Совершенствование элементов технологии сушки овощей

Бочаров, Владимир Александрович

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование элементов технологии сушки овощей

кандидата сельскохозяйственных наук: Бочаров, Владимир Александрович
город: Мичуринск-наукоград РФ
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Совершенствование элементов технологии сушки овощей»

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование элементов технологии сушки овощей"

Бочаров Владимир Александрович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ОВОЩЕЙ

Специальность 05.18.01-Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

- 2 пен 2010

Мичуринск-наукоград РФ 2010

004615197

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет» и на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Скрипников Юрий Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Манжесов Владимир Иванович

кандидат технических наук, доцент

Щербаков Сергей Юрьевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Самарская государственная

сельскохозяйственная академия

Защита диссертации состоится 9 декабря 2010 г. в 13м на заседании диссертационного совета Д 220. 041. 01. при Мичуринском государственном аграрном университете по адресу: 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мичуринского государственного аграрного университета, с авторефератом на официальном сайте университета: www.mgau.ru

Автореферат разослан 2 ноября 2010 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенных гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 220.041.01. кандидат сельскохозяйственных наук

Н.М. Соломатин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современный рынок продовольственных товаров характеризуется внешней многоплановостью и разнообразием. Для того чтобы сбыть продукцию большими партиями и в течение длительного времени отдельные производители консервированной продукции применяют высокотемпературный и длительный нагрев в процессе тепловой стерилизации, добавляют в маринады избыточное количество уксусной кислоты, при квашении и солении овощей не жалеют соли, при варке варенья - сахара, мороженая продукция отличается признаками многократного замораживания, а сушеная признаками применения высокотемпературного сушильного агента.

Назрела крайняя необходимость совершенствования пищевых технологий не только для увеличения гарантийных сроков хранения и реализации, но и для максимального сохранения физиологически ценных компонентов сырья.

Усилия исследователей направлены на поиски и использование новых нетрадиционных способов физического, теплового, силового воздействия, экструзионной и мембранной технологий, биотехнологии с целью интенсификации пищевых технологий, позволяющих производить продукты питания новых рецептур и широкого ассортимента, заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами.

Сушильные технологии также претерпевают изменения. Все большее применение находят кратковременные технологические процессы сушки с применением щадящих режимов для максимального сохранения физиологически ценных для организма веществ - витаминов, растворяемых в воде углеводов, минеральных веществ и быстрого удаления влаги для увеличения сроков хранения. В наш насыщенный событиями век, век космических скоростей нужны продукты быстрого приготовления поэтому сушеные продукты, восстанавливающиеся, при приготовлении, в течение считанных минут должны занять свое место в рационе питания человека нового столетия.

Цель исследований — повышение качества сушеных овощей путем совмещения способов конвективного и микроволнового (СВЧ) нагрева.

На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований:

- обосновать выбор столовой моркови и свеклы, лука репчатого в качестве объектов исследований;

- на основании комплексного анализа районированных сортов Волго-Вятского региона выбрать пригодные для сушки сорта столовой моркови и свеклы, лука репчатого;

- изучить влияние трех способов нагрева: конвективного, микроволнового (нагрева в элекгрическом поле СВЧ) и нагрева с одновременным совмещением конвекции теплого воздуха и микроволновой электрической энергии на содержание влаги, Сахаров, витамина С и каротина в высушенном продукте;

- изучить влияние формы нарезки сырья, предварительной тепловой обработки на продолжительность сушки, качество готовой продукции и степень ее развариваемости;

- обосновать выбор оптимального способа сушки овощного сырья, необходимости и характера отдельных технологических операций и оптимального временного интервала сушки;

- рассчитать экономическую эффективность разработанных элементов-технологии сушки.

Научная новизна исследований. Определены наиболее пригодные сорта столовой моркови и свеклы, лука репчатого районированных сортов в Волго-Вятском регионе РФ для сушки. Изучено влияние различных способов и продолжительности нагрева на качество сушеной продукции. Изучено влияние формы нарезки сырья и бланширования на качество готовой продукции. Установлена необходимость бланширования сырья дня повышения развариваемости сушеных овощей. Доказана экономическая эффективность совмещения конвективного и микроволнового способов сушки.

Практическая значимость заключается в рекомендациях производству по технологии сушки овощей в малогабаритной установке микроволновой сушки УМС-2-10, дающей возможность использовать микроволновый, конвективный и комбинированный нагрев сырья. В технологии сушки даются рекомендации по оптимальной форме нарезки и целесообразности предварительной тепловой обработке репчатого лука, столовой моркови и свеклы.

Реализация результатов исследований. Результаты по использованию одновременного совмещения конвективного и микроволнового (нагрева в электрическом поле СВЧ) способов сушки приняты к внедрению на производственном предприятии ОАО «Дзержинское» (г. Дзержинск Нижегородской области) для сушки овощной продукции. Кроме того, предложенные технологические разработки дополнительно используются для сушки грибов, выращиваемых на предприятии. Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедрах технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения и экспертизы товаров Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии, Мичуринского государственного аграрного университета и других учебных заведениях.

конференции «Актуальные проблемы инновационного развития промышленности: перспективы, стратегии, задачи» (г. Нижний Новгород, 2010 г.), на V Межвузовской научно-практической конференции преподавателей вузов, ученых, специалистов, аспирантов, студентов «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (г. Нижний Новгород, 2010 г.), на Международной конференции с элементами научной школы дня молодежи «Биологические основы садоводства и овощеводства» (Мичуринск-наукоград, 2010 г.).

Публикация результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 работы в ведущих рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Положения, выносимые на защиту

1. Технологическое обоснование способов сушки овощного сырья.

2. Подбор оптимальных сортов овощных культур выращиваемых в Волго-Вятском районе для сушки.

3. Разработка комплекса подготовительных операций для сушки овощного сырья.

4. Расчет эффективности сушки овощного сырья.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы из 119 наименований и приложений. Работа содержит 216 страниц основного текста, 54 рисунка и 56 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы диссертации, сформулированы цели и задачи диссертационной работы, раскрыта ее научная новизна, охарактеризована ее научная и практическая значимость.

1. Обзор литературы. Среди современных способов сушки все большее значение имеют комбинированные способы, в которых сочетаются различные формы нагрева продукта во время сушки. В литературных источниках достаточно информации о совмещении различных способов сушки, но речь идет о последовательном их использовании. Эффективность одновременного совмещения конвективного и микроволнового способов сушки недостаточно изучена.

При разработке новых конструкций сушильных агрегатов на первый план выходит разработка малогабаритных камерных сушильных установок, в которых возможно сочетание двух и более способов сушки. В условиях развития бизнеса на первый план выходит переоснащение малых предприятий сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей пищевой промышленности компактным многофункциональным оборудованием, рассчитанным на переработку небольших сырьевых запасов. Поэтому большой интерес представляет установка микроволновой сушки УМС-2-10.

Современные технологии сушки овощей основаны на тщательном анализе объектов сушки и выборе сушильного оборудования, что позволит по-

лучить высококачественный продукт с наименьшими затратами при производстве, хранении и реализации. Качество сушеной продукции во многом зависит от подготовки сырья к сушке (форма нарезки, предварительная тепловая обработка и др.), при которой необходимо учитывать виды сырья и назначение готовой продукции. В литературных источниках имеются противоречивые мнения о целесообразности использования предварительной тепловой обработки овощного сырья перед сушкой.

Выбор моркови и свеклы столовых свежих, а также лука репчатого свежего в качестве объектов сушки и объектов исследований вполне обоснован. По материалам периодической печати, научно-технической и учебной литературы сделано заключение, что из всех видов сушеной овощной продукции сушеные морковь, свекла и лук занимают устойчивое положение в структуре ассортимента многих торговых предприятий, так как пользуются регулярным спросом.

2. Условия, методики и объекты проведения исследований

Научно-исследовательская работа выполнялась в 2002-2010 г.г. в ФГОУ

ВПО Мичуринский государственный аграрный университет и ФГОУ ВПО Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия в соответствии Программой фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития аграрнопромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 г. г. и планами научных исследований университета и академии.

В работе применялись, общепринятые органолептические, физико-химические и биохимические методы исследования свойств овощного сырья и сушеной овощной продукции. В предметах исследований определяли органолептические показатели, массовую долю влаги, содержание витамина С, каротина, массовую долю Сахаров и развариваемость сушеной продукции.

Математическая обработка и графические интерпретации результатов исследований проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003, MS Word, и MS Excel.

Для расчета экономической эффективности предлагаемых решений использована экспертная многокритериальная оценка и метод, в основе которого лежит определение торговой надбавки в цене продажи.

В качестве объектов исследований выбраны технологические процессы сушки образцов моркови, свеклы и лука репчатого с использованием конвективного нагрева, микроволнового (нагрева в электрическом поле СВЧ) нагрева и нагрева при одновременном совмещении воздействия на продукт конвекции теплого воздуха и электрической микроволновой энергии.

3. Результаты экспериментальных исследований

3.1 Результаты сортоотбора овощного сырья, предназначенного для сушки

Для того чтобы произвести выбор сортов овощного сырья, оптимально пригодных для сушки в Волго-Вятском регионе, собраны данные по хозяйствам Нижегородской области, которые свидетельствуют о том какие сорта

моркови и свеклы столовой, а также лука репчатого имеют наибольшие посевные площади в районах выращивания. Выяснилось, что в области выращиваются преимущественно столовые сорта корнеплодов, а сорта лука - преимущественно полуострые (за исключением сорта Халцедон). Затем дан сравнительный анализ сортов по таким критериям как урожайность, содержание сухих веществ, содержание Сахаров и отдельных витаминов. Для сравнительного анализа приводятся данные таблицы 1.

По совокупности показателей лучшими сортами для сушки являются: сорта моркови столовой свежей - Шантенэ королевская, Чемпион и Дордонь; сорта свеклы столовой свежей - Детройт, Бордо односемянная и Ронда; сорта лука репчатого свежего - Халцедон, Музыка и Робин.

Таблица 1 - Приоритетные показатели для сушки сортов овощного сырья, имеющих наибольшие посевные площади в Нижегородской области_

Содержание

Наименование и сорта Товар-

овощных культур ная сухого ве- общего са- каротина, витамин С,

урожай- щества, % хара, % мг% мг/%

ность,

ц/га

Морковь столовая све-

жая:

Нантская Семко 404 8,9 5,7 10,7 3,84

Чемпион 402,5 13,3 6,9 до 17,2 4,05

Шантенэ роял 264,5 10,9 6,5 до 15,0 3,95

Шантенэ королевская 398,5 10,8 7,0 до 13,8 4,26

Дордонь 437,5 12,2 7,4 до 12,1 4,00

Свекла столовая

свежая:

Бордо односемянная 411,5 18,6 12,7 — 8,07

Ронда 337 16,1 13,4 — 7,87

Пабло 335,5 14,0 8,8 — 7,56

Водан 380 12,9 10,1 — 7,93

Детройт 527 19,0 13,3 — 8,44

Лук репчатый свежий:

Халцедон 416 П,1 6,3 — 8,59

Музыка 269,5 11,6 5,7 — 8,43

Леоне 470,5 7,3 4,1 — 7,54

Робин 332,5 8,7 5,0 — 7,81

Сафран 244,5 7,5 6,7 — 7,40

Санскин 250,5 8,4 4,8 — 8,03

Если же поставить цель выделить один оптимально пригодный для сушки сорт для каждого вида овощей в Волго-Вятском регионе, то это, безусловно: сорт моркови столовой свежей - Шантенэ королевская, сорт свеклы столовой свежей - Детройт, сорт лука репчатого свежего - Халцедон.

Характеристика выделенных сортов полностью соответствует требованиям к сортам овощей, предназначенных для сушки.

3.2 Влияние способа сушки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

Анализ изменения массовой доли влаги в образцах моркови, свеклы и лука (рисунок 1) показывает, что до массовой доли влаги, соответствующей требованиям стандарта (не более 14,00%), продукт высушивается уже в течение 2,5 часов (с применением микроволнового нагрева и при совмещении микроволнового и конвективного способов сушки) и в течение 5,0 часов (при конвективном нагреве). Очевидно, что два первых способа нагрева вне конкуренции, но оптимальным следует признать совмещенный способ сушки, после применения, которого в продуктах остается меньше влаги (в моркови -12,75%, в свекле - 11,58%, в луке репчатом - 11,47%).

ш микроволновый нагрев ш совмещенный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 1 - Графики зависимости массовой доли влаги от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

2,5 3,0 Время, час

а)

2,5 3,0

Время,час

В)

2.5 3,0 5,0 5,5 Время, час

б)

В процессе сушки образцов овощей с ростом концентрации сухих веществ растет массовая концентрация аскорбиновой кислоты (рисунок 2). Из данных графиков, очевидно, что для каждого способа сушки имеются временные рубежи, по истечении которых заканчивается рост концентрации витамина С (а также, как покажут последующие описания результатов исследований, и каротина в моркови и Сахаров). Для микроволновой и совмещенной сушки - это 2,5 часа, для конвективной - 5,0 часов. При их превышении содержание аскорбиновой кислоты снижается. Это можно объяснить тем, что после прохождения этих временных рубежей продукт «пересушивается». Он становится хрупким, каркас частиц дает микротрещины. При этом увеличива-

ется поверхность соприкосновения продукта с кислородом воздуха, и окислительные реакции приводят к количественной потере ценных компонентов.

Анализ графиков показывает, что наибольшее содержание витамина С наблюдается в образцах сушеный овощей, полученных с использованием одновременного совмещения конвективного и микроволнового способов сушки по истечении 2,5 часов сушильного процесса (23,00 мг% - в моркови, 34,75 мг% - в свекле и 39,35 мг% - в луке репчатом).

а)

I ! ■ : ; 3 5 1 г ^--и* —1—1— ! ;

; «ля. +1 ¡16.8 Ш |[— н Н—г -4—1- ; : ■14,02 I 1

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5

Время, час

б)

С микроволновый нагрев % совмещенный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 2 - Графики зависимости содержания витамина С от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Высокую концентрацию витамина С можно объяснить коротким периодом сушки и ранним образованием поверхностного каркаса частиц (по сравнению с микроволновым нагревом), который уменьшает потери аскорбиновой кислоты.

Для того, чтобы определить потери витамина С в процессе сушки образцов овощных культур различными способами предлагается рассмотреть динамику изменений количественных показателей содержания аскорбиновой кислоты в сухом веществе (рисунок 3). Данные графиков показывают что наименьшие потери витамина С наблюдаются в образцах сушеных овощей, полученных после использования совмещенного способа сушки, который позволяет уменьшить потери витамина С в процессе сушки по сравнению с использованием конвективного способа по всем овощным культурам в среднем на 62,3% и по сравнению с использованием микроволнового способа на 36,0%;

Время, час

а)

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5 Время, час

В)

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5 Время, час

' б)

ш микроволновый нагрев Ш совмещенный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 3 - Графики зависимости содержания витамина С в сухом веществе от времени сушки в образцах сушеных овощей: а5 моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Поскольку каротин является провитамином А, характер его изменений в процессе сушки, по сравнению с характером изменений витамина С, несколько иной (см. рисунок 4).

8 микроволновый нагрев ш совмещенный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 4 - Графики зависимости содержания каротина от времени сушки в образцах сушеной моркови

2,5 3,0

Врамя, чае

Окислительные и гидролитические процессы способствуют его разрушению в меньшей степени, но так или иначе каротин концентрируется в большей степени в продукте, полученном с применением совмещенного способа сушки.

Максимальное содержание каротина наблюдается по истечении 2,5 часов сушильного процесса и составляет 33,60 мг%.

Характер изменения количественного содержания каротина в пересчете

юо —-1—:—------ , —| на сухое вещество в процессе

Г _:__!__; ~~ сушки образцов моркови показан

60 иш I I 1 на рисунке 5.

50 0

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5 Время,час

Ш микроволновый нагрев Ш совмещзнный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 5 - Графики зависимости содержания каротина в сухом веществе от времени сушки в образцах сушеной моркови

Данные графиков свидетельствуют, что наименьшие потери каротина в процессе сушки моркови фиксируются в образцах, полученных в результате применения совмещенного способа нагрева, позволяющего снизить потери каротина в моркови в процессе сушки по сравнению с применением конвективного способа в среднем на 16,0% и по сравнению с применением микроволнового способа на 8,3%.

Результаты исследований подтверждают, что потери Сахаров во время сушки связаны как с ферментативными, так и с неферментативными реакциями. В частности такие реакции как меланоидинообразование и карамели-зация Сахаров уменьшает их массовую долю. В образцах сушеных овощей наивысшая концентрация Сахаров наблюдается по истечении 2,5 часов сушки с применением совмещенного способа нагрева и составляет: в моркови -48,80%, в свекле - 52,01%, в луке репчатом - 46,57% (рисунок 6).

0,0 2,5 3,0 3,5

Ввемя.час

а)

о 45

к 40

° 35

£ 30

Ч 25

з:

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5

Время, час

б)

Ш микроволновый нагрев Ш совмещенный нагрев □ конвективный нагрев

Рисунок 6 - Графики зависимости содержания Сахаров от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Для определения потерь Сахаров в процессе сушки на рисунке 7 приведена динамика изменений массовой доли Сахаров в сухом веществе овощей в процессе сушки. Графические данные свидетельствуют, что наименьшие потери Сахаров наблюдаются в образцах сушеной продукции, полученных после использования одновременного совмещения двух способов сушки. Использование совмещенного способа сушки позволит сократить потери Сахаров в процессе сушки по сравнению с использованием конвективного способа по всем овощным культурам в среднем на 83,9% и по сравнению с использованием микроволнового способа на 75,6%.

0,0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5 Время, час

0.0 2,0 2,5 3,0 5,0 5,5 Время.час

а)

б)

в)

Ш микроволновый нагрев I □ конвективный нагрев

совмещенный нагрев

Рисунок 7 - Графики зависимости содержания Сахаров в сухом веществе от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Для определения развариваемости и органолептических показателей качества были взяты образцы сушеных овощей с оптимальным временем сушки- 2,5 часа с использованием микроволнового и совмещенного нагрева и 5,0 часов с применением конвективного нагрева. По результатам, представленных в таблице 2, наименьшее время развариваемости образцов сушеных овощей наблюдается после использования микроволнового способа сушки. Это объясняется тем, что продукты микроволновой сушки имеют выраженную пористую структуру, и у них практически нет уплотненного поверхностного слоя, который бы препятствовал быстрому проникновению паров воды внутрь сушеных частиц.

Таблица 2 — Время развариваемости образцов сушеных овощей в зависимости от способа сушки_

Наимено- Способ Форма Наличие Разва-

вание про- сушки нарезки предварительной ривае-

дукта тепловой обработки мость, мин.

Морковь Конвективный Стружка Без бланширования 18,00

сушеная Микроволновый Стружка Без бланширования 11,00

Совмещенный Стружка Без бланширования 12,50

Свекла Конвективный Стружка Без бланширования 20,75

сушеная Микроволновый Стружка Без бланширования 13,00

Совмещенный Стружка Без бланширования 16,00

Лук Конвективный Полукольца Без бланширования 13,50

репчатый Микроволновый Полукольца Без бланширования 6,50

сушеный Совмещенный Полукольца Без бланширования 8,50

Время развариваемости, когда консистенция продукта будет мягкой, составляет: для образцов сушеной моркови - 11 минут, для образцов сушеной свеклы - 13 минут, для образцов лука репчатого сушеного - 6,5 минут.

Как показывают данные таблиц 3, 4 и 5 наиболее привлекательная орга-нолептическая характеристика по внешнему виду, консистенции и цвету наблюдается у образцов овощей, которые были высушены с одновременным подводом циркулирующего воздуха и электрического поля сверхвысокой частоты, то есть с использованием совмещенного нагрева.

Эти показатели полностью соответствуют требованиям нормативных документов, предъявляемым к сушеным овощам.

Таблица 3 - Сравнительный анализ органолептической оценки качества образцов сушеной моркови _

Наименование показателей Результаты органолептической оценки качества образцов сушеной моркови

Конвективный способ сушки Микроволновый способ сушки Совмещенный способ сушки

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, с выраженным плотным поверхностным каркасом. На изломе слегка слоистые Оранжево-красный, неоднородный, ненасыщенный. Встречаются частицы красно-коричневого цвета Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, без выраженного поверхностного каркаса. На изломе пористые Оранжево-красный, неоднородный, яркий насыщенный Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Оранжево-красный, однородный, яркий насыщенный

Таблица 4 - Сравнительный анализ органолепгической оценки качества образцов сушеной свеклы _

Наименование показателей Результаты органолепгической оценки качества образцов сушеной свеклы

Конвективный способ сушки Микроволновый способ сушки Совмещенный способ сушки

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, с выраженным плотным поверхностным каркасом. На изломе слегка слоистые Темно-бордовый, неоднородный, ненасыщенный. Встречаются частицы с серо- черным оттенком Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, без выраженного поверхностного каркаса. На изломе пористые Темно-бордовый, неоднородный, яркий насыщенный Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На .изломе слегка пористые Темно-бордовый, однородный, яркий, насыщенный

Таблица 5 - Сравнительный анализ органолепгической оценки качества образцов

Наименование показателей Результаты органолегггической оценки качества образцов сушеного лука репчатого

Конвективный способ сушки Микроволновый способ сушки Совмещенный способ сушки

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, с выраженным плотным поверхностным каркасом. На изломе слегка слоистые Соломенно-желтый, неоднородный, ненасыщенный. Встречаются частицы желто-коричневого цвета. Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, без выраженного поверхностного каркаса. На изломе пористые Соломенно-желтый, неоднородный, яркий, насыщенный, с зеленоватым оттенком и блеском Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Соломенно-желтый, однородный, яркий, насыщенный, с золотистым блеском

Таким образом, по абсолютному большинству показателей, наилучшим способом сушки овощей является одновременное совмещение конвективного и микроволнового нагрева (нагрева в электрическом поле СВЧ).

3.3 Влияние формы нарезки сырья на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

Поскольку оптимальный способ сушки овощей выбран, то выбор наиболее приемлемой формы нарезки сырья, а также определение целесообразности предварительной тепловой обработки будет производиться по результатам исследований образцов, подвергнутых совмещенному нагреву.

На рисунке 8 показана характерная картина изменения массовой доли влаги высушиваемых образцов моркови и свеклы с двумя разными формами нарезки. Очевидно, что целесообразнее нарезать продукт в виде стружки.

Корнеплоды, нарезанные стружкой, в процессе сушки доводились до нормируемой массовой доли влаги за 2,5 часа (32,75% — у моркови, 11,58% - у свеклы), тогда как образцы в виде кубиков высушивались до требуемого содержания влаги только за 3 часа.

100 90

§ 80

1 70 ° 60

| 50

I 40

0 30

1 20 10

0,0 2,0 2,5 3,0

Время,час

Ш форма нарезки - стружка 2 форма нарезки - кубики

5 60

к 50

ч 40

а 30

и 20

0,0 2,0 2,5 3,0

Время,час

□ форма нарезки - стружа Ш форма нарезки - кубики

Рисунок 8

- Графики зависимости массовой доли влаги от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы

Как показывает теоретическое обоснование выбора формы нарезки сырья, чем крупнее высушиваемые кусочки материала, тем медленнее удаляется влага на этапе падения скорости сушки, а, следовательно, и уменьшается концентрация растворимых в ней веществ. Поэтому, как показывают значения графиков на рисунке 9, содержание витамина С в высушиваемых образцах моркови и свекле выше в том материале, который нарезан стружкой.

Э форма нарезки - стружка ш форма нарезки - кубики и форма нарезки - стружка 0 форма нарезки - кубики

а) б)

Рисунок 9 - Графики зависимости содержания витамина С от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы

Кроме этого, в высушиваемых образцах нарезанных стружкой максимальная концентрация аскорбиновой кислоты (23,00% - в моркови, 34,75% -

2,5 3,0 Время, час

0,0 2,0 2,5 3,0 3,5 Время, час

в свекле) наблюдается на временном рубеже 2,5 часа, тогда как «пик» наивысшей концентрации витамина С в высушиваемых образцах, нарезанных кубиками приходится на 3 часа.

По данным графиков, представленных на рисунке 10, можно судить о том, что с течением времени сушки каротин медленнее концентрируется в продукте, чем витамин С.

О форма нарезки - стружка г форма нарезки - кубики

Рисунок 10 - Графики зависимости содержания каротина от времени сушки в образцах сушеной моркови

По истечении 2,5 часов сушильного процесса максимальная концентрация провитамина А в образце, нарезанном в виде стружки составила 33,60мг% против концентрации 29,83 мг% каротина, которая была зарегистрирована в образце, нарезанном кубиками, по истечении 3 часов сушильного процесса. Следовательно, стружка в качестве формы нарезки снова предпочтительнее кубикам.

Анализируя изменения Сахаров в процессе сушки овощей, следует заметить, что корочка подсыхания, которая впоследствии образует устойчивый плотный каркас высушиваемых частиц, замедляет процесс концентрации Сахаров по истечении 2,0 часов сушки. Накопившись на этом рубеже до определенной концентрации, дальнейшее их увеличение идет медленно и заканчивается на рубеже 2,5 часов сушильного процесса. Как показала практика, обугливание Сахаров и, соответственно, увеличение их потерь, независимо от применяемой формы нарезки происходит после 2,5 часов сушильного процесса. На рубеже 3,0 часов каркас частиц дает микротрещины по всей поверхности и по краям трещин начинается подгорание.

С небольшим преимуществом по количественным данным содержания Сахаров, предпочтение следует отдать стружке (содержание Сахаров 48,80% -в моркови и 52,01% - в свекле после 2,5 часов сушильного процесса), но содержание Сахаров в сушеных образцах, нарезанных кубиками, тоже достаточно высокое (44,93% - в моркови и 47,90% - в свекле после 3,0 часов сушки). Столь близкие по количеству значения содержания Сахаров в образцах с разной формой нарезки и медленные их изменения в процессе сушки, объясняются тем, что сахара являются осмотически деятельными веществами, концентрируются на поверхности частиц, затвердевают, а затем изменяются гораздо медленнее. При этом содержание Сахаров в центре высушенных частиц значительно ниже, чем в поверхностных слоях.

На рисунке 11 показан результат изменений Сахаров на различных стадиях сушки образцов моркови и свеклы, нарезанных стружкой и кубиками.

Оформа нарезки-стружка ® форма нарезки - кубики □ форма нарззки-стружка ^ форма нарезки-кубики

Рисунок 11- Графики зависимости массовой доли Сахаров от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы

2,5 Время, час

2,0 2,5 3,0 3,5

Время, час

Для определения развариваемое™ использовались образцы сушеных моркови и свеклы, нарезанные стружкой, с оптимальным временем сушки -2,5 часа и нарезанные кубиками с оптимальным временем сушки - 3,0 часа. По результатам, представленных в таблице 6, меньшее время развариваемо-сти наблюдается у образцов сушеных овощей, нарезанных стружкой.

Таблица 6 - Время развариваемости образцов сушеных овощей в зависимости от формы нарезки___

Наименование продукта Способ сушки Форма нарезки Наличие предварительной тепловой обработки Развари-вае-мость, мин.

Морковь сушеная Свекла сушеная Совмещенный Совмещенный Совмещенный Совмещенный Стружка Кубики Стружка Кубики Без бланширования Без бланширования Без бланширования Без бланширования 12,50 20,50 16,00 21,50

Это объясняется тем, что сушеные овощи с предварительной нарезкой кубиками имеют более плотный поверхностный каркас, замедляющий разваривание. Естественно, что подтверждается более целесообразное использование в качестве формы нарезки стружки вместо кубиков. Оптимальное время развариваемости составляет: для образцов сушеной моркови - 12,50 минут, для образцов сушеной свеклы - 16 минут.

Для определения органолептических показателей качества также использовались образцы сушеных моркови и свеклы, нарезанные стружкой, с оптимальным временем сушки - 2,5 часа и нарезанные кубиками с оптимальным временем сушки - 3 часа с использованием совмещенного нагрева. По ре-

зультатам органолептической оценки качества образцов сушеной моркови, отраженным в таблице 7, преимущества стружки как формы нарезки перед кубиками незначительны, но они есть. У продукта, нарезанного стружкой, более привлекательный, яркий однородный цвет.

Таблица 7 - Сравнительный анализ органолептической оценки качества образцов сушеной моркови _

Наименование показателей Результаты органолептической оценки качества образцов сушеной моркови

Форма нарезки - стружка Форма нарезки - кубики

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Оранжево-красный, однородный, яркий насыщенный Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с уплотненным поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые, ближе к поверхности слоистые Красный, неоднородный, насыщенный, с незначительными оранжевыми оттенками

Результаты органолептической оценки сушеных образцов свеклы, представленные в таблице 8, также свидетельствуют о небольшом преимуществе стружки в качестве формы нарезки продукта.

Таблица 8 - Сравнительный анализ органолептической оценки качества образцов сушеной свеклы ________________

Наименование показателей Результаты органолептической оценки качества образцов сушеной свеклы

Форма нарезки - стружка Форма нарезки - кубики

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Темно-бордовый, однородный, яркий, насыщенный Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с уплотненным поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые, ближе к поверхности слоистые Темно-бордовый, неоднородный, насыщенный, с незначительными более светлыми оттенками

Таким образом, если выбирать форму нарезки корнеплодов для сушки между стружкой и кубиками, то по всем показателем качества, безусловно, предпочтительнее стружка.

3.4 Влияние предварительной тепловой обработки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

Анализ изменения массовой доли влаги в процессе сушки образцов овощей, представленный на рисунке 12, свидетельствует о том, что необходимости в бланшировании нет. Более того, если на первом этапе сушки до 2,5 часов влага удаляется с большой скоростью, то в дальнейшем скорость снижается. Высокая скорость удаления влаги на первом этапе сушки объясняется просто. Кратковременная обработка паром размягчает поверхностные слои

продукта, разрушает физические и ослабляет химические связи воды, и вода сначала быстро удаляется с поверхности продукта. В то же время под воздействием пара и нагревающейся воды клейстеризуется крахмал, желируются пектиновые вещества, которые затем закупоривают капиллярные ходы. Каркас из размягченных после бланширования веществ, уплотняется, затвердевает и задерживает удаление влаги. Если же продукт не бланшировать, то процессы клейстеризации и желирования веществ замедляются, капиллярные ходы длительное время будут оставаться открытыми, их структура не будет нарушена, но в течение определенного времени будут сильны физические и особенно химические связи воды. Это обеспечит довольно низкую скорость сушки на первом этапе, но зато на втором этапе влага будет удаляться гораздо быстрее, чем в бланшированном продукте.

100 90 80 5 70 1 60 I 50

г <0 | зо 20

1 ............. 8В.20

1 1 1 !

11,4'

0.0 2,0 2,5

Время. ч»с

3,0

гг 80 V 70

I 60

1 50 5 40

1 зо | 20 Е 10 о

! 0.1 I В1.00

к 1 1

19.9

10,0 312,35 |

0,0 2,0 2.5 3,0

Время, час

б)

Е 80 п

2,0 2,5

Время, час

В)

В без предварительного бланширования г с предварительным бланшированием

Рисунок 12 - Графики зависимости массовой доли влаги от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Таким образом, высушивать образцы моркови до регламентированного содержания влаги достаточно проводить в течение 2,5 часов не применяя предварительной тепловой обработки. Предварительная тепловая обработка задерживает удаление влаги до достижения ее массовой доли пределов нормативных значений на 30 минут.

Анализируя графики, представленные на рисунке 13, можно сделать вывод, что для уменьшения количественных потерь витамина С бланширование образцов производить не стоит. В процессе сушки потери витамина С в образцах бланшированных продуктов больше, чем в образцах небланширован-ных овощей. Пары вода воздействуют на витамин так, что перед сушкой его будет практически в два раза меньше, чем в исходном сырье.

о 20

§ 10

1 *

0.0 г,0 2,5 Время,час

3,0

а)

б)

□ без предварительного бланширования а о предварительным бланшированием

Рисунок 13 - Графики зависимости содержания витамина С от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

Бланширование может быть целесообразным для сохранения каротина в моркови. В процессе бланширования размягченные поверхностные слои продукта закупоривают капиллярные ходы и задерживают удаление каротина. По истечении 2,5 часов сушки, образовавшийся каркас частиц начинает давать микротрещины, и количество каротина начинает уменьшаться. Максимальное содержание каротина в образцах сушеной моркови будет 36,30 мг/% при режиме сушки 2,5 часа. В образцах без бланширования с увеличением времени сушки количество каротина уменьшается благодаря сохранению пористой структуры высушиваемых образцов длительное время.

Графики зависимости содержания каротина от времени сушки приведены на рисунке 14.

С без предварительного бланширования □ о предварительным бланш ированием

Рисунок 14 - Графики зависимости содержания каротина от времени сушки в образцах сушеной моркови

Динамика изменения массовой доли Сахаров во время сушки образцов овощей показана на рисунке 15.

б)

□ без предварительного бланширования и с предварительным бланшированием

Рисунок 15 - Графики зависимости содержания Сахаров от времени сушки в образцах сушеных овощей: а) моркови; б) свеклы; в) лука репчатого

2.0 2,5

Время, час

В высушенных образцах без предварительного бланширования Сахаров сохраняется больше. Сахара являются растворимыми веществами, и они активно переходят в бланширующий агент. Поэтому потери Сахаров во время бланширования очевидны.

Данные времени развариваемое™ образцов сушеных овощей, представленные в таблице 9, свидетельствуют о целесообразности предварительной тепловой обработки.

Таблица 9 - Время развариваемое™ образцов сушеных овощей в зависимости

от предварительной тепловой обработки

Наименование про- Способ Форма Наличие Разва-

дукта сушки нарезки предварительной ривае-

тепловой мость,

обработки мин.

Морковь Совмещенный Стружка Без бланширования 12,50

сушеная С бланшированием 7,5

Свекла Совмещенный Стружка Без бланширования 16,00

сушеная С бланшированием 10,00

Лук репчатый Совмещенный Полукольца Без бланширования 8,50

сушеный С бланшированием 5,5

Все образцы, подвергнутые кратковременной тепловой обработке паром, размягчались в кипящей воде значительно быстрее, чем образцы без бланширования. Очевидное объяснение этому явлению - частичное разрушение и ослабление химической связи воды, клейстеризация и разрушение крахмальных зерен, денатурация белков после обработки паром перед сушкой.

По органолептическим показателям качества сушеных овощей, представленным в таблицах 10, 11, 12, можно дать общую характеристику отрицательного влияния бланширования на показатели внешнего вида, консистенции и цвета. Общей закономерностью является уплотнение поверхностного каркаса и снижение яркости и насыщенности цвета.

Органолептические показатели качества образцов сушеной моркови, отраженные в таблице 10, характеризуют некоторые преимущества предварительной тепловой обработки по цвету. Интенсивный красный цвет бланшированных образцов подтверждает, что бланширование способствует уменьшению потерь каротина во время сушки. Однако характеристика внешнего вида и консистенции доказывает, что образцы перед сушкой лучше не бланшировать.

Неоднократная сушка образцов свеклы подтверждает, что разница в привлекательности внешнего вида, консистенции и цвете сушеных образцов с применением и без применения предварительного бланширования паром настолько велика, что вполне очевидна нецелесообразность бланширования. Это подтверждают данные таблицы 11.

Таблица 10 - Сравнительный анализ органолептической оценки качества образцов сушеной моркови _

Наименование показателей Результаты органолептической оценки качества образцов сушеной моркови

Без бланширования С бланшированием

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Оранжево-красный, однородный, яркий насыщенный Частицы целые, сухие, эластичные, с уплотненным поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые, ближе к поверхности слоистые Красный, однородный, насыщенный, слегка матовый

Таблица 11 - Сравнительный анализ органолептической оценки качества образцов сушеной свеклы _

Наименование показателей Результаты органолептической оценки качества образцов сушеной свеклы

Без бланширования С бланшированием

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Темно-бордовый, однородный, яркий, насыщенный Частицы целые, сухие, эластичные, с уплотненным поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые, ближе к поверхности слоистые Темно-бордовый, неоднородный, насыщенный, матовый, с серо-черными вкраплениями

Анализ органолептических показателей качества образцов сушеного лука, которые можно наблюдать в таблице 12, показывает, что в бланшировании также нет необходимости. Неоднородность цвета после обработки паром проявляется вполне отчетливо, а коричневые оттенки свидетельствуют об интенсивном меланоидинообразовании и карамелизации Сахаров.

Таблица 12 - Сравнительный анализ органолепгической оценки качества образцов сушеного лука репчатого (форма нарезки - полукольца)_

Наименование показателей Результаты органолепгической оценки качества образцов сушеного лука репчатого

Без бланширования С бланшированием

Внешний вид и консистенция Цвет Частицы целые, сухие, слегка хрупкие, с тонким поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые Соломенно-желтый, однородный, яркий, насыщенный, с золотистым блеском Частицы целые, сухие, с плотным поверхностным каркасом. На изломе слегка пористые, ближе к поверхности слоистые Соломенно-желтый, неоднородный, со светло-коричневым оттенком, ненасыщенный, матовый

Таким образом, бланширование овощей паром перед сушкой рекомендуется только для уменьшения потерь каротина в моркови и получения продуктов быстрой развариваемости. В остальных случаях в этой операции нет необходимости, поскольку она способствует снижению качественных характеристик готовой продукции.

4. Экономическое оценка эффективности применяемых методов сушки

При определении экономической эффективности учитывалась стоимость сырья, затраты на подготовку к сушке, затраты на сушку и предреали-зационные затраты. Для учета качества продукции при реализации применялась экспертная многокритериальная оценка.

Результаты расчета экономической эффективности приведены в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет себестоимости сушки моркови (на 20 кг сырья и выход готовой

№ Наименование показателя Конвективный Микроволновой Совмещенный

п/п нагрев нагрев нагрев

1 Энергоемкость, кВт/ч/кг 2 1,6 3,6

2 Время, ч 5 2,5 2,5

3 Энергопотребление (1*2) 10 4 9

4 Стоимость 1 кВт электроэнергии, руб. 3,7 3,7 3,7

5 Затраты на сырье, руб. 260 260 260

6 Доставка, руб. 14 14 14

7 Затраты на подготовка и сушку материала, руб. 240 120 120

8 Подготовка материала к продаже (фасовка, упаковка, маркировка и пр.), руб. 70 70 70

Продолжение таблица 13

№ Наименование показателя Конвективный Микроволновой Совмещенный

п/п нагрев нагрев нагрев

9 Всего затрат, (3*4+5+6+7+8), руб. 621 479 497

10 Себестоимость 1 кг сушеной продукции, руб. 119,0 92,1 95,5

11 Цена реализации (с учетом коэффициента качества), руб./кг 130 135 150

12 Выручка от реализации, руб. 676 720 . 780

13 Прибыль, руб. 55 241 283

14 Уровень рентабельности, % 8,9 50,3 56,9

Прибыль в результате реализации 1 кг. сушеной моркови при конвективном способе нагрева составит 2,1 руб., при микроволновом - 8,3 руб., при совмещенном -10,5 руб.

Уровень рентабельности производства 1 кг. сушеной моркови при конвективном способе нагрева составит 8,9%, при микроволновом - 50,3%, при совмещенном - 56,9%.

Следовательно, совмещенный способ нагрева наиболее прибыльный и конкурентоспособный за счет высокого качества производимого товара.

Выводы

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования сушки овощей различными способами позволили сделать следующие выводы и предложения:

1. Из всех видов сушеной овощной продукции наибольшим спросом пользуются лук столовый, морковь и свекла столовые.

2. Из районированных и выращиваемых в Волго-Вятском регионе сортов по товарной урожайности, содержанию сухих веществ, витаминов и Сахаров лучшими для сушки являются следующие сорта овощных культур: моркови столовой - Шантенэ королевская, свеклы столовой - Детройт, лука репчатого - Халцедон.

3. Среди современных способов сушки наибольшее значение имеют комбинированные технологии, в которых сочетаются различные формы нагрева продукта при сушке.

4. В сельском хозяйстве наибольшим спросом пользуются компактные, малогабаритные, сушилки. Установка УМС-2-10, которая имеет следующие преимущества:

- установка предусматривает возможность использования микроволнового, конвективного и совмещенного способов нагрева исходного сырья;

- малые габариты установки и простота ее эксплуатации;

- оптимальная производительность, ориентированная на заказы торговых предприятий и небольшие партии готовой продукции.

5. Совмещенный способ нагрева в процессе сушки позволяет:

- сократить время сушки по сравнению с конвективным способом в 2 раза;

- уменьшить потери витамина С по сравнению с конвективным способом по всем овощным культурам в среднем на 62,3% и по сравнению с микроволновым способом на 36,0%;

- снизить потери каротина в моркови по сравнению с конвективным способом в среднем на 16,0% и по сравнению с микроволновым способом на 8,3%;

- сократить потери Сахаров по сравнению с конвективным способом по всем овощным культурам в среднем на 83,9% и по сравнению с микроволновым способом на 75,6%.

6. Нарезка корнеплодов в форме стружки, по сравнению с кубиками позволяет сократить время сушки в 1,2 раза и соответственно сохранить в продуктах больше биологически ценных веществ.

7. Рекомендовать бланширование паром в качестве предварительной тепловой обработки только для получения продуктов быстрого разваривания и для сокращения потерь каротина в моркови. В остальных случаях бланширование нецелесообразно, так как эта операция способствует увеличению времени сушки в 1,17 раза и увеличению потерь витамина С в 1,32 раза и Сахаров в 1,12 раза в среднем по всем овощным культурам.

8. На основе экспертной многокритериальной оценки и метода, в основе которого лежит определение торговой надбавки в цене продажи, рассчитана экономическая эффективность внедрения совмещенного способа сушки.

По результатам расчетов установлено:

- увеличение рыночной стоимости готовой продукции за счет качества в 1,31 раза при конвективном нагреве, при микроволновом в 2,05 раза и при совмещенном в 2,96 раза;

- себестоимость сушки при конвективном способе составляет 119 руб., при микроволновом нагреве - 92,1 руб., а при совмещенном - 95,5 руб. за кг сушеной продукции;

- прибыль при реализации 1 кг. сушеной моркови при конвективном способе нагрева составит 55 руб., при микроволновом - 241 руб., при совмещенном - 283 руб./кг.

- уровень рентабельности производства 1 кг. сушеной моркови при конвективном способе нагрева составит 8,9%, при микроволновом -50,3%, при совмещенном - 56,9%.

Рекомендации производству

1. Для производства сушеных овощей наиболее целесообразно применение совмещенного способа сушки, предусматривающего одновременное использование конвективного и микроволнового нагрева, это позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями и обеспечивает высокий уровень рентабельности производства.

2. Наиболее целесообразно использовать нарезку корнеплодов в виде стружки, что позволяет получить продукцию более высокого качества, по сравнению с сушкой продукции нарезанной кубиками.

3. В качестве предварительной тепловой обработки для получения продуктов быстрого разваривания и для сокращения потерь каротина в моркови рекомендовать бланширование паром.

4. С учетом товарной урожайности, содержания сухих веществ, витаминов и Сахаров использовать на территории Волго-Вятского региона для сушки следующие сорта: моркови столовой - Шантенэ королевская, свеклы столовой - Детройт, лука репчатого - Халцедон.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

Публикации в изданиях рекомендуемых ВАК РФ:

1. Бочаров В.А. Выбор оптимального способа сушки для получения бы-строразвариваемых сушеных овощей / В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2010. - №1. - С. 89-91.

2. Скрипников Ю.Г. Результаты исследований по выбору метода и времени сушки плодоовощного сырья / Ю.Г. Скрипников, В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2010. - №1. -С. 85-88.

Статьи и материалы конференций

3. Бочаров В.А. Оптимизация технологии сушки плодоовощного сырья / В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2007. - №1. - С. 72-76.

4. Бочаров В.А. Результаты сушки плодоовощного сырья при совмещении способов нагрева в малогабаритной установке / В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2008. - №2. -С. 53-55.

5. Бочаров В.А. Предварительная тепловая обработка и качество сушеных овощей / В.А. Бочаров, Э.О. Мосина // Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: теория и практика: сб. материалов III Межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород. - 2009. - С. 183-186.

6. Сурина Е.С. Совмещение конвективного и микроволнового (СВЧ-нагрева) в процессе сушки плодов и овощей / Е.С. Сурина, В.А. Бочаров // Актуальные проблемы инновационного развития промышленности: перспективы, цели, задачи: сб. материалов IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород. - 2010. - С. 18-24.

7. Тихобаева П.В. Применение микроволнового способа сушки в плодоовощном сушильном производстве / П.В. Тихобаева, В.А. Бочаров // Актуальные инновационного развития промышленности: перспективы, цели, задачи: сб. материалов IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород. - 2010. - С. 256-258.

8. Бочаров В.А. Выбор и обоснование оптимального способа и продолжительности сушки овощей / В .А. Бочаров // Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция: сб. материалов V Межвузовской научно-практической конференции преподавателей ВУЗов, ученых, специалистов, аспирантов, студентов. - Нижний Новгород. - 2010. -С. 49-55.

9. Бочаров В.А. Технологические решения повышения качества сушеных овощей / В.А. Бочаров, А.В. Терехова // Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период: сб. материалов научно-практической конференции. - Майкоп. - 2010. -С. 14-18.

Отпечатано в издательско-полиграфическом центре МичГАУ

Подписано в печать 01.11.10г. Формат 60x84 V и, Бумага офсетная № 1. Усл.печ.л. 1,6 Тираж 100 экз. Ризограф Заказ №15157

йздательско-полиграфический центр Мичуринского государственного аграрного университета 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101, тел. +7 (47545) 5-55-12 E-mail: wdem@mgau.ni

Оглавление автор диссертации — кандидата сельскохозяйственных наук Бочаров, Владимир Александрович

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сушка как метод консервирования

1.2 Значение сушеных овощей в формировании ассортимента плодоовощной продукции и области их использования

1.3 Современные способы сушки плодоовощного сырья и основные типы сушильных установок

1.3.1 Современные способы сушки плодоовощного сырья

1.3.2 Основные типы сушильных установок

1.4 Анализ овощного сырья как объекта сушки

1.4.1 Обоснование выбора видов овощного сырья в качестве объектов 93 исследований

1.4.2 Сортоотбор овощного сырья, предназначенного для сушки

1.4.3 Химический состав сырья и его изменение в процессе сушки

1.4.4 Структурные изменения тканей овощей в зависимости от химического состава и способов сушки

1.5 Обоснование выбора цели и задач исследований и технологии сушки

1.5.1 Обоснование выбора способа сушки

1.5.2 Обоснование выбора типа и вида сушильной установки для проведения исследований

1.5.3 Обоснование параметров и режимов сушки

1.5.4 Обоснование подготовки сырья к сушке

Глава 2 УСЛОВИЯ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Условия проведения исследований

2.2 Оценка качества сырья и готовой продукции 127 2.2.1 Определение органолептических показателей качества

2.2.2 Определение массовой доли влаги, содержания витамина С, каро- 127 тина и массовой доли Сахаров

2.2.3 Определение развариваемости сушеных овощей 128 2.3 Объекты исследований

Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Характеристика качества сырья и готовой продукции

3.2 Результаты сортоотбора овощного сырья, предназначенного для сушки

3.3 Влияние способа сушки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

3.3.1 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.3.2 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.3.3 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови

3.3.4 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.3.5 Выбор оптимального способа сушки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей

3.3.6 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.4 Влияние формы нарезки сырья на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

3.4.1 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах 158 сушеных овощей

3.4.2 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.4.3 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови

3.4.4 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.4.5 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей

3.4.6 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.5 Влияние предварительной тепловой обработки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки

3.5.1 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.5.2 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.5.3 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови

3.5.4 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли Сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

3.5.5 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей

3.5.6 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей

Глава 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЯЕМЫХ МЕТОДОВ СУШКИ 191 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 203 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Бочаров, Владимир Александрович

Актуальность проблемы. Современный рынок продовольственных товаров характеризуется внешней многоплановостью и разнообразием. Товарные группы представлены широко, а каждая группа отличается многочисленными ассортиментными наименованиями по насыщенности и глубине. Совершенствование элементов стайлинга стоит на первом месте для торговых представителей, реализующих товар розничному потребителю. Упаковка большинства товаров привлекает различные сегменты потребителей. Она яркая, изобилует многочисленными рекламными призывами в виде тешащих душу слоганов и побуждает совершать покупки. Обратите внимание: растительное масло «без холестерина», где его и в помине не должно быть, пастеризованное пиво почему-то называют «живым», водка предназначена «для души», сок обязательно «100%-ный»[118].

Для того чтобы получить наибольшую прибыль в условиях жесткой конкуренции данные «маневры» понятны. Но ведь это элементарный обман потребителя. Такие приемы зачастую предназначены скрыть нарушения технологий или доказывают применение «жестких» режимов консервирования. Для того чтобы сбыть продукцию большими партиями и в течение длительного времени отдельные производители консервированной продукции применяют высокотемпературный и длительный нагрев в процессе тепловой стерилизации, добавляют в маринады избыточное количество уксусной кислоты, при квашении и солении овощей не жалеют соли, при варке варенья — сахара, мороженая продукция отличается признаками многократного замораживания, а сушеная признаками применения высокотемпературного сушильного агента [32,118].

Результаты анализа патентных данных ведущих зарубежных фирм (США, Великобритания, Германия, Франция, Финляндия, Канада, Швеция, Япония и др.) показывают научно-технический прогресс в пищевых и перерабатывающих отраслях осуществляется по двум основным направлениям: совершенствование производства пищевой продукции на базе традиционных принципов и радикальное изменение производственных процессов на основе применения последних достижений науки и техники [108, 109].

Наиболее существенные изменения в технике и технологии происходят под воздействием биотехнологии, генной инженерии, компьютеризации, достижений в области разработки новых сырьевых компонентов с применением традиционного и нетрадиционного сырья и упаковочных материалов. Усилия исследователей направлены на использование новых и нетрадиционных способов физического, теплового, силового воздействия, экструзионной, мембранной технологий, биотехнологии с целью интенсификации пищевых технологий, позволяющих производить продукты питания новых рецептур и широкого ассортимента, заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Используют нетрадиционные носители энергии: переменное электромагнитное поле сверхвысокой и низкой частот (микроволны), ускоренные электроны и другие частицы, магнитные поля, поля высокого напряжения, световые импульсы, пульсирующие электрические поля, инфракрасное и ультрафиолетовое излучение, ультразвук, вибрацию, электроплазмолиз, обработку лазерным лучом и др. [109, 110].

Микроволновую обработку (электромагнитные колебания высокой частоты) применяют для размягчения, сушки пищевых продуктов, выпечки, пастеризации и стерилизации, для размораживания выпеченных и замороженных изделий. Иногда ее используют в сочетании с ультразвуком (способ стерилизации пряностей и сухофруктов, применяемый в Германии) [110, 112, 113].

Радиационный способ (ионизирующее облучение) позволяет не только сохранить урожаи зерна, плодов и овощей и транспортировать их без порчи, но и продлить сроки хранения мяса, рыбы, специй и других продуктов за счет подавления жизнедеятельности микроорганизмов (в Японии при стерилизации и консервировании пищевых продуктов используют линейные ускорители-электроны, гамма-лучи). Ультрафиолетовое облучение применяют для дезинфекции воды, упаковки, для получения стабильных безалкогольных напитков, для предохранения сахарного сиропа от биологической порчи, для получения ароматических материалов (США), диетических добавок (Великобритания) [115, 116].

За рубежом часто прибегают к обработке пищевых продуктов инфракрасными лучами. С использованием ИК-облучения сушат чайный лист, производят хлебные и кондитерские изделия, ускоряют необходимое по технологии созревание, например, мясного фарша и напитков (Япония), применяют световые импульсы для предохранения пищевых продуктов от порчи (США) и т. д. [114, 115].

Широкое распространение получила обработка пищевых продуктов ультразвуком. В Германии его используют при «старении» ликероводочных изделий, в Японии — для получения напитков с улучшенным вкусом и запахом, в США - для стерилизации совместно с УФ-лучами упаковочных материалов. Ультразвук применяют также для резки пищевых продуктов (мясо, хлебцы, кондитерские изделия), для обнаружения дефектов в упаковках, используют в измерительных и взвешивающих приборах, в ультразвуковых детекторах и других приборах. Для консервирования и пастеризации жидких пищевых продуктов применяют пульсирующее электрическое поле, а для увеличения срока хранения пищевые продукты обрабатывают полем высокого напряжения [112, 115].

За рубежом большое внимание уделяют вопросам хранения сырья и пищевых продуктов также с помощью других способов и приемов. Для этого сырье и пищевые продукты подвергают обработке естественными бактерицидными средствами, химическими консервантами и воздействию тепловых, центробежных силовых импульсных полей, ультрафиолетовых лучей, облучению, бактериолитических ферментов, проводят исследования по хранению сырья и пищевых продуктов в регулируемой газовой среде [108, 109].

За рубежом широкое применение находят достижения биотехнологии, одна из задач которой - создание новых технологий с применением различных ферментных препаратов катализирующих процесс расщепления основных компонентов пищевых продуктов — белков, углеводов и липидов [115].

Большое распространение получила экструзионная технология, которую используют для разнообразных пищевых продуктов с заданной структурой и регулируемыми функциональными свойствами, а также для модификации и текстуризации сырья. Экструзионная технология позволяет достичь высокой гигиены получения продуктов, полностью уничтожить патогенную микрофлору и получить продукты с хрустящей текстурой, чего трудно достичь другими способами [49].

Сушильные технологии также претерпевают изменения. Все большее применение находят кратковременные технологические процессы сушки с применением щадящих режимов для максимального сохранения физиологически ценных для организма веществ — витаминов, растворяемых в воде углеводов, минеральных веществ и быстрого удаления влаги для увеличения сроков хранения. В наш насыщенный событиями век, век космических скоростей и калейдоскопа мгновений нужны будут также продукты быстрого приготовления и поэтому найдут свое место в рационе питания человека нового столетия сушеные продукты, восстанавливающиеся в течение считанных минут [19].

- обосновать выбор столовой моркови и свеклы, лука репчатого в качестве объектов исследований;

- на основании данных комплексных анализов районированных сортов Волго-Вятского региона выбрать лучшие сорта столовой моркови и свеклы, лука репчатого для сушки;

- изучить влияние трех способов нагрева: конвективного, микроволнового (нагрева в электрическом поле СВЧ) и нагрева с одновременным совмещением, конвекции теплого воздуха и микроволновой электрической энергии на содержание влаги, Сахаров, витамина С и каротина в высушенном продукте;

- рассчитать экономическую эффективность разработанных элементов технологии сушки.

Научная новизна исследований. Определены- наиболее пригодные сорта столовой моркови и свеклы, лука репчатого среди районированных сортов в Волго-Вятском регионе РФ для сушки. Изучено влияние различных способов и продолжительности нагрева на качество сушеной продукции. Изучено влияние формы нарезки сырья и бланширования на качество готовой продукции. Установлена необходимость бланширования сырья для ускорения разваривания сушеных овощей. Доказана целесообразность- совмещения конвективного и микроволнового способов сушки.

Практическая значимость заключается в рекомендациях производству по технологии сушки овощей в малогабаритной установке микроволновой сушки УМС-2-10, дающей возможность использовать микроволновый, конвективный и комбинированный нагрев сырья. В технологии сушки даются рекомендации по оптимальной форме нарезки и целесообразности предварительной тепловой обработки репчатого лука, столовых моркови и свеклы.

Реализация результатов исследований. Результаты по использованию одновременного совмещения конвективного и микроволнового (нагрева в электрическом поле СВЧ) способов сушки приняты к внедрению на производственном предприятии ОАО «Дзержинское» (г. Дзержинск Нижегородской области) для сушки овощной продукции. Кроме того, предложенные технологические разработки дополнительно используются для сушки грибов, выращиваемых на предприятии. Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедрах технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения и экспертизы товаров Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии, кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского государственного аграрного университета и других учебных заведений.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского государственного аграрного университета (2008-2010 г.г.), на заседаниях кафедр технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения и экспертизы товаров Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии (2009-2010 г.г.), на III Межвузовской студенческой научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: теория и практика» (г. Нижний Новгород, 2009г.), на IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции «Актуальные проблемы инновационного развития промышленности: перспективы, стратегии, задачи» (г. Нижний Новгород, 2010 г.), на V Межвузовской научно-практической конференции преподавателей вузов, ученых, специалистов, аспирантов, студентов «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: модернизация и интеграция» (г. Нижний Новгород, 2010 г.), на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Биологические основы садоводства и овощеводства» (г. Мичуринск-наукоград, 2010 г.).

Положения, выносимые на защиту

1. Технологическое обоснование способов сушки овощного сырья.

2. Подбор оптимальных сортов овощных культур выращиваемых в Волго-Вятском районе для сушки.

3. Разработка комплекса подготовительных операций для сушки овощного сырья.

4. Расчет эффективности сушки овощного сырья.

Заключение диссертация на тему "Совершенствование элементов технологии сушки овощей"

Выводы

Проведенные теоретические и экспериментальные исследования сушки овощей различными способами позволили, сделать следующие выводы и предложения:

1. Из всех видов сушеной овощной продукции наибольшим спросом пользуются лук репчатый, морковь и свекла столовые.

2. Из районированных и выращиваемых в Волго-Вятском регионе сортов по товарной урожайности, содержанию сухих веществ, витаминов и Сахаров лучшими для сушки являются следующие сорта овощных культур: моркови столовой — Шантенэ королевская, свеклы столовой - Детройт, лука репчатого — Халцедон.

4. В сельском хозяйстве наибольшим спросом пользуются компактные, малогабаритные, сушилки, такие как установка УМС-2-10, которая имеет следующие преимущества:

- малые габариты установки и простота ее эксплуатации;

5. Совмещенный способ нагрева в процессе сушки позволяет:

- сократить время сушки по сравнению с конвективным способом в 2 раза;

- сократить потери Сахаров по сравнению с конвективным способом по всем*овощным культурам в среднем на 83,9% и по.сравнению с микроволновым способом на 75,6%.

7. Бланширование паром, в качестве предварительной тепловой обработки, эффективно только для получения продуктов быстрого разваривания и для сокращения потерь каротина в моркови. В остальных случаях бланширование нецелесообразно, так как эта операция способствует увеличению времени сушки в 1,17 раза и увеличению потерь витамина С в 1,32 раза и Сахаров в 1,12 раза в среднем по всем овощным культурам.

8. На основе экспертной многокритериальной оценки и метода; в основе которого, лежит определение торговой надбавки в цене продажи, рассчитана экономическая эффективность внедрения совмещенного способа сушки.

По результатам расчетов установлено:

- себестоимость сушки при конвективном способе составляет 119 руб., при микроволновом нагреве — 92,1 руб., а при совмещенном -95,5 руб. за кг сушеной продукции;

- уровень рентабельности производства 1 кг. сушеной моркови при конвективном способе нагрева составит 8,9%, при микроволновом — 50,3%, при совмещенном — 56,9%.

Рекомендации производству

4. С учетом товарной урожайности, содержания сухих веществ, витаминов и Сахаров использовать на территории Волго-Вятского региона для сушки следующие сорта: моркови столовой — Шантенэ королевская, свеклы столовой - Детройт, лука репчатого — Халцедон.

206

Библиография Бочаров, Владимир Александрович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. ГОСТ 13340.1-77. Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнемувиду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развари-ваемости. — М.: Изд.во стандартов, 1977. — 69 с.

2. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. М.: Изд.во стандартов, 1985. - 21 с.

3. ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. — М.: Изд.во стандартов, 1985. 19 с.

4. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. М.: Изд.во стандартов, 1986. — 23 с.

5. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. М.: Изд.во стандартов, 1990. - 37 с.

6. ГОСТ Р 52622-2006. Овощи сушеные. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2007. — 11 с.

7. Абдурахмонов O.P. Акустическое воздействие на продукт в процессе сушки. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №7. — С. 14.

8. Алейников И.Н. Электровзрывная сушка. // Пищевая промышленность. 2002. №12. - С. 9-10

9. Аминов А.Ф., Сафаров О.Ф. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №6.-С. 18.

10. Антипов С.Т., Добромиров В.Е., Белозерцев A.C., Кумицкий A.C. Комплексное использование криогенных жидкостей в процессе вакуум-сублимационной сушки. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. №5. -С.10-12.

11. Антипов С.Т., Казарцев Д.А., Журавлев A.B., Ряжских Э.В. Алгоритм управления процессом сушки дисперсных материалов в шахтной СВЧ-сушилке. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. №5. — С. 14.

12. Базарова JI.A., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986. — 312 с.

13. Берник М. П., Оцел В. И., Мацко М. М., Вакарчук М. Предварительный электроплазмолиз для сушки овощей. // Пищевая промышленность. 2010. №2. — С.17.

14. Биохимия и микробиология пищевых продуктов / под ред. И.Д. Исаенко М.: Военное издательство, 1987. — 288 с.

15. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей. Перевод с венгерского. (Будапешт, 1974). М.: Пищевая промышленность, 1978. — 279 с.

16. Волончук С.К., Шорникова Л.П. Полноденное питание и инфракрасная сушка растительного сырья. // Пищевая промышленность. 1998. № 5.-С. 6-8.

17. Воскобойников В.А., Гуляев В.Н., Кац З.А., Попов O.A. Сушеные овощи и фрукты. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 190 с.

18. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 1999. № 4. — С. 5-7.

19. Гинзбург A.C. Основы техники сушки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1973. 538 с.

20. Гинзбург A.C. Резчиков В.А. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 196 с.

21. Гинзбург A.C. Сушка пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960.-683 с.

22. Гинсбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1987. -218 с.

23. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. — М.: Колос, 1999.-335 с.

24. Горемыкин, В.А. Бизнес план: Методика разработки. 25 реальных образцов бизнес-плана / В.А. Горемыкин. 2-е изд. — М.: «Ось-89», 2003 г. — 384 с.

25. Гришин М.А., Атаназевич В.И., Семенов Ю.Г. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1989 — 215с.

26. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 207с.

27. Гуляев В.Н., Дремина Н.В., Кац З.А. и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 488 с.

28. Данилов О.Л. Экономия энергии при тепловой сушке/ О.Л. Данилов, Б.И. Леончик М.: Энергоатомиздат, 1986. - 136 с.

29. Джураев Х.Ф., Абдурахмонов О.Р., Усмонов А.У. Сушка ИК-лучами. // Пищевая промышленность. 1998. № 8. — С. 11.

30. Добровольский В.Ф. Состояние и перспективы разработки продуктов и рационов питания космонавтов. // Пищевая промышленность. 2005. № 4.-С. 6-7.

31. Добровольский В.Ф., Шальнова Н.Д., Колесникова В.Б. Развитие системы обеспечения профилактическим питанием экипажей на этапе сборки международной космической станции. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2004.-№7. -С. 16-17.

32. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. — М.: МАИК Наука, 1998. 304 с.

33. Дьяконов К.Ф., Горяев Л.Ф. Сушка токами высокой частоты. — М.: Лесная промышленность, 1981. 168 с.

34. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность М.: Россельхозиз-дат, 1979.- 141с.

35. Евстигнеев Г.М., Лившиц Ю.А., Сингаевский О.Н. Тайны продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 1982. — 216 с.

36. Емельянов A.A., Золотарев А.Г., Емельянов К.А. Малогабаритная установка для концентрирования и сушки пищевых продуктов в вакууме. // Пищевая промышленность. 2007. № 12. — С. 14-17.

37. Журавлева М.Н., Троян A.B. Товароведение продовольственных товаров. Общая часть. Овощи, плоды и грибы. -М.: Экономика, 1969 392с.

38. Загибалов А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. — 352 с.

39. Золотин А.Ю., Башкиров О.И., Антипова Т.А., Лукин Н.Д., Копте-лова Е.К. Порошкообразные смеси для детского и школьного питания. // Пищевая промышленность. 2008. № 2. — С. 6-7.

40. Иванец В.Н., Романенко Ю.В., Чертилин Н.Г. Некоторые аспекты изучения процесса переработки травянистого растительного сырья, используемого в пищевой промышленности и медицине. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 7. - С. 9.

41. Иванова Е.И., Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Технология солнечно-воздушной сушки и хранения сушеных овощей. // Картофель и овощи. 2004. № 6. - С. 28-29.

42. Кавецкий Г.Д., Королев A.B. Процессы и аппараты пищевых производств. — М.: Агропромиздат, 1991. — 432 с.

43. Касаткин В.В., Литвинюк Н.Ю., Поспелова И.Г., Возмищев И.В. Тепломассообмен в сублимационных сушильных установках непрерывного действия с СВЧ- и УЗИ-источниками при непрерывном потоке газа. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 10. — С. 15.

44. Каталог сортов, допущенных к использованию в производстве в Российской Федерации. — М.: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Всероссийская государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, 1994. — 82 с.

45. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 198 с.

46. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов -М.: легкая и пищевая промышленность. 1984. — 216 с.

47. Киселев В.Б. Сельское хозяйство как поставщик продовольствия населению и сырьевая база пищевой промышленности. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2003. — №6. — С. 20-25.

48. Ковальский В.А. Баровакуумные сушилки. // Пищевая промышленность. 2005. № 6. - С. 6-7.

49. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И., Совершенствование пищевых технологий. // Пищевая промышленность. 1998. № 12. — С. 20-22.

50. Котова Т.И., Хантургаева Г.И, Хараев Г.И., Полякова JI.E. Обоснование метода сушки плодов облепихи в микроволновой вакуумной установке. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2006. №9. - С. 20-21.

51. Котова Т.И., Хараев Г.И., Хантургаева Г.И., Ширеторова В.Г. Сушка облепихи в микроволновой вакуумной кстановке. // Пищевая промышленность. 2008. № 1. - С. 17.

52. Красников В.В. Кондуктивная сушка./ В.В. Красников М.: Энергия, 1973.-288 с.

53. Лебедев П.Д. Расчет и проектирование сушильных установок. -М.: Госэнергоиздат, 1996. 322 с.

54. Лебедев П.Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки. — М.: Энергия, 1972-320 с.

55. Литвинюк Н.Ю. Совершенствование процесса сублимационной СВЧ-сушки плодово-ягодных соков: Дисс. .канд. техн. наук. — Ижевск, 2001.-198 с.

56. Лукичева Л.И. Управленческие решения: учебник по специальности менеджмент организации / Л.И. Лукичева, О.Н. Егорычев, под ред. Ю.П. Анискина 4-е изд. - М.: Омега-Л, 2009. - 380 с.

57. Лупашко А. С., Дикусар Г. К., Нетреба Н. Н. Сушка винограда. // Пищевая промышленность. 2010. № 4. - С. 18-19.

58. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 471 с.

59. Лыков A.B. Тепло- и массообмен в процессах сушки. — М.: Госэнергоиздат, 1956. —464 с.

60. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Бывальцев А.И., Садулаев М.М., Семенов A.JL, Магомедов М.Г. Распылительные сушильные установки для получения порошкообразных пищевых полуфабрикатов. // Пищевая промышленность. 2004. № 12. - С. 17.

61. Малярчук В.А. Повышение эффективности сушки высоковлажной плодоовощной продукции за счет создания и использования электрических конвейерных установок комбинированной сушки: Дисс. .канд. техн. наук. — Саратов, 1998.- 168 с.

62. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. — М.: Агропромиздат, 1989. — 319с.

63. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 2 кн./ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. М.: Высшая школа, 2001. - Кн.2. — 680 с.

64. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1970.-271 с.

65. Настольная книга овощевода: Справочник /Е.С. Каратаев, Б.Г. Русанов, A.B. Бешанов и др.; Сост. Е.С. Каратаев. М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

66. Орловский М.А., Кукушкина Т.Н. Оборудование сушильных производств. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 237 с.

67. Пенто В.Б. Технология и техника сушки. // Пищевая промышленность. 2005. № 9* - С. 14-16.

68. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений М.: Колос, 1976. -256 с.

69. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. — М.: Колос, 1980.-495 с.

70. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. — 304 с.

71. Попов A.M., Турин В.В., Расщепкин А.Н., Расщепкина Е.А. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2007. — №9 — С. 21-23.

72. Приусадебное хозяйство, коллективное садоводство и огородничество/ А.И. Толстов, Л.А. Жмурко, Т.Д. Александрова и др. Л.: Лениздат, 1991.-447с.

73. Романков П.Г., Рашковская Н.Б. Сушка во взвешенном состоянии. -Л.: Химия, 1968.-360 с.

74. Сажин Б.С. Современные методы сушки. М.: Знание, 1973. — 64с.

75. Санникова Т.А., Иванова Е.И., Мачулкина В.А. Солнечная сушка плодов перца сладкого экономически выгодна и перспективна. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2004. — №12.-С. 19.

76. Сафарова Ш.А., Артиков A.A. Сушка плодоовощных паст комбинированными методами с целью получения порошка. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 1999. — №2. С. 10-11.

77. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод — М.: Агропромиздат,1988. — 287 с.

78. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

79. Снапян Г.Г. Научно-практические аспекты применения солнечной сушки плодоовощного сырья. // Пищевая промышленность. 1999. № 4. — С. 24-26.

80. Сортоотбор овощных культур, рекомендуемых для выращивания в агропромышленных хозяйствах Нижегородской области. Нижний Новгород: ФГУ Государственный комитет РФ по испытанию и охране селекционных достижений. Нижегородский филиал, 2009. - 199 с.

81. Справочник товароведа, продовольственных товаров / Б.В. Анд-рест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1987-368 с.

82. Ставников В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств/ В.Н. Ставников, В.М. Лысянский, В.Д. Попов. 4-е изд., пер. и доп. М.: Агро-промиздат, 1985. - 510 с.

83. Старостенко Э.И., Жиленко А.К., Печеницын А.Е., Фатеев В.К., Лысаков В.Н. Организация производства, хранение и контроль качества продовольствия. Л.: ВАТТ, 1989. - 414 с.

84. Старостенко Э.И., Медведев A.M., Федоров А.Г., Михайлов П.А., Усатенко Г.Т. Практикум по товароведению пищевых продуктов. Л.: ВАТТ, 1972.-239 с.

85. Сушеные овощи и фрукты / под ред. В.Н.Гуляева М.: Пищевая промышленность, 1980. — 492 с.

86. Темрук A.B., Акулич A.B., Акулич П.В. Сушка в кипящем слое. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2010. — №1. — С. 18-20.

87. Типсина H.H., Туманова А.Е., Влияние СВЧ-нагрева на состав полуфабрикатов из мелкоплодных яблок Сибири. // Хранение и переработка сельскохозсырья, 2007. №12.-С. 18.

88. Установка микроволновой сушки УМС-2-10. Паспорт МВУЗ-00.00.0.00ПС.

89. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. —270 с.

90. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов М.: Пищепром, 1976.-352 с.

91. Филоненко Г.К., Гришин М.А., Гольденберг Я.М., Коссек В.К. Сушка пищевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-419 с.

92. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

93. Хусаинов У.М. Сушка плодов и винограда с использованием аккумулированной солнечной энергии. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-40 с.

94. Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова E.H. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. -271 с.

95. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. М.: Дашков и К0, 2005. — 238 с.

96. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации М.: Агропромиздат, 1988. - 319 с.

97. Широков Е.П., Полетаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации.- Учебник лдя сред. спец. заведений. М.: Агропромиздат, 1988. — С. 71-79.

98. Щербаков СЮ. Исследование физико-механических свойств плодов рябины в процессе сушки. Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. № 1/2005. Тамбов -2005.

99. Экономический анализ: ситуации, тесты, примеры, задачи, выбор оптимальных решений, финансовое прогнозирование: Учеб. пособие / Под. ред. М.Н. Баканова, А. Д. Шеремета. М.: Финансы и статистика, 2004. -656 с.

100. Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черкасова Э.И. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения. // Хранение и переработка сельскохозсы-рья, 2005. №7-С. 10-11.

101. Явчуновская C.B. Повышение качества сушки плодоовощной продукции малой и средней влажности за счет создания и использования электрических конвейерных установок микроволной сушки: Дисс. .канд. техн. наук. Саратов, 1998. - 234 с.

102. Ahmad Khan, Smalley I J. Observation of particle segregation in vibrated granular systems //Powder Technol.1973. Vol. 8. N 1-2. P. 69-75.

103. Anderson R.E., Hardenburg R.E. Results and recommendations on controlled modified atmosphere storage and transport of stone fruits. // Mich. State Univ. Hort. Rpt.- 1997.28.P. 235-241.1.16

104. Bloch G., Patterson В., Subar A. Fruit, vegetables, and cancer prevention a reviewolf the epidemiological evidence //Nutr. Cancer/1992/ 18. p. 1-29.

105. Karathanos V.T., Villalobos G., Saravacos G.D. Comparison of Two Methods of Estimation of the Effective Moisture Diffusivity from Drying Data H J-Food Sei.- 1990.- №1.- p. 218-133.

106. Krischer O. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Trocknungstechnik. Springer-Verlag. Berlin, Gottingen, Heidelberg, 1956. - 540 s.

107. Kroll К. Trockner und Trocknungsverfahren. Springer. Berlin, 1959- -430 s.

108. Nagomov S.A., Serebrennikov G.G. Fluidized bed heat exchange with a suberged heated surface // Heat Transfer Sov.Rec.l986. Vol.18. .№ 2. P. 81-84.

109. Reynold L., Rothmair W. Freese Drying and Advanced Food Tecfcni°l-ogy. Academic Press, 1975.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00