автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов

Г7 3

4 :: Л " - ■■ ■ ' ■

На правах рутописи

\ - .

Магомедов Газибег

НАУЧНЫЕ (КЛЮВЫ ПОРОШКОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальности 05.18.12 - Процессы и аппарата пищевых производств

05.18.01 - Технология хлебопекарных, макарошш и кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

У

диссертации иа соискание ученой степени доктора технических наук

N • ■

Воронеж -

1996

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор А.В. Зубченко .

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор В.М. Перелыгин

доктор техничес!Ш( наук, профессор В.М. Попов

доктор технических наук, профессор Г.М. Медведев

Ведущая организация:

АООТ "Воронежская кондитерская фабрика" г. Воронежа

Защита состоится

1996 г. в /У^ часов

на заседании диссертационного Совета, Д 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394017, Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы на автореферат, (в двух экземплярах), заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес Ученого Совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан

" —: 1ддб г.

Ученый секретарь диссертационного Советз^Р доктор технических наук, профессор

?В.С. Григоров

Общая характеристика работы

Актуальность работы.

Для дальнейшего развития кондитерской промышленности необходимо травить научно-технический потенциал России на.совершенствование и ювктие отечественной сырьевой базы отрасли, разработку и внедрение [ерго-, ресурсосберегающих и безотходных технологий, високозффек-[вной техники, создание пищевых продуктов нового поколения.

В разработку научных основ технологии кондитерского производи -(а, нового технологического оборудования, и современных систем штроля и управления технологическими процессами значительный вклад [если А.Л. Соколовский, А.Л. Рапопорт, В.А. Реутов, Б.В. Кафка. Б. Сосновский, О.Г. Лунин, Л.С. Кузнецова; М.М. Истомина, A.B. бченко.Г.А. Маршалкин, Ю.А. Мачихин и др.

Одним из направлений развития отрасли является разработка и [едрение порошковой технологии пищевых продуктов, которое базирует-[ на переработке плодо-овощного пюре, вторичных молочных продук-IB, сахара, патоки, крахмала, злаковых и др. в порошкообразные пи-¡вые полуфабрикаты методом сушки, распыления и экструдирования и юизводства • на их основе кондитерских изделий и пищекоицентратов (данного состава, отвечающих требованиям людей разного возраста, >нического характера и сезонности.

Разработка интенсивных порошковых технологий пищевых продуктов тировалась на основных научных положениях физико-химической меха-ira дисперсных систем, дальнейшее развитие которых получили благо-фя новым работам П.А. Ребиндера, Б.В. Дерягина, Л.Д. Ландау, Е.М. 1вшица, Е.Д.-' Щукина, П.М. Круглякова, Н.Б. Урьева, Е.Д. Яхнина, Д. Зимона и др. Наибольшее распространение получили у нас и за ру-¡жом производство пищевых порошков распылительной сушкой.

Большой вклад в развитие теории и.практики распылительной суш^и [если М.В. Лыков, A.A. Долинский, Б.И. Леончик, Ю.В. Космодемьянс-[й, П.С. Куц, А.И. Плановский, H.H. Липатов, В.Р. Маршалл и др.

Потребность в плодо-овощных порошках только для. пищеконцентрат-)й промьпаленности составляет более 200 тыс.т в год, в том числе 7 ю.т для. поизводства продуктов детского питания. Производство пло-)-овощных порошков и комбинированных полуфабрикатов позволит равно-;рно в течение года обеспечить население этой продукцией. Использо-шие плодо-овощных порошков в производстве кондитерских изделий-

даст возможность уменьшить углеводно-жировой комплекс, соответственно калорийность изделий, увеличить количество баластных веществ, обогатить их пектиновыми веществами, фруктозой, глюкозой, отдельными микроэлементами (К, Са, Мг, Ре), витаминами А, С, РР, группы В. Большой интерес для кондитерской промышленности представляет порошкообразные. высокодисперсные сахара со всевозможными добавками, известные за рубежом как нулофонд, _ амерфонд, мультисахара и др. На их основе можно создавать кондитерские массы простым смешиванием и формованием их прогрессивным методом выпрессовывания. ;

Актуальность проблемы однозначна - создание сырьевых баз и цехов по переработке сельскохозяйственного сырья в пищевые порошки и производство кондитерских изделий и пищеконцентратов на их основе непосредственно в районах - производителях./ Это способствует значительному расширению- сырьевых ресурсов для пищевой промышленности и более полному использованию местных нетрадиционных видов.сырья, устранению потерь в период уборки, транспортировки, переработки и заготовки сырья (до 35-40"%), дефицита ценного продукта,, но и снижению себестоимости (благодаря сокращению транспортно-заготовительных 'расходов-и использованию дешевого местного сырья) и значительной экономии средств. • '

Основная цель работы - разработка научных основ производства порошкообразных пищевых полуфабрикатов распылительной сушкой и интенсивных технологий кондитерских изделий и пищеконцентратов на их основе.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований: -

1. Систематизировать комплекс требований к исходному сырью как объекту сушки методом распыления.

• 2. Исследовать процесс диспергирования растворов и суспензий пневматическим распылением и выбрать конструкцию распылителя с меха;

ническими-параметрами, определяющими интенсивность процесса. .....

3. Изучить и оптимизировать процесс распылительной сушки сахарных растворов и фруктового пюре для определения технологических критериев получения порошкообразных полуфабрикатов с необходимыми технологическими свойствами.

4.. Определить физико-химические, физико-механические и микробиологические свойства порошкообразных пищевых полуфабрикатов..

; ■ 5. Установить механизм модифицирования свойств пищевых порошков

для управления структурообразующей способности их при хранении и из готовлении кондитерских изделий,, классифицировать их по целевому назначению,.

6. Разработать и освоить экспериментальные и.промышленные стенды для получения и исследования порошкообразных.пищевых полуфабрикатов,. кондитерских масс и изделий на их основе.

7. Определить и научно обосновать основные принципы и разработать интенсивные технологии кондитерских масс и изделий на оснопе порошкообразных пищевых полуфабрикатов.

8. Теоретически и экспериментально исследовать структурообразо-вание кондитерских масс.

. 9. Апробировать порошкообразные пищевые полуфабрикаты в новых технологиях кондитерских изделий и масс.

10. Апробировать, в опытно-промышленных условиях результаты исследований, разработать и утвердить нормативно-техническую.документацию на порошкообразные пищевые полуфабрикаты, кондитерские изделия и пищеконцентраты.

11. Разработать- технические задания на проектирование цехов по переработке сельскохозяйственной продукции в пищевые порошки методом сушки распылением и производству кондитерских изделий на'их основе.

12. Определить технико-экономические показатели производства порошкообразных пищевых полуфабрикатов, кондитерских изделий на их основе и промышленных установок для их получения.

Научная новизна.9 Впервые изучена, возможность, и доказана перспективность и целесообразность получения' многокомпонентных пищевых порошков распылительной сушкой;

- разработаны параметрические и математические модели свойств исходного сырья, как объекта сушки, процессов диспергирования и сушки его; .

- научно обоснованы способы получения порошкообразных пищеунх полуфабрикатов и их модифицирование с целью придания антикомкующнх свойств;

- впервые получены методом распылительной сушки и 'исследованы физико-химические, реологические и микробиологические свойства следующих порошков: сахарных,■ сахаро-паточных, фруктовых, овощных, а также комбинированных: яблочно-молочных, фруктово-овощных, овоще-молочных, фруктовых и овощных' с крупяными отварами, яблочных с патокой или крахмалом, мучные с фруктово-овощным пюре и соками;

- предложена классификация порошков по принципу их целевого назначения;

- на основе порошкообразных полуфабрикатов впервые разработаны новые технологии конфет (помадных, фруктовых, молочных, пралиновых, сбивных) карамели, зефира, пастилы, вафель с жировой начинкой, шоколадной и жировой глазури, зкструдировалных полуфабрикатов;

выявлены и изучены количественные и качественные закономерности физико-химических процессов, протекающих при производстве порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе и установлены пути их регулирования;

- установлен технологический критерий готовности конфетных масс к формованию - удельная работа замеса, зависящая от дозирования рецептурных компонентов и технологических параметров смешивания;

- разработаны рациональные режимы получения экструдированных мучных полуфабрикатов, обогащенных порошками, фруктово-овощными пюре и с.ока!,:л;

- сконструированы, изготовлены и пущены в эксплуатацию модельные .и промышленные сбивальные установки периодического действия под давлением, распылительные сушилки и.экспериментальная универсальная смесительно-формующая машина. '

Практическое значение работы. Научные 'исследования и опытно-промышленные работы позволили решить ряд первостепенных народнохозяйственных задач, связанных с расширением отечественной сырьевой базы, путем переработки сахара, патоки, вторичных молочных продуктов, фруктов, овощей, круп, крахмала, муки и др. в порошкообразные пищевые полуфабрикаты методом сушки распыления и экструдирования, и производства кондитерских изделий на их основе. При этом разработано технологическое оборудование для производства порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских масс и изделий на их основе; - промышленная распылительная сушильная установка марки ПВ2-01РФ-2,5-25ВК-21 производительностью 250 кг/ч по испаренной влаге (совместно с НИИ. ХИММАШ); - полупромышленная распылительная сушильная установка производительностью 20 кг/ч; - модельные распылительные сушильные установки ■(вихревая, противоточная, прямоточная и смешанного типов) производительностью до 1 кг/ч; - опытно-промышленная станция, периодического, действия для производства сбивных кондитерских масс под давлением производительностью до 720 кг/ч и модельная - до 2 кг/ч; -универсальная смесительно-формувдая установка с автоматизированным

контролем готовности масс к формованию производительностью до 1 кг/ч конфет; - модернизированная экструзионная установка производительностью до 40 кг/ч экструдата; - виброформукжцэе устройство с крутильными колебаниями для конфетной массы производительностью до 10 кг/ч; - установки и методики для исследования гигроскопичности, термопластичности й растворимости пищевых порошков; диспергирования растворов и суспензий, кристаллизация малых капель сахарного раствора при сушке, кинетики пенообразования и структурообразования кондитерских масс.

Предложены новые способы: - способы получения'порошкообразных пищевых полуфабрикатов (а.с. N755260, а.с., N1311694, а.с. (11310710, а.с. N1611680,' а.с. N1729385, а.с. N1792616, патент РФ 2021724); -способы получения кондитерских масс и изделий на основе порошютоб-разных пищевых полуфабрикатов (помадных масс и конфет - а.с. N876087, а.с. N1114390; фруктовых конфет - а.с. N1540778, а.с. N1630758; пралиновых конфет - патент РФ 2021733; карамели и начинок для карамели- а.с. N1212401, а.с. N1540779, а.с. N1546052, а.о. N1556624, а.с. N1614783; зефира и зефирной массы - а.с. N1409205, а.с. N1732910, а.с. N1780690; пастилы - а.с. N1616579; кремово-сбив-ной массы - а.с. N1722389; эмульсии - а.с. N1409188; шоколадной массы - а.с. N876086); - способ формования кондитерской массы (а.с. N1294329); - устройство для выпрессовывания жгутов кондитерских масс (а.с. N1400593).

Результаты экспериментальных исследований апробированы в опытно-промышленных условиях и утверждена нормативно-техническая документация на овощное пюре, пищевые порошки и изделия Hajfx основе (технические условия, технологические инструкции). s

Проведена классификация порошкообразных пищевых полуфабршсатов по целевому назначению в зависимости от состава и заданных свойств.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, XIII Всесоюзном симпозиуме по реологии (Волгоград, 1984 г.), научно-технической конференции "Электро-физические методы обработки пищевых продуктов" (Москва, 1905, 1989 г.г.), Всесоюзной конференции "Теоретические и практические аспекты применения-методов инженерной, физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1986, 1990 г.Г.), Всесоюзной научной конференции "Разработка и

совершенствование технологических процессов машин и оборудования для производства и хранения и транспортировки продуктов питания" (Москва, 1987 г.), Всесоюзной научной конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" (Москва, 1988 г.),. научно-технической конференции "Безотходная технология и использование вторичных ресурсов" (Киров, 1989 г.), Всесоюзной научной конференции "Механика сыпучих материалов" (Одесса, 1991 г.), Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания" (Кемерово, 1991 г.), Всесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых ресурсов" (Киев, 1991 г.), научной конференции "Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности" (Москва, 1992 г.), IV Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты" (МоскЕа, 1995г.), научно-техническом совещании Технического управления Роспищепрома Минсельхоза Российской Федерации (Москва, 1988-1993 г. г. ).

.Внедрение" результатов исследований в практику. Для внедрения научных разработок в отрасли разработаны технические задания на проектирование цехов переработки сельскохозяйственного сырья в порошкообразные полуфабрикаты и кондитерские-изделия для АО "Воронежская кондитерская фабрика", АПК "Аннинский" Воронежской области, АПК "Ра-менское" Московской области, АПК "Липецкое" Липецкой области и ведутся строительно-монтажные работы на Воронежской кондитерской фабрике, плодовинсовхозе "Аннинский" и пищекомбинате "Аннинский".

Внедрена промышленная распылительная сушильная установка типа ПВ2-01РФ2,5-25-ВК21 и технология производства порошкообразных све-кольно-паточного полуфабриката и квасного сусла на научно-производственном предприятии "Маяк" г. Воронежа.

• На Воронежской кондитерской фабрике внедрена полупромышленная распылительная сушильная установка, экструзионная установка,' опытно-промышленная станция сбивания кондитерских масс под давлением периодического действия, технология производства вафель, конфет, печенья, карамели и зефира на основе свекольно-паточного,-молочного порошков, .жировой глазури N15,16. Технология жировой глазури N15,16 внедрена на АО "Тобус" г. Воронежа и других кондитерских предприятиях Российской Федерации.

.Технология производства порошкообразных ' свекольно-паточно го,-мелочного полуфабрикатов внедрена на молочных заводах АО "ЗЦМ"

г. Воронежа и "Аннинский" пос. Анна.

Технология производства овощного пюре внедрена на АС) "Яблско" пос. Придонской,

Внедрены в учебный и научно-исследовательский процесс экспериментальные стенды и способы получения порошкообразных полуфабрикатов и кондитерских изделий на их основе.

Научные разработки предложены Департаментом.пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства Российской Федерации и Роспищепромом к внедрению в кондитерской промышленности.

Суммарный фактический экономический эффект от внедрения результатов работы составил 1992 г. - 19,17 млн.руб., в 1993 г. - 62-, млн. руб., в 1994 г. - 380,85 млн.руб. и в 1995 г. - 572,91 млн.руб. Теоретические исследования и практические результаты использованы, в дипломной и курсовом проектировании, в учебно-исследовательских, научно-исследовательских работах и лекционных курсах.

В работе обобщены результаты исследований, проведенных лично автором или при непосредственном его участии в качестве руководителя или ответственного исполнителя госбюджетных и хоздоговорных НИР.

Работа выполнена на' кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств и в отраслевой научно-исследовательской лаборатории "Порошковая технология пищевых продуктов" ВГТА в творческом сотрудничестве с учеными и специалистами МГАГО1, МГАБ, ОГИПП, ВНИИКП, Росгипропищепрома, ВНПОПП и СПТ, ВНШХМ, ВНИИПО, КНИ-ИМ, ВНИИП АМН СССР,-.*Минздрава СССР и РСФСР, УПРкондитерпрома и Технического управления Роспищепрома, Управления научно-технического прогресса департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Российской Федерации, АО '^Воронежская кондитерская фабрика", АО "Тобус" г.Воронежа, кондитерских фабрик "Рот-Фронт",."Ударница" г.Москвы,"Заря" г.Казани,"Аннинский" пос.Анны, "Борисоглебский" г.Борисоглебска.плодовинсовхоза и молочного па-вода ."Аннинский",агрокомбинатов АПК "Аннинский","Раменское","Липецкая "."Самара", АО "Яблоко"- пос.Придонской,АО "ЗЦМ" г.Воронежа,Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности администрации Воронежской' области,кафедр:физической и 'коллоидной химии,биохимии и микробиологии.процессы и аппараты пищевых и химических. производств, машины и аппараты ¡пищевых производств, автома:тизированных . систем управления. •

Работа проводилась ;в соответствии с Программой работ Государс-

твенного комитета Российской Федерации по высшему образованию по теме: "Совершенствование технологических процессов кондитерского производства", комплексной научно-технической программой ' Минздрава РСФСР "Продовольствие" (1986-1990 г.г.).Российской научно-технической программой "Научное обеспечение отраслей АПК".

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 88 работ,в том числе два учебных пособия,две брошюры,получено 24 авторских свидетельств; два патента и одно положительное решение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, девяти глав, основных выводов, списка использованной литературы и приложений (отдельный том). Основное содержание работы изложено на 235 с, содержит 61 рисунок и 27 таблиц, 390 литературных источника из которых 39 иностранных. В приложениях приведены характеристика сырья, акты производственных испытаний и внедрений, НТД на'изделия и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов работы.

. Основное содержание работы

Глава 1. Современное состояние производства порошкообразных

пищевых полуфабрикатов . Производство пищевых порошков получило широкое распространение в.нашей стране и за рубежом,, так как позволяет обеспечивать' население круглогодично и равномерно ценными веществами (витаминами, микроэлементами, пектиновыми и балластными веществами и др.) и интенсифицировать технологические процессы производства готовых изделий на их основе..

Установили, что наиболее перспективным способом получения пищевых- порошков является конвективная сушка расворов и суспензий методом распыления. Распылительная сушка является современным высокопроизводительным, автоматизированным.и экономически целесообразным.

Глава 2. Разработка экспериментальных стендов и методики

исследования

. Объектами исследований явились сельскохозяйственное сырье, технологические процессы его переработки в порошкообразные полуфабрикаты -методом сушки распылением или экструдированиём, порошкообразные пКцЭБЫЭ полуфабрикаты и их классификация, интенсивные технологичес-

сушильной установки смешанного типа.

кие процессы производства кондитерских изделий и пищеконцентратов на основе порошкообразных пищевых полуфабрикатов , новое экспериментальное и промышленное технологическое оборудование.

Способы реализации порошковых технологий кондитерских изделий и пищеконцентратов ориентированы на создание принципиально новых и перспективных технологий, изделий с заданными свойствами и составом и высокоэффективного • технологического оборудования (распылительная сушилка, универсальная смесительно-формующая установка, сбивальная станция для пенообразных кондитерских масс, формующая машина с крутильными колебаниями шнека и зкструдер модернизированный).- Разработка и использование новых экспериментальных и промышленных стендов ориентированы на объективную оценку механизма процессов, протекающих при производстве порошкообразных полуфабрикатов и Изделий на их основе.

В работе, использовались физические, химические, микробиологические и органолептические методы исследования.

При проведении исследований применяли методы математического планирования и обработки экспериментальных данных с испольпоппиием

. ковд

Рис. 2. Принципиальная схема полупромышленной распылительной сушильной установки смешанного типа

персонального компьютера типа IBM PC.

Исследование процесса диспергирования растворов и суспензий йроводили на распылительной сушилке с параллельным током Еоздуха и распыляемых частиц продукта снизу вверх.

Для интенсификации • процесса сушки, регулирования структуры высушенных частиц, растворов и супензий разработана вихревая распылительная сушилка, где закрутка потоков при скоростях газа до 10-80 м/с. '

Для исследования и получения термочувствительных порошкообразных пищевых полуфабрикатов,. комбинированных и с модифицированной по верхностью частиц была сконструирована распылительная сушильная установка смешанного' типа (рис.1).

Для напыления на факел распыленного раствора или суспензий в установке предусмотрен дозатор 5 сыпучих компонентов. В сушильной камере установлены две пневматические форсунки 7 навстречу друг другу по оси..-' Верхняя форсунка предназначена для рапыления основного продукта, а нижняя - антикомкующих или модифицирующих веществ поверхности частиц основного материала.

Для промышленной апробации результатов исследований по получе ■нию порошкообразных пищевых полуфабрикатов -разработали полупромыш

а б в .

Рис.з . Принципиальные схемы сбивальных установок для получения и исследования пенообразных кондитерских масс: а - экспериментальная периодического действия; б - экспериментальная и в - промышленная периодического действия, работающие под давлением

ленную распылительную сушильную установку смешанного типа (рис,Я) производительностью по сухому продукту 5^20 кг/ч.

Установка работает следующим образом. Воздух из помещения цеха; при I ='20-25 °С отсасывает через воздушные фильтры 6, расположенные на рубашке воздушного охлаедения, вентилятором 1 и затем .нагнетают л парозлектрокалорифер 3 с шибером 2 для нагревания до температуры 95-180 °С. Далее горячий воздух тангенциально закрученным потоком поступает по центру сверху в сушильную камеру 5. Сжатый воздух от компрессора.22 через маслоотделитель 21 и паровой теплообменник 20 подают к пневматической форсунке4 при давлении 0,3-1,0 МПа и температуре 90-95 °С для распыления рецептурной смеси,' а также для регенерации рукавного фильтра 10. Рецептурные компоненты подают из расходных емкостей 19 самотеком или под давлением.в открытый варочный котел с Мешалкой. 18 марки 27А, гда растворяют или концентрируют до 20.-60 % массовых долей сухих веществ. Фруктово-овощные смеси подвергают предварительному финишированию 15 до 400 мкм размеров частица затем вторичному финишированию горячей смеси 16 до 200 мкм размером частиц и окончательной гомогенизации 14 до 20-30 мкм перед подачей на распыление. Рецептурную смесь на вторичное финиширование подают шестеренчатым насосом 17, предварительно отфильтровав. Температура рецептурной смеси перед подачей на распыление не более 40-80' °С.

Вывод порошка из сушильной камеры производится . путем периодического включения систем пневмоочистки 24. Из циклона 7 порошок выводится периодически чере^ приемник 8 с заслонками в линию пневмот-

ранспорта без ■ нарушения непрерывного режима сушки.^ Предусмотрен ] линии пневмотранспорта воздушный фильтр 9 для всасывания и очисти воздуха, . циклон 7 с .рукавным фильтром 12 специальной конструкции, приемник с заслонкой 8 и вентилятор высокого давления. Сушилка выполнена во взрыво- и пожаробезопасном исполнении.

Для исследования кинетики пенообразования кондитерских масс разработали экспериментальную, сбивальную установку, (рис. За); состоящую из следующих элементов: камеры сбивания 1, двигателя постоянного тока 2, с терристорным управлением 3.' Камера для сбивания представляет собой ячейку с двумя рамными-мешалками 4, снабженную водяно! термостатирующей рубашкой 5 со штуцерами для подачи воды 6, загрузга 7 и выгрузки 8 продукта, отбора проб 9. Рецептурная смесь в количестве 20 мл через загрузочный штуцер 7 вводится в ячейку с помощьк шприца и термостатируется при перемешивании (частота вращения мешалок 20-30 об/мин). Затем смесь сбивается при частоте вращения мешалок 1000-1600 об/мин] Полученная пена отбирается шприцем через штуцера. для анализа. ■ ■■..■' - '• . . ..

Для интенсификации процесса получения пенообразных кондитерски* масс разработали'модельную сбивальную установку периодического дейс-. твия под давлением (рис. 36). . ' " ' '

.. ■" Установка состоит из: :сбивальной камеры 1, пульта управления 2, компрессора .'сжатого воздуха 3/ термостата 4, двигателя портоянногс тока 5, дозатора кислоты. 6,. манометра 7 со штуцером для сброса давления. Пенообразные . массы готовят . путем сбивания под давление».' 0*2-0,3 МПа при частоте вращения мешалок 200-300 об/мин до получения пены с заданной объемной массой. ■■■■'•'■■'. ••

-Разработана промышленная, сбивальная станция, периодического действия под.давлением, ■ предназначенная для получения сбивных масс. Управляют-станцией с пульта 1 путем автоматического отбора доз компонентов объемными дозаторами 2,4,5 и выдавливания сжатым воздухом в сбизалную.машину 2.. В сбивальной.машине смесь перемешивается и сбивается под-давлением сжатого воздуха 0,2-0,3 МПа при'частоте вращения мешалок 240 об/мин. В конце процесса из дозатора 5 подается пищевая. кислота,- и готовая масса подается'на формование под давлением (рис. Зв). ■■'■■■' ' ..

Для исследования процессов дозирования сыпучих -компонентов, уваривания сиропов и масс, смешивания рецептурных компонентов, фор-.мснзния кондитерских масс, резки жгутов масс и охлаждения корпусов

Рис. 4.Принципиальная схема экспериментальной универсальной смесительно-формующей установки

зделий разработана модельная универсальная смесительно-формуюшзя становка (рис. 4 ). '

Установка состоит из следующих осноеных узлов: . 1 - механически вибродозатор для сыпучих компонентов; 2- варочный котел •» 3 -месительно-формующая машина с рубашкой водяного охлаждения; 4 -эрмующая насадка; 5■ . механизм пневматической струнной резки;6 -этозлемент для контроля размера режущегося изделия; .7 - охлаждающая амера; 8 - подъемный сетчатый транспортер'для выгрузки охлатодаемых зделий; 9 - поворотный стол; 10 - блок микропроцессорной системы правления /ШСУ/; 11 - компьютер IBM PC; 12 - принтер.

МПСУ предназначена для. обработки сигналов с датчиков и пара-зльного вывода информации на блок индикации и персональный компь-iep IBM-PS. '

Для получения и исследования, карамельных жгутов из порошкооб-ззных пищевых полуфабрикатов и зкструдатов из круп, обогащенных руктово-овощными добавками применяли модернизированный одношнековий кструдер.Производительность установки 10-40 кг/ч, частота вращения

шнека 5-100 об/мин, мощность привода экструдера - 3,0 КВт, электро-. .нагревателей - 2,5 КВт.

Для исследованиях процесса формования и его интенсификации разработали модельную формующую установку, где воздействия крутильных колебаний вращающего шнека максимально снижает разрушения структуры конфетной массы при формовании.

Для изучения гигроскопических свойств ПСПП экспрессным методом • была разработана экспериментальная установка. Принцип работы установки основана на том, что сжатый воздух с различным влагосодержани- ' ем, создавая псевдоожижение порошкообразных материалов, ускоряет процесс сорбции и десорбции влаги с материалом, что позволяет быстро оценить изотермы сорбции и десорбции одновременно 8 образцов. .

Глава 3. Научные и экспериментальные исследования- процессов

получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов сушкой методом распыления

Разработка научных основ порошковой технологии пищевых продук- . тов, ориентированная на перспективные технологии кондитерских иаде-. лий и пищеконцентратов,' производились на основе системного подхода, который сводился к решению следующих основных задач: ..

- координация режимов управления процессами подготовки исходного об'екта к сушке и экструзии до получения готовых пищевых продуктов с заданными свойствами и составом;'

- формирование об'ективных критериев управления процессами получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов и регулирования их свойств, производства кондитерских изделий и пищеконцентратов.

• Зная рецептурный состав отдельных- компонентов сырья в данном пищевом продукте, можно заранее изготовить двух-, трехкоыпонентные порошкообразные полуфабрикаты с заданным составом, например: саха-ро-паточные, фруктово-молочные, морковно-яблочно-молочные и т.д. для выработки кондитерских и других изделий.

Для эффективного управления процессами получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов (ППП) необходимо выделить наиболее информативные параметры, которые будут определять механизм процесса сушки и свойства порошков. Последние.зависят.от аэро- и гидродинамических условий и физико-химической природы распыляемой жидкости.

Свойства новых ППП зависят не только от молекулярной структуры

исходного сырья, но и от режима их предварительной подготовки и суш-га. На стадии подготовки сахаро-паточных растворов к сушке были получены уравнения регрессии зависимости динамической вязкости и, пик-нометрической плотности р, поверхностного натяжения б, среднего диаметра распыленных капель раствора с!Ср от массовой доли влаги XI=24,0-36,0%, патоки Хг=20,0+65,0%, температуры Хз=58,0+82,0°С при соотношении расхода распыляемого раствора .и сжатого воздуха (0р/Вс.в) Х4=0,2/35-2/1 КГ/М3:

Т) = 61,23 - 47,50X1 + 4,74X2 - 31,90Хз - 3,99X1X2 + 27,13Х1ХЭ (1) р = 1320,50 - 42,75X1 + 2,25X2 - 7,25Х3 - 1,00X1X2.- 2,50Х2Хз ; . (2) б - 64,91 - 1,24X1 - 3,44X2 " 0.77Х.З - 0,43Х1Х2 + 0,47X1X3 -- 0,66X2X3 ; '• . (3)

аср = 4,43 - 0,37X1 + 0,25X2 + 0,64X4 +.0,73X1X2 ~ 0,44X1X4 + 0,16X2X4; ^ . , • (4)

с1Ср = ■ 1,20-Ю5 + 7-10~5П - 180р + + 44-10^5б + (5-10^п+ ■

+ 5-10-1р + 59-10_5б ) Зр/6,- + 827 СР/6Г. • ' (5)

Отмечено, что патока проявляет поверхностно-активные свойства и снижает поверхностное натяжение сахаро-паточных растворов (4). Однако при повышении концентрации патоки в растворе наступает предел, когда его вязкость начинает больше влиять на дисперсность распыленных частиц сахаро-паточного раствора, чем поверхностное натяжение-. Из уравнений (1,2,3,4,5) следует, что со снижением вязкости, плотности и поверхностного натяжения растворов, с увеличением расхода сжатого воздуха дисперсность распыленных капель повышается и интенсифицируется процесс сушки.

Найдено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс получения порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката (ПСПП) с минимальной влажностью в зависимости от массовой доли патоки Х2=10-60% и влажности сиропа Х5=20-60%:

N=1,61 + 0,16X2 - 0,20X5 - 0,22X2X5 0,06Х2г + 0,35X5''. (6) Установлено конкурирующее влияние массовой доли патоки и влаги на интенсивность процесса сушки диспергированных капель раствора, причем с увеличением патоки и снижением начальной влажности раствора ускоряется процесс их сушки.

При распылении растворов, образуются капли сферической формы размером до 20 мкм. Они высушиваются в вихревом потоке горячего воздуха до массовой доли влаги 3,0%. Форма частиц в основном шарообразная, но с увеличением вязкости растворов переходит в неправильную

чешуйчатую форму с образованием агрегатов из отдельных мелких полидисперсных частиц. В зависимости от массовой доли патоки и влаги Г1СПП приобретает аморфную или аморфно-кристаллическую структуру.

С увеличением вязкости распыляемого раствора понижаются дисперсность частиц, их растворимость, структура становится рыхлой, увеличивается пористость, угол естественного откоса, пикнометричес-кая плотность и конечная массовая доля влаги ПСПП.. При этом уменьшается объемная масса.

■ Для изучения конфигурации поверхности отклика уравнение регрессии (6) привели к канонической форме:

У-1,55=0,40Х22 + 0,01Х52, (7)

где Х2 и Х5 - новые обобщенные переменные.

Коэффициенты в- уравнении имеют одинаковые знаки, следовательно, поверхность отклика - эллиптический параболоид.

. На-основе частной оптимизации процесса сушки сахаро-паточного раствора определили массовые доли влаги Хб=42,0Х и.патоки Хг=20,0% для получения ПСПП с минимальной влажностью И=1,71%, при температуре 130 С и расходе горячего Еоздуха-100 мЗ/ч; температуре 90 С и расходе раствора 1 кг/ч, температуре 90 °С и расходе сжатого воздуха 1 мЗ/ч.. Полученный ПСПП обладает хорошей сыпучестью 42 град, объемной

лассой 595 кг/мЗ, высокой растворимостью при минимальной слеживае-лости. .

По результатам исследований построена номограмма (рис.5) зависимости уровней равновесных значений влажности ПСПП от соотношения Захара, ■ патоки и влаги раствора. Критические границы изменения (область существования Хг и Х5) показаны прямыми, параллельными'осям. 4а основе номограммы можно выбрать параметры сахаро-паточного раствора для получения ПСПП заданной конечной влажности.

Оптимизировали процесс сушки фруктовой смеси (яблочное пюре и яблочно-пектиновая паста) по конечной массовой -доле влаги (W), титруемой кислотности (ТК) и редуцирующим веществам. (РВ), объемной массе порошкообразного фруктового полуфабриката (V) в зависимости от температуры (Хб=160-180 6 С) и расхода горячего, воздуха (Х7=60-180 мЗ/ч), соотношения яблочного пюре и яблочно-пектиновой пасты в смеси (Хв=1/99-99/1) и его расхода (Хд=0,5~4,5 'кг/ч): tf =8,69'- 0,25Хб - 0,57X7+ 0,75Xq +" 1,09Хд - 0,21ХбХ7 - 0,ЭЗХбХ8+ +0,93X7X8 - 0,14X7X9 - О.ЭЭХеХд + 0,21Хб2 - 0,15Хд2 •, (8)

ТК = 5,56 + 0,19Ха + 0,12Хд - 0,73Х6Х8 + ОДОХбХд + 0,60X7Xq -

- 0,75Х8Хд; (9) РВ = 44,65 + 7,64Xq + 2,10Хд - 5,73ХбХ7 +.5,48Х7Хв - 7,88Х8Хэ + 3,1Хб2 + 1,60Х7? + 2,06Ха2 + ,1,63Хдг; . (10)-V = 241,16 - 2,15Хб .+ 5,71X7 + 31,68Х8 + 4,75Хд + 3,58ХбХ? -38,39ХбХа + Э.бЗХбХд + 25,64Х?Ха - 27,ЗбХаХд + 1,73Хб2 + 1.44Х?2 -

- 5,45Хв2 '. . (11)

Конечная массовая доля влаги полуфабриката, снижается с увеличением температуры и расхода горячего воздуха, уменьшением массовой доли яблочного пюре во фруктовой смеси и ее расхода.

Причем наибольшее влияние на интенсивность процесса сушки оказывает расход фруктовой смеси и наименьшее - температура.горячего воздуха. Накопление редуцирующих веществ е порошкообразном фруктовом полуфабрикате интенсифицируется под воздействием температуры и органических кислот.

Комплексный анализ технологических процессов получения и свойств порошкообразного фруктового полуфабриката выявил наилучший по качеству полуфабрикат с соотношением массовых долей яблочного пюре и яблочно-пектиновой пасты.1:1, полученной при температуре 160 °С и расходе горячего воздуха 120 м3/ч, фруктовой смеси 2,5 кг/ч.

В результате обобщения данных исследований установили, что' ос-

новными технологическими критериями получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов распылительной сушкой являются: минимальная дина-ыическая вязкость, поверхностное натяжение, пикнометрическая плотность распыляемой жидкости с добавками, снижающими термопластичность и гигроскопичность порошкообразных полуфабрикатов; дисперсность частиц распыляемой жидкости, порошкообразного полуфабриката - напылите-

Рис. 6 «.Принципиальная схема промышленной распылительной сушильной установки

ля, распыленных капель и частиц - 10 - 30 мкм; максимальный потенциал сушки; сушка методом параллельного и смешанного тока распыленных частиц и воздуха для термолабильных пищевых полуфабрикатов; напыление порошкообразного или жидкого полуфабриката к корню или основанию факела распыленной жидкости для получения обогащенного комбинирован-, ного полуфабриката или модифицированного практически негигроскопичного порошкообразного полуфабриката (а.с. 755260, 876086, 1311694, 1340718, 1616580, 1729385, 1792616, Патент.РФ 2021724). Для достижения указанных технологических критериев были сконструированы и испытаны пневматические струйные форсунки с дополнительной камерой вспенивания. -

При-разработке нормативно-технической документации на произ-

еодство порошкообразных полуфабрикатов и технических заданий на проектирование цехов по переработке сельскохозяйственного сырья в , по- . рошкообразные полуфабрикаты использовали основные технологические . критерии получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов. Внедрена технологическая линия промышленного производства пищевых порошков (рис. 6). Принцип работы линии заключается в следующем.

Сахарные растворы, овощное и фруктовое пюре, молоко, патока, яблочно-пектиновая паста и другие из расходных емкостей 1, 2, 3, плунжерными насосали Ж7-ЩС 4 дозируются в смеситель 5 станции ШСА-1. Полученная однородная смесь поступает самотеком .в промежуточ- , ную емкость б из нержавеющей стали вместимостью 200 л с фильтром, оттуда подается на.гомогенизацию. Смесь гомогенизируют до дисперсности частиц 20-30 мкм в гомогенизаторе Л1-0ГМ 7. Далее смесь подается в . чугунную емкость '4 ЭрО 8 сушильной- установки ПВ2-01РФ2,5-25-ВК-21. Насосной установкой 9 марки П8-0НТ продукт по- . дается на сушку в сушильную камеру 10 марки РФ2.5-25ВК-21 к пневматическим форсунка),!. К форсункам подается нагретый сжатий воздух с 1=90+150°С и давлением 0,2+1,0 МПа от компрессора марки 4 ВУ1-5/9М2 через парокалорифер. Распыленные капли продукта высушивают в рабочей камере 10 горячим потоком воздуха с ^160+180°С, который нагревается вентилятором 11 марки ВД11-10 с фильтром 12, и подогревают в пароэ-лекгрокалорифере 13. Производительность по порошкообразному полуфабрикату . 11.5 +250 кг/ч. Отработанный воздух с мелкими частицами порошка поступает на очистку в циклон 14 марки СЦН-40П-1400 и рукавный филь- '■ тр 15 марки ФРКН-90В, и очищенный воздух выбрасывается в атмосферу дымососом 18 марки ДН-10.

Порошкообразный полуфабрикат из сушильной камеры, циклона и рукавного фильтра поступает по системе пневмотранспорта 17 А1-0Р4/5 в бункер-циклон.19,. воздух из бункера-циклона подается в рукавный фильтр 15, откуда продукт поступает на агрегат 20 фасовки сухих продуктов марки В9-0ФГ, где фасуется по 20 кг в целлофановые вкладыши и бумажные мешки.

Для пневмотранспорта воздух предварительно очищают и охлаждают в агрегате 16 до температуры 15+20°С.

Глава 4. Физико-химические и физико-механические свойства порошкообразных пищевых полуфабрикатов

При определении работы Ф и форм связи влаги с ПСШ получены динамическим методом изотермы сорбции равновесной влаги У/Ср (рис.7).

Характер расположения экспериментальных точек позволяет отнести изотермы сорбции ПСПП к сигмоидным или логистическим кривым, 'которые описываются уравнениями. В результате обработки экспериментальных данных получено выражение

1е[(20ф)/1£(100 - ф)] = \»ср/а^р + в, (12)

где а, в - коэффициенты, соответственно равные при содержании патоки в ПСПП, X: 30-0,2964; 0,0908; 20-0,2786; 0,2982; 80-0,2717; 0,3918.

Сигмоидные кривые весьма сходны с графиком известной функции интеграла вероятностей, встречающегося при решении многих уравнений тепло и массопереноса. Поэтому данное уравнение может быть использовано для получения искомой эмпирической зависимости равновесного влагосодержания ПСПП от :

- 1 п-ШФ Ч2/2 1 п-гпф

—,------=----у е сИ = - (1 + ег£ с —- ), (13)

« 2 2 где Ы - влагосодержание ПСПП при ф = 100%; п, ш - коэффициенты, соответственно равные при содержании патоки в ПСПП, %: 30 - 1,2435; 0,0095 ; 20 - 1,1080; 0,0084; 80 -: 1,0530 ; 0,0082. Уравнения (12) и (13) справедливы при ф = 0+90% и I = 21+23°С.

О гидрофильности поверхности исследуемых продуктов свидетельствуют изотермы сорбции с их неярерывным переходом от мономолекулярного адсорбционного слоя к пленке свободной воды. Переход от одной формы связи влаги к другой может быть определен с помощью•зависимости между удельным влагосодержанием и ПСПП при I = 22°С и экспериментальным потенциалом массопереноса б^экс для фильтровальной бумаги (рис. 8). Точки излома зависимости и = Г(В,пзкс), соответствующие вщэкс = 33,37°М, указывают на переход влаги полимолекулярной адсорбции.и составляют соответственно Иср = 3,8; 1,3; 4,2%, а энергия связи слоя нолимолекулярной адсорбции Ф = 5,55-10 ; 0,70-10 ; 0,60'10 Дж/кг. Влага ПСПП, соответсвующая мономолекулярной адсорбции (при Вщэкс = 14; 18°М), составляет 2,4;0,9; 2,9%, чему отвечает Ф, равная 1,90-10 ; 2,20-10 Дж/кг.. При переходе от одной формы связи влаги к другой изменяется удельная изотермическая масс-оемкость. Для ПСПП она

. 1 в?'

60 / / f

№ f2 3

} / ?.о

4^5/ //

0 3,0

Ф • 10°, кйк/кг Рис. 7. Номограмма для определения энергии связи по изотермам сорбции влаги ПСПП при содержании патоки,%: I - 30; 2 - 20; 3 - 80

Рис. 8. Зависимость между удельным влагосодержанием ПСПП и потенциалом массопе-реноса эталона: I- ПСПП (П = 30%); 2- ПСПП (П = 20$); 3- ПСПП (П = 80%)

меньшается при переходе от мономолекулярнои влаги к полимолекуляр-о-адсорбционной. Это свидетельствует о наличии большого количества ¡икрокапилляров и пор в сыпучей массе порошкообразного полуфабриката, причем их больше в ПСПП при П = 80% и меньше при П = 30%.'

Исследованы фруктовые, овощные, комбинированные и обогащенные орошкообразные полуфабрикаты и получены изотермы сорбции идентичные ля всех образцов. Они типичны для коллоидных капиллярно-пористых ел. В отличие от сахарных порошков они обладают большей_удельной ассоемкостью и равновесной влажностью особенно мучные обогащенные олуфабрикаты, которые менее гигроскопичны.

Термопластические свойства порошка исследовали путем измерения емпературы внутри образца и регистрации ее при структурных измене-иях.

Термический анализ порошкообразных сахаро-яблочных и саха-о-яблочно-паточных полуфабрикатов (ПСЯП и ПСЯПП) позволил устано-ить, что при температурах выше 145+165°С происходит пластификация' и давление образцов с выделением тепла и освобождением адсорбцион-о-связанной влаги, но при этом явные тепловые эффекты отсутствуют, то свидетельствует об.аморфной структуре ПСЯП и ПСЯПП.

Обработка кинетических кривых убыли влаги образцов полуфабри ■

23 -а - (г от)1

1,80

1 Д

3' V2 Е V 1

1,40

/•1 1,5 V в «V С"4 Д 1 3 'н

\ 1,00 т

- ДТ, К 120 80 40 0 10 20 - Ф, кДк/моль Рис. 9-- Номограмма'зависимости -6п[--£ц(1 - 6 от)] от д Т и энергии связи влагиФ в порошкообразных полуфабрикатах: 1 - сахаро-паточный с массовой долей патоки 32,9 2 - сахаро-яблочный с массовой долей яблочного шоре 18,2 %\ сахаро-паточ-но-яблочный с массовыми долями патоки и яблочного торе соответ-•ственно, %\ 3 - 27,6; 10,4; 4 - 15,5; 15,5; 5 - 19,6; 14,8

катов методом Пучковой Л.И. и Авдеевой М.А. позволила качественно и количественно оценить формы связи влаги с.ППП (табл.1).

Таблица 1

Адсорбционная влага порошкообразных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Сахаро-паточный (П = 32,9%) -Сахаро-яблочный (яблочного пюре 18,2%)

Оахаро-яблочно-паточный с массовой, долей яблочного пюре и патоки соответственно: 10,4; 27,6 15,5; 15,5 14,5; 19,6

Количество влаги, %

мономолекул. I полимолекул.

^__ Адсорбции I адсорбции .

0,9 -'1,4 . 0,05-0,90

0,95- 5,1.

-,5

4,5 4,0 4,0

0,05 - 0,95

0,05 - 2,5 0,05 - 2,7 0,05

ГШ!а построена Ним/н'^и^ы:, -,11 1ь[-1т1 — Ц .1 ^(Л'дЬ- (Т — )._.

где Ts - опорная температура, при которой скорость удаления влаги максимальна. Анализ номограммы (рис. 9) и табл.1 показал, что для полуфабрикатов характерна полимолекулярная адсорбционная влага на участке ABC Ф= 1,385*1,705 кДЖ/моль) и молекулярно-адсорбционная -на участке СДЕ. Причем полимолекулярпо-адсорбционная влага удаляется при нагревании полуфабриката до 100т125°С с полной пластификацией структуры и выделением теплоты, а мономолекулярная - при температуре выше 145П65°С с поглощением теплоты. Массовая доля патоки и пюре в полуфабрикате повышает энергию связи влаги, причем naToica значительнее.

Количественный и качественный, анализ дериватсграмм пищевых порошков позволил установить, что с увеличением массовой доли ПЯП и патоки в ПСПЛ уменьшается величина второго экзотермического пика S' -дта, отвечающий' за процесс кристаллизации в .образцах порошков. Сравнительный анализ д'ериватограмм кристаллической сахарной пудры и аморфного яблочного порошка, указал, что для них характерен процесс усадки при t = 25 - 50 °С и оплавление структуры яблочного порошка при t = 175 °С с незначительным эндотермическим эффектом, а сахарной пудры - 185 °С с явным эндотермическим эффектом 3"'дтд. При это}.! фазовые переходи сопровождаются изменением формы связи влаги с полуфабрикатом и выделением свободной влаги (ТГ). Следовательно, появление явных эндотермических эффектов при термическом анализе свидетельствует о присутствии или возникновении кристаллической фази в пищевых порошках. . Для стабилизации аморфной структуры ПСПП при производстве карамельной массы необходимо увеличить массовую долю патоки и ПЯП в нем.

На основе термического анализа ППП обобщены данные теплофизи-ческих характеристик:•■ температуропроводность ам, теплоемкость см, теплопроводность.Ам. Выявлена нелинейная зависимость их от темпера-

туры в результате изменения форм связи влаги с полуфабрикатом.

Установлен ряд эмпирических зависимостей: - для ПСПП при массовой доле патоки (П == 10-50 %) . и температуре 40°С

ам =-- (1/-0.0007П + 0,0537) ' 10э, мй/с; (14)

см =.1/-0.001П + 0,0046, Дж/(кг'К); (15)

= 0,0365 + 0.0001П, Вт/(м-К); (16) - для ПЯП от температуры 313<Т<358К

ам = (1/-0.0004Т + 0,049) ' 108, м2/с;. (17)

СМ = 326,37 - 5,161 + 0.165Т2, Дж/(кг-К); (18)

Лм = 0,1304 - 0.0033Т, Вт/(М-К). (19) •

В процессе сушки подготовленные свежие или консервированные фрукты и овощи в основном теряют влагу, их качественный химический состав остается неизменным.

Микробиологическая обсемененность многокомпонентных порошков не превышает известных норм для пищевых продуктов.

Таблица 2

Витаминный состав многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов

----------1---:-:-:

Полуфабрикат |. Содержание,мг/кг ._

| Ва | Вг | каротин

________:_:____I_:_I_

Яблочно-паточный (10:1) 0,32 - -

Морковно-молочный (1:1) 5,24 12,91 182,60

Кабач1ЮВО-молочный (1:1) 2,22 2,35 64,30

Тыквенно-яблочный ' (8:1) 1,44 0,22 12,80

Яблочно-свекольный (1:1) 0,31 0,64 44,90

При-производстве пищевых порошков из фруктов и некоторых овощей (морковь, тыква, кабачки, свекла столовая) их химические вещества в результате сушки в более концентрированном соотношении переходят в порошки. Так как процесс распылительной сушки быстротечный, в нем фрукты и овощи подвергаются термической обработке не более 30 с, их химический состав практически не изменяется.

Глава 5. Теоретические и экспериментальные исследования структу-рообразования порошкообразных пищевых полуфабрикатов

Порошкообразные пищевые полуфабрикаты являются гидрофильными, поэтому поверхность их частиц всегда покрыта моно- и полимолекуляр-но-связанными слоями воды (рис.8), а при значительной относительной влажности воздуха и капиллярной влагой.'

• Пока толщина жидкой прослойки h между твёрдыми частицами остается больше толщины граничных слоев с особой структурой, влияние последних проявляется только через соответствующие изменения электростатической Пэл и молекулярной' Пм составляющих расклинивающего давления.

При перекрытии граничных слоев, образованных на гидрофильных

поверхностях, возникают силы структурного отталкивания П3 > 0, а на гидрофобных поверхностях - силы структурного притяжения П3 <0. Роль структурных сил особенно существенна при малой толщине прослоек, когда их вклад в силы взаимодействия становится определяющим.

При замесе*конфетной массы частицы ППП смачиваются жидкой фазой, заполняя сначала полимолекулярные слои пленок, а затем - капиллярные на поверхности частиц.' При полном заполнении водой капиллярных менисков между твердыми частицами порошка неизбежно следует процесс частичного растворения их, при этом образуется раствор с определенной упругостью пара. Как показали Фрумкин и Деряг'ин, после смачивания твердой поверхности объемная жидкость может образовыватько-нечные краевые углы в0 с полимолекулярными пленками, которая рассматривается как прослойка жидкой фазы, находящаяся в силовом поле межфазных поверхностей, между которыми она заключена.

При совместном решении уравнений для'расчета, значений равновесных краевых углов 0О и скорости смачивания VCm можно получить ®>

Vcm = r(6i2 + Ill(h)dh + n0hQ) / 2 л Н, (20)

h0

где П0 = Рм - капиллярное давление мениска, находящегося в равновесии с пленками толщиной h0, а Рм = 612/R, где R - радиус кривизны поверхности мениска; 612 - поверхностное натяжение жидкой фазы; \ n(h)-nM(h)+ ПЭЛ(М + ns(h); г - радиус пор слоя порошка или порового пространства; Н - высота подъема жидкости в капилляре; п - вязкость жидкой фазы.'

При постепенном утончении водных пленок вначале возникает ме-тастабильное состояние толстых (li > 100 нм) з-пленок. Время их перехода в термодинамически устойчивое состояние тонких «-пленок зависит от близости капиллярного давления к критическому и от плошдди в-пленок.

Существование толстых в-пленок обусловлено.силами электростатического отталкивания заряженных поверхностей пленки (П8Л > 0). При их подавлении з-пленки не образуются, что приводит в соответствии Ь уравнением 20 к ухудшению смачивания. Напротив, повышение по величине потенциалов поверхностей пленки приводит к росту сил электросга-• тического отталкивания и способствует полному смачиванию.

В тонких пленках (Ь < 20 им) начинают проявлять влияние структурные силы отталкивания. Они стабилизируют а-пленки воды и, следовательно, способствуют смачиванию твердой поверхности.

Таким образом, изменяя электрические, и структурные силы в пленках воды, можно регулировать смачивание твердых поверхностей пищевых порошков.

Для определения движущей силы процесса слеживания, определяющего условия хранения, дозирования и транспортирования.высокодисперсных порошкообразных пищевых полуфабрикатов, необходимо изучить причины возникновения аутогезии.

В результате взаимодействия поверхностного натяжения слоя жидкости и снижения давления (за счет лаплассовых Рк. 2 и Рк, 1 образования вогнутого мениска) возникает капиллярная компонента сил аутоге-аии.

Образовавшийся мениск силами поверхностного натяжения Рк. 1-2пГ?1б1г; с одной стороны стягивает частицу, а с другой - благодаря своей вогнутости уменьшает давление жидкости Рк. г-ябиЛ (К1"К'2)/К2; и 1?2 - радиусы кривизны.

При условии , . то Гкап^Рк. 1, т.е. взаимодействие твердых частиц определяется ' силами поверхностного натяжения жидкости Рк. П-6125; а > 53°10' для шарообразных частиц; при |?1>>1?2,

то РКап>>0 и приводит к сильному взаимодействуй частиц (П<0; а<<53°10') и слеживанию порошка; при Р2>>Р1, то Ркап снижается и частицы порошка не испытывают влияние сил капиллярного давления (полное смачивание частиц порошка, й>>БЗ°10', при этом расклинивающее давление в тонкихпленках воды между частицами порошка П=0).

Наибольшее влияние оказывают и определяют процесс структурооб-разования и слеживания пищевых порошков капиллярные и когезионные силы. Следовательно, управляя этими силами можно регулировать свойства порошков, поведением их при хранении, транспортнравке, дозировании и структурообразовании.

Механизм действия данных методов получения, модифицированных порошкообразных полуфабрикатов сводится с одной стороны к тому, чтобы уменьшить избыточную поверхностную энергию високодисп.ерсных порошков путем снижения 612 объекта сушки введением в него ПАВ или других добавок, уменьшением баз поверхности раздела фаз агрегированием частиц порошка или адсорбцией-на'поверхности твердых частиц порошка молекул ПАВ или других растворов. При этом'получают пряктичес-

негигроскопичные порошки с хорошей сыпучестью. С другой стороны эти порошки обладают хорошими технологическими свойствами (структу-эообразующая способность, сбалансированный состав, содержание бал-настных ,и пектиновых веществ др.).

Порошкообразные пищевые полуфабрикаты, полученные распылительной сушкой классифицируются по агрегатному состоянию дисперсной {азы и дисперсной среды, твердое тело газ (аэрозоли), дисперсности истиц 1+30мкм /1-Ю-4 - 3-Ю"3 см/ от тонкодисперсных до грубодис-терсных, интенсивности молекулярного взаимодействия между фазами на и поверхности раздела - лиофобные, которые имеют слабое взаимодействие вследствие большой разности полярностей образующих.их веществ и обладают большим избытком свободной' энергии на единицу площади поверхностного слоя на границе между фазами / еысоким межфазным поверхностным натяжением / и, следовательно, являются термодинамически неустойчивыми / бТг > 0,1 эрг-см"2 . В отличие от лиофильных лиофоб-лые дисперсные системы требуют стабилизации, т.е. введение веществ, адсорбирующих на поверхности частиц дисперсной фазы и образующих защитные слои, препятствующие сближению частиц друг другу. По степени структурированности различают порошкообразные полуфабрикаты бесструктурные - со свободными частицами дисперсной фазы, агрегатное состояние которых определяется дисперсной средой,(сахарные, фруктовые, овощные) структурированные обогащенные пэки и мучные полуфабрикаты, которые образуют тонкопористую структуру.

По форме, частиц порошкообразные пищевые полуфабрикаты имеют '. парообразные или чешуйчатые, в зависимости от состава и условий . их юлучения сушкой, метод распыления.

От вида основного сырья и способа получения, порошкообразного пищевого полуфабриката -различают: сахарные, фруктовые, овощные, Е)руктово-овощные, комбинированные фруктовые и овощные . обогащенные 1ЭКи и мучные (табл.3).

При этом порошкообразные полуфабрикаты могут выступать как эсновные структурообразующие компоненты, так и в качестве наполните лей и обогатителей с целью сбалансирования состава продуктов.

В зависимости от вида структуры кондитерских изделий при их -фоизводстве используется соответствующий порошкообразный пищевой голуфабрикат.

- 29 -

Яраютчоазю рекомендации пршюяевнэ ПШ1

ГСьиЛПЦЛ 3

Порой зэобраспые тицоьие полуфабрикаты ¡ШШ)

§

ТШйнва для ка рдмсли

Кондитерские игдслкя и пмеконцентраты Конфеты с корпусами иг г

мелкодисперсных компонентов

10

11

1.3

14

15

18

Начин на для

вафель

к 15

1В £0

21

« н

ее

СахЛрО паточный Ш 1С.Ю Оахаро-паточ-ний 111-20,01) сахаро паточный ш-:о,о:) < Сдхаро-паточный (11-10,01) I Сахяро-паточный (П-СО.ОХ) ( С'ачаро- наточ-Тчю-нолочнып ОХ

Сахаро-ЯбЛОЧ-НиЙ I

Сахаро•чблоч-мо паточный | Сдхаро паточ но-краниальный Сахаро-паточ-

ПО САГОВЫЙ Сах аро ■ шо! юлад -но иояи'ший

Яблочные Яблочно-пек Т1ШОШ1

ЗЯЬлочно-хс-

латшшие * ¡Илочно-оел--

¿¡■КОСЫи'

Яйлочно ио-лочпые

Яблочно-паточные

Яблочно-крах-иллыше кВиЕнево паточные Чорносиороди-ног.о наточныа лорикосоио-пагочшо Слнвово паточ 1№

Лолочпо-оиоц-ние

Яблочно-" отварные

Тиквешше, ка-Сач1-:ог,ие, ¿ве-колыню, морковные

|

Овоще -молэч З^нио -и а Овоще-паточ-Явные

~ '3 Овоще- крах -Зиальные Овсще-от-варние

8а1КЖ н обога-- ч щешше фрукто-] во овощным IПЮрС . ¡'Обогащенные аыу'чнио п/ф ТфрУКТОЕО-

Е овощным пюре

I ► + *

> + I + + + +

I; +

+ е

I 1

1 I

6

9

1

4

(

I

Глава б. Разработка научных основ производства конфет на основе порошкообразных пищевых полуфабрикатов

При разработке новой технологии конфет на основе порошкообразных полуфабрикатов базировались на следующих основных принципах: снижение расхода сахара; замена высококаллорийного сырья (жиров и Сахаров) низкокаплорийными и твердыми балластными, веществами; повышение массовой доли фруктовой и овощной части; увеличение, термолабильных и-биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.) и снижение воздействия высоких температур; увеличение срока хранения конфет; сокращение технологического.процесса.

При этом, учитывались.основные-принципы создания дисперсных структур с позиций физико-химической механики на стадии.получения кондитерской массы: максимальное дезагрегирование-и диспергирование исходных компонентов; увеличение активной поверхности раздела фаз;• достижение максимальной однородности" инградиентов в объеме системы до начала процесса структурообразования; интенсификация и оптимизация процесса смешивания.

Предварительно необходимо разработать научно обоснованные способы приготовления жидкой и твердой фаз конфетных масс. Жидкая фаза должна обладать низкой долей свободной влаги, максимальной вязкостью и прочностью для снижения расхода ПСПП на приготовление конфетной массы й черствение корпусов конфет при хранении.

В качестве.основных факторов, влияющих на свойства жидкой фазы '■ на основе яблочной подварки, были выбраны: Х1- соевая мука'(СМ) (1+15%); Х2 - сухое обезжиренное молоко (СОМ) (1+20%); Хз - модифицированный крахмал (МК) (1+7,5%); Х4 - температура, °С(20+50). Все эти факторы совместимы и .некоррелированы между собой.

' На основании совместного анализа полученных уравнений регрессии при условии минимальной растворимости ПСПП в жидкой фазе й максимальной вязкости и пластической прочности были выбраны и рекомендованы для приготовления конфетных масс четыре фруктовых жидких и две молочные фазы.

Для исследования процесса приготовления.конфетной массы на основе ПСПП, с целью определения его оптимальных технологических параметров готовили конфетные массы разными способами (традиционным, на основе жидких фаз): : однородность и пластическую прочность массы в • зависимости'от продолжительности.замеса, содержания ПСПП, а также от

Р.кПа 8

•

I^^

// 2..

/ ■ -Л ■—Г

Р, кПа 20

Р

.0

20 • 30 40 7?д,мин 45^ 49 53 5?с ПСПП,%

Рис. 10. Зависимость пластической прочности от продолжительности замеса помадно-фруктовой массы, приготовленной: 1,4 - традиционным • способом с влажностью 9,6$; II,5%; 2,3 -■ на основе жидкой фазы Не влажностью 12,7 12,3 %

Рис. II. Завишмость пластической прочности от массовой доли ПСПП помадно-фруктовой массы, приготовленной традиционным способом при температуре <Ю°С и выстойке, мин: I - 60; 2 - 20; 3 - 3

способа дозирования сухих компонентов в жидкую фазу (рис.10,11).

Однородность смешивания сыпучих компонентов в микс-машине периодического действия достигается в основном через 40 с до 84% а конфетной массы на 10 % ниже и достигается через 15-20 мин смешивания.

Для помадно-молочных масс можно рекомендовать-температуру 30°с и продолжительность замеса 20 мин. а массовую долю ПСПП не менее 35% (а. с. '1114390).

Процесс приготовления, помадно-фруктовых масс желательно осуществлять при.020°С и продолжительности замеса 20 мин, а маисовой доли ПСПП 53+562 (а.с. 1540778). ' "

Анализ результатов исследований по замесу конфетной массы показал, -что в микс-машинах периодического действия не создаются условия •интенсивного замеса во всем объеме и, кроме-того, с увеличением концентрации ПСПП происходит образование локальной структуры массы с разной прочностью в объеме'камеры. Это повышает продолжительность замеса, энергетические затраты и Температуру массы.

Для интенсификации процесса формования конфетных масс использо-

4

вали устройство где реализуются интенсивные механические колебания формующего шнека с регулируемыми параметрами по частоте и амплитуде, а так же частоты вращения шнек^ (а.с.1294329,1400593).

В результате исследования процесса формования помадной массы, полученной "холодным" способом на основе'ПСПП с массовой долей влаги 10,4 % и пластической прочностью 11,8 кПа установили, что при формовании помадной массы без воздействия крутильных колебаний при частоте вращения 6,28 - 20,93 с-1 шнека резко снижается прочность отформованных жгутов до 2,0 - 6,2 кПа, повышается потребляемая мощность привода с 0,14 до 0,72 кВт и давления нагнетания с 1,55 до 1,91 мПа. При воздействии крутильных колебаний резко снижается мощность потребляемая приводом до 0,310 - 0,495 кВт.и давление.формования до 0,19 - 0,39 мПа, а также разрушение структуры жгутов конфет до 7,2 -10,6 кЛа. . . ■■

Для создания научно-обоснованных рецептур конфет необходимо непрерывное изучение процессов получения и хранения конфет с целью выбора способа получения и состава изделий более устойчивых к "черс-твению" при хранении (а.с. 771922).

Установили, что конфеты, полученные на основе жидкой фазы N2 более устойчивы в хранении при ф = 60 * 75%, I = 18 + 26°С., продолжительность хранения открытых корпусов конфет не более 30 суток, а глазированных до 1 года. Поэтому для промышленной апробации можно рекомендовать способ производства конфет на основе жидкой фазы N2.

Глава 7. Разработка интенсивных технологий кондитерских изделий

Для создания интенсивных технологий производства кондитерских изделий необходимо учесть, основные принципы создания дисперсных структур с позиций физико-химической механики.

Процесс получения помадных конфет на основе порошкообразных полуфабрикатов на универсальной смесительно-формующей установке состоит из следующих операций: дозирование сыпучих и жидких компонентов, приготовление сахаро-паточного сиропа, замес конфетной массы, формование жгутов конфет и рез!са их на корпуса изделий, охлаждение .

Для осуществления стабильного процесса дозирования порошков вибродозатором необходимо работать в режиме виброкипения, то есть в области высоких частот колебаний, где зависимость производительности дозатора от частоты колебаний --лилейная.(сахар-песок • 20 Гц; све-

7/УД.

360

270180

90

т ■ 33 "Г3, мин

ж я 1 1.5

С . 1.0

_ _~ 0,5

0

0 2 4 Т3, мин

Рис. 12.. Зависимость удельной мощности привода смесительно-формующей машины от продолжительности замеса помадной массы на основе сахаро-паточного сиропа и ПСМП при температуре, °С: I - 40; 2 - 50; 3 - 60; 4 - 70; 5 - 80

. 40 50 60 4,°С Рис. 13 . Зависимость продолжительности а, удельной работы А3 замеса помадной, массы от. температуры

кольно-молочный - 24 Гц; сахарно-паточный - 26 Гц; яблочно-крахмально-паточный - 25 Гц; какао порошок - 30 Гц; сахарная пудра.- 30 Гц; крахмал кукурузный - 35 Гц).

В качестве технологических критериев приготовления сахаро-паточного сиропа следует принять температуру, разрежение (0,08 МПа) и продолжительность уваривания.

Конфетную массу готовили "комбинированным" способом на основе сахаро-паточного сиропа и ПСМП, а "холодным" - на основе ПСПП и ПСМП, сахарной пудры и ПСМП.

Для исследуемых масс характерен резкий рост удельной мощности замеса в начале процесса (0,5*2,5),. а в дальнейшем она снижается и.. стремится, к постоянной величине (рис.12).

Завершение процесса замеса при этом характеризуется переходом массы с упруго-вязкой структурой в пластичную в течение 3+10 мин.

Анализ зависимости удельной мощности от продолжительности заме-. са при .различных температурах (рис.12) показал, что продолжительность и. удельная работа замеса (рис.13) повышаются со снижением температуры с 80 до 40°С. Однородность смешивания рецептурных компонентов при этом достигается в течение 1+2 мин.

При температуре конфетной массы 40°С формовались.жгуты хорошего качества и имели достаточную формоудерживающую способность, поэтому в дальнейших исследованиях выбрали данный температурный.режим.

Коэффициент заполнения рабочей камеры выбрали 0,7 при минимапь-

й удельной мощности и работе замеса.

.". В интервале выбранных частот вращения месильных органов уставки время готовности массы постоянно и равно 75 с. Исходя из этого явили, что число циклов деформации непрерывно увеличивается с потением ■ частоты вращения, удельная работа замеса постоянна в интер-ле частот вращения месильных органов установки 2,0-2,35 с-1, а зам резко повышается.

Следовательно, процесс замеса конфетной массы можно вести в оп-мальном режиме частот вращения месильных органов 2,0 с-1.

Сравнительный анализ различных способов приготовления конфетных сс ("комбинированный" и "холодный") показал - наибольшая удельная' ицность и продолжительность .замеса массы на основе ПСБП, а.наимень-я - на основе сахаро-паточного сиропа.

- Таким образом, удельная работа и число циклов деформации явля-■ся технологическими критериями для определения оптимального режима 1меса конфетной массы, в частности'для массы на основе сахаро-па-много сиропа и ПСМП соответственно равны Ауд = 0,10 КДж/кг, Чц = ¡5.

Для определения режимов формования и резки был выбран метод ¡зуальной оценки поверхности жгута и качество среза корпуса конфет ) десятибальной-системе от производительности формования.

Установили,' что .оптимальная производительность формования 24 '/ч при удельной работе 0,26 КДж/кг.

Исследовали зависимости продолжительности охлаждения корпусов шфет с температурой 40 - 70 °С до 28 - 30 °С при разных температу-ах (О - 20°С) охлаждающих сред (вода, спирт, воздух)

Интенсивность охлаждения корпусов конфет на "холодном" воздухе 5-- 20 °С) ниже, чем в спирте почти в 2,2 - 3 раза. Снижение темпе-' атуры спирта в области низких температур до -10 - -20 °С позволит аачительно повысить интенсивность охлаждения корпусов изделий.

В качестве жидкого хладоагента выбрали этиловый спирт пищевой, 1 не растворяет сахар и не кристаллизуется до -100 °С.

Получены номограммы, которые позволяют определить продолжитель-эсть охлаждения корпусов конфет до Ь = 28 °С и температуру охлажда-цего спирта. Они являются технологическими критериями процесса ох-аждения.

ДЛЯ разработки параметрической схемы технологических операций ало дано определение всему процессу производства помадных конфет на

основе пищевых порошков.

Образование конфетной массы на стадии замеса в первую очередь сводится к формированию вектора численных параметров, однозначно описывающих его реологические свойства. Определение этих параметров является метрологической базой для построения кинематической модели процесса замеса конфетной массы.

Глава 8. Теоретические и экспериментальные исследования структурооб-разования кондитерских масс -

При замесе конфетной массы по мере увеличения содержания жидкой фазы происходит рост удельной мощности замеса до максимальной величины, а затем резкое ее снижение. Интервал содержания жидкой фазы в конфетной массе, в котором по мере увеличения количества жидкости наблюдается рост средней силы сцепления в контактах соответствует образованию стягивающих капиллярных менисков.

Это приводит к увеличен™ мощности замеса. Если же количество жидкой фазы возрастает настолько, что капиллярные мениски исчезают, и трехфазная система переходит в двухфазную с образованием сплошной коагуляционной структуры, ее прочность, а соответственно и мощность замеса.начинают резко снижаться.

С завершением первой стадии структурообразования(коагуляционной) конфетной массы заканчивается и процесс ее приготовления. Продолжительность процесса замеса конфетной массы'зависит от скорости смачивания порошкообразных полуфабрикатов жидкой фазой.

Модифицированные раствором патоки поверхности частиц сахарной пудры и ПСПП ускоряют процессы смачивания и гидратации, и 'замедляют структурообразование конфетной массы при-вамесе, а модифицированные 3 % раствором крахмала порошки - наоборот.

Сливочрое масло при замесе конфетной массы выполняет роль ад-сорбционно-пластифицирующих пленок на поверхности частиц порошков, .снижающих смачиваемость их жидкой фазой и соответственно - аутогези-онное взаимодействие частиц за счет понижения действия капиллярных и когевиошшх сил. Этиловый спирт -гидрйгирует часть свободной 'влаги жидкой фазы и снижает ее поверхностное натяжение, тем'самим замедляя процесс смачивания частиц порошка.' Однако, при этом-снижается ауто-гезионное взаимодействие между частицами за счет уменьшения величины капиллярной компоненты аутогезии,- зависящей от поверхностного иатя-

ения жидкости, образующей жидкостные манжеты между частицами пороша. Яблочный сок лучше смачивает частицы порошка, чем яблочная подарка, но аутогезионное взаимодействие при этом меньше.

Сахаро-паточный сироп смачивает больше.частиц ПЯП при 1=90°С, ем при 1>60°С. '■"■.'

После смачивания и гидратации частиц порошка ' следует процесс астичного или.полного растворения ПСПП, ПЯП и сахарной пудри соот-етственно в яблочном соке, сахаро-паточном сиропе и яблочной подарке.- После завершения индукционного периода структурообразования ыпадают мельчайшие кристаллики сахарозы в конфетных массах, приго-овленных на основе сахаро-паточного сиропа и ПЯП, и - ПСПП и ПЯП, собенно мелкие и однородные кристаллы в конфетной массе на; основе СИП и ПЯП. '

• Вторая стадия структурообразования характерна для конфетной ассы, готовой к формованию. При этом в коагуляционно-кристаллизаци-нной структуре конфетной массы, преобладает коагуляционная структу-а.

Структурообразование корпусов конфет при выстойке и охлаждении роисходит. за счет образования кристаллизационной структуры. При том завершается третья стадия структурообразования в конфетных кор-усах.

. Характер изменения пластической прочности конфетной массы от шцентрации твердой фазы (рис.11) позволяет утверждать, что при :ритическом объемном содержании дисперсной фазы (ПСПП) СК1 появляет- '• 'Я пространственная структура, сопровождающаяся возникновением к.он-■актов с фиксацией частиц и кристаллов ПСПП. в положении дальнего 1Нергетического минимума Н = 10"7 м. При этом формируется коагуляци-шная структура конфетной массы.

■ Резкое увеличение прочности конфетной массы в узком интервале юзрастания концентрации С не может быть объяснено только увеличени-¡м числа контактов-в единице объема системы (рис>11) Следует пола-•ать, что в конфетной массе при Спет > СК2 наиболее вероятной с-та-ювится фиксация частиц на расстоянии ближней коагуляции (Н =10~9м),' фочность таких контактов возрастает до ю-8 - 1СГ911 и сопротоэдает-:я возникновением пространственной коагуляционно-кристаллизационной ¡труктуры,

Можно утверждать,, что. при Спеп11>СК2 в конфетных массах частицы-твердой фазы сближаются на расстояние менее Нмии < 1СГ9м, при этом

происходит пробой адсорбционного слоя, сопровождающийся скачкообразным увеличением прочности сцепления в контактах до 10~8- 1СГ7 Н, а при непосредственном атомном контакте - 10~б - Ю-7. Надо полагать, что при этом интенсивно формируется кристаллизационная структура конфетной массы. . ..

О скорости процессов коагуляционного и кристаллизационно-коагу-ляционного структурообразования конфетной массы можно судить по'величине ах и «2 (рис.11).

Промышленные апробации результатов исследований, проведенных по производству конфет на основе ПСПП и ПЯП, и сахаро-паточного сиропа и ПЯП показали их перспективность и при этом возможность увеличения фруктовой части в массе до 20+46%, снижение расхода сахара 200+ 300 кг на 1 т конфет, сокращение технологического процесса и расширение ассортимента. Кроме того установили большую перспективность разработки опытно-промышленного образца-смесительно-формующей установки с дозирующей станцией( резкой и охлаждением.

Глава 9. Апробация порошкообразных пищевых полуфабрикатов в но- вых технологиях кондитерских изделий и масс

Способность пищевых порошков выполнять роль стуктурообразовате-лей и обогатителей в пищевых продуктах -позволил разработать новые технологии кондитерских изделий (карамели, конфет, зефира, пастилы, шоколадной глазури, печенья, пищеконцентратов, экструдировашшх продуктов и др. )(а. с. 876087, 1630758).

Установлена целесообразность замены сахара на порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат (ПСПП) и сухую патоку при выработке пастилы "Сластена" и других белково-сахарных пенообразных масс (а.с! 1409188, 1409205, 1722389). '

С учетрм.способности ПСПП интенсифицировать процессы пенообра-зования и структурообразования предложен "холодный" способ производства пастильной массы (а.с. 1616579). Подготовленная для формования. масса должна отвечать следующим показателям: влажность - 10-12%, 'объемная масса - 900 кг/м"'', пластическая прочность ■ отформованных жгутов - 8-14 КПа.

В результате экспериментальных исследований и теоретического анализа основных физико-химических и физика-механических процессов протекающих при производстве зефира на.пектине разработана прогрес-

сивная технология зефира на сбивальной станции периодического действия под давлением (рис.Зв). При этом ликвидируется стадия приготовления сахаро-паточного сиропа, и переработки возвратных отходов, сокращается процесс приготовления яблочно-пектиновой смеси с возвратными отходами до 5-10 мин, заменяется 30 % пектина .на яблочно-паточные и овощные порошки, сокращается процесс сушки и повидается качество зефира (а.с. 1732910, 1780690). •

Разработана прогрессивная технология пралиновых конфет на основе ПСПП, которая лишена стадии вальцевания и при этом влажность конфет завышена на 1,5-2,0 % (патент РФ 2021733). • :

Исследовали возможность замены сахарной' пудры на ПСПП в шоколадной массе и ее свойства.■ Установили, что шоколадную массу на основе ПСПП можно получать без вальцевания и при этом сэкономить 2,0-2,5 % какао масла и повысить влажность до 2,5 X (а.с. 876086).

Разработан и научно- обоснован интенсивный способ производства карамели на основе порошкообразных полуфабрикатов методом экструзии (а.с. 1212401, 1540779, 1546052, 1556624, 1614783).

На основании исследований термопластичных и термографических свойств порошкообразных' полуфабрикатов установили состав полуфабрикатов ( ПСПП,и ПСПЯП ), а тагоке температуру экструзии .карательной массы - 95 °С при массовой доле влаги 4,0 % и редуцирующих веществ 16,5 яблочного порошка 10 % в ПСЯП,

•Общие выводы и рекомендации

Комплексные исследования по разработке научных основ порошковых технологий кондитерских изделий и опытно-промышленные апробации их позволили сделать следующие выводы и сформулировать практические ре-комедации.

1. Разработаны и научно обоснованы технологии переработки сырья (сахар, патока, фрукты, овощи, злаковые, мука, какао продукт!)!, крахмал, и др.) в порошкообразные полуфабрикаты.сушкой методом распыления и экструдирования, направленные на максимальное и -целевое использование ресурсов отечественной сырьевой базы. При этом освоены порошкообразные сахарные, фруктовые, овощные, фруктово-овощные, комбинированные фруктовые и овощные, обогащенные ПЭКи й мучные Полуфабрикаты и утверждена на них нормативно-техническая документация. .•

2. разработаны и освоены опытно-промышленные комплексы (модель-

ные распылительные сушилки прямоточные, и противоточные, смешанного и вихревого типа, опытно-промышленная и промышленная ПВ2-01РФ2,5-_25ВК-:21 распылительные сушильные установки смешанного типа, установки для исследования гигроскопических, термопластичных свойств и растворимости порошков, диспергирования растворов и суспензий, кристаллизации малых капель сахарных растворов при сушке, и др.) для получения и исследования порошкообразных пищевых полуфабрикатов. • , .

3. Определены технологические критерии и оптимизированы процессы 'получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов. Исследован механизм основных 'физико-химических и механических процессов (смачивание, гидратация, слеживание, пластификация, диспергирование, сушка, модифицирование поверхности)', протекающие при получении и,хранении пищевых порошков. Изучены их физико-химические, структурно-механические, гигроскопические, теплофизиче.ские, термопластичные, термографические, микробиологические свойства и классифицированы. При этом установлена возможность.модифицирования свойств порошков и интенсифицирования процесса их получения путем регулирования технологических параметров и физико-химической природы растворов и суспензий, а

■ . л

.так же разработаны'статистические модели', их. Разработаны активные способы получения модифицированных пищевых порошков (н'екомкующие и практически негигроскопичные)• Представлены . параметрические схемы процессов получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов'методом сушки распыления.

4. Разработаны и апробированы' в опытно-промышленных условиях прогрессивные порошковые технологии кондитерских изделий:

карамели методом непосредственного экструдирования порошкообразных полуфабрикатов, причем устойчивая аморфная структура ее определяется структурой и- свойствами высокодисперсных порошкообразных сахаро-паточных ,"■ сахаро- паточно-яблочных полуфабрикаов;

конфет (помадные, . фруктовые,, молочные, пралиновые и др.) "холодным" или "комбинированным" способами;

зефира,'пастилы и сбивных /конфет периодическим способом под давлением путем смешивания и сбивания под давлением рецептурных компонентов; ' . .

шоколадной глазури на основе высокодисперсного порошкообразного сахаро-паточного.полуфабриката,, путем интенсивного смешивания :рецеп-. .турянх компонентов и гомогенизации шоколадной массы;

- ю

жировой глазури на основе порошкообразных полуфабрикатов ип злаковых без какао продуктов путем смешивания рецептурных компонеп • тов и вальцевания жировой массы;

цветных жировых начинок для вафель и конфет на вафельной осноос путем смешивания порошкообразных свекольно-молочного, -паточного по луфабрикатоп с рецептурными компонентами;

экструдированных полуфабрикатов путем экструлиропания обогащай-ных мучных полуфабрикатов и злаковых фруктово-овощными пюро с после дующим измельчение!'.

Разработана и утверждена на них нормативно-техническая документация.

5. Рекомендованы модельные и опытно-промышленные установки для получения и исследования кондитерских изделий на основе порошкооб • разных пищевых полуфабрикатов; '

экспериментальная смесительно-формующая машина - для исследова ния процесса зачеса кондитерской массы.и ее структурообразования;

универсальная смесителыга-формующая установи ■• для изучения процессов упаривания сиропов и масс при разряжении и атмосферном давлении, дозировании сухих и жидких компонентов, замеса масс. Формования, резки и охлаждения;

установки модельные - для исследования процессов пенообравова ■ ния, получения сбивных масс под давлением, формования конфетных масс шнеком,, совершающим крутильные колебания, экструдирования порошкообразных полуфабрикатой';

опытно -* промышленные установки для производства обогащенных экструдированных' полуфабрикатов, пенообразных изделий ( зефира, сбивных конфет ).

Совместное применение вертикального способа формования и резки жгутов кондитерских масс и охлаждение корпусов изделий в жидком "охладителе" открывают ноше перспективы разработки высогссзффектгшш« технологий и технологического оборудования для замеса, формования и охлаждения.

6.. Разработаны интенсивные способы вибродозирования сыпучих компонентов, замеса'.и сбивания, формования конфетных масс, резки и охлаждения изделий в жидком охладителе, позволяющие использовать потенциальные возможности рецептурных компонентов, сократить технологический процесс производства конфет наилучшего качества, и устойчивых в хранении. .

7. Установлены технологические критерии готовности кондитерских масс при интенсивном замесе или сбивании под давлением к формованию по величине удельной мощности и работы замеса, зависящие от дозировки рецептурных компонентов (смеси сухих и жидких компонентов), .частоты вращения месильных органов, температуры массы, продолжительности .ее замеса или сбивания и величины давления сжатого воздуха или разряжения.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах: ■ . . ■ .

Учебные пособия и обзоры

1. Зубченко A.B., Магомедов r.Oi Применение порошкообразных са-харо-паточных полуфабрикатов в кондитерской промышленности.-М.:ЦНИИ-ТЭЙпищепром. Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. -1984. -вып.. 6.-16 с. •

• 2. Зубченко A.B., . Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Производство пенообразных кондитерских изделий.-М.: АгроНИИТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия 17.. Кондитерская промышленность.-1989, вып. 6. -

- 25 с,

3. Зубченко A.B., Олейникова А.Я/,• Магомедов Т.О. Курсовое и дипломное проектирование кондитерских предприятий: Уч. пособие.-Воронеж: ' Издательство Воронежского технологического института*1992.-

- .96 с. •"■■

4. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко A.B. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс: Уч. пособие.-Воронеж: Издательство Воронежского технологического института, 1994. -

- 120 с.' . . ' ' .

' Авторские свидетельства и патенты

1. A.c. 755260 СССР, МКИ A23Q 3/00 Способ получения помадной массы /Бывальцев А.И., Зубченко . A.B., Магомедов Г.О., Санников Г.В.-Б.И. ,1980, N30. .

2. A.c.; 771922 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства помадных конфет./Бывальцев. А.И. , Зубченко A.B., Магомедов Г.О.-Б.И.'. 1980,

; Nil.'. ' ' Г- '

: 3. A.c. '876086 СССР, МКИ 23G 1/00 Способ получения шоколадной масси /Зубченко A.B. ,. Бывальцев А.И.-, Магомедов Г.О.-Б.И. .1981, N40.

4. A.c. 1114390 СССР. МКИ 23G 3/00 Способ получения помадно-мо-

лочных конфетных масс /Зубченко A.B., Королева Л.А., Чуев B.C., Магомедов Т.О., Геращенко Н.М.-Б.И. 1984, N35.

5. A.c. 1212401 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения карамели / /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Глонин Е.К., Чуев B.C.-Б.И. 1986, N7.

6. A.c. 1294329 СССР,. МКИ A23G 3/12 Способ формования конфетных масс./Зубченко А.В, Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С., Брехов А.Ф.-Б.И.

1987, N9. ' .

7. A.c. 1311694 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства кондитерского полуфабриката /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Игнатов В.Е., Агаев С.М.-Б.И. 1987, N19.

8. A.c. 1340718 СССР, МКИ А23 1/06 Способ получения фруктового полуфабриката /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Агаев С.М,, Олейникова А.Я.-Б.И. 1987, N36.

9. A.c. 1400593 СССР, МКИ A23G 3/12 Устройство для выпрессовы-вания жгутов кондитерских масс /Зубченко A.B., Магомедов Г.О..Сербулов Ю.С. j Брехов А.Ф., Демидов П.М.- Б.и. 1988, N21.

10. A.c. 1409188 СССР, МКИ А21Д 13/08 Способ получения кондитерской эмульсии /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Ильичева Н.Э.-Б.И. 1988, N26.

11. A.c.- 1409205 СССР, МКИ A23G 1/06 Способ получения зефира/ . /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Ваниева Ф.Е.-Б.И.

1988, N26. . '

12. A.c. 1540778 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства фруктовых конфет /ЗубченкЬ A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф.-Б.И. 1990, N5.

13. A.c. .1540779 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения карамельных жгутов /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Бреход А.Ф.-Б.И. 1990, N5.

14. A.c. 1546052 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ приготовления фруктовой начинки для карамели /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф.-Б.И. 1990, N8.

15. A.c. 1556624 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ изготовления шоко-ладно-ореховой начинки для карамели /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф., Михайлюк И.А.-Б.И. 1990, N14.

16. A.c. 1614783 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ переработки возвратных отходов леденцовой карамели, используемых в производстве карамели /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф. --Б.И. 1990, N47.

17. A.c. 1616580 СССР; МКИ A23G 3/00 Способ получения сахарного

полуфабриката /Магомедов Г.О.-Б.И. 1990, N48.

18. A.c. 1616579 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ получения пастилы /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Тодиков Г.А.-Б.И 1990, N48. '

19. Ai о. 1630758 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства фрук товых конфет /Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Иль ичева Н.Э., Небренчина И.В.-Б.И. 1991, N8.

20. A.c. 1722389 СССР, МКИ À23G 3/00 Способ производства крем! во-сбивной массы /Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М. Кудинова И.П.-Б.И. 1992, N7. , •

21. A.c. 1732910 СССР, МКИ A23G 1/06, A23G 3/00 Способ производства зефирной массы /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Волкова Т.Б., Медведева Т.Д., Колимбет П.Е., Лопырева З.П., Иянова С.Й.-Б.И. 1992, N18. ' '

22. A.c. 1729385 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства кондитерского полуфабриката для помадной массы /Магомедов Г.О.-Б.И. 1992, N12.

23. A.c.. 1780690 СССР, МКИ A23G 3/00 Способ производства зефирной массы /Магомёдов Г.О., Олейникова А.Я., Волкова Т.Б., Медведева Т.Д., Колимбет П.Е., Лукин А.Ф., Губарева О.А.-Б.И. 1992, N46.

24. A.c. 1792616 СССР, МКИ A21D 2/00, 2/26 Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных. изделш" /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Дыкина Е.В.-Б.И. 1993, N5.

25. Патент РФ 2021724 Смесь для приготовления сдобного печенья /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л.-Б.И. 1995, N .7.

26. Патент РФ 2021733 Способ производства пралйновых конфет /Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Колимбет Н.Т., Ку-расова Л.И.-Б.И. 1995, N17.

27. Способ приготовления яблочно-пектиновой пасты /Магомедов Г.О. , 'Зубченко A.B., Мальцев Г.П., Магомедова Л.К.7-Положителъно решение ВНИИГПЭ о выдаче а.с. по заявке 94-026864.-1994.

Статьи, доклады, сообщения

1. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Бывальцев А.И., Сербулов Ю.С.

; Оптимизация сушки капель сахара-паточного раствора; //Рук; деп. ЩШ-ИТЭИакщепрома. - 1980,- N287. '

2. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Физико-химические .и структурно-механические свойства порошкообразных сахара-паточных'полуфабрикатов. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1983, N9.

С.31-32.

3. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Полупромышленная распылитель ная сушилка для производства порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983, -N12.- С.33-34. .

4. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Бывальцев А.И. и др. Получение и использование порошкообразных сахаро-паточных•полуфабрикатов в производстве конфет. //Серия 3. Кондитерская' промышленность. -ЦНИИ-ТЭИпищепром, НТРС. - 1982, N7. - С.3-4.

5. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Витоль Л.Н. Физико-химически? и реологические свойства жидких фаз помадных конфетных масс. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984, N11. -С.31-33.

6. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Сербулов Ю.С. Реологические свойства конфетных масс на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. //XIII Всесоюзный симпозиум по реологии: Тез. докл.. - Волгоград: В1Ш, 1984. - С.

7. Магомедов Г.О., Горохова Р. А. > Затонских С.В.., Андронова O.A. Влияние некоторых факторов на реологические свойства помадных масс. //XIII Всесоюзный симпозиум по реологии: Тез; докл. - Волгоград: ВИИ, 1984. С.

8. Зубченко А.Ва, Магомедов Г.О. Реологические свойства конфетных масс на основе аморфных и кристаллических порошкообразных сахарных полуфабрикатов. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985, N5. - С. 38-40.

9. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Митрофанова Т.И., Волков А.Г. Экономическая эффективность при внедрении новой поточной линии производства конфет типа помадных на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов. //Э.-И. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. /ЦНИИГЭИпищепром/. - М., 1985, серия 5, вып. 3, С.11-13.

10. Зубченко A.B., Магомедов Г.О.,' Брехов А.Ф., "Сербулов Ю.С. Изменение реологических свойств некоторых пищевых масс в . процессе формования.. '//Электрофизические. методы обработки пищевых продуктов: Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. > М. - 190.5. -

Г1 ппп

L'. «СУЛ. ■ •

11. Зубченко Л.В., Магомедов Г. 0.., Олейникова А.Я., Медведева Т.Д. Физико-химические и реологические свойства пенообразных масс на основе порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. //Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. - М. - 1985. - С.291-292. ,

12. Кретов И.Т., Игнатов.В.Е.Магомедов Г.О. Сушка белкового концентрата путем предварительного вспенивания. //Известия ВУЗОв. Пищевая технология. - 1985.- N6, С.101-103.

13. Зубченко A.B., Магомедов Г.о., Сербулов Ю.С. Получение порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов распылительной сушкой. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1986. -N2, С.120-122,

14. Магомедов Г.0., Олейникова'А.Я., Брехов А.Ф. Регулирование пластической прочности фруктовых конфетных масс при формовании. //Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершениствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Всесоюзная конференция: Тез. докл. - М. -1986. - С. 25.

15. Зубченко A.B., Магомедов Г.0., Олейникова А.Я. Объективные методы качества пенообразных масс. //Там же. С.2.

16. Зубченко A.B., Магомедов Г.О.; Брехов А.Ф. Новый способ йроизводетва карамели. .//Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства и хранения и транспортировки продуктов питания: Всесоюзная научная конференция, посвященная УОтлетию Великой Октябрьской революции: Тез. докл. -М,: МТШШ, 198?. - С. 155-156.

' .17. Зубченко A.B., Магомедов Г.0., Олейникова А.Я. Новый способ производства зефира. //Там же. С.131-132.

18.Зубченко A.B., Магомедов Г.0., Агаев С.М., Олейникова А.Я. Получение Порошкообразного фруктового полуфабриката распылительной сушкой. //Межвузовский сборник научных трудов: Разработка й совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов ' питания.- М;: МТИПП, 1987,- С. 58-69.

• 19. СербуЛов Ю,С., Магомедов Г.О. Гигроскопические свойства порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1987, N4, С. 69-71.

20. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Капранова Л.Н. Изменения в . конфетах в процессе их хранения. //Хлебопекарная и кондитерская про-

- 4G

мышленность. -1987, N6, С. 39-42.

21. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. и др. Конфеты пониженной энергетической ценности, //разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: 111 Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. -М.- 1983. - С.. 428.

.22. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова Л.Я., Врехоп А.Ф. Совершенствование технологии производства помадио-фруктовых конфот. //Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и в общественно;! питании г. свете решений XXVII съезда КПСС: Научно-техническая конференция: Тез. доел. - Кутаиси - 1983. - С. 5-7,

23. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Ильичева Н.Э. Совершенствование процесса приготовления эмульсии для пече кия. //Там ке. - С. 77-7ó, ' •

24. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.©. Порошкообразные полуфабрикаты для производства карамели экструзией. //Tail ко. -

- С. 78-8".

25. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Исследования свойств порошкообразных полуфабрикатов для производства карамели экструзией. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1988.- N6,

С. 65-69. . .

26. Зубченко A.B., Магомедов Г.О. Кристаллизация малых капель сахарного раствора. //Рук. деп. АгроШШТЗИпищепрома.- 1988.- N1873.

27. Магомедов Г.О. Диспергирование сахаро-паточных растворов, //Рук. деп. АгроНИИТЗДпищепрома.-. 1988.- N180, ,

28. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Термический ала1 лиз порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. /./Йзвчс ■ ВУЗов. Пищевая промышленность. -1989, N1,- С. 43-46.

29. Зубченко A.B., Олейникова'А.Я.-, Магомедов .Г.О.,'Брехов. А.Ф. Совершенствование технологии производства зефира. //Безотходная технология и использование вторичных ресурсов: Научно-техническая конференция: Тез. докл.- Киров.- 1989. - С. 81.

30. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.П., Брехов А.Ф. Получения порошкообразного кондитерского полуфабриката из возвратных отходов карамели.' //Там же. - С. 75.

31..Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф, Совершенствование технологии фруктовых конфет с использованием фруктового полуфабриката. //Там'же. - С. 85. .

32. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Сербу лов 10. С., Брехов А.Ф.

Формование кондитерских масс. '//Пищевая промышленность, г 1909.- N8 С. 44-46. .

33. Магомедов Т.О.-, Олейникова А.Я., Брехов А.Ф., .Курасова Л.И Разработка прогрессивной технологии фруктовых конфет в смеситель но-формующих машинах. //Электрофизические методы обработки пищевы: продуктов и сельскохозяйственного сырья: VI Всесоюзная научно-техни ческаЯ конференция: Тез. докл. - М. - 1939. - С. 381-382.

. "34. Зубченко A.B., Сербулов Ю.С., Брехов А.Ф., Магомедов Г.0 Интенсификация формования пищевых масс. //Там же. - С. 358.

35. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Олейникова А.Я Получение карамельных жгутов экструзией. //Там же. -С. 359.

36. Магомедов Г.0., Олейникова А.Я., Руадзе И. Д. Перереботк; возвратных отходов карамели методом экструзии. //Теоретические ) практические аспекты применения'методов.инженерной физико-химическо] механики с целью совершенствования и интенсификации технологически] процессов пищевых производств: - Всесоюзная конференция: Тез. докл - М.- 1990, - С. 59-60.

. 37. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кудино-ва И.П. Использование порошкообразного яблочного полуфабриката! производстве кремово-сбивных масс. //Разработка комбинированных продуктов питания (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное- оформление, оптимизация): IV Всесоюзная научно-техническая конференция: Тез. докл. - Кемерово - 1991. - С. 23-25.

38. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М. Изучение свойств комбинированных порошкообразных полуфабрикатов в процессе хранения. //Механика сыпучих материалов: V Всесоюзная научная конференция: Тез.-докл. - Одесса - 1991. - С. 33.

39. Зубченко А,В., Брехов А.Ф., Магомедов Г.О. Термический анализ и формы связи влаги порошкообразных полуфабрикатов. //Там же. -С. .24-25. -

40. Зубченко A.B., Магомедов Г.0., Олейникова А.Я., Брехов А.Ф. Применение порошкообразных полуфабрикатов при производстве конфет. //Там же. - С. 143. .

41. Олейникова А.Я., Магомедов Т.О. / Дерканосова Н.М.Кудино-ва И.П. Применение порошкообразных полуфабрикатов в производстве кремовых сбивных масс. //Там же. - С. 237-238. "... '

42. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. и др. Производство кремово-сбивных масс на основе порошкообразных полуфабрика-

в. //Там же. - С. 131.

43. Зубчепко A.B., Магомедов Г.О., Санина Т.О. и др. Применение мбинированных порошкообразных полуфабрикатов в производстве мучных ндитерских изделий. //Научное обеспечение хранения й переработки стительного сырья в пищевой, промышленности: Научная конференция священная 60-летию МТИПП: Тез. докл.- М. - 1992. - С. 54-55.

44. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. и др. Прог-ссивные технология зефира. //Там же. - С. 56-57.

45. Зубченко A.B., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. и др. Новые особы производства конфет. //Там же. - С. 57-58.

46. Зубченко A.B., Олейникова А.Я., Курасова Л.И., Магомо-

в Г.О. . Влияние'порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката на рактеристики лрапиновых конфетных масс. //Пищевая промышленность. 1993, N5. - С. 22-23.

47. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Шеламова С.А;, Нагли-

I Г.А. Комбинированные порошкообразный полуфабрикат. //Научно-тех -[ческий -реферативный сборник. Рацпредложения и изобретения, реко-здации для внедрения в пищевой промышленности. - 1993. вып. 2, 13-14. .

48. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М:., Магомедов Г.О., Жаглн-

i Г.А, Микробиологические исследования помадных конфет на основе »мбинированных порошкообразных полуфабрикатов. //Вестник Российской адемии сельскохозяйственных наук. - 1994, N6. - С. 66-67.

49. Магомедов. Г.Ь., ■ Олейникова А.Я., Магомедова А, К. Использо-шие порошкообразного свекольно-молочного полуфабриката в произ-адстве зефира. //Материалы XXXIV отчетной научной конференции за 194. /Воронежская государственная технологическая академия. - Воро-¡ж. - 1994, С. 155. -

50. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л. Исполь-)вание вторичных продуктов молочной промышленности в производстве югокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов. //Еиотехнологи->скме аспекты переработки животного сырья. Межвузовский сборник на-шых трудов. Воронеж: Воронежская государственная технологическая садемия. - 1995, С. 82-84.

51. -Дерканосова Н.М., - Магомедов Г.О., Кривопишина Л.Л. Мучные злуфабрикаты с использованием плодо-овощного сырья. //IV Междуна-эдный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты", зсква - Видное, 25-23 сентября 1995. /Академия технологических наук

РФ. Часть II.-' М. - 1995, С. 98-99.

52. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Дятлов В.А., Кривопиши-на Л.Л. Выбор аппаратурного оформления процесса производства печенья на основе мучных порошкообразных полуфабрикатов. //Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности. Сборник научных трудов.. Выпуск 5. /Воронежская государственная технологическая академия. - Воронеж. - 1995, С, 38.

: '53. Зубченко A.B., Магомедов Г.0., -Магомедова А.К. Интенсивный метод обработки углеводной добавки для стабилизации качества готовой продукции. //Сборник научных трудов ВГТА, "Биотехнологические аспекты переработки животного сырья". - Воронеж. - 1995, С, 70-74.

54. Магомедов Г.0., Магомедова А.К., Зубченко A.B. Интенсивный способ приготовления яблочно-пектиновой смеси в производстве зефира. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - М. - 1995, N4, С. 30-32.

55. Магомедова А.К., Магомедов Г.О. Прогрессивный способ получения зефирной массы. //IV Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты". Москва - Видное, 25-28 сентября 19951 /Академия технологических наук РФ. Часть II. - М. - 1995, С.215-216.

56. Магомедов Г.О., Небренчина И.В., Загорулько В,В. Разработка технологии помадных конфет. //IV Международный симпозиум "Экология человека: пищевые технологии и продукты". Москва - Видное, 25-28 сентября 1995.. /Академия технологических наук РФ. Часть II. - М. -1995, С. 216-217.

57. Магомедова А.К., Магомедов Г.О., Зубченко A.B., Сербу-лов Ю. С. Оптимизация способа получения пенообразной массы на основе порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - М. - 1996, N2, Ъ.

' "'-'''. ($£ll<iro*i epti£

Подписано в печать 28.10.96г. Формат 60x90 I/I6.Бумага для множ. ,яп.Офсетная. Усл. печ. л. 3.0. Тира* 100. Заказ ¡382;

Участок оперативной полиграфии.394000,Воронеж,пр.Революции,19.