автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба

На правахруколиси

□03455063

ТИЛИНДИС ТАТЬЯНА ВИТАЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОРОШКОВЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНАКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ОЦЕНКА ИХ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0 5 ДЕК 2008

Владивосток - 2008

003455063

Работа выполнена .'на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Чижикова Ольга Григорьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Перебейнос Анатолий Васильевич

кандидат технических наук, доцент Соловьева Любовь Павловна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Владивостокский

.государственный университет экономики и сервиса»

Защита состоится 18 декабря 2008 года в 12.30 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, факс: (4232) 43-4055

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО ((Тихоокеанский государственный экономический университет».

Автореферат разослан 17 ноября 2008 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы На современном этапе развития хлебопекарного производства одной из главных проблем остается качество продукции.

На формирование качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. В последнее время предприятия отрасли сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука высшего сорта, поступающая на производство, имеет ряд дефектов, в том числе низкую сахарообразующую способность. Хлеб, вырабатываемый из пшеничной муки с вышеуказанным дефектом, отличается бледно окрашенной коркой, слабым ароматом и в процессе хранения быстро черствеет.

Эффективным средством улучшения качества хлеба при использовании такой муки является применение хлебопекарных улучшителей, а также хлебопекарных полуфабрикатов типа осахаренной заварки (Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, И .Г. Белявская, Г.Ф. Дремучева и др.). Особую роль при этом играют сухие полуфабрикаты, применение которых особенно необходимо в условиях малых пекарен, где производство на традиционных полуфабрикатах затруднено, так как требует соответствующих условий.

В последние годы в России у большинства населения выявлены нарушения структуры питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, и в связи с этим обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость поиска и использования сырьевых источников для разработки пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, обогащенных незаменимыми биологически активными веществами. . . ,

Одним из вариантов решения вышеназванных проблем является разработка порошковых полуфабрикатов хлебопекарного производства с повышенной пищевой ценностью. Перспективным сырьем для повышения биологической ценности полуфабрикатов были выбраны хлебопекарные дрожжи.

Учитывая положительный опыт применения хлебопекарных дрожжей в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов (H.A. Незнанова, Н.М. Семихатова, К.С. Петровский, В.К. Янчевский, A.A. Кудряшова, М.С. Дудкин, Т.А. Качан, С.Я. Корячкина, Т.Г. Кичаева, J1.B. Драчева, JI.B. Маринченко, А.Д. Поверин и др.), и, основываясь на богатейшем химическом составе дрожжей, разработка порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с их использованием является целесообразной.

Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов и оценка эффективности их действия на качество и пищевую ценность хлеба,

вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с недостаточной сахарообразующей способностью.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию получения порошкового хлебопекарного полуфабриката (типа осахаренной заварки);

- установить химический состав порошкового хлебопекарного полуфабриката, выработанного из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ячменного солода, оценить его влияние на потребительские характеристики пшеничного хлеба и сохранение его свежести при хранении;

- разработать рецептуру и технологию производства порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет использования инактивированных дрожжей, оценить эффективность его действия на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта;

установить химический состав порошкового дрожжевого полуфабриката и определить его оптимальную дозировку при выработке пшеничного хлеба, обеспечивающую повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его потребительских свойств;

разработать нормативную документацию на порошковые хлебопекарные полуфабрикаты.

Научная новизна:

- впервые разработана технология производства и обоснована рецептура порошкового дрожжевого полуфабриката, обусловленная функциональностью ишредиентов, входящих в его состав, и их влиянием на качество и пищевую ценность полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий;

- установлены химический состав разработанного порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката и пищевая ценность пшеничного хлеба, выработанного с его использованием;

- предложены оптимальные дозировки порошковых хлебопекарных полуфабрикатов для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с низкой и средней сахарообразующей способностью, повышающие его пищевую ценность и потребительские свойства.

Практическая значимость На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология получения порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами.

Установлено влияние предложенных порошковых хлебопекарных полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба, его пищевую ценность. Даны рекомендации по применению полуфабрикатов при производстве хлеба в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки.

Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат с заданными функциональными свойствами (Экспертное

заключение ФГУ «Российский Центр испытаний и сертификации - Москва» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 160-5/749 от 06.10.2008). Разработан проект технической документации на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс при проведении лекций по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование рецептур и технологии производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами, обеспечивающие повышение качества хлеба;

- состав порошковых хлебопекарных полуфабрикатов, эффективность их действия на качество хлеба и сохранение его свежести;

- влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката на биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: на Международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» (Владивосток, 2005), XXXVI научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2005), научно - практической конференции «Значение биотехнологий для здорового питания и решения медико - социальных проблем» (Калининград, 2005), I Международной научно - практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), VIII Межрегиональной научно - практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006), Международной научно - практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), II Международной научно -практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в научных изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 229 страницах машинописного текста и содержит 51 таблицу, 14 рисунков и

графиков, 14 приложений. Список использованных литературных источников включает 181 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень апробации диссертации.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной и патентной литературы по теме диссертации. Показаны современные подходы к формированию качества хлеба на основе использования хлебопекарных полуфабрикатов, в том числе сухих, обосновано использование хлебопекарных дрожжей как источника биологически активных веществ.

Во второй главе изложены объекты, методы и основные направления исследований, приведена общая схема постановки исследований (рисунок 1).

Экспериментальные и технологические исследования проводились на базе лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы продовольственных товаров ТГЭУ, хлебопекарного цеха Инновационного технологического центра ТГЭУ, в аккредитованном независимом испытательном центре «Океан» (ИЦ «Океан») ТГЭУ, лаборатории биологически активных добавок Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-центр) и Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН (ТИБОХ ДВО РАН).

Основными объектами исследований явились порошковые хлебопекарные полуфабрикаты, технология получения порошковых хлебопекарных полуфабрикатов, хлеб, выработанный с использованием полуфабрикатов.

Проведение экспериментальных исследований осуществляли стандартными органолептическими, физико-химическими, химическими методами. Содержание декстринов определяли измерением оптической плотности йодного раствора фильтрата исследуемого образца при разных длинах волн (660 и 530 нм); глутатиона - окислением йодом с последующим титрованием его избытка калием йодноватокислым. Аминокислотный состав белка устанавливали с помощью аминокислотного анализатора Biochrom 30, содержание кальция и магния -комплексонометрическим методом, железа - по ГОСТ 26928-86, селена -флуорометрическим методом, нуклеиновых кислот -спектрофотометрическим методом.

Математико-статистическую обработку экспериментальных данных и их графическое представление проводили на ПЭВМ с использованием современных статистических пакетов «Microsoft Office Excel» (2003) и «Statistica 6.0».

Рисунок 1 - Общая схема постановки исследований

В третьей главе изложены технология получения порошкового хлебопекарного полуфабриката (НПФ) и его влияние на качество пшеничного хлеба.

Для достижения поставленной цели необходимо было разработать полуфабрикат, позволяющий обеспечить достаточное количество Сахаров и продуктов гидролитического расщепления белков, необходимых для формирования нормальной окраски корки и мякиша хлеба, его вкуса и запаха.

Полуфабрикат разрабатывали на основе пшеничной муки высшего сорта. С целью создания оптимальных условий для осахаривания крахмала муки замешивали жидкое тесто с влажностью 63-65 %. При расчете температуры воды для замеса исходили из температуры теста 28-32°С. Тесто ставили на отлежку в течение 6 часов с целью определения времени, при котором достигается максимальное накопление редуцирующих Сахаров.

Изменение содержания редуцирующих Сахаров (% на сухое вещество) в тесте в процессе отлежки приведено на рисунке 2.

Продолжительность отложки тост а, ч

Рисунок 2 - Динамика редуцирующих Сахаров в процессе отлежки теста

В процессе отлежки теста происходит изменение содержания редуцирующих Сахаров, заметное увеличение наблюдается уже через 1 час отлежки теста - 1,69 %. Максимальное содержание редуцирующих Сахаров отмечено через 3 часа отлежки - 2,71 %, затем происходит снижение.

В процессе отлежки теста вели наблюдения и за изменением его кислотности (рисунок 3).

Продолжительность огпложки тает а, ч

Рисунок 3 - Динамика титруемой кислотности теста в процессе отлежки

Как видно из графика на рисунке 3 за первый час отлежки титруемая кислотность увеличилась по сравнению с началом в 1,4 раза и составила 1,51 град. Максимальное накопление кислот отмечено через 4 часа отлежки -2,74 град.

Таким образом, установлено, что оптимальным периодом отлежки теста, при котором идет максимальное накопление редуцирующих Сахаров и увеличение титруемой кислотности, является 3 часа.

На основе экспериментальных данных проведено математическое моделирование процессов изменения содержания редуцирующих Сахаров и титруемой кислотности в процессе отлежки теста, по результатам которого получены уравнения зависимостей, представленные на графиках 2,3.

Кроме продолжительности отлежки теста необходимо было подобрать режимы его сушки. Варианты испытанных технологических режимов приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Режимы сушки теста и характеристики готового полуфабриката (ППФ)__

Показатель Вариант

1 2 3 4 5 6

Влажность теста, % 65,0 75,5 65,0 65,0 65,0 65,0

Толщина теста на 6,0- 4,0- 1,0- 2,0- 1,0- 1,0-

противени, мм 7,0 5,0 1,5 3,0 1,5 1,5

Температура сушки, "С 100110 100110 100110 120130 140150 180

Продолжительность сушки, мин 250 250 70-80 40-45 30-35 25

Готовый

полуфабрикат: влажность, % 7,5-8,0 6,0-7,0 Желтый

цвет Белый с легким кремовым оттенком интенсив-

ный

Из всех вариантов был выбран 5, обеспечивающий при минимальной продолжительности сушки необходимый цвет полуфабриката и его влажность.

В связи с тем, что полуфабрикат - это порошок из пшеничной муки, которая после добавления воды прошла процесс отлежки и сушки, устанавливали изменения в химическом составе муки (таблица 2, 3).

В процессе получения полуфабриката происходит изменение углеводного комплекса пшеничной муки: уменьшается содержание крахмала (с 73,94 % в исходном сырье до 68,53 % в полуфабрикате), повышается содержание декстринов (с 0,17 до 5,13 %) и редуцирующих Сахаров (с 0,54 до 5,98%).

Кроме этого в процессе получения полуфабриката происходят изменения азотистых веществ. Установлено, что содержание белкового азота в полуфабрикате уменьшилось по отношению к муке (с 1,42 % в исходном

сырье до 1,31 % в готовом полуфабрикате), количество небелкового азота увеличилось (с 0,75% в исходном сырье до 0,83 % в полуфабрикате). Кроме того, выявлено, что в процессе протеолиза происходит накопление свободных аминокислот (в муке 9,64 мг/100г, в полуфабрикате 18,56 мг/100г), которые являются важнейшими компонентами реакции меланоидинообразования, формирующей вкус и аромат хлеба. Изменялась и титруемая кислотность с 3,0 град в исходном сырье до 3,6 град в полуфабрикате.

Дальнейшие исследования были направлены на усиление функциональных свойств полуфабриката, которые обусловлены присутствием продуктов гидролиза крахмала и белка. С этой целью в рецептуру ППФ помимо пшеничной муки была включена мука из белого ячменного солода в количестве 1 % (ППФа) и 5 % (ППФс5) взамен муки.

Белый ячменный солод был выбран в качестве компонента при разработке полуфабриката, так как обладает осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной а - амилазы, обуславливающей гидролиз крахмальных полисахаридов.

Технологическая схема производства порошковых полуфабрикатов приведена на рисунке 4.

Подготовкасьтом

[ Мука пшеничная Ыс ] Вода питьевая -*- Мука из солола )

+

Просеивание Просеиваю«

Дозирование .

1-» 4-1

Замес теста (1 тсста - 28-32°С, \У теста -65%) * От лежка теста (Зч) * --"-- Сушка теста (1 - 140-150°С, V - 30-35 мин)

Полуфабрикат 4 Измельчение 4 Охлаждение

Рисунок 4 - Технологическая схема производства порошкового полуфабриката

Полуфабрикаты с добавлением солода имели более интенсивный цвет (желтый с кремовым оттенком), выраженные запах и вкус (по сравнению с контролем - ППФ).

Химический состав полуфабрикатов представлен в таблице 2. С введением ячменного солода в рецептуру полуфабрикатов снижается содержание крахмала и повышается доля продуктов его гидролиза -декстринов и редуцирующих Сахаров.

Также увеличивается кислотность полуфабрикатов до 5,9 град (в муке 3,0 град).

Образец Вода, % Массовая доля, % сухого вещества

Белок, N*5,83 Углеводы Жир Зола

Крахмал Декстрины Сахара*

Мука 12,5 12,60 73,94 0,17 0,54 0,69 0,53

ППФ 8,1 12,48 68,53 5,13 5,98 0,28 0,59

ППФС1 11.2 12,40 55,75 14,08 9,53 0,45 0,62

ППФС5 5,7 12,34 10,70 55,46 14,43 0,53 0,67

Примечание - сахара* - редуцирующие сахара

В полуфабрикатах исследовали содержание азотистых веществ. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание азотистых веществ в полуфабрикатах ППФ_

Образец Белковый азот, % Небелковый азот Свободные аминокислоты, мг/100г

% Изменение, % по отношению к муке

Мука 1,42 0,75 - 9,64

ППФ 1.31 0,83 110,7 18,56

1П1ФС1 1,19 0,94 125,3 36,6

ППФС5 0,82 1,30 173,3 84,6

Как видно из данных таблицы 3 с увеличением дозировки вносимого солода количество белкового азота уменьшилось, количество небелкового азота и свободных аминокислот увеличилось.

Исходя из целесообразности, в дальнейших исследованиях использовали полуфабрикат ППФс5.

Для оценки его влияния на процессы, происходящие в тесте при выработке хлеба, определяли газообразование, расплываемость и титруемую кислотность теста и устанавливали зависимость от доли ППФс5 в тесте.

Тесто готовили согласно рецептуре на хлеб из пшеничной муки высшего сорта, в которой часть муки заменяли полуфабрикатом ППФс5 в количестве от 2 до 10 % (с шагом 2).

Интенсивность процесса брожения теста определяли по скорости газообразования в течение 5 часов (рисунок 5).

Из графиков на рисунке 5 видно, что применение полуфабриката интенсифицирует газообразование в тесте.

Наиболее интенсивно протекает газообразование в течение 150-180 минут брожения и превышает этот показатель контрольного образца (без добавок 1111Фс5) на 18,6-25,5 %.

Внесение полуфабриката сокращает наступление максимума газообразования на 30 минут.

а

о §

8 а

200-,

180-

160140-

120- ж' —■— Контроль

100 -

80-

60-

4020-

0- -1-1-1--Г---1----1-1-1-1-1

30 60 90 120 150 180 210 240 Продолжительность брожения, мин

270 300

Рисунок 5 - Влияние ППФс5 на скорость газообразования в тесте

Расплываемость теста определяли по изменению среднего диаметра шариков дрожжевого теста (таблица 4).

Таблица 4 - Изменение среднего диаметра шарика теста в зависимости от

Содержание полуфабриката в тесте, % Средний диаметр шарика теста, см Увеличение к началу брожения, отн. %

Продолжительность брожения, ч

0 1 2 3 4

0(контроль) 5,63 6,13 6,38 6,38 6,52 15,9

2 5,38 5,63 6,00 6,12 6,23 15,8

4 5,63 6,13 6,33 6,35 6,48 15,1

6 5,50 5,88 6,13 6,33 6,45 17,3

8 5,58 5,98 6,30 6,43 6,68 19,7

10 5,63 6,00 6,18 6,45 6,75 20,0

Анализ данных таблицы 4 показал, что в процессе брожения все образцы теста расплываются. К концу брожения расплываемость теста с добавлением 2 и 4 % ППФс5 практически не отличалась от контроля. Процесс расслабления теста происходил более интенсивно в образцах с дозировкой ППФс5 более 6 %.

Так как структура теста зависит от белково-протеиназного комплекса муки, предположили, что в полуфабрикате присутствует активатор протеолиза белков - глутатион. Был проведен анализ полуфабриката ППФс5 на содержание глутатиона.

По сравнению с пшеничной мукой в полуфабрикате более высокое содержание глутатиона в восстановленной форме 30,70 мг/100г (в муке 18,42 мг/100г), что возможно и является одной из причин расслабления теста при брожении.

Исследования влияния ППФс5 на титруемую кислотность теста в процессе его брожения показали, что с повышением дозировки полуфабриката увеличивалась и титруемая кислотность. Скорость кислотонакопления в процессе брожения теста в зависимости от доли внесенного полуфабриката представлена на рисунке 6.

0.9

I о.» ■ \

о -,-,-,-—

60 1 го 180 240

Продолжительность брожения, мин

Рисунок 6 - Скорость кислотонакопления в процессе брожения теста в зависимости от содержания ППФс5

Как видно из графиков на рисунке б добавки полуфабриката оказывают положительное влияние на скорость накопления кислот. Максимальная скорость во всех образцах отмечена через 1 час после начала брожения, затем идет снижение скорости. Заметная разница в скорости накопления кислот по отношению к контролю (0,20 град/ч) наблюдается в тесте с добавлением ППФС5 от 6 до 10 % в течение первого часа брожения (0,62-0,83 град/ч).

Далее изучали влияние полуфабриката ППФс5 на качество пшеничных сортов хлеба, при производстве которых использовали пшеничную муку высшего сорта с недостаточной сахаробразующей способностью (132 мг, 140 мг, 157 мг).

Тесто готовили но проошй (жцмлуре. Полуфабрикат вносили от 2 до 10 % взамен пшеничной муки. Результаты экспертной оценки хлеба с ППФс5 представлены в таблице 5.

По мере повышения дозировки ППФс5 поверхность изделий становилась гладкой и более интенсивно окрашенной в отличие от контрольных образцов, которые отличались бледно-желтым цветом и слегка шероховатой поверхностью. Образцы хлеба с дозировкой полуфабриката от 4 до б % были оценены самым высоким баллом, что соответствовало категории качества «отличное». Суммарный балл по цвету мякиша, аромату и вкусу хлеба вышеуказанных образцов составлял 45,0, у контрольных образцов -34,8 балла. Образцы хлеба с более высокими дозировками полуфабриката

ППФС5 (от 8 до 10 %) получили категорию качества «хорошо», так как имели темный цвет корки и слегка заминающийся мякиш.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества хлеба, выработанного с использованием ППФсз

Показатель Оценка единичных показателен с учетом коэффициента весомости, баллы

Контроль Содержание порошкового полуфабриката ППФС5, %

2 4 6 8 10

Форма, состояние поверхности корки, Кв=2 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 8,0

Окраска корок, Кв=2 6,0 6,4 9,6 9,6 8,0 6,0

Цвет мякиша, Кв=3 9,0 12,0 15,0 15,0 15,0 15,0

Характер пористости, Кв=3 14,4 13,8 13,2 10,8 9,6 9,0

Элаотичнооть мякиша, Кв=3 14,4 14,4 11,4 11,4 11,4 9,0

Аромат (запах), Кв=3 13,8 14,4 15,0 15,0 15,0 15,0

Вкуо, Кв=3 12,0 11,4 15,0 15,0 15,0 15,0

Разжевываемость, Кв=1 5,0 5,0 4,0 4,0 3,0 2,8

Суммарный показатель качества, баллы 84,2 87,0 92,8 90,4 86,6 79,8

Категория качества Хорошее Хорошее Отличное Отличное Хорошее Хорошее

Физико-химические показатели образцов хлеба с добавлением 1ШФс5 приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели хлеба, выработанного с использованием ППФсз

Показатель Контроль Содержание порошкового полуфабриката ППФС5, %

2 4 6 8 10

Влажность мякиша, % 42,^0,2 43,0±0,3 42,7±0,3 43,2±0,2 43,1 ±0,2 42,4±0,3

Кислотность мякиша, град 1,9±0,2 2,1±0,1 2,2±0,2 2,8±0,1 2,9±0,1 2,8±0,1

Пористость мякиша, % 74,3±0,3 73,7±0,3 73,0±0,5 71,0±0,3 69,4±0,5 67,2±0,5

Формоустойчивость, ИМср 0,59±0,02 0,60±0,01 0,59*0,02 0,57±0,01 0,51±0,01 0,51±0,01

Установлено, что дозировки ППФсз до 4 % практически не оказывают влияния на пористость мякиша и формоустойчивость хлеба. Увеличение дозировок свыше 8 % приводит к снижению вышеназванных показателей.

Таким образом, оптимальной дозировкой полуфабриката, при которой отмечен максимальный эффект улучшения органолептических показателей пшеничного хлеба,является дозировка 4-6%.

Для оценки влияния разработанного полуфабриката на сохранение свежести хлеба опытные образцы закладывали на хранение в полиэтиленовой упаковке без зажима горловины мешка при температуре 14-22 °С в условиях лаборатории и вели наблюдения за изменениями показателей качества.

Оценку свежести изделий проводили в соответствии со 100-балльной шкалой. По истечении 3-х часов после выхода из печи все испытуемые образцы, включая контрольный (без добавления порошковых полуфабрикатов), были оценены на 98-99 баллов. Экспертная оценка готовых изделий приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Изменение свежести хлеба в зависимости от продолжительности хранения и содержания ППФсз_

Показатель Опенка единичных показателей с учетом коэффициента весомости, баллы

Продолжительность хранения хлеба, чао с момента выхода из печи

24 | 48 | 72 24 | 48 | 72 | 24 | 48 | 72 | 24 | 48 | 72

Контроль Содержание полуфабриката ППФС5, %

2 4 6

Вкус, Кв-3 9,6 6,0 3,6 12,0 10,2 9,0 12,0 11,4 9,6 12,0 11,4 11,4

Запах, Кв=3 9,6 6,0 3,0 12,6 9,0 9,0 12,0 11,4 9,6 12,0 12,0 11,4

Мягкость мякиша, Кв=5 14,0 8,0 5,0 19,0 15,0 15,0 20,0 18,0 14,0 20,0 20,0 16,0

Эластичность мякиша, Кв=5 14,0 9,0 5,0 19,0 17,0 12,0 19,0 19,0 15,0 20,0 20,0 16,0

Крошли- вость, Кв=4 11,2 7,2 4,0 16,0 12,0 11,2 16,8 16,0 16,0 16,0 15,2 14,4

Суммарный показатель качества баллы 58,4 36,2 19,6 78,6 58,2 56,2 79,8 75,8 64,2 80,0 78,6 69,2

Категория свежести Уме рен. чер. Черс. Очень черс. Свежий Умерен, черс. Умерен, черо. Све жий Свежий Свежий Свежий Свежий Свежий

Анализ данных таблицы 7 показал, что в контрольных образцах первые признаки черствения обнаруживались через 24 часа хранения (58,4 балла -«умеренно черствые»), в тоже время опытные образцы хлеба были оценены как «свежие» на 78,6-80,0 баллов.

К концу хранения, через 72 часа, изделия с добавлением ППФс5 от 4 до 6 % были оценены как «свежие».

Кроме того, о свежести хлеба судили по изменению крошковатости мякиша и массы изделия в процессе хранения. Результаты приведены в таблице 8 и на рисунке 7.

Таблица 8 - Изменение крошковатости хлеба при хранении в зависимости от

содержания полуфаб риката ППФс5 (ДХ±0,08-0,09)

Образец Крошковатость, %

Продолжительность хранения, ч

3 24 48

Контроль С добавлением 2 % С добавлением 4 % С добавлением 6 % 2,09 1,50 1,55 3,03 2,50 1,62 1,70 3,07 2,90 2,68 2,60

3 24 48

Продолжительность хранения, ч

Рисунок 7 - Изменение массы изделий в зависимости от дозировки 1111Фс5 и продолжительности хранения

Через 48 часов в меньшей степени крошился хлеб и изменялась масса изделия с добавлением 6 % полуфабриката ППФс5.

Таким образом, разработана рецептура и технология порошкового хлебопекарного полуфабриката «ВИТЭМБ», выработанного из пшеничной муки высшего сорта и муки из ячменного солода в соотношении 95:5, обеспечивающий в дозировках от 4 до 6 % улучшение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего сорта с недостаточной сахарообразующей способностью.

В четверной главе представлены результаты по разработке технологии получения порошкового дрожжевого полуфабриката (ПФД).

На основе проведенных исследований были обоснованы условия, при которых достигались оптимальные параметры технологического процесса приготовления полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей.

Дрожжи для инактивации заваривали горячей водой, при этом они погибали, затем в охлажденную массу добавляли пшеничную муку высшего сорта и замешивали тесто. Технологическая схема производства полуфабриката ПФД приведена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства дрожжевого полуфабриката ПФД

Затем были проведены исследования по определению эффективности действия готового порошкового полуфабриката ПФДю (при получении использованы инактивированные дрожжи в количестве 10 %) на хлебопекарные свойства пшеничной муки, свойства теста в процессе брожения и на качество готового хлеба.

Оценку влияния на хлебопекарные свойства муки проводили по анализу содержания сырой клейковины, ее качества по растяжимости и сжимаемости (на приборе ИДК - 3 М) (таблица 9).

Таблица 9 - Влияние дрожжевого полуфабриката (ПФД) на содержание сырой клейковины, ее растяжимость и сжимаемость_

Показатель Контроль Содержание полуфаб >иката, %

2 4 6 8 10

Массовая доля сырой клейковины, % 29,б±0,2 30,6±0,1 30,8±0,1 30,8±0,1 30,0±0,3 30,1±0,3

Растяжимость, см 14,5±0,5 15,4±0,3 16,1±0,3 16,7±0,4 17,3±0,5 18,1±0,3

Сжимаемость, ед. прибора (ДХ±2,5) 72,5 75,0 76,7 80,0 81,6 85,0

Показано, что внесение полуфабриката в количестве до 10 % взамен пшеничной муки значительного влияния на содержание сырой клейковины не оказывает. 11о мере повышения дозировки полуфабриката происходило расслабление клейковины, о чем свидетельствуют ее растяжимость и сжимаемость.

Наибольшее изменение по растяжимости (28,4 отн.%) происходило при добавлении 10 % полуфабриката.

Влияние ПФД на расплываемость теста в процессе его брожения определяли по изменению среднего диаметра шарика теста (таблица 10). Таблица 10 - Изменение среднего диаметра шарика теста в зависимости от содержания полуфабриката и продолжительности брожения (ДХ±0,01-0,02)

Содержание полуфабриката в тесте, % Средний диаметр шарика теста, см Изменение величины среднего диаметра к концу брожения

Продолжительность брожения, ч Абсолютное, см Относительное, %

0 1 2 3

0(контроль) 5,15 5,85 6,30 6,40 +1,25 24,3

2 5,45 5,70 6,45 6,80 +1,35 24,8

4 5,40 6,10 6,50 6,80 + 1,40 25,9

б 5,30 5,95 6,45 6,70 + 1,40 26,4

8 5,30 5,80 6,30 6,90 +1,60 30,2

10 5,40 6,00 6,65 7,40 +2,00 37,0

С увеличением дозировки полуфабриката расплываемость теста увеличивается, максимальное значение величины среднего диаметра шарика после 3-х часового брожения наблюдается в тесте с добавлением 10 % полуфабриката. Такое расслабление теста обусловлено присутствием в полуфабрикате глутатиона (94,5 мг/100г), который является активатором протеолиза белковых веществ.

Данные таблицы 11 показывают, что при добавлении полуфабриката происходит изменение титруемой кислотность теста в сторону увеличения.

Таблица 11 - Титруемая кислотность теста в зависимости от дозировки полуфабриката (АХ±0,04-0,05)_

Длительность брожения, ч Титруемая кислотность, град

Контроль Содержание полуфабриката, %

2 4 6 8 10

0 0,90 1,05 1,10 1,20 1,30 1,35

3 1,50 1,60 1,80 2,20 2,30 2,65

Максимальное значение кислотности теста к концу брожения установлено в тесте с 10 % полуфабриката, прирост по сравнению с началом брожения составил 1,30 град (в контроле 0,6 град).

В дальнейшем при испытании дрожжевого полуфабриката учитывали его расслабляющее действие на тесто, и в связи с этим использовали для выработки хлеба из пшеничной муки с крепкой или удовлетворительно крепкой клейковиной.

При исследовании влияния дрожжевого полуфабриката на качество пшеничного хлеба установлено, что добавки дрожжевого полуфабриката ПФД оказывают положительное действие на органолеигические показатели качества хлеба. Образцы отличались от контрольного по окраске корки, цвету мякиша, запаху и вкусу. Окраска корок улучшалась по мере

увеличения дозировок полуфабриката от светло-желтого (контроль) до ярко выраженного золотисто-желтого цвета (с добавлением 10 % 11ФД).

По результатам экспертной оценки образцы формового и подового хлеба с добавлением полуфабриката ПФД были оценены на 82,0 - 94,4 балла соответственно, контрольный образец - на 79,0-80,4 балла. Всем образцам была присвоена категория качества «хорошее», за исключением хлеба, выработанного с добавлением 10 % полуфабриката ПФД (93,0-94,4 балла, категория качество «отличное»),

В пятой главе представлены результаты исследования химического состава порошкового дрожжевого полуфабриката и его пищевая ценность.

В связи с тем, что при производстве массовых сортов пшеничного хлеба дозировка полуфабриката 10 % является экономически не целесообразной, была разработана новая рецептура порошкового полуфабриката 11ФД25 «ВИТЭМБ-Д», в рецептуру которого кроме муки пшеничной высшего сорта включена мука из ячменного солода и увеличено содержание хлебопекарных дрожжей (соотношение 70:5:25).

Проведенный сравнительный анализ химического состава дрожжевого полуфабриката и пшеничной муки высшего сорта показал, что полуфабрикат отличается углеводным комплексом и более высоким содержанием белка -25,3 % (таблица 12).

Таблица 12 - Химический состав порошкового дрожжевого полуфабриката и пшеничной муки высшего сорта_

Образец Вода, % Массовая доля, % на сухое вещество

Белок Крахмал Декстрины Сахара* Жир Зола

ПФД25 8,0 25,3 8,0 47,6 10,2 2,94 2,42

Мука 14,0 12,6 75,2 0,16 0,47 1,30 0,53

Примечание - сахара* - редуцирующие сахара

Установлен фракционный состав белков порошкового дрожжевого полуфабриката (таблица 13).

Таблица 13 — Фракционный состав белков порошкового дрожжевого

Фракция Полуфабрикат 11ФД25 Мука пшеничная высшего сорта

Водорастворимая 2,8 1,8

Солерастворимая 10,8 1,7

Спирторастворимая 3,4 4,3

Щелочерастворимая 6,3 3,4

В полуфабрикате сумма водо- и солерастворимых белков составила 13,6 %, что в 3,9 раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта (3,5 %).

Известно, что содержание незаменимых аминокислот (HAK) определяет биологическую ценность продукта. С этой целью был определен аминокислотный состав полуфабриката ПФД25 (таблица 14).

Таблица 14 - Содержание незаменимых аминокислот в порошковом дрожжевом полуфабрикате (ПФД25) и пшеничной муки высшего сорта (мг на ЮОг продукта)_____

Аминокислота ПФД25 Мука Аминокислота ПФД25 Мука

В алии 1224 548 Метионин + цистин 707 410

Изолейцин 1240 499 Треонин 1035 361

Лейцин 1723 935 Триптофан 286 116

Лизин 1327 290 Фенилаланин + тирозин 2026 870

Сумма HAK 9568 4029

Из данных таблицы 14 следует, что содержание незаменимых аминокислот в порошковом дрожжевом полуфабрикате превышает данный показатель пшеничной муки в 2,37 раза. Установлено повышенное содержание аминокислот лизина и треонина, которые являются дефицитными для белков пшеничной муки.

В полуфабрикате выявлено наличие аминокислоты таурин (550 мг на ЮОг сухого полуфабриката), рассматриваемая как условно незаменимая аминокислота, потребность в которой возрастает при повышенных стрессовых и физических нагрузках. Содержание свободных аминокислот в готовом полуфабрикате составило 36,6 мг/100г, в муке - 18,6 мг/ЮОг.

Для количественной оценки биологической ценности дрожжевого полуфабриката ПФД25 рассчитывали коэффициент рациональности аминокислотного состава (таблица 15).

Таблица 15 - Аминокислотная сбалансированность белков порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25___^_1

Незаменимая аминокислота, мг/г белка X. HAK Спшь % Rß ед.

Образец Вал Изо Лей Лиз Мет+ +Цис Трео Трп Фен+ +Тир

Эталон ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 60 360,0 100 1,00

ПФД25 52,1 52,8 73,3 56,5 30,1* 44 12,2 86,2 407,2 86,0 0,74

Мука пшенич.в/с 45,7 41,8 78,3 24,3' 34,3 30,2 9,7 72,8 337,1 44,2 0,43

Примечание - * - лимитирующая аминокислота; Ст]п - скор лимитирующей аминокислоты; Кс -коэффициент рациональности аминокислотного состава

Анализ показал, что дрожжевой полуфабрикат превосходит пшеничную муку высшего сорта по сумме незаменимых аминокислот и имеет более высокую потенциальную биологическую ценность (ы, - 0,74 ед.) (мука - - 0,43 ед.).

В порошковом дрожжевом полуфабрикате устанавливали содержание глутатиона, который не только влияет на физические свойства теста, но и обладает антиоксидантными, радиопротекторными и противораковыми

свойствами. Суммарное содержание глутатиона в полуфабрикате составило 202,6 мг/100г.

Из минеральных элементов в полуфабрикате (на 100 г) были определены: кальций - 128 мг, магний - 47 мг, железо - 2939 мкг, селен - 6,2 мкг (в пшеничной муке высшего сорта 5,0 мкг).

Таким образом, полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д» можно рассматривать в качестве ценного источника биологически активных веществ (белка, незаменимых аминокислот, минеральных веществ) при выработке хлеба.

Для установления влияния полуфабриката на качество пшеничного хлеба проводили пробные выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта со средней сахарообразующей способностью (157 мг) с дозировкой 2 и 5 % полуфабриката взамен муки.

Результаты балльной оценки качества хлеба приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептическая оценка качества хлеба, выработанного с использованием порошкового полуфабриката ПФД25_

Пока за гс ль Оценка единичных показателей о учетом коэффициента весомости, баллы

Хлеб пшеничный формовой Хлеб пшеничный подовый

Контроль Содержание ПФД25 Контроль Содержание ПФД25

2% 5 % 2% 5%

Форма, состояние поверхности корки, Кв=2 9,2 10,0 10,0 9,6 10,0 10,0

Окраска корок, Кв=2 6,4 9,6 9,6 6,4 9,2 9,6

Цвет мякиша, Кв=3 9,0 13,8 15,0 9,6 14,4 15,0

Характер пористости, Кв=3 14,4 12,0 9,0 14,4 12,0 9,0

Эластичность мякиша, Кв=3 14,4 13,2 12,0 14,4 13,8 12,0

Аромат (запах), Кв=3 12,6 14,4 15,0 12,0 14,4 15,0

Вкус, Кв=3 9,0 14,4 15,0 9,0 14,4 15,0

Разжевываемость, Кв=1 5,0 14,4 4,4 5,0 14,4 4,4

Суммарный показа-тель качества,баллы 80,0 92,2 90,0 82,0 93,0 90,2

Категория качества Хорошее Отличное Отличное Хорошее Отличное Отличное

Опытные образцы хлеба с добавлением ПФД25 были оценены на 90-93 балла, что соответствовало категории качества «отличное», контрольные образцы, выработанные без использования полуфабриката - на «хорошо» (80,0-82,0). Опытные образцы набрали большую сумму баллов при оценке цвета мякиша, вкуса и запаха от 42,6 до 45,0 баллов, в то время как в

контрольных образцах аналогичный совокупный показатель составил 30,631,8 балла.

В образцах с добавлением полуфабриката ПФД25 установлена более высокая кислотность мякиша (2,2-2,6 град) по сравнению с контролем (1,81,9 град). Опытные образцы хлеба несколько уступали контрольным по пористости мякиша и расплываемости, но соответствовали нормам ГОСТ 27842.

Дана оценка влияния дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» и количестве 5 % на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

При расчетах исходили из установленного химического состава рецептурных компонентов и их количества.

Образцы с добавлением полуфабриката отличались от контрольных содержанием белка 13 % (контроль - 12 %) и золы - 2,5 % (контроль - 2,2 %).

Аминокислотная сбалансированность хлеба с добавлением полуфабриката ПФД25 представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Аминокислотная сбалансированность хлеба с добавлением ПФД2Б _|

Образец Незаменимая аминокислота, мг/г бежа £ НАК СпШ1> о/о Кс ед.

Вал Изо Лей Лиз Мет+ +Цис Трео Трп Фен+ +Тир

Эталон

ФАО/ВОЗ 50 40 70 55 35 40 10 60 360 100 1,00

Образец 46,7 43,6 77,5 30,0" 33,6 32,4 10,1 74,9 349 54,5 0,52

Контроль 45,8 41,9 78,3 24,9" 34,4 30,4 9,8 73,1 339 45,0 0,44

Примечание - * - лимитирующая аминокислота; Ст|„ - Скор лимитирующей аминокислоты; -коэффициент рациональности аминокислотного состава

Установлено, что в опытном образце хлеба более высокое содержание незаменимых аминокислот - 349 мг/г белка, приближенное к эталону (360 мг/г).

Коэффициент рациональности аминокислотного состава опытного образца хлеба превышает данный показатель контрольного и составляет 0,52 единиц.

Согласно теории сбалансированного питания организм человека нуждается в определенном количестве пищевых веществ, в том числе незаменимых аминокислот и минеральных веществ.

В связи с вышесказанным было рассчитано содержание незаменимых аминокислот и минеральных веществ в 450 г хлеба, выработанного с использованием порошкового дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д», и в контроле (без добавления полуфабриката).

Данные приведены в таблице 18.

Таблица 18 - Степень удовлетворения суточной потребности в незаменимых аминокислотах и минеральных веществах при потреблении 450 г хлеба_

Суточная потребность Образец Конт роль

Пищевые вещества Содержание % от суточной нормы Содержание % от суточной нормы

Незаменимые аминокислоты, г:

Валин 4,0 1,53 38,3 1,40 35,0

Изолейцин 4,0 1,44 36,0 1,3 32,8

Лейцин 5,0 2,57 51,4 2,39 47,8

Лизин 4,0 1,0 25,0 0,80 20,0

Метионин+ цистин Треонин Триптофан Фенилаланин+ тирозин 5,0 3,0 1,0 6,0 1,13 1,08 0,33 2,48 22,6 36,0 33,3 41,3 1,04 0,95 0,31 2,30 20,8 31,6 31,0 38,3

Минеральные вещества:

Кальций, мг 800 81,5 10,2 65,7 8,2

Магний, мг 400 54,9 13,7 50,6 12,6

Железо, мг 14 3,7 26,4 3,4 24,0

Селен, мкг 50 15,0 30,0 14 28,0

Установлено, что при потреблении 450 г хлеба, выработанного с использованием 5 % «ВИТЭМБ-Д», степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека по всем незаменимым аминокислотам значительно выше, чем хлеба, выработанного без использования дрожжевого полуфабриката (контроль), в частности по лизину - на 5 %. Степень удовлетворения суточной потребности в таких важных минеральных веществах, как кальций и селен увеличивается на 2 % по сравнению с контролем, в магнии и железе - на 1,1 и 2,4 % соответственно.

ВЫВОДЫ

1. Установлены оптимальные параметры и режимы производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами (по типу осахаренной заварки), обеспечивающие повышение качества хлеба.

2. Разработан порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ», в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта и ячменный солод в соотношении 95:5, установлен его химический состав, влияние на потребительские характеристики хлеба и сохранение его свежести.

3. Разработана технология производства порошкового хлебопекарного полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» с повышенной пищевой ценностью, в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта, ячменный солод и инактивированные хлебопекарные дрожжи в соотношении 70:5:25, установлено его влияние на качество пшеничного хлеба и определены

оптимальные дозировки.

4. Определен химический состав порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д». Установлено высокое содержание белка (25,3 %) и минеральных веществ (2,42 %), повышенное количество аминокислот лизина и треонина, являющимися дефицитными для белков пшеничной муки.

5. Показано, что полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д» имеет высокую потенциальную биологическую ценность, коэффициент рациональности аминокислотного состава которого составляет R, - 0,74 ед., что в 1,72 раза больше, чем пшеничной муки высшего сорта.

6. Установлено, что в хлебе, выработанном с использованием 5 % полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» взамен пшеничной муки, белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу и приближен к эталону. Применение порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката позволяет повысить степень удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах, в том числе лизине - на 5 %.

7. Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ» (СТО 02067936-001-2008), проект технических условий и технологической инструкции на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д».

9. Выработаны опытные партии хлеба, при производстве которого использованы мука пшеничная высшего сорта с низкой сахарообразующей способностью и порошковые хлебопекарные полуфабрикаты «ВИТЭМБ» и «ВЙТЭМБ-Д».

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Чижикова, О.Г. Использование хлебопекарных дрожжей для обогащения продуктов питания /А.Н. Таракановская, Т.В. Тнлиндис// Приморские зори - 2005: Материалы международных научных чтений. -Владивосток, 2005. - С. 195-197.

2. Гришечкина, Е.И. Разработка сухих полуфабрикатов для хлебобулочных изделий /О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиндис// Тезисы докладов XXXVI научной межвузовской студенческой конференции. - Владивосток, 2005.-С. 151-153.

3. Тилиндис, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет использования натуральных биокорректоров /Т.В. Тилиндис, О.Г. Чижикова// Актуальные проблемы технологии живых систем: Материалы I Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Владивосток, 2005. - С. 242-245.

4. Тилиндис, Т.В. Сухая опара - перспективный полуфабрикат для хлебобулочных изделий /Т.В. Тилиндис, 0.1'. Чижикова// Продовольственная безопасность в системе народосбережения: Материалы международной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2006. -

С. 42-45.

5. Коршенко, Л.О. Мука из кунжутного семени - перспективная основа для комплексного хлебопекарного улучшителя /О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиидис// Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник научных трудов 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции. - Екатеринбург, 2007 - С. 12-15.

6. Тилиидис, Т.В. Использование ячменного солода в разработке сухого полуфабриката, предназначенного для пшеничных сортов хлеба /Т.В. Тилиидис, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко, Т.А. Ванюшкина// Актуальные проблемы технологии живых систем: Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых. -Владивосток, 2007. - С. 76-77.

7. Чижикова, О.Г. Полуфабрикат повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий /0.1'. Чижикова, Л.О. Коршенко, Т.В. Тилиидис, Е. Бородинова// Хлебопродукты. - 2007. - № 7. - С. 51-52.

8. Коршенко, Л.О. Улучшитель для пшеничых сортов хлеба на основе гороховой муки /Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилиидис// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 4. - С. 75-77.

9. Чижикова, О.Г. Использование порошковых полуфабрикатов для замедления черствения хлеба /О.Г. Чижикова, Т.В. Тилиидис, Л.О. Коршенко, Е.С. Смертина, И.О. Иилипенко// Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке: Сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток, 2008. - С. 295-297.

Тилиндис Татьяна Витальевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОРОШКОВЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНАКЛ ИВИРО ВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ И ОЦЕНКА ИХ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-пакету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Вне плана

Подписано в печать 12.11.08. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,6. Уч.-изд. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 301

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, офис 3 П Тел. 8 (4232)43-14-77, 43-15-73, факс 40-22-86 E-mail: nauka-servis@yandex.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ И УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.И

1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий.

1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий.

1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий.

1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и направления исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.

3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба.

3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода.

3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении.

3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба.

3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФы на сохранение свежести хлеба.

3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.

4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика.

4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.

4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на свойства пшеничной муки и теста.

4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.

ГЛАВА 5 СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА.

5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью.

5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25.

5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 на качество хлеба из пшеничной муки.

5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы На современном этапе развития хлебопекарного производства одной из главных проблем остается качество продукции.

На формирование качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. В последнее время предприятия отрасли сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука высшего сорта, поступающая на производство, имеет ряд дефектов, в том числе низкую сахарообразующую способность. Хлеб, вырабатываемый из пшеничной муки с вышеуказанным дефектом, отличается бледно окрашенной коркой, слабым ароматом и в процессе хранения быстро черствеет.

Эффективным средством улучшения качества хлеба при использовании такой муки является применение хлебопекарных улучшителей, а также хлебопекарных полуфабрикатов типа осахаренной заварки (Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, И.Г. Белявская, Г.Ф. Дремучева и др.). Особую роль при этом играют сухие полуфабрикаты, применение которых особенно необходимо в условиях малых пекарен, где производство на традиционных полуфабрикатах затруднено, так как требует соответствующих условий.

В последние годы в России у большинства населения выявлены нарушения структуры питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, и в связи с этим обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость поиска и использования ценных сырьевых источников для разработки новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, обогащенных незаменимыми биологически активными веществами.

Одним из вариантов решения вышеназванных проблем является разработка порошковых полуфабрикатов хлебопекарного производства с повышенной пищевой ценностью. Перспективным сырьем для повышения биологической ценности полуфабрикатов были выбраны хлебопекарные дрожжи.

Учитывая положительный опыт применения хлебопекарных дрожжей в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов (К.С. Петровский, В.К. Янчевский, H.A. Незнанова, Н.М. Семихатова, A.A. Кудряшова, М.С. Дудкин, Т. А. Качан, С .Я. Корячкина, Т.Г. Кичаева, Л.В. Драчева, Л.В. Маринченко, А.Д. Поверин и др.), и, основываясь на богатейшем химическом составе дрожжей, разработка порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с их использованием является целесообразной.

Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов и оценка эффективности их действия на качество и пищевую ценность хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с недостаточной сахарообразующей способностью.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию получения порошкового хлебопекарного полуфабриката (типа осахаренной заварки); установить химический состав порошкового хлебопекарного полуфабриката, выработанного из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ячменного солода, оценить его влияние на потребительские характеристики пшеничного хлеба и сохранение его свежести при хранении;

- разработать рецептуру и технологию производства порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет использования инактивированных дрожжей, оценить эффективность его действия на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта; установить химический состав порошкового дрожжевого полуфабриката и определить его оптимальную дозировку при выработке пшеничного хлеба, обеспечивающую повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его потребительских свойств; разработать нормативную документацию на порошковые хлебопекарные полуфабрикаты.

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:

- впервые разработана технология производства и обоснована рецептура порошкового дрожжевого полуфабриката, обусловленная функциональностью ингредиентов, входящих в его состав, и их влиянием на качество и пищевую ценность полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий; установлены химический состав разработанного порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката и пищевая ценность пшеничного хлеба, выработанного с его использованием;

- предложены оптимальные дозировки порошковых хлебопекарных полуфабрикатов для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с низкой и средней сахарообразующей способностью, повышающие его пищевую ценность и потребительские свойства.

Практическая значимость На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология получения порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами.

Установлено влияние предложенных порошковых хлебопекарных полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба, его пищевую ценность. Даны рекомендации по применению полуфабрикатов при производстве хлеба в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки.

Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат с заданными функциональными свойствами (Экспертное заключение ФГУ «Российский центр испытаний и сертификации - Москва» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 1605/749 от 06.10.2008). Разработан проект технической документации на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс при проведении лекций по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- обоснование рецептур и технологии производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами, обеспечивающие повышение качества хлеба;

- состав порошковых хлебопекарных полуфабрикатов, эффективность их действия на качество хлеба и сохранение его свежести;

- влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката на биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: на Международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» (Владивосток, 2005), XXXVI научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2005), научно -практической конференции «Значение биотехнологий для здорового питания и решения медико - социальных проблем» (Калининград, 2005), I Международной научно - практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), VIII Межрегиональной научно - практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006), Международной научно - практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), II Международной научно - практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 229 страницах машинописного текста и содержит 51 таблицу, 14 рисунков и графиков, 14 приложений. Список использованных литературных источников включает 181 наименование.

выводы

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований позволил получить новый вид хлебопекарных полуфабрикатов, обеспечивающий повышение качества и пищевой (биологической) ценности пшеничного хлеба.

1. Установлены оптимальные параметры и режимы производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами (по типу осахаренной заварки), обеспечивающие повышение качества хлеба.

2. Разработан порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ», в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта и ячменный солод в соотношении 95:5, установлен его химический состав, влияние на потребительские характеристики хлеба и сохранение его свежести.

3. Разработана технология производства порошкового хлебопекарного полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» с повышенной пищевой ценностью, в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта, ячменный солод и инактивированные хлебопекарные дрожжи в соотношении 70:5:25, установлено его влияние на качество пшеничного хлеба и определены оптимальные дозировки.

4. Определен химический состав порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д». Установлено высокое содержание белка (25,3 %) и минеральных веществ (2,42 %), повышенное содержание аминокислот лизина и треонина, являющимися дефицитными для белков пшеничной муки.

5. Показано, что полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д» имеет высокую потенциальную биологическую ценность, коэффициент рациональности аминокислотного состава которого составляет - 0,74 ед., что в 1,72 раза больше, чем пшеничной муки высшего сорта.

6. Установлено, что в хлебе, выработанном с использованием 5 % полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» взамен пшеничной муки, белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу и приближен к эталону. Применение порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката позволяет повысить степень удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах, в том числе лизине - на 5 %.

7. Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ» (СТО 02067936-001-2008), проект технических условий и технологической инструкции на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д».

9. Выработаны опытные партии хлеба, при производстве которого использованы мука пшеничная высшего сорта с низкой сахарообразующей способностью и порошковые хлебопекарные полуфабрикаты «ВИТЭМБ» и «ВИТЭМБ-Д».

1. Поландова, Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 15-17.

2. Косован, А.П. Качество хлебобулочных изделий приоритетная задача / А.П. Косован // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 5.

3. Пучкова, Л.И. Повышение качества и совершенствование ассортимента хлеба основная задача хлебопекарной промышленности / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова // Междунар. конф. "Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК" . - М., 1995. - С. 85-88.

4. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.-ISBN 5-94231-006-8.

5. Быстрова, А.И. Пути улучшения качества муки и хлеба / А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др. // Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.-С. 1-32.

6. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 26-27.

7. Щербаков, В. О хлебе насущном замолвите слово./ В. Щербаков // Стандарты и качество. 2007. - № 3. - С. 14-19.

8. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с. - ISBN 5-901065-83-2.

9. Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 47-50.

10. Киреева, Л.Н. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе мучныхкомпозиционных смесей / J1.H. ЬСиреева // Хранение и переработка сельскохозсырья. 1998. -№ 12. - С.40-41.

11. Поландова, Р.Д. ГосНИИ пекарной промышленности / Р.Д Поландова, Т.Н Шнейдер.// Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 15.

12. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С. 51-54.

13. Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 24-26.

14. Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 4. - С. 18-21.

15. Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 26-28.

16. Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 2. - С. 34-37.

17. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова // Обзорная информация. Серия. Хлебопекарная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. -32 с.

18. Валишина, Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 30-32.

19. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с. - ISBN 5-93913-032-1.

20. Камалова, М.Б. Белковые заварки и качество узбекских лепешек / М.Б. Камалова, М.А. Беляева, Х.Т. Саломов // Хлебопечение Росси. 2001 - № 5. - С. 31

21. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова и др.. СПб.: Береста, 2003. - 298 с.

22. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева и др. // Брошюра / ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР. 1988. - С. 3-43.

23. Патент РФ 2230456, 2004, С2 МКИ: А 21 D 8/02, Способ изготовления пшеничного хлеба.

24. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 367 с.

25. Заявка 2000116070/13 Российская Федерация. Способ производства заварных сортов хлеба / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, Е.Г. Фленова, С.Э. Панова, Т.Б. Романова. заявлено 19.06.2000; опубл. 20.09.2000.

26. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994. -196 с.

27. Патент РФ 2045185, 1995, А 21 D 13/02, Способ производства хлебных изделий.

28. Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах / Л.И. Пучкова и др.. М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1985. -32 с.

29. Кузнецова, Л.И Применение сухих заварок в хлебопечении / Л.И. Кузнецова, Н.С. Лаврентьева, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. -2006.-№6.-С. 18-21.

30. Казанская, JI.H. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой / JI.H. Казанская, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России.1996.-№ 1.-С. 15-16.

31. Быкова, С. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности / С. Быкова, Е. Коптелова, И. Истомина, И. Афанасьева // Хлебопродукты.-2000.-№ 6.-С. 18-19.

32. Разработки С.-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности / НТЦ ОАО «ФКК Росхлебпродукт» // Хлебопродукты.1997.-№ 12.-С. 8-9.

33. О необходимости выработки отечественных поликомпонентных мучных и грубодисперсных зерновых смесей / JI. Казанская и др. // Хлебопродукты. —1998.-№9.-С. 25.

34. Заявка 2000111325/13 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки для хлебопечения / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, Е.Г. Фленова, С.Э. Панова, Т.Б. Романова. заявлено 06.05.2000; опубл. 27.10.2002.

35. Патент РФ 2077206, 1997, А 21 D 8/02, Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий.

36. Богатырева, Т.Г. Новые пшеничные закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - № 3. - С. 9-12.

37. Поладнова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1998.-№4.-С. 13-14.

38. Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий. Методы контроля / Т.Г. Богатырева, O.A. Сидорова // Брошюра / ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1994. - С. 3-39.

39. Пащенко, Л.П. Об эффективности использования альбумола в приготовлении жидких ржаных заквасок / Л.П. Пащенко, Н.Д. Дерканосова,

40. Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки /Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Т.В. Котова // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 14-15.

41. Патент РФ 2044488, 1995, МКИ 6: А21 D 8/04, Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба.

42. Козубаева, J1. Применение заквасок при производстве зернового хлеба /Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 21-22.

43. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994. -45с.

44. Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

45. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба / И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. — С. 28-31.

46. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М., 1998. -104 с.

47. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№8.-С. 28-30.

48. Киреева, Т.В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т.В. Киреева, H.H. Гатько // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 45-47.

49. Поландова, Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении / Р.Д. Поландова,Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова // Хлебопечение России. -2005.-№6.-С. 12-13.

50. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И Корчагин и др. // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 11-12.

51. Корчагин, В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И Корчагин, Г.О Магомедов, И.М Дерканосова и др. // Хлебопечение России. 1999. - №4. - С.25-26.

52. Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. — 2000.-№ 1.-С. 21-22.

53. Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т.Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. - № 11. -С. 15-17.

54. Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. - № 11. — С. 15-16.

55. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. — № 5. - С. 5-6.

56. Казанская, J1.H. Добавки для ржаного хлеба / JI.H. Казанская, Л.И. Кузнецова // Техника и технология. 1998. - № 4. - С. 21-22.

57. Павловская, E.H. Сухая биологическая закваска длительного хранения дл ржаных сортов хлеба / E.H. Павловская, Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 16-17.

58. Вангелов, A.A. Технология хлеба и теста. — Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. -360 с.

59. Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. - № 2. — С. 24-25.

60. Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. - № 7. - С. 52-53.

61. Brot und Backwaren. 1983, 3L-№ 1-2.-Р. 21-22.

62. Jordian. 1983, 83-- № 78. - Р. 142-144.

63. Brot und Backwaren. 1988. - № 6. - Р. 180-182.

64. Кретович, В. И. Проблемы пищевой полноценности хлеба / В. И. Кретович. -М.: Наука, 1978. 288 с.

65. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

66. Лыско, К.А. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания / К.А. Лыско, В.Р. Шамсутдинова, Е.В. Ганькина, Е.Г. Борисенко // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. - С. 54-55.

67. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001.- 153 с.

68. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. - 327 с.

69. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

70. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотова. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002.- 167 с.

71. Тырсин, Ю.А. Роль аминокислот в питании человека / Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль // Пища, вкус, аромат. — 2000. № 1. - С. 15-18.

72. Цыганова, Т.Б. Хлебобулочные изделия в рационе больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, М.В. Марциновская, В.П. Чистяков // Пища, вкус, аромат. 2001. - № 3. - С. 10-13.

73. Дрожжи: их значение для человека // Питание и общество. 1993. - № 1. -С. 23-24.

74. Кудряшова, А.Н. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании / А.Н. Кудряшова // Пища, вкус, аромат. 2001. -№2.-С. 2-3.

75. Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М.В. Дамин. -М.: Медицина, 1991. -416 с.

76. Кретович, B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1986.-504 с.

77. Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 1.-С. 78-81.

78. Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. М., 1961. - 240с.

79. Кахновский, И.М. Таурин в лечении сахарного диабета / И.М. Кахновский, Т.В. Королева, В.Н. Захарченко, С.М. Ларионов // Журн. Клин. Фармакология и тарапия. 1997. - Т.6, № 3. - С. 1-2.

80. Петров, В.И. Эффективность Дибикора при лечении сердечной недостаточности / В.И. Петров, Е.П. Елизарова // Качество жизни. Медицины. Болезни сердечно-сосудистой системы. 2003. - № 2. - С. 18-19.

81. Алешин С. Орто-Таурин суперзвезда для Вашего здоровья / С. Алешин // Ортомолекулярная медицина. - 2004. - № 1.

82. Серебряная, Н.Б. ДНК как иммуностимулятор / Н.Б. Серебряная, А.А.Новик // Мед. имунал. 2001, 3(1). - С. 27-34.

83. Бердышев, Г.Д. Нуклеиновые кислоты пойкилотермных морских животных / Г.Д. Бердышев. Кив: Наукова думка, 1973. - 172 с.

84. Беседнова, H.H. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых рыб перспективы клинического применения / H.H. Беседнова. -Владивосток: ТИНРО-центр, 2002. - 38 с.

85. Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы и некоторые аспекты их клинического применения / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Клин. Мед. 1996, 8. - С. 7-13.

86. Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы: механизм действия и клиническое применение / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Иммунология. 2003, 24(34). - С. 196-203.

87. Хаитов, P.M. Диснуклеотидоз и ммунологические расстройства / P.M. Хаитов, A.M. Земсков, В.М. Земсков // Иммунология. 1996, 3. - С. 7-10.

88. Орлова, E.B. Получение нуклеотидного препарата из дрожжей Sacharomyces cerevisiae и его биологическая эффективность / Е.В. Орлова,

89. B.C. Орлова, JI.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 12.-С. 45-49.

90. Тутельян, В.А. Селен в организме человека / В.А. Тутельян, В.А. Княжев,

91. C.А. Хотимченко М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.

92. Спиричев, В.Б. Обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548 с.

93. Егорова, Е.А. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте / Е.А. Егорова, И.В. Гмошинский, С.И. Зорин, В.К. Мазо // Гигиена питания. 2006. - С.45-49.

94. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян и др. // Сб. научных трудов «Экология моря». 2000. - Вып. № 54. - С. 5-19.

95. Стрейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. - Т.69, № 3. - С. 50-53

96. James, W.P.T An assessment of the Popkin report: the development of a subsistence income level in the Russian Federation. Protein Reference Values in the Russian Federation / W.P.T. James. Denmark: WHO, 1993. - 35 p.

97. Мазо B.K., Гмошинский И.В., Зилова И.С. // Вопр. Питания. 2004. - № 1. -С. 45-53.

98. Туляков, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т. В. Туляков, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая помышленность. - 2004. - № 6. - С. 60-62.

99. Бакланов, А.А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов / А.А. Бакланов // Пищевая промышленность. 2006. -№ 3. - С. 52-53.

100. Kollar, R. Komplexna frakcionacia kvasnicney biomasy / R. Kollar, E. Sturdik, M. Rosenberg // Kvas. Prum. 1992. -1. 38, No. 12. - P. 354-359.

101. Бакланов, A.A. Дрожжевые экстракты DSM. Новые тенденции и мировой опыт / А.А. Бакланов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. -№ 2. - С.60-61.

102. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 23-25.

103. Food Product Design, Nutrition Noted. 2004. - № 7.

104. Gordon, Y.R. Yeast extracts and HVP:W. European markets and opportunities 1990-1995 / Y.R Gordon // Food ingrediensts Eur. Conf. Proc. Paris, 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 8-10.

105. Демчук, А.П. Применение в хлебопечении дрожжевого экстракта /А.П. Демчук, Н.А. Чумаченко, Т.П. Слюсаренко, В.Н. Толок // Научно-реферативный сборник Пищевая промышленность. Серия 14.

106. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Выпуск 9. 1980. - С.13-14.

107. Тамкович, С.К. Использование дрожжевых экстрактов в консервной промышленности / С.К. Тамкович, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 19.

108. Солдатова, С.Ю. Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей: дис.канд. тех. наук. Москва, 2004.- 173 с.

109. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.-М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

110. Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М.В. Дамин.-М.: Медицина, 1991.-416 с.

111. Черная, J1.C. Микрофлора БИАКС для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта / JI.C. Черная, Р.Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 6. - С. 25-27.

112. Кудряшова, A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / A.A. Кудряшова, JI.B. Драчева, A.A. Бочарников, Т.В. Лущик, М.В. Спахова, Е.В. Михайленко // Пищевая промышленность. 1995. -№ 11. — С.22-23.

113. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. - № 1. - С. 7880.

114. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 8283.

115. Кудряшова, A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД / A.A. Кудряшова // Хлебопечение России. 1998. - № 6. - С. 14-15.

116. Корячкина, С .Я. Дрожжи как источник белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 26-27.

117. Корячкина, С .Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия Вузов. Пищевая промышленность. -2007. -№? 5-6.-С. 36-38.

118. Осипова, Г.А. Разработка способа повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 15-17.

119. Патент РФ № 2229809 С, МКИ: А 21 D 8/02.

120. Тулякова, Т. Продукция, нужная хлебопекам / Т. Тулякова // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 22-23.

121. Кудряшова, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов / A.A. Кудряшова, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-73.

122. Воробьева, Г.И. Дрожжи-сахаромицеты в производстве стартовых кормов для рыболовства / Г.И. Воробьева, Г.Н. Максимова // Материалы четвертого съезда общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Пущино, 2006. - С. 48-49.

123. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырье, технологии и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1972. - 504 с.

124. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков / изд. 2-е, перераб. и допол. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-427 с.

125. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

126. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -376 с.

127. Практикум по биохимии / Под редакцией С. Северина, Г. Соловьевой. Второе издание, переработанное и дополненное. М.: Издательство МГУ, 1990.-509 с.

128. Общие методы исследования продовольственных товаров / З.В. Бородина и др./ Под ред. Ш.К. Чоговадзе. М.: «Экономика», 1970. - 500 с.

129. Химико-технологический контроль производства солода и пива / Под ред. П.М. Мальцева. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.

130. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Легкая промышленость, 1982. - 231 с.

131. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин / Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

132. МУК 4.1.003-95 Методические указания «Методы контроля. Химические факторы. Определение селена в продуктах питания»; введены с 24.07.1995 до . М.: Изд-во, 1995. 4 с.

133. Спирин, A.C. Спектрофотометрическое определение суммарного количества нуклеиновых кислот / A.C. Спирин . Биохимия, 1958. - Т.23, № 4. - 656 с.

134. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов,

135. H.A. Рогов //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. — № 2. - С. 9-15.

136. Гельман В.Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум / В.Я. Гельман. СПб.: Питер, 2003. - 240 с.

137. Боровиков, В.П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов / В.П. Боровиков. СПб: Питер, 2003. -688 с.

138. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

139. Тазова, З.Т Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З.Т. Тазова, Е.Г., Е.Г. Маркова, A.B. Гульпа, A.A. Щипанова, Т.В. Першакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. - №1.-С.98.

140. Вершинина, О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба / О.Л. Вершинина, И.В. Шульвинская, Е.С.

141. Милованова, Раэд Ханфар, В.Н. Велик, В.Г. Щербакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 37-39.

142. Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, ВВ. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 38-40.

143. Чубенко, Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 6-7.

144. Чубенко, Н.Т. Потребление хлебопродуктов нормы и факты / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 16.

145. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

146. Чубенко, Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2001.- № 5. - С. 3-4.

147. Brandf M.J., Gaenzle M.G. Handbuch Sauerteig. BEHR'S. 2006.

148. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский и др. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. - 357 с.

149. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введен с 01.07.2001. -М.: ИГПС Издательство стандартов, 2000.- 11 с.

150. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -Введен с 01.08.2002. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 15 с.

151. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введен с 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

152. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Взамен ГОСТ 5667-51; введен с 01.01.66. - М: Издательство стандартов, 1987.- 4 с.

153. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Взамен ГОСТ 5669-51; введен с 01.08.1997. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

154. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7); введен с 01.08.1997. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

155. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. Взамен ГОСТ 9404-60 (пп.42-48); введен с 01.01.90. - М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.

156. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Взамен ОСТ ВКС 5540 (в части III); введен с 01.07.76. - М.: Издательство стандартов, 1975. — 4 с.

157. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. -Взамен ГОСТ 13195-75 (в части раздела 2); введен с 01.07.88. М.: Издательство стандартов, 1986. - 6 с.

158. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.66); введен с 0.01.89. - М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.

159. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности. -Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 67-70); введен с 01.01.89. М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1992. — 6 с.

160. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 25-29); введен с 01.01.89. - М.: Издательство стандартов, 1988. -4 с.

161. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 55-64); введен с0107.89. -М.: Издательство стандартов, 1988. 14 с.

162. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Взамен ГОСТ 9404-60 (пп.52-54); введен с0101.90. М.: Издательство стандартов, 1988. - 11 с.

163. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. -Взамен ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55 и др.; введен с 01.01.90. М.: Издательство стандартов, 1988. - 13 с.

164. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Взамен ГОСТ 8-193-74; введен с 01.07.91. - М.: Издательство стандартов, 1991.-9 с.