автореферат диссертации по информатике, вычислительной технике и управлению, 05.13.12, диссертация на тему:Интенсификация тепловых процессов обработки овощей

S -ri' 9 0

ОДЕССКИЙ ШНОЯИИЧВСКИЙ ИНСТИТУТ ПИШЕВСЙ ПРОЬыДЛЕНН ОСЗИ ЕМ. M. 3. ЛОМОНОСОВА.

На правах рукописи /

ЕФРЕМОВ Epzi! Иванович

ос

ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ТЕШЮБЬК ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ОВСПЕЯ

СпвциалБЕооть 05.I3.T2 - процессы, машины и агрегаты

□ices of. прошЕленности

Автореферат диссертации на соискание ученоЗ степени кандидата техшчесийх наук

Одесса - £990

> ' > V 7

v; / ;

Работа выполнена в Харьковоком институте общественного питания и Одесском технологическом институте шщезой. промышленности ик.Ы.В.Лоыоносова

Даучнке руководители:

Официальные оппонента:

Бедукдя срганигац^я:

доктор технических наук, профессор БЕЛЯЕВ Ы.И.

кандидат технических. н&ук, профессор ЫАЛЬСККЙ А.Н.

доктор технических наук, профеосор ГЛАДУШНЯК А.К.

кандидат техначеских наук, профессор ДОРОЗДН В.А.

Донецкий институт советской торговли

Защита состоится " 23» ? 1990 года в ^ ча-

со£ не заседаний специализированного совета Д 068.35.01 яри Одесском технологическом институте пищевой промнщеяиости ки.М.В.Локонооова по адресу: 270039, г.Сдесса, ул.Свердлова, IT2.

С диссертацией можно ознакомиться р библиотеке Одесского технологического института пищевой лрошлшеннооти им. М. В. Ломоносова.

Автореферат разослан

1990 гсда.

■ Ученый секретарь спещшлиаированного совета кандидат технических наук, доцент

Г.Кротов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРCIKKA РАБОТЫ

• Актуальность работа. Ирозодикый.в нашей стране курс на переориентацию всех-отраслей сродного хозяйства в направлении интенсификации производства является определяющим фак^0х>01.-'. дальнейшего его развитая. К чзслу отраслей народного хозяпстпа, остро нузданяяхся в интенсификации производства относятся консервная промышленность п общее. ~>гк-ное питание. В ряду процессов этих отраслей, ванное место .принадлежит лроцессам п&ссероьакия сырья (овощей, цукк, т о va та-пас ты). Анализ современного состояния, развития процессов и аппаратов для их р ализации позволяет отметить, что они обладают высокой энергсемг-ко^тью, трудоемкостью п ке позволяют в par,-a jc сукествутосих технологий их существенно!-э интенсифицировать.

Следует отметить, что пассерованное сырье заняьает значительную долю в консервной и кулинарной продукции, а его качество, в основном, определяет качество готовой продукции. Поэтов интенсификация и совершенствование процессов и аппаратов для пассерования сырья, является актуальной задачей, икзэтпеи важное народнохозяйственное значение. Отмеченное послухкло автору основанием для выбора теми дао-сертационной работа "Чнтенсификация тепловых процессов . обработки овощей".

Цель и задач:; исследования. Основной целью диссертацмонноИ работа является научное обоснование комбинированных процессов яассерсва-кия муки, томат-пасти и овощей, позволяющих существенно интенеяфицгг--рсвать эти процессы в сравнении с их традиционным исполнением.

Для достижения основной дели необходимо решить ряд задач, а имен- • но: . •

- выявить объема использования пассерованного сырья в продукции ' и проанализировать его основнце технико-экопо-чческие я технологические показатели; •

- сформулировать рабочую гипотезу кос л кования, разЕитиэ кг 'срой позволит интенеяфицировао'ь процессы пассерования сырья на базе чего ооздать предпосылки крупнотоннажных технологий полуфабрикатов ta:о-.' хо.функционального. назначения на осаоЕе пассерованного сырья; .

- классифицировать процессы традиционного пассерования и ось данные комбинирован^"?;

- теоретически описать комбинированные способа пассерования сырья, выбрать рациональнее per-имн их осуществления, проверить теоретически е предпосылки экся&риментальу j и разработать комбинированные процессы пассерования различных вкдое сырья;-

4 • •

- разработать технологические требования 1: аппаратам, реализующим комбинированные процесса пассерования пуки, овощей, томат-паоты; .'■ разработать новые виды полуфабрикатов многофункционального наз-• начеаля на основе пассерованного сырья и исследовать ах качество; . _ '- разработать ноже виды полуфабрикатов из пряных овощей зеяеш,

■ стеблой, корней на основе малоотходной технологии их переработки; . - исследовать таплофизические и диэлектрические свойства сырья " и полуфабрикатов; •

- разработать технологические требования к аппаратам для создания комбинированных процессов пассерований. сыр^я, увязав их технологические схс'.'и в линии по производству полуфабрикатов из дассеровад-

. ногЛ сырья;

. - - разработать нормативно-техническую документацию на полуфабрикаты высокой степени готовности, основным: компонентам! которых является пассерованное сырье;

- выполнить расчет эконо;жческой эффективности результатов исследования и комплекс работ по их внедрению в практику.

'. Научная новизна. НаучноЕ новизной работы является теоретическое - обоснование новых комбинированных тепловых процессов обработки пассерованного сырья, позволившее значительно их интенсифицировать.

. Определены рациональные рзнида пассерования различных видов сырья, . что дозволило разработать комбинированные тепловые процессы. Науч-

■ нал новизна подтверждена пятью авторским: свидетельствами ' У» 1364275; Т4230Ё6; Я 1433665; № 15ГЛЛЗ; .4 1551327/.

Практическая ценность. На базе созданных принципиально новых ком- бпнярованных процессов пассерования сырья разработаны полуфабрикаты " высокой степени готовности ул о г сфун кци оначького назначения, позволяющими существенно повысить уровень индустриалкзашш производства продукции о их применением. Разработаны технические условия, ТУ "Полу. фабрикат из пряной зелени и овощей" и технологическая инструкция, ТИ. Разработанные полуфабрикаты рекомендованы Министерством торговли СССР по Енедрению в масштабах страны- (письыо Ьйнистерства торговли СССР 1-40/256 от 12.ОТ. 1950/. Внпущеиа и реализована опытная партая полуфабрикатов, получившая высокую оценку потребителей и производственников. Экоког.яческая аффоктивнооть резу*ьтатов исследований составляет оа ¡¿52 до 453 руо. 11а ШОО физических банок полуфабрикатов на основе пассерованного сырья.

Г!>;£лзхэцкя. По ыатардалая диссертации спубликоэано 14 работ, в «.-я числе получено 5 авторских свидетельств на изобретения.

Г.го.уетура к объем диссертационной работы. Диссертация состоит из й^'денуч, иссти глав, зыбоздв, списка литературы, включадкего 263

наиыенозагй-ич, и 23 Приложении. Работа изложена па 183 . страпг-_ цах машинописного текста, содержит_£2_ рисунков и 47 . таблиц.',

Апробаткя работы.

Результат работ обсукдались на: _ •

- всесоюзной научной конферепции "Проблемы индустриализации об- . щестзешюгс питания страны", Харьков, 1939 г.;

- конференциях профессорско-преподаватс-льско^'о состгва Харьковского института общественного питания, 1£85-1у90 годах. .;

На защиту вчносятся: „

- способ приготовления консервированного полуфабриката из'сырья, . содержащего свежую зелень пряных овощей; .

- способ пассерования то;,ата-пасти;

- способ пассерова;шя мука; .

- способ пассерования овов:ей;

- способ приготовления полуфабриката для бульона из шв" механической обвалки;

- полуфабрикаты из пассерованного сырья многофункционального назначения.

КРАТКОЕ С01ШРЯАШЙ БИОСЕ ГСАЭДОКНОУ РАБОТЫ . '

Во введении обоснована актуальность теш работа.

Псовая глава посвящена анализу процессор пассероЕання снрьл. Пассерованное сырье (овощи, мука и томат-паста) является основным компонентом кулинарной продукции (запрззочаые супы, соусч а гарниры) и входят в состав плодоовошнкх консервов (боре®, свекольники, овощные супы и др.). '

Процесс пассерования является вспомогательным тепловым процессом обработки продуктов. При воздействии теплового потот'1 ла исходное сырье происходит целенаправленное изменение его свойств. Приведены анализ температурных реишов пассерования и а^таратов дяя их осуществления. Анализ данных процессного и аппаратурного аспектов позволил выявить недостатки сгъествуясжх способов пассерования сырья на основе, которых возможно разработать яря.чциыаяьно новые процесса тепловой обработка. ' "

Приведены методологические принципы кооперирования общественного ялта.нйя и-различных отраслей прошпяешгсетя-. При этом, на оспоео литературных данных отмечается что основным методологическим принципом внедрения новых процессов является кооперирование отраслей, лро-мьшлешюол: и общественного литания.

На основе приведенных литературных дапних сделаны е^роян, что для комплексного решения проблемы обеспечения предприятий обществен-

ного патадая пйлуфабрикатани высокой степени готовности с использованием пассерованного сырья н обходимо разработать п^инцпш'.ачьно новы» комбинированные способы пассерования сырья,

Етсрая глаза посвящена теоретическому описают комбинированных процессов пассерования сырья. Приведена классификация традиционных процессов пассерования, позволяемая объединить исходное сырье по ' различии« признакам и сформулировать рабочую гипотезу комбинированных процессов лзсоерэвачия. Теоретическое описание яомзищрозашшх процессов тепловой обработки сырья позволяют не тотько описать принципиально новые способы, но и создать математическуто модель тегло-¡/ассопАрзкоса для мукл, получить аналитические выражения удобные 'для инженерных расчетов процессов пассерования муки и свеяли. -

3 третьей главе приведены методы исследований, примененные автором в работе'. Разработаны оригаагчьные методам, необлединые для изучения пктавнх з^льсий ^а основе томат-пасты, описаны созданное экспзрикенталыше установки. Разработана экспериментальная установка по определению стойкости шздеЕЫХ э:дульсчй. Завершает главу материалы, яосашп.Рчше сгашс'шчеокоЬ обработки ькспериментальных данных и оценка их погрешностей.

Глава четвертак диссертации лосвяцзиа исследовании комбинированных процессов пассерования муки и овощей. Гюлуче.-ы экспериментальные под-.тзеркдвпяя' рациональных регашоа тепловой обработка муки и овощей. На основе исследо анаЯ технологических по):азателей комбинированных процессов пассерования мухи и овощей сфор:/улирсва;ш требования для аппаратов их рзализуюевх и предложена их принципиальная технологачес-. кая схогл.

Пятая глага освещает комбинированные процессы тепловой обработки тонят-пасты, свеклы п пряных овощей и их зеленя. Пре-южены принципиально новые комби.чированные способы тепловой обработки этих продуктов, с учетом специфики исходного сырья. Иол/ченные экспериментальны! дашыо, мсгрут <5ыть пол оке та в работу поточно-гчханизчровашшх линий црц производстве полуфабрикатов, приготавливаемых ка их основе.

3 шеотой гдава рассмотрена! процессные а технологические аспекты производства полуфабрикаты» высокой стетпи готопносгл лз овощей, на основе плссероеанного сырья. Описана нормативно-техническая докукон-тггияя. (ТУ, ТИ на-производство полуфабрикатов и рскомекдпий по их •¿'сподьзомиуо предприятиях ойдест-веяногс татадкя). ■ , . !

Злвер'йк№ гутаоертащш выводы.

ОБЪЕКТУ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исоледовашгй являлись: пряные овеет (петрушка, пастер-гак р сельдерей в виде корней, стеблей и зеленых листьев), свекла ¡толовая свежая, морковь столовая свежая, лук репчатый свеетй, .т;~' ИТ-паста и мука пшеничная, и мясо ...зхаяической обвалки, полуфабри-лты приготовленные на их основе.

Значение диэлектрических постоянных муки £' и Р" определяли ■етодом смешения резонансной частоты. Теплобизические свойства ш->ья и полуфабрикатов определяли на установках института Проблем крись Оологии .и кртомздицины АН УССР: плотность, удельную теплоемкость и :еплопроводпость - методом дифференциальной сканирующей колориметрии, ¡тепень готовности эмульсии определяли методаш олекгропровсдности [ вязкости смеси на основе томат-пасты. Измерение температуры- при :еплэвой обработке свеклы о помошью ЭПП-9.

Исследования химического состава определяли: - содержание влаги [ сухих Бетеетв определялось высушивание до постоянного веса; - обт. 31Й азот определялся по методу Къельдаля; - содержание рьдуцярунцих--шхароз определялось до методу Бертрана; - содеряание витамина С в датах определяли методом титрования, в свекле фотометрическим тзто-- содержание витамина Bt, методом прямой флюорометрии; - содержание витамина Bj, ю методу прямо* флаорокетрия; еодзрнание вйтаии-¡а р-р колориметрическое методу; - содержание виташна А С jg -каротин) .методом экстракции; - содержание витамина Е,— колориметра-геским методом. „Л

Органолептические показатели по методике Тильгнера. Определение sor "¡ржания жира по 'методу Сокслета. микробиологические .исследования ю ГОСТ 10444,0-75. . • * '

Результаты экоперимэнтальных исследований обрабатывали методами тематическо! статистики.

: . ОСНОВНЫЕ. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ, ИХ (КЕШКЕ И ОБСЗЗДЕЗШ'' "

Разработаны .комбинированные процессы пассерования мука, то?,ат-есты, овощей. Процесс-пассерования муки включает:

- муку прооеивают и- обрабатывает в полз СБЧ при е'е,-движении ■ [взвешенное состояние) х течение мин, с последующим термостати-зованием щи температурах 60-80°С.. Яри этом мука пассеруется в .закрытых емкостях. - • .

Изменение Температуры -«укз: по объему при ее ппссероЕаяиа на кадочной поверхности,- в поле и комбинированным способом от продолжительности теплового воздействия представлено на рис.1, гра^ачео- ; ■ г.ая зависимость позволяет отметить-, что при пассеровании нуни комби-

#0

<07

80

5Ь

27

-

I • ■ т

I А /1 / | 1

—1 —< л, I / ! 1 ? 1 1 -

1 / 1/ и 1 1 1

/I г\ ' 1 , •

1 1 1 ^ 1 • ■

720 960 то шо ' то то

Рис. I. Пассерование куки до остаточкоЯ влакности 3,5%:

I - ка сковороде СЭСЬ;-Л,2; П-в поле СЖ; Ш - комбинированным споскоом

нированчш/ способом удается интенсифицирован, процесс в несколько раз.

Комбинированный процесс пассерования томат-пасты включает: смешивание томата-пасты с бульоном и жиром и тепловая обработка до достижения температуры смеси 75-80°С, смеоь перемешивают в.течение 2-3 кинут до получения эмульсии и подвергают обработка в поле СШ в течение 1-2 мнут о последукеиы теркэстатировакием при -температу-.. ре 0С-90оС. Для определения рациональных-параметров и выоэра р»еи?лов тепловой обработки эмульсии разработана экспериментальная установка, рис.2. Для о ределения степени готовности эмульсии и ее стойкости были использованы метода электропроводности к вязкости омеси,рис.3.

Из рис.3 и данных экспериментальных исследований следует, что рациональными реяпшш эмулыии являются: число оСоротог м^оач.-п П - 1340-1350 об/шн, температура смеси£ = 7&-30°С, продолжительность пэремешлания £ = 120-150 с. Эмульсия на основе томат-пасты наиболее стойкая при темпеоатурэ 80-90°С этим и 'обусловлен температурный режим термостастрования. • ..

Коь;г';:шрова"1шй процесс пассерования овощей включает: овощи подвергают тепловой обработке в закрытых емкостях в три стадии, причем на первой из них сырье подвергают предварительной тепловой обработке - думрованию "орячим ниром, на второй - воздействию СВЧ-поля, на третьей - гермостатированию.

Овоц-д дуыируют горячим яиром, имеющим температуру 180-200°С в течение 2-3 онут, Причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергаются воздействию СВЧ-поля при их двигении в течение 2-3 ■ * ми. ут, затем овен® термостатирузст перед их использованием пря температуре 60-80°С. ..*■-'■ Комоинированние процессы пассерования муки, овощей'и томат-пасты позволяют сократить продолжительность тепловой обработки в 3-5 раз,

Методологический поаход к разработке комбинированных процессов пассерования сырья позволил'сформулировать технологические требования к аппаратам для-гл. реализации и предложить их схему, что позволило разработать. технологические схем этих аппаратов. Для научного обоснования ко7лбякир сван ног "> процесса пассерования муки были исследованы диэлектрические свойства муки в зависимости от теплозого воздействия в рабочем диапазоне температур, которые представлены в табл.1.. Полученные Зксдерздтнталыше данные £' - и £" от температура нагро-'' ва позволили дать теоретическую сценку комбинированного процесса пас-; серования муки. ' .:

На основе комбинированных продесоов пассерования муки, овацой и тошт-гасты разработаны полуфабрикаты зысокой степени готовности:

Fiio. 2.

J*T12A ñ

¿2 ' Ii

i.Q iù•

о,9' 9'

0,3 ¿'

p,ï T-

-c.í 6'

V.b

*

0,3 3

2

■1

_ ------* -----Í-;:-----í - А-------i- г

8 - потенциометры; 9 - тахометр

1лка; 3 - ись; ; V - термопара;.

i. -"cansí

ЗО ÓO 90 ÍW WO АО , ' й

ftic.3, Кеследоэак/е паковых я^удьсиЛ на ооноза темат-пастц-кето-'' &гек7роЗрозодносш ú аязкоота смеси.

Таблица Г

Изменение оВДчения£' и ?"к влажности муки I сорта от температуры при пассерования п полз СВЧ

Значение п температуры, С г' г" Влажность муки, в % { и

20 6,25 2.50 Т4,0

40 5,51 2,21 12,12

60 5,01 2,02 10,41

.80 4,64 1,80 8,14

100 4,05 1,60 4,78

120 3,28 Т.ЗТ 3,5

йз свеклы для борца и пряной зеленя. Технологическая схема полуфабриката из свеклы включает: лодлекаяие поочищенной свеклы до температуры 50-54°С в центре корнеплода о псследушш соединением с повдаб-рикаташ (пассерованного сырья - муки,Ровор\ей и томат-паста) 3 качестве бульонной основы использовав полуфабрикат, полученный на мяса механической обзанкл, Технология прлготовлешя заключалась з следующем: мясо иеханической обвалки (говяжье и свиное) поело обхаркц подвергали центрифугированию в течение 2-3 та. для удаления жира. Далее в мяснув массу добавляли полуфабрикат из я. ян ой зелени, бульон доводили до кипения, вводили оухую мучную пассеровку, добавляли ооль и специи. Подготовленную массу измельчали до пастообразной ко1ь-систенции с размерами частиц 40...50 мкы.

. Способ приготовления полуфабриката из пряней зелени, положенной в о опору технологической схеш производства включает: корни и грубые зеленые побеги (стебли) петрушки, пастернака, сельдерея, укропа инспектируют, моют, измельчают до размеров частиц 5-10 мы, заливают раствором поваренной соли и аскорбиновой кислоты при соотношении сырья 90-95$ и раствора 5-10$ и стерилизуют.

Исследованы теплофизичеокие характеристик.! и химический -оотав полуфабрикатов из свеклы и пряной зелени. Теплофизические характеристики представлены в табл.2.

Изучен химический состав полуфабрикатов табл. 3.4.

Анализ данных табл.3.4 показал, что соцзрхакие сухих весаств со- • ст^вляет от 10,92 до Т2,894Су полуфабриката из пряной зелен™ и овск-лн соответственно. Значительное количество витаминов, разнообразен минеральный состав.

Разработаны ТУ и Тй ла полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей и пряной зелена. Заработаны охемы -яишгё по шс производству поточно-мйха-шзироваяним способе'" на Сазе консервных. иоедирпятеЯ;

Таблица 2

Теплофиэические свойства полуфабрикатов из овощей

Поодуг.х по вариантам оЗра-боткг

Пол'уфаорикат из сзеклн для ботша_

Полуфабрикат пряная _зелень _

Злак- Плот- Тепло- Тегао- гйак- Плот- Тепло Те.ло-

пость нооть емко- провод нооть ность емко- провод-

У.р ,кг/сть.с „ность у ,% ? , сть.с ностг,,

Дж/(кгК) Л Ьт/ К1 мЗ Дл' "

(мК) (кгК)

мЗ

Л, Вт/ (мК)

Темпапагура нагрева:

20°С

43% 50 цС

• °пс 80 С

87,11 240 •57,02 25.1 87,01 278

8Ь,8'£ 85,62 86, Ы 348 38,40 хг

из

31

3,12 3,19 3,24 3,31 3,44 3,50 3,62

С,42 0,45 0,48 0.51 0,54 0.5'-' 0,63

89,08 89,05 39,и! 88,81 88,74 88,51. 88,12

193 201 209 217 221 233 242

3.73

3.74 3,76 3,78 3,80 3,82 3,84

Таблица 3

Гбиий химический состав, %

Таблица 4

0,57 0,60 0,61 0,64 0,68 0,71 0,74

И Наименование Общая Сухое Проте- Чп „ Клэт- к

пп образцов влага вещество лои ин ои-ш ч'тка -

I Полуфабрикат из свеклы

д;;я борща 87, П 12,89 1,77 11,02 6,11 9,81 20,21

2 Полуфабрикат из пряной

зелени 89,08 10,32' 1,21 7,49 21,91 17,10 3,55

ШнеральныИ состав и витамины

Наименование образцов

Витамины, иг на ТОО г

ЬЬкералькый состав, г _на ТОО г_

Е В, 6г С . ротик Аа Са

Ге

1.Полуфабрикат из свеклы

для борда 0,89 0,08 0,04 2,17 0,17 55,7Т 70,2 140,1 5,02 2,12

2.Полуфабрикат из . , пряной

зелени 0,73 0,11 0,44 22,11 1,33 141,7 387,4 150,6 101,2 12,7

Применение комбинированных процессов пассерования сырья позволяет интенсифицировать процесо пассерования в 6-10 раз, а использование полуфабриката из свеклы для борща сократить продолжительность Еаркя борщей, примерно в 3-4 раза. Экономические расчеты свидетельствуют о целесообразности их производства на консервных предприятиях, оборудованных соответствующим оборудованием.

3 Ы В О Д Ы

Т., При разработке комоинироаанных процессов пассерования свеклы, моркови, лука, муки, томат-пасты разработана и положена в'осаозу всех исследований рабочая гипотеза, суть которой заключается н.методологическом подходе к созданию комбинированных процессов пассерования, а име.ло: - выявление отрицательных и положительных признаков различных способов подвода теплоты к пассеров&нному сырью; - устранение отрицательных признаков, принадлежащих различным способам тепло-вода, в один способ и созсаше на этой, основе комбинированного процесса. Пользуясь этой методологией, теоретически описаны комбинированные процессы, пассерование куки, свеклы, тегат пасты, позволивиие получить эпсрно-расчетнук базу для инженерных расчетов исяьх процессов. Зксперикентачьнне работы по. создании:/, комбинированным процессам пассерования сырья показали, -что теоретические расчеты соответствуют экспериментальным данным.

2. Исследованы процессы, происходящие в :;уке, при различных способах теплоподвода (традиционным а СВТ1-нагревом).

Определены диэлектрические «войства муки в интервале температур 20-120°С, что позволило разработать реасиш комбинированных процессов пассерования муж, заключающиеся в подготовке муки, когда ее i.-acca находится в "витавде^" состоянии (при непрерывно^ двлженпк) в этот период к муке непрерывно подводится СБЧ-ток, частотой 2375+25 КГц в течение 60-S0 с, после чего ьука выдергивается при температуре 60-80°С, что значительно сократило длительность традиционного процесса пассерования сырья. Изучено качество пассерованной муки, полученной по созданному комбинированному процессу. Сфоркулироьпчи технологические требования к аппарату, реализующему комбиниоованный процесс пассерования муки. Разработана технологическая cxei/л аппарата для реализации созданного процесса (A.c. К 155 1327).

3* Исследованы процессы, происходящие при различных способах тепловой и механической обработке пряной зелени и овоаеН, что посолило определить рациональше рекиш их обработки, разработать • кировашшй процесс получения полуфабриката из пряной зедгкя и сво~ ке!(. Созданный способ позволил значительно антенсифдцяровать срацесе

получения полуфабриката из пряной зелени- и белых.кореньев. Изучено качество полуфабриката и его функциональные СБОйгтва 'A.c.К 136427^).

4." Изучена процесса, происходящие при пассеровании тодат-пасты традиционным способом и в поле токов СВЧ, определены рациональные ремг® процесса. Разработан комбинированный процесс пассерования ю-¡.'ят-яасты, включающий подготовку тоулг-пасть, СЬЧ-кагрев в течение 60-90 с (в процессе ее транспортирования) лри частоте пол.: 2375±

+ -5 МГц, те^мостатирования при температуре 80-20ÛC, 4Vo позволило существенно сократить длительность процесса и пов: оить качество пассерованной -тошт-пасты. Изучена стойкость эму :ьсии пассерозакной томат-пасты и качество пассерованного продукта. Сфорь-.улиролакн технологические требования к аппарату, реализуил.его комбинированный процесс пассерозг.ккя токат-пссть' и разработай технологическая с;:ег/д его i-лпсратурнсго офоргмошя 'A.c. К 142оОЖ).

5. Изучены традиционные процессы пассерования свеклы, выявлены их отрицательные признаки, что дозволило разработать комбинированный процесс пассерованиг свеклы, заключавшийся в ее подпзкании до геше-ратуры 50-54°С в центре корнеплода, нарезку и дальнейшую тепловую обработку, что в совокупности позволило интенсифицировать процесс ■ приготовления пассеровок кз свекла.

В связи с низкой энергетической ценностью традиционных полуфабрикатов из свеклы для борша, наш разработан полуфабрикат бульона из мяса механической обвалки, сог-цшеше которого со сврчлой, приготовленной ао комбинированному тепловому процессу, позволило 'существенно повысить его гащевуя ценность (A.c. Л 15*7913).

6. Изучены процессы пассеровашг моркови и лука {традиционное

и СБЧ-кагрев). IIa основе положительных признаков анализируемых способов, тепл овода, разработан комбинированный процесс нарезанных овощей горячим киром (темпзратура 180-200°С) в течение 2-3 шнузг, СВЧ-нагрев при непрерывно!.: дзигении овощей в течение 2-3 канут при чао-тоте 2375455 Шх, термостатгровашо при температуре £Q-80°U, что позволило существенно интенсифицировать процесс пассерования лука, моркови. Изучено качество пассерованных лука и моркови со созданному комбинированному способу.

Сформулированы технологические требования к комбинированному ал- . шрату для нассероваяия моркови, лука и разработана его технологическая схема (A.c. Я 1438685). . " :

?. Еылолнен комплекс работ по внедрению результатов исследований в народное хозяйство. Разработанные комбинированные процессы пассерования свеклы, тотт-пасты, куки, лука, моркоги и комбинирован-

ныв тепловые я механическ. з процессы пассерования и обработки ирл-кой зелоня и их корпей явилиоь ос: овой для разработки норьятивно-тех-кической документации (ТУ и 'ГИ на "Полуфабрикаты из пряной зелени и овощей"), которая рекомендована йншсгерстэом торговли СССР к внедрении в системе общественного ir гания страны (письмо JS Ï-40/2X от 12.01.90). Экономическая эффективность различных видов полуфабрикатов составляет от 252 до 452 рублей на 1000 физических банок полуфабриката.

Основные пппжения диссертации опубликованы в следующих работах

1. A.c. В Т55Т327. Способ пассерования муки М.И.Беляев, ,х.Р Киптелая. Ю.И.Ефремов, В.В.Сафонов, С.Г Симовьян. - 1990, ET. П.

2. A.c. К I4S3G85. Способ пассерования овощей. Беляев М.И., Киптелая Л.В., Ефремов У.И., Сафонов В.В., Симовьян C.B. - 1983,Б.К.]£ 43.

3. A.c. Л I42C396. Способ пассерования томат-пасты. Беляев М.Й., Киптелая Л:В., Вфреыов Ю.И., Симовьян C.B., Сафонов Г.В. - 1933, Б .И. К 34.

4. А.с; !! 13)4275. Способ приготовления консервированного полуфабриката, содержапего свежую зелень пряных овощей. Беляев M.I'., Киптелая Л.В., Ефремов Ю.И., Голубев В.Н., Кобедева С.М., Пили-пенко Л.Н. - 1988, Щ » I.

5. A.c. S I5I7SI3. Способ приготовления полуфабриката для б. льона из ММ). Беляев М.И., Постнов "".М., Ефремов 10.Ü. 1Э39, Ш Я 40.

6., Беляев МИ., Киптелая Л.В., Ефремов Ю.Й. Полуфабрикаты вноской степени готопнеоги из пряных овогей и зелени,/Общественное питание. - IP37. - JS 10. - 19 с.

7. Киптелая Л.В., Ефремов Ю.И. Полуфабрикаты высокой степени готовности и? пряных овощей и аелени//Сборник научных трудов "Индус- ' триальнне ме-одн производства кулинарной продукции на крупных промышленных предприятиях" - Харьков, - 1937. - I69-Ï7Ï с.

8.'Киптелая Л.В., Ефремов Ю.М. Полуфабрикат высокой степени готовности из свеклы для борща//6борник научных трудов. "Индустриальные методы производства Кулинаркой продукции на крупных дрошп-лзкных предприятиях". - Харьков, 1987. - 172-174 о.

9. Ефремов Ю.И., Постиов Г.М., Лккоза Г.З., Надивайко Л.8. Э^фзхгаъ-иооть использования »зтрадицииопного сырья д" я приготовления оу-льонов//Сбор.ик научных трудов. "Тонливно-эиаргетическае ресурса

з торговле и их ¡¡атональное асисладозагке. - Харьков, КУй,-95-98 с.

10 Киптелая Л.В., Громов Р.И. Зконокия топливпо-энвргосич^ских ¿з-оуроов при произволе* полуфабрикатеа паесеровкпкой.

' //Сборник научных трудов "Тэшгавонэ-экергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование". - Харьков, 1988. '. - 120-123 с.

11. Ефремов Ю.И., Киптелая Л.В. Зрфективность применения долуфабри-' ката "','у1:а - даперованная" на предприятиях общественного пита-

ния//Сбор;ш: научных трудов "Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование". - Харьков, 1988.

- 94-95 с.

12. Беляев М.И., Киптелая Л.В., Ефремов Ю.И. Полуфабрикат высокой степени готовности из овеклы для борща//Общественное питание.

- 1933. - Я 2. - 34 с.

13. Иахомов И.Л., Киптелая Л.В., Ефремов Ю.И.. Теоретическое описание комбинированного способа тепловой обработки (пассерования) свек-лы//Пищевая технология. Известия вузов. - 1989. - К 4, 69-71 о.

. '14. Беляев М.И., Глптелая Л.В., Ефремов Ю.И. Комбинированные способы пассерования сырья//Тезисы докладов 2-ой Всесоюзной научной конференции. "Проблемы индустриализации общественного писания страны". - Харьков, 1989.'- 125-126 с.