Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик

Ву Туан Ань

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик

кандидата технических наук: Ву Туан Ань
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.04
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик"

На правах рукописи

ВУТУЛН АНЬ

003486258

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РБЕ СВИНИНЫ, ИДЕНТИФИЦИРОВАННОЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 3 ДЕК 2009

Москва 2009

003486258

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Габараев Александр Николаевич.

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

- кандидат технических наук, доцент Фатьянов Евгений Викторович

Ведущая организация - ОАО «АРОМАРОС-М»

Защита состоится «Л3 » декабря 2009 г. в -/х часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан «18» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор (// Забангга А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность. Наиболее актуальными задачами пищевой промышленности в частности, мясной, являются: повышение качества вырабатываемой продукции и объемов производства, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием. Однако производство мясных продуктов высокого качества невозможно без использования высококачественного сырья или применения специальных методов для обработки сырья с различными пороками. На сегодняшний день широкое распространение на мировом рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным ходом автолиза.

Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливает специфичность их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет ограниченное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве мясных продуктов. Следует отметить, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях не всегда проводят разделение мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а на малых предприятиях, в ряде случаев отсутствует лабораторная база и не осуществляется входной контроль поступающего сырья. Это является одной из причин появления на рынке готовых мясных продуктов с низкими пищевыми свойствами.

Среди наиболее важных характеристик качества мяса, наряду с pH и водосвязывающей способностью, следует отметить цвет мяса, признанный в международной практике одним из критериев сортировки и товароведной оценки мяса. В этой связи большое значение приобретает изучение зависимости показателей цвета мяса от характера автолиза с целью разработки способа сортировки.

Рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру функциональных добавок и внесения соответствующих изменений в технологическую схему способствует повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.

Изучению влияния отдельных технологических процессов на качество мяса с признаками PSE, DFD и продуктов из него, посвящен ряд работ российских и зарубежных ученых (Рогов И.А, Большаков A.A., Боресков В.Г., Бушкова JI.A., Кудряшов JI.C., Жаринов А.И., Митасева Л.Ф., Журавская Н.К., Гуринович Г. С., Шипулин В.И., Honikel К.О., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.).

В работах ученых достаточно основных сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных функциональных добавок, способов посола и механических воздействий на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.

Вместе с тем, в опубликованных работах нет полной ясности в аспекте проблемы переработки сырья свинины с PSE свойствами при производстве кусковых варено-копченых изделий.

В связи с вышесказанным, проведение исследований, направленных на решение проблемы использования нетрадиционного сырья с применением белоксодержащих добавок и рационального способа механического воздействия, является актуальным, и имеет большое практическое значение. Цель и задачи исследования. Целью нашей работы являлись разработка и обоснование технологии кусковых варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик с использованием многофункциональных рассолов и вибромассирования.

В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- на основании теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных, обосновать принцип идентификации мяса свинины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного характера автолиза;

- разработать параметры вибромассирования для посола PSE свинины;

оценить эффективность вибромассирования и влияния его на динамику изменения физико-химических, структурно-механических, биохимических показателей и выхода продукта, изготовленного из свинины с PSE свойствами;

- провести сравнительный анализ качественных показателей изделий из PSE свинины и дать их характеристики в сравнении с продуктами, изготовленными из традиционного сырья;

- разработать технологию мясных продуктов из PSE свинины с использованием белоксодержащих рассолов и вибромассирования.

- разработать проект технической документации на производство кускового варено-копченого продукта из PSE свинины.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность идентификации свинины по группам качества, на основе которой разработана технология кусковых продуктов, обеспечивающая стабильность качества.

Установлена корреляционная зависимость спектральных, колориметрических характеристик свинины и ее физико-химических показателей, что позволило обосновать и предложить новый способ идентификации группы качества свинины.

Обоснован режим механического воздействия при посоле PSE свинины. Изучено влияние вибромассирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические показатели и химический состав, а также на выход готового продукта, изготовленного из PSE свинины.

Практическая значимость. Разработана методика и предложена шкала идентификации группы качества свинины, основанная на комплексной оценке окраски и значения рН «светлота -рН24» и разработан компьютерный метод

определения цветовых характеристик мяса на основе цифровой обработки просканированного изображения

Разработана техническая документация на кусковый варено-копченый продукт из PSE свинины с применением многофункциональных рассолов и вибромассирования. Экономический эффект от использования разработанной технологии составил 18 тыс. руб. на 1 тонну вырабатываемой продукции, Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены на: Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2008»(Саратов, 2008); Пятом Московском Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); Международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы»» (Ростов на Дону, 2009).

Публикация. По материалам диссертации опубликовано 9 работ и поданы 2 заявки на изобретение.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 2 раздела, выводов, списка использованной литературы , включающего ¿fe источников и приложений. Работа изложена на .¿Y стр. машинописного текста, включает -¿у таблиц и^срисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность диссертационной работы и сформулированы цель и задачи исследований.

В первой главе дан анализ современных представлений об особенностях биохимических, физико-химических и органолептических свойств мясного сырья нетрадиционного качеств, основные принципы его классификации и идентификации.

Проанализированы современные тенденции в использовании добавок и механических воздействий при производстве деликатесных изделий, как фактора формирования качества готовых изделий, рассмотрены вопросы их влияния на качество продукции, регулирование реакции цветообразования.

Во второй главе «Организация постановки опытов и методы исследования» дана характеристика объектов исследования и комплекс исследуемых показателей и приведены методы их определения.

Постановка опытов проводилась в соответствии со схемой (рис. 1). Объектами исследований являлись куски мясо свинина в парном и созревшем состоянии (мышца longissimus dorsi) массой 500-700 г. диаметром 7-9 см, длиной 12-15 см; многофункциональные рассолы «демикс инжект» (фирма Дена-М, Россия) и кусковые варено-копченые продукты.

Исследования выполнены в Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Анализ литературных данных и формулировка задач исследования

Идентификация мясного сырья с признаками NOR, PSE и DFD свинины 8,14,15,16

Использование многофункциональных рассолов

Разработка способа контроля качества мяса и мясопродуктов

Изучение влияния способов механической обработки на процесс посола кускового мяса

б, 7,8,9,10,11,12

Изучение способа посола, режима и длительности механической обработки для РБЕ свинины 8,9,10,11,12

Изучение динамики структурно-механических, физико-химических свойств мяса РЭЕ свинины в зависимости от режима механической обработки б, 8,10,11,12

Изучение общего химического состава продукта из РБЕ свинины 2,3,4, 5,9

Качественная оценка варено-копченого продукта из мяса с признаком РБЕ свинины 1,2,3,4,5, 8,9,10,13,14,17

Разработка технология кускового варено-копченого продукта из мяса РБЕ свинины

Рекомендация по использованию мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза в производстве мясных продуктов

Рисунок 1 - Экспериментальная схема

состав (13) - методом ионообменной жидкостной хроматографии; спектральные и колориметрические цветовые характеристики (14) - на спектрофотоколориметре «Спектротон» и ЭВМ по ТУ 6-85 5П150000; содержание общих пигментов(15); содержание миоглобина и его производных (16); содержание нитрозопигмента (17).

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики при помощи программы STATISTIC А 8. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе: Проведено изучение принципа идентификации свинины по группам качества на основе комплексной оценки окраски.

Представлены результаты комплексной оценки цвета свинины, направленной на установление причины цветовых различий мяса разного характера автолиза, а также зависимостей показателей окраски от технологических свойств сырья с целью обоснования способа идентификации его на группы качества. Объект хранился при температуре 4±2° С и процесс исследования проводился в интервале времени 72 ч.

Исследованиями, выполненными на свиной длиннейшей спинной мышце longissimus dorsi, установлена статистически достоверная разница (Р<0,05) в содержании общих пигментов для сырья в зависимости от групп качества, количество которых в DFD-свинине оказалось больше, чем в NOR- и PSE-свинине на 18,93 % и 32,63 %, соответственно.

Установлена прямая линейная зависимость между уровнем рН и содержанием общих пигментов(У), уравнение регрессии, характеризующее взаимозависимость показателей имеет вид (г2 = 0,8836):

Y=-128,75+47,918 рН (1)

Выявленные соотношения в содержании пигментов являются одной из причин изменения интенсивности цвета свинины с нарушенным ходом автолиза, вместе с тем, числовые значения отклонений позволяют утверждать, что они не оказывают решающего влияния на результирующую окраску свинины разных групп качества.

В этой связи исследована отражательная способность свинины NOR-, DFD- и PSE - качества по стадиям автолиза. При органолептической оценке цвет является определяющей характеристикой, позволяющей отличить мясо с признаками DFD и PSE от NOR. Подтвердить правильность визуальной оценки и установить объективные различия в цвете между NOR, PSE и DFD мясом при помощи исследований их спектральной способности.

В данных исследованиях оценивали спектральную способность мясного сырья в диапазоне длины волн от 400 нм до 700 нм, что позволяет получить результаты исчисления параметров цвета, определенных из полного спектра. На рис. 2,3,4 представлены графики спектральных кривых отражения R=f(X) мясного сырья NOR, DFD и PSE свинины.

Из полученных результатов видно, что во всем диапазоне спектра значение коэффициента отражения DFD свинины ниже, чем NOR, a PSE свинины выше. В спектральной характеристике DFD-свинины видимого диапазона длин волн отсутствуют выраженные пики отражения, она почти не изменяется для сырья ранних стадий автолиза, при этом интенсивность отражения остается меньше, чем для NOR-свинины. Отражательная способность у мяса DFD-свинины имеет тенденцию к уменьшению по стадиям автолиза, а у NOR и PSE свинины напротив к увеличению.

о---

400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700

Длина волны, нм

Рис.2 - Спектральные кривые NOR-свинины в зависимости от стадии автолиза

400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700

Длина волны,нм

Рис.3 - Спектральные кривые DFD-свинины в зависимости от стадии автолиза

Согласно полученным результатам, можно утверждать, что цветовые различия между сырьем NOR и PSE сохраняются по стадиям автолиза. Вместе с тем по абсолютному значению они меньше, чем между сырьем DFD и NOR. Полные цветовые различия между PSE и NOR свинины составили 11,10 для парного состояния исследуемых групп сырья, а эта величина для мяса DFD составляет 13,69. На спектральных характеристиках прослеживается наличие характерных максимумов поглощения различных форм миоглобина.

Отличительной особенностью сырья РБЕ является высокая отражательная способность, которая остается практически постоянной в течение исследуемого периода.

Длина волны, нм

Рис.4 - Спектральные кривые PSE-свинины в зависимости от стадии автолиза

Результаты анализа спектральных кривых с расчетом коэффициентов абсорбции (К) и рассеяния (S), как функции коэффициентов отражения в изобестических точках (табл.1), позволяют утверждать, что основным пигментом свинины NOR-качества является оксимиоглобин, для DFD свинины - миоглобин, для PSE свинины содержание оксимиоглобина и миоглобина в исследуемых стадиях почти одинаково.

Таблица 1- Динамика производных миоглобина в NOR-, DFD- и PSE свинине в процессе автолиза_

Определяемый показатель Продолжительность автолиза

2 часа 24 часа 72 часа

NOR DFD PSE NOR DFD PSE NOR DFD PSE

Отношение (КЮЬт/(К/8) 573 1,20 1,17 1,13 1,20 1,18 1,13 1,31 1,26 1,21

Содержание МеИЛЬ, % - - - - - - 2 6 -

Суммарное содержание МЬ и МЬО, % 100 100 100 100 100 100 98 94 100

Отношение (К/8)47З/(К/8) 597 1,28 0,85 0,96 1,97 0,95 0,99 2,18 1,08 1,02

Содержание МЬ, % 72 98 68 50 92 55 36 83 45

Содержание (МЬО), % 28 2 32 50 8 45 62 11 55

Результаты химического анализа и отражательной спектроскопии, позволяют утверждать, что визуальные различия в окраске свинины разных групп качества обусловлены интегральным действием количественного содержания общих пигментов, соотношения их форм и состояния поверхности сырья. Совокупный эффект воздействия названных факторов на

результирующую окраску целесообразно выразить через колориметрические показатели, описывающие цвет, как точку в трехмерном пространстве, с целью использования их в качестве объективного критерия оценки окраски.

В исследованиях, предварительно сортировали свинину по группам качества измерением pH. В последующем проводили измерение и анализ колориметрических показателей продолжительностью 24 ч. при температуре 4±2°С по шкале CIE, 1976 г.: количественная составляющая - интенсивность окраски (светлота L) и хроматическая составляющая - координаты «красноты» а, «желтизны» b (табл.2). Установлено, что интенсивность окраски NOR свинины больше, чем DFD свинины на 18,42 % и меньше, чем PSE свинины на 16,17 %. При этом, наблюдается, что мясо NOR- и PSE- свинины практически не отличается степенью «красноты», а краснота у DFD- свинины во всех измерениях меньше, чем у NOR- и PSE- качества. Тогда как «желтая» составляющая окраски DFD-сырья уменьшается, в среднем, на 89,65 %, относительно показателя NOR-сырья, в то время как PSE-сырья, напротив, повышается на 15,86 %.

Полученные данные свидетельствуют о возможности использования показателей «светлоты» и «желтизны» для сортировки свинины.

Таблица 2 - Зависимость показателей шкалы Ь а Ь от группы качества свинины (мышца Ьп^цпш с!ога) в 24 ч, автолиза

Группа качества свинины Показатели окраски

светлота (L) «краснота» (а) «желтизна» (Ь) насыщенность (S) цветовой тон (Н) полные цветовые различия, ДЕ*

NOR 60,48 ±1,54 21,37±1,13 9,71 ±0,35 23,47±1,21 0,43±0,02 -

DFD 49,34±1,65 17,86±0,67 5,12±0,37 18,58±0,73 0,28±0,01 12,52

PSE 70,26±1,58 19,2Ш,02 11,25±0,46 22,26±1,13 0,53±0,3 НЛО

С целью использования цвета, как критерия сортировки и идентификации группы качества сырья, установлена функциональная зависимость колориметрических показателей Lab (система CIE, 1976), относительного содержания пигментов и рН мяса. Характер взаимосвязи показателей и ее достоверность устанавливались корреляционным и регрессионным анализом экспериментальных данных с помощью компьютерной программы STATISTICA 8. Значения коэффициентов корреляции свидетельствуют о том, что значение активной реакции среды (рН) значительно влияет на интенсивность окраски и «желтизну», которые с повышением рН снижаются в соответствии с линейным законом (рис.5), при этом можно говорить лишь о слабой линейной зависимости между рН и «краснотой» мяса. Установлена статистически достоверная обратная

зависимость рН и показателей качества цвета - насыщенности (8) и цветового тона (Н).

Аналогичное влияние на показатели цвета свинины (Ь, а, Ь, 8, Н), как по степени, так и по характеру взаимодействия, оказывает общее содержание пигментов, о чем свидетельствуют значения коэффициентов корреляции (рис.5).

1- светлота; 2-"а"-краснота;3-"желтизна"; 4-насыщенность; 5-цветовой тон; 6-рН; 7-общие пигменты

Рисунок 5-Значения коэффициентов корреляции

По результатам статистического анализа экспериментальных данных получены уравнения регрессии светлоты Ь (2) «индекса красноты» а/Ь (3), насыщенности 8 (4) и цветового тона Н (5), как функции рН или содержания общих пигментов. Получены функции отклика, достоверно и адекватно характеризующие интегральное воздействие технологических свойств мяса -рН (X) и содержание общих пигментов (У) - на показатели окраски свинины, имеющие вид

I = 178.4782-18.9015 *Х-0.0594*У (112=0,9409) а/Ь = -29.8059+8.9342*Х-0.0321*У-0.9401*Х2+0.0386*Х*У-0.0007*У2 8 = 56.0794-6.0245*Х+0.0297*У(Я2=7396)

Н = 13.0353-3.9927*Х+0.0021 *У+0.3431*Х2-0.0031*Х*У+6.1186Е-5*У2

Графическая интерпретация функций отклика светлоты, «индекса красноты», цветового тона на изменение рН и содержание общих пигментов (рис.6) позволяет оценить область постоянных значений показателей при варьировании физико-химических показателей сырья. Установленные зависимости экспериментальных данных являются основанием разработки рекомендаций по сортировке свинины в зависимости от характера автолиза. Достоверно и надежно группа качества сырья устанавливается измерением совокупности показателей рН24 и светлоты (Ь), шкала значений имеет вид: N011 свинина: Ь = 56-61; рН24= 5,54-6,10; Р8Е свинина: I, = 65-71; рН24< 5,50; ББО свинина: Ь = 45-51; рН24> 6,20.

(2)

(3)

(4)

(5)

>■" '¡а • ; ; ! V Ч: : ! Ч У Ч., . ■•.»»> ч " -

,, - ", , д ч

0 ■ 4 - ц

.. ' '''........................,

70 65 60 55 50 45

52 5.4 58 5.8 6 82 8.4

рн

4.5 4

3.5 3

2.5 2

5.2 5.4

Рисунок 6 - Зависимость колориметрических характеристик свинины от уровня рН и содержания общих пигментов(а - Светлота, б - индекс красноты, в - цветовой тон)

Для идентификации мяса свинины по группам качества рекомендовано использовать совокупность следующих показателей: рН, светлота (Ь) и «а/Ь» (Р<0,05, г = 0,90, г = -0,93), или рН, светлота и цветовой тон (Р<0,05, г = 0,90, г = -0,95) (табл.3).

Таблица 3- Показатели идентификации свинины по группам качества

Группа качества свинины рН24 СветлотаL Индекс красноты «а/Ь» Цветовой тон Н

NOR 5,54-6,10 56-61 2,4-3,2 0,4-0,48

DFD >6,20 45-51 3,3-4,3 0,2-0,37

PSE <5,50 65-71 1,5-2,3 0,5-0,6

В исследованиях цветовых характеристик мяса и мясопродуктов разработан метод измерения комплексных показателей цвета, который основан на использовании цифровой обработки просканированного изображения объекта исследования на специальных программах, в том числе на программе Image-Pro Plus, выпускаемой фирмой Media Cybemetics-CIIIA.

В четвертой главе изучено влияние способов механической обработки на физико-химические, структурно-механические показатели соленого сырья и проведена комплексная оценка качества готового продукта, изготовленного из PSE свинины.

Известно, что мясо PSE имеет очень низкую водосвязываюшую способность (ВСС) и низкое значение рН. Такое мясо не пригодно для изготовления кусковых изделий по традиционной технологии с применением традиционного рассола, что приводит к появлению различных видов пороков и снижению выхода готового продукта. Одним из способов устранения дефектов является применение многофункциональных добавок. Мы в своей работе использовали добавку «демикс инжект» (фирма Дена-М, Россия), в состав которой входят: стабилизаторы на основе животных белков (коллагеновый, плазмы крови, молочный), загуститель, усилитель вкуса и аромата, регулятор кислотности, антиокислитель, ароматизатор мяса, соль, сахар, пряности и экстракты специй.

На основании критериев (выхода соленого сырья и водосвязывающей способности), определяющих эффективность механического воздействия обоснован выбор режима механической обработки для посола мяса. Анализ приведенных литературных данных позволяет утверждать, что число оборотов 10 об/мин. является оптимальным механическим воздействием для посола мяса PSE свинины. Определение частоты и продолжительности вибромассирования мы проводили с помощью разработанного алгоритма на рис.7. Посол мясного сырья проводился при температуре 6±2°С на установке ЛИДЕР-6. Установлено, что вибромассирование частотой 40 Гц в течение 180 мин. с числом оборотов вращения 10 об/мин. является наилучшим режимом механической обработки для PSE свинины.

;з

с.

Начало

Установление характеристик Мясного сьгоья

Оценка то, N0

В=ЯУ.Г,л)тах?

1аз

Печать

-* Задать и

г»* 60

иг—-, = — т„+т„ Ц

г„=60-г„,и = Нг

нет ВСС=А[ V, т, п)

Где:

та - продолжительность процесса посола, ч; г„ -продолжительность активной фазы, мин.; т„-продолжительность покоя, мин.; т° - продолжительность общей активной фазы, мин.; Ц- число циклов; N0 -общее число оборотов; п -число оборотов, об/мин.; V-частота вибрации, Гц,

Рисунок 7 - Алгоритм выбора режима механической обработки

На следующем этапе проводили исследования скорости проникновения поваренной соли в мышечную ткань мяса при разных способах механического воздействия. В качестве испытуемых образцов использовали свинину Ьг^ББтиз сЬ^ массой 500-700 гр. Результаты исследования представлены в табл.5 и табл.6.

Таблица 5 - Содержание поваренной соли в верхнем слое куска мяса

Концентрация соли в рассоле, % Количество шприцуемого рассола, % Длительность механической обработки,ч Содержание соли в первом слое мяса, %

Режим механической обработки

Массирование Вибромассирование

9,5 10 ЫОЯ РБЕ КОЯ Р5Е

1 1,52±0,01 1,61 ±0,03 1,68±0,04 1,85±0,03

2 2,07±0,03 2,06±0,02 2,12±0,02 2,35±0,02

3 2,68±0,02 2,77±0,04 2,81 ±0,03 2,92±0,01

Сравнивая количественное накопление поваренной соли в верхнем (толщина от 2 до 2,5 см) и внутреннем слоях при различных способах механической обработки в зависимости от продолжительности процесса, установлено, что применение вибромассирования ускоряет процесс проникновения посолочных

ингредиентов в мышечную ткань на 1,2 - 1,4 раз по сравнению с массированием без вибрации.

Очевидно, что во внутреннем слое мясного куска РБЕ- свинины при вибромассировании в течение 3 ч, содержание поваренной соли составляет 2,17 % к исходному сырью, а при массировании без вибрации эта величина составляет 1,87 %, то есть меньше на 13,84 %. Это можно объяснить тем, что вибрационное воздействие уменьшает толщину пограничного слоя, оно создает наложение двух синхронных перпендикулярных полей вибрации на систему "мясо-рассол", образует конвективную диффузию и ускоряет ход диффузионно-осмотических процессов.

Таблица 6 - Содержание поваренной соли в внутреннем слое куска мяса

Концентрация соли в рассоле,% Количество шприцуемого рассола, % Длительность механической обработки, ч. Содержание соли в третьем слое мяса, %

Режим механической обработки

Массирование Вибромассирование

9,5 10 NOR PSE NOR PSE

1 1,05±0,03 1,12±0,01 1,48±0,03 1,54±0,02

2 1,51 ±0,02 1,62±0,02 1,67±0,02 1,87±0,02

3 1,82±0,02 1,87±0,02 1,96±0,03 2,17±0,03

Далее выполнены исследования влияния способов механической обработки на водосвязывающую способность мяса с признаками NOR и PSE в зависимости от продолжительности процесса посола. Результаты исследований представлены на рис.8

Как видно из рисунка 8, при использовании вибромассирования в течение 180 мин. водосвязывающая способность увеличивается на 9,0 % и 10,96 % для NOR- и PSE - свинины, соответственно, а при использовании массирования без вибрации - 6,18 % и 6,27 %. При дальнейшей механической обработке водосвязывающая способность имеет тенденцию к уменьшению. Эффективность вибромассирования в увеличении водосвязывающую способности связана с тем, что, во-первых, вибрационные колебания, способствующие диспергированию мясного сырья и увеличению поверхностей контакта между посолочными и белковой системой, приводят к возрастанию общей поверхности мицелл коллоидов, которые могут связывать дополнительное количество влаги путем адсорбции. Во-вторых, вибрационные колебания способствуют ускоренному проникновению и равномерному распределению посолочных ингредиентов (в том числе и соли) в мышечную ткань, приводят к увеличению поверхностного натяжения капилляров и пор.

На рисунке 8, показано, что при использовании вибромассирования для обработки сырья, водосвязывающая способность соленого мясного сырья имеет тенденцию к увеличению больше, чем при использовании массирования без вибрации и достигается к наибольшему значению (74,58 % и 68,85% для

свинины NOR и PSE, соответственно) в течение 180 первых минут механического воздействия.

i..... В

•—4

1- МЖ-свинина с массированием; 2- РБЕ-свинина с массированием; 3-МЖ-свинина с вибромассированием; 4- РБЕ-свинина с

вибромассированием

Рисунок 8 - Изменение ВСС свинины разного качества в зависимости от режима и продолжительности механической обработки

Параллельно с определением водосвязывающей способности соленого мяса исследовали изменение активной кислотности рН в засивимости от способов и продолжительности механического воздействия при инъекции в мясное сырье одинакового состава рассола.

6,2

0 30 60 90 120 150 180 210 Длительность МО, мин.

5,6

5,4

5,2

.......i-;.--*—-■» •;-*- .....

vC« -

1 ... - «- 2

30 60 90 120 150 180 210

Длительность МО, мин.

1- NOR-cвининa с массированием; 2- Р8Е-свинина с массированием; 3- ЖЖ-свинина с вибромассированием; 4- РБЕ-свинина с

вибромассированием

Рисунок 9 - Изменение активной кислотности свинины разного качества в зависимости от режима и продолжительности механической обработки.

При шприцевании 10% рассола в NOR мясное сырье и массировании без вибрации с 30% заливочного рассола в течение 180 мин. значение pH составляет 5,92. За такое же время при массировании с вибрацией эта величина составляет 6,0. Для PSE- свинины - 5,68 и 5,77, соответственно.

Анализ полученных результатов позволяет установить оптимальное время для каждого вида обработки, при котором водосвязывающая способность наибольшая и значение pH имеет тенденцию к повышению.

Известно, что мясо имеющее признаки PSE более жесткое по сравнению с нормальным мясом, поэтому целью исследования являлось изучение влияния способов и продолжительности механического воздействия на изменение структурно-механических свойств свинины NOR и с признаками PSE. Результаты исследований представлены в табл.7.

Таблица 7 - Изменение структурно-механических свойств в зависимости от режима механической обработки

Показатели Длительность механической обработки, мин. Режим механической обработки

Массирование Вибромассирование

NOR PSE NOR PSE

Предельное напряжение сдвига Па* 10® 0 10,67±0,01 12,78±0,05 10,67±0,01 12,78±0,05

30 10,01 ±0,02 12,27±0,04 9,87±0,03 11,97±0,03

60 9,56±0,02 11,45±0,03 9,25±0,02 10,88±0,02

90 9,05±0,04 10,64±0,03 8,68±0,02 10,12±0,03

120 8,76±0,03 10,03±0,02 8,12±0,03 9,34±0,04

150 8,13±0,02 9,53±0,04 7,86±0,02 8,45±0,03

180 7,72±0,03 8,62±0,04 7,24±0,03 7,52±0,02

210 7,69±0,04 8,52±0,03 7,16±0,02 7,43±0,03

Работа резания Дж/м5*10"3 0 2,03±0,02 2,15±0,03 2,03±0,02 2,15±0,03

30 1,95±0,01 2,03±0,02 1,89±0,03 1,96±0,02

60 1,76±0,02 1,94±0,02 1,70±0,04 1,76±0,02

90 1,54±0,02 1,86±0,03 1,45±0,02 1,52±0,03

120 1,37±0,03 1,78±0,03 1,28±0,03 1,3б±0,04

150 1,26±0,03 1,70±0,02 1,12±0,02 1,21±0,02

180 1,15±0,02 1,64±0,03 1,06±0,03 1,12±0,02

210 1,13±0,03 1,56±0,04 1,02±0,02 1,07±0,03

Из приведенных данных следует, что на структурно-механические свойства вибромассирование влияет в большей степени, чем массирование без вибрации.

Так как, при массировании NOR свинины с шприцеванием рассолом в течение 180 мин. предельное напряжение сдвига составляет 7,72±0,03*103 Па, а при вибромассировании эта величина составляет 7,24±0,03*105 Па. Для PSE свинины эти величины составляют 8,62±0,04*105 Па и 7,52±0,02*105 Па, соответственно. Показано, что при вибромассировании в течение 180 мин. напряжение сдвига PSE свинины уменьшается на 41,16 %, а при массировании без вибрации - 32,55 %.

Исследована динамика изменения работы резания мясного сырья в процессе посола (табл. 7). Показано, что при вибромассировании в течение 180

мин. работа резания у NOR свинины уменьшается на 47,78 %, а при массировании без вибрации - 43,35 %. Для PSE свинины эти величины составляют 47,91 % и 23,73 %, соответственно.

Повышение нежности соленого мясного сырья объясняется положительным влиянием вибрационных воздействий на микроструктуру мышечной ткани, связанных с нарушением целостности мышечных волокон, разрывом сарколеммы и клеточных мембран, выходом ферментов в межклеточном пространстве. Эти ферменты ускоряют процесс автолиза и способствуют уменьшению механической прочности.

Согласно полученным результатам исследований можно сделать вывод, что применение вибромассирования в процессе посола PSE кускового мясного сырья интенсифицирует процесс механической обработки и снижает ее продолжительность.

Изучение качественных показателей варено-копченых продуктов из мяса

PSE свинины

В данном разделе проводили исследования изменения основных физико-химических, структурно-механических свойств и химического состава варено-копченых продуктов из PSE-свинины, нашприцованной многофункциональным рассолом при разных способах механического воздействия. Представлены три образца: контроль - свиной карбонад NOR-качества, нашприцованный традиционным рассолом с применением обычного массирования; образец 1-свиной карбонад PSE-качества, нашприцованный многофункциональным рассолом с применением обычного массирования; образец 2- свиной карбонад PSE-качества, нашприцованный многофункциональным рассолом с применением вибромассирования.

В качестве контроля был выбран варено-копченый карбонад из NOR свинины (ТУ 9213-001-58099196-03).

Выработка образца 1 проводилась по схеме: PSE свинина-^ шприцевание традиционным рассолом массирование -> подпетливание термообработка (подсушка 30 мин. при температуре 60°С, копчение при 70°С до температуры внутри продукта 50 °С, варка при 75 °С до температуры внутри продукта 71±2 °С) охлаждение.

Выработка образца 2 проводилась по схеме: PSE свинина-> шприцевание традиционным рассолом вибромассирование подпетливание -> термообработка (подсушка 30 мин. при температуре 60°С, копчение при 70°С до температуры внутри продукта 50 °С, варка при 75 °С до температуры внутри продукта 71±2 °С)-^охлаждение.

В процессе экспериментов были получены данные, характеризующие изменение массы соленого мяса до и после термообработки. Результаты представлены в табл.8

Из таблицы 8 видно, что при использовании комбинации многофункциональных рассолов и вибромассирования выход продукта из PSE-

свинины увеличивается на 8,14 % по сравнению с обработкой без вибрации. Это можно объяснить тем, что комбинация многофункциональных рассолов и вибромассирования позволяет увеличить водосвязывающую способность и улучшить структуры мясного сырья. За счет этого при повышении температуры в мясе происходит формирование термокоагуляционной структуры с минимальным выделением влаги.

Таблица 8 - Изменение массы образцов в процессе обработки

Количество рассола к массе сырья, % Показатели Контроль Образец 1 Образец 2

Инъектированного 10 Заливочного 30 Масса после шприцевания, % 110 110 110

Масса соленого мяса, % 117±2 112±2 115±2

Выход готового продукта, % 96±2 8б±2 93±2

Потери при тепловой обработке, % 21±2 2б±2 22±2

Наименьший выход и максимальные потери наблюдаются у РБЕ-свинины с традиционной обработкой.

Следовательно, можно сделать вывод, что применение вибромассирования для посола Р8Е-свинины позволяет не только улучшить физико-химические, структурно-механические свойства, но и увеличить выход готового продукта.

Среди показателей пищевой ценности, определяющих соответствие продукта его функциональному назначению, одним из основных является его химический состав (табл. 9)

Таблица 9 - Химический состав исследуемых продуктов

Показатели качества Контроль Образец 1 Образец 2

Массовая доля влаги, % 70,12±0,14 69,0б±0,13 69,98±0,12

Массовая доля белки, % 18,61±0,05 18,41±0,0б 18,68±0,05

Массовая доля жира, % 9,02±0,02 9,9б±0,02 8,91±0,02

Массовая доля золы, % 1,03±0,01 1,06±0,02 1,20±0,01

Массовая доля углевода, % 1,22±0,01 1,51±0,02 1,23±0,02

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 165,15±1,24 174,3±1,75 164,50±1,67

На основании данных химического состава определена калорийность готовых изделий, характеризующая их потенциальную энергетическую ценность.

Определение аминокислотного состава контрольного и опытных образцов

и содержания свободных аминокислот показывает, что в образце 2, изготовленном из РБЕ свинины с использованием комбинации белоксодержащих добавок и вибромассирования, отмечается более высокое содержание аминокислот (табл.10).

Таблица 10 - Аминокислотный состав исследуемых образцов, г/100г белка

Наименование аминокислот Контроль Образец 1 Образец 2

Аминокислот, всего 99,07±0,02 9б,33±0,02 99,68±0,03

в т.ч. незаменимых 37,75±0,01 36,21±0,02 38,17±0,02

Триптофан 1,40±0,01 1,16±0,01 1,36±0,01

Лизин 7,42±0,02 7,15±0,03 7,42±0,04

Треонин 4,88±0,03 4,57±0,01 4,86±0,03

Валин 5,14±0,02 5,01±0,02 5,33±0,03

Изолейцин 4,84±0,02 4,78±0,02 4,80±0,02

Лейцин 7,07±0,04 6,96±0,04 7,35±0,03

Фенилаланин 4,46±0,02 4,38±0,01 4,45±0,02

Метионин 2,54±0,01 2,20±0,01 2,60±0,01

Заменимых 61,32±0,03 60,12±0,02 61,41±0,03

О процессах цветообразования можно судить по степени конверсии гемовых пигментов в нитрозоформу. Приведенные данные в таблице 11 свидетельствуют, что наибольше количество нитрозопигментов образуется в продукте с использованием вибромассирования при посоле (82,76 %) и в контрольном образце (82,6 %), в образце 1 эта величина оказалась меньше (76,43 %). А также в этом продукте наблюдается наименьше количество остаточного нитрита.

Таблица 11 - Физико-химические характеристики варено-копченых продуктов

Показатели Контроль Образец 1 Образец 2

Массовая доля влаги, % 70,12±0,12 69,06±0,16 69,58±0,21

ВУС, % к общей влаги 66,76±0,13 63,54±0,23 67,72±0,17

рН 6,03±0,02 5,81±0,01 5,96±0,03

Остаточное содержание №N02, % 0,003±0,01 0,0029±0,01 0,0025±0,01

Содержание нитрозопигмента,% 82,6±0,12 76,43±0,23 82,76±0,16

Отмечено улучшение интенсивности окраски контрольного и образца 2. Более ярко-розовая окраска готового продукта, изготовленного с применением вибромассирования, объясняется тем, что миоглобин выходит в пространство

межклеточной структуры и становится более доступным для взаимодействия с окисью азота. Цветовые характеристики готовых продуктов представлены в табл. 12

Таблица 12- Цветовые характеристики готовых продуктов

Показатели

Контроль Образец 1 Образец 2

; Светлота L 54,45±1,24 60,27±1,46 56,18±1,35

Краснота «а» 27,14±1,12 22,23±1,07 24,46±1,34

Желтизна «h» 13,27±1,25 17,43±1,41 15,47±1,52

Насыщенность S 30,21±1,13 28,25±1,21 28,94±1,42

Органолептическую оценку копчено-вареной свинины проводили по общепринятой методике с использованием пятибалльной шкалы.

В соответствии с результатами органолептической оценки (табл.13), продукты, изготовленные с комбинацией многофункциональных рассолов и вибромассирования, образец 2 и контрольный образец имеют более высокие оценки по ряду показателей, в частности, дегустаторами отмечен более яркий и привлекательный цвет на разрезе у продукта из PSE свинины с использованием разработанной технологии, что обусловлено, в том числе, лучшим состоянием поверхности, которая отличается равномерным расположением мышечных волокон, плотно прилегающих друг к другу, отсутствием микротрещин, снижающих интенсивность отражения света.

Таблица 13 - Органолептическая оценка готовых продуктов по пятибалльной шкале

Показатели Контроль Образец 1 Образец 2

Внешний вид 4,8 4,7 4,9

Цвет на разрезе 4,9 4,7 5,0

Запах, аромат 4,8 4,7 4,9

Вкус 4,8 4,7 4,9

Консистенция 5,0 4,7 5,0

Общая оценка 4,9 4,7 4,9

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что продукты, приготовленные из PSE свинины с использованием вибромассирования, имеют более высокую оценку, чем продукты, приготовленные с использованием традиционного массирования, и не уступают контрольным образцам.

Парной или охлажденный свиной карбонад

идентификация мяса по группам качества на основе комплексной оценки цветовых характеристик

NOR свинина

DFD свинина

тг

РБЕсвинина

Придание формы, взвешивание кусков массой 500-700 гр.

Приготовление рассола для шприцевания

Шприцевание мясного сырья рассолом в количестве 10% от мясного сырья

Приготовление заливочного рассола

Механическая обработка нашприцованного мясного сырья при 10 об/мин в непрерывном режиме с вибрацией частотой 40 гц в течение 3 ч с 30% заливочного рассола

Подпетливание

Термическая обработка: подсушка при 60 °С в течение 30 мин,

копчение при 70 °С до температуры внутри продукта 50 °С варка при 75 "С до температуры внутри продукта 71±2 °С

Охлаждение продукта, упаковка и маркировка

Рисунок 10 - Технологическая схема производства варено-копченых продуктов

из PSE-свинины

В пятой главе: С учетом исследований химических, физико-химических, структурно-механических изменений свинины с признаком PSE, а также установленных режимов механического воздействия с использованием многофункциональных рассолов разработана технология варено-копченых изделий (рис. 10). Особенностью данной технологии является применение PSE свинины с совместным использованием многокомпонентных рассолов и

вибромассирования и разработка режимов механического воздействия с вибрацией частотой 40 Гц, число оборотов вращения емкости массажера 10 об/мин. в течение 180 мин.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик, с использованием комбинации многофункциональных рассолов и вибромассирования.

2. Определена динамика изменения содержания общих пигментов и значения рН свинины разных качественных групп в процессе автолиза и установлена прямая линейная зависимость между этими показателями.

3. Исследованы спектральные и колориметрические характеристики свинины, содержание миоглобина и его производных в мясном сырье. Установлена взаимосвязь показателей окраски от группы качества сырья (NOR, DFD, PSE), разработана методика и предложена шкала идентификации группы качества свинины, основанная на комплексной оценке цвета и концентрации ионов водорода (светлота - РН24).

4. Установлены параметры вибромассирования при посоле PSE свинины (частота 40 Гц, число оборотов вращения 10 об/мин. продолжительность 180 мин.), при которых улучшаются структурно-механические свойства (напряжение сдвига уменьшается с 12,78*105 Па до 7,51*105Па, а работа резания с 2,15*103 Дж/м2 до 1,12 *103 Дж/м2), увеличиваются водосвязывающая способность с 62,02 % до 67,51 %, рН с 5,26 до 5,78 по сравнению с режимом массирования без вибрации.

5. Установлено влияние вибромассирования при посоле PSE свинины на скорость и глубину проникновения поваренной соли в мышечную ткань мяса. Показано, что применение вибрации при механической обработке позволяет сократить продолжительность посола PSE свинины с 240 мин. до 180 мин.

6. Определена динамика изменения физико-химических (ВУС - 67,72%, рН - 5,96), биохимических и цветовых характеристик (нитрозопигмент - 82,36 %) готового продукта из PSE свинины и использованием комбинации многофункциональных рассолов и вибромассированием. Установлено, что применение вибромассирования позволяет снизить количество остаточного нитрита натрия с 0,0029 % до 0,0025 % и повысить выход готового продукта на 8,14 %.

7. Разработан проект технической документации. Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составляет 18000 руб. на 1 тон. готовой продукции.

Список публикации

1. Габараев А.Н. Способ интенсификации свинины разных групп качества на основе комплексной оценки цвета/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам// Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию Саратовского государственного аграрного университета имени Н. И. Вавилова.- Саратов, ИЦ «НАУКА», 2008, - с. 366-368.

2. Габараев А.Н. Изучение возможности использования стартовых культур для ферментации мяса утки/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам// Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию. -Саратов ИЦ «Наука», 2008 - с. 396-397.

3. Габараев А.Н. Компьютерные технологии для измерения цвета мяса/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам // Материалы пятого московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - Москва, 2009 -с. 156- 158.

4. Габараев А.Н. Состояние и тенденции развития свиноводства во Вьетнаме/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам // Мясная индустрия, №3, 2009 - с. 66-67.

5. Габараев А.Н. Стартовые культуры для ферментации утиного мяса/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 -1012 годы»». - пос. Персиановский, 2009 - с, 24-26.

6. Ву Т.А. Взаимозависимость цветовых и спектральных характеристик NOR-, PSE- и DFD- свинины/ Т.А. Ву, А.Н. Габараев, Т.Т. Фам// Мясная индустрия, №6,2009 - с. 33-34.

7. Габараев А.Н. Подходы к переработке мясного сырья с низкими технологическими характеристиками/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам // Материалы III Международной научно-практическая конференция «Безопасность и качество товаров». - г. Саратов, 2009. - с. 20-21.

8. Габараев А.Н. Исследование влияния микроорганизмов на комплекс качественных показателей цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса утки/ А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам, С.Г. Юзов// Птицеводство, № 8, 2009 -с.38.

9. Габараев А.Н. Производство сырокопченых ферментированных изделий из мяса утки/А.Н. Габараев, Т.А. Ву, Т.Т. Фам, С.Г. Юзов// Мясная индустрия, № 10,2009-С.10-13.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 16.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100. Заказ 312.

WWW.FRANTERA.RU

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Ву Туан Ань

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристики мяса с нетрадиционным качеством

1.1.1 Особенности биохимических, физико-химических свойств мяса в зависимости от характера автолиза

1.1.2 Особенности состава и биохимических процессов мышечной ткани со свойствами PSE и DFD

1.2 Основные особенности цветовых характеристик мяса с нетрадиционным характером протекания автолиза

1.3 Методы исследования цветовых характеристик мяса

1.4 Принципы сортировки мясного сырья на основе определения окраски

1.5 Посол мясного сырья с нетрадиционным характером протекания автолиза

1.6 Использование многофункциональных добавок при производстве кусковых продуктов

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И 50 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПА ИДЕНТИФИКАЦИИ

СВИНИНЫ ПО КАЧЕСТВЕННЫМ ГРУППАМ НА

ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТА

3.1 Взаимосвязь групп качества свинины с содержанием общих пигментов

3.1.1 Влияние содержания общих пигментов на качество свинины

3.1.2 Изучение спектральных характеристик PSE, DFD и NOR - свинины

3.2 Изучение цветовых характеристик свинины в зависимости от характера автолиза

3.2.1 Колориметрические характеристики свинины разных групп качества в международных системах цвета

3.2.2 Изучение взаимозависимости цветовых характеристик L а b и спектральных характеристик NOR, DFD и PSE свинины

3.2.3 Колориметрические характеристики свинины в зависимости от pH и содержания общих пигментов сырья, обоснование принципа идентификации мясного сырья по качественным группам

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ PSE СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РАССОЛОВ И ВИБРОМАССИРОВАНИЯ

4.1 Обоснование выбора рассола и режима механической обработки для

PSE свинины

4.1.1 Выбор многофункционального рассола для PSE свинины

4.1.2 Обоснование выбора режима механической обработки

4.2 Изменение физико-химических и структурно-механических свойств в зависимости от режима механической обработки

4.2.1 Проникновение соли в мышечную ткань

4.2.2 Изменение физико-химических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки

4.2.3 Изменение структурно-механических свойств в зависимости от режима и длительности механической обработки

4.3 Изучение качественных показателей варено-копчёных продуктов из мяса PSE свинины

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ МЯСА РБЕ СВИНИНЫ

ВЫВОДЫ

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Ву Туан Ань

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом характера автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку, у которых после убоя в тканях обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов. Сведения о количестве мясного сырья с нетрадиционными свойствами PSE и DFD неоднозначны. По отдельным регионам России количество говядины DFD составляет 28 — 35%, свинины PSE 40 - 45%, в странах Европы, США, Канаде и Австралии этот показатель достигает 50 % [94, 109]. Для снижения количества PSE и DFD сырья используются различные способы предубойной обработки животных, изменение транспортировки к месту убоя, способов оглушения и т. д. Однако все мероприятия, направленные на улучшение физиологического состояния животных, только уменьшают количество случаев появления мяса PSE и DFD, но не исключают их.

Поэтому наиболее актуальными задачами, стоящими перед пищевым отраслями промышленности, являются рациональное использование мясного сырья с различными технологическими характеристиками и повышение качества вырабатываемой продукции. На сегодняшний день широкое распространение на мировом рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным ходом автолиза.

Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливает специфичность их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве мясных продуктов. Следует отметить, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях не всегда проводят деление мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а на малых предприятиях, в ряде случаев отсутствует лабораторная база и не осуществляется входной контроль поступающего сырья. Это является одной из причин появления на рынке готовых мясных продуктов низкого качества.

Изучению влияния отдельных технологических процессов на качество мяса с признаками PSE, DFD и продуктов из него, посвящен ряд работ российских и зарубежных ученых (Рогов И.А, Большаков A.A., Боресков В.Г., Бушкова Л.А., Кудряшов JI.C., Жаринов А.И., Митасева Л.Ф., Журавская Н.К., Гуринович Г. С., Шипулин В.И., Honikel К.О., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.).

В связи с вышесказанным, проведение исследований, направленных на решение проблемы идентификации и использования нетрадиционного сырья с применением белоксодержащих добавок и рационального способа механического воздействия, является актуальным, и имеет большое практическое значение.

Целью настоящей работы являлись разработка и обоснование технологии кусковых варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик с использованием многофункциональных рассолов и вибромассирования.

- на основании теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных, обосновать принцип идентификации свинины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного характера автолиза;

- разработать параметры вибромассирования для посола PSE свинины;

- оценить эффективность вибромассирования и влияния его на динамику изменения физико-химических, структурно-механических, биохимических показателей и выхода продукта, изготовленного из свинины с PSE свойствами;

- провести анализ качественных показателей изделий из PSE свинины и дать их характеристики в сравнении с продуктами, изготовленными из традиционного сырья;

- разработать технологию мясных продуктов из PSE свинины с использованием многофункциональных рассолов и вибромассирования;

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик"

ВЫВОДЫ

4. Установлены параметры вибромассирования при посоле PSE свинины (частота 40 Гц, число оборотов вращения 10 об/мин. продолжительность 180 мин.), при которых улучшаются структурно-механические свойства (напряжение сдвига уменьшается с 12,78*105 Па до 7,51*105Па, а работа резания с 2,15*10 Дж/м" до 1,12 *10 Дж/м~), увеличиваются водосвязывающая способность с 62,02 % до 67,51 %, рН с 5,26 до 5,78 по сравнению с режимом массирования без вибрации.

6. Определена динамика изменения физико-химических (ВУС - 67,72%, рН - 5,96), биохимических и цветовых характеристик (нитрозопигмент - 82,36 %) готового продукта из PSE свинины с использованием комбинации многофункциональных рассолов и вибромассирования. Установлено, что применение вибромассирования позволяет снизить количество остаточного нитрита натрия с 0,0029 % до 0,0025 % и повысить выход готового продукта на 8,14%.

Заключение

В целом, из материала литературного обзора следует, что проблема сырья остаётся одной из наиболее важных для мясной промышленности, что обусловлено, в том числе, наличием нетрадиционного мясного сырья и его дефицитом. Наиболее проблемным сырьём является РБЕ свинина, в первом случае это связано с потерями влаги при хранении и обработке, во втором -непривлекательной окраской, повышенным остаточным содержанием нитрита натрия в продуктах.

Поэтому современный подход в переработке сырья основывается на дифференциации качества мяса путем сортировки по объективным показателям, в том числе цвету, и разработке технологий, позволяющих улучшить качество сырья и продукции. Ведущая роль при этом принадлежит методам обработки, среди которых одним из наиболее действенных является использование комбинации многофункциональных добавок и вибромассирования, что даёт возможность улучшения, наиболее важных для потребителя свойств сырья -цвета и консистенции.

Глава 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка опытов и схема проведения эксперимента

Актуальностью современных исследований являются создание технологий пищевых продуктов, обогащенных функциональными компонентами и улучшение потребительских свойств готовых продуктов. Научное обоснование технологий новых продуктов, их освоение и широкая пропаганда будут способствовать улучшению здоровья потребителей, что является залогом ее безопасности, поэтому исследование в этом направлении требуют интенсификации независимо от социальных и рыночных условий. В связи с выбором обогащающих ингредиентов для мясных продуктов в работе использованы два методических подхода: первый - выбор доступных многофункциональных добавок для выбранного сырья с целью его последующего направленного использования и для повышения качества конечных мясопродуктов; второй - установление технологической эффективности используемых ингредиентов, в том числе применительно к мясному сырью разных групп качества, с целью повышения управляемости технологических процессов, направленной на улучшение потребительских и функционально-технологических свойств сырья.

В связи с выбором режима механической обработки при посоле мяса использовали два критерия (выхода солёного сырья и водосвязывающей способности), на основании которых обоснован способ механического воздействия для исследуемого объекта. Первый — значение водосвязывающей способности мясного сырья в процессе посола, второй - выход солёного мяса после механического воздействия. При изучении разных способов механической обработки с целью улучшения потребительских характеристик для РБЕ свинины, рекомендовано применение вибромассирования с частотой вибрации 40 гц, числом оборотов вращения барабана 10 об/мин. в течение 3 часа.

В качестве объекта исследования была использована длиннейшая спинная часть свинины (парная или охлажденная).

При разработке технологии продуктов из свинины с использованием многофункциональных рассолов, использовано сырье с более низкими технологическими качествами, выделенное из спинной части туш. Использовали сырье в охлаждённом виде после созревания в течение не менее 24 часов при температуре 4±2°С. В ходе эксперимента учитывались качественные группы мясного сырья (NOR, PSE). Схема проведения эксперимента показана на рисунке 2

Рисунок 2 - экспериментальная схема

Тепловую обработку (подсушка, варка и копчение) осуществляли в соответствии с действующей технологической документацией.

В качестве контрольного образца использовали свинину с >ЮК-качеством. Работа выполнена в Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) при лаборатории кафедры «Технология мяса и мясопродуктов»

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: органолептическую оценку (1) проводили по ГОСТ 9959-91; массовые доли влаги (2)(ГОСТ Р 51479-99), общего белка (3); жира (4)(ГОСТ 23042-86); золы (5); хлорида натрия (6)(ГОСТ Р 51480-99); нитрита натрия (7)(ГОСТ - 8558.1-78); величину рН (8) - при помощи рН-метра(ГОСТ Р 51478-99); выход готового продукта (9) - весовым методом; водосвязывающую способность (Ю)-методом прессования; величину предельного напряжения сдвига (11); работа резания (12) - на приборе 1п5Шэп 1140; аминокислотный состав (13) - методом ионообменной жидкостной хроматографии; спектральные и колориметрические цветовые характеристики (14) - на спектрофотоколориметре «Спектротон» и ЭВМ по ТУ 6-85 5П150000; содержание общих пигментов(15); содержание миоглобина и его производных (16); содержание нитрозопигмента (17).

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики при помощи программы 8ТАТ18Т1СА 8. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х - 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности - 0,95.

2.2 Методы исследования Определение влажности мяса

Влажность мяса определяют по формуле х(м1-м2) м0

Где: X - относительная влажность мяса, %;

М] - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М2 - масса бюксы с навеской после высушивания^ М0 - массанавески ( Зг).

Определение водосвязывающей способности (ВСС)

Водосвязывающая способность (ВСС) определяется методом прессования. Сущность метода заключается в том, что при определении ВСС навеску мясного фарша массой 0,3г взвешивают на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего ее переносят на фильтрованную бумагу, помещенную на стеклянную или плексигласовую пластину так, чтобы навеска оказалась под кружком.

Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, что и нижнюю, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. После этого фильтрованную бумагу с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтрованной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна соответствует 8,4 мг влаги.[5] Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам х= (М-8,4*5*)* 100 т0

Где: X - массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса; М - общая масса влаги в навеске, мг; Б - площадь влажного пятна, мг; Шо - масса навески мяса, мг.

Определение активной кислотности (рН)

Для определения рН мяса готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса массой (10,00±0,02)г тщательно измельчают, помещают в химический стакан вместимостью 100 см и экстрагируют дистиллированной водой в течение 30 мин. при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруют через фильтрованную бумагу и используют для определения рН.[5]

Величину рН водного экстракта мышечной ткани определяют на потенциометре марки 150-М (рН-метр 150-М).

Определение массовой доли соли

Навеску измельченного продукта (мяса) (3 г) помещают в чистый сухой стаканчик или коническую колбу, емкостью 200-250 мл. В колбу (стаканчик) наливают 100 мл дистиллированной воды и нагревают до 30°С на водяной бане, перемешивают в течение 10 мин стеклянной палочкой с резиновым наконечником и фильтруют через фильтрованную бумагу.

Далее отбирают пипеткой 15-20 мл фильтрата, добавляют к нему 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют AgNOз (0,1 моль/л) до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю хлоридов Х(%) в пересчете на 1ЧаС1 вычисляют по формуле

Хг0,0029*£*а*100*100 Ь*с

Где: 0,0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное титру раствора AgNOз(0,l моль/л); к - коэффициент поправки; а - объем раствора AgNOз, мл; Ь - объем вытяжки, мл; с - масса навески продукта (мяса), г.

Определение общего содержания пигментов

Сущность метода заключается в том, что образцы мяса массой 5,00±0,01г гомогенизируют с водным раствором ацетона объемной долей 94% в пробирки. К гомогенату добавляют 0,5 см3 концентрированной соляной кислоты, пробирки закрывают пробкой и выдерживают с темном месте в течение 2 ч., периодически перемешивают смесь. После этого растворы отфильтровывают через бумажный фильтр в колбу вместимостью 50 см3, а осадок промывают раствором хлорацетона объемной долей 80%.[5, 22] Светопоглощение полученного раствора определяют на спектрофотометре марки КФК-3-01 при длине волны 540 нм. В качестве контрольной пробы используют хлорацетон. Для определения массовой доли пигментов в исследуемом образце пользуются калибровочным графиком.

Определение содержания миоглобина и его производных у

Методом отражательной спектроскопии с регистрацией спектров отражения на саморегистрирующем спектротоне и расчетом относительного содержания миоглобина и его производных с использованием формулы Кубелки-Мунка, устанавливающей зависимость между коэффициентами абсорбции/рассеяния (K/S) и отражения (R).

К ^(l-R)2 S ~ 2*R

Соотношения коэффициентов рассчитаны при длинах волн, соответствующих изобестических точках для 2-х или 3-х форм пигментов, в которых пигменты имеют одинаковое отражение/абсорбцию [113, 136].

Для определения содержания MetMb (%) относительно суммы Mb и МЬО использовано отношение (K/S)5o7/(K/S)573 в котором длина волны 573 нм соответствует изобестической точке оксимиоглобина и миоглобина. Для определения относительного количества миоглобина использовано отношение (K/S)473/(K/S)597, характеризующее соотношение восстановленного миоглобина (МЬ) относительно суммы окисленных форм МЬО и MetMb, изобестическая точка которых соответствует длине волны 473 нм [113, 136].

Для определения миоглобина и метмиоглобина использованы также отношения (KyS)474/(K/S)525 и (K/S)572/(K/S)525, соответственно, учитывающие изобестическую точку всех форм пигментов (525 нм), которые линейно изменяются с увеличением окисленных форм пигментов [136]. Объективная оценка цвета мяса и мясных продуктов

Методом отражательной спектроскопии с использованием спектротона с расчетом показателей в системе CIE (1976 г.) [30] или саморегистрирующего спектрофотометра СФ-18 с расчетом координат цветности в системе основных цветов XYZ [30]

Определение массовой доли остаточного нитрита натрия

Определение массовой доли остаточного нитрита натрия проводили помощью метода, основанного на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-( 1 -нафтшт)-этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате по ГОСТ 8558.1-78 Измерение интенсивности красной окраски проводили на спектрофотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора. Содержание нитрита вычисляли по формуле

Х= м*200*100*100 о/ m*v* 10б где X - содержание нитрита в 100 г продукта, %;

М - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировоч-ному графику, мкг/см3; m - навеска продукта, г;

V - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см3;

106-коэффициент перевода в граммы.

Определение содержания нитрозопигментов

Метод основан на экстрагировании пигментов мяса водным раствором ацетона с последующим измерением оптической плотности экстракта[5, 22] Содержание нитрозопигментов относительно общего количества пигментов вычисляют по формуле

0/7)540

Где: X - содержание нитрозопигментов, %;

Е(N0)540 - оптическая плотность раствора нитрозопигментов, оп.ед. Е(оп)54о - оптическая плотность раствора, содержащего все пигменты, присутствующие в продукте, оп.ед.

Определение предельного напряжения сдвига

Принцип определения структурно-механических свойств на машине «ПЯТКОЙ 1140» заключается в постоянном измерении тензодатчиком и регистрации компьютером нагрузки, возникающей вследствие сопротивления образца механическому воздействию. Предельное напряжение сдвига определяется по формуле

О = ^^, Па пне ^

Где: Ртах — максимальное усилие, воспринимаемое тензодатчиком при сдавливании образца, Н;

Б - Площадь сечения индентора, м;

Определение работы резания

Для расчета работы резания используется следующая формула рез ~ г>2 1 '2

7ГХ К X /2 X П ср

Где: 8 - ширина основания ножа (0,0013 ), м; R — радиус основания образца продукта, м; hcp - усредненная высота образца продукта, м; п - количество образцов, загруженных в ячейку; S - площадь под кривой «усилие-деформация», ограниченной снизу горизонталью, определяющей момент выхода тринадцатилезвейного ножа через пазы в дне камеры, Нхм2.

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПА ИДЕНТИФИКАЦИИ СВИНИНЫ ПО КАЧЕСТВЕННЫМ ГРУППАМ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ОКРАСКИ

Анализ литературных данных свидетельствует, что цвет, наряду с рН и водосвязывающей способностью, является одним из важнейших показателей качества мяса, но в отличие от них, относится к группе так называемых прямых свойств, непосредственно влияющих на его окончательную оценку, который на международном рынке, наряду с производственными параметрами, породой, возрастом, санитарным состоянием используется как индикатор качества сырья. Окраска мясопродуктов зависит от цвета мясного сырья, обусловленного содержанием и соотношением основных форм пигментов, она является важнейшим показателем, влияющим на потребительские свойства продукции.

Определением содержания миоглобина мяса и его производных, биохимических и физических факторов стабильности цвета, послеубойных изменений окраски, обусловленных процессами самоокисления и восстановления пигментов, занимались Stewart М, Broumand, Н., Cassens R., Bendall J., Renerre M, Govindarajan S., Giddings G., Ledward., Faustman C, Lawrie R., Mancini R., Bekhit A., Lindahi G., Mclcenna D., Якубов Г., Шишкина H., Кондратьев К., Чижикова Т.В., Лосева Н. Значимость оценки цвета мяса возрастает в связи с увеличением количества сырья нетрадиционного характера автолиза с отклонениями в функциональных и органолептических характеристиках, в том числе окраске, которые выявляются потребителями при визуальной оценке, следовательно, возможно выражение цвета в объективных показателях и использование их для сортировки. Согласно мнению большинства исследователей, различия в окраске мяса традиционного и аномального качества обусловлены, главным образом, соотношением миоглобина и его производных и структурой поверхности, в то время как содержание общих пигментов не оказывает значительного влияния на цвет, Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о разном содержании цветоформирующих белков в сырье NOR и аномального качества, что послужило основанием для рабочей гипотезы, согласно которой отклонения в окраске сырья разных групп следует объяснять различной доступностью и степенью экстракции пигментов мяса

Принимая во внимание выше изложенное, в этой главе была поставлена задача комплексного изучения окраски свинины в зависимости от качественных групп с целью определения причин, обуславливающих отличия в интенсивности окраски, корреляционный и регрессионный анализ экспериментальных данных, как спектральных характеристик мясного сырья, так и pH и содержания общих пигментов для установления основных зависимостей и обоснования принципа идентификации групп качества свинины.

3.1 Взаимосвязь свинины разных качественных групп с содержанием общих пигментов

3.1.1 Содержание пигментов в свинине в зависимости от качественных групп

В данной работе мы использовали метод химического анализа ацетоновых экстрактов пигментов и метод отражательной спектроскопии для комплексной оценки цвета мясного сырья. Первый позволяют установить влияние на окраску общего количества пигментов, второй - влияние соотношения форм пигментов и состояния поверхности мясного сырья, обусловленного, в том числе, конформационными превращениями белковых молекул в условиях изменения значения рН. По результатам отражательной спектроскопии на свежем срезе мышечной ткани в поперечном направлении волокон устанавливали относительное содержание восстановленных и окисленных форм пигментов и показатели цвета, как трехмерной величины.

Библиография Ву Туан Ань, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Адаменко, В.Я. Измерение окраски варёных колбас с использованием системы координат L, а, Ь/ В.Я. Адаменко, С.Г. Давыдова// Мясная индустрия СССР.-1984. №12. С.33-34.

2. Ажгиреев, В.В. Ещё раз о производстве деликатесов/ В.В. Ажгиреев // Мясные технологии. 2005. - №9. - С. 38-39.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -М.: Колос, 2001. 570с.

4. Басов, В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясные технологии. 2006. - №2. - С. 50-53.

5. Белитов, В.В. Совершенствование технологии варёных колбас с белково-жировыми композициями: Диссер. канд. тех. наук. М.: 2002.- 143с.

6. Большаков, О.В. Европейская экономическая комиссия ООН по разработкестандартов на мясо / О.В. Большаков, Ю.В. Татулов, Я.Г. Гараев //Мясная индустрия, -1998. № 5, -С.30-32

7. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов: Пер. с англ. М.: Мир, 1986. -250 с.

8. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD,- М., ВНИИМП, 1995

9. Гильман З.Д. Свиноводство и технология производства свинины: Учеб. Пособие/ З.Д. Гильман- Мн.: Ураджай, 1995. С. 368.

10. ГОСТ Р 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». М.: Комитет стандартизации и метрологии, с. 14

11. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потилаева, В.М. Позняковский Москва-Кемерово, 2005- 362 с.

12. Джадд, Д. Цвет в науке и технике / Д. Джадд, Г. Вышецки. М.: Мир, 1978.-320 с.

13. Жаринов, А.И. Влияние состава на микробиологические показатели многокомпонентных рассолов/ А.И. Жаринов, П.П. Степаненко, В.А. Малков // Пища. Экология. Человек: материалы Пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. - С. 13-14.

14. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К, Журавская, JI.T. Алехина, JIM. Отряшенкова М: Агропроомиздат, 1985.-296 с.

15. Забашта, А.Г. Применение различных связующих при производстве формованных продуктов / А.Г. Забашта, В.О. Басов, Р.Г. Казюлин // Пища. Экология. Человек: материалы пятой Международной научно-практической конференции. М., 2003. - С. 46-47.

16. Яцюта A.JI. Изменение структурно-механических свойств колбасных изделий при длительном хранении/ A.JI. Яцюта, М.В. Трифонов, Г.И. Солодовникова//Мясная индустрия. -2005. № 7. С. 32-34.

17. Кудряшов, JT.C. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки: обзор, информ. По информационному обеспечению основных направлений развития отрасли / сост.: JIC. Кудряшов, Г.В. Гуринович; Агро-НИИТЭИММП М, 1994,-33с

18. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика/ Г. Кайм.; пер. с нем. Г.В. Соловьевой, A.A. Куреленкова.- СПб.: Профессия, 2006. 488с.

19. Каухчешвили, Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Э.И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985 . 234 с.

20. Кудряшов, Л.С. Качество и безопасность копчёных мясных продуктов/ Л.С. Кудряшов, С.П. Савин// Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 19-22.

21. Кириллов, Е.А. Цветоведение / Е.А. Кириллов.- М.:Агропромшдат, 1987.-128 с.

22. Киселёв, Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии солёных продуктов из свинины/ Ю.А. Киселёв. М.: 1980. 130с.

23. Ковалев, Ю.И. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: дисс. докт. техн. наук: защищена 12.05-95 / Ковалев Юрий Иванович .- Москва, 1995,-450 с.

24. Атипова, Л.В. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии / Л.В. Атипова, И.А. Глотова, В Л Панов, С.А. Титов // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 48-50.

25. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / В. И. Криштафович, С. В. Колобов, Д. И. Яблоков, М. Ю. Луканов // Мясная индустрия. 2005. №1. С. 30 33.

26. Крылова, Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н. Крылова, Ю. Лясковская,- М.: Пищевая промышленность, 1965.-316 с

27. Кудряшов Л.С. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки/Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович.- М.: 1994.- 33с.

28. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола / JI.C. Кудряшов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 5.

29. Кудряшов JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для студентов вузов спец. 260300, 260301/ Л.С. Кудряшов. -М.: «Дели принт». 2008. 160с.

30. Кудряшов, Л.С. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, М.Х. Искаков // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. М, 2000. - С. 141-145.

31. Кудряшов, Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С. Кудряшов.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992.-207 с.

32. Кудряшов, JI.C. Технология производства соленых продуктов из говядины / JT.C. Кудряшов, JI.B. Горшкова, М.М, Ташпулатов // Мясная индустрия СССР,-1987 ,-№9. -С. 36-38

33. Ладан, П.Е. Методы повышения качества свинины/ П.Е. Ладан, В.Г. Козловский, В.И. Степанков // Тр. ВАСХНИЛ -Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977. - С. 98-110.

34. Лимонов, Г.Е. Вибрационная техника и технология в мясной промышленности/ Г.Е. Лимонов. :М.-1989. 231с.

35. Лисицын, А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности. М.: 1992. 20с.

36. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Дис. . д-ра техн. наук.-М. 1997. С. 23-57.

37. Лисицын, А.Б. Преимущества переработки парного мяса/ А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, A.B. Полякова // Все о мясе. 2002. №2 с.8-13.

38. Лисицын, А.Б. Система оценки и сортировки туш убойных животных/ А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, А.Н. Захаров, Т.М. Миттелыдтейн, Г.П.

39. Горошко //Научно-теоретическая конф.: «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека». Углич. 1995.- с. 99-102.

40. Лисицын А.Б. Некоторые микроструктурные особенности говядины с пороками качества/ А.Б. Лисицын, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. 1996. №5.-с. 37-41.

41. Лосева, Н.С, Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования: Дис. . канд. техн. наук.-М., 1993.- с.23-41.

42. Малков, В.А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов / В.А Малков, А.И. Жаринов, В.В. Митин // Мясная индустрия.-2003.-№11.-С40-42.

43. Маслюк, С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавки модифицированной микроорганизмами/ С.А. Маслюк. М.: 1999. - 134с.

44. Медведев, А.И. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании Милорд» / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, Д.П. Марташов, В.В. Сучков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. -№2.-С. 72-73.

45. Мезенова, О .Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие. СПб.: «Проспект науки», 2007. - 288с.

46. Митасева, Л.Ф. Методы определения цветовых характеристик мяса и мясных продуктов: метод указания к выпол. лаб. и н-и. работ для студентов спец. 270900./ Л.Ф. Митасева, Т.П. Казюлин, И.В. Глазкова и др.-М.: 2005. -32с.

47. Нечаев, А.П. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев, В.Н. Кра-сильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.А. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко // Мясные технологии. 2007. — №4. — С. 60-62.

48. Пат. 2092836. РФ. G01N33/12. Способ контроля качества мяса/ Л.С.Кудряшов; Г.В.Гуринович; Н.Н.Потипаева. Заявитель ипатентообладатель: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- 95106570/13. заявл. 25.04.1995, опубл. 10.10.1997.

49. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526с.

50. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов/ В.М.Позняковский, O.A. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ.ред. В.М. Позняковского.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 216с.

51. Производство и переработка свинины: Учебное пособие/ Негреева А.Н., Бабушкин В.А., Скоркина И.А., Третьякова E.H. М.: Колос, 2008. - 168с.

52. Производство мясной продукции на основе биотехнологии/ А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина.-М.: ВНИИМП, 2005.-369с.

53. Рогов, H.A. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. -М.: ВО «Агпромиздат», 1990. -237с.

54. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов/ Э.Г. Розанцев.-М.: ДеЛи принт, 2006,- 236 с.

55. Рыжов, С.А. Перспективность использования соевого концентрата при производстве окорока «Столичного» / С.А. Рыжов, В.И. Голик // Пищевой белок и экология: доклады Международной научно-практической конференции. М., 2000.-С. 116-188.

56. Соловьёв В. И. Созревание мяса. Теория и практика процесса / В. И. Соловьев. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 337с.

57. Сучков, В. «ЛАКСА-СТАЧ»: уникальная смесь для инъекционныхрассолов / В. Сучков, И. Попело// Партнер Мясопереработка. 2006. - №7. -С. 37-39.

58. Татулов, Ю.В. Миттельштейн Т.М., Борткевич Л.Л. и др. Влияние различных факторов на качественные и количественные показатели мясного сырья в процессе транспортировки и предубойной подготовки животных // Сб. научных трудов ВНИИМП -М., 1996. с. 165-167.

59. Теория и практика переработки мяса/А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина В.А., И.М. Чернуха. Под общей ред. академик РАСХН Лисицын А.Б.-М.: ВНИИМП, 2004.-378 с.

60. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

61. Титов, Е.И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов / ЕЛ Титов, В.А. Алексахина, И.Г. Бадретдинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - №1-2, - С.29-32.

62. Уварова, H.A. Композиционные структурообразователи мясных систем /H.A. Уварова, И.А. Шестопалова//Сфера: мясо, мясопереработка. -2007-№7(45).-С. 42-45.

63. Кудряшов, Л.С. Ферментированные варено-копчёные продукты из NOR-, DFD- и PSE-говядины/ Л.С. Кудряшов, Е.В. Стрекалова//мясная индустрия. -2008. №4. с.21-25.

64. Хлебников, В.И. Формирование структуры ветчины из мяса NOR и с признаками PSE и DFD/В.И. Хлебников, В.И. Криштафович, Д.И. Яблоков//мясная индустрия.- 2006. №4. с.37-39.

65. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов/А.Н. Иванкин// Мясная индустрия. 2007. № 12. с.47-49.

66. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов/ Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова//Мясная индустрия.-2007. №3. с. 48-50.

67. Харченко, Г.А. Качественные показатели мясной продуктивности ибиологические особенности свиней разных генотипов: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, 1998. - С. 24.

68. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами/ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов -М.: РАСХН-1998, С. 38.

69. Чижикова Т.И., Заломнова О.И., Солнцева Г.Л, Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т.И. Чижикова, О.И. Заломнова, Г.Л. Солнцева // Мясная промышленность. 1993. № 6.- с.16-18.

70. Чулкова H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» в мясных технологиях / H.A. Чулкова, Д.Б. Светлаков // Сфера-Мясо. Мясопереработка. -2006.-№3(29).-С.40-41.

71. Чулкова, H.A. «Лакса-про» оптимальное сочетание цены и качества/ Н. А. Чулкова // Сфера. 2005. - №24. - С. 40-42.

72. Чулкова, H.A. Комплексные пищевые добавки «ЛАКСА» / H.A. Чулкова, Д.П. Марташов, В.В. Сучков // Мясной бизнес. 2003. - №4(12). - С. 22-23.

73. Шипулин, В.И. Влияние длительности автолиза на величину ВСС мясного сырья промышленного откорма / В.И. Шипулин, Н.Д. Бажанова // Продовольствие: научные труды Северо-Кавказского государственного техническогоуниверситета. Ставрополь, 2001 г. -С. 17-19.

74. Bendall, J.R. Relations between muscle pH and important biochemical parametrs during the post-morten changes in mammalian muscles / J,R. Bendall // Meat Science.-1979,-v.3.- P. 143-157

75. Buckley, DJ., Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat / DJ. Buckley, P.A. Morrisey, JX Gray // J. Anim, ScL 1995. -V.73.-P3122 .

76. Gunilla L. Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham form pure breed pigs/ L. Gunilla, L. Kerstin, T. Eva// Meat Science. Vol.59 (2001). P.142-151.

77. Crouse, J.D. Bovine muscle glycogen as affected by fasting and refeeding / JD. Crouse, S-B, Smifli, RJLPrior//J- of Animal Science.-1984.- v.59,-P.3 84-387.

78. Effect of porsine stress syndrome on the solubility and degradation of myofibrilisry / citoskeletal proteins / J,A, Boles, F.C. Parrish, T.W. Huiaat, R.M. Robson // J. Anim. Sci. 1993. - v.70. - P.454

79. Egbert W.R., Cornforth D.P. Factors influencing color of dark cutting beef muscle// J. Food Science.-1986. 51, V 1. P. 57-65.

80. Eikelenboom, Fibre optic pro measurements in Landrace pige of different halothane phinotypes/ Eikelenboom and Nanni Costa L. // Meat Scicence.- 1988. -Volume 23, № 1 -p.9-19.

81. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities: Series Food Science and Technology. 2002, - v.5. - issue 2.

82. Fernandez, X., Relationship between lactate and glycogen contents and pH values inpost morten longissimus muscle of the pig / X. Fernandez, R. Guebles // Procesings of tbthe 38 International congress of meat science and technology, (Cher-mont-Feirand,

83. France, August 23-28,1992). Chermont-FeiTand, 1992. - P.355-358.

84. Fischer, Chr. Untersuchungen zum problem des dunkien leimigen rindfleisches (dark cuting beef), 2, Mitteilung: postmortale biochesche vorgange und fleischbeschaffenhalt/ Chr. Fischer, R. Hamm // Fleischwirtschaft .-1980,- 60.- L-S.108-112.

85. Florowski, T. Colour measurements as a method for the estimation of cer tain chicken meat quality indicators / T. Florowski, M. Slowinski, K. Dasiewicz //

86. Fox I.B. The chemistry of meat pigments// J. Agric. Food. Chem.-1976. V14. P.207-210.

87. Grandin, T. Methods to reduce PSE bloodsplash / T. Grandin // Leman Swine Conference College of Veterinary Medicine, University of Minnesota. 1994. V. 21. P. 206-209.

88. Groedanov, A- Evidence of the participation of glycolytic enzymes in the formation of nitrosylmyoglobin / A, Groedanov, N. Dilova, N. Nestorov. Sophia 1981. C73-83.

89. Guidelines for Meat Color Evaluation/M.C. Hunt, R.C. Benedict. Originally published in the Proceedings of the Reciprocal Meat Conference. 1991. V44. 171. P

90. Gunenc A. Evaluation of pork meat quality by using water holding capacity and vis-spectroscopy//Department of Bioresource Engineering Macdonald Campus, McGill University Montreal, Quebec, Canada. 2007. 100p.

91. Gunilla L. Colour Characteristics of Fresh Pork/ Lindahl Gunilla- Doctoral thesis Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala, 2005. 73 p.

92. Hamm R. Muskelfarbsoff und Flieischfarbe.// Fleischwirtschaft.-1975.55 № 10. P. 1415-1418.

93. Heyer A. Performance, Carcass and Meat Quality in Pigs/ Doctoral thesis Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala 2004. 135p.

94. Hinton JJ. The distribution of protein in the maize kernel in comparison with that in wheat / JJ. Hinton // Cereal Chem.-1953, v. 30. - P.41.

95. Honikel K.O. Muskelphysiologie, Biochimie des Fleisches,

96. Fleischqualitat//Fleischwirtschaft.-1993.-V5. P. 603-604.

97. Honikel K.O. Biochemie, Biophysik und Analytik des Fleiches -Fleischwirtschart. №9. 1989.- c. 67-69.

98. Honkavaara M. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland / M. Honkavaara // Proceedings 45th International Congress of Meat Science and Technology (Yokohama, Japan, August 1-6,1999 r.),-Yokohama, 1999.

99. Immonen K., Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75 / K. Immonen, E. Puolanne // Meat Science. 2000. -v.55.-№3.-R279-283.

100. Riette LJ.M. Is color brightness (L-value) a reliable indicator of water-holding capacity in porcine muscle/ LJ.M Riette, Van Laack, R, Kauffinan, FJ, Sybesma et al. // Meat ScL-1994.-V.38--R 193-210.

101. Izumimoto, M. An analysis of color characteristics as related to the heme pigment in processed meat / M. Izumimoto, H. Miura// Jpn. J.Zootech.Sci,- 1982. -V.53.-36.-P.429-437.

102. Katsaras K., Peets P. Morphological changes in dark cutting beef when heated// Fleishwirtschaft. 1990. - V.70 N 1. - p.68-70.

103. Katsaras K. Morpholog Veränderung des "Dark Cutting Beef beim Erhitzen / K. Katsaras, P. eetz // Fleischwirtschaft-1989, 69. - № 6. P. 1043-1045

104. Kauffinan, R.G. Variations in pork quality / R.G.Kauffinan, R.G.Cassens, A. Sherer, DX. Meeker // Des Moines, IA, National Pork Producers Council Publication, 1992. -P.l-8

105. Kolesan K., Kralling O.// Meat Science. 1988. - 24, N 2- p. 85-126.

106. Laack R. L. and Kauffman R. G. Glycolytic potential of red, soft, exudativepork longissimus muscle//./. Animal Science.- 1999. 77: P.2971-2973.

107. Ledward D.A. Meat color stability// J. Food Science. 1991. N1. P. 7-12.

108. Lindahi, G. Contribution of pigment content, myoglobin form and internal reflectance to the color of pork loin and ham from pure breed pig / G. Lindahi, R. Lundstrom, E.Tornberg//Meat Science.-200L-v.59.-P.141 451.

109. MacDougall D.B. The Chemistry of color and appearance// Food Chemistry.1986. N21. P. 283-299.

110. National Pork Producers Council Publication. Procedures to evaluate market hogs. Des Moines I.A., Third Edition, 1991.- 23 P.

111. Pan B.S., Sollberg M. The effect of pH on bovine oxymyoglobin structure and stability// J. Food Science, 1972. -Nl. P. 29-32.

112. Porcine muscularity and properties associated with pale, soft, exudative muscle/ D.D. Dildey, E.D. Aberle, J.C. Forrest, M.D Judge //J, Animal Science -1970. -v31.-P.681.

113. Pork chain quality audit: Quantification of pork characteristics /J.E. Canno, F.K. Morgan, G.C. McKeith et al- // J. Muscle Foods. -1995. № 6. P.369.

114. Pork quality variations is not explaintd by glycolytic enzyme capacity / CP. Allison, R.O. Bates, AM. Booren, R.C. Johnson, M.E. Doumit //Meat Science. -2003.-V.63.-P. 17-22.

115. Potthast K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung// Fleischwirtschafit.1987.-67, VI. P.50-55.

116. Przybylski, W. Relationship between glycolytic potential and ultimate pH in bovine, porcine and ovine muscle / W. Przybylski, P.Vernin, G.Monin // J. Muscle Food.-1993.-v.5.-P. 245-255.

117. Reichert, L Possible methods of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting and meat cuts 5i. Reichert // Fleischwirtschaft International. 1996. - №4. - S.2-8, S. 66.

118. Relationships among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm and diy) beef, and cooked beef palatability / D. Wulf, R. Emnett, J. Leheska, S. Moeller // Journal of

119. Animal Science . 2002. - v. 80. -P. 1895-1903.

120. Scideman S.C., Cross H.H. Fresh meat color// Meat industry. 1981.-№12. -p. 42-46.

121. Strange E.D., Benedict R.C., Cugger R.E. Simplified methodology for measuring meat color// J. Food Science. 1974. N5. P. 988-992.

122. Swatland H.J. Measurement of veal color by fiber optical spectrophotometry// J. Food Science.-1985. V50. P.1489-1490.

123. Takahashi K. Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-morten again of meat. The non-enzymatic mechanism of meat tenderization / K. Takahashi // Meat Science -1996, v.43. - P.87-89.

124. Kuchenmeiser U. The experimental stress on sarcoplasmic reticulum Ca2+ transport and meat quality in pig musckle / U. Kuchenmeiser, G. Kuhn, B. Stabenow, K. Ender // Meat Science. 2002. - v.6L - №4. P.375 -380.

125. Joo, S.T. The relationship between color and water-holding capacity in post-rigor porcine longissimus muscle / S.T. Joo, R.G. Kauffman, B.C. Kim, C.J. Kim // Journal of Muscle Foods. 1995. - 6. - P.211 -226.

126. Joo S.T. The relationship of sarcoplasmatic and myofibrillar protein solubility to color and water-holding capacity in porcine longissimus muscle / S.T. Joo, G. Kaufman, B.C. Kim, G.B- Bark//Meat Science, 1999. - v.52. - P.291 -297.

127. Van Laack Glycolitic potential of red, soft, exudative pork longissimus muscle / Van Laack, Riette L.J.M., R.G. Kauffinan // J. Animal Science -1999.-V.77.-P.2971-2973.

128. Wal, P.G. Causes for variation in pork quality / P.G. Wal, B. Engel, B. Hul-segge//Meat Science.-1997,-V.46-P. 319-327.

129. Warries P.D. The extraction of haem pigments from fresh meat/ P.D. Warries // J. Food Technol. 1979. N14. P.75-80.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00