автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии консервов из парного измельченного мяса

МОСКОЕСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

БОЛОТНИКОВ Сергей Геннадьевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ ИЗ ПАРНОГО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МЯСА

Специальность 05.18.04 технология мясных,молочных и

рыбных продуктов

Р'

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1995

Работа выполнена на кафедре "Технологии мяса и мясных продуктов" Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Научные руководители - доктор технических наук, профессор

БОЛЬШАКОВ A.C.

кандидат технических наук, профессор АВАГИМОВ В.Б.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

ОРЕВКИН Е.Ф.

кандидат технических наук ЛКШЧЕНХО В.И.

Ведуцая организация - АООТ мясокомбинат "Армавирский".

Зажита состоится " /■) " Ы'{'г1 1Э9 г я часов

на заседании Специализированного совета К 063.46.01 при Московской государственной академии прикладной биотехнологии по адресу: 108316 г.Москва, ул.Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской государственной академии прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан _ 1995 г

Ученый секретарь Специализированного совета, кандидат технических наук, доцент

А.Г.ЗАБАКГА

Общая характеристика работе.

Дитуяшки™-"»-.. paRni-м Снабжение населения мяснчми продуктами высокого качества является одной из главных и актуальных задач, которая стоит перед перерабатывающей отраслью; Один из путей улучшения качества и увеличения выпуска мясных продуктов использование парного сырья. Однако в литературе имеются противоречивые мнения о возможности использования парного мяса при производстве консервов. Одни авторы (Большаков A.C., Хакимдханов А.Б., Притульская Н.В., Мицик В.Е., М&дагаев Ф.А. и др.) считают использование парного мяса для производства консервов прогрессивным направлением, другие (Соколов A.A.) указывают на нежелательность выработки консервов из парного мяса из-за теоретической возможности физического бомбажа, хотя это утверждение »кспериментально не подтверждено. В настоящее в'гемя известны и получили вирокое распространение такие технологические приемы как электростнмуляция, массирование и посол, которые способствуют целенаправленному изменению структуры парного сырья и получению продуктов высокого качества. Согласно представлению о пищевой ценности мяса, его качество во многом зависит от содержания соединительной ткани и других пищевых компонентов. Согласно теории адекватного питания белки соединительной ткани животных относятся к физиологически полезным балластным веществам и являются необходимым компонентом питания человека. Рекомендуемое содержание коллагена до 15-20% улучшает пищевую ценность продукта. К балластным веществам относится также пектин (Н.А.Хуравская), способствующий улучшению работы кишечника и обладающий способностью выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов. Использование его в производстве мясопродуктов будет способствовать. . получению продуктов более высокого качества.

Однако, количество публикаций по »тому вопросу весьма ограничено. В с ужеств учщих ТУ м технических инструкциях отсутствует упоминание о возможности использования парного мяса. Учитывая сувествуюцую противоречивость мнения и ожидаемую высокую эффективность предлагаемой технологии, возникает необходимость исследования возможности использования мяса в парном состоянии в консервной промышленности. Проблема представляется актуальной и нуждается в комплексном изучении.

Оеяь_- «"я«™_Целью данной работы является

исследование влияния электромеханических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на комплекс показателей качества консервов из парного мяса и разработка их рациональной технологии.

Для достижения поставленной цели и на основании анализа

литературных данных ревались следующие задачи:

-изучение влияния электростимуляции, механически*

воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на динамику

потерь массы парного и охлажденного мяса при его нагревании до

температур стерилизации.

-изучение влияния электромеханических воздействий и способе

посола на изменение количества и состава газов свободного

пространства консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-изучение влияния электромеханических воздействий и способе

посола на изменение Физико-химических, структурномеханических,

микробиологических и органолептических показателей качестве

консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-влияние процесса стерилизации на аминокислотный соста!

консервов "Говядина измельченная" из парного мяса.

-разработка рациональной технологии консервов "Говядине

измельченная" из парного мяса, проведение производственны: 2

испытания. Оценка экономической эффективности.

Ниушид мпиивл На основании комплекс чих исследований установлены основные зависимости показателей качества консервов из парного мяса от концентраций хлорида натрия, пектина и электромеханических воздействий. Установлена возможность использования парного мяса для производства консервов высокого| качества. Выявлены зависимости потерь парного и охлажденного' мяса при нагревании до температур стерилизации от концентраций I хлорида натрия, пектина и электромеханического воздействия.

имяишстк На основании литературных данных, проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний разработана интенсивная ресурсосберегающая технология консервов "Говядина по-Армавирски" из парной говядины.

Разработана нормативно-техническая документация (НТД) -новая технологическая инструкция и технические условия, получен сертификат качества госстандарта России на консервы из паркого ияса "Говядина по-Армавирски".

Предложеная технология консервов была апробирована в АООТ <ясоконсервныйкомбинат "Армавирский" и получила высокую оценку. Заработана опытная партия консервов.

Производство консервов по разработанной технологии-юключает процесс холодильной обработки мясного сырья, сокращает иштельность технологического цикла, производственные площади, снижает расход сырья, улучшает качественные показатели готовой [родукции и обеспечивает значительный экономический эффект, юзволяет снизить себестоимость продукции на 2,8-3%.

ПуЯчикАции. По результатам выполненных исследований публиковано 3 работы.

Птружтуря ы пЯ%а*ы ряКятм Диссертация состоит из введения, бзора литературы, описания постановки эксперимента, объектов и

методов исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на ¡Р1 страницах машинописного текста, содержит /£> рисунков и Т таблиц. Список литературы включает 11Б работ.

Содержание работы.

йавцвнм!» На основании анализа многочисленных литературны> источников обоснована актуальность выбранного направление исследования, ее практическое и научное значение.

Пярдяя_глава "Пбтор литярптуры"■ В ней .приведены материал!

работ отечественных и зарубежных авторов в области послеубойнш изменений мяса и данные по использованию парного мяса дл! производства мясопродуктов с целью улучшения качественны: характеристик готовой продукции, сокращения обпей длительност! технологического процесса, а также сбережения энерго- 1 трудоресурсов.

В обзоре также обсуждены научные достижения в облает, теории и практики использования различных технологически: приемов, позволяющих изменять свойства парного сырья и качеств консервов. Основными способами улучшения качественны: характеристик готовой продукции являются: электростимуляция электромассирование; механические воздействия; добавлени вкусовых иди ароматических, влагосвязывающих и др. веществ посол или совмещение этих способов.

В результате анализа литературных данных уточнены сформулированы цель и задачи исследования.

Ктлряя_г дяпя "Постановка эксперимента и метод

исследования" содержит краткую характеристику объекте исследования,режимов и параметров технологических воздействий

4

методы определения необходимых показателей исходного сырья и готового продукта.

Последовательность проведения экспериментов и

характеристики процессов проиллюстрированы на рис.1, и рис.2.

Консервы "Говядина измельченная" изготавливали из охлажденного (контроль) и из парного (опыт) сырья. Исследование свойств сырья и готового продукта осуществляли следующими методами: основной химический состав (1), величина pH рНметром (2), температура - термометром рНметра (3), влагосвязываюцая способность (ВСС) - по Грау и Хамму в модификации ВНИКИМПа (4), величина потерь при нагреве -Цериватографом (5), содержание влаги - по стандартному методу

[6), количество отделившегося бульона - по стандартному методу

[7), хлорида натрия - по стандартному методу

[8).органолептические показатели•консервов - по 5-бальной шкале

[9), объем свободного пространства консервов (10), газовый состав свободного пространства - масс-спектрографом (11), удержание триптофана - по методу С.Е.Graham и E.P.Smith (12), 1минокислотный состав - аминокислотным анализатором (13), (икробиологические исследования - по ГОСТ 10444.3-10444.7-85

14), напряжение среза - на универсальной машине "Инстрон" -

15), статистическая обработка результатов исследований - с юмощыо'ЭВМ (16).

Для проведения исследований использовали полутуии говядины-юлодняка 1 категории упитанности с pH 6,5-6,7 и температурой =36-37°С. Измерение величины pH мышечной ткани проводили с омощью переносного рНметра в убойном отделении на подвесном ути в длиннейшей мыжце спины между 8-м и 12-м поясничными озвонками не позднее 30-40 мин после обесхровливания. Объектом

абораторных исследований служила парная длиннейшая мышца спины.

5

Рис.1 Схема экперимента

говяжьих туш по упитанности и характеру автолиза через 30-40 мин после обескровливания.

2 3 4 15

Выделение парной мышцы

| ' " ' | ^ 3 4 1И I

Шприцевание рассол конц.26Х НаС1 6% к масса сырья

Охлаждение

Электз ЛИРОВ1 ?остиму-1ние Электромасси-ров&ние

0=220 В, £=50 Гц, е=0,7, Т=4мин

Механические воздействия Т=40 мин, Кз=0,5, «=6,3 рад/с,Ъ=20-25°С

Е

Измельчение на волчке на кусочки до 30 г 1.£)Х|

Перемешивание мяса, коллагёнсодержедего сырья с соль», луком и перцем

Перемешивание мяса, коллагенсодерхацего сырья с луком и перцем

Фасовка; закатка, стерилизация, охлвдвнив, сортировка

-1 2 3 4" € 7 Ь У 10 11 Уг 13 14 1Ь 1(5

Рис.2 Схема эксперимента

В полупроизводственных и производственных опытах применяли односортную жилованную говядину. По рецептуре консервов "Говядина измельченная" предусматривали также другой белокеодержаднй компонент. - соединительную ткань - в соотношении близком к реально получаемой в среднем от туш. Таким образом, консервы "Говядина измельченная"'включают все ткани, получаемые от туши за исключением костной. Технологию консервов "Говядина измельченная" следует признать технологией малоотходной.

Для изучения влияния электростимуляции и хлорида натрия на изменение величины рН и ВСС одну часть длиннейшей мышцы спины подвергали электростимуляции, измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Другую часть мышцы после измельчения подвергали посолу. Третья измельченная часть- мышцы служила контролем. Замеры величины рН проводили в парном состоянии и состоянии остывания мяса до температуры 18-20°С.

Для изучения влияния электростимуляции, концентрации хлорида натрия, пектина и механических воздействий на изменение потерь парного и охлажденного мяса при его нагревании до температур тепловой обработки в диапозоне 60-120°С, после проведения предварительной обработки, выполняли гравиметрические исследования. Образцы исследовали на дериватографе - приборе, основными узлами которого являются высокоточные часы и нагревательный элемент, при скорости нагрева 2,5 град/мин до 120°С.

Электростимуляцию парных мышц осуществляли с помощьк

экспериментального электромассажера, состоящего из камеры с

двумя стальными электродами и устройством для подачи импульсного

тока УФПП-1. В работе использовали ранее предложенный реки?

(Мадагаев Ф.А.): напряжение 220 В, частота - 50 Гц, скважность -

0,7, время электростимуляции - 4 мин. 8

С целью получения однородной структуры, измельчение мяса проводили на волчке с диаметром - 3 мм. В работе использовали механические воздействия по ранее предложенному режиму (Хакимджанов А.Б.): продолжительность - 40 мин, коэффициент загрузки - 0,5, угловая скорость - 6,3 рад/с.

Дозировку хлорида натрия и пектина проводили в мешалке. Длительность перемешивания - 3 мин. Зяектростимуляцию, посол и смешивание с пектином осуществляли не позже 70 мин после обескровливания животных. Затем часть мяса выдерживали при t=18-20°С до 5ч, проводя при этом гравиметрические исследования, другую часть охлаждали t=2-4*»C. Анализ проб охлажденного мяса осуществляли через 24-48-72-120 ч охлаждения.

Время 70 мин установлено при помощи хронометража - по времени необходимого для проведения всех технологичёских операций, связанных с переработкой тут крупного рогатого скота и подготовкой сырья к фасованию и стерилизации. Длительность отдельных этапов этого технологического цикла такова: на первичную переработку требуется 30-40 мин, обвалку и киловку -15-20 мин, транспортные операции и взвешивание - 10-15 мин, предварительные операции перед стерилизацией - 25-30 млн. Полный цикл по выработке консервов из парного мяса займет 80-105 мин.

Для изучения влияния электростимуляции, массирования и посола парного сырья на изменение количества и состава газов в свободном пространстве консервов также использовали в качестве «одели парную мышечную ткань длиннейшей мыпцы спины.

В различных вариантах схемы экперимента предусматривалось (ведение NaCl в сухом виде после предварительного измельчения гырья и в виде раствора (методом шприцевания) кускового сырья >ассолом плотностью 26% (1206 кг/т); а также использование

пектина, методов электро-и механического массирования. Консервы

— изготавливали в жестяной- таре N9 и стерилизовали по 20-90-20 мин

формуле ------—

113 "С

Работу выполняли в несколько этапов:

-исследование влияния электростимуляции и хлорида натрия на изменение величины рН и ВСС парного мяса, используемого для производства консервов;

-изучение влияния электростимуляции, механических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина на динамику потерь парного и охлажденного мяса при его нагревании до температур стерилизации.

-изучение влияния электростимуляции, механической обработки и способа посола на изменение состава и количество газов свободного пространства консервов "Говядина измельченная" из парного сырья;

-изучение влияния электростимуляции, механической обработки и способа посола на изменение физико-химических (рН, ВСС, соотношение составных частей консервов) структурномеханических, микробиологических и органолептических показателей качества консервов "Говядина измельченная" из парного сырья.

Глпип трптья "Ряпультлты ипглидпппниЯ и их обсуждения"

1 Иг-^пяг.ч».ти. илмачао чяддтрпгтимутщум_ц_гппрра^ния

•»лпрцц» ыятрця ни ичимрццр ВРШЧИНН рН м ЙПР- пщмпгп мя^д

РН

6.7 6,6

6.5

6.4 6,3 6,2 6,1 6,0 5,9

5.8 5,7

5.6

5.5

III

'II

I

IV

012345678 Т,ч

всс

90 89 88 87 В6 85 84 83 82 81 80 79

IV

III II

I

78 _:_:_

012345678 Т,ч

I - охлаждение до 18-20°С (контроль); II - введение НаС1 1%; III - ИаС1 2%; IV - электростимулирование и выдержка при 18-20=С.

Рис.3-4 Изменение величины рН и ВСС при электростимулировании и посоле парного мяса.

В процессе электростимуляции наблюдается более быстрое падение рН (на 0,05-0,1ед), это воздействие значительно ускоряет протекание автолитических изменений парного мяса. Анализируя полученные данные, можно констатировать, что возникновение при электростимуляции периодических сокращений и расслаблений мышечных волокон интенсифицирует процесс развития изменений, характерных для стадий посмертного окоченения. На рис.3 видно, что в результате электростимуляции при остывании мяса значение рН в течение 4 ч падает с 6,50 до 5,68 и быстро приближается к изоэлектрической точке, что вызывает интенсивное снижение величин ВСС. Снижение рН и ВСС мяса, не подвергнутого электростимуляции, более плавное. В образцах, подвергнутых посолу, эта тенденция еще более, выражена и даже через 8 ч при Ъ=18-20°С рН и ВСС соленого мяса значительно выше других.

втдкйотпий._гпдпржпнип_уипрндя нятрия и п^ктиня я» дтлчямику

ИЗУЧРНИЯ_влияния чярктрлг'тимуияции, «рупнцчрг-»иу

1 1

""Tfipi. пярнлгп_и_пт»ииинпгп_мяса_ПРИ_вГО_иягряия »п

тямпярятуры fTPTiunn-.4inu_

Вызывает большой интерес изучение динамики потерь массы парного мяса при повышенных температурах. Особенно этот вопрос важен для консервов.

Результаты гравиметрических исследований представлены на рис.5-6. Q. 35

30

25

20

15

10

5

Рис.5 Зависимость величины потерь массы говядины от концентрации NaCl, механических воздействий, продолжительности выдержки сырья и температуры нагрева.

Кривые: I.V - охлаждение; II,VI - 2Х пектина; III,VII - 1% NaCl и механическое воздействие; IV,VIII - 2% NaCl и механическое воздействие.

Кривые I-IV - при нагреве до 100°С, V-VIII - до 120°С.

% к массе сырья

1,5

5 24 48 72 120 Т,ч

3

35 30 25

20

15

10

5

Рис.6 Зависимость величины потерь массы говядины от концентрации НаС1, электростимулирования, продолжительности выдержки сырья и температуры нагрева.

Кривые: I.V - охлаждение. II,VI - 1% ЫаС1, III,VII - 2% ИаС1, IV,VIII -электростимулирование.

Кривые: 1-1У - при нагреве до 100°С, \I-VIII - до 120°С.

Проведенные гравиметрические исследования показывают, что потери массы парной говядины зависят от концентрации хлорида натрия и применения электростимуляцин. Электростимуляция значительно ускоряет процесс автолиза. Через 4-5 ч после убоя при температуре остывания Ъ=18-20°С потери

электростимулированного мяса (при нагреве до 120°С) максимальны. Они значительно превышают потери мяса, не подвергавшегося

% к массе сырья

электростикуляции. Однако, через 24 ч потери

электростимулированного охлажденного мяса на 2% меньве потерь мяса, не подвергавшегося электростимуляции (при нагревании до 120еС). Еще большее влияние на снижение потерь массы мяса при нагреве оказывает хлорид натрия. При его содержании в количестве 1% к массе сырья, максимальные потери мяса через 5 ч и Ъ=18-20°С били на 4,4% меньше потерь несоленого (при Нагревании до 120°С). Увеличение концентрации №С1 до 2% способствует снижению потерь на 9,6% (при температуре 120°С). Добавка пектина в пределах 1-2% к массе сырья и изменение его концентрации не оказывают существенного влияния на потери парного и охлажденного мяса при его нагревании. Более высокое повышение концентрации пектина не целесообразно, поскольку при этом появляется посторонний привкус. Свойства мяса с пектином в пределах 1-2% остаются близкими к свойствам Мяса без добавления пектина.

Я Вдияния_чччгтрплтчиунацмк, ичтимаргипП_пЯряЯптки_И

ппг, гпЯя ПГ.Г-ПЛЯ_ыа_И^МЯНПНИР_УПЯМЧРГ»ТП д Ч_РПЛТЯЯИ ГД'ЧЛТ!

гчтюКллипт-г. ттрпсттряиотия УПИГРртПТ. _

Для изучения влияния электростимуляции, механической обработки и способа посола на изменение состава и количества газов свободного пространства консервов "Говядина измельченная" из парного мяса били проведены 3 серии опытов в 6 вариантах по 5 банок в каждом варианте. Результаты экспериментов, приведенные в таблице 1, не подтвердили предположения некоторых авторов о том, что вследствие распада углеводов на начальной стадии автолиза происходит образование газообразных продуктов в количествах, вызывающих физический, бомбах банок. Качественный анализ масс-спектров показал, что газ. в свободном пространстве консервов в основном состоит из паров воды и углекислого газа. Это свидетельствует о том, что степень автолиза сырья не оказывает

14

существенного влияния на количество газа в свободном пространстве консервов и его состав. Количество выделившегося газа либо, как показали исследования, незначительно, либо количество образующегося газа, возможно, фактически выше определяемого в свободном пространстве, но он в большей части растворен в содержимом консервов.

Таблица 1

Содержание СОя в свободном пространстве консервов , в % от его

обиего объема.

Вариант Сырье

Есерии I II III IV V VI

опытов

1 17,59 13,42 14,27 19,91 11,06 9,41

2 15,71 15,11 12,05 11,94 16,89 15,58

3 11,10 12,72 16,37 12,22 14,62 16,43

среднее зна- 14,82 13,75 14,23 14,69 14,19 13,81

чение

средняя +-2,46 4-1,01 4-1,45 4-3,48 4-2,14 4-2.93

ошибка

1-0хлажденное мясо (контроль), 11-Парное, 111-Парное электростимулированиое, IV-Парное, шприцованное рассолом, электромассированное и подвергнутое механическому воздействию, 7-Парнсе, шприцованное рассолом, подвергнутое механическому воздействию, У1-Парное, шприцованное рассолом.

Результаты исследований физико-химических и

органолептических показателей консервов в зависимоости от степени автолиза сырья и характеристики технологической обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические и органолептические показатели консервов.

Показатели Контроль I II Опыт III IV V VI

рН сырья 5.7 6,7 6,0 6.35 6,15 6,7

Водосвязывающ&я способность,% 80,2 90,9 86,2 90,7 90,5 90,9

Содержание хлорида натрия,% 1,5 1.5 1,5 1,6 1,5 1,6

Содержание жира, % 10,5 10,6 10,4 10,5 10,6 10,5

Соотношение составных частей консервов

Жидкая часть,% 19,1 14,8 15,9 14,8 14,6 14,8

Плотная часть,% 80,9 85,1 84,1 85,5 84,4 85,1

Общая органо-лептическая оценка, баллы 4,3 . 4,7 4.6 4,7 4,7 4,'

1-0хлажденное (контроль), 11-Парное, Ш-Парное

электростимулированное, 1У-Парное, шприцованное рассолом , электромассированное и подвергнутое механическому воздействию, У-Парное, шприцованное рассолом , подвергнутое механическому воздействию, VI-Парное, шприцованное рассолом.

Анализ результатов Физико-химических и органолептических свойств консервов показывает, что все консервы, выработанные из парного сырья, имеют лучшие показатели, чем консервы, выработанные по традиционной технологии из охлажденного мяса. В консервах из парного мяса уменьшается количество жидкой части и улучшается органолептика.

Для изучения структурно-механических свойств продукта были проведены исследования с помощью измерительной ячейки "Кгатег

Shear Prese" на универсальной испытательной машине "Инстрон 1122". Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3

Структурно-механические характеристики продукта.

Показатели Контроль Опыт

I II III IV

Напряжение 6.7+-0.32 6.3+-0.27 6.4+-0.16 6,3-t—0,29 среза Q, Па* 10-*

Работа резания 3.5+-0.15 3.4+-0.13 3.4+-0.08 3.4+-0.13 Арез. Дж/ми*10"*

Анализ полученных данных показывает, что структурно-механические показатели консервов, выработанных из парного сырья, значительно лучше этих же показателей консервов, выработанных по традиционной технологии из охлажденного сырья.

Напряжение среза консервов из парного сырья снижается в зависимости от вида обработки на 6,7-4,4%. Работа резания снижается на 2,8-4,5%. Таким образом консервы из парного мяса оцениваются по консистенции ощутимо лучше и нежнее.

Микробиологические исследования консервов из парного мяса позволили установить, что консервы промышленно стерильны.. Патогенная микрофлора невыявлена. Результаты исследования микробиологической обсемененности сырья и консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологическая обсемененность сьрья и консервов.

Технологические Общее количество микробных клеток,

операции 103 кл/г продукта

Охлажденное Парное ---------------------------------------j__________________________

Подача на обвалку 3,5+-0,3- 1.8+-0.1

Подача на стерилизацию 36+-.2,6 " 24+-2.0

После стерилизации и - -охлаждения консервов

Анализ результатов исследования показывает , что. общая микробиологическая обсемененность парного сырья ниже, чем у охлажденного.

Экспериментальные данные, характеризующие количественное и качественное содержание незаменимых аминокислот парного и охлажденного сырья, а также консервов представлены в табл.5.

Таблица 5

Содержание незаменимых аминокислот в парном и охлажденном сырье

и консервах после стерилизации, г/100г белка

Аминокислоты Сырье Консервы

охлажденное парное из охлажденного из парного сырья сырья

Треонин 4.72+-0,11 4.95+-0.12 4.71+-0.22 4.65+-0.24

Валин 5,43+-О,18 5.76+-0.22 5.04+-0.17 4.99+-0.13

Изолейцин 4.65+-0.25 4.86+-0.28 4.61+-0.32 4.56+-0.36

Лейцин 7.42+-0,19 7.74+-0.15 7.08+-0.23 6.92+-0.41

Метионин 2.56+-0.14 2.67+-0.19 2.Б8+-0,15 2,47+-0,19

Цистин 1.09+-0.22 1.15+-0.31 0.98+-0.28 0.82+-0.25

Лизин 7.78+-0.14 7.79+-0.23 7.42+-0.27 7.19+-0.33

Фенилаланин 4.17+-0.25 4.10+-0.29 3.92+-0.26 3.77+-0Д9

Тирозин 3.31+-0.22 3.22+-0,16 3,11+-0,24 2.92+-0.22

Триптофан 1.35+-0,18 1.31+-0.24 1.32+-0.16 1.09+-0.25

Сумма '42.48 43,55 40,87 39.35

Процесс стерилизации вызывает изменение аминокислотного состава. Сравнительные исследования показывают, что процесс стерилизации консервов "Говядина измельченная" приводит к несущественному различию в содержании свободных аминокислот.

Возможно, снижение их количествав консервах их охлажденного мяса на 4,8%, а из парного на 5,IX связано с тем, что скорость превращений аминокислот, в частности, дезаминирование, преобладает над скоростью их гидролитического накопления.

Л. РжчриЛгут»» чтмтша .пцлерт» "ч п«1Мпгп т г>я

"Гпиядинп пп-Авмпвиюгки"

На основании выполненных исследований с учетом литературных данных разработана интенсивная ресурсосберегающая технология

консервов из парного мяса "Говядина по-Армавирски".

Для производства консервов испбдъэуют говяжье мясо в парной состоянии (температура в толще мынц 36-37°С). После обвалки и аиловки сырье измельчают на волчке (диаметр отверстия режетки 25 мм) и перемешивают с хлоридом натрия, луком. перцем и коллагенсодержащим сырьем в соотношении, указанном в рецептуре. Полученную смесь передают на Фасование в металлические" банки, которые направляют на дальнейшие операции в соответстявии с технологической инструкцией производства консервов "Говядина измельченная".

Продолжительность всех производственных процессов с момента подачи в консервный цех парного мяса до начала стерилизации не должна превышать 30 мнн.

Производственные испытания разработанной технологии проведены на АООТ мясоконсервном комбинате "Армавирский". Внедрение разработанной технологии консервов "Говядина по-Армавирски" из парного мяса позволяет снизить себестоимость продукции на 2,8-3%.

швода

1. На основании комплексных гравиметрических, химических, Физико-химических, биохимических, структурно-механических, микробиологических и органолептических исследований установлены зависимости влияния технологических Факторов (электромеханических воздействий, концентрации хлорида натрия и пектина) на комплекс показателей качества консервов и с их учетом разработана интенсивная ресурсосберегающая технология консервов высокого качества из измельченного парного сырья. I

2. На основании исследований установлено влияние | технологических Факторов на динамику потерь массы парного и

19

/

охлажденного мяса при его нагревании в диапазоне температур 60-120°С.

3. Экспериментально показано влияние электростимуляции, механической обработки и способа посола на изменение количества газов и их состава в свободном пространстве консервов "Говядина измельченная" из парного сырья. Степень автолиза сырья и технологические воздействия существенно не изменяют газовый состав консервов. При использовании парного сырья бомбажа консервных банок не наблюдается.

4. Выявлены зависимости структурно-механических, микробиологических, органолептических характеристик качества стерилизованных консервов от характера технологической обработки парного сырья.

5. Разработана новая технология консервов "Говядина по-Армавирски" из парного сырья. Технология апробирована в условиях Армавирского мясоконсервного комбината, показана ее экономическая эффективность.

Список печатных робот:

1. Большаков A.C., Еоресков В.Г., Болотников С.Г., Исмаилов Э.И. Зависимость качества консервов "Говядина измельченная" от термического состояния используемого сырья. Сб."Современные проблемы качества мясного сырья и его ~ переработки. Куэбасвузиздат, - Кемерово: 1993, с.21.

2. Большаков A.C., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса. Мясная и .холодильная промышленность. Выпуск 11, -М.-1992.- с.134

3. Большаков A.C., Боресков Б.Г., Авагимов В.Б., Болотников С.Г. Потери массы измельченного говяжьего мяса при нагревании. "Изв. вузов. Пищевая технология", Краснодар: 1993, с.28