автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства национальных варено-копченых продуктов из баранины

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1 Рациональное использование сырья основной путь увеличения ресурсов мясных продуктов.

1.2 Проблемы и способы интенсификации процесса посола соленых мясопродуктов.

1.3 Механическая обработка и ее влияние на качество мясного сырья и готового продукта.23 )

Мясоперерабатывающая промышленность агропромышленного комплекса является важнейшим звеном в решении продовольственной программы Республики ^Казахстан, перед которой поставлена задача значительно расширить ассортимент, повысить качество и питательную ценность пищевых продуктов.

В связи с этим большое внимание уделяется совершенствованию технологии и расширению ассортимента деликатесных продуктов питания, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые восприятия. В этом плане одним из перспективных направлении является разработка технологии варено - копченых продуктов из баранины традиционно используемые населением нашей страны. По содержанию полноценных белков, витаминов, минеральных веществ она не уступает другим видам мяса.

В настоящее время ассортимент соленой продукции, вырабатываемой из баранины, невелик. Это связано с особенностями технологических свойств сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью её переработки. Использование парного сырья, электромеханических воздействии и различных белково - жировых и ферментных препаратов открывает широкие возможности в разработке технологий национальных варено - копченых продуктов из баранины /1,2/. Использование белковых и ферментных препаратов в мясной промышленности ограничено и не получило должного развития, хотя наиболее перспективным является комбинированный способ обработки мяса ферментом с электромассированием и механическим воздействием.

Использование электромеханической обработки после ввода белкового и ферментного препаратов в составе рассола обеспечивает более равномерное распределение посолочных веществ, позволит сохранить технологические свойства мяса, повысить пищевую ценность и нежность готовой продукции. Использование белково-жировых эмульсии в составе многокомпонентного рассола повышает биологическую ценность продуктов.

Принимая во внимание вышеизложенное и учитывая значительный удельный вес баранины в общем объеме производства мяса в Республике Казахстан, работа, связанная с комплексным исследованием влияния электромассирования и механической обработки баранины, а также действия добавок белково-жировой эмульсии на качественные показатели национальных варено-копченых продуктов (окорока, корейка), является актуальной.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований разработана технология национальных варено-копченых изделий из баранины с введение БЖЭ и применением электро- и механических воздействий, что позволяет расширить ассортимент мясных продуктов пользующихся спросом у населения.

2. Изучена кинетика распределения рассола в мясе баранины в зависимости от расстояния между проколами при шприцевании рассола, режимных параметров электромассирования и механической обработки. Установлено, что процесс распределения посолочных ингредиентов в мышечной ткани баранины носит нелинейный характер.

3. Выявлено, что ЭМ и МО баранины приводит к более глубоким изменениям концентрации ионов водорода, водосвязывающей способности структурно-механических показателей мышечной ткани по сравнению с традиционным посолом. Применение интенсивных методов обработки способствует получению продукта на (15-20)% нежнее, чем контрольные.

4. Определены эффективные параметры циклической механической обработки баранины интенсифицирующие процесс посола общей продолжительность 6 часов (вращение 1 час с угловой скоростью 4,2 с и выдержка 0,5 часа) с добавлением до 30% рассола к массе обрабатываемого сырья.

5. Показано, что использование БЖЭ повышает биологическую ценность продуктов. В опытных продуктах выявлено повышенное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот соответственно на 4,7%, 2,7% и 1,9% и макроэлементов Са и Fe на (35-40)%.

6. Производственные испытания разработанной технологии показали ее эффективность заключающуюся в сокращении производственного цикла с 5 суток до 24 часов, улучшении качества и увеличении выхода готовой продукции на (5-7)% при одновременном снижении материально- энерготрудозатрат по сравнению с действующей технологией. Разработаны и утверждены нормативные документы на предлагаемые технологии ( ТУ 640 РК 600410270196-ЧП-01.99).

1. Большаков А.С., Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1986.- 6. С.24-26.

2. Шишкина Н.Н., Юрков С.Г., Казиев З.Б. Новое в технике и технологии первичной обработки баранины // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясной и молочной промышленности. М.: 1990.

3. А.С. № 1405766. СССР. Устройство для отрезания передних ножек мелкого рогатого скота // Гулямихмутов А.Г., Дзюба П.Н., Горбунов В.Б. Опубл. 30.06.88.

4. Шишкина Н.Н., Козина З.А., Сергеева В.А. Комплексная разделка баранины для торговли // Мясная и молочная пром-ть. 1991.- 5. С Л 4-16.

5. Частный П.И., Черекаева И.А. Мясо и мясные блюда. Алматы: Кайнар, 1979.-224с.

6. Шанырак. Энциклопедия домашнего хозяйства. Под ред. Нургалиева Р.Н.-Алматы.: 1990.-568с.

7. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР.- 1981.- 2. С.32-33.

8. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1983.- 4. С.34-36.

9. Большаков А.С., Амирханов К.Ж. Изменение свойств парной конины при посоле при условиях электромеханических воздействий // Достижения науки и техники АПК. М,- 1988.- 6. С.46-47.

10. M.Cecchi L.A., Huffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R. Chemical and physical characteristics of beefchuck muscles effect of electrical stimulation, hot foning and high temperature conditioning // J. Food Science. 1988, v. 53, №2, p.411-415.

11. Амирханов К.Ж. Посол парной конины в условиях электромеханических воздействий // Всесоюзная научно-техническая конференция «Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований».:Тезисы докл.- М.- 1988.-С. 13-14.

12. Ужахова М.К. Разработка технологий копчено-варенных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах: Дисс. канд. Москва, МТИММП, 1984. -21с.

13. Горшкова JI.B. Разработка технологий соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.-Москва, 1986.-21с.

14. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. -3. С.18-21.

15. Большаков А.С., Кудряшов Л.С., Горшкова J1.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология .1985.-4. С.52-55.

16. Большаков А.С, Борисков В.Г., Киселев Ю.А., Кудряшов Л.С. Биологические аспекты производства соленых мясопродуктов // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М.- МТИММП, 1988. С.8-15.

17. Kudryashov L.S., Shabakina L.P., Bolshakov A.S. The activity of pork muscle proteases as effected with sodium chloridee.33 rd international congress of Meat Science of Technology // Helsinki, Finland, 1987,p 40-42.

18. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова Л.В. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология.-1986.-6.С.24-26.

19. Павловский П.Е., Павлов В.А. Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины // Мясная индустрия СССР.- 1975.-6. С. 35-36.

20. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.- 1975.-5. С. 17-18.

21. HammR. Hot meat proccessing.- Fleischwirt schaft ,1982,v 62, 7,p.821-826.

22. Teng C.M., Sugera W.H. Enhanced .Enzyme activity on concentrated salt solutions-Experientia, 1982, v 3, 3, p.403-404.

23. Большаков A.C., Киселев Ю.А., Бобренева И.В. Производство высококачественных продуктов питания из парной свинины с применением электромассирования // Мясная и молочная промышленность. 1995.-4. С. 28-30.

24. Большаков А.С., Сарычева Л.А., Лабецкий Е.В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты // Мясная индустрия СССР.- 1977. -6.С. 36-39.

25. Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И.Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981.- 18с.

26. Сарычева Л.А. .Исследования струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Дисс.канд.- Москва, 1977. -177с.

27. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов Н Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. -3. С.18.

28. Бушкова Л.А. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. Дисс.канд. Москва, 1968.-150 с.

29. Бушкова Л.А. Интенсификация процесса посола окороков // Мясная индустрия СССР.- 1966. -1. С.37-38.

30. Моисеенко Е.Н. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. Автореф.дис. канд. -Москва, 1982.-24с.

31. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.-1975.-5. С. 17-18.

32. Рогов И.А., Большаков А.С., Боресков В.Г., Забашта Л.К. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов // Мясная промышленность (обзорная информация) ЦНИИТЭИ.-М.- 1977.-28с.

33. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 204с.

34. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. -190с.

35. Соколов А.А. Физико-химический и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 489с.

36. Wismer-Pederrsen J., Weber A. Immunochemischer index fur die rindfleischreifung // Fleischwirtschaft,1987,v.67, №3, p.351-352.

37. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дисс.канд.техн.наук. Моевка, МТИММП, 1981.- 142с.

38. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено вареных изделий из конины: Автореф.дисс.канд. Москва, 1980. — 21с.

39. Paul В., Edward S. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products // Food. Technol., 1979, v 33, № 4, p. 36-40.

40. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Дисс.канд. Москва, 1973. - 157с.

41. Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты // Сб.научн.тр.молодых ученых. М., МТИММП.', 1977. - 21с.

42. Кармас Э. Технология свежего мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1979. -335с.

43. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых продуктов из конины: Автореф.дис.канд. Москва, 1982. - 21с.

44. А.С. № 1289441. СССР. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов // Опубл. вБ.И. 1988.- 18.

45. Тимощук И.И., Шапошникова Г. М., Дениянко B.C. и др. Новые высокобелковые продукты из говядины // Краснодар. Пищевая промышленность. 1986. -2. С.31-33.,

46. Мицык В.Е. и др. Применение ферментных препаратов для ускорения процесса созревания говяжьего мяса и улучшение его качества // Общественное питание // Сб. республ. научн. тр.-Киев., 1971. -7.С.99-106.

47. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агромпром.издат, 1986. — 285 с.

48. Тимина Г.В., Олефирова А.П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения // В кн.: Биохимические и технологические в пищевой промышленности. -Иркутск. Улан-Удэ. -1985. С.2-6.

49. А.С. № 957842. СССР. Способ производства изделий из конины // Брянская И.В., Богданов К.И. Опубл. в Б.И. 1982. -4.

50. Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.- 1980. -5. С. 19-22.

51. Сенников С.А., Большаков А.С., Тимощук И.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР.- 1982.-4.C.33-34.

52. Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено -вареных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле:. Автореф.дис.канд.-Москва, 1983.-24с.

53. Киселев Ю.А. исследование процесса посола многокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины: Автореф.дис.канд. Москва, 1980.-23с.

54. А.С. № 982642. СССР. Способ производства продукта из конины // Анваров М.А., Большаков А.С., Ефимов А.В., и др. Опубл.в Б.И. 1982.-47

55. Мицык В.Е., Фигер И.Л., Стопчик Р.С., Руденко В.И. Разработка технологии изготовления копчено-вареной свинины ускоренным способом // В кн.: Пути ускорения научно- технического прогресса в мясной и молочной пром-ти.: Тезисы докл.-К.-1972.-1.-С.73-76.

56. Абель Э. Сравнительное исследование процесса посола свинины в парном и охлажденном состоянии и с применением бактериальных культур: Автореф.дис.канд.-Каунас,1972. -19с.

57. А.С. №712068. СССР. Способ тендеризации мяса // Моисеенко Е.Н., Рогов И.А. Опубл. вБ.И. 1983.- 13.

58. Головкин Н.А., Воробьев Н.И., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции // XXVII Европейский конгресс научных работников мясной пром-ти.: Тезисы докл. Вена.-1981.С.169-171.

59. Жуков Н.Н., Мадагаев Ф.А. Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши // В кн.: Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований.- М.: МТИММП,-1981.-50с.

60. Захаров Р.С., Моисеенко Е.Н., Сергеева Г.Н. Лабораторная установка для электростимуляции мяса // В сб.: Пищевая промышленность. Киев.- 1981. -27.С.67-68.

61. Секегтап V.W., Dowiereial J.R. Influense of tumbling and ES on distribution and content of sodium nitrite and cloride in beecon // J.Food. Sci., 1980, v45, № 5, p, 1301-1304. .

62. Chow H., Ockerman H.W., Cahill V.R. Evaluyion of cured, canned pork shoulder tissue produced by ES, hot processing and tumblind // J. Food. Sci ,1986,v 51 ,№2, p.288-291.

63. Drunsfield E.J., Richard C.D. Relationshi of between tendernees of three beef muscles // J.Food. Sci., 1981, v. 32, № 3, p.300-304.

64. OckermanV.W., Kwiatek K. Distribution and rate of migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue as affected by ES // J. Food. Sci., 1985,v. 50, № 2, p.492-495.

65. Shivas S.D., Kastnor C.Z., Dikeman M.E. Effects of ES, hot boning and chilling on bull SM muscle // J. Food. Sci., 1985,v 50, p 36.

66. Takahashi G., Locher S.V., Marcsh B.B. Effects of low freguency ES on beef tenderness // Meat Sci., 1984, v 11, №3, p. 207-223.

67. Specht H., Kunis J. Erhohung der Fleischzartheit durch Elektrosstimulation // Fleeisch,1986,v.40, p.195-198.

68. Fabiansson S., Reutersward A. Low voltage ES and post-mortem energy metabolism in beef // Meat Sci., 1985, v. 12, p.205-223.

69. Kerr D.T., Mcphail N.C., Powell V.H. High voltage ES of beef carcasses and sides Givo Food Res. Quart. 1983, v.43, №2. 44p.

70. Quali A. Influense des technologien modernes sur les gualities de la viande // RTVA.,1984, v.23, №201, p. 23-31.

71. Criffin C.S., Stiffer D.M., Ray E.F., Keroy B.W. Effects ES, boning time of beef coasts // J.Food Sci., 1984, v.46, №4, p. 987-990.

72. Feldhusen F., Koch R., Giese W., Wenzel S. Farbe and Farbs tabilatat gepokelten warmfleisches und gepokelten kaltfleische // Fleis chwirt-schaft, 1985, v.65, № 10, s.1243-1254.

73. Dolatowski S., Crochowicz* J. Electrostimulation of horsea move // Res. Food

74. Sci. and Nutr. Process., 1983, v.l,№3, p. 154-155.

75. Dolatowski S. Electrostimulation und electrischer Feld .// Fleischwi rtschaft,1985, v. 65, №3, p. 386-388.

76. Горбатов B.M., Белоусов A.A., Стекольников Л.И. и др. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения. и электростимуляции мясной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром.- 1982. С. 18-19.

77. Smulders F.J., Eikelenboom G. Electrostimulierend von Tierkorpern //

78. Fleischwirtschaft, 1985, v. 65, № ll,s. 1391-1394.

79. Ledward D., Dickerson R., Powell V.H., Shovthose R. ES and beef color // J.Food Sci., and Agricult.,1985, v.36, № 12, p. 1337-1339.

80. A.C. № 1005753. СССР. Способ посола мяса // Мадагаев Ф.А., Большаков А.С., Юсов Б.М. Опубл. в Б.И. 1983. 1 1.

81. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А., Писменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия ВУЗов СССР. -Пищевая технология.: 1985.-4. С. 35-36.

82. Горшкова JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола.: Автореф.дис.канд. Москва, 1986. 21с.

83. Ташпулатов М.М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий.: Автореф.дис.канд. Москва, 1986.-24с.

84. Мадагаев Ф.А. Разработка технологий соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия.: Автореф.дис.канд. Москва, 1983.-20с.

85. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока // Мясная индустрия СССР.- 1980.-1.С.41-42.

86. А.С. № 1296087. СССР. Способ посола мясопродуктов из парного мяса // Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Горошко Г.П., Горшкова Л.В. Опубл. в Б.И. 1986.- 12.

87. Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Ташпулатов М.М., Горшкова Л.В. Использование пищевых добавок при выработке соленых продуктов из говядины // В сб.: Синтез и применение пищевых добавок. Могилев. 1985. -215с.

88. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков А.С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР.-'1986. -1.С. 40-42.

89. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых мясопродуктов из конины. Дис.канд. М.: 1982. - 145с.

90. ПО. Асланов Ю.И., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР.- 1978. -11. С. 37-38.

91. Афанасьев Э.Э., Рогов И.А., Христенко И.А. К вопросу изучения процесса посола мясопродуктов путем безигольного инъецированияпосолочных веществ в мясную ткань // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.- 1977. 17с.

92. А.С. № 907893. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина Н.А. Опубл. в Б.И. 1981. 11.

93. Л.С. № 971228. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина Н.А. Опубл. в Б.И. 1982.- 41.

94. А.С. № 1142091. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина Н.А., Райимкулов К.О. Опубл. в Б.И.1985.- 8.

95. А.С. № 925290. СССР. Способ посола мяса // Лимонов Г.Е., Горелик Л.В., Стукин В.Э., Корнюшко Л.Н., Кулинич В.В. Опубл. в Б.И. 1982.- 17.

96. А.С. № 1251841. СССР. Устройство для массирования мяса // Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков А.С. и др. Опубл. в Б.И. 1986. -31.

97. Байчев И., Вергиева В. Проучване върху микрофлората на мясо, предназначено за производство на щупка, массажирано под вакуум и без вакуум // София. Мясопромышленность. 1979. 4. С. 3-6.

98. Байчев И., Нестеров Н. Производство мясных продуктов типа ветчины из телятины и баранины // XXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности. Москва, 1977.

99. Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Большаков А.С., Забашта А.Г., Боресков

100. B.Г., Ибрагимов P.M. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий // XXIV Европейский конгресс работников мясной промышленности. Кульмбах. 1978.-37с.

101. Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. М.: Пищевая промышленность.- 1980.- 3.1. C.39-40

102. Биофизика Владимиров Ю.А., Рощупкин В.И., Потапенко А.Я., Деев А.И. М.: Медицина. 1983.'-272 с.

103. Большаков А.С., Фомин А.К., Боресков В.Г. Совершенствование производства соленых продуктов. Учебное пособие. М.: МТИММП. 1979.

104. Большаков А.С., Шубина Л.Э., Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР // М.: Обзорная информация. 1980. 14с.

105. Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И.Я., Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР.-Обзорная информация. 1981.- 19 с.

106. Буданицкий М.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.-1980.- 5.С. 19-22.

107. Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка // Биофизика. М.: 1977. т.7- 187с.

108. Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка, как метод изучения быстрой структурной динамики // Биология. М.: 1983. т.17. с.455-467.

109. Бурштейн Э.А. Люминесценция белковых хромофоров // Биофизика. М.: 1976. т.6. 131с.

110. Бушкова Л.А., Козлов Ю.Г. Производство ветчинных изделий в ВНР // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1977. 11.С. 9-11.

111. Васильев А.А. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах. Атореф.дис. Ленинград. 1983. -40с.

112. Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина Н.А., Горошко Т.П. Влияние процессов посола и механической обработки сырья на качество консервированной говядины // XXXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Вена. 1981.

113. Вода в пищевых продуктах // Труды' международного симпозиума по состоянию воды в биоорганических системах, проводившегося в Глазго, сентябрь 1974. М.: Пищевая промышленность,- 1980. 376с.

114. Воронцов А.А., Большаков А.С. Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфиднных групп при производстве и хранении в форме // Мясная индустрия СССР.-1978.-12.С.31-33.

115. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дис.канд. М.: 1986. -21с.

116. Гутник Б.В., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- Экспресс информация. 1984.-6.С. 8-12.

117. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено варенных изделий из конины. Дис.канд. М.: 1980. -153с.

118. Еремина Г.К., Бушкова Л.А., Гришина Л. Прогрессивная технология производства ветчины в оболочке // Мясная индустрия СССР. 1976. -29с.

119. Забашта А.Г. Исследование влияния механического воздействия на качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии. Дис.канд. М.: 1978. -216 с.

120. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1970. -291с.

121. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф.дис.канд. М.: 1986. -20с.

122. Ивашов В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в мясоперерабатывающей промышленности // Мясная промышленность.-Экспресс информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- М.: 1976. 4. С.31-39.

123. Корниенко Л.И., Тульчевский Н.Г., Кищенко И.С., Молчанов Т.И. Использование мясного сырья с высоким значением рН // Мясная индустрия СССР.-1980.С.36-37.

124. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность.-1979.-335с.

125. Консервы мясные. Ветчина пастеризованная. ТУ 49 558-82.

126. Лимонов Г.Е., Шипилина Н.В., Заславский С.Е. Применение вибрации для интенсификации посола измельченного мяса // Мясная индустрия СССР.- 1977. С.28-30.

127. Люминесцентный анализ в медицине и биологии и его аппаратурное обеспечение // Тезис докл. 14-18 января 1985. Рига. 1985.-252с.

128. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1977. - 184с.

129. Минаев А.И., Лабецкий Е.В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР. -1989.- 2. С.36-37.

130. Морли М.Д. Проникновение соли в мясо // XXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: 1977. — 14с.

131. Мусил Я., Новпкова О., Куни К. Современная биохимия в схемах. М.: «Мир». 1984. -214с.

132. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дис.канд. М.: 1987.

133. Новиков Д.П., Гладушняк А. Влияние полей упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса // Мясная индустрия СССР.- 1975. -6.C.33-35.

134. Новиков Д.П. Влияние избыточного давления и вакуума на диффузионо -астматический процесс при посоле мяса // Мясная индустрия СССР. -1975.-10. С.34-35.

135. Тимощук И.И., Франко Е.В., Бушкова Л.А. и др. Новый вид продукта из говядины // Мясная индустрия СССР.- 1983. -10.С.21-23.

136. Орешкин Е.Ф., Чубарова Г.С., Черкашина Н.А. Технология производства и пищевая ценность пастеризованных консервов // Материалы симпозиума «производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых». М.: 1983.

137. Проселкова Т.И. Основные направления интенсификации производства ветчинных изделий повышенного качества // Труды ВНИКИМПа, вып. X.: 1977. С.33-38.

138. Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродуктах. Автореф.дис.канд. М.: 1977. -26с.

139. Сиротенко В.В., Мицик В.Е., Ольшевицкий К.А. Производство ветчинных консервов за рубежом // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1979. Вып.З. С.22-30.

140. Ивашов В.И., Большаков О.В., Якушев О.П. и др. Совершенствование техники и технологии соленых продуктов // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.-М.: 1985.-63с.

141. Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И.Г., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- 1981. — 18с.

142. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд. «Пищевая промышленность». М.: 1965. - 490с.

143. Соловьев В.И. Созревание мяса. Пищепромиздат. М.: 1966. - 337с.

144. Ступин В.Э., Лимонов Г.Е., Косой В.Д. Влияние продолжительности виброперемешивания на физико-химические свойства продукции // Мясная индустрия СССР.- 1982. 1. С.33-37.

145. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков А.С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР.- 1986. 1. С.40-42.

146. Технологическая индустрия по производству продуктов из свинины, говядины, баранины. Утверждена 10 июня 1977 года Зам. министром Минмясомолпрома СССР т. Крохой Ю.А.

147. Филе говяжий запеченный. ТУ 49 734-80.

148. Шишкина Н.Н., Лимонов Г.Е. Колбасно-консервное производство на предприятиях Франции // Мясная индустрия СССР.- 1980. 1. С.42-44.

149. Addis Р.В., Schanus E.S. Masseging and tumbling in the manufacture of meat products// Food Technol. Agric. 1979, p.3 6-40

150. Bernal V.M., Bernal W.V. and Stanlei D.W. Wodifying the textural characteristics of formed beef products-33 International Gongress of Meat Science and Technology // Finland, Helsinki, 1987, 175-176.

151. Chen R.F. fluorescence News. 1975, 9,9.

152. DaleR.E., Brand L. Photochem. Motobiol. 1975,21,459.

153. Durand P., Vendenvre J.L., Le Sel., Viandes et produiss carness, 1980, 2, p.22-28.

154. Eldasium E.A. and Kenniok W.H. Effect of pressurization of preridor beef muscle on protein guality // J. Food Sci., 1980, 5, p/1122-1124.

155. Everson Ch. Tne National Provisioner, 1982,186,14, p.67-73.

156. Feldnusen F., Wensel S. Biochemische and physikalische. Parameter der Pokelund von, scheachtwarmen. Schweinet leisch. J. Mitteilund. Pkst mortalebiochemische Veranderunden Vahrend der Pokelund // Die Fleischwirtschatt, 1985,65,5, p.625-628.

157. Feldhusen F., Wersel S. Biochemische and physikalische Parameter der Pokelund von schlachtwarmen Schweinetleisch. 2 Mittilund. Postmortale physikaliche Veranderunden // Die Fleischwirts chafit, 1985,65,6, p.724-728.

158. Ford A.L., Jones P.N., Mactarlane I.I., Schmidt G.R. and Turner R.H. Bindindof meat pieces. Objective and subjective assesament of restructured ateakettes conteining and ed nycsin and or sareoplasmie protsin // Food Sci., 1978,3, p.815-818.

159. Fox I.B. Diffusion of chnoride, mitrite and nitrate in beef and pork // Food Sci., 1980,6, p. 1740-1744.

160. Frouin A. et Bidard J. Viandes et produits carnes, 1980,1,5, p.9-13.

161. Gillet T.A., Gassidy R.D., Simon S. Effect of continuous massagind on bind, yeld ahd colour ofhams // J. Food Sci., 1981,46, p.1681-1685.

162. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massagind. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massayed ham // J/ Food Sci., 1982, v. 47, №4, p. 10831088,1095.

163. Hamm R. Funstional Propeities of the mycfibriller system and fheir measurement // In «Muoclie as a Food» Ed. P. Bechtel. Acad. Press. N-J. 1986,8, p. 135-199.

164. Hamm R. Interactions Between Phosphates and Meat Prosins. Sympesium: Phosphates in Food Prosessind, 1971, p.65-82.

165. Hamm R. Phosphate in Fleischerneugnissen — eine Richtigstellung // Deutsche Lebensmittel Ruhdschau 77, № 1, p.37.

166. Hamm R. Prosphate in Fleischerseudnissen. Deutsche Lebehamittel -Runaschau,76 Jahrd, Heff 8, 1980, p/263-269.

167. Hamm R. Zur Wirkundsweise von kondensierten Phosphaten bei der Briihwursthersttelluhd // Die Fleischwirtschatt, 1979,59,11, p. 1727-1729.

168. Huffman D.L., Ly A.M. and Cordray J.C. Effect ot salt concentration on guality of restructured pork chops // J. Food Sci., 1981, 5, p. 1563-1565.

169. Kim G.I., Henikel K.O., Hamm R. Varanderung im Ichweinemuskel nach dem Ichjachten und itr Einfluss auf das wasserbindugsver moden von Fleisch und Muskelhomogenaten. Mitteelung // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, p. 645649.

170. Knipe C.L., Plimpton R.F., Ocherman H.W. Effect of tumbling and tumbling temperature on total arobie plate counts (incubated at 25 C) and quality of boneless, oured hams // Food Sci., 1981,v. 1, p. 212-215.

171. Kondarah N. Et al. Effect of salt and phosphate on the guality of buffale and goatmests // Meat Sci., 1985, v. 15, № 3,p. 183-192.

172. Krause R.I., Plimpten R.F., Ockerman H.W., Gahill V. Influense of tumbling and sodium tripolyphosphate on salt and nitrite distribution in poroine musole // J.Food Sci., 1978,v. 43, p.180-192.

173. Lechcwich R.V., Brown W.L., Deibel R.H.'Somers Proceedings of the Meat Industry Researrch Conference, March 23-24, 1978, Chicage, p.47-50.

174. Lehrer C.S., Kerwaz G. Intrinsie fluorescence of actin // Biochem., 1972,v.1, p.1211-1214.

175. Mawson R.F., Schmidt G.E. Binding capacity of beef and turkey musele tissues in processed meats // J.Food Sci., 1983,v.6, p.1705-1708.

176. Mlydov S., Toledo R.T., Carpenter I.A. Influenos of pressurisation on binding strengtn of turhey meat rolls stuffed in membrans casing // Food Sci., 1979,v.l, p. 298-299.

177. Mitsch.Flsisch and Wurstkonserven // Bie Fleischeerel,1984, v. 35, № 35, p. 632-633.

178. Offer G., Trinick I. Allgemeeine Hypothesee tur den Mechnismus des Wasserbindevermogens ven Fleisch // Meat Sci., 1983, v. 8, p. 245.

179. Ockerman H.W., PlimptonR.F., Cahill V.R., Parrett N. Infeuence of short ters tumbling, salt and phosphate on curod canned prok // J.Food Sci., 1978, v. 43,p. 878-881.

180. Ockerman H.W., Kwiatek.K. Effect of tumbling and tumbling temperature on surfaos and suosurface contamination of laotobacillus plantarum and residual nitrite in cured pork shoulder // J. Food Sci., 1984, v. 49, p. 1634.

181. Ockerman H.W., Powiercial R. Influence of tumbling and eelectrical stimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon // J. Food Sci., 1980, v. 45, p. 1301-1304.

182. Oreschkin E.F., Borisova M.A // Die Fleischwirtschaft. 1985, 65, H.12,p. 1498-1500.

183. Oreschkin E.F., Borisova M.A et al. Meat Sci., 1988, v. 16, p. 297-305.

184. Permyakow E.A., Kalinitschenko L.P., Borisova M.A., Oreschkin E.F // Die Fleischwirtschaft, 1986, v. 66, № 4.

185. Polymenidis A. Salsen, pokeln und umrbten von Fleisoh und Fleischerslugnissen // Die Fleischwirtschaft, 1978, v.4, p. 567-578.

186. Poroslli M.C., Eiris A.A. Bovine blood plasma for boiled ham manufacturing // Die Fleischeret, 1985,v. 11, p. 862-863.

187. Reichert J.E., Farber D., Flachmann A. On the cohesion of boiled ham slices // Die,Fleischeret, 1984, v. 11, p. 795-799.

188. Sarrag C., Gil M. et al. Effects of curing salt and phosphate on the activity of poroine muscle protesses // Meat Sci., 1989, v. 25, № 4, p. 241-249.

189. Scheid D. Kochschinkenherstellung // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65,4, p. 436-439.

190. Scheid D. Herstellund von Fclienschinken // Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, p. 434-437.

191. Siegel D.G., Theno D.M., Schmidt G.R. Meat Massaging: The effects of salt, phosphate and massaging on the presenes of specific af eletal muscle proteins in the exudate of a sectioned and formed ham // Food Sci., 1978, 43, p.327-330.

192. Solomon L.W., Norton H.W., Schmidt G.R. effect of vacuum and rigor condition on oure absorption in tumbled poroine muscle // J. Food. Sci., 1980, 45, p.43 8-440.

193. Stamenkovis Т., Tisljaker D., Lisicak S., Loncar A., Satevic V. Komparativo ispi tivanjia raslicitin postupaka salamurenjai omeksavanja misiea buteva srinja tambler ure daju // Technlogija mesa, 1974, v. 10, p.280-285.

194. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ultrastructure of oared poroine muscle // J. Food. Sci., 1978, 43, 2, p.487-492.

195. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat Massaging Technigues // Proceedings of the meat industry Research Conference, 1977, march, p.24-25, Chicago.

196. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov F.S., et al // 33 International Congress of Meat Science ahd Technology, Finland, Helsinki, 1987, p.38-39.

197. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соления мясопродуктов // ЦНИИТЭИ мясная промышленность. М.: 1985, с. 10-13.

198. А.С. № 544412. СССР. Способ посола мясопродуктов // Будилов М.А., Федотов В.А. Опубл. в Б.И. 1992.-9.

199. Кишенько И.И. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. М.: 1993.

200. Довлятов С.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из парной буйволятины. М.: 1992.

201. А.С. № 12173028. СССР. Белковый обогатитель в пищевых продуктах // Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Камербаев А.Ю. 1985.

202. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. 1985.-290 с.

203. Рогов И.В., Чоманов У.Ч., Бражников A.M. и другие. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья // М.: 1987. -37 с. (Обзорная информация. Агро НИИТЭИмясомолпром. Серия: Мясная промышленность).

204. Сизых Е.В., Липатов Н.Н., Титов Е.И. и другие. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине. «Инстрон». Методические указания М.: 1985. МТИММП. -16 с.

205. Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах // Мясная индустрия СССР. -1972. -3. С. 23-24.

206. Коган М.Б. и другие. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство.- М.: Пищевая промышленность. 1971.

207. Динариева Г.П. и другие. Определение оксипролина в мясе и мясопродуктах с использованием хлорамина // Т.: Труды ВНИИМПа, 1973. вып. XXVIII.- с. 120-126.

208. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания,1965.-З.С.38-44.

209. Солнцева Г.Л., Динариева Г.П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-производственных целей // Труды ВНИИМПа, 1970. вып.ХХШ. С.121-129.

210. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М., Шатерникова Б.А. -М.: Пищевая промышленность.- 1984. -328 с.

211. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. —М.: Пищевая промышленность.- 1979. -199 с.

212. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат.- 1963. - 324с.

213. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Издательство «Высшая школа», Минск, 1967. - 327с.