автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние термического состояния сырья и процесса электростимуляции на качество консервов "Говядина и тушеная"

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи АЛИГАДЖИЕ8А ЛАРИСАТ МАГОМЕДОВНА

ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СЫРЬЯ И ПРОЦЕССА ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ " ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ "

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

МОСКВА 1837

Работа выполнена на кафедре" Технологии мяса и мясопродуктов" Московского государственного университета прикладной биотехнологи (МГУПБ).

Научный руководитель - заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук профессор Большаков А.С.

Официальные оппоненты- доктор технических наук Орешхин Е.Ф.

кандидат технических наук Проселков В.Г.

Ведущее предприятие - экспериментальный перерабатывающий завод НПО " Комплекс "

Защита диссертации состоится 5 ФЕВРМЯ 1998 г. в М часов на за седании Диссертационного совета К .063.46.01 в Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва , ул.Талалихина ,33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке МГУПБ

Автореферат разослан 31 Д£1СА5Р9 1997 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А. Г. Забашга

СГВЩАЯ ХАРАКТЕРИСТШСА РАБОТЫ

Д'ПУАЯЬНОСТЬ. 3 настоящее время наука и произзодстео ориентируются на создание прсдустсз пэтаняя высокого качества, повышенной пищегой ценности, на рациональное и более полное использование продовольственных рзсурсса.

Сохраненкэ качества и снижение потерь мяса н мясопродуктов на всех стадиях переработки, хранения и транспортирозки язляхзтся сзжнейшими гада-чаии мясной промышленности.

Одним 813 путей рсшеняя данной проблемы является использование пар-5 :ого ияса для проигсодстса различных видеа етсепродуктоз и в частности для сырсбстяа коксссаоз.

Традиционно на предприятиях консервной промышленности и а консервных цехах мясокомбинатов для выработки консераов а основном используется охлакздсннсз или згморожгнное г.:лсо. Использование паркого мяса н& имеет широкого промышленного применения для произоодстгэ ксиетргсз.

Существовавшие ранее сомнения о возможности использования парного мяса в консервном произзодстаэ, основанные на теоретически предполагаемом накоплении гагосбрзгиых продуктов при нагревании мясэ а герметической таре о количествах, достаточных для вегнихмозенкя бемЗзха кенезрвоз, сняты гко-перименгальными исследованиями Большакова А.С., Мадотаеоа О. А., Ореш-•г.'мз Е.о., Притульсвой Н. В, Хакимдасткзэа А.Б. и др.

Использование парного мяса а консервном производстсэ позволит гконо-?,:итъ «ясные ресурсы га счет уиггньшпнкя потерь при холодильной обработка и хранении мяса, сократить продолжительность рронзсодстееннсго цикла, сня-гять расход электроэнергии и затраты труда.

В последние годы в мировой практика производства мясных изделий широкое развитие приобретают методы технологической обработки мяса , которые приводят к ускорению азтолитичвеких процессов, способствуют целенаправленному изменению функциональных и технологических свойств исходного сырья и получению экологически чистых продуется высокого качества.

Одним из таких способов язляется злеетростимуляция сырья, значительно ускоряющая процессы созревания ыиса и облегчающая проведение обвалки и

экиловхи сырья.

В связи с этим актуальной проблемой для мясной промышленности яа-ляотся исследование влияния термического состояния сырья ( парное, охлажденное) и процесса злактростнмуляции на качественные показатели коясср-воа.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью диссертационной работы является исследование влияния термического состояния сырья и электростимуляции на комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических и органолегггических характеристик консервов " Говядина тушэ-нэя " для обоснования новой технологии производства консервов из парного электростимулированного мяса.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач :

- исследовать влияние термического состояния сырья и элеетростимуля-ции на изменение свободных и пептидносвязанных аминокислот ,и свободных нуклеотидов при стерилизации консереоа ;

- установить влияние исходного состояния сырья и элеетровоздейстЕИЯ на кинетику переваривания белкоа мяса консервов лротеолитическиим фермзн-тами пепсином, трипсином и химотрипсином;

- определить структурно-механические характеристики консервов из шса различного термического состояния, подвергнутого электростимуляций;

- исследовать влияние продолжительности хранения на физико-химические изменения консервов "Говядина тушеная";

- разработать технологию производства консервов из парного электростимулированного мяса и дать оценку ее экономической эффективности.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлены зависимости между исходным состоянием сырья, электростимуляцией и физико-химическими, биохимическими и структурно-механическими изменениями, происходящими при стерилизации мяса и их влияние на качественные показатели консервов " Говядина тушеная".

Установлено, что применение низковольтной злектростимуляции на участке обескровливания туш крупного рогатого скота повышает скорость про-теолиза белков до пептидносвязанных и свободных аминокислот в процесса созревания мяса . При этом степень накопления свободных аминокислот выше,

чем пептид кссаязанньж.

Показано, что содержание свободных, пеггтдносвязанных аминокислот и нухлеотидев зависит кэ только от параметров стерилизации, но так»® от исходного состояния сырья и применения электростимуляции.

Установлено, что пвревари.ваемость белкоа мяса консервоз из элек-тростимулированного шса пратеолнтическими ферментами желудочно-кишечного тракта ( пепсином, трипсином, химотрипсином ) выше, чем из нести мулированно го мяса. Наибольшая разница в степени переваривания белков элгктрскпммулирозанного и нестимулироганного мяса имеет место при воздействии трипсина.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАБОТЫ. На базе выполненных исследований установлена целесообразность использования парного электростамулиро-ванного мяса для выработки консервоз и разрсботгна нозая технология консервов " Говядина тушеная

Производство консервоз по предлогаемой технологии исключает процесс холодильной обработки и хранения мясного сырья , сокращает продолжительность технологического цикла , производственные площади, энергозатраты, улучшает качественны«} показатели готовой продукции и обеспечивает значительный гкономическш эффект.

Прсмышпеккая апробация разработанной технологии консервоз " Гозяди-иа тушеная * из парного зяеетростимулировзнного мяса была проведена з условиях консервного цеха экспериментального перерабатывающего завода НПО " Комплекс *.

Разработан проект нормативно - технической документации " Консервы. Тогядина тушеная" из перного электростимулированного мяса.*

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положгния диссертационной работы были дояежзиы и обсуждении на трвх Международных научио-техничоск/х конференциях, научных чтениях памяти Брахснихова А. М. и Федорова Н. Е.

ПУБЛИКАЦИИ. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных рсбот.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения полученных результатов, выводоа, списка использованной литературы и приложений. Материал изложен наШстраницах машинописного текста, содержит 30 таблиц,

4 ¡¡рисунков и ^приложений. Список использованной литературы включает 215 наименований источников, в том числе 86 иностранных. .

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВО ВВЕДЕНИИ дано обоснование актуальности темы, сформированы цель и задачи исследований.

В ПЕРВОЙ ГЛАВЕ " Обзор литературы" проведен аналитический обзор научно -технической литературы , посвященной теме диссертационной работы. Рассмотрены современные пред ста anei-мя о послеубойных изменениях в мышечной ткани животного и о физико - химических, биохимических и структурно-механических изменениях, происходящих при стерилизации консервов. Обобщены сведения о преимуществах м недостатках использования парного юса дня производства консервов, по сравнению с использованием охлажденного и размороженного сырья.

Работами отечественных и зарубежных ученых Большакова А. С., Боре-скова В. Г., Журавской Н. К., Мицыка В.Е., Орешки на Е.Ф., Проселкова ВТ., Хлебникова В.И., Hamm R., Davidson W., Sielaff H., Plpek Р. и др. показано, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими показателями для производстве различных видов мясопродуктов, а также о перспективность использования его в консервной производстве.

Обобщение результатов исследований, касающихся аоздействия электрического тока на мышечную ткань жиаотных { Большаков A.C., Жуков H.H., Кудряшоа Л. С., Куликовская Л. В., Мадагаез Ф. А., Рогоз И. A, Bendalî J., Crista!! В., Elkolenbocm G„ Smulders F. и др. ) показало, что электростимулкция сырья ускоряет биохимические процессы созревания мяса, улучшает консистенцию и облегчает проведение сбвалки и жиловки сырья в парном состоянии.

Анализ опубликованных в научно-технической литературе данных об изменениях, происходящих в мясе в процессе стерилизации ( Жарикоз А. И., Ореижин Е. Ф.,Рогов И.А., Флауманбаум Б. Л., AI Delamf О., Marsh В., Arya S. и др. ) показывает, что тепловая обработка влияет на составные элементы мяса и степень их изменений зависит от режимов тепловой обработка .исходного состояния и характера воздействия на сырм перед стерилизацией.

В целом сведения, приведенные в первой главе, их анализ и обобщение позволили определить направление исследований, необходимых для достиже-

ния цели настоящей работы.

ВО ВТОРОЙ ГЛАВЕ " Постановка эксперимента, объекты и методы исследований " представлены схема проведения эксперимента , характеристика объектш исследований, режимов и параметров технологических воздействий, намечен комплекс изучаемых показателей, описаны методы их определения.

Последовательность проведения экспериментов , взаимосвязь этапов и методов исследований проиллюстрированы схемой экспериментов (рис. 1).

Объектом исследований служили туши и полутуши КРС, говядина НОН, полученная после обвалки и жиловки туш 1 категории упитанности, длмнней-шыо мышщы спины (к>пд!сз!ти$ сЗсге!), консервы.

При определении влияния низковольтной и высоковольтной электросто-муляции на изменение величины рН объектом исследований служили туши и полутуши крупного рогатого схота.

Для определения влияния термического состояния сырья и процесса злектростиыуляции на изменение содержания свободных и пептидносвязаи:чых а«!'; но кислот, свободных нуклэотидов, кинетику переваривания белкоз мяса консервов ферментами желудочно-кишечного траста а качестве объектов исследований использовали длиннейшие мышцы спины ( как тест- объект) и консервы, выработанные из них.

Мясо использовали а разном термическом состоянии: парно® и охлажденной {1 н 7 суток хранения ).

Элекгростимуляцию туш КРС для выработки коксерасэ осуществляли током напряжением 36 В, частотой 50 Гц в течении 120 с. Процесс электростимуляции осуществляли в цехе первичной переработки скота на участке обескроэ-лизания с применением установки, разработанной ВНИКТЙхолодпромем. Время мгоеду оглушением животеого и началом апехтростамуляции не превышало 10 минут.

На пергзой стадии исследований при определении шнияния параметров элвктростимуляции на степень снижэния активной кислотности среды (рН) злактростимуляцию осуществляли тадаэ ка участка распиловки туш через 50 минут после убоя при напряжении 220 В.

Мясо охлаждали и хранили в камере при Т- 0 ± Г С в течении 7 суток.

Консервы" Говядина тушеная" изготавливали в три этапа. На первом зтв-

9,10,11.12

»контроль

Выделению мышцы: .............* контроль

ОПЫТ -......--» опыт

Рис. 1 Схема проведения, исследований

пэ вырабатывали консервы из парного и парного электростимулировзнного мяса; на втором этапе - из охлажденного электростимулированного и нести мули-розанного мяса через 1 сутки хранения и на третьем этапе выработку консервов осуществляли из охлажденного электростимулированного и нестимулмро-ванного мяса через 7 суток хранения.

Анализы сырого мяса проводили через 2 часа после убоя и через 1 и7 суток хранения , а консервов - непосредственно после стерилизации и после хранения через 8 и 12 месяцев.

Исследование свойств сырья и готовой продукции осуществляли по следующим показателям : величину рН -переносным рН метром (1) ; темпвратуру-парвносным термометром Дана Терм модель 1501 (2) ; алагосвязывающу!»-спосабность по Гpay и Хамму в модификации ВНИИМПз (3); соотношение составных частей консерзоз по стандартному методу (4) ; структурно-мэханическиа свойства (напряжение среза, работа резания)-на универсальной испытательной машине "йнстрон" (5) ; содержание свободных нукпеотидсв-нз ясцдкостиом хроматографе " Хигачи 001 "(6) ; содержание. свободных и пеп-тидносвяззниых аминокислот - на шиноанализаторе "Unihrom" (7) при участей зав. лаЗ. хроматографии НИИФХБ МГУ канд. хим.наук ЛА Баратовой ; Переса-ри.ааегяость консервоа -по методике Ансона при участии с.н.с. НИИ питания РАМН кзвд.биол.наух Г.В.Никольской (S) ; оргзиолзптическую оценку - по 5-ти бальной шкала (3); содержанка белкового азота - методе?* Кьвяьдаля (10); содержание нэбвлкозого азота - ссззкдением балков тркхлоруксусной кислотой (11). Обработка экспериментальных данных осуществлялась методами математической статистики с примененном микрокомпьютера МК-85.(12)

В ТРЕТЬЕЙ ГЛАВЕ " Результаты исследований * представлены полученные экспериментальные данные.

1, Определение величины рН ^яса различного термического состояния, подвергнутого зл^ктростигдутции.

В настоящее время мясное сырье подвержено сильным колебаниям по качественным характеристикам в зависимости от хода автолктичвекнх реакций. Полученные нами, данные по изменению рН мяса различного термического состояния, подвергнутого злехтростимуляцни представлены в табл. 1

Таблица 1

Величина pH мяса различного термического состояния, подвергнутого гяактростивзуляцт

Тврмичаскоэ состояние мяса Величина pH

безЭС 3G

Парнов мясо 2 ч. после убоя 6,4S ± 0,08 6,15 ±0,05

Охлажденное мясо 1 сут. хранения 5,69 ± 0,05 5,65 ± 0,08

Охлажденное мясо 7 сут. хранения 5,73 ± 0,07 5,72 ± 0,07

Принимая во внимание данные таблицы 1, можем считать , что в экспериментальных исследованиях использовалось мясо с нормальным ходом автолиза (NOR).

2. Исследование изменения величины рН мяса в зависимости от напряжения электрического тока и времени проведения электростимуляиии.

Таблица 2

Изменение величины рН мяса при электростимуляции в зависимости от напряжения электрического тока и времени ее проведения .

Напряжение,В Величина pH через 10 мин. посла убоя Напряженна, В Величина pH через 50 минут посла убоя

36 контроль опыт 220 контроль опыт

Среднее гнач. при п=8 6,63 ±0,28 6.28 ±0.23 6.57 ±0.25 6,24 ±0,20

Полученные данные по изменению активной кислотности среды {рН) в зависимости от напряжения показали, что нет существенной разницы (4 оп.за/220 = 1,07 < ! т. - 2,05 при р < 0,01) в степени снижения величины рН при проведении злектростимуляции током напряжением 36 В, частотой 60 Гц в течении 120 с. на участка обескровливания через 10 минут после убоя и при осуществления злектростимуляции полутуш при напряжении 220 В, частоте 50 Гц в течении 120 с. после распиловки туш через 45-50 минут после убоя. Это свидетельствует о сохранении общей направленности автолитичесхих изменений в мясе при проведении злектростимуляции через разный промежутки времени после убоя с

использованием глштрического тока различного напряжения .

3. Исследозанио физико-химических свойств консервоэ. Результаты исследсззшй физико-химических свойств консервоз пред-стзалеины в табл. 3

Таблица 3

Фйзико - химические показатели консервов.

ПОКАЗАТЕЛИ КОНСЕРВЫ ИЗ

Парного мяса Парного ЭСмяса Охл. 1ЛЯСЭ 1сут. Охл. ЭС мяса 1сут Охп. мяса 7сут. Охл. ЭС мяса 7сут

Coot, состоаных частей консер-веа,%

Мясо ,% 60,7 ± 4,05 82,2 ± 4,45 55,0 ± 3,16 58,4 ± 3,05 50,9 ± 2,95 58,1 ±4,13

Бульон ,% 31,3 ± 2,05 23,8 ± 1,8 38,9 4 2,15 35.5 ± 2,0 34,9 ± 1,0 32,8 ± 1,7

Жир ,% 3,0 ± 0,3 8,1 ± 0,2 8,0± 0,2 3,1 ± 0,3 3,2 ± 0,3 8,1 ± 02

При стерилизации мяса происходит денатурация и коагуляция белкоз, а результата чего снижается их гкдрсфильностъ. Одним из косвенных показателей педрофилькости балксз служить количество образовавшегося при стерилизации бульона.

При использовании парного мяса для производства консерэоэ содержание мясной части ссстевлязт 60,7% и бульона 31,3%. При стерилизации парного электростимулирозгннсго мяса количество шсной части составляет 62,2%. В случав выработки консарзоз из охлажденного мяса через 1 сутки хранен!.«! количество мясной части составляет 55,0%, что кижэ чем а консервах из паркого и парного элоктростииулированного мяса. При использование охлажденного электростамулироваикого мяса через 1 сутки хранения количество мясной части в консервах увеличивается, по сравнению с консервами из нести-мулирозонного мяса.

Данная тенденция имеет место и при производства гснсервоа из охлажденного злеетростимуямрозанного и кестимулировакного мяса через 7 суток хранения. По видимому деструктивные изменения мышечной ткани под действием злектростимуляции и уменьшение степени агрегации миофибрилляр-

иых белков при поспеубойном окоченении мышц способствуют увеличению ВСС электростшлулированного мяса.

При анализе качества консервов важное значение имеет исследование не только количества,но и качества бульона.

Таблица 4

Качественные показатели бульона консервов " Говядина тушеная " из мяса различного термического состояния, подвергнутого электростимуляции и без электростимуляции.

ПОКАЗАТЕЛИ Парное мясо 2 ч. после убоя Охл. мясо через 1сут. хранения Охл.мясо через 7 сут. хранения

без ЭС ЭС без ЭС ЭС баз ЭС ЭС

Оптмч. плот- стъ, 0,97±0,05 0,87±0,03 0,85*0,03 0,80±0,03 0,95±0,05 0,82±0,05

При изготовлении консервов из охлажденного мяса через 1 и 7 суток хранения цвет бульона меняется от желтого до светло-коричневого, а при стерилизации неэлектростимулированной говядины в парном состоянии через 2 ч. после убоя бульон имеет коричневый цвет. По всей вероятности причиной этому служит присутствие в микро и макро-капиллярах мышечной ткани парных туш остатков крови.

Интенсивные периодические сокращения скелетной мускулатуры под действием электрического тока способствуют удалению из микро и макро-капиппяроа мышечной ткани остатков крови,поэтому при стерилизации парного электростимулированного мяса цветовые характеристики бульона улучшаются.

Это согласуется с полученными ранее данными Куликовской Л.В. о влиянии электростимуляции на увеличение степени обескровливания туш.

Уменьшение содержания денатурированных балков крови, а также повышение ВУС парного электростимулированного мяса снижают оптическую плотность бульона на 0,10 единицу, по сравнению с показателем бульона консервов из нест/.мулироаанного мяса.

Оптическая плотность бульона консервов из электростимулированного охлажденного мяса различных сроков хранения снижается, по сравнению с этим показателем бульона консервов из нестимулированиого охлажденного мяса.

4. Изменение сояержатозд свободных и пептидносеязанных аминокислот при стерилизации консервоов.

Одним из основных показателей качества мяса является его вкус и аромат. В процесса созреваимя мяса наряду с размягчением мышечной и соединительной тканей в нем накапливаются вещества, улучшающие эти показатели.

Система веществ, обуславливающих вкус и аромат мяса, является многокомпонентной. По мнению ряда авторов большую роль в образовании вкуса и аромата играют различные сочетания и реакции взаимодействия между свободными аминокислотами и углеводами.

Известно, что содержание аминокислот при стерилизации консереоа изменяется в ггвисимосп1 от ттаэтгратуры и продолжительности нагрева, причем устойчивость отдельных аминокислот к теплоаоЯ обработке различна.

Экспериментальные данные по изменению содержания свободных и пеп-твднссЕЯзанных аминокислот при стерилизации консереос из сырья различного термического состояния, подвергнутого злектростимуляции и без стимуляции представлены в табл. 5 и 8.

Из данных табл.5 видно, «-сто при хранении мяса в течении 7 суток прмТ= О ± 10 С происходит увеличение содержания свободных емиксямслот . Содержание их з парном алзетростимулмрсваниом мясе соствзляэт 44,4 мг/100г мяса.

При согрезаиии мяса а течении 7 суток содержание свободных аминокислот в эг.вктроспшулироагннсы мясе увеличивается до 128,18 мг/Ю0г,в то время как их содержание в кесткмулирозйнном мясе составляет 98,88 мгУЮО г мяса.

Из табл.5 следует также, что при стерилизации парного электростммулмро-взююго мяса суммзрноэ количество свободных вммногкелот увеличивается на 70,69 % и составляет 75,74 мглССг мяса, а при стерилизации консергюз из охлажденного ыяса через 1 сутки ссдержзниэ свободных аминокислот угепи-чнваотся на 43,24% и состааляат 00,24 мг/ЮОг ?ляса. При анализе суммарного количества аминокислот а консервах из охл&зднкого мяса' через 7 суток хранения видно, что их количество увеличивается до 131,52 мг/100г мяса для нветм-Гйулироггнного мяса, а в случав стерилизации элеетростимулирозвиного мяса количество свободных аминокислот увеличивался до 158,36 мг/100 г мяса.

В процесс® стерилизации содержание свободных аминокислот ували-

Таблица 5

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА РАЗЛИЧНОГО ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПОДВЕРГНУТОГО ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ И БЕЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИ.(мг/100 г мяса).

Наименование Парное ЭС мясо 2 ч. Охл. мясо 1 сут. Охл. ЭС мясо 7суг. Охл. ЭС мясо 7сут.

аминокислот после убоя хранения хранения хранения

до после ДО после ДО после ДО после

СТТЕРИЛИЗАЦИИ

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Незаменимые

Изолейцин 1,78 2,35 1,67 2,70 3,11 5,24 4,42 6,09

Лейцин 1,11 4,31 3,12 5,48 6,02 11,14 8,84 12,59

Лизин 0,24 2,47 1,53 2,84 3,76 4,58 5,75 6,58

Метионин + 1,01 1,24 0,87 1,94 2,33 4,40 3,37 5,91

Цистан 0,68 1,98 1,84 2,08 1,74 2,09 2,16 2,37

Фенилаланин + 0,87 2,07 1,70 2,91 3,41 5,08 4,83 7,04

Тирозин 9,53 2,24 1,97 3,47 3,74 6,10 5,47 7,96

Треонин 1,43 3,69 9,13 4,11 10,70 7,25 14,12 7,79

Валин 3,84 2,84 4,18 4,55 8,30 6,36 8,42

Заменимые

Аспарагиновая к - та 0,66 1,18 0,78 1,39 1,31 1,94 1,82 2,70

Серин 2,01 4,42 3,58 5,66 6,74 8,37 9,35 11,44

Глютаминовая к - та 5,24 7,37 9,37 9,34 11,47 13,14 14,53 16,11

Пролин 0,86 3,11 1,57 3,56 2,36 5,08 3,36 5,28

Глицин 3,09 6,91 4,90 7,51 5,26 8,15 5,48 10,58

Алании 11,97 19,72 13,95 22,11 15,67 23,59 21,29 27,22

В-Апанин 0,63 0,73 0,66 0,81 0,65 0,90 0,66 1,01

Орнитин 0,34 0,64 0,49 0,83 0,32 0,82 0,49 1,36

Гистмдин 1,66 2,98 2,39 3,54 3,31 5.01 4,20 5,13

Аргинин 0,49 4,29 0,64 5,70 7,41 10,34 9,67 10,83

1 2 3 4

Общее кол-во аминокислот 44,4 75,74 63,00

Изменение содержания аминокислот при стерилизации,% 100 170,59 100

Кислых и нейтральных 40.8 100 65,16 159,17 57,95 100

Основных 3.60 100 10,58 293,89 100

Ароматических 1.55 ; 100 4,31 276,06 . 3.67 100

Моноаминомоногар-боновых Ж 100 55,28 ' 157,89 46.52 100

Диаминомонокарбо-' новых 1.94 100 7.60 391,75 2.66 100

Моноаминодикарбсноэых 5,90 100 8.55 144,91 10,15 100

5 6 7 8 9

90,24 93,88 131,52 126,18 156,38

143,24 100 140,12 100 123,91

77,25 79.06 110.77 106.17 132.46

133,30 100 140,70 100 124,76

12,99 14.80 20.75 20.11 23.90

257,23 100 140,20 100 118,64

6.38 7.15 11.18 10.30 15,00

173,84 100 156,36 100 145,63

63.68 62,44 89.52 83.62 100.78

135,89 100 143,36 100 120,58

9.45 11.49 15.74 15.91 18.77

355,26 100 101,08 100 117,08

10,73 12.78 15.08 16.35 18.81

105,71 100 117,99 100 115,04

Таблица 6

ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СЫРЬЯ И ЭЛЕКТРОСТИМУЛЯЦИИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ _ПЕГП1ЩНОС ВЯЗАННЫХ АМИНОКИСЛОТ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ, (мг/100 г шса)._

Наименование Парное ЭС мясо 2 ч. Охл. мясо 1 сут. Охл. ЭС мясо 7сут. Охл. ЭС мясо 7сут.

после убоя хранения хранения хранения

аминокислот

_ до после ДО после ДО после ДО после

СТТЕРИЛИЗАЦИИ

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Незаменимые

Изо лейцин 0.20 6,59 0,71 7,91 1,13 8,41 1,23 10,41

Лейцин — 19,73 1,75 23,91 2,73 44,68 2,66 30,74

Лизин 1,09 28,36 3,13 31,86 6,80 , 39,16 9,01 45,18

Метионин + 0,58 5,81 0,17 4,61 — 5,35 — —

Цистин 2,01 3,56 3,55 5,25 2,68 5,47 2,06 5,28

Фенилалаиии + 0,13 10,39 1,41 11,88 6,47 11,13 0,82 18,24

Тирозин — 7,32 0,83 8,05 1,58 8,77 1,62 9,96

Треонин — 14,31 — 16,84 " — 18,22 — 22,36

Валин • 0,36 11,64 1,41 32,48 2,67 . 39,46 2,26 47,37

Заменимые

Асларзги новая кис-та 2,85 49,03 7,50 56,74 11,96 64,10 13,51 74,46

Серии 0,64 23,77 4,09 27,73 5,80 31,35 5,30 3¿,62

Глютвминовая кис - та 32,43 117,47 36,22 125,91 42,41 138,07 48,13 154,25

Пролин 2,05 41,94 4,37 48,81 8,20 55,72 10,82 69,15

Глицин 5,55 81,06 10,58 92,13 9,90 95,78 11,38 141,57

Алании 0,18 37,93 3,46 43,25 5,90 49,98 4,29 64,90

В-Аланин 72,78 157,71 77,86 158,26 102,87 142,27 103,97 141,57

Гистидин 59,78 231,33 67,05 239,90 118,16 203,04 117,82 223,42

Аргинин 2,36 25,16 3,81 28,26 3,60 30,60 4,51 42,59

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Общее количество аминокислот 183,18 873,10 227,42 963,17 326,86 991,46 339,39 1119,1

Изменение содержания аминокислот при сгори- лизации.% 100 476,64 100 423,52 100 303,33 100 329,73

Кислых и нейтральных 120,55 100 588.25 ' 487,97 153.48 100 663.15 432,08 198.30 100 718.66 362,42 208.05 100 807.89 388,31

Основных 63,23 100 284.85 449.86 73,94 100 300,02 405,76 128.56 100 272,80 212,19 131.34 100 301.19 206,93

Ароматических 0.13 100 ал 1362,1 ' 2,24 100 19,93 889,73 2Л5 100 9.90 482,93 2.44 100 28,20 1115,7

Моноаминомонохарбо-новых 144.32 100 635,37 440,26 174.51 100 700.47 401,39 260.04 100 709.63 295,89 261.79 100 774.40 272,81

Диамимомонокарбоно-вых 3.45 100 §ЗЛ2 1551,3 6,94 100 60,12 866,28 10,40 100 69,76 670,76 13,52 _100 87.77 649,18'

Моноаминодикарбоно-вых 35,28 100 166,5 471,94 43,73 100 186.65 417,67 54.37 100 202.17 371,84 61,64 100 228,71 371,04

чивается для всех вариантов производства консервоа. Возможно это связанно с тем, что скорость с которой аминокислоты накапливаются в результате гидролиза белка больше скорости их уменьшения в результате дезаминирования, декарбоксилировамия, участия в реакции Майара и др.

Наибольшее увеличение при стерилизации консервов характерно для основных и диаминомонокарбоноеых аминокислот.

В таблице 6 приведены данные о содержании пептидносвязанных аминокислот до и после стерилизации консервов с учатры их количества, входящего в состав карнозина и ансерина.

При 7 суточном хранении мяса при Т=0 ± 1 С происходит увеличение количества пептидносвязанных аминокислот. Так, содержание их в парном злвк-тростимулированном мясе составляет 183,1$ мг/ЮОг мяса, а в охлажденном мясе через 1 сутки хранения их количество увеличивается до 224,42 мг/100г мяса. В охлажденном нестимулированном мясе через 7 суток хранения содержание пептидносвязанных аминокислот составляет 326,88 мг/ЮОг мяса , что на 78,44 % больше, чем в парном электростимулированном мясе. Содержание пептидносвязанных аминокислот в охлажденном электростимулированном мясе через 7 суток составляет 339,83 мг/ЮОг «яса.

При анализе данных видно, что кроме пептидов мяса ( карнозина, аневрина, глютатиона) в гарном сырье находятся неидентифицированныа пептиды.

При стерилизации консервов количество пептидносвязанных аминокислот увеличивается для всех вариантов производства консервов. Наибольшее увеличение содержания пептидносвязанных аминокислот при стерилизации характерно д пя парного электроепшулировенного ыяса.

В процесс® стерилизации консервов иадлюдавтея наибольшее увеличение содержания ароматических и диаминоыонокарбоновых амянскислот.

б. Исследование изменения содержания свободных нуклеотиаоз при стерилизации консервоз ■

Помимо свободных аминокислот к веществам, участвующим в образовании вкуса и аромата мяса, относятся также и свободные нуклеотиды.

Содержание свободных нухлеотидов до. и после стерилизации консервоа представлении в табл. 7

Таблица 7

Изменение содержания свободных нуклеотвдоз при стерилизации коксерзоз в зависимости от исходного состояния мяса и применения элек-

тростемуляции.

Нукяэотады Содержание, мкмоль/ г мрса

Парное мясо 2ч. после убоя Парноэ ЗС йясо 2ч. после убоя Окл. ЕЛЯСО 1сут. хранэ имя Охл. ЭС мйо 1 сут. хранения Охл. тясо 7 сут. хранз-ния Охл. ЭС (ЛЯ-СО 7 сут. хра нзнмя

до посла до после до посла ДО лоолэ до посла до после

СТЕРИЛИЗАЦИИ

АТФ X 3,85 - 3,04 - 0,14 - 0,10 - 0,23 - 0,17 -

8 0,21 0,15 0,01 0,01 0,03 0,02

АДФ X 1,18 0,21 0.97 0,15 0,33 споды 0,29 спады 0,27 следы 0.21

Э 0,09 0,04 0.13 0,02 0,04 0,03 0,02 0,03

АМФ X 0,29 1.26 0,32 1,10 0,30 0,80 0,31 0,69 0.15 0.49 0,11 0,33

3 0,03 0,09 0.02 0.09 0,03 0,14 0,02 о.оа 0,03 0,05 0,04 0,08

ИМФ X 1,16 3,24 1,42 3,45 4,65 3,32 4,79 3,63 3.15 1.79 2.85 1,65

э 0,05 0,19 0,08 0,13 0,28 0,19 0.25 0.22 0,17 о.оа 0,10 0,09

Пркзеденые в табл. 7 данные показывают, что в парном шса через 2 ч. после оглушения содержится- максимальное количество АТФ и ссставлязт 3,05 мкмоль/ г мяса. В парном электростимулирозанном мясе через 2 ч.после оглушения содержание АТФ снижается и составляет 3,04 мшоль/г мяса, а количество ИМФ несколько увеличивается.

При хранении мяса самые значительные изменения адвииловые нуклео-тиды претерпевают за первьта сутки хранения : резко уменьшается содержание АТФ, АДФ , количество ИМФ увеличивается. При последующем хранении в тачании 7 суток при Т= 0 ± ГС происходит незначительное увеличение содержания АТФ, а количество АИФ и ИМФ снижается.

Применение электростимуляции повышает скорость энергетических процессов обмена в мясе при созревании, ускоряет распад АТФ, АДФ и ИМФ.

При стерилизации консервов из парного и парного алектростимулирован-ного мяса происходит полный распад АТФ, значительно уменьшается содержа-

низ АДФ и увеличивается содержание АМФ и ИМФ.

При стерилизации консервов из охлажденного мяса через 1 и 7 суток хранения с электростимуляцией и без стимуляции также происходит полный распад АТФ, АДФ содержится в виде следов, содержание АМФ увеличивается, а количество ИМФ снижается по сравнению с мясом до тепловой обработки.

6. Исследование влияния термического состояния сырья и злехтростиму-ляиии на перевзриваемость белков мяса консервов.

Стерилизованные мясные консервы представляют собой ценный пищевой продукт и занимают значительное место в рационе питания современного человека.

В качестве глазного признака в определении лицевой ценности белкоз рассматривают аминокислотный состав и соотношение незаменимых аминокислот. Пищевую ценность белков определяют также по перевариваемое™ балков продукта ферментами желудочно- кишечного траста.

Перевариваемость консервса протеолитическими ферментами во многом зависит от рН среды, степени дензтурационных и коагуляционных изменений белков, происходящих при злехтростимуляцда и тепловой обработке сырья, и следовательно, является важнейшим показателей при оценка технологии изго-тоаления продукта.

Влияние термического состояния и злеэтростамуляции сырья на кинетику переваривания бапхоа мяса консервов основными протеиназами жвлудочно-кишечного тракта { пепсином, трипсином и хшотрипсином ) представлены на рис. 2. В качестве " контроля " приведены криаые протеолиза консервоа бет электростимуляции, " опыт "соответствует данный протеолиза, полученным для консераоэ из элэхтроешмулированкого шса.

Анализ полученных результатов показывает, что перозариааемость гои-сераов зависит от исходного состояния сырья и характера воздействий на него.

Перевариваемость мяса консераоэ баз зяеетростммуляции улучшается по мэре созревания в охлажденном состоянии . Это сбусловланно изменением коллоидно-химических свойств и разрывом паптцдных связей в молекулах белков, в результате их протеолиза .

Элеетростимуляция мясного сырья значительно увеличивает порааари-

П1>тгголт пснсинпм

1 '

а. ад

0.7

ас

05

м-(«л 0.7 01 О

О 10 3) 30 40 00 СО

Время, кин.

протеолиэ трппснном

и]югеолпэ. химотрппсшюк

Ю 20 ПО 40 ЬО ЙО Время, мик.

о ю эт :ю к) м (« Время, мин.

{-Ш- контр(п)£-Ф- эс(пар) 3—ЕЗ— контр(1) эс(1) ¿-Ас- контр(7) б1—эо(7)

Рис. 2. Влияние термического состояния сырья и элеетростимуляции на кинетику переваривания бел коз мяса консервов

пепсином, трипсином и химотрипсином.

вашость белков мяса консервов. При этом электростимуляция в наибольшей степени влияет на увеличение скорости расщепления белков мяса консервов трипсином. Возможно это связано с физическим разрушением миофибрияп и активизацией катаболических процессов , что вызывает изменение структуры и свойств белков. Невидимому, при этом также изменяется доступность белков воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта. Электростимуляция мяса оказывает большее влияние на повышение скорости переваривания балков мяса консервов протеолитическимн ферментами, чем 7-ми суточное хранение в охлажденном состоянии.

В заключении можно отметить,что пврееариваемость консервов из парного электростимулировакного мяса ( предлагаемая технология) выше, чем консервов из охлажденного мяса {традиционная технология).

7. Определение структурно-механических характеристик консервов.

Тепловая обработка мяса сопровождается сложными физико- химическими, биохимическими и механическими процессами, которые в совокупности влияют на комплекс качественных показатели готового продукта.

Для объективной оценки изменений консистенции мяса и мясопродуктов при тепловой обработке важное значение имеет изучение структурно- механических свойств. Определение стуктурно - механических свойств осуществляли на универсальной испытательной машине " Ннстрон" с приставкой "Уорнера-Братцлера".

На рис. 3 представлены данные о влиянии термического состояния сырья и алеетростммуляции на величину напряжения среза шез консервов.

Анализ полученных данных показывает, что консистенция консервоэ выработанных из , парного злактростимулмрованного мяса, лучше, чем из охлажденного мкса различных сроков хранения. Наибольшие значения напря тения среза и работы резания характерны для консервов, выработанных из охпажденнсго мяса через 1 сутки хранения .

Консистенция консервов, выработанных из электроетшулированного мяса, лучше, чем из неэл®сфостшулированного мяса независимо от его термического состояния.

Рис. 3 Влияние тершдчвехого состояния сырья и поцесса злоктроспилуля-ции на в&пичику напряжения среза мяса консервоз.

8. Определенно органолептических характеристик консервов.

Основным преимуществом органолептического анализа, как метода оценки качества продукции является возможность относительно быстрого и еднозре-мекного выявления комплекса свойств продуета, как цвет,вкус, запах, консистенция и др.

Результаты органолептической оценки являются решающими при определении качества продукции, особенно новых видов изделий. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений технологического процесса, рецептуры и др.

При органолептической оценка качестБа консервов " Говядина тушеная " из мяса различного исходного состояния, подвергнутого злектростимуляции и без стимуляции была использования 5-ти бальная шкала. Полученные результаты приведены в табл. 8.

Консервы кз мяса различного термического состояния с применением электростимуляции и без электростимуляции по основным органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТа. Вкус и залах консервов нормальный, свойственный тушеному мясу, без постороннего привкуса и запаха. Мясо сочное, куски цель» и при извлечении из банки нераспадаются.

Из данных табл.8 следует, что наиболее нежная консистенция характерна для консервов, выработанных из парного злектростмулированного мяса, что соответствует данным, полученным по структурно - механическим свойствам.

Коэффицент корреляции между определением консистенции путем орга-нолептическим анализа и объективным методом по величине напряжения среза на испытательной машине "Инстрон" составляет - 0,36.

Наиболее ярко выраженный вкус и аромат мяса наблюдается в консервах из олеетростимулироаанного и нестимулированного мяса через 7 суток хранения.

По своим органолегпическим характеристикам консервы из парного злектростамулированного мяса по некоторым показателям (консистенции, цвету, сочности) превосходят консерш из охлажденного мяса.

Таблица 8

Органолэптичвская характеристика консервов из мяса различного термического состояния, подвершутого электростимуляции и без электростимуляции

КОНСЕРВЫ из Внешний вид Цээт Запах Вкус Консистенция Сочность Обитая оценка

Парного 4,5 ± 0.С7 4,5 * 0,03 4,4 4 0.04 4,2 ± 0,02 4,2 4 0,03 4.4 ± 0,03 4,35± 0,03

Парного ЭС 4,8 ± 0.09 4,7 ± 0,07 4,5 ± 0,03 4,4 ± 0,04 4,8 ± 0,05 4,6 ±0,05 - 4,62± о,ое

Охл. 1 сут. 4.3 ± 0.04 4,3 ± 0.04 4,5 ± 0,02 4,4 ± О.ОЗ 3,8 * 0,02 3,® * 0,02 4,18±0,03

Охл. ЭС 1сут 4,4 ± 0.04 4,4 * 0,03 4,6 ± 0.04 4,6 ± 0,04 4.4 4 0,04 4,4 * 0,04 4.43± 0.05

Охл. 7 сут. 4,4 ± 0.05 4.0 ± 0,02 4,7 10,07 4,6 ± 0,С8 4,1 4 0,03 4,3 ± 0,05 4.38± 0,04

Охл. ЭС 7 сут. 4.5 10,03 4,2 10,03 4,8 ± 0.03 4,8 ± 0.0Э 4,5 & 0,05 4,5 ± о.ое 4,50± 0,05

9. Исспедоеаниэ изменений качественных характеристик консервов при хранении чвроз 6 и 12 местное.

Стерилизованные мясныа консервы предназначены для длэтельного хранения. В связи с этим очень важным является сохранение их качества при хранении.

. Несмотря ка то, что стерилизованные мясные консервы обладают высокой степенью стабильности при хранении благодаря подавлению основных дестабилизирующих факторов ( активной микрофлоры, тканевых ферментов и кои

такта с кислородом воздуха), существуют экспериментальные данные о том, что реакционная способность системы сохраняется. Установлено,; что при длительном хранении стерилизованных консервов происходит гидролиз белков до полипептидов и свободных аминокислот.

Одним из показателей, характеризующих протекание гидролиза белка, является изменение количества белкового и небелкового азота при хранении консервов.

Полученные нами данные приведены в табл. 9

Таблица 9

Изменение содержания белкового и небелкового азота при хранении кон-серов из мяса различного термического состояния.

Срок хранения нвэлвктроетамулиро ванное алвктростимулиров^.кнов

небелковый | белковый небелковый белковый

Парнов йясо

0 0,37 +/- 0,01 3,17+/- 0 06 0,3В +/-0,01 3,13+/- 0,03

6 0,40 +/- 0,03 3,14 +/- 0,06 0,41 +/- 0,02 3,15+/-0.07

12 0,45 +/- 0,04 3,09 +/- 0,04 0,44 +/- 0,05 3,12+/- 0,03

Охлажденное мясо через 1 сутки хранения

0 0,39 +/-'0,01 3,16+/-0,04 0,40 +'-0,01 3,17 +/-0,09

6 0,42+/-0,04 3,13 +/- 0,07 0,43 +/- 0,02 3,14 +/- 0,08

12 0,47 +/- 0,СЗ 3,03 +7-0,15 0.46 +/-0,03 3,11 +/-0.0S

Охлажденное мясо через 7 суток х[ занения

0 0,42 +/- 0.02 3,17 +/-0,04 0,43 +/- 0,03 3,13 +/-0,04

в 0,45 +/- 0,03 3,14 +/-0.03 0,46 +/-0,03 3.15 +/-0,05

12 0,50 +/- 0,04 3,09 +/- 0,03 0,49 +/ 0.04 3,12 +/-0,04

Из полученных результатов следует, что в процессе хранения стерилиэо-ваных консервов происходит снижение содержания белкового азота и увеличение количества небелкового , вероятно это связано с проявлением остаточной прстволитической активности ферментов и частичной реиатурацией мышечных белков. Степень изменений белкового и небелкового азота в консер&ах растет по мере увеличения сроков их хранения, независимо ся термического состояния сырья.

В ЧЕТВЕРТОЙ ГЛАВЕ " Обобщение результатов исследований и разро-

ботка технологии производства консервоа из парного ЭС мяса проведен анализ результатов по изменению содержания глютаминовой кислоты и ИМФ ( инозинмонофосфорной кислоты) до и после стерилизации консервов, основываясь на литературных данных о синергизме этих соединений и их роли в образовании вкуса мяса при тепловой обработке. С учетом данных органолвп-тических исследований консервов различных вариантов производства можем заключить, что консервы из парного элеетрсстимулированного мяса ( предлагаемая технология) по своим вкусовым характеристикам соответствуют консервам из охлажденного мяса ( традиционная технология ), а по скорости переваривания белков протеазами желудочно-кишечного тракта, структурно-механическим характеристикам консервы из парного электроетимулировакного мяса превосходят их.

Исходя из выше изложенного была предложена технология производства консервов, предускатриаакхцзя использование мяса в парном состоянии и проведение процесса электростимуляции.

Процесс элеетростимуляции говяжьих туш проводится в цехе первичной переработки скота на линии обескроалюаида с применентм установки, разработанной ВНИКТИхолодпром. Параметры установки для электростимуяяции : напряжение 33 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 120 с. Вреад между оглушением животного и начатом электростамуляции на должно превышать 10 минут.

После электростимуляции туши проходят дальнейшую обработку, предусмотренную действующими технологическими инструкциями по пергичной переработке крупного рогатого скота. Из убойного цеха говяжьи полутуши поступают сразу в сырьевое отделение консервного цеха ка обвалку и жилоаку в парном состоянии.

Исключение холодильной обработки мяса позволяет сократить потери массы сырья от усушки. Потери мясного сырья ( говядина 1 категории ) при охлаждении составляет 1,50%; потери парного мяса при производство консервов составляют 0,4-0,6%.

Использование парного электростимулироеанного мяса для производства консервов позволяет сократить продолжительность технологического цикла, производственные площади, энергозатраты, улучшить качественные показатели готовой продукции.

Дальнейшие операции по выработке кснсерзов осуществляются в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов " Говядина тушеная

Реализация в промышленной практика технологии производства консер-воз из парного злектростимулироезнного мяса позволит получить экономический эффект 295 тыс. руб на 1 туб. консервоз * Говядина тушеная ". ( а ценах 1897 года)

ВЫВОДЫ

1. Исследование влияния термического состояния и процесса электростимуляции сырья на физико-химические, биохи?лические и структурно- механические изменения, происходящие при стерилизации консервоа и их влияния на качественные показатели кснсервоо свидетельствует о целесообразности применения парного глектростамулирозанного мяса в консервном производстве.

2. Изучены состав и изменение содержания свободных аминокислот и иуклеотидоа при автолизе н теплоаэй обработке мяса. УстаноЕЛен характер изменения пептидносвязанных аминокислот при автолиз® и стерилизации кс-н-cepscs из мяса различного термического состояния с применением элехтрости-муляции. При стерилизации консервоа происходит значительное увеличение содержания пептидносвяззнных аминокислот независимо от термического состояния сырья. Полученнная информация дает представление о специфика формирования вкуса консервоа.

3. Изучение кинетихи переваризанмя мяса консервов основными протеи-назами желудочно-кишечного тракта пепсином, трипсином и хммотрипсином, показало, что электростимуляция значительно повышает перезариваемостъ белков мяса консервов, независимо от термического состояния сырья перед стерилизацией. При этом скорость расщепления беги» мяса консервоа из парного электростимулированного мяса ( новая технология ) выше , чем консервоа из охлажденного мяса { традиционная технология ), что свидетельствует о повышении пищевой ценности готового продукта.

4. На основании экспериментальных исследований по. определению структурно - механических характеристик консерзов из электростимутированного и нбетимулироеанного мяса различного термического состояния установлено, что электростимуляция снижает величины напряжения среза и работы

резания для консерзоэ, выработанных из парного и охлажденного мяса различных сроков хранения (1 и 7 суток). Наибольшиз значения напряжения среза и работы резания характерны для консервов из охлажденного мяса через 1 сутки хранения.

Результаты оргвнолелтичаской оценки консистенции консервов коррелируют«? с полученными данными по структурно-механическим свойствам. ( г= -0,07)

5. В результате выполнены* экспериментальных исследований и производственных испытаний разработана новая технология производства консервов, предусматривающая использование парного мяса и электростмуляции, обеспечивающая сокращение потерь массы сырья от усушки, снижение энергозатрат и получение экономического эффекта ( 2S5 тыс. руб на 1 туб. консервов в ценах 1097 года ). Проект НД на " Консервы "Говядина тушеная" из парного злектростимулироаанного мяеа" находится на стадии согласования.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Большаков A.C., Алигаджиева Л. М. Обоснование производства консервов из парного мяса.// Тезисы докладов Международной научно- технической конференции " Пкща. Экология. Человек." 4-6 декабря 1395 г. Москва, 1935. С. 74.

2. Большаков А. С., Алигаджиева Л. М. Струетурно-маханичвсше характеристики консервов из мяса с различной степенью автолиза.// Тезисы докладов кзучных чтений памяти профессора Федорова Н.Е. 24 декабря 189$ г. Москва,1996. С. 123.

3. Большаке® A.C., Алигаджиева Л. М. Изменение свободных аминокислот и пе/тгидов при стерилизации консервов из мяса различного термического состояния.// Тезисы докладов научных чтений памяти профессора Бражником А. М. 16 апреля 13Э7 г. Москаа, 1897. С.134.

4. Большаков A.C., Алигаджиева ГШ. Исследование качества консервов, выработанных из мяса говядины различной стадии автолиза.// V Мездунанод-ный симпозиум " Экология человека: пищеаыо технологии и продукты ка пороге XX! века." - Москва, 19S7. С. 56

5. Большаков А. С., Алигаджиева Л. М. Влияние элвггростимуляции и термического состояния сырья на пищевую ценность консервов.// Тезисы докладов Международной научно-технической конференции " Пища. Экология. Человек.

"23- 30 сктг.Зрп 1S97 г. Москва,1997.С. 92

6. Большаков А. С., Баратова Л.А., Апигздоиева Л. М. Изменение содержания свободных аминокислот, пептидоз и куклеотидоа при стерилизации консервов из мяса с различной степенью автолиза.// " Ига. вузоз. Птцезая технология Нз S. Краснодар, 1997. С. 35 - 37

ГПП «Печатник». 3«к.5£7 Тир. ¿00