автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания

На правах рукописи

Елисеева Светлана Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ХОЛОДОМ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2013

005540692

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Куткина Маргарита Николаевна

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Ишевский Александр Леонидович, доктор технических наук, профессор ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», зав. кафедрой мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Коротышева Людмила Брониславовна, кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики», доцент кафедры товароведения и экспертизы потребительских товаров

ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»

Защита состоится седании диссертационного

« </6 » ншого Совета Д 212.227.09 пг

2013 г. в

часов на за-

Д 212.227.09 при Санкт-Петербургском национальном исследовательском университете информационных технологий, механики и оптики /Институт холода и биотехнологий/ по адресу:

191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

[« » 2013 г.

Автореферат разослан <

Ученый секретарь диссертационного совета

Колодязная Валентина Степановна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации одним из приоритетных направлений являются инновационные технологии переработки продовольственного сырья, сохраняющие его натуральные оздоровительно-профилактические свойства. Овощи обладают лечебно-профилактической направленностью, поставляют в организм незаменимые нутриенты, обогащают рацион биологически активными соединениями и пищевыми волокнами, стабилизируют кислотно-щелочное равновесие и водно-солевой обмен организма.

В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким. Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства из овощей не полностью удовлетворяют потребности предприятий питания. В связи с этим разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания является актуальной и имеет важное социальное значение.

Цель и задачи исследований. Цель работы - разработать технологию универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: •обоснование выбора растительного сырья для овощных полуфабрикатов на основе

анализа современных технологий в индустрии питания; •разработка рецешур и технологических схем производства универсальных овощных полуфабрикатов и ассортимента продукции на их основе; •обоснование оптимальных технологических режимов тепловой обработки овощей в пароконвектоматах, обеспечивающих максимальное сохранение нутриентов овощей, в т.ч. бетацианина (бетанина) свеклы;

•разработка системы унифицированных показателей контроля качества универсальных овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции на их основе;

•комплексное исследование качества универсальных овощных полуфабрикатов

при длительном хранении в охлажденном и замороженном состоянии; •оценка микробиологической чистоты полуфабрикатов после асептической упаковки в полимерную тару, последующей стерилизации, холодильном хранении и регенерации; •разработка проекта технической документации на универсальные овощные полуфабрикаты.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий питания.

Экспериментально обоснованы оптимальные технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для получения универсальных

полуфабрикатов. Разработана система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции из них при индустриальном производстве. Исследована динамика изменения суммарной антиоксидантной активности различных видов овощей при тепловой обработке и холодильном хранении. Изучены спектральные характеристики бетанина свеклы в водном буферном растворе при рН 4,8 и факторы, вызывающие его тепловую деградацию.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Разработан проект технических условий на овощной полуфабрикат для борща и технологической инструкции по его производству. Предложен расширенный ассортимент кулинарной продукции из универсальных овощных полуфабрикатов. Разработаны методические указания по контролю качества продукции с использованием современных инструментальных методов.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», посвященной 10-легию кафедры «Технология и организация питания» Южно-Уральского государственного университета, 2007 г.; ГУ-м, У-м, У1-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербурге, 2008, 2009, 2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2006 - 2010, 2012 - 2013 гг.); на Международной конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ, 2010 г.; на научных школах-семинарах для молодых ученых в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.: октябрь 2012 г., декабрь 2012 г.

Положения, выносимые на защиту:

• инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом;

•технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для производства универсальных овощных полуфабрикатов;

•система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции из овощей при их индустриальном производстве;

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы работы изложены на 116 страницах машинописного текста, содержат 37 таблиц и 33 рисунка. Список литературы включает 221 источник отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Анализ современных технологий продукции из растительного сырья (научно-информационное исследование). Рассмотрены имеющиеся научные и патентные материалы по вопросам производства продукции из овощей на предприятиях индустрии питания. Сделан вывод о необходимости разработки технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания.

Обоснование выбора растительного сырья для производства универсальных овощных полуфабрикатов. Выбор растительного сырья был обусловлен его химическим составом, распространением в Северо-Западном регионе РФ и потребительскими предпочтениями, выявленными при анализе ассортимента продукции предприятий питания. Установлено, что наиболее предпочтительными для универсальных овощных полуфабрикатов являются свекла столовая, картофель, капуста белокочанная, морковь столовая, лук репчатый, которые используются в качестве основных компонентов заправочных супов, овощных блюд, холодных блюд и закусок, овощных гарниров.

Объектами исследований явились: товарные партии перечисленных овощей, полуфабрикаты и готовая продукция из них.

Экспериментальные исследования проводили в научных лабораториях кафедр технологии и организация питания, экспертизы потребительских товаров ФГЪОУ ВПО СПбГТЭУ и в аккредитованном испытательном лабораторном центре-филиале ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском районе г.Санкт-Петербурга.

В ходе исследований определяли: массовую долю сухих веществ арбитражным методом; редуцирующие сахара - цианидным методом (в % на сухое вещество); общую кислотность (°Т) и активную кислотность (ед. pH) общепринятыми методами; цветность - фотометрическим методом на концентрационном фотоколориметре КФК-3 и с помощью цифровых технологий с компьютерной обработкой фотографических изображений в цветовой модели RGB при помощи программы Adobe Photoshop CS5; суммарную антиоксидантную активность на кулонометрическом анализаторе «Эксперт - 006»; органолептические показатели по пятибалльной шкале (ГОСТ Р 53104-2008); содержание бетанина в свекле - по методике А.И.Ермакова (1972) в авторской модификации с применением в качестве растворителя буферного раствора с pH 4,8. Анализ спектральных характеристик пигмента показал, что максимум поглощения для бетанина свеклы в буферном растворе находится при длине волны 530-545 нм. Предложенная модификация методики позволяет упростить и удешевить способ определения бетанина, а также рекомендовать его в качестве экспресс-метода определения содержания бетанина при индустриальном производстве продукции из свеклы.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15-94; бактерий группы кишечной палочки (БГКП) по ГОСТ Р 52816-2007; содержание патогенной кишечной микрофлоры, в т.ч. Salmonella по ГОСТ Р 52814-2007; S. aureus по ГОСТ Р 528152007; плесеней по ГОСТ 10444.12-88; сульфитредуцирующие клостридии по

ГОСТ 29185-91; L.monocitogenes по МУК 4.2.1122-02.

СКК - сахарокислотный коэффициент (отношение количества сахарозы после инверсии к значению общей кислотности) определяли расчетным способом в условных единицах.

Все определения выполнялись в 3-5 повторностях. Для математической обработки экспериментальных данных применяли методы статистического анализа с помощью приложений программы Microsoft Office Excel 2007.

Исследования проводились согласно разработанной схеме эксперимента, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 — Структурная схема исследования

Разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов

При разработке универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для общественного питания были предложены технологические схемы производства двух видов полуфабрикатов:

- базового полуфабриката для ассортиментной группы заправочных супов (борщей), отли-

чающихся наибольшей трудоемкостью, особенно при индустриальном производстве, (рисунок 2 а);

- набора универсальных овощных полуфабрикатов: картофель, капуста белокочанная, свекла отварные; лук репчатый, морковь, сельдерей корневой пассерованные в вакуумной упаковке дня широкого ассортимента изделий (закуски, супы, горячие блюда), (рису-нок2б).

Картофель, хубик, ребро 10 мн

X

Саша, лота 1*11 им

X

Капуста ИЛ пили 15*15* мы

Морювь, лу| рвпчгъй, селдерей етб«, ребро 3-5 им

Варка на пару в парогонпспомгге

X

1

Пахсровше в пароконвеггомате

Соединение компонентов & горячем виде в соответствия с разработанной рецещурой

4

X

Гомогенизирование части подготовленных компонентов с введением соли, сахара, специй, лимонвой кислоты

Соединение и переметшие не измельченных овощей с гомогенизированной массой

Расфасовка полуфабриката в пакеты или одно к мвогопорцвонные контейнеры из полимера

полуфабриката

-Г"

Интенсивное охлаждение до температуры в _не етре продут 3°С

Хранение при при 12...6°С

Интенсивное имораживание до температуры а центре продукта -18°С

Хранение при при I не выше -18° С

Регенерация с добавлением жидкой основы

Нарезка очищенных овощей

кубик, ребро 10

—т—

Свёкла, лоетик 8*8*2

-г-

Капусл 1ншки 15*15* и

I

морковь, лук репчатый, - сельдерей кубик, ребро 3-5

Расфасовка овощей в пакеты для вакуумированкя

I Г

Тепловая обработка в пароконвегтомате

I

Интенсивное охлаждение до температуры а центре продукта 1../С

1

Интенсивное замораживание до температуры в центре продут •18°С

Хранение при при температуре 2...6 °С

Хранение ори тскперлуре не выше

Регенерация

т

Соединение полуфабрикатов в соответствии с рецептурой

Рисунок 2 — Принципиальные технологические схемы производства: базового овощного полуфабриката для борщей (а); универсальных овощных полуфабрикатов (б)

Отдельные этапы технологического процесса были уточнены после обоснования режимов тепловой обработки овощей.

Обоснование режимов тепловой обработки овощей

В ходе исследования были отработаны режимы тепловой обработки универсальных полуфабрикатов из овощей, которую проводили в многофункциональном тепловом аппарате - пароконвекгомате ЕАСХЖ при регулируемых температуре и содержании пара в рабочей камере, до состояния полной кулинарной готовности овощей.

Исследуемые овощи после первичной обработки нарезали: свеклу - ломтиками, картофель - кубиками, капусту свежую белокочанную - шашками. Морковь, сельдерей корневой и лук репчатый - мелкими кубиками. В зависимости от дальнейшего использования тепловую обработку подготовленных нарезанных овощей производили в функциональных емкостях (ФЕ) и в герметичных пакетах (1II) из полимерной пленки РА/РЕ, разрешенной Роспотребнадзором РФ. В ГП помешали подготовленные овощи и упаковывали с использованием вакуума.

В качестве показателей для определения оптимальных режимов тепловой обра-

ботки, максимально сохраняющих пищевую ценность, были выбраны: изменение массы овощей при тепловой обработке и содержание в них сухих веществ; суммарная антиоксидантная активность овощей, обусловленная содержанием биологически активных соединений, среди которых фенольные вещества, витамин С, токоферолы и др.; для полуфабрикатов из свеклы - сохраняемость её красящего вещества бетанина, обладающего высокой антиоксидантной активностью.

Изменение массы овощей при тепловой обработке. В овощах определяли потери их массы и массовую долю сухих веществ в зависимости от способа тепловой обработки и вида упаковки (ФЕ и ГП). Контролем служили свежие сырые овощи.

Установлено, что тепловая обработка пароконвекционным способом в ФЕ позволяет снизить потери массы по сравнению с традиционными режимами. Снижение потерь составило: при варке на пару для свеклы - до 2% вместо 8%, для капусты белокочанной - до 2,5 вместо 10%; при пассеровании для моркови - до 25 вместо 32%, для лука репчатого - до 16 вместо 26% и для сельдерея корневого - до 33 вместо 37%. Было установлено, что потери массы полуфабрикатов из овощей, обработанных в пароконветомате, находятся в прямой зависимости от коэффициента заполнения ФЕ и скорости вращения вентилятора, повышение которой увеличивает интенсивность испарения влаги с поверхности полуфабрикатов. Практически полностью избежать потерь массы и сухих веществ позволяет предварительное вакуумирование овощей в герметичные пакеты.

Изменение суммарной антиоксидантной активности (АОА). Определяли суммарную антиоксидантную активность каждого вида исследуемых овощей до и после тепловой обработки. Оценку проводили в сравнении со свежими сырыми ово-шэми.

В соответствии с рисунком 3 тепловая обработка, независимо от её способа, снижает суммарную АОА овощей, что объясняется разрушением витаминов, красящих веществ, относящихся к фенольным соединениям и др. Динамика снижения АОА зависит от вида овощей и более подробно обсуждается в тексте диссертационной работы.

1 '900 :--------------------------------------------------

1 800 •}---------------------------------------------

3 700 -------------------------------....._[|Н_ □ Контроль

: £ 1 ...... ........................1*7' (свежие

О и 500 - ------ -------- --------------------------------------- ]«ШГ 1

I 400 284,,. 278 „„„ 261-------------------- Щ39 1 0В0ЩИ)

§ 300 236.....229 ~§ПЙГ-Ш--------!~ г 155" ~ 1

> а 200 4—Г*----ГУ------ГА. '1р103 19--------ги .......н После

2 1—1&Я------1 №------' В !'К И*" —I Щ....."т щ тепловой

2 0 --

свекла капуста картофель морковь лук сельдерей томатная б/к репчатый паста

обработки

Рисунок 3 - Диаграмма изменения суммарной АОА в процессе тепловой обработки

овощей

Изменение биологически активных веществ рассмотрено на примере красящего вещества свеклы - бетанина Установлено, что при разных режимах обработки

свеклы наибольшая сохраняемость бетанина (92,9%) наблюдается у корнеплода, предварительно нарезанного, герметично упакованного в полимерные пакеты и обработанного в пароконвектомате при температуре 98°С, содержании пара -90%, продолжительности 50 мин. Наименьшая сохраняемость бетанина отмечена у корнеплода неочищенного, отваренного в воде целиком (29,9 %). Влияние факторов, вызывающих деградацию бетанина свеклы, более подробно обсуждается в тексте диссертационной работы.

Рекомендуемые режимы тепловой обработки овощей в пароконвектомате для базового полуфабриката и набора универсальных полуфабрикатов:

- при температуре 95°С и содержании пара 90% в ФЕ: свекла, нарезанная ломтиками - 50 мин; картофель, нарезанный кубиками - 20 мин, капуста белокочанная, нарезанная шашками — 25 мин;

- при температуре 120°С и содержании пара 50% в ГП нарезанные мелкими кубиками с жиром: морковь - 30 мин, лук— 25 мин; сельдерей корневой - 30 мин.

Овощи, приготовленные в ФЕ, соединяли в соответствии со схемой приготовления базового полуфабриката, рис.2 (а).

Базовый полуфабрикат и универсальные полуфабрикаты в ГП подвергали холодильной обработке и последующему холодильному хранению.

Разработка системы унифицированных показателей контроля качества универсальных овощных полуфабрикатов и продукции на их основе

Разработка унифицированной системы показателей для инструментальной

оценки качества борщей На основании органолептической оценки четырех образцов борщей, приготовленных по действующим рецептурам сборников технологических нормативов (1996,1997), пользующихся устойчивым потребительским спросом в предприятиях питания, была установлена корреляция между числовыми значениями физико-химических показателей и соответствующих им балльных оценок органолептиче-ских показателей исследуемых образцов борщей. Определили, что органолепти-ческий показатель цвет коррелирует со значением R-компоненты жидкой части борщей (коэффициент корреляции 0,98); текстура пропорциональна массовой доле сухих веществ (коэффициент корреляции 0,83), вкус связан с сахарокислотным коэффициентом (коэффициент корреляции 0,99), т.е. корреляция оценивается как сильная.

Разработка инструментального метода количественной оценки цвета продукции из свеклы с применением цифровых технологий Авторами работы была предложена методика анализа цветных цифровых изображений 4-х образцов изделий (борщей) с помощью трехмерной цветовой модели RGB-показателей с использованием компьютерной программы Adobe Photoshop CS5. Были проанализированы различные составные части изделий: плотная и жидкая. Значения цветовых компонентов (R-red, G-green, B-blue) ограничены интервалом от 0 до 255. Данные представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Значения цветовых компонент четырех образцов борщей

В соответствии с рисунком 4 показатели цвета плотной части существенно отличаются от показателей цвета жидкой части. Это обусловлено различной отражательной способностью рецептурных компонентов. На практике такие различия приводят к неодинаковой восприимчивости дегустаторами цвета пищевой продукции при органолептической оценке. В качестве оценочного фактора качества выбрана Я-составляющая, как соответствующая традиционному красному цвету борщей.

На основании выполненных исследований нами впервые предложена система физико-химических показателей для инструментальной оценки качества борщей взамен субъективных данных сенсорного анализа. Разработанная система показателей и их предельно допустимые значения представлены в таблице!.

Органолептиче-ские показатели качества и безопасности Показатель (единицы измерения) Нормируемые значения Характеристика Показателей

Минимально допустимые Максимально допустимые

Показатель безопасности рН 4,6 5,3 Доброкачественный

Цвет единицы оптической .плотности/ Я-компонента 2,2/160 Малиново-красный

Вкус СКК; соль, % к массе блюда 1,8 0,6 2,5 1,0 Кисло-сладкий, умеренно-соленый

Текстура Массовая доля сухих веществ, % 8,0 10,5 Овощи мягкие, упругие

Исследование качества разработанных овощных полуфабрикатов и продукции из них при холодильном хранении

Охлаждение. После тепловой обработки универсальные и базовый овощные полуфабрикаты охлаждали в холодильном шкафу до +3°С и затем хранили при

температуре (4±2°С) в течение 3 недель. Для оценки качества охлажденных полуфабрикатов отбирали их пробы через 0, 7, 14 и 21 сутки хранения.

В соответствии с рисунками 6а и 66 в базовом полуфабрикате и борщах активная кислотность повысилась. В борщах из базового полуфабриката и набора универсальных полуфабрикатов титруемая кислотность изменялась незначительно.

5,4 5,3 £5,2 £5,1 а 5,о I 4,9

и '

4,8 4,7 4,6

0 7 14 21

г, сут

базовый полуфабрикат

борщ из базового полуфабриката

борщ из универсальных полуфабрикатов

! !

Г ' |

1

| : |

1 1' I

4,0

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0

0 7 14 21

т, сут

~ базовый полуфабрикат "™борщ из базового полуфабриката

борщ из универсальных полуфабрикатов

| ]

..... ! 1

! ;

б

Рисунок 6 - Изменение показателей качества базового полуфабриката и готовых изделий на его основе - борщей при хранении: рН (а); титруемая кислотность (б) В соответствии с рисунком 7а содержание сахарозы в базовом полуфабрикате увеличилось, а в борще, приготовленном из базового полуфабриката и хранившегося 21 сут, снизилось. В борще из универсального полуфабриката за этот период хранения содержание сахарозы практически не изменилось. 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8

а

...

0 7 14

т, сут

" базовый полуфабрикат "•борщ из базового полуфабриката борщ из универсальных полуфабрикатов

т, сут

■борщ из базового полуфабриката борщ из универсальных полуфабрикатов

□

б

Рисунок 7- Изменение показателей качества базового полуфабриката и готовых изделий на его основе - борщей при хранении: содержание сахарозы (а); сахаро-кислотный коэффициент (б) В соответствии с рисунком 76 значение сахаро-кислотного коэффициента в борще из базового полуфабриката повысилось, предположительно за счет накопления продуктов гидролиза - редуцирующих моносахаридов. В готовом борще из

базового полуфабриката отмечено снижение сахаро-кислотного коэффициента, что связано с ростом титруемой кислотности (рисунок 66).

В соответствии с рисунком 8а показатель цветности в процессе трехнедельного хранения снижался в большей степени в борще из базового полуфабриката, что объясняется разрушением бетанина свеклы.

В соответствии с рисунком 86 при хранении базового полуфабриката в течение 21 сут содержание сухих веществ уменьшилось, что может быть связано с образованием летучих веществ, В борщах из базового полуфабриката и из набора универсальных полуфабрикатов потерь сухих веществ при тепловой обработке практически не происходит.___

г

Ж «

5

-борщ из борщ из

7 14

т, сут

базового полуфабриката универсальных полуфабрикатов

т, сут

базовый полуфабрикат

борщ из базового полуфабриката

борщ из универсальных полуфабрикатов

Рисунок 8 - Изменение показателей качества базового полуфабриката и готовых изделий на его основе - борщей при хранении: цветность (а); массовая доля сухих веществ (б)

В целом, показатели качества и безопасности продукции из базового полуфабриката, находились в пределах разработанного эталона, таблица 1.

При хранении универсальных полуфабрикатов в охлажденном состоянии значительное снижение (до 80%) суммарной АОА отмечено у пассерованной томатной пасты. У остальных овощей суммарная АОА оказалось более стабильной, и сохранялась до конца резервного срока хранения. Снижение её в среднем составило 20%.

Кроме разрушения биологически активных веществ при хранении овощей, происходят окислительные процессы в растительном масле, с добавлением которого пассеровали овощи. Поэтому параллельно исследовали качество растительного масла по накоплению первичных продуктов окисления (пероксидов, гидро-пероксидов). При снижении АОА, т.е. разрушении веществ с антиоксидантными свойствами, в процессе хранения происходило постепенное увеличение перекис-ного числа.

Замораживание. Для расширения диапазона использования и продления сроков годности базовый овощной полуфабрикат расфасовывали в индивидуальные и многопорционные полимерные контейнеры и замораживали в комбинированном шкафу интенсивного охлаждения/замораживания ВСВР-720 с 70 до -18°С. Храни-

ли быстрозамороженный базовый полуфабрикат в низкотемпературном шкафу при температуре в рабочей камере не выше -18°С. В базовом полуфабрикате изучали физико-химические изменения при замораживании и низкотемпературном хранении, (таблица 2).

Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований осуществляли перед закладкой на хранение, через 3, 6, и 9 месяцев низкотемпературного хранения.

Таблица 2 - Физико-химические показатели быстрозамороженного базового

т, мес Массовая доля сухих веществ, % Титруемая кислотность, °Т Содержание сахарозы, мг/100г Летучие жирные кислоты, мг

0 9,64±0,07 20,0±0,6 4,63±0,25 16,76±0,08

3 10,19±0,11 19,5±0,8 0,70±0,04 17,36±0,12

6 10,46±0,09 17,(>¿0,7 0,67±0,07 18,17±0,22

9 11,27±0,13 15,5±0,5 0,70±0,05 19,49±0,15

При хранении замороженной продукции наблюдалось некоторое увеличение массовой доли сухих веществ за счет вымораживания и образования конденсата на внутренней стороне крышек. Снижались показатели общей кислотности и сахарозы. За 9 месяцев низкотемпературного хранения увеличилось количество летучих веществ, что свидетельствует об окислительных процессах, протекающих в растительном масле, использовавшемся для тепловой обработки овощей.

По микробиологическим показателям полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей удовлетворяли требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01: общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не превышало 103 клеток, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительные стафилококки в 1 г продукта, бактерии рода протея - в 0,1 г, бактерии рода сальмонелл - в 25 г продукта.

Для регенерации в индивидуальные (однопорционные )полимерные емкости с быстрозамороженным базовым полуфабрикатом добавляли горячую (95...98°С) воду или бульон в соответствии с рецептурой и разогревали в СВЧ-аппарате до 85°С внутри изделия. Регенерацию упаковок на 4 порции осуществляли следующим образом: быстрозамороженный базовый полуфабрикат закладывали в кипящую жидкость и проваривали при слабом кипении 5 мин. После регенерации показатели органолептической оценки готовых изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов соответствовали показателям свежеприготовленных изделий.

На основании результатов физико-химических, органолептических и микробиологических исследований базового и универсальных полуфабрикатов из овощей установлены сроки их годности: для охлажденных - при температуре 2...6°С 14 сут; для замороженного базового полуфабриката - при температуре не выше -18°С в течение 6 мес.

Для расширения диапазона применения базового полуфабриката и набора универсальных полуфабрикатов из овощей разработаны рецептуры изделий на их основе. Из базового полуфабриката рекомендуется производить расширенный ас-

сортимент борщей, добавляя фасоль, чернослив, перец болгарский, грибы, мясные продукты и др.

Универсальные полуфабрикаты рекомендуется использовать в соответствии с рецептурами действующих в общественном питании Сборников технологических нормативов для приготовления закусок, супов, гарниров, овощных горячих блюд.

Таким образом, доказано, что разработанная технология универсальных овощных полуфабрикатов позволяет максимально сохранить пищевую ценность овощей за счет применения оптимальных режимов их тепловой обработки в паро-конвектомате, вакуумной упаковки в пакеты из термоустойчивой полимерной пленки, продлить сроки годности полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии в условиях предприятий общественного питания. Принципиальным отличием и важнейшим достоинством разработанной технологии является немедленная тепловая обработка непосредственно после нарезки овощей, которая обеспечивает инактивацию тканевых ферментов и микробиологическую чистоту полуфабрикатов.

Выводы:

1. Разработаны рецептуры, технология приготовления базового полуфабриката и отдельных полуфабрикатов из овощей, консервированных холодом, для предприятий общественного питания.

2. Обоснованы режимы тепловой обработки овощей в пароконвектомате, максимально сохраняющие пищевую ценность готовой продукции: вакуумирование нарезанных овощей, варка на пару (температура - 95-98°С, содержание пара 90%,) и пассерование (температура 120-130°С, содержание пара 50%).

3. Установлено, что варка на пару в функциональных емкостях картофеля, свеклы и капусты позволяет снизить потери массы примерно в 4 раза по сравнению с традиционной варкой. В герметичных пакетах потери массы и сухих веществ при варке не происходят. Прогревание с жиром в герметичных пакетах моркови, лука репчатого, сельдерея корневого позволяет снизить потери массы на 10...30% по сравнению с традиционным пассерованием.

4. Изучено изменение суммарной антиоксидантной активности в свекле столовой, картофеле, моркови, луке репчатом, томатной пасте, сельдерее корневом при тепловой обработке и холодильном хранении при температуре 4±2°С в течение 21 сут. Установлено, что суммарная АОА в овощах снижается при их тепловой и холодильной обработке, а динамика снижения АОА зависит от вида овощей.

5. Изучено влияние режимов тепловой обработки и холодильного хранения при температуре 4±2°С в течение 21 сут на изменение бетанина в свекле, сохраняемость которого предложено рассматривать как показатель оптимальных режимов технологического процесса. Установлено, что разработанная технология универсальных полуфабрикатов из овощей повышает сохраняемость бетанина свеклы до 92,9% по сравнению с традиционной варкой в воде - 29,9%.

6. Предложен инструментальный метод контроля цвета блюд из свеклы с применением цифровых компьютерных технологий. В качестве определяющего показателя выбрано значение R-составляющей компоненты.

7. Выявлена тесная корреляция между результатами органолептической и инструментальной оценки готовых изделий. Коэффициенты корреляции составили для текстуры 0,83; цвета 0,98; вкуса 0,99.

8. Установлен допустимый срок годности охлажденной продукции при температуре холодильного хранения 4±2°С с учетом коэффициента резерва составляет 14 сут. Срок годности быстрозамороженного универсального полуфабриката при температуре холодильного хранения не выше -18°С составляет 180 сут.

9. Разработан проект технической документации на универсальные овощные полуфабрикаты.

Список работ, опубликованных автором по теме диссертации:

1. Елисеева, С.А. Регенерация быстрозамороженной кулинарной продукции /С.А.Елисеева, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, Е.Л.Иванов: Сборник научных трудов. Региональные вопросы развития технологии продуктов и организация общественного питания. - СПб.: СПбТЭИ, 2007. - С.25-29.

2. Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического оборудования/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и общество.-2008.-№6.-С.22-23.

3. Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического оборудования (продолжение)/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и общество.-2008.-№7.-С.18-19.

4. Елисеева, С.А. Совершенствование технологии централизованного производства заправочных супов/Елисеева С.А./ЛТищевая промышленность,-

2009.-№11.- С.54-57.

5. Елисеева, С.А. Влияние замораживания и низкотемпературного хранения на качество заправочных супов /С.А.Елисеева, Н.Я.Карцева: Материалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург -2010», 12-13 ноября 2010г. - СПб,

2010.-С.16-17.

6. Елисеева, С.А. Опыт внедрения зарубежных инновационных технологий для производства национальных заправочных супов/С.А.Елисеева, Д.Ю. Богданов: Сборник научных трудов. Повышение качества и расширение ассортимента потребительских товаров и продукции общественного питания. - СПб.: ТЭИ, 2010. - С.64-67.

7. Елисеева, С.А. Изменение красящих веществ свеклы при различных способах тепловой обработки/С.А.Елисеева, Н.Я.Карцева, Е.Л.Иванов: Сборник научных трудов. Научно-прикладные вопросы технологии продуктов общественного питания и товароведения потребительских товаров,- СПб.: ТЭИ,

2011. - С.59-62.

8. Елисеева, С.А. Определение числовых параметров органолептических показателей заправочных супов [Электронный ресурс] / С.А.Елисеева, М.Н. Куткина, Е.Л. Иванов, Н.Я. Карцева// СПбГУНиПТ. 2012. Выпуск №1, март. Режим доступа: htpp: processes.open-mechanics.com (дата обращения 10.04.2012);

9. Елисеева С.А., Куткина М.Н., Вытовтов A.A. Изучение влияния режимов кулинарной обработки на антиоксидантную активность полуфабрикатов из овощей// Товаровед продовольственных товаров.-№9.-2012.- С. 7-9.

10. Елисеева, С.А. Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции/С.А.Елисеева, М.Н.КуткинаУ/Коллективная монография «Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения» ФГБОУ ВПО « СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В.Панковой. -СПб.: Изд-во «ЛЕМА». - 2012. - С. 149-156.

11. Елисеева, С.А. Цвет и суммарная антиоксидантная активность полуфабрикатов из овощей как показатель качества и безопасности при их индустриальном производстве / С.А.Елисеева, М.Н.Куткина // Коллективная монография «Качество и безопасность в рамках гармонизации государственной политики в области здорового питания населения» ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В.Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА». -

2012.-С. 194-203.

Подписано в печать Ji.iO.tf- . Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. Печ. л. 1.0 . Тираж 80 экз. Заказ №197. НИУ ИТМО. 197101, Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 49 ИИК ИХиБТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

На правах рукописи

04201451959

Елисеева Светлана Анатольевна

ТЕХНОЛОГИЯ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ХОЛОДОМ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата технических наук

Научный руководитель -кандидат технических наук, доцент Куткина Маргарита Николаевна

Санкт — Петербург 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение............................................................................................................................................4

1 Современные технологии продукции из растительного сырья... 8

1.1 Централизованное производство полуфабрикатов................................8

1.2 Инновационные технологии в индустрии питания..................................14

1.3 Оценка технологического обеспечения качества растительного сырья при индустриальном производстве полуфабрикатов..... 19

1.3.1 Изменения пищевой ценности овощей при тепловой 19 обработке....................................................................

1.3.2 Изменения пищевой ценности овощей при обработке 34 холодом......................................................................

1.4 Современные методы контроля качества пищевой продукции... 37

1.5 Выводы по главе......................................................................................................................42

2 Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента.... 44

2.1 Выбор объектов исследования....................................................................................44

2.2 Методы исследования..........................................................................................................49

2.3 Подготовка проб к анализу............................................................................................55

3 Разработка рецептур и технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками 58 годности......................................................................

3.1 Разработка системы унифицированных показателей для

контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции на их

основе....................................................................................................................................................58

3.2 Разработка инструментального метода количественной оценки цвета продукции из свеклы с применением цифровых технологий.................................................................... 63

3.3 Обоснование режимов тепловой обработки овощей в пароконвектомате........................................................... 68

3.4 Разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов............................................................. 79

3.5 Разработка унифицированной рецептуры и технологии базового полуфабриката для борщей............................................... 82

4 Технология холодильной обработки универсальных

полуфабрикатов из овощей............................................... 87

4.1 Исследование показателей качества и безопасности универсальных полуфабрикатов из овощей в охлажденном состоянии..................................................................... 87

4.2 Исследование показателей качества и безопасности базового полуфабриката для борща в замороженном состоянии.............. ^ ^

4.3 Разработка режимов регенерации универсальных полуфабрикатов из овощей в охлажденном и замороженном состоянии..................................................................... 108

4.4 Разработка ассортимента готовой продукции на основе универсальных овощных полуфабрикатов пролонгированных сроков годности............................................................. 112

Заключение.................................................................. 115

Список литературы........................................................ 117

Приложение................................................................. 138

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Государственные программы в области здоровья населения направлены на профилактику алиментарных заболеваний, причина которых — неполноценное и несбалансированное питание как индивидуальное, так и в организованных коллективах. Одним из решений данной проблемы является индустриальное производство многокомпонентных универсальных полуфабрикатов на основе доступного растительного сырья.

Современный этап развития отрасли питания в рамках глобализации мировой экономики основывается на индустриальных технологиях, включающих централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности с продленными сроками годности, которые дают возможность расширить диапазон применения полуфабрикатов и ассортимент готовой кулинарной продукции из них. Для этого необходимо унифицировать рецептуры, моделировать щадящие режимы тепловой обработки, максимально сохраняющие натуральные биологические свойства, пищевую ценность готовой продукции и сокращающие энергетические затраты производства и т.д.

В разные годы ведущие ученые и специалисты отрасли, среди которых Н.И.Ковалев, М.И.Беляев, М.Н.Степнин, Т.Худайшукуров, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, З.С.Фролова, А.М.Смагин и др., посвятили свои работы совершенствованию и научному обоснованию централизованного производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, органолептическому анализу, регламентации технологических процессов, расширению ассортимента полуфабрикатов различной степени готовности, разработке оптимальных методов хранения продукции и т.д.

В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким. Овощи обладают лечебно-профилактической направленностью, поставляют в организм незаменимые нутриенты, обогащают рацион биологически активными соединениями и пищевыми волокнами, стабилизируют кислотно-щелочное равновесие и водно-солевой обмен организма.

Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства из сырых овощей не способны полностью удовлетворить потребности предприятий питания. В результате ассортимент реализуемой

продукции из доступных распространенных овощей часто ограничен и однообразен, несмотря на устойчивый потребительский спрос и незаменимое значение овощей в рационе современного человека. Поэтому разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов пролонгированных сроков годности для предприятий общественного питания является актуальной и перспективной задачей.

Цель и задачи исследований. Цель работы - разработать технологию универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: •обоснование выбора растительного сырья д ля овощных полуфабрикатов на основе анализа

современных технологий в индустрии питания; •разработка рецептур и технологических схем производства универсальных овощных полуфабрикатов и ассортимента продукции на их основе; •обоснование оптимальных технологических режимов тепловой обработки овощей в пароконвектоматах, обеспечивающих максимальное сохранение нутриентов овощей, в т.ч. бетацианина (бетанина) свеклы; •разработка системы унифицированных показателей контроля качества универсальных овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции на их основе; •комплексное исследование качества универсальных овощных полуфабрикатов при длительном хранении в охлажденном и замороженном состоянии; •оценка микробиологической чистоты полуфабрикатов после асептической упаковки в полимерную тару, последующей стерилизации, холодильном хранении и регенерации;

•разработка проекта технической документации на универсальные овощные полуфабрикаты.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий питания.

Экспериментально обоснованы оптимальные технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для получения универсальных

полуфабрикатов. Разработана система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции из них при индустриальном производстве. Исследована динамика изменения суммарной антиоксидантной активности различных видов овощей при тепловой обработке и холодильном хранении. Изучены спектральные характеристики бетанина свеклы в водном буферном растворе при рН 4,8 и факторы, вызывающие его тепловую деградацию.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Разработан проект технических условий на овощной полуфабрикат для борща и технологической инструкции по его производству. Предложен расширенный ассортимент кулинарной продукции из универсальных овощных полуфабрикатов. Разработаны методические указания по контролю качества продукции с использованием современных инструментальных методов.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», посвященной 10-летию кафедры «Технология и организация питания» Южно-Уральского государственного университета, 2007 г.; 1У-м, У-м, У1-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург», 2008, 2009, 2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2006 - 2010, 2012 - 2013 гг.); на Международной конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ, 2010 г.; на научных школах-семинарах для молодых ученых в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.: октябрь 2012 г., декабрь 2012 г.

Положения, выносимые на защиту: •инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом;

•технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для производства универсальных овощных полуфабрикатов;

•система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции из овощей при их индустриальном производстве;

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы работы изложены на 116 страницах машинописного текста, содержат 37 таблиц и 33 рисунка. Список литературы включает 221 источник отечественных и зарубежных авторов.

1 .СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1.1 Централизованное производство полуфабрикатов

Современный этап развития общественного питания в рамках все возрастающей глобализации мировой экономики основывается на прогрессивных индустриальных технологиях. Одним из главных принципов индустриализации является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности с продленными сроками годности и их реализация через сеть предприятий - доготовочных различных типов [5,6,63,118,121,127,143,148].

В общественном питании централизованное производство полуфабрикатов регламентировано нормативно-технической документацией на охлажденную и быстрозамороженную продукцию с применением традиционного теплового и холодильного оборудования.

Отечественный и зарубежный опыт использования технологии консервирования холодом для продления безопасных сроков годности продукции свидетельствует о её высокой экономической эффективности. Производство охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов с продленными сроками годности от нескольких суток до нескольких месяцев - одно из наиболее перспективных направлений приготовления безопасной пищи, обладающей высокой питательной ценностью, отвечающей принципу индивидуализации питания. Данная продукция является социально-значимой и пользуется спросом у различных групп населения [21,24,87].

Широкое использование охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов позволяет:

- существенно повысить эффективность использования материальных ресурсов предприятий питания: сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции;

- повысить производительность труда за счет снижения трудоемкости реализуемой продукции;

- сократить численность высококвалифицированных работников;

- стабилизировать качество кулинарной продукции;

- организовать питание небольших организованных коллективов в соответствии с требованиями рационального питания;

- оптимизировать использование автотранспорта за счет создания переходящего запаса полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности в местах их реализации;

- снизить потери сырья при хранении за счет максимальной его сезонной переработки.

К факторам, сдерживающим активное внедрение в повседневную практику предприятий общественного питания полуфабрикатов, консервированных холодом, относятся:

• недостаточность сведений о возможностях технического оснащения технологического процесса производства охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов;

• недостаточность сведений о технологических параметрах работы низкотемпературного и высокотемпературного современного оборудования;

• отсутствие технологической документации, регламентирующей отдельные стадии производственного процесса и т.д. [59, 102,118,121]

В таблице 1.1 представлен ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий для общественного питания в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, разработанной в 1980-х годах.

Таблица 1.1 - Ассортимент охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов и кулинарной продукции для общественного питания

Ассортимент полуфабрикатов и Условия Срок

№ НТД кулинарных изделии хранения хранения,

час (мес)

1 2 3 4

Продолжение таблицы

1 2 3 4

ТУ 28-47-90 - Картофель сырой очищенный

целый сульфитированный; 48

- Картофель сырой очищенный 2...6°С

целый и нарезанный брусочками

или кубиками в пене 72

ТУ 28-48-20 - Капуста белокочанная свежая

зачищенная целая; 24

- Морковь, свекла свежие 2...6°С

очищенные целые; 24

- Лук репчатый свежий

очищенный целый. 24

ТУ 28-32-83 - Коренья петрушки обработанные;

- Коренья сельдерея обработанные; 24

- Коренья пастернака

обработанные; 24

- Зелень обработанная петрушки 4...8°С

молодой свежей, сельдерея 24

молодого свежего с зеленью,

эстрагона свежего, укроп молодой

столовый свежий, салат свежий

(листовой, ромэн, кресс), лук

зеленый свежий.

18

ТУ 28-9-83 - Картофель очищенный целый

отварной; 18

- Картофель, нарезанный 2...6°С

кубиками, отварной; 12

- Морковь, свекла очищенные

целые отварные; 24

- Морковь, свекла, нарезанные

кубиками, отварные или

припущенные. 18

ТУ 28-16-83 - Огурцы соленые нарезанные не выше 24

припущенные; 6°С

- Капуста нарезанная

бланшированная. 12

ТУ 28-30-84 - Капуста квашеная тушеная для не выше

первых блюд. 6°С 72

ТУ 28-10-83 - Свекла маринованная; не выше 96

-Свекла тушеная для борща 6°С 96

Продолжение таблицы

1 2 3 4

ТУ 28-28-84 - Лук пассерованный; не выше 48

- Морковь пассерованная 6°С 48

ТУ 28-18-84 - Бульон костный концентрирован-

ный из костей говядины; не выше 48

- Бульон костный концентрирован- 6°С

ный из костей говядины и свинины 48

ТУ 28-25-83 - Бульон куриный с желатином; не выше 24

- Бульон мясной с желатином 6°С 48

ТУ 28-24-84 - Бульон куриный костный не выше 24

6°С

ТУ 28-22-84 - Говядина отварная крупным не выше

куском, нарезанная на порции для 6°С

первых блюд, в желе 24

ТУ 28-22-83. -Птица отварная, порциями, для не выше

первых блюд, в желе 6°С 24

Охлажденные -Борщ с капустой свежей и 96

блюда и гарниры картофелем;

в -Щи из квашеной капусты и

функциональных картофелем; 72

емкостях. - Рассольник ленинградский; 48

ТУ 28-42-84 - Суп картофельный с горохом; 72

- Суп картофельный с перловой 72

крупой.

Охлажденные - Борщ со свежей капустой и 8 сут

блюда и картофелем;

кулинарные - Борщ с квашеной капустой и

изделия в картофелем; 8 сут

герметизированн - Щи из свежей капусты с

ых мягких картофелем; 4 сут

полимерных - Щи из квашеной капусты с

пакетах. картофелем; 8 сут

ТУ 28-4-89. - Щи по-уральски; 8 сут

- Суп картофельный с перловой 4 сут

крупой; 8 сут

- Суп перловый с томатом; 4 сут

- Суп гороховый; 4 сут

- Суп-пюре из гороха; 4 сут

- Суп-пюре из картофеля; . 4 сут

- Суп-пюре из моркови.

Продолжение таблицы

1 2 3 4

Быстрозамороже нные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты. ОСТ 18-51-71. - Борщ краснодарский; - Борщ краснодарский с мясом; - Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом; - Щи со сладким перцем; -Щи со сладким перцем и мясом; - Щи из свежей капусты с картофелем и мясом; - Щи из к�