автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ

РГБ ОД

На правах рукописи УДК 664. 931

Ханхалаега Ирина Архихговиа

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО

МЯСА

Специальность 05.li8.04— технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1994

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопро дуктов» Восточно-Сибирского технологического института

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор ВАСИЛЬЕВ А. А.

Научный консультант — доктор технических наук, и. о. профессора МАДАГАЕВ Ф. А.

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор Т. Ф. ЧИРКИИА, кандидат технических наук, доцент И. Я. ГРИГОРЬЕВА

Ведущая организация — комбинат мясной «Улан-Удэнский»

Защита диссертации состоится »^¿¿У^^/'А.-С 1994 г,

рр ^ 7

в «71/ » ч. на заседании специализированного Совета - К 064.08.01 при Восточно-Сибирском технологическом институте но адресу: 670013', г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан «^ » ¿^/и'С 1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета /'у/ л

к. т. н., доцент ^ ¿/¿¿¿¿ес^^У^

^ ■ ^ Данилов М. Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Б настоящее время в мире около ЮХ ipoca на мясо удовлетворяется мясными консервами. При этом нал-здьлий удельный объем производства занимают стерилизованные мяс-& консервы,которые в нашей стране доставляют примерно 75Х.

Мясные баночные консерву,несмотря на снижение биологической »нности при стерилизации,обладают рядом преимуществ перед другими щами мясопродуктов,поэтому вопросы улучшения качества консервов повышения их устойчивости при хранении являъгся актуальными.

В производстве стерилизованных консервов не разрешается ис->льзование мяса в парном состоянии по ряду причин, в том числе из >а опасности бомбажа консервных банок в процессе тепловой обра-»тки. Исследованиями ряда ученых (Большаков А. С. .Бушкова Л. А.,Ми-к В. Е. .Шалужова Л. Л. .Carpenter J. U. .Hairn R^Davidson V. D. и др.) тановлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими тех-логическими показателями при производстве колбасных и соленых делий,поэтому исследование возможности использования мяса в пар-м состоянии для производства стерилизованных консервов представ-ет научный и практический интерес.

Современна технологическим приемом, ускоряющим созревание са, является злектростимуляция (ЭС). Известно,что ЭС полохитель-

влияет на качество мяса, ускоряет биохимические процессы зревания, улучшает консистенцию, вкус и аромат шса (Большаков С., Головкин RA , Кудряшов Л С., Куликовская Л'В. .Ьёдагаев А.,Рогов И. A. .Bendall 1. R. .Bouton P. Е. ,Cri stall B.B. .Devine C.E. цр.). В связи с этим приобретает актуальность исследование воз-кности применения злектростимулированного шса в консервном про-водстве. -

Дель и задачи исследований. Целью работы является разработка тех-"огии стерилизованных консервов из злектростимулированного шса. -В соответствии с поставленной целью экспериментальна исследо-т были направлены на решение следующих задач:

-выявление особенностей стерилизации злектростимулированного ■а в охлажденном состоянии;

-установление возможности ж этовления стерилизованных консер-I иг мяса в парном состоянии с применением ЭС; -исследование изменений физико-химических показателей ' консер-

bob из злектростимулированного мяса при длительном хранении;

-разработка технологии стерилизованных консервов из злектрос тимулированного юса;

-оценка качества консервов опытных производственных выработо из злектростимулированного мяса;

-внедрение усовершенствованной технологии в производство расчет экономического эффекта.

Научная новизна. Аналитико-зкспериментадьными исследованиям установлена повышенная водоудеряивавдая способность злекгростимул; рованного юса после стерилизации по сравнению с нестиыулирован к;ш, в результате которого снижается водная фракция мясных консе: вов и повышается их качество.

На основании физико-химических исследований заявлены боле< высокая стабильность денатурированных белков злектростиыулирован» го мяса и повышение устойчивости мясной и жировой фракций стерилизованных консервов при длительном хранении по сравнению с консервами из нестгаулирсванного мяса.

При комплексном анализе термического состояния сырья и изменений при стерилизации выявлено снижение давления в банке при нагреве злектростимулированного мяса. Выявлена высокая корреляция ыеж^ изменением содержания гликогена, особенно, величины рН мяса и изме некием давления в банке при стерилизации консервов. Исследованиями установлена возможность использования злектростимулированного мясг в парком состоянии для изготовления стерилизованных консервов.

Практическая значимость. На основании экспериментальных исследований разработана усовершенствованная технология стерилизованные ¡гонсервов из охлажденного ияса, которая обеспечивает снижение брака от разгерметизации тары при стерилизации, повышение качества готового продукта и их стабильность при длительном хранении. -

Разработана технология изготовления стерилизованных консерво! из мясз е парном состоянии,существенно сокращавшая энергозатраты i производственный цикл. '

Доведены производственна испыташзя усовершенствованной технологи!, которая внедрена на Улан-Удзнеком мясоконсервном комбинате. Фактический экономический зффект внедрения составил в 1991 году 17SS2 руб.в 1992 г-542312 рус в ценах соответствующего периода. Апробация работы. Материалы диссертации обсуждены на Всесош-

эй конференции "Холод-народному хозяйствах Ленинград,1991г.); на эесоюзной научно-технической конференции "Совершенствование тех-элогичесгаг процессов производства новых видов пищевых продуктов добавок. Испольеование вюркчного'- сырья пищевых ресурсов"(Ки-3,1991г.); на четвертой Всесоюзной научно-технической конференции Разработка комбинированных продуктов питания"(Кемерово, 1991 );на научных конференция? преподавателей,научных работников и спирантов ВСГГИ, (Улан-Удэ, 1991,1992,1993,1994 г. г.). Результаты Фоты были представлены на международной выставке научно-техни->ского достижения "ВСТИгех-93"(Улан-Удэ,1993 г.).

Публикации. По теме диссертавди опубликовано 7 работ,получено положительных ревенкя ЕНИИГПЭ на выдачу авторских свидетельств.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, об-)ра литературы,ы&тодики экспериментальных исследований,обсуждения ' )лученных результатгз исследований и выводов. Диссертация изложе-I на 113 стр. машинописного текста, содержит 9 иллюстраций,13 таб-щ, 160 наименований литературных источников. Приложения приведе-I на 30 стр.

Содержание диссертационной работы. Во введении обоснована ак-'альность выбранного направления исследований.

В обзоре литературы рассмотрены пути совершенствования техно-1гий производства стерилязоврнных консервов, особенности физи-»-химических изменений при стерилизации и хранении мясных консер-'В. Проведен анализ способов,режимов и выбран метод ЭС. В закли- -нии литературного обзора поставлены цель и задачи'исследований. В методике работы выбраны объекты исследований и описан способ а также излояены схема проведения экспериментов н методы опре-ления качественных показателей сырья и готовой продукции. В экспериментальной части приведены результаты исследований: -влияния ЭС на соотношение составных частей я качество бульона ерилизованных консервов;

-изменения давления в банке при стерилизации в зависимости от стояния углеводной системы мяса; -физико-химических изменений при длительном хранении консервов элекгростимулированяого мяса;

-изменения денатурированных белков в процессе хранения; -измэнения жировой фракции консервов ори хранении;

-качественных показателей консервов из электростимудированногс мяса опытных производственных выработок.

На основе исследований разработана технология стерилизованных консервов из мяса в парном состоянии с применением ЭС.

В приложении приведены расчет экономического эффекта уговершен ствованной технологии,акты производственных испытаний и дегустаций

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для экспериментальных исследований были выбраны говяжьи туш 1 категории маесойС150-180)кг после убоя и разделки не позднее(30-45 мин после электрооглушения. На всех этапах исследования применяли метод парного сравнения: одна полутуша от каждом туши служила контролем, а другую подвергали ЭС (опыт).

На основании проведенного анализа способов и режимов ЭС был выбран метод,разработанный на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Восточно-Сиоирского технологического института. Особенностью данного метода является использование низкого напряжения (36 Б) и многоэлектродной системы, за счет которой увеличивается стимулирующий з£фэкт.

Низковольтную многозлектродную стимуляцию парных полутуш проводили на подвесном пути электрическим током промышленной частоты при градиенте напряжения 240 В/м,который подавали импульсами длительностью по (0,3-0,4)с и перерывами между ними по (0,5-0,6)с в течение 3 мин.

Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рис.1 (цифрами обозначены исследуемые показатели).

Экспериментальные исследования проведены в лабораторных (объект доследования -полусухожильная мышца) и производственных (полутуга) условиях.

Контрольные и электростимулированные мышцы или полутуши в падком состоянии сразу же направляли на изготовление консервов, а для консервов из охлажденного мяса сырье охлаждали при температуре (0--2)СС в течение 24 ч. Консервы "Говядина тушеная" в/с изготавливали в соответствии с технологической инструкцией и хранили при температуре (20-25) СС в течение 24 месяцев.

Для определения изменения давления в банке при стерилизации мяса в парном состоянии выделенные контрольные и электростимулиро-

Говядина 1 категории,(30-45) км После электрооглушения

левыё полутуш правые полутуши

Т--

Низковольтная(35•В) многоэлектродная стимуляция в течение 3 мин: 240 Е/м, длительность импульсов по(0,3-0,4) си перерывы по(0,5-0,6) с

1,5,6,8,9,10,11,12,13,14,15

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных исследований.

ванные полусухожильные мышцы делили на три части. Одну часть этих мышц сразу нарезали на кусочки массой( 20-30)г,закладывали в подготовленные Санки N 9 и нагревали через 2 ч после обескровливания животных при температуре 113°С без использования прбтйводаёленйй. .Изменение давления в банке фиксировали с помощью манометра ЫЙЁ-У, класб 2,5. Вторую и треть» чаетй от контроШУс И здектро*

стимулИроваМШ мнйц закладывали в байки и нагрё&алИ соответственно через 6 и ¿4 ч охлаждения при Температуре (0-2)еС.

При исследовании качественных показателей сырья определяли ве= личину рН (1)- потенциометрическйм,содержание гликогена (2)-иодо-уетрическим мэтодзгз!; изменение давления в банке при стерилизации консервов (3)- измерением с помощью манометра.

Для определения качественных показателей готof"Л продукции определяли органолептическую оценку (4)-по 5-балльной шкале; соотнесение составных частей консервов (5)-весовым методом; качество бульона (6)-визуально,по толщине осадка и оптической плотности; содержание хлорида натрия (7)-методом Мора, солей олова (£';-квер-цетиновьм и свинца (9)-полярографическим методами;общий и небелковый азот (10)-методом Кнель даля; накопление аминоаммкгчного азота (11)-методом связывания аминогрупп и аьШйака формальдегидом и титрованием; накопление летучих жирных кислот (12)-методом отгонки острым паром и титрованием; кислотное число жира(13)-методом титрования свободных лирных кислот б йфироспиртовом растворе; пероклвдное число жира-методом окисления йодистоводородной кислоты перокекдами с последующим титрованием выделившегося йода тиосульфатом натрия; тиобарбитуровое число жира (15)-дистилдяционным методом.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили методами статистического и корреляционного анализа, а аплроксиыа-цию-методом наименьших квадратов на IBM PS АТ-286.

РШЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влияние электростимуляции на соотношение составных частей и качество бульона консервов

При стерилизации мяса происходит тепловая денатурация,в резуль= тате которой снижается гидрофильность белков,Если при стерилйзаЩШ охлажденного нестпмулированного мяса количество выделившегося бульона составило 24,7% (табл.1), то при использовании электростимули--

рованного мяса в охладденном состоянии количество выделившегося бульона снижается почти на 3 Х(р<0,01). Видимо,слезет говорить о том, что при длительном воздействии высоких температур сохраняется повышенная гидро£,итьность белков и высокая водоудерживалхря способность (БУС) электростимулированного мяса по сравнению с контролем.

Таблица 1

Соотношение составных частей "Говядины тушевой"

! Контроль ! Э С

Сырье 1--------------------------------------------------

I Бульон, XI ШсоД !Жир,% I Бульон,Х!1йсо,% 1Жир,Х

Охлажденное 34,7*0,5 57,6*0,8 8,0*0,2 32,1*0,2 60,8*0,4 8,0*0,1 ШРНОе ?5,5*0,5 56,3*0,3 8,3*0,2 35,0*0,4 57,7*0,5 8,2*0,2

фи использовании мяса в парном состоянии масса мясной части в контрольных консервах незначительно снижается и составила 56,ЗХ. Возможно, это связано с тепловым окоченением мышц, но и не исключена возможность агрегации миофибриллярных белков в процессе нарезания и закладывания мяса в банки.

йримененце ЭС при изготовлении консервов из мяса в парном состоянии снижает послеубоиную ассоциацию контрактильных белков в результате предварительного расхода мышечной энергии. Возможно, поэтому ВУС мяса консервов из парного электростимулированного сырья соответствует ВУС стащенного нестимулированного мяса.

В нзстс^з?? осгСт-е значение придается водной фазе

стерилизованных консервов. Вода ускоряет диффузию реакционных низкомолекулярных соединений по объему продукта, которые образуются при термическом гидролизе белков, жиров и продуктов их дальнейшего распада, и усиливает их активность.

Экспериментальные исследования показали, что качество бульона консервов зависит от термического состояния сырья. При изготовлении "Говядины тушеной" из нестимулированного охлажденного мяса цвет Сулюка меняется ст желтого до светло-коричневого, а при стерилизации нестимулированной говядины в парном состоянии бульон имеет, в основном, коричневую окраску. ЕсеД вероятности, причиной является присутствие в мик; -и макрокалиллярах ыьпечнрй ткани остатков крови. Денатурированный гемоглобин не только дает тешу» окрас-

ку, но и увеличивает количество выпавшего осадка в виде хлопьев в 1,5 раза. Усиление коричневой окрас л бульона при стерилизации мяса в парном состоянии также связано с распадом гликогена, белков и ускорением реакции меланоидинообразования.

Периодические сокращения скелетной мускулатуры под действием "лектрических сигналов способствуют не только удалению из микро- и макрокапилляров остатков крови, но и приводят к интенсивному распаду гликогена Поэтому при стерилизации электростимулированного мяса качество бульона заметно повышается как по цвету, так и по количеству выпавшего осадка.

Изменение давления в банке при стерилизации

Использование мяса в парном состояние в производстве натуральных консервов в настоящее время запрещено технологической инструкцией их изготовления, что,в основном, связано с бомбажом банок под действием высоких температур.

В параллельных исследованиях по изучению динамики изменения гликогена, величины рН в мясе и давления в банке при стерилизации установлено, что при ЭС содержание гликогена снижается примерн: на 201 (р<0,05 ). Содержание гликогена в злектростимулированном шее к 6 ч после убол достигает величины, соответствующей охлажденному в течение 24 ч нестимулированному мясу. В результате гликолитичес-кого распада гликогена накапливается молочная кислота и снижается величина рН мяса.

С динамикой изменения содержания гликогена я мышечной ткани и изменен5:я величины рН нестимулированного мяса тесно коррелируют данные по изменению давления в банке при его стерилизации (соответственно г=0,94 и г=0,99). При стерилизации нестимулирован-ксЯ говядины через 2 ч после убоя животных при величине рН 6,42 давление е банке повышается до 113 кПа (рис.2). При изготовлении "Говядины тушеной" через 6 ч после убоя (величина рН мяса 6,21) давление в банке снижается до 113 кПа. При нагреве нестимулирован-ноя говядины через 24 ч охлаждения, т.?. при значении рН 5,88, давление в банке поднимается до 108 кПа.

При величина рК илса через 2 ч после убоя снижается на 0,20-единицы, и давление в банке снижается на 7 кЛа по сравнению с контролем. При изготовлении консервов из стимулированного охлажден-

1 л

ного мяса значение рИ составило 5,81, а давление в банке- 103 кПа, т. е. ниже на 5 кПа по сравнению с контролем.

ПЬд действием ЭС, в результате гликолитического распада гликогена, снижается величзма рН мяса. Смещение реакции среды в кислую сторону может привести к разрушению бикарбонатной буферной системы мяса до его стерилизации. Разрушение этой буферной систеш,вероятно, приводит к снижению давления в банке при стерилиэг -ли элэкт-ростимулированного ьшеа.

снижение давления в банке при стерилизации электростимулиро-занного мяса позволяет использовать его в парном состоянии в производстве натуральных консервов.

кПа

100

/

Р

уг

/ •

с & м т т^вецО ео -ю тт^я о 4о & но ттр®/

Рис. 2. Измене ше давления в банке при стерилизации говядины: 1-контроль,2-ЭС, а-через 2 ч после электрооглупэгает, б и в-чэрез 6 и 24 ч охлаждения при (0-2)"С.

Физико-хшиеские изменения при хранении консервов из электростонированного мяса Ееличина рН стерилизованного мяса при хранении консервов повы-шается,особенно изготовленных из охлажденного сырья. Повышение величины рН стерилизованного мяса, видаю, связано с непрекращзющимс* процессом гидролиза белка и увеличения продуктов его распада с ос-; новныыи свойства!®,а также с увеличением основных групп мышечных -белков.

Одним из важных показателей качества консервов является устойчивость мясной части при хранении и сохранение высокой БУС, которая зависит от стабильности мьшечных белков.

Таблица 2

Изменение качественных показателей "Говядины тушеной" при хранении ' .................................—.............................................

Хранение, м е с.

Показатели - 5 12 "24

Контроль ЭС Контроль ЭС Контроль ' 5с

Охлажденное мясо

рН

Массовая доля, X :

мяса 54.5*0,9 56,8*1,4

бульона 34,0*1,0 33,4*0,4

лира 8.3*0,4 7,8*0,4

Содержание олова.мг/кг 12,812,? Б,8*1,3

6.12*0.1 6,07*0,1 6,51*0,1 6,44*0,1

6,67+0,2 6,62+0,1

53,5*0,8 55,7*0,8

33,2*0,3 32,4*0.3

8,5*0,3 8,7*0.2

16,8*1,0 6,2*1,5

53,2+0,6 35.9*0,4 8,4+0,3 25,4+1.3

56,7*0.2. 32,9*0.3 8,3+0,2 20,3*1,3

РН

Маееофад доля. X :

мяса

бульона

жира

Мясо в парнем состоянии 6,05+0.2 6.02*0,1 6,35*0,1 6,28*0.2

54.6*1.1 •6.0*0,6 8,1*0,5

55.7*1.3 32,9*1,1 7,8*0,4

54.4*0,7 33,5*0,5 8,4*0,3

Содержание олова.мг/кг 15,1*4,6 12,3*3,5

55,2*0,2 32,5*0,3 8,6±0,3

33,2*2,1 13,9*3,9

6,47*0.1 6,42+0,2

52,7*0,8 36,4*0,3 8.2±0,3 59,7±2,4

53,3+0,9 35,4+0,4 8,7+0,5 54,7+1,8

При длительном хранении консер-.ов сохраняется более высокая БУС стерилизованного злектростимулированного охлажденного мяса. Доля ияснсп части консервов из электростимулированного охлажденного мяса на(2-3/« (р<0,01) вьпзе по сравнению с соответствующими контрольным! образцами (табл. 2).

Переход олова в продукт зависит от термического состояния мяса перед стерилизацией. Дан уе свидетельствуют о явной тенденции более интенсивного накопления олова в консервах из мяса в парном состоянии, что связано с более замедленным смешением активной реакции среды к нейтральному по сравнению с консервами из охлажденного мяса.

Несмотря на низкий уровень рН, примерно на величину 0,07 по сравнению с контрольным, в консервах из злектростимулированного мяса снижется накопление олова. Вероятно, этому способствует снижение водной фаг is стерилизованных консервов, что уменьшает корродирующее действие низкоиолекулярных органических кислот.

Изменения денатурированных белков в процессе хранения консервов

В связи с тем, что стерилизованные консервы предназначены для длительного .хранения.важное значение приобретает сохранение их качества, т.е. прежде Есего стабильность денатурированных белков.

При изготовлении консервов из мяса в парном состоянии содержание а:-чнсаымиачн: з азота (AAA) после стерилизации составило(25-2б) мг*., также как и из охлажденного мяса. Его содержание в процессе хранения возрастает менее интенсивно, чем в консервах из охлажденного гырья (рис. 3;. Различие в накоплении AAA при хранении консер-• воз, возможно, связано со структурой стерилизованного «аса. При стерилизации мяса в парном состоянии образуется более плотная структура мышечной ткани, что снижает диффузию водной фракции, со-дерзащэя низкоюлекудярные химически активные веозства/

Содерлаяие AAA в "Говядине тусеной" из электростимулированного мяса после стерилизации почти на 5 мгх выго по сравнению с контрольными образцами. Вероятно, деструктивные изменения мышечной ткани, сшеене® величины рН мяса п активация протеолитических процессов под действием ЗС способствует накоплению продуктов гидролтаа шэеч-кых белков при нагреве. Однако в процессе хранения содержание AAA

4С №

1 I_ I

г ^

к /// 'Т^гу

М и 2|

контроль ЗС

& 18

Хранение, нее.

и

У

\Г

—ъ—контроль

-о- $е

а /в г*

Хранение, пес.

Рис. 3. Накопление аыиноаымиачного азота и летучих жирных кислот в "Говядине тушеной": 1-охлажденное мясо, 2-мясо в парном состоянии, в консервах из стим", .шрованного мяса возрастает менее интенсивно по сравнению с контролем. По всей вероятности, высокая гидрофиль-ность белков стимулированного мяса и снижение водной фракции консервов способствуют повышению их устойчивости при хранении.

Б процессе стерилизации и хранения в стерилизованных консервах накапливаются летучие жирные кислоты (Ш.). Содержание ЛЯК при стерилизации консервов повышается до 0,25 мг ИаОН, а при хранении- до 0,68 кг НаОН.

При использовании злекгростимулированного мяса в производстве консервов замедляется процесс накопления ЛЕК при хранении. Снижение скорости гидролиза денатурированных белков при длительном хранении консервов из злектростимулированн^го мяса замедляет процесс накопления продуктов его распада-ЛЖК. В пользу данного предположения свидетельствует низкий уровень накопления лик в "Говядине ту- ' шеной" >13 электростимулированного мяса в парном состоянии.

Из полученных результатов следует, что использование. ЭС в технология изготовления консервов повышает устойчивость стерилизованного мяса, т. е. стабильность денатурированных мышечных белков при хранении. Стабильность денатурированных белков увеличивается в результате повышения связанной влаги и снижения водной фракции в мясных консервах. О повышении стабильности денатурированных белков свидетельствует изменение содержания небелкового и белкового азота в плотной частя мясных консервов (табл.3).

Таблица 3

Содержание азота в плотной части (7.) консервов

Зырье !Хранение,I Контроль I Э С

! мэс. !---------------------------------------------

I I Небелковый! Белковый Небелковый! Белковый

Охлажденное 0 0,94*0,01 2,50*0,04 0,95*0,01 2,60*0,04

12 1,23±0,04 1,89*0,05 1,11*0,06 2,2110,08

Парное 0 0,93*0,01 2,49±0,06 0,95*0,01 2,69*0,08

и 1;03+0 04 2,0б±0,09 1,04*0,04 2,25+0,08

Количество небелкового азота в плотной части "Говядины тушеной" из охлажденного мяса в процессе хранения в течение 12 месяцев увеличивается на 25 а "оличество белкового азота,наоборот, снижается на 25 X. При использовании электростимулированного мяса в зхладденноы состоянии устойчивость плотной части "Говядины тушеной" при хранении существенно возрастает. Если количество небелкового азота увеличивается на 15 X, то количество белкового азота в плотной части снижается на 15 X.

йз полученных данных следует, что при использовании электрости-мулярованного мяса в консервном производстве стабильность денатурированных белков при хранении повышается примерно на 10 X.

При стерилизации мяса в парном состоянии содержание белкового азота в плотной •асти "Говядины тушеной" составило 2,49 7., что соответствует охлажденному мясу. С те дует отштить, что по накоплению ААА в "Говядине тушеной" при стерилизации такне не выявлено существенного различия между мясом в охлажденном и парном состоянии. Однако,в процессе хранения зия. консервов выявлена с умственная разница в содержании белкового азота. Через 12 месяцев хранения содержание белкового азота в плотной части "Говядины тушеной" из охлажденного мяса составляло 1,89 X, в консервах из мяса в ¡тарном состоянии - 2,06 X.

Из результатов исследования продуктов распада мышечных б&лкоо я изменения небелкового и белкового азота в плотной части консервов после стерилизации и в процессе хранения следует, что при использовании ЗС в технологии изготовления мясных консервов увеличивается стабильность мышечных белков при хранении на (10-15) X.

Изменение даровой фракции нриеервов нри хранении

Б процессе ^радения "Говядину тушеной" в течение 24 месяце; кислотное число дара увеличивается примерно в 2,| раза (4; Накопление продуктов гидролиза вдра яри хранений .консервов ется установленном фактом, хотя до конца не выяенэны нричины ег( уличения. Скорее всего гидролиз идет по н§6ИФА1ШЧескому ру= ти с участием 8§8И0й фракции конеер§рв.

Следует от«е?и?£ вэаимрсш£ 8ШЧИЯ § мяснух конгер=

вах и степени гадролира дара. При тг^ашнш "Говядины тушеной' из охлажденного мяс§ под дейстрием ЭС его Ж? #§

3 X, а степени гидролиза лира снижается примера НЭ При готовлении конаервов из мяс§ в парном состоянии под действием ©у его 2УС увелищрается т 1 X, § степень гиаРРШЭ «фа снижается на 5 X по сравнению с конеервзщ да нестдаедвфо?щдаого мясз.

Таблица 4

изменение кислотного лира ( иг ) ПРИ хранении " Гршияу ?У№Ш "

Хранение,} Охлалщеиизя ГОЗЯЖШЗ I Горяшз § ШфНРМ еоетдаии

I йеятрот> I I е I №щ>р§&, * э §

о 8.57Й.» ¿116*0.18 г, а-9,05 г, зо*о, о§

6 4,?8±О,30 '8,96*0,0!' 4,§74©,9? 4,46+0,04

12 6,44*0,16 б,й*о.«г Б ,ойо#1г 4, т

24 ©,31*0,0? $«£2*0,13 6,77*0,1? ,Б,5О±О,07<

при стершшэшш ошттто тс§ т ттно сушттт различия ш пш>шш догов» окисления щщ тщу ВРИсерШЯ И? элекгростимулироеаяярй й- иееуиыулированнрй шпты> Ш вании мяса р парном среурлиии степень оттит я?рэ в&тцр ро?--растает яри стермттш, Шрэттюе щст щ>а яри тодъштт охлажденного мяса после е?ер>щзацщ! срс?а§мо 0,04?? 4 »8 яри использовшш мяса 5 ПЗРВШ состоянии шатается до 0,05€> (рис. 4).Видимо, при тпш&ошт мяса ? щжом состоянии с §ыер-ккми энергетические им изго?Ш?ения стернш&ш.Ш

консервов увелшшаетея егевт шияира.*' *

1В

И5

Ni

а

т* н

SDbl

1и 1

цм

Í Z

s

О - Копт pata Й- 30

о s 1$ г*

Храпе ние> №

Xfia/femet/fee,

?йё. 4. ГзмёнёНШ йёроксйДНбГб чйсла жира в "ГбйЯДине тушеной"

из охлшщечйогб мяеа(а) и мяса в парнем йоетоянии(б). Шроксидное шиле JSípá 2 йЖёрйах из мяса S парном состоянии юзькается 30 % По сравнений с "Говядиной туШоЙ" из схлалдея-юг§ Ыяса. Позызённэ? содержание гидрспероксйдоа Яри использовании aci i парном сос?9йШЫ сохраняйся в течение 6 Месяцев хранения. >дн!Ко к 12 месяцам хранения §оЛ#ряание гидролербкеадов жира сни-каетйй, но выявлено накопление вторичных продуктов окисления жира.

isáéé высокое ¡Щёржание йгвривды* продуктов раоЯада жира в кон-;ер£ам йз охла^еййего мяса (0,645-0,052 опт.ед,) по сравнению с Товйдййей тушейсй" т мса в парнем состоянии (0,019-0,023 опт. ед) >ерся5йо,ещэ с^ш § мамямшм альдегидов И стонов при дезами-гировашШ свободных аШйбКйбЛо?.

?§зработка я анализ йроизводс^етш

выработки етерижгезаякьа консёрвеа

Ш оонсзе ярэ5#д§ййбй Р&С07Ы предложена технология изготовле-!ия стериайзванных й§Шр£сб м Шса S парном и охлажденном ссс-ОЯНИЙ а Применённом ©3 при убое ейОта.

mmoAtnsom» не&язди изготовлена консервов "Говядина 'ушейая" И "Ксюша туайлаа" ямавыи, что количество выбракованных :&кэк с аи^ныЫй яадт&ками елткя примерно »а 50 Z при исполь-■ойанйй эзектрос?идарбМШбге tófica. при иепользовачии злектрос-икузироваяябгб мяеа i парном ееетеании для изготовления консервов е выявлена 6о,\;§ажШ§ банки nóclé их Тёплойой Обработки.

Сизико-хиничесгае доследования 2 ОПЕК мясоконсервного комбината показали, «сто использование злектросттшулированного мяса, как I парном, так и в охлажденном состоянии, способствует улучшения качественных показателей консервов.

Дегустационная комиссия отметила более выраженный вкус и аро-нежную консистенцию и качество бульона готового продукта иг злектростимулированного мяса.

ВЫВОДЫ

1. экспериментальными исследованиями установлена повышенная водоудеряивалдая способность здектростиыулированного мяса поел© ст рилизации й снижение водной фракции мясных консервов, в результате которого повытается их качество.

г. Установлены зависимости снижения давления в банке при стерилизации консервов от термического состояния сырья и его снижения при использовании электростшулированного мяса. Проведен корреляционный анализ влияния содержания гликогена и величины рН на изменение "явления в банке при нагреве. Экспериментально подтверждена возможность изготовления стерилизованных консервов из мяса в парном состояний с использованием эс.

а На основании физико-химических исследований выявлено повышение устойчивости денатурированных белков злектростимулированного мяса-и снижение гидролитических и окислительных процессов в жировой фракции стерилизованных консервов при хранении.

4. Повышенная гидрофильное» белков злектростиыулированного мяса и снижение водной фракции стерилизованных консервов замедляет процесс накопления солей тяделых металлов в продукте при длительном хранении в жестяной таре.

5. На основании аналитико-эксперименталышх исследований разработана технология изготовления стерилизованных консервов из мяса в парном состоянии, обеспечивающая качество готового продукта и снижение энергозатрат.

6. Усовершенствована технология изготовления стерилизованных консервов их охлажденного мяса, способствующая повышению качества ^ консервов и снижению брака от разгерметизации тары при стерилиза-"* цни. Сактический экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил в 1991 г. 17382 рус., в 1892 г.-642912 руб в ' ценах соответствующего периода.

Ib.материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. мадагаев А. ,Басильев А. А. «Ханхалаева И. А. Изменение качества натуральных консег'вов из злектростимулированного мяса при хранении// Тег. докл. Всесоюз. науч. -тех. конф. "Хэлод-народному хозяйству". -Л. , 1991. - С. 233.

2. Мадагаев Ф. А., Ханхалаева И. А. Измен-яие продуктов распада белка и жира при стерилизации и хранении консервов из злектрости-мулирозанного мяса/Лез. докл. Всесоюз. науч.-тех. конф. "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок,использование вторичного сырья пищевых ресурсов". -Клев, 1991. Ч.1. - С. 75.

Исследование качества и биологической ценности натуральных консервов из электрсстимулирсзанного мяса/ Ь&дагаев Ф. А,,Ханхала-ева И. A. , Вайшьев А. А., Никифорова Л. Л. //Тез. докл. 4-й Всесоюз. науч. -тех. конф. "Разработка лоббированных продуктов питания", - Кемерово, 1991. Разд. Ш б. -С. 79-80.

4. Способ эле.ктростимуляции говяжьих,конских полутуш в парном состоянии /Мздагаел Ф. А., Васильев А. А., Хабитуева И. И., Ханхалаева И. А. .хамагансва И.В. (Баженова Б.А.// Информ. листок N 77-91.- Улан-Удэ, 1991.-С. 1-2.

5. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш/Мадагаев Ф. А., Баженова Б. А., Поспелова А. Е , Хамага-нова И. В..Ханхалаева й. А., Хабитуева И. И. //Информ. листок N 1-92. - " Улал-Удз, 1992.-С. 1-2.

6. >'лнхалае';(\ И. А., Ыадагаев Ф. А., Васильев А. А. Производственные испытания технолопга производства натуральных консервов из злектростимулированного мяса//Тез. докл. ХХХП науч. -практ. конф. Технология,оборудование,биохимия пиизевых производств.-Улан-Удэ, 1992.-С. 20.

7. Ханхалаева И. А. . Мадагаев Ф.А., Васильев А. А. Разработка технологии натуральных консервов из злектростимулированного мяса// Изв. вузов. Пищевая технология. - 1S92. - N.3-4.- С. 24-25.

3.Способ холодильной обработки мяса/Васильев А. А. .Уадагаев Ф. А., Хамаганова И. В., Хабитуева и. И., Ханхалаева И. А. Положительное • . * решение от 02.09.93 по заявке N 4916132/13 о выдаче патента РФ

9. Способ злектростимуляцзш туэ.убойнкх животных/. 1издагаев Ф. lt, Васильев А. А.,, Хамагансва и. В. .Хабитуева И. И. .Ханхалаева И. А. Положительное решение от 29.10. 92 г. по заявке M 4936204/13 о выдаче патента РФ(прис

Надписано в печать 30.09." 1994 г. Формат 60x841/16. Усд. д. я. 1.16. уч. -изд. л. 1.1. Тираж 100 акз. С. 91. « РШ ЕСТИ Улав-Удэ, Ключевская, 40 а. Отпечатано ва ротапринте ВЛЯ