автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ.

1. РОЛЬ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

2. ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты, использованные в работе.

2.2. Направления исследования.

2.3. Методы исследования.

3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1. Обоснование выбора основы (наполнителя) для комплексных хлебопекарных улучшителей.

3.1.1. Влияние различных видов наполнителей для комплексных хлебопекарных улучшителей, на хлебопекарные свойства пшеничной

3.1.2. Влияние исследуемых наполнителей на жизнедеятельность дрожжей.

3.1.3. Исследование влияния наполнителей на качество хлеба.

3.2. Исследование возможности использования сухарной муки в качестве предполагаемой основы для комплексного хлебопекарного улучшителя.

3.3. Влияние минеральных солей, выбранных в качестве компонентов хлебопекарных улучшителей на жизнедеятельность дрожжей.

3.4. Исследование возможности использования овоингибитора в качестве компонента в комплексных хлебопекарных улучшителях.

4. ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА.

4.1. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой и средней клейковиной, на потребительские свойства хлеба.

4.2. Исследования влияния улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной, на потребительские свойства хлеба.

4.2.1. Улучшитель на основе сухарной муки.

5. ВЛИЯНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ НА СОХРАНЕНИЕ СВЕЖЕСТИ

ХЛЕБА.

5.1. Влияние улучшителей «Бинсой» и «Трибо» на сохранение свежести хлеба.

5.2. Влияние улучшителей «Златко» и «Зеин» на сохранение свежести хлеба.

6. ВЛИЯНИЕ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНЕИЯ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЙСТВИЯ КОМПЛЕКСНЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

ВЫВОДЫ.

Актуальность проблемы.

К числу основных направлений совершенствования ассортимента и улучшения качества пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, относится применение пищевых добавок. При этом использование натуральных пищевых добавок, являющихся одновременно вторичным сырьем ряда пищевых производств, позволяет решить еще одну проблему - рационального использования продовольственных ресурсов путем использования малоотходных и безотходных технологий.

Формирование качества хлебобулочных изделий, зависит от целого ряда факторов, к которым относятся хлебопекарные свойства муки, качество дополнительного сырья, способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба.

В отдельные годы из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий, нарушения технологических процессов выращивания, хранения и переработки, только 65% от получаемой зерновой массы относится к продовольственному зерну. При этом резко снизилось его качество. Основная масса представлена зерном третьего и четвертого класса. Мука, вырабатываемая из такого зерна - пониженного качества. Массовая доля сильных пшениц резко сократилась. Поэтому производство хлеба из муки пшеницы третьего и четвертого класса в большинстве случаев возможно только при использовании улучшите-лей, регулирующих свойства клейковины. В этой связи на хлебоперерабаты-вающие предприятия может поступать мука с неудовлетворительно слабой и неудовлетворительно крепкой клейковиной. Мука со слабой клейковиной, обусловлена наличием в помольных партиях проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой зерна и мука с крепкой клейковиной вырабатывается из перегретого зерна, а также из-за нарушения интенсивных технологий выращивания зерна, на которые в последние десятилетия было ориентированно сельское хозяйство СССР.

Эффективным средством повышения хлебопекарных свойств муки, регулирования технологического процесса и улучшения качества хлеба является применение комплексных добавок - улучшителей [1, 5, 6, 18, 42, 43, 88, 89, 90, 114, 121, 125, 134, 166, 177]. В настоящее время как у нас в стране, так и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпонентных улучшителей, состав которых специально подобран с учетом предполагаемой направленности их действия. В хлебопечении России используются отечественные и импортные хлебопекарные улучшители. Анализ рынка Дальневосточного региона показал, что основными поставщиками комплексных хлебопекарных улучшителей являются зарубежные фирмы: S.I.Lesaffre, Good-men Fielder, Enzyma, Ново Нординск, Pakmaya. Улучшители отечественного производства на этом сегменте рынка - отсутствуют. В связи с этим, особую актуальность приобретают исследования направленные на разработку хлебопекарных улучшителей из отечественного, доступного и недорогого сырья, т.к. хлеб относится к товарам повседневного спроса и удорожание его стоимости отразиться в первую очередь на скудном бюджете социально незащищенных слоев населения.

Цель и задачи исследования.

Целью данной диссертационной работы являлась разработка и исследование композиционных смесей в качестве улучшителей пшеничных и пшенич-но-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых из «крепкой » и «слабой» по силе пшеничной муки. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить возможность использования муки кукурузной, пшённой и сухарной в качестве наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлеба с «крепкой» клейковиной; муки гречневой и из соевого жмыха для выпечки хлеба из пшеничной муки со «слабой» клейковиной;

- подобрать минеральные добавки для повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей и установить оптимальные дозировки при разработке композиций комплексных хлебопекарных улучшителей;

- исследовать эффективность использования овоингибитора как компонента в комплексном хлебопекарном улучшителе для пшеничной муки со «слабой» клейковиной;

- составить композиции хлебопекарных улучшителей для хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки с «крепкой» или «слабой» по силе клейковиной;

- определить пищевую ценность разработанных улучшителей;

- провести сравнительную комплексную товароведную оценку влияния хлебопекарных улучшителей на качество хлеба и его сохраняемость;

- разработать и утвердить техническую документацию на хлебопекарные улучшите ли.

Научная новизна:

- впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшённой и кукурузной) с низкой липоксигеназной и ингибирующей активностью для хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной с целью ее расслабления;

- предложена композиционная смесь «Софт» на основе сухарной муки, как размягчающая добавка при производстве хлеба из пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной, позволяющая повышать бродильную активность дрожжей, улучшать пористость и объем готовых изделий;

- исследованы потребительские свойства хлеба при производстве которого использована мука гречневая и соевая (из жмыха) в качестве функциональных наполнителей комплексных хлебопекарных улучшителей укрепляющего действия, позволяющих улучшать реологические и физико-химические свойства хлеба;

- впервые показана возможность использования овоингибитора, выделенного из белка куриного яйца, для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки со слабой клейковиной и установлена его оптимальная дозировка;

- изучено изменение функциональных свойств разработанных композиционных смесей в процессе их хранения и выявлен факт усиления эффективности использования некоторых улучшителей укрепляющего действия («Трибо»,

Бинсой») по мере повышения сроков их хранения, дано теоретическое обоснование эффекта с точки зрения влияния перекисных радикалов, образующихся в процессе хранения улучшителей;

- установлено, что в процессе хранения хлеба, в зависимости от наличия улучшителя, замедляется процесс черствения хлеба, улучшаются его органо-лептические и структурно-механические свойства.

Практическая значимость работы:

- разработаны и обоснованы рецептуры хлебопекарных улучшителей;

- установлено положительное влияние предложенных композиционных смесей на потребительские свойства и сохраняемость хлеба из пшеничной и пше-нично-ржаной муки;

- даны рекомендации по применению улучшителей для производства хлеба в зависимости от его рецептуры и хлебопекарных свойств используемой пшеничной муки;

- разработана и утверждена нормативная документация на хлебопекарные улуч-шители: ТУ 9295 - 111 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Трибо» и ТУ 9295 -110 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Бинсой»;

- разработаны проекты нормативной документации на хлебопекарные улучши-тели: ТУ 9295 - 115 - 02067936 - 2001 «Улучшитель хлебопекарный «Златко», «Улучшитель хлебопекарный «Зеин», «Улучшитель хлебопекарный «Софт»;

- поданы заявки на выдачу патентов: «Улучшитель хлебопекарный» - № 2002109542 / 13 (010175) с приоритетом от 18.04.2002 г и «Улучшитель хлебопекарный» - № 2002110619 / 13 (011063) с приоритетом от 24.04.2002г.

В производственных условиях пекарни ЗАО «Кредо-хлеб» (г. Владивосток) была выработана и реализована опытная партия батона «Владимирского» с добавлением хлебопекарного улучшителя «Зеин» (акт о внедрении от 01.02.2002 г.);

На базе хлебопекарного цеха Российско-Японского центра обучения малому и среднему бизнесу Дальневосточной государственной академии экономики и управления выработаны опытные партии хлеба пшеничного и гапенично-ржаного с использованием хлебопекарных улучшителей «Трибо», «Бинсой», «Златко» и «Софт»

Апробация диссертационной работы:

Основные результаты исследований были доложены на Международных и научно-практических конференциях: по итогам научно-исследовательской работы Дальневосточной государственной академии экономики и управления за 1999-2002 г.г. (Владивосток, 1999-2002); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2001); всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Экономика России и экономические знания на рубеже веков» (Екатеринбург, 2001); «В XXI век с натуральными продуктами питания» (Санкт-Петербург, 2001), Международных научных чтениях «Приморские зори - 2001» (Владивосток, 2001); «Наука - Техника - Технологии на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2002); Межрегиональной конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001); Научно-практической конференции «Здоровое питание как образ жизни населения» (Владивосток 2002).

По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту,

1. Обоснование выбора компонентов для комплексных хлебопекарных улучшителей, предназначенных для хлебобулочных изделий.

2. Состав, потребительские свойства, эффективность действия улучшителей.

3. Влияние улучшителей на потребительские свойства и сохранение свежести хлеба.

4. Влияние длительности хранения на эффективность действия комплексных хлебопекарных улучшителей.

ВЫВОДЫ

1. Проведена комплексная оценка композиционных смесей на основе растительного сырья, предназначенных для использования в качестве улучшителей пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба вырабатываемых из крепкой и слабой по силе пшеничной муки. Установлено, что для улучшения качества пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, изготавливаемого из муки пшеничной со слабой клейковиной целесообразно использовать хлебопекарные улучшите-ли «Бинсой» и «Трибо», а из муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной - «Златко», «Зеин» и «Софт».

2. Показано, что добавки кукурузной и пшённой муки с активностью липоксиге-назы 0,08 - 0,15 мк моль/мг-мин оказывают размягчающее действие на клейковину пшеничной муки, а добавки гречневой и соевой муки с активностью липокси-геназы 0,50 - 0,66 мк моль/мг-мин снижают ее растяжимость.

3. Установлено, что введение в пшеничную муку кукурузного или пшённого наполнителя с низкой ингибирующей активностью (13,3 - 32,8%) оказывает на ее клейковину расслабляющее действие, а гречневого или соевого наполнителя с высокой ингибирующей активностью (47,3 - 68,3%) - укрепляющее действие.

4. Впервые выявлено укрепляющее действие на клейковину выделенного из белка куриного яйца овоингибитора и показано, что оптимальная концентрация данной добавки составляет 0,02% от массы пшеничной муки.

5. Разработаны две группы комплексных хлебопекарных улучшителей для хлебобулочных изделий: расслабляющие «Златко» (на основе пшённой муки), «Зеин» (на основе кукурузной муки), «Софт» (на основе сухарной муки) при использовании муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной и улучшите-ли с укрепляющим механизмом действия - «Трибо» (на основе гречневой муки) и «Бинсой» (на основе соевого пищевого жмыха) при использовании пшеничной муки со слабой клейковиной, которые предназначены для целенаправленного изменения хлебопекарных свойств муки.

6. Определены оптимальные концентрации комплексных хлебопекарных улучшителей: «Трибо» и «Бинсой» в количестве 0,5%, «Златко», «Зеин» и

Софт» в дозировке 0,5 - 1% от массы муки, позволяющие получать пшеничный и ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами.

7. Показано, что улучшители «Бинсой», «Трибо», «Златко» и «Зеин», добавленные в хлеб в количестве 0,5 - 1% задерживают его черствение при хранении, благодаря чему лучше сохраняются органолептические и реологические свойства хлеба.

8. Установлено, что в процессе хранения композиционных смесей «Златко», «Зеин» в течение 6 месяцев, а «Трибо», «Бинсой» -12 месяцев, не только сохраняется их функциональное назначение как улучшителей качества хлеба, но в ряде случаев усиливается эффективность их действия с увеличением срока хранения.

9. Дано теоретическое обоснование усиления эффективности действия укрепляющих улучшителей («Трибо», «Бинсой») за счет накопления продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в процессе хранения.

10. Выработаны и реализованы опытные партии батона «Владимирский», при производстве которого использована мука пшеничная с крепкой клейковиной и комплексным хлебопекарным улучшителем «Зеин». Установлено значительное улучшение ор-ганолептических свойств хлеба с улучшителем по сравнению с контролем, который не отвечал требованиям стандарта по форме, состоянию мякиша и пористости. Экономический эффект за счет предотвращения выпуска в реализацию нестандартной продукции составил 3800 рублей на 1 т пшеничной муки.

1. Агафонов Ю.В., Морозов В.П., Богатырева Т.Г. «Биоскат» многофункциональный активатор хлебопекарных процессов // Хлебопечение России. -2001.-№5.-С. 24-25.

2. Аксенова М., Аксенов М. Улучшители, новые изделия фирмы «Нива» на хлебопекарных предприятиях Самарской области // Хлебопродукты. 1998.- № 12. С. 11 - 12.

3. Активность липоксигеназы семян подсолнечника различных классов / С.Ю.Ксандопуло, В.М.Копейковский, В.Н.Григорьева и др. // Масло жировая промышленность. - 1980. - № 12. - С. 14-16.

4. Амброзяк З.В., Ауэрман Л.Я., Беляев А.И. Применение ферментного липок-сидазного способа улучшения качества пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 2. - С. 6-8.

5. Андреев А.Н. Современные хлебопекарные улучшители в производстве хлебобулочных изделий // Тез. докладов Международного семинара «Хлеб-99».- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. С. 50 - 51.

6. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2001. - № 5. - С. 22 - 23.

7. Артамонова В.В., Токарева P.P., Микулинская JI.P. Использование ферментного препарата Оризина ПК для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 5. - С. 30-32.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

9. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д. Применение соевой и гороховой муки при ферментном методе улучшения качества пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1965. - № 4. - С. 52-56.

10. Ауэрман Л.Я., Поландова Р.Д., Пименова Т.Т. Применение липоксигеназы в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 44 с.

11. П.Байков В.Г., Малкина В.Д., Чекунаева Т.Н. Влияние улучшителя Волжский2 на состав липидов полуфабрикатов и хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 2-3. - С. 43-45.

12. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улуч-шителей // Хлебопродукты. 1996. - № 12. - С. 12-16.

13. Н.Белянина М., Казанская JL, Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. -№ 1.-С. 15-16.

14. Бугаенко И.Ф. Модифицированные крахмалы // Пищевая промышленность. 1989.-№2.-С. 71-72.

15. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб.: Ut, 1996. - 240 с.

16. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмед-издат, 1963. - 645 с.

17. Быстрова А., Токарева Г. Новое поколение улучшителей для хлеба, макарон и пряников // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 14-15.

18. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. 1997. - № 1. - С. 10-11.

19. Валуева Т.А., Мосолов В.В. Белки ингибиторы протеолитических ферментов у растений // Прикладная биохимия и микробиология. - 1995. - Т. 31. -№6.-С. 579-589.

20. Вербий В.П., Чумаченко H.A., Демчук А.П. Улучшение пищевых качеств пшеничного хлеба // Пищевая промышленность. 1983. - № 4. - С. 46-47.

21. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

22. Вершинина O.JI., Корнен H.H., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения // Известия вузов. Пищевая технология. -2000.-№5-6.-С. 27-29.

23. Влияние добавок просяной муки на качество клейковины и хлеба / Я.Ф.Мартыненко, А.С.Зюзько, А.С.Прокопец и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6. - С. 25-26.

24. Влияние кальция на течение стронциевого токсикоза / Д.А.Бабарыкин, М.Ю.Валиниеце, В.К.Бауман, Н.А.Райснер // Вопросы питания. 1993. - № 2.-С. 32-35.

25. Влияние окислителей и восстановителей на реологические свойства теста и качество хлеба / Н.А.Чумаченко, Л.М.Маркианова, А.П.Демчук и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 5. - С. 17-19.

26. Влияние ПАВ на качество хлеба / Л.С.Малофеева, А.Е.Баскаева, Л.И.Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973.-Хо 12.-С. 10-11.

27. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба / Л.И.Пучкова, О.Г.Сидорова, А.Е.Баскаева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 2. - С. 5-6.

28. Влияние соевой обезжиренной муки на реологические свойства теста и качество хлеба / В.А.Патт, В.В.Щербатенко, А.А.Крамынина и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 10. - С. 17-19.

29. Влияние способа приготовления теста и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость пшеничного хлеба / И.В.Матвеева, И.Г.Белявская, Л.И.Пучкова и др. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1996. - Вып.З. - С. 19-23.

30. Влияние улучшителей на качество хлеба из пшеничной муки с низкой газообразующей способностью / Т.ИОчеретенко, А.И.Мартьянова, Л.В.Лазарева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 11. - С. 28-29.

31. Влияние улучшителей окислительного действия и ферментного препарата амилазы Б на окислительно-восстановительный потенциал теста / И.А.Попадич, Г.М.Кащеева, Ф.А.Лысюк и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 8. - С. 10-12.

32. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качество хлеба /

33. Н.П.Козьмина, В.И.Плахов, С.К.Фоменок и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 10. - С. 7-8.

34. Волкова Н.П., Сивер В.Е., Поландова Р.Д. Амилоризин П10Х эффективный биологический улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - № 7. - С. 12-13.

35. Гасова Т.А. Влияние просяной муки на качество изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 10. - С. 12-13.

36. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пищеконцентратной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

37. Горовиц Г.А. Применение эмульгаторов в хлебопекарной промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 12. - С. 37.

38. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 9. - С. 36-38.

39. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г.Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 5. - С. 12-14.

40. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов надежная защита человека от болезней // Ваше питание. - 2001. - № 1. - С. 22-26.

41. Добавки и улучшители для пищевой промышленности / О.А.Клокачева, А.Е.Лехтер, Р.Я.Лейтес и др. // Масло жировая промышленность. - 1985. -№4.-С. 20-21.

42. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20 - 21.

43. Дремучева Г., Карчевская О., Поландова Р. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами // Хлебопродукты. -2000.-№4.-С. 26-27.

44. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями//Хлебопечение России.- 1996. № 1. - С. 13-14.

45. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания / Food. Производство продуктов питания. -1995. -№3.- С. 49.

46. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.-С. 1-20.

47. Евелева В.В., Черпалова Т.М., Кострова И.Е. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 19-20.

48. Елецкий И.К., Богословцева H.A. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении // Хлебопродукты. 1988. - № 9. - С. 37 - 40.

49. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 452 с.

50. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба / Л.Н.Казанская, И.М.Логинова, О.В.Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 11. - С. 4-6.

51. Исабаев И.Б., Мажидов К.Х., Васиев М.Г. Влияние эмульгатора ФОЛС на интенсивность окраски корки хлеба // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1996. - № 5. - С. 25-26.

52. Использование Оризина ПК и улучшителей окислительного действия привыработке подовых сортов хлеба / Н.П.Козьмина, В.С.Потавина, М.А.Муравейникова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 1.-С. 34-35.

53. Использование проса в хлебопечении // Хлебопекарная и макаронная промышленность. Зарубежный опыт: Э.И. 1989. - Вып. 1. - С. 15-16.

54. Использование ферментов в хлебопечении / Пер. Г.Быковской // Хлебопродукты. 2000. - № 5. - С. 28 - 30.

55. Каблихин С.И. ИРЕКС: гарантия качества // Пищевая промышленность. -1997.-№2.-С. 24-25.

56. Каганович Е.Ф., Исаев B.C. Улучшение качества хлеба с помощью Оризина ПК // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 3. - С. 35-36.

57. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины // Хлебопродукты. -2001.-№9.-С. 18-19.

58. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучши-тели с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста // Хлебопечение России.-1997.-№ 1.-С. 22.

59. Каменецкая A.M., Токарева P.P. Влияние ферментного препарата Амилори-зина П10Х на качество пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 8. - С. 7-9.

60. Капрельянц JL, Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2000. - № 8. - С. 26-27.

61. Карнаушенко Д., Капрельянц Л., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 20-22.

62. Касаткина Г.Д., Козьмина Н.П., Люшинская И.И. Использование Амилоризина П10Х для улучшения качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 5. - С. 22-24.

63. Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Потавина B.C. Изменения в пшеничном тесте с добавлением улучшителей // Известия вузов. Пищевая технология. -1977.-№6.-С. 82-84.

64. Киреева JI., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей // Хлебопродукты. 1997. - № 9. - С. 15-18.

65. Китиссу П.А., Буртасов C.B., Лунин В.И. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента // Хлебопечение России. 1999. - № 4. - С. 32-34.

66. Клейковина, ее формирование, состав. ЦНИИИ // Элеваторная промышленность. Обзорная информация. Ч. 1. М. - 1992. - С. 39 - 55. Я

67. Ковбаса В.Н., Терлецкая В.А., Кобылина Е.В. Изменение количества и активности ингибиторов протеолитических ферментов в процессе их гидротермической обработки // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2000. -№5.-С. 68-70.

68. Козулина В.И., Алейникова М.Г., Щелакова Р.П. Влияние модифицированного крахмала на качество хлеба // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 31-32.

69. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

70. Козьмина Н.П. Метод подбора улучшителей качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 5. - С. 7-11.

71. Козьмина Н.П., Баранова В.И., Стефанова В.Я. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста // Известия вузов. Пищевая технология. 1969. - № 1. - С. 81-84.

72. Козьмина Н.П., Ковалева Л.С. Иодуксусная кислота как улучшитель качества хлеба из пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 12. - С. 6-8.

73. Козьмина Н.П., Люшинская И.И., Касаткина Г.Д. Действие Амилоризина П10Х на качество хлеба и сохранение его свежести // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 8. - С. 11-13.

74. Козьмина Н.П., Плахов В.И. Влияние окислителей и поверхностно-активных веществ на свойства пшеничной клейковины // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - № 8. - С. 7-9.

75. Колпакова В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины,теста и качества хлеба. Обзор // Прикладная биохимия и микробиология. -1994. Т. 30. - Вып. 4-5. - С. 535 - 549.

76. Конец эры броматов // Хлебопродукты. 1996. - № 3. - С. 23-25.

77. Коршенко JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба: Дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 151 с.

78. Корячкина С.Я., Пучкова Л.И. Зависимость между показателями свойств мякиша хлеба и теста с поверхностно-активными веществами // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. - № 2. - С. 129-131.

79. Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитическо-го действия и хлебопекарные свойства муки // Хлебопечение России. 2000.- № 6. С. 28-29.

80. Кудряшова A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании // Пища, вкус, аромат. 2001. - № 2. - С. 2-3.

81. Кудряшова A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании // Пища, вкус, аромат. 2001. - № 3. - С. 2-4.

82. Лукашенок Е.В. Улучшитель S-500 на хлебопекарных предприятиях Латвии // Хлебопродукты. 1991. - № 3. - С. 46-50.

83. Люшинская И.И., Потавина B.C., Ковалева Л.С. Эффективное использование модифицированного крахмала и молочной сыворотки в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 2. - С. 26-27.

84. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В. Диспергированные крахмалы- улучшители качества хлеба // Пищевая промышленность. 1988. - № 3. -С. 29-30.

85. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. ML: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

86. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 28 - 31.

87. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. -2000.-№4.-С. 20-22.

88. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучши-тели в производстве мучных изделий. М., 1998. - 104 с.

89. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие для врачей. Ч. 2. М.: Медицина, 1972. - 647 с.

90. Мелькина Г.М., Фалунина З.Ф., Моргунова JI.A. Об использовании Амило-ризина Г10Х // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11.-С. 12-14.

91. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Справочник. В 2-х т. / Сост. М.А.Клисенко, А.А.Калинина, К.Ф.Новикова и др. - М., 1992.

92. Модифицированные крахмалы улучшители качества хлеба / Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, А.И.Жушман и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1975. - № 6. - С. 15-18.

93. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба / А.М.Навроцкая, В.М.Кузина, В.Н.Кириллова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 9. - С. 41-43.

94. Мосолов В.В. Белки ингибиторы протеаз и а-амилаз у растений // Прикладная биохимия и микробиология. - 1995. - Т. 31. -№ 1. - С. 5 - 10.

95. Мосолов В.В., Григорьева Л.И., Валуева Т.А. Участие протеолитических ферментов и их ингибиторов в защите растений // Прикладная биохимия и микробиология. 2001. - Т. 37. - № 2.-С. 131-140.

96. Мудрецова-Висс К.А., Чистяков Ф.М. Микробиология. М.: Экономика, 1971.-262 с.

97. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996. - № 6.-С. 2-3.

98. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 247 с.

99. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий / Т.В.Цыганова, О.А.Ильина, А.В.Чемакина и др. // Хлебопечение России. -1996.-№2.-С. 23-24.

100. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 24 - 26.

101. О применении моноглицеридов для улучшения качества хлеба / А.Ф.Горячева, В.С.Семенова, А.А.Шмидт и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 5. - С. 36-37.

102. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л.И.Пучкова, Т.Б.Цыганова, М.П.Соловьева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1971.-№2.-С.25-28.

103. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении / Л.Ю.Арсеньева, В.И.Дробот, А.И.Жушман и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 8. - С. 20-22.

104. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витаминно-минеральной смесью / Н.Я.Игорянова, А.Ф.Шухнов, В.Б.Спиричев и др. // Вопросы питания. 1994. - № 5. - С. 5-8.

105. Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания // Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 8-10.

106. Осадчая Н.Т., Ключук Л.Ф., Межетович Т.В. Применение модифицированного крахмала при производстве орловского хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2. - С. 137.

107. Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И.Василенко, В.И.Комаров. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

108. Патент RU № 2129438, 1999. Способ получения овоингибитора / Т.В.Швец, Э.П.Козловская. (Россия, ТИБОХ).

109. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 6-10.

110. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др. -СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

111. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения / Р.Д.Поландова, Ф.М.Кветный, А.Н.Стребыкина и др. // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 20 - 21.

112. ТГоландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. - № 11. - С. 22 - 24.

113. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 10-12.

114. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова H.H. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 12. - С. 17-19.

115. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве // Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзор, информация. 1988. - 28 с.

116. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхэст Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1998. - № 3. - С. 25-27.

117. Поландова Р.Д., Увайтхэст Б., Атаев A.A. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей // Хлебопечение России. 1999. - № 1. - С. 13-15.

118. Полянский К.К., Карпенко В.И., Деменко Н.Д. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях // Известия вузов. Пищевая технология. 1997.-№4-5.-С. 34-35.

119. Потавина B.C., Касаткина Г.Д., Костенко В.Г. Применение диальдегидно-го крахмала в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - № 5. - С. 39-41.

120. Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий / М.Подольская, И.Матвеева, Т.Колупаева и др. // Хлебопродукты. -2000.-№ 10.-С. 22-24.

121. Применение добавок в хлебопекарной промышленности / А.П.Нечаев, Г.Н.Дубцова, Г.Г.Дубцов, О.Н.Бакулина // Обзорн. инф. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. Сер. хлебопек, и макар. пром-ть. М., 1990. - 32 с.

122. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности / Т.И.Шкваркина, Р.Д.Поландова, Г.А.Алпатова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 7. - С. 22-24.

123. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д.Поландова, Т.И.Шкваркина, А.И.Быстрова и др. // Пищевая промышленность. Сер. 27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность: Обзор, информация. 1986. -Вып. 5.-32 с.

124. Применение модифицированного крахмала при производстве хлеба краснодарского / З.И.Асмаева, C.B.Горб, В.А.Коновалова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - № 7. - С. 27-28.

125. Применение соевой муки в хлебопечении / Р.Д.Поландова, И.В.Баркалова, А.В.Подобедов и др. // Хлебопечение России. -1997. № 2. - С. 10-12.

126. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба / Т.И.Шкваркина, Р.Д.Поландова, Г.А.Алпатова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 8. - С. 27-28.

127. Применение улучшителя Волжский-2 / Н.Т.Осадчая, Г.В.Пасько, З.И.Асмаева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1986. № 1. - С. 121.

128. Применение улучшителя типа «Волжский» / А.Ф.Горячева, Т.И.Шкваркина, В.С.Семенова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 9. - С. 28-29.

129. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / И.В.Матвеева, Л.И.Пучкова, Ю.Н.Малофеева и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - № 2. - С. 68 - 71.

130. Применение целловиридина Г20Х для повышения качества пшеничного хлеба / Н.С.Мартыненко, Т.Г.Кичаева, И.И.Синякина и др. // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов: Информационный сборник. 1994. - Вып.5. - С. 24-27.

131. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

132. Пучкова Л.И., Коненкова И.В., Шкваркина Т.И. Действие модифицированного крахмала на качество теста и хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - № 5. - С. 20-21.

133. Пучкова Л.И., Корячкина С.Я., Леонова О .Я. Влияние ПАВ на структур-но-механические свойства теста и качество хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1975. - № 2. - С. 68-71.

134. Пучкова Л.И., Федорова Г.С., Черненко Л.Е. О влиянии эфиров пропи-ленгликоля на реологические свойства пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 1. - С. 61-64.

135. Разработки Санкт-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 1997. - № 12. - С. 8-9.

136. Регер П.П., Яровенко В.В., Устинников Б.А. Применение ферментного препарата глюкоамилазы для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - № 11. - С. 26-27.

137. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей / Р.В.Кузьминский, Т.И.Шкваркина, Г.А.Алпатова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1. - С. 26-29.

138. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. -415 с.

139. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

140. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ. М.: Колос, 1994. - 192 с.

141. Родионова H.A., Капрельянц J1.B., Середницкий П.В. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализирующие их расщепление // Прикладная биохимия и микробиология. 1992. - Том 28. - Вып.5. - С. 645-658.

142. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба / Л.П.Пащенко, Е.А.Назинцева, Е.В.Рушиц и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 49-52.

143. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

144. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С. 67.

145. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: ГИОРД, 1997.-48 с.

146. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.

147. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1980.-200 с.

148. Сидорова О.Г., Чухлебова Л.Н. Влияние поверхностно-активных веществ на свойства клейковины пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 2. - С. 150-152.

149. Скорикова А.И. Влияние добавок соевой муки на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. - № 5. - С. 22-24.

150. Скорикова А.И., Корж Т.В. Перспектива использования альгината кальция в хлебопечении. Киев: Киев, технол. ин-т пищ. пром-сти, 1993. - 12 е.: ил.

151. Сударева Г.П., Похачевская Т.Е. Применение ферментного препарата Aspergillus oryzae // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. -№4.-С. 34-35.

152. Сукцинилированные и лактилированные моноглицериды улучшителикачества хлеба / А.Ф.Горячева, Т.И.Шкваркина, В.С.Семенова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 5. - С. 24-25.

153. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В.Запенина и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. -480 с.

154. Торжинская Л.Р., Стоянова А.Я. Влияние солей на выход и реологические свойства клейковины пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология. -1972.-№ 2.-С. 60-62.

155. Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В., Мамедова Д.Г. Разработка и применение хлебопекарных добавок полифункционального действия на основе айвового жома // Хлебопекарная и макаронная промышленность. О.И. 1995. -С.1-22.

156. Улучшение качества пшеничного хлеба из дефектной муки / Н.Т.Осадчая, Л.И.Пучкова, Р.Г.Рахманкулова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 6. - С. 150-152.

157. Улучшители качества хлеба / А.Ф.Горячева, В.С.Семенова, Т.И.Шкваркина и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975.-№7.-С. 7-9.

158. Улучшитель «Волжский-2» / А.Ф.Горячева, Т.И.Шкваркина, В.С.Семенова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983.- №8.-С. 21-22.

159. Улучшитель для хлеба / А.П.Нечаев, А.Е.Баскаева, Д.А.Чернышева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1977. - № 2. - С. 34-36.

160. Унипан 100 новый высокоэффективный улучшитель // Хлебопродукты. - 2001. -№ 4. - С. 8 - 9.

161. Ушакова З.А., Верещак В.Д., Кривопалова О.И. Применение ферментного препарата Оризин ПК для улучшения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 9. - С. 34.

162. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В.Л. Кре-товича и В.Л. Яровенко. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 530 е.: ил.

163. Ферментный препарат Амилоризин Г10Х улучшитель качества хлеба / Р.Р.Токарева, Г.Г.Козлова, М.В.Дудина и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1972. - № 7. - С. 27-29.

164. Ферменты и эмульгаторы. Оптимизация производства хлебопекарных изделий // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 32-33.

165. Филимонова Л.Я. Ферментный препарат Амилоризин П10Х улучшитель качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1973. -№ 10.-С. 39-40.

166. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

167. Чайка Н.Г. Использование улучшителя окислительного действия хлебных изделий, содержащих сахар и жир // Матер. Науч. конф. мол. ученых, аспирантов и студ. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 1995. Воронеж, 1995.-С. 67-68.

168. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Игнатов В.В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 47-49.

169. Чешская фирма «Enzyma» хлебопекам и кондитерам России // Хлебопродукты. - 1997. - № 6. - С. 29 - 30.

170. Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные улучшите-ли и их функциональная роль в хлебопечении: Учеб. пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - 64 с.

171. Чижова K.M. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 135 с.

172. Шестаков С.Д., Волохова Т.П. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - С. 33 - 34.

173. Шилова В.Ф. Оризин ПК улучшитель качества хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1970. - № 3. - С. 29.

174. Шкваркина Т.И., Сошина В.К. Влияние улучшителей окислительного действия на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - № 11. - С. 4-6.

175. Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д. Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С. 22 - 27.

176. Шуб И.С., Филина М.И. Влияние аскорбиновой кислоты и Д-изоаскорбината натрия на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 5. - С. 46-48.

177. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий / В.Н.Ковбаса, Е.В.Кобылинская, А.В.Ковалев и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 21-23.

178. Эмульгаторы и улучшители теста // Хлебопродукты. -1997. № 8. - С. 26-27.

179. Энкина Л.С., Гришин A.C. Приготовление пшеничного теста с использованием цитолитического ферментного препарата // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 10. - С. 8-11.

180. Яровенко В.Л. Ферментный препарат для повышения качества хлеба // Пищевая промышленность. 1990. - № 12. - С. 54-55.

181. Яровенко В.Л., Лосякова Л.С., Добролинская Г.М. Применение липок-сиглюкоаваморина в хлебопекарной отрасли // Пищевая промышленность. -1991.-№ 10.-С. 41-43.

182. Adatok a Farin komplex hatasu sutoszer alkalmazasahoz II / Felfoldi Karolyne, Erdesz Jozsef // Sutoipar. 1980. - 27, № 4. - P. 141-145.

183. Antistaling additives, flour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs / Armero Enrique, Collar Concepcion // J. Food Sei. 1996. -61,№2.-P. 299-303.

184. Chemical composition of grain amaranth cultivars and effects of processing on their nutritional quality / Bressani Ricardo, Sanchez-Marroquin Alfredo, Morales Enrique // Food Rev. Int. 1992. - 8, № 1. - P. 23-49.

185. Chemicals in bread / Tomlinson J. David, Mugford David C., McGuirk G. Michael // Chem. Austral. 1991. - 58, № 9. - P. 358-361.

186. Cloning of novel maltooligosaccharide-producing amylases as antistaling agents for bread / Byoung-Cheol Min, Sang-Hyeon Yoon, Jeong-Weon Kim, Yin Won Lee, Young-Bae Kim, Kwan Hwa Park // J. Agr. and Food Chem. 1998. -46,№2.-P. 779-782.

187. Comparative study of the lipoxygenase activities of some soybean cultivars / Marczy Judit Sz., Simon Maria L., Mozsik Lajos, Szajani Bela // J. Agr. and Food Chem. 1995. - 43, № 2. - P. 313-315.

188. Danish enzyme gets fresh // Food Process. 1991. - 60, № 1. - P. 17.

189. Defloor I., Delcour Jan A. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling andoterm of based bread doughs. J. Agic. Food Chem., 1999, № 47, p. 737 741.

190. Die Wirkung von emulgierenden Lipid auf die Backeigenschaften des Mehles / Nierle W., El Bay A.W., Brummer J.M. // Fett wiss. technol. 1991. - 92, № 8. -P. 209-214.

191. DIJAMIX HP 01 novi proskasti aditiv u proizvodnji hleba i peciva / Dozet J., Toth N., Jovanov S., Eremic S., Gajic O. // Zito-hleb. - 1996. - 23, № 5. - P. 113-122.

192. Dijapek novi dodatak za poboljsanje kvaliteta ocuvanje svezine hleba / Bojat S. // Zito-hleb. - 1993. - 20, № 3. - P. 71-77.

193. Effect of addition of full fat soy flour of different varieties on quality characteristics and bread making quality of white flour / Rastogi A., Singh Gurmukh // Bull. Grain Technol. 1989. - 27, № 1. - P. 26-34.

194. Effect of calcium gluconate and lactate on properties of dough and breadmaking in home baker / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1996. - 43, № 1. - P. 87-93.

195. Effect of calcium gluconate on physical properties of wheat flour dough and breadmaking / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci. 1994. - 41, № 4. - P. 407-412.

196. Effect of enhyme active soya flour and sodium stearoy 1-2-lacty late addition on white bread making properties / Kaur Amarjett, Sidhu J.S., Singh Bhupender // Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm. 1995. -17, № 3-4. - P. 105-109.

197. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on rheological properies of wheat flour / Singh Gurinder, Kaur Amarjeet, Harinder K., Kaur Bhupinder // Adv. Food Sci. Chem., Microbiol., Technol. Lebensm.. 1997. - 19, № 5-6. - P. 147-151.

198. Effect of ripening stage and technological treatments on the lipid composition, lipase and lipoxygenase activities of chickpea (Cicer arietinum L.) / Attia R.S., Aman M.E., Shehata A.M.E., Hamza M.A. // Food Chem. 1996. - 56, № 2. - P. 123-129.

199. El gluten como mejorador de harinas de trigo / saiz A.I., Perez Borla O., Fritz R. // Alimentaria. 1997. - 35, № 280. - P. 83-87.

200. Emulsifiers for bakery and starch products / Tamstorf S. // Danisco Ingredients, Denmark. Technical paper, 1995. P. 22.

201. Enzymes and Bread Flavor / Martinez-Anaya M. Antonia // J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 9. - P. 2469-2480.

202. Enzymes and the baking industry: friends or foes? / Hamer Rob J. // Cereal Chem. and Technol.: Long Past and Bright Future: 9 Int. Cereal and Bread Congr., Paris, 1-5 June, 1992. Paris, 1992. - P. 17-23.

203. Enzymes for the Baking Industry / San Lan Mei-Hihg // Baking Seminar in Guangzhou, P.R.C., November, 1993. 26 p.

204. Enzymes: En agroalimentaire, elles sont partout / Letaconnoux Nathalie // Process. 1998. - № 1137. - P. 33-35.

205. Food uses of grain amaranth / Breene W.M. // Cereal Foods World. 1991. — 36, № 5.-P. 426-430.

206. Gluconates as improvers in wheat flour dough and breadmaking / Morita Nao-fiimi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao // Oyo toshitsu ka-gaku J. Appl. Glycosci. - 1996. - 43, № 2. - P. 187-194.

207. Higher-assay grade of calcium peroxide improves properties of dough / Tieckelmann Robert E, Steele RebeccaE.//Food Technol.- 1991.-45,№ l.-P. 106,108,112.

208. Influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservacion / Callejo Maria Jesus // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - P. 45-50.

209. Know-how on Quest Food Ingredients for the Bakery Industry. Quest International, Food Center, 1996. 40 p.

210. Lecitinirano sojino brasno kao poboljsivac kvaliteta peciva / Bojat S. // Zito-hleb. 1990. - 17, № 1-2. - P. 11-16.

211. Lipoxygenase activity and apparent KM in maturing azuki / Hsieh H.M., Swan-son B.G., Pomeranz Y. // Ital. J. Food Sei. 1994. - 6, № 2. - P. 243-248.

212. Making the best use of ascorbic acid: Resume 9e Congr. int. cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992: Resumes Sess. techniques / Collins T.H. // Ind. cereal. -1992.-№77.-P. 47.

213. Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C. A mechanism of bread firming. I. Role of Starch swelling. Cereal Chemistry, 1991, № 5, V. 68, P. 498 503. 9l

214. Methylcellulose as a structure enhancer in bread baking / Bell David A. // Cereal Foods World. 1990. - 35, № 10. - P. 1001-1002, 1004-1006.

215. Michniewicz J. et al. Effect of added pentosans on physical and technological characteristics of dough and gluten // Cereal Chemistry. 1991.68. V. 3. Pp. 252 258.

216. Oxidants in the baking process / Theresa S. Cogswell // American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997. P. 91-94.

217. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I. Przeszlosc / Piesiewicz Henryk // P rzem. Spoz. - 1997. - 51, № 12. - P. 29-31.

218. Preliminary identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation / Kuo Jen-Min, Hwang Ann, Hsu Hsiu Hua, Pan Bonnie Sun // J. Agr. and Food Chem. 1996. - 44, № 8. - P. 2073-2077.

219. Primena psenicnog glutena za poboljsanje kvaliteta psenicnog hleba / Bojat S., Vukobratovic R., Dozet J. // Zito-hleb. 1995. -22, № 4. - P. 63-68.

220. Proizvodi prerade prosa kao sirovine u pekarskoj industriji / Bojat S., Vukobratovic R., Kis M., Gajic O. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 5. - P. 112-121.

221. Purification, substrate specificity, and products of a Ca stimulating lipoxygenase from sea algae (Ulva lactuca) / Jen-Min Kuo, Ann Hwang, Dong-Bor Yeh // J. Agr. and Food Chem. - 1997. - 45, № 6. - P. 2055-2060.

222. Rheologische Untersuchungen an Starke-Emulgator-Systemen / Conde-Pefit B., Escher F. // Getreide Mehl und Brot. 1991. - 45, № 5. - P. 131-135.

223. S-500 dodatak za poboljsanje kvaliteta i ocuvanje svezine hleba / Bojat S., Mitric Lj. // Zito-hleb. - 1992. - 19, № 1-2.-P. 13-18.

224. The effects of bromate (0-30 ppm) on the proteins and lipids of dough / Panozzo J.F., Bekes F., Wrigley C.W., Gupta R.B. // Cereal Chem. 1994. - 71, №2.-P. 195-199.

225. The role of improvers and other additives in breadmaking: Rapp. 9e Congr. int. cereales et pain, Paris, 1-5 juin, 1992 / Nipples K.H., Holas J. // Ind. cereal. -1992, №77.-P. 16-18.

226. Untersuchungen über Veränderungen der Proteinfraktionen von Weizenmehlteigen durch L-Ascorbinsaure: Diss. Dok. Ernahrungs- und aushaltwiss / Warken Klemens. Hoben Landwirt. Fak. Rhein. Friedrich-Wilhelms-Univ. Bonn, 1990.-223 p.

227. Uticaj aditiva Sava lux 1000 E na kvalitet ocuvanje svezine hleba / Bojat S., Miljus G. // Zito-hleb. 1996. - 23, № 1. - P. 3-8.

228. Uticaj aditiva Sava lux-500 na kvalitet psenicnog hleba / Bojat S., Petrovic A. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 3. - P. 33-37.

229. Uticaj Sava lux-pecivita na kvalitet ocuvanje svezine peciva / Bojat S., Dozet J., Petrovic A. // Zito-hleb. 1995. - 22, № 1-2. - P. 8-13.

230. Utilization of hemicellulase as bread improver in a home baker / Morita Nao-fiimi, Arishima Yoshiko, Tanaka Noriaki, Shiotsubo Satoko // Oyo toshitsu ka-gaku = J. Appl. Glycosci. 1997. - 44, № 2. - P. 143-152.

231. Vyznam a vyuzitie aditivnych latok v obilnych vyrobkoch / Poprac Jozef // Prüm. Potravin. 1990. - 41, № 1. - P. 25-32.

232. Wirksamkeit von Emulgatoren in Backwaren / Adams W., Funke A., Golitz H.,Schuster G. // Getreide Mehl und Brot. 1991. - 45, № 12. - P. 355-361.1. Химический состав, %

233. Продукт Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал Клетчатка Зола

234. Мука пшеничная высшего сорта 14,0 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,5

235. Мука пшеничная первого сорта 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7

236. Мука пшеничная второго сорта 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 1,1

237. Мука пшеничная обойная 14,0 11,5 2,2 1,0 55,8 1,9 1,5

238. Мука ржаная сеяная 14,0 6,9 1,4 0,7 63,6 0,5 0,6

239. Мука ржаная обдирная 14,0 8,9 1,7 0,9 59,3 1,2 1,2

240. Мука ржаная обойная 14,0 10,7 1,9 и 55,7 1,8 1,6

241. Мука соевая полуобезжиренная 9,0 43,0 9,5 5,6 11,1 2,9 4,9

242. Мука кукурузная 14,0 7,2 1,5 1,3 68,9 0,7 0,8

243. Мука гречневая (из ядрицы) 14,0 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 1,7

244. Мука пшённая 14,0 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1

245. Аминокислотный состав (содержание незаменимых аминокислот, мг/100 г продукта)

246. Продукт Валин Изо-лейцин Лейцин Лизин Метио-нин Треонин Триптофан Фени-лала-нин Общее количество

247. Мука пшеничная высшего сорта 471 430 806 250 153 311 100 500 3021

248. Мука пшеничная первого сорта 510 530 813 265 160 318 120 580 3296

249. Мука пшеничная второго сорта 525 560 840 330 170 365 130 595 3515

250. Мука пшеничная обойная 550 620 870 390 180 390 140 610 3758

251. Мука ржаная сеяная 410 260 480 230 100 200 100 410 2190

252. Мука ржаная обдирная 510 380 580 300 120 260 110 500 2760

253. Мука ржаная обойная 520 400 690 360 150 320 130 600 3170

254. Мука соевая полуобезжиренная 2090 1810 2670 2090 520 1390 450 1610 12630

255. Мука кукурузная 410 410 1100 210 130 200 60 360 3000

256. Мука гречневая (из ядрицы) 590 460 745 530 320 400 180 592 3817

257. Мука пшенная 470 430 1534 288 296 400 180 580 4228

258. Дрожжи хлебопекарные прессованные 698 741 903 913 233 644 174 496 4802Ч