автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания

На правах рукописи ---

Шилов Гурий Юрьевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15-Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 1 НОЯ 2010

Москва - 2010

004612084

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Ефимов Анатолий Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Смирнова Елена Александровна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет»

Защита состоится « fl » HCf\S/JCi 2010 г. в ¿¿:00 часов в ауд.// 3CZ на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУ ПЛ.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат размещен на сайте www.mpupp.ru Автореферат разослан «/¿Г» с'/'Г^брЯ 2010 г.

Ученый секретарь Совета

K.X.H, ДОЦ., CT.H.C.

Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.

Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могуг получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.

Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий

производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

• исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;

• установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;

• исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;

• изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;

• исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;

• установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов;

• определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР);

• разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками годности и высокими показателями качества и безопасности.

Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические

4

показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5%. кислорода, а для резаных свежих овощей - смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.

Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.

Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.

Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.

Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.

Разработана и внедрена в ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).

Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: международной конференции «Форум Качества: Управление качеством и безопасностью пищевой продукции в условиях оптимизации затрат» (Москва, 2010 г.), отраслевой конференции «Технологии оптимизации управления производством в пищевой индустрии» (Москва, 2010 г.), международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2005 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав и основных выводов, библиографического списка, включающего 159 источников, из них 53 иностранных, и 4 приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах машинописного текста, включает 37 таблиц и 18 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе 1 проведен анализ научных публикаций, связанных с переработкой наиболее используемых в питании видов овощей для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на их основе. Рассмотрены прогрессивные методы переработки овощей, а также изменения, происходящие в них на различных стадиях обработки и хранения, влияющие на качество конечного продукта. Проанализированы системы обеспечения качества и безопасности продукции применительно к пищевым производствам. На основании данных определены цели и задачи исследований.

В главе 2 дана характеристика объектов и методов исследования. При разработке технологии производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для системы общественного питания в качестве объектов исследования были выбраны следующие продукты:

1) для производства салатных смесей - морковь; салат Айсберг, салат Романо, салат Радиччо, салат Руккола, салат Лолла Россо, салат Фриссе, салат Кори, лук, красный мангольд, шпинат, свекла, капуста краснокочанная;

2) для производства вареных овощей - картофель, морковь, свекла.

Для оценки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из овощей применяли стандартные и общепринятые методы исследований.

При оценке микробиологической контаминации объектов исследования использовали следующие показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерий группы кишечной палочки (БГКП); Е. Coli; S. aureus; В. cereus; патогенных микроорганизмов; дрожжей и плесеней; Proteus; сульфитредуцирующих клостридий; L. Monocytogenes.

Оценку пищевой ценности полуфабрикатов из вареных овощей проводили по следующим показателям: содержание углеводов, белков, жиров, золы и витамина С, а также влажности.

Исследование сенсорных свойств полуфабрикатов из овощей проводили с помощью специально разработанной методики на основе шкал типа «just right», представляющих собой биполярную шкалу, в центре которой находится оптимальное с точки зрения качества продукции значение (целевое). Для каждой точки шкалы был определен уровень допуска. Оценка проводилась по 3 макрохарактеристикам: внешний вид, консистенция и вкус/аромат. Для каждой макрохарактеристики был разработан письменный стандарт, в который помимо положительных сенсорных свойств входило описание возможных дефектов. В проведении органолептических испытаний принимали участие дегустаторы, отобранные в соответствии с их сенсорной чувствительностью.

Для оценки безопасности применения полимерных упаковочных пленок использовали качественное и количественное содержание низкомолекулярных соединений в вытяжке модельных сред, а также показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01. Разработка системы анализа рисков и контрольных точек осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 - 2001.

Все определения выполнялись в трех повторностях (доверительный интервал -/>=0,95). Статистический анализ данных проводился с использование программного обеспечения STATISTICA 6.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке I.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

В главе 3 приведены результаты исследовании, являющиеся основой разработки прогрессивной и эффективной технологии полуфабрикатов из свежих и вареных овощей высокой степени готовности.

На первом этапе был проведен мониторинг рынка овощной продукции и разработана система комплексных требований к качеству используемого сырья.

Для выбора оптимальных режимов мойки и дезинфекции свежих овощей исследовалась динамика роста микроорганизмов в зависимости от концентрации дезинфицирующего средства (гипохлорит натрия) и времени экспозиции в растворе. Образцы салата Айсберг (как наиболее обсемененного) анализировались на наличие КМАФАнМ и БГКП в следующих режимах: концентрация гипохлорита натрия - 25, 50, 100, 200 и 500 мг/л; время экспозиции - 10, 30, 60 и 180 секунд. Контролем служили образцы салата, не подвергавшиеся обработке дезинфицирующим средством, посевы проводились в течение 1 суток после выработки продукции. Концентрацию и временя экспозиции выбирали с учетом нормативных требований СанПиН 2.3.2.107801: количество МАФАнМ не более 1*104 КОЕ/г; 0,1 г, в которых не допускается наличие БГКП (рисунок 2).

14000 13000 12000 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 о

; •

; *

*

It t »

I •

1 ■ 1

л

100 200 300 400 Концентрации ItaOCl, иг/л

500

600

• Юсе« ■ 30см

♦ 60 см

* 180 est

Рисунок 2 - Зависимость КМАФАнМ (КОЕ/г) от концентрации NaOCl и времени

экспозиции

Показано, что эффективность действия гипохлорита натрия на количество МАФАнМ в салатной продукции достигается уже при концентрации 25 мг/л и времени экспозиции 10 секунд (норматив для КМАФАнМ составляет 1*104), а дальнейшее увеличение концентрации дезинфицирующего раствора и времени экспозиции способствует снижению количества микроорганизмов. БГКП и патогенные микроорганизмы обнаружены не были. Для определения наиболее рационального режима мойки салатных листьев допустимый предел по количеству МАФАнМ был установлен равным 5*103 (1/2 от норматива). Установлено, что концентрации гипохлорита натрия 200 и 500 мг/л и время экспозиции 60 секунд и выше не оказывают существенного влияния на снижение количества микроорганизмов по сравнению с концентрациями в 50 и 100 мг/л и временем экспозиции 30 секунд. С другой стороны применение высоких концентраций дезинфицирующего раствора и продолжительного времени экспозиции приводит к ухудшению сенсорного качества продукции и приобретению салатными листьями устойчивого запаха и привкуса хлора, что является недопустимым.

На основании полученных данных, для обеспечения в процессе мойки и дезинфекции микробиологической чистоты и высокого сенсорного качества полуфабрикатов из свежих овощей был выбран диапазон концентраций 50-100 мг/л, а также время экспозиции равное 30 секундам.

Хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС) исследовано и применяется в основном для необработанных плодов и овощей. Результаты этих исследований легли в основу подбора оптимального состава компонентов газовой смеси, обеспечивающего высокую сохранность органолептических показателей качества полуфабрикатов из свежих овощей. Поскольку отдельные виды и сорта овощей отличаются своей реакцией на изменение газового состава среды, то сочетание компонентов РГС должно быть дифференцировано в зависимости от их видовых и сортовых особенностей.

Для этого были, проведены исследования по хранению образцов различных салатных смесей в упаковках с газовыми смесями выбранного состава (таблица 1). Образцы салата Айсберг, смеси различных салатных листьев, резаной моркови и резаного лука упаковывались и хранились в течение 14 суток. Возможность и

•эффективность применения газовой среды различного состава оценивалась по изменению сенсорных свойств салатов и овощей в процессе хранения.

Таблица 1 - Составы газовой смеси для хранения полуфабрикатов из свежих овощей____

Состав смеси Азот, % Углекислый газ, % Кислород, %

Смесь А 60 35,5 4,5

Смесь В 85 10,5 4,5

Смесь С 35,5 60 4,5

Органолентическую оценку салата проводили после 6 и 14 суток хранения. Контролем служили образцы продукции после выработки, не подвергавшиеся хранению. Результаты представлены на рисунках 3-5. Полученные данные свидетельствуют о том, что для полуфабрикатов из зеленых овощей и салатных смесей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь В, а для резаных овощей (морковь и лук) - смесь А, которые и были выбраны в качестве оптимальных.

Также изучали влияние продолжительности хранения полуфабрикатов из свежих нарезанных овощей (салат Айсберг, салат кочанный Ассорти и салат лук репка) на их микробиологические и органолептические показатели. Исследования проводились после выработки, затем на 3, 6, 10 и 13 сутки хранения.

айсберг салатная смесь резаная резаный лук морковь

Рисунок 3 - Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей при хранении в газовой среде А

айсберг салатная смесь резаная резаный лук морковь

Рисунок 4 - Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей

в газовой среде В

Рисунок 5 - Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей

в газовой среде С

Основным критерием для положительной оценки влияния продолжительности хранения на потребительские качества полуфабрикатов служило отсутствие в образцах отрицательной динамики комплекса показателей (микробиологических и органолептических), т.е. несоответствие микробиологических показателей установленным нормативной документацией величинам; нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем; ухудшение органолептических показателей.

Результаты микробиологического анализа представлены на рисунке 6, а сенсорного анализа - на рисунке 7. Срок годности полуфабрикатов из свежих овощей с учетом коэффициента резерва 1,5 установлен равным 7 суткам при температуре хранения от +2°С до +6 °С.

На основании проведенных исследований и установленных регламентов и режимов технологических операций была разработана технология полуфабрикатов из свежих овощей. Технологическая схема представлена на рисунке 8.

—♦—Салат Айсберг —ж—Салат Ассорти Лук репка

1 3 6 10 13

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 6 - Изменение количества МАФАнМ в процессе хранения

® Салат Айсберг а Салат Ассорти Лук репка

1 б 10 13

Продолжительностьхранения, сутки

Рисунок 7 - Изменения сенсорных свойств полуфабрикатов из свежих овощей в процессе хранения

Подача воды из скважины Сырье (салат)

Рисунок 8 - Технологическая схема производства полуфабрикатов из свежих овощей

Для подбора технологических параметров производства вареных овощей экспериментально исследовали влияние режимов варки (температура, продолжительность). Критерием служила органолептическая оценка в соответствии с разработанной методикой. Для картофеля в клубнях и нарезанного кубиком, моркови, а также свеклы, нарезанной кубиком и соломкой рассматривали следующие режимы варки при температуре 95 °С: режим №1 - 30 мин; №2 - 40 мин; №3 - 50 мин; №4 - 60 мин; и №5 - 70 мин; а для целой свеклы - режим №1 -50 мин; №2 - 60 мин; №3 - 70 мин; №4 - 80 мин; и №5 - 90 мин

Результаты исследования влияния различных режимов варки овощей в полимерных пленках на итоговую сенсорную оценку (степень готовности) представлены на рисунках 9 (картофель и морковь) и 10 (свекла).

Результаты оценки изменения пищевой ценности в процессе термической обработки при варке овощей приведены в таблице 3.

режим! режим 2 режим 3 режим 4 режим 5

Рисунок 9 - Зависимость сенсорного качества вареных картофеля и моркови

от режимов варки

I

от режимов варки

Таблица 3 - Пищевая ценность овощей, % в 100 г продукта

Вид обработки Белки Жиры Зола Влажность Углеводы Витамин С, мг%

Картофель

Сырой 2,00 0,41 1,12 78,60 31,39 20,0

Традиционная варка 1,98 0,40 1,17 78,85 30,75 14,5

Варка в полимерной пленке 1,97 0,40 1,3 78,59 31,03 17,2

Свекла

Сырая 1,50 0,10 1,0 86,05 9,92 10,0

Традиционная варка 1,45 0,09 1,2 84,35 9,89 8,9

Варка в полимерной пленке 1,48 0,09 1,18 85,56 9,90 9,3

Морковь

Сырая 1,31 0,10 1,0 88,00 7,15 5,0

Традиционная варка 1,30 0,10 0,89 88,57 6,69 3,8

Варка в полимерной пленке 1,30 0,09 0,91 88,52 7,05 4,5

@ свекла целая в сеекласоломка свекла кубик

режим 1 режим 2 режим 3 режим 4 режим 5

Рисунок 10 - Зависимость сенсорного качества вареной свеклы

На основании полученных данных, свидетельствующих о максимальном сохранении пищевой ценности и органолентических свойств исследованных образцов полуфабрикатов из вареных овощей, было установлено, что степень готовности достигается, а пищевая ценность и органолептические характеристики наилучшим образом сохраняются при следующих условиях:

• температура варки - +95°С,

• картофель в клубнях (среднего размера) - 50 мин; картофель, нарезанный кубиком - 30 мин; свекла целая - 80 мин; свекла, нарезанная соломкой - 40 мин; свекла нарезанная ку биком - 60 минут; морковь - 50 мин.

Как видно из данных, приведенных в таблице 3, тепловая обработка овощей в пакетах с герметичной упаковкой позволяет сохранить основные пищевые вещества на том же уровне, что и при традиционном способе варки в воде.

Поскольку готовые полуфабрикаты из вареных овощей должны соответствовать высоким требованиям к безопасности и качеству, необходимо было выбрать комбинированную полимерную пленку, которая обеспечивает достижение этих требований. Для этого изучали влияние термической обработки овощей, упакованных в пленку, на показатели химической безопасности, а также разгерметизацию пакетов в процессе варки.

Исследовали 2 вида пленки: пленка WALKIFLEX (пленка 1) и пленка COMBITHERM FLEX 90 РР (пленка 2), представляющие собой двухслойную пленку состава полиамид/сополимер пропилена (РА/СОРР). В пакеты заливали модельные среды (дистиллированная вода, 1% раствор уксусной кислоты, 2% раствор лимонной кислоты), имеющие комнатную температуру, герметично укупоривали и выдерживали при +100°С в течение 90 минут. Последующее настаивание осуществляли при комнатной температуре в течение 10 суток. Вытяжки модельных сред после хранения исследовали органолептическими и химическими методами, также для оценки пригодности пленки подсчитывали количество пакетов с овощами (%) разгерметизированных в процессе варки.

Показано, что интенсивность запаха не превышала гигиенический норматив, вытяжки были чистыми и прозрачными, изменения во вкусе не обнаружены. Результаты исследований вытяжек, а также непосредственно вареных овощей по показателям безопасности (окисляющиеся вещества, бромирующиеся вещества, е-

капролактам, гексаметилендиамин, формальдегид, ацетальдегид, гексан, гептан, ацетон, этилацетат, метанол, пропанол, изопропанол, бутанол, изобутанол, бензол, толуол, этилбензол, ксилолы, токсичные элементы, радионуклиды) свидетельствуют о соответствии представленных образов гигиеническим нормативам: органолептическая оценка положительная, уровень миграции лимитирующих ингредиентов удовлетворяет нормам ГН 2.3.3.972-00, а показатели безопасности нормам СанПин 2.3.2.1078. Количество разгерметизированных в процессе варки пакетов с овощами для пленки 1 составило 10%, а для пленки 2 -3%. Таким образом, обе пленки обеспечивают необходимый уровень безопасности овощей, и с данной точки зрения могут в равной степени использоваться в производственном процессе в качестве упаковки для тепловой обработки овощей при +100 °С в течение 90 мин.

Для установления сроков годности вареных овощей были проведены лабораторные испытания образцов продукции: картофель вареный чищеный, свекла вареная чищеная, морковь вареная чищеная. Исследования проводились после выработки, затем на 6, 12, 18, 24, 30 и 39 сутки хранения. Контролем служили образцы продукции, не подвергавшиеся хранению, их оценка проводилась в течение 1 суток после выработки (фон). Результаты микробиологической оценки представлены на рисунке 11, а сенсорной на рисунке 12.

500 г 450 ,1-400 |

0 |

* 300

1 250 < :

© 200 !—

£ 150 !-5С

—♦—картофель -•-свекла

морковь

100 I

50 ; -.........

о '—я-&

1 6 12 18 24 30 39 45

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 11 - Изменение количества МАФАнМ в процессе хранения вареных овощей

Как видно из данных на рисунке 12, органолепгические показатели не менялись и были характерны для каждого вида продукции в течение 39 суток хранения, существенное снижение суммарного балла произошло только на 45 сутки хранения. На этом сроке были очевидными признаки порчи овощей, что справедливо и для картофеля, и для моркови, а также и для свеклы. На 45 сутки органолептическая оценка проводилась только визуально во избежание возникновения рисков для здоровья дегустаторов.

100,00 80,00 60,00 — 40,00 20,00 -0,00 -

-♦-картофель -•-морковь —*~свекла

1 6 12 18 24 30 39 45 Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 12 - Зависимость сенсорного качества от продолжительности хранения вареных овощей

Таким образом, на основании полученных результатов, предельно допустимый срок годности овощей, очищенных и вареных в герметичной полимерной упаковке, установлен - 30 суток.

На основании проведенных исследований была разработана технология полуфабрикатов из вареных овощей. Технологическая схема приведена на рисунке 13.

Одним из важнейших аспектов обеспечения безопасности полуфабрикатов из овощей является система Анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР). Для ее создания были проанализированы возможные риски, которые могут при неэффективном контроле с большой долей вероятности нанести вред здоровью потребителя. При разработке плана НАССР для полуфабрикатов из овощей были выполнены следующие исследования:

Подача воды из скважины

____

В одолодготовка. Фильтр обезжелезивания

В одоподготовка. О кпакдеим до температуры 2-2,5 *С

В одоподготовка. Обезвреживание УФО

Сырье

Подготовка сырья: очистка, мойка, калибровка по форме I-—отходы—и-Г С*^

- : *===!==- -у

-------отходы---1

М еханическая нарезка (кубиком, брусок, солом 1а, шарик)

-С

Обработка раствором гилсхлорита N4 (концентрация 150 мг/л: время экспозиции - 3 минуты)

Фасовка в термопакеты массой нетто от 0,5 до 5 кг

Транспортировка в цех варки (при температур* «2 ... *4 ТС)

стема флюмов

Контроль концентрации гипохпорита Ыа каждые во минут с помощью зкспресс-тестов

+ Контроль качестаа вукуумирования

Упаковка с помощью еакуумироеания (степень вакуума- 99%; время вакуумироеания - 2,5 минуты)

♦

Загрузка продукта а варочный котел № 1 (( воды 95 X. объем котла 2000 л)

Варка в »©тле № 1 при температуре >95 ?С от 30 до 40 минут в зависимости от продукта

1 стадия охлаждения до »15 ?С €0 мин в котле №2 <У»2000 л)

3

2 стадия охлаждения до ♦4 7С 40 минут в котле N§3 (У»2000 л)

Транспортировка на склад готовой продукции (температура *2 ... «4 ТС}

Отбор пробы для оцеим готовности продукта

* ОрганопептическиА контроль качества.

О-тбраковка и маркировка

форма контроля - не менее 60 баллов

У

Хранение при температура *2 ... *4 ТС

Рисунок 13

- Технологическая схема производства полуфабрикатов из вареных овощей

• проведен анализ рисков. Определены и оценены риски в ходе процесса производства полуфабрикатов из овощей, также оценена способность имеющихся средств снизить уровень этого риска;

• установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах;

• установлены критические пределы для каждой ККТ;

• разработаны процедуры мониторинга для каждой ККТ;

• установлен порядок корректирующих действий в случае нарушения критических пределов;

• разработаны процедуры оформления документов и записей системы НАССР;

• разработаны процедуры для проведения проверок работы системы НЛССР и план верификации.

Анализ рисков осуществлялся в два этапа. На первом этапе был составлен перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). Далее анализ опасных факторов был проведен по стадиям производства в соответствии со схемами технологических процессов. При этом были рассмотрены характеристики продукции; исходное сырье и ингредиенты; действия, выполняемые на каждом этапе производственного процесса, где появляется вероятность возникновения, роста или сохранения опасных факторов в продукте; методы хранения; риски, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды. Результаты анализа рисков и перечень учитываемых опасных факторов представлены в таблице 4. При этом опасные факторы для продовольственного сырья и пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.107801, были отнесены к учитываемым факторам независимо от результатов оценки.

Для рисков, которые определены как значимые, на каждом технологическом этапе оценка продолжается с использованием «Древа принятия решения» (рисунок 14). Чтобы определить каким образом должен управляться данный риск: ККТ или ОППУ (ОППУ - оперативная программа предварительных условий).

В результате оценки значимых опасных факторов были определены критические контрольные точки, установлены для них критические пределы и требуемые значения, разработана система мониторинга в критических контрольных точках и

№ п/п УЧИТЫВАЕМЫЕ ФАКТОРЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ РИСКИ

1 КМАФАнМ

2 БГКП

3 Е.соК

4 Сальмонеллы

5 в.аигеиз

6 L.monocytogenes

ХИМИЧЕСКИЕ РИСКИ

7 Токсичные элементы

8 Пестициды

9 Радионуклиды

10 Нитраты

11 Сульфит

ФИЗИЧЕСКИЕ РИСКИ

12 | Металл (частицы)

Существуют пи меры, позволяющие исключить или снизить опасность до приемлемого уровня

Рисунок 14 - Древо принятия решения

определены корректирующие действия в случае выхода контролируемого значения в ККТ за критический предел.

Перечень ККТ:

• контроль лампы ультрафиолетовой дезинфекции воды (ККТ 1).

• контроль концентрации активного хлора в ванне окончательного омывания

продукта (ККТ 2);

• контроль температуры готового продукта (ККТ 3);

• контроль температуры варки (ККТ За);

• контроль работы металлодетектора (ККТ 4);

• температура хранения готового продукта на складе (ККТ 5).

Помимо этого были разработаны и утверждены стандарты организации, регламентирующие управление документацией и записями в рамках системы пищевой безопасности. В частности были разработаны формы контроля, в которые заносятся данные по результатам мониторинга в критических контрольных точках. Завершающим этапом создания плана НАССР являлось установление процедур оценки эффективности мероприятий в рамках плана, т.е. была разработана процедура верификации (проверки) плана НАССР, чтобы удостовериться в его эффективности.

В главе 5 проведены экономические расчеты эффективности внедрения технологий полуфабрикатов из овощей и оценка объемов потенциального рынка сбыта. В таблице 5 приведены потенциал и емкость розничного рынка в трех ключевых регионах: Москва, Санкт-Петербург и Екатеринбург.

Таблица 5 - Потенциальная емкость и потенциал розничного рынка готовых к полуфабрикатов из овощей в целевых регионах____

Регион Числен-ность населения, тыс.чел. Чцг, тыс. чел. Норма потребления годовая, руб. ЕП=(2)*(3), млн.руб. ЕР, млн.руб. • £ ^ в ^ с II 3 С 2

Москва 19872 6955,2 60 000 417,31 289,11 128,20

Санкт-Петербург 9061 3171,35 60 000 190,28 52,04 138,24

Екатеринбург 11278 3947,3 60 000 236,84 20,24 216,6

Рентабельность производства была рассчитана как относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов. Коэффициент рентабельности рассчитывался по формуле:

Р = Чистая прибыль /Себестоимость * 100 % (1)

Таким образом, рентабельность производства полуфабрикатов из овощей составила 13,13%.

На полуфабрикаты высокой степени готовности из свежих и вареных овощей разработаны Технические условия 9165-001-56883617-10 «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей», Стандарт организации 56883617-002-06 «Вареные чищеные овощи в герметичной полимерной упаковке». Разработанные технологии и комплексная система обеспечения пищевой безопасности внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждено соответствующими актами.

Выводы:

1. Установлено, что использование раствора гипохлорита натрия в концентрациях 50 и 100 мг/л при экспозиции в течение 30 сек позволяет обеспечить необходимую микробиологическую чистоту и сохранить сенсорное качество салатной продукции.

2. Показано, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5% кислорода, а для резаных свежих овощей - смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода, что позволяет увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

3. Получены экспериментальные данные о влиянии режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики. На их основе подобраны технологические параметры для проведения производственного процесса.

4. Исследование влияния термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, показало отсутствие негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей.

5. На основе анализа результатов изменения микробиологических и органолептических показателей салатных смесей и вареных овощей в процессе хранения установлены сроки годности: для салатной продукции - 7 суток, а для вареных овощей - 30 суток.

6. На основе комплексных исследований подобраны параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов.

7. Теоретически и экспериментально установлены микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей. По результатам анализа рисков разработана и внедрена система мониторинга критических контрольных точек (план НАССР).

8. Разработана и внедрена в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг» технология производства полуфабрикатов из овощей, а также разработана и утверждена технологическая и нормативная документация на салатные смеси и вареные овощи.

9. Проведены расчеты экономической эффективности внедрения разработанной технологии и установлена производственная рентабельность в размере 13%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Матисон, В.А. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания [Текст] / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов // Пищевая промышленность. - 2006. - №11. - С. 64-65.

2. Матисон, В.А. Особенности внедрения НАССР в систему общественного питания [Текст] / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов // Вопросы питания. -2006,- №6.-С. 51-54.

3. Крюкова, Е.В. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей [Текст] / Е.В.Крюкова, Г.Ю. Шилов // Стандарты и качество. - 2007. - №1. - С. 23-25.

4. Шилов, Г.Ю. Разработка системы менеджмента безопасности на предприятии пищевой индустрии [Текст] / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон // Пищевая промышленность. - 2008. - №9. - С. 58-60.

5. Шилов, Г.Ю. Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции [Текст] / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон, А.И. Подлесный // Пищевая промышленность. - 2008. -№11. -С. 12-14.

6. Шилов, Г.Ю. ХАССП - вершина пирамиды пищевой безопасности [Текст] I Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон // Пищевая промышленность. - 2009. - №10. - С. 1819.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

1. Крюкова, Е.В. Система Морелла: интегрированный подход к безопасности продуктов общественного питания [Текст] / Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов : сб. докладов молодых ученых МГУПП III Юбилейной международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2005. - С. 158-160.

2. Крюкова, Е.В. Система контроля соблюдения корпоративных стандартов качества и безопасности на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов : сб. докладов IV-ой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 5-7 июня 2006 года. Часть III.». - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2006. - С. 35-42.

3. Крюкова, Е.В. Внедрение системы НАССР в корпоративном питании [Текст] / Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов : сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. Часть II» - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2006. - С. 51 -55.

4. Шилов, Г.Ю. Оценка параметров качества на предприятиях корпоративного питания [Текст] / Г.Ю. Шилов, Е.В. Крюкова : сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». Часть III. - М.: Издательский комплекс МГУПП. -2006.-С. 122-125.

5. Шилов, Г.Ю. Оценка микробиологического риска в общественном питании [Текст] / Е.В.Крюкова, Г.Ю. Шилов : сб. докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М. : Издательский комплекс МГУПП. - 2007. - С. 276-279.

Подписано в печать 13.10.10. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 130 экз. Заказ 150.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Анализ рынка полуфабрикатов из овощей

1.2.Товароведная и технологическая характеристика свежих овощей, используемых для производства полуфабрикатов

1.2.1. Картофель

1.2.2. Корнеплоды

1.2.2.1. Морковь

1.2.2.2. Свекла

1.2.3. Листовые овощи 22 1.2.3.1. Салаты

1.3. Промышленная переработка овощей для системы торговли и общественного питания

1.3.1. Методы промышленной переработки овощей

1.3.2. Технологические процессы переработки овощей и их влияние на качество готовой продукции

1.3.3. Изменения, происходящие в овощах в процессе переработки и хранения

1.3.4. Меры, применяемые для обеспечения сохранности пищевой ценности в процессе хранения и переработки овощей

1.4.Современные системы контроля качества и безопасности пищевых продуктов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 .Характеристика объектов исследования

2.2.методы исследования

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

ИЗ СВЕЖИХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

3.1. Разработка комплексных требований к сырью для производства полуфабрикатов из овощей

3.1.1. Требования к качеству сырья, используемого для производства салатных смесей

3.1.2. Требования к качеству сырья, используемого для производства вареных овощей

3.2.Разработка технологии полуфабрикатов из свежих овощей

3.2.1. Изучение влияния режимов мойки и дезинфекции овощей на микробиологические показатели салатных смесей

3.2.2. Изучение влияния химического состава газовой среды на показатели качества и безопасности салатных смесей

3.2.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения салатных смесей

3.2.4. Разработка технологии производства салатных смесей

3.3. Разработка технологии полуфабрикатов из вареных овощей в герметичной полимерной упаковке

3.3.1. Изучение влияния режимов варки овощей на их органолептические показатели и пищевую ценность

3.3.2. Исследование влияния термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на показатели химической безопасности

3.3.3. Изучение изменения микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения вареных овощей

3.3.4. Разработка технологии производства вареных овощей 85 4. РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА И

ОЦЕНКИ ЗНАЧИМОСТИ РИСКОВ

4.1. Анализ опасных факторов, связанных с производством продукции. Выбор учитываемых рисков

4.1.1. Анализ физических опасных факторов

4.1.2. Анализ химических опасных факторов

4.1.3. Анализ микробиологических рисков в выбранных контрольных точках

4.1.4. Результаты анализа рисков при производстве полуфабрикатов из овощей 94 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. ОЦЕНКА ОБЪЕМОВ ПОТЕНЦИАЛЬНОГО РЫНКА

СБЫТА

5.1. Оценка конкуренции на рынке полуфабрикатов из овощей

5.2. Оценка емкости розничного рынка готовых к употреблению салатов в ключевых регионах

5.3. Определение целевого сегмента потребителей продукции

5.4. Расчет конкурентоспособности и рентабельности производства полуфабрикатов из овощей

ВЫВОДЫ

Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.

Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать 5 продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.

Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности как из свежих резаных, так и вареных овощей.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы -разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

• исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;

• установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;

• исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;

• изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;

• исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;

• установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов; б

• определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР);

• разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками хранения и высокими показателями качества и безопасности.

Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5% кислорода, а для резаных свежих овощей - смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить 7 безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.

Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.

Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.

Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.

Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в герметичной полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.

Разработана и внедрена на ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Свежие овощи, а также разнообразные продукты, получаемые путем их переработки, играют важную роль в питании человека [13, 75]. Они являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно важна роль свежих овощей как источника многих витаминов, главным образом С, и минеральных соединений. Наряду с увеличением производства свежих овощей значительно возрастает их промышленная переработка - сушка, квашение, маринование, замораживание, производство овощных консервов [75, 129]. Улучшается качество плодоовощных товаров, а также совершенствуются методы и формы продажи их населению, растет объем продаж расфасованных, мытых и очищенных овощей. Широкое внедрение современных методов хранения — с активной вентиляцией, применением различных газовых сред и современных полимерных материалов, а также внедрение прогрессивных технологий переработки и другие меры способствуют снижению потерь при переработке, транспортировании, хранении и существенному улучшению качества приготовляемой на их основе продукции [92, 93, 130].

Результаты исследования влияния различных режимов варки овощей в полимерных пленках на итоговую сенсорную оценку (степень готовности) приведены на рисунках 3.8 (картофель и морковь) и 3.9 (свекла).

100 режим! режим2 режим3 режим4 режим5

Рисунок 3.8 - Зависимость сенсорного качества вареных картофеля и моркови от режимов варки

Рисунок 3.9 - Зависимость сенсорного качества вареной свеклы от режимов варки

Результаты оценки изменения пищевой ценности в процессе термической обработки при варке овощей приведены в таблице 3.17.

На основании совокупности полученных данных, свидетельствующих о максимальном сохранении пищевой ценности и органолептических свойств исследованных образцов полуфабрикатов из вареных овощей, было установлено, что степень готовности достигается, а пищевая ценность и органолептические характеристики наилучшим образом сохраняются при следующих условиях:

• температура варки — +95°С,

• картофель в клубнях (среднего размера) — 50 мин; картофель, нарезанный кубиком — 30 мин; свекла целая — 80 мин; свекла, нарезанная соломкой — 40 мин; свекла нарезанная кубиком - 60 минут; морковь - 50 мин.

1. Агамирова Е.В. Организация управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса : на примере г. Москвы : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2005. - 26 с.

2. Агротехника кочанного салата : Рекомендации / Гос. агропром. ком. РСФСР

3. М. : Росагропромиздат , 1989 35с.

4. Александрова O.A. Организация и функционирование овощного рынка в Республике Башкортостан : дис. канд. Эконом, наук : Оренбург, 2005 225 с.

5. Ахметов Р.Х. Совершенствование процессов и оборудования для производства картофельных чипсов с растительными добавками на макаронных прессах : дис. канд. техн. наук : Москва, 2005 204 с.

6. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев A.JI. Исследование продовольственных товаров. М. : Экономика, 1986. - 295 с.

7. Берман В.А. Сравнительная характеристика государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира // Вопросы питания. 2001. - №4. - С. 29-31.

8. Билалов А.Р. Организационно-экономические основы развития предпринимательства в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Моск. акад. предпринимат. Москва, 2005. - 27 с.

9. Боева А.Ю., Кутина О.И. Расширение ассортимента кулинарных салатов на основе новых ингредиентов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 1520.

10. Быкова И.Б., Шевелева С.А. Ускоренные методы микробиологического контроля качества пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасного фактора // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 16-18.

11. Ю.Ванли K.M. Интенсификация тепломассообмена при сушке свеклы в нативном и замороженном состоянии : дисс. канд. техн. наук : Астрахань, 2005 141 с.

12. Васильев А.Г. Методологические основы формирования имиджа организации в отдельно-ресторанном бизнесе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Волгогр. гос. техн. ун-т. Волгоград , 2004. - 27 с.

13. Внедрение GMP как основа обеспечения качества фармацевтической продукции : Материалы научно-практического семинара. М., 2000. - 87 с.

14. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 3-5.

15. Гаппарова A.M. Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Дагестан, гос. техн. ун-т. Махачкала, 2007. - 16 с.

16. Гнедых H.H. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05 : С.-Петерб. гос. инженер.-эконом. ун-т. Санкт-Петербург , 2007. -18 с.

17. ГОСТ 28560:1990. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus. Введен 01.07.91М.: ИПК Издательство стандартов. 2002. - 6 с.

18. ГОСТ 30518:1997. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий). Введен 16.04.1998 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2003. - 7 с.

19. ГОСТ 30519:1997. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Введен 16.04.1998 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 9 с.

20. ГОСТ 10444.2:1994. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. Введен 01.01.96.- М.: ИПК Издательство стандартов. -2004.- 11 с.

21. ГОСТ 10444.12:1988. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Введен 01.01.90 М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. -8 с.

22. ГОСТ 10444.15:1994. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введен 01.01.1996.- М.: ИПК Издательство стандартов. 2003. - 7 с.

23. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. -М. : Стандартинформ , 2007. 29 с.

24. Давыденкова О.Н. Влияние условий выращивания и хранения различных сортов картофеля на потребительские качества и продукты переработки : дис. канд. сельскохоз. наук : Москва, 2004 228 с.

25. Давыдов Д.М. Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене : автореферат дис. к. тех. наук : 05.18.12 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2005. - 21 с.

26. Денисов Ю.А. Обзор рынка плодоовощных консервов в Москве и Санкт-Петербурге. Исследования компании «Бизнес Аналитика» // Russian Foods and Drinks Market Magazine. 2009. - № 5. - 16-18 c.

27. Деревицкая O.K., Устинова A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей // Пищевая промышленность. 2010. - №3. - С. 15-16.

28. Джум Т.А. Биохимическое обоснование способов хранения лука репчатого в условиях Краснодарского края : дис. канд. техн. наук : Краснодар, 2005 204 с.

29. Дранкин Д.И. Продукты питания и инфекция. Саратов : Изд-во Сарат. ун-та, 1982.- 165 с.

30. Дроздов A.B. Совершенствование экономических взаимоотношений при реализации овощной продукции и картофеля в условиях рынка : на примере Новосибирской области : дис. . канд. Эконом, наук : Новосибирск, 2006 193с.

31. Дюжева E.JI. Управление службой питания в санаторно-курортных организациях: маркетинговый подход : автореферат дис. к. экономических наук : 08.00.05 : Науч.-образоват. центр РАО. Сочи, 2004. - 23 с.

32. Еделев Д.А., Кантере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

33. Жарикова Г.Г., Леонова И.Б. Основы микробиологии. Практикум. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

34. Жгун М.М. Стратегия управления ресторанным бизнесом в крупном городе : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : С.-Петерб. ун-т экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2007. - 20 с.

35. Жидков И.Е. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.01, 08.00.05 : Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2004. - 22 с.

36. Зб.Закизанова Л.П. Хранение и переработка картофеля. Йошкар-Ола : Марийский гос. ун-т , 2008 - 79 с.

37. Иванова Е.И. Ресурсосберегающие основы технологии выращивания, хранения и транспортировки овоще-бахчевой продукции : дис. докт. сельскохоз.: Астрахань ,2006-311 с.

38. Исаенко A.B. Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия : автореферат дис. доктора эконом, наук : 08.00.05 : Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород , 2006. - 43 с.

39. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., и др. Качество и безопасность продуктов питания. М. : Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 398 с.

40. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., и др. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. М. : Типография РАСХН, 2004. - 462 с.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., и др. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000. М. : Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

42. Качество и безопасность пищевые продуктов : Санитар.-эпидемиол. требования к орг. торговли и обороту в них продовльств. сырья и пищевых продуктов СП 2.3.61066-01.-Уфа : Деловая лит., 2004. 39 с.

43. Керимова М.Г., Суханов Б.П., Кочергина Л.Л. Актуальные вопросы санитарного надзора и контроля за безопасностью применения полимерных материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами // Вопросы питания. -2001. -№1.- С. 25-28.

44. Классификатор видов Lactuca sativa L., Cichorium endiviaL (салат, салатный цикорий эндивий и эскариол) / ВАСХНИЛ, ВНИИ растениеводства им. Н. И. Вавилова. - Л. : ВИР , 1984 - 14 с.

45. Кононков П.Ф., Кононкова С.Н., Моха Д. Шарма. Салат: Биология и агротехника возделывания. М. : Изд-во РУДН, 1986 - 68 с.

46. Кротова Е.А. Оптимизация управления затратами в предприятиях питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Моск. акад. предпринимательства при Правительстве Москвы. Москва, 2008. - 24 с.

47. Круглова H.A., Гусарова Е.В. Обзор российского рынка замороженных полуфабрикатов. Исследования компании Magram Market Research // Russian Foods and Drinks Market Magazine. 2009. - № 6. - 12-13 c.

48. Обеспечение продовольственной безопасности на основе кооперации комбинатов питания и предприятий АПК : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Ур. гос. с.-х. акад. Екатеринбург, 2006.-24 с.

49. Крюков A.M. Разработка мембранно-компрессорной установки для хранилищ сельскохозяйственной продукции в регулируемой газовой среде : дис. канд. техн. наук : Краснодар , 2005 117 с.

50. Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей // Стандарты и качество. 2007. - №1. - С. 23-25.

51. Кузнецова Е.Г. Динамика потребительских свойств лука победного при кратковременном и длительном хранении в замороженном виде : дис. канд. техн. наук : Новосибирск, 2006 183 с.

52. Куляка И.А. Исследование и товароведная оценка картофеля и полуфабрикатов на его основе : автореферат дис. канд. техн. наук : Кемерово , 2008 18 с.

53. Лавриков В.В. Статистический анализ показателей товародвижения и качества плодоовощной продукции на оптовом продовольственном рынке : дис. . канд. эконом, наук : Москва , 2003 159 с.

54. Дедовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. кан. эконом, наук : 08.00.05: Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород, 2007. - 24 с.

55. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова H.A. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 25-28.

56. Литвяк В.В., Москва В.В., Мельситова И.В. Биохимические особенности отварного картофеля, формирующие его органолептические свойства // Вопросы питания. 2008. - № 5. - С. 18-24.

57. Магомедов Р.К. Агробиологическое обоснование транспортирования и хранения овощей в газовой среде : дис. докт. сельскохоз. наук : Москва, 2005 315 с.

58. Маракулина И.В. Управление товарным ассортиментом : На примере Кировского рынка овощей : дис. канд. эконом, наук : Киров , 2004 207 с.

59. Матисон В.А., Китайкин К.В. Оценка качества ресторанных услуг // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 7-8.

60. Матисон В.А., Крюкова Е.В., Шилов Г.Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С. 64-65.

61. Мглинец А.И., Ловачева П.Н., Алешина JÏ.M. и др. //Справочник технология общественного питания М.: Колос, 2000 г. - 416 с.

62. Мейес Т., Мортимор С.; //Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других; пер. с англ. В. Широкова. СПб: Профессия, 2005. - 288 с.

63. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. М. : Минздрав России. - 1984.

64. Методические указания 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». -Оренбург : РИК ГОУОГУ. 2004.

65. Методические указания 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах». М. : Минздрав России. -1984.

66. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова A.A., Дедюхина В.П.; //Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. 7-ое изд. - М.: Издательский Дом «Деловая литература» 2002 г. - 388 с.

67. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. -Москва : Форум : ИНФРА-М, 2009. 399 с.

68. Мудрова C.B. Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Рос. эконом, акад. им. Г.В. Плеханова. Москва, 2004. - 16 с.

69. Мурашев C.B. Теоретическое и экспериментальное исследование регулирующего действия гидролизата коллагена на формирование и холодильное хранение растительного сырья : дис. докт. техн. наук : Санкт-Петербург , 2006 399 с.

70. Назарова Н.Е. Товароведная характеристика продовольственного картофеля, полученного по разным технологиям : дис. канд. техн. наук : Москва , 2003 199 с.

71. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора // Вопросы питания. 2002. - №1. - С. 3-6.

72. Острые желудочно-кишечные инфекции : Сб. науч. тр. каф. инфекц. болезней и дет. инфекций / Под ред. П. А. Алексеева, Н. М. Златковской. Фрунзе. - 1982. -89 с.

73. Пантиелев Я.Х. Кочанный салат. М. : Агропромиздат, 1991 - 92 с.

74. Пивоваров В.И. Основные направления обеспечения продовольственной безопасности населения // Пищевая промышленность. 2010. - №1. - С.35-36.

75. Поспелова И.Г. Разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием СВЧ- и УЗ-излучений : дис. канд. тех. наук : Ижевск , 2009 -156 с.

76. Предприятия торговли : Санитар.-эпидемиол. требования к орг. торговли и обороту в них продовольств. сырья и пищевых продуктов : Санитар.-эпидемиол. правила : СП 2.3.6.1066-01 : Введ. с 01.01.2002 г. СПб. : ДЕАН, 2002. - 30 с.

77. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер. с англ. О.В. Замятиной. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.-232 с.

78. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод : дис. докт. сельскохоз. наук : Краснодар , 2002 480 с.

79. Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты переработки картофеля: опыт и достижения Кемеровской области. М. : Достижения науки и техники АПК, 2008 - 143 с.

80. Путинцев В.В. Управление инновационным развитием предпринимательских структур в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина. Тамбов, 2007. - 23 с.

81. РезгоГ.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность. -2010.-№1.-С. 46-49.

82. Савина О.В. Научное обоснование, разработка и внедрение новых приемов в технологии производства и хранения картофеля, предназначенного для промышленной переработки и продовольственных целей : дис. докт. сельхоз. наук : Рязань , 2009 377 с.

83. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания : САНПиН 2.3.5.021-94, СП 2.3.6.1066-01, СП 2.3.6.107901 : методические указания по методам контроля МУК 4.2.016-94. Москва : Омега-Л , 2009 109 с.

84. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078 01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". -М. : Минздрав России. - 2003.

85. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». М. : Минздрав России. - 2004.

86. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы ХАССП. -М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000. 85 с.

87. Скрынник Е.Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу // Пищевая промышленность. -2010. -№1. С. 4-11.

88. Скрынник Е.Б. Продовольственная безопасность — стратегическая задача агропродовольственной политики России // Пищевая промышленность. 2009. -№12.-С. 4-7.

89. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М. : ДеЛи принт, 2002. - 276 с.

90. Титов Е.И., Дубровин И.А., Стуканова И.П. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2009. - №12. - С. 3840.

91. Тулякова Т.В., Беленко Е.Л., Тимофеев Д.В., и др. Управление качеством сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2010. - №2. -С. 41-43.

92. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. -2000.-№3,-С. 4-6.

93. Фадеева З.О. Эффективность предприятия общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05 : Ур. гос. эконом, ун-т. -Екатеринбург, 2007. 20 с.

94. Хвастунов А.И. Обеспечение конкурентоспособности предприятий общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. к. эконом, наук : 08.00.05: Сиб. гос. ун-т потреб, кооп. Новосибирск , 2009 - 16 с.

95. Черкасова Э.И. Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения : дис. . канд. сельскохоз. наук : Красноярск , 2006 140 с.

96. Шикина М.А. Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП : диссертация к. тех. наук : Москва, 2007. 123 с.

97. Шилов Г.Ю., Лейнсон И.Н. ХАССП вершина пирамиды пищевой безопасности // Пищевая промышленность. - 2009. - №10. - С. 18-19.

98. Шилов Г.Ю., Лейнсон И.Н., Подлесный А.И. Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность, 2008, №11, с. 12-14.

99. Эффективное внедрение НАССР : учимся на опыте других / под ред. Тони Мейеса и Сары Мортимор. Санкт-Петербург : Профессия, 2005. - 285 с.

100. Ahvenainen R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables // Trends in Food Science & Technology, Vol. 7, Issue 6, 1996, P. 179-187.

101. Akehurst G.P. Hotel and catering economics: a new approach. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 2, 1982, Pages 107-114.

102. Allende A., Aguayo E., Artes F. Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 91, Issue 2, 1 2004, P. 109-117.

103. Araujo M.M., Duarte R.C., Silva P.V., et al. Application of the microbiological method DEFT/APC to detect minimally processed vegetables treated with gamma radiation // Radiation Physics and Chemistry, Vol. 78, Issues 7-8, 2009, P. 691-693.

104. Ares G., Martinez I., Lareo C., et al. Failure criteria based on consumers' rejection to determine the sensory shelf life of minimally processed lettuce // Postharvest Biology and Technology, Vol.49, Issue 2, 2008, P. 255-259.

105. Application of the hazard analysis critical control point (NACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Oxford etc. : Blackwell sci. publ. , 1988 - XIV, 357 p.

106. Aylvvard F., Haisman D.R. Oxidation Systems in Fruits and Vegetables their Relation to the Quality of Preserved Products // Advances in Food Research, Vol.17, 1969, P. 1-76.

107. Barrie D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection, Volume 33, Issue 1, May 1996, Pages 13-33.

108. Beumer R. R., Vrouwenvelder T., Brinkman E. Application of HACCP in airline catering. Food Control, Volume 5, Issue 3, 1994, Pages 205-209.

109. Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., et al. Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, Volume 19, Issue 3, March 2008, Pages 291-300.

110. Burlingame B., Mouillé B., Charrondière R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes // Journal of Food Composition and Analysis, Vol.22, Issue 6, 2009, P. 494-502.

111. Callan R.J. The British Standard 5750. A quality control instrument for the hotel and catering industry. The case of Astley Bank. International Journal of Hospitality Management, Volume 11, Issue 4, November 1992, Pages 359-372.

112. Caponigro V., Ventura M., Chiancone I., et al. Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 8, 2010, P. 1071-1077.

113. Chisari M., Todaro A., Barbagallo R.N., et al. Salinity effects on enzymatic browning and antioxidant capacity of fresh-cut baby Romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. Duende) // Food Chemistry, Vol. 119, Issue 4, 2010, P. 1502-1506.

114. Ehiri J.E., Morris G.P., McEwen J. Implementation of HACCP in food businesses: the way ahead. Food Control, Volume 6, Issue 6, 1995, Pages 341-345.

115. Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3-19.

116. Foodborne diseases. Ed. by Dean O. Cliver, Hans P. Riemann. - 2. ed. Amsterdam etc. : Acad, press , Cop. 2002 - XVI, 411, [4] p.

117. Gang Kim J., Luo Y., Gross K.C. Effect of package film on the quality of fresh-cut salad savoy // Postharvest Biology and Technology, Vol.32, Issue 1, 2004, P. 99-107.

118. García-Gimeno R.M., Zurera-Cosano G. Determination of ready-to-eat vegetable salad shelf-life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 36, Issue 1, 1997, P.31-38.

119. Glew G. Refrigeration and the UK catering industry. International Journal of Refrigeration, Volume 8, Issue 4, July 1985, Pages 221-226.

120. Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2-3, February 2003, Pages 189-193

121. Hak-Seon Kim, Hyun-Woo Joung, et al. Examination of the reliability and validity of an instrument for measuring service quality of restaurants. Journal of Foodservice. Volume 20, Issue 6, June 2008, Pages: 280-286.

122. Houang E., Bodnaruk P., Ahmet Z. Hospital green salads and the effects of washing them // Journal of Hospital Infection, Vol. 17, Issue 2, 1991, P. 125-131.

123. Jones P. Managing hospitality innovation. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Volume 37, Issue 5, October 1996, Pages 86-95.

124. Kaur L., Singh N.r, Singh Sodhi N., et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes // Food Chemistry, Vol. 79, Issue 2, 2002, P. 177-181.

125. Kleter G.A., Marvin H.J.P. Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 5, May 2009, Pages 1022-1039.

126. Kozan E., Gonenc B., Sarimehmetoglu O., et al. Prevalence of helminth eggs on raw vegetables used for salads // Food Control, Vol.16, Issue 3, 2005, P. 239-242

127. Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit B., et al. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes // LebensmittelWissenschaft und-Technologie, Vol. 37, Issue 4, 2004, P. 417-427.

128. Larmour R. Problems faced by managers in the hotel and catering industry. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 1, 1982, Pages 4547.

129. Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205-211.

130. Loken, Joan K. The tIACCP Food Safety Manual. New York: John Wiley & Sons, CFE. 1995.-235.

131. Mahmoud B.SiM. Effects of X-ray radiation on Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica and Shigella flexneri inoculated on shredded iceberg lettuce // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 1, 2010, P. 109-114.

132. Martínez-Tomé M., Vera A.M., Antonia Murcia M. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, Volume 11, Issue 6, December 2000, Pages 437-445.

133. Mateos M., Ke D., Cantwell M., et al. Phenolic metabolism and ethanolic fermentation of intact and cut lettuce exposed to C02-enriched atmospheres // Postharvest Biology and Technology, Vol. 3, Issue 3, 1993, P. 225-233.

134. Mayes T., Kilsby D.C. The use of HAZOP hazard analysis to identify critical control points for the microbiological safety of food. Food Quality and Preference, Volume 1, Issue 2, 1989, Pages 53-57.

135. Mensinga T.T., Sips A., Rompelberg C.J.M., et al.Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study // Regulatory Toxicology and Pharmacology, Vol. 41, Issue 1, 2005, P. 66-72.

136. Mervyn D. J. Wilson, Anna E. Murray, Margaret A. McKenna-Black. Contract catering: a positional paper. International Journal of Hospitality Management, Volume 20, Issue 2, June 2001, Pages 201-218.

137. Pedreschi F., Moyano P., Santis N., et al. Physical properties of pre-treated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474-1482.

138. Poll L., Nielsen G.S., Varming C., et al. Aroma changes from raw to processed products in fruits and vegetables // Developments in Food Science, Vol. 43, 2006, P. 239-244.

139. Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables // Postharvest Biology and Technology, Vol. 44, Issue 3, 2007, P. 185-194.

140. Randazzo C., Scifó G., Tomaselli F., et al. Polyphasic characterization of bacterial community in fresh cut salads // International Journal of Food Microbiology, Vol. 128, Issue 3, 2009, P. 484-490.

141. Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin C losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264-271.

142. Sant'Ana H., Paulo Stringheta C., Brandao S., et al. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service // Food Chemistry, Vol. 61, Issues 1-2, 1998, P. 145-151

143. Snyder O.P. Jr. //HACCP TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999. - 437.

144. Sorensen G., Linnan ., Hunt M.K. Worksite-based research and initiatives to increase fruit and vegetable consumption // Preventive Medicine, Vol. 39, 2004, P. 94100.

145. Talcott S. T., Howard L. R., Brenes C. H. Factors contributing to taste and quality of commercially processed strained carrots // Food Research International, Vol. 34, Issue 1,2001, P. 31-38.

146. Thomas C., O'Beirne D. Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product // International Journal of Food Microbiology, Vol.59, Issues 1-2, 2000, P. 4757

147. Varming C., Jensen K., M0ller S., et al. Eating quality of raw carrots—correlations between flavour compounds, sensory profiling analysis and consumer liking test // Food Quality and Preference, Vol.15, Issue 6, 2004, P. 531-540.