автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения

На правах рукописи

ПРОКУШЕВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА УТОК И КОНИНЫ С БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

П г

Москва - 2009

003467906

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».

Научный руководитель:

- доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор

Громова Варвара Александровна

- кандидат технических наук, доцент

Цветкова Нина Николаевна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».

Защита состоится 28 мая 2009 года в 13-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.^ЗВК

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « апреля 2009 г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент

B.C. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок.

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.

В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан, имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.

Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Салаватулина P.M., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля С.И., Антипова Л.В., Красуля О.Н., Окара А.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.

В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных

данных экспериментальные исследования были направлены на решение

следующих задач:

- провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;

- провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;

- исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;

- обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;

- обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.

Научная новизна:

- систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;

- выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;

- установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;

- установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);

- на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной добавки Сканпро Т95, способствует получению мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Практическая значимость:

- разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ;

- разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;

- разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.

- на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Всероссийской научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005); Международной научной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007); Международной научно-практическая конференций «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск, 2007); Международной научной конференции

«Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008); I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;

- результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;

- результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;

- данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.

Глава 1 Теоретические и практические аспекты использования мяса уток, конины и животных белков в производстве мясных полуфабрикатов

Приведены сведения о современных представлениях о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах. Дана характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов. Рассмотрены теоретические и практические аспекты

использования конины и мяса уток при производстве мясных продуктов. Показана актуальность использования белковых добавок животного происхождения, а также применения математического моделирования с целью оптимизации ингредиентного состава мясных полуфабрикатов.

Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований Объектами исследований в работе являлись:

- модельные образцы фаршей из конины от лошадей башкирской породы, из мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский» ручной обвалки, на основе конины и мяса уток, измельченного на мясорубке с диаметром отверстия решетки 3 мм;

- белковая добавка Сканпро Т 95, выработанная на основе свиной соединительной ткани и функциональная добавка Сканпро 730/СФ, произведенная на основе свиной плазмы крови и соединительной ткани;

- модельные образцы фаршей на основе конины и мяса уток с добавлением разного количества гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;

- мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения с различным исходным качеством;

- модельные образцы пельменного теста, приготовленные с применением в рецептуре куриных яиц и приготовленные с добавлением разного количества белковой добавки Сканпро Т 95, вместо куриных яиц;

- котлеты «По-башкирски» и «Вак-пельмени» - контрольные образцы;

- котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» - опытные образцы, выработанные по оптимизированным рецептурам с использованием в тесте и фарше белковых добавок Сканпро.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1); органолептическую оценку проводили по ГОСТу 9959-91(2); массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (7), аминокислотные скоры (20) - расчетным путем; переваримость «in vitro» (8) по ГОСТ 24230-80; влагосвязывающую (9), жиросвязывающую (10) способность добавок Сканпро - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира, удерживаемой белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (11) добавок Сканпро - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (12) % прочносвязан-ной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей - по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; потери массы при термообработке (13) - весовым методом; величину предельного на

Рисунок 1 — Схема проведения эксперимента

пряжения сдвига (14) рассчитывали по определенному на автоматическом пенетрометре среднему арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; реологические характеристики (15) пельменного теста (прочность, растяжимость) определяли по ГОСТ Р 55304-91; количество и качество клейковины (16) - по ГОСТ 27839-88, ГОСТ 28797-90; ГОСТ 28797-90; аминокислотный состав (17) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC - 3000 с компьютером фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); массовую долю оксипролина (18) по методу R. Neuman, М. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (19) - колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковой; коэффициенты утилитарности аминокислотного состава белка (21), избыточность содержания незаменимых аминокислот (22), коэффициент «сопоставимой избыточности» (23) - по формулам H.H. Липатова; содержание сбалансированного белка (24) - расчетным способом; жирнокислотный состав (25) - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (26) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis»; кислотное (27), пе-рекисное (28) число липидов - общепринятыми методами, тиобарбитуровое (29) число - по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТу 10444.15 - 94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella (30) - по ГОСТу Р 50480-93; калорийность продукта (31) - расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (32) - с помощью усовершенствованного метода ква-лиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Глава 3 Результаты маркетинговых исследований

В ходе мониторинга мясоперерабатывающей промышленности было установлено, что сокращение производства мясных изделий в системе Башкирского республиканского союза потребительских обществ обусловлено высоким уровнем конкуренции, недостатком собственных денежных средств, дороговизной и невысоким качеством сырья, износом оборудования, устаревшими технологиями, недостатком высококвалифицированных кадров. На основе систематизации данных разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского респотребсоюза.

Проведенные исследования предпочтений потребителей в г. Уфе и крупных районных центрах Республики Башкортостан показали, что мясные рубле-

ные полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте пользуются устойчивым спросом из-за экономии времени и трудовых затрат на их приготовление в домашних условиях.

Из 500 опрошенных респондентов 35,6% предпочитают пельмени, 16,0% - котлеты, 14,0% - башкирские национальные полуфабрикаты (рисунок 2).

ЕЭ Котлеты га Бифштексы

га Башкирские национальные полуфабрикаты ш Другие

Рисунок 2 - Доля спроса потребителей на мясные полуфабрикаты

Решающими факторами при покупке данной мясной продукции являются качество и цена.

Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента мясных полуфабрикатов (рубленых и в тесте), разработке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств данного вида продукции.

Глава 4 Обоснование ингредиентного состава мясных полуфабрикатов

Результаты исследования общего химического состава конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский» показали, что по содержанию белков (19,28%), золы (1,01%) и воды (63,71%) конина превосходит мясо уток на 2,22%; 0,08%; 6,78%, соответственно. В то же время, конина характеризуется более низким содержанием жира (15,14%), чем мясо уток (24,73%).

Соотношение белков и жиров в конине составляет 1:0,7, а в мясе уток -1:1,4, следовательно, комбинированное использование этих двух видов мяса позволит получить оптимальное соотношение белков и жиров равное 1:(0,8-1,2).

При изучении биологической ценности установлено, что конина и мясо уток обладают схожим аминокислотным составом, который представлен девятнадцатью аминокислотами. Из заменимых аминокислот больше всего содержится глутаминовой, аспарагиновой кислот и аргинина, из незаменимых - лизина (таблица 1).

Таблица 1 — Аминокислотные скоры белков конины н мяса уток

№ Наименование Содержание аминокислот

п/п аминокислот ( гАК/100 г белка/ АК скор, %)

Эталон Конина Мясо уток

ФАО/ВОЗ

1 Триптофан 1,0 1,1/110,0 1,2/120,0

2 Лейцин 7,0 7,4/105,7 8,0/114,3

3 Изолейцин 4,0 4,0/100,0 4,2/105,0

4 Валин 5,0 5,1/102,0 4,9/98,0

5 Треонин 4,0 4,8/120,0 4,5/112,5

6 Лизин 5,5 8,5/154,5 8,3/150,9

7 Метионин + цистин 3,5 3,9/111,4 3,1/88,6

8 Фенилалании + тирозин 6,0 8,3/138,3 6,9/115,0

Сумма НАК 36,0 43,1 41,1

Содержание незаменимых аминокислот в белке конины выше на 19,7%, а в белке мяса уток на 14,1%, по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ. При этом аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот белка конины составляет 100-154,5%. В белке мяса уток дефицитными являются метионин+цистин (АК скор - 88,6%) и валин (АК скор - 98%).

Белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину), характеризующий биологическую ценность мяса, для белков конины равен 5,5, а для мяса уток - 6,0, что объясняется меньшим содержанием соединительнотканных белков в мясе уток по сравнению с кониной.

Результаты исследований показали, что переваримость конины составила 87,2%, а мяса уток - 85,4% (рисунок 3).

Рисунок 3- Переваримость «in vitro» конины и мяса уток

При исследовании жирнокислотного состава липидов конины и мяса уток установлено, что основными кислотами из насыщенных являются пальмитиновая, из мононенасыщенных - олеиновая, из полиненасыщенных - линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.

В липидах мяса уток содержится больше ненасыщенных (на 2,7%) и меньше насыщенных жирных кислот (на 2,5%) по сравнению с липидами конины. Как и в липидах конины, из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот липидов мяса уток преобладают пальмитиновая (19,7%) и олеиновая (38,7%) кислоты. На долю наиболее ценных полиненасыщенных жирных кислот - линолевую, линоленовую, арахидоновую, приходится 22,8%, 4,7% и 0,4%, соответственно.

Оптимальным соотношением жирных кислот в обычном рационе питания является: НЖК - 30%, ННЖК - 70%. Для липидов мяса уток установлено соотношение НЖК - 31,7% и ННЖК - 68,3%, для конины - НЖК - 34,2% и ННЖК-65,8%.

Результаты исследования общего химического состава белковых добавок показали, что добавка Сканпро Т 95 отличается от добавки Сканпро 730/СФ большим содержанием белка (на 8,9%), жира (на 1,8%) и меньшим содержанием воды (на 7,0%), золы (на 2,89%) и углеводов (на 0,81%) (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав белковых добавок

Наименование добавки Массовая доля, %

воды белков жиров золы углеводов

Сканпро T9S 3,20±0,06 88,20±2,87 7,20±0,21 0,71±0,01 0,69±0,02

Сканпро 730/СФ 10,20±0,07 79,30±2,89 5,40±0,20 3,60±0,02 1,50±0,03

Аминокислотный состав белков исследуемых добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ схожий и представлен семнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты (63,27% и 50,29%, соответственно). Среди заменимых аминокислот в обеих белковых добавках преобладают: глицин, пролин и глутаминовая кислота. На долю незаменимых аминокислот в добавках Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ приходится 18,57% и 22,88%, соответственно, среди которых преобладают лизин, лейцин и валин.

Из полученных данных следует, что наиболее приближена к эталонному значению ФАО/ФОЗ функциональная добавка Сканпро 730/СФ. Данная добавка превышает эталонный белок по содержанию лизина, аминокислотный скор которой составляет 116%. Скоры фенилаланина и тирозина (в сумме), треонина составили 97% и 81%, соответственно. Добавка Сканпро Т95 по содержанию незаменимых аминокислот значительно уступает эталону.

В ходе исследований было выявлено, что обе добавки обладают высокой переваримостью пепсином, которая составила: в Сканпро 730/СФ - 97,2% на св, а в Сканпро Т95 - 98,6% на св. Более высокое значение данного показателя в добавке на основе коллагенсодержащего сырья (Сканпро Т95) свидетельствует о том, что возможно коллаген и другие сопутствующие соединительнотканные белки в данной добавке находятся в форме, легко доступной для протеолитиче-ских ферментов.

Жирнокислотный состав липидов исследуемых белковых добавок Сканпро представлен 11 жирными кислотами. Наибольший удельный вес в общем содержании насыщенных жирных кислот в обеих добавках занимает пальмитиновая, из ненасыщенных - олеиновая кислота, из полиненасыщенных-линолевая кислота.

Соотношение между ННЖ и ННЖК в соединительнотканной добавке составляет - 46,37%:53,63%, а в функциональной смеси на основе соединительной ткани и плазмы крови - 48,55%:51,45%, то есть к оптимальному соотношению (30%:70%) более приближены липиды белковой добавки Сканпро Т95.

При изучении функционально-технологических свойств белковых добавок установлено, что водосвязывающая способность (ВСС) функциональной добавки Сканпро 730/СФ в 2,8 раз ниже добавки Сканпро Т95, водосвязывающая способность которой составила 10,9 мг воды на 1 г продукта.

Исследование жиросвязывающей способности (ЖСС) белковых добавок выявило, что они способны связывать достаточно большое количество жира. Более высокие показатели были отмечены у белковой добавки Сканпро Т95 (2,7 г жира на 1 г продукта), по сравнению с белковой добавком Сканпро 730/СФ (2,3 г жира на 1 г продукта).

Результаты исследования показали, что более высокую жироэмульги-рующую способность имеет добавка Сканпро Т95 при соотношении белок: жир: вода - 1: 20: 20, в то время как добавка Сканпро 730/СФ при соотношении - 1: 5: 5. Установлено также, что оцениваемая после термообработки стабильность эмульсий уменьшается при снижении концентрации белка для эмульсий, стабилизированных соединительнотканной добавкой Сканпро Т95, а при использовании Сканпро 730/СФ остается на уровне 100%, даже при снижении концентрации белковой добавки.

На следующем этапе исследовали свойства фарша из конины, мяса уток, а также комбинированного фарша без добавления и с добавлением белковой добавки Сканпро 730/СФ.

Было установлено, что комбинированный фарш из конины и мяса уток в соотношении 66%:34% имеет лучшие физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические показатели качества (таблица 3).

Комбинированный фарш имел более приятный вкус, нежную консистенцию по сравнению с фаршем из конины и был менее жирным по сравнению с утиным фаршем.

Таблица 3 — Физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства фаршей

Наименование показателя Фарши из

конины мяса уток конины + мясо уток

Влажность сырого фарша, % 65,56±1,08 56,97±0,96 61,94±1,07

Влажность фарша после термообработки, % 53,53±0,88 45,94±0,89 47,91±0,88

ВСС сырого фарша, % проч-носвязанной влаги к общей влаге 45,56±0,49 33,64±0,50 40,91±0,61

ВСС термообработанного фарша, % прочиосвязанной влаги к общей влаге 56,86±0,61 35,94±0,59 44,57±0,63

Потери массы при термообработке, % 23,81±0,59 27,02±0,61 24,91±0,41

ПНС сырого фарша, Па 0,7x10'' 0,6x10"* 0,67x10''

ПНС термообработанного фарша, Па 16,2x10'* 8,7x10'' 10,4x10''

При исследовании влияния гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, вносимой вместо мясного сырья от 15,5 до 21,5% установлено, что добавление 19,5% способствует улучшению органолептических (вкуса, консистенции, цвета), функционально-технологических свойств комбинированного фарша (ВСС сырого и термообработанного фарша) и снижению потерь массы (при термической обработке - на 0,7%, по сравнению с контрольными образцами на 0,33%).

Выявлено, что внесение в фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ свыше 19,5% нецелесообразно, так как это приводит к ухудшению органолептических показателей качества, снижению влажности термообработан-ных фаршей, ВСС, увеличению потерь массы, к дальнейшему снижению предельного напряжения сдвига (ПНС).

Исследовано влияние разного количества (0,7%; 1,4%; 2,1%) белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество муки пшеничной высшего сорта и общего назначения типа М75-23 с клейковиной, относящейся к разным группам качества (удовлетворительно крепкая, хорошая и удовлетворительно слабая). Результаты исследования показали, что при добавлении в пшеничную муку соединительнотканной добавки Сканпро Т95 при незначительном снижении количества клейковины наблюдается ее укрепление по мере увеличения доли вносимой добавки для всех типов муки (таблица 4).

При этом введение добавки Сканпро Т95 в муку с клейковиной удовлетворительно слабой улучшает упругие свойства клейковины. При концентрациях 0,7% и 1,4% к массе муки клейковина приобретает оптимальные упругие свойства, что переводит ее в I группу качества. При дальнейшем повышении концентрации добавки происходит нежелательное укрепление клейковины муки и снижение качества клейковины.

Таблица 4 - Влияние белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество пшеничной муки__

Виды муки Maceo клейко вая доля Качество сырой клейковины

вины, % ед.ИДКЗМ группа качества характеристика клейковины

сырой | сухой

Мука пшеничная общего назначения типа М75-23

Контроль 24,80*0,36 9,64±0,14 58 I Хорошая

№1 24,38*0,35 9,30*0,12 47 И Удовлетв. крепкая

№2 23,87*0,37 9,21±0,13 39 II Удовлетв. крепкая

№3 23,№0,34 | 9,01±0,15 29 III Неудовлетв. крепкая

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта: с удовлетв. крепкой клейковиной

Контроль 26,60±0,39 9,96*0,14 50 II Удовлетв. крепкая

№1 26,39*0,38 9,86*0,16 46 II Удовлетв. крепкая

№2 25,12*0,39 9,62±0,15 35 11 Удовлетв. крепкая

№3 24,49*0,36 9,31*0,13 29 III Неудовлетв. крепкая

Мука пшеничная хлебопекарпая высшего сорта: с удовлетв. слабой клейковиной

Контроль 30,36*0,45 11,03*0,16 85 II Удовлетв. слабая

№1 29,82*0,46 10,46*0,15 63 I Хорошая

№2 29,39*0,43 10,29*0,13 54 I Хорошая

№3 29,28*0,44 9,75*0,14 41 II Удовлетв. крепкая

На следующем этапе изучали органолептические и реологические свойства пельменного теста. В опытных образцах теста использовали белковую добавку Сканпро Т95 (0,7% и 1,4%) и подсолнечное масло (1,2%) в эквивалентном количестве содержанию в контрольной рецептуре яиц. Органолептическая оценка качества показала, что опытные образцы теста с добавкой Сканпро Т95 в количестве 0,7% не уступали по исследуемым показателям контрольным образцам теста, выработанным с использованием яиц, характеризовались хорошим внешним видом, растяжимостью, достаточной пластичностью и прочностью.

После термической обработки тесто имело белый цвет с кремовым оттенком, приятные вкусовые свойства, без порочащих привкусов и запахов. Установлено также, что при массовой доле белковой добавки 0,7% к массе муки реологические свойства (прочность и растяжимость, определенные по альвео-графу) теста не уступали аналогичным свойствам контрольных образцов теста, выработанных с использованием яиц.

Введение в тесто добавки Сканпро Т95 в количестве 1,4% ухудшило органолептические показатели качества, способствовало дальнейшему уплотнению структуры теста, снижению его растяжимости по отношению к опытному образцу с меньшим содержанием белка (0,7%) и контрольным образцам теста.

Таким образом, проведенные исследования показали, что добавление в пельменный и котлетный фарш гидратированной добавки Сканпро 730/СФ в количестве 19,5% является оптимальным, позволяет улучшить органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механически е показатели качества, а замена куриных яиц в рецептуре пельмен-

ного теста эквивалентным количеством коллагенсодержащей добавки Сканлро Т95 (0,7% к массе муки) и подсолнечного масла (1,2%) положительно влияет на исходное качество муки с неудовлетворительной и удовлетворительно слабой клейковиной, а также позволяет повысить органолептические и реологические свойства пельменного теста.

Глава 5 Товароведная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов

Проведена оптимизация рецептуры котлет и пельменей с использованием в составе котлетного, пельменного фарша мяса уток, конины, белковой добавки Сканпро 730/СФ и пельменного теста добавки Сканпро Т95 с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости исходного сырья. Рецептуры контрольных и опытных образцов котлет и пельменей представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры контрольных, опытных образцов котлет и пельменей _

Ингредненты Норма для рецептур, кг на 100 кг сырья

котлет пельменей

контрол. образец опытный образец контрол. образец опытный образец

Фарш:

Конина 55,00 43,00 64,00 51,00

Мясо уток 29,00 21,50 32,00 25,50

Гидратированная добавка Сканпро 730/СФ - 19,5 - 19,5

Яйцо куриное 4,50 4,50 - -

Хлеб пшеничный в/с 8,00 8,00 - -

Лук репчатый 2,40 2,40 2,80 2,80

Соль 1,00 1,00 1,00 1,00

Перец черный молотый 0,10 0,10 , 0,20 0,20

Тесто:

Мука пшеничная в/с - - 66,00 65,50

Яйцо куриное - - 7,00 -

Белок Сканпро Т 95 - - - 0,45

Масло растительное подсолн. - - 0,40

Соль - - 2,00 2,00

Вода - - 25,00 31,65

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов котлет и пельменей осуществляли по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и сохраняемости.

Органолептическая оценка показала, что использование белковых добавок Сканпро улучшило органолептические свойства опытных образцов котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», особенно их консистенцию, сочность, нежность, позволило гармонизировать специфические вкусовые свойства мяса уток (рисунки 4, 5).

Рисунок 4 - Органолептическая оценка котлет

ш «Вак-пелыиени» ■ «Новоуфимские»

Рисунок 5 - Органолептическая оценка пельменей

Исследование общего химического состава выявило, что опытные образцы котлет и пельменей отличаются от контрольных несколько большим содержанием белков (на 0,65% и 0,45%, соответственно) и меньшим содержанием жира (0,61% и 0,45%).

Содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор белков исследуемых котлет и пельменей представлен в таблице 6.

Расчет аминокислотных скоров выявил, что опытные образцы котлет и пельменей по сумме и по некоторым незаменимым аминокислотам незначительно уступают контрольным образцам и превосходят эталон ФАО/ВОЗ. В опытных образцах котлет аминокислотный скор по лизину, триптофану, фени-лаланину в сумме с тирозином, треонину составил 131%, 114%, 114%, 101%, соответственно. Аналогичная закономерность характерна и для опытных образцов пельменей (АК скор - 107%, 106%, 113%, 100%). Лимитирующей аминокислотой в опытных образцах котлет и пельменей является валин (АК скор -95%, 96%, соответственно).

Таблица 6 - Аминокислотный скор белков исследуемых полуфабрикатов

Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислот ( гАК/100 г белка)/скор

Эталон ФАО/ВОЗ Котлеты Пельмени

Контрол. образцы Опытные образцы Контрол. образцы Опытные образцы

Треонин 4,00 4,53/113 4,04/101 4,17/104 4,00/100

Валин 5,00 5,06/101 4,75/95 5,05/101 4,85/96

Метионин + цистин 3,50 3,79/108 3,43/98 3,67/105_ 3,44/98

Изолейцин 4,00 4,18/105 3,88/97 4,20/105 3,88/97

Лейцин 7,00 7,84/112 7,00/100 7,85/112 7,00/100

Фенилаланин + тирозин 6,00 7,66/128 6,84/114 7,56/126 6,79/113

Лизин 5,50 8,01/146 7,18/131 6,66/121 5,88/107

Триптофан 1,00 1,34/134 1,14/114 1,26/12 6 1,06/106

Итого НАК 36,00 42,41 38,26 40,42 37,00

Коэффициент утилитарности 1,00 0,85 0,86 0,87 0,88

Коэффициент «сопоставимой избыточности» 0,00 6,04 5,96 5,34 4,06

Сопоставление коэффициентов утилитарности позволяет отметить, что опытные образцы котлет и пельменей имеют лучшую сбалансированность аминокислот по отношению к эталону. Коэффициент «сопоставимой избыточности» содержания незаменимых аминокислот в опытных котлетах на 0,08 г/100 г белка меньше, чем в контрольных образцах. В пельменях данное отклонение составляет 1,28 г/100 г белка (таблица 6).

Исследованиями установлено, что переваримость «in vitro» составила: в опытных образцах котлет «Дуслык» - 89,7%, что больше переваримости «in vitro» контрольных образцов котлет «По-башкирски» на 1,2% (рисунок 6).

89,80% 89,60% 89,40% 89,20% 89,00% 88,80% 88,60% 88,40% 88,20% 88,00% 87,80%

"Дуслык"

"По-башкирски"

Рисунок 6 - Переваримость «in vitro» котлет

Аналогичные результаты были получены и по образцам пельменей.

Жирнокислотный состав липидов котлет и пельменей представлен 22 жирными кислотами. Наибольший удельный вес (таблица 7) приходится на мононенасыщенные жирные кислоты (от 46,6 до 48,2%). Содержание насыщенных жирных кислот в опытных образцах котлет и пельменей составляет, соответственно, 33,1% и 32,8%, что меньше по сравнению с контрольными образцами на 3,3% и 2,6%. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот опытные образцы котлет (18,7%) и пельменей (19,9%) превосходят контрольные образцы на 2,7% и 1,9%, соответственно.

Таблица 7 - Жирнокислотный состав котлет и пельменей

Наименование и код кислот Содержание жирных кислот, % к общей сумме

Котлеты Пельмени

контр, образ. опыт, образ. контр, образ. опыт, образ.

Насыщенные, в том числе: 36,4 33,1 35,4 32,8

Мононепасыщенные, в том числе: 47,6 48,2 46,6 47,3

Миристолеиновая, С14:1 0,5 0,3 0,5 0,3

Пальмитолеиновая, Об: 1 7,6 8,0 7,2 7,8

Гептадекамоноеновая, С17:1 0,1 0,1 0,1 0,2

Олеиновая, С18.1 38,7 38,9 38,1 38,2

Гадолеиновая, С20:1 0,6 0,7 0,65 0,7

Эруковая, Сил 0,1 0,2 0,05 0,1

Полиненасыщеииые, в том числе: 16,0 18,7 18,0 19,9

Линолевая, С18: 2 14,16 16,1 17,2 17,8

Линоленовая, С18: з 1,12 1,4 1,3 1,5

Эйкозадиеиовая, С20:2 0,04 0,04 0,01 0,01

Эйкозатриеновая, С20:3 0,02 0,02 0,03 0,03

Арахидоновая, С20.-4 0,55 1,03 0,35 0,46

Эйкозапентаенова, С20:5 0,05 0,05 0,04 0,04

Докозадиеновая, Сгг-л 0,02 0,02 0,02 0,02

Докозапентаеновая, С22:5 0,03 0,03 0,03 0,03

Докозагексаеновая, С 22:6 0,01 0,01 0,01 0,01

При изучении минерального состава выявлено, что по оптимальному соотношению кальция и магния (1:0,7) приближены опытные образцы котлет (1:0,45) и пельменей (1:0,6). По соотношению кальция и фосфора опытные образцы (котлеты - 1:3,7; пельмени - 1:3,5) незначительно уступают контрольным образцам (1:3,8 и 1:3,6, соответственно).

В процессе 108 суточного хранения контрольных и опытных образцов исследуемых полуфабрикатов (при температуре -18°С) не было отмечено ухудшения показателей, приводящих к заметному снижению качества. По окончанию хранения опытные образцы котлет и пельменей отличались приятными вкусовыми свойствами и сочностью.

Было выявлено, что по сравнению с контрольными образцами в опытных образцах котлет и пельменей сразу после замораживания и на протяжении всего периода хранения содержание прочносвязанной влаги было выше на 5-7%.

Исследования показали, что гидролитические и окислительные изменения в опытных образцах котлет и пельменей протекали менее интенсивно, чем в контрольных образцах. Кислотные числа липидов котлет в конце хранения увеличились в 1,6 раза, а пельменей - в 1,1 раза. Аналогичная закономерность наблюдалась по динамике перекисных и тиобарбитуровых чисел. Перекисные числа контрольных образцов котлет и пельменей увеличились в 1,5 и 1,3 раза, а опытных - в 1,4 и 1,2 раза, соответственно. Изменение тиобарбитуровых чисел липидов в указанных полуфабрикатах составило: в контрольных образцах - в 1,9 и 1,8 раза, в опытных образцах - в 1,6 и 1,7 раза. Наибольшее количество продуктов окисления накапливалось в липидах через 36 суток хранения.

Согласно результатам микробиологических исследований контрольные и опытные образцы полуфабрикатов не содержали возбудителей пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Все образцы котлет и пельменей после выработки и на протяжении всего хранения соответствовали СанПиН №2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ.

Комплексная товароведная оценка качества контрольных и опытных колет и пельменей, произведенных по контрольным и предлагаемым рецептурам, представлена в таблице 8.

В целом комплексный показатель опытных образцов котлет (0,828) и пельменей (0,846) больше контрольных образцов на 4,5% и 7,3%, соответственно. Опытные образцы исследуемых полуфабрикатов превосходят контрольные образцы по всем группам свойств: органолептической оценке, пищевой ценности и сохраняемости.

Проведенные расчеты стоимости исходного сырья показали, что использование в рецептуре опытных полуфабрикатов белковых добавок Сканпро позволяет снизить стоимость сырья для выработки 100 кг котлет на 10 %, пельменей-на 13,7%.

По результатам проведенных исследований разработана, утверждена и апробирована в ПО «Благовар» Башкирского республиканского союза потребительских обществ техническая документация на котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» - ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины» , ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

Таблица 8 - Результаты комплексной товароведной оценки качества котлет и пельменей

Показатели качества К весомости Эталон, значение Котлеты Пельмени

контр, образ. опыт, образ. контр, образ. опыт, образ.

1.0рганолептическая оценка 0,35

1.1. Внешний вид 0,10 9 7,60 7,70 7,90 8,10

1.2. Цвет 0,15 9 7,70 7,80 7,30 7,70

1.3. Запах, аромат 0,15 9 7,50 8,00 7,40 8,30

1.4. Консистенция 0,20 9 7,70 8,00 6,80 7,60

1.5. Вкус 0,25 9 8,20 8,20 6,80 7,50

1.6. Сочность 0,15 9 7,60 7,60 6,70 8,20

Итого по группе: 0,301 0,308 0,275 0,304

2. Оценка ппщевой ценности 0,35

2.1. Содержание белка, % 0,15 16,05/ 12,55* 15,40 16,05 12,10 12,55

2.2. Содержание сбалансирван-ного белка, % 0,20 15,20/ 11,96* 14,48 15,20 11,60 11,96

2.3. К утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,20 1,000 0,850 0,860 0,870 0,880

2.4. Переваримость «in vitro», % на св 0,15 100 88,5 89,5 88,5 89,5

2.5. Соотношение Са:Р 0,15 0,67 0,26 0,27 0,28 0,29

2.6. Соотношение Ca:Mg 0,15 1,43 2,58 2,24 1,97 1,66

Итого по группе: 0,273 0,284 0,285 0,299

3. Оценка сохраняемости 0,30

3.1. Кислотное число, мг КОН 0,25 * 2,97 2,13 2,89 3,50

3.2. Перекисное число, моль/кг 0,15 * 8,62 8,44 6,78 5,57

3.3. Тиобарбитуровое число нмоль МДА/на 1 г продукта 0,25 * 653,6 638,6 637,4 621,9

3.4. Содержание влаги, % 0,35 * 63,14 63,00 49,81 50,13

Итого по группе: 0,217 0,236 0,224 0,243

Комплексный показатель 0,791 0,828 0,784 0,846

* В качестве эталонных значений приняты: содержание белка для котлет - 16,05%, для пельменей -12,55%; содержание сбалансированного белка для котлет- 15,20%, для пельменей - 11,96%; показатели сохраняемости - значения показателей, определенные в начальный момент хранения.

выводы

1. Проведен мониторинг мясоперерабатывающей отрасли системы потребительской кооперации Республики Башкортостан и выявлены предпочтения потребителей мясных полуфабрикатов г. Уфы и районных центров республики. Разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ.

2. Исследована пищевая ценность (химический, аминокислотный, жирнокис-лотный состав, переваримость «in vitro»), физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства (общее содержание влаги, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке, предельное напряжение сдвига) конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский». Показана перспективность производства мясных полуфабрикатов из указанных видов мяса.

3. На основе исследований пищевой ценности (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ, и белковой соединительнотканной добавки Сканпро Т95, показана их перспективность для производства мясных полуфабрикатов.

4. Исследовано влияние гидратированной функциональной добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства комбинированного фарша из конины и мяса уток. Определено оптимальное количество (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, при добавлении которой опытные образцы комбинированного фарша характеризовались лучшими потребительскими свойствами.

5. Исследовано влияние соединительнотканной добавки Сканпро Т95 на исходное качество хлебопекарной пшеничной муки и теста. Определено оптимальное количество белковой добавки (0,7% к массе муки), которое способствует повышению исходного качества муки с клейковиной удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста.

6. Осуществлена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов (котлет и пельменей) с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья. Рецептуры котлетного, пельменного фаршей и пельменного теста, полученные расчетным путем, явились основой рецептур новых видов продукции — котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские».

7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет и пельменей, произведенных по традиционным и оптимизированным рецептурам, с использованием в последних белковых добавок Сканпро. Установлено, что комплексные показатели качества котлет «Дуслык» (0,828) и пельменей «Новоуфимские» (0,846) выше аналогичного показателя контрольных образцов.

8. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Криштафович, В.И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008,- №4,- С. 47-49.

2. Криштафович, В.И. Пищевая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 31-33.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

3. Прокушева, Е.А. Рынок мясных полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности: Материалы Всероссийской научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов,- М.: Московский университет потребительской кооперации, 2005.- С.182-183.

4. Криштафович, В.И. Особенности потребительского рынка мясных полуфабрикатов РБ [Текст] / В. И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Развитие теории и практики кооперативного движения в России: Сборник научных трудов, посвященный 90-летию образования Башпотребсоюза и 175-летию кооперативного движения в России.- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2006.- С. 63-66.

5. Прокушева, Е.А.. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Уфы [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Научный потенциал молодых - кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 137-138.

6. Жебелева, И.А. Химический состав белковых добавок на основе соединительной ткани [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых - кооперации 21 века: Материалы Международ-

ной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов,- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006,- С. 49-50.

7. Жебелева, И.А. Аминокислотный состав белковых добавок животного происхождения [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.А. Прокушева // Научный потенциал молодых - кооперации 21 века: Материалы Международной научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов.- М.: «Наука и кооперативное образование», Российский университет кооперации, 2006.- С. 51-52.

8. Криштафович, В.И. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в г. Уфе [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: Сборник материалов Межрегиональной научно-практической конференции.- Уфа.: УИ РГТЭУ, 2006. - С. 95-99.

9. Криштафович, В.И. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики,- 2007,- № 1.- С. 20-25.

10. Криштафович, В.И. Исследования потребительских предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2007.- № 5.- С. 85-90.

11. Криштафович, Д.В. Химический состав и биологическая ценность белковых добавок животного происхождения [Текст] / Д.В. Криштафович, О.В, Каспер-чик, Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация.- 2007,- №2 (17).- С. 36-38.

12. Прокушева, Е.А. Возможности использования конины и мяса уток в производстве мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России,- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007.- С. 120-123.

13. Прокушева, Е.А. Мясная отрасль Республики Башкортостан: проблемы и динамика развития [Текст] / Е.А. Прокушева // Национально-культурные аспекты торговли, экономики и предпринимательства в России и Республике Башкортостан: Сборник научных трудов, посвященный 450-летию добровольного вхождения Башкирии в состав России,- Уфа: ДизайнПолиграфСервис, 2007,- С. 123-126.

14. Prokusheva, Е.А. Possibilities or using horse and duck meat in the production or chopped prepared foods of the bashkir cuisine [Текст] / E.A. Prokusheva // Инновационные процессы в экономике и образовании: Материалы Международной научно-практической конференции,- Ижевск: ООО «Союз оригинал», 2007,- С. 80-81.

15. Прокушева, Е.А. Биологическая ценность мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева // Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России: Материалы Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей, аспирантов и сотрудников университета." М.: Российский университет кооперации, 2007.- С. 153-154.

16. Криштафович, В.И. Качество конины и мяса уток для производства замороженных мясных полуфабрикатов [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева// Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики: Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г.- М.: Российский университет кооперации, 2008.- С. 361-362.

17. Прокушева, Е.А. Оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов башкирской кухни [Текст] / Е.А. Прокушева, В.И. Криштафович // Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Российского университета кооперации,- М.: Российский университет кооперации, 2008,- С. 269-271.

18. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов башкирской национальной кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции." М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008,- С. 246-250.

19. Прокушева, Е.А. Российский опыт математического моделирования многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ [Текст] / Е.А. Прокушева // Потребительская кооперация и отрасли экономики Башкортостана: инновационные аспекты развития: Сборник научных трудов.- Уфа: AHO ВПО ЦС РФ «РУК» Башкирский кооперативный институт (филиал), 2008.- С. 31-35.

20. Криштафович, В.И. Сравнительная оценка пищевой ценности котлет башкирской кухни [Текст] / В.И. Криштафович, Е.А. Прокушева // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы Международной научно-практической конференции,- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008,- С. 262-265.

Подписано в печать 20.04.09. Формат 60х901/]6. Печ. л. 1,2. Заказ 48.

Издательский комплекс МГУ1111 125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА УТОК, КОНИНЫ И ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах.

1.2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов.

1.2.1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов.

1.2.2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения.

1.3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ.

Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок [11,72].

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.

В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.

Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Салаватулина P.M., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля С.И., Антипова Л.В., Красуля О.Н., Окара А.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.

В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами [15, 33, 67].

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясо содержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;

- провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;

- исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;

- обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;

- обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.

Научная новизна:

- систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;

- выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;

- установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;

- установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);

- на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной добавки Сканпро Т96, способствует получению мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Практическая значимость:

- разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ;

- разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;

- разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.

- на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

Апробация работы:

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Всероссийской научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005); Международной научной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва,

2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007); Международной научно-практическая конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых — кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск,

2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;

- результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;

- результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;

- данные исследования сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы:

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.

выводы

1. Проведен мониторинг мясоперерабатывающей отрасли системы потребительской кооперации Республики Башкортостан и выявлены предпочтения потребителей мясных полуфабрикатов г. Уфы и районных центров республики. Разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ.

2. Исследована пищевая ценность (химический, аминокислотный, жирно-кислотный состав, переваримость «in vitro»), физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства (общее содержание влаги, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке, предельное напряжение сдвига) конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский». Показана перспективность производства мясных полуфабрикатов из указанных видов мяса.

3. На основе исследований пищевой ценности (химический, аминокислотный, жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологических свойств (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ, и белковой соединительнотканной добавки Сканпро Т95, показана их перспективность для производства мясных полуфабрикатов.

4. Исследовано влияние гидратированной функциональной добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, структурно-механические и функционально-технологические свойства комбинированного фарша из конины и мяса уток. Определено оптимальное количество (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ, при добавлении которой опытные образцы комбинированного фарша характеризовались лучшими потребительскими свойствами.

5. Исследовано влияние соединительнотканной добавки Сканпро Т95 на исходное качество хлебопекарной пшеничной муки и теста. Определено оптимальное количество белковой добавки (0,7% к массе муки), которое способствует повышению исходного качества муки с клейковиной удовлетворительно слабой по качеству, а также улучшению реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста.

6. Осуществлена оптимизация рецептуры мясных полуфабрикатов (котлет и пельменей) с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья. Рецептуры котлетного, пельменного фаршей и пельменного теста, полученные расчетным путем, явились основой рецептур новых видов продукции - котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские».

7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет и пельменей, произведенных по традиционным и оптимизированным рецептурам, с использованием в последних белковой добавки Сканпро 730/СФ в котлетном и пельменном фарше и добавки Сканпро Т95 в пельменном тесте. Установлено, что комплексные показатели качества котлет «Дуслык» (0,828) и пельменей «Новоуфимские» (0,846) выше аналогичного показателя контрольных образцов.

8. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-0011470460908 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».

1. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2005,- 112 с.

2. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2006.-103 с.

3. Агропромышленный комплекс Республики Башкортостан: Статистический сборник Текст.- Уфа: Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан, 2007.- 108 с.

4. Адуцкевич, В.А. Микробиологические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения Текст. / В. А. Адуцкевич // Мясная индустрия,- 1989, №6.- С. 9-13.

5. Анашина, Г.В., Собянина А.А. Деликатесные изделия Текст. / Г.В. Анашина, А.А. Собянина // Коневодство и конный спорт.- 1972, №2.- С. 10.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 234 с.

7. Антипова, Л.В., Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997. - 325 с.

8. Ю.Артамонов, С. А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Текст. / С.А. Артамонов. М., 2005 — 158 с.

9. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов Текст. / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия.- 2005, №2.- С. 42-43.

10. Базарнова, Ю.Г. Потеря качества и потребительская оценка пельменей , при хранении Текст. / Ю.Г. Базарнова, С.В. Эсаулов // Мясная * индустрия.- 2005, №5.- С. 30-33.

11. Бандуркин, Н.Г. Производство продуктов из конины Текст. / Н.Г. Бандуркин, Н.Н. Липатов, Н.Т. Кроха.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 24 с.

12. М.Башкортостан: краткая энциклопедия Текст. Уфа: Научное издательство «Башкирская энциклопедия», 1996. - 458 с.

13. Белова, В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В.Ю. Белова, Н.А. Смодлев // Мясная индустрия 1999, № 5. - С. 23-26.

14. Березина, В.В. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы с использованием мяса технической обвалки и метилцеллюлозы: Автореф.дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук Текст. / В.В. Березина.- М., 1997. -30 с.

15. Богатов, Г.А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов в производстве мясных продуктов Текст. / Г.А. Богатов // Мясная индустрия.- 2007, №9.- С. 23-25.

16. Большаков, А.С. Производство мясопродуктов из конины Текст. / А.С. Большаков, Е.Т. Толеулов, К.Ж. Амирханов, А.А. Васильев, В.Н. Лузан,-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 48 с.

17. Борисенкова, В.Б. Животные белки Сканпро Текст. / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия.-2004, №11.- С.59.

18. Бражников, A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности Текст. / A.M. Бражников // Мясная промышленность. -1983, №2.-С. 21.

19. Бражников, A.M. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении Текст. / A.M. Бражников, Н.П. Мазуренко, К.П. Венгер // Мясная индустрия СССР.- 1986, №1.- С. 33-36.

20. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник Текст. / А.С. Булдаков.-СПб.: «Ut», 1996,- 234 с.

21. Валыиин, С.А. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / С.А. Вальшин .- Москва, 2004,- 107с.

22. Васильев, А.А. Пищевая ценность конского мяса: Озорная информация Текст. / А.А. Васильев, В.Н. Лузан.- М: АгроНИИТЭММП. Сер. Мясная промышленность, 1985.- 22 с.

23. Воякин, М.П., Горбатов В.М., Горошко Г.П. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом Текст. / М.П. Воякин, В.М. Горбатов, Г.П. Горошко // Мясная индустрия СССР. 1981, №10.- С. 26-28.

24. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания Текст. / М.Г. Гаппаров //Пищевая промышленность.- 2003, №3.- С. 11-12.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01).- М.: ИнтерСЭН, 2002.

26. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов Текст.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,- 240 с.

27. Гомбожапова, Н.И. Разработка технологии фаршевых консервовиз конины с использованием белково-жировых эмульсий Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / Н.И. Гомбожапова .- Улан-Уде, 2004.- 136 с.

28. Гоноцкий, В.А. Гуси-лебеди и утки Текст. / В.А. Гоноцкий, Л.П.Федина// Мясная индустрия.- 2006, №1.- С.24-26.

29. Государственный племенной птицеводческий завод Благоварский Текст.- Уфа: ГУП Информационно-издательский центр ГНИ по РБ «Белая река», 2005.- 28 с.

30. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности Текст. / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский.- М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005.- 362 с.

31. ГОСТ Р 52427. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2007.

32. ГОСТ Р 52427. Продукция мясной промышленности. Классификация.-М.: Стандартинформ, 2007.

33. ГОСТ Р 52427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2007.

34. Джангиров, А.П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе Текст. / А.П. Джангиров.- М.: АгроНИИТЭММП, 1987,-С. 15-16.

35. Дойков, В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия Текст. /

36. B.В. Дойков // Мясная индустрия. 2002, № 3.- С. 10.

37. Евдокимова, О.В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий Текст. / О.В. Евдокимова, С.Н. Толкунов, А .Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2006, №5.- С.59-60.

38. Жаринова, А.И. Основы современных технологий переработки мяса Текст. / А.И. Жаринова, О.В. Кузнецов.- М.: Наука, 1997.- 179 с.

39. Жебелева, И.А. Качество и сохраняемость полукопченых колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / И.А. Жебелева.- М., 1992.- 24 с.

40. Журавская, Н.А. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.А. Журавская, J1.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985.- 195 с.

41. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов Текст. / Н.К. Журавская //Мясная промышленность.- 1983.- №1, С. 9.

42. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю.Ф. Заяс.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 480 с.

43. Зипер, А.Ф. Содержание уток при производстве мяса Текст. / А.Ф. Зипер.- М.: ООО «Издательство ACT», 2005.- 236 с.

44. Зубаярова, JI.A. Изучение свойств и совершенствование технологии переработки конины в получении диетических продуктов Текст.: Дис. на соиск. канд. тех. наук / JI.A. Зубаярова. Воронеж, 2005.- 143 с.

45. Ивашов, В.И. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация Текст. / В.И. Ивашов, В.А. Андреенков, Г.Л. Солнцева.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 79 с.

46. Ивашов, В.И. Новое в науке о мясе Текст. / В.И. Ивашов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 56 с.

47. Ильина, Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технологические свойства фаршевых консервов Текст. / Н.М. Ильина, А.А. Калачев, Л.В. Антипова, Е.В. Калачева // Мясная индустрия.- 2004, №8.-С. 21-23.

48. Кадыров, Р.В. Конина в лечебном питании Текст. / Р.Х. Кадырова, Р.А. Шакиева.- Алма-Ата: Кайнар, 1989.- 176 с.

49. Кайшев, В.Г. Мясная промышленность России в 2003 г. Текст. / В.Г. Кайшев // Все о мясе. 2003, № 1.- С. 4-7.

50. Казюлин, Г.П. Производство комбинированных полуфабрикатов Текст. / Г.П. Казюлин, Д.В. Твабина, Т.А. Соловьева, О.В. Бредихина, Л.Н. Титова // Мясная индустрия.- 2006, №2.- С. 19-20.

51. Калиновский, А.А. Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / А.А. Калиновский,- Москва, 2005. — 126 с.

52. Ким, Н.Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Н.Ф. Ким.- М., 1994. 24 с.

53. Книга о вкусной и здоровой пище Текст. / Под общ. ред. И.М. Скурихина. 12-е изд. Перераб. и доп.- М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.- 400 с.

54. Котлер, Ф. Маркетинг Текст. / Ф. Котлер, Дж. Боуэн. М.: Юнити, 1998.- 763 с.

55. Котлер, Ф. Основы маркетинга Текст. / Ф. Котлер.- М.: Прогресс, 1992. — 548 с.

56. Краснов, А.Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша Текст. / А.Е. Краснов, С.В. Николаева, И.М. Головин // Мясная индустрия,- 2006, №4.- С.58-60.

57. Краснов, А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности Текст. / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, О.В. Большаков, Т.В. Шленская.- М.: ВНИИМП, 2001.- 136 с.

58. Красуля, О.Н. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О.Н. Красуля, А.Е Краснов и др. // Мясная индустрия.- 2004, № 2.- С. 24-26.

59. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О.Н. Красуля, А.Е Краснов, С.В. Николаева, И.М. Головина// Мясная индустрия.- 2005, № 1,- С. 43-46.

60. Кретов, М.А. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов Текст. / М.А. Кретов, А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, Н.В. Пиношенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005, №2.- С. 32-33.

61. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Мясная индустрия.- 2000,- №1.- С. 11-13.

62. Криштафович, В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: Монография Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Н.Н. Толкунова; под общей ред. В.И. Криштафович М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.- 172 с.

63. Криштафович, В.И. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия.- 2002, №4.- С. 20-22.

64. Криштафович, В.И. Потребительские свойства животных белков на основе крови Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, А.В. Любов // Мясная индустрия.- 2003, №6.- С. 20-22.

65. Кроха, Ю.А. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность) Текст. / Ю.А. Кроха, P.M. Салаватулина, М.П. Воякин.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 36 с.

66. Крылова, В.Б. Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагеносодержащего сырья Текст. / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, № 5. - С. 28-30.

67. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия.- 2005, №2,- С.20-22.

68. Кузмичева, М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 12.- С. 10-13.

69. Кузмичева, М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г. Текст. / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2006, № 5.- С. 10-14.

70. Кузмичева, М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса Текст. / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2005, № 3.- С. 17-19.

71. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов в первом полугодии 2004 года Текст. / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. 2004, № 9. - С. 10-15.

72. Куприянов, В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Текст. / В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия.- 2000, №7.- С. 43-45.

73. Курицын, Н.И. Конина как сырье мясной промышленности Текст. / Н.И. Курицын, Р.В. Володченко, М.И. Таранцев // Мясная индустрия СССР.-1987, №7,-С. 25.

74. Кутушев, Р. Уникальное утковедческое предприятие Текст. / Р. Кутушев// Птицеводство.- 2003, №8.- С. 8-10.

75. Леонова, М.Я. Разработка и товароведная оценка мясного паштета для лечебного и профилактического питания детей Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / М.Я. Леонова.- М., 1994.- 27 с.

76. Либерман, С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах Текст. / С.Г. Либерман, Л.С. Пожариская, М.Л. Файвишевский.- М.: Пищевая промышленность, 1985.- 194 с.

77. Лисицын, А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: Сборник научных трудов Текст. / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко.-М.: ВНИИМП, 1996.- 364 с.

78. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах Текст. / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП,2002.-408с.

79. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия.- 2000, № 3.- С. 15-16.

80. Лисицын, А.Б. Перспективы производства продуктов из конины Текст. / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, А.А. Семенов // Все о мясе.- 1999, №2,- С. 15-19.

81. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др. М.: ВНИИМП, 2004. -403 с.

82. Любченко, В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могуция» Текст. / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.А. Лебедева и др.// Мясная индустрия,- 2002, №2.- С.39-41.

83. Митрофанов, Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов Текст. / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия,- 2006, №4.- С. 26-29.

84. Насолодин, В.В. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме Текст. /В.В. Насолодин, В.Я. Русин // Вопросы питания.- 1986, №6.- С.11-12.

85. Национальные кухни народов Башкортостана Текст.- Уфа.: УИ РГТЭУ,2003.- 56 с.

86. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е.Т Траубепберг, А.А. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 526 с.

87. Николаева, С.В. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / С.В. Николаева, Ю.Г. Кузнецова, И.В.

88. Бобренева, М.М. Шайлиева, Э.С. Токаев // Мясная индустрия.- 2004, №10.- С.51-53.

89. Николаева С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / С.В. Николаева.- М.: МГТА, 2003. -168 с.

90. Окара, А.И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность Текст. / А.И. Окара, А.В. Алешков, И.П. Кольцов, С.И. Лопатин // Мясная индустрия.- 2006, №5.- С. 22-24.

91. Орлов, В.К. Фракционный и жирнокислотный состав липидов конины и верблюжатины Текст. / В.К. Орлов // Вопросы питания.- 1985, №4.- С. 71-76.

92. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2005 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2006.

93. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2006 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2007.

94. Основные показатели хозяйственной деятельности за 2007 Текст.- Уфа: Башпотребсоюз, 2008.

95. Плисов, Н.В. Стереотипы и новые подходы к применению мол очно-белковых добавок Текст. / Н.В. Плисов, С.В. Цулимов // Мясная индустрия.- 2006, №3.- С.51-52.

96. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.-526 с.

97. Покровский, А.А. Беседы о питании Текст. / А.А. Покровский.- М.: Издательство «Экономика», 1964,- 292 с.

98. Покровский, А.А. Биохимические методы исследования в клинике Текст. / А.А. Покровского,- М., 1969.- 233 с.

99. Покровский, А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / А.А. Покровский.- М.: Медицина, 1979.184 с.

100. Покровский, А.А. Методы разделения и ферментной идентификации субклеточных фракций Текст. / А.А. Покровский, А.И. Арчаков // Современные методы в биохимии: Книга.- М.: Медицина, 1968.- С. 5-59.

101. Политика в области здорового питания в России Текст. / Под ред. В.И. Покровского //Материалы Международной конференции.- М., 1997.- 55 с.

102. Пономарева, B.C. Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченых колбас из мяса лося Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / B.C. Пономарева.- М., 1997.-26 с.

103. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани Текст. / Н.Н. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.Ф. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология.-1989, №5.- С. 12-15.

104. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.- М.: Колос, 1997.- 336.

105. Производство мясопродуктов из конины Текст. / А.С. Большаков, Е.Т. Толеулов, К.Ж. Амирханов и др.- М.: АгроНИИТЭММП, 1988.- 48 с.

106. Прянишников, В.В. «Могунция» фирма, устремленная в будущее Текст. / В.В. Прянишников, В.И. Любченко // Мясная индустрия. - 2002, № 9,- С.29-32.

107. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов.- М.: Колос, 2000.- 384 с.

108. Рогов, И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины Текст. / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Мясная индустрия.- 2004, №12.-С. 48-51.

109. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- С. 4-20.

110. Рогов, И.А. Рациональная жиловка мяса с позиции об учении об адекватности Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев // Молочная и мясная промышленность.- 1988, № 4.- С. 20-21.

111. Рогов, И.А., Дисперсные системы мясных и молочных продуктов Текст. / И.А. Рогов и др.- М.: Агропромиздат, 1990. 319 с.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

113. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст./ P.M. Салаватулина.- 2-е изд.- СПб.: ГИОРГ, 2005.248 с.

114. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева.- М.: АгроНИИТЭИММП.-1992.- 29 с.

115. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей Текст. / Б.С. Сенченко, А.И. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко,- Ростов н/Д: Март, 2001.- 864 с.

116. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева.- М.: Колос, 2000.- 240 с.

117. Смодлев, Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н.А. Смодлев // Мясная индустрия. — 2000, №1,-С. 18-19.

118. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: Монография Текст. / B.C. Калинина, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк и др.; под ред. Н.Н. Толкуновой, Ю.С. Степанова. Орел: ОрелГТУ, 2006,- 111 с.

119. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, И.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность,- 1999, №4.- С.7-10.

120. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А.А. Соколов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 340 с.

121. Титов, Е.А. Рациональный способ переработки коллагенсодержащих субпродуктов Текст. / Е.А. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006, №9.- С. 28-30.

122. Толкунов, С.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий Текст. / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия,- 2006, №2.- С. 49-50.

123. Толкунова Н.Н. Влияние шалфейного масла на потребительские свойства и сохраняемость паштетов Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / Н.Н. Толкунова.- М., 1998. 166 с.

124. Толкунова, Н.Н. Влияние шалфейного масла на потребительские свойства и сохраняемость паштетов Текст.: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / H.IT. Толкунова,- М., 1998. 25 с.

125. Толкунова, Н.Н. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий Текст. / Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия.- 2004, №12,- С. 32-33.

126. Толкунова, Н.Н. Математическое моделирование рецептур сосисок Текст. / Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2004, №10.- С. 48-50.

127. Толстобоков, О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов Текст.: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук / О.Н. Толстобоков,- М., 2003. 148 с.

128. Торговля и услуги в Республике Башкортостан Текст. / Статистический сборник.- Уфа: Башкортостан, 2008.- 183 с.

129. Тулеуов, Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции Текст. / Е.Т. Тулеуов, А.С. Большаков, С.Н. Уалиев// Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 28 с.

130. Тулеуов, Е.Т. Производство конины Текст. / Е.Т. Толеуов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 285 с.

131. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем Текст. / A.M. Уголев.- JL: Наука, 1987,- 347 с.

132. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология Текст. / A.M. Уголев.- С-Пб.: Наука, 1991.- 272 с.

133. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины Текст. / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. 2006, № 9.- С. 5255.

134. Урбисинов, Ж.К. Аминокислотный состав конины до и после термической обработки Текст. / Ж.К. Урбисинов // Вопросы питания.-1984, №1.-С. 73-76.

135. Устинова, А.В. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания Текст. / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясная индустрия. 2004, № 8.- С. 21-26.

136. Устинова, А.В. Новые вареные колбасные изделия для детского питания Текст. / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова // Мясные технологии: Специальный информационный бюллетень.- 2004, № 8.- С. 1-3.

137. Хвыля, С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов Текст. / С.И Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия,- 2007, №9.- С. 9-12.

138. Хвыля, С.И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации Текст. / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина).-2006, №8,-С. 12-14.

139. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.

140. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) Текст. / В.И. Хлебников.- М.: Издательский дом «Дашков и К°», 2002. 427 с.

141. Хлебников, В.И. Мясной продукт лечебно-профилактического назначения Текст. / В.И. Хлебников, В.И. Криштафович, Н.И. Ким // Международный сельскохозяйственный журнал. 1994, № 6.- С. 48.

142. Хлебников, В.И. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанип» Текст. / В.И. Хлебников, Е.А. Черемушкина, Г.П. Горошко // Мясная индустрия.- 2005, №12.- С.28-31.

143. Asghar A. Perspeclives on warmed-over flavor Text. // Foot technology. -1988. v. 42, №6, p. 102.

144. Caidironi H.A. Jouman of Food Scienee Text. 1992, 47, №2. P. 405-408. / USA/.

145. Gardner H. W. Lipid hydroperoxide reacnivity with proteins and amino acids: A Review Text. // J. Agris. Food Chem, 1979, v. 26, №2.

146. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment Text. // J. Agris. Food Chem, 1998, v. 45, p. 3256-3259.

147. Carpenter J., Rigan I., Brown D. Effect of Formulation variables on sensoru quality of piced luncheon loaves Text. // Journal of Food science.- 1977.- № 42.-P. 1356-1359.

148. Hamm R. The biochemistry of meat salting Text.- Z. Lebens. Unter. Forsch., 1958.- S. 423.

149. Hamm R. The waterbinding capacity of manual musle. VI Influence of ATp and GTP on waterbinding capacity of post-morten muscle Text.- Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962.- S. 114, 116.

150. Hemada H. M. Effects of naturally occurring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts Text. // J. Food Science 1990, v. 55, №1.

151. Johus A. Catalysts of Lipid Oxidation in Meat Produkcts Text. // Meat Science 1989, №25, p. 209.

152. Ivanrovich A., Capnt P., Cacic M. Proizvodnja: znacajke konjskog mesa Text. // Stocastro №5. 2001. p. 357-368.

153. Eriksson B. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaion of Unsaturated Lipids, Chan, H Text. W.-S., Ed, 1987.

154. Kermendy L., Erdore L. Mathematical model for the manufacture of frankfurter tupe sausages Text. // Acra Alimentarici.- 1979.- № 4.- P. 343355.

155. Korts J., Cardzielewska J. Miesne uzytrowanie koni. Kon Polski Text., 1988,2: 10-11.

156. Kotter L. Cutachten uber die Verwendung vor Blutplasma und Fleischwarenherstellung Text. // «Fleischwirtschaft», 1977.- V. 57.- №9.- P. 1578,1580, 1582, 1584.

157. Kube J. Aspecte onr Rezepturbezechung anf grundlage weniger analysen der Rohmaterialus Text. // Die Fleischwirtshaft.- 1977.- № 157.- S. 9-12.

158. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking Text.- Japan: J. Foot sci, 1997.

159. Martin-Rosset W. Horse meat production and characteristic Text. 52 Annual Meeting EAAP, Budapest, Hungaru, 26-29.08.2001.

160. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characterristics of whey protein concentrates Text. // Journal of Food Scince, 1973, v. 38.- P. 324-330.

161. Proisvodnja I potnosnja konjskog mesa u Jugoslaviji Text. // Tehnologia mesa.- 1989, T. 30.-№5.- S/ 179-182.

162. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch Text.- Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.

163. Schivazappa, C. Enzimi proteolitieinel proseiullo stagionato Text. / C. Schivazappa, R. Virgili, G. Parolari.- Parma: Ind conserve, 1992.

164. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiem Modellbrat: Prufung auf falsch positive Nachweise Text. / D. Stanislawski // Fleischwirtschaft.-2001.- V. 81.- S. 117-119.

165. Stevovik M., Prilog proucavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica Text. / M. Stevovic, J. Cabarkapa, D. Cavoski, V. Peric, R. Radovanovic // Tehnol. Mesa.- 1983,- V. 24.-№3.- P. 73-76.

166. The use of blood plasma proteins as an additive in cooked meat products Text. / S. Coergakis, K. Vareltzis, F. Zenou, I. Tsiaras // 32 European Meeting of Meat Research Workers, Belgium, Ghent, 24-29 August 1986 / Ghent, 1986.-P. 1-14.

167. Tolstoguzov V. B. On protein functional properties and the methods of treir control Text. / V. B. Tolstoguzov, E. E. Brado, A. N. Curov // Die Nahrung.-1981,-N. 3.

168. Wanasundara P. K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins from defibrinated bovine plasma Text. / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R. B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci.- 2002.- V. 67.- №2,- P. 623-630.1. АНКЕТА

169. С целью разработки мер по совершенствованию технологии производства, повышению конкурентоспособности и эффективности деятельности мясоперерабатывающих предприятий просим Вас ответить на следующие вопросы:

170. Какова производственная мощность (тонн/смену) Вашего предприятия

171. Укажите среднесуточную и годовую (тонн) фактическую выработку мясных изделий на Вашем предприятии

172. З.Чем Вы объясняете сокращение или увеличение производства мясных изделий на предприятии

173. Соответствует лн оборудование, установленное на Вашем предприятии современным требованиям: ДА НЕТ

174. Укажите, какое оборудование необходимо модернизировать

175. Какие технологии производства мясных изделий используются на Вашем предприятиитрадиционныепостепенно внедряются новые (укажите какие)

176. Укажите основных поставщиков мясного сырья. Используете лн Вы на своем предприятии мясо собственной заготовительной деятельности, если нет, то укажите почему

177. Используете ли Вы пищевые добавки при производстве мясных изделийсоевые белки белки на основе крови казеинат натриябелки на основе соединительной тканикрасителидругое

178. Укажите сведения о наличии лаборатории на Вашем предприятии и степени ее оснащения

179. Какие меры Вы предпринимаете по обеспечению качества и повышению конкурентоспособности продукции на Вашем предприятии

180. Назовите структуру ассортимента мясных изделий, вырабатываемых на Вашем предприятии (соотношение в %):вареные колбасы копченые колбасы копчеиости1. J6JLполуфабрикаты

181. Перечислите весь ассортимент мясных полуфабрикатов, вырабатываемых на Вашем предприятии

182. Проводите ли Вы маркетинговые исследования рынка по изучению:потребительских предпочтенийстепени удовлетворения существующих потребностей выявления новых потребностейдругое

183. Какие виды рекламы используете для продвижения мясной продукции

184. Укажите уровень цен на Ваши изделия по сравнению с аналогичными изделиями конкурентов

185. Какие проблемы, связанные с качеством продукции, существуют на Вашем предприятии

186. Какова квалификация кадров, работающих на Вашем предприятии (примерное соотношение в %):- с высшим профессиональным образованием- со средним профессиональным образованием- не имеют специального образования

187. Существует ли необходимость подготовки кадров для мясоперерабатывающей отрасли:рабочие профессиисреднее профессиональное образованиевысшее профессиональное образование

188. Укажнте наименование и адрес вашего предприятия1. Дата ПодписьДолжность

189. СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ И ОТВЕТЫ>е*