автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему:Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким влагосодержанием

РГ8 ОД

2 4 ноя 'ср7

На правах рукописи УДК 664.8.037.1

Жебрун Людмила Алжсацтрогаш

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЧАСТИЧНОЙ ДЕГИДРАТАЦИИ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГТГОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПГОИСХОЖДЕНИЯ С ВЫСОКИМ ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕМ

Специальность 05.18.14 - Хатодплышя гаикхтопм шшквых продуктов АВТОРЕФЕРАТ диссертации па coiicxaiDie ученой пагаш канлюзга lexmrtcoaix паук

Сш 1к1-Пе1фГлрг 1947

Работа выполнена в Салк1-Пекрбурга<ой госудорсгаавюй академии холода и пшцеиых технологий.

Науч1В>ш руководит,: доктор той шческих наук,

профессор Колодазная В. С.

Официалшыеоппонешы: доктор сельскохотяйсша о шх

наук, профессорБуренин В. И.

кш Щ| тог той шчоаа IX113)К, Староста п<аИ.Э.

Встущая органшания: АО "Нордавац"

Заадпадюсерпиишсосготся "¿О в № ч

на заседании джхергациошюго Concia К 063.02.02. Санкг-Пстербур1и<ой госудцхльаиюй акапрмки холода и пищевых технологий.

Опьт на автореферат в двух экземплярах, заверенных nciaïuo Вашего учревдлшя, iiIKXjim наприатагь по адресу.

191002, Санкт-Петербург; ул. Ломоносова, 9, СПбГАХПТ.

С дносертанней можно cm |аком>пъся в библиотеке СПбГАХПТ.

Авторефератразослан "/7 -DKf^ifJ 1997г. Ученый сафсгарь джххртационного Совета ry¡

~ гт ~

!

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность теми. Максимальное сохранение качества, б|кхтогичео<ой и я к-ргепгкской ценности продуктов растигелыюго происхождения, в том числе овощей, в процессе консервирования и дательного хранения может бьпь досштуго на основе совершенствования 1ехнолопи1 преяварглелыюй обработки, замораживашгя и хранения с учетом биологических особен! юсгейоорта.

Систематическое использование большинства расплелыгьтх продуктов в гаггиш ограничивается сезонностью их производства Для ^веппення продолжительности их хранения разработаггы различные технологии коноервированття, в том числе замораживания. Однако, бодьшгшство растительных продуктов в натттвном состоятш оодержтгт 31гач1ггелыюе количество свободной и стабосвязшигой воды, в пронесся замораживанил и храпения в раеппотыгой ткагв! ггроисходаг существенные структурные изменения и сохраняется вьюокая активность многих (|>фмешов, а при размораживании зги овощи теряют значительное количество клегоч1юго сока и, как следствие, биологически цялгых веществ, что ухуд шает их качество и пищевую иашость.

В отечестве»июй и зарубежной .игсературе предлагаются различные способы предварительной обработктг проектов: воздействие высокой температуры, токами СВЧ, ТВЧ, ультразвуком, У -лучами, ИК-лучамн и тд.

Одним 1п методов, повышающих эффективность заморажнпанш проектов, может бг.пт. предварительная обработка, включающая частичное удаление влаги из раеппелыюй ткани. Отмечаются противоречггвые мггапгя об эффективности применения высокотемперат}рного подсушивания для частичного удалапгя влапг ггеред замораживаггием проектов. Известно. чго иаюлг>зоваггие ИК-лучей в большей мере позволяет оохрагппь качественные показатели продуктов, ггагроваемых до сраипгтелыю неяыоокой температуры.

В лгпературе отсутствуют данные о влггяншг частичной депиратанпи тыквенных овошен ггри более ншкнх темпера т\ра\ с помощью ИК-лучей, последующего зачоражнваг пгя в вещуипюи и парокалельной азотной средах и продолжительности хранения на биохимические и фиппс^ химические прем юхы, прощающие в растигетыгой тканн, на качссгво продукции

Петь работы - совершенствовать технологию. частичной детфатаннн. замора*!пиния и хранения проектов распгтетыюго происхождения с высоким влаггеодержанием 1ю комгчексу показателен качества (на примере патиссонов и кабачков).

На основании поставленной нет при выполнении работы рапагись счстуюшне вдни нтзучигь апшиие условии частичной депирагагши. замораживания и хранения на содержание основных компонягтов хичнчоскоюачггаваовоим'г.

-неелсюиам. активность тфчин.иьных окендаз при частичной легцпрлтацми

замора*]шашш к хранении овощем;

чвучшь кзмененне количественного ii качествеюмго состава фракннй насшноных веществ в зависимости от количества удаленной влаж, ташера1уры замораживаю!» и нродоиопелыюсти хранения овощей;

чксиедоваи, юмаиик релаксационных характеристик молжул волы и ыш «удерживающей способности овощей в зависимости от условий прелларшелыюй обработки, замораживания и продолжительности храпа иы;

чоучнп, об(1ашмос1ь процесса замораживания опоим!, в зависимости 01 условии ГфОшаршслыюй обработки, замораживания и гфодатжшелиюстн хранения; -опредешпь таиюфюические характеристики овощей;

-разработать технологические режимы частичной дегидратации. замораживания и хранения тыквенных овощей;

■сосшипь >1 утвердил. нормативную документацию (техналоигкхжую инструкцию м ■сиигюаою условия) на нрошводлво частично дешлрзтироваю1ых быстрозамороженных овощей.

Научная новизна. Выявлены закономерности шмакэшя основных комнонагшв хими'юхого состава и акпшности терминальных окада различных соршв кабачков к патиссонов в завии1мости от количества удаленной влаги, температуры замораживания овощей в воздуивюй и парокаислыюн азотной средах, а также продогмггелыюсти хранения.

Установлены корреляционные и регрессионные зависимости изменения содержания растворимых углеводов, активных форм аскорбиновой кислоты, влагоотдачи от количества удаленной влаги, температуры замораживания и продолжительности хранения.

Определен качественный и количественный состав фракций поспвювых веикств в сюии кабачках и иапюсоиах. Устшюалэю влияние частичной дегидратации, температуры замораживают и продшеипельностн хранения на изменение содержаюн протопектина и водорастворимых полшювых веществ, а также на гидрофильные свойства раеппелыюй ткани и обратимость процесса замораживания.

Выявлены различия мевду отдельными водными фракциями но крема и I аиин раиеточной релаксации протонов наибоже подаижиых молекул воды в овощах в процессе частичной даизрапишн, замораживают и хранения.

Практическая значимость. Рекомендованы сорта кабачков и патиссонов дтя замораживают н длительною хранения.

По комплоссу показателей качества, на примере сортов кабачков и патиссонов, разработаны тояюлопгххкне режимы частичной /шшратации с помощью ИК-лучей,

замораживания в мпдушнои м пароканельной азотной средах м хранения. обеспечивающие I юлуча me ко| юп 1010 продукт высокого качества.

Составлена м утверждена нормативная докумапання (ТУ 9165-001-02068491-95 и техлолошчсская ннстр^кшм) 1Ю производству частично депщрашроваиных бьклреяамороженныховощей.

Ожцдаемьш годовой экономический эффект от внезрешм рекомендуемой icxikuouih достшлегся за счет максимального сохранения качества овощей, снижения затрагна холодильное хранаше и транспортировку, )шковочные материалы м производственные процессы при удвоенном количестве выпуаа продукции в результате уменьшения массы и объема тыквенных овощей на 40 - 50 % при уд алении влаги и воздуха в процессе дел иратащш.

Апробация работы. Оаювные паложапш и рстульппы работы докидывались на рест&ижанской ilayшо-технической конура ниш "Научно-техшпеский прогресс в пищевой промышленности". (Мопстев, 1995г.), международной технической конференции "Пиша. Эксаопю. Человек." (Москва, 1995 г.), 4-ой международной конференции по экатошн "Экатопш. Здорова Продукты питания." (Одесса, 1995г.), 2-ой Всероссийской научно-технической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов шпалия повышенной тшиюй и биолоп[ческой ценности." (Углич, 1996г.), международной научно-технической конференции "Холод и пищевые гцхмгоюдста." (С-Петербург, 19%г.), а conference European Commission PGXII "Modelling of Thermal Propaties and Bdiaviour of Foods during Production, Storage and Distnbution". (Prange, 1997), iiayviii.ix ком<|>фипшя\ про<(хзссорсксн1раюдалательа<ого состава, nay mux рабо тиков, шгА151ерониаа1ира1гговСПбГАХПТ/1995-1997/.

Публнкщщь Оаюв11ой материал .икххртащюпной рабои.1 опубликован в 9сглъя\.

Структура и объем работы. Диссертация сосгонг in введения, 3 1лав, выводов, списка jnnepaiypbi и приложении.

Работа изложена на 127 страниц машинописного текста, включая 13 таблиц и 47 рисунков.

Сгоюоклнл'рат^рыоосгоитт 191 источников,ткоторых44 зарубежных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В об;оре дшерагхри приведены шрсх'натошческая xapoKiepi клика. ппшеная илинкть и юкл'ные свойства |ыквс||ных ку.ты\р. И пожени современные представления о \o.io;uui.hom консервировании про.т>кювраснпе.тык>го ироисхожтення и himciiciiiuiv п|ч> икающих в нн\ мри замораживании и хранении. Дан анапп сноих"мв предварительной сх'рлГччкн и шюрлживлнмн

овощных культур, отмечай.! их достоинства и недостатки. На основе анализа литературных данных oí ipc.ic. ici 1ы цепь и задачи исследований.

Обьекп.1 и методы исследования. поспиюпка эксперимента. Обьоаами исследования выбраны кабачки сортов Куанд н Желтоплодлыи, патиссоны copiou Бе,тый 13 и Зоишк, урожая 1994-19% гг., выращенные в Ленинградской области lia нолях Пушкинской опытом станции В11Ра им. Н. И. Вавилова по общепринятой технологии и убранные в технической стадии зрстоеш.

Методы исследования. С целью исследования влияния ч;1сшч!К)й депираглцни. замораживания к xpaiкчиы на качество и пшневую ценность овошей опрсюииш содержание следующих Komi mi кз пон химического соспша овощей: углеиодов - цианилным методом, трех <|юрм аскорбиновой юююты (восстановленной (АК), обрашмо окисленной депыроаскорбинонон (ЦАК) и необратимо окисленной дикегоо'лоновой (ДКГК)) - мегодом Roe в модификации В. В. Соколова;ого; сухнх веществ - методом высушивания до постоят и кнЧ массы; нитратов -ионоселолииным методом;активность перокадазы (ПО)- йодомегричеааш мегодом; акпшносн. каталазы (КА) - ттпрометрическим мегодом. Количественное содержание носин кии,ix вешес-ш (ПВ) определяли колориметрическим карбзюльным методом, ка>кхпвснный состав фракций ПВ -меюдом инфракрасной спектроскопии lia "Speaxxl-'ХГ. Влагоотдачу (ВО) определяли мегодом цешриф^тироваиия. Время спин решеточной релакаииш наиболее подоижных молекул во.ты Тц и проценшое содержание воды Pi измеряли с помощио нмнульают когеренпкио ЯМР-сноарометра с рабочей частотой 13,1 Мщ. Мнкробнолошческие noKaiaic.ni онредедяли стандартным методом.

Содержашк исследуемых компонетпов рассчитывали на 100 г сухой массы.

Овощи в технической стадии зрелости подготавливались следующим образом: кабачки и иашссоны мыли, удаляли шюдоножки, нарезали на кубики с длиной грани 10 мм. Одну наршю овощей замораживали без предаартгготьной обработки (кенпроль), другую - после частичной доитрагации (оиьтг). Члсгачиое дещаратароваиие овощей (W= 40 - 60 % ог першиичалыюй массы сырья) проводили в ИК-установке "ШС-1" производства АОЗТ "Спскгр-Г при температуре 50 - 60 'С. Контрольные и опытные партии кабачков и патиссонов замораживали в Boiiyiinioii среде при температуре -24 и -35 "С, в парокапелыюн азотной среде при -150 'С. Все образцы овощей замораживали до срстиеобъемной конечной температуры -18 "С, упаковывали в полгшиленовые пакеты и хранили при -18 °С.

Экакримапы проводили в трехкратной повторности. Опьгшыс данные обрабатывали мегодом магемашческой статистики с нахождением доверигсгыюго шпфвата при верояикхли 0,95. Полученные ретутьтлы обобщали с применением раресснонпото и корреляционно! о методов auxiHia Для установления зависимости обратимости iг|>иiccai замораживания и

тжавдсюй качества от количества удалешюй плат (V/), температуры замораживания ( ^ ) и воздушной среде м продолжительности хранения (Г ) применен метод планирования пиюгофактсриого жепфименга. Матемашчесхуто обработку данных проволтлн с использованием ЭВМ.

Ричу.тыэты иссзсюиання и их обсужташе.

Аскорбиновая кислота и активность тдрминалышх оксидаз. Содержание витамина С в свежих патиссонах колеблется от 178 до 210м)/|00гсух.м., в кабачках -от 249 до 266 мг/100гсух.м. в зависимости от сорта. Вшаммн С в овощах представлен суммой восстановленной формы аскорбиновой кислоты (АКТ) и обрашмоокисленной (ДАК). На долю АК в свежих патиссонах и кабачках приход) гтея в срез'ем 60 и 80% от общего содержания в1памина С соответственно. Посте частичной .ьлилрагашн и заморажившпм содфжание и соотношение (}юрм аскорбиновой киекпы )г>меняе1ся. при «ом с увеличением количества удаленной клал) до 60'! о содержание ДАК преоблатзет над АК. Попри витамниа С в кмпрольных партиях кабачков и пашссонов в процессе замораживания на 6 -12 " ¡> меньше, чем в опытных паршях в зависимости о гарта, (, и V/. При 7гом наблюдается снижение содержа пи АК встедстие перехода ее в ДАК и дальнейшее окисление иостеднеи до физиологически инертной ДКГК. При храпении овощей содержание вшаммна С сшгжается независимо от Ь и XV и через 12 мес достигает миниматьного значения для кабачков и патисоонов, замороженных без обработки при -24 'С Причем, тмеляется суммарное содержание АК+ДАК. Процеос преврашенш АКчДАК-»ДКГК протекает более шпеисивно в овощах, дегидратированных до 60 % .чем до 40 - 50 %. Максимальной сохраняемостью витамина С при всех исследуемых режимах замораживания отличаются кабачки сорта Желюто.игии и патссоны сорга Бегый 13, дегидратированные до \\'=40-50% и замороженные при -35 и -150 С (рис. I). Различная шпеишшкхлъ изменения количества АК и ДАК в натссоиах и кабачках ивисш отффмапатттной акптностн ока да). ифздоших особенно важнуто ро:п, в мстаболшме раеппельиой клетки. В ■¡астносш, эш тменеиия опрстйвшпся (|крме1пантной акишиостыо аскорбатокаиазы, перокендазы и кататазы.

В процессе типовой и холодшыюн обработки овощей акшвность ффмеша кактты уменьшастся, а пероксцда !ы ооаося высокой, чш можно обмишь молекутярной теротшооыо лих ([хрмешон и обра ювапием нюфермешов.

Составлены ЭСМ. хар;ис)ф1Г1\тошие зависимость шмспсння содержал) ы ни глмина С (V) »гт Ш (\|) и Ц\;): ,т!я кабачков серш Жепопло.шый: У= 219 - 15.75 Х| + 10.75 X;; дгя н.писсинок сорю Бсзый 13 У= 169-13,51 Х| + 7.51 X/ при качениях 30 < Л' < 70'/,и -ЗбОСПх'с

г

г

44 !

О"

U

г

I

а

i \ N ■—-—^) 2_

ч \ i >

) )

о

к

10 12 1, мсс

Рис. I Coxpu imcmocil вшами) ia С в [ишкххн их copia Белый 13 при хранении (1,=Н 501|С) 1 -безобработки, 2 -W=40%, 3-W=50 % 4-W=60%

Растворимые угаеиоды в свежих овощах составляют 40-50 % от общею содержали сухих веществ и представлены преимущественно моносахаридами МС (глюкоза, фрукта), дадфЖшн1екоторь1хкалебле1СявпатиссО||ахотЮдр36г/100 г сух. м., в кабачках-ог 46 до 66 г/100 г сух. м. в зависимости от copra. Дисахариды, в основном сахароза, в свежих на мкхонах обнаружены в матом количестве (0,08 - 1,00 г/100 г сух. м. ), в свежих кабачках они отсуклвуют, но образуются в процессе частичной дегидратации и замораживания. При этом, количество МС в овощах увеличивается и тем интенсивнее, чем больше удалено влахи нннже ti (рис.2).Слстуеготмстшь,чюмака шатьное количестворастворимыхутлиюдов содержшся в овощах, дегидратированных до 60 % и замороженных при -150 "С. В овощах, замороженных без обработки, независимо от 'ta, количество растворимых утаеводов уменьшается незначительно (|И I - 2 %). В кабачках и патиссонах, части-то дчидратрованных в первые 2 -3 месяца хранения наблюдается накопление моно- и дисахаритрв независимо от t3. При этом, дегцаратация до 60 % н замораживание при -150 'С способствует большему накоплению ттихсоежакний.

1*110.2 I t imaianic содержания моносахарнлов в кабачках copra Жегпн июднми (а) п пашсоонах copra Белый 13 (б) при хранении, z- члсшчная депирагания,

н-таморажнвание, 1 - бе> обработай, 2-W=-tó%, 3-W=50 " и W=-60"„ При дальнейшем хранении часш-пю дегилрашрованных овощей ко:игкл.-ци> МО ипглаекя, причем более шненснвно в овощах, дещтратировалных до W=60 a cavipota noiiiiK'ii.io iitqxvimyeiat Обраювялие сахаро-мл в кабачках и увеличение со крАИпии ее в

iiauuxmiax в процессе частичной да похитит и замораживания. мо'/ыю обьясшпь взаимодействием МС (глюкозы и фруктозы) мел-ду собой. Увеличение количества МС при частичной даиаратацпи, замораживаиш! и в начале хранения. но-видимому. вызвано ииролкюм полисахаридов и дасахарндов под да ici пнем фермента иниергазы. активность Koiopoii как ювеспю повышается в интернате температур 50 - 60 'С (при использовании ИК-згпукнпа) и остается высокой при шпких отрнцатотьных TCMncpaT)pavBi.uiu.Taio, что в процессе храпения наименьшие изменения содержания растворимых углеводов н;|блюдаю1ся в кабачках copia Жатгоплодный и патиссонах copra Бсльгй 13, дегидратированных до W=40 - 50 " 1, и замороженных при-35H-150 С.

Пекгиновые вещества В свежих овощах содержание полиновых веществ колеблется or 23 до 2Х г/100 г сух. м. в зависимости от copia Выявляю, что основная часть гкхнпювых веществ представлена протопектином (ПП), тогда как содерясшие водорастворимого пектина (ВГ1) невелико. Их соотношение в свежих кабачках и патиссонах ооставляст 1:6 и 1:5 соответствен!ю. Частичная дацлрашция не оказывает при этом существенною влияния на ксшичествснный состав ПВ, по сравнанио со свегж1ши овошамн. Замораживание овоща! ьызываст уменьшение содержания ПП и увеличение ВП, при этом на всем протяжении хранен!тя количество ПП опастся выше, чем содержание ВП. В кабачках, замороженных без обработки, ангжение содержания ПП и образование ВП протекает более интенсивно, чем в патиссопах. причем наиболее шпененвное снижение ПП наблюдалось при -24'С. Гндрсош ПП в частично депирашрованных овощах пехоте замораживания незначителен. Оигжаше содержания ПП в процессе замораживайшя ян-истся результатом гидролиза полигатактуроновых кислот под влиянием neKmiiMciiL'rKiepaibi. катализирующей отщегшение мегоксильных групп малжул пектина и иекшиазы. вьпмвающеп разрыв 17ШКОЗЦЩ1ЫХ связен пектиновой кислоты, в результате чао увеличивается uuixiam При храпа nui овоще»! содержа!««; ВП незначшельно увелпчивастсн ( на 2 - 3 "-'<>>. а ПГ1 сннжастся в течение всего срока хранавтя (на 1 - 3 %). Определен качоствашын состав. полученных фракций ПВ. Установлено,irro наиболее информативной областью исследуемых фракций ПВ яачяклея основные полосы пропускания в области волновых чисел 1600 и 1400 см независимо oi copia, вида овощей, t3 и W. На примере кабачков copia Жедгоилодный (рис. 3) пока юно, что в водорастворимых фракциях ПВ имаотся полосы ватешных асимметричных и симметричных катебанш! ионизированного карбокага^(СОО >=1600 csr1 и ^ (СОО H 400 см1, маю имени,ic в лих фракциях становятся очень интенсивными во фракциях ПП. причем в частично дшетратированных кабачках во фракциях ПП ветчина оппгкхкой плошости них колебаний меныне. Ишенспшккль них полос увеличиваемся , ширимому, и счет снижения степени чет.тировання (уменьшения содержания растворимого пектина) и увеличения количллги

ио1 мзирока!л 1ы\ карбоксильных груттн. Кроме тою, для водорастворимых фракций характерно патчие частоты внутренних ди|юрмани( чил колебании мет ильной фуппы^ (СН)^=1442 см которая исчезает во фракциях ПП кабачков. Показано, что наибольшие изменения ха^истфпсшческнх частот в заморожа шмх без обработки

Жепоплодный

__- водорастворимая фракция,_-1 ipoiononiii i; l;2-t,= -24*C ; 3;4 - W=50 %, IF -21°C

овощах батипе, чем в частично дегидратированных замороженных, -по, видимо, связано с распадом высокополимерных соединений и увеличением конца ripai util нтгзкомоаккулярных вешссти. влияющих lui псфоф^тныесжпТсттрас^пегалюй ткани.

Состояние воды и влагоотдача. Особенности распределения воды, ее связи с друтими компонентами. поведение воды при различных внешних воздействиях существенно кпики на фтико-чимнческое состояние продукта. Болиное содержание воды в овотнах является одной m пивных причин их чупсшпстыюст к ишким температурам. Методом ЯМР выявлено сгклоянне |юды в свежих. частично дегидратированных и замороженных овощах. Показано, что iiocie «мораживання падает доля наиболее подвижных молекул воды Р| и уменьшается время сгшп-решегочной [хгиксанин Тц (рис. 4). В частично детнтратиржшпых овощах снижение Р, менее значительно. чем в замороженных 6ei обработки. [Ьмепепия Ти и Pi аигцшы с разрушением» клеточных структур расгтенлой ткани и потерей клеткой наименее аипанной iciaiii при рапыражшииши Так. илаккм.ычл свежих овощей состаиляет от 5 до 12 "А после дегшракиши и

заморажнвашы 18 - 40% в зависимости стгвида, copra и t, (рис. 5). В пача-зьныи период хранения Сю 2 мес) Ю или не изменяется, wui незна'лгютыю возрастает(на 2 - 3 %) в зависимости от количества предварительно удаленной Bjiani. При эгом существенных изменений релаксационных характеристик молекул вода не наблюдается, 'по может характфиюва1ь данные овощи как менее подвфженные нарушашям структуры tkoiui. Дальнашшй период хранения нашссонов и кабачков (до 5 - 6 мех;) характер! оустся увеличением Ти, при этом доля водной фракции Pi значшелыю уменьшается в овощах, замороженных без обработки. Наблюдаемое увеличение Ти связано, по-видимому, с уашением процесса пщролиза высокомолекулярных углеводов, а также с увенгоеннем подагжпосш молекул вода, что приводит к снижению способности раеппезилой TKaiBi удерживать штагу. К концу храпения значения Tu снижаются и становятся близкими ли овощей, частнч! ю дегцарап ipoBai а 1ых замороженных при -24 и -150 'С, а также замороженных без обработки. При этом доля наиболее подвижных молекул воды приближается и даже превышает Р, для наливной клсточ1ЮЙ структуры, в зависимости отвцда овощей и темпер гуры замораживання. Это аишстельствуегоб умашшаиш структурированности молекул воды, являющейся иришаком существенных измаю uni в овощахУстановлена тесты прямая корреляцией тая связь межлу ВО (Y)n и(Х)бсз предварительной обработки овошей. Получены уравнения регрессии для кабачков: Y=62,66-H),l IX i=0,79; для патиссонов: Y=52,86-K),12X,r=0,83.

Дня частично депщратнрованных овощей усгаиоштаи тесная связг. между шштоотдачей (ВО) и содержанием сухих веществ (X) в процессе заморажнва; иш. Для кабачков copra Желгоилодный (t,= -35О: У'=76,05-5,08Хх=-0,7^д-1Я1штиса))1Овшр1аБелый 13(Ь=-35С). Y=76,65-4,53X,i=-0,90.

И i\ia ici ше Р, заморожен! кно кабачка сор га Жедки l ю.ц плй i ipn xpai ici uni ____-бенчраГхикн,__-W—"„, l-l = -24C2-t=-l5o'C

В1И/»0 ■ W-404 dwmo* nvv-воч

14 «Л;

B1W»0 ■ W-40*

□ W*C04

□ W-804

l'île. 5 Влияние частичной дегидратации и замораживания lia влагоотдачу кабачков copia Жспт полный (а) и патиссонов сорта Белый 13 (б).

На oaioeaiBui результатов исслэдованнй расой ггап комшекашн показатель качества К в завиа1мосп1 от вида, сорта овошей, W, t, и Т . Качество кабачков и патиссонов оценивали следующим образом: о ивпное качество Л),80 <К< !,0<У, хорошее/0,60<К<0,80/, удовлетвортелиюе /0,40 < К < 0,60/, плохое /К < 0,40/. Показано, что зна'кния К овощей изменяются от 0,24 до 0,%. Установлено, что частичное удою nie влаги в нтервале 40 - 50 %, замораживание овощей при w=-35 и -150 С позполяет coxpai ппь отличное качество при хранешги в течение 12 мес, а при (,=^24*С - 6 мес.

Учтывая, что частично дегидратированные овощи содержат зна'ппелыю меньше воды по сравнению со свежими можно ра<оме>цоватъ их использовавie для протводства овощных икры.

шоре, муссон, puiy, салатов, гарниров, папаши ricial Д'ш кпсло-ми'ючных продукте дстского, лечебно-лрофилактичеаюго и диетического шпания, цукатов, начинок для рачнчных кондигсрских и хлебобулочных тгдешй.

На основании проведенных исследований разрабоганы технологические режимы частичной длиарагации, залюраживапия и хранения овощей с высоким нача-илым влш осодержл! и icm ; утверждай нормативная докумапания (lexnineaaie условия н технологическая инструкция) по производству и хранению частично датирашроваиных быстрозаморожашых овощей.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, чш частичнаядаидрагация с помощью ИК-лучей, быстрое и сверхбыстрое замораживание продуктов растительного происхождения с высоким нлчатьмым ьтагосодержаннем замедляют биохимические и физико-химические процеосы и позволяют макашалыю сохрашпь биологически пенные вещества, накипь высококачествашые продукты при дшггглыюм хранении.

Z Показано, чш в процессе частичной депирагацни. замораживания и хранения соопюшаше восстаношюоюй АК, обратимо-окисленной ДАК и днкегогулоновой ДКГК кислот изменяется: с увеличением количества удаленной влаги и повышашем темпсра1>ры замораживания ДАК преобладает над АК, возрастает содержание ДКГК. Макагмальная оохраняемость (65 - 70 %) активных форм аскорбш ювой кислоты достигается в овощах, дегидратированных до 40 - 50 % и замороженных при температурах -35 и -150 'С.

При этом не достигается полной инактивации ффмапов и в процессе хранения их активность возрастает тем интенсивнее, чем меньше удалаю влаги и выше icMiiepaixpa замораживания.

3. Показано, что частичная дегцпратация и замораживание иоследуемых соргов кабачков и патиссонов сопровождается увеличением количества растворимых утлеяодов (глюкозы, фрухто зы. сахарозы), что вызвано ферменгатинным гидролизом полисахар!иов. а 1акже образованием сахарозы в результате реакции моносахаридов между собой. При хранении содержите их уменьшается независимо от вцаа, сорш овоща!, температуры замораживания и количества удаленной плати.

4. Определен качественный и кашчесльоп |ый состав фракции пектиновых вапеств в сиежш кабачках и патиссонах и их изменение при частичной дащрашплм. замораживании и хранении. Показано, что основная часть ноашювых веществ в овощах нредстаатепа нроюпекншом Установлаю влияние часпгнюй деп1дра1аши и ifMnepaiypi.i замораживания на со.иржаннс нроюлекшна водорастворимых пектинов и нпкнепия их i ¡профильныхсвойств

5. Методом ЯМР исследовано состояние воды в овощах; по времаш протонной спин-ренкггочной релаксации установлена динамика содержания наиболее подвижных молекул воды в зависимости or частичной дещлратацни, замораживания и продолжшелыюсти хранения. Показано, что в дегидратированных кабачках сорта Жетгошюднын и папюоетих сорта Бельш 13 и замороженных в парокапельной вон юй среде состояние молекул воды не претерпевасг существа шых ишененпи.

6. Составлены эксперимяпальнсмлатистичеасие модели и установлены коррелят ют 1ые и рарессионные загагсимости, характертутощие тменепия (»держания основных компонаггов химического состава кабачков и патиссонов в зависимости от количества удаленной влаги, температуры замораживания и продолжюелыюстн хранения.

7. По комплексу показагелаТ качества установлены ехпнмальные технологические режимы частчной деппратании, замораживания и хранения кабачке» и патиссонов, позволяюнхне мака1мально coxpainm, пашвиые свойства продукта и повыапь обратимость процесса замораживания. Показало, чго copra кабачков Желгоплодный и Куацд и сорта патиссонов Зотик и БельиТ 13 пригодны к медленному, быстрому п сверхбыстрому замораживанию в частично дел upa шрованном состоянии.

8. Опрсклап.1 температура начала замерзания воды, физическая плотность, уделыия теплоемкость и TeMnqxnyponpoBoaiocn. исследуемых овощей. Существенных сортовых различии та пехота ¡чесхих xapaKrepi icn ik obou leíi i le выявла ю.

9. Разработана технология часпгиюй дацпрагащм, заморажиаания и длительного хранения кабачков и патиссонов. Составлена и угверлдаи нормативная дежумапания (технические условия ТУ 9165-001-02068401 -95 и технологическая инструкция) по производству частично дещдрап1рованных быстрозамороженных овощей.

По темедлагрпипш опубликованы следующие работы:

1. Колодазная В. С., Жебрун Л. А. Влияшк: частичной детлратацш! и условии замораживания на физико-химические показатели кабачков// Научно-технический прогресс в шшююй промышленности: Тезисы докладов республиканской шучно-техничесжой конференции. -Могилев: МТИ, 1995. -С.48-49

2. Колодгоная В. С., Жебрун Л. А. Влияние предварительной обработки и замораживания на качество тыквы// Экология. Здоровье. Продукты гппания: Тезисы докладов 4-ой международной конференшш по жолопш. - Одесса; ГАХ, 1995

3. Кшюдданая В. С., Жебрун Л А. В>прнфнкация и качество замороженных пищевых продукте// Пища. ЭкО!ЮП1Я. Чеговас Тезисы докладов международной технической конферащии. - Москва: МГАПБ, 1995.

4. Колодазная В. С, Жебрун Л. А. Влияние частичной дегктрагации н замораживания на качества шые показатели патиссонов// Холод и пищевые производства Тезисы докщдов международной научно-технической конференции. -СПб.: СПбГАХПТ, 19%-С. 150.

5. Колодазная В. С., Жебрун Л. А., Лысюк Е В. Обратимость процесса замораживания imiiccoiюв. //Пут повышения эффективности процессов и оборудования низкотемпературной техники и пищевойтехнологии: Дат в ВИНИТИ№3059-В96от 17.10.%, дел. сб. -С.97.

6. Кшюдязная В. С., Жебрун Л. А., Русанов А. В. Изменение качества частично дегидратированных кабачков при криогенном замораживают и хранаши// Применение искусственною холода, фкзико-химнчежих и биологических средств для повышения Ka'iccnia и сохраняемости пищевых продуктов: Межвузов, сб. науч. тр. - С. -Пб.: СПбГАХПТ, 19%. -С. 112-119.

7. Жебрун Л. А., Колодазная В. С. Математическое моделирование качества овощей в процессе частичного удалашя влап!, замораживания и хранао1я//Прогресаш!п,!еэколо1Ичеаа1 беюнасиые технологии хранашя н компласаюй переработки сельхозпродукте! для создания нродукюв шпання 1ювьш1алюй пищевой н биологической цаиюсти: Тезисы докладов 2<)й Всеросанкхой |цу^ок>тех1ПР|ескойко||фера1щш.- Углич: МГАПБ, 19%.-С.177

8. Русанов А. В., Жебрун Л. А. Изменение ЯМР-характерисгок в замороженных кабачках и патиссонах// Прима iej Die искусства тою холода, фкзико-химичесхих и биотических cptytriB для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов: Межвузов, сб. науч. тр. - С.-Пб.: СПбГАХПТ, 19%. -С.124-133.

9. V. S. Kolodiaznaya, А. V. Rusanov, L. A. Zshebrun. The influence of the Partial Moisture Removing, Freezing and Storage on Utc Quality of Vegetables.// Modelling of Thermal Properties and Behaviour of Foods during Production, Storage and DtstributKia - Piaiige; СШР, 1997.-P.I2

txpf

Подписано к печати 08.10.97. Формат 60x84 1/16. Бумага писчая. Печать офсешая. Печл. 1.0. Тираж 100 экз. Заказ № 252.

Бюро техники кондиционирования и охлаждения. 191002. Санкт-Петербург. ул.Ломоносоиа. 9