автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей

На правах рукописи

□03053633

Лебедева Катерина Николаевна

ТЕХНОЛОГИЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ВАКУУМНОЙ ЧАСТИЧНОЙ ДЕГИДРАТАЦИИ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ ОВОЩЕЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург-2007

003053633

Работа выполнена в ГОУ ВПО "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий".

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Колодязная B.C.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Мел едина Т.В.

кандидат технических наук Самусенко Н.В.

Ведущее предприятие:

Санкт-Петербургский государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится « ЛЯ » ¿Я-еД^Л/иР 2007 г. в часов на заседании диссертационного Совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, д..9, СПбГУНиПТ, тел./факс (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан uZ&J&iS?, Л 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук, профессор

В.С.Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Большинство овощей, в том числе корнеплоды моркови и плоды сладкого перца, в нативном состоянии содержит значительное количество свободной и слабосвязанной влаги, снижающей эффективное проведение процесса замораживания и хранения. Качество замороженного растительного сырья при замораживании, хранении и размораживании, главным образом, снижается из-за негативных необратимых гистологических и гидролитических процессов в результате реактивации ферментов.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом предложены различные способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

Одним из методов, повышающих технологическую и экономическую эффективность замораживания, может быть предварительная обработка, заключающаяся в частичном удалении свободной и слабосвязанной влаги из растительной ткани.

Для удаления влаги из пищевых продуктов многие исследователи предлагают высокотемпературный нагрев, осмос, сублимацию, инфракрасное и микроволновое излучение. Известны достоинства и недостатки этих способов.

Одним из основных и перспективных направлений использования микроволновой энергии является сушка продовольственного сырья и пищевых продуктов. Метод микроволновой вакуумной дегидратации имеет много преимуществ: быстрый, объемный, однородный, не требующий передачи нагрев, кроме того, создает внутреннее давление за счет потока быстро испаряющегося пара, сохраняющее нативную форму продукта и ускоряющее миграцию влаги к поверхности. Повышение температуры продукта ограничивается точкой кипения воды при пониженном давлении; наличие вакуума также уменьшает окислительные реакции, несколько повышает скорость дегидратации.

Важным представляется обоснование технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации, включающих величину и характер подводимой удельной мощности, частоту излучения, уровень вакуума и процесс внешнего массообмена, форму и определяющий размер частиц сырья в зависимости от структурно-механических свойств, химического состава и диэлектрических свойств растительной ткани.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные о влиянии частичной дегидратации продуктов растительного происхождения микроволновым вакуумным способом, последующего замораживания и длительного хранения на биохимические и физико-химические процессы, протекающие в них, на качество и пищевую ценность готовой продукции. Цель и задачи работы. Цель исследования - разработать технологию микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей с высоким начальным влагосодержанием. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние технологических режимов частичной дегидратации растительной ткани на физико-химические, биохимические, органолептические

показатели качества и структурно-механические свойства корнеплодов моркови и плодов сладкого перца;

- разработать технологические режимы частичной дегидратации растительной ткани микроволновым вакуумным способом;

- изучить изменение физико-химических и биохимических показателей качества корнеплодов моркови и плодов сладкого перца в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения дегидрозамороженных овощей;

- составить математические модели, характеризующие зависимость изменения показателей качества дегидрозамороженных овощей от влагосодержания и продолжительности хранения;

- определить тепло-физические характеристики овощей;

- обосновать продолжительность хранения дегидрозамороженных овощей по комплексу показателей качества;

- рассчитать дополнительные приведенные затраты на производство частично дегидратированных сладкого перца и моркови и определить условия максимальной эффективности метода;

- разработать техническую документацию на производство дегидрозамороженных овощей с использованием микроволновой вакуумной частичной дегидратации.

Научная новизна. Показано, что частичная микроволновая вакуумная дегидратация овощей и последующее замораживание значительно повышает обратимость данного процесса и максимально сохраняют биологически активные вещества при длительном холодильном хранении.

Установлена зависимость изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей качества плодов сладкого перца и корнеплодов моркови от технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации.

Выявлены закономерности изменения основных компонентов химического состава, показателей обратимости процессов частичной дегидратации и замораживания в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей.

Составлены математические модели, характеризующие зависимость изменения содержания аскорбиновой кислоты, Р-каротина, активности терминальных оксидаз, моно- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности хранения замороженных овощей с различным влагосодержанием.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны технологические режимы частичной микроволновой вакуумной дегидратации плодов сладкого перца и корнеплодов моркови, включающие следующие эффективные параметры: количество удаляемой влаги 30-50% от массы подготовленного сырья; определяющий размер нарезанных овощей 5-15 мм; давление в камере 6,6-7,9 кПа; удельная подводимая мощность 160-320 Вт/кг.

Составлена и утверждена техническая документация: технические условия 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция на овощи дегидрозамороженные и смеси из них, выработанные из свежих овощей путем их предварительной подготовки, частичной дегидратации в вакуумных микроволновых установках и замораживания в скороморозильных аппаратах. Технология внедрена на предприятии ООО "ИНГРЕДИЕНТ", Санкт-Петербург.

Рассчитаны дополнительные затраты на частичную дегидратацию овощей; экономические преимущества применения дегидрозамораживания заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичной дегидратацией.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2000, 2003, 2005, 2006), на международной научно-практической конференции "Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-западного региона РФ. Межрегиональные связи." (Санкт-Петербург, 2000), на международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", посвященной 70-летию СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2001), на международной научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания" (Санкт-Петербург, СПбТЭИ, 2002), на презентации для LG Electronics (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2002), на четвертой научно-технической конференции-выставке с международным участием (Москва, МГУПП, 2006).

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 10 работах, в

том числе 1 работа - в издательстве, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав,

выводов, библиографического списка использованной литературы и

приложений.

Основная часть работы изложена на 142 страницах машинописного текста, включает 17 таблиц и 54 рисунка. Библиографический список использованной литературы состоит из 347 наименований, 187 из которых — зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы изложены современные представления о способах предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием. Освещены достоинства и недостатаки технологии замораживания растительной продукции в различных средах. Рассмотрены процессы, происходящие в плодах и овощах при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Представлен сравнительный анализ способов их консервирования. Обоснована

актуальность применения дегидрозамораживания для растительных материалов. Определены цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования, постановка эксперимента. На основании литературных данных, объектами исследования были выбраны плоды сладкого перца сорта Спирит из семейства пасленовых и корнеплоды моркови сорта Нандрин из семейства зонтичных, существенно отличающиеся между собой по морфологии, структурно-механическим и теплофизическим свойствам, что позволяет дать объективную оценку возможности применения дегидрозамораживания для отдельных видов растительных материалов.

Схема проведения эксперимента представлена на рис.1.

После подготовки перец резали на пластинки 10x10 мм, морковь - на кубики с гранью от 5 до 10 мм. Нарезанные овощи тщательно перемешивали и полученную среднюю пробу разделяли на опытные и контрольные партии.

Опытные партии частично дегидратировали в микроволновой вакуумной установке (МВУ) "Муссон-2" (разработана в СПбГЭТУ, изготовитель ООО "Ингредиент") при температуре 45~50°С и давлении -2,72 кПа.

Основываясь на экспериментальных данных различных исследователей о количестве удаляемой влаги Wd в % от начальной массы сырья при частичной дегидратации плодов и овощей, принят интервал 30<Wd<50.

Контрольные (К) (без предварительной обработки) и опытные партии перца и моркови (Wd=30%, Wd=50%) после охлаждения в условиях естественной конвекции далее были заморожены в воздушной среде при температуре -18, -24, -35°С в монослое от начальной температуры t„=20°C до конечной температуры в центре образца 1к=-18°С. Замороженные овощи упаковывали в воздухонепроницаемые п/э пакеты (GLAD-LOCK zipper freezer bags) массой 250 г и хранили при температуре -18°С в течение 24 мес.

С целью обоснования количества удаляемой влаги, технологических режимов микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания, а также продолжительности хранения дегидрозамороженных овощей исследовали показатели, характеризующие пищевую, в том числе биологическую ценность, структурно-механические и теплофизические свойства.

Исследуемые показатели качества определяли в свежих, частично дегидратированных, замороженных овощах, а также периодически в процессе их длительного хранения.

Содержание восстановленной формы аскорбиновой кислоты определяли методом Tilman's, органических кислот в пересчете на яблочную -титрометрическим методом, моно-и дисахаридов - цианидным методом, пектиновых веществ - карбазольным методом, каротиноидов и фенольных соединений - спектрофотометрическим методом на СФ-46, активность пероксидазы, фенолоксидазы - микрометодом Д.М.Михлина и З.С. Броневицкой, каталазы - методом Баха-Опарина. Влажность определяли стандартным методом высушивания до постоянной массы, растворимые сухие вещества и свободную влагу - рефрактометрически. Криоскопическую

температуру и продолжительность замораживания (анализ температурных кривых), усушку при замораживании (весовой метод) оценивали экспериментально. Плотность физическую р определяли экспериментально, температуропроводность а - первым методом регулярного режима, теплоемкость с0 и теплопроводность \ - расчетным методом по известным формулам. Критерием оценки структурных изменений были выбраны показатели потери клеточного сока при размораживании и изменения массы при кулинарной обработке, влажности размороженных и вареных образцов, концентрации растворимых сухих веществ в отваре.

Для сравнительной оценки содержания исследуемых компонентов в образцах с разной влажностью все показатели рассчитывались на сухое вещество. Все данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 95%; эксперименты проводили в 3-5 кратной повторности. Математическая обработка экспериментальных данных проводилась с помощью Microsoft Excel.

Корнеплоды I I Пасленовые

X

Морковь сорт Надрин

Перец сладкий сорт Spirit

>1

Подготовка овощей к частичной дегидратации и замораживанию

Микроволновая вакуумная частичная дегидратация Wd « 30-50%

§i

Активность ферментов

Моно- и дисахариды

Пектиновые вещества

Органические кислоты

Аскорбиновая кислота

Каротиноиды

Фенольные соединения

Микробиологические показатели

Токе, элементы, пестициды, нитраты, радионуклиды

Чаш.дегидратация-—♦Замораживание— —»Хранение

Размораживание

Гидротерм обработка

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование технологических режимов микроволновой вакуумной частичной дегидратации овощей. Известно, что необходимым условием поглощения микроволновой (МВ) энергии материалом является наличие в нем веществ, содержащих диполи, типичным представителем которых является вода. Овощи с высоким начальным влагосодержанием поглощают МВ энергию быстро и эффективно, до тех пор пока содержат влагу. При достижении молекулой некоторой энергии она обрывает имеющиеся связи с соседними молекулами и удаляется из продукта в виде пара. Для промышленной дегидратации используются волны с частотой 915-2450 МГц. При частоте 2450 МГц электромагнитное излучение проникает внутрь продукта на несколько сантиметров (до 10) со всех сторон.

Совместно с СПбГЭТУ разработана математическая модель процесса МВ вакуумной дегидратации. Так как при частичной дегидратации не удаляется из продуктов связанная вода, то в рамках предложенной модели рассмотрим участки I - нагрев продукта, И - испарение преимущественно свободной влаги.

В условиях МВ вакуумной дегидратации уравнение теплового баланса может быть записано без слагаемых, соответствующих лучистому и конвективному теплообмену:

где: Рт - МВ мощность, подводимая к дегидратируемому материалу, Сёт, т^ - теплоемкость и масса сухого остатка дегидратируемого материала, (1ТЛп -нагрев сухого остатка, СНг0 - теплоемкость воды, ти1о (') - масса оставшейся воды в материале, о - нагрев воды, г - удельная теплота испарения воды, с1т - масса испаренной воды за время ск.

Из уравнения (1) видно, что МВ мощность идет на нагрев сухого остатка и воды в материале и на испарение воды из материала.

Для участка I, где происходит преимущественно нагрев:

где: - тл,п + ти1о. - эффективная теплоемкость влажного продукта в начале процесса дегидратации при условии равенства температуры продукта и содержащейся в нем воды.

На участке II, когда скорость испарения постоянна, первым и вторым членами уравнения (1) можно пренебречь, т.к. <17'вт = с1Т110 =0;

рт 'Л = СЛа ■ т<Ьп ■ с11],т + С11г0 ■ тНг0(I)• с1Тщ0 -г-сЬп, (1)

(2)

Рт ■ ¿г = -г ■ йт. После интегрирования получаем:

(3)

где: т0 - начальная масса продукта, f0 - время начала испарения воды из продукта.

Главным фактором, определяющим вид кривой nt^ (t), является величина и характер изменения подводимой мощности Рт. На рис. 2 представлены кривые дегидратации сладкого перца при разной мощности Рт (от 180 до 600 Вт) в MB вакуумной камере.

100 90

80 70 $0 50

0 500 1000 1 500 2000 2500

1, С

Рис. 2 Кривые частичной дегидратации сладкого перца при различной микроволновой мощности Показано, что регидратационная способность овощей частичной МВ вакуумной дегидратации положительно коррелирует с микроволновой мощностью и отрицательно с давлением и толщиной образца. Чем выше подводимая МВ мощность, тем сильнее внутреннее напряжение. Быстрое поглощение МВ энергии вызывает интенсивное испарение воды, образуя поток быстро испаряющегося пара, таким образом, ускоряя дегидратацию и предотвращая усадку, благодаря развитию сил, недостаточных для разрушения структуры, но защищающих ее от затвердевания. Чем ниже уровень вакуума, тем выше скорость дегидратации и образование пор в условиях вакуума. Чем меньше толщина образца, тем быстрее миграция влаги, скорость дегидратации и соответственно регидратации. От того насколько быстро будут удаляться от поверхности материала образуемые при фазовом превращении водяные пары, будет определяться и интенсивность дегидратации.

Установлено, что удаление 30-50% воды из растительной ткани овощей от их начальной массы не приводит к существенному ухудшению качества, в том числе к негативным структурным изменениям (табл.).

Показано, что наиболее эффективными параметрами процесса частичной дегидратации исследуемых овощей являются: форма нарезки овощей - кольца, кружки, кубики, брусочки, полоски толщиной 5~15 мм; количество удаляемой влаги - 30-50% от начальной массы подготовленного сырья; загрузка сырья в

Vv ЛД

_I_L

—■— Р1=600Вт --Л- Р2=480Вт РЗ=Э60Вт -*--Р4=240Вт -О- Р5=180Вт

V

V \

ч

V S.

\

контейнер - 2/3 его объема; скорость вращения контейнера - 1,5-2,0 об/мин; давление в камере - 6,6-7,9 кПа; удельная подводимая мощность - 160 - 320 Вт/кг.

Таблица.-Содержание основных компонентов химического состава свежих и _частично дегидратированных овощей_

Показатель Морковь Перец

свежая \УЙ=30% \У„=50% свежий \У„=30% \У<1=50%

Влажность, % 89,9 85,1 80,4 92,8 89,1 85,2

Влагосодержание,% 893 571 410 1279 817 576

Растворимые сухие вещества, % 8,0 12,8 18,5 10,4 11,9 16,9

Аскорбиновая кислота, мг/100г - - - 2460 2343 2341

3-каротин, % 0,26 0,27 0,24 - - -

Органические кислоты, % 0,77 0,63 0,78 3,41 2,85 2,65

Моно-и дисахариды, % 85,0 80,8 83,3 62,7 61,1 65,3

Активность ФО, мл 0,01Н У2/г 0,0 8,7 8,2 137,9 27,5 9,5

Активность ПО, мл 0,01Н У г/г 12,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Активность КА, мл 0,1Н КМпОф/г 57,4 38,7 28,7 65,5 15,8 4,4

Пектиновые вещества, % 23,32 22,24 21,17 - - -

Исследование влияния замораживания и хранения дегидрозамороженных овощей на физико-химические, биохимические, органолептические показатели качества и безопасности.

Аскорбиновая кислота (АК) может служить не только одним из критериев оценки биологической ценности, но и важным показателем при выборе технологического режима частичной дегидратации и замораживания сладкого перца.

Установлено, что потери АК при частичной дегидратации и замораживании незначительны и составляют от 8,3% 0^=30%) до 9,3% ^£1=50%). Отчасти потери АК, как и других компонентов клеточного сока, связаны с очень высоким показателем отделения клеточного сока, обусловленного действием пектолитических ферментов на фоне высокого содержания свободной влаги.

Сохраняемость АК в плодах сладкого перца после 24 мес хранения при -18°С составила 32,6% (К), 35,3% (\У<1=30%), 47,4% (\Уа=50%) по сравнению со свежим (рис. 3).

-»-\У<1=30%

-*-\Уё=50%

30 40

6

12

18

24

т, мес

Рис. 3 Сохраняемость АК в плодах сладкого перца при хранении Установлена обратная корреляция между содержанием АК в процессе хранения при -18°С сладкого перца и количеством органических кислот:

Очевидно, что основным фактором лучшей сохраняемости АК при хранении дегидрозамороженных образцов сладкого перца является понижение рН клеточного сока и как следствие ферментативной активности.

После частичной дегидратации начальная активность ферментов пероксидазы (ПО), фенолоксидазы (ФО), каталазы (КА) значительно снижается. При замораживании полной инактивации ферментов не достигается. При замораживании и хранении более высокая активность отмечена в контрольных образцах. В конце хранения наблюдается значительная реактивация ПО в дегидрозамороженных образцах сладкого перца и ФО во всех образцах моркови. Получена зависимость изменения активности КА в моркови от продолжительности хранения корнеплодов.

В процессе частичной микроволновой вакуумной дегидратации и замораживания содержание каротина изменяется очень незначительно, что свидетельствует о сравнительной устойчивости провитамина А к использованным видам технологической обработки.

Сохраняемость каротиноидов (Скар) в корнеплодах моркови после 24 мес хранения при -18°С составила 37,6% (К), 40,8% (\Уа=30%), 44,0% (\^=50%) по сравнению со свежей (рис. 4).

Более высокое содержание р-каротина в дегидрозамороженных образцах моркови можно объяснить его лучшей сохраняемостью, вероятно, связанной с уменьшением концентрации тканевого кислорода за счет вакуума при дегидратации.

К

\У<р50%

г= -0,994 т= -0,997 п= -0,995

О 6 12 18 24

т, мес

Рис. 4 Содержание каротиноидов в корнеплодах моркови при хранении

Растворимая фракция углеводов в исследуемых овощах, представленная моно- и дисахаридами, изменяется незначительно на всех этапах технологического процесса.

Изменение содержания ПВ при замораживании и хранении овощей ухудшает гидрофильные свойства растительной ткани и уменьшает влагоудерживающую способность.

Выявлено уменьшение содержания пектиновых веществ (ПВ) при частичной дегидратации и замедление их гидролиза в частично дегидратированных образцах по сравнению с контролем при замораживании, особенно в образце Wd=30%, что коррелирует с его более высокой способностью удерживать влагу при хранении, размораживании и варке. В процессе хранения овощей количество протопектина и пектина снижается, что объясняется гидролизом полигалактуроновой кислоты, существенно зависящего от вида овощей и количества удаленной влаги.

Способность сохранять консистенцию и удерживать клеточный сок -один из важных показателей качества замороженных материалов с тканевой структурой. Потеря тургора, упругости, увеличение свободного вытекания сока при размораживании связано с разрушением и дезинтеграцией высокомолекулярных соединений и повреждением кристаллами льда клеток, что приводит к повышению проницаемости тканей овощей.

Установлена зависимость изменения Пкс при размораживании, массы овощей при варке Ат, влажности размороженных образцов Wp, влажности вареных образцов WB, концентрации растворимых сухих веществ в отваре в зависимости от Wd. Показано, что более высокая обратимость процессов достигается в образцах Wd=30%.

По показателям Пкс установлено, что температура (-18, -24, -35°С) не оказывает существенного влияния на обратимость процесса замораживания овощей, частично дегидратированных микроволновым вакуумным способом.

Кроме того, известно, что первоначальное незначительное различие в размере кристаллов льда окончательно исчезает в процессе хранения при -18°С.

Показано, что сублимационное обезвоживание при хранении в замороженном состоянии исследуемых овощей приводит к сокращению Пкс за счет улучшения поглощения продуктом клеточного сока, выделяемого при размораживании, вследствие увеличения пористости его структуры и уменьшения повреждения протоплазмы при изменении объема клетки в присутствии меньшего количества свободной и слабосвязанной воды.

Показано, что регидратационная способность вареных образцов после частичной дегидратации, замораживания и хранения ниже на 2-4% влажности по сравнению с контролем.

Органолептические показатели образцов вареных овощей составили в среднем 4,9 (\Уа=50%), 4,7 ^=30%), 4,5 (\Уа=0%).

У дегидрозамороженных растительных продуктов поглощение жидкости при кулинарной обработке определяется их клеточной капиллярно-пористой структурой и во многом зависит от зон локализации льда в процессе замораживания и последующего хранения. После замораживания влажность всех вареных образцов уменьшается, но после 24 мес хранения достигает своего исходного значения вследствие увеличения числа и размера пор, обусловленного сублимационным обезвоживанием.

Наименьшее содержание сухих веществ в отваре выявлено для образцов овощей с \УЙ=30%.

В образцах свежего и дегидратированного сладкого перца были определены теплофизические характеристики (р, с0, Лд, а), изменяющиеся в диапазоне р - 995-1060 кг/м3, с0 - 3983-3612 Дж/кг-К, Д, - 0,540-0,392 Вт/м-К, а - 1,55-1,09 м2/с в зависимости от количества удаленной влаги.

Установлено, что продолжительность замораживания пластинок частично дегидратированного сладкого перца сокращается на 32% и 42% при удалении ~30% и =50% воды, соответственно, а потеря массы при замораживании на 25% и 75%.

Показано, что комбинация микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания позволяет получить высокие регидратационные характеристики, улучшить цвет, вкус, структуру, пищевую ценность овощей, снизить микрообсемененность по сравнению с традиционными методами дегидратации и замораживания в течение 24 мес хранения. Однако, после 12 мес хранения увеличиваются потери основных макро- и микронутриентов во всех исследованных образцах.

На основании проведенных исследований разработана технология и техническая документация по частичной дегидратации и замораживанию овощей с высоким начальным влагосодержанием. Технологическая схема производства дегидрозамороженных овощей представлена на рис.6.

Показано, что дополнительные затраты на частичную дегидратацию компенсируются экономией на всех этапах холодильной цепи за счет

уменьшения объема и массы продукции при замораживании, транспортировании, погрузо-разгрузочных работах, хранении, затрат упаковочных материалов, сохранения качества и пищевой ценности овощей в течение длительного хранения. Метод наиболее эффективен при транспортировке больших объемов дегидрозамороженных овощей на дальние расстояния в случае их длительного хранения, когда ограничены холодильные площади.

Приготовление овощных смесей

Прием сырья

Сортировка, калибровка

Мойка

Очистка, доочистка

X

Резка, калибровка

х

Микроволновая вакуумная частичная дегидратация

Охлаждение

X

Замораживание

Упаковьшание, маркировка

Е

Хранение

Кольца или кружки толщиной не более 5 мм, кубики с гранью 8~15 мм, брусочки с сечением 5x5, 8x8 мм и длиной 20-60 мм, полоски дс 7 мм

\ЛЙ=ЗС-5С% Загрузка сырья=2/3 объема контейнера Р=6,6-7,9 кПа Скорость вращения конт=1,5-2,0 об/мин Еуд =160 —. 230-320 Вт/кг

Воздушное, 1=18, -24 °С

1=-18сС, ф=95%, т=12 мес

Реализация

Рис. 6 Технологическая схема производства дегидрозамороженных овощей

ВЫВОДЫ

Установлено, что частичная дегидратация овощей с высоким начальным влагосодержанием микроволновым излучением в вакууме и последующее быстрое замораживание позволяют максимально сохранить пищевую, в том числе биологическую ценность, а также структурно-механические свойства при длительном хранении дегидрозамороженных овощей.

1. По комплексу показателей, характеризующих энергетические затраты и качество овощей в цикле "частичная микроволновая вакуумная

дегидратация-замораживание-хранение-размораживание или термическая обработка", рекомендуется удалять от 30 до 50% свободной и слабосвязанной влаги от начальной массы сырья; при определяющем размере нарезанных овощей 5-15 мм; давлении в камере 6,6-7,9 кПа; удельной подводимой мощности 160 - 320 Вт/кг.

2. Установлены зависимости изменения активности терминальных оксидаз, содержания аскорбиновой кислоты, [3-каротина, моно- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей в замороженном состоянии. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

3. Показано, что удаление влаги из растительной ткани до 50 % от начальной массы максимально сохраняет структуру овощей в цикле "замораживание-хранение-размораживание или термическая обработка", снижает потерю клеточного сока и повышает регидратационные характеристики готового продукта при кулинарной обработке.

4. Определены криоскопическая температура и продолжительность замораживания, потери массы при замораживании и хранении, а также тепло-физические характеристики (р ,с0,Л) >й) исследуемых овощей в нативном состоянии и после частичной дегидратации, необходимые при расчете и подборе технологического и холодильного оборудования.

5. Дополнительные затраты на дегидратацию сладкого перца и моркови составляют 25 и 56 тыс.руб. на тонну при удалении 30 и 50% влаги, соответственно. Экономические преимущества применения частичной дегидратации овощей перед замораживанием заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичным обезвоживанием.

6. Разработана, утверждена и внедрена в ООО "Ингредиент" техническая документация ТУ 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция по производству дегидрозамороженных овощей и смесей из них.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Румянцева О.Н., Колодязная В.С., Лебедева К.Н., Дерябина С.С. Технология быстрого замораживания и хранения растительных продуктов // Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северозападного региона РФ. Межрегиональные связи. Тез. в материалах международной научно-практической конференции 26-27 апреля 2000 года.-СПб, 2000.-С.22-23.

г

2. Цветков О.Б., Колодязная B.C., Лаптев Ю.А., Лебедева К.Н., Дерябина С.С. Эколого-энергетические и физико-химические аспекты использования хладоносителей в гидрофлюидизационных пищевых технологиях: Тез. международной научно-технической конференции. СПб.: СПбГУНиПТ,

2001.-С.144-145.

3. Колодязная B.C., Лебедева К.Н., Соколов В.Н. Дегидратация и замораживание растительных продуктов // Известия СПбГУНиПТ.-2001.-№2-С .46-50.

4. Лебедева К.Н., Колодязная B.C. Влияние частичной дегидратации и замораживания на качество сладкого перца // Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания. Материалы международной научно-практической конференции 7-10 октября 2002 г.-СПб.:СПбТЭИ,

2002.-С.137-138.

5. V. Kolodyaznaya, К. Lebedeva, К .Fikiin and Т. Filatova. 2003. Biochemical and physico-chemical characteristics of dehydrofrozen and frozen sweet pepper. In Food Technology and Quality Evaluation (ISBN 1-57808-235-8), ed. R. Dris and A.Sharma, 116-123. Oxford & IBN Publishing Co.Pvt.Ltd./ Branch, Science Publisher Inc.

6. Лебедева K.H. Технология частичной дегидратации замораживания овощей // Научные труды: Петербургские традиции хлебопечения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2003.-С.130.

7. Лебедева К.Н. Влияние частичной дегидратации и замораживания на качество сладкого перца // Сб. тр. Молодых ученых СПбГУНиПТ, 2005.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2005.-С.73-75.

8. К. Lebedeva. Partial dehydration of plant materials with high initial water content using microwave vacuum equipment. // Сб. тр. молодых ученых СПбГУНиПТ, 2005.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2005.-С.105-106.

9. Какабадзе Б.Д., Бараненко А.В., Румянцева О.Н., Лебедева К.Н.. Технологические параметры дегидратации и замораживания растительной продукции. // Сборник докладов VI научно-технической конференции-выставки с международным участием.-М.: МГУПП, 2006.-С.254-256.

10.В.С. Колодязная, К.Н. Лебедева, В.А. Иванов. Влияние микроволновой вакуумной частичной дегидратации на качество овощей. // Вестник международной академии холода.-2006.-№4.-С.41-45.

Подписано к печати 17.01.07. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1,0. Тираж 30. экз. Заказ № 20' СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова, 9.

Введение.

1. Состояние проблемы по предварительной обработке, замораживанию и хранению продуктов растительного происхождения.

1.1. Способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

1.1.1. Тепловая обработка.

1.1.2. Другие способы.

1.1.3. Способы дегидратации.

1.2. Современные технологии замораживания плодов и овощей.

1.3. Влияние замораживания и хранения на качество растительных продуктов.

1.3.1. Изменение основных компонентов химического состава при замораживании и хранении.

1.3.2. Кристаллообразование и изменения растительной ткани.

1.3.3. Влияние температуры хранения на качество замороженных растительных продуктов.

1.4. Сравнительный анализ способов консервирования.

1.4.1. Преимущества и недостатки теплового и холод, консервирования.

1.4.2. Экономический и технологический потенциал дегидрозамораживания.

1.5. Цель и задачи исследования.

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1. Объекты исследования.

2.1.1. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства сладкого перца.

2.1.2. Агробиологическая характеристика, пищевая ценность и лечебные свойства моркови.

2.2. Методы исследования.

2.3. Постановка эксперимента.

3. Исследование физико-химических и биохимических изменений в плодах сладкого перца и корнеплодах моркови при частичной микроволновой вакуумной дегидратации, замораживании и хранении.

3.1. Микроволновая вакуумная частичная дегидратация.

3.1.1. Взаимодействие СВЧ с веществом.

3.1.2. Особенности микроволновой вакуумной дегидратации.

3.1.3. Обоснование технологических режимов микроволновой вакуумной частичной дегидратации овощей.

3.2. Биохимические показатели.

3.2.1. Ферменты.

3.2.2. Углеводы.

3.2.3. Органические кислоты.

3.2.4. Аскорбиновая кислота.

3.2.5. Каротиноиды.

3.2.6. Фенольные соединения.

3.3. Показатели безопасности.

3.4. Обратимость процесса замораживания и частичной дегидратации.

3.4.1. Потеря клеточного сока при размораживании.

3.4.2. Изменение массы при кулинарной обработке.

3.5. Физико-химические показатели.

3.5.1. Влажность.

3.5.2. Растворимые сухие вещества.

3.5.3. Свободная влага.

3.6. Тепло-физические показатели.

3.6.1. Криоскопическая температура.

3.6.2. Продолжительность замораживания.

3.6.3. Потеря массы при замораживании и хранении.

3.6.4. Тепло-физические характеристики.

4. Рекомендации производству.

5. Экономические показатели работы.

Выводы.

Актуальность темы. Большинство овощей, в том числе корнеплоды моркови и плоды сладкого перца, в нативном состоянии содержит значительное количество свободной и слабосвязанной влаги, снижающей эффективное проведение процесса замораживания и хранения. Качество замороженного растительного сырья при замораживании, хранении и размораживании, главным образом, снижается из-за негативных необратимых гистологических и гидролитических процессов в результате реактивации ферментов.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом предложены различные способы предварительной обработки плодов и овощей перед замораживанием.

Одним из методов, повышающих технологическую и экономическую эффективность замораживания, может быть предварительная обработка, заключающаяся в частичном удалении свободной и слабосвязанной влаги из растительной ткани.

Для удаления влаги из пищевых продуктов многие исследователи предлагают высокотемпературный нагрев, осмос, сублимацию, инфракрасное и микроволновое излучение. Известны достоинства и недостатки этих способов.

Одним из основных и перспективных направлений использования микроволновой энергии является сушка продовольственного сырья и пищевых продуктов. Метод микроволновой вакуумной дегидратации имеет много преимуществ: быстрый, объемный, однородный, не требующий передачи нагрев, кроме того, создает внутреннее давление за счет потока быстро испаряющегося пара, сохраняющее нативную форму продукта и ускоряющее миграцию влаги к поверхности. Повышение температуры продукта ограничивается точкой кипения воды при пониженном давлении; наличие вакуума также уменьшает окислительные реакции, несколько повышает скорость обезвоживания.

Важным представляется обоснование технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации, включающих величину и характер подводимой удельной мощности, частоту излучения, уровень вакуума и процесс внешнего массообмена, форму и определяющий размер частиц сырья в зависимости от структурно-механических свойств, химического состава и диэлектрических свойств растительной ткани.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные о влиянии частичной дегидратации продуктов растительного происхождения микроволновым вакуумным способом, последующего замораживания и длительного хранения па биохимические и физико-химические процессы, протекающие в них, па качество и пищевую ценность готовой продукции. Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработать технологию микроволновой вакуумной частичной дегидратации и замораживания овощей с высоким начальным влагосодержанием.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние технологических режимов частичной дегидратации растительной ткани на физико-химические, биохимические, органолептические показатели качества и структурно-механические свойства корнеплодов моркови и плодов сладкого перца;

- разработать технологические режимы частичной дегидратации растительной ткани микроволновым вакуумным способом;

- изучить изменение физико-химических и биохимических показателей качества корнеплодов моркови и плодов сладкого перца в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения дегидрозамороженных овощей;

- составить математические модели, характеризующие зависимость изменения показателей качества дегидрозамороженных овощей от влагосодержания и продолжительности храпения;

- определить тепло-физические характеристики овощей;

- обосновать продолжительность хранения дегидрозамороженных овощей по комплексу показателей качества;

- рассчитать дополнительные приведенные затраты на производство частично дегидратированных сладкого перца и моркови; разработать техническую документацию на производство дегидрозамороженных овощей с использованием микроволновой вакуумной дегидратации.

Научная новизна. Показано, что частичная микроволновая вакуумная дегидратация овощей перед замораживаем и последующее замораживание значительно повышает обратимость данного процесса и максимально сохраняют биологически активные вещества при длительном холодильном хранении.

Установлена зависимость изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей качества плодов сладкого перца и корнеплодов моркови от технологических параметров микроволновой вакуумной частичной дегидратации.

Выявлены закономерности изменения основных компонентов химического состава, показателей обратимости процессов частичной дегидратации и замораживания в зависимости от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей.

Составлены математические модели, характеризующие зависимость изменения содержания аскорбиновой кислоты, [3-каротина, активности терминальных оксидаз, мопо- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности храпения замороженных овощей с различным влагосодержанием.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработаны технологические режимы частичной микроволновой вакуумной дегидратации плодов сладкого перца и корнеплодов моркови, включающие следующие эффективные параметры: количество удаляемой влаги 30-50% от начальной массы подготовленного сырья, определяющий размер нарезанных овощей 5-15 мм, давление в камере 6,6-7,9 кПа, удельная подводимая мощность 160 - 320 Вт/кг.

Составлена и утверждена техническая документация: технические условия 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция на овощи дегидрозамороженные и смеси из них, выработанные из свежих овощей путем их предварительной подготовки, частичной дегидратации в вакуумных микроволновых установках и замораживания в скороморозильных аппаратах. Технология внедрена на предприятии ООО "ИНГРЕДИЕНТ", Санкт-Петербург.

Дополнительные затраты па дегидратацию сладкого перца и моркови составляют 25 и 56 тыс.руб. на топну при удалении 30 и 50% влаги, соответственно; экономические преимущества применения частичной дегидратации овощей перед замораживанием заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичным обезвоживанием.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2000, 2003, 2005, 2006), на международной научно-практической конференции "Техническое переоснащение пищевой и перерабатывающей промышленности Северо-западного региона РФ. Межрегиональные связи." (Санкт-Петербург, 2000), на международной научно-технической конференции "Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке", посвященной 70-летию СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2001), на международной научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания" (Санкт-Петербург, СГ16ТЭИ, 2002), на презентации для УЗ Е1ес1гошс8 (Санкт-Петербург, СПбГУНиПТ, 2002.), на четвертой научно-технической конференции-выставке с международным участием (Москва, МГУПП, 2006).

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 10 работах, в том числе 1 работа - в издательстве, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав,

161 Выводы:

Установлено, что частичная дегидратация овощей с высоким начальным влагосодержанием микроволновым излучением в вакууме и последующее быстрое замораживание позволяют максимально сохранить пищевую, в том числе биологическую ценность, а также структурно-механические свойства при длительном хранении дегидрозамороженных овощей.

1. По комплексу показателей, характеризующих энергетические затраты и качество овощей в цикле "частичная микроволновая вакуумная дегидратация-замораживание-хранение-размораживание или термическая обработка", рекомендуется удалять от 30 до 50% свободной и слабосвязанной влаги от начальной массы сырья, при определяющем размере нарезанных овощей 5-15 мм; давлении в камере 6,6-7,9 кПа, удельной подводимой мощности 160 - 320 Вт/кг.

2. Установлены зависимости изменения активности терминальных оксидаз, содержания аскорбиновой кислоты, (3-каротина, моно- и дисахаридов, органических кислот от количества удаленной влаги и продолжительности хранения овощей в замороженном состоянии. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

3. Показано, что удаление влаги из растительной ткани до 50 % от начальной массы максимально сохраняет структуру овощей в цикле "замораживание-хранепие-размораживание или термическая обработка", снижает потерю клеточного сока и повышает регидратационные характеристики готового продукта при кулинарной обработке.

4. Определены криоскопическая температура и продолжительность замораживания, потери массы при замораживании и хранении, а также тепло-физические характеристики (Р,с0,Л0 ,а) исследуемых овощей в нативном состоянии и после частичной дегидратации, необходимые при расчете и подборе технологического и холодильного оборудования.

5. Дополнительные затраты на дегидратацию сладкого перца и моркови составляют 25 и 56 тыс.руб. на тонну при удалении 30 и 50% влаги, соответственно. Экономические преимущества применения частичной дегидратации овощей перед замораживанием заключаются в экономии на всех звеньях холодильной цепи и максимальном сохранении качества в удобной для использования форме, что компенсирует затраты, связанные с частичным обезвоживанием.

6. Разработана, утверждена и внедрена в ООО "Ингредиент" техническая документация ТУ 9165-015-49001590-2003 и технологическая инструкция по производству дегидрозамороженных овощей и смесей из них.

1. Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И., Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов -М: Агропромиздат, 1985.-255 с.

2. Адам В.Б. Быстрое замораживание плодов и овощей. Новое в зарубежной пищевой промышлепности-М: Пищевая промышленность, 1966, т.1-С. 145-152.

3. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999-№11.-С.51-52.

4. Аймухамедова Г.Б, Шелухина Н.П. Пектиновые вещества и методы их определения.-Фрунзе:Илим, 1979,-115 с.

5. Алмаши Э., Эрдели JL, Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981408 с.

6. Аминов А.Ф., Сафаров О.Ф. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999-№8.-С.39-41.

7. Артюхович В.Ю. Исследование влияния условий предварительной обработки и упаковки на качество сушеных корнеплодов. Дипломная работа № 19П-94.-СП6: ТИХП, 1994.-124 с.

8. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патиссонов. -Автореф. Москва, 1983г.

9. Бархатов В.Ю., Прудникова Т.Н., Фрампольская Т.В. Изменение качества сладкого перца при замораживании.//Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях: Межвуз.сб. науч. ш/?.-СПб.: ТИХП, 1993.-С.10-15.

10. Бексеев Ш.Г. Овощные культуры мира (энциклопедия огородничества)-СПб.: Диля, 1998.-512 с.

11. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки. -Автореф.-Донецк, 1971г.

12. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом.-Новосибирск, 1992.-162 с.

13. Буренин В.И. Овощи родник здоровья.-Л.: Лепиздат, 1990.-255 с.

14. Бурмакип А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-463 с.

15. Васильев В.К. Замораживание продуктов в азоте. Холодильная техника, 1966.-№4.-С.ЗЗ.

16. Васильева О.Н., Рубцова Л.Н., Плюшкин С.А. Сравнительный анализ терморадиациопного и конвективного способов сушки лекарственного растительного сырья. Растительные ресурсы, 1998,-вып.4.-С.81-83.

17. Василяускас В.П., Мицкус В.В., Шаиола В.Ю., Урбонас П.В. Изменение качества замороженных продуктов растительного происхождения при холодильном хранении. Холодильная техника, 1983.-№10.-С.59-60.

18. Венгер К.П., Выгодип В.А. Машинная и безмашннная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов.-М, 1999.

19. Вит В. Исследование влияния особо низких температур на качественные свойства растительных продуктов. Лвтореф. дне. канд. техн. наук.-Я., 1968.-18 с.

20. Волончук С.К., Шорпикова Л.П. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом. Пищевая промышленноеть (Москва), 1998.-№5.-С.16-17.

21. Воронина М.В., Штрейс Р.И., Селиванова O.K. Перец сладкий в защищенном грунте.-Л.: Агропромиздат, 1989.-56 с.

22. Вышелесский А.Н., Кирпичников В.П. Диэлектрические свойства картофеля в диапазоне СВЧ. Труды МИНХа, 1970, вып.80, С.24-29.

23. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О пектиновых веществах и их роли в растениях. Ботанический журнал, 1962, т.47, №10.-с.1488-1493.

24. Гикало Г.С. Перец.-М.: Колос, 1982.-119 с.

25. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

26. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -240 с.

27. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование.-М.: Пищевая промышленность, 1977.-335 с.

28. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84 взамен ГОСТ 24556-81). Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Титрометрический метод.

29. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

30. ГОСТ 28561-90*. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

31. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

32. ГОСТ 8756.22-80 (CT СЭВ 6519-88). Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина.

33. Грубы Я. Производство замороженных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.

34. Гуляев В.H. Технология крупяных концептратов.-М.: ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1989.-199 с.

35. Дакуорт С.А. Вода в пищевых продуктах: пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.

36. Дерябина С.С. Разработка технологии замораживания косточковых плодов в жидких хладоносителях. Автореф. дне. канд. техн. наук-СПб.: ГУНиПТ, 2003.-16 с.

37. Диденко P.A., Гукалина Т.В., Бурова Т.Е. Оценка качества ягод при замораживании и хранении. Холодильная техника, 1984.-№9.-С.16-17.

38. Добровольский В.Ф. Частично обезвоженные продукты для питания космонавтов. Храпение и переработка сельхозсырья, 1998.-№9.-С.26-28.

39. Донченко И.В. Технология пектина пектинопродуктов: Учебное пособиеМ.: Дели, 2000.

40. Доронин А.Ф., Дубодел Н.П. Перспективные направления новых видов быстрозамороженных продуктов. Науч. тр. Моск. гос. акад. пищ. пр-в. Ч.1.-М., 1996.-С.95-97.-Тезисы обзорного доклада.

41. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-220 с.

42. Евелев С.А., Николаишвили Т.Г. Физико-химические изменения картофеля при охлаждении и замораживании. Холодильная техника, 1994.-№6-С.35-38.

43. Елисеев В.Н. Интенсификация процесса замораживания зеленого горошка и картофеля с предварительным обезвоживанием. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз.сб. науч. mp-JY. ЛТИХП, 1976, №1.-С.31-38.

44. Елисеев В.Н., Кротов Е.Г., Гришин М.А. Влияние процесса замораживания с предварительным подсушиванием на пищевую ценность плодов и овощей.//Совершенствование малых холодильных машин.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1976.-С.92-95.

45. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Мурри И.К. Методы биохимического исследования растений.-М., Л.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1959 550 с.

46. Жебруп Л.А. Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким влагосодержанием. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.--СПб.: ГАХПТ, 1997.-127 с.

47. Жидкий хладагент и состав для его получения. Liquede frigoportenr et composition pour la preparation d'un tel liquide: Заявка 2726281 Франция,

48. МКИ6 С 09 К 5/00, F25 D 5/00, А 23 L 3/30/ Grawitz Cirille; Profroid Ind. SA.-№9413255; Заявл. 28.10.94. Опубл.3.5.96.

49. Жуковский П.М. Культурная флора CCCP.-JL: Колос, 1971.-436 с.

50. Загибалова Т.Д., Манк В.В., Кротов Е.Г. Исследования методом ЯМР процесса льдообразования при замораживании и холодильном хранении овощей.//Холодильпая техника и технология. Респ. межвед. научио-техн. сб.-К: Техника, 1979, №28-С.85-87.

51. Зубатый AJI. Быстрозамороженная продукция организация производства и холодильной цепи. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.30-33.

52. Иванов В.А., Парамоненко С.Г. Математическое моделирование процессов теплопереноса при микроволновой обработке материалов. //Материалы 58-ой научно-технической конференции, -СПбГЭТУ "ЛЭТИ", 2003, С. 149151.

53. Иванова Е.А. Химико-технологическая оценка качества ягод жимолости при замораживании, хранении, переработке. Лвтореф. дне. канд. техн. наук.-СПб.: ГАХПТ, 1995.-16 с.

54. Использование жидкого азота для замораживания рыбного филе: СПб НТИ ВНИРО.-1965.-Вып. 1-121 с.

55. Каминьски В. Холодильное хозяйство и продовольственное снабжение мира-Холодильная техника, 1987, №8, С.57-59.

56. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. Натуральные пищевые красители-Новосибирск.: ЭКОР, 1999.-60 с.

57. Керейчук A.C., Петухова Э.Е. Аналитическая химия. Количественный анализ: Учебник для техпикумов.-JL: Химия, 1994.-328 с.

58. Киреев В. А., Краткий курс физической химии, 4 изд., М., 1969; Справочник химика, 2 изд., т. 3, М.— Л., 1964, с. 485.

59. Кладий А.Г. Индустрия холода как двигатель экономики. Пищевая промышленность (Москва), 1998.-№10.-С.23-24.

60. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия.-М.: Высшая школа, 1998.-479 с.

61. Ковалева Р.И., Саркисян Ж.А., Калмыш В.И. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.12-14.

62. Колодязная B.C., Диденко P.A., Дивников C.B. Криогенное замораживание растительных продуктов. Холодильная техника, 1992.-№9~10.-С. 18-21.

63. Колодязная B.C.Развитие теории и практики холодильного консевирования пищевых продуктов. Холодильная техника, 1996.-№6.-С.9-12.

64. Колотилова А.И., Глушанкова Е.П. Витамины (химия, биохимия, их физиологическая роль).-Л.:Наука, 1976.-245 с.

65. Коробкина З.В., Снапян Г.Г., Модонкаева А.Е. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1988.-№7.-С.2-4.

66. Коростелев П.П. Приготовление растворов для химико-аналитических работ.-М.: Наука, 1964.- 399 с.

67. Кротов Е.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я: ЛТИХП, 1978-С.3-7.

68. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях тканей замороженных овощей.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я.: ЛТИХП, 1979.-С.26.

69. Кротов Е.Г., Гришин М.А., Елисеев В.Н. Интенсификация процесса замораживания плодов и овощей с предварительным подсушиванием.-Холодильная техника и технология.-Киев, 1975, вып.20.-С. 120-125.

70. Кротов Е.Г., Загибалова Т.Д. Влияние отрицательных температур па содержание растворимых углеводов в перце, моркови, баклажанах.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1977.-С.15-19.

71. Кротов Е.Г., Федюнина H.A., Вишневицкий Е.Д. О влиянии замораживания и хранения на микроструктуру ткани некоторых овощей. Холодильная техника, 1971 .-№12.-С.35-36.

72. Кротов E.H., Федюнина H.A. Окислительно-восстановительные процессы в тканях овощей при холодильной обработке.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Я.: ЛТИХП, 1977-С.10-14.

73. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Быстрозамороженные плоды и овощи-М: 1985.-38 с.

74. Кузлякина В.М., Нестерова JI.C. Современные способы хранения овощей. Обзорная информация.-М.: ВАСХНИЛ, 1982.-60 с.

75. Куцакова В.Е., Кузьмина B.JI., Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии производства быстрозамороженных фруктов и овощей: Обзор, m ¡форм. АгроНИИТЭИПП. Сер. Консервная, овощесушильная и пищекопцептратная промышленность.-М., 1991.-24 с.

76. Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы): Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХПТ, 1996.-212 с.

77. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.

78. Лебедев П.Л. Сушка инфракрасными лучами.-М.; Л., 1955.

79. Левитин И.Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве-Л., 1981.

80. Ляйстнер Л., Редель В. Устойчивость продуктов с промежуточной влажностью к микроорганизмам./ Продукты с промежуточной влажностью.-М.: Пищевая промышленность, 1990.

81. Лясковская Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение: М.: ВНИИ мясной промышленности.-1958.-Вып.27-52 с.

82. Магдиева М.Н., Петропавловский Е.И., Таран A.A. Изменение витамина С и каротина перца сладкого и слив при замораживании.//Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1978.-С. 11-16.

83. Манулова H.A., Кизим Л.А. Тенденции в производстве и потреблении быстрозамороженных пищевых продуктов в странах Западной Европы и США. Холодильная техника, 1983.-№10.-С.31-34.

84. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-317 с.

85. Матиенко Б.Т., Елисеев В.Н., Кротов Е.Г. Изменения в анатомической и субмикроскопической организации плодов кабачков при подсушивании и замораживании-#звес/;шя АН МССР, серия биологических и химических наук, 1975, №2.-С. 1-3.

86. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1972.-239 с.

87. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей.-М.: Экономика, 1970.-271 с.

88. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-279 с.

89. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1993.-№5.-С.12-14.

90. Нестеркин В.Ф. Состояние и перспективы производства быстрозамороженной плодоовощной продукции. Холодильная техника, 1988.-№7.-С.2-4.

91. Новикова Г.В., Кузнецов C.B., Ковырева H.H. Эффективность замораживания плодов, ягод и овощей с предварительным подсушиванием. Холодильная техника, 1985.-№7.-С.34~36.

92. Новикова Г.В., Кузнецов C.B., Стависский A.A. Эффективность замораживания плодоовощной продукции с предварительным подсушиванием. Холодильная техника, 1989.-№8.-С.22-24.

93. Новое в зарубежной промышленности. Под ред. Наместникова А.Ф. М.: Пищевая промышленность, 1966.-283 с.

94. Оголовец И.В. Об активности ферментов при отрицательных температурах.-Фшг/ологшграстений, 1966, т.13, вып.5.-С.871-875.

95. Ю1.0кунцов М.М., Аксенова О.Ф. и др. Специальный практикум по биохимии и физиологии растений.-Томск.: Изд-во ТГУ, 1974.- 144 с.

96. Описание изобретения к авторскому свидетельству:1Ш 2075949 Cl, 6 А 23 L 1/216, 1993-способ обработки картофеля в кожуре

97. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1517917 Al, А 23 L 1/212, 3/34, 1988-способ бланширования при производстве сушеных овощей

98. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1699399 Al; А 23 В 7/02, А 23 L 1/221, 1991 способ сушки зелени пряно-ароматических растений

99. Описание изобретения к авторскому свидетельствуйU 1717064 Al, А 23 В 7/02, А 23 L 3/40, 1990-способ сушки моркови

100. Описание изобретения к авторскому свидетельству:8и 1818056 Al, А 23 L 1/212, 1990-способ получения сушеного картофеля

101. Описание изобретения к патенту Российской Федерации :RU 203844 Cl 6 H 05 В 11/00, 1993-способ сушки влагосодержащих продуктов (варианты) и устройство для его осуществления

102. Ю8.Парман В. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов. Вода в пищевых продуктах.-М.: Пищевая промышленность, 1989.-С. 285-316.

103. Пастушенков J1.B. Растения друзья здоровья.-Л.: Лепиздат, 1989.-191 с.

104. Паукова E.H. Изыскание способов повышения качества сушеной моркови. Автореф. дис. канд. техн. наук.-Одесса, 1988.-23 с.

105. Петербургский A.B. Практикум по агрономической химии: Учебники и учебные пособия для высших с/х учебных заведепий.-М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1959 550 с.

106. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья.-М.: Пищевая промышленность, 1965.

107. Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева A.C., Смирнова H.H. Витамины круглый год.-М.: Россельхозиздат, 1984.-96 с.

108. Пилипенко Т.Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах. Автореф. дне. канд. техн. наук.-Одесса, ОТИПП, 1988.-15 с.

109. Пилипенко Т.Д., Кротов Е.Г., Манк В.В. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР. Холодильная техника, 1986.-№4-С.20-24.

110. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервироании. Изв. вузов СССР, 1990.-№6.-С.24-27.

111. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1977.

112. Постольски Я., Груда 3. Овощи и их пищевая ценность.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-220 с.

113. Постольский Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-607 с.