автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Состояние централизованного производства полуфабрикатов из овощей.

2.2. Химический состав картофеля, моркови и свеклы как сырья для производства полуфабрикатов.

2.3. Технологические свойства овощей, проявляющиеся в процессе гидротермической обработки.

2.3.1. Продолжительность гидротермической обработки овощей. I?

2.3.2. Потери массы овощей при гидротермической обработке.

2.3.3. Изменение содержания основных пищевых веществ при гидротермической обработке овощей.

2.3.4. Изменение структурно-механических характеристик овощей при гидротермической обработке.

2.4. Микробиологические показатели качества полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей.

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3.1. Объекты исследования.

3.2. Методика проведения технологических исследования.

3.3. Подготовка проб и методы исследования.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. КАРТОФЕЛЯ, МОРКОВИ И СВЕКЛЫ, ПРОЯВШШЩЕСЯ ПРИ ВАРКЕ ИХ ОСТРЫМ ПАРОМ.

4.1. Влияние способов и режимов варки овощей на некоторые технологические показатели.

4.1.1. Продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей.

4.1.2. Изменение массы овощей.

4.1.3. Изменение содержания сухих веществ.

4.1.4. Изменение содержания витамина С

4.2. Содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах высоком степени готовности из картофеля, моркови и свеклы.

4.2.1. Углеводы.

4.2.2. Азотистые вещества.

4.2.3. Минеральные вещества.

4.2.4. Пигменты.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОРКОВИ И СВЕКЛЫ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

5.1. Органолептические показатели.

5.2. Содержание витамина С

5.3. Микробиологические показатели.

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МОРКОВИ

И СВЕКЛЫ.

Важная роль б осуществлении социально-экономических планов, ' принятых ХХУ1 съездом КПСС и Продовольственной программой СССР на период до 1990 года, принадлежит общественному питанию. Одной из важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, является перевод отрасли на индустриальные, промышленные методы производства кулинарной продукции на базе разработки новой и совершенствования существующей технологии.

Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции предусматривает внедрение промышленной организации производства с использованием серийно выпускаемого оборудования и централизацию производства продукции высокой степени готовности для обеспечения комплексного, гарантированного снабжения ею доготовочных предприятий.

Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. В настоящее время такие овощи, как картофель, морковь и свекла, наиболее часто используемые в общественном питании, перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях, установленных на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз. Однако, эти полуфабрикаты выпускают, в основном, в виде сырых очищенных овощей, требующих дополнительной кулинарной обработки для превращения их в готовые к употреблению блвда.

В то же время овощи можно централизованно перерабатывать в полуфабрикаты более высокой степени готовности, в частности, картофель, морковь и свеклу отварные в виде целых очищенных или нарезанных клубней и корнеплодов. Технология таких полуфабрикатов должна быть уточнена с целью применения ее в условиях централизованного производства и обеспечения высокого качества выпускаемой продукции.

Качество полуфабрикатов из овощей зависит не только от качества сырья, но и в значительной степени от режима кулинарной обработки. Для приготовления отварных овощей используют, как правило, варку в воде. Известно, что при этом из овощей в отвар переходит значительное количество различных пищевых веществ. Так как при переработке большого количества овощей использовать отвары затруднительно, способ варки овощей в воде в условиях централизованного производства полуфабрикатов нельзя считать целесообразным.

Другим способом гидротермической обработки овощей может служить варка их острым паром, широко применяемая в пищевой промышленности при производстве различных полуфабрикатов из овощей. Считают, что этот способ тепловой кулинарной обработки овощей способствует лучшей сохранности пищевой ценности последних по сравнению с варкой в воде.

На предприятиях общественного питания варку овощей на пару применяют пока ограниченно, что связано, в основном, с отсутствием высокопроизводительного пароварочного оборудования. В последние годы отечественная промышленность начала выпускать специальные варочные аппараты в комплекте с перфорированными функциональными емкостями для продуктов, кассетами для этих емкостей и подъемно-транспортировочным устройством, с помощью которого кассеты загружаются в варочную камеру. Конструкция таких аппаратов предусматривает варку продуктов в них острым паром. Относительно высокая производительность этого оборудования и удобство эксплуатации позволяют использовать его для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей.

Пдя разработки технологии полуфабрикатов в виде отварных овощей с применением острого пара необходимо дать ее научное обоснование, так как имевдиеся в литературе сведения о влиянии этого способа варки на пищевую ценность и некоторые другие показатели качества полуфабрикатов из овощей в большинстве своем недостаточно полны, а иногда и противоречивы.

Централизация производства полуфабрикатов связана с необходимостью относительно длительного их хранения. Каких-либо сведений об изменении качества овощных полуфабрикатов высокой степени готовности в процессе хранения в негерметичной упаковке (функциональных емкостях) практически нет.

В связи с этим решение задачи научно обоснованного совершенствования технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей приобретает актуальное значение.

Целью работы было изучить влияние различных способов и режимов гидротермической обработки овощей на пищевую ценность и другие показатели качества получаемых из них полуфабрикатов. На основании полученных результатов разработать технологию полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы в виде отварных целых или нарезанных клубней и корнеплодов.

Работа выполнена в лабораториях кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХ им. Г.В. Плеханова и Научно-исследовательского института общественного питания Министерства торговли СССР; в производственных цехах фабрики-заготовочной № 21 объединения общественного питания "Очаково", фабрикикухни № 2 треста столовых Ленинского района г. Москвы и столовой № 9 треста столовых Волгоградского района г.Москвы.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Для обоснования плана собственных исследований в обзоре литературы считали целесообразным привести данные об опыте централизованного производства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из овощей в нашей стране и за рубежом, о химическом составе и технологических свойствах картофеля, моркови и свеклы как сырья для производства полуфабрикатов; а также рассмотреть направления научных исследований по повышению пищевой ценности кулинарной продукции из овощей и микробиологические аспекты хранения овощных полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ И ЕЕКШЕЦЩ ВДИ

1. Изучено влияние различных способов и режимов варки картофеля, моркови и свеклы на продолжительность их обработки, потери массы, сухих веществ и витамина С. Показано, что потери массы овощей при варке их на пару при атмосферном давлении с постоянным подводом тепла и при повышенном давлении несколько превышают потери, имеющие место при варке в воде, и установлено, что они обусловлены, в основном, испарением воды (на 81-97$). Потери сухих веществ при этом сокращаются в 2-9 раз, витамина С - на 30-65$.

2. Определено содержание основных пищевых веществ в полуфабрикатах из картофеля, моркови и свеклы, сваренных на пару. Показано, что варка овощей на пару по сравнению с варкой их в воде способствует снижению потерь Сахаров в 1,7-5,5 раза, минеральных веществ - в 1,5-2 раза, азотистых веществ - в 1,1-3,5 раза, крахмала в картофеле - в 2,7-4,2 раза, а также лучшей сохранности бетанина в свекле.

3. Установлено, что степень расщепления протопектина в овощах при варке их в воде и на пару практически одинакова, что согласуется с данными по механической прочности тканей отварных овощей.

4. Определены органолептические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов. Овощи, сваренные на пару, по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату превосходят овощи, сваренные в воде; общая микробная обсемененность полуфабрикатов не превышает допустимого уровня, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы отсутствуют.

5. Изучено влияние продолжительности хранения отварных овощей при низких положительных температурах (4-8°С) в негерметичной упаковке (функциональных емкостях) на органолептические и микробиологические показатели качества. Установлены допустимые сроки хранения полуфабрикатов.

6. Разработана технологическая схема производства полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы отварных в виде целых очищенных или нарезанных клубней и корнеплодов.

7. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полуфабрикаты высокой степени готовности из овощей:

ТУ 28-9-83 "Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты" и технологическая инструкция по их производству.

8. Рекомендовано отварные картофель, морковь и свеклу использовать для приготовления блвд, в рецептуру которых входят эти овощи (салаты, винегреты, гарниры, холодные супы, борщи, вторые овощные блюда и др.). Полуфабрикаты в виде целых очищенных отварных клубней и корнеплодов рекомендуется использовать для приготовления горячих блад.

1. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1981 - 1985 годы и на период до 1990 года. - В кн.: Штериалы ХХУ1 съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981, с.131-205.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры ее реализации. Молодой коммунист, 1982, № 7 - 112 с.

3. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетке". Правда, 1982, 23 января.

4. Приказ Министерства торговли СССР № 121 "О мерах по переходу на индустриальные, промышленные методы производства продукции общественного питания", 1979.

5. Алешина Л.М. Изучение влияния сортовых особенностей, условий выращивания и некоторых технологических факторов на кулинарные свойства и падевую ценность картофеля. Дис. . канд. техн. наук. - М.: 1967. - 160 л.

6. Алешина Л.М., Волонкоеич Э.В. Влияние органических кислот картофеля на его технологические свойства. Консервная и овоще-сушильная пром-сть, 1972, $ I, с. 26-27.

7. Алешина Л.М., Харчу к Г.М. Изменение содержания сухих и минеральных веществ в корнеплодах при варке. Общественное питание, 1979, № 10, с.38-39.

8. Алешина JI.M., Харчук Г.М. К определению механической прочности тканей корнеплодов свеклы, моркови и петрушки. Консервная и овощесушильная пром-сть, 1978, Л 12, с.24-25.

9. Алешина Л.М., Харчук Г.М. О деструкции клеточных стенок тканей корнеплодов в процессе тепловой обработки. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М.: 198I, с.59-68 (Рукопись деп. в ЦНИИНТЭИторговли 15.04.819.81 Деп.).

10. Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных сортов столовой сЕвклы. Дис. . канд. техн. наук. - М.: 1963. -180 л.

11. Анисимова З.А. Изучение некоторых товароведно-технологических свойств картофеля. Дис. . канд. техн. наук - М.: 1970. - 198 л.

12. Аспекты качества продовольственного картофеля / Б.А.Писарев, Ю.В.Клюквина, В.А.Князев и др. М.: 1979. - 57 с.

13. Афанасьева B.C. Красящие вещества столовой свеклы и возможность их практического использования. Дис. . канд. техн. наук. - М.: 1975. - 143 л.

14. Ахундов Ф.Г., 1уревич В.В. Качество сырья и консервов в зависимости от условий хранения столовой свеклы. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1980, № 8, с.27-28.

15. Бабеня В.Ю. Исследование продолжительности процессов бланширования и варки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1973, № 2, с.38-39.

16. Баранов B.C., Барахаева Л.П. Влияние тепловой обработки на деструкцию пектиновых веществ клеточных стенок. Моск. ин-т нар. хоз-ва. М.: 198I. - 4 с.

17. Баранов B.C., Василенко З.В. Резервы совершенствования технологии. Общественное питание, 1982, № 5, с.7.

18. Баранов B.C., Василенко З.В. Современные представления о строении и составе углеводов клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Моск. ин-т нар. хоз-ва. M. : 1979.31 с.

19. Баранов B.C., Василенко З.В., Лось Т.Н. Готовность моркови и свеклы при тепловой обработке. НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность. - M.: 1982, вып.8, с.7-8.

20. Баранов B.C., Демченко В.И., Василенко З.В. Изменение минерального состава картофеля на определенных этапах производства картофельных хлопьев. НТРС ЦНИИТЭИпище пром. Консервная пром-сть. М.: 198I, вып.З, с.16-18.

21. Баранов B.C., Махмадалиев Б.Д. Изменение содержания пектиновых веществ в овощах и фруктах при тепловой обработке. Моск. ин-т нар.хоз-Еа. M. : 1981. 4 с.

22. Баранов B.C., Огнева C.B. Азотистые вещества свеклы. M.: 1981. 7 с. (Рукопись деп. в ЦНИИТЭИпище пром 28.09.81 të 441 Деп.).

23. Баранов B.C., Трушина Л.А. Струнтурно-механичесние характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества. Моск. ин-т нар.хоз-ва. - M.: 1980. - 27 с.

24. Белобородов В.В., Худов В.А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, Jh 2, с.154-156.

25. Бибилашвгош М.А., Пронина Г.Н., Горшкова Э.В. Оценка качества полуфабрикатов овощных котлет. М.: Науч. тр. / ВНИИЭТсистем МТ СССР. "Технология централизованного производстваи вопросы качества проекции общественного питания", 1984, с. 4753.

26. Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н., Ульянова М.С. Биохимия производства растительных красителей". Тбилиси: Мецниараба, 1976, с.82-84.

27. Боряав В.В., Рыбицкая A.C. Изменение Сахаров в корнеплодах моркови при длительном хранении. Веб.: Проблемы качества и хранения продовольственных товаров. М.: МКИ, 1976, с.85-91.

28. Боряав Е.В., Рыбицкая A.C. Изменение содержания пектиновых веществ в корнеплодах моркоеи в период хранения. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1978, № II, с.17-19.

29. Бурич 0., Барки Ф. Сушка плодов и овощай. Перевод с венгерского / Под ред. O.A.Воронова и А.С.Гинзбурга. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.15-19.

30. Еучко А., Обоньева Л., Абрамова А. Влияние кулинарной технологии на потери витамина С в картофеле и других овощах. -Вопросы питания, 1972, № 3, с.86-89.

31. Бычков В.Г. %рс индустриализация: Интенсификация отрасли и наши задачи в одиннадцатой пятилетка. - Общественное питание, 1982, № 6, с.2-5.

32. Василенко З.В., Баранов B.C. О влиянии некоторых факторов на размягчение овощей при тепловой обработке. Могилавский технологический ин-т. Могилев: 1980. 27 с. (Рукопись дап. в ЦШШТЭИпищапром 12.12.80, № 346 Дап.).

33. Веселовский И.А., Войкова В. Химический состав и вкус нартофеля. Картофель и овощи, 1972, № 6, с.15-16.

34. Вечер A.C., Гончарик М.Н. Физиология и биохимия картофеля. Минск: Наука и техника, 1973. - 164 с.

35. Власюн U.A., Власенко Н.Е., Мицко В.Н. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества. Киое: Наукова думка, 1979. - 196 с.

36. Влияние тепловой обработки на углеводный комплекс моркови, свеклы, картофеля. / О.А.Мыльникова, О.Э.Линке, М.С.Волков, И.М.Скурихин. Свердловск: 1981. - 14 с. (Рукопись деп.в ЦНИИТЭИпищепром 5.02.81, $ 480 Деп.).

37. Влияние технологических процессов на качество картофальны и овощных проектов / В.Н.Залацкий, Б.Г.Залецкая, Т.Н.Ярошевич и др. В кн.: Вопросы товароведения и технологии пищевых продуктов. М.: 1973, вып.З, с.71-95.

38. Внедрение промышленных методов приготовления продукции общественного питания. М.: 1982. - 30 с. (Экспресс-информация / ЦНИИНТЭИторговли. Сер. Общественное питание, вып. 9).

39. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. / Под ред. Даку-орта Р.Б. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

40. Волонкович Э.В. Исследование влияния некоторых факторовна технологические свойства картофеля (на примере сортов Московской области). Дисс. . канд. тзхн. наук. - М.: 1971. - 180 л.

41. Галицкая Н.И., Кожухова Н.В. Органолептическая оценка качества охлажденных овощных блюд и гарниров. В сб.: Проблемы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. - М.: 1976, с.56-64.

42. Галкина С.Н. Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика. Дисс. . канд. техн. наук. -Одесса: 1979. - 168 л.

43. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.280.

44. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

45. Год 1983-й: Павлоград завершает индустриализацию. Общественное питание, 1983, № I, с.4-6.

46. Городнин Л.И. Влияние экологических факторов, сортовых особенностей и приемов кулинарно-технологической обработки овощей на содержание в них микроэлементов (железа, меди, марганца). Автореферат дисс. . канд. техн. наук. Донецк: 1971. - 27 с.

47. Горун Н.Г. Изменение пектиновых веществ картофеля в процессе роста клубней, хранения и кулинарной обработки. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1979, $ 3, с.36-38.

48. Горун В.Г., Кочемарова И.П. 0 влиянии технологических факторов на микроструктуру нартофеля при производстве быстрозамороженных котлет. Консервная и овоща сушильная промышленность, 1978, № 4, с.15-19.

49. ГОСТ 1721-67. Морковь столовая свежая. М.: Изд-востандартов, 1977 4 с.

50. ГОСТ 1722-67. Свекла столовая свежая. М.: Изд-ео стандартов, 1977. - 4 с.

51. ГОСТ 7176-68. Картофель свежий продовольственный. -М.: Изд-во стандартов, 1977. 4 с.

52. ГОСТ 7194-69. Картофель свежий. Отбор проб и методы определения качества. М.: Изд-во стандартов, 1977, - 6 с.

53. Дарманьян В. Б., Дудкин М.С. Сравнительная биохимическая характеристика корнеплода моркови некоторых промышленных сортов. Прикладная биохимия и микробиология, 1976, вып.1, с.103-107.

54. Дарманьян Н.Б., Дудкин М.С. Биохимический состав различных тканей корня моркови. Физиология и биохимия культурных растений, 1976, вып.5, с.528-532.

55. Дарманьян Е.Б., Дудкин М.С. Углеводный комплекс ткани моркоЕИ. Изв. вузоЕ СССР. Пищевая технология, 1977, № 3,с.37-40.

56. Демченко К. И. Состав углеводов сухого картофельного пюре (хлопья) и его технологические свойства, Дисс, . канд. техн. наун. М.: 1980. - 135 л.

57. Дружинин Н.К. Математико-статистические метода анализа экспериментальных данных в товароведении. М.: 1969. - 181 с.

58. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1980, № 6, с.7-14.

59. Дьяченко В.С. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россе льхозиздат, 1979. - 159 с.

60. Коровин Н.А. Исследование потребительских свойств продовольственного картофеля в связи с условиями выращивания. Автореферат дисс. . доктора техн. наук. И.: 1978. - 42 с.

61. ЗВустров В.Н., Васильева Н.И., Магтымов С. О химическом составе сортового картофеля. В сб.: Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. - / Ленингр. ин-т сов.торговли. - Л.: 1976, вып.56, с.20-28.

62. Залецкий В.Н., Забаштанский И.П., Залецкая Б.Г. Зависимость между содержанием сухих веществ, крахмала и плотностью картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1981,6, с.41.

63. Залецкий В.Н., Залецкая Б.Г. Методика исследования зависимости продолжительности термической обработки картофеля от его удельной поверхности. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1972, № 7, с.32-33.

64. Залецкий В.Н., Залецкая Б.Г. Определение продолжительности термической обработки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1972, № II, с.11-12.

65. Залецкий В.Н., Залецкая Б.Г. Продолжительность процессов гидротермической обработки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1974, № 7, с.28-30.

66. Изменение минерального состава овощей при тепловой обработке / З.В.Василенко, Т.И.Лось, Г.Ф.Фролова, Н.Я.Сакович -НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность, 1980, № 2,с.15-18.

67. Изменение содержания органических кислот овощей при кулинарной обработке. / И.М.Скурихин, О.Э.Линке, Т.И.Лось, Г.Ф.Фролова Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, Щ, с. 43-45.

68. Изменение содержания углеводов при технологической обработка некоторых овощей. / Г.Ф.Фролова, Т.И.Лось, И.М.Скурихин, О.Э.Линке. М.: НТРС ЦНИИТЭИпшцепром. Консервная промышленность, 1979, вып. 10, с.26-27.

69. Изменение химического состава моркови в процессе хранения. / Д.В.Зозулевич, Е.Н.Паукова, Б.Н.Кальян, В.П.Борданнж.- Консервная и овоще сушильная промышленность, 1975, Л II, с.35-3?.

70. Изменение химического состава овощей при хранении. / H.H. Бука тарь, Л.И.Москалюк, Л.А.Анциперова, Л.М.Петрона. -В кн.: Ассортимент и качество товаров. Киев: 1979, с.90-92.

71. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. М.: 1975. - 128 с.

72. Использование газовой хроматогра$ии для изучения изменения содержания Сахаров при кулинарной обработке некоторых овощей. / И.М.Скурихин, О.Э.Линке, Г.Ф.Фролова, Т.И.Лось. Вопросы питания, 1980, № 6, с.59-64.

73. Использование полуфабрикатов в предприятиях общественного питания. Перевод с польского № 75/92. М.: 1975. - 8 с.

74. Картофель / Под общ. ред. БацаноЕа Н.С. М.: Колос, 1970. - 374 с.

75. Кирпичников В.П. Исследование диэлектрических свойств овощей и режимов их тепловой обработки в аппаратах СВЧ. Дисс. . канд. техн. наук. - М.: 1971. - 149 л.

76. Ковалев Н.И. Влагоперенос и аго влияние на экстрагирование растворимых веществ при варке и образование корочки при жарке овощай. Вопросы питания, i960, т. XIX, № 5, с.62-66.

77. Ковалев Н.И. К вопросу обоснования рациональных рз жимовтепловой обработки овощей. Дисс. . канд. техн. наук. - Л.: 1965. - 169 л.

78. Ковалев Н.И. Минеральные вещества в блюдах и изделиях. Общественное питание, 1980, № 2, с.61-62.

79. Колесник A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения. М.: 1971. - 121 с.

80. Колесник A.A., Афанасьева B.C. Устойчивость пигментов свеклы к нагреванию и окислению кислородом воздуха. В кн.: Товароведение пищевых продуктов. / Моск. ин-т нар. хоз-ва. -М.: 1973, вып. 2, с.3-12.

81. Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах. Дисс. . канд. техн. наук. - Донецк: 1974. - 190 л.

82. Коршунова А.Ф., Саркисова Н. Изменение содержания минеральных веществ в процессе тепловой обработки овощей. В сб.: Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке / Моск. ин-т нар. хоз-ва. - М.: 1975, вып. 3, c.III-119.

83. КрасниноЕ В.В., Горбатов A.B. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов. М.: ЦИНТЙпищепром, 1963. 40 с.

84. Краснянская Т.Б., Макеев Д.М., Линне О.Э. Количественное определение углеводов. В сб.: Новые сорбенты для хроматографии . - М.: НИИТЭХИМ, 1974, вып. 23, с.58-62.

85. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. 7-е изд., испр. и доп. - М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

86. Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой обработка. Консервная и овощесушильная промышленность, 1977, Ш 4, с.25.

87. Курбанов Н.Г. 0 влиянии теплоЕой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови, Дисс. . канд. техн. наук. - М.: 1978. - 178 л.

88. Куткина М.Н. Влияние нулинарно-технологичвской обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. - Л.: 1971.24 с.

89. Ладыгина Е.А. Содержание пектиновых веществ в клубнях картофеля. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13,гвып.З, с.351-353,

90. Лимонов Г.Е., ВоровикоЕа О.П. Прибор для исследования структурно-механических свойств пищевых масс. A.C. 390441 (СССР).- Б.И., 1973, В 30, с. 146.

91. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий. -Дисс. . канд. техн. наук. М.: 1980. - I4B л.

92. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продонтов. Пер. с англ. / Под ред. А.Ф.Наместникова, М.: Пищевая промышленность, 1973. - 239 с.

93. Мезенова Э.А. Производство охлажденной продукции. Практика французских фирм. Общественное питание, 1978, № 7, с.61-63.

94. Мезенова Э.А., Эпштейн М.И. Овощные полуфабрикаты: нетолько объем, но и ассортимент. Общественное питание, 1978, № 12, с.8-11.

95. Матлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 34Э с.

96. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть П. Органолептический анализ. Киев: УнрНИИТОП, 1982. - 168 с. - (Минторг СССР).

97. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть Ш. Отбор проб и физико-химические методы испытаний. Киев: УкрНИИТОП, 1983. - 303 с. - (Минторг СССР).

98. Методические указания по санитарно-бактериологическому исследованию объектов внешней среды. М.: НИИ гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана, 1961. - 96 с.

99. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е, перераб. и доп. / под ред. А.И.Ермакова. I.: Колос, 1972. -456 с.

100. Методы химии углеводов. Пер. с англ. / под ред. Н.К. Кочеткова. М.: Мир, 1967, с.21.

101. Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов / (И.Я.Овруцкая, А.Я.Погодаева, В.Н.Новицкая, В.С.Скрипниченко). М.: Легкаяи пищевая промышленность, 1983. 88 с.

102. Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А., Ноздрюхина З.М. Микробиологические требования к ноеым видам быстрозамороженных готовых блюд, Холодильная техника, 1982, № 12, с.43-45.

103. Мыльникова O.A. Разработка технологии и изучение показателей качества охлажденных салатов и полуфабрикатов из овощей. Дисс. . канд. техн. наук. - Свердловск: 1982. - 221 л.

104. ПО. Мыльникова O.A., Альтман Л.В., Волкое М.С. Микробиологическая характеристика охлажденных салатов и полуфабрикатов из овощей в процессе хранения. Свердловск; 1981. - 10 с. -(Рукопись дап. в ЦВИИНТЭИторговли 08.02.82. № 1-82д).

105. Мыльникова O.A., Линке О.Э., Скурихин И.М. Изменение содержания органических кислот при тепловой обработке моркови, свеклы, картофеля. М.: НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность, 198I, вып. II, с.25-26.

106. Шил ер Г., Литц П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 343 с.

107. Николаев Б,А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с,

108. Николаева Л.И., Алешина Л.М. Изменение углеводов овощей при Т8пловой обработке. В сб.: Проблемы качества пищевых продуктов. - СвардлоЕск: СИНХ, 1982, с.87-89.

109. Общая технология пищзеых производств /Под ред. Н.И. НазароЕа. М.: Легкая и пищевая промышленность, 198I. - 360 с.

110. Однократная и двукратная варка картофеля при производства сухого пюре. / Р.Л.Ковганко, В.Г.Залецкая, В.Н.Залецкий, С.А.Генин Консервная и овощесушильная промышленность, 1973,9, с.28-30.

111. ОСТ 28,1-76 Полуфабрикаты овощные. 1йпуста белокочанная свежая зачищенная. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.

112. ОСТ 28.3-77 Картофель сырой очищенный сульфитирован-ный (полуфабрикат).

113. Охлажденные блюда из овощей и печени: изменение показателей качества при хранении и разогрева / Н.Л.Гришина, Л.В. Смирнова, Л.Некрасова, Л.Нехорошеьа. Общественное питание, .1981, № I, с.40-41.

114. Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов.- Киев: Вшца школа, 1978, с.9-10.

115. Плешнов Б.П. Практикум по биохимии растений, М.: Колос, 1976. - 255 с.

116. Покровский В.А. Гигиена. 3-е изд., пере раб. и доп.- М.: Мадицина, 1979. 496 с.

117. Полуфабрикаты, готовые к употреблению блюда и пищевые продукты длительного хранения / СИФ ЦНИИНТЭИторговж. Пер.с нем. J6 101-79. 12 с.

118. Получен высокий экономический эффект. Общественное питание, 1982, № 3, с. 15-16.

119. Путц В., Реберс Ф., Ветцольд П. Пера работка картофеля.- М. : Пищевая промышленность, 1979. 88 с,

120. Пшеничная Э.В., ТрульЛ.А., Раптунович Г.А. Определение некоторых показателей картофеля, влияющих на качество сухого картофельного шоре. В кн.: Вопросы товароведения и технологии пищевых продуктов. - Минск: Вышейшая школа, 1973, с. 6165.

121. Развитие производства продуктов с высокой степенью готобности для предприятий массового питания / СИФ ЦНИИНТЭИторгоЕ-ли. Пер. с франц. № 129-79. - 10 с.

122. Ратутпный A.C. На пути к промышленной технологии. -Общественное питание, 1982, № 9, с.7-8.

123. Рыбаков М.Н., Федоров Б.С. Стандартизация и качество фруктов, овощей и картофеля. М.: Изд-во Стандартов, 1976. -196 с.

124. Рыжова Л.В. Химический состав и технологические свойства гороха. Дисс. . канд. техн. наук. - М.: 1982. - 167 л.

125. Ршшин В. Курс индустриализация. - Общественное питание, 1978, № 12, с.5-7.

126. Рятсеп Э.О. О содержании аминокислот в некоторых корнеплодах и картофеле. В кн.: Сборник научных трудов Эстонской сельскохозяйственной академии, 1970, Ш 64, с.163-167.

127. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с. - (Министерство торговли СССР).

128. Сердечная К.И. Исследование пектиновых веществ и каротина в некоторых видах растительного сырья. Дисс. . канд. техн. наук. М.: 1970. - 179 л.

129. Сердюк Л.В. Исследование состава некоторых сортов картофеля, его изменений в процессе сушки и разработка технологии использования отходов. Дисс. . канд. техн. наук. - Одесса: 1977. - 193 л.

130. Синьковский Л.П., Кидимова Л.А. Химический состав свеклы в зависимости от условий выращивания. Взстн. с.-х. науки. - М.: 1975, № 8, с.45-48.

131. СкорикоЕа Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формированиецвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.

132. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. Тезисы Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". - Харьков, 198I, с.4-8.

133. Скурихин И.М., Сомин В.И. К определению серусодерска-щих аминокислот в пищевых продуктах. Вопросы питания, 1984, № I, с.3-7.

134. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976, с.34-46.

135. Солдагенков Л.А., Мазурова H.A. Биохимические методы в физиологии растений. М.: 1976, с.86-102.

136. ТУ 28-7-82 Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия для общественного питания.

137. ТУ-28-10-83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борца. Полуфабрикаты.

138. ТУ 28-12-83 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты.

139. ТУ 28-13-83 Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты.

140. ТУ 28-15-83 Салат из капусты квашеной. Кулинарные изделия.

141. ТУ 28-16-83. Огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная. Полуфабрикаты.

142. ТУ 28-28-83 Овощи пассе ров анные. Полуфабрикаты.

143. ТУ 28-30-83 Капуста квашеная тушеная. Полуфабрикат. Ш7. ТУ 28-32-83 Коренья и зелень свежие обработанные.1. Полуфабрикаты.

144. ТУ 28-37-83 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты.

145. ТУ 28-38-83 Голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия.

146. Фан-Юнг А.Ф., Хотивари A.B. Изменение бетанина при производстве свекольного сока. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 6, с.152-153.

147. Характеристика наиболее целесообразных методов лабораторных исследований блюд в общественном питании на основе сравнительного анализа методов, применяемых в странах-членах СЭВ. Варшава, 1975. - 325 с.

148. Харчук Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов. Дисс. . канд. техн. наук. M.: 1980. -166 л.

149. Химический состав пищевых продуктов / под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

150. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

151. Химический состав пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 342 с.

152. Худайшукуров Т. Исследование процесса варки овощей (картофеля и свеклы) паром. Автореф. дисс. . канд. техн.наук. Л.: 1968. - 18 с.

153. Худайшувуров Т., Кадыров С. Необходимо учитывать потери питательных веществ при тепловой обработке. Общественное питание, 1973, В 10, с.31.

154. Централизованное производство готовой обеденной продукции за рубежом. / Энспресс-информация. Общественное питание.- М.: ЦБТЭИ, 1979, № 5. 26 с.

155. Шалун В.И. Основные направления индустриализации общественного питания. В кн.: Общественное питание. Киев.: Тех-н1ка, 1981, с.3-5. - (Респ. межвед. науч.-техн.сб. / Минторг УССР, вып. 17).

156. Шапиро М.С., Технологические особенности производства овощных полуфабрикатов на поточных линиях. В сб.: Общественное питание. - М.: Экономика, 1968, с.70-76.

157. Электронномикроскопические методы исследования биологических объектов / Бирюзова В.И., Боровягин В.Л., Гилев В.П.и др. М.: 1963. - 203 с.

158. Adam М. Stanoveni textury potravin. Prüm, potra-vin, 1981, v. 32, N 12, p.718-720.

159. Badari N.K., Krishna M.M.V. Determination of thermal propeties of food matirials. Theory and experiments. Wärme- und Stoffübertrag., 1979, v.12, N 3-4, p.261-268.

160. Baumgart T. Zur mikrobiologischen Stabilität von feinkost salaten. Alimenta, 1977, v.16, N 6, S.197-200.

161. Beuchat L.R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World, 1981, v.26, N 7, p.345-349.

162. Beukema K.J., Bruin S., Schenk J. Heat and mass transfer during cooling and storage of agricultural products. Chem. Eng. Sei., 1982, v.37, N 2, p.291-298.

163. Bomar M.T. Mikrobiologische Aspekte der Gemeinschafts-verpfeegung (Kühlkost). Alimenta, 1980, B.19, N 5, S.121-126.

164. Bushway R.I., Bureau I.L., Mc Gann D.F. Determination of organic acids in potatoes by high performance liquid chromatography. J. Food Sei., 1984fv.49, N 1, pp. 75-77,81.

165. Califano A.N., Calvelo A. Heat and mass transfer during the warm water blanching of potatoes. J. Food Sei., 1983» v.48, N 1, p.220-225.

166. Cardello A.V., Matas A., Sweeney J. The standard scales of texture: rescaling by magnitude estimation. J. Food Sei., 1982, v.47, N 5, p.1738-1740, 1742.

167. Chirife J., Vaamonde G., Scarmato G. On the minimal water activity for growth of staphylococcus Aureus. J. Food Sei., 1982, v.47, N 6, p.2054-2057.

168. Chy N.T., Clydesdale. Decomposition of organic acids during processing and storage. J. Milk and Food Tech., 1976, V.39, N 7, p.477-480.

169. Collison R., Johnson K., Okikiolu 0.0. Subjective and objetive assessments of the degree of cooking of potatoes heated by different methods. J. Food Technol., 1980, v. 15,1. N 1, p.1-8.

170. Crespy A. Composition de la pomme de terre. La pomme de terre française, 1970, An. 32, N 337, p.21-25.

171. Devies A.M.C. The free amino acids of tubers of potato varieties grown in England and Ireland. Rotato Res., 1977,v.20, N 1, p.9-22.

172. Elbe J.H. von, Schwartz S.J., Hildenbrand E.E. Loss and Regeneration of Betacyanin Pigments During Processing of Red Beets. J. Food Sci. - 1981, v.46, p.1713-1715.

173. Fowler J.Z., Clark W.S. Microbiology of delicatessen salads. J. of Milk and Food Technol., 1975, v.38, N 3, p.116-119.

174. Galleti A.M.C., Davis H.T., Davis E.A., Gordon J. Water loss, thermal and structural properties of dry cooked potato tubers. J. Food Process, and Presev., 1980, v.3, N4, p.301-327.

175. Glew G. New uses for refrigeration in the caterring industry. Int. J. Refrig., 1982, v.5, N 1, p.25-29

176. Glew G. Refrigeration and cryogenics in mass feeding. Chemical Engineer, 1978, N 332, p.371-372.

177. Goddard M.S., Matthews R.H. Current knowledge of nutritive values of vegetables. Food Techn., 1979, v.33, N 2, p.71-73

178. Hadziyev D. Up-to-date information on vitamin C in potatoes. Agr. bulletin. The Univ. of Alberta Fall, 1976,1. N 31, p.9-15.

179. Hall Richard L., Mervin Earl I. The role of flawors in food processing. Food Techn., 1981, v.35, N 6, pp. 46-48, 50-52.

180. Heline G. Les aliments et le froid. Le froid etla climatisation, 1979, N 308, p.58-64.

181. Herranz J. Cellulose, Hemicellulose and Lignin Content of Raw and Cooked Processed Vegetables. J. Food. Sei., 1983, P, 274-275.

182. Hrudkova A., Pohlova M. Prumyslovä vyroba polotovaru a hotovych pokrmu, Prüm potravin, 1980, 31»1. N 3, P.176-178.

183. Hurt H.D. Effect of Canning on the Nutritive Value of Vegetables. Food Technol., 1979, N 2, p.62-65.

184. Kempf W., Fehn K.H., Bergthaller W. Veränderung der kokprotein und Ruinproteingehaltes während der Verarbeitung von Kartoffeln zu Frockenspeisekartoffein. - Potato Res., 1976, Bd. 19, N 4, S.352-370.

185. Knuthsen Pia. Investigation on Beetroot Colours for the Purpose of Regulation. Z. Lebensm. Unters Forsch, 1981, v. 172, N 3, P.195-200.

186. Kostaropoulos A.E. The introduction of an empirical expression in the texture studies of vegetables. Lebensmittel- Wiss. + Technol., 1981, v.14, N 2, p.97-99.

187. Kotter E. Aspekte rund um die Vitamine und die Aufbereitung von Nahrungsmittel. Chem. Kunstst. Aktinell., 1980, Bd.34, N 1, S.22-24.

188. Kozempel M.F., Sullivan J.F., Craig J.C. Model for blanching potatoes and other veretables. Lebensmittel Wiss. und Technol., 1981, v.14, N 6, p.331-335.

189. Lee C.J., Downing D.L., Iredale H.D., Chapman J.A. The variations of Ascorbic acid content in vegetable processing.- J. Food Chem., 1976, N 1, p.15-21.

190. Lehnard A. Anteil der L-Dehydroascorbinsäure am Gesamt- Vitamin C-Gehalt pflauzlicher Produkte. Z. Lebensmittel- Untersuch, und Forsch, 1979, Bd. 169, N 2. S.82-87.

191. Leinert J., Becker D.P., Somogyi J.C., Höttel D. Einluß der Garweise auf Mineralstoffverluste. "Ernähr. Umschau.,1981, Bd. 28, N 1, S. 2, 12-14.

192. Liu T.-I., Chang I.H. Hydrolysis of protein with p-toluene sulfonic acid. 1. Determination of tryptophan. J.Biol. Chem., 1971, v.246, p.2842-2848.

193. Livingston G.E., Chang C.M. Food service operation design for nutrient retention in foods. Food Techn., 1979, v.33, N 3, p.32-37, 42.

194. Martin Villa C., Vidal-Valverde C., Rojas -Flidalgo E. High performance liguid chromatographic determination of carbohydrates in raw and cooked vegetables. - J. Food Sei.,1982, v.47, N.6, pp.2086-2088.

195. Mica B. Zmeriy v obsahy glykozy, frectozy, sacharozy a bynizihi beken shladovani a vareni bramber. Rostl. Vuroba, 1978, t.27, c. 1, S.35-54.

196. Pace P.L. Bacteriological quality of delicatessen foods: are standard needed? J. of Milk and Food Tehnol., 1975, v.38, N 6, p.347-353.

197. Paulus K., Saguy J. Effect of heat treatment on the quality of cooked carrots. J. Food Sci., 1980, v.45, N 2, p.239-241, 245.

198. Pelleteir 0., Nantel C., Leduc R. e. o. Vitamin C in potatos prepared in various ways. Canad. Inst. Food Sci. Technol., 1977, N 10, p.138-140.

199. Pierce A.E. Silylation of organic compounds. Rockford: Pierce Chem. Co., 1968. - 487 p.

200. Ponnampalam R., Mondy N.J. Effect of baking and frying on nitritive value of potatoes. Nitrogenous constituents.

201. J. Food Sci., 1983, v.48, N.6, pp.1613-1616.

202. Quest M. Catering Storing food. - W. Afr.Techn. Rev., 1980, Oct. p.38-39.

203. Restauration collective: La carton progresse. Emballages, 1978, N 352, p.45-48.

204. Restauration differee en milien scolaire. Neorest hot., 1978, N 67, p.33-34.

205. Rexen B. Studies of protein of potato. Rotato Research, 1976, v.19, N 3, p.189-202.

206. Ritter E. Stability characteristics of vitamin in processed foods. Food Technol., 1976, v.30, N 2, p.48-51, 54.

207. Rognerud G. Content and Retention of ascorbic acidin cooked frozen vegetables. Food Sci., Technol., Abstr. 1972, N 5, p.99-101.

208. Saguy I. Thermostability of Red Beet Pigments (Betanine and Vulgaxantin I): Influence of pH and Temperature. J. Food Sci., 1979, v.44, p.1554-1555.

209. Singh R.P. Thermal diffusivity in food processing.- Food Technol. , 1982, v.36, N 2, p.87-91.

210. Smith 0. Culinary quality and nutritive value of potatoes.- Potatoes: Production, storing, processing. USA, 1977, Ch. 19, p.606-661.

211. Tamada T. The excess heat of evaporation of bound water in foods. Food Process Eng. Proc. 2nd Int. Congr. Eng. and Food / Helsinki, 1979. Vol. 1. - London, 1980, p.530-535.

212. Talley E.A. Toma R.B., Orr P.H. Composition of raw and cooked potato peel and flesh: amino acid content. J. Food Sci., 1983, v.48, N. 4, pp.1360-1361, 1363.

213. Tessan C.G. Sensory evaluation in research and development. Food Technol., 1980, v.34, N.11, pp.57-59.

214. Thibault J.F., Petit R. Les substances pectiques: généralités et domaine d'application dans les industries alimentaires. Ind. alim. et agr., 1979, An. 96, N 12,p.1231-1240.

215. Thijssen H.A. The food industry in a changing society.- Chem. Eng. Progr., 1979, v.75, N 7, p.21-26.

216. Varo P., Lahelmâ 0., Nuurtamo M. e.o. Mineral element composition of Finnish foods. Potato, vegetables, fruits, berress, nuts and mushrooms. Acta agr. Scand., 1980, Suppl. N 22, p.89-113.

217. Verme S.C., Sharme T.R., Joski K.S. Sugar contentof potato tubers. Indian J. agr. Sc., 1973, v.43, N 8, p.743-745.

218. Verme S.C., Sharme T.R., Joski K.S. Relation betweenspecific gravity, starch and nitrogen content of potato tubers.- Potato research, 1975, v.18, N 1, p.120-122.

219. Vitamin C and the conmon potato. Food Trade Review, 1974, v.44, N 9, p.7-13.

220. Voirol F. The blanching of vegetables and fruits. Food proces. industry, 1972, v.41, N 490, p.27-33.

221. Zacharias R., Bognar A. Qualitätserhaltung von gekühten speisen. Ber. Jahrestag. 1979 Dt sch. Kälte- und Klimatechn. Ver. (DKV), Würzburg, 11-12 Okt. 1979, S.411-425.

222. Zaniel J.N.J., Sistrunk W.A. Influence of cooking method of quality attributes and vitamin content of weet potato.- J. Food Sei., 1979, v.44, N 2, p.374-376, 380.