автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

КОЗЮЛИ Н РОМАН ГЕННАДЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА

КРОЛИКА

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2006

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Государственного образовательного учреждения высшего

профессионального образования «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ),

Научный руководитель: - кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

КудряшовЛ.С.

- кандидат технических наук Молочников М.В.

Ведущая организация: - ОАО Мясоперерабатывающий

завод «Царицыно»

Зашита диссертации состоится « 2006 г. в

часов на заседании диссертационного Совета К 12.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 10931б, г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан « ■/3

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н. " У^ Апраксина С.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы в соответствии с национальным проектом по развитию сельского хозяйства специалистами мясной промышленности уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья и расширения продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые виды мясных изделий и улучшить экономические показатели производимых продуктов питания.

В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов сырья животного происхождения, одним из которых является мясо кроликов.

Производство кроликов в мире постоянно растет, в связи с их быстрым размножением и ростом. За 5-6 месяцев кормления кролик достигает массы в 34 кг, что может быть весомой добавкой к увеличению ресурсов питания населения.

Производство мяса кроликов в России осуществляется за счет развития специализированных и фермерских хозяйств. Выращивание кроликов является весьма рентабельным производство, так как не требует больших расходов на капитальные строения, энергозатраты и, особенно, трудовые затраты. По процентному содержанию мякоти тушка кролика превосходит других мелких сельскохозяйственных животных. В результате себестоимость производства мяса кроликов значительно ниже, чем мяса других животных.

Помимо экономической целесообразности, использование мяса кроликов для производства различных продуктов питания, обусловлено высоким содержанием белка, хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокой усвояемостью, низким количеством холестерина, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов и прекрасными органолептическнми показателями.

Занимая небольшое место в структурном балансе мясного производства страны, мясо кроликов является здоровым питательным продуктом, характеризующимся высокими вкусовыми и диетическими качествами, и пользуется большим спросом у населения России.

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность сырья и отсутствие научно-обоснованной технологии его переработки. В продажу поступают только обработанные тушки кроликов. Применение новых методов интенсификации технологических процессов производства мясных продуктов, способствующих улучшению нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает широкие возможности в расширении ассортимента продукции из мяса кроликов.

Цель и задачи исследований. Целью представленной диссертационной работы является разработка технологии реструктурированных мясных изделий из мяса кроликов с применением природных структурообразующих компонентов: фермента трансглютаминазы, каррагинана, соевого белкового изолята, ка-зеината натрия.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

- исследовать физико-химические показатели мяса кроликов;

-изучить функционально-технологические свойства структурообразующих компонентов и их взаимодействие с мясным сырьем;

• исследовать изменение прочностных характеристик на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса кроликов в зависимости от вида структурообразующих компонентов;

- разработать рецептуру н технологию реструктурированных изделий из мяса кроликов с использованием многокомпонентных структурообразующих пищевых комплексов;

- изучить физико-химические, биологические и структурно-механические свойства реструктурированных изделий из мяса кроликов с использованием структурообразующих компонентов;

- разработать проект нормативных документов на технологию реструктурированных изделий из мяса кроликов с применением структурообразующих компонентов;

Научная новнзна. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании со структурообразующими компонентами при промышленном производстве реструктурированных ветчинных изделий.

Установлены закономерности прочностных свойств (усилие резания, сопротивление на разрыв) мясных систем, включающих мясо кроликов, в зависимости от используемых структурообразующих компонентов.

Экспериментально обоснованы композиции и концентрации структурообразующих компонентов, необходимые для введения в рассол при посоле мяса кроликов.

Методом электронной микроскопии показано, что введение структурообразующих компонентов приводит к «сшиванию» кусков мяса и получению монолитного продукта за счет образования связей между молекулами белков мяса и структурообразующими компонентами.

Установлено, что введение структурообразующих компонентов в систему, содержащую, неразрушенную клеточную структуру мяса кроликов, с использованием последующего массирования, позволяет получать ветчину, обладающую свойствами продукта из группы ветчинных изделий.

Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу разработки технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов в форме и в оболочке с использованием структурообразующих компонентов.

Разработан проект нормативной документации на производство реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов «Романовская» высшего сорта. Разработанная технология апробирована в производственных условиях ООО «Востряково - 2», дана оценка ее экономической эффективности.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на 2ой международной научной конференции «Живые системы и биологическая

безопасность населения (Москва 2003г.)», на пятой международной научно* технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва 2003 г.)

Публикации, По результатам проведенных исследований опу&пикованы 7 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего

источника и 3 приложений.

Работа изложена на М/ страницах машинописного текста, содержит /V таблиц и & рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы, сформулирована цель и задачи.

В первой главе «Современные тенденции формирования новых видов реструктурированных мясопродуктов» рассмотрены вопросы использования мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов и влияние структурообразующих компонентов на качественные характеристики формованных мясных изделий.

Проанализирована информация, посвященная медико-биологическим и технологическим аспектам использования структурообразующих компонентов, выполняющих ряд таких важных функций, как формирование геле образных структур, склеивающая способность, способность удерживать воду. Показано, что применение структурообразующих компонентов растительного происхождения наиболее целесообразно для создания продуктов с заданными технологическими и потребительскими свойствами.

Во второй главе «Организация экспериментальных исследований» даны характеристики объектов исследований, приведена схема проведения эксперимента (рис. 1), представлен комплекс изучаемых показателей и методы их определения.

В соответствии с поставленными целью и задачами, экспериментальные исследования проводил и в три этапа.

На первом этапе изучали функциональные свойства сырья и структурообразующих компонентов, а также уровень их введения в состав мяса.

На втором этапе изучали влияние структурообразующих компонентов на прочностные свойства реструктурированных мясных изделий. у~

На третьем этапе определяли качественные показатели готовых реструктурированных продуктов из мяса кроликов.

Объектами исследования служили: куски мяса, полученные от обвалки тушек кроликов, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки о = 16-24 мм; препараты: каррагинан «Уш^е!», соевый белковый изолят «Супро-595», казеинат натрия, пищевой фосфат «Биофос-90», фермент трансглютаминаза «Аджиномота».

Контролем служили образцы, изготовленные из мяса кроликов по традиционной технологии для ветчинных изделий - из свинины.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Посол сырья осуществляли следующим способом: • измельченное мясное сырье загружали в массажер и добавляли рассол в количестве 30% к массе сырья.

Массирование осуществляли в течение 2,0 ч по следующей схеме: массирование - 20 мин; затем состояние покоя - 10 мин; затем массирование - 20 мин и т.д. После массирования посоленное сырье выдерживали при температуре 2-4°С в течение 24 часов.

Выдержанное в посоле сырье формовали в полиамидную оболочку диаметром 50 мм и подвергали тепловой обработке при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 71°С±1.

Для изучения основных технологических и структурно-механических характеристик модельных образцов использовали:

- гели структурообразующих компонентов;

- модельные образцы соленых полуфабрикатов, получаемые после посола и механической обработки мяса с введением к массе мясного сырья 30% рассола, содержащего структурообразующие компоненты;

- модельные образцы, содержащие структурообразующие компоненты на основе каррагинана, фермента фосфата и белковых препаратов, после тепловой обработки;

- реструктурированные готовые мясные изделия.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов использовали следующие показатели: 1 — масса исходного мясного сырья, соленого полуфабриката и реструктурированного продукта (статическим взвешиванием); 2 — выход ( % к массе исходного сырья); 3 — массовая доля влаги по ГОСТ 9793-74; 4 -массовая доля белка по ГОСТ 25011-81, ГОСТ 26889-86; 5 - массовая доля жира по ГОСТ 23042-86; 6 — массовая доля золы (ускоренным методом ВНИИМПа); 7 - массовая доля поваренной соли по ГОСТ 9957-73; 8 - массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78; 9— водосвязывающая способность по методу R. Gray и R. Hamm в модификации В. Воловине кой и Б. Кельмана; 10 - усилие отрыва по методу

A.B. Тышкевича; 11 - сопротивление разрыву на универсальной машине «1п-stron-1122» с использованием зажимного устройства; 12 — напряжение среза н 13 — работа резания на универсальной машине «Instron-1122» с использованием приставки «Kremer Shear Press»; 14 - величина pH (потенциометрическим методом); 15 — микроструктурные показатели поГОСТ 19496-93; 16 —органолеп-тические показатели по ГОСТ 9959-91; 17 — микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88.

В третьей главе «Изучение основного сырья и функциональных свойств структурообразующих компонентов и уровень их введения в реструктурированные изделия из мяса кроликов» приводятся результаты исследования физи-

ко-химических свойств мяса кроликов, функциональные свойства структурообразующих компонентов и уровень их введения при производстве ветчинных изделий.

Изучение качественных характеристик мяса кроликов

Анализ литературных данных показал, кролики быстро набирают вес и достигают массы 4,5-5,0 кг, уже через 4 месяца жизни.

Выход мяса составляет 60-70% от массы тушки. Мясо кроликов питательно, обладает высокими вкусовыми качествами, легко переваривается и усваивается. Крольчатина является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Согласно литературным данным, количество белка в мясе кролика выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. Из-за низкого содержания жира и холестерина диетологи рекомендуют использовать его при различных заболеваниях органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта, аллергиях, гипертонии и т.д. Наличие в нем лецитина и небольшого количества холестерина способствует профилактике атеросклероза.

Особенно полезно мясо кролика для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и школьного возраста, кормящих матерей и людей пожилого возраста. Согласно заключениям медицинских работников, регулярное потребление мяса кроликов способствует поддержанию нормального для человека обмена и оптимального баланса питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусу оно близко к куриному мясу и несколько выше мяса свинины. Сравнительный анализ химического состава мяса кроликов, птицы и свинины представлен в табл.

Таблица 1

Сравнительный химический состав мяса кроликов, птнцы н нежирной свинины

Объекты исследований Массовая доля, %

влаги белка жира золы

Мясо кроликов 66,9±1,30 20,5±1,10 9,8±0,90 1Д5±0,18

Мясо птицы: куры 1 категории куры 2 категории 63,9±1,40 70,8±1,30 20,3± 1,00 18,6±0,90 I3.9iO.IO 8,7±0,90 1,22*0,15 1ДЗ±0,16

Свинина нежирная 67,8±1,30 17,2±0,90 10,0±1,00 1,5±0,17

Результаты исследований показывают, что содержание белка в мясе кроликов несколько выше, чем в мясе птицы, и, особенно, в мясе кур 2 категории,

и свинины. По содержанию жира мясо кроликов ближе к мясу птицы (кур 2 категории), о чем свидетельствуют данные, приведенные в табл. 1.

Наряду с определением химического состава, был изучен аминокислотный состав белков мяса кроликов в сравнении с мясом птицы и нежирной свинины (табл. 2).

В результате исследований установлено, что мясо кроликов по аминокислотному составу близко к мясу кур 1 категории, а по содержанию таких аминокислот как лейцин, метноннн+цистин даже превышает содержание этих аминокислот в белке мяса кур 1 категории и свинины.

Кроме того, стоит отметить, что по содержанию всех незаменимых аминокислот мясо кроликов превосходит мясо кур 2 категории.

Соотношение суммы насыщенных жирных кислот к сумме моно- и полиненасыщенных жирных кислот составляет у мяса кроликов - 35,81/64,19; у мяса кур 1 категории - 32,16/67,84; у мяса кур 2 категории - 31,96/69,14 и 32,87/67,13 в свинине.

Таким образом, приведенные результаты исследований по оценке пищевой ценности мяса кроликов после ручной обвалки показывают, что его можно использовать в производстве деликатесных мясных изделий.

Таблица 2

Сравнительный аминокислотный состав белков мяса кроликов, птицы и

нежирной свинины

Незаменимые амино- Содержание, г/100 г белка, в

кислоты мясе мясе кур мясе кур свинине

кроликов I категории 2 категории нежирной

Изолейцин 4,20*0,08 3,83*0,09 3,58*0,08 3,95*0,09

Лейцин 8,22*0,11 7,71*0,07 7,03*0,09 7,51*0,09

Лизин 8,15±0,09 8,26*0,08 7,68*0,12 8,16*0,08

Метионин +ЦНСТИН 3,79±0,12 3,76*0,11 3,61*0,09 3,67*0,09

Фениланин +тирозин 7,78*0,11 7,77*0,12 7,21i0,10 7,69*0,11

Треонин 7,30*0,09 5,09*0,08 4,85*0,08 4,47*0,08

Триптофан 1,33*0,06 1,60*0,06 1,55*0,06 1,34*0,07

Валин 5,66*0,08 4,45*0.07 4,40*0,08 5,41*0,08

Сумма НАК 43,43 42,47 39.91 43,20

Изучение свойств структурообразующих компонентов

На основании анализа литературных данных и предварительных исследований в качестве структурообразующих компонентов (СК) использовали: фер-

мент - трансглютаминазу; каррагинан «иап£еЫ50»; соевый белковый изолят «Супро-595»; молочный белок — казеинат натрия и фосфат — «Биофос - 90».

■ - При разработке технологии новых видов мясопродуктов в большинстве случаев необходимо знать способность структурообразующих компонентов к удержанию и поглощению воды и жира, растворимость, эмульгирующую способность, гелеобразование и термоустойчивость, условия совместимости основного и вспомогательного сырья. Этот комплекс или функциональные свойства структурообразующих компонентов дают возможность прогнозировать характер взаимодействия основного сырья с пищевыми добавками и регулировать качественные показатели.

Литературные данные [гл. 1] позволили выяснить, что для производства ветчины из свинины, можно использовать такие пищевые добавки, как ферменты, каррагинаны, соевый изолят и молочный белковый препарат, & результате чего улучшается структурообразование, увеличивается выход и улучшаются органолептические показатели готовых продуктов. Однако исследований по взаимодействию компонентов в системах: фермент-каррагинан-соевый белок; фермент-каррагинан-молочный белок, н уровню введения структурообразующих компонентов в рецептуру изделий с включением мяса кроликов не выявлено, что дало основание к проведению исследований в данном направлении.

Для решения поставленных задач были изучены функциональные свойства гелей структурообразующих компонентов и уровень их введения в мясные системы, содержащие мясо кроликов.

Функциональные свойства СК изучали путем исследований гелеобра-зующих свойств: ККГ — критическая концентрация гелей, ПНС - предельное напряжение сдвига, ВУС - водоудерживающая способность, и органолептиче-ских показателей гелей. Гели образцов структурообразующих компонентов готовили следующим образом:

- в равные объемы дистиллированной воды вводили препараты: образец №1 (фермент), образец №2 (каррагинан), образец №3 (фермент*-каррагинан), образец №4 (фермент+каррагинан+соевый изолят), образец №5 (фермент+каррагинан + казеинат натрия), затем перемешивали в течение 15-20 мин;

- приготовленные растворы с различной концентрацией СК подвергали исследованиям. Как показали многочисленные исследования, для получения упругого, желеобразного геля в образцы вводили фермент - 1,60-1,65 %, каррагинан - 1,45-1,50 %, соевый белковый изолят — 4,5-5,0 %, казеинат натрия - 4,55,0 % к массе геля. Температура гелеобразования должна быть не ниже 15-20°С;

В полученных гелях определяли:

- количество синергической жидкости;

- структурно-механические свойства;

- вод »удерживающую способность;

- проводили органолептическую оценку (образование геля, прозрачность,

цвет);

При проведении органолептнческой оценки установлено, что наилучшие показатели имели образцы гелей, имеющих в составе фермент (образец Xsl) в концентрации 1,65%, каррагннан (образец №2) — 1,5%, фермент+ каррагннан (образец №3) - 0,8 % и 0,75 %, соответственно, фермент+каррагннан+изолят соевого белка (образец №4) 0,8%+0,75%+ 5,0%, фермент+каррагинан+ молочный белок (образец №5) 0,8%+0,75%+5,0% к массе гелей.

При этих соотношениях структурообразующие компоненты хорошо растворяются в холодной воде (без комкования и образования пленки на поверхности), быстро образовывают студень. Образцы гелей имели светло-желтый цвет со слабо выраженным запахом. При меньшей концентрации препаратов для образования геля необходимо более длительное время и образовавшийся гель имеет слабую, непрочную структуру; при большей концентрации препаратов гель превращается в сгусток твердой консистенции.

При исследовании BYC и синерезиса образцов выявлено, что в менее концентрированных гелях после 24 ч хранения отделялась свободная влага, количество которой увеличивалось с уменьшением концентрации препаратов. При увеличении концентрации препаратов, синерезис во всех образцах был ниже (рис. 2,3).

Fnc.2. Шменение ВУС гелей: 1,1,3,4,5- PncJ. Изменение массовой доли отделившейся

образцы гелей жидкости (еммергже): 1,2,3,4,3 — оГ>р»1цы гелей

Считается, что основными показателями, характеризующими СК являются гелеобразованне, прочностные характеристики и водосвязывающая способность, в связи с чем далее были проведены исследования по определению критической концентрации гелеобразования (ККГ). предельного напряжения сдвига (ПНС) и водоудерживающей способности (ВУС) образцов гелей. Результаты проведенных исследований при ведены в табл.3

Таблица 3

Водоудержнвающая способность; критическая концентрация гелеоб-разования н прочностные характеристики структурообразующих компонентов

Образцы Показатели

ВУС,% ККГ, % ПНС, кПа

Образец № 1 Фермент 68,4 1,65 4,0

Образец №2 Каррагинан 74,3 1,5 4,5

Образец №3 Фермент* каррагин 80,3 0,8+0,75 4,7

Образец №4 Фермент+каррагин+ соевый белок 81,4 0,8+0,75+5,0 4,8

Образец Фермент+каррагин+ молочный белок 81,9 0,8+0,75+5,0 4,8

В процессе исследований установлено, что с увеличением концентрации структурообразующих компонентов (фермента, каррагинана, молочных и соевых белковых препаратов) увеличивается ККГ, что приводит к возрастанию ПНС. Выявлено, что при ККГ равной 1,65% для образца №1, 1,5% для образца №2, (0,8±0,75)% для образца №3, (0,8±0,75±5,0)% для образца №4 и №5, равно 4,0-4,8 кПа, что соответствует значению предельного напряжения сдвига ветчины в форме или оболочке.

При определении водоудерживающей способности, результаты исследований показали что образцы, содержащие препараты с каррагинаном и соевым или молочным белком, связывали больше влаги, чем образцы, содержащие фермент или каррагинан. Согласно результатам исследований (табл. 3) образцы Ха 3, 4, 5 - более устойчивые к синерезису (отделение воды) гелевые структуры, чем образцы № 1,2, и характеризуются более высокой водоудерживающей способностью.

Таким образом, в результате экспериментальных исследований установлено, что лучшие показатели гелей структурообразующих компонентов по ККГ, ПНС, ВУС и органолептике имеют композиции:

- фермент - образец №1 - 1,65%;

- каррагинан - образец №2 - 1,65%;

- фермент+каррагинан - образец №3 - (0,85+0,75)%;

- фермент+каррагииан+соевый белок - образец №4 — (0,85+0,75+5,0)%;

-фермент+каррагинан+молочный белок - образец №5 — (0,85+0,75+5,0)%;

В четвертой главе «Исследование прочностных характеристик соленых

полуфабрикатов и реструктурированных изделий на основе мяса кроликов и структурообразующих компонентов» были изучены прочностные характери-

стики и структурно-механические свойства мясных систем с введением структурообразующих компонентов.

Анализ литературных данных позволил сделать выводы, что определенные различные пищевые добавки могут служить структурообразующими компонентами при производстве соленых мясопродуктов.

В дальнейшей работе при исследовании модельных образцов из мяса кроликов были использованы следующие структурообразующие компоненты:

•образец №1 - фермент-трансглютаминаза - 1,65% к массе рассола;

- образец Ка2 — каррагинан «Ь1а1^е1» -1,5% к массе рассола;

- образец .КйЗ — фермент + каррагинан — (0,85+0,75)% к массе рассола;

- образец №4 - фермент +каррагинан + соевый изолят (0,85+0,75+5,0)% к массе рассола;

- образец №5 - фермент + каррагинан + казеинат натрия (0,85+0,75+5,0)% к массе рассола;

- контролем служили образцы, изготовленные только из мяса кроликов.

Все компоненты растворяли в воде при температуре 15-20 °С в течение

20-30 мин. Количество вводимого рассола составляло 30% к массе сырья.

В процессе изучения прочностных характеристик было установлено, что применение структурообразующих компонентов повышает связующую способность и прочностные характеристики соленого полуфабриката и готового реструктурированного продукта. Особенно это заметно у образцов №№ 3, 4, 5, Связующая способность у готовых образцов в зависимости от вида вводимой композиции повышается в 2,0-2,5 раз по сравнению с контролем.

Введение в качестве связующего компонента фермента, каррагинана, соевых и молочных белковых препаратов приводило, (по сравнению с контролем), что монолитность и прочностные характеристики повышаются за счет растворимости миофибриллярных белков, образующих на поверхности мяса, и взаимодействия их с компонентами, которые способствуют формированию липкой белковой массы, удерживающей куски мышечной ткани.

На прочностные характеристики образцов оказывает влияние величина рН сырья.

Для мясопродуктов, технология которых требует высокого влагосвязыва-ния, хороших эмульгирующих свойств белковой системы, целесообразно использовать сырье с повышенными значениями рН. Кроме того, величина рН непосредственно взаимосвязана с водо- и жироудерживающей способностью мяса, выходом готового продукта, оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Сдвиг величины рН в сторону изоэлектрической точки основных фракций мышечных белков, находящихся в кислой области, вызывает уменьшение степени диссоциации белковых молекул и способствует снижению их гидрофильных свойств.

Данные по прочностным характеристикам соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий с различным значением рН приведены в табл. 4.

В результате термообработки в мясной системе с величиной рН = 6,0 образуется меньшее число непосредственных фазовых контактов в единице объема продукта, в итоге прочностные характеристики снижаются, а это в свою очередь, выражается в снижении структурно-механических показателей реструктурированных продуктов {табл. 5),

Таблица 4

Характеристики прочности на разрыв реструктурированных соленых полуфабрикатов в зависимости от вида структурообразующих компонентов

Структурообразующий компонент Сопротивлете разрыва бр-Ю^Па, рН сырья-5,5 Сопротнеленге разрыва 6„'10-2Па, рН сырья ~ 6,0 Характер разрушения

Соленый полуфабрикат Готовый продукт Соленый полуфабрикат Готовый продукт

Контроль 12,14*0,8 44,21 ±0,7 18,81 ±0,8 48,25*0,9 По месту соединения кусков мяса

Образец №1 25,6*1,0 85,4*1,2 25,6*1,3 88,2*1,2 Заметные разрушения соединенш кусков мяса

Образец 24,2±1,0 50,1*1,1 31,6*1,9 £6,6*1,3 Незначительные разрушении по месту соединения кусков мяса

Образец 38,4*1,0 99,5*1,2 66,3*1,2 164,5*1,1 Адгезия когезия

Образец №4 40,4*1,0 102,5*1,2 75,6*1,1 185,3*1,3 Адгезия когезия

Образец №5 42,1*1,0 103,2*1,1 88,4*1,1 191,6*1,3 Адгезия когезия

Данные, приведенные в табл. 5, показывают также, что структурно-механические свойства (усилие отрыва, напряжение среза, работа резания) соленых и реструктурированных изделий, выработанных с использованием многокомпонентного состава, увеличиваются незначительно при использовании мясного сырья с величиной рН 6,0. Во всех образцах наблюдается тенденция к увеличению рН в процессе введения СК, Использование мясного сырья с более высокими значениями рН и с применением структурообразующих компонентов обуславливает формирование более прочного структурного каркаса, увеличение упругости и прочности готового продукта.

Таким образом, анализируя полученные результаты исследования (табл.5) по связывающей способности структурообразующих компонентов можно считать, что солерастворимые белки, экстрактируемые из мяса, в сочетании со структурообразующим компонентом обеспечивают монолитность и прочность реструктурированного продукта по сравнению с контролем. Наилучшие показатели имеют образцы №№ 3,4, 5, полученные из мясного сырья со значением рН 6,0.

Таблица 5

Структурно-механические показатели соленых полуфабрикатов и реструктурированных продуктов с использованием структурообразующих компонентов с различной величиной рН

Определяемые показатели Мясное сырье с величиной рН = 5,5 Мясное сырье с величиной рН = 6,0

контроль №1 №2 №3 №4 №5 контроль №1 №2 №3 №4 №5

Соленый полуфабрикат

Величина рН 5,61 5,65 5,61 5,54 5,52 5,51 I 6,12 6,15 6,08 6,10 6,09 6,10

Усилие отрыва, Р„10*гПа 1,34 1,36 1,30 1,48 1,51 1,50 1,43 ) 1,84 1,52 1,54 1,48 1,50

Реструктурированный продукт

Величина рН 5,73 5,71 5,70 5,72 5,73 5,71 6,21 6,26 6,24 6,23 6,27 6Д5

Напряжение среза, 6,85 7,20 8,83 8,41 8,72 8,73 7,15 7,95 8,86 8,84 8,52 8,48

Рабата резания, КГ'Дж/м1 2,76 330 4,21 4,25 4,42 4,38 3,34 4,21 4,45 з,и 3,02 ■ 3,0

* погрешность 0,08+ 1,2

В пятой главе «Комплексные исследования качественных показателей и разработка технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов с использованием структурообразующих компонентов» представлены результаты по разработке технологии и исследований качественных характеристик опытных образцов продуктов.

При проектировании мясного продукта исходили из необходимости обоснования использования структурообразующих компонентов в производстве ветчинных изделий из мяса кроликов, С этой целью рассматривалось использование в технологическом процессе фермента-транспиотаминазы - образец № 1, каррагинана - образец № 2, и комплексов фермент+каррагинан - образец №3, фермент+каррагинан+казеинат натрия — образец № 4 н ферме нт+ каррагин+соевый изолят - образец № 5.

Контрольный образец изготовлен в соответствии с инструкцией по производству ветчинных изделий (ветчина в оболочке). Известно, что фермент трансглютаминаза обладает хорошей склеивающей способностью кусочков мяса «сшиванием». Многочисленными исследованиями показали, что оптимальный уровень введения фермента составляет 1,5-2,0 % к массе рассола. Для оценки влияния СК на качество готовой продукции были выработаны модельные образцы ветчин. Мясо кролика после обвалки измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 0=16-24 мм (типа шрота). Затем загружали в массажер, добавляли рассол в количестве 30% к массе сырья. Массирование осуществляли в течение 24ч. Рассол готовили в следующей последовательности: сначала растворяли в холодной воде (1/2 части) фосфаты, затем добавляли поваренную соль, нитрит, сахар. Смешивали каррагинан с казеинатом натрия и кар-рагннан с соевым белком (для разных образцов с дополнительным количеством воды), вводили фермент и смесь экстрактов. Оставшуюся часть воды вносили в виде льда. Температура готового рассола была не выше 5 °С.

Рецептура ветчинных изделий представлена в табл.6. После составления рецептур сырье формовали в искусственную полиамидную оболочку и направляли на термообработку. Ветчину варили в термокамере при температуре 85-90 °С до температуры в центре батона 74 °С, затем охлаждали до температуры 8-10 "С.

Физико-химические и структурно-механические характеристики являются одним из основных показателей готовых мясных продуктов.

Влияние фермента и каррагинана как отдельно, так и в сочетании с молочными и соевыми белками на.пищевую ценность опытных образцов отражено в результатах анализа массовых долей белка, жира, золы (табл. 7).

Таблица б

Рецептура ветчинных изделий из мяса кроликов _

Наименование ингредиентов Норма закладки для модельных образцов ветчины

Контроль №1 №2 | Ш | №4 -) №3

Основное сырье кг, 10 кг

Мясо кроликов 10 10 10 10 9,8 9,8

Молочный белок - - - - - 0,2

Соевый белок - - - - ол -

Пряности и материалы, г на 10 кг несоленого сырья

Фермент - 55,0 - 30,0 30,0 30,0

Каррагинан - - 50,0 25,0 20,0 25,0

Соль поваренная (пищевая) 280 280 280 280 280 280

Сахар-песок 20 20 20 20 20 20

Фосфаты пищевые 30 30 30 30 30 30

Смесь экстрактов (муск. орех+душ. перец) 2,5 2,5 2,5 2,5 2.5 2,5

Нитрит натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Вода (лед) 2650 2600 2600 2600 2600 2600

Таблица 7

Общий химический состав ветчины из мяса кроликов со структурообразующими компонентами

Исследуемые образцы Массовая доля, %

влаги белка жира золы

Контроль 75,4*0,20 17,5*0,15 4,30*0,15 2,88*0,10

Образец № 1 74,5*0,20 17,8±0,20 4,76*0,10 2,94*0,10

Образец №2 74,8*0,25 17,6±0,20 4,55«, 15 3,05*0,10

Образец №3 74,610,30 18,3*0,15 6,13*0,15 3,07*0,11

Образец №4 74,9*0,25 18,8*0,15 3,12*0,12 3,08*0,12

Образец №5 75,(Ш>,25 18,7*0,20 3,22*0,12 3,08*0,11

Результаты определения химического состава контрольных и опытных образцов свидетельствуют о том, что образцы Ха 4 и 5 характеризуются более высоким содержанием белка, чем контроль и образцы № 1, 2 и 3 за счет введения молочных и соевых белков. Контроль и образцы №1, 2 и 3 практически идентичны и также отличаются высоким содержанием белка.

В образцах Кг 3, 4, 5 массовая доля золы была несколько выше, что объясняется увеличением доли сухих веществ за счет введения каррагинана.

Данные по определению функционально-технологических свойств ветчинных изделий (табл. 8) свидетельствуют, что у мясных изделий, изготовленных с использованием СК снижаются потери массы при термообработке, повышаются водоудерживающая способность и выход готового продукта по сравнению с контрольным образцом. При этом величина потерь зависит от вида структурообразующего компонента.

Таблица 8

Функционально-технологические свойства и выход реструктуриро-

ванных ветчинных изделий

Исследуемые образцы Исследуемые показатели

Величина рн Потери массы, % при тер-мооб. ВСС, % к общей влаги Работа резания А,,-10"1, Дж/м' Предельное напряжение среза, кПа Выход, %

Контроль 6,14* 26,4 70,4 3,22 6,34 106,4

Образец №1 6,4 18,6 81,3 4,12 7,12 118,6

Образец №2 6,08 18,0 80,4 3,85 6,88 120,1

Образец №3 6,09 17,1 84,5 4,88 7,16 122,3

Образец №4 6,10 16,0 85,1 4,96 7,22 126,2

Образец №5 6,11 16,1 84,9 4,90 7,28 126,9

- погрешность ± 1,5%

Следовательно, используя фермент, каррагинан, соевый и молочный белки, можно существенно снизить величину потерь. Изменения в потерях массы термообработанных образцов хорошо коррелирует с изменением влаги и водо-связывающей способности готовых продуктов.

Таким образом, использование фермента, каррагинана, соевых и молочных белковых препаратов в составе мясных изделий способствует снижению потерь массы, улучшению структур но-механических свойств, увеличению во-досвязываюшей способности и выхода готовых продуктов.

Полученные результаты исследований свидетельствуют также, что введение нового препарата фермента и каррагинана с молочными и соевыми белковыми препаратами приводит к незначительному снижению значения рН (0,10,2) с одновременным увеличением ВУС. Незначительное снижение рН объясняется тем, что каррагинан имеет более низкое значение рН = 5,5-5,6 соответственно, при добавлении его в модельные образцы, происходит снижение величины рН. Увеличение ВУС, в большей степени, наблюдается при введение каррагинана в комплексе с молочными и соевыми белками, что, по всей видимости, приводит к увеличению доли адсорбциоино связанной влаги белками сои и молока.

Анализируя структурно-механические свойства, готовых изделий, (табл. 2), видно, что напряжение среза и работа резания в опытных образцах несколько ниже, чем в контроле, по-видимому, за счет введения структурообразующих компонентов, которые влияют не только на BVC и структурно-механические свойства, но и на выход готовых изделий. Увеличение выхода опытных образцов обусловлено сохранением значения гидратации белков на более высоком уровне после тепловой обработки.

Современное представление об обеспечении жизнедеятельности человеческого организма возможно только при нормальном питании, где главным источником являются белки животного происхождения, характеризующиеся степенью сбапансировасти аминокислотного состава и уровнем перевари в аемости их в организме.

При разработке нового продукта из мяса кроликов с структурообразующими компонентами были проведены исследования аминокислотного состава ветчины из мяса кроликов и перевариваем ости пищеварительными ферментами в опытах «in vitro». Данные по аминокислотному составу представлены в табл.9

Анализ данных (табл. 9) показывает идентичность значений в содержании аминокислот контроля и образцов Ks 1,2 и 3. Содержание аминокислот в опытных образцах Кг 4 и 5 несколько выше, чем в контроле и образцах № 1,2 и 3, за счет дополнительного введения белков молока и сои. Необходимо отметить повышенное содержание лизина и треонина, которые имеют способность при наличии цистина к полному расщеплению аминокислот и усвоению их организмом.

Таблица 9

Аминокислотный состав белков ветчины в оболочке _из мяса кроликов__

Наименование аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ, % к белку Наименование образцов

Контроль №1 №2 №3 №4 №5

Изолейцин 4.0 3,82 3,80 3,88 3,80 3,84 3,87

Лейцин 7,0 6,68 6,81 6,74 6,75 6,85 6,86

Лизин 5,5 7,35 7,42 7,40 7,41 7,51 7,52

Метионин+цисти и 3,5 3,24 3,38 3,41. 3,36 3,55 3,60

Фен илаланин+тирози н 6,3 6,87 6,94 6,93 6,93 6,98 6,97

Треонин 4,7 4,88 4,87 4,91 5,00 5,01 5,03

Триптофан 1,1 1,22 1,28 1,30 1,41 1,41 1,42

Валин ' - 3,5 4,35 4,38 4,39 4,40 4,86 4,88

Сумма незаменимых аминокислот 35,6 38,41 38,88 38,96 39,06 40,01 40,15

* - погрешность ±1%

Наряду с определением аминокислотного состава, белок характеризуется степенью перевариваем ости ферментами желудочно-кишечного тракта. Поэтому в дальнейшем были проведены исследования по перевариваемости опытных и контрольных образцов ветчины ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах «in vitro». Результаты таблицы представлены в (табл. 10)

Таблица 10

Перевариваемость белков ветчины из мяса кроликов «in vitro»

Наименование образцов Перевариваемость, мг тирозина/г белка

Пепсином Трипсином Обшая

Контроль 8,45±0,09 13,48±0,12 21,93±0,14

Образец №1 8,51 ±0,09 13,5440,11 22,05±0,15

Образец №2 8,50±0,10 13,50±0,10 22,0±0,13

Образец №3 8,55±0,11 13,1240,11 21,6710,18

Образец №4 8,60±0,1 13,08±0,1 21,6810,18

Образец №5 8,61 ±0,1 13,10±0,1 21,б9±0,18

Для определения характера влияние структурообразующих компонентов на свойства готовых ветчинных изделий были проведены микроструктурные исследования. Контролем служила ветчина, выработанная из мяса кроликов без добавления структурообразующих компонентов (рис 4).

Микроструктурные исследования реструктурированных мясных изделий показали, что на гистологических срезах в образце №1 в местах контакта кусков мяса видна связующая субстанция. Между мышечными волокнами сохранены границы, на некоторых участках наблюдается сжатие волокон и участки с нарушением сарколеммы.

В образцах № 2 - с ферментом, №3 • каррагинаном, №4 — ферментом, каррагинаном, соевым белком, №5 - ферментом, каррагинаном, молочным белком, соответственно хорошо просматривается мелкозернистая белковая масса, пронизанная м и кро капиллярам и и включающая в свой состав частицы карра-гннана, соевого изолята и казеината натрия. Образцы, выработанные с использованием структурообразующих компонентов, характеризуются деструктивными изменениями в виде множественных поперечно-щелевидных трещин. Под саркоплазмой мышечных волокон обнаруживается связующая субстанция, состоящая из зернисто-волокнистой белковой массы и частиц соевого и молочного белков. Связующая субстанция заполняет имеющиеся поры и трещины.

На гистологических срезах (рис. 4) готового реструктурированного продукта, хорошо видны прямые, набухшие волокна, плотно прилегающие друг к другу. Между фрагментами мышечной ткани располагается значительное количество мелкозернистой массы, наблюдаются незаполненные поры и щелевид-ные мелкие трещины.

Рис. 4. Микроструктура реструктурированной ветчины нз мяса кроликов с многокомпонентным рассолом: А — с ферментом; Б—с кярагнняном; В—с ферментом* кя-раги на но м+ соевым нзолятом; Г—с ферментом-)- кара гннаном+кшенн атом натрия; Д—

контроль

Приведенные исследования позволяют сделать вывод, что в реструктурированных мясных изделиях в результате технологического процесса образуется однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, но особенно это заметно в случае введения структурообразующих компонентов. Кроме того, представленные результаты свидетельствуют, что введение фермента приводит к «сшиванию» кусков мяса в результате формирования в процессе тепловой обработки зернисто-волокнистой массы, между плотно прилегающими друг к другу кусками мяса с образованием упругого, монолитного продукта.

Основным способом снижения уровня микробной обе ем е не нн ости пищевых продуктов является строгое соблюдение технологических режимов в процессе его производства. Для оценки санитарно-гигиенического благополучия готовых реструктурированных изделий были проведены исследования по определению общей микробной обсемененноети и наличия санитарно-показательной микрофлоры в готовых образцах полученных продуктов. Результаты исследований представлены в табл. 11

Таблица II

Микробиологические показатели ветчины из мяса кроликов

Образцы Показатели

Общее количество м икроорганиэ мо в, х 103, КОЕ/г Е.соМ, в I г Pr. Vulgaris, в 1 г

Контроль 0,68±0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Образец №1 0,66±0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Образец №2 0,69±0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Образец №3 0,70±0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Образец №4 0,6840,02 Не обнаружено Не обнаружено

Образец №5 0,70*0,02 Не обнаружено Не обнаружено

Выполненные микробиологические исследования свидетельствуют, что используемый структурообразующий компонент не оказывает существенного влияния на общую микробную обсемененностъ готового реструктурированного продукта и не приводит к увеличению содержания нормируемых микроорганизмов свыше нормативных значений.

Определенный интерес вызывает изучение действия структурообразующих компонентов и мяса кроликов на формирование окраски в готовых реструктурированных изделиях. В связи с тем, что мясо кроликов содержит значи-

тельно меньше (в 1,5 раза) многлобина, чем говядина и свинина, вареные изделия имеют бледно-розовый цвет. Низкое содержание многлобина в таком мясном сырье может привести к повышению уровня остаточного содержания нитрита, который в свою очередь может способствовать образованию нитрозами-нов в организме человека. Следовательно, целесообразно снизить массовую долю нитрита в вареных и ветчинных изделий с использованием мяса кроликов. Для этого были проведены исследования по определению остаточного нитрита натрия и количества образовавшихся нитрозопнгментов в готовом продукте. Результаты исследований представлены в табл.12.

Таблица 12

Содержание остаточного нитрита и нитрозопнгментов в ветчине из мяса кроликов

Образцы Показатели

остаточное содержание нитрита, % содержание нитрозош г ментов, % к общему пигменту

Ветчина из свинины 0,0040±0,0002 78,1*0,62

Контроль 0,0026*0,0002 65,4*0,52

Образец №1 0,0024^,0002 63,3*0,53

Образец №2 0,0024*0,0002 62,4*0,51

Образен №3 0,0023*0,0002 64,5*0,49

Образец №4 0,0028*0,0002 67,2*0,48

Образец №5 0,0028*0,0002 66,8*0,49

Проведенные исследования показали, что вводимое количество нитрита натрия не должно превышать 5 г на 100 кг сырья, так как в этом случае остаточное содержание нитрита не превышает предельно допустимого значения для вареных изделий. Кроме того из данных табл. 12 видно, что содержание нитрозопнгментов несколько ниже по сравнению с их содержанием в аналогичном продукте из свинины, однако это не оказывает влияние на цветовые характеристики готовых продуктов (табл. 13).

Отсюда следует вывод, что внесение 5 г нитрита натрия на 100 кг сырья не ухудшает цвет опытных образцов ветчины, однако его остаточное количество по сравнению с образцами продукта из свинины уменьшается в 1,5-2,0 раза.

Кроме того, приведенные данные показывают что, содержание нитрозо-пигментов в опытных образцах практически находится на одном уровне с содержанием, нитрозопнгментов в контрольном образце, что позволяет говорить о том, что структурообразующий компонент оказывает влияние на образование стабильной окраски готового продукта.

..- На заключительном этапе, исходя из полученных экспериментальных данных по комплексному исследованию реструктурированных готовых изделий, была проведена их органолептическая оценка продукции по пятибалльной шкале (табл. 13).

Таблица 13

Органолептическая оценка ветчинных изделий из мяса кроликов

Показатели органо-лепгической оценки, баллы Наименован ие образ цов

Ветчина нэ свинины Контроль №1 _г Ш №3 №4 №5

Внешний вид 7,6 7,4 7,6 7,5 7,5 7.5 7.5

Цвет на разрезе 7,6 7,7 7,8 7,6 7,5 7,8 7,8

Аромат 7,7 7,5 7,6 7,7 7,6 7,6 7,6

Вкус 7,6 7,7 7,9 7,9 7,8 7.7 7,7

Консистенция 7,5 7,7 7,6 7,6 7,6 7,6

Сочность 7,3 7,2 7,5 ■ 7,4 7,4 7,5 7,5

Общая оценка 7,55 7,5 7,7 7,6 7,6 7,6 7,6

Полученные результаты показали, что реструктурированные изделия из мяса кроликов с применением структурообразующих компонентов имеют орга-нолептические преимущества по такому показателю как консистенция, более монолитную структуру, что в конечном итоге влияет и на выход. Кроме того, реструктурированные продукты характеризуются более высокими вкусовыми показателями. При сравнении с ветчиной из свинины видно, что образцы не только не уступают, но и имеют более высокую оценку по таким показателям как вкус, консистенция.

Анализируя комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств, микробную обсемененность, микроструктурные изменения и органолептическую оценку готовых реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов, можно рекомендовать при посоле и массировании структурообразующие компоненты, такие как фермент - трансглютаминазу, каррагинан, соевые и молочные белки.

Результаты исследований, проведенных при выполнении диссертационной работы, позволили разработать технологию реструктурированного изделия ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность от внедрения составляет 4372 руб. на 1 т готовой продукции.

выводы

1. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании с структурообразующими компонентами при производстве реструктурированных изделий.

2. Разработан состав структурообразующей композиции на основе фермента и каррагинана, использование которого в комплексе с соевым изолятом или казеинатом натрия улучшают физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели реструктурированных изделий из мяса кроликов,

3. В результате экспериментальных исследований определены рациональные условия и уровень введения структурообразующих компонентов в рецептуру ветчинных продуктов. Уровень введения фермента составляет - 0,55% к массе сырья, каррагинана - 0,4% к массе сырья, композиции фермент-каррагинан-соевый изолятили казеинат натрия —(0,3+0,2+2,0)% к массе сырья.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств структурообразующих компонентов и структурно-механических свойств и органолептическнх показателей готовых ветчинных изделий.

5. Микроструктурные исследования показали, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта кусков мяса в случае введения структурообразующих компонентов, представляет собой монолитную структуру, состоящую из зернисто-всшокнистой массы и геле-образующей структуры заполнивших поры н пространство мышечных волокон.

6. Установлено, что в введение в мясное сырье с неразрушенной или частично разрушенной клеточной структурой, структурообразующих компонентов на основе фермента, каррагинана, соевых и молочных белков происходит «сшивание» кусков мяса и получению монолитного продукта, обладающего прочностными свойствами не разрушенной структуры.

7. Изучена пищевая ценность и функционально-технологические свойства ветчинных изделий с структурообразующими компонентами. Выявлено, что введение компонентов приводит к улучшению функционально-технологических свойств, повышению органолептической оценки и увеличению выхода готового продукта на 10-12% по сравнению с контролем.

8. В результате выполненных исследований разработана рецептура и технология реструктурированного мясного продукта ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 4372 руб. на I т готовой продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Басов В.О. Применение многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных продуктов / В.О. Басов, Р.Г. Козюлин // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции студентов и молодых ученых, — М.: МГУПБ, 2002. - С. 151-152.

2. Басов В.О. Разработка технологии реструктурированных мясных продуктов / В.О. Басов, Р.Г Козюлин // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции студентов и молодых ученых.-М,: МГУПБ, 2002. - С. 153-154. "

3. Басов В.О. Влияние пищевых связующих веществ на монолитность реструктурированных формованных мясных продуктов / В.О. Басов, Р.Г. Козюлин // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы II международной научной конференции студентов и молодых ученых, — М.: МГУПБ, 2003.-С. 164.

4. Басов В.О. Влияние пищевых связующих веществ на монолитность реструктурированных формованных мясных продуктов / В.О. Басов, Р.Г. Козюлин // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сборник научных трудов. - М.: МГУПБ, 2003. - Вып. 2. - С. 252-253.

6. Забашта А.Г. Технология реструктурированных мясопродуктов / А.Г. Забашта, В.Н. Писменская, В.О. Басов, Р.Г. Козюлин - М.: МГУПБ, 2004. -61 с.

7. Козюлин Р.Г, Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р.Г. Козюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная Индустрия.-2006.-Ха1.-С. 35-36.

Подписано в печать 09.11.06. Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 3/83 .

МГУПБ, 109316, Москва, ул. Талалихина, 33 ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

тел. 677-03-86

Введение

Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.

1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.2.Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов.

1.3.Функционально-технологические свойства белков молока и сои, используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.4.0собенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые и молочные белковые концентраты.

1.5.Посол - как определяющий фактор при производстве реструктурированных мясопродуктов.

1.6.Особенности производства реструктурированных формованных мясопродуктов.

1.7.Тепловая обработка формованных мясопродуктов.

1.8.3аключение по литературному обзору.

Глава II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1.Методика постановки эксперимента. Объекты исследований.

2.2.Методы исследований.

2.2.1.Определение массы продукта.

2.2.2.Определение выхода готовой продукции.

2.2.3.Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах.

2.2.4.0пределение массовой доли белка.

2.2.5.0нределение массовой доли жира.

2.2.6.0пределение массовой доли золы.

2.2.7.0пределение массовой доли хлорида натрия.

2.2.8.Определение массовой доли остаточного нитрита.

2.2.9.0пределение усилия отрыва мясного фарша.

2.2.10.Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины «Instron-1122».

2.2.11.Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта.

2.2.12.Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий.

2.2.13.Определение органолептических показателей.

2.2.14.Методы микробиологических исследований.

2.2.15.Статистическая обработка экспериментальных данных.

Глава III. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ И УРОВЕНЬ

ИХ ВВЕДЕНИЯ В ВЕТЧИННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ.

3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов.

3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов.

Глава IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЧНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ

ИЗДЕЛИЙ IIA ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКОВ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ

КОМПОНЕНТОВ.

Глава V КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА.

5.1.Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов.

5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного мясного продукта «Ветчина Романовская».

ВЫВОДЫ.

В настоящее время в России наибольший удельный вес предлагаемых потребителей мясных продуктов, приходится на долю вареных колбас, что составляет более 60% от общего производства мясных изделий, и только 8% на долю копченостей.

Для ликвидации существующего дефицита в производстве мясных изделий в качестве перспективного и экономически выгодного направления предлагается разработка новых продуктов из мяса кролика.

Занимая сравнительно очень небольшое место в структурном балансе мясного производства страны мясо кроликов является высококалорийным диетическим продуктом и используется большим спросом у населения России. [13,31,51,60,119]

Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность сырья отсутствие научно-обоснованной технологии переработки. Ассортимент изделий из мяса кроликов весьма ограничен, а мясо реализуется в основном в виде обработанной тушки и полуфабрикатов. Применение новых методов, способствующих интенсификации технологических процессов в улучшении нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает новые возможности в расширении ассортимента из мяса кроликов.

Производство кроликов в мире постоянно растет, в связи с их быстрым размножением и ростом. За 5-6 месяцев кормления кролик достигает массы в 3-4 кг, что может быть весомой добавкой к увеличению ресурсов питания населения.

Производство мяса кроликов осуществляется в основном на территории России фермерскими хозяйствами. Выращивание кроликов -является весьма рентабельным производством, так как не требует больших расходов на капитальные строения, энергозатраты и особенно трудовые затраты. В результате себестоимость производства мяса кроликов значительно ниже, чем мяса других животных.

Помимо экономической целесообразности, использование мяса кролика для производства различных продуктов питания, обусловлено высоким содержанием белка, хорошо сбалансированным аминокислотным составом, усвояемостью и высокими органолептическими показателями.[13,22,31,44]

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мяса кроликов.

Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.

Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков А.С., Жаринов А.И., Забашта А.Г., Кудряшов JI.C., Липатов Н.Н. (мл), Рогов И.А., Токаев Э.С., Corday J.C., Huffman d.L., Mandigo R.Y., Seideman S.C.

Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограничено используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы,

1 приводящие к получению монолитной структуры изделий.

Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание I j считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных j 5 изучению специфики образования связующей структуры для создания единой монолитной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.

выводы

1. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании с структурообразующими компонентами при производстве реструктурированных изделий.

2. Разработан состав структурообразующей композиции на основе фермента и каррагинана, использование которого в комплексе с соевым изолятом или казеинатом натрия улучшают физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели реструктурированных изделий из мяса кроликов.

3. В результате экспериментальных исследований определены рациональные условия и уровень введения структурообразующих компонентов в рецептуру ветчинных продуктов. Уровень введения фермента составляет - 0,55% к массе сырья, каррагинана - 0,4% к массе сырья, композиции фермент-каррагинан-соевый изолят или казеинат натрия - (0,3+0,2+2,0)% к массе сырья.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств структурообразующих компонентов и структурно-механических свойств и органолептических показателей готовых ветчинных изделий.

5. Микроструктурные исследования показали, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта кусков мяса в случае введения структурообразующих компонентов, представляет собой монолитную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и гелеобразующей структуры заполнивших поры и пространство мышечных волокон.

6. Установлено, что в введение в мясное сырье с неразрушенной или частично разрушенной клеточной структурой, структурообразующих компонентов на основе фермента, каррагинана, соевых и молочных белков происходит «сшивание» кусков мяса и получению монолитного продукта, обладающего прочностными свойствами не разрушенной структуры.

7. Изучена пищевая ценность и функционально-технологические свойства ветчинных изделий с структурообразующими компонентами. Выявлено, что введение компонентов приводит к улучшению функционально-технологических свойств, повышению органолептической оценки и увеличению выхода готового продукта на 10-12% по сравнению с контролем.

8. В результате выполненных исследований разработана рецептура и технология реструктурированного мясного продукта ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 4372 руб. на 1 т готовой продукции.

1. Антипова JI.B., Комбинированные мясные продукт^ с использованием добавок / Антипова J1.B., Архипенко А.А., Кульпина A.JI. // Вестник Россельхозакадемии. 1998. - №4. - с.73-74.

2. Антипова JI.B., Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. / М; Колос, 2001.

3. Алиев С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов./ Алиев С.А., Салаватулина P.M./ Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 24.

4. Асланов Ю.А. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины/ Асланов Ю.А., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. // Мясная индустрия СССР.1978.№11. С.37-38.

5. Большаков А.С. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие.-М.:МТИПП, 1979.С.38.

6. Большаков А.С. Тепловая обработка мяса / Большаков А.С., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Мб, ЦИИТИПпищпром., 1968.

7. Бушкова JI.A. Использование растительных белков при производстве продуктов из говядины./ Бушкова JI.A., Еремина Г.// ЦНИИТЭИ мясомолпром. «Мясная промышленность» 1979, №5, с. 14-18.

8. Большаков А.С. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле / А.С. Большаков, А.П. Фролов, А.Г. Забашта и др. // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной ромышленности.- кульмбах, 1978.

9. Ю.Большаков А.С. Совершенствование техники посоле при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины./ Большаков А.С., Эстебесов М.А., Григорьева И .Я., Забашта А.Г. // Обзорная информация. М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. с. 42.

10. Брянская И.В. Применение концентрированного соевого белка при производстве солено-вареных мясопродуктов из конины и говядины. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности./ Брянская И.В. // Иркутск-Улан-Удэ, 1985. с. 35-36.

11. Бряцун ЕЛО. разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания:/ Бряцун ЕЛО. / Автореф.дис.канд.наук Москва, 2003

12. Белоусов А.А. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий / А.А. Белоусов и др. // Материалы 24 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Кульбах, 1978, с. 37.

13. Бушкова JI.A. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан,/ Бушкова JT.A., Крекшина Т.К., / -Сертификат № 77.99.02.916. Москва.

14. Басов В.О. Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов./ Басов В.О. Дисс. канд. техн. наук М.: МГУПБ, 2004.

15. Белова А.А. Гелеобразования полисахаридов / Белова А.А. Пищевые ингредиенты 2000 № 1 стр.15.

16. Белова А.А. О каррагинанах языком экономиста / Белова А.А. // Мясная индустрия 1999 №7 стр. 23

17. Белова А.А., Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости / Белова А.А. // Мясная индустрия. 1997. №3. с.20

18. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов./ Барыбина Л.И. // Ставрополь.: Дисс: На соиск.уч.степ. канд.техн.наук. СГТУ, 2001. 127с.

19. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности / Бокова Т.И. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8.

20. Воловинская В.П. Определение влагопоглощаемости мяса / Воловинская В.П., Кельман Б.Я. // «Мясная индустрия» СССР № 6 1960, с. 47-48

21. Бледных А.В, Разработка Технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов./ Бледных А.В, // М., 1998, Автореферат дис. Канд.техн.наук.

22. Булдаков А., Пищевые добавки: / Булдаков А., //Справочник. СПб., 1996.

23. Валынин С.А. Влияние комплексного препарата (казеината натрия и каррагинана) на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем из конины./ Вальшин С.А., Тюгай И.М. // «Все о мясе» 2004, №3, с. 25-26.

24. Горлов И.В. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов./ Горлов И.В., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б., // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. №2 с.34-35.

25. ГОСТ 979374 Продукты мясные. Методы анализа М: Госстандарт России 1995 с. 26-31.

26. Гурова И.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов -/ Гурова И.В. Попело И.Л., Сучков В.В., Митасова Е.В. // Мясная индустрия 2000 № 8.

27. Гончаров Г. Фосфатные смеси в колбасном производстве / Гончаров Г., Фоменко В., Страшинський И. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. №6. С. 1-4.

28. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 3-15.

29. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 69-79.

30. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. Сборник «Мясо. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997.С. 80-94.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госстандарт России, 1993. 13 с.

33. Граф В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов./ Граф В.А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, с. 32.

34. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов./ Граф В.А. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 25.

35. Гроностайская Н.А. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевыхпродуктов. / Гроностайская Н.А., Холодова А.Г. //Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:,

36. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977, №4, с. 33.

37. Гронастайская Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов/ Гронастайская Н.А. // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М. 1979, с.4-5.

38. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа» М: Госстандарт России, 1995 с. 46-59.

39. Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено-вареных изделий из конины: / Драгина В.В. // Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1980.

40. Ермаков И.К. Незнакомец по имени каррагинан / Ермаков И.К. // Океанские вести. № 17. стр.17

41. Ермак И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов / Ермак И.М. Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван Ким, Шин К.С. // Пищевая промышленность. 1998. №4.

42. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К. Алехина Л.Г Отряшенова A.M. // М-Агропромиздат 1985. 296с

43. Изотова Л.И. качественные характеристики мяса при различных способах предварительной обработки/ Изотова Л.И. // Тез. докл. конфер. молодых специалистов ВНИИМП по соверш. техн. производства мяса и мясопродуктов. М:, 1973.

44. Казюлин Г.П. Исследование и совершенствование процесса производства запеченных мясопродуктов с использованием инфракрасного излучения./ Казюлин Г.П. // Дис. на соиск.уч.ст.канд.техн.наук. М:, 1977.

45. Касьянов Г.И. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку: / Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Харченко В.Б. //Пат. 21799814 Россия, МПК, Кубан ГТУ.

46. Кармас Э. Технология свежего мяса /пер. Н.Ф. Евтеевой; Под ред. В.М. Горбатова. / Кармас Э. // М:, Пищевая промышленность, 1979, с. 335.

47. Казаринова М. Статистический анализ в научных работах. / Казаринова М., Тепман А., Кленов В., Каплан И. // Брянск, 1975, с. 369.

48. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды / Кочеткова А.А. // Теоретические заметки/ пищевые ингредиенты 2000 №1 стр. 10

49. Копоткин И.Ю. Красная морская водоросль / Копоткин И.Ю. //- Мир здоровья 2002 №3 стр. 27

50. Кочетнова А.А. Пищевые добавки / Кочетнова А.А. // М. Колосс-2001г.

51. Кудряшова О.А. Применения гидроколлоидов в производстве колбас / Кудряшова О.А. //Мясная индустрия 2001 №11 стр.38.

52. Кадникова И.А. Разработка технологии получения каппа-каррагинана из красной водоросли хондрус арматус (Chondrus armatus): автореф.дис.канд.техн.наук / Кадникова И.А. // Всерос. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. М. 1995.

53. Кудряшов JI.C. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А., // Все о мясе, 2002, №3 с. 13-18.

54. Кудряшов Л.С. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. // Мясная индустрия, 2003, №7, с.33-35.

55. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. / Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н // М., Пищевая промышленность, 1965.

56. Крылова Н.Н. Исследование состава и пищевой ценности мяса и их изменений под воздействием технологических факторов. / Крылова Н.Н. // М:, 1974, автореферат докторской диссертации.

57. Лимонов Г.Е. Теоретические аспекты интенсификации массообменных процессов при посоле с применением вибрации / Лимонов Г.Е.,

58. Горбунова Н.А. // Внии мясной промышленности. Хранение и перераб. сельхозсырья, 2001, №10, с. 20-23.

59. Липатов Н.Н. Совершенствованные приборы и методика для определения перевариваемое™ белков «in vitro»/ Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. // Вопросы питания. 1994. №4, с. 43-44.

60. Лисицын А.Б. Интенсификация посола сырья в новом массажере / Лисицын А.Б., Соловьев О.В. // Мясная индустрия, 2001, № 10.

61. Лисицын А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №7,2002.

62. Лисицын А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурным наполнителем из альгината натрия / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №5, 2002.

63. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food) / Марташов Д.П. // Пищевые ингредиенты сырье и добавки, 2000, №2. Предлаг

64. Мырзабаев М.А. Влияние способов технологической обработки на изменения некоторых качественных показателей соленых изделий из конины / Мырзабаев М.А., Тулеулов Е.Т. // Мясная индустрия СССР, 1978, №10, с. 19-20.

65. Медведев А.И. и др. Новые каррагинаны «Лемикс»/ Медведев А.И., Чулкова Н.А., // Мясная индустрия 2000, №9.

66. Медведев А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства / Медведев А.И., Чулкова Н.А., Рулевский А.А. // Мясная индустрия, 2002, №8.

67. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н//М.: Колос, 2001.

68. Перкель Т.А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: / Перкель Т.А. // Автореф.дис.д-ра.техн.наук. Москва, 1981, с. 22.

69. Перкель Т.А., Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. / Перкель Т.А., Журавская Н.К. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1978. с. 23.

70. Подвойская И.А. Перспективы разработки композиций гидроколлоидов Торгового дома / Подвойская И.А., Кучерук Д.И. // Мясная Индустрия, 2004, №5.

71. Пряничников В.В. каррагинаны серии «Гумм-Гель» в производстве мясных продуктов / В.В. Пряничников, П. Миклашевски и др. // Пища.

72. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар.науч.-практич.конф. -М:, МГУПБ, 2001.

73. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологии ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей./ Подкорытова А.В. // Дисс. докт. техн. наук М: МГАПБ, 1995

74. Полисахариды в мясной промышленности / A.J1. Пешехонова, Н.К. Журавская и др. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1992. с. 28 (Мясная промышленность. Обзорная информация).

75. Рыжов С.А. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: / Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. // Обзорная информация. М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1991. с. 48.

76. Рыжов С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» /С.А. Рыжов, В.И. Голик и др. // Мясная индустрия. №5, 2001. С. 27-28.

77. Раймкулова Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. / Раймкулова Ч.О. // М: ВНИИМП, 1994, с.6.

78. Рудик Д.М. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов./ Рудик Д.М., Осадчая И.Ф., Долгий H.JI. // Киев: Пищевая промышленность, 1988, №2, с. 37-38.

79. Рогов И.А. физические методы обработки пищевых продуктов. / Рогов И.А., Горбатов А.В // М:, Пищевая промышленность, 1974.

80. Рогов И.А. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов/ Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И.// Мясная индустрия СССР. 1987 №4. с. 21-25.

81. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. Обзорная информация. / Рогов И.А., Токаев Э.С. // М.: АгроННИТТЭЭИММП, 1988. с. 4-20.

82. Рогов И.А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов./ Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М:, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, с. 36.

83. Рогов И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины. / Рогов И.А., Журавская Н.К // Мясная индустрия. М:, 2004, №12.

84. Рекомендации по применению пищевой добавки каррагинан «GPI 200» Гигиен. Сертификат № 77.99.9.713.П. 6712.11.99.

85. Салаватулина Р.Н. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов / Салаватулина Р.Н // Мясная индустрия СССР. 1970. №2. с. 7-11.

86. Сарафанова Л. А., «Пищевые добавки энциклопедия» / Сарафанова Л.А., // СПБ: ГИОРД, 2003. с. 283-287.

87. Ситун Н.В. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности / Ситун Н.В., Ермак И.М., Дедюхина В.П. // Биотехнология на рубеже двух тысячилетий: Материалы междунар.науч.конф., Саранск, 2001, с. 140-141.

88. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок / Сметанина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. // все о мясе, 1998, №4.

89. Степанова А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом./ Степанова А.Э. // Все о мясе, 2000, №2

90. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М: / Соколов А.А. // «Пищевая промышленность». 1965, с. 489.

91. Судаков Н.В. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. / Судаков Н.В., Русакова С.В., Фиалковский С.М. // Обзорная информация. Минск: БелНИИНТИ, 1989, с. 44.

92. Тамова М.Ю. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана. / Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. №5-6.

93. Тамова М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана -пищевой добавки из красных водорослей. / Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, №4.

94. Токаев Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов. / Токаев Э.С. Бледных А.В. //Мясная индустрия № 1998 №3 стр.27

95. Тимошенко Н.В. и д.р. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Тимошенко Н.В., Липатов Н.И. // Мясная индустрия, 2001, №8.

96. Тропинина Г.Н. Разработка рецептур и технологии фаршевых консервов с использованием молочнобелкового концентрата./ Тропинина Г.Н. // Дисс. канд. техн. наук. М: 1988.

97. Торская М.С., и д.р. Азот- нитрозоамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Торская М.С., Жукова Г.Ф., и д.р. // Вопросы питания. М:, 1999, 34. с. 32-33.

98. Тимошенко Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н.В Тимошенко Н.И. Липатов // Мясная индустрия, 2001, №1.

99. Титов С.А. Влияние нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов. / Титов С.А., Пешков А.С., Мещереков Е.В., Астанина В.Ю // Мясная индустрия, 2005, №9.

100. Устинова А. Применение белковых добавок в производстве мясных консервов. / Устинова А., Иванова М., Яранцева Н. // Мясная промышленность. М: 1981. с. 13-21

101. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов./ Ушакова И.А.// Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ 1998.

102. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно профилактического питания / Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. // Мясная индустрия, 2002, №7, с. 23-25.

103. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов./ Хлебников В.И. // Автореф.на соиск.уч.ст.докт.техн.наук. М:, 1983.

104. Чиркина Т.Ф. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мясопродуктах. / Чиркина Т.Ф., Болохонцева Р.И., Михайлова Н.П. // Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1, с. 399.

105. Шаззо Р.И. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. Краснодар.:/ Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. // Наука Кубани, 1999, №5, с. 17-21.

106. Цымбал М.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевых добавок на основе каппа-каррагинана и амилозы./ Цымбал М.С. // Дисс. канд. техн. наук М: МГУПБ. 2005.

107. Шмидт Дж. Р. Влияние соевобелкового концентрата на реструктурированную говядину / Шмидт Дж. Р., Моор Б.Д., Гилдеймайстер Д,Н. // 34 Межд. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности.Брисбейн, 1998.

108. Amarowicz R. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr proteins being substituted for meat proteins./ Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S// Nahrung, 1985, 29, 7, p. 681-684.

109. Boyar M.M. Use of gel-based model food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. / Boyar M.M., Kilcast D., Fry J.C. // vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.

110. BOSSO C.ROCHAS. C.loybo selectivity of kappa-carrageenan by mass spectroscopy (FAB) / BOSSO C.ROCHAS // Food Hidrocolloids. 1987 N5-6 p. 565-566

111. Braudo R.E., "Studies of the mechanisms of gelation kappa-carrageenan and agarose",/ Braudo R.E., Murtalieva I.R., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., Markovich I.S. // Colloid and Polym. Sci.,269, 1991.

112. Carrageenan now approved for low-fat trances. The Nftional Provisioner (USA), 1992, 206,4, p.5.

113. DE VOE Y. in: Structure and Stability of BIOLOGICAL MAKROMOLECULES, ed. S.N. Timasheff and G.D. Fashman, Marcel Dekker Inc., New York. Ch. I. 1969.

114. DAMASSO M.H., Influencia de la composicionen las propiedades mecanicas de geles mixtos de kappa-carrageenatogoma de garrofin v goma guar/ DAMASSO M.H., С APILA C., COSTELL E., DURAN L.//Rev. agroguim v Technol. Alim 1990-30, №1-p. 109-121.

115. Dordevic Jovan D. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata // Macej Og njen D/ Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. // Prehramb. Ind-1998.9, №1-2 c. 24-28.

116. Gardon A. Barbut. S Mechanisms jf meat butter stabilization A rewiew Crrl Food Sci Nutr / Gardon A. // 1992 v 32 p 299-332

117. Grinberg N.V. "Conformational transition aggregation of kappa-carrageenan macromolecules in solutions",/ Grinberg N.V., Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., // Colloid and Pol.

118. IAIN C.M. Industrial Polisaccharides. Pure Appl. Chem./ IAIN C.M. // 1989. v. 61 №7 p.1315-1322.

119. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. And Technol,/ Ladd Jose. // 1996, № 1, С. 10-11.

120. Karleskind D. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr С.V. // Foof Sci 1995. -60. №4-C. 731 -737,741.

121. KOHAKA SATOSHI. Electric condictiwity of kappa-carrageenan gel / KOHAKA SATOSHI, TOKITA M., HIKICHI K. // Repts Progr Polim Phys. Japan- 1989-32-p. 537-538.

122. Hamm R. Structure, conformations and mechanism in the formation of polisacharide gels and networks Andvans / Hamm R. // Cartohydr. Chem. Binchem. 1966. №24-p/267-232.

123. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verchieden Landern / Pendersen H.E. //Fleischwirtschaft. 1995. №6.-P.783, 789-802.

124. Piculel L. "Gelation of (some) seaweed polysaccharides", in K; Nishinari, E. Doi (Eds), / Piculel L., nilsson S., Viebke V., Wei Zhang, // Food hydrocolloids. Structure, properties & functions New York & London, Plenum press, 1993/

125. Pilni K.W. Polysacaharides and food processing / Pilni K.W., Rombouts F.M. //Carboydr Res 1985 vol 142. № IP. 93-105.

126. Ramos M., Desarrollo del filete reestructurado / Ramos M., Garcia J., Casals C., Leyva A. // Alimentaria, 1998, 35, №292. P. 19-25.

127. Rees D.A. The polysaccharides. / Rees D.A., Morris E.R. // Academic Press., 1986, №4.

128. TERRAGAWA KATSUMI. Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molecules bond Sayuki / TERRAGAWA KATSUMI, IKEDA TAKAHIRO, HIKIGHI KUNIG

129. Polin. Commun. 1990-31. №1 c. 38-40.

130. Cailinan J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rigoureux / Cailinan J. // Usine noun, 2000, №2715, c. 64-65.

131. Ivankovich A. Proizvdnja I znacajke konjskog mesa. / Ivankovich A., Caput p., Cacic M., // Stocarstvo №5, 2001, p. 357-368.

132. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs / Ladd Jose // Int. food Market. And Technol, 1996, №l,c. 10-11.

133. Karleskind D. Gelation propertus of lipidreduced and calcium-reduced whey protein concentrates / Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. // FoofSci 1995,-60. №4, c. 731-737, 741.

134. Seideman S.C. et. al. Restructured red meats. The National Provisioner, / Seideman S.C. // 1982, 187, 18, p. 21-22.

135. Theno D. et.al. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the uttrastructure of cared porcine muscle. J. / Theno D // Food Sci., 1978, №43, 2 p. 487-492.

136. Tyszkiewicz S. The influence of retorting conditions on selected texture parameters of natural and restructured beef / Tyszkiewicz S., Daun H., Komosa J., Borys A. // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 99-113.

137. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphate level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue./ Cassidy F.// J. Food Sci., 1978, №43, 5, 1514-1518.1. Акт

138. О промышленной выработки в условиях ООО «Востряково 2» опытной партии реструктурированного мясного изделия «Ветчина Романовская».

139. Мясоперерабатывающий завод сообщает, что в период с 10.04.06г но 20.04.06г была выработана опытно-промышленная партия реструктурированного мясного изделия. Продукт выработан в количестве 100 кг.

140. Выработанный продукт получил высокую оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и отвечал требованиям проекта нормативной документации на мясной продукт «Ветчина Романовская».

141. От МГУПБ От ООО «Востряково 2»

142. Аспирант Р.Г. Козюлин гл. технолог Е.Е. Перепелкина1. Руководителькандидат технических наук, профессор А.Г. Забашта

143. Утверждаю Проректор по научной работе, д-р техн.наук.проф. Семенов Г.В.

144. Дегустационный лист Москва МГУПБ 15.10.06г.

145. Рецептура объекта исследования представлена в табл. 1.