автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов

московский ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

БАСОВ ВАЛЕРЬЯН ОЛЕГОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ

Специальность 05.18.04.- Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель: кандидат технических наук,

профессор А.Г. Забашта

Официальные оппоненты: доктор технических наук Н.В. Гурова

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Н. П. Мазуренко

Ведущая организация: Группа компаний «Протеин, Технологии,

Ингредиенты»

Защита диссертации состоится 28 декабря 2004 г. в_часов на

заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов, здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8 - 12 %, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52 — 55 %.

Радикальные изменения, произошедшие в России за последние 10-15 лет, оказали сильное влияние на здоровье населения. Создавшаяся ситуация заставляет по-другому взглянуть на мясо как на перспективное сырье для производства продуктов, готовых к употреблению, обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий мясной отрасли непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, совершенствование классических технологий и создание новых.

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мясного сырья.

Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородную форму и размер.

Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков А. С, Жаринов А. С, сабашта А. Г., Кудряшов Л. С, Липатов Н. Н., Рогов у .А., Токаев Э. С, Cordray J. С, Huffman D. L., Mandigo R. Y., Seideman S. C.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы, приводящее к получению монолитной структуры изделий.

Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных изучению специфики образования связующей структуры для создания единой монолитной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии реструктурированных мясных изделий из свинины с применением структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов.

Согласно поставленной цели, в работе решались следующие задачи:

- провести анализ и систематизацию публикаций в области производства реструктурированных мясопродуктов;

- разработать схему проведения исследований по изучению изменений технологических, структурно-механических показателей соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, изготовленных с введением гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов;

- изучить зависимость прочности на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса от обработки их структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов;

- изучить влияние величины рН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов;

- исследовать влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на технологические и органолептические показатели готовых реструктурированных изделий;

- исследовать влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на микроструктурные показатели соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий;

- разработать промышленную технологию и проект нормативной документации по производству реструктурированных мясных изделий.

Научная новизна. Введение в кусковое мясное сьрьё с неразрушенной клеточной структурой компонентов на основе гидроколлоидов и белковых препаратов обеспечивает их направленное воздействие на белковые системы мяса, в результате чего в местах контакта кусков мяса образуются области высокой механической прочности, заполненные фрагментами мышечных волокон частицами каррагинана и соевого белкового изолята.

Введение трансглютаминазы приводит к "сшиванию*' кусков мяса и получению монолитного продукта, за счет образования ковалентных связей между молекулами белков.

С помощью электронной микроскопии установлено, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, в случае введения каррагинана и соевого изолята, представляет собой плотноскомпанованную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон, плотно прилегающих друг к другу.

При введении фермента на гистологических срезах готового продукта наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной структуры.

Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу технологии реструктурированного мясного изделия из свинины с применением структурообразующего компонента на основе ферментного препарата. Разработана промышленная технология и проект нормативной документации на производство реструктурированного мясного изделия «Ветчина Шатурская». Разработанная технология апробирована в производственных условиях на базе ООО «Мясная кулинария», дана оценка её экономической эффективности.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на 2-ой международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003 г.), на пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 7 печатных работ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 123 источника и 3-х приложений.

Работа изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 10 таблиц и 9 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы.

В первой главе систематизирован материал в области технологии реструктурированных мясопродуктов, рассмотрено влияние связующих веществ на монолитность реструктурированных формованных продуктов. На основании анализа и систематизации публикаций по производству реструктурированных мясных изделий сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация экспериментальных исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, приведена схема проведения экспериментов (рис. 1), представлен комплекс изучаемых показателей и методы их определения.

В соответствии с поставленными целью и задачами, экспериментальные исследования проводили в три этапа.

На первом этапе изучали влияние структурообразующих компонентов на прочность соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий.

Для модельных исследований в качестве мясного сырья использовали куски мяса массой 50 - 100 г, полученные после жиловки длиннейшего мускула спины, от свиней 9 - 10-месячного возраста второй категории в охлажденном состоянии. Длительность выдержки мяса от убоя до начала эксперимента не превышала 72 ч.

Исходное сырье и материалы

2 Длиннейший mvckj л спины от свиных туш II категории ^ в охлажденном состоянии _

2 Хлористый натрий 5

3 Сахар 6

Определяемые показатели *

1 масса б массовая доля золы 10 усилж, отрыва И клетям рН

2 выход 7 массовая доля 11 сопрстгквтение разрыву 15 мшросфуктуряые по-

3 массовая доля плати поваренной соли 12 16 казатели

в кассовая дола нитрита напряжение среза оргавояептнчесхие

4 массовая доля белка натрия показатели

9 ВСС 13 работа резани* 17 микробиологические

5 массива* дан жира показатели

Рис. 1. Схема проведения исследований

Нитрит натр ид

Фосфат Соевый юолят

Каррагккан

Фермент тракглюташшаэа

б

На основании предварительных исследований и анализа литературных данных в качестве структурообразующих компонентов применяли: соевый белковый изолят «СУПРО 595» («Solae», США), каррагинан «Bengel MBF-270» (Бельгия), пищевой фосфат «Биофос-90» («Ргауоп», Бельгия), фермент трансглютамяназу «Аджиномото» (Япония) и посолочные ингредиенты: хлорид натрия, сахар, нитрит натрия.

Посол проводили шприцеванием и массированием с последующим выдерживанием образцов при температуре 2 - 4 °С в течение 24 ч. Длительность массирования после шприцевания при температуре 2-4 °С, угловой скорости 15 мин *! и коэффициенте заполнения массажера К3=0,6 составляла 25 мин.

Образцы мяса шприцевали многокомпонентными рассолами, состав которых приведен в табл. 1. Количество вводимого рассола составляло 30 % к массе сырья.

Таблица 1

Состав вводимых многокомпонентных рассолов

Компоненты, входящие в состав рассолов Массовая доля компонентов, кг на 100 кг рассола

Контроль Вариант 1 Вариант2 Вариант3 Вариант 4

Фосфат - 1,65 - - -

Каррагинан - - 1,65 - -

СУПРО 595 - - - 3,35 -

Фермент - - - - 1,65

Соль поваренная 8,50 8,50 8,50 8,50 8,50

Нитрит «атрия 0,033 0,033 0,033 0,033 0,033

Сахар-песок 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Вода 89,467 87,817 87,817 86,117 87,817

Итого: 100 100 100 100 100

Выдержанное в посоле сырье укладывали в металлические формы и подвергали тепловой обработке до достижения в толще продукта температуры 70-72 °С

Объектами исследований при выполнении настоящей работы являлись:

- модельные образцы соленых полуфабрикатов, получаемых после посола и механической обработки кусков мяса, выделенных из свиных по-лутуш II категории упитанности в охлажденном состоянии;

- модельные образцы готовых реструктурированных изделий, получаемых в результате термообработки соленых полуфабрикатов;

— комбинированные соленые полуфабрикаты, в состав которых введено 30 % рассола, содержащего структурообразующие композиции на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов;

— реструктурированные мясные изделия, получаемые в результате формовки и термообработки комбинированных соленых полуфабрикатов.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: 1 — масса исходного мясосырья, соленого полуфабриката и реструктурированного продукта (статическим взвешиванием); 2 - выход (в % к массе исходного сырья); 3 - массовая доля влаги по ГОСТ 9793-74; 4 - массовая доля белка по ГОСТ 25011-81, ГОСТ 26889-86; 5 - массовая доля жира по ГОСТ 23042-86; 6 - массовая доля золы (ускоренным методом ВНИИМПа); 7 — массовая доля поваренной соли по ГОСТ 9957-73; 8 - массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78; 9 — водосвязывающая способность по методу R. Gray и R. Hamm в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана; 10 — усилие отрыва по методу Тышкевича; 11 - сопротивление разрыву на универсальной машине «Instron-1122» с использованием зажимного устройства; 12 - напряжение среза и 13 - работа резания на универсальной мапшне «Inslron-1122» с ис-

пользованием приставки «Kremer Shear Press»; 14 - величина рН (потен-циометрическим методом); 15 - микроструктурные показатели по ГОСТ 19496-93; 16 - органолелтические показатели по ГОСТ 9959-91; 17 -микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТР 50474-93, ГОСТР 50480-93, ГОСТ 10444.12-88.

На втором этапе исследований изучали влияние величины рН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных продуктов, полученных после введения в них структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов.

Третий этап исследований был посвящен изучению влияния вида структурообразующего компонента на изменение технологических, микроструктурных и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий.

В третьей главе «Исследование зависимости прочности на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса от обработки их структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов» приводятся результаты исследований влияния структурообразующих компонентов на прочность связывания кусков мяса.

В процессе выполнения эксперимента установлено (табл. 2), что применение фермента трансглютаминазы повышает связующую способность, как соленого полуфабриката, так и готового реструктурированного изделия. Связующая способность повышается у готового изделия в 17,4 раза при величине рН 5,2 исходного сырья, а при величине рН 5,73 — в 8,8 раза по сравнению с контрольным образцом.

В результате "сшивания" кусков мяса (фермент катализирует реакции соединения внешних и внутренних молекул белков) разрушение соленых и готовых образцов носит адгезионный характер.

Таблица 2

Характеристика прочности на разрыв реструктурированных изделий и соленых полуфабрикатов в зависимости от вида структурообразующего компонента

Структурообразующий компонент Сопротивление разрыву вр-Ю2, Па, при величине рН исходного сырья 5,2 Сопротивление разрыву вр-Ю-2, Па, при величине рН исходного сырья 5,73 Характер разрушения

соленый полуфабрикат готовый продукт соленый полуфабрикат готовый продукт соленый полуфабрикат готовый продукт

Контроль - 5,66±0,65 - 25ДЗ±1,30 По месту соединения кусков мяса

Вариант 1 5,05±0,25 10,12±0,93 8,12*0,30 50,19±1,15 По месту соединения кусков мяса

Вариант 2 20,21±0,55 70,81±0,65 23,12±0,45 80,51±1,20 По месту соединения кусков мяса

Вариант 3 8,8О±0,15 20,05±1,05 10,51 ±0,45 70,25±0,75 По месту соединения кусков мяса

Вариант 4 30,32±1,00 98,69±0,95 60,91±1,05 220,2Ш,20 Адгезионно-когезионный

В результате введения соевого изолята и каррагинана разрушение соленых соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий происходит по месту соединения кусков мяса, т.е. имеет адгезионный тип. Значения прочности на разрыв у каррагинана по сравнению с соевым изо-лятом несколько выше.

Введение в качестве связующего компонента фосфата показало, что по сравнению с контролем монолитность повышается за счет повышения растворимости миофибриллярных белков, образующихся на поверхности мяса и способствующих формированию липкой белковой массы, в дальнейшем выполняющей функцию связующего компонента.

Сопоставление полученных результатов по связующей способности кусков мяса с использованием различных структурообразующих компонентов в составе рассолов дает основание считать, что белковые вещества

- солерастворимые белки, экстрагируемые из мяса, в сочетании с структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов обеспечивают повышение монолитности реструктурированного продукта по сравнению с контрольным образцом.

В четвертой главе «Влияние величины рН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов» в результате экспериментальных исследований установлено, что структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и термообработанных реструктурированных изделий находятся в непосредственной взаимосвязи с активной кислотностью исходного сырья, используемого для их изготовления. Из приведенных табл. 3 и 4 следует, что структурно-механические свойства (усилие отрыва, напряжение среза, работа резания) соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, выработанных с использованием каррагинана и соевого изолята, увеличиваются незначительно при увеличении рН исходного мясного сырья с 5,2 до 5,73. В случае использования каррагинана в среднем на 0,2 -7,1 %, а при введении соевого изолята в среднем на 1,7 - 24,6 %. В этих условиях в случае применения фермента уменьшаются напряжение среза и работа резания соответственно на 29,6 и 35,3 %. Последнее обстоятельство объясняется тем, что оптимальным для трансглютаминазы является рН 4,8 - 5,2.

В пятой главе «Технологические, микроструктурные имикробио-лигические исследования соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий» представлены результаты комплексного изучения их свойств (табл. 5).

У реструктурированные мясных изделий, изготовленных с использованием структурообразующих компонентов, снижаются потери массы при термообработке, повышаются значения массовой доли влаги, водосвя-зывающей способности, выхода по сравнению с контрольным образцом.

Структурно-механические показатели соленых полуфабрикатов и реструктурированных продуктов с использованием структурообразующих компонентов при начальной величине рН мясного сырья 5,2

Определяемые Контроль Структурообразующие компоненты

показатели вариант 1 вариант 2 вариант 3 вариант 4

Соленый полуфабрикат

Величина рН 5,45±0,05 5,52±0,15 5,5±0,10 5,49±0,20 5,47±0,10

Усилие отрыва Р0 • 10"г, Па 1,75±0,20 1,77±0,05 2,70±0,15 1,99±0,30 1,75±0,30

Реструктурированный продукт

Величина рН 5,62±0,10 5,70±0,05 5,73±0,10 5,66*0,05 5,70±0,05

Напряжение среза рср ■ 10"\ Па 7,50±1,05 8,05±0,40 10,23±1,30 8,82±0,09 10,38±0,30

Работа резания • 10"2, Дж/мг 3,95*0,25 4,29±0,35 5,68±0,50 5,12±0,05 5,8б±0,20

Структурно-механические показатели соленых полуфабрикатов и реструктурированных продуктов с использованием структурообразующих компонентов при начальной величине рН мясного сырья 5,73

Определяемые показатели Контроль Структурообразующие компоненты:

вариант 1 вариант 2 вариант 3 | вариант 4

Соленый полуфабрикат

Величина рН 5,78±0,05 5,84±0,09 5,79±0,11 5,78±0,20 5,7б±0,05

Усилие отрыва Р„ • 10'2, Па 1,87*0,20 2,24±0,05 2,86±0,15 2,64±0,30 1,79±0,30

Реструктурированный продукт

Величина рН 5,81±0,09 б,05±0,15 б,08±0,05 б,03±0,08 б,08±0,05

Напряжение среза (2ср • 10"4, Па 7,92±0,75 8,94±0,03 11,01±1,00 10,13±0,09 7,30±0,30

Работа резания А^, • 10"\ Дж/м1 4,43±0,25 4,98±0,15 5,69±0,15 5,21±0,05 3,79±0,20

Использование фермента трансглютаминазы в составе реструктурированных мясных изделий способствует снижению потерь массы при термообработке (18,6±0,24) %, увеличению влагоудерживающей способности (78,4±0,35)% и выхода (Ю5,8±ОД8) %|

Таблица 5

Технологические показатели реструктурированных мясных продуктов, выработанных с использованием структурообразущих

компонентов

Сгруктурообразуквдй компонент Потери массы при термообработке,% Кассовая доля влаги,% Влагосвяз ьва юная способность ,%к обпей влаге Выход продукта,%

Контроль 28,9*0,15 63,4*0,22 68,7*0,59 92,4*0,14

Фосфат 22,0±0,13 65,6*0,28 74,9*0,27 101,4*0,44

Каррапшан 20,5±0,19 70,1*0,35 77,4*0,52 103,4*0,32

Соевый изолят !9,6±0,30 65,7*0,40 77,0*0,44 104,5±0,29

Фермент 18,6±0Д4 67,6*0,30 78,4*0,35 105,8*0,18

При микроструктурных исследованиях реструктурированных мясных изделий в местах контакта кусков мяса на гистологических срезах видна связующая субстанция (рис. 2, 3, 4). Границы между мышечными волокнами сохранены, в зонах с продольными мышечными волокнами наблюдается сжатие волокон и участки нарушения сарколеммы.

На гистосрезах связующей субстанции при введении структурообразующего компонента на основе каррагинана хорошо просматривается мелкозернистая . белковая масса (а), пронизанная микрокапиллярами, включающая в свой состав частицы каррагинана (б). Мелкозернистая масса обволакивает поры (в) и участки мышечных волокон (г) (рис. 2).

Рис. 2. Гистоструктура связующей субстанции реструктурированного мясопро-дуктя с использованием каррагинана X 240: а - мелкозернистая белковая масса связующей субстанции между кусками мяса, включающая в свой состав частицы каррагинана (б); в-норы; г- мышечные волокна

Микроструктура мышечной ткани реструктурированного продукта, выработанного с использованием соевого изолята, характеризуется деструктивными изменениями в виде множественных поперечно-щелевидных трещин. Под сарколеммой мышечных волокон (г) и между ними обнаруживается связующая субстанция, состоящая из зернисто-волокнистой белковой массы (а) и частиц соевого белка (б). Она заполняет имеющиеся пространства и поры (в) (рис. 3).

Рис. 3. Гистоструктура связующей субстанции реструктурированного мясопродукта с использованием соевого изолята X 240: а - мелкозернистая белковая масса связующей субстанции между кусками мяса, включающая в свой состав частицы соевого белка (б); в - поры; г - мышечные волокна

На гистологических срезах готового реструктурированного продукта, включающего в свой состав ферментный структурообразующий компонент, хорошо видны прямые, набухшие мышечные волокна (г), плотно прилегающие друг к другу. Между фрагментами мышечной ткани распола-

гается значительное количество мелкозернистой связующей белковой субстанции (а), которая пронизывает имеющиеся, пространства, поры (в) (рис.4).

Рис. 4. Гистоструктура связующей субстанции реструктурированного мясопродукта с использованием фермента трапсглютаминазы X 240: а - мелкозернистая белковая масса связующей субстанции между кусками мяса; в - поры; г - пучки мышечных волокон

Для оценки санитарно-микробиологического благополучия соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий были проведены исследования, из которых (табл. 6, 7).следует, что вид используемого структурообразующего компонента не оказывает существенного влияния на общую микробиальную обсемененность соленого полуфабриката и го-того реструктурированного продукта, которая находится на уровне значительно низком, чем допустимый предел (СанПиН 2.3.2.1078-01). Вариант 1 не рассматривался.

Таблица 6

Микробиологические показатели соленых полуфабрикатов

Наименование образца КМАФАнМ, КОЕ/г Наличие в исследуемом продукте Плесени, КОЕ/г

ЕГКП (коли-формы) в 0,0001 г Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г

Вариант 2 1,3-Ю6 Не выделено Не выделено Не выделено

Вариант 3 1,4-106 Не выделено Не выделено Не выделено

Вариант 4 1,И06 Не выделено Не выделено Не выделено

Котроль 1,5-106 Не выделено Не выделено Не выделено

Таблица 7

Микробиологические показатели реструктурированных продуктов

Наименование образца КМАФАнМ, КОЕ/г Наличие в исследуемом продукте

БГКП (коли-формы)в 1 г Сульфитре-дуцирующис клостридии в 0,1 г Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г

Вариант 2 30,0 Не выделено Не выделено Не выделено

Вариант 3 30,0 Не выделено Не выделено Не выделено

Вариант 4 30,0 Не выделено Не выделено Не выделено

Контроль 30,0 Не выделено Не выделено Не выделено

Результаты исследований, проведенных при выполнении настоящей диссертационной работы, легли в основу создания технологии реструктурированного формованного мясного изделия «Ветчина Шатурская».

Для организации промышленного производства реструктурированного мясного изделия «Ветчина Шатурская» разработан проект нормативной документации. Экономическая эффективность составляет 2926 руб. на 1 т готовых изделий.

выводы

1. Установлено, чго в результате введения в мясное сырьё с неразрушенной клеточной структурой структурообразующих компонентов на основе каррагинана и соевого изолята, в местах контакта образуются области высокой механической прочности, состоящие из плотноскомпанованной зернисто-волокнистой массы, обволакивающей поры и участки мышечных волокон. Введение трансглютаминазы приводит к "сшиванию"' кусков мяса и получению монолитного продукта, за счет образования ковалентных связей между молекулами белков.

2. Выявлена зависимость прочности на разрыв реструктурированных изделий и соленых полуфабрикатов, выработанных из мясного сырья с не разрушенной клеточной структурой, при введении структурообразующих компонентов на основе фосфата, каррагинана, соевого изолята и фермента трансглютаминазы. Введение фермента в мясное сырье повышает значения сопротивления разрыву готового реструктурированного изделия по сравнению с контролем в 17,4 раза при величине рН 5,2 исходного сырья, а при величине рН 5,73 - в 8,8 раза.

3. Установлено, что структурно-механические свойства (усилие отрыва, напряжение среза, работа резания) соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, выработанных с использованием каррагинана и соевого изолята, повышаются незначительно при увеличении рН исходного мясного сырья с 5,2 до 5,73. В случае использования каррагинана в среднем на 0,2 — 7,1 %, а при введении соевого изолята в среднем на 1,7 -24.6 %. В этих условиях в случае применения фермента снижаются напряжение среза и работа резания соответственно на 29,6 и 35,3 %. Последнее обстоятельство объясняется тем, что оптимальным для траншио-таминазы является рН 4.8 - 5,2.

4. Изучено влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на технологические и оргаиолептические свойства готовых реструктурированных изделий. Установлено, что введение соевого изолята по сравнению с контрольным образцом позволяет снизить потери массы при обработке соленого полуфабриката на 32,2 %, а при введении фермента трансглютаминазы на -64,4 %. В случае применения фермента наблюдается улучшение комплекса органолептических показателей по сравнению с другими структурообразующими компонентами и контролем.

6. С помощью электронной микроскопии установлено, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, в случае введения каррагинана и соевого изолята, представляет собой плотноскомпанованную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон, плотно приле1'ающих друг к другу.

При введении фермента на гистологических срезах готового продукта наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной структуры. Между фрагментами мышечной ткани располагается значительное количество мелкозернистой связующей белковой субстанции, которая пронизывает имеющиеся пространства и поры.

7. В результате обобщения выполненных исследований разработана технология и проект нормативной документации на реструктурированный мясного продукт «Ветчина Шатурская». Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 2926 руб. на 1 т готовой продукции.

ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

1. Забашта А. Г.. Басов В. О., Тимофеев А. С. Разрабогка технологии ветчинных изделий с использованием рассолов многоцелевого назначения.- М: МГУПБ, 2002. 55 с.

2. Басов В. О., Козюлин Р. Г. Применение многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ, 2002. С. 151-152.

3. Басов В. О., Козюлин Р. Г. Разработка технологии реструктурированных мясокостных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ, 2002. С. 152-154.

4. Басов В. О.. Козюлин Р. Г. Влияние пищевых связуюших вешеств на монолитность реструктурированных формованных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы II международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ, 2003. С. 164.

5. Басов В. О., Козюлин Р. Г. Влияние связующих веществ на монолитность формованных продуктов // Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии: Сборник научных трудов. - М.: МГУПБ, 2003. Вып. 2. С. 252-253.

6. Забашта А. Г., Басов В. О., Козюлин Р. Г. Применение различных связующих веществ при производстве формованных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции - М.: МГУПБ, 2003. С. 46-47.

7. Забаг "а А. Г., Писменская В. Н., Басов В. О., Козюлин Р. Г. Технология реструктурированных мясопродуктов.- М.: МГУПБ, 2004. 61 с.

Подписано в печать 22.11.2004. Формат 60 84 1/16 Печать лазерная. Усл.печ.л . 1,5. Уч. изд. л. 1.4. Заказ11\51Тираж 100.

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

ПБОЮЛ . Митрофанов». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

а с

Введение.

Глава I. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЙ ФОРМОВАННЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ.

1.1. Особенности производства формованных мясопродуктов.

1.2. Применение пищевых связующих веществ при производстве формованных мясных продуктов.

1.3. Основные этапы процесса реструктурирования формованных продуктов.

1.3.1. Подготовка мясного сырья.

1.3.2. Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий.

1.3.3. Методы интенсификации процесса посола.

1.3.4. Составление рецептурных композиций.

1.3.5. Формование и тепловая обработка.

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. По оценке экспертов, здоровье нации зависит от системы здравоохранения лишь на 8—12 %, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52—55 %.

Радикальные изменения, произошедшие в России за последние 10-15 лет, оказали сильное влияние на здоровье населения. Если в стабильные 1980-е годы продолжительность жизни мужчин составляла 64 года, а женщин - 72 года, то сейчас среднестатистический мужчина не доживает и до пенсионного возраста (продолжительность жизни 59,9 лет) [13].

В 1997—1998 гг. Министерство науки и технологий совместно с Минздравом и Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией медицинских наук провели большую работу по подготовке Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, которая 10.08.98 года была одобрена Постановлением Правительства Российской Федерации №917 [58].

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание законодательной, экономической и материальной базы, обеспечивающей:

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- производство в небольших объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания.

Структура питания населения России характеризуется серьезными нарушениями. По данным Института питания РАМН, дефицит витаминов группы В - у 40-60 % обследованных. До 3 % населения имеют дефицит витамина А, в то время как при нормальном питании человек имеет в организме, как минимум, двухлетний запас этого витамина.

Создавшаяся ситуация заставляет по-другому взглянуть на мясо как перспективное сырье для производства продуктов, готовых к употреблению, обогащенных белками, витаминами и другими полезными веществами.

Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание технологий реструктурированных продуктов на основе мясного сырья.

Преимущество этих технологий заключается в способности воссоздания структуры неизмельченного сырья, по органолептическим свойствам близкой к крупнокусковому цельномышечному мясу, т.е. соединение с помощью структурообразующих компонентов в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики будет иметь однородные форму и размер.

Значительный теоретический и практический вклад в создание технологий реструктурированных продуктов внесли ученые: Большаков A.C., Жари-нов А.И., Забапгга А.Г., Кудряшов JI.C., Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А., Токаев Э.С., Cordray J.C., Huffman D.L., Mandigo R.Y., Seideman S.C.

Применение реструктурирования в сочетании со структурообразующими веществами позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химическим составом готовой продукции, расширить ассортимент, повысить глубину переработки мясного сырья, выход готовой продукции и рентабельность производства.

Процесс реструктурирования осуществляется введением в мясо веществ, обеспечивающих направленное воздействие на белковые системы, приводящее к получению монолитной структуры изделий.

Анализ отечественной и зарубежной литературы дает основание считать, что, несмотря на широкий спектр исследований, посвященных изучению специфики образования связующей структуры для создания единой моно5 литной системы из белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, сведения о характерных особенностях изменения состояния мышечных белков под действием различных по своему составу компонентов (гидроколлоиды, ферменты и соевые белки) и их влияние на структурно-механические свойства весьма ограничены.

Вышеизложенное позволяет утверждать, что вопросы, связанные с изучением влияния структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на монолитность соленых полуфабрикатов и готовых изделий, и создание технологии реструктурированных мясных изделий являются актуальными и требуют конкретных решений.

выводы

1. Установлено, что в результате введения в мясное сырьё с неразрушенной клеточной структурой структурообразующих компонентов на основе каррагинана и соевого изолята, в местах контакта образуются области высокой механической прочности, состоящие из плотноскомпанованной зерни-сто-волокнистой массы, обволакивающей поры и участки мышечных волокон. Введение трансглютаминазы приводит к "сшиванию" кусков мяса и получению монолитного продукта за счет образования ковалентных связей между молекулами белков.

2. Выявлена зависимость прочности на разрыв реструктурированных изделий и соленых полуфабрикатов, выработанных из мясного сырья с не разрушенной клеточной структурой, при введении структурообразующих компонентов на основе фосфата, каррагинана, соевого нзолята и фермента транс-глютаминазы. Введение фермента в мясное сырье повышает значения сопротивления разрыву готового реструктурированного изделия по сравнению с контролем в 17,4 раза при величине рН 5,2 исходного сырья, а при величине рН 5,73 - в 8,8 раза.

3. Установлено, что структурно-механические свойства (усилие отрыва, напряжение среза, работа резания) соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий, выработанных с использованием каррагинана и соевого изолята, повышаются незначительно при увеличении рН исходного мясного сырья с 5,2 до 5,73. В случае использования каррагинана в среднем на 0,2 -7,1 %, а при введении соевого изолята в среднем на 1,7 - 24,6 %. В этих условиях в случае применения фермента снижаются напряжение среза и работа Ь» резания соответственно на 29,6 и 35,3 %. Последнее обстоятельство объясняется тем, что оптимальным для трансглютаминазы является рН 4,8-5,2.

4. Изучено влияние структурообразующих компонентов на основе гидроколлоидов, ферментных и белковых препаратов на технологические и органолептические свойства готовых реструктурированных изделий. Установлено, что введение соевого изолята по сравнению с контрольным образцом позволяет снизить потери массы при обработке соленого полуфабриката на 32,2 %, а при введении фермента трансглютаминазы на - 64,4 %. В случае применения фермента наблюдается улучшение комплекса органолептиче-ских показателей по сравнению с другими структурообразующими компонентами и контролем.

6. С помощью электронной микроскопии установлено, что образованная в результате технологического процесса однородная система в местах контакта одного куска мяса с другим, в случае введения каррагинана и соевого изолята, представляет собой плотноскомпанованную структуру, состоящую из зернисто-волокнистой массы и фрагментов мышечных волокон, плотно прилегающих друг к другу.

При введении фермента на гистологических срезах готового продукта наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной структуры. Между фрагментами мышечной ткани располагается значительное количество мелкозернистой связующей белковой субстанции, которая пронизывает имеющиеся пространства и поры

7. В результате обобщения выполненных исследований разработана технология и проект нормативной документации на реструктурированный мясной продукт «Ветчина Шатурская». Экономическая эффективность от внедрения данной технологии составит 2926 руб. на 1 т готовой продукции.

1. Асланов Ю.А., Карулндзе Г.И., Большаков A.C. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978. №11. С.37-38,

2. Белоусов A.A. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий / A.A. Белоусов др. // Материалы 24 Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.- Кульмбах, 1978. С. 37.

3. Большаков A.C. и др. Совершенствование производства соленых продуктов: Учебное пособие. М.: МТИПП, 1979. С.38.

4. Большаков A.C. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием / A.C. Большаков, Ф.А. Мадагаев и др.

5. Известия Вузов. Пищевая технология. 1983. № 4. С.34-36.1

6. Большаков A.C. Геометрические характеристики объемного центра диффузии / A.C. Большаков, H.H. Мизерецкий, В.Г. Боресков // Известия вузов. Пищевая технология. №2. 1971. С.138-140.

7. Большаков A.C., Орешкин Е.Ф., Боресков В.Г. Совершенствование технологии консервированной ветчины. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1972. С. 1-37.

8. Большаков A.C. Влияние механических воздействий на механизм распределения рассола в мясе при посоле / A.C. Большаков, А.П. Фролов,

9. А.Г. Забашта и др. // Материалы XXIV Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Кульмбах, 1978.

10. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб., 1996.

11. Воловинская В. П, Кельман Б. Я. Определение влагопоглощаемости мяса // Мясная индустрия СССР. № 6. 1960. С. 47-48.

12. Величковский Б.Т. Реформы и здоровье населения страны.- М., 2001.

13. Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. М.: Ростех-издат, 1960.

14. Гончаров Г., Фоменко В., Страшинський И. Фосфатные смеси в колбасном производстве // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2003. №6. С. 1-4.

15. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Сборник «Колбасы. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 10-16.

16. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 26-31.

17. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 3-15.

18. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Сборник «Колбасы. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 17-40.

19. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 69-79.

20. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 60-68.

21. ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению азота методом Къельдаля. М.: Издательство стандартов, 1986. С. 1-8.

22. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1988. 10 с.

23. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки. Сборник «Продукты мясные. Методы анализа». М.: Госстандарт России, 1995. С. 46-59.

24. ГОСТ Р 50454-92. Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и ESCHERICHIA СОЫ(арбитражный метод). М.: Госстандарт России, 1993. 10 с.

25. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования. Сборtник «Мясо. Технические условия и методы анализа». М.: Госстандарт России, 1997. С. 80-94.

26. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Госстандарт России, 1993.

27. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Госстандарт России, 1993. 13 с.

28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Межгосударственный стандарт. М.: Госстандарт России, 1995. 5 с.

29. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1974, С. 129-130.

30. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагина-ны.-М.:МГУПБ, 2001.

31. Дерягин Б.В., Кротова H.A. Адгезия. М.-Л.: АН СССР,1949.

32. Дерягин Б.В., Кротова H.A. Электрическая теория адгезии (прилипания) пленок к твёрдым поверхностям. // Доклады АН СССР. 1948. 61. С.849.

33. Изотова Л.И. Качественные характеристики мяса при различных способах предварительной обработки // Тез. докл. конфер. молодых специалистов ВНИИМП по соверш. техн. производства мяса и мясопродуктов. М., 1973.

34. Казаринова М., Тепман А., Кленов В., Каплан И. Статистический анализ в научных работах. Брянск, 1975. С. 3-69.

35. Кармас Э. Технология колбасных изделий: пер. Н.Ф. Евтеевой; под ред. В.М. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.

36. Кармас Э. Технология свежего мяса: пер. Н.Ф. Евтеевой; под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1979. 335 с.

37. Касьянов Г.И., Лобанов В.Г., Харченко В.Б. Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку: Пат. 2179814 Россия, МПК7 А 23 L 1/31. Кубан. ГТУ, № 99120951/13; Заявл. 05.10.1991 ;Опубл.27.02.2002. Рус.

38. Козаченко Н.П. Изменение прочностных характеристик говядины при ферментации ее струйным методом // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тезисы докладов пятой Всесоюзной научно-технической конференции. -М.,'1985. С.ЗЗО.

39. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. 720 с.

40. Кудряшова O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. № 11.2001.

41. Лимонов Г.Е., Горбунова H.A. Теоретические аспекты интенсификации массообменных процессов при посоле с применением вибрации // ВНИИмясной промышленности. Хранение и перераб. сельхозсырья. 2001. №10. С. 20-23.

42. Липатов Н. Н., Щербинин А. А., Сизых Е. В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 45 с.

43. Лисицын А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с аль-гинатами / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №7. 2002.

44. Лисицын А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурным наполнителем из альгината натрия / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. №5. 2002.

45. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. Интенсификация посола сырья в новом массажере // Мясная индустрия. 2001. №10.

46. Медведев А.И., Чулкова H.A., Рублевский A.A. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия. №8. 2002.51. «Назад в будущее» Ксантановая камедь не теряет своего назначения // Пищевая промышленность. №9. 2001.

47. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.

48. Новые тенденции в использовании соево-белковых изолятов в современных процессах переработки мяса: Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.-Протеин Технолоджиз Интернешнл.

49. Нормализация производства вареной ветчины // Fleischwirtsc-haft.1999. №2. С. 38-40.

50. Островский М. Клеточные мембраны. М.: Знание, 1974. С.3-63.

51. Оффер Г. Миофибриллы и качество мяса / Г. Оффер и др. // 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Австралия, Брисбейн, 1988. Т.2. С.215-226.

52. Парриш Ф., Петерсон Б. Влияние соли и фосфатов на миофибрил-лярные белки скелетной мышечной ткани крупного рогатого скота // 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Австралия, Брисбейн, 1988, т.2, С.34-40.

53. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» № 917 от 10 августа 1998 года. Собрание законодательств РФ (Издание официальное 24 августа 1998 года).

54. Прянишников В.В. Каррагинаны серии «Гумм-гель» в производстве мясных продуктов / В.В. Прянишников, П. Миклашевски и др. // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар. науч.-технич. конф. М.: МГУПБ, 2001.

55. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.

56. Рогов И.А., Жуков H.H., Магадаев Ф.А., Писменская В.Н. Увеличение нежности мяса под воздействием переменного электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980. № 1. С. 41-42.

57. Рудик Д.М., Осадчая И.Ф., Долгий H.JI. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов. Киев: Пищевая промышленность, 1988. №2. С. 37-38.

58. Рыжов С. А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» / С. А. Рыжов, В. И. Голик и др. // Мясная индустрия. №5,2001.С. 27-28.

59. Сизых Е. В., Липатов Н. Н., Титов Е. И., Забашта А. Г. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон»: Методические указания к лабораторной работе. М.: МГАПБ, 1985. 15 с.

60. Спирин Е.Т., Горбатов В.М. Исследование липкости колбасного фарша// Труды ВНИИМП. Вып.ХХП. 1970, С.113-131.

61. Старчевой А. Н. Эффективное отечественное оборудование для мясной промышленности Украины / А. Н. Старчевой, С. В. Скибин и др. // Мясная индустрия. №2.2002.С. 10-12.

62. Тайх Н. Г. Ускоренный метод определения золы в мясе и мясопродуктах // Мясная индустрия СССР. 1972. № 3. С. 24-25.

63. Тимошенко Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н.В. Тимошенко, Н.Н. Липатов и др. // Мясная индустрия, №1,2001.

64. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

65. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая промышленность, 1972. 96 с.

66. Шаутидзе JI. Н. Современное оборудование и технология производства мясных деликатесов // Мясная индустрия. №2. 2001. С. 27-29.

67. Шмидт Дж. Р., Моор Б.Д., Гилдеймайстер Д.Н. Влияние соевобелко-вого концентрата на реструктурированную говядину //34 Межд. конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Брисбейн, 1988.

68. Acton J.C. Effect of heating processing on extractability of salt-soluble protein, tissue binding strength and cooking loss in poultry meat leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, №2, p.244-246.

69. Acton J.C. The effect of meat particle sire on extractable protein cooking loss and binding strength in chicken leaves. J. Food Sci., 1972, v.37, №2, p.240-243.

70. Amarowicz R., Smietana Z., Smotzynski S. Calcium and pfoosphorus levels as indices of textured milr proteins being substituted for meat proteins. Nahrung, 1985,29, 7, p. 681-684.

71. Backers Т., Noll B. Ballaststoffe halten einzug in der Fleischverarbeitung // Fleischwirtschaft.1998,78, №4. P. 316, 319-320,344.

72. Booren A.M., Jones K.W., Mandigo R.W. Effect of blade tenderization vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding pieces into sectioned and formed beefsteaks. Y. Food Sci., 1981, №46, p.1678.

73. Booren F.M., Mandigo R.W. Effect of muscle tupe and miwing time of sectioned and formed beef steaks. Y. Food Sci., 1981, №46, p. 1665.

74. Boyar M.M., Kilcast D., Fry J.C. Use of gel-based model food system in texture measurement. Gums and Stab. Food Ind. vol. 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.

75. Cassidy F. Effect of tumbling method, phosphote level and final cook temperature on histological characteristics of tumbled percine muscle tissue. J. Food Sci., 1978, №43, 5, 1514-1518.

76. Cierach M., Smietana Z., Szpendowski J., Majewska K. Wtasciwosci hy-drokoloidalne nowych stabilizatorow karagenowych stosowanych w przetworstwie zywnosci. Zesz. nauk.Mech. Politechn. Opol. 2000, №61, P. 67-72

77. Carrageenan now approved for low-fat trances. The Nftional Provisioner (USA), 1992, 206, 4, p.5.

78. Cottrell I. W., Kovatcs P. Algenats. Ch.2. In: Hard-book of water-soluble gums and resins. New York, 1980.

79. Craig R., Knight D. Myosin molecules. Thick filaments and the actin-myosin complex. In: Electron Microscopy of Proteins, 4, (Harris J.R., Ed), Academic Press. New York, 1983, p. 97-203.

80. Fukasama T., Hashimoto Y., Yasui T. Effect of some proteins on the binding quality of an experimental s&usage. J. Food sci., 1961, v.26, №5, p. 541545/. 153.

81. Grickman M. Functional properties of hydrocolloids. Ch.3. In: Food hy-drocolloids. CRC Press, Inc, Boca Raton., 1982.

82. Grzes B., Pospiech E., Greaser M. L., Mozdziak P. E. Evaluation of structural changes in cured meat through the determination of myosin in the centrifugal drip // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 171-177.

83. Hermansson A.M. Relationships between structure and waterbinding properties of protein gel. Food Sci. and Nutr., 1983,2, p. 107-108.

84. Huffman D., Stanley M. Restructured meat Basies. Meat industry, 1984, 30, 4, p. 50, 52, 55.

85. Ishioroshi M., Samejima K., Yasui T. Heat induced gelation of myosin. Factors of pH and salt concentrations. J. Food Sci., 1979, №44, p. 1280-1284.

86. Kilic В., Cassens R. G., Borchert L. L. Effect of turkey meat phosphate, sodium lactate, carrageenan, and konjac on residual nitrite in cured meat. J. Food Sci. 2002. 67, №1, p.277-279.

87. Krause R.I.et.al. Influense of tumbling and sodium tripolyphosphateon salt and nitrive distribution in porcine musle. J. Food Sci., 1978, №43, p. 180-192.

88. Ludwig Ralf, Ludwig Wolfgang. Method of and apparatus for the treatment of meat: Пат. 5972398 США, МПК6 A 23 L 1/31. №09/107377; Заявл.30.06.1998;Опубл. 26.10.1999; НПК 426/281. Англ.

89. Maesse F.R., Baker R.C., Bourne M.C., Vadchra D.V. Effect of some physical and chemical treatments on the binding quality of poultry leaves. J. Food Sci., 1970, v.35, №4, p.440-443.

90. Mandigo R. Phosphates: How do they work? Meat and Poultry. 1992-38. №5. p.12.

91. Mays Ralph C. Method of tenderizing meat: Пат. 6015580 США, МПК7 A 23 L 1Y318, A 22 С 9\00. №08\£78242; Заявл. 11.07.1996; Опубл. 18.01.2000; НПК 426\281. Англ.

92. Miehels R.W. Новый способ рационального производства вареной ветчины. Die Fleischwirtsehaft, 1971, 51, №3, 335-336, 339-340, 343.

93. Milkowski Andrew L., Sosnicki Andrzej A. Method for treating pse meat with transglutaminase: Пат. 5928689 США, МПК6 A

94. Moerman. Investigation into the Application of Promine in Cooked Canned Hams (Report № 2239), Central Institute for Nutrition and Food Research, Mrussels, 1966.

95. Motzer E. A., Carpenter J. A., Reynolds A. E., Lyon С. E. Quality of restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders. J. Food Sci.,1998, №6, 63, P.1007 1011.

96. Muzilla M. Effect of moisture content on density, heat capacity and conductivity of restructured pork / coy mixtures. J. Food Sci.,1990, №55, 6, p. 1491 -1493.

97. Okerman H. W., Yanar tyi., Yetim H. The effect of electrical stimulation on the sensory and Instron textural measurements of mutton tissue. Spec. Circ. Ohio. State. Univ. Ohio. Arg. Res. And Dev. Cent. 2000, №183 p. 81-86.

98. Olkiewicz M. Wplyw sily jonowej solanki w procesie masowania wiepr-^ zowego na wlasciwosci reologiczne spoin produktu formowanego // Rocz. Inst.przem. mies. i tluszcz, 34, 1997. P. 47-64.

99. Owen B. L., Montgomery J. L., Ramsey В. C., Miller M. F. Preslaughter resting and hot-fat trimming effects on the incidence of pale, soft and exudative (PSE) pork and ham processing characteristics. Meat Sci. 2000. 54, №3. P. 221229.

100. Properties and use carrageen. Meat Processing, 1993, 31, 5, p. 7.

101. Ramos M., Garcia J., Casals C., Leyva A. Desarrollo del filete reestructurado // Alimentaria, 1998, 35, №292. P. 19-25.

102. Schmidt G.R., Means W.J. Process for preparing algin / calciumgel structured meat product. US Patent 4,603,054,1986.

103. Schmidt G.R., Trout G. R. Recent advances in the chemistry of meat. Special Publication, 1983, v.47.

104. Schmidt G.R. Sectioned and formed meat. Proc. of the 31-nd Reciprocal Meats Conference, 1978, 31, p. 18.

105. Schnack К. T. Wasserbindung ist nicht alies // Fleischwirtschaft.2003. 83. №7. P. 37-38.

106. Seideman S.C. et. al. Restructured red meats. The National Provisioner, 1982, 187, 18, p. 21-22.

107. Stamenkovic T.et.al. Komparativo ispitivanja raslicitih postupaka salamurenja omeksavarja misica butova svinja tambler ure daju. Technologija mesa, 1974, v.10, s.280 285.

108. Theno D. et. al. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ut-trastructure of cared porcine muscle. J. Food Sci.,1978, №43, 2, p.487 492.

109. Trout G. R.,Schmidt G. R. The effect of cooking temperature on the functional propeties of beef proteins. Department of animal sciences Colorado state university. Port Collins, CO 80523Ц987.

110. Tyszkiewicz S., Daun H., Komosa J., Borys A. The influence of retorting conditions on selected texture parameters of natural and restructured beef // Rocz. Inst, przem. mies, i tluszcz, 34, 1997. P. 99-113.

111. USDA / FSIS. Binder consisting of sodium alginate, calcium carbonate, lactic acid and calcium lactate. Fed. Reg., 111986, 51(159), 29456.

112. Vadechra D.V., Baker R.C. The mechanism of heat initiated binding of poultry meat. Food Technol, 1970, 24, №7, p. 776, 775, 778-779.

113. Verfahren zur Herstellung von Schinkenprodukten: Заявка 19859830 Германия, МПК7 A 23 L 1\31. ZIMBO Fleischund Wurstwaren GmbH & Co KG, Zimmermann Reinhold. №19859830; Заявл. 23.12.1998; Опубл. 29.06.2000. Нем.