автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии использования вторичного сырья конины в производстве полуфабрикатов



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промышленности

На правах рукописи УДК 637.514.9 МАРТЕМЬЯНОВА ЛЮДМИЛА ЕГОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ КОНИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Семипалатинск 1995

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясных продуктов " Семипалатинского технологического института мясной и молочной промьпзленности

Научный руководитель

Научный консультант Официальные оппоненты

- кандидат технических наук, профессор Тулеуов Е.Т.

- кандидат технических наук, доцент Амирханов К.Ж.

- доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

- кандидат технических наук, доцент Григорьева И.Я.

Ведущая организация - КазНЖШМП (г.Семипалатинск)

Защита диссертации состоится 1995 Г.

в "и 7'часов на заседании специализированного Совета КР 14.20.01 при Семипалатинском технологическом институте мясной и молочной промышленности по адресу:

490047, г. Семипалатинск, ул. Глинки 20 А

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Семипалатинского технологического института мясной и молочной промышленности

Автореферат р^эаслан " Ь " К^^УкХ 1995 г.

Ученый секретарь специализированного Совета,

к.т.н., доцент АМИРХАНОВ К.Ж.

^ / <-7

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

В мясной промышленности настоятельной необходимостью является разработка технологии продуктов на основе эффективного использования сырьевых ресурсов. В связи с этим особое значение приобретает разработка рецептур и технологии новых видов продуктов высокой биологической ценности, в том числе ' полуфабрикатов, на основе сочетания мясного сырья с белковыми препаратами животного и растительного происхождения.

В этом плане ценным сырьем является печень, однако в силу специфических особенностей (естественная горечь, крошливость, потери при холодильной обработке) ее естественные недостатки не устраняются, что способствует снижению качества готовой продукции. Селезенка в промышленности почти не используется на пищевые цели.

Исследованиями отечественных и зарубежных авторов /Рогов И., Большаков A.C., Липатов H.H., Кудряшов JI.C., Каринов А.И., Ми-цык В.Е., Салаватулина P.M., Тулеуов Е.Г., fernen / Я.

МCLiios и др./ показана перспективность использования вторичного сырья при производстве полуфабрикатов и колбас. Однако в литературных источниках отсутствуют данные использования печени и селезенки, жировой эмульсии (ЖЭ) и других добавок в производстве полуфабрикатов. Практическая реализация подобных работ задерживается из-за недостаточного изучения совокупности качественных характеристик, отражающих степень полезности продукта для организма человека. В связи с этим важное значение приобретают комплексные исследования органолептических, питательных, гигиенических и других характеристик полуфабрикатов, в зависимости от рецептуры, термической обработки и продолжительности хранения.

Цель_и_аааани_иссдедований. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии полуфабрикатов комбинированного состава с использованием конской печени и селезенки, жировой эмульсии и растительного сырья на основе изучения их физико-химических, функционально-технологических характеристик и других качественных показателей.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определение значимости факторов (pH, жидкостного коэффициента, продолжительности вымачивания) на оптимизации процесса подготовки печени к тепловой обработке;

- установление оптимального уровня введения печени и

селезенки в рецептуры полуфабрикатов на основе изучения комплекса физико-химических, органолептических, структурно-механических, биологических и санитарно-гигиенических показателей;

-разработке технологии полуфабрикатов типа "Керемет", "Ерек-ше", "Дугымды", "Иг!л!к", характерных для республики Казахстан на основе совместного использования белков растительного и животного происхождения, включая конскую печень и селезенку;

-определение соотношения минеральных веществ и аминокислот при помощи ЭВМ для выбора гарниров, соусов, кулинарных изделий и полуфабрикатов общего, детского и диетического назначения;

- определение технико-экономической эффективности производства полуфабрикатов типа "Дугымды", содержащих печень и селезенку.

Научная новизна, работы. Определены приемлемые способы подготовки печени к тепловой обработке и удаления горечи печени. Обоснована рецептура и технология производства комбинированных полуфабрикатов ^высокой пищевой ценности - печень рубленая "Керемет", селезенка рубленая "Ерекше", соус-паста "%гымды", паштет "Иг!л!к" получены новые данные о структурно-механических, теплофизических, химических свойствах печени и селезенки. Исследованы биологическая, пищевая ценность и безвредность полуфабрикатов. Установлен оптимальный уровень введения печени, селезенки, гарниров, соусов в рецептуру полуфабрикатов. Расчитано содержание минеральных веществ и аминокислот с использованием ЭВМ для полуфабрикатов общего, детского и диетического назначения.

- новый способ подготовки печени к тепловой обработке, кото-рыГ: устраняет естественную горечь и сокращает продолжительность тепловой обработки;

- обоснование сбалансированности рецептур комбинированных полуфабрикатов по содержанию питательных веществ;

- изменение структурно-механических, теплофизических и химических свойств печени, селезенки и полуфабрикатов из них;

- разработка технологии производства новых видов полуфабрикат тов Комбинированного состава.

Достоверность научных результатов и выводов.

Достоверность научных результатов подтверждается пятикратной повторностью опытов, математической обработкой результатов исследований и использованием математической модели для оптимизации технологического процесса.

Практическая_ценность. На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептура полуфабрикатов "Керемет", "Ерекше", "%гымды", "Иг!л!к". Разработанная технология позволяет интенсифицировать процесс подготовки печени для улучшения ее технологических свойств. Доказано преимущество вымачивания печени в молочной сыворотке с кислотностью 120-160 °Т при соотношении массы жидкости и печени 0,75 : 1, в течение от 1800 до 3600 секунд. Улучшены нежность, сочность, консистенция, без посторонних привкусов и отсутствия горечи. Сокращена продолжительность технологической обработки и соответственно, расход электроэнергии, увеличены сроки хранения. Подготовлен проект научно-технической документации для кулинарного цеха мясокомбината мощностью до 1000 кг в смену с использованием мясной массы (ММ), жировой эмульсии и растительного сырья. Установлена возможность использования "Дугымды" в производстве различных видов пищевых продуктов и определены на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарные изделия из предложенных полуфабрикатов.

Апробация_Еаботы. Материалы диссертационной работы доложены на 1У Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1991 г.), Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка комбинированных продуктов литания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Кемерово, 1992 г), на 37 Всемирном Международном Конгрессе научных работников мясной промышленности -(Кульмбах, Германия, 1991 г.), Республиканском научном семинаре "Современные технологии и технические средства переработки и хра нения животноводческой продукции" (СТИММП,Семипалатинск, 1995 г.)

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

У^2УЕ2У2а_М_2бъем_2аботы.Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, обсуждения полученных результатов исследований и выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на _ страницах машинописного текста

и содержит _ таблиц, рисунков _. Список использованной литературы включает _ наименований отечественных и зарубежных авторов.

525§ржание_работы.Во введении обоснована актуальность выбранной темы и направление исследования.

В литературном обзоре изложены целесообразность использования различных видов белковых добавок, а также вторичных продуктов переработки скота, основные их характеристики и влияние их на качественные показатели готовых изделий. Определены задачи исследования.

В экспериментальной части работы изложены результаты исследования:

-организация и методы исследования;

-обоснование сбалансированности рецептур полуфабрикатов и определение значимости факторов (рН, продолжительность вымачивания, соотношение между массой печени и массой подкисленной воды (жидкостный коэффициент) : подготовке печени к тепловой обработке;

-подготовка печени к тепловой обработке и ее теплофизические и структурно-механические свойства;

-изменение качественных показателей (химический и аминокислотный составы, структурно-механические свойства, органолептичес-кая оценка, показатели биологической ценности, санитарно-гигиеническое состояние) полуфабрикатов - "Перемет", "Ерекше", "Жугымды" "Иг!л!к при введении в рецептуры различных количеств печени и селезенки;

-технико-экономическое обоснование производства полуфабрикатов с применением соус-пасты "Дугымды".

В приложении приведены: расчет экономического эффекта разработанной технологии, проект технической документации и акты дегустации и выработки, таблицы с результатами исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ОЕСа™зациа_экспеЕИментаА_объекты_и_мет^ . Для

проведения исследовательских работ использовали конскую печень, селезенку, жир, бульон и мясную массу (ММ), полученные на Семипалатинском мясокомбинате.

Печень, селезенка соответствовали действующему стандарту ОСТ 4954-73. Их получали непосредственно после забоя. Печень и селезенку зачищали от пленок, у печени удаляли лимфотические узлы, жиловали и промывали. ММ соответствовала ТУ 49 1045-84. Жир конский внутренний и курдюк получали от лошадей и мелкого рогатого скота. Лук репчатый свежий, морковь, и овощи, крупа манная, мука гречневая, фасолевая, гороховая и пшенная, масло растительное рафинированное, соль повареная пищевая, прянности (перец черный .душистый, белый) соответствовали Государственным стандартам.

Экслериметально установлено, что только печень в сыром виде характеризовалась обсемененностьи, несколько превышающей допус- I тимута. Поэтому печень направляли на предварительную тепловую обработку.

По разработанным схемам проводились эксперименты для получения полуфабрикатов. Готовили различные варианты рецептур и от трех образцов одного вида продукта брали среднюю пробу.

Проводились эксперименты в лаборатории института, МТШМЛ и СТИММП 1У85-1УУ0 г.г., и на Семипалатинском мясокомбинате в пяти кратной повторности, что исключало погрешности технологического .-а рактера.

Основное сырье и компоненты подвергали обработке. Курдюк зачищали, промывали, нарезали на машинорезке. Лук репчатый свежий сортировали, очидали, промывали, нарезали на овошерезательной ма шине или разрезали попалам вручную для подпекания: морковь сортировали, промывали, очищали от кожуры на картофелеочистительных машинах, нарезали пополам вручную (для подпекания) или на овои:е-резательных машинах(для пассерования). Сухие добавки (сухое моло ко, муку крупяную) просеивали.

I Печен Ь| ¡Селезенка |

Т

вымачивание в холодной воде

1 =7-200-Ю80и|

Предварительная подготовка [к тепловой обработке_(

I,3,4,9,

II,12,17,

вымачивание в подкисл. воде =1000-3600 с

|рН=3,0-4,0 ,

I,3,4,У,

II,12,17

вымачивание в молочной _ сывопотке =1800-3500 с

|К=120-160 °Т |

I,3,4,У,

II,12,17

бланширование в воде =900-1200

1,3,4, 9, " П,12,17

Разработка рецептуры и технологии производства полуфабрикатов 'Кереме?", "Ёрекшэ", "Жугымды", "Иг?л!к

'¿,3,5,6,7,8,9,10, П ,12, ГЗ, 14,15,16,17 .>г!с.1. Схема проведения эхе лериментальннх исследований

При проведении экспериментов определяли следующие показатели: рН среды (I) на приборе ЭВ-74, злагосвязываюдую способность (2) и пластичность (3)- по Грау и Хамму в модификации ЗНИИМП, потери варки (4)-по разности массы образцов до и после тепловой обработки

I

I

водо (5) - и жироудерживагащуга способность фарша - центрифугированием, выход готового продукта (6) определяли как отношение массы готового продукта к массе полуфабриката (весовым методом), аминокислотный состав (7) - на аминокислотном анализаторе "Н1ТАСН1", микроструктуру (8) - методом гистологического анализа, микробиологические показатели (9) - по стандартной методике, органолепги-ческие показатели (10) - по пягибальной шкале, содержание влаги (II), белка, жира, золы (12) - по общепринятым методикам, для определения пищевой ценности полуфабрикатов (13) использован метод интегрального скора, содержание витаминов А,В, (14)т калориметрическим методом, соли тяжелых металлов (медь.олово,свинец, цинк) (15)по ГОСТ.26931-86 , мышьяк - по ГОСТ 5512-50, остаточное содержание пестицидов (16) - по общепринятой методике, предельное напряжение сдвига (17) - на пенетрометре ПП-3.

Экспериментальные данные с помощью методов математической статистики и корреляционного анализа обрабатывали на ЭВМ, а интерполяцию, апроксимацию результатов на 1ВМ АТ/286. Повторность опытов пятикратная.

РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ

0преаеление_значимости_факто2ов_и_опти^ £2Х°2ки_печени_к_тепловой_обработке^ Для определения модели процесса и проверки ее адекватности был применен метод крутого вос-ховдения Бокса-^йлсона, который позволяет получить математическую модель объекта исследования в виде функции отклика и представляет собой уравнение, связывающее параметр оптимизации и факторов. В качестве параметра оптимизации нами принята степень пенетрации вареных (в течение V минут) порционных кусков печени, подвергнутых вымачиванию по предложенному способу. Ограниченными при определении оптимальных параметров служили сенсорные показатели. В качестве факторов использовались: рН подкисленной жидкости - продолжительность вымачивания - Х£; жидкостный коэффициент - Х3.

В качестве матрицы планирования использовалась матрица многофакторного эксперимента У = 23. Определение величины У проводилось по средним данным трех экспериментов.

Обработка результатов-экспериментов выполненная на ЭВМ, позволила получить уравнение регрессии:

У = 56,04 - 3,09 1,16 Х2 - 0,93 Хд

где - кислотность, рН;

3,09

Х.р - продолжительность вымачивания,ч.; в^ = 1,16 Хд - жидкостный коэффициент Вд = 0,93

Анализ работ по устранению естественных недостатков печени и разработанных методик, позволил провести серию экспериментов по исследованию способов подготовки печени к тепловой обработке.

Результаты этих исследований (в предварительной серии экспериментов) приведены в таблице I.

Следует отметить, что сущность традиционных способов предварительной обработки печени заключается в экстрагировании кислот из печени в массу жидкости. При бланшировании печени процесс экстракции интенсифицируется за счет увеличения температуры и вы-пресовывания влаги, вместе с которой удаляются желчные кислоты. Однако эти способы не позволяют устранить естественные недостатки печени.

Для совершенствования и интенсификации подготовки конской печени и улучшения ее технологических свойств предложен способ вымачивания в молочной сыворотке с кислотностью 120-160 °Т при соотношении массы жидкости и печени СО,5-1) : I в течение 18003600 с. Печень приготовленная по этому способу в сравнении с другими отличалась нежностью, сочностью и мягкой консистенцией, не содержала посторонних привкусов и, что самое существенное в этом способе - отсутствие горечи.

Потери массы печени при различных способах предварительной тепловой обработки

Таблица 1.

Способ подготовка печени

Вымачивание в холодной воде

7200-10800 с (контроль)

Вымачивание в

подкисленной

воде

1800-3600 с

"Изме- ;Вид ¡¡¡ение ¡тепло массы,!вой % !о<5ра-!ботки

Дли- ¡Цотери тель- ¡при теп-ность |ловой об-тепло-;работке, вой об;<7

+ 4,7

+ 4,8

Варка

Жарка порционным куском

Варка Жарка порционным куском

тепли-|ра ВОЙ Об\у работ-, 0

_КИ,_С_|

1500 900

Органолептическая оценка готовой

печени, балл

1200 420

30 4,6 + 0,13 40,5 4,5 + 0,11

28 5,0 + 0,05 30 5,0 + 0,06

в

продолжение таблицы 1 28 5,0 + 0,00 30 5,0 + 0,00

40 4,3 + 0,12 40,5 3,7 + 0,40

Потери массы при варке печени, вымоченной в сыворотке или в подкисленной воде, составили 28 %, при жарке 30 тогда как при бланшировании они были - 40 % и 40,5 % соответственно; вымачивание в холодной воде, с последующей тепловой обработкой привело к потерям 30.,и 40,5 % массы.

Видно, что использование сыворотки при замачивании печени позволяет шире использовать продукты промышленной переработки, дополнительно обогащать сырье водорастворимыми веществами сыворотки (витаминами, минеральными солями, белками, органическими кислотами)

Печень в результате вымачивания увеличивает массу на 4,8 %, т.е. набухает, впитывает воду и растворенные в ней питательные вещества .

Преимуществами данного способа являются: простота, улучшение органолептических свойств печени и ее структуры; расширение возможностей использования печени в различных пищевых продуктах; сокращение продолжительности технологической обработки и, соответственно, расход электроэнергии; увеличениес.сроков хранения.

Влияние, рецептуры и технодорической обработки на изменения-£1Ш1к^днозмеханическ^_и_теплофизотеск

рикатов.Исследовались величины предельного напряжения сдвига (ПНС) с степень пенетрации разработанных полуфабрикатов из печени и селезенки, а также степень пенетрации печени, подвергнутой различным способам предварительной тепловой обработке. Установлено, что ПНС полуфабрикатов и степень пенетрации готовых кулинарных изделий имеют явную зависимость от рецептуры и могут быть использованы, как объективные показатели качества.

Анализ графических зависимостей позволяет отметить, что наиболее удобными для порционирования являются:

- полуфабрикат "Керемет", имеющий степень пенетрации 52-120 единиц пенетрации, при температуре внутри батона от -1ц5 до + 2 °С

Вымачивание в сыворотке (1800-3600 с)'

(созданный способ)

Бланширование (900-1200 с) (контроль)

+4,8

- 7

Варка

Жарка порционным куском

Варка

' Жарка порционным куском

1200 540

900 600

го

20

73 -2 -I О \

Чоа 1Ыо иоо гг$о

'Л:'.1т печень рубленая "Керемет", 2 - селезенка рубленая "Ерекше"

а) от температуры в центре батона б) от длительности процесса размораживания

Рис.2.Зависимость степени пенетрации

и продолжительности размораживания от 450 до 1350 с.

-полуфабрикат "Ерекше" - степень пенетрации 45-105 единиц пенетрации при температуре внутри батона от -1,5 до + I °С и продолжительности размораживания от 4^0 до 1200 с.

Из анализа изменения плотности следует, что селезенка рубленая, подвергнутая обработке паром, по консистенции является более мягким продуктом, чем селезенка припущенная и жареная. Плотность изделий из печени монотонно уменьшается с повышением температуры. В отличие от изделий из селезенки, плотность изделий из печени имеет меньший разброс значений для образцов при различной тепловой обработке. Так, для печени натуральной и рубленой значение плотности колеблется соответственно от 1083 до 1018; от 1030 до 984 кг/см . Небольшое различие плотности печени рубленой и натуральной объясняется, по всей видимости, особенностями ее структуры. Следует отметить, что плотность печени припущенной, меньше плот-норти печени жареной и паровой, что указывает на более мягкую

.гОНС

изученного сырья приведены

на рисунке

/>■•/0 кг/*3

¿•Лг/т*

И

<0 20 30 ко

Ю 20 30 10

1 *>

I -полуфабрикат печень рубленая I -полуфабрикат селезенка "Керемет"; —»

рубленая "Ерекше"

2 -печень рубленая,припущенная; 2 -селезенка рубленая,припущенная;

3 -печень натуральная;

4 -печень рубленая, жареная;

5 -печень рубленая, паровая

3 -селезенка натуральная;

4 -селезенка рубленая, жареная;

5 -селезенка рубленая, готовая

Рис.3. Плотность печени,подверг- Рис.4. Плотность селезенки под-нутой различным способам вергнутой различным спо-

тепловой обработки собам тепловой/обработки

Исследование зависимости плотности от температуры для "Иг.'л.'к" свидетельствует о незначительном монотонном уменьшении плотности с повышением температуры.

Аналогичные зависимости п =/(Ь ) наблюдаются и для "Жугымды" (рис.5)

10 20 30 ко

) °

I -паштет готовый; 2 -соус-паста готовая; 3 -паштет до варки в оболочке; 4 -соус-паста до варки в оболочке

Рис.5- Плотность паштета "Иг!л!к", соус-пасты "Жугымды" подвергнутой различным способам тепловой обработки

Значение удельной теплоемкости нами определялось для печени и селезенки. При анализе зависимости С ), следует отметить

скачкообразное увеличение значений С^ при = 15°С, С^ = 3,58 кДж/(кг-К) для печени, а для селезенки удельный скачок наблюдался при температуре равной 25 °С и температуре равной 40 °С, что составляет около 3,58 кДж/Скг-К).

Значение удельной теплоемкости для паштета до варки в оболочке изменяется скачкообразно - увеличивается при температуре от 10 до 20 °С с 3,22 до 3,47 кДж/(кг«К), а затем монотонно уменьшается и составляет 3,19 кДж/(кг>К) при температуре равной 40 °0. Такое различие зависимости теплоемкости от температуры объясняется тем, что в паштете происходят информационные переходы, протекающие при температуре 20-25

Динамика для паштета свидетельствует, что теплоемкость монотонно увеличивается при позышении температуры до 25 от 3,438 до 3,581 кДж/(кг-К).

Зависимость ) для соуса-пасты "%гымды" до тепловой

обработки имеет максимум при температуре 25 и увеличивается от значения 3,51 до 3,78 кДк/Скг-К), после чего монотонно уменьшается до значения 3,5 кДж/(кг-К) при температуре 40 °С, такое поведение удельной теплоемкости по-видимому, связано с конформацкон-ными переходами в белках.

Очень ценны данные по теплоемкости и плотности исходного сырья и фаршей в процессе тепловой обработки и при расчете конструировании аппаратов.

Исследование_качсства_по^ ,

"^гшды"и_"Иг]_л]_к". Согласно результатов исследований разработана технологическая схема полуфабрикатов "Керемет",. "Ерекше".(Рис£,'1)

Для приготовления полуфабриката "Керемет" приготовленную печень , жир внутренний или курдюк и охлажденную селезенку измельчают на волчке, затем дважды куттеруют,. получают гомогенную массу, добавляют фасоль, соль, перец, формуют в батоны на линиях колбасного производства.

Для приготовления полуфабриката "Ерекше", зачищенную селезенку измельчают на волчке с жиром внутренним или курдюком, затем куттеруют 5-8 минут, получают гомогенную массу, к которой в конце куттерования добавляют соль, перец, куттеруют еще 1-2 мин., формуют в батоны, которые затем подмораживают до температуры в пределах от -I цо г 3 с в толце батона. В подмороженном виде полуфабрикаты "Керемет" и "Ерекше" поступают на предприятия обществен-

Печень Селезенка Курдюк или внутренний

1 конский жир

Первичная обработка, предварительная подготовка печени

Измельчение на волчке

Соль, _^ Составление рецептуры,

специи куттерование —Варка-«—Фасоль

Шприцевание

Подмораживание

{ = -I °с...-з °с \

Реализация

Рис.б. Технологическая схема производства полуфабриката "Керемет"

Селезенка Курдюк или конский

| внутренний жир

* I

Первичная обработка

Измельчение на волчке 1

Составление рецептуры, куттерование —-Соль, специи

Шприцевание

Подмораживание

* = -I °с...-з °с

I

Реализация

Рис. 7. Технологическая схема производства полуфабриката "Ерекше"

ного питания, где с них снимают пленку, порционируют и подвергают жарке.

Для приготовления " Дугымды" подготовленную (зачищенную от лимфатических протоков, пленки, сосудов) печень вымачивают в подкисленной жидкости или молочноЯ сыворотке, промывают, отваривают. В процессе варки в бульон кладут подпеченные или пассерованные овощи (лук, морковь), которые Еарят до готовности; затем отварные овощи, печень, измельчают, добавляют пшенную, овсяную или фа-' ■солевую муку, бульон, соль, специи, массу куттеруют; шприцуют в батоны и подвергают варке. Далее батоны охлаждают и транспортируют на предприятия общественного питания, где с них снимают оболочку и приготавливают кулинарные изделия.

Для приготовления паштета "Иг!л!к" приготовленную печень припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости). В процессе варки к печени добавляют подпеченные или пассированные овощи (лук, фасоль), которые проваривают до готовности. К полученной массе добавляют жировую эмульсию, соль, специи, куттеруют, припускают через коллоидную мельницу, шприцуют в батоны, которые проваривают или запекают до достижения температуры +5 ... +6 °С.

С паштета "Иг!л!к" поступившего на предприятия в вице батонов снимают упаковку, порционируют, а затем отпускают как самостоятельное блюдо или в виде фаршированных, запеченных изделий.

Результаты исследований свидетельствуют о высоком содержании в них белка, жира, причем соотношение между белком и жиром в полуфабрикатах отвечает формуле сбалансированного питания, так как составляет для полуфабриката "Керемет" - 1 : 0,93, а для полуфабриката "Ерекше" - I : 1,25.

Изучение аминокислотного состава белков полуфабрикатов показало отличие по содержанию отдельных аминокислот, все полуфабрикаты характеризуются довольно высоким содержанием незаменимых аминокислот, так в "}Кугымды" - это содержание составило 47,41 % от общего количества белка, в "Иг!л!к" - 45,60 их содержание з процентах к стандарту ФА0/В03 порой превышает 200 в особенности -триптофана.

Сопоставление аминокислотного состава исследуемых полуфабрикатов со стандартом, предложенным комитетом ФАО/ВОЗ, показывает, что несколько дефицитно в них содержание серусодержащих аминокислот (метионина + цистина), что необходимо учитывать при составлении рецептов кулинарных изделий на основе полуфабрикатов.

Исследования минерального состава полуфабрикатов показали, что они являются богатыми источниками железа, фосфора, марганца ^ и других элементов. Полуфабрикаты являются полноценными продуктами питания и могут быть использованы в детском, диетическом питании, в особенности, больных анемией.

Изучен витаминный состав полуфабрикатов и определено процентное удовлетворение суточной потребности в витаминах формуле сбалансированного питания. .

Разработанные полуфабрикаты являются хорошим источником витамина В и витамина РР. В полуфабрикатах изучен количественный и качественный состав.7'микроорганизмов, характеризующих санитарно-гигиеническое состояние готовой продукции.

В полуфабрикатах отсутствовали протеи, сальмонеллы, стафила-кокки. Таким образом, разработанные полуфабрикаты являются по са-нитарно-бактериологическим показателям пригодными для использования в общественном питании. В приготовленных полуфабрикатах исследовалось содержание солей тяжелых металлов и хлорорганических пестицидов. При изучении накопления солей тяжелых металлов нами определялись медь, свинец, олово, мышьяк. При изучении остаточных пестицидов - хлорофос, ДДГ, гексахлоран, ГХДГ.

Ни в одном образце содержание этих веществ не превышало норму, что свидетельствует о безвредности разработанных полуфабрикатов.

Еа2Ш£2™_Е§цептур_кулинаЕных_иза^ тов. При разработке рецептур блюд и кулинарных изделий в максимальной степени учитывались требования науки о рациональном питании. Учитывая принципы сбалансированного питания для подбора рецептур, был разработан широкий ассортимент кулинарных изделий из полуфабрикатов общего, детского и диетического назначения.

Поставлена конкретная задача - при помощи ЭВМ расчигать в разработанных изделиях соотношение минеральных веществ Са : Р : Му и аминокислот - триптофан, лизин, метионин, а также выбрать из общего количества те блюда, которые максимально приблизились к эталонным показателям. Для этого были определены различные варианты гарниров, соусов и их масс.

ВЫВОДЫ

I. Обоснована технология производства полуфабрикатов из печени, селезенки и растительного сырья, в которых возможно регулирование рецептуры в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

2. Предложен новый спосоО подготовки печени к тепловой оОра-боте с целью устранения естественной горечи, путем блокирования свободных -С00Н групп пептидами и аминокислотами под действием к;;слои среды. Длительность предварительной подготовки печени от 1800 до 3600 е., при этом продолжительность тепловой обработки изделий сокращается на 20-25 %, уменьшаются потери массы печени.

3. Исследования показали, что улучшение структуры печени при ее предварительной обработке обусловлено усиленной дезагрегацией коллагена. Отмеченное подтверждает степень пенетрации кулинарных изделий из печени, возрастающая на 10-15 %.

4. Изучены структурно-механические свойства исходного сырья, фаршей для выработки полуфабрикатов. Установлено, что предельное напряжение сдвига полуфабрикатов и степень пенетрации готовых кулинарных изделий имеют явную зависимость от рецептуры и могут быть использованы как показатели качества и при конструировании аппаратов.

5. Выявлены рациональные параметры подмораживания полуфабрикатов "Керемет", "Ерекше", что способствует процессу порциониро-вания полуфабрикатов на предприятиях общественного питания ( "Керемет" - 52-120 ед.пенетрации, ¿подм = -1,5 + ^ = 450 -

- 1350 е., "Ерекше" - 45-105 ед. пенетрации, i ПОдМ = -I + 1,5 °С, Т = 420 - 1200 с.

6. Исследовано качество полуфабрикатов и кулинарных изделий. Химический состав этих продуктов характеризуется высоким содержанием белка, жира, минеральных солей, витаминов. Аминокислотный состав представлен всеми незаменинмнми аминокислотами, их сумма

в--белках составляет 46-47 Определены сроки хранения полуфабрикатов - 24-48 часов.

7. Разработан ряд технологических схем произоодства полуфабрикатов высокой пищевой ценности в условиях мясокомбинатов, в состав которых входят печень, селезенка и мясная масса, позволяющих расширить использование биологически ценных продуктов.Определен на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарных изделий, приготовленных из созданных полуфабрикатов. Получен значительный экономические эффект.

По теме диссертации опубликованы следушие работы:

I. Тулеуов Е.Т., Мартемьянова Л.Е. Пищевые массы из субппо-.цуктов конины //Тез.докл.1У Всесоюзной науч.техн.конф."Разработка

комбинированных продуктов питания" - Кемерово, КемТИПП, 19У1 с.45

2_Тулеуов Е.Т., Дюсембаев М.С., Мартемьянвва Л.Е. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания "Разработка комбинированных продуктов питания"//Тез.докл.Всесоюз.науч.техн. конф.- Кемерово ,КемТИПП, С.25-27, 1УУ1.

3. Тулеуов Е.Т., Воробьев В.И., Рскелдиев Б.А., Амирханов К.Ж., Мартемьянова Л.Е. Разработка технологии использования конины и субпродуктов в производстве мясопродуктов // 37 Всемирный Междунар. Конгресс науч.работ.мясн.пром.т Кульмбах, Германия, С. 966-968,19У1

4. Уалиев С.Н., Мартемьянова. Л.Е. Медико-биологические аспекты использования конины в производстве сырых колбас// Тез.докл.науч. техн.конф.- Кемерово , КемТИПП, С. 37-38, 1У92.

5. Амирханов К.Ж., Мырзабаев М.А., Мартемьянова Л.Е. Использование субпродуктов в производстве комбинированных изделий // Тез. докл. Всесоюз. науч.техн. конф. - Кемерово ,КемТИПП , 1УУ2, С.112

6. ТУлеуов Е.Т..Мартемьянова Л.Е. Исследование качества полуфабрикатов "Керемет" и "Ерекше" //Межвузовский сборн.науч.тр.-Семипалатинск, СТИММП, 1994 - С Л 00-104

7. Мартемьянова Л.Е., 1Улеуов Е.Т. Обоснование значимости факторов и оптимизации процесса подготовки печени к тепловой обработке // Межвузов.сбор.науч.тр.- Семипалатинск, СТИММП, 1994 - С.105--112.

8. Тулеуов Е.Т., Мартемьянова Л.Е. Разработка технологии новых видов изделий из печени, селезенки и растительного сырья "Современные технологии технические средства переработки и хранения животноводческого сырья"- Семипалатинск, СТИММП, 1995-9.46-48.

Диссертация жумыгы жылгсыНин бауыры мен кек бауырын к.олда-нып жасалган курамалы думбглдердхн технологиясына арналган.

Бауырдын ашы домгн кетгретш, окы гпглруге дойындаудын жана эд1С1 усынылды. Шшазаттардын касиеттерЫ зерттеу аркылы жылдынын союдын цосымша ешмдер1нен алынатын думб1лдерд1н технологиясы мен рецептурасы жасалады.

Думбглдер мен дайын ен1мдердш цурылым-механикалык;, жылу физикалык керсетк1штерд1.зерттелд1.

Жасалган технология онд1р1сте сыналып, норматиат1-техни-калык; к;ужаттардын жобасы дайындалды.

Thesis deals with working out a technology of combined half-finished products with utilization of horses liver and

A new way of preparing liver for heat treatment was proposed that removed natural bitterness of liver.

On the basis of studying tne properties of the raw n:ate-i rials a technology and a recipe of half-finished products with utilisation of slaughtered horses by products was worked out.

The stru.ctural-nechan.ical,' heat-physical and Qualitative data of half-finished and finished products was investigated. The worked out 'technology was tested in industrial conditions and the project of standard-technical specification was prepared,

ipleen.

В в е д е н и е Стр.

Актуальность работы

Глава I. Обзор литературы.

I.I. Использование вторичного сырья животного и растительного происхождения в производстве мясопродукту

1.2. Анализ технологий производства продуктов из печени, селезенки с использованием масс и добавок.

1.3. Совершенствование технологий переработки и использования-печени, селезенки в производстве

Глава 2. Материалы и методы исследований.

2.1. Методика устранения горечи конской печени

2.2. Разработка полуфабрикатов из конской печени, селезенки, мясной массы.

2.3. Методика исследований качества сырья и полуфабрикатов

2.4. Методика исследований структурно-механических и теплофизических свойств сырья и полуфабрикатов

Глава 3. Обоснование технологии производства полуфабрикатов

3.1. Технологические предпосылки

3.2. Планирование теоретических и экспериментальных работ.

3.3. Определение значимости факторов и оптимизация процесса подготовки печени к тепловой обработке

Глава 4."Результаты исследований сырья и масс для производства полуфабрикатов.

4.1. Подготовка печени к тепловой обработке и ее свойства

4.2. Структурно-механические свойства .:

4.3. Теплофизические свойства

Глава 5. Исследование качества полуфабрикатов " Керемет", Ерекгае" . 9

5.2. Полуфабрикаты " .Журымды", "Иг!л!к ". . 10Iй

5.3. Схема линии для производства полуфабрикатов

Глава 6. Внедрение результатов исследований и их экономическая эффективность

6.1. Технологические схемы использования полуфабрикатов для приготовления готовой продукции

6.2. Основные принципы разработки рецептур кулинарных изделий на основе полуфабрикатов

6.3. Влияние результатов исследований на экономическую эффективность

7. Выводы

Актуальность темы диссертационной работы.

В первом разделе приведены данные по объемам получения печени, селезенки, что позволяет в условиях мясной промышленности из этого сырья организовать продукты высокой пищевой ценности. Приведен обзор работ отечественных и зарубежных авторов по изучению химического состава, пищевой ценности исследуемых видов сырья. Особое внимание уделено критическому анализу технологии производства продуктов. На основе анализа работ и фактического состояния процессов в промышленности сделан вывод о их нерациональности.

Проанализированы существующие аппарата и технологии, которые не соответствуют требованиям рационального производства продуктов из печени, селезенки, мясной массы.

Для расчета новых видов аппаратов необходимо знание структурно-механических, теплофизических свойств исходных видов сырья и жировой эмульсии на различных стадиях технологического процесса. Отмеченное вызвало необходимость выполнения анализа работ предшественников по исследованию структурно-механических и теплофизических свойств мясного сырья.

Из обзора литературы логично вытекает основная цель и частные задачи исследования.

Во втором разделе представлен материал по организации экспериментов, характеристики объектов и методов исследований.

Третий раздел посвящен теоретическому обоснованию новых технологий производства готовых полуфабрикатов из вторичного сырья мясной промышленности.

Получено уравнение регрессии, описывающее процесс подготовки печени к тепловой обработке.

Четвертый раздел посвящен результатам исследований структурно-механических и теплофизических свойств сырья и полуфабрикатов из него.

В пятом разделе приведены результаты исследований качества новых видов полуфабрикатов и изделий из них. Показана их высокая пищевая и биологическая ценность, доказана их безвредность для организма человека.

В шестом разделе приводятся направления использования созданных полуфабрикатов и расчет экономической эффективности новых технологий.

Завершают диссертацию общие выводы.

Научная новизна работы.^Определённоприемлемые способы подготовки печени к тепловой обработке и удаления горечи печени. Обос нована рецептура и технология производства комбинированных полуфабрикатов высокой пищевой ценности - печень рубленая "Керемет", селезенка рубленая "Ерекше", соус-паста "Жугымды", паштет "Иг!-л!к", получены новые данные о структурно-механических, теплофизических, химических свойствах печени и селезенки. Исследованы биологическая, пищевая ценность и безвредность полуфабрикатов. Установлен оптимальный уровень введения печени, селезенки, гарниров, соусов в рецептуру полуфабрикатов. Расчитано содержание минеральных веществ и аминокислот с использованием ЭВМ для полуфабрикатов общего, детского и диетического назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- новый способ подготовки печени к тепловой обработке, который устраняет естественную горечь и сокращает продолжительность

НГ тепловой обработки;

- обоснование сбалансированности рецептур комбинированных полуфабрикатов по содержанию питательных веществ;

- изменение структурно-механических, теплофизических и химических свойств печени, селезенки и полуфабрикатов из них;

- разработка технологии производства новых видов полуфабрикатов комбинированного состава.

Достоверность научных результатов и выводов.

Достоверность научных результатов подтверждается пятикратной повторностью опытов, математичёской обработкой результатов исследований и использованием математической модели для оптимизации i технологического процесса.

Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептура полуфабрикатов "Керемет" "Ерекше", "Жугымды", "Иг!л!к". Разработанная технология позволяет интенсифицировать процесс подготовки печени для улучшения ее технологических свойств. Доказано преимущество вымачивания печени в молочной сыворотке с кислотностью 120-160 °Т при соотношении

Сф массы жидкости и печени 0,75 : I, в течение от 1800 до 3600 секунд. Улучшены нежность, сочность, консистенция, без посторонних привкусов и отсутствия горечи. Сокращена продолжительность технологической обработки и соответственно, расход электроэнергии, увеличены сроки хранения. Подготовлен проект научно-технической документации для кулинарного цеха мясокомбийата мощностью до

1000 кг в смену с использованием мясной массы (ММ), жировой эмуль сии и растительного сырья. Установлена возможность использования "Жугымды" в производстве различных видов пищевых продуктов и опре делены на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарные изделия из предложенных полуфабрикатов.

Результаты работы докладывались на 37 Всемирном Международном Конгрессе,научных работников мясной промышленности, Всесоюзных научно-технических и Республиканских конференциях: Кульмбах - Германия, 1991 г., Кемерово, 1991-92 г.г., Семипалатинск, 1995. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

Технология производства полуфабрикатов из конской печени и селезенки дегустировались на мясокомбинатах, в лаборатории кафедры "Технология мяса 11 СТИММП и удостоена хорошей оценки.

На дегустации предложенных изделий, приготовленных из разработанных полуфабрикатов, в КазНИКИММП получено одобрение и рекомендации к широкому внедрению результатов исследований в практику.

- 135 -. 7. ВЫВОДЫ

1. Обоснована технология производства полуфабрикатов из печени, селезенки и растительного сырья, в которых возможно регулирование рецептуры в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания.

2. Предложен новый способ подготовки печени к тепловой обработке с целью устранения естественной горечи, путем блокирования свободных групп СООН пептидами и аминокислотами под действием кислой среды. Длительность предварительной подготовки печени от 1800 до 3600 е., при этом продолжительность тепловой обработки изделий сокращается на 20-25 %, уменьшаются потери массы печени

3. Исследования показали, что улучшение структуры печени при ее предварительной обработке обусловлено усиленной дезагрегацией коллагена. Отмеченное подтверждает степень пенетрации кулинарных изделий из печени, возрастающая на 10-15 %.

Ш>

4.Изучены, структурно-механические свойства исходного сырья, фаршей для выработки полуфабрикатов. Установлено, что предельное напряжение сдвига полуфабрикатов и степень пенетрации готовых кулинарных изделий имеют явную зависимость от рецептуры и могут быть использованы как показатели качества и при конструировании аппаратов,

5. Выявлены рациональные параметры подмораживания полуфабрикатов "Керемет","Ерекше", что способствует процессу порционирова ния полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Керемет" - 52-120 ед.пенетрации, £П0ДМв= -1,5 + 2 °С, Г= 450- 1350 е., "Ерекше" - 45-105 ед.пенетрации, ^под^ -I + I»5 °С, Г = 420 - 1200 с.

6. Исследовано качество полуфабрикатов и кулинарных изделий Химический состав этих продуктов характеризуется высоким

- 136 содержанием белка, жира, минеральных солей, витаминов.Аминокислотный состав представлен всеми незаменимыми аминокислотами, их сумма в белках составляет 46-47 %л Определены сроки хранения полуфабрикатов - 24-48 часов.

7, Разработан ряд технологических схем производства полуфабрикатов высокой пищевой ценности в условиях мясокомбинатов, в состав которых входят печень, селезенка и мясная масса, позволяющих расширить использование биологически ценных продуктов. Определен на ЭВМ наиболее сбалансированный состав блюд и кулинарных изделий, приготовленных из созданных полуфабрикатов. Получен значительный экономический эффект.

1. Авакян А.0.,Симений А.Н. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных продуктов при помощи реакции на фосфотазу// Вопросы питания.-1966,- № 2.- с.38-40.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-М.: Наука, 1976.- 273 с.

3. А.з. 3913616/28-13 Беляев М.И., Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Способ подготовки свиной печени к тепловой обработки // Полож. решение ВНИИГПЭ от 26.06.85.

4. А.з. 3857259/28-13. Способ приготовления пищевого продукта. М.И.Беляев, Л.Р.Димитриевич, А.И.Черевко, А.И.Иванов // Полож. решение ВНИИГПЭ от 20.02.85.

5. Андреева А.И. Новые и улучшенные виды мясных продуктов .- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1982. 28 с.

6. Александрова Т.М.Новые и улучшенные виды мясопродуктов.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1980.-35 с.

7. Александрова Т.И. Новые и улучшенные виды мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром - 1980.- 1980.-41 с.

8. А.с. .28 880 92/2813. Способ производства пастообразных белков продуктов животного происхождения / В.И.Криштафович, В.И.Манохина, В.И.Хлебников, Е.Г.Шумков/ № 874042.

9. Бабкина B.C. Мясо и мясные продукты. Часть 2.- М.: Издательство стандартов, 1980. 350 с.

10. Ю.Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.1..Белоусов А.А., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе :ЦНИИТЭИмясомолпром,1981. 31 с.

11. Беленький И.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства,- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1978.- 28 с.

12. Берсан Г. Машины мясной промышленности. Пер. с венг.-М.: Легкая и пищ.пром-сть, 1982.- 192 с.

13. Беляев М.И., Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Полуфабрикат промышленного производства из селезенки // Общественное питание. -1986. 5,- с.34-37.

14. Беляев М.И.,Димитриевич Л.Р., Черевко А.И. Совершенствование технологии производства паштета из печени //Изв.вузов.Пищ. технология. i986, - № 3. - с.17-19.

15. Большаков А.С., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., и др. Производство мясопродуктов из конины. М., 1988.-33с. (Обзор ин-форм./АгроНИИТЭИМП Сер., Мясная промышленность.

16. Бренди Я. Использование субпродуктов при производстве консервированных готовых блюд// .-1978.19. № 10.- с.498-502.

17. Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд / М.: Экономика, 1983.- с.178.

18. Бычков В.Г.Додорова 3.0. Общественное питание: итоги и перспективы. -М. : Экономика, 1984.- 240 с.

19. Васильев А.А., Лузан В.Н. Пищевая ценность конского мяса. М., (Обзор.информ./АгроНИИГЭИМП, сер. мясная промышленность1. М.: 1985.

20. Винокуров Г.А. Разработка процесса и создание устройства для доизмельчения костных включений в мясной массе после прессования на дообвалочном комплексе К. 25.046: Автореф.дисс., канд.техн.наук,- М.: 1985.- 25 с,

21. Выделение белков из субпродуктов 2 категории /Н.Н.Крылова, Г.А.Пиульская, Г.А. Сафронова и др.// Научн.тр.ВНИИМП.-1978. с.39-47.

22. Гончаров П.Г. Исследование процесса механической дообвалки пищевой кости в рассоле и разработка технологии получения мясной массы в колбасном производстве: Автореф.дисс.канд. техн.наук.- М.: 1981. - 31 с.

23. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пшц.пром-сть, 1970.- 383 с.

24. Горбатов А.В., Косой В.Д., Елкин В.В. Влияние продолжительности куттерования и влагосодержания фарша на выход вареных бланшированных колбас //Мясная индустрия. 1975. $ 2.-е. 37-40.

25. ГОСТ 1723-67. Лук репчатый свежий.

26. ГОСТ 1721-85. Морковь свежая. .

27. ГОСТ 7020-75. Крупа манная

28. ГОСТ 1129-73. Масло подсолнечное

29. ГОСТ 13830-84. Соль поваренная пищевая.

30. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения содержания влаги.3'&. Г0СТ26929-86. Продукты и напитки пищевые и вкуоовые. Методы определения свинца, меди, цинка, олова ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26935-86

31. ЗЕ. ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы

32. Граф В.А. Технологический свойства добавок при производстве• фаршевых мясопродуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981,- 25 с.

33. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. 55 с.

34. Гутник Б.Е.Александрова Н.А., Степнова А.Э. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности.-М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 30 с.

35. Диетическое питание столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд,- М.: Экономика, 1971.- 302 с.

36. Димитриевич Л.Р. Промышленное и кулинарное использование селезенки //Тез.докл.Всес.науч.конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". -Харьков: 1984.- с.60-61.

37. Димитриевич Л.Р. Технологическая схема производства полуфабри ката из печени // Тез.докл.Всес.научн.конф."Проблемы индустри ализации общественного питания страны." -Харьков: 1984.- с. 60.

38. Журавская Н.К., Алехина А.Т.,Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.:Агропромиздат, 1985,- 296 с.

39. Зайцев В.М. Разработка технологии ливерных колбас с применением электроконтактной бланшировки сырья: Автореф.дис. канд.техн.наук.-М.- 1982. 24 с.

40. Зайцев В.М. Разработка технологии ливерных колбас с применением электроконтактной бланшировки сырья: Дисс.канд.техн. наук. М.- 1982. - 237 с.

41. Зависимость качества мясной массы от исходного сырья и режимов хранения /P.M.Салаватулина, Т.М.Рига, В.А.Коваленко, Л.Ф.Чередниченко// Мясная индустрия СССР,- 1985.- F0 3,- с. 26-29.

42. Злобина И.А. Оптимизация технологии продуктов общественного питания из некоторых субпродуктов: Дисс. канд.техн.наук М.- 1980.-.270 с.

43. Использование субпродуктов в колбасном производстве // В.М.Горбатов, P.M.Салаватулина, Л.П.Овчинникова, Т.М.Рига// мясная индустрия СССР. 1984.-№ 5. -с.21.

44. Кадырова P.X., Шакиева Р.А., Конина в лечебном питании., Алмата,: Кайнар, 1989.- 176 с.

45. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.Ж.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 271 с.

46. Конструкции универсальных приборов и их использование для определения рациональных режимов технологической обработки- 142 колбасных фаршей /А.В.Горбатов, В.Д.Косой, Я.И.Виноградов, и др.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 79 с.

47. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики колбасных изделий.-М.:

48. ЦНИВГГЭИмясомолпром, 1982, 28 с.

49. Криштафович В.И.'Исследования влияния СВЧ -нагрева на физико-химические изменения паштетов с целью обоснования режимових стерилизации и пастеризации: Дисс.канд.техн.наук.-М.: 1979. 287- с.

50. Кравченко Н.А.,Клеопина Г.В. Руководство по хроматографичес-кому анализу аминокислот на колонках.- М.:Наука, 1964.-71 с.

51. Кудряшов Л.С.,Перкель Т.П., Большаков А.С. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов //Мясная индустрия СССР, № 6. 38-40 с.

52. Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н. Определение плотности объема мяса и мясопродуктов.- Известия ВУЗов.Пищевая технология, 1981.5.- 92-94 с.- 143

53. Латышев В.П. Исследование удельной теплоемкости и энтальпии свинины //Холодильная техника, 1975. - № 9.- с.42-44.

54. Методика проведения экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления -М.: НИИОП, 1982.

55. Мицык В.Е. Использование крови, мясных субпродуктов и молочного белка при производстве колбасных изделий. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1972.- 29 с.

56. Морозов В.М. Исследование и выбор оптимальных параметров отработки сырья с целью создания нового способа производства ливерных колбас: Автореф. дисс. . канд.техн.наук.- М.- 1975.22 с.

57. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис. А.Д.Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов, В.П.Нелюбим //Вопросы питания, 1980.- № I. с.70-71

58. Наука о мясе и мясопродуктах. Перевод с англ. -М.:Пище-промиздат, 1963.-391 с.

59. Невесенко В.И. Проблемы индустриализации в общественном питании.- Киев: Вища школа, 1984.--120 с.

60. Николаенко А.Ф. Исследование пищевой ценности сырых и вареных субпродуктов и некоторых фаршевых изделий из них.:Автореф. дис. канд.техн.наук.-Киев: 1976.-30с.

61. Новые виды полуфабрикатов с оптимальными реологическими ггсвойствами /Беляе М.И., Черевко А.И.,Димитриевич Л.Р. и др.

62. Мясная индустрия СССР. 1986.- № 4. - с.19-22.

63. Опыт рационального использования сырья за рубежом /Ю.А.Кроха, В.И.Хлебников, Н.А. Александрова, А.З.Стежнова // М.ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. 47 с.

64. Опыт внедрения и эксплуатации линий производства ливерных колбас на мясокомбинатах Белоруссии /В.М.Светлов, К.А.Иванов, И.И.Балковский, В.М.Морозов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.- 20 с.

65. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устиновая А.В. Консервированные мясопродукты.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-216 с.

66. Орешкин Е.Ф.Дритинина Т.А. Использование субпродуктов и крови в консервном производстве.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 25 с .

67. Орешкин Е.Ф. Использование вторичных продуктов убоя скота для производства мясных консервов // Мясная индустрия.СССР. -1977.- № 9. с.17-18.

68. ОСТ 49 54-73. Субпродукты мясные обработанные.

69. ОСТ 18 279-76. Пряности. Перец черный и белый.

70. ОСТ 18 274-76. Пряности перец душистый.

71. Павловский П.Е., Пальмин В.В., Биохимия мяса / -М.: Пищ. пром-сть, 1975.- 344 с.

72. Петровский Н.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.- 12 с.

73. Поперечный А.Н. Комбинированные процессы пассирования сыра: дисс.кавд.техн.наук.- Донецк- 1985. 254с.

74. Пиповаров В.И., Рюмшин Е.А. Индустриализация общественного питания.- Киев:. Техника, 1984.- 191 с.

75. Пищевая ценность субпродуктов и выработанной из них колбасы

76. Мицык В., Николаенко А., Буйнштейн К., и др.// Мясная индустрия СССР,- 1973. № 2. - с.23-25.

77. Пожариская Л.С., Коган М.Б. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М.: Пищ.пром-ть 1971. - 216 с.

78. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания. 1975. - № 3.- с.25-40,

79. Покровский А.А., Ертанов И.Д, Атакуемость белков протеолити-ческими ферментами //Вопросы питания. 1965. - № 3. -с.38^45.

80. Производство соусо-паст на индустриальную основу. /М.Беляев, А.Черевко, А.Поперечный, Г.Постнов // Общественное питание. 1986. № 2. - с.40.

81. Рационально использовать втоичное сырье мясной-промышленности /В.Б.Толстогузов, В.Т.Дианова, И.А. Рогов, и др. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - № II - с.22-25.

82. Рациональное использование говядины в консервном производстве /Е.Ф.Орешкин, С.Г.Чубарева, Н.А.Черкашина, А.Б.Хакимджанов.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 53 с.

83. Раскин Г.И., Левинсон Л.Б. Микробиологическая техника.- М.: Советская наука, 1957. 439 с.

84. Родин В.Н., Еремин В.И. Определение удельной теплоемкости обезжиренного мяса. М.: ЩШИТЭИмясомолпром, 1974. № 4 - с. 28-32.

85. Родин B.H., Еремин В.И. Удельная теплоемкость фарша ливерной колбасы I и 3 сорта. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, - № I с. 8-12.

86. Салаватулина P.M., Овчинникова Л,П., Рига Т.М. Использование и разработка предложений по более рациональному использованию субпродуктов //Научн.тр./ ВНИИМП.-1973. -Вып. 2.-с.33-38.

87. Савченко А.Ф., Татулов Ю.В. Новое в науке о мясе. -М.:ЦНИТЭИ мясомолпром, 1980. 19 с.

88. Саломатин А.Д.,Епихина A.M., Натарова А.В. Основные тенденции мясной промышленности США и стран западной Европы.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.- 52 с.

89. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и учебных заведениях.- М.: Экономика, 1973. 446 с.

90. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экононика, 1982. - 718 с.

91. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 243 с.

92. ЮО.Тулеуов Е.Т. Производство конины. М. Агропромиздат, 1986.287 с.

93. Теплофизические характеристики пищевых-продуктов и материалов /А.С.Гинзбург, М.А.Громов, Г.И.Красовская, В.С.Уколов.- М.: Пищ.пром-сть, 1975. 223 с.

94. Ю2.Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1962. 338 с.

95. ТУ.49 947-вЗ. Колбаски ливерные первого сорта.

96. ТУ.49 1045-84. Масса мясная после прессования кости (говяжья, свиная) *

97. ТУ 8-22 20-83. Мука гороховая.

98. Характеристика мясной массы при дообвалки говяжьей кости прессованием /Г.А.Винокуров, М.И.Беляев, А.И.Черевко и др.// Изв.вузов Пищ.технология.- 1936. № I,- с.46-50.

99. Хапилина Н. 700 предприятий получают соуе-пасту // Общественное питание.- 1982.- № 8. 28-34.

100. Харатьян С.Т. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости/ белков микробиологическим методом с тест-организмом //Прикладная биохимия и микробиология, 1973. № 3.- с.370*374.

101. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под ред. И.М.Скурихина, Б.А. Ша-терникова.- М.: Легкая и пищ.пром-сть, 1984. -.328 с.

102. НО. Шахназарова Л.Б. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса: Автореф.дисс. . канд. • техн. наук.- М.: 1982. - 24 с.

103. Шмидт Е.Т. Лясковская Ю.Н. Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах животного происхождения //Вопросы питания.-1973. № 4. - с. 7-9.

104. Шумков Е.Г., Шумкова И.А. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. 30 с.

105. Юлина А.И. Влияние белковых продуктов и фосфатов на качество кулинарных изделий из рубленого мяса: Автореф. дисс. . канд. техн.наук. М.: - 1977. - 25 с.114. <£evlcl бг'сдд. ТА& WozioL Food Pzoiiern. 1950-1980 8ccsU 3€ec.<tAwe.££ 1982 p 39, 9S

106. Sk.2a.tkeb ~&tobrLl<*ka- Oc-qjiql sloLzlony jodo Zayriienika^

107. Field R.A. Mechanically deboned red meat//Food Technol -1976. vol. 30, N 9, p. 38-48.

108. Newman P. B. The Separation of meat from Bone A reviem of the mechanics and problems//Meat Sci. 1981, - vol. . 5, N 3, p. 171 - 200.

109. Kazan-Durdic S. Hranljive vrednost sporednih proirvode kla-nje. Hrana i ishrana - 1976, - vol. 7, N 11 - 12, p. 521 -530.

110. Poppor H. Liver struchuse and funotel the blakiston divissi-on /- Mebrov Hill Book Company, I: New-York, Toronto, London, 1957, - 321 p.

111. Radovic N et al. Osnovni hemiski pokazetely i Klaviteta proizvode od mesa//Technologija.mesa 1981, vol. 22, N 4, p. 109 - 111.

112. Tyszkiewier I., Tyszkiewier S. Wybrane podstanove zagadnie-nia nauky о miesie Biolke miesa. Gospodazka miesna, 1972, -vol. 24, N 3, p. 20 25.

113. Mechanically Separated Spleen its Composition and Protein Efficilney Ratio/R. J. Bittel, P.P.Graham, R.W.Young, K. P. Po-vard// Jornal of Food Science, 1981, vol. 46, N 2, - p. 336 - 339.

114. Kvalited mesa peznata zivine mechanick, odvojenog od Kostiju/ L. Nedeljkovic, M. Iskakov, G. Vojenovic et al.//Tech-nologija mesa 1981, vol. 22,N 2, p. 58 - 60.

115. Zwingmann V/, Kuln Lebensmittelhygienische und rechtliche so-wie chemisch-analytische Beurteilung von mit ambulant einge-setzten Separatorenanlagen gewonnenem Restfleisch//Die Fleischwirtschaft 1980, - N 1, p. 63 - 71.

116. Field R. A. , Kunsman I., Sancher L. Method for estimatingmarrow content of mechanically separated meat Prac 25-th European Meeting of Meat Res Working Budapest. - 1979, vol. Ill, p. 851 - 856.

117. Fransen T. Methods to determinition of the bone content and the size of the bone particlus in mechanically deboned park/European Meeting of Meat Res. Working Budapest, 1979, -vol. Ill, p. 845 849.

118. Froning G. W. Mechanically deboned'poultry meat//Food Tech-nol. 1976, vol. 30, N 9, p. 50 - 59.

119. Chang Y. 0. , Field R. A. Protein utilization of mechanically deboned meat by growing rats// Y. nute 1977, vol. 107, -p. 1947 - 1950.

120. Kruggel W. G., Field R. A. Fluoride content of mechanically deboned beef and pork from commercial sources in different geographical areas//J. Food Sci. 1977, 43, p. 636 - 641.

121. Blum J., Zuber U. Iron stores of liver, srleen and bone marrow and serum iron concentration in female dairy cattle in relationship to age//Res Vet. Sci. 1975 - 18, p. 294 -298.

122. Mineral components of mechanically separated meat//J. Djujuc, V. Djordjevic, B. Mihajlovic, N. Rodovic Proc. 25-th European Meeting of Meat Pas. Working. - Budapest - 1979 - vol. 112, p. 857 - 862.

123. Reichert J. E. Zuherstallung von Lebernut konserven//Die Fleischerel 1977. - N 1 , p. 33 - 36.

124. Graw R. Leber parsten, Leberarameniged muker u bereined "Feinkostarnmicar'/Die Fleischwirtschft. 1977, - N 5, p. 797 - 800.

125. Fellows S. I. , Wheelock J. V. By Products from the V. K. Food

126. System 2. The meat industry//Conservation and Recueling. 1982, vol. 5, N 4, p. 173 182.

127. Bittel R.J. Graham P. P. , Boverd R. P. Use of mechanically separated spleen in Frankfurturs//J. of Food Science. 1981, vol. 46, N 2, p. 357 363.

128. Hamm R., Rede R. Zur Rheologie des Fleisches VII Einflussdes Fesgehaltes und der Temperature auf des Fleischvohelten von Braten. Die Fleischwirtschaft, 1975.

129. Roulane E. , Ruudeenen M. Verfaren sur untersuchung der Eigenschaft von Bruhwurstbraf//Die Fleischwirtschaft. 1978, - vol. 58, N 9, p. 1543 - 1544.

130. Newman R. E.Logan M. A. Determination of coolagen and elasл. tin in tissue//Biol Chem 1980, vol. 186, - p. 549 - 556.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Экономика, 1982.-718 с.

132. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/ В.П.Ключников, В.А.Корнеев, Ю.С.Костылев, В.П.Здобнов,2.е изд. перераб.и доп.-М.,Экономика, 1985.-232 с.