автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов

На правах рукопись

Воробьева Ольга Викторовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ ВЕТЧИННЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 9 МАП 2Е03

Москва 2008

003170582

Работа выполнена в ГНУ Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им В М. Горбатова Россельхозакадемии

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Людмила Борисовна Сметанина

Официальные оппоненты:

доктор ветеринарных наук, профессор

Юрий Григорьевич Костенко кандидат технических наук, Галина Сергеевна Чубарова

Ведущая организация:

Московский Государственный университет прикладной биотехнологии

Защита диссертации состоится « 24.» июня 2008 г в 13 час на заседании диссертационного совета ДМ 006 021 01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан <&£/>> мая 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Постоянно растущий спрос на мясную продукцию заставляет разработчиков создавать наиболее эффективные ресурсосберегающие технологии производства мясных издетий С целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта необходимо использовать современные технологические способы

В ранее проведенных исследованиях, учеными Алексахиной В А., Большаковым А С, Боресковым В Г, Бушковой Л А, Забаштой А Г, Костенко Ю Г, Крыловой НН, Кузнецовой ТГ., Кудряшовым Л С, Лимоновым ГЕ, Лисицыным А Б, Орешкиным Е Ф, Роговым И.А., Сметаниной Л Б, Соколовым А. А., Сусь И В, Татуловым Ю В, Титовым Е И, Чернухой И М, Черкашиной Н А, Чубаровой ГС и рядом других, установлено, что при создании деликатесных видов продуктов необходимо учитывать качество используемого сырья, способы посола, режимы механической и тепловой обработки и условия хранения

Но, к сожалению, в опубликованных источниках не уделено достаточного внимания изучению изменения качества ветчинных стерилизованных консервов в зависимости от качественных групп и морфологического состава сырья в замороженном состоянии Следует также отметить, что качество исходного сырья в последние годы существенно изменилось В связи с этим необходимо оценить процессы, происходящие во время посола, тепловой обработки и хранении стерилизованных мясных продуктов

Весьма перспективным для выработки стерилизованных ветчинных консервов является использование не только свинины, но и говядины, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии

Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол, составы рассолов и режимы механической обработки, степень измельчения сырья в зависимости от качества и морфологического состава сырья

Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной продукции в виде ветчины с использованием в рассолах комплексных пищевых добавок

Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество консервов, является любой вид тепловой обработки (пастеризация, тиндализация, одно- и двуступенчатая стерилизация), каждый из которых требует научного обоснования и расчета стерилизующего эффекта

Известно, что эффективность тепловой обработки оказывает влияние на длительность и условия хранения мясной продукции Ранее созданные технологии позволяют выпускать ветчинные консервы при ограниченных условиях хранения холодильном (при температуре от 0 до 5 °С в течение 6 мес) или при температуре не выше 15 °С в течение года, что ограничивает возможности использования и реализации продукции В связи с чем, актуальна разработка щадящих рациональных режимов стерилизации с целью обеспечения возможности хранения продукции при температурах от 0 до 20 "С

Таким образом, актуальность работы заключается в усовершенствовании отдельных технологических способов производства нового поколения ветчинных консервов с учетом дифференцированного подхода к качеству мясного сырья, его морфологическому составу, разработке рецептур, выборе эффективного состава рассола, обосновании рациональных режимов механической и тепловой обработки, сроков годности и условий хранения

Целью диссертационной работы является научное обоснование рациональных режимов механической и тепловой обработки, условий и режимов хранения, с учетом качественных групп и морфологического состава мясного сырья, с целью создания технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов

Задачами исследований являются:

1 Провести анализ состояния рынка и ■научно-технической информации существующих технологий производства деликатесных ветчинных консервов, способов интенсификации процесса посола, техники, применяемой для осуществления посола, обоснования выбора мясного сырья, влияния процесса стерилизации и хранения на показатели качества мясных консервов,

2. Изучить качественный и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие, и дать рекомендации по его использованию на ветчинные консервы,

3 Обосновать рациональные условия и режимы посола на основе математического моделирования механической обработки, физико-химических и микроструктурных исследований изменений качества мясного сырья в процессе посола,

4 Разработать рецегпуры нового поколения ветчинных консервов и провести их сравнителы'ый анализ с применением комплексного критерия качества,

5 Обосновать щадящие рациональные режимы двуступенчатой стерилизации для ветчинных консервов из свинины и говядины,

6 Изучить изменения объективных показателей качества ветчинных консервов в процессе хранения с целью установления их оптимальных сроков годности,

7 Разработать технологию нового поколения деликатесных ветчинных консервов из замороженного сырья и рассчитать экономическую эффективность от внедрения в промышленность

Научная новизна настоящей диссертационной работы

• Впервые установлены закономерности изменения объективных критериев качества сырья в замороженном состоянии (свинина и говядина) различных качественных групп и морфологического состава в процессе посола при производстве ветчинных консервов

• Создана математическая модель процесса механической обработки (массирования) свинины и говядины в зависимости от возраста животного, толщины и морфологического состава мясного сырья, позволяющая определить параметры массирования при производстве ветчинных консервов

• Определен комплексный критерий качества на основе сравнительного анализа показателей пищевой ценности и стоимости рецептур нового поколения ветчинных консервов

• Выявлены характер и степень изменения основных компонентов нового поколения ветчинных консервов в процессе тепловой обработки и хранения,

Практическая значимость работы:

Разработан новый способ производства ветчинных консервов, включающий использование замороженного сырья (свинина и говядина) различного морфологического состава, эффективный состав и концентрация рассолов, рациональные режимы и условия механической (массирования), тепловой обработки и хранения

Получено положительное решение на поданную заявку № 2008110968/13(01182) на патент «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов нового поколения»

Создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов и разработана техническая документация ТУ 9216-890-00419779-2006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски»

Рассчитан экономический эффект, который составляет 13,11 млн руб на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г)

Апробация работы. Результаты исследований были доложены и обсуждены в Международном технологическом институте «ВНИИМП-ФОНД АЛЬБЕРТА РАПСА» на семинарах «Современные тенденции развития консервных предприятий России» в октябре 2006 г и «Перспективы развития мясоконсервного производства в России» в декабре 2007 г

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, содержит в третьей главе «Результаты экспериментальных исследований» 8 подглав, выводов, списка литературы и приложений

Содержание работы изложено на 150 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц, 23 рисунка Библиография включает 201 наименование работ отечественных и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы, сформулирована цель и определены направления исследований.

В первой главе представлены анализ состояния рынка и научно-технической информации существующих технологий производства деликатесных ветчинных консервов, интенсификации посола мяса, техники, применяемой для осуществ тения процесса посола, обоснование выбора мясного сырья по различным характеристикам качества и морфологическому составу, изменений качества мясных продуктов в процессе стерилизации и хранения, с заключением в конце главы

Во второй главе «Организация, объекты и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения экспериментальных исследований (рис 1), обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения

Объектами настоящих исследований являлись мясное сырье (свинина и говядина) различных качественных и морфологических групп до и после посола, деликатесные ветчинные консервы до и после тепловой обработки и в процессе хранения

Методами исследований в диссертационной работе являлись 1 Определение активной кислотности - величина pH, 2 Определение активности воды а«, - на приборе Novasina AW SPRINT, на основе метода определении точки росы, 3 Определение водосвязывающей способности - по Р Грау и Р. Хамму, 4 Определение напряжения среза - на приборе «INSTRON 1140», 5 Микросгрутпурные характеристики - по ГОСТ 19496-93,6 Массовая доля влаги - по ГОСТ 9793-74, 7. Массовая доля белка по - ГОСТ 25011-81; 8 Массовая доля жира - по ГОСТ 26183-84; 9 Массовая доля соли - по ГОСТ 26186-84, 10 Кислотное число - по ГОСТ 8285-91,11. Перекисное число - по ГОСТ 8285-91, 12 Тиобартигуровое число - дистилляционным методом с определением окислительных изменений с 2-тиобартитуровой кислотой, 13 Редокс-потснциал измерялся на приборе Qph 70 с использованием потенциометрического метода, 14 Амино-аммиачный азот - методом формольного титрования, 15 Содержание витаминов группы В определяли согласно принятым методикам с применением приборов флуориметра и фотоколоримегра, 16 Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии, 17 Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии, 18 Переваримость in vitro - по методу Покровского А,А, Ертанова И Д, 19 Микробиологические показатели Определение санитарно-микробиологических показателей проводили согласно ГОСТ Р 30425-97 «Консервы Методы определения промышленной стерильности», 20 Определение ртути - по ГОСТ 26927, МУ 5178, 21 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, 22 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ Р 51301, МУ 08-47/050, МУК 4 1 986, 23 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ Р 51301, МУК 4 1 986; 24 Определение олова - по ГОСТ 26935, МУ 08-47/050, 25 Определение нитрозаминов - по МУК 44 1 011, 26 Определение антибиотиков - по МУ 3049, МУК 4 2 026, 27 Определение левомицетина - по MP 4-18/1890, 28 Определение радионуклидов - по МУК 26 1 1194, 29 Определение пестицидов - по МУ 2142, МУ 1222; 30 Органолептическую оценку качества консервов проводили по 5-ти балчьной системе и с помощью прибора VOCmeter («электронный нос»); 31 Экономическую эффективность определяли на основании действующих в отрасли «Методических указаний по калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов»

Анализ научно-технической литературы и маркетинговых исследований Выбор направлений исследований

V _________ ~~

Формализация цели и задач исследований * ~

Выбор объектов для исследований

Мясное сырье свинина и говядина

Различных групп

Качественных (РЭЕ, ЬГО, N0«)

136

Морфологических (различное содержание жировой и соединительной ткани)

Математическое моделирование режимов механической обработки

Разработка и сравни тельный анализ рецептур

£

Ветчинные консервы

стерилизации

Изучение характеристик качества

В процессе посола /, 2, 3,4 5,6 7, 8, 13 В процессе тепловой обработки 1,2,3 6 7,81011,12 13,1-1,15 1819 30 В хранении ! 2,3,6,7,8 10 И 12 13 1 4,15 1819,30

1 г 1 Г г

Создание технологии нового поколения ветчинных консервов

/ 6 7,8,9,16 17,18,19,га 21,22 23 2Л 25,26,27 28 29 ¡0

Адаптация разработанной технологии к условиям промышленного производства

31

Рис 1 Схема проведения экспериментальных исследований

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторно-сти Определяли среднеквадратичные отклонения, коэффициент корреляции

В главе 3, состоящей из 8 подглав приведены результаты исследований и их обсуждение

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение характеристик качества мясного сырья, поступающего на предприятие для производства консервов в замороженном состоя-

нии Представляет большой научный и практический интерес при разработке нового поколения деликатесных ветчинных стерилизованных консервов решение проблемы рационального использования мясного сырья (свинина и говядина) различных качественных групп, морфологического состава и функционально-технологических свойств

Для производства высококачественных ветчинных изделий пристальное внимание уделяется качеству исходного сырья - показателю величины рН (PSE, NOR, DFD), водосвязывающей способности, массовой доли влаги

На основании анализа литературных источников и полученных результатов физико-химических исследований и органолептической оценки ветчинных консервов, изготовленных из мясного сырья различных качественных групп, на производство стерилизованных ветчинных консервов рекомендовано направлять NOR-сырье, характеризуемое следующей величиной рН для свинины - 5,7-6,2 и для говядины - 5,4-6,4, водосвязывающей способности, (%) для свинины от 71,8 до 74,8 и для говядины от 77,2 до 78,8

Математическое моделирование режимов механической обработки мясного сырья в процессе массирования. Известны методика и алгоритм расчета общей продолжительности процесса посола и созревания мяса (т0) в условиях механических воздействий с учетом как свойств сырья, так и параметров массирования (та - активная фаза механических воздействий, N0 - общее число оборотов, Ц - количество циклов) При этом общая продолжительность процесса посола и созревания кусков мяса (тм) толщиной 20 мм с величиной рН 6,0-6,1, полученного от молодых животных, принята равной для свинины 12 ч, для говядины -16 ч

В диссертационной работе предложена усовершенствованная математическая модель определения параметров массирования, в которой основополагающим параметром является общее число оборотов емкости массажера, определяемое в зависимости от характеристик обрабатываемого сырья (его вида, величины рН, средней толщины кусков (h), возраста животного (В) и массовой доли жировой и соединительной ткани (Мжс)

Исходными данными для разработки математической модели и расчетов режимов массирования являлись

Ne, Nr - общее число оборотов для свинины и говядины (далее №т), имеющих следующие характеристики

свинина - рН = 6,0, h = 10,0,20,0,30,0,40,0 мм, В (молодняк) = 6 мес, В (взрослый) = 12 мес, Мжс = 15,0 и 30,0 %, №т =3000 об, говядина - рН = 6,0, h = 10,0,20,0,30 мм, В (молодняк) = 16 мес, В (взрослый) = 36 мес, Мжс = 6,0 и 20,0 %, Иэт =3500 об, Оап - отношение активной фазы обработки (вращения) к пассивной (выдержки),

тац - продолжительность активной фазы в одном цикле обработки, мин. При отличии характеристик обрабатываемого сырья от указанных (эталонных) общее число оборотов (No) определяется по формуле

N<>=№1 КрН К, К„ Кжс (1)

где Крн - коэффициент, учитывающий величину рН мяса (КрН=-1,04+0,34рН),

К„ - коэффициент, учитывающий возраст (В) животного, для свинины К,=0,967+0,0056 В, говядины К»=0,80+0,0167 В,

Кь - коэффициент, учитывающий толщину (Ъ) куска мяса, для. свинины 1^=0,867+0,0067 Ь; говядины Кь=0,80+0,008 Ь,

Кжс— коэффициент, учитывающий морфологический состав мяса, для свинины Кжс =1,30-0,01 Мжс, говядины Кжс =0,96+0,0067 Мжс

Если число оборотов вращения (п) емкости при механической обработке мяса конструктивно определено (то есть известно), общая продолжительность активной фазы тао рассчитывают по формуле

Тао'Мо/п (2)

Если обработка в массажере осуществляется непрерывно, то необходимые параметры определены

При циклической обработке число необходимых циклов (Ц) и общую продолжительность процесса посола вычисляют по формулам

Ц = [тао(Оап+1)-тац]/[тад(Оап+1)] (3)

(при получении дробного числа его округляют в сторону ближайшего целого числа) т0 = тао (1+1 / Оап) (4)

В случае, если число оборотов вращения емкости при механической обработке мяса конструктивно не регламентировано, то задают необходимое число циклов за весь период посола Ц, рассчитывают общую продолжительность активной фазы та0 = тац Ц и необходимое число оборотов массажера п = N0 / тао и определяют длительность пассивной фазы в одном цикле тпц=тац/Оап

Результаты расчетов режимов механической обработки по приведенной математической модели приведены в табл 1 (для свинины) и 2 (для говядины) при условии использования сырья от взрослого скота Подробный расчет представлен в диссертации Таким образом, можно достаточно точно определить необходимые параметры процесса механической обработки для свинины и говядины различных морфологических групп

Изучение изменений качества мясного сырья различных морфологических групп в процессе посола. При посоле мяса для ветчинных изделий особое значение придается процессу механической обработки (массированию в массажерах различных конструкций) Длительность ее варьируется в зависимости от морфологического состава мясного сырья, степени измельчения, концентрации рассола, структурно-механических свойств и требуемых органолептических показателей качества ветчинных консервов

Проведенные предварительные опыты подтвердили необходимость разработки рациональных режимов механической обработки применительно к свинине и говядине различных морфологических групп и эффективных новых рассолов, что возможно осуществить, только установив зависимости физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья в процессе посола

Качество опытных образцов в процессе посола (до и после посола) оценивали по следующим физико-химическим показателям величине рН, водосвязывающей способности (ВСС), активности воды (aw), редокс-потенциалу (гН) и напряжению среза (Не)

В табл 3 представлены результаты исследований изменения качественных показателей в процессе посола Установлено, что после посола отмечается незначительное снижение величины рН, увеличение водосвязывающей способности для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30 % - на 15,5 % и 28,1 % соответственно, для говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20 % ВСС увеличивается - на 14,6 % и 1,8 % соответственно, при этом незначительно увеличивается активность воды, свидетельствующая о перераспределении свободной влаги и посолочных ингредиентов с изменением парциального давления в мясных системах в процессе посола

Отмечено, что напряжение среза зависит от морфологических свойств сырья Так для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 % по сравнению со свининой с массовой долей жировой ткани не более 30 % напряжение среза снизилось в 1,35 раза, для говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 % по сравнению с говядиной с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 % напряжение среза снизилось в 1,80 раза

При этом несколько увеличивается значение редокс-потенциала, подтверждающее преобладание восстановительных реакций в исследуемых мясных системах в процессе посола

На рис 2-7 представлены микроструктурные изменения свинины различных морфологических групп в процессе посола

Микроструктурные исследования свинины до посола (рис 2-4) Микроструктура мышечной ткани мышц шейного отруба (ромбовидной мышцы) характеризовалась волнистыми или прямыми мышечными волокнами, поперечная исчерченность отчетливо выражена во всех волокнах, длина сарко-меров составила 1,8-1,9 мкм Ядра волокон палочковидны Деструктивные изменения выявляются в виде отдельных трещин и микротрещин На поперечном срезе мышечные волокна полигональной формы, средний диаметр волокон в пучках 38,8 мкм Соединительнотканные прослойки широкие, сформированы из рыхло расположенных пучков коллагеновых волокон, толщиной 210 мкм, жировая ткань хорошо развита (толщина жировых прослоек 160-480 мкм) (рис 2)

Таблица 1 Рассчитанные режимы механической обработки для свинины

Наименование показателя Свинина, взрослый скот, В=12 мес

Толщина кусков мяса, Ь, мм 10 20 30 40

Морфологический состав (содержание жировой ткани), % 15 30 15 30 15 30 15 30

Общее число оборотов, N0, об 3305 2874 3554 3090 3800 3306 3909 3399

Число оборотов вращения, п, об/мин 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8

Продолжительность активной фазы в одном цикле обработки, т>ц, мин 30 30 30 30 32 32 32 32 30 30 30 32 31 31 30 30

Общая продолжительность активной фазы, т,», мин 207 413 180 359 222 444 192 386 238 475 207 413 244 489 212 425

Общая продолжительность процесса посола, т0, мин 310 620 269 539 333 666 290 579 356 713 310 620 367 733 319 637

Число циклов, Ц 7 14 6 12 7 14 6 12 8 16 7 13 8 16 7 14

Таблица 2 Рассчитанные режимы механической обработки для говядины

Наименование показателя Говядина, взрослый скот, В=16 мес

Толщина кусков мяса, Ь, мм 10 20 30

Морфологический состав (содержание жировой и соединительной ткани), % 6 20 6 20 6 20

Общее число оборотов, N0, об 4312 4700 4704 5127 5096 5555

Число оборотов вращения, п, об/мин 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8 16 8

Продолжительность активной фазы в одном цикле обработки, Таа мин 30 30 33 31 29 31 29 31 32 30 32 30

Общая продолжительность активной фазы, Тао, мин 270 539 294 588 294 588 320 641 319 637 347 694

Общая продолжительность процесса посола, т„, мин 404 809 441 881 441 882 481 961 478 956 521 1042

Число циклов, Ц 9 18 9 19 10 19 11 21 10 21 11 23

Таблица 3 Результаты изменений качества сырья различных морфологических групп в процессе посола

Наименование сырья Активная кислотность (рН) Водосвязываюшая способность, % Активность воды, а„ Редокс-потенциал Напряжение среза, н/м2

М М 8 М 5 М 8 М 8

Говядина - лопаточный отруб (с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%)

-до посола - после посола 6,43 6,39 0,02 0,03 81,3 93,3 0,3 0,4 0,967 0,970 0,002 0,003 98,0 99,0 1,0 0,09 310,0 152,0 18,0 16,0

Говядина - шейный отруб (с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%)

- до посола - после посола 6,41 6,32 0,03 0,04 82,2 83,7 0,35 0,4 0,964 0,965 0,004 0,003 95,0 97,0 1,2 0,08 315,0 87,0 10,0 6,0

Свинина - лопаточный отруб (с массовой долей жировой ткани не более 15 %)

- до посола - после посола 6,13 6,00 0,02 0,03 82,3 95,1 0,5 0,4 0,957 0,965 0,003 0,002 99,0 102,0 0,07 1,3 174,0 195,0 19,0 20,0

Свинина - шейный отруб (с массовой долей жировой ткани не более 30 %)

- до посола - после посола 6,11 5,99 0,03 0,02 86,3 97,8 0,4 0,6 0,958 0,967 0,003 0,004 98,0 100 0,08 1,1 248,0 129,0 9,0 10,0

Микроструктура мышечной ткани трехглавой мышцы характеризовалась прямыми или волокнистыми мышечными волокнами, поперечная исчерченность равномерная, отчетливо выражена, длина саркомеров составляет 1,7-1,9 мкм Деструктивные изменения выявляются в виде поперечных трещин и микротрещин.

{'п >

йММ

V *«•■ тх Ч; >3 >г О г, V М1< * - ^ } 4«

Рис. 2 Микроструктура мышечной ткани ромбовидной мышцы шейного отруба после размораживания Увеличение ><350

ЖЧМ.'

«сЛо' '' -У.- —.у. ' Рис.3 Микроструктура мышечной ткани трехглавой мышцы лопаточного отруба после размораживания Увеличение ><350

На поперечном срезе мышечные волокна полигональной формы, средний диаметр волокон в пучках 36,7 мкм Соединительнотканные прослойки умеренно развиты, разрыхленные, толщиной 190 мкм, включают в свой состав жировые клетки, формирующие прослойки жировой ткани 350 мкм (рис 3)

Микроструктура мышечной ткани икроножной мышцы характеризовалась прямыми, лежащими свободно по отношению друг к другу мышечными волокнами с четко

Ч ^

Рис. 4 Микроструктура мышечной ткани икроножной мышцы тазобедренного отруба после размораживания Увеличение ><350 выраженной поперечной исчерченностью, длина саркомеров колебалась от 1,7 до 1,8 мкм Ядра волокон округлые или овальные Деструктивные изменения мышечных волокон носили характер отдельных поперечно-щелевидных изменений На поперечных срезах мышечные волокна полигональной формы Средний диаметр мышечных волокон составил 38,4 мкм Перимизий выявляется в виде волнистых плотных тяжей, толщиной 250 мкм, включающие тонкие эластичные волокна Строма включает в свой

состав широкие прослойки жировой ткани (250 мкм), сформированные жировыми клетками 52,5 мкм (рис 4)

Микроструктурные исследования свинины после посола (рис 5-7) Массирование ромбовидной мышцы (циклический режим) приводит к множественной деструкции волокон в виде поперечных трещин, нарушению целостности мембранных структур и сарколеммы, а также миофибрилляр-ных белков с выходом значительного количества мелкозернистой белковой массы в межволоконные пространства, как в глубоких, так и в поверхностных слоях мышцы На поперечном срезе мышечные волокна округлой формы с деструкцией сарколеммы, между волокнами обнаруживается значительное количество мелкозернистой белковой массы Средний диаметр волокон составил 48,3 мкм (рис. 5) Соединительнотканные прослойки разрыхлены, между пучками мышечных волокон равномерно распределены компоненты рассола

}

Рис. 7 Микроструктура икроножной мышцы тазобедренного отруба после массирования Увеличение *350

Рис. 5 Микроструктура ромбовидной мышцы шейного отруба после массирования Увеличение ><350

Рис. 6 Микроструктура трехглавой мышцы лопаточного отруба после массирования Увеличение ><350

Массирование мясного сырья - трехглавой мышцы по циклическому режиму, приводит к увеличению степени деструкции мышечных волокон, выражающейся в повышении количества поперечных трещин, и образованию мелкозернистой белковой массы, их более равномерному набуханию, как в глубоких, так и поверхностных слоях В поверхностных слоях мышцы между мышечными волокнами отмечается незначительное количество мелкозернистой белковой массы

На поперечном срезе мышечные волокна округлой формы с деструкцией сарколеммы, между волокнами обнаруживается умеренное количество мелкозернистой белковой массы. Средний диаметр волокон 46,7 мкм (рис 6) Соединительнотканные прослойки набухшие, между пучками мышечных волокон равномерно распределяются компоненты рассола

Массирование икроножной мышцы при циклическом режиме приводит к множественной деструкции мышечных волокон, их более равномерному набуханию, как в глубоких, так и поверхностных слоях В основной массе волокон мелкозернистая белковая масса располагается под сарколеммой мышечных волокон В отдельных участках волокон с хорошо выраженной фрагментацией целых групп миофибрилл отмечали нарушение целостности базальной мембраны сарколеммы Волокнистые компоненты соединительной ткани набухшие и гомогенизированы В поверхностных слоях мышцы между мышечными волокнами отмечается незначительное количество мелкозернистой белковой массы, в глубоких слоях - умеренное ее образование На поперечном срезе мышечные волокна округлой формы с деструкцией сарколеммы, между волокнами обнаруживается умеренное количество мелкозернистой белковой массы Средний диаметр волокон 47,7 мкм (рис 7) Компоненты рассола равномерно распределяются в соединительнотканных прослойках перимизия

Аналогичные микроструктурные исследования были получены и по говядине в процессе посола, результаты которых приведены в диссертации

Механический способ обработки мясного сырья в процессе посола способствует повышению проницаемости сарколеммы и мембранных структур мышечных волокон для компонентов посолочных смесей, активизирует собственные ферменты мышечной ткани, обеспечивает повышение равномерности распределения посолочных ингредиентов Исчезновение поперечной исчерченности, набухание мышечных волокон и выход из них солерас-творимых белков с образованием мелкозернистой белковой массы преимущественно под сарколеммой волокон свидетельствует о хорошем просаливании во время массирования, локальные деструктивные изменения миофибрилл образовавшиеся во время массирования способствуют улучшению нежности продукта Как показали результаты микроструктурного исследования, использованный режим массирования дает возможность достичь оптимального уровня набухания мышечных волокон Микроструктура мышц после массирования характеризуется умеренной степенью деструкции и равномерным набуханием мышечных волокон, а также равномерным распределением компонентов рассола в соединительнотканных прослойках

Таким образом, были обоснованы рациональные режимы механической обработки сырья при массировании исследуемого сырья с учетом анализа расчета (стр 6-7) и результатов изучения качественных изменений сырья в процессе посола Посол мяса проводили с инъецированием рассола на многоигольчатой шприцевальной установке, затем его загружали в емкость

массажера и подвергали механической обработке по следующим режимам при скорости вращения от 8 до 16 об/мин

• для свинины с массовой долей жировои ткани не более 15 и 30 % 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч,

• для шейной части 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч,

• для говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20 % 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20мин покоя - в течение 10-14 ч

Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч Разработка рецептур нового поколения ветчинных консервов. С учетом рациональной разделки сырья, в качестве основного сырья для изготовления ветчинных консервов, использовали свинину и говядину различных морфологических групп в разных рецептурных соотношениях

Свинину жилованную 1 группа - свинину с содержанием жировой ткани не более 15 %, 2 группа - свинину с содержанием жировой ткани не более 30 %, 3 группа - свинину с содержанием жировой ткани не более 50 %, 4 группа - свинину, шейную часть, 5 группа - свинину с содержанием соединительной ткани не более 20 % (мясо рулек), 6 группа - шкурку свиную

Говядину жилованную 1 группа - говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6 %, 2 группа - говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не бопее 20 %, 3 группа - говядину с содержанием соединительной ткани не более 20 % (мясо голяшек)

Для выбора эффективного состава рассола был проведен анализ существующих на рынке комплексных пищевых добавок различных фирм, рекомендуемых для производства деликатесной мясной продукции В отличие от существующих технологий, количество рассолов, применяемых при изготовлении новых видов консервов, составляло от 40 до 50 % к массе мяса Значительно упрощены состав и процессы приготовления рассолов

Главным ингредиентом рассола были выбраны комплексные пищевые добавки полтермишунг рот и полтермишунг рот супериор, по своей химической природе, представляющие собой смесь фосфатов, каррагинанов, соевого изолированного белка Как показали исследования, хорошая растворимость добавок в рассоле позволила его инъецировать с хорошим проникновением и перераспределением составных веществ, с введением до 50 % к массе мясного сырья

В 100 л рассола, вводимом в мясное сырье, содержалось, % соевых белков - 0,5, каррагинанов - 0,86, фосфатов - 0,84

С целью повышения функционально-технологических свойств ветчинных консервов добавляли от 5 до 20 % свиной шкурки, обработанной 2%-ным раствором молочной кислоты, а также от 20 до 30 % посоленного

сырья с содержанием соединительной ткани не более 20 % (мясо рулек или голяшек) Разработанные рецептуры представлены в табл 4

Из данных табл 4 следует, что предложенные рецептуры, состоящие из сырья с различным уровнем содержания соединительной и жировой ткани и с использованием свиной шкурки, позволяют рационально использовать сырье и обеспечить высокий выход и стабильность качества ветчинных консервов различной стоимости (табл 5), удовлетворяющие потребности разных слоев населения России

Сравнительный анализ рецептур нового поколения ветчинных консервов с применением комплексного критерия качества. В последнее время широкое применение получают методы комплексной оценки качества мясных продуктов, что обусловлено успехами развития квалиметрии и возрастающими требованиями к качеству пищевых продуктов

Решение задачи комплексной оценки ветчинных консервов осуществляли последовательно, выполняя следующие этапы

- измерение единичны\ характеристик готовых продуктов (табл 5) общий химический состав (массовые доли влаги, белка, жира), амино- и жирнокислотный составы,

- расчет сбалансированности белка по незаменимым аминокислотам (HAK) и липидов по жирнокислотному составу (ЖКС), калорийности и стоимости рецептурной смеси ветчинных консервов,

- комплексная оценка и сравнительный анализ вариантов рецептур ветчинных консервов по величине комплексного критерия для экспериментальной проверки и включения в нормативно-техническую документацию

Сбалансированность белка по HAK оценивали по отношению фактического содержания HAK к рекомендуемому и\ содержанию в эталонном белке, выражаемому коэффициентом сбалансированности белка (КСБ), расчет которого включает

- определение лимитирующей HAK по величине скора (Ск=Ак/Фк) Лимитирующей HAK считалась аминокислота, у которой величина Ск была минимальной, то есть Ск=штСк,

- расчет КСБ по формуле

КСБ= (шшСк) 1Фк/1Ак (5)

где Ак - фактическое содержание «к»-ый HAK, г в 100 г белка продукта,

Фк - рекомендуемое содержание «к»-ый HAK, г в 100 г эталонного (идеального) белка

Содержание сбалансированного белка определяли как разность содержания общего белка и избыточного содержания HAK

Сбалансированность ЖКС осуществляли по отношению суммы поли- и моно-ненасыщенных (П+Н) жирных кислот к насыщенным (Н), то есть оно должно находиться в пределах 1,40 < Ожк < 1,80

Ожк= (П+М)/Н (6)

В качестве комплексного критерия качества (ККК) применяли сумму нормированных фактических значений показателей по вариантам рецептур, в том числе содержание сбалансированного белка (Бсб), степени сбалансированности ЖКС (Ожк), калорийности ветчинных консервов (Кв) и их стоимости (Срс) В частности

ККК= БНсб + ОНжк+ КНв+СНрс (7)

где БНсб, ОНжк, КНв, СНрс - нормированные значения сбалансированного белка, степени сбалансированности ЖКС, калорийности и стоимости рецептурной смеси (табл 6)

Нормирование показателей осуществляли в виде отношений их фактических значений к наибольшему или наименьшему, или близко к средне-

му значениям с применением формул

БНсб=Бсб/Бэт при Бэт=шахБсб= 13,6 %, (8)

ОНжк =0жк/0эт при Ожк<Оэт, (9)

ОНжк = Оэт/Ожк при Ожк>Оэт, (Оэт =ср0жк=1,60), (10)

КНв = Кв/Кэт при Кв < Кэт, (11)

КНв = Кэт/Кв при Кв > Кэт, (Кэт = срКв = 160 ккал) (12)

СНрс= Срс/Сэт при Сэт= штСрс=34 руб (13)

Данные сравнительного анализа контрольного и шести опытных вариантов рецептур представлены в табл 5 Среднеквадратичные отклонения результатов составили не более 10 % Комплексная оценка рецептур свидетельствует, что оптимальной является вторая рецептура - «Ветчина любительская из свинины», имеющая наибольшую величину ККК=3,82 Однако необходимо отметить, что все разработанные рецептуры удовлетворяют заданным требованиям, так как ККК во всех выше контрольного и находится в пределах от 3,29 до 3,82

Обоснование щадящих рациональных режимов двуступенчатой стерилизации. В процессе проведения исследований были разработаны рациональные режимы двуступенчатой стерилизации Обоснование выбранных режимов заключалось в инактивации ферментативной и микробиальной активности на первом этапе тепловой обработки и достижения полной инактивации споровых форм микроорганизмов на втором этапе и получения промышленно стерильных консервов при стерилизующем эффекте Р=3,2 и Р от 6,0 до 7,0 уел мин

При разработке рациональных режимов двуступенчатой стерилизации для ветчинных консервов проводились исследования микробиологических и физико-химических показателей до и после тепловой обработки

Микробиологическими исследованиями установлено, что КМАФАнМ в опытных образцах до стерилизации составили 2х102 КОЕУг - это значительно ниже допустимой нормы для стерилизованных консервов, кроме того, ме-зофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, а также термофильные аэробы и анаэробы не были обнаружены в 0,1 г исследуемого сырья

Таблица 4 Рецептуры нового поколения ветчинных консервов из свинины и говядины

Сырье Ветчина Ветчина Ветчина Шейка Ветчина Ветчина

деликатес- любитель- рубленная ветчинная деликатес- любитель-

ная из сви- ская из из свинины ная из говя- ская из

нины свинины дины говядины

Свинина с массовой долей жировой 79,7 - - - - -

ткани не более 15 % посоленная

Свинина с массовой долей жировой - 74,7 - - - -

ткани не более 30 % посоленная

Свинина с массовой долей жировой - - 49,7 - - -

ткани не более 50 % посоленная

Свинина с массовой долей соедини- 20,0 20,0 30,0 25,0 - -

тельной ткани не более 20 % (мясо

рулек) посоленная

Свинина шейная часть (шейка), посо- - - - 64,7 - -

ленная

Говядина с массовой долей жировой - - - - 74,8 -

и соединительной ткани не более 6 %

посоленная

Говядина с массовой долей жировой и - - - - - 69,8

соединительной ткани не более 20 %

посоленная

Говядина жилованная с массовой - - - - 20,0 20,0

долей соединительной ткани не более

20 % (мясо голяшек) посоленная, в

том числе рассол

Шкурка свиная, замоченная в 2 % - 5,0 20,0 10,0 5,0 10,0

растворе молочной кислоты, куттеро-

ванная

Вкусоароматические добавки

Тиролер Шинкен Арома 0,3 0,3 0,3 0,3 - -

Аромат мяса - - - - ОД 0,2

Таблица 5 Комплексная оценка рецептур нового поколения ветчинных консервов

Показатели Контроль Ветчина деликатесная из свинины Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленная из свинины Шейка ветчинная Ветчина деликатесная из говядины Ветчина любительская из говядины

1 2 3 4 5 6 7 8

Химический состав, %

Влага (В) 63,0 75,4 72,3 70,2 72,1 77,9 74,6

Жир (Ж) 23,0 7,2 11,2 13,0 12,6 4,5 4,0

Белок (Б) 11,0 13,4 12,3 12,5 11,7 13,9 15,5

втч сбалансированный 9,14 11,15 10,65 10,92 10,36 12,07 13,6

Соотношение Б Ж 0,48 1,861 1,098 0,962 0,328 3,09 3,875

Аминокислотный состав мг/100 г продукта

Валин 588,4 713,8 524,6 509,8 412,3 719,0 628,2

Изолейцин 501,3 609,7 447,0 406,3 370 583,1 478,8

Лейцин 760,4 960,3 678,0 653,8 588,2 1030,6 908,6

Лизин 877,2 1031,7 782,2 740,8 621,7 1091,5 962,2

Метиошш 242,2 299,6 215,9 204,2 180,4 361,9 275,7

Треонин 463,0 597,6 413,0 397,2 354,0 550,8 488,1

Фенилаланин 410,6 509,8 366,2 353,0 297,2 557,7 476,9

Тирозин 368,2 438,6 328,3 299,5 266,5 492,1 _ 399,4

Триптофан 135,2 171,0 120,6 115,4 98,2 166,4 128,1

Минимальный скор (метионин) 0,629 0,640 0,502 0,466 0,440 0,744 0,509

Коэффициент сбалансированности 0,573 0,579 0,573 0,570 0,581 0,671 0,598

Жириокислотиый состав, г/100 г продукта

Насыщенные (II) В том числе 8,40 2,60 4,10 4,74 4,60 1,64 1,46

Си о миристиновая 0,3 0,09 0,15 0,17 0,16 0,06 0,05

С» о пеягтадекановая 0,014 0,0044 0,007 0,008 0,0077 0,003 0,002

1 2 3 4 5 6 7 8

С]5 опентадекановая 0,014 0,0044 0,007 0,008 0,0077 0,003 0,002

С«-» пальмитиновая 5,2 1,63 2,53 2,94 2,86 1,0 0,9

Си о маргариновая 0 08 0,025 0,04 0,044 0,04 0,015 0,014

Си о стеариновая 2,8 0,88 1,4 1,58 1,54 0,55 0,5

Мононенасыщенные (М) В том числе 10,5 3,42 5,32 6,18 6,0 2,14 1,9

0141 миристолеиновая 0,007 0,002 0,0034 0,004 0,004 0,0014 0,0012

С ,61 папьмитолеиновая 0,8 0,25 0,4 0,5 0,44 0,16 0,14

Си 1 олеиновая 9,7 3,03 4,72 5,5 5,3 1,9 1,7

Папиненасыщенные (П) В том числе 2,56 0,8 1,23 1,44 1,4 0,5 0,44

С]« з линолевая 2,3 0,72 1,1 1,3 1,26 0,45 0,4

С^злиноленовая 0,16 0,05 0,08 0,09 0,088 0,03 0,03

Сго 4 арахидоновая ОД 0,03 0,05 0,057 0,055 0,02 0,017

Соотношение (П+М)/Н 1,555 1,62 1,597 1,608 1,609 1,61 1,602

Расчетные показатели:

Калорийность, ккал 251,0 160,0 211,0 265,0 185,0 120,0 160,0

Стоимость, руб/банка №8 (325 г) 43,0 51,2 40,7 34,0 47,5 45,2 41,5

Относительные показатели:

Содержание сбалансированного белка (Бэт=13,6) 0,672 0,82 0,783 0,803 0,761 0,888 1,0

Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам (Оэт=1,51) 0,960 1,0 0,986 0,993 0,993 0,994 0,989

Калорийности(Кэт=160) 0,637 1,0 0,758 0,604 0,865 0,75 1,0

Стоимости отнесенной к сухим веществам (Сэт=351 руб/кг) 0,986 0,548 1,288 1,0 0,67 0,632 0,697

Комплексный показатель оценки рецептур 3,255 3,368 3,815 3,400 3,289 3,264 3,686

К сожалению, опытные образцы ветчинных консервов, подвергнутые тепловой обработке до стерилизующего эффекта Р=3,2 уел мин, принятые нами во внимание на основе существующих ранее разработок аналогичного продукта «Ветчина стерилизованная» ТУ 10-02-01-17-86, не соответствовали требованиям промышленной стерильности, так как в образцах консервов были обнаружены в наличии микроорганизмы плесени и дрожжи

Все исследуемые образцы после стерилизации при стерилизующем эффекте Р от 6,0 до 7,0 уел мин отвечали требованиям промышленной стерильности, что свидетельствует о правильности выбора режимов с микробиологической точки зрения

Установленная низкая обсемененность сырья до стерилизации позволила разработать щадящие режимы стерилизации для ветчинных консервов

На рис 8 и 9 приведены зависимости параметров процесса стерилизации ветчинных консервов от стерилизующего эффекта для консервов из свинины и говядины, полученные в результате обработки данных прибора «Е1аЬ»

Рис. 8 Зависимость параметров стерилизации консервов «Ветчина из свинины» от стерилизующего эффекта при Рфакт=6,5 уел мин

Рис. 9 Зависимость параметров стерилизации консервов «Ветчина из говядины» от стерилизующего эффекта при Рфакт=6,5 уел мин

Результаты исследований качества разработанных ветчинных консервов до и после тепловой обработки по физико-химическим показателям представлены в табл 6 Большой интерес в выполненных исследованиях представляет изучение такого показателя как активность воды В ряде стран при разработке и контроле процесса пастеризации/стерилизации консервированной продукции вводится определение нового критического фактора -активности воды (а«,)

Известно, что от активности воды зависит жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекающие в продуктах биохимические, физико-химические реакции и процессы, которые, в свою очередь, влияют на сохранность мясных консервов

В наших экспериментах значения активности воды во всех испытываемых образцах находится в пределах 0,957-0,970 При этом необходимо отметить, что идет некоторое увеличение значений этого показателя после тепловой обработки консервов, что свидетельствует о высокой стабильности качества

Результаты, полученные по значениям водосвязывающей способности до и после тепловой обработки ветчинных консервов, свидетельствуют об уменьшении значений данного показателя в процессе тепловой обработки, причем уровень снижения зависит от морфологического состава используемого сырья При использовании свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30 % уменьшается на 23 % и от 3,80 до 13,0 % соответственно, при использовании говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 % и 20 % - на 19,3 % и на 4,0 % соответственно

Таким образом, при некотором увеличении активности воды уменьшается водосвязывающая способность во всех образцах, при этом при увеличении жировой ткани в свинине и жировой и соединительной ткани в говядине значения этого показателя ниже, что подтверждается результатами микроструктурных исследований

Микроструктура ветчинных консервов из свинины в процессе тепловой обработки характеризуется плотной компоновкой структурных элементов фарша Масса фарша сформирована из крупных фрагментов мышечной и жировой ткани Мышечные волокна, в сохранивших свою целостность фрагментах мышечной ткани, набухшие, поперечная исчерченность ослаблена, деструктивные изменения носят множественный характер Мелкозернистая белковая масса, в большом количестве располагающаяся между пучками волокон, отдельными волокнами, и на поверхности фрагментов мышечной ткани, способствует формированию плотной, взаимосвязанной структуры продукта. В отдельных участках образца мелкозернистая белковая масса пронизана микрокапиллярами размером 250-300 мкм округлой формы с четко выраженными границами. Соединительная ткань в состоянии деструкции, пучки коллагеновых волокон набухшие, гомогенные (рис 10).

Показатели ^^ Тепловая обработка Ветчина деликатесная из свинины Ветчина любительская из свинины Ветчина рубленная из свинины Шейка ветчинная Ветчина деликатесная из говядины Ветчина любительская из говядины

до после до после до после до после до после до после

РН 6,4 6,39 6,35 6,33 6,3 6,26 6,50 6,47 6,47 6,42 6,50 6,48

Водосвязывающая способность, %, к общей влаге (ВСС) 88,3 68,0 91,9 79,8 94,8 83,7 90,5 87,1 94,8 76,5 94,1 90,3

Активность воды (а™) 0,959 0,965 0,959 0,967 0,964 0,969 0,957 0,970 0,967 0,970 0,964 0,965

Кислотное число, мгКОН/г 1,0 1,04 0,96 1,12 0,84 0,92 1,08 1,14 1,0 1,04 1,08 1,15

Перекисное число, моль акт Ог /кг н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о н/о

Тиобарботуровое число, мг/кг 0 0 0 0 0,15 0,16 0,09 од 0 0,002 0 0,003

Аминно-амиачный азот, мг%) 36,8 37,4 40,8 42,0 43,4 44,2 40,6 44,2 36,2 37,6 38,0 39,3

Редоко-потенциал (гН) 102,0 112,0 100,0 101,0 99,0 106,0 98,0 106,0 99,0 104,0 97,0 102,0

Содержание витаминов, мг/%, В1 0,87 0,63 0,61 0,45 0,58 0,43 0,44 0,31 0,30 0,18 0,24 0,13

В2 0,15 0,11 0,14 0,12 0,11 0,09 0,10 0,08 0,30 0,20 0,16 0,10

РР 1,87 1,55 1,72 1,46 1,65 1,39 1,53 1,27 2,52 1,79 2,31 1,54

Переваримость ш мйо мг/г тирозина пепсином трипсином общая 5,5 7,0 12,5 4,4 5,9 10,3 4,7 6,5 11,2 3,7 5,4 9,1 4,3 5,8 10,1 3,2 4,8 8,0 5,6 6,9 12,5 4,4 5,9 10,3 7,2 7,5 14,7 6,4 6,4 12,8 5,3 6,8 12,1 4,4 5,9 10,8

1, - • Рис. 10 Микроструктура ветчин; : ! " ных консервов из свинины («Вет-„„„2; * ,, ' Лч чина любительская») после сте-'''\1 , * > рилизации Поперечный срез, .'*' ~ - ^! ; ^ увеличение ><350

1

С

В последних научных публикациях по биохимии пищевых продуктов часто встречается такой показатель как окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал гН)

Аналогичность технологического процесса, его продолжительность, используемое оборудование обуславливают идентичность реакций взаимодействия кислорода и присутствующих в продукте веществ Необходимо отметить, что данный показатель должен оцениваться в сравнении с результатами полученных значений амино-аммиачного азота, характеризующих изменения в белковых системах продукта, перекисного числа, свидетельствующего о накоплении первичных продуктов окисления жира, тиобарбиту-рового числа, критерия оценки накопления вторичных продуктов окисления жира и кислотного числа, как показателя степени гидролиза жира в исследуемых мясных продуктах, в зависимости от их состава

Показано, что во всех образцах консервов перекисиое число равно нулю и получены очень низкие значения тиобарбитуровых чисел от 0,002 до 0,16 мг/кг в зависимости от вида ветчинных консервов Значения кислотных чисел находится в пределах от 0,84 до 1,12 мг КОН /г Значения амино-аммиачного азота несколько увеличивается после тепловой обработки, но хочется отметить также его низкие значения во всех исследуемых образцах ветчинных консервов

Вышесказанное свидетельствует о низкой скорости процессов окисления и гидролиза белковой и жировой фракции в ветчинных консервах в процессе тепловой обработки, подтверждающее правильность выбора щадящих режимов стерилизации

Редокс-потенциал изменяется в некоторую сторону увеличения при сопровождающемся уменьшении активной кислотности (рН), раскрывая преобладание восстановительных реакций в исследуемых образцах ветчинных консервов в процессе тепловой обработки

Необходимо отметить в ветчинных консервах высокое содержание витаминов группы В Однако, в процессе тепловой обработки происходит их уменьшение в различной степени в зависимости от вида сырья и его морфологического состава Содержание витамина тиамина В, в ветчинных консервах из свинины уменьшается на 25,9-29,5 %, в консервах из говядины -

на 40,0-45,8 %, содержание витамина В2 (рибофлавина) в ветчинных консервах из свинины - на 14,3-26,7 %, в консервах из говядины - на 40,0-45,8 %, РР (никотиновой кислоты) - на 15,1-17,1 % в консервах из свинины и на 28,9-33,3 % - в консервах из говядины

Ветчинные консервы характеризуются высокой степенью переваримости m vitro Необходимо отметить снижение данного показателя в процессе тепловой обработки на 8,1 11,2 мг/г тирозина для консервов из свинины и на 10,8 12,8 мг/г тирозина - из говядины Кроме того, установлена зависимость данного показателя от морфологического состава используемого сырья, то есть при снижении качества и пищевой ценности сырья снижается и переваримость готовых консервов

Полученные результаты микробиологических, физико-химических и микроструктурных исследований позволили обосновать правильность выбора щадящих рациональных режимов двуступенчатой стерилизации для нового поколения ветчинных консервов из свинины и говядины при стерилизующем эффекте от 6,0 до 7,0 уел мин

Изучение качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения. Необходимым является решение проблемы установления сроков годности нового поколения ветчинных консервов Выполненные исследования, в первую очередь, были направлены на определение объективных критериев оценки качества ветчинных консервов в процессе хранения

С целью установления оптимальных сроков годности разработанных ветчинных консервов проводились комплексные иссчедования качества по показателям, указанным на схеме проведения экспериментальных работ (рис 1) в процессе хранения при температуре от 0 до 20 "С (оптимум 18+2 °С) в течение 13,8 мес, с учетом коэффициента резерва 1,15, через каждые 3 мес выемки согласно Методических указаний МУК 4 2 1847-04

Результаты микробиологических исследований свидетельствовали о сохранении промышленной стерильности ветчинных консервов на протяжении всего срока хранения

Активная кислотность (рН) в процессе хранения во всех исследуемых образцах разработанных ветчинных консервов изменилась незначительно, что свидетельствует о стабильности качества в процессе хранения

Активность воды в процессе хранения изменялась также незначительно, в среднем на 3,5 %, при этом водосвязывающая способность уменьшалась на 4,80 14,5 % в ветчинных консервах из свинины (рис 11) и на 13,25 14,85 % - в консервах из говядины в зависимости от вида продукта и морфологического состава используемого сырья (рис 12)

Во всех образцах идет накопление содержания амино-аммиачного азота. В ветчинных консервах из свинины увеличение составило от 9,6 до 33,15 % в зависимости от морфологического состава используемого сырья Причем в образцах, содержащих большее количество полноценного мышечного белка это значение выше, чем в образцах, где больше соединительнотканных белков

В соответствии с характером изменений жира о его состоянии судят по накоплению первичных (перекисные числа) и вторичных продуктов окисления (тиобарбитуровые числа). Значения перекисных чисел начали появляться только в процессе хранения, при этом их значения росли с некоторыми резкими снижениями на отдельных этапах хранения, что характерно для этого показателя в мясных продуктах, как отмечают ряд авторов. Значения тиобарбитуровых чисел увеличивались незначительно, и в конце хранения их значения достигли 0,05...0,16 мг/кг в различных видах исследуемых ветчинных консервах.

Необходимость ограничения кислотного числа в консервах вызывается тем что, чем больше содержится свободных жирных кислот, тем быстрее идет окисление жиров в консервах в процессе хранения. Значения этого показателя в начале хранения очень низкие, характерный рост значений подтверждает возможность протекания гидролитических процессов в исследуемых продуктах в процессе хранения. Но при этом в конце хранения значения этого показателя только в отдельных образцах приблизились, но не достигли критического для мясных консервов 6,0 мг КОН /г, установленного в ранее выполненных работах ВНИИМП.

Известно, что редокс-потенциал свидетельствует о возможности протекания в процессе хранения окислительных и восстановительных процессов в пищевых продуктах, на что необходимо обратить внимание при исследованиях этого показателя и в разработанных ветчинных консервах в хранении. Окислительные процессы, как установлено, понижают показатель кислотно-щелочного равновесия. Полученные нами данные изменений этого показателя, подтверждают предположения ряда авторов. В процессе хранения ветчинных консервов значения редокс-потенциала уменьшились на 34,0...37,7 % в консервах из свинины (рис. 11) и на 45,0...46,2 % - из говядины (рис. 12).

Рис. 11 Изменения объективных показателей качества ветчинных консервов из свинины в процессе хранения

■Н Кислотное число сзгэ Аминно-аииэчный азот

*■—— Редокс-потенциал, (гН) —— рН (активная ислотность)'

ш рн (активная ислотность)

ВййЭВодосаяэывающая способность, %. к общей влаге: ——Активность воды, (а*у)

Рис. 12 Изменения объективных показателей качества ветчинных консервов из говядины в процессе хранения

Следует отметить, что в результате выполненных исследований сделан правильный выбор объективных критериев оценки качества ветчинных консервов в процессе хранения, позволивших установить им оптимальный срок годности 12 мес. при температуре хранения от 0 до 20 °С.

Разработка технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов. На основании полученных результатов исследований разработана технология нового поколения ветчинных консервов.

Разработанная технология была апробирована на экспериментальном консервно-колбасном заводе ВНИИМП и на ОАО «Великоновгородском мясном дворе». Выработанная опытная партия показала, что разработанная технология нового поколения ветчинных консервов позволяет создать продукцию высокого стабильного качества и пищевой ценности (табл. 5), обеспечивая безопасность для потребителя.

В результате физико-химических исследований установлено, что консервы содержат высокую массовую долю белка от 11,7 до 15,5 %, низкое содержание жира от 3,9 до 13 % в зависимости от различного вида и морфологического состава используемого сырья. Важным показателем качества ветчинных консервов является содержание желе в готовых консервах. При исследовании установлено значение данного показателя от 5 до 10 %, при норме для аналогичной продукции не более 22 % («Ветчина стерилизованная особая» ТУ 9216-626-000419779-03).

По микробиологическим показателям консервы соответствуют требованиям промышленной стерильности. По показателям безопасности консервы ветчинные соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, в результате выполненной диссертационной работы была создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов и разработана техническая документация ТУ 9216-890-004197792006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски».

выводы

1 Проведенный анализ маркетинговых исследований и обзора научно-технической информации показали перспективность создания нового поколения ветчинных стерилизованных консервов

2 Изучены качественные группы и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие для производства деликатесных консервов Рекомендовано сырье для использования при производстве ветчинных стерилизованных консервов с определенной величиной рН (для свинины - 5,7-6,2 и говядины - 5,4-6,4,) и влагосвязываю-щей способностью (для свинины - 80,0+2,0 и говядины - 79,9+2,0) Предложено рациональное использование сырья из свинины и говядины различного морфологического состава для производства ветчинных консервов

3 Обоснованы рациональные условия и режимы посола мясного сырья различного морфологического состава на основании математического моделирования режимов механической обработки и анализа результатов физико-химических и микроструктурных исследований качества в процессе посола для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30 % 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч, для шейной части 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч, для говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20 % 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя - в течение 10-14 ч Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч

4 Проведено обоснование шести рецептур нового поколения ветчинных консервов с учетом рациональной разделки, качественных показателей сырья и продукта из свинины и говядины различного морфологического состава Определен комплексный критерий качества для нового поколения ветчинных консервов, равный 3,26 3,82

5 Обоснованы щадящие рациональные режимы трехстадийной тепловой обработки ветчинных консервов при стерилизующем эффекте от 6,0 до 7,0 уел мин для консервов из свинины первая стадия - нагревание при температуре 72 "С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 72 °С до 112 "С в течение 50 мин и третья стадия - стерилизация при температуре 112 "С в течение 70 мин, для консервов из говядины первая стадия - нагревание при температуре 82 "С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 82 "С до 112 "С в течение 50 мин, третья стадия - стерилизация при температуре ¡12 "С в течение 70 мин в банке №8 (325 г)

6 Установлен оптимальный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 мес при температуре хранения от 0 до 20 °С на основании полученных результатов исследований объективных критериев их качества в процессе хранения в течение 13,8 мес

7 Создана технология нового поколения ветчинных консервов, которая апробирована в производственных условиях ЭККЗ ВНИИМПа и ОАО «Велико-новгородский мясной двор» и разработаны ТУ 9216-890-004197792006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» и технологическая инструкция по их производству Рассчитан экономический эффект, который составил 13,11 млн руб на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г)

По теме диссертации опубликованы следующие работы-

1 Заявка на патент «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов» № 2008110968/13(01182)

2 Лисицын А Б, Сметанина Л Б , Федорова Н Ю , Воробьева О В Новые виды консервов с использованием субпродуктов второй категории и крови убойных животных //«Все о мясе» 2000 № 4 стр 3-9

3 Лисицын А Б , Сметанина Л Б , Захаров А Н , Кузнецова Т Г, Воробьева О В , Нисанов Г Б Ресурсосберегающие технологии деликатесных ветчинных консервов //«Все о мясе» 2006 №3 стр 14-17

4 Сметанина Л Б, Анисимова И Г, Воробьева О В Новые направления в производстве ветчинных консервов //«Все о мясе» 2007 №5 стр 28-32

5 Сметанина Л Б , Анисимова И Г, Воробьева О В Исследования качественных показателей различных видов сырья в процессе посола при производстве нового поколения ветчинных консервов //«Все о мясе» 2007 №6 стр 18-24

6 Сметанина Л Б, Захаров А Н , Анисимова И Г, Воробьева О В Рациональные щадящие режимы термообработки ветчинных изделий //«Все о мясе» 2008 № 2 стр 16-18

7 Чернуха И М, Сметанина Л Б, Анисимова И Г, Воробьева О В Изучение изменения качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения //«Все о мясе» 2008 № 3

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17 07.97

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум тип Тираж 100 экз Заказ №89

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Российский рынок и существующие технологии ветчинных консервов.

1.2. Обоснование выбора мясного сырья по качественным характеристикам и морфологическому составу.

1.3. Технология и интенсификация процесса посола мяса.

1.4. Техника, применяемая для осуществления процесса посола.

1.5. Изменения компонентов мясных систем в процессе тепловой обработки (стерилизации).

1.6. Изменения качества консервов в процессе хранения.

Актуальность диссертационной работы. Постоянно растущий спрос на мясную продукцию заставляет разработчиков создавать наиболее эффективные ресурсосберегающие технологии производства мясных изделий. С целью интенсификации процессов производства и обеспечения высокого качества продукта необходимо использовать современные технологические способы.

В*, ранее проведенных исследованиях, учеными Алексахиной В.А., Большаковым A.C., Боресковым В.Г., Бушковой JI.A., Забаштой А.Г., Кос-тенко Ю.Г., Крыловой H.H., Кузнецовой Т.Г., Кудряшовым JI.C., Лимоновым Г.Е., Лисицыным А.Б., Орешкиным Е.Ф., Роговым И.А., Сметаниной Л.Б., Соколовым A.A., Сусь И.В., Татуловым Ю.В., Титовым Е.И., Чернухой И.М., Черкашиной H.A., Чубаровой Г.С. и рядом других, установлено, что при создании деликатесных видов продуктов необходимо учитывать качество используемого сырья, способы посола, режимы механической и тепловой' , обработки и условия хранения.

Но, к сожалению, в опубликованных источниках не уделено»-достаточ- • ного внимания изучению изменения качества ветчинных стерилизованных консервов в зависимости от качественных групп и морфологического состава сырья в замороженном состоянии. Следует также отметить, что качество исходного сырья в последние годы существенно изменилось. В связи с этим необходимо оценить процессы, происходящие во время посола, тепловой обработки и хранении стерилизованных мясных продуктов.

Весьма перспективным для выработки стерилизованных ветчинных консервов является использование не только свинины, но и говядины, как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол, составы рассолов и режимы механической обработки, степень^измельчения сырья в зависимости от качества и морфологического состава сырья.

Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной продукции в виде ветчины с использованием в рассолах комплексных пищевых добавок.

Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество консервов, является любой вид тепловой обработки (пастеризация, тиндали-зация, одно- и двуступенчатая стерилизация), каждый из которых требует научного обоснования и расчета стерилизующего эффекта.

Известно, что эффективность тепловой обработки оказывает влияние на длительность и условия хранения мясной продукции. Ранее созданные технологии позволяют выпускать ветчинные консервы при ограниченных условиях хранения: холодильном (при температуре от 0 до 5 °С в течение 6 мес.) или при температуре не выше 15 °С в течение года, что ограничивает возможности использования и реализации продукции. В связи с чем, актуальна разработка щадящих рациональных режимов стерилизации с целью обеспечения возможности хранения продукции при температурах от 0 до 20°С.

Таким образом, актуальность работы заключается в усовершенствовании отдельных технологических способов производства нового поколения ветчинных консервов с учетом дифференцированного подхода к качеству мясного сырья, его морфологическому составу, разработке рецептур, выборе эффективного состава рассола, обосновании рациональных режимов механической и тепловой обработки, сроков годности и условий хранения.

Целью диссертационной работы является научное обоснование рациональных режимов механической и тепловой обработки, условий и режимов хранения, с учетом качественных групп и морфологического состава мясного сырья, с целью создания технологии нового поколения ветчинных стерилизованных консервов.

Задачами исследований являются:

1. Провести анализ состояния рынка и научно-технической информации существующих технологий производства деликатесных ветчинных консервов; способов интенсификации процесса посола; техники, применяемой для осуществления посола; обоснования выбора мясного сырья; влияния процесса стерилизации и хранения на показатели качества мясных консервов;

2. Изучить качественный и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающего на консервное предприятие, и дать рекомендации по его использованию на ветчинные консервы;

3. Обосновать рациональные условия и режимы посола на основе математического моделирования механической обработки, физико-химических и микроструктурных исследований изменений качества мясного сырья в процессе посола;

4. Разработать рецептуры нового поколения ветчинных консервов и провести их сравнительный анализ с применением комплексного. критерия, качества;

5. Обосновать щадящие рациональные режимы двуступенчатой стерилизации для ветчинных консервов из свинины и говядины;

6. Изучить изменения объективных показателей качества ветчинных консервов в процессе хранения с целью установления их оптимальных сроков годности;

7. Разработать технологию нового поколения деликатесных ветчинных консервов из замороженного сырья и рассчитать экономическую эффективность от внедрения в промышленность.

Научная новизна настоящей диссертационной работы:

• Впервые установлены закономерности изменения объективных критериев качества сырья в замороженном состоянии (свинина и говядина) различных качественных групп и морфологического состава в процессе посола при производстве ветчинных консервов.

• Создана математическая модель процесса механической обработки (массирования) свинины и говядины в зависимости от возраста животного, толщины и морфологического состава мясного сырья, позволяющая определить параметры массирования при производстве ветчинных консервов.

• Определен комплексный критерий качества на основе сравнительного анализа показателей пищевой ценности и стоимости рецептур нового поколения ветчинных консервов.

• Выявлены характер и степень изменения основных компонентов нового поколения ветчинных консервов в процессе тепловой обработки и хранения.

Практическая значимость работы;

Разработан новый способ производства ветчинных консервов, включающий использование замороженного сырья (свинина и говядина) различного морфологического состава, эффективный состав и концентрация рассолов, рациональные режимы и условия механической (массирования), тепловой обработки и хранения.

Получено положительное решение на поданную , заявку № 2008110968/13(01182) на патент «Способ производства ветчинных стерилизованных консервов нового поколения».

Создана технология нового поколения ветчинных стерилизованных консервов'и разработана техническая документация ТУ 9216-890-004197792006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» (Приложение 1).

Рассчитан экономический эффект, который составляет 13,11 млн руб. на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г.) (Приложение 2).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ.

4. ВЫВОДЫ

1. Проведенный анализ маркетинговых исследований и обзора научно-технической информации показали перспективность создания нового поколения ветчинных стерилизованных консервов.

2. Изучены качественные группы и морфологический состав замороженного мясного сырья, поступающие на консервное предприятие для производства деликатесных консервов. Рекомендовано сырье для использования при производстве ветчинных стерилизованных консервов с определенной величиной рН (для свинины - 5,7-6,2 и говядины - 5,4-6,4,) и влагосвязывающей способностью (для свинины - 80,0+2,0 и говядины - 79,9+2,0,). Предложено рациональное использование сырья из свинины и говядины различного морфологического состава для производства ветчинных консервов.

3. Обоснованы рациональные условия и режимы посола мясного сырья различного морфологического состава на основании математического моделирования режимов механической обработки и анализа результатов физикол * химических и микроструктурных исследований качества в процессе посола:' для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30%: 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч; для шейной части: 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч; для говядины с I массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 и 20%: 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя - в течение 1014 ч. Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч.

4. Проведено обоснование шести рецептур нового поколения ветчинных консервов с учетом рациональной разделки, качественных показателей сырья и продукта из свинины и говядины различного морфологического состава. Определен комплексный критерий качества для нового поколения ветчинных консервов, равный 3,26.3,82.

5. Обоснованы щадящие рациональные режимы трехстадийной тепловой обработки ветчинных консервов при стерилизующем эффекте от 6,0 до

7,0 усл.мин для консервов из свинины: первая стадия - нагревание при температуре 72 °С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 72 °С до 112°С в течение 50 мин и третья стадия - стерилизация при температуре 112 °С в течение 70 мин; для консервов из говядины: первая стадия - нагревание при температуре 82°С в течение 50 мин, вторая стадия - повышение температуры с 82°С до 112°С в течение 50 мин, третья стадия -стерилизация при температуре 112°С в течение 70 мин в банке № 8 (325 г).

6. Установлен оптимальный срок годности для нового поколения ветчинных консервов 12 мес. при температуре хранения от 0 до 20°С на основании полученных результатов исследований объективных критериев их качества в процессе хранения в течение 13,8 мес.

7. Создана технология нового поколения ветчинных консервов, которая апробирована в производственных условиях ЭККЗ ВНИИМПа и ОАО «Великоновгородский мясной двор» и разработаны ТУ 9216-890-00419779-2006 Консервы мясные деликатесные «Ветчинные по-новгородски» и технологическая инструкция по их производству. Рассчитан экономический эффект, который составил 13,11 млн руб. на 1 муб ветчинных консервов (по ценам 2007 г).

1. Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодер-жащего сырья мясной промышленности: Изд-во «Гиорд», 2006. 383 с.

3. Апраксина С.К., Белоусов A.A. , Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.

4. Асланов Ю.И. Технология соленых продуктов из говядины с использованием сырья в различном термическом состоянии.- Автореферат дисс. на со-иск. учен. степ, канд.техн.наук,- М.: ВНИИМП, 1983.

5. Барри Аллу. Разработка режимов в стерилизации мясных консервов типа «Зебу в собственном соку» и сроков хранения в тропических условиях. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ.канд.техн.наук, М.: ВНИИМП, 1998.

6. Бахмуткина З.С. Влияние различных методов посола на содержание витаминов группы «В» в копченостях. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук.- М., 1972г.

7. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям// Дисс.докт.вет.наук.- М.: 1998.

8. Беляева М.А. Исследование тепловой обработки мяса методом системного анализа. // Мясная индустрия. 2004. № 4. С. 53.

9. Большаков A.C., Боресков В.Г., Мизерецкий H.H. Геометрические характеристики объемов центра диффузии // Известия вузов. Пищевая техноло-гия.1971. №2.

10. Большаков A.C., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 3.

11. Большаков A.C., Буслаева Г.И., Ужахова М.К. Микроструктура соленых изделий из парной говядины, изготовленных с применением метода электромассирования // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 6.

12. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. № 6.

13. Большаков A.C., Мадагаев Ф.А. Письменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. № 4.

14. Большаков A.C. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины. // Мясная индустрия СССР, 1979, №11.

15. Борисенко A.A., Брацихин A.A. Использование компьютерного моделирования для оптимизации процесса тумблирования мясного сырья при его посоле // Сб. науч. тр. Сер. Продовольствие. Сев.- Кавк. гос. техн. ун-т. 2002. №5. С. 104-106.

16. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов,- М.: Аг-ропромиздат. 1987.271с.

17. Бражников A.M., Ивашкин Ю.А., Гурьянов В.А., Орешкин Е.Ф. Разработка и использование адаптивной модели процесса пастеризации мясных консервов // Мясная индустрия СССР. 1986. № 12.

18. Брацихин A.A. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. Ставрополь: Сев.- Кавказ, гос. техн. ун-т. 2002. 24с.

19. Буданицкий И.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий //Мясная индустрия СССР. 1980. № 5. ь •

20. Бушкова A.A. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /363/.М., 1968.

21. Василевский О.Н., Трифонова Д.О., Апраксина С.К. Интенсификация операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья // Мясные технологии. 2005. № 5. С. 3-5.

22. Василевский О.Н., Трифонова Д.О., Горбатова В.М., Апраксина С.К. Интенсификация операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья // Мясные технологии. 2005. № 6. С. 5-7.

23. Воронцов A.A. Влияние степени автолиза, посола и тепловой обработки свинины на динамику серосодержащих соединений и качество формованной ветчины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: МТИ-ИМП, 1987.

24. Горшков JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореферат дисс. канд.техн.наук. М.: 1986, С.21.

25. Гурьянов В.А. Исследование и оптимизация процессов термической обработки мясных консервов. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: МТИИМП, 1987.

26. Гурьянов В.А. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. М.; 1987.

27. Гутник Б.Е., Орешкин Б.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в Венгрии. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс-информация. 1984. № 6. С.8-72.

28. Еремина Г.К. Сравнительные исследования методов посола ветчинных изделий, применяемых в промышленности и пути их совершенствования. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /05.18.04/ М.: ВНИИМП,1973,23с.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М.: Внешторгиздат, 1997.

30. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов. М.: Агро-промиздат, 1985. 296с.

31. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

32. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореферат дисс.канд.техн.наук. М/.1986, с.20.

33. Ивашов В.И. и др. Оборудование для посола сырья при выработке соленых мясопродуктов.- М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

34. Ивашов В.И., Большаков A.C., Якушев О.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов. М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

35. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования. Издание 3-е. М.: Пищевая промышленность. 1974.

36. Инъекторы и тендеризаторы. Мясные технологии. 2006. № 10. С.36-37.

37. Кахоров М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшения качества мясных консервов. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.:1979.

38. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: 1980.

39. Космодемьянский Ю.В., Беляева М.А. Математическое моделирование кинетики тепловой обработки биоматериалов // Мясная индустрия. 2006. № 1.С. 53.

40. Краснов А.Е., Красуля О.Н. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша // Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 58.

41. Краснов А.Е., Красуля О.Н. Нечеткая логика как основа моделирования рецептур мясных продуктов // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 45.

42. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаев C.B., Большаков О.В. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. 2004. № 2. С. 66.

43. Кроха Ю.А., Орешкин Е.Ф., Костенко Ю.Г. Совершенствование технологии переработки консервированной ветчины // Мясная индустрия СССР. 1979. № И.

44. Крылова В.Б. Новые направления в производстве консервированных продуктов // Все о мясе. 2005. № 4. С. 47-50.

45. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1992. 140 с.

46. Кудряшов JI.C. Влияние условий прессования и способов обработки поверхности кусков свинины на качество формованной ветчины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /05.18.04/ М., МТИИМП, 1974., 20с.

47. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 5.

48. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

49. Кудряшов JI.G. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола. //Известия вузов. Пищевая технология, № 5, 1987.

50. Кудряшов Л.С., Политаева, Жукова Н.С., Осипов В.В., Большаков A.C. Влияние способа обработки мяса на качество ветчинных изделий. — Мясная индустрия, № 6,1986.

51. Кузьмичева М:Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии 2005 г // Пищевая промышленность. 2005. № 10.

52. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г.//Мясная индустрия. 2006. № 5. С. 10-15.

53. Кузьмичева М.Б. Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия. 2005. № 11. С. 54-58. 1 '

54. Лаврова Л.П., Крылова B.B. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1980.

55. Линия по производству ветчинных консервов. (КБ Химического машиностроения им. A.M. Исаева) // Техника и оборудование для села. 2001. № 10. С. 32.

56. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья-М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. 36с.

57. Липатов H.H., Боресков В.Г., Кроха Н.Г., Митасева Л.Ф., Стефанова A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1989. №5. С. 12-15.

58. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. № 2.

59. Лисицын А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе // Все о мясе. 2005. №4. С. 14.

60. Лисицын А.Б., Горошко Г.П., Любченко В.И. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сб. научных трудов ВНИИМПа, 1996.

61. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Совершенствование технологии ливерных колбас // Все о мясе. 2004. №4.

62. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясопродуктов // Все о мясе. 2004. № 4. С.З.

63. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. // Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Липатова H.H. — М.: 2005.

64. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. -М.гВНИИМП, 2004.

65. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Юдина С.Б. Перевариваемость in. vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсы-рья.1996. № 2. С. 32-34.

66. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Т.П. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов // Сборник научных трудов. М.: ВНИИМП, 1996. С. 67-81. •

67. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г., Воробьева О.В., Нисанов Г.Б. Ресурсосберегающие технологии деликатесных ветчинных консервов // «Все о мясе». 2006. №3. С.14-17.

68. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М., Захаров А.Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. 2007. 576 с.

69. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов второй категории и крови убойных животных // «Все о мясе». 2000. № 4. С.3-9.

70. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные изменения говядины и свинины различных морфологических групп в процессе тепловой стерилизации // Сб.трудов ВНИИМП, 1997. С. 59-76.

71. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С., Густова Т.В., Воробьева О.В. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2-й категории и крови убойных животных // Все о мясе. 2004. № 4. С.З.

72. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001. №12. С.20-21.

73. Лисицын Б.А. Научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения паштетов в таре из ламистера. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. -М.: ВНИИМП, 2007.

74. Любченко В.И, Горошко Г.П., Мотовилина A.A., Шаболдина О.В. Практические рекомендации по выполнению расчетов параметров при посоле мясного сырья // Все о мясе. 1999. № 4.

75. Мазохина Прошнякова H.H. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищевая промышленность. 1977.

76. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. 1977. '

77. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 .

78. Минаев А.И. Разработка процесса и аппаратурное оформление циклического вакуумного посола костных продуктов из свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.- 1982.

79. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса. Сб.4: Химия и физика мяса. М.: ВНИИМП, 2004 .

80. Молодетский Э.Г. Теоретическое и экспериментальное исследование оборудования и процесса стерилизации. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. /198/.- Одесса, 1968, 42 е., /Одесский технологический институт/.

81. Мунблит В .Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука. 1985.

82. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дисс.канд.техн.наук, -М.: 1987.

83. Мюллер В.Д. Технология производства ветчинных изделий. Сб.: // Технология, производства субпродуктовых колбас и ветчинных изделий. Институт технологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1988.

84. Николаев Н.С., Рыжов С.А., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2001. №3. С. 36-37.

85. Новое поколение инъекторов // Мясные технологии. 2006. № 6. С.8.

86. Оборудование технологическое для мясоперерабатывающей промышленности (каталог). Агросистем, 2004.

87. Орешкин Е.Ф. Исследование влияния тепловой обработки на' качество консервированной ветчины. Автореферат канд.техн.наук. М., 1971.

88. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов. Дис. докт.техн.наук. М., 1989.

89. Орешкин Е.Ф: Особенности производства пастеризованных консервов и рациональное использование сырья. Сб. "Реферативная информация", Мясная промышленность, ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. -М.: 1983. № 3. С.1-8.

90. Орешкин Е.Ф. Факторы, влияющие на качество пастеризованных ветчинных консервов. — Сб. "Реферативная информация", Мясная промышленность, ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. -М.: 1983. 3. С.18-19.

91. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

92. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения. —М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

93. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. № Ю. С.32-34.

94. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташаулатова М.М., Большаков A.C. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины. Мясная индустрия СССР. 1986. № 1. С. 40-42.

95. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Чубарова Г.С. Изменение качественных характеристик соленой говядины при механической обработке // Мясная ин-дустрия.СССР. 1987. № 6. С.31-34.

96. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Костенко Ю.Г. Технологические особенности производства ветчинных консервов // Мясная индустрия СССР.,, 1980: № 2. С. 18-20.

97. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Снижение качества мясных консервов при хранении. М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. С.24.

98. Орешкин Е.Ф., Черкашина H.A. Оптимизация режимов механической* обработки при производстве пастеризованных консервов из говядины. // Сб. научных трудов ВНИИМПа, 1982.

99. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Ким E.JI. Рациональное использование низкосортного мясного сырья в консервном производстве // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП. 1991.

100. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. ЦНИИТЭИММП, М., 1983.

101. Отчет по теме "Разработать НТД на консервы "Ветчина стерилизованная".-М.: 1986, 99с.

102. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1980. С. 343.

103. Пасичный В.Н. Производство консервов с пищевыми добавками // Мясное дело. 2005. № 10. С. 26-27.

104. Патент 695362 Швейцария, МПК А 23 L 3/00. № 02007/01. Опубл. 28.04.2006.

105. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. И доп. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та. 1999, 448 с.

106. Проселкова Т.И. Исследование процесса посола при производстве ветчинных изделий из парной и охлажденной свинины. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: 1977.

107. Рогов И.А., Жаринов А.И. .Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос. 1994.

108. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 2000.

109. Рыжов С.А. Разработка струйных методов воздействия с целью создания систем для посола мяса*. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук., 1989.

110. Рынок мясных консервов. Новости торговли. 2006. №5. ь

111. Савенко H.A., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Воскресенский С.Б., Овчинников A.B., Соловых А.Г. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности // Мясная индустрия. 2006. №6. С. 10-14.

112. Садовой В.В, Доценко О.Н. Использование дрожжевых автолизатов для интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2005. №4. С. 35-37.

113. Сиротин В.М., Зверяев П.В., Кононова A.C., Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина H.A. Комплексное использование говядины при производстве пастеризованных консервов // Мясная индустрия. 1983. № 9.

114. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес. Медицина. 1998.

115. Сметанина Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Новые направления в производстве ветчинных консервов // «Все о мясе». 2007. №5. С.28-32.

116. Сметанина Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Исследования качественных показателей различных видов сырья в процессе посола при производстве нового поколения ветчинных консервов // «Все о мясе». 2007. №6. С. 1824.

117. Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И:Г., Воробьева О.В. Рациональные щадящие режимы термообработки ветчинных изделий // «Все о мясе». 2008. №2. С.

118. Сметанина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе. 1998. № 4. с. 30-35.

119. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.

120. Соловьев О.В., Мдрачев A.B., Прикцеп М.А. Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности// Мясная индустрия. 2003, №2.

121. Соловьев О.В., Кудряшов Л.С. Новый аппарат для массирования сырья // Все о мясе. 2002. № 4.

122. Ступин В.Э. Разработка технологии производства ветчинных изделий с использованием вибрационного перемешивания. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук., М.: ВНИИМП, 1982, 26с.

123. Тельхаммер Ф. Производство мясопродуктов. Полезные сведения из практики. 4.1 и II. М.:ВНИИМП, 2003.

124. Технологическая инструкция по производству пастеризованных консервов, ветчины стерилизованной, утв. 1989.

125. Тимченко C.B. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче. Дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. -М.: ВНИИМП, 1998.

126. Титов E.H., Апраксина С.К. Коллагенносодержащее сырье и пути его переработки. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995, С. 31.

127. Тугутов Ф.Д., Чиркина Т.Ф. Влияние посола мяса в парном состоянии, подвергнутого холодильной обработке, на его структурно-механические свойства. // Вестник Международной академии холода. 2005. № 1. С. 37-38.

128. Уголев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания // Вопросы питания. 1986. №6. С. 66-71.

129. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения // Мясная индустрия. 2003. № 2.С. 11-14. ^

130. Фишер К. Отклонения в качестве говядины. Говядина. Ценность-убойной туши и качество мяса.// Сб.рефератов Федерального центра исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1987.

131. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

132. Ханхалаева И.А., Миронов K.M., Хамагаева И.С. Влияние пропионово-кислых бактерий на качество натуральных мясных консервов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 11. С. 46-45.

133. Херсум A.C., Халланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М.: Легкая промышленность. 1983.

134. Хлебников В.И., Какоров М.А., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984, 58с.

135. Черкашина H.A. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. Дисс. на соискание ученой степени канд.техн.наук. -М.: 1991.

136. Чернуха И.М., Сметаннна Л.Б., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Изучение изменения качества нового поколения ветчинных стерилизованных консервов в процессе хранения // «Все о мясе». 2008. №3.

137. Чернуха И.М., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Анисимова И.Г., Воробьева О.В. Современные аспекты технологий ветчинных консервов // «Пищевая технология». 2008.

138. Чубарова Г.С. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. Дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. -М.: 1985.

139. Чурсин А.Б. Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины Р8Е. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: ВНИИМП, 1992.

140. Шагова Т.С. Санитарно-микробиологическая оценка консервированных ветчинных изделий в процессе тепловой обработки и длительного хранения. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ. канд.техн.наук.-М.: ВНИИМП, 1995.

141. Шевченко В.В., Вербицький С.Б. Мясное дело. 1нтенсивний посол м'ясног сировини. 2005 №10. С. 28-29.

142. Шикина М.А. Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП. Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд.техн.наук. М.: ВНИИМП, 2007.

143. Шикина М.А., Кузнецова Т.Г., Костенко Ю.Г. Характеристика мясных консервов при развитии бомбажных явлений // Все о мясе. 2005. № 2. С. 3537.

144. Яблоков Д.И. Потребительские свойства ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками РБЕ и БРО. Автореферат дисс. на соиск. учен, степ, канд.техн.наук. Мытищи ( Моск. обл.), Росс, ун-т кооп., 2006, 28с.

145. Яблоков Д.И., Хлебников В.И., Криштафович В.И. Способ производства ветчины вареной в оболочке: Пат. 2302160 Россия, МПК А 23 Ь 1 /314, А 23 Ь 1 /317. №2005124557/14; Заявл. 02.0802005. Опубл. 10.07.2007.

146. Янко Дюля. MIM технология — «мясо-в-мясо» - новый способ производства деликатесов и ветчин. // Мяс. технол. 2005. № 6. С. 3-4.

147. Яцюта A.JL, Никитченко Д.В. Микроструктурные изменения колбасных и ветчинных изделий в процессе длительного хранения // Все о мясе. 2005. № 1.С. 16-18.

148. Andres A.I., Cava R., Martin D., Vertanas J., Ruiz J. Lypolisis in dry-cured ham: Influence of salt content and processing conditions. Food. Chem. 2005. 90, №4, p. 523-533.

149. Automatisch Pökeln. // Fleischwirtschaft, № 9, 2002.

150. Bemal V.M., Bemal W.V. and Stanley D.W. Modifying the textural characteristics of formed beef products. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland,' Helsinki, 1987, p. 180-176.

151. Brauer H. Technologie. Ausgleich von Schwankungen. // Fleischwirtschaft, № 10. 2003.

152. Brauer Horst. Voigt Roland. Lakestrahlen aus feinen Düsen. Fleinschwirtschaft. 2005.85, №10. p. 48-49.

153. Conceives E.C., Minim L.A., Coimbra J.S.R., Minim V.P.R. Modeling sterilization process of canned foods using artificial neural networks. Chem. Eng. and Process. 2005. 44, № 12, p. 1269-1276.

154. Egelandsdal B. and Mitchell J. The effect of swollen myofibrile on the theology of protein gels. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, 261-264.

155. Fjekner-Modis S., Tornberg E. Water distribution in porcine M. longissimus dorsi in relation to sensory properties.-Meat Sei, 1986, 7, 213-217.

156. Gorshkova L.V., Kuciyashov L.S., Bolshakov A.S. et al. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, p. 38-39.

157. Hamm R. Functional Properties of the myofibriller system and their measurement. In "Muscle as a Food" Ed. P.Bechtel Acad Press, N-J, 1986, p. 135-199.

158. Honikel K.O. The water binding of meat. — Die Fleischwirtschafi, 1987, 1098-1102.

159. Honikel K.O. Vom Fleisch zum Produkt. Reifen-Erhitzen-Zerkleinern-Salzen. // Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. Nr. 163, 2004.

160. Houben. J.-H. Major principles of meat processing. Fleischwirtschafi. № 11. 2002.

161. In the can. Meat international, 2006, Volume 16, №10.

162. Jira W. Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern. Teil 1: Pökeln. // Fleischwirtschaft. № 5. 2004.

163. Kauffman R.G., Eikelenloom G., Engel В., Wal P. G. A comparison of methods to estimate water-holding capacity in post-rigor porcine muscle. -32 Eur. Meat. Meat Res. Workers, Chent, 1986, 1,151-155.

164. Licciardello J. J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J. Appl.Microbiol., 1963, vol.11, №3,p.216-220.

165. Lochfreie Kochschinken aus der Vakuumpresse. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

166. Muller W. -D: Verwendung von Phosphat und Transglutaminase. // Fleischwirtschaft, № 10, 2003.

167. Natural pasteurization technology steam lab systems, Booth, 3941. International food marketing and technology, 2006, Volume 20, № 3, June.184: Nitsch P., Oliveira F. Abhängigkeit des F Wertes von der Sensorplatzierung. // Fleischwirtschaft. № 9. 2004.

168. Nitsch P. und I.Vukovic I. Berechenbarkeit des Kükl-F-Wertes bei der Sterilisation: Predicton of the cooling-step while canning. Neue perspektiven für die Prozesskontrolle beim Pökeln. Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach. Nr.168* Juli 2005.

169. Oreschkin E.F., Borisova M.A. und* andere. Die Fleischwirtschaft, 1985, 65; H.12, 1498-1500.

170. Oreschkin' E.F., Borisova M.A., Permjakov E.A., Burstein E.A. Die Fleischwirtschaft, 1989, 69, Hl 4.

171. Pökeln. Qualitätsware qezielt produzieren. Fleischwirtschaft, № 10. 2003.

172. Poligne I., Collignan A., Trystram G.J. Effects of salting, drying, cooking, and smoking operations on volatile compound formation and color patterns in5 pork. II Food Sei. 2002. 67. № 8. p. 2976-2986.

173. Qualität. Kochschinken oder Imitat? Verbraucherhinweise zur Produktbeurteilung und Unterscheidung. // Fischwirtschaft: № lOi 2005.

174. Ryszard Rywotycki. Microprocessor based system for controlling pausteuri-zation and sterilization of food in batch retorts. Fleischwirtchaft, 2003, №4.

175. Sarrag C., Gil M. et al. Effects of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases. Meat Sei., 1989, v. 25, №4, p. 241-249.

176. Severini M., Vissani A. and Cenci G. Effects of sodium chloride on the hydration of fresh and frozen-thawed PSE porcine muscle. 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, 198-202.

177. Solomon L.W., Worton H.W., Schmidt G.R. Effect of yacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled. // J. Food Seien. 1980, № 2.

178. Stabilere Kochpokelwaren. Fleischerei. 2006. 57. № 9. s. 62.

179. Sterilization technology development. International food marketing and technology, 2006, Volume 20, №2, April.

180. Technologie. Hohe Schule der Fleisch-Veredlung. // Fleischwirtschaft, №9. 2002.

181. Technologie. Viel hilft nicht immer viel. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

182. Thalhammer F./Gekonnt Produzieren (персональное издание).

183. Von H. Brauer, Voigt R. Lakestrahlen aus feinen Düsen. // Fleischwirtschaft. № 10. 2005.

184. Weber H. Wie Hürden die Produktqualität sichern. // Fleischwirtschaft, № 4. 2002.