94 рисунка и 4 приложения.

Библиография включает 116 наименований литературных источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформирована цель и определены задачи исследования.

В первой главе проведен аналитический обзор публикаций проанализ ированы особенности существующих процессов и оборудования для обвалки мяса. Отмечены основные аспекты совершенствования машин для обвалки. На основании сведений приведенных в главе их анализа и обобщения, определено направление исследований, необходимых для достижения цели настоящей работы.

Во второй главе рассмотрены вицы и способы разделки полутуш крупного рогатого скота, бараньих туш и свиных полутуш. Рассм отрено м ясо как объект исследования. Установлены зависим ости деф орм ации м яса от различных нагрузок.

В третьей главе изложена методология и организация проведения экспериментов, а также приведено матем атическое описанию полученных результатов.

Испытания проводились науниверсальнойразрывноймашине моделиР-0,5 (рис. 1). В результате проведенных исследований на растяжение были получены зависимости напряжения от деформации. При проведении испытаний на растяжение мышечнойтканиобразцы зажимались захватамиза шпильки (вставленными в мясную ткань под рёбра), или в специально изготовленные приспособления рис.2. Данные приспособления, предназначены для снятия м яса с кости, представляют собой оправки с двумя отверстиями, диаметры которых близки к диаметру кости. Оправка зажимается в нижний зажим машины, зачищенный конец кости в верхний зажим, при движении кости через отверстие оправки мясо снимается с кости. После пуска машины образцы подвергались деформированию до разрыва мышечной ткани. На диаграммной ленте записывались кривые в координатах: нагрузка Р (Н); перемещение ленты Ь (м). Эти записи приводились к координатам относительная деформация е - напряжение о (Па), напряжение определялось отношением силы отрыва к площади

поперечного сечения образца, в случае крепления при помощи шпилек, и к площади отверстия оправки, в случае фиксации при помощи оправки. Проводилось по 5 опытов для каждого образца. Затем была составлена сводная диаграмма изменения напряжения от скорости. Из свиной грудинки остро отточенным ножом вырезался опытный образец. Затем образец помещается в захватах, рис. 2 и машина подготавливается к проведению эксперимента. После всех подготовительных операций и настройки машины начинаем эксперимент. На рис. 3 показан образец после окончания эксперимента.

1 - опора ; 2 - привод; 3 - переключатель «Сеть»; 4 - регулятор скорости «Точно»; 5 - регулятор скорости «Грубо»;: 6 - пульт управления; 7 - кнопка «вверх ускорено»; 8 - кнопка «вверх»; 9 - ручка перемотки диаграммы; 10 -самопишущий прибор; И- ручка установки нуля; 12- ручка возврата контрольной стрелки; 13- шкала нагрузок; 14 - шкала деформаций; 15 -указатель - корректор шкалы деформации; 16 - указатель скорости; 17 -кожух силоизмерителя; 18 - арретир; 19 - транспортировочное отверстие; 20 - захват пассивный; 21 - переключатель указателя скорости; 22 -переключатель масштабов записи деформации; 23 - кнопка « вниз»; 24 -кнопка «стоп»; 25 - кнопка «вниз ускоренно»; 26 - ограждение; 27 - захват активный; 28 - механизм перемещения траверсы; 29 - траверса подвижная; 30 - дверь; 31 - конечные выключатели; 32 - уровни.

Рис 1. Общий вид машины модели Р- 0,5-

Рис. 2. Способы крепления образцов в зажимах разрывной машины Р -0,5 при испытании образцов на растяжение.

Рис. 3. Образец при максимальной механической нагрузке

На рис. 4-8 представлены диаграммы «относительная деформация -напряжение» (е-о) испытуемых образцов при разной скорости проведения эксперимента от 20 до 100 мм/ мин.. На рис. 9 представлена сводная диаграмма изменения напряжения в зависимости от скорости.

Зависимость «относительная деформация - напряжение» имеет несколько выраженных зон, характеризующие особенности структуры.

О 0 05 01 0 15 02 0 25 03 0 35 04 0 45 05 0 55 06 0 65 07 0 75 08 0 85 09 0 95 1 Относительная деформация

а)

0 0 05 01 0 15 02 0 25 03 0 35 04 0 45 05 0 55 06 0 65 07 0 75 08 0 85 09 0 95 1

Относительная деформация

б)

Рис. 4. Диаграмма «напряжение - деформация» при скорости 20 мм/мин.

О 005 01 015 02 0.25 03 035 0 40 45 05055 05 065 0 7 0 75 0 5 0 85 0 « 095 1

Относительная деформация

а)

б)

Рис. §. Диаграмма «напряжение - деформация» при скорости 40 мм/мин.

зво -

340 [ 320 ¡ 300 280 260 „ 240 i 220 { 200 i 180 I 160

g 140 f x 120 ' 100 80 60 40 20 0

347,49

L-144.78 _

0 0 05 01 015 02 0¿5 0,3 0 35 0 4 0 45 0 5 0 55 0 6 0 65 0 7 0 75 0 3 0 85 0 9 0 95 1

Относительная деформация

а)

1500

1400

1300

1200

1100

ЮОО

с к 900

i X 800

S 700

Л с 800

Í 500

400

300

200

100

0

1470

*7B5 __

_J/I. - 1 rT • 4M

! I / ! i

I I . i i 1 Л i.. .

I ¡y «'газ

! T

"t 1 - 1 !

0 0,05 0,1 0,15 0.2 025 0,3 0,35 04 0 45 05 055 0,6 065 0.7 075 0ê 0,85 0 9 0 95 1 Относительная деформация

б)

Рис. 6. Диаграмма «напряжение - деформация» при скорости 60 мм/мин.

О 0.05 0.1 0.15 0 2 0,25 0 3 0.35 0.4 0.45 0 5 0 55 0,6 0 65 0.7 0 75 0.8 0 85 О в 0 95 1 Относительная деформация

я)

Относительная деформация

Рис. 7. Диаграмма «напряжение - деформация» при скорости 80 мм/мин.

а) - разрыв рёберного мяса, б)- отрыв рёберного мяса от кости.

а)

Относительная деформация

_ _ б)

Рис. 8. Диаграмма «на1фяжение - деформация» при скорости 100

мм/мин.

О 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80859095 100 Скорость, мм/мин

а)

2200 2100 2000 1900 1800 1700 1600 ■ 1500 С 1400 1300 х 1200 £ 1100 | 1000 5. 900 5 800 I 700 600 500 400 300 200 100 0

1 • - 1 ч___1 - 1. 1-

— --- ( \—А—

I 1 • 1

1 ч ! 1 1

1 . 1 1

, » 1

и "

_ _ _ — ь -

_ -<— ! —

_и 1 1 |

I

. _______ •

I

1 ...

!

1

г- т т .... ! Г 1

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 0065 70 75 80 85 90 95 100 Скорость, ИМ/МИН

б)

Рис. 9. Зависимость усилия разрыва соединительной ткани от скорости

а) - разрыв рёберного мяса, б) - отрыв рёберного мяса от кости.

Так как кривые имеют примерно одинаковый характер, рассмотрим их на примере рис. 5, а. На рис. 5, а показана экспериментальная зависимость деформации от напряжения при растяжении образца. Зависимость деформации мяса от напряжения имеет несколько выраженных зон,

характеризующие особенности структуры. На рис. 5,а показаны результаты разрыва образцов реберного мяса свиной грудинки после размораживания при скорости 40 мм/мин. Первая зона (0 < е < 10) деформация образца соответствует упругой деформации (напряжение прямо пропорционально приложенной деформации) Вторая зона (10 < s < 20) приближенно представляет площадку текучести, в которой напряжение практически постоянно. В третьей зоне (20 < е < 31) образец находится в состоянии линейного упрочнения. В четвертой зоне (31 < е < 40) происходит вторичное течение образца перед началом его разрыва. В пятой зоне (40 < е < 49) происходит первая стадия разрыва образца. При этом напряжение резко падает. В шестой зоне (49 < е < 100) происходит окончательный плавный разрыв образца без предварительного течения.

Обработка экспериментальных данных приводится для образцов испытания, которых проводились при скорости 40 и 80 мм/мин. в случае разрыва рёберного мяса, и при скорости 10 мм/мин. в случае отрыва рёберного мяса от кости. На диаграммах «относительная деформация напряжение» выделены характерные зоны деформирования, объяснение которым было дано с точки зрения микроструктуры мышечной ткани, опишем эти зоны с общих позиций механики деформируемых твёрдых тел. Рассмотрим процесс деформация рёберного мяса свиной грудинки при растяжении на примере зависимости напряжения от деформации при скорости 40 мм/мин. (рис. 5, а). При аналитической аппроксимации графика, показанного на рис. 5, а, разобьём его на шесть характерных зон, соответствующих определённым механическим состояниям образца. Напряжение в образце обозначается буквой г с индексом соответствующей зоны и определяется в кПа. Деформация образца обозначается буквой е с индексом зоны и определяется в десятичных дробях. Рассмотрим процесс деформирования по этим зонам.

Первая зона. Первая зона деформирования образца соответствует упругой деформации (напряжение прямо пропорционально приложенной деформации). Для этой зоны закон деформирования имеет следующий вид:

г, е„ 0<£, <0,1, 0<г, <77,92 ,

где k - коэффициент пропорциональности.

Вторая зона. Вторая зона приближённо представляет площадку текучести, в которой напряжение практически постоянно:

r2(fi3)=77,92, 0,1 <s2 <0,19

Третья зона. В третьей зоне образец находится в состоянии линейного упрочнения, поэтому для этой зоны закон деформирования описывается линейной зависимостью вида:

r}{f,)=k, е, + а, 0,19 <.е,< 0,31, 77,92 Sr, < 363,63 , где к, и а - коэффициенты.

Четвёртая зона. В четвёртой зоне происходит вторичное течение образца перед началом его разрыва. В этой зоне так же, как и во второй, напряжение практически постоянно и равно

г,(е4)= 363,63, 0,312£4 <0,4 Пятая зона. В пятой зоне происходит первая стадия разрыва образца. При этом напряжение резко падает по линейному закону, т. е.

т5(е5) - А, с, +Ь, 0,4 < съ < 0,49 , 363,63 > г5 > 129,87 , где к5 и Ь - коэффициенты. Шестая зона. В шестой зоне происходит окончательный плавный разрыв образца без предварительного течения. Поскольку кривая деформации в этой зоне носил сложный характер будем аппроксимировать её полиномом пятой степени от е6

Гб(£б) = а0+а, -еь+аг е62 + а} ■ е\ + а, е'ь + а5 ¿65, 0,49 < ¿6 <1, 129,87 > г6 >0 , где а„ ¡=0,1, ...5 - коэффициенты полинома.

380

380

340

320

300

200

260

<й 240

220

3 200

10П

£ 161)

У 140

120

100

во

40

20

0

£

Ж

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Дефаршкм'ч

70 75 80 85 90 95 100

Рис. 10. Диаграмма реформация - напряжение» при скорости 40

мм/мин.

-экспериментальная кривая;

-----------теоретическая кривая.

Рассмотрим процесс отрыва мяса свиной грудинки от кости на примере зависимости напряжения от деформации при скорости 10 мм/мин. На рис. 11 показана экспериментальная зависимость напряжения от деформации отрыве рёберного мяса свиной грудинки от кости. При аналитической аппроксимации графика, показанного на рис. И, можно выделить пять

характерных зон, соответствующих определённым механическим состояниям образца.

О 0,05 0,1 0,15 0,2 0.25 0,3 0,3« 0,4 0,45 0,6 0,55 0,8 0,65 0,7 0,78 ОД 0,85 0,9 0,06 1

Относительная деформация

Рис. 11. Экспериментальная зависимость напряжения от деформации при отрыве мяса свиной грудинки от кости со скоростью 10 мм/мин.

2400 2300 2300 2100 2000 1900 1800 1700 _ 1600 С 1500 * 1400 = «300 1 1200 ■ 1100 §*1000 5 900

ООО 700 600 500 400 300 200 100 о

5Ё

•X яг

0.1 0.15 0,2 0,25 ОЗ 0.Э5 0.4 0.45 0,5 055 а,в о.65 О.? 0.75 ОД 0.85 о.9 0£К 1 Опиатяыия деф4ом<мп

Рис. 12. Экспериментальная и теоретическая зависимость напряжения от деформации при отрыве мяса свиной грудинки от кости со скоростью 10 мм/мин.

■ экспериментальная кривая; — теоретическая кривая.

Первая зона деформирования образца соответствует упругой деформации (напряжение прямо пропорционально приложенной деформации). Для этой зоны закон деформирования имеет следующий вид:

О < е, < 0,2; 0<т,<303;

(£1 )=к» £1>

где к - коэффициент пропорциональности.

Во второй зоне образец находится в состоянии почти линейного упрочнения. Для этой зоны закон деформирования запишем в виде: 0,2 <&2< 0,57; 303 <т2< 1751,5;

т-Де^а^+Ь. е1.е-с",Л2; где а, Ь - коэффициенты.

Третья зона представляет площадку текучести, в которой напряжение практически постоянно.

т^^гИО3; 0,57 <е3< 0,62 т3(ь3)=1751,5; £3=0,57; 0,58...0,62

В четвёртой зоне кривая деформации этой области носит сложный характер. Закон деформирования для этой зоны будет иметь вид:

1751,5 < т4 < 2303; 0,62 < е4 < 0,7; т4(е4)=А+к1. е4; где А, к1 - коэффициенты.

В пятой зоне происходит разрыв образца. Закон деформирования для этой зоны будет иметь вид:

2303 >т5>0; 0,7 <е5 <1;

т5 (е5 )=а+Ь.е5+с.£5.е^,£5я2;

где а, Ь, с, ё - коэффициенты.

Диаграмма «деформация - напряжение» отрыва рёберного мяса свиной грудинки от кости, на которой изображены экспериментальная и теоретическая кривые представлены на рис. 12.

Основные расчёты производим по максимальному значению напряжения отрыва.

В следующем разделе третьей главы изложены результаты гистологического анализа мясного сырья после проведения испытаний. Механический разрыв мышечной ткани приводит к прогрессивному в соответствии с интенсивностью воздействия уплотнению м ы шечной ткани и уменьшению ее первоначальной порозности. При этом, при общем сохранении структуры мышечной ткани, в первую очередь выделяется не значигельное количество межклеточной жидкости, за счет соприкосновения м ясного сырья с рабочим и органам и м ашины, на втором плане выступает фрагментация белковогосократительногоаппарата мышцы итольковсамую последнюю очередь разрушаются клеточные сарколем м альные оболочки.. Данные исследования позволяют сделать вывод, что мясное сырье после такого метода обработки пригодно к промышленной обработке и производству колбасных изделий высокого качества.

В четвёртой главе описывается технологический процесс обработки сырья на прим ерах ручной и м еханизированной обвалки, изложены основные требования к конструкции и характеристикам аппарата, а также предложена конструкция рабочих органов машины для обвалкимяса методом отрыва мышечной ткани от кости, приведена разработка инженерной методики расчёта установки для механической обвалки рёберного мяса свиной грудинки методом отрыва мышечной ткани от кости.

В результате проведенных экспериментальных и теоретических исследований была разработана конструкция машины для обвалки мяса при одноосном растяжении - отрыве. Так как в мировой практике уже существует про из водство оборудования, осуществляющего обвалку данным способом, то было решено на основе некоторых моделей предложить рабочий орган машины. В результате наших экспериментов были разработаны рабочие органы, которые состоят из двух металлических захватов и специально изготовленной оправки для обвалки свиных рёбрышек методом сдира. На ниже представленном рис. 13, показаны рабочие органы машины. Для лучшей работы иэффективности машины оправка для обвалки представляет из себя стальную пластину с отверстиям и раз ног о диам етра, так как обваливаемое сырьё отличается по размерам. При пом ощизахватов и специальной оправки на разрывной машине модели Р - 0,5 был смоделирован процесс обвалки методом сдира. В данном случае обваливались свиные рёбра. Обвалку производили не всех рёбер сразу, а вырезали по одному и обваливали.

Данный образец закреплялся при помощи рабочих органов на разрывной машине м одели Р-0,5 и фиксировался, как показано на рис. 14.

После подготовки м ашины к работе, м а шина включается и начинается процесс обвалки. После полюй обвалки с помощью данных рабочих органов получаем обваленное ребро и годное для производства мясо. На рис. 15, показано ребро после обвалки.

Рис. 13. Рабочие органы машины.

а) - захваты машины, для крепления обваливаемого образца; б) -оправка для обвалки мяса методом сдира; в) - захваты и оправка в сборе, как единый рабочий орган машины.

Рис. 14. Фиксация образца перед обвалкой.

Рис. 15. Обваленное ребро.

В качестве рабочих процессов в машинах используется разрыв соединительной ткани. Мышцы покрыты снаружи слоем соединительной ткани - элимизия, который соединяется с соединительно-ткаными мембранами, покрывающими кости. Прочность соединительной ткани при расслоении не велика, что позволяет небольшими силами производить отделение мышечной ткани по границе мышечная ткань - кость. Необходимую нагрузку для отделения создаётся за счёт натяжения мышц при закрепленной кости. Показано, что в данных схемах разрушение соединительной ткани, которая является биополимером, описывается законом Буссе - Журкова в трактовке Пелеева А.И. применительно к снятию шкур методом разрыва подкожного слоя. В этом случае удельная сила разрыва Р ( Н/м ) зависит от скорости разрыва 1) (м/мин) и угла отрыва а град.:

р = (In v - In В) / а * cos2 all (1);

где В, а - постоянные коэффициенты, зависящие от вида разрушаемого материала.

Показано, что для случая отрыва мышц от кости всех видов животных и птиц В=2,5.10"4.

При помощи данных, полученных при проведении экспериментов, определим коэффициент а для рёберного мяса свиной грудинки.

Для определения коэффициента а для рёберного мяса свиной грудинки выразим его из уравнения (1) проведя необходимые математические преобразования:

а = (In v - In В) / р * cos2 а / 2 (2);

где а - угол отделения мяса от кости (в нашем случае эксперимент проводился при а = 0°).

Р - удельная сила разрыва ( Н/м )

При данных условиях проведения экспериментов удельную силу разрыва можно получить из соотношения:

р = ¥/1(3);

где Е - сила отрыва (Н);

1 - длина поверхности которая подвергается обвалке, в нашем случае длина ребра (м).

Подставляя уравнение (3) в уравнение (2) получим зависимость для определения коэффициента а для рёберного мяса свиной грудинки'

а = (1п г) - 1п В) * I / Р (4);

Решая уравнения (4) относительно а, используя дынные, полученные экспериментальным путём, определяем значения искомого коэффициента при различных скоростях процесса обвалки. Решение уравнения представим в виде таблицы 1.

Таблица 1

V, м/с In V В In В 1, м F,H а; м/н

0,01 -4,605 2,5.10'4 -8,294 0,077 380 0,7. Ю-"1

0,02 -3,912 2,5.10"4 -8,294 0,063 330,75 0,83.10"3

0,03 -3,506 2,5.10"4 -8,294 0,075 310,78 1,15.10 ~3

0,04 -3,218 2,5.10'4 -8,294 0,065 279,58 1,18.10"3

0,05 -2,995 2,5.104 -8,294 0,063 270,01 1,24.10"'

0,06 -2,813 2,5.10"* -8,294 0,064 242,61 1,45.10"3

0,07 -2,659 2,5.10"4 -8,294 0,065 221,16 1,66*103

0,08 -2,525 2,5.10"4 -8,294 0,067 206,63 1,87.103

0,09 -2,407 2,5.10"4 -8,294 0,063 198,05 1,87.10"3

0,1 -2,302 2,5.10"4 -8,294 0,065 161,7 2,4. Ю-3

Определённый таким образом коэффициент а можно в дальнейшем использовать для расчётов скорости отрыва мяса при обвалке методом отрыва мышечной ткани от кости, определения удельного сопротивления, продолжительности действия рабочей нагрузки, а также определения удельного расхода энергии при математическом описании процесса обвалки рёберного мяса свиной грудинки методом отрыва.

Определение удельного расхода энергии. Теоретический удельный расход энергии определяется из уравнения:

d со = р„ ds cos2 а/2 (5) где,

In D + 8,294

P« =-5 н/м (6);

a cos2 a/2

где ds - путь, пройденный точкой приложения силы, причём

ds = 2 cos2 a/2 dx (7); где

dx - путь обвалки;

d to = 2 pa cos2 a/2 dx (8); со = J'o 2 pa cos2 a/2 dx = 2 1 pa cos2 a/2 (9);

где 1 длина обваленного ребра (м).

Проведя математические преобразования получим уравнение для

определения удельного расхода энергии при обвалке рёберного мяса свиной грудинки методом сдира:

to = (2 1 (In d + 8,294)) / а; дж/м2 (10)

Решение уравнения 10 представим в виде таблицы 2.

Таблица 2

1, м In V а; м/н со; дж/м2

0,077 -4,605 0,7.103 0,812.10'

0,063 -3,912 0,83.10"' 0,665.10'

0,075 -3,506 1,15.10"' 0,625.103

0,065 -3,218 1,18.10"' 0,559.10'

0,063 -2,995 1,24.10"' 0,538.10'

0,064 -2,813 1,45.10"3 0,484.10'

0,065 -2,659 1,66.10"' 0,441.10'

0,067 -2,525 1,87.10"' 0,413*103

0,063 -2,407 1,87.10"' 0,397.103

0,065 -2,302 2,4.10"' 0,325.10'

Технологический расчёт установок для механической обвалки мяса методом отрыва мышечной ткани от кости. Расчёт производительности установок. При штучной обработке сырья производительность установок для

механической обвалки мяса методом отрыва мышечной ткани от кости определяется по формуле:

М = 3600/(t, + t2+.....+17) = 3600/t =3600/(t„+to); отрубов в час,

где: t - продолжительность всего процесса в сек; t0- продолжительность операции в сек, t„ - продолжительность вспомогательных операций в сек, tj - продолжительность подачи сырья в сек, %2 - продолжительность фиксации сырья в сек, t3 - продолжительность сдира мяса с кости,

t» - продолжительность возврата фиксирующих устройств в исходное положение в сек,

ts - освобождение кости от фиксирующих устройств в сек.

Для случая сдира мяса за один этап.

t0 = 21„/v„ ; сек; где: 1п - полная длинна ребра в м,

v„ - скорость движения рабочего органа установки.

Расчёт мощности двигателя установок. Мощность двигателя к установкам для механической обвалки мяса определяют следующим образом:

Pwi„

N =- ; кВт

60 * 1000 ццг

Где Р - максимальное усилие, необходимое для механической обвалки; » -скорость движения рабочего органа установки в м/мин; rj - механический к.п.д. передач от двигателя к валу ведущей звездочки или барабана г)) _ механический к.п.д. устройства для обвалки; т)а - коэффициент запаса мощности на случай пуска установки под нагрузкой

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Проведённые экспериментальные исследования показали возможность механической обвалки мяса методом отрыва мышечной ткани от кости.

2. На основании проведённых экспериментальных исследований установлены зависимости между скоростью отрыва и напряжением отрыва.

3. Разработана инженерная методика расчёта установок для механической обвалки мяса методом отрыва мышечной ткани от кости.

4. Определена удельная энергия затраты в зависимости от скорости отрыва мышечной ткани от кости.

5. Гистологические исследования показали, что мясо после механической обвалки не имеет разрушенных клеток, и пригодно для выпуска высококачественных мясных продуктов.

6. На основании проведенных исследований предложена конструкция аппарата для механической обвалки м яса м етодом отрыва м ы гаечной ткани от кости.

По теме диссертации были опубликованы следующие работы:

1. ДцданА.В.,Моргунов A.B.,СидорякА.Н. Автоматическая разделка полутуш свиней на отруба // M атериалы научна-м етодической конф еренции «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств » / Москва, МГУПБ, 2003г., с. 95.

2. ДиданА.В., Моргунов A.B., Свдоряк А.Н. Виды резания и режущий инструмент для разделки туш // Материалы научно-методической конференции «Техника, процессы, расчеты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств » / Москва, МГУПБ, 2003г., с.103.

3. ДиданА.В., M оргунов А.ВСидоряк А.Н. Оборудование для разделки туш убойных животных // Материалы пятой международной научно — технической конференции « Пища. Экология. Человек. » / Москва, МГУПБ, 2003г., с.183- 184.

4. Дидан A.B., Моргунов A.B., Сидоряк А.Н. Перспективы создания "безлюдных" технологий разделки туш убойных животных //Материалы пятой м еждународной научно -технической конференции « Пища. Экология. Человек.» / Москва,МГУПБ,2003г.,с. 187-188.

5. ДццанА.В., Моргунов A.B., Сидоряк А.Н.,Якушев О.И. Новые виды оборудования для разделки туш убойных животных // Собрание научных трудов «Повышение энергоэффективности техники и технологий в перерабатывающих отраслях АПК»/Москва,МГУПБ, 2004г.,с.102-103.

6. Дидан A.B., Моргунов A.B., Сидоряк А.Н., Якушев О.И. Способ отделения мяса от кости // Собрание научных трудов «Повышение энергоэффективности техники итехнологий в перерабатывающих отраслях АПК» / Москва, МГУПБ, 2004г., с. 104 - 106.

7. Дидан A.B., Моргунов A.B., Сидоряк А.Н Гистологические исследования мяса после механической обработки методом штамповки // M атериалы IV M еждународной научной конф еренции студентов и м олодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» / Москва, МГУПБ, 2005г. с. 124.

23

*

Заказ_ Формат 60x84/16 - 1,0 п.л. - 1,04 уч.издл. Тираж 100

Типография МГТУ, 105005, г. Москва, 2-я Бауманская ул., д.5.

»24732

РНБ Русский фонд

2006-4 27646

*

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Актуальность механизированной обвалки при производстве мяса.

1. 2. Современный уровень развития оборудования для обвалки туш убойных животных.

1.2.1. Оборудование для ручной обвалки мяса.

1.2.2. Оборудование для механизированной обвалки мяса.

1.2.2.1. Оборудование для обвалки мяса штамповкой.

1.2.2.2. Оборудование для обвалки и жиловки мяса методом прессования.

1.2.2.3. Оборудование для обвалки мяса методом соскабливания и отрыва мякотной ткани от кости.

1.3. Выводы.

ГЛАВА2. МЕТОДЫ РАЗДЕЛКИ ПОЛУ ТУШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ОСОБЕННОСТИ СТРОЕНИЯ мясо - костного СЫРЬЯ.

2.1. Принципиальная схема разделки крупного рогатого скота, свиных полутуш и бараньих туш.

2.2. Строение мясо - костного сырья.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДА ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Основные направления проведения эксперимента и объект исследования.

3.2. Оборудование и методика исследования.

3.3. Механические характеристики мяса.

3.4.Определение механических характеристик мышечной ткани при испытании на растяжение.

3.5. Общий подход к математическому описанию графиков зависимости деформации образцов мяса от- прикладываемого напряжения.

3.5. 1. Деформация рёберного мяса свиной грудинки при растяжении.

3. 5.2. О' грыв рёберного мяса свиной грудинки от кости.

3. 6. Микроструктурные исследования рёберного мяса свиной грудинки после обработки образцов па растяжение.

3.6. 1. Исходное сырьё без механического воздействия.

3. 6. 2. Свинина после максимального механического воздействия.

Одним из современных этапов развития пищевой промышленности является развитие отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырьё, в которых одно из ведущих мест занимает переработка мяса.

Можно отмстить следующие ступени развития мясной промышленности:

1. Увеличение объёма производства, концентрация и специализация;

2. Повышение качества пищевых продуктов, их питательной ценности;

3. Техническое перевооружение производства;

4. Оснащение поточными линиями;

5. Комплексная переработка сырья;

6. Повышение производительности труда;

7. Увеличение выпуска мяса и мясных продуктов в расфасованном виде и т. д.

Это достигается повышением эффективности производства, внедрением результатов научных исследований в производство, обеспечением постоянного научно-технического прогресса.

Одна из проблем, от решения которой зависит развитие мясной промышленности, является совершенствование процессов производства готовых изделий из мяса. В свою очередь, одним из основных, наиболее трудоёмких процессов при производстве готовых изделий из мяса является обвалка. В настоящее время на перерабатывающих предприятиях используется ручная обвалка на столах. Механизация процесса обвалки является одной из важнейших задач технического перевооружения.

В Российской Федерации с каждым годом увеличивается количество перерабатываемого крупного рогатого скота, свинины, баранины, птицы, поэтому механизация обвалки имеет большое значение для развития мясной промышленности. Следовательно, данная работа внесет свой вклад в эту проблему.

В развитых зарубежных странах, в том числе в Дании, Австралии, Новой Зеландии, Голландии, США, Франции, ведутся работы по решению данной технической проблемы, но это носит единичный характер, кроме того, нет сведений о научном подходе к решению данной задачи.

В Российской Федерации исследований по обвалке с целыо получения нативиой мышечной ткапи не проводилось. Отечественными учёными были научно обоснованны и разработаны методы дообвалки мяса прессованием. Основоположниками механических процессов разрушения мышечной ткани были Пелссв Д.И., Горбатов Д. В. Конкретными процессами механического воздействия па мясо с целью дробления, резания, прессования занимались: Бабакин В. С., Геворкян Б.Д., Ивашов В.И., Ильиных В.В., Илюхин В. В., Казиев З.Б., Клименко М.П., Кулишсв Б.В., Кратосутский Г. И., Лимонов Г.Е., Максимов АЛО., Познышсв А.П.

Из вышеизложенного можно сформулировать и цель работы — исследование процесса обвалки мяса методом отрыва мякотной ткани от кости, разработка аппарата и рабочих органов для этой цели. В соответствии с целью решались следующие задачи: выбор схемы и способа обвалки мяса; создание экспериментального стенда для проведения исследований; экспериментальное изучение прочностных характеристик мышечной ткани рёберной коробки, а также деформационных свойств комплекса «мясо - кость» при разрыве; разработка рекомендаций практического использования результатов аналитических и экспериментальных исследований; предложение технологических схем процесса механизированной обвалки мяса рёберной части свиных полутуш.

Механизация процесса обвалки мяса является актуальным и перспективным научно-техническим направлением развития отрасли, так как для ручной обвалки характерна очень высокая трудоемкость работ и низкая эффективность ручного труда. В результате механизации обвалки мяса возникает возможность облегчения ручного труда, увеличение выхода продукта, повышение его качества и производительности труда. Кроме того, механизация обвалки мяса приведет к снижению себестоимости продукта, атак как себестоимость продукта является одним из важнейших факторов, влияющих на прибыль в обратной зависимости, то результатом этого будет увеличение прибыли предприятия, что положительно скажется на его производственно-хозяйственной /деятельности. Ещё необходимо отметить, что механизация обвалки мяса улучшает гигиену продукта, так как соприкосновение продукта с руками человека сокращается, - а это в свою очередь приведет к улучшению качества мяса и увеличению его срока храпения. Механизация обвалки позволяет значительно сократить процент производственного травматизма, что скажется на условиях труда и его производительности.

Таким образом, разрабатываемый процесс механизированной обвалки мяса убойных животных имеет много преимуществ. И эта работа в будущем даст возможность выполнения операций по обвалке с помощью различных механизированных систем, созданных па основе тех параметров процесса, которые будут определены экспериментальным путем в этой работе.

С учётом выше приведённых факторов, механизация процесса обвалки, является одним из наиболее перспективных и актуальных научно-технических направлений и заслуживает подробнейшего исследования.

3. 6. 3. Заключение

Механический разрыв мышечной ткани приводит к прогрессивному в соответствии с интенсивностью воздействия уплотнению мышечной ткани и уменьшению ее первоначальной порозности. При этом при общем сохранении структур мышечной ткани в первую очередь выделяется не значительное количество межклеточной жидкости, за счет соприкосновения мясного сырья с рабочими органами машины, на втором плане выступает фрагментация белкового сократительного аппарата мышцы и только в самую последнюю очередь разрушаются клеточные сарколеммальные оболочки.

Рис. 87. Свинина после максимального механического воздействия.

Данные исследования позволяют сделать вывод, что мясное сырье после такого метода обработки пригодно к промышленной обработке и производству колбасных изделий высокого качества.

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

Начальный этап технологического процесса - это приёмка и зачистка полутуш. Далее их подают к месту разделки, где происходит расчленение на отруба, которые конвейером доставляют к месту обвалки и жиловки — сортировки.

Для механизации разделки полутуш в настоящее время на отечественных предприятиях применяют стационарные ленточные пилы. Ленточная пила предназначена для раскроя туш мелкого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота на отруба.

При распиловке продукт укладывают на стол пилы. Стол вместе с продуктом вручную подают в зону распиловки. Соприкасаясь с продуктом, пильное полотно распиливает его. После распиловки стол возвращают в исходное положение, распиленные куски снимают, и цикл повторяется. Для исключения возможности травмирования рук предусмотрена каретка для подачи туш к пильном полотну. Многократные пуски и остановки пильного полотна во время работы осуществляются при помощи педали, что даёт возможность пользоваться пусковой аппаратурой только в начале и конце работы. Пусковая педаль имеет ограждение, исключающее случайное включение пилы.

Для обвалки, жиловки, накопления жилованного мяса по сортам и для его транспортирования применяют конвейер. Работой конвейера управляют с пульта. Полутуши по подвесным путям подают к месту разрубщика, где их разделывают на отруба и сбрасывают на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенных по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отруба на приёмные столы и на досках отделяют мясо от кости. Мясо и кости сбрасывают на ту же ленту основного конвейера. Затем кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подаётся на конвейере к рабочим местам жиловщиков. Жиловщик с помощью пневматических отсекателей сбрасывает мясо на приёмный стол, предназначенный для одного рабочего, на доске разделяет мясо на три сорта. Мясо каждого сорта жиловщик сбрасывает на ленты лотков-накопителей, которые поочередно подают мясо к месту разгрузки. Рабочие места обвальщиков расположены по обе стороны основного конвейера, а рабочие места жиловщиков — по одну сторону лотков-накопителей. Собранную кость направляют на распиловку или дробление, а также на обработку машинами для дообвалки мяса, с целью уменьшения потерь и увеличения выхода мясного сырья. Спаренная организация обвалки и жиловки, при которой обвальщики работают за одним столом с жиловщиками, устраняет излишнее транспортирование мяса, повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние мяса. Обвальщики в процессе работы используют несколько типов ножей. Это могут быть ножи для обвалки спинно-рёберной части, задней и лопаточной частей, грудной и хвостовой частей, поясничной и шейной частей или универсальный нож. Основными критериями работы обвальщика являются минимальная продолжительность обвалки и остаточное содержание мякотной ткани на костях. В среднем по комплекту костей допускается 7; 8 -8,2 % остаточного содержания мяса. Для контроля за правильностью обвалки и жиловки мяса и упорядочения учёта сырья установлены нормы выходов обваленного и жилованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности. Применение обвалочных механизированных ножей специальной конструкции обеспечивает повышение выходов мяса при обвалке и частично механизирует эту операцию. Использование этих ножей даёт возможность интенсифицировать и облегчить процесс обвалки, выбирать остатки мяса из труднодоступных мест (шейные и поясничные позвонки, крестцовая кость). За рубежом широко распространены механические приводные ножи для дообвалки мяса. Механизированные инструменты различаются главным образом конструкцией режущих органов, которые могут быть в виде пластинчатого ножа У-образной формы, в виде дугообразной изогнутой стальной ленты, могут иметь колоколообразную форму с круглой режущей частью, плоскую форму с перфорированной режущей кромкой.

Основой для разработки рабочих органов является ручная горизонтальная и вертикальная обвалка.

В данном случае рассмотрим обвалку средней части свиных полутуш.

4. 1. Обвалка свиных полутуш

Свинину обваливают по-разному. Во многих случаях из свиных полутуш выделяют целые части, которые на направляют на выработку копченостей и полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют дифференцированную обвалку свинины, когда каждый рабочий обваливает только определенную часть туши. На небольших предприятиях продольные полутуши разрезают на переднюю и заднюю половинки и их обваливают. У передней половинки оставляют все рёбра. Рассмотрим обвалку средней части туши свинины [60], в которую входит исследуемый образец - грудинка.

Обвалка средней части туши. Обвалка правой половины Среднюю часть туши кладут на стол наружной стороной вниз, позвоночным столбом от себя, шейной частью влево.

Рис. 88. Отделение мяса с шейных позвонков средней части.

Рис. 89. Обвалка средней части.

Отделив мышечную ткань от тела позвонков, вырезают малую поясничную мышцу движением ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к последнему спинному позвонку (рис. 89 а). Зачищают внутреннюю сторону коробки от остатков диафрагмы и жира и срезают мышечную ткань с первых шести спинных позвонков. Затем движением ножа от себя подрезают мышечную ткань с наружной стороны грудо-рёберной части на глубину 5-6 см. После этого отделяют грудинку двумя приёмами: движением ножа на себя, начиная с седьмого ребра по направлению к последнему ребру, и затем движением ножа от себя по направлению к первому ребру (рис. 89 б). Поворачивают коробку наружной поверхностью вверх, позвоночным столбом к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с поперечных отростков поясничных позвонков, начиная от последнего позвонка по направлению к первому ребру, и с наружной поверхности рёбер до спинных позвонков (рис.89 в). После этой операции движением ножа слева направо отделяют мясо с поперечных отростков спинных позвонков (рис. 89 г) и с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево срезают мясо с остистых отростков поясничных и спинных позвонков (рис. 89 д). После этого отделяют мясо с шейных позвонков. Эту операцию выполняют движением ножа от себя, начиная от последнего шейного позвонка по направлению к первому (рис. 89 е). Затем вырезают мышечную ткань между рёбрами. Для этого движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра, начиная с середины его, и движением ножа на себя прорезают мышечную ткань, начиная с середины правой стороны ребра до позвонка. Затем движением ножа от себя срезают мышечную ткань с левой стороны ребра, начиная с середины его (рис. 89 ж). Движением ножа на себя, начиная с середины левой стороны ребра, окончательно отделяют межрёберную мышечную ткань, оттягивая левой рукой отделяемую полоску мяса (рис. 89 з). Во многих случаях межрёберное мясо не вырезают а направляют не зачищенную коробку па выработку полуфабрикатов (рагу) или на изготовление копчённых свиных рёбер.

Обвалка левой половины. Среднюю часть кладут па стол наружной стороной вниз, позвоночным столбом от себя, шейной частью вправо. Движением ножа от себя вырезают малую поясничную мышцу, начиная от тела позвонка по направлению к концу поперечного отростка поясничного позвонка. Движением ножа справа налево зачищают внутреннюю сторону коробки от остатков диафрагмы и жира. Затем движением ножа слева направо подрезают мышечную ткань с наружной стороны грудо-рёберной части на глубину 5 - 6 см и отделяют грудинку двумя приёмами: движением ножа на себя от четвёртого ребра по направлению к первому и движением ножа от себя по направлению к последнему ребру. После этого переворачивают коробку наружной поверхностью вверх, позвоночным столбом к себе, и отделяют мышечную ткань с поперечных отростков поясничных позвонков и с наружной поверхности рёбер до спинных позвонков. Эту операцию начинают от последнего поясничного позвонка по направлению к первому ребру. Поворачивают коробку навскось к себе и движением ножа от себя отделяют мясо с остистых отростков поясничных и спинных позвонков, начиная от поясничных позвонков по направлению к шейным. Движением ножа от себя и на себя отделяют мясо с позвонков, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к первому (рис. 88). Затем вырезают межрёберное мясо такими же приёмами, как и при обвалке правой половины средней части.

На небольших предприятиях, где невозможно организовать дифференцированную обвалку свинины, продольные половинки свиных туш делят на две части переднюю и заднюю. К передней части отходят все рёбра. При обвалке передних частей сначала вырезают с внутренней стороны малые поясничные мышцы, остатки диафрагмы и жира, мясо шейных позвонков. Затем вырезают шейные и спинные позвонки и рёбра. Межрёберное мясо и мясо между позвонками обычно не вырезают, так как эту часть направляют на производство полуфабрикатов или копченостей. После этого извлекают лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости, вырезая их с внутренней стороны полутуши; остается один большой кусок обваленного мяса вместе со шпиком. При обвалке задней части вырезают поясничные позвонки, тазовую, берцовую и бедренную кости, после чего остается также большой кусок обваленного мяса. Рекомендуемые контрольные нормы выходов при обвалке свинины приведены в таблице 7.

Рассмотренные выше способы обвалки дают возможность выбрать необходимый способ механической обвалки. Так как нам нужно разработать схему машины для обвалки отдельных отрубов, которым можно придать максимально простую форму, то наиболее подходящим является способ обвалки методом отрыва. К тому же эти способ более экономичен в отношении расхода энергии. К тому же наша работа не связана с клеежелатиновым производством, где необходима дополнительная зачистка костей, а значит никаких противопоказаний к выбору этого способа не наблюдается.

1. А. с. 171770 А 1 А22С - 17/04. Устройство для дообвалки мяса./ А. Я.Леонов, В. В. Воронин и др. - 1992/.

2. А. с. 1717060 А 1 А22С - 17/04. Устройство для отбивания и очистки костей./ А. Я. Леонов, В. В. Воронин и др. - 1992/.

3. А. с. 1780683 А 1 А22С - 17/04. Устройство для дообвалки мяса./ А. Я. Леонов, В. В. Воронин и др. - 1992/.

4. Афанасьев Ю. И., Юрина Н. А. Гистология, цитология и эмбриология. — М.: Медицина, 1999.

5. Андреенков В. А. Динамика режущих механизмов измельчителей мягкого коллагенсодержащего сырья. Дисс. канд. техн. наук. - М.: Наука,1971.-210с.

6. Барабанов И. И., Минчина Л. С, Зимин Н. Л. и др. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследованиепродукции и сырья). Методические рекомендации. - М., 2002, 71 стр.

7. Белоусов А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям.Дисс. доктора наук. - М., 1998.

8. Берсан Г. Машины мясной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 192 с.

9. Бишарат А. Ф. Разработка теоретических основ механизированной обвалки мяса. Дисс. канд. техн. наук-М., 1997.Ю.Бобров В. Ф. Основы теории резания металлов. - М.: Машиностроение,1975.

10. Боев В. И., Бобровский А. Я., Лебедева Н. А., Писменская В. Н. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных. - М.: Колос, 1992, с. 32 -40.149

11. Боен Д. Основы механики разрушения. Перевод с английского. - М.: Высшая школа, 1980. - 366 с.

12. Бранков Г. Основы биомеханики. - М . : Мир, 1981. -256 с.

13. Валовая М. А., Кавторадзе Д. Н. Микротехника. Правила, приёмы, искусство, эксперимент. Изд-во МГУ, - М., 1993. 241 с.

14. Варажян М. X. Деформационная обработка филе тушек цыплят - бройлеров. Дисс. канд. техн. наук. -М., 1988. - 168 с.

15. Вознесенский В. Л. Первичная переработка экспериментальных данных. -Л.: Наука, 1969, с. 54-57.П.Волкова О. В., Елецкий Ю. К. Основы гистологии с гистологическойтехникой. -М., «Медицина», 1982.

16. Волкова О. В., Елецкий Ю. К., Дубовая Т. К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. - М., «Медицина», 1996.

17. Гигиенические требования к качеству мяса, полученного в результате отделения кости механическим способом. - В кн.: XXIII Европейскийконгресс работников НИИ мясной промышленности / Й. Гола, Й. Бенеш,М. Гуинякова и др. (ЧССР).. М., 1980, с. 393 - 397.

18. Горбатов А. В., Барбетти Р. Р., Богатырёв А. Н., Мизерецкий Н. Н. Оптимизация конструктивных форм оборудования для дообвалки мяса —В кн.: XXIII Европейский конгресс работников НИИ мяснойпромышленности. М., 1980, с. 273 - 274.

19. Горбатов А. В., Спирин Е. Г., Вагин В. В. Проблемы совершенствования производства колбас. - В кн.: XXIII Европейский конгресс работниковНИИ мясной промышленности. М., 1980, - с. 371.

20. Дэниел К. Применение статистики в промышленном эксперименте. - М.: Мир, 1979.-300 с.

21. Ермаков Ю. П. Исследование процесса и разработка способов разрезания компонентов мясокостного сырья методом периодического селективногоизмельчения. - Дисс. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1975. - 181 с.

22. Жильцов В. Г., Сысоев В. Анатомия мясопромышленных животных. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 254 с.

23. Житенко П. В. Технология продуктов убоя животных. - М. Колос, 1984. - 237 с.

24. Журавская Н. К., Алехина Л. Г. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат 1985. - 126 с.ЗО.Зажигаев Л. и др. Методы планирования и обработки результатовфизического эксперимента. - М.: Атомиздат, 1978. - 232 с.

25. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания./В. А. Алексахина, К. Апраксина,АгроНИИТЭмясмолпром. Сер. «Мясная промышленность». - 1980, с. 12-18.

26. Заявка 3529189 ФРГ, МКИ А22В 5/20. Устройство для вскрытия грудной клетки у туш убойных животных, в частности коров. - 1985.

27. Заявка 3542890 ФРГ, МКИ А228 5/20. Устройство для вскрытия грудной клетки у туш убойных животных. - 1985.

28. Ивашов В. И., Юрков Г., Дуйденко Б. Н. Динамическое исследование деформаций для мягких коллагенсодержащих материалов. - Мяснаяиндустрия СССР. - 1984, №6, с. 39 - 41.151

29. Ильюхин В. В., Кратосутский Г. И., Ревяков А. И. Механизация процесса обвалки: обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1972 - 20с.

30. Информационный бюллетень США и Канады. АН СССР - 1978, № 20.

31. Искандарян А. М. Динамические задачи расчёта рабочих органов мясорезательных машин. Дисс. канд. техн. наук. - М . , 1985. - 170 с.

32. Исследование физико-химических процессов при дообвалке мяса с применением солёных растворов./Р. Р. Барбетти, Т. В. Чижикова, А. Г.Волкова и др... - : Труды ВНИИМПа, 1975, вып. 31, с. 82.

33. Кармас Э. Технология свежего мяса: перевод с англ./ под ред. В. М. Горбатова, пер. Ф. Н. Евтеев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. -335 с.

34. Клименко М. Н. Исследование процесса резания мяса лезвием/ автореферат канд. дисс. - М., 1966. - 16 с.

35. Клименко М. Н., Пелеев А. И. Исследование структурно-механических свойств мяса. «Известия вузов. Пищевая технология». - 1966, №2.

36. Комаров В. И., Иванова Е. А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов.// Пищевая промышленность, 1997, № 1 1 ,с. 8-11.

37. Кондратюк Н. Д. Экономика и организация птицеперерабатывающей промышленности. - М . : Пищевая промышленность, 1971, с. 28 - 36.

38. Костенко Ю. Г., Нецепляев В., Гончарова Л. А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной иптицеперерабатывающей промышленности. - М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 1984. - 176 с.

39. Копп Ж. Сокращение мышечной ткани при тепловой обработке в зависимости от содержания коллагена. - В кн.: XXIII Европейскийконгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1980, с. 257.152

40. Кратосутский Г. И. Исследование процесса сепарирования в потоке газа криогеннообработанного сырья. - автореферат канд. техн. наук. - М.,1975-20 с.

41. Кузьмичев Д. А. и др. автоматизация экспериментальных исследований. — М.: Наука, 1983.-39 с.

42. Кулишев Б. В. Исследование импульсного резания и структурно- механических свойств костной ткани с целью разработкисоответствующего оборудования. Дисс. канд. техн. наук-М., 1979.

43. Лонгдилл Г. П. Новая техника и технология при убое и обработке овец./ Тр. 34-го международного конгресса по вопросам науки и технологиимясной промышленности. Брисбейн. Австралия, т. 2. - 1988, с. 427 - 432.

44. Максимов А. Ю. Разработка устройств для разделки тушек уток и обвалки отдельных частей. Дисс. канд. техн. наук - М., 1980 - 176с.

45. Машины для измельчения мяса./ Г. Юрков, Б. Н. Дуйденко, 3. Б. Казиев и др. - АгроНИИТЭИ мясмолпром, Сер. «Мяснаяпромышленность». - 1988. - 32 с.

46. Машина для обвалки четвертин крупного рогатого скота./ ВЦП — №2895 -М., 1986. - 12 с. Пер., проспекта фирмы N. 8ЫшпЬег§ег (Франция).

47. Меркулов Г. А. Курс патолого-гистологической техники. - Л., «Медицина», 1969.

48. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. с. 222 - 229.153

49. Механические свойства говяжьего мяса при замораживании. - Мясная индустрия СССР, 1969, N1, с. 33.

50. Механизация и автоматизация распиловки туш за рубежом./ А. Д. Соломатин, А. М. Епихина, Е. А. Лапшина, А. Э. Степанова. - М.:ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1977 (Экспресс-информация «Мяснаяпромышленность», №13), с. 6 - 10.

51. Николаев Б. А., Баранов А. Ф. Исследование структурно-механических свойств мяса методом растяжения. - Мясная индустрия СССР, 1971, №12,с. 29.

52. Николаев Б. А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964. - 215 с.

53. Новое в технике и технологии переработки баранины/ Н. Н. Шишкина, Г. Юрков, 3. Б. Казиев и др.// АгроНИИТЭИ мясмолпром. Сер. «Мяснаяпрмышленность». - 1990. - 32 с.

54. Оборудование для первичной обработки скота/ Н. Ф. Геннералов, Л. А. Колюбикина, Ю. Г. Козлов, А. И. Степаненко., - М.: Пищеваяпромышленность, 1977, с. 37.

55. Орловский В. М., Горшко Г. П. Влияние температуры мышечной ткани на её структурно-механические свойства. - М. Труды ВНИИМПа, 1977,вып. 38, с. 88.

56. Осипов Н. П. Атлас анатомии домашних животных в 2-х ч., ч. 1 - М. Колос, 1965.

57. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть П. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М., 1997.

58. Патент 85/01187 ^С>, МКИ А22С 18/00. Агрегат для разделки туш свиней и овец. - 1985.

59. Патент США N3156284 Кл. 17 - 1. Машина для удаления костей из мясных отрубов. - 1989.154

60. Патент США N486558 Кл. 1 7 - 1 . Метод и устройство для обвалки мя са. - 1989.

61. Патент (малый) N12513080 Франция, А22С 17/00. Устройство для разделки четвертин крупного рогатого скота. - 1981.7О.Патент N597319, МКИ А22В 5/20. Устройство для разделки туш мяса. -1980.

62. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятия мясной промышленности. - 2-е издание; переработанное и дополненное - М.Пищевая промышленность, 1963, 685 с.

63. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятия мясной промышленности. - 3-е издание; переработанное и дополненное - М.Пищевая промышленность, 1971, с. 184 - 188, с. 46 - 53.

64. Познншев А.Н. Исследование способов и режимов резания мяса с учётом его структуры./ Автореферат канд. дисс. - М., 1973.

65. Применение автоматизированных систем и робототехники в птицеперерабатывающей промышленности за рубежом./ М. X. Варажян,Б. В. Елизаров, В. И. Ивашов и др.// АгроНИИТЭИ - мясмолпром, Сер.«Мясная промышленность», 1987. - 32 с.

66. Проспект фирмы 81огк РпЛсоп «1ппоуат1уе теагргосеззтё».

67. Проспект фирмы Бихайв (США).

68. Прочностные расчёты изделий из полимерных материалов. / М. А. Колтунов, В. П. Майборода, В. Г. Зубчанинов. - М.: Машиностроение,1983.-239с.

69. Пути механизации обвалки мяса./ Т.В. Чижикова, Р. М. Салаватулина, Р. Р. Барбетти и др... - М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1975, (экспресс-информация «Мясная промышленность» №77), с. 3 - 26, 29.155

70. Работнов Ю. Н. Ползучесть элементов конструкций. - М.: Наука, 1966. - 311 с.

71. Рогов И. А., Бабакин Б. С, Илюхин В. В. Электорсепарирование сырья животного происхождения: обзорная информация - М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1984. - 28 с.

72. Рогов И. А., Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 7 — 13, 45 - 52.

73. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса. - М. Колос, 1994, с. 24 - 28.

74. Рогов И. А., Забашта А.Г., Алексахина В. А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: ВО «Агропромиздат»,1989, с. 89-115.

75. Рогов И. А., Горбатов А. В. Новые физические методы обработки мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с. 9 - 22.

76. Румшинский В. Л. Обработка результатов эксперимента: конспект лекций -М., 1973, с. 10-35.

77. Салавутина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М . : Агропромиздат, 1985. - 126 с.

78. Самусев Р. П., Пупышева Г. Г., Смирнов А. В. Атлас по цитологии, гистологии и эмбриологии. - М., «Оникс 21 век», 2004.

79. Слабкина А. И. Основы животноводства - Колос, 1981.-280 с.

80. Слуцкий А. И. Биохимия нормальной и патологически измененной соединительной ткани. - Л.: 1969. - 373 с.

81. Современное оборудование для расчленения тушек птицы./ Б. В. Кулишев, Б. В. Чаблин, М. X. Баражян и др.// ЦНИИТЭИ мясмолпром,Сер. «Мясная промышленность», 1985. - 19 с.156

82. Соколов В. И. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств. - М.: Машиностроение, 1983. - 447 с.

83. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М. Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

84. Справочник по разделке туш, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд./ Б. Е. Гутник, Н. Ф. Генералов, Н. К. Шигаев,и др.; под ред. Б. Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1984, с. 74-78.

85. Степнов М.Н. Статистическая обработка результатов механических испытаний. - М., 1972. - 232 с.

86. Технология мяса и мясопродуктов./ Под общей ред. А. А. Соколова - 2-е издание; переработанное и дополненное - М.: Пищевая промышленность,1970, с. 32-61.

87. Тиняков Г. Г. Гистология мясопромышленных животных. - М., 1967. 97.38-я конференция по исследованию в области мясной промышленности./Франция, 1992/.

88. Уорсинг А., Геффнер Дж. Методы обработки экспериментальных данных. —М.: Издательство иностранной литературы, 1949. - 344 с.

89. Хвыля И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Диссертация доктора наук. - М., 2002. 336 стр.

90. Хем А., Кормак Д. Гистология. - М. - Изд-во «Наука». 1983.

91. Хан X. Теория упругости: Основы линейной теории и её применение: Пер. с нем. -М.: Мир, 1988.-344 с.

92. Хрусталева И. В., Михайлов Н. В., Штейнберг Я. И. и др. Анатомия домашних животных. - М., Колос, 1994.

93. БауМ Н. С)иапшяйуе и11газ1;шспдга1 <Ме ог"ашта1 апё пшпап се11з. - 1977.158ПЗ.ОеНтапп Н. - Б . Техйюок о!" уе1еппагу Ыз1;о1о§у. - РЫ1аёе1рЫа: Ьеа &РаЫ§ег. 1993.

94. ОаПпег Ь. Р., Юай I. Ь. Со1ог ТехЛоок оГШзЫоеу. - РЫ1ас1е1рЫа: ^ . В. 8аип<1ег5 Сотрапу, 1997.Н5.Ношке1 К. — О. ВюсЬеппса1 апё рЬузюо-сЬетюа! сЬагас^епзйсз о^ " теа!;ЯиаШу.// ТеЬпо§уа теза, 1999, 3 - 5, 105 - 123.

95. Козз М. Н., КотгеН Ь. 1, Кауе О. Н1з1:о1о§у. - ВаШтоге - То1ао: ^ИНатз а. ^Шапз, 1995.159