автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение свойств и совершенствование технологии переработки конины в получении диетических продуктов

На правах рукописи

Зубаирова Лилия Альбертовна

ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ КОНИНЫ В ПОЛУЧЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Специальности: 0S.18.04-Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств; 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ НПО Воронежской I осударственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОШ ЮНЕНТЫ:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

кандидат биологических наук, доцент Шуваева Галина Павловна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Зашита состоится 25 ноября 2005 года в 12й® часов в конференц-зале на ¡аседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции. 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Авгорсфсра) разослан и* октября 2005 года.

Ученый секретарь ,-->■

'"ТУ /- /

диссертационного совета . у^ '

Глотова И.А.

JUW-V

тчт

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях мясоперерабатывающего производства актуальным являйся наиболее полное и комплексное использование нетрадиционных видов мясною сырья, являющихся источником полноценного животного белка.

Несмотря на общую тенденцию к сокращению поголовья скота в России, численность табунных лошадей сохраняется и составляет около 20 % всего конского поголовья. Успешному ведению мясного коневодства способствует исторический опыт и навыки населения республик Башкортостан. Татарстан. Хакасии. Алтая и Алтайского края в разведении табунных лошадей.

О целесообразности использования конины как сырья для производства диетических продуктов питания свидетельствуют научные работы отечественных авторов: К.Ж. Амирханова. A.C. Большакова. A.A. Васильева. Р.Х. Кады-ровой. В.Н. Лузан. A.A. Собяниной, Н. Г. Тулеуова. С.Н. Уалиева и др.

Вместе с тем, на мясоперерабатывающих предприятиях продукты из конины вырабатывают в небольших количествах, что объясняется спецификой сырья и ограниченностью научно-обоснованных рекомендаций по комплексному использованию конины в производстве мясопродуктов.

В связи с этим определенный интерес представляет применение биогехно-логических методов обработки конины, позволяющие регулировать свойства сырья, интенсифицировать rexuo.ioi ические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

Цель работы - расширение ассортимента диетических продуктов с привлечением малоиспользуемых ресурсов и методов био1ехноло1 ии.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- сравнительная оценка общего химического состава и биологической ценности мяса различных анатомических участков конской туши:

- исследование особенностей автолитических превращений и анатомических участках конины;

- выбор ферментного препарата и исследование процесса ферментативного гидролиза белковых фракций конины;

- изучение влияния ферментативной обработки на функционально-технологические. структурно-механические свойства и гиетоструктуру конины, определение рациональной дозы внесения ферментного препарата;

- разработка частной технологии производства мясных изюлий и i биомо-дифицированной конины;

-оценка качества готовых и шел и й из биомодифицированной конины.

Тема диссертации соответствует плану тосбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, летсбно-профилак! ичсских и функциональных продуктов питания на основе биотехноло! ий и рационального использования сельскохозяйственного сырья» (2003-2005 п., № 01.200.1 16991). НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей

школы по приоритетным

«Технологии живых систем» по 1еме «Разработка меюлики оценки биологических. химических и физических рисков системы безопасности производства пишевых продуктов» (2003 - 2004 гг.. № 204.01.02.012).

Научная новизна. Выявлены отличительные особенности анатомических участков конины по химическому составу и биологической ценности. Установлены характер, скорость и глубина автолитических изменений в различных анатомических участках конины на основании изучения физико-химических, функционально-технологических и Iистоморфологических свойств при хранении.

Изучены закономерности гидролиза белковых фракций конины ферментным препаратом коллагеназы (ТУ 9158-002-11734126). а также изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств и гисто-структуры конского мяса в условиях управляемого биокатализа.

Выявлено, чю при использовании ферментного препарата коллагеназы происходит интенсификация процесса созревания и посола конины с улучшением функционально-технологических, структурно-механических свойств и повышения биологической ценности.

Практическая значимость.

Показана целесообразность использования биомодифицированной конины при производстве диетических продуктов.

Установлены рациональные режимы ферментативной обработки конины применительно к технологии производства ветчинных изделий. Определена рациональная доза вводимого в составе рассола ферментного препарата, позволяющая снизить жесткость сырья, улучшить функционально-технологические свойства, что положительно сказывается на качественных характеристиках ветчинных изделий, при снижении себестоимости продуктов и продолжительности производственного цикла.

Разработанная технология производства ветчинных изделий успешно апробирована на ОАО «Мясокомбинат Аннинский». Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования. На новый вид продукта разработан проект нормативной документации.

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований представлены и обсуждены в период 2002-2005 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской I осударственной технологической академии; всероссийских научно-практических и научно-технических конференциях: «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа. 2003), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос Персиановский Ростовской обл., 2004-2005). «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004). «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (Вол!оград. 2005); международных научно-практических и научно-технических конференциях «Современные технологии переработки животноводческого сырья в *

обеспечении здорового питания: наука. образование и производство» (Воронеж. 2003). «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки еельскохозяйс! венной продукции (Воронеж. 2003), «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания» (Вологда, 2004). «Живые системы» (Москва. 2004). «Наука на рубеже тысячелетий» (Тамбов. 2004), «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва. 2005), «Глобальный научный потенциал» (Тамбов. 2005).

Разработки экспонировались на выставках peí ионального. федерального уровней, по итогам которых отмечены дипломами (межрегиональная выставка-ярмарка «Воронежская область - ваш партнер!». Воронеж, 2005: «ИННОВ-2005». Новочеркасск, 2005). Разработки включены в Kaianoi выставки «Технологии живых систем» (Москва, 2004) по итогам 2004 г.

Публикации. Г1о результатам проведенных исследований опубликовано 22 работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа сосюш из введения. обзора литературы, четырех глав жепериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 143 страницы машинописного текста, 28 таблиц. 33 рисунка. Библиография включает 105 наименований. Приложения к диссертации представлены на 24 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и основные задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы.

Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся характеристики конины как продукта питания. Приведены сведения. полученные различными авторами о свойствах конины, сс биологической и пищевой ценности.

Проанализирован опыт производС1иа мясных изделий и! конины на предприятиях мясной промышленности. Показана необходимость расширения ассортимента мясопродуктов из конины и совершенствование 1ехноло1ии производства отдельных видов мясной продукции.

Изучены литературные данные, касающиеся применения биотсхнологи-ческих методов обработки жесткого сырья. способс1вующис ин 1енсификации процесса посола сырья, снижения жес!косги и повышения качества ютовой продукции.

Глава II. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований.

Порядок проведения эксперимента, обьскты и методы исследований представлены на рис. I.

Основными объектами исследования служили инаюмичсскисучасжи конины в парном, охлажденном на разных стдиях созревания и в ра¡мороженном сосюянии: водо-. co.ie-, шелочерастворимые фракции белков конины.

полученные экспериментальным путем в лабораторных условиях; протеолитический ферментный препарат из гепатопанкреаса камчатского краба коллагеназа (ТУ 9158-002-11734126); белковая пищевая добавка функционального назначения - животный белок WB 1/40 («Провико». Германия), С02-экстракт душистого перца (ООО «Компания Караван», Россия г. Краснодар), ветчинные фарши и готовые изделия, изготовленные согласно разработанной технологии.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных.

Анализ химического состава анатомических участков конины в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042; золы - по ГОСТ 15113.8; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327 с предварительной минерштизацией проб: pH - потенциометрически. Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881. Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка с биуретовым реактивом. Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372. Общую протеолитическую активность ферментного препарата - по ГОСТ 20264.2. Динамику фермен гативного г ид рол и ja оценивали по накоплению продуктов гидролиза (пептидов и аминокислот) нингидрино-вым методом и электрофоретически на пластинчатом вертикальном электрофорезе. Идентификацию общих пигментов спектрофотометрически (Антипова Л.В., 2001). цветовые характеристики готовых изделий на спектрофотометре с расчетом в колориметрической системе. Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - метолом Покровского-Бртанова. Функционал ьно-техноло[ ические свойства: влагосвя-зывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В.П. Воловин-ской и Б.И. Кельман: влагоудерживающую - согласно рекомендациям (Салаватулина P.M. и др.. 1983). Структурно-механические свойства и органо-лептические показатели определяли согласно рекомендациям (Антипова Л.В.. '

2001). Микробная обсемененность - методом последовательных разведений. Оценка безвредности и биологической активности ферментного препарата и готовых продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др.. t 1997). Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов - по показателям аминокислотного скора, значениям коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), биологической ценности пищевого белка, коэффициента утилитарности и сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот согласно рекомендациям (Липатов H.H.. 1995).

Анатомические участки конины

Пищевая ценность

М и кростру ктурн ый анализ при автолизе

Вырезка

Ферментный препарат

коллагеназа ТУ 9158-002-11734126

Длиннейшая мышца спины Фракционирование белков

Четырехглавая бедренная мышца

Функционально-тех нологи ческие свойства

Функционально-технологические свойства

Биомодифициро-ванная конина

Структурно-механические свойства

Микроструктурная характеристика

Разработка нормативной документации

Совершенствованная технология _ветчин _

Готовые изделия -1

Лабораторная апробация

Производственная апробация

Оценка качества продуктов

Биологическая

активность и безвредность

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

ОСНОВНЫЕ РЕ?УЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ Глава III. Пищевая ценность н свойства конины при автолизе.

Полученные данные химического состава подтверждают, чго конина харак(ери5уе1ся высоким содержанием белка, при низком содержании жира (табл. 1). чю положительно решае! вопрос о целесообразности ее использования в произво 1стве диетических продуктов. Экспериментальные данные анализа фракционного состава белков показывают, что превалирующую долю белков в мышечной жани конины составляют шелочерастворимые. представленные в основном коллагеном и эластином. придающие жесткость мясу.

Таблица 1

Общий химический состав конины

I

Пока кисли

I Содержание, % !_ Влага [ Ье.юк. в г ч

волораствор им ы и ^ солерастворнмый | шелочерастворимый ; Жир I Зола

-1

-1

вырежа

76.20il.l3

19,30*036

5,00*0 06 "

6.27*0 05

8.03*0,06_

3.40±0,03

1.10*0,03

Анатомические участки_____■

длиннейшая четырехглавая I мышца спины__I бедренная мышца

I

76,60*1,15

19,50*0,59 ' 6Г06*0,07 " 4 64*0 05 8,80*0,08

75.80±1,12

"Г"

19,90*0,61

5,19*0.07

6,83±0,07

7,88*0.06

2,90*0,02 1.00*0,02

3,30*0,03

1.00*0.02

Аминокислотный состав анашмических участков конины включает полный набор заменимых и незаменимых аминокислот в благоприятном соотношении. что подтверждает их высокую биологическую ценность. Белки конины являются сбалансированными по сумме наиболее важных для жизнедеятельности ортанизма человека аминокислот Конина превосходит идеальный белок по содержанию таких аминокислот, как валин. лейцин, лизин, треонин, триптофан (табл. 2).

Важное значение для рационального использования мясного сырья при производстве мясопродуктов приобретает информация о свойствах отдельных частей туши.

Таблица 2

__________Содержание незаменимых аминокислот в конине

Ьелок но шкале ! ФАО/ВОЗ. 1/100 1

5.0 | 6,47 I 6.97

4 0 ' 2,93 |____2.84

7.0 "I 8~45 839_

9.13 I 8,97

Незаменимые аминокислот

Аминокислотный состав конины, г/10Ог белка вмре ¡ка

длиннейшая мышца спины

Валин

,__Изолеишш

I Лейиш I I _ Лншн

МС1ИОНИН+

I _ цистин

^ Греонин | Феннлаланин

__+ тирозин

I Триптофан

четырехглавая оед-ренная мышца _

~ 6?73_1"

5,5 3,5 4.0 6.0

1,0

3.15 5.65 4,57 1.43

3.5 11 4.65 1.51

2,57 8,79 9,69

3.03

_4._55_

4,88

~1.46~"

При проведении микрострукгурного анализа отмечено, что конина отличается по микроструктурным характеристикам от других видов мясного сырья. Так. например, говядина в начальный период автолиза содержит плотно уложенные. с выраженной поперечной исчерченностью. мышечные волокна с едва заметными соединительнотканными оболочками.

Мышечные волокна конины более утолщенные и покрыты толстой, окрашенной в темный цвет оболочкой - сарколеммой, а базальная мембрана сарколеммы, как известно, имеет фибриллярную структуру, к которой прикреплена сеть коллагеновых волокон. Ядра мышечных волокон расположены на периферии и имеют овальную форму с нежной сетчатой структурой. На отдельных участках между волокнами просматриваются стромальные элементы рыхлой соединительной ткани, представленные фибробластами. гистиоцитами, ретикулярными клетками и межклеточным веществом, а также отдельными коллаге-новыми и эластическими волокнами.

Наличие утолщенных мышечных волокон и соединительнотканных элементов свидете тьств>сI о более выраженных прочностных характеристиках конины по сравнению с говядиной.

Особое влияние на качество мясного сырья оказывает ход автолитических превращений в мясе. Для выявления автолитических изменений в конине были проведены гистологические исследования образцов анатомических участков на разных сроках хранения.

Установлено, что через 8 часов хранения при температуре 0-4 °С большинство мышечных волокон исследуемых анатомических участков прямые или со стабо заметной волнообразной конфитурацией Ядра располагаются по периферии мышечных волокон, имеют вытянутую форму (рис. 2а). мышечная ткань находится в расслабленном состоянии. После 24 часов хранения наблюдается извитая конфигурация мышечных волокон (рис. 26). свидетельствующая о развивающемся автолизе в длиннейшей мышце спины.

На вторые сутки хранения просматривается расширение эндомизия с присутствием некоторых клеточных элементов и порозность мышечных волокон (рис. 2в). При дальнейшем хранении процессы посмертного окоченения получают дальнейшее развитие. На четвертые сутки после убоя мышечные волокна набухают. Поперечная исчерченность сглажена, проявляется продольная фибриллярной ь. Ядра в основном овальной формы с различимой хроматиновой структурой. В структуре длиннейшей мышцы спины эндомизий сливается с мышечными волокнами, они уплотнены и сжаты между собой (рис. 2г), что го-вориго глубине окоченения мышц.

На седьмые сутки хранения поперечная и продольная исчерченность становится незаметной. Мышечные волокна принимают волнообразные очертания, становятся расслабленными. Ядра нечеткие, хроматиновая структура в них не просматривается. На некоторых волокнах наблюдается распад саркомеров до зернистой массы (рис. 2д). Очевидно, ню биохимия превращения связаны с распадом белковых систем мышечных клеток и согласуется с известными данными о характере автолитических превращений в мышцах животных.

Рис. 2 Динамика микроструктурных тменений в длиннейшей мышце спины конины я) - черо 8 часов после убоя; б) - мере! 24 часа после убоя; в) - через 48

часов после убоя; г) - через 4 суток после убоя; л) - через 7 суток после убоя; е) - через 10 суток после убоя

При последующем хранении мышечные волокна набухают, начинается их деструкция, которая характеризуется нарушением целостности или фрагментацией при сохранении во фрагментах структуры ядер, а также деструкция мышечных волокон с зернистым распадом отдельных их фрагментов (рис. 2е). Такие глубокие и)менения структуры отмечаются на стадии созревания мяса, когда увеличивается нежность, аромат и вкус мяса. После 13 суток хранения в образцах исчезает хромагиновая структура ядер, набухание волокон, наблюдается распад саркомеров до зернистой аморфной массы, некробиоз мышечной ткани.

В процессе автолитических превращений наряду с изменением микроструктуры изменяются также физико-химические и функционально-технологические свойства мяса.

Результат исследований показали, что величина рН парной конины в пределах 6.60-6.69 (рис. 3). В течение 24 часов идет незначительное снижение рН среды мышечной ткани анатомических участков. Мышцы конины содержат больше миоглобина. что оказывает влияние на начальный период гликолиза (рис. 3). Медленное накопление молочной кислоты может быть обусловлено наличием в мышцах оксимиоглобина. кислород которого способен окислять i

пировиноградную кислоту до конечных продуктов: Н20 и С02.

Однако большее значение на характер изменения рН оказывает количество гликогена в мышцах. Конина отличается высоким содержанием гликогена, что á

влияет на характер и скорость cío ферментагивною распада до молочной кислоты в различных анатомических участках, приводящих к снижению рН среды.

Начиная с первых суток наблюдается период развития окоченения, что влечет к быстрому снижению значений рН среды мышечной ткани (рис. 3).

Минимальное шачснис рН среды в вырезке и четырех! лавой бедренной мышце достигаем па 4-е, в длиннейшей мышце спины — 5-е су тки после убоя.

что свидетельствует о более полном ратитии окоченения, ии |а как в говядине показаге.ть рН среды падает до 5.4 уже на вторые сутки после убоя (рис. 3). При последующем хранении значения рН мышечных тканей анатомических участков увеличивается, начинается стадия разрешения посмертного окоченения.

- Вырезка конская

к Длиннейшая мышца спины конины ^Четырехглавая бедренная мышца конины

- Четырех! лавая бедренная мыцыз говядины

Рис. 3 Динамика изменения значений рН при авто.жгических превращениях в конине

í ч III II 12 15 14

^ i. <-Уг

—•—Вырезка конская

—Д.|ннпеншая мышца спины конины

А Четырем чана и оечренная мышца конины

и Четырех! ыв.чя остренная мышца говядины

Рис. 4 Динамика изменения значений B.iai освя |ываннцей способности при автолитических превращениях в конине

Накопление продуктов кислого характера, как извеспю. окашваст существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, влаюевязывающую способность, эмульгирующие и адге¡ионные показатели.

Максимальная влагосвязывающая способность белков харак!срна для парной конины и говядины (рис. 4). по мере развишя окоченения влагосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к момешу наиболее полного развития окоченения: в вырезке на 4-е. в длиннейшей мышце спины -на 6-е, в четырехглавой бедренной мышце - на 5-е су гки хранения.

В четырехглавой бедренной мышце говядины полное развитие окоченения наблюдается на вторые сутки. Снижению способности мяса к шдрагации в течение данного периода биохимически способствует образование акюмиозина.

4

4 5 6 7 ХЧ 10 II

- В мрежа конская

-Длиннейшая мышца спины конины -Четырем швая бедренная мышца конины

- Четырехпавая бедренная мышца твядины

Рис. 5 Изменение усилии epeta при ав1о.1ии1чсских превращениях в мышечной гкани конины и ювя uiiii.i

По гипертонии С1адии полною рашигия окоченения начинается разрешение посчершот окоченения, и влагосвязываюшая способное 1ь мяса постепенно повышаемся (рис. 4). Начиная примерно с 8-х суток для каждой анатомической части способность к Iидратации не изменяется.

С изменением функционально-технологических свойств изменяются и прочностные характеристики мяса. Отмечается, что усилие среза увеличивается для исследуемых анаюмических участков конины в среднем до 4-5 суток, а для говядины до 3 суток хранения (рис. 5). Значительное уменьшение жесткости мяса, как говядины, гак и конины наблюдается в течение 3 суток после максимального развития стадии посмертною окоченения.

По результатам изменений происходящих в конине при автолизе, установлено. что конина отличается от ювядины более длительным созреванием. На основании полученных результатов, установлено, что в вырезке конины автолиз со всеми характерными стадиями длится 8 суток, в длиннейшей мышце спины - 9 суток, а в четырехглавой бедренной мышце - 10 суток.

Глава IV. Разработка условий целенаправленной биоконверсии конины с применением ферментного препарата коллагеназы.

При обосновании и ратрабен ке рекомендаций по использованию ферментных препаратов в частных технологиях мясных продуктов важна полная информация о динамике изменения комплекса биохимических и функционально-технолотических свойств в процессе ферментативного гидролиза, поскольку они оказывают непосредственное влияние на формирование показателей качества пищевой и биологической ценности готовой продукции. При обработке соединительнотканных белков мяса хорошо зарекомендовал себя ферментный препарат коллагеназа. обладающий преимущественно коллагенолитической активностью (А.А. Донец. 2002).

С целью изыскания условий максимального ферментативного гидролиза прочных белковых структур мышц конины проведены исследования динамики накопления водорастворимой фракции белка и аминного азота под действием ферментной) препарата коллагеназы. В качестве субстратов служили водо-. соле-. и щСлочерастворимые фракции белков.

С учетом физико-химических и биохимических свойств препарата коллагеназы. ферментативный тидроли* проводили на установке УВМТ-12-250 при температуре 40 С'. р11-7.0. непрерывно перемешивая (п=3 с ') в течение 6 часов, при дозировке препарата 0.05, 0,20. 0.35. 0.50 и 0.65 ед/г белка. Результаты исследования показали, чю ферментативный гидролиз водорастворимой и соле-рас1воримой фракций белков интенсивно протекает в первые четыре часа (рис. 6-7).

Концентрация белков вою- и солерастворимой фракции за этот период снизилась с 5.4 до 3.4 и с 4.3 до 1.15 мг/см' соответственно. Дальнейшая инкубация существенных изменений не дала. К концу эксперимента концентрация белков водо- и солерас творимых фракций уменьшилась до 3.37 и 0.9 мг/см3 соответственно но сравнению с четырехчасовым I идролизом.

% » I)

е-

ь-—)

и I) с А/г О 2 0 с л/г О (И СД/Г

ьЛ1г

сл/1

Рнс.6 Динамика фермента гн в но/о гидролиза водорастворимой фракции белков конины

Рис.7 Динамика ферментативно! о гидролиза солерастворимой фракции белков конины

При гидролизе щелочерастворимой фракции белков конины на первом этапе ферментативной обработки белки переходят из нерастворимой в растворимую форму. Этог процесс сопровождается выраженным повышением массовой доли растворимою белка (с 9,3-9,4 до 9.5-11,2 мг/см1) к 3 часам ферментативной обработки, в случае дозировки коллагена ¡ы в диапозоне 0.050,65 ед'г белка (рис. 8). На данном этапе ферментативного гидролиза процесс перехода нерастворимых белков в растворимую доминирует над процессом их гидролиза до низкомолекулярных продуктов реакции. В данный период.

О 2(| еУг

О сд'г

Рис. 8 Динамика фермен гативного гидролиза щелочерастворимой фракции конины ФП К0лла1ена!0й

Рис. 9 Изменение амиииого азота щелочерастворимой фракции белков в швисимости от дозы внесения ферментного препарата

очевидно, происходит разрыв ограниченного количества пептидных связей в белковых макромолекулах. Начиная с 3 часов обработки, начинает превалировать фаза гидролиза, сопровождающаяся накоплением низкомолекулярных пептидов и аминокислот, коюрая завершается к пяти часам обработки.

В результате действия фермен гного препарата на шелочсрастворимую фракцию белков конины содержание пептидов и аминокислот возрастает более, чем в 2 и 2,8 раза (рис. 9). 'Х-сперимешадьные данные подтверждают специфичность действия избранною препарата коллагеназы на шелочерастворимую

■чДА 14 4кД*

белковую фракцию конины, в составе которой превалирует фибриллярный белок упроченной структуры коллаген.

Для моделирования и оптимизации процесса ферментативного гидролиза щелочерастворимой фракции белков конины использовали полный факторный эксперимент и регрессионный анализ, который позволил определить режимы ферментной обработки конины: дозировка коллагеназы 0.35 ел/г или 0,07 % к массе сырья, при продолжительности обработки 3.3 часа.

Для оценки характера и глубины гидролиза белков конины под действием ферментного препарата коллагеназы были проведены мектофоретические исследования.

Опытными образцами служили вытяжки водо- и солерастворимых белков конины, инкубированные с коллагеназой (доза внесения препарата 0,35 ед/г) в течение 2. 4. 6 часов (рис. 10 Б. В, ГиЕ. Ж. 3).

Полученные результаты свидетельствуют о глубине гидролитического эффекта коллагеназы на белки конины. Водорастворимая фракция до обработки ферментом включала 12 отдельных фракций с молекулярной массой 19,9-86,7 кДа (рис. 10 А), после обработки коллагеназой - 5 фракций с молекулярной массой в пределах 29,7-86.7 кДа. Солерастворимая фракция белков до обработки коллагеназой включала 6 фракций (рис. 10 Д) с молекулярной массой 28.0-53.1 кДа, после обработки ферментом в течение 2. 4, 6 часов полосы не обнаружены, что доказывает глубокое расщепление белков солерастворимой фракции с образованием низкомолекулярных продуктов, молекулярная масса которых менее 10 кДа.

С целью обоснования применения ферментов в производстве мясных продуктов было изучено влияние ферментного препарата на функционально-технолотические и струюурно-механические свойства конины.

При изучении опытных образцов, обработанных коллагеназой. полученные данные показывают, что внесение ферментного препарата способствует увеличению значений влагосвязывающей и влагоудерживаюшей способностей относительно контроля (рис. 11-12).

На рис. 11 наглядно просматривается сокращение времени достижения максимальных значений влагосвязывающей способности при увеличении дозировки ферментного препарата. При дозировке 0.05 ед/г белка влагосвязываю-щая способность достигает максимального значения 70.5 % к 6 часам обработки, внесение препарата 0.20 ед/г позволяет сократить это время до 3 часов. Увеличение дозировки ферментного препарата до 0.35-0.65 ед/г приводит к интенсивному росту влагосвязывающей способности до 72-76 % в первые 2-3 часа обработки с последующей стабилизацией значений.

Рис. 10 Электрофореграмча белков водо-и солерастворимых фракций после обработки ферментным препаратом

—в— контрои, —•— УОчсл'г —*— 0 20СДТ —'

-*— О 15 и/г —•— (I 'О и/г —*— 0 ыЛ И!

Рис. 11 Динамика изменении влагосвяты- Рис. 12 Динамика изменения влагоудерживающей способности конины ваюшей способности конины после после ферментативной обработки ферментативной обработки

При изучении динамики влагоудерживаюшей способности отмечено, что при дозировках фермента 0.05-0.35 ед/г время достижения максимальных значений влагоудерживающей способности составило 4 часа. Дальнейшее увеличение дозировки препарата позволило сократить время до двух часов. Однако при увеличении дозировки коллагеназы после кратковременного повышения влагоудерживающей способности в дальнейшем отмечается снижение способности мясного сырья удерживать влагу. При увеличении дозировки и более длительной обработке мяса ферментным препаратом происходит глубокий про-теолиз белковых макромолекул с увеличением количества низкомолекулярных продуктов гидролиза, в результате чего снижается гидратация, что влияет на содержание в мясе адсорбционно-связанной воды и ухудшает его функционально-технологические свойства.

В результате распада актомиозина и перехода белков в растворенное состояние могут возникать непрочные тик-сотропные структуры, образуя при этом пластичные студнеобразные массы большой вязкости, адгезии и влагоемкости. Этот эффект играет большую роль при изготовлении ветчин, колбасных изделий, т.к. после варки такое мясо должно удерживать больше влаги. Фарши, полученные при обработке ферментным препаратом коллагеназы. приобрели более вязкую консистенцию. На рис. 13 видно, что с увеличением дозировки коллагеназы липкость модельных фаршей возрастает, причем липкость контрольного образца в течение жсгтеримента изменяется незначительно.

Резу тьтаты исследований гидролиза белковых фракций, а также изменений функционально-технологических и структурно-механических свойств конины при ферментной обработке позволили определить рациональную до¡у внесения

- КОнГОО 1Ь

- I) 20 од/г

- 0 М1 е-1.1

• 0 (I' и/г

• » 'Чд/г

■ »»Ч 1/1

Рнс. 13 Динамика изменения липкости фарша из ферментированной конины

препарат, которая составляем 0.35 елЛ белка при продолжительности обработки 4 часа.

Гистолог ическис исследования с выбранной дозой внесения препарата подтверждают, что более выраженные изменения проявляются после 3 часовой обработки коллатеназой, когда отмечается явное набухание мышечных волокон, изменение интенсивности окраски волокон за счет истончения сарколеммы (рис. 141). Поперечпо-иолосатая исчерченность мышечных волокон сохраняется на участках, имеющих более юмную окраску, что свидетельствует о деструкции более светлых мышечных волокон. Местами мышечные волокна значительно подвсрыись гомогенизации, при этом полностью исчезает поперечная исчерченность мышц. Соединительно-тканные элементы плотно прилегают к мышечной ткани, как бы растворяясь в общей массе. Ядра приобрели округлую форму, преобладающая часть кариоплазмы ядер вакуолизировалась.

|Рис. 14 Гисто-морфологические ишенения конины после ферментной обработки а) - контроль; б) - через 1 час; |в) - через 2 часа; г) - черст 3 часа; д) - через 4 часа обработки

После четырехчасовой обработки мышечной ткани ферментным препаратом (рис. 14 д) практически полностью исчезает поперечная исчерченность и увеличивается проницаемость мышечных волокон, они приобретают яркую окраску, наблюдается очаговая деструкция мышечных миофибрилл и разрушение ядер с выходом их из разрушенной мембраны клеток. Такие изменения наблюдаются. при нормальном ходе автолиза, как правило на 7-10 сутки после убоя (табл 3).

Таблица 3

Микроструктурные изменения мышц конины на различных стадиях

автолиза и при ферментной обработке____

| Гисю.ю! ическис измене-| ния по стадиям авншиа

| Расслабленное состояние 1 мышечныч волокон I И!ВИГОС1Ь волокон и I ич уплотнение , Расслабление мышечных 1 волокон

' Деструкция миофибрилл и 1 отдельныч волокон

11родолжительность процесса созревания, ч___

при нормальном ходе авто- 1 при дополнитетьной фер-лиза ! ментной обработке

1

24-96

168

Таким образом, микроструктурные характеристики обработанной ферментным препаратом конины вполне сопоставимы с биохимическими и функционально-технологическими изменениями. Ферментированная конина обладает свойствами созревшего мяса, что служит основанием для расширения ассортимента и создания интенсивных технологий.

Глава У. Разработка рецептуры и технологии производства диетического продукта на основе биомодифицированной конины.

Принимая во внимание результаты исследований можно рекомендовать использование биомодифицированной конины при производстве цельномы-шечных. реструктурированных, грубоизмельченных и эмульгированных мясопродуктов.

Полученные данные различных свойств ферментированной конины легли в основу разработки модифицированной технологической схемы производства ветчинных изделий.

Для выработки ветчинных изделий была выбрана рецептура ТУ49 РСФСР 373. Принимая во внимание результаты исследований, а также природу процессов, протекающих при созревании и посоле мяса был использован ферментный препарат коллагеназы, с дозировкой внесения 0.35 ед/г белка сырья или 0,07 % к массе сырья.

Важной особенностью при посоле является количество воды в продукте, определяющий его выход и консистенцию, а также концентрацию соли в тканевой жидкости и устойчивость к воздействию микроорганизмов. Установлено, что внесение рассола в количестве от 5 до 15 % с добавлением ферментного препарата коллагеназы незначительно сказывается на влагосвязывающей способности конины, при увеличении количества рассола до 20 % наблюдается уменьшение показателя в среднем на 25 %. Как и звестно. влагоудерживающая способность обеспечивает сочность и нежность мясопродуктов. Увеличение массовой доли влаги от 10 до 15 % не отразилось на влагоудерживающей способности конины, тогда как внесение рассола в количестве 20 % снизило этот показатель на 13.3 %.

В связи с этим в качестве влагоудерживаюшего компонента в рецептуру рассола был внесен животный белок \УВ 1/40. который улучшает также внешний вид готового продукта и снижает ею потери при термообработке.

Для придания вкусовых и ароматических свойств продукту использовали С02-экстракг душистого перца предварительно нанесенный на животный белок. согласно рекомендациям Л.В. Антиповой. М.М. Данылив (табл. 4).

Учитывая изменения в рецептуре ветчин были проведены исследования функционально-технологических свойств мясного сырья, выдержанных по традиционному посолу в течение 5 суток (контроль), а также с добавлением рассола в количестве 15 % к массе сырья с содержанием коллагеназы и ароматизированного белка (табл. 4) в условиях массирования в течение 4 часов (опыт).

Таблица 4

Рецеп г\pa ветчины из конины

_ Наименование сырья, пряностей

11есоленое сырье, на 100 кг

Норма, кг

Конина жилованная

100.000

| Ароматизированный белок WB 1/40

I Сахар - песок ___ _

| Соль поваренная пищевая

Нитрит натрия ____

| Коллагеназа. % к массе сырья

11ряности и материалы, на 100 л воды

1,000

0.500

13,500 0,075

0,070

Прием и подготовка сырья t

Ра щечка обвалка, жидовка сырья

И]мсльчение сырья (куски массой WO-150 г)

Т

Приготовление рассола

Шприцевание рассолом (15 % к массе сырья)

Массирование в массажере т 4 ч I 0-4 "С 0,6-0.8 с '

Подготовка обоючек Формование батонов

Осадка It 1.5-2 чд 4-8 "О

Результаты функционально-технологических свойств опытных образцов ветчин свидетельствуют об увеличении влагосвязывающей и влагоудерживаю-щей способностей на 5,5 % и 2.9 % соответственно.

На основании полученных исследований была разработана технологическая схема производства ветчинных изделий из биомодифи-цированной конины (рис. 15, табл. 5). позволяющая получить продукцию с повышенным массовым выходом. а по соотношению жир:белок приближенную требованиям к диетическим продуктам.

Простейшая формула, характеризующая благоприятное соотношение аминокислот, предложена международной организацией ФАО/ВОЗ и определяется по соотношению триптофана, лизина, серосодержащих аминокислот -метионина и цистина. которое равно 1:3:3. Расчет соотношения этих аминокислот показал, что для контрольного образца ветчины оно сос тавляет 1: 4,8:2, для опытного образца - 1:4.78:2,6.

Для полной характеристики биологической ценности продукта, были рассчитаны такие показатели, как аминокислотный скор, коэффициент утилитарности, ко>ффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия амипокислопюго скора и соответственно биолотическая ценность ветчин.

Обжарка (I - 100-110 "С до I в центре батона 50 "( i

Варка (t - 85-88 °С до t в центре батона 74 UC)

Охлаждение (в камере t~4-8°C\ в толще продукта 8-15 'С;

Контро it качес гва

Упаковка маркировка

Рис. 15 Модифицированная технологическая схема нрои >водства ветчинных иыелий из конины

Таблица 5

Химический состав ветчинных изделий и i конины

| Наименование продукта влага Массовая доля, % 1 белок I жир юла 'Энергетическая ценность продукта, кДж/100 г

| Ветчина конская (контроль) 69 5±0.86 25.4±0,65 3.5±0,04 1.6±0,03 556.1± 12,36

1 Ветчина «Зареченская» (опыт) 71.440,92 1 1 ~ " , 23,6±0,59 1 3.5*0,03 1,5*0.02 526.1± 10,98

Полученные данные свидетельствуют о снижении КРАС, показателя сопоставимой избыточности при повышении БЦ и коэффициента у тилитарности белка, за счет снижения различий аминокислотного скора между белком продукта и эталонным белком, что говорит о высокой биологической ценности ветчин, приготовленных из биомодифицированного сырья (1абл. 6).

Таблица 6

__Показатели биологической ценности ветчин из конины

| ______________Показатель |

КРАС. %

Наименование ветчин

ВЦ, %

I Ветчина конская (контроль)

24.51

Ветчина «Зареченская» (опыт )_

21,85

75,49

78.15

Коэффициеш у I или гарноеги

0,79

Сопоставимая избы__точность, мг

7.74

L

0,88

5.83

Для оценки биологической ценности выработанных продуктов была исследована также переваримость белков пищеварительными ферментами в опытах in vitro. Данные рис. 16 показывают, что наибольшая скорость гидролиза

белков ферментами желудочно-кишечного тракта наблюдается в опытных образцах ветчин. При добавлении ферментного препарата переваримость увеличивается в опытном образце на 22.7 % по сравнению с контрольным, что объясняется образованием высоко- и низкомолекулярных продуктов гидролиза, более доступных действию пищеварительных фермен тов.

Решающее значение для формирования потребительскою восприятия продукта имеет органолетичсская характеристика, цвет готовых мясных изделий, а также их

—Ветчина (контроль) —1

Рис. 16 Переваримость ветчинных продуктов из конины пищеварительными ферментами пепсин-трипсин (in vitro)

безвредность.

Сокращение сроков посола и модификация сырья ферментным препаратом коллагеназы существенно не повлияли на цветовые характеристики ютовых изделий Все координаты цветности опытной партии ветчины выше контроля.

Гак. у опытной партии ветчины отмечается более светлая окраска, показатель светлоты для них составил 58,823. При >том у ветчины из

биомодифицированной конины наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны на 1.427 и 0,808 соответственно. Отклонения в цветовых различиях контрольного и опытнет о образцов незначительны и составляют 1,77 (табл. 7).

Таблица 7

Цветовые характеристики ветчин из конины

Об азе ! L ' а b I Л Е

■ (светлота) (краснота) I (желтизна) i (полные цветовые

ветчины

различия)

58,156 19,553 5,207 ; 0.000

58,823 20.980 : 6,015 1,770

| Ветчина конская

; (контроть)_____

Ветчина «Зареченская»

; (опыт)____

Ферментный препарат коллагеназы обладает очень сильной биологической активностью, что отразилось на чувствительности жизнедеятельности одноклеточного оранизма Paramecium caudatum. При разведен и и I: 10000 ферментный препарат проявлял стимулирующее действие на тест-объект (табл. 8).

1аблица 8

Оценка биологической безвредности продуктов

_ ___и ферментного препарата_______

Индекс биологической активное™ объектов в разведении

1 1 100 1 1000 1 10000 1 1 100000 | М000000 1

' Контроль 1 1.000 1,000 1.000 ! 1 1.000 ' 1,000

ФП коллагеназы 0,000 0.000 1,134 | 1.087 1 "1.000 1,055

Ветчина с ФП 1.(62 1.056 1.000 1,000

Пробы из ветчинных изделий имели меньшее количество биологически активных веществ по сравнению с ферментным препаратом. При большей концентрации субстрата наблюдается положительное влияние на культуру Paramecium caudatum, что выражается высоким индексом биологической активности и интенсивности роста. При более низких концентрациях субстрата жизнеспособность тест-объекта не снижается, но индекс биологической активности на уровне контроля.

В целом, результаты комплекса исследований свидетельствуют о целесообразности применения ферментного препарата коллагеназы при производстве диетических ветчинных изделий из конины, что позволит интенсифицировать технологический процесс за счет сокращения продолжительности посола и повысить качество готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Изучены особенности гистоморфологичееких свойств и биохимических характеристик анатомических участков конины, а также специфика их физико-химических. структурно-механических и гистологических изменений при автолизе. Установлено, что четырехглавая бедренная мышца конины отличается

наиболее высокой биологической ценностью, а также повышенной жесткостью и длительным сроком софевания (10 суток).

2 Результаты определения содержания растворимого белка, амипного азота. электрофоретических характеристик позволили определить характер и глубину гидролиза белковых веществ в процессе созревания и посола при синергическом действии внутримышечных протеолитических ферментов и ферментного препарата коллагеназы.

3. Установлены закономерности изменения функционально-технологических. структурно-механических свойств, гистологических характеристик четырехглавой бедренной мышцы конины в зависимости от дозы внесения ферментного препарата, подобрана рациональная дозировка коллагеназы в количестве 0,35 ед/г белка или 0,07 % к массе несоленой конины.

4. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства ветчинных изделий из конины, которая позволяет сократить продолжительность посола до 4 часов, а всего производственного цикла - до 11 часов, по сравнению с традиционной технологией в течение 127 часов.

5. Установлено, что использование ферментной обработки конины позволяет улучшить качественные характеристики готовых ветчинных изделий. Обработка коллагеназой повышает биологическую ценность продуктов, увеличивает выход готовой продукции, улучшает ортанолентические показатели. Ветчины из биомодифицированной конины не проявляют токсического действия и являются безвредными.

6. Расчетный экономический эффект составляет 8280 руб. на тонну ютовой продукции.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Антипова, Л. В. Конина: особенности свойств и перспективы переработки [Текст] /Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова. // Материалы международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческою сырья в обеспечении здоровою питания: наука, образование и производство». - Воронеж, 2003. - С. 61 - 63.

2. Антипова, Л. В. Изучение функционально-гехноло! ических свойств конины для производства диетических и специализированных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова. // Всероссийская научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности peí ионов России». - Уфа. 2003. - С. 267 - 268.

3. Антипова. Л. В. Особенности гистологических изменений в конине при автолизе [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова. С. М. Сулейманов. // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственною атрарною университета имени К.Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных гехнолотий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». - Воронеж. 2003 - С. 160 -163.

4. Антипова. Л. В. Создание специализированных комбинированных продуктов профилактического действия на основе мест ною мясною сырья | Гекст| / Л. В. Антипова. А. Р. Салихов. Л. А. Зубаирова. // Международный семинар

«Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания». - Вологда, 2004. - С. 44 - 45.

5. Зубаирова. Л. А. Исследование изменений свойств конины при автолизе [Текст] Л. А. Зубаирова. // Материалы ХЫ1 отчетной научной конференции за 2003 г. - Воронеж, 2004. - С. 169.

6. Антипова, Л. В. Динамика ферментативного гидролиза соле- и шелоче-растворимых фракций белков конины [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, О. С. Першина. // Материалы Второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - пос. ГТерсиановский, Донской ГАУ. 2004. - С. 180 - 182.

7. Антипова. Л. В. Влияние автолитических превращений на свойства конины [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, С. М. Сулейманов. // Мясная индустрия. - 2004. - № 9. - С. 46 - 49.

8. Антипова. Л. В. Разработка технологии диетических продуктов из конины с применением биотехнологических методов обработки сырья [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова. // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции выставки «Высокоэффективные пищевые технологии. методы и средства для их реализации». - Москва, 2004. - Ч. 1. - С. 131 -133.

9. Антипова. Л. В. Применение нетрадиционных видов мясного сырья, ароматизаторов на коллагеновых носителях, йодсодержащих добавок и консорциумов микроорганизмов в производстве функциональных продуктов питания [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив, А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов, Э. Б. Битуева, Т. А. Кучменко. // Материалы международной конференции «Живые системы». - Москва, 2004. - С. 56 - 60.

10. Антипова. Л. В. Разработка диетического продукта на основе мяса конины с применением С02-экстрактов пряностей [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив. // Сбориик научных статей международной конференции «Наука на рубеже тысячелетий» - Тамбов. 2004. - С. 275 - 276.

11. Антипова. Л. В. Пути рационального использования нетрадиционного сырья с применением биотехнологических методов обработки [Текст] / Л. В. Антипова. А. Я. Гизатов. Л. А. Зубаирова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 3. - С. 21 - 24.

12. Антипова. Л. В. Использование конины и С02-экстрактов пряностей в производстве мясных паштетов [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова. М. М. Данылив. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004. -№3.- С. 75.

13. Антипова, Л. В. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова. О. С. Першина. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2004. -№ 12. - С.38 - 39.

14. Антипова. Л. В. Использование фермепгного препарата коллагеназы для обработки конины [Текст] / Л. В. Антипова. Л. А. Зубаирова. О. С. Першина. // Материалы IV научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности». - Воронеж. 2005. - С. 67 - 70.

15. Антипова. Л. В. Влияние ферментативной обработки на ¡истоструктуру и функционально-технологические свойства конины [Текст] / Л. В. Антипова.

Л. А. 3\баирова. С. М. Олейманов, О. С. Першина. // Мясная индустрия -2005. - № 1.-С.19-21.

16. Антипова. Л. В. Применение современных биотехнологических методов обработки жесткого сырья и ароматизаторов на белковых носителях при создании продуктов функционального питания [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов, M. М. Данылив. // Материалы III международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - Москва, 2005,-4.2.-С. 81-82.

17. Зубаирова, Л. А. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомоди-фицированной конины [Текст] / Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов. // Материалы XIЛИ отчетной научной конференции за 2004 г. - Воронеж, 2005. - С. 59 - 61.

18. Антипова, Л. В. Совершенствование технологии производства реструктурированных и колбасных изделий из конины [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, О. О. Макеева. Материалы всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» - Волгоград. 2005. - С. 21 - 23.

19. Зубаирова. Л. А. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии [Текст] / Л. А. Зубаирова. Материалы международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» - Тамбов, 2005. - С. 165 - 166.

20. Антипова, Л. В. Биотехнологические аспекты обработки конины в производстве мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов. // Материалы Третьей Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - пос. Персианов-ский. Донской ГАУ. 2005. -С. 158 -159.

21. Антипова. Л. В. Продукты функционального питания на основе биомо-дифицированного сырья с использованием ароматизаторов на белковых носителях |Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов, M. М. Данылив. // Известия вузов. Пищевая технология.-2005.-№4.-С31 -34.

22. Антипова, Л. В. Экстрагирование и протеолиз белковых фракций конины ферментным препаратом коллагеназы |Текст] / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова. // Каталог докладов III международной конференции «Экстракция органических соединений». - Воронеж. 2005. - С. 209.

Подписано в печать ЛЬ >'0 Съ г Бумага лля множительных аппаратов Печать офсетная Уел печ л 1.0 Тираж 100 Заказ №

Воронежская юсу дарственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВГТА 394017. Воронеж, пр Революции, 19

»2016*

РНБ Русский фонд

2006-4 18892

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности свойств конины как сырья для производства диетических продуктов

1.2 Опыт производства мясных изделий из конины на предприятиях мясной промышленности

1.3 Тенденции и перспективы методов биотехнологии в переработке конины

ГЛАВА II МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

ГЛАВА III ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СВОЙСТВА

КОНИНЫ ПРИ АВТОЛИЗЕ

3.1 Химический состав и биологическая ценность конины

3.2 Гистологические исследования в процессе автолитических превращений конского мяса

3.3 Свойства конины при автолизе

ГЛАВА IV РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЙ БИОКОНВЕРСИИ КОНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРЕПАРАТА КОЛЛАГЕНАЗЫ

4.1 Исследование гидролиза белковых фракций конины

4.2 Влияние ферментативной обработки на функционально-технологические и структурно-механические свойства конины 99 4.3 Микроструктурная характеристика биомодифицированной конины

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА НА

ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ КОНИНЫ

5.1 Исследование свойств продуктов из конины

5.2 Определение режимов и разработка технологии мясных продуктов из конины

5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов из конины

ВЫВОДЫ

Развитие мясной промышленности в социально - технологическом плане ориентируется на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, безопасных экологически и благополучных в медико-биологическом отношении.

Для правильного функционирования человеческий организм ежедневно нуждается в здоровом и полноценном питании с достаточным количеством всех необходимых питательных элементов. Обеспечить такое питание становится все труднее из-за дефицита ресурсов, современного образа жизни, загрязнения окружающей среды и снижения качества продуктов питания.

В совершенствовании структуры питания населения особое место занимают мясо и мясные продукты, которые служат основными источниками белков, жиров, витаминов, минеральных и других жизненно необходимых веществ. Однако повышенное потребление мясных продуктов неизбежно сопровождается увеличением в рационе питания людей животного жира, что отрицательно сказывается на их здоровье [75].

Одним из путей решения проблемы организации полноценного сбалансированного питания населения является целенаправленная разработка диетических продуктов с использованием как традиционных, так и нетрадиционных видов животного сырья [68]. Ценным сырьем для производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения является конина.

Конина обладает выраженными диетическими свойствами за счет повышенного содержания белка, хорошо сбалансированного аминокислотного и уникального жирнокислотного состава.

Однако мясокомбинаты на сегодняшний день вырабатывают продукты из конины в небольших количествах, что объясняется ограниченностью научно обоснованных рекомендаций по комплексному использованию конины для производства колбасных и соленых изделий. Поэтому совершенствование технологии производства колбасных и соленых изделий из конины направлено на изыскание рациональных методов использования сырья, интенсификацию технологических процессов, а также улучшение качества готовых изделий.

Учитывая, что в настоящее время технология мясных продуктов выходит на качественно новый уровень на основе моделирования исходных свойств сырья, направленного на изготовление мясопродуктов, биологическая и пищевая ценность которых в наибольшей степени соответствует потребностям организма человека все более широкое применение находит обработка сырья современными биотехнологическими методами.

Применение современных биотехнологических методов, в частности ферментных препаратов, способствует интенсификации технологических процессов и мягчению сырья, что улучшает такие качественные показатели как нежность, сочность, вкус и аромат, а также усвояемость и устойчивость при хранении.

Опыт научных трудов российских и иностранных ученых (JI.B. Антипова, А.С. Большаков, В.Г. Боресков, Н.К. Журавская, JI.C. Кудряшов, А.С. Ратушный, И.А. Рогов, В.В. Хорольский, Н. Blackmore, Т. Gudaszewski, Н. Muller) по применению ферментов для обработки мяса свидетельствует о том, что этот сравнительно новый способ обработки эффективен для: размягчения жесткого сырья и увеличения на этой основе объема выработки натуральных мясных полуфабрикатов; улучшения качества соленых мясных изделий; выработки мясных паст, эмульсий, гидролизатов, применяемых в качестве белковых обогатителей разнообразных пищевых продуктов и в лечебном питании.

Данная работа проведена с целью расширения ассортимента диетических продуктов с привлечением малоиспользуемых ресурсов и методов биотехнологии. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- сравнительная оценка общего химического состава и биологической ценности мяса различных анатомических участков конской туши;

- исследование особенностей автолитических превращений в анатомических участках конины;

- выбор ферментного препарата и исследование процесса ферментативного гидролиза белковых фракций конины;

- изучение влияния ферментативной обработки на функционально-технологические, структурно-механические свойства и гистоструктуру конины, определение рациональной дозы внесения ферментного препарата;

- разработка частной технологии производства мясных изделий из биомодифицированной конины;

- оценка качества готовых изделий из биомодифицированной конины.

выводы

1. Изучены особенности гистоморфологических свойств и биохимических характеристик анатомических участков конины, а также специфика их физико-химических, структурно-механических и гистологических изменений при автолизе. Установлено, что четырехглавая бедренная мышца конины отличается наиболее высокой биологической ценностью, а также повышенной жесткостью и длительным сроком созревания (10 суток).

2. Результаты определения содержания растворимого белка, аминного азота, электрофоретических характеристик позволили определить характер и глубину гидролиза белковых веществ в процессе созревания и посола при синергическом действии внутримышечных протеолитических ферментов и ферментного препарата коллагеназы.

3. Установлены закономерности изменения функционально-технологических, структурно-механических свойств, гистологических характеристик четырехглавой бедренной мышцы конины в зависимости от дозы внесения ферментного препарата, подобрана рациональная дозировка коллагеназы в количестве 0,35 ед/г белка или 0,07 % к массе несоленой конины.

4. Обоснована и рекомендована усовершенствованная технология производства ветчинных изделий из конины, которая позволяет сократить продолжительность посола до 4 часов, а всего производственного цикла — до 11 часов, по сравнению с традиционной технологией в течение 127 часов.

5. Установлено, что использование ферментной обработки конины позволяет улучшить качественные характеристики готовых ветчинных изделий. Обработка коллагеназой повышает биологическую ценность продуктов, увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели. Ветчины из биомодифицированной конины не проявляют токсического действия и являются безвредными.

6. Расчетный экономический эффект составляет 8280 руб. на тонну готовой продукции.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.

2. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В.Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

3. Антипова, Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич. // Мясная индустрия 2003. - № 5. - С. 33-35

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с.

5. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

6. Антипова, Л. В. Применение ферментного препарата мегатерии Г10х для обработки низкосортного мяса Текст. /Л. В.Антипова, О. А. Решетник, В. Я. Понамарев. // Мясная индустрия. 2003. - № 8. - С. 9-11.

7. Антипова, Л. В. Конина: особенности свойств и перспективы переработки Текст. / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова. // Материалы

8. Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». Воронеж, 2003 г. -С. 61-63.

9. Антипова, JI. В. Влияние автолитических превращений на свойства конины Текст. / Я. В. Антипова, JI. А. Зубаирова, С. М. Сулейманов. // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С. 46-49.

10. Антипова, JT. В. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и функционально-технологические свойства конины Текст. / JI. В. Антипова, JT. А. Зубаирова, С. М. Сулейманов, О. С. Першина. // Мясная индустрия 2005. - № 1. - С. 19-21.

11. Антипова, Л. В. Использование конины и СОг-экстрактов пряностей в производстве мясных паштетов Текст. / Л. В. Антипова, Л. А. Зубаирова, М. М. Данылив. // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 3. - С. 75.

12. Антипова, Л. В. Применение современных биотехнологических методов обработки жесткого сырья и ароматизаторов на белковых носителях при создании продуктов функционального питания. Текст. / Л.

13. В. Антипова, JI. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов, М. М. Данылив. // Материалы III международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», 4.2, Москва, 2005. С. 81-82.

14. Антипова, JI. В. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины Текст. / JI. В. Антипова, JI. А. Зубаирова, О. С. Першина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2004. - № 12. - С. 30-32

15. А.С. 1734651 А23 L 1/31 Способ изготовления варено-копченой ветчины Текст. / В. В. Сиротенко, В. И. Биличак, И. В. Сирохман, И. И. Тимощук, 3. М. Семкив, В. С. Михайловский.

16. А.С. 1734652 А23 L 1/31 Способ производства мясных изделий Текст. / Е. Ф. Орешкин, М. А. Борисова, Н. А. Черкашина, В. Ш. Джафаров.

17. Бандуркин, Н. Г. Производство продуктов из конины Текст. / Н. Г. Бандуркин, Н. Н. Липатов, Н. Т. Кроха. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -24 с.

18. Бойко, О. А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья Текст. / О. А. Бойко, Т. Г. Кузнецова. // Мясная индустрия. 2004. - № 4. с. 47-49.

19. Большаков, А. С. Производство мясопродуктов из конины Текст. / А. С. Большаков, Е. Т. Тулеуов, К. Ж. Амирханов, А. А. Васильев, В. Н. Лузан. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 48 с.

20. Боресков, В. Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов Текст. / В. Г. Боресков, И. М.

21. Тюгай, М. Ю. Федонин, А. И. Албулов. // Мясная индустрия. 1999. - № 6. -С. 44-45.

22. Батаева, Д. С. Ферменты для обработки мяса Текст. / Д. С. Батаева. // Все о мясе. 1999. - № 3. - С. 39-41.

23. Васильев, А. А. Технологические свойства конского мяса Текст. / А. А. Васильев, В. Н. Лузан. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 28 с.

24. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности Текст. М.: Изд-во стандартов, 1988. — 11 с.

25. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

26. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

27. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. — 14 с.

28. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования.

29. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

30. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

31. Данылив, М. М. WB 1/40 животный белок, носитель С02-экстрактов пряностей Текст. / М. М. Данылив Материалы ХЫП отчетной науч. конф. -4.1. -Воронеж, 2005. —С. 53-58

32. Джангиров, А. П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе Текст. / А. П. Джангиров. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-С. 15-16.

33. Донец, А. А. Исследование свойств и применение ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба в технологии мясных продуктов Текст. / А. А. Донец. Автореферат на соискан. учен. степ. канд. техн. наук. Воронеж, 2002.

34. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты Текст. / А. И. Жаринов. Москва, 1994. -С. 100-122.

35. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. 120 с.

36. Журавская, Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. -М.: Колос, 1999.- 176 с.

37. Землянухин, А. А. Большой практикум по физиологии и биохимии растений Текст. / А. А. Землянухин, JI. А. Землянухин. Учеб. пособие. -Воронеж: издательство Воронежского университета, 1996. 188 с.

38. Зубаирова, JI. А. Исследование изменений свойств конины при автолизе Текст. / JI. А. Зубаирова. // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 г. Воронеж, 2004. - С. 169.

39. Зубаирова, JI. А. Разработка ассортимента мясных продуктов из биомодифицированной конины Текст. / JI. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов. // Материалы XLIU отчетной научной конференции за 2004 г. Воронеж, 2005.-С. 59-61.

40. Зубаирова, JI. А. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии Текст. / JI. А. Зубаирова. Материалы международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» — Тамбов, 2005. — С. 165-166.

41. Кадырова, P. X. Конина в лечебном питании Текст. / P. X. Кадырова, Р. А. Шакиева. Алма-Ата: Кайнар, 1989. - 176 с.

42. Кайшев, В. Г. Мясная промышленность России в 2003 г. Текст. / В. Г. Кайшев. // Все о мясе. 2003. - № 1. - С.4-7.

43. Касьянов, Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава. // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

44. С02-экстракты Компании Караван Текст. / О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин, Г.И. Касьянов [Текст]// Краснодар: КНИИХП, 2003. 280 с.

45. Ковалев, Ю. И. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. И. Ковалев, Э. С. Токаев, И. А. Рогов. // Молочная и мясная пром-сть. 1990. - № 1. — С. 31.

46. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С.7-10.

47. Кретов, М. А. Конина как перспективное сырье для производства детских мясных консервов Текст. / М. А. Кретов, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, Н. В. Пиношенко. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№2.-С. 32-33.

48. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения Текст. / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. — М.: Пищепромиздат, 1961 -236 с.

49. Кудряшов, Л. С. Созревание и посол мяса Текст. / Л. С. Кудряшов. Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992. — 208 с.

50. Кузьмичева, М. Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса Текст. / М. Б. Кузьмичева. // Мясная индустрия. 2005. - № 3. — С 17-19.

51. Липатов, Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

52. Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицин, С. Б. Юдина. // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

53. Липатов, Н. Н. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса Текст. / Н. Н.Липатов, И. А. Рогов, В. А. Алексахина и др. М.: Химия и технология пищевых продуктов, 1997. - С.

54. Лисицин, А. Б. Перспективы производства продуктов из конины Текст. / А. Б. Лисицин, В. И. Любченко, А. А. Семёнова. // Всё о мясе. -1999.-№2.-С. 15-19.

55. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе -путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха. // Мясная индустрия. -2003. -№1. С. 12-15.

56. Ноздрина, Т, Д. Влияние ферментов на качество говядины Текст. / Т. Д. Ноздрина. // Мясная пром-сть. 1995. - № 5. - С. 11-12.

57. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

58. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В. М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

59. Остерман, А. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование Текст. / А. А, Остерман. М.: Наука, 1981.-288 с.

60. Рогов, И. А. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья Текст. / И. А. Рогов, В. В. Хорольский, Н. Н. Липатов. М.: Мясная промышленность, 1994.-С. 5-6.

61. Рогов, И. А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: Колос, 2000. - 384 с.

62. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст. / И.

63. A. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

64. Рогов, И. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства Текст. / И. А. Рогов, И. А. Жаринов. М.: Колос, 1994. - 270 с.

65. Рогов, И. А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. А. Алексахина, Н. Г. Кроха, Л. Ф. Митасева. // Мясная промышленность. 1994. - № 2. - С. 7-9.

66. Родина, Г. В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г. В. Родина, Г. А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

67. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2001.

68. Сенченко, Б. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей Текст. / Б. С. Сенченко, И. А. Рогов, А. Г. Забашта,

69. B. И. Бондаренко. Ростов н / Д: Март, 2001. - 864 с.

70. Скалинский, Е. И. Микроструктура мяса Текст. / Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов М.: Пищевая промышленность. - 1978. -175 с.

71. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник Текст. / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002.-236 с.

72. Сургутский, В. П. Химия пищевых продуктов Текст. / В. П. Сургутский. Красноярск: Гротеск, 1997. - 317 с.

73. Справочник по диетологии Текст. / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского. М.: Медицина, 1992 464 с.

74. Сысоев, В. В. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. В. В. Сысоева Воронеж, 1997. -180 с.

75. Тимощук, И. И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия Текст. / И. И. Тимощук, А. Н. Ясевич. К.: Урожай, 1986. -С.

76. Тулеуов, Е. Т. Производство продуктов из конины Текст. / Е. Т. Тулеуов. М.: ВО. "Агропромиздат", 1986. - 286 с.

77. Тулеуов, Е. Т. Производство мясопродуктов из конины Текст. / Е. Т. Тулеуов, А. С. Большаков, К. Ж. Амирханов, А. А. Васильев, В. Н. Лузан. // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 48 с.

78. Тулеуов, Е. Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции Текст. / Е. Т. Тулеуов, А. С. Большаков, С. Н. Уалиев. // Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 28 с.

79. Федонин, М. Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата Текст. / М. Ю. Федонин. Автореферат на соиск. канд. техн. наук. Москва, 2000.

80. Хвыля, С. И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Метод, рекомендации Текст. / С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова, В. В. Авилов. М. РАСХН, 1988

81. Чумаков, В. П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани Текст. / В. П. Чумаков, В. И. Писменская, Т. Д. Ноздрина // Мясная промышленность, 1995. № 2. - С. 13-17.

82. Dolatowski, Z. Electrostimulation of horses meat Text. / Z. Dolatowski, J. Grohowicz. // Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 1983, V. 1. - P. 154-155.

83. Hernandez-Jover, T. Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat products Text. / T. Hernandez-Jover, M. Izguierdo-Pulido. -Barcelona: J. Agr. and Food Chem., 1997.

84. Hinrichsen, L. Reationship among flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry., cured ham during processing Text. / L. Hinrichsen, S. Pedersen. Oslo: J. Agr and Food chem., 1995.

85. Korzeniowski, W. Ocena wartosci technologicznej j koncsumpcyjnej krwi konskiej Text. / W. Korzeniowski, B. Jankowska, A. Kwiatkowska. // Gospodarka miesna. 1984. - № 6. - S. 21-23.

86. Martinang, A. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems Text. / A. Martinang. France: J. Agr. And Food chem, 1997

87. Moltschev, E. Eiflub von Pectinpreparaten aufdie elektrokinetischen. Eigerschaften und die Trudstobilitat von Korrottennektor Text. / E. Moltschev. // Untersuch und Forsch. 1990. -V. 21. -№ 2 - pp. 379-381.

88. Muller, W. D. Proteolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technolo^ische Vbrteile Text. / W. D. Muller. Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

89. Nylund, L. Mutagenicity testing of protein-containing and biological samples using test Ames /Escherichia plate incorporation test and the fluctuation test Text. / L. Nylund, P. Einisto. // Mutat. Res., 1992 V.272, N 3. - P.205-214.

90. Okayama, T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung aus Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeungmissen Text. / T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue. Japan: Fleischwirtschaft. -1997.

91. Proisvodnja i potnosnja konjskog mesa u Jugoslaviji Text. // Tehnologia mesa. 1989, T. 30. -№ 5. - S. 179-182.

92. Rossier, E. Ja viands de oftval des qualites indiccutables et powitant Text. / E. Rossier, O. Berger. // Cah. Nutr. et. dilt. 1988, V. 23. - № 4. - P. 35-40.

93. Schivazappa, C. Enzimi proteoliticinel prosciutto stagionato Text. / C. Schivazappa, R. Virgili, G. Parolari. Parma: Ind conserve, 1992.

94. Stamenkovic, T. Organoleptecta svojstva kobasica od konjskog mesa Text. / T. Stamenkovic, Biljana Devic. // Tehnologia mesa. 1990, Т. 31. - № 2. - S. 77-79.