автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате

На правах рукописи

Фединишина Екатерина Юрьевна

Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате

Специальность 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ - ПЕТЕРБУРГ 2007

003059437

Диссертационная работа выполнена не кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель

Кандидат технических наук, доцент Куткина Маргарита Николаевна

Официальные оппоненты-

Ведущая организация-

Доктор технических наук, профессор Васюкова Анна Тимофеевна

Кандидат технических наук, доцент Карасева Елена Николаевна

ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Защита состоится « ЯО » мая 2007 г в /у часов на заседании диссертационного совета К 277 003 01 Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу. 194018, г Санкт-Петербург, Новороссийская ул , д 50, Тел/факс (812)297 43-42

С диссертацией можно познакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института Автореферат разослан « апреля 2007 г.

Ученый секретарь //

диссертационного совета, / Пилипенко

кандидат технических наук, профессор /¿^----Татьяна Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой^ продукции От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолепти-ческие показатели, пищевая ценность, выход изделий

В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектоматы — универсальное тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса Пароконвектоматы позволяют поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность

Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапливать «банк» данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов

В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате, является актуальным

Цели и задачи исследованип. Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в пароконвектома-тах

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи -изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки,

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью,

- подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья,

- установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией,

- исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатацион-ных характеристик,

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур,

- разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах.

Научная новизна диссертации определяется совокупностью полученных научных результатов, важнейшими из которых являются следующие

-определены технико-эксплуатационные характеристики (расход воды и электроэнергии, удельная потребляемая мощность, теплопотери и др ) для ряда моделей пароконвектоматов

- установлены оптимальные параметры технологического процесса (температура, влажность, время приготовления) для широкого спектра продукции массового спроса из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы

- выявлена зависимость параметров кулинарной обработки продукции с технико-эксплуатационными характеристиками пароконвектоматов

- впервые получены данные о пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в пароконвектомате.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается: выбором современных методов исследования, использованием современных методов обработки результатов исследования, широким обсуждением технико-эксплуатационных параметров, функциональных и технологических возможностей пароконвектоматов, показателей качества готовой продукции, обработанной в пароконвектомате, в печати, на научно- практических конференциях и мастер-классах

Практическая значимость. Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате, позволяющие интенсифицировать технологические процессы, повысить уровень управляемости ими

Разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектомате широкого спектра кулинарной продукции

На защиту выносятся:

-результаты исследований технико-эксплуатационных и технологических характеристик, наиболее востребованных на российском рынке пароконвектома-тов,

- результаты исследования зависимости параметров кулинарной обработки продукции от технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов,

-результаты исследований влияния тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса птицы,

-рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания» (г Саратов, декабрь 2005), на Всероссийском Форуме «Здоровое питание с рождения медицина, образование, пищевые технологии» (г Санкт-Петербург, 14-15 сентября 2006), на всероссийской конференции научно-технического творчества студентов ССУЗ (г Тверь, ноябрь 2006) Основные положения диссертации доложены на семинаре для практических работников «Па-роконвектоматы - универсальное тепловое оборудование для предприятий общественного питания» (г Санкт-Петербург, ноябрь 2005), на семинарах по повышению квалификации преподавателей технологии приготовления пищи ССУЗ (г Санкт-Петербург, апрель 2006, апрель 2007, СПЭТКП)

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ, в том числе 1 в издании рекомендованном ВАК

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 128 страниц основного текста, 32 таблицы и 16 рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Содержит обоснование темы, цели и задачи исследования Обзор литературы. Глава посвящена информационно-научному исследованию по проблеме тепловой обработки кулинарной продукции с использованием различных видов оборудования Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы Гатько Н Н., Ворошиловой Н В , Пересичного М И, Рогова И А , Хлебникова В И и др

Проанализированы литературные данные о влиянии различных способов тепловой обработки на качество кулинарных изделий из мяса и птицы На основании анализа литературных данных сформулированы задачи исследования (рис 1)

Рис. 2.1 Схема исследований

Объекты исследований. Для исследования технико-эксплуатационных и технологических параметров отобраны десятиуровневые пароконвектоматы зарубежных и отечественных производителей Rational (Германия), Bourgeois (Франция), Kupperbusch Dieta Combi ( Германия), Abat ( г Чебоксары) Для технологических проработок были выбраны кулинарные изделия из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы массового спроса Все виды сырья отвечали требованиям действующих стандартов и технических условий Для сравнительной характеристики влияния способов нагрева на пищевую ценность кулинарной продукции были выбраны охлажденные куриные окорочка Опытные образцы обрабатывали в шестиуровневом пароконвектомате Unox (Италия)

Методы исследовании Определение основных технических характеристик пароконвектоматов осуществлялось на экспериментальном стенде, состоящем из пароконвектомата, электросчетчика и водосчетчика типа СВК, измерителя тепловых потоков ИТО, самописца КСП, термоанемометра ТА-9 Для определения потерь массы при тепловой обработке и выхода готовых изделий использовали электронные весы GM - 3000 Готовые образцы охлаждались в закрытой посуде до температуры 18-20°С и взвешивались с точностью до 0,1 г Отбор проб для физико-химических исследований мяса птицы проводили в соответствии с ГОСТ 4288-76

Определение массовой доли влаги проводилось по ГОСТ 9793-73, определение массовой доли белков - по содержанию общего азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81, определение массовой доли жира - экстракционно-весовым методом Сокслета в модификации Рушковского; определение кислотного и пере-кисного чисел проводилось по ГОСТ 8285-74, аминокислотный состав определяли с помощью жидкостного хромотографа фирмы «Shimadzeu» модель 10 АВР Показатели биологической ценности определяли расчетным методом Органо-лептические показатели готовых кулинарных изделий определяли путем проведения дегустаций

Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики (ГОСТ Р 8 563-96) при их повторности не менее 3 раз, р=0,95 с применением средств ЭВМ (Microsoft Excel)

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование технико-эксплуатационных показателен пароконвектоматов. Проведены испытания с пароконвектоматами разного технического уровня Rational, Bourgeois - с регулируемой влажностью, Kupperbusch, Abat - с фиксированной влажностью Определены их основные характеристики время разогре-

ва; расход воды, потребляемая мощность, удельная потребляемая мощность, теп-лопотери аппарата в окружающее пространство, равномерность поля температуры и поля скоростей

Время разогрева рабочей камеры, расход воды и электроэнергии определялись при работе пароконвектомата на холостом ходу в паро-конвекционном режиме (разогрев от 30 до 250°С, влажность 50%) Усредненные данные по результатам исследований приведены в таблице 1

Таблица 1 — Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в паро-конвекционном режиме на холостом ходу

Параметры Пароконвектоматы

Bourgeois Rational Abat Kupperbusch

Среднее время разогрева, мин 8 9 9 8

Расход воды, м3 0,0060 0,0088 0,0072 0,0030

Потребляемая мощность, кВт 3,0 2,0 3,0 1,0

Удельная потребляемая мощность, кВт/кг 0,25 0,31 0,29 0,26

Теплопотери, Вт/м^ 62 592 176 86

Анализ полученных данных подтвердил зависимость технических параметров пароконвектоматов от их конструктивных и функциональных особенностей. Так, с точки зрения расхода электроэнергии наиболее экономичны пароконвек-томаты Kupperbusch и Rational, но по водопотреблению показатели последнего значительно хуже

Для определения удельной потребляемой мощности в качестве объекта исследования использовалась вода Наименьший удельный расход электроэнергии отмечен у пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch (табл 1) Более высокая удельная потребляемая мощность у других моделей, вероятно, связана с потерями тепла в окружающую среду Это предположение подтверждают результаты измерений теплопотерь поверхностями пароконвектоматов при установившемся значении температуры внутри рабочей камеры 160°С. Наименьшие потери тепла в окружающую среду отмечены при работе пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch

Измерение равномерности полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере проводилось при работе пароконвектомата в режиме конвекции при температуре 160°С на разных уровнях рабочей камеры при полной загрузке ее кулинарной продукцией (изделия из рубленого мяса) Результаты испытаний представлены в таблицах 2,3

Таблица 2 - Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в

конвекционном режиме с полной загрузкой

Параметры Пароконвектоматы

Bourgeois Rational Abat Kupperbusch

Среднее время разогрева до 160°С, мин 4,5 4,5 4,6 4,0

Разброс температуры в установившемся режиме А1, °С 10 20 12 8

Скорость выхода на установившийся режим, °С/мин 33 40 33 44

Таблица 3 - Показатели скорости движения теплоносителя в зависимости от уровня высоты рабочей камеры_

Уровень Пароконвектоматы

Bourgeois Rational Abat Kupperbusch

средняя скорость теплоносителя, м/с

верхний 1,43 2,05 0,85 0,96

средний 1,11 1,35 1,08 1,77

нижний 1,23 1,06 1,06 1,26

Анализ полученных данных показал максимальную скорость выхода на заданный режим (конвекционная жарка, 160°С) с минимальным разбросом температуры по объему рабочей камеры имеет пароконвектомат компании Kupperbusch; наиболее равномерное движение воздуха наблюдается у модели Bourgeois, наименее равномерное - у Rational

Таким образом, исследованные модели отличаются друг от друга по таким характеристикам как, потребляемая мощность, расход воды, теплопотери, что, в основном, сказывается на экономической эффективности аппаратов Однако неравномерность полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере в зависимости от уровня ее высоты может оказать влияние на органолептические показатели и выход готовой продукции, особенно при максимальной загрузке

Разработка параметров технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Качество кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, зависит от многих факторов правильно подобранных по виду и размеру гастроемкостей, количества сырья или штучных полуфабрикатов в них; степени загрузки рабочей камеры; температуры, влажности, продолжительности технологического процесса в целом и по отдельным ступеням его, от технико-эксплуатационных характеристик аппаратов, в частности, от возможности менять влажность по ходу приготовления продукции и устанавливать минимально возможную разность температур (ДТ) между воздухом в ка-

мере и в центре обрабатываемого полуфабриката для получения изделия с большей «нежностью» и сочностью (табл 4, 5)

Таблица 4 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с фиксированной влажностью (Abat и Kupperbusch)___

Кулинарная продукция Режим тепловой обработки Температура, "С Время тепловой обработки, мин

Каша гречневая вязкая 1) паро-конвекционный режим 2) варка на пару 160 100 20 10-15

Картофель отварной (кубики) варка на пару 100 25-30

Свекла отварная (кубики) варка на пару 100 50-55

Мясные рубленые изделия паро-конвекционный режим 180 12-15

Куриные окорочка жаренные 1) варка на пару 2) паро-конвекционный режим 3) конвекционный режим 100 160 250 3 17-18 6

Рыба, жаренная порционными кусками 1) паро-конвекционный режим, температурный щуп 85 * С 2) конвекционный режим 125 200240 10-12 3-5

Таблица 5 - Режимы тепловой обработки для пароконвектоматов с регулируемой влажностью

(Rational и Bourgeois)

Кулинарная продукция Режим тепловой обработки Температура, •с Влажность, % Время тепловой обработки, мин

Каша гречневая вязкая 1) паро-конвекционный режим 2) варка на пару 160 98-100 70 100 15-20 10-15

Картофель отварной (кубики) варка на пару 98-100 100 20-25

Свекла отварная (кубики) варка на пару 98-100 100 45-50

Мясные рубленые изделия паро-конвекционный режим 180 40 10-14

Куриные окорочка жаренные 1) варка на пару 2) паро-конвекционный режим 3)конвекционный режим 100 160 250 100 30 3 15 5

Рыба, жаренная порционными кусками 1) функция ДТ температурный щуп 85 ° С 2) паро-конвекционный режим 125 ДТ40 220 50 70 6-12 5-9

Для проведения эксперимента из различных групп кулинарной продукции массового спроса были отобраны наиболее характерные представители- каша гречневая, картофель и свекла отварные в нарезанном виде, жареные мясные

рубленые изделия и куриные окорочка, рыба, жареная порционными кусками Первоначально рецептурный состав их соответствовал Сборнику технологических нормативов (1996 г). Однако по ходу эксперимента в него вносили необходимую корректировку

Приготовление велось поочередно в моделях пароконвектоматов с разными функциональными возможностями Режимы тепловой обработки отрабатывались при минимальной и максимальной загрузке аппаратов (соответственно, одна га-строемкость или 5 .. 10 в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов)

Основными критериями готовности кулинарной продукции являлись орга-нолептические показатели и температура в центре изделий (85°С для полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы) В готовой продукции определяли выход, величина его сравнивалась с данными Сборника технологических нормативов

В ходе экспериментов установлено, что для каши гречневой целесообразно использовать гастроемкости вК 1/1 высотой 65 мм количество крупы по одной емкости составляет 1,25 кг, выход готовой каши соответственно- 5 кг При максимальной загрузке камеры одновременно возможно приготовление 25 кг каши, установив 5 гастроемкостей. Из-за увеличения поверхности испарения количество воды необходимо увеличить на 5 % по сравнению с рекомендациями Сборника технологических нормативов Оптимальным для варки вязкой каши является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период приготовления Варка только в паро-конвекционном режиме вызывает неравномерное набухание крупы, варка в режиме пара заметно увеличивает время приготовления В целом время приготовления каши по сравнению с традиционной варкой сокращается на 15%, выход соответствует уровню, установленному в Сборнике технологических нормативов При варке каши в условиях максимальной загрузки рабочей камеры потери массы снижаются на 25-30% Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивания, так как пригорание исключено. Каша вязкая служит основой для крупяных пудингов и запеканок Для приготовления их достаточно ввести дополнительные компоненты (яйца, сахар, изюм, масло и др ) в готовую кашу непосредственно в гастроемкость, смазать поверхность яйцом или сметаной и запечь или сварить на пару

Для интенсификации варки овощей, повышения качества готовой продукции следует использовать гастроемкости СЫ1/1, но только перфорированные Вместимость каждой гастроемкости составляет 2,5 кг при высоте слоя овощей не более 2 см. Максимально возможное количество овощей при единовременной загрузке составляет 12-13 кг. Для варки овощей наиболее оптимален режим варки

паром Потери массы незначительны и не отличаются от уровня, установленного Сборником технологических нормативов Однако при использовании дополнительной функции охлаждения потери возрастают на 10-15%

Для жарки полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы целесообразно использовать противни с невысокими бортами (1,5-2 см) Вместимость каждого из них составляет 1,2-1,3 кг для мясных полуфабрикатов, 1,5-1,7 кг - для рыбных Максимально возможное количество изделий из мяса и птицы при единовременной загрузке составляет 12-13 кг, для рыбы - 15-17 кг (количество штук зависит от массы одной порции). Для мясных рубленных изделий оптимальным режимом тепловой обработки оказался паро-конвекционный Для жарки куриных окороч-ков рекомендован 3-х ступенчатый режим (табл4, 5) Для получения жареной рыбы с высокими органолептическими свойствами с золотистой корочкой целесообразнее использовать дополнительную функцию аппарата AT При температуре внутри изделия 85 °С в рабочей камере достаточна температура 125°С (ДТ равна 40°С) При отсутствии функции в аппарате (пароконвектоматы Abat и Кир-perbusch) ее можно смоделировать, установив температуру в камере 125°С, а датчик температуры на 85°С

Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы жарят в гастроемкостях с невысокими бортами (1,5-2см) Противни предварительно необходимо смазать жиром Полуфабрикаты раскладывают на небольшом расстоянии друг от друга Поверхность полуфабрикатов также смазывают жиром с помощью кисточки Расход жира в этом случае снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов на 50% В целом время приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы по сравнению с традиционной жаркой сокращается на 5-10 %, выход увеличивается до 30% На продолжительность обработки и величину потерь оказывает влияние интенсивность загрузки аппарата Как правило, при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы готовых изделий возрастают на 20-30%

Установлено, что готовая кулинарная продукция, обработанная в парокон-вектоматах в предложенных режимах, обладает хорошими органолептическими показателями Однако, в аппаратах Abat и Kupperbusch поверхность овощей более влажная, а мясные изделия получаются с менее поджаристой корочкой, чем в моделях с регулируемой влажностью

Сопоставление данных таблиц 4 и 5 показывает, что в целом технический уровень пароконвектомата не оказывает существенного влияния на режимы тепловой обработки. Однако параметры технологического процесса в некоторой

степени зависят от функциональных и конструктивных особенностей аппаратов возможность регулирования влажности в рабочей камере (модели Rational и Bourgeois ) интенсифицирует процесс приготовления на 5-10%, использование функции AT позволяет получить продукцию более высокого качества (поджаристая корочка на поверхности рыбы)

Таким образом, для получения готовой продукции со стабильно высоким качеством требуется некоторая корректировка режимов приготовления в соответствии с функциональными возможностями модели оборудования

Влияние тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур. На основании рекомендаций производителей оборудования, а также результатов предварительных экспериментов для дальнейших исследований выбраны два варианта комбинированной тепловой обработки мяса птицы Первый состоит из трех этапов в начале полуфабрикат в течение 3 минут обрабатывают паром (влажность 98%, температура 100° С), затем обжаривают при температуре 160"С, влажности 40%, за 5 минут до готовности температуру увеличивают до 2000 С (влажность 0%) и жарят до образования золотистой корочки Во втором варианте, наоборот, в начале полуфабрикат обжаривают в течение 5 минут при высокой температуре (250° С) без увлажнения для получения корочки, а затем доводят до готовности при температуре 150° С, влажности 40% В ходе исследований первый и второй варианты обработки в пароконвектомате сравнивались между собой и с традиционным способом жарки на плите Во всех случаях тепловая обработка образцов велась до температуры 85 ° С в центре утолщенной части окорочка

Определены продолжительность тепловой обработки, величина потерь массы и органолептические показатели готовой продукции (табл 6)

Таблица 6 - Характеристика способов и режимов обработки мяса птицы

Режим тепловой обработки Время тепловой обработки, мин Потери массы, % Органолепти-ческая оценка, баллы

окорочка тушки окорочка тушки

В пароконвектомате первый вариант 23 35 24,1±1,2 20,6±1,1 4,81±0,10

второй вариант 25 45 28,3±1,4 23,5±1,0 4,75±0,12

традиционная жарка 30 50 30,4±1,1 28,0±0,9 4,55±0,11

Из таблицы 6 видно, что применение исследуемых режимов тепловой обработки в пароконвектомате позволяет, в сравнении с контрольным методом, со-

кратить продолжительность тепловой обработки при жарке окорочков - на 1018%, при жарке тушек - на 10-30% (в зависимости от варианта)

Установлено, что при обработке кур целиком потери массы составляют в пароконвектомате по первому варианту 20,6%, по второму - 23,5%, а при жарке традиционным способом - 28% Потери массы при жарке окорочков по первому и второму варианту составляют соответственно 24,1 и 28,3%, в то время как у контрольных образцов в среднем 30,4% (разница достигает 30 %)

Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в комбинированных режимах, выявило преимущества первого варианта по таким признакам как внешний вид, консистенция, сочность, вкус (табл 6) В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом Во втором варианте готовое мясо также достаточно нежное и сочное, но отмечены признаки отмокания корочки

В ходе исследований определен химический состав мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в разных режимах (табл 7)

Таблица 7- Изменение массовой доли сухих веществ, белка и жира при жарке птицы (с учетом потерь при тепловой обработке)

Способы тепловой обработки Потери массы,% Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля, %

белка жира

Полуфабрикат - 31,0±1,2 18,7±0,8 14,0±0,7

Традиционный способ 30,4±1,3 29,5±0,9 15,6±0,7 13,2±0,6

В пароконвектомате первый вариант второй вариант 24,1±1,2 28,3±1,4 30,4±1,1 28,4±1,4 16,6±0,7 15,9±0,5 12,2±0,6 12,1 ±0,5

Установлено, что в образцах, обработанных в пароконвектомате по первому варианту, массовая доля сухих веществ составляет в среднем 30,4 %, что несколько выше, чем при традиционной жарке (разница 2 8 %), предположительно вследствие более щадящего термического воздействия Напротив, в образцах, обработанных по второму варианту, содержание сухих веществ уменьшается на 4% по сравнению с традиционным способом При жарке в этом режиме на первой стадии мясо подвергается нагреванию при достаточно высоких температурах (250°С) без увлажнения, что, вероятно, способствует более значительному разрушению питательных веществ, особенно в поверхностных слоях

В экспериментальных образцах, по сравнению с контрольными, не происходит снижения концентрации общего белка (табл 7) Наоборот, в образце, обра-

ботанном по первому варианту, наблюдается некоторое его увеличение (на 2%) Содержание жира в образцах, жаренных в пароконвектомате, несколько ниже (на 8-9%), чем в изделиях, приготовленных по традиционной технологии Это связано с тем, что при обработке изделий в пароконвектомате происходит меньшее впитывание жира

Результаты исследования аминокислотного состава белков мяса птицы, приготовленного разными способами, свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение, как суммы незаменимых аминокислот, так и суммы заменимых аминокислот. Максимальные потери при всех способах тепловой обработки приходятся на лизин (до 15%). Однако, по сравнению с традиционной жаркой при обработке мяса птицы в пароконвектомате отмечена лучшая его сохранность По всей вероятности это можно объяснить менее интенсивной реакцией меланоидинообразования

Для оценки биологической ценности мяса кур после различных методов тепловой обработки расчетным путем определены следующие показатели коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологическая ценность (БЦ,%), коэффициент утилизации белка (Куб) (табл 8)

Таблица 8 -Показатели биологической ценности белков жареного мяса птицы

Показатели биологической ценности В сыром мясе В образце, подвергнутом обработке

в пароконвектомате традиционным способом

первый вариант второй вариант

КРАС, % 14,7 14,2 14,8 16,8

БЦ, % 85,3 85,8 85,2 83,2

Кув,% - 91,8 91,7 91,1

Из данных таблицы 8 видно, что при тепловой обработке мяса птицы, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение его биологической ценности, как за счет незначительного разрушения аминокислот, так и за счет ухудшения их сбалансированности Глубина этих изменений зависит от способа и режима приготовления Белки мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, имеют более высокие значения биологической ценности и коэффициента утилизации, минимальные значения коэффициент различия аминокислотного скора Это свидетельствует о лучшей сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону

Результаты исследования кислотного и перекисного чисел куриного жира, после тепловой обработки разными способами представлены в таблице 9

Показатель Полуфабрикат Способ тепловой обработки

традиционная жарка обработка в пароконвектомате

первый вариант второй вариант

кислотное число, мгКОН 0,90±0,05 1,097±0,023 1,048±0,012 1,053±0,010

перекисное число, Мзкв/ кг жира 1,40±0,04 1,87±0,08 1,63±0,05 1,71 ±0,06

Экспериментально установлено, что при приготовлении мяса птицы в па-роконвектомате, изменения кислотного и перекисного чисел менее существенны кислотное число возрастает на 5%, перекисное - на 15% Минимальные значения кислотного и перекисного чисел, отмеченные при обработке мяса кур в парокон-вектомате, подтверждают предположение о возможности использования паро-конвектоматов для приготовления диетической кулинарной продукции

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1 Исследования технико-эксплуатационных характеристик пароконвекто-матов показали, что испытуемые модели имеют некоторые различия по основным параметрам Установлено, что разница между отдельными моделями по расходу воды и электроэнергии достигает 50-60%, по удельной потребляемой мощности -20-25%, по теплопотерям - в пределах 50%

2 Разработаны оптимальные параметры технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Показано, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате имеют некоторые отличия от традиционных Правильный подбор режима позволяет получить продукцию высокими ор-ганолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10-15 % (в зависимости от вида продукта)

3 Установлено, что у кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, потери массы зависят от вида ее для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода на 15-20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами, у кулинарной продукции из круп и овощей выход соответствует уровню, установленному для традиционной обработки

4 Выявлена зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки пароконвектомата и его технико-эксплуатационных характеристик Установлена максимальная загрузка рабочей камеры аппаратов Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой. Показано, что по сравнению с использованием одной гастроемкости при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, по-

тери массы возрастают до 30%, исключение составляет продукция из круп, приготовленная в режиме пара

5 Исследовано влияние разных вариантов тепловых режимов на пищевую ценность мяса кур Установлено, что в образцах, обработанных в пароконвекто-мате, массовая доля жира снижается на 8-9%; изменения кислотного и перекис-ного числа менее значительны по сравнению с изделиями, жаренными традиционным способом

6 Исследован аминокислотный состав белков мяса кур, подвергнутого разным способам нагрева Отмечена лучшая сохранность лизина при обработке мяса птицы в пароконвектомате по сравнению с традиционной жаркой, что, по-видимому, объясняется менее интенсивной реакцией меланоидинообразования

7 Установлено, что у белков мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, по сравнению с образцами, обработанными традиционно, значения коэффициента различия аминокислотного скора более низкие (14,2-14,8%), что указывает на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот

8. Разработаны рекомендации по тепловой обработке кулинарной продукции в пароконвектомате для предприятий различного типа

Список опубликованных работ по теме диссертации

1 Фединишина Е Ю Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате В сб научи трудов «Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров»/ Куткина М Н , Фединишина ЕЮ- СПб СПТЭИ, 2005-с 18-21,

2 Фединишина Е Ю Определение режимов жарки кур в пароконвектомате Тез международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продукции общественного питания» в СГАУ им Н и Вавилова/ Куткина М Н , Фединишина Е Ю — Саратов, Сарат Гос Агр Уп-тим Вавилова, 2005 - с 61-63,

3 Фединишина Е Ю Особенности тепловой обработки кулинарных изделий в пароконвекто-матах В межвуз сб научн трудов « Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организации общественного питания»/ Куткина МН, Иванов Е Л , Фединишина ЕЮ -СПб СПТЭИ,2006-с 14-18,

4 Фединишина Е , Иванов Е, Смирнов Д, Елисеева С Классификация пароконвектоматов Статья 1-я / Куткина М Н , Иванов Е Л, Фединишина ЕЮ// Питание и общество - 2006 -№4 - с 24-26,

5 Фединишина Е Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате Статья 2-я / Куткина М, Фединишина Е, Иванов Е , Смирнов Д, Елисеева С // Питание и общество - 2006 - №6 - с 24-26,

6 Фединишина Е Химический состав мяса птицы жареного разными способами Статья 3-я / Куткина М, Фединишина Е // Питание и общество - 2006 -№7, с 24-26,

7 7 Фединишина Е Влияние паро-конвекционного способа нагрева на пищевую ценность мяса птицы / Куткина М, Фединишина Е // Мясная индустрия - 2007 - №5

Подписано в печать 23 04 2007 Формат 60x84 1/16

Печ л 1,0 Тираж 100 Заказ №5467 Отпечатано ООО «АБЕВЕГА» ул Савушкина, д 12, тел 496-09-94

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Классификация пароконвектоматов.

1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов.

1.3 Технологические возможности пароконвектоматов.

1.4 Российский рынок мяса птицы.

1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки.

1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки.

2.2 Выбор показателей исследования.

2.3 Методы исследований.

Глава 3. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3.

Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.

Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур.

5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате.

5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки.:.

5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки.

5.3.1 Изменение содержания общего белка.

5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур.

5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке.

5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки.

5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5.

Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате.

Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.

Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования.

В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектома-ты - универсальное тепловое оборудование с широким спектром функций, высокой степенью автоматизации, возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы предоставляют возможность задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.

Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного, в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций; вносятся коррективы в рецептурный состав даже традиционных блюд. Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапливать «банк» данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в парокон-вектомате, является актуальным.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в парокон-вектоматах.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки;

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью;

- подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья;

- установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией;

- исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатационных характеристик;

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур;

- разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах.

Научная новизна диссертации определяется совокупностью полученных научных результатов, важнейшими из которых являются следующие:

-определены технико-эксплуатационные характеристики (расход воды и электроэнергии, удельная потребляемая мощность, теплопотери и др.) для ряда моделей пароконвектоматов.

- установлены оптимальные параметры технологического процесса (температура, влажность, время приготовления) для широкого спектра продукции массового спроса из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы.

- выявлена зависимость параметров кулинарной обработки продукции с технико-эксплуатационными характеристиками пароконвектоматов.

- впервые получены данные о пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в пароконвектомате.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается:

- выбором современных методов исследования;

- использованием современных методов обработки результатов исследования;

- широким обсуждением технико-эксплуатационных параметров, функциональных и технологических возможностей пароконвектоматов; показателей качества готовой продукции, обработанной в пароконвектомате, в печати, на научно- практических конференциях, мастер-классах.

Практическая значимость. Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате, позволяющие интенсифицировать технологические процессы, повысить уровень управляемости ими.

Разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектомате широкого спектра кулинарной продукции.

На защиту выносятся:

-результаты исследований технико-эксплуатационных и технологических характеристик, наиболее востребованных на российском рынке пароконвектоматов;

- результаты исследования зависимости параметров кулинарной обработки продукции от технико-эксплуатационных характеристик пароконвек-томатов;

-результаты исследований влияния тепловых режимов пароконвекто-мата на пищевую ценность мяса птицы;

-рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания» (г. Саратов, декабрь 2005); на Всероссийском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 14-15 сентября 2006); на всероссийской конференции научно-технического творчества студентов ССУЗ (г. Тверь, ноябрь 2006). Основные положения диссертации доложены на семинаре для практических работников «Пароконвектоматы - универсальное тепловое оборудование для предприятий общественного питания» (г. Санкт-Петербург, ноябрь 2005); на семинарах по повышению квалификации преподавателей технологии приготовления пищи ССУЗ (г. Санкт-Петербург, апрель 2006, апрель 2007, СПЭТКП).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ, в том числе одна в издании рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 128 страниц основного текста, 32 таблицы и 16 рисунков.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.Исследования технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов показали, что испытуемые модели имеют некоторые различия по основным параметрам. Установлено, что разница между отдельными моделями по расходу воды и электроэнергии достигает 50.60%, по удельной потребляемой мощности - 20. .25%, по теплопотерям - в пределах 50%.

2. Разработаны оптимальные параметры технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Показано, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате имеют некоторые отличия от традиционных. Правильный подбор режима позволяет получить продукцию высокими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10. 15 % (в зависимости от вида продукта).

3. Установлено, что у кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, потери массы зависят от вида ее: для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода на 15.20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами; у кулинарной продукции из круп и овощей выход соответствует уровню, установленному для традиционной обработки.

4. Выявлена зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки пароконвектомата и его технико-эксплуатационных характеристик. Установлена максимальная загрузка рабочей камеры аппаратов. Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой. Показано, что по сравнению с использованием одной гастроемкости при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы возрастают до 30%, исключение составляет продукция из круп, приготовленная в режиме пара.

5. Исследовано влияние разных вариантов тепловых режимов на пищевую ценность мяса кур. Установлено, ^то в образцах, обработанных в пароконвектомате, массовая доля жира снижается на 8.9%; изменения кислотного и перекисного числа менее значительны по сравнению с изделиями, жаренными традиционным способом.

6. Исследован аминокислотный состав белков мяса кур, подвергнутого разным способам нагрева. Отмечена лучшая сохранность лизина при обработке мяса птицы в пароконвектомате по сравнению с традиционной жаркой, что, по-видимому, объясняется менее интенсивной реакцией меланоидино-образования.

7. Установлено, что у белков мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, по сравнению с образцами, обработанными традиционно, значения коэффициента различия аминокислотного скора более низкие (14,2 и 14,8%), что указывает на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот.

8. Разработаны рекомендации по тепловой обработке кулинарной продукции в пароконвектомате для предприятий различного типа.

116

1. Алеханова Е.В. Российский рынок мяса птицы.// Мясная индустрия. -2002.-№11.-с. 6-8.

2. Аман М.Э.Б. Влияние различных способов тепловой обработки на аминокислоты белков зеркального карпа.// Вопросы питания.- 1973.- №1.-с.69-71.

3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001,- 580 с.

4. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.- 183 с.

5. Апраксина С.К., Белоусов А.А., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с 6-7.

6. Баум Е. Аппараты Lainox квинтэссенция технологического совершенства.// Ресторанные ведомости.-2004.- №9.- с. 98-99.

7. Белобородое В., Худов В. Варка изделий перегретым паром.// Общественное питание.- 1979.- № 2.- с.41-42.

8. Беляева М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на аминокислотный состав говяжьего мяса.// Все о мясе.- 2004.- № 3.-с.16-17.

9. Беляева М.А. Математическое моделирование и исследование качественных и количественных изменений белков мяса при тепловой обработке.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.-№6. - с. 56-57.

10. Большаков А.С., и др. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИТЭИ,-1968.- с. 4-9, 29-37.

11. Большаков А.С., Гузман М.А., Вазагов В.М. Исследование некоторых показателей мяса, обработанного в среде перегретого пара. //Научные труды МИНХ им. Г. Плеханова. Оборудование ПОП.- М., вып.З, 1976.- с. 105.

12. Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов.// Мясная индустрия СССР.-1976.- №10,- с. 34-37.

13. Большаков А.С., Вазагов В.М., Ботов М.И. Жарка мяса крупным куском в жарочно-компрессионном шкафу.// Общественное питание.- 1975.-№8.-с.6.

14. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1977.-20 с.

15. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1984.

16. Воробьева Н.А. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1977.- 24с.

17. Ворошилова Н.В. Применение СВЧ для тепловой обработки мяса домашней птицы: автореф. дисс. канд.'техн. наук. Л., 1970.-20 с.

18. Вышелесский А., Смирнов В. Жарочно-пекарные шкафы с принудительной циркуляцией воздуха.//Общественное питание.-1976.-№ 10.- с. 62.

19. Гатько Н.Н. Физико-химические изменения белков мяса при СВЧ-нагреве: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1967.-20 с.

20. Гауровитц Ф. Химия и функции белков. Пер. с англ. под ред. д-ра биол. наук В.О. Шпикитера.- М.: Мир, 1965,- 532 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01.

22. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). -Введен 01.07.83, М., ИПК Издательство стандартов, 2001;

23. ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Введен 01.01.77, М., ИПК Издательство стандартов, 2001.

24. Гоноцкий В.А., Иваненко И.И., Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания.// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№2.- с.21-24.

25. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы.// Мясная индустрия.-2004.-№5.- с. 15-17.

26. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов-Киев: Наук. Думка, 1985.

27. Грищенко И.Н. Влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из охлажденного и замороженного мяса бройлеров-цыплят: авто-реф. дисс. канд. техн. наук. М., 1979.-20 с.

28. Груданов В., Суховерков Б., Гузман М. Новые жарочные шкафы с кон-вективно-радиационнм и паровым обогревом.// Общественное питание.-1977.-№1.- с. 58-60.

29. Гузман М.А., Суховернов Б.В. Новые жарочные шкафы с конвективно-радиационным и паровым обогревом.// Общественное питание.- 1977.-№1.- с. 58-60.

30. Гуслянников В.В. и др. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979 с. 6-15.

31. Гущин В.В., Кулишев Б.Г., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.-320с.

32. Гуров Д. Пароконвектомат: что в основе выбора бренда?// Профессиональная кухня.-2006.-№3.-с.28-33.

33. Дмитрячев И. Пароконвектомат: второй шеф на кухне.// Ресторанный бизнес.- 2003.- №8.- с. 24-26.

34. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: Маркетинг, 2001,-184 с.

35. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: 1965, 384 с.

36. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: 1968, 364 с

37. Заблоцкая К.С. Исследование разных типов мускулов кур в процессе роста: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972.-20 с.

38. Захаров А.А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дисс. . канд. техн. наук. -М., 2004.-21 с.

39. Иванова М.А. Способы терморегуляции мясопродуктов и оборудование для ее осуществления. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Обзорная информация., 1982.- 15 с.

40. Инструкция по использованию пароконвектомата Rational SCC 101 (Германия).

41. Инструкция по использованию пароконвектомата «Bourgeois» SE-UCRU 1012 (Франция).

42. Инструкция по использованию пароконвектомата «Abat» типа ПКА 10 1/1 (Россия, г. Чебоксары).

43. Инструкция по использованию пароконвектомата Kupperbusch Dieta Combi СЕ (Германия).

44. Инструкция по использованию пароконвектомата «Unox» XV 30IE (Италия).

45. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России в 2005 г : состояние и тенденции развития. // Мясная индустрия.- 2006.- №3.- с. 10-16.

46. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса при СВЧ-нагреве.// Вопросы питания.- 1968.- №2.- с. 53-55.

47. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Биологическая ценность белков мяса, приготовленного в высокочастотном шкафу. В кн.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании.- М.,: Экономика, 1969, -с. 36-49.

48. Ковальчук И.С. Содержание азотс9держащих веществ в мышцах цыплят.// Отчет ВНИИПП, 1965, тема № 6523.

49. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы.- М.: Ресторанные ведомости, 2003.-135с.

50. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968,-с. 187-192.

51. Кузнецова З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: авто-реф. дисс. . канд.техн.наук. М., 1971,17 с.

52. Кузьмичева М.Б. Потребление и ценовая конъюнктура на российском рынке мяса за 9 месяцев 2004 года.// Мясная индустрия.- 2005.- № 1.- с. 10-14.

53. Ковалев Н., Усманов И. Влияние кулинарной обработки на усвоение белка.// Общественное питание.- 1979.- №4.- с.40-41.

54. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу.// Вопросы питания.- №2.- 1987.- с. 8-11.

55. Кудрявцев В.В., Сидоряк А.А. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия,- 2006.- №10.- с. 10-11.

56. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате. В сб.: Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров. СПб.: СПТЭИ, 2005,- с.18-21.

57. Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Па-роконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 1-я // Питание и общество. 2006.- №4.- с. 24-26.i

58. Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Па-роконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 2-я// Питание и общество. 2006.- №6.- с. 24-26.

59. Куткина М., Фединишина Е. Пароконвектоматы требуют: знай, пони май и умей! Статья 3-я// Питание и общество. 2006.- №7.- с. 24-26.

60. Леонова Т.Н. Структура промышленного производства мяса в России. // Все о мясе.- 2004.- №1.- с. 6.

61. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.// Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986.- №4.- с. 48-52.

62. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения.// Пищевая промышленность.- 1996.- №9.- с. 8-10.

63. Липатов Н.Н. Проблемы совершенствования качества продуктов питания.// Пищевая промышленность,- 1996.- №12.- с. 20-21.

64. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясных продуктов. // Все о мясе.- 2004.- №4.- с. 3-5.

65. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987,- с. 240.

66. Лори Р.А. Наука о мясе.- М.: Пищевая промышленность, 1973, 198 с.

67. Малькова В.Н. Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании: автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 2003.-20с.

68. Марх А.Т. О химических изменениях мясорыбного сырья при тепловой обработке.// Вопросы питания.- 1967.- №6.- с. 8-9.

69. Марх А., Флауменбаум Б., Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии.// Мясная индустрия СССР.-1971.-№ 5.-с.И.

70. Медведева JI.JI. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием: автореф. дисс. . канд. техн. наук. Л., 1979.-20 с.

71. Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюдах из рубленой массы. В сб.: Со-верш. технол. диет. прод. на пром. основе. -СПб.: ЛИСТ, 1992, с. 47-49.

72. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясной продукции. // Мясная индустрия.- 2006.- №4.- с. 26-29.

73. Мянник Э., Рээбен М., Лепайиэ Л. Содержание фосфора, железа и меди в продуктах птицеводства. // Мясная индустрия СССР.- 1982.-№1.- с. 38-40.

74. Мглинец А., Железняк К. Изменение биологической ценности белков говядины при жарке.// Вопросы питания,- 1980.- №3.- с.74.

75. Мглинец А., Слепак М., Суханов Б. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания.// Вопросы питания.- 1989.-№3.-с. 64-67.

76. Наконечная Л. Физико-химические свойства жира кур и уток.// Вопросы питания.- 1976.- № 5.- с. 49.

77. Номероцкая Н.Ф., Апраксина С.К., Белоусов А.А. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с. 6-7.

78. Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменения липидов говядины.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №11.- с. 35-36.

79. Осминин О.С., Сулейманов С.М. Особенности гистоморфологическо-го строения и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров.// Мясная индустрия.- 2003.- №7.- с. 43-45.

80. Павловский П.Е., Пальмин Т.С. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1963.

81. Пискарев А., Дибирасулаев М., Картенко В. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеидов в парном и созревшем мясе кур при стерилизации.// Мясная индустрия СССР.- 1972.- №2,- с. 34.

82. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1980.-20с.

83. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. -М.: Пищевая промышленность, 1974,- 248 с.

84. Подлегаев Н.А. Сравнительная качественная оценка различных сортов куриных тушек.- М.: Труды ВНИИПП, 1952,- т.4.- с. 14-20.

85. Расходов Г.Ф. Химический состав мяса молодой птицы в связи с полом и откормом. Труды Волгоградского сельскохозяйственного института, 1959.-т.7.-с. 216-226.

86. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета им. Д.И.Менделеева, 2000,- 104 с.

87. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1,2. -М.: Колос, 2004.-351с.

88. Родина Т.Г.Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994.-160 с.

89. Розанцев Э.Г.Биохимия мяса и мясных продуктов.- М.: ДеЛипринт. -2006.- 350 с.

90. Рогачев В., Хлебников В., Бобрикова О. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации.// Мясная индустрия СССР.-1973.- №3.-с. 34-36.

91. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

92. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов." М.: Колос, 2000. 368 с.

93. Рогов И.А., Беляева М.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ -нагреве.// Мясная индустрия.- 2005.-№1,- с. 25-27.

94. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1976,- с. 181185.

95. Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром, 1981,-с. 1-8.

96. Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф, Гельфанд С.Ю. Исследование некоторых свойств липидов мяса, обработанных инфракрасными лучами.// Вопросы питания.- 1976.- №4.- с. 89-90.

97. Савран Е. Расчетный метод определения биологической ценности мяса.// Мясная индустрия СССР.-1971.- №6.- с.35-36.

98. Серпунина Л.Т., Артюхова С.А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробио-нтов.- Калининград: изд-во КГТУ, 200(з, -240 с.

99. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлеб-продинформ, 1996,- с.618.

100. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- с. 175.

101. Скрабска-Блотницка Т. Гелеобразующая способность белков мышц домашней птицы.// Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 10.- с. 40-42.

102. Скрябин В.П. Исследование процесса и аппаратурные решения терморадиационной обработки запеченных мясопродуктов: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1979.-20 с.

103. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке.// Вопросы питания.- 1985.- №2.-с. 66-69.

104. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1960.

105. Соколов А.А. Изменение мясопродуктов под влиянием нагрева. В кн.: Техника и технология мясной промышленности. М.; 1973, т.1.

106. Соколов А.А., Романишина В.Н. 6 влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР.- 1979.- №5.- с. 34-35.

107. Тарасенко И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических изделий: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1984.-20с.

108. Титов Е.И. и др. Изменение аминокислотного состава мясного сырья. // Пищевая промышленность.- 2004,- №11.- с. 82-83.

109. Фриман В.Х. Наука о мясе и мясопродуктах. М.: Пищевая промышленность, 1963,- с. 392.

110. Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как о незаменимой аминокислоте (обзор)// Вопросы питания.- 1987.-№2.- с. 8-11.

111. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976,- 228с.

112. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф. Несте-рина, И.М. Скурихина.- М.: Пищевая промышленность, 1979, т.2.

113. Химический состав пищевых продуктов. Т.З Готовые блюда и кулинарные изделия. Под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищевая промышленность, 1984. ''

114. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1983.-20с.

115. Хлебников В.И. и др. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №8.- с. 35-38.

116. Хлебников В.И. и др. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией. // Мясная индустрия СССР.- 1976.-№ 12.- с. 29-32.

117. Хлебников В.И. и др. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Обзорная информация мясной промышленности,-М.: 1986.-25 с.

118. Хлебников В.И. Кулинарно колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы - М.: Пищевая промышленность, 1973.-88 с.

119. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания.// Вопросы питания.- 1987.- №5.- с. 35-38.

120. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков.// Прикладная биохимия и микробиология.- 1990.- т.26.- вып. 5.- с. 591-597.

121. Baker L.C. Chem. Ind. 1942.-р. 41,458.

122. Banga I. Structure and function of elastin and collagen. -Budapest: Aca-demiaKiado. 1966,- p. 10-12.

123. Bellomonte Guido, Carratu Brun^lla. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per la prima infanzia.// Riv. Soc. Ital. sci alim.-1987.-16, № 8.-p. 459464.

124. Borowski J., Rotkiewicz W. Wplyw wybranych metod obrobki termicznej na zmiany w miesie indyczym.// Acta Acad. Agr. ac techn. Olsten. Technol. aliment. 1987.-№21.- p. 35-41.

125. Bouton P.E., Howar D.A. Spec. Rept Fd Invest, 1957, Lond №66

126. Cipra J.A., Bowers J.A. and Hooper A.S. Precooking and reheating of turkey. // Am. Dietetic Assoc.-1971.- vol.53.- p.38.

127. Cullota J. F. and Chen Т. C. Haft water and microwave energy for precooking chicken parts: effect in yield and organoleptic quality. // Food Science. 1973.- vol. 38. - № 5.- p. 860-863.

128. Essary E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. // Food Science.- 1979,- vol. 44.- № 4,- p. 1070-1073.

129. Fiedlerova V., Blattna J., Cema J., Gabrovska D., Pickova J. Nutrichi hod-nota drubeziho masa.// Prum. potravin.- 1988.- 39.- № 6.- p. 325-327.

130. Funk K., Aldrich P.G., Jrmiter Т.Е. // J. of the American Dietetic Association.- 1966.-48, № 5.- p. 404-408.

131. Grujic В., Saicic S. Prilog proucavaniu postupka za ocenjivanje hranljive vrednosti proteina mehanicki separisanog mesa zivine.// Hrana i ishrana.-1987.-28, №4.- p.191-194.

132. Gilpin G.L., Batcher O.M., Deary P.A. Food Technology. -1965.- vol 19.-№5.- p.152-155.

133. Hamm D. Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of the United States.// Food Science.- 1981.- vol. 46.-№4.-p. 1122-1124.

134. Hamm R. Verangerungen der Muskelprotein beim Erhitzen von Fleisch. // Fleischwirtschaft. 1977.- №10.-p. 1846.'

135. Hofmann K., Hamm R. Einfluss der Erhitzung auf struktur und zusam-mensetzung von muskeleiweiss.// Fieischwirtachaft- 1963.- №9.- p. 11801182,1184.

136. Kies Cjnstance. Protein bioutilization as a factor in determining food protein quality.//Amer. Oil Chem. Soc.- 1985.-65, №4.- p. 660.

137. Kijowski J. Rola bialek miofibryli i ich technologicznych modyfikacji w ksztaltowaniu wlasciwosci funkcjonlnych miesa drobiu.// Rocz. AR Poznaniu Rozpr. Nauk.- 1986.- № 164.- p. 63-64.i

138. Knight Malkolm. Utilisation of meat fractions and predictive modeling of meat cooking losses and texture.// Food Science and Technol. Today.- 1988.- 2, №3.-p. 190-191.

139. Lee A., Grau R. Die //Fieischwirtachaft.- 1966.- 46, №11.- p. 1239-1240.

140. Ledl F. Untersuchungen 2ur Bildung Farbiger Producte bei Maillard-Reactionen.// Lebensmittelchem und gerichtl. Chem.-1982.-36, № 2.-S.43-44.

141. Mai J., Rinsella J.E. Changes in the lipid component of minced carp (Cy-prinus carpio) following cooking.// Science of Food and Agriculture.- 1981.32, №3.- p.293-299.

142. MacNell J.H., Vast M.C., Leach R.M. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat.// J. Food Sci.-1978.-vol. 43.- №3.- p. 864-865, 869.

143. Mostert G.C., Harrington R.B., Stademan W.I. //Poultry Science. 1966.45, №2.- p. 359-362.

144. Newman R.E., Logan M.A. The determination of hudrozyproline.// Biological Chemistry.- 1950.- vol.184.- №1.- p. 299-305.

145. Saffle R.L. Quantitative determination of combined hemoglobin and mioglobin in various poultry meat. // Food Science.- 1973.- vol.38.- №6.- p. 968-970.

146. Savic I., Suvakov M. Prog. 9th Meeting European Meat Res Workers.-Cambridge.- p.36.

147. Seuss I., Pospiech E., Honikel K. Causes of cooking boss on heating of meat.// 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Chent. Belgium.-1986.-vol.1.- p. 143-146.

148. Smith D.P., Decarean R.U. and Gerling J. Microwave cooking for forther processing. //Poultry Meat. 1966,- vol. 3.- p. 65.

149. Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Dynamic gelling properties of myotibrillar protein from skeletal muscles of different chicken parts. // Agr. and Food Chem. 1994.-42, №3,- p. 670-674.

150. Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Theological properties of salt-soiubie protein from white and red skeletal muscles.//Agr. and Food Chem. -1994.-42, №8.- p. 1624-1628.t