автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования

Российская Академия сельскохозяйственных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП)

На правах рукописи

Лосева Наталья Сергеевна

УДК (612.015.4:637.523.04/07) .66-96

ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ С ЦЕЛЬЮ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ЦВЕТООБРАЗОВАНИЯ

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1993

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности.

Научные руководители:

кандидат биологических наук 1ЛУМК03А И.А.

кандидат технических наук БАЖОВА Л.А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

ЕУРАВСКАЯ Н.К. (МГАПБ)

доктор сельскохозяйственных наук, заслуженный деятель науки РС2СР, профессор ЛЕВАНТИН Д.Л. (ВИН)

Ведущее предприятие - Тверской мясокомбинат

Защита состоится " " в ч на заседании Специализированного совета

1994 г.

К. 020.62.01

Всероссийского научно-исследовательского института ыясной промышленности по адресу: 109316, г.Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией ыокно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "■¿С?" _ 199^ г.

Ученый секретарь Специализированного совета

кандидат технических наук А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Необходимость в условиях рыночной экономики производства мяса и мясопродуктов высокого качества с хоро-пим товарным видом и вкусо-ароматическими свойствами,а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мясного сырья современными химическими и физико-химическими методами.

В то же время в связи с ухудшением качества отечественного «ясного сырья, в котором доля PSE и EPD доходит до 70-95%, все ча-це наблюдаются нарушения традиционного качества колбас : слабое раз-зитие цвета, обесцвечивание при хранении продукта, отсутствие специфического вкуса и аромата.

Исследованию причин биохимического механизма развития явлений PSE и DPD, специфики свойств такого мяса, влияния на качество мясо-фодуктов и экономическую эффективность его технологической переработки посвящено много работ ряда авторов: Борисовой H.A., Дубинной А.П., Журавской Н.К., Ивашова В.И., Кудряшова Л.С., Левантина (.Л., Орешкина Е.Ф., Татулова Ю.В., Fischer К., Наша R., Honikel ;.0., Honkavaara M., Lawrie H.A., Ledward D.A., Wirth. F. и др.

Цвет мяса и мясопродуктов имеет немаловажное значение, так как юсоциируется у потребителя с его качеством. Известно, что мясо PSE I DSD отличается от нормального интенсивностью цвета, а в экстре-1альных случаях и его оттенками.

Однако особенности цветовых характеристик, окислительно-вос-тановительные процессы в пигментной системе мяса с дефектными от-лонениями качества имеют решающее значение для цветообразования в ясопродуктоах, в том числе и вареных колбасах, но изучены они не-остаточно.

Результаты этих исследований могут быть использованы для раз-аботки рекомендаций по предотвращению цветового брака в колбасном роизводстве.

Очевидно, что разнокачественное мясное сырье, производимое по нтенсивным технологиям выращивания и откорыа, не может быть рацмо-ально экономически эффективно переработано без предварительной со-тировки с выделением мяса PSE и DFD.

За рубежом такая сортировка осуществляется почти повсеместно Braathen O.S., 1981,1990; Honikel К.О., 1977./. В практике работы

отечественной мясной промышленности подобная сортировка сырья осуществляется в единичных случаях. Отсутствует научно обоснованная документация для ее проведения.

В связи с этим проведение данных исследований имеет теоретическое и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование свойств и цветовых характеристик мяса, влиящих на цветообразование и органолептические показатели вареных колбас, как научной основы для рекомендаций по улучшение качества вареных колбас и разработки схем сортировки сырья.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:

- провести сравнительное исследование свойств говядины и свинины разного качества (Я, FSE, dfd);

- обосновать принципы сортировки сырья с выделением мяса К>Е , dfd и нормального качества;

- дать сравнительную оценку влияния свойств мяса ке и dfd нг процесс цветообразования при производстве вареных колбас;

- изучить процесс окисления липидов в мясном сырье от туш разного качества как одну из возможных причин, обуславливающих нару шение цветообразования;

- провести анализ действия различных пищевых добавок на цве тообразование в вареных колбасах, приготовленных из сырья ese dfd;

- выдать рекомендации по рациональному использованию разнока чественного мясного сырья.

Научная новизна. На основе обобщения большого объема получен ных экспериментальных данных определены специфические особенное! цветовых характеристик мясного сырья отечественного производств (говядина, свинина ese, dfd и нормального качества). Впервые пока зано, что дефектные отклонения связаны с развитием окислительнь процессов в липидах и гемоЕНХ пигментах. Выявлены закономерное] нарушения цветообразования в вареных колбасах из сырья pse иdfd На основе экспериментальных исследований установлена взаимосвя: добавок антиокислителей и цветообразования. Выявлена антиокисл1 тельная активность молочной кислоты.

Практическая значимость и реализация работы в промышленности. На основе экспериментальных исследований научно обоснованы и разработаны :

1). Рекомендации по рациональному использованию сырья, получаемого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота (совместно с лабораторией качества сырья и совершенствования методов заготовки скота). Рекомендации утверждены 20.12.89 г. во ВНИКИМПе.

2). Временная технологическая инструкция по посолу продуктов из свинины d?d (совместно с лабораторией комплексной глубокой переработки мяса). Инструкция утверждена 10.12.90 г. Государственной комиссией Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам и введена в действие с 01.12.90 г.

3) . Технологическая инструкция по "классификации говядины и свинины (совместно с лабораторией качества сырья и совершенствст-вания методов заготовки скота). Инструкция утверждена 12.93 г. во БНИИМПе и введена в действие с 01.01.94 г.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 216 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 12 рисунков, 8 приложений. Список литературных источников включает 177 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и ее практическое значение для мясной промышленности.

В первой главе "Обзор литературы" изложены особенности состава мышечной ткани со свойствами PSE и EFD и протекающих в ней биохимических процессов; основные параметры цветовых характеристик мяса и их значение в оценке его качества; рассмотрены методы исследования цветовых характеристик мяса; теоретические аспекты процесса цветообразования в мясе при участии нитрита, а также дефекты цвбта колбасных изделий; обсуждается связь качественных показателей мясопродуктов с исходными характеристиками сырья; представлены способы выявления пороков качества (PSE и DFD) и классифика-

ции (сортировки) сырья в.промышленности. На основании проведенного анализа литературных данных сформулированы цели и задачи исследований.

В разделах экспериментальной части работы:

- "Объекты и методы исследований" обоснован выбор объектов исследования, дана схема экспериментов, определены показатели, по которым оценивались выбранные объекты исследований, приведены методы исследований;

- "Результаты экспериментальных исследований и их обсуждение" обобщены и обсуждены результаты исследования, сделаны основные выводы.

В приложении представлены копии документов: рекомендации по использованию мяса pseh dfd, технологическая инструкция по посолу продуктов из свинины DFD и инструкция по классификации говядины и свинины.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований являлись: сырье, полученное от крупного рогатого скота и свиней, выращенных и откормленных по интенсивным технологиям в Московской, Санкт-Петербургской, Тверской, Оренбургской, Липецкой областях и республике Молдова; модельные образцы вареных колбас.

Исследования проводили на Санкт-Петербургском, Тверском, 'Кишиневском, Бежецком, Оренбургском, Елецком мясокомбинатах, на Таганском МПЗ и в лабораторных условиях в соответствии с принятой схемой (рис. I).

Сырье отбирали по величине pHj (I ч после убоя) и pHg^ (24 ч после убоя) в п. long, dorsi от туш крупного рогатого скота на уровне 9-12 ребер, свиней - 6-12 ребер; хребтовый шпик на уровне 6-8 ребер.

На основе экспериментальных данных полученных во ВНИИМПе и обобщения литературных данных была принята следующая схема предварительной сортировки туш и формирования экспериментальных групп по величинам рНт и рН^:

РНТ_Р%

Норма - >6,2 5,5-5,9

КЕ • ^ 6,2 ¿рНх

DFD ?6,2 r^pHj.

Определение! химического состава

(1,2,5,6,7,

.Убой, .скота Изучение качества сырья (I)

Формирование груш туш и отбор образцов сырья

Обоснований принщшов сортировки сырья *

Подготовка рекомендаций по сортировке сырья

Ид следования

гемоЕьк пигментов и цветовых характеристик •

(1-4.15.16.17)

Оценка про-цес'са'окисления липи-дов'в шпике и мышечной ткани (13)

Исследова-ни£ окислй-ния липидов хранение, вытопка

(13)

Изучение цветообразования в модельных образцах, вареной колбасы (jfoj. 5.8.9^10.13.15.18)

Сырье; из ин-диЕидуальных туш к.р.с. и свиней

Сырье;

гов^ина

свинина

PSE шпик из туш PSE

Рец^пту-

Сырье: говядина

Рецептура I

Влияние АК и АКЯз

Сырье!-говядина ДМ свинина Pili шпик из туш ■ PSE

Рецептура Ш

Влияние некоторых добавок

С добавлением 20% шпика из туш PSE, рецептура П

Рис. I. Схема проведения исследований Определяемые показатели: Т - рНу и ; 2 - рН48; 3 - рНк; 4 - рН фарша и колбасы; 5 - массовая доля влаги; 6 - массовая доля белка и жира; 7 - массовая доля белка соединительной ткани; 8 - массовая доля нитрита и нитрата; 9 - массовая доля гемовых пигментов; 10 - массовая доля нитрозилферрохро-ма; II - развариваемость соединительной ткани; 12 - влагоудертивающая способность (по мето-^ 0гЖаИ '' степень окисленности жира (ТБЧ); 14 - цветовые характеристики в системе МКО, 1976 г.; 15 - цветовые характеристики в системе НшхЬоч 1975 г.; 16 - соотношение форм миоглобина; 17 - длина доминирующей волны; Т8 - устойчивость нитрозилферрохрома.

Правильность формирования групп дополнительно контролировали сравнением показателей pHj и pí^ с друг;-.!:: свойствами икса (влагоуде-рпиваз'-даг: способность, цвет, сос;ог:а"о поверхности среза).

Всс последугцае кссдедо&^жя 'проаскеш на образцах, вырезак^х из охлажденных туе, а затем хранившихся ь течение 24 ч при температуре 0-4 °С, т.е. через 48 ч после убоя

С целью изучения вл'.игкя качества сирья IT, iu ero

технологическую переработку ::з образцов п. dorai ь лаборато-

риях условиях изготавливали подельнее oöpcisif;] вареной колбасы по еяедухчка рзцептурньп.: схема:.:: I - говедша гаи свинина разного качества (РЗЕ,ц , егб) - ICO 55; Г1 - мясное смрыэ аналогично I варианту - 80 % и ЕПЛК из туз РЗЕ - 20 'i; Iii - говядина ПГП - 40 сви-isas - 40 спик из туи КЗВ - 20 Бо всех рсцоптур:-и:: exs-::гх к измельченное на мясорубке с:арлу ьобагл&и: 30 & вода, 2,5 % пэларенг.о?; соли и 75 нлн""*1:;:*р:гтс. натрия. "aees. смешиваемого фар-па - 150-250 г. С пемецыц ручного сшрпца наЗизаяи в катураль-нуа оболочку' (бараньи черев:;), длина образцов - 10-13 см. Fesswu тмснологичсско;; обработки: "осадка" - выдержка çapna в течение 30 шш при i:cir,-:c,THOî: температуре; об.гар.сг. - в течемио 40 usa при температуре SO °С; варка в воде - в течение 30 пр;: температуре 80-85 °С; охлаждение в проточной воде до комнатной температури, а затем 16-18 ч'при температуре .(8-2) °С.

Объекты исследований оценивали по следухц',"; показателе. Сяпье величина pH - потенцпометричеекп; массовая доля влаги, белка, ~и-ра и нитрата - в соответствии с ГОСТами; массовая доля океппролина - по методу Neuraan к Logan; развариваемость соединительной ткани -по методу Соловьева и др. ; влагоудер;.1ПБС.~г;ая способность (ВУС) -по методу Gray и Нага; степень окисленностн г.ира (ТБЧ) - по методу ferladgis; цветовые характеристики.к длину доминирующей волка в си стене 1ÚK0, 1976 г. - по методике НПО "Комплекс"; массовая доля ге-ыовых пигментов - по методу Hornsey с использованием способа расчета De Vore; соотношение форл ииоглобина - на основе обработки спектра отражения в области 400-750 им по рекомендациям Dean uBall gata: величина pH - потенциоиетрически; кассовая доля остаточного нитрита - в соответствии с ГОСТом. Модельные образцы вареной колбасы: величина pH - потенциометрически; массовая доля остаточного нитрита - в соответствии с ГОСТом; массовая доля гемовых пигментов и нитрозилферрохрома - по методу Нотвеу с использованием способа

расчета IV» Voro; степень окислсшозт;; ^ра (1ЬЧ) - г,о методу Tarla-<3gin; цветовые характеристики в смстснэ 1975 г. - по методу

Hunter; устойчивость нктрозихаэррохрс?..! - по кото/?' Сслозьэпа и др.

' Статистическую обработку результатов проредили общеприняты:«! методами с определением х - средней е^лфмстичесуоЛ, 3 - среднего квадратичного отклонения, С - ко?*5':цпента варн5.ц::п, t - критерия Стьвдента. Принят уровень значимости ?^0,05.

РЕЗУЛЬТАТУ ЖСЛЕПОВАНИЙ

Сравнительное исследование свойств говядин и свинины разных качественных групп (II, ?SE, г?в)

Результаты формирования экспериментальных групп сырья. Мясйое сырье для экспериментальных работ было отобрано в результате проведения с налил участием убоев 6 партий крупного рогатого скота (523 головы) и 7 партий свиней (2008 голов).

Было сфоргироЕпяо шесть опытных групп сырья (табл. I).

Таблгца I

Величина рНт и рН^л в п. long, domi опытных rpjnm сырья.

Еид Показа-__Качество мяса

скота тели Ноша PSS E?D

рнт рн24 рНх рН24 рН1

Крупный а 9 17 17

рогатой скот х . 6,6 5,8 6,0 5,8 6,9 6,9

S 0,16 0,10 0,21 0,27 0,16 0,24

Свиньи 11 19 22 19

X 6,6 5,8 5,6 5,6 6,6 6,7

3 0,14 0,20 0,25 0,14 0,41 - 0,23

Химический состав : л. 1опя. dorsi. При сравнительно:« ! анализе

хгаического состава части отобранных образцов сырья не обнаружено существенных различий массовой доли белка (вклвчая белок соединительной ткани), г.ира и влаги б зависимости от качестгеш&х групп мяса.

Полученные данные подтверждают имевшиеся ранее сведения о том, что по мере возрастания показателя ВУС и снижения потерь при термической обработке изучаемые группы качества мяса располагаются в следующем порядке: 2SE - N - DFB.

Характеристики пигментов и цвета мяса. Для характеристики пигментов и цвета мяса были использованы следующие показатели: содержание гемовых пигментов (ыг/г), соотношение форм миоглобина (%), величина доминирующей длины волны (Яд, нм) и значения ь* ах стеме МКО, 1976 г.(обработка спектров на ЭШ). Полученные ментальные данные представлены в табл. 2 и на рис. 2.

ъ в си-экспери-

Таблица 2

Показатели, характеризующие цвет и пигменты мышц long. dorsiKpynHoro рогатого скота и свиней различных качественных экспериментальных групп

fx + 3)

Качественная /j, группа

pH после убоя Содерка-_1_J ние гем-

через через пигмен-

1ч 24 ч тов> "г/гЯ

Цветовые характеристики в системе МКО, 1976 г.

■d>

HM

Норла 9 6,6+ 5,9+ 3,8+ 622+ 44,7+ 24,4+ 10,9+

0,16 0,10 0,58 4,60 2,65 2,32 1,39

РЗЕ 17 6,0+ 5,8+ 4,2+ 616+ 45,4+ 24,0+ 10,2+

0,2Т 0,27 1,07 28,67 3,36 2,02 Т,67

DFD 17 6,9+ 6,9+ 5,1+ 750+ 37,0+ 15,7+ 3,8+

0,16 0,24 0,97 51,96 2,86 2,12 1,8Т

свиньи

Hop,ta 19 6,6+ 5,8+ 1,1+ 621+ 60,6+ Т8,7+ 8,4+

0,16 0,19 0,21 9,57 5,76 3,35 2,25

РЗЕ 22 5,6+ 5,6+ 1,2+ 613+ 64,2+ 17,9+ 9,8+

0,19 0,15 0,26 8,19 5,09 3,29 1,51

DFD 19 6,6+ 6,7+ 1,2+ 750+ 50,7+ 14,8+ 4,0+

0,33 0,22 0,18 60,72 3,69 2,65 1,30

На этом этапе исследований комплектацию качественных групп осуществляли по величинам р^ и рН^ с учетом показателей ВУС. Образцы отбирали с четко выраженными признаками указанных качествен-

X

Ъ

Е

а

;:х групп. Образцы с переходными признаками в данном разделе не обучаются.

Поскольку дефектные отклонения в сырье из выбранных комплексов вставляли 90,3-95,8 %, не всегда представлялось возможным отобрать гвную численность групп в части мяса нормального качества.

Визуальная оценка цвета m. long, dorsi позволила расположить се образцы в следующей последовательности по нарастающей: РЗЕ - и i'-'D. Эти наблюдения подтверждаются результатами объективной (ин-трументальной) оценки цвета по спектрам отражения (табл. 2). Как идно из представленных данных, показатели интенсивности цвета ( мясе DFD имеют меньшие значения, что свидетельствует о более темой его окраске. Показатель розовой составляющей (ах) для мясаи и 'ЗЕмало отличается, но также имеет меньшие значения для мяса

этом мясе заметно уменьшение желтой составляющей (Ъх), как в сра-нении с N, так и PSE. Такое уменьшение показателя "Ъх" в мясе DFD видетельствует о сдвиге цветового тона спектра в пурпурную область.

Подтверждением этих сдвигов в спектрах отражения и цвета мяса, оспринимаемом органолептически, являются величины доминирующей лины волны.

Порученные данные показывают, что различия в интенсивности вета мьппц от туш PSE-N-DFD не всегда являются следствием разного одержания гемовых пишентов.

а) говядина б) свинина

Рис.2. Соотношение форм миоглобина в мясе различных экспериментальных качественных групп

Известно, что цвет и его оттенки у сырого мяса обусловлены с< отношением форм гемовых пишентов: миоглобина (Мб) - оксимиоглобш (M60g) - метмиоглобина (ММб). С нашей точки зрения, это соотношен1 может быть использовано для характеристики окислительно-восстанов! тельных процессов в пигментной системе мяса как технологическо: сырья.

Полученные экспериментальные данные выявили закономерные отл! чия мяса разного качества, а также особенности говядины- и свинш (рис. 2). Рассматривая данные по говядине, следует отметить, чт! если относительное содержание M60g в мясе psb w :î практически сд наново, то в группе DFD этой форш не обнару^но ли в однсмобразг

В то же время видно, что в ыясе pse и особенно DPD более и: тенсивно протекают процессы окисления пигментов : относительное к личество в них ММб больше, чем в мясе нормального качества в 2 р за (Р<0,05) и 6,5 раз (Р<0,005), соответственно.

В отличие от говядины в свиных и. long, dorsi ни разу не б обнаружен ММб, чему без"дополнительных исследований трудно сейч найти убедительное объяснение. Различия в качественных группах св нины позволили выделить лишь мясо dpd, где пигменты были предста лены только восстановленной формой (Мб).

Обоснование принципов классификации (сортировки) сырья с выделением мяса.fse, dfd и нор^ш

Уточнение граничных значений pHj для выделения свинины Р£ Рациональное использование сырья и его направленная переработка могут быть осуществлены без сортировки (классификации) сырья с , i делением дефектных отклонений PSE и dfd.

Начиная свои исследования, мы придерживались сортировки, р£ работанной в институте ранее, основывающейся на сравнении pHj pH24, измеренных непосредственно в тушах в убойном цехе и в хо: дильной камере /Татулов Ю.В/, 1979/. При этом граничным - значен! для выделения pSE свинины и говядина был принят критерий pHj 4= 6. Это положение оказалось справедливо при оценке сырья из хозяйс Санкт-Петербургской и Кишиневской областей. Указанный критерий i шел как один из основных элементов в сортировку говядины и cbhhi в составе "Рекомендаций по рациональному использованию сырья, по; чаемого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота", разработанных в 1989 г. с нашим участием.

Пригодность этих граничных значений для выделения PSE свинины зроверялаоь нами в I99T г. на сырье, поступившем на Тверской мясокомбинат из откормочного комплекса "Заволжский", а в 1992 г. - из совхозов "Чкалов'о" (Оренбургская обл.) и"Волынский"(Липецкая обл.)

С этой целью' из четырех партий свиней были отобраны туши с начальным рН от 5,8 до 6,3 и незначительным изменением этого показа-геля через 24 ч во время охлаждения.

Заключение о качествё было сделано из сопоставления изменений эН, ВУС, свойств пигаентов и цветовых характеристик.

Полученные результаты сведены в таблице 3, из которой видно, ITO характерные признаки PSE отмечены только в случае pHjé5,8.

TaKiai образ ом, материалы полученные на Тверском, Оренбургском 1 Елецком мясокомбинатах в отличие от данных полученных ранее по :ырью из зон Санкт-Петербургского и Кишиневского мясокомбинатов, по-сазали непригодность граничных значений pH-j-^6,2 для надежного вычленил свинины PSE. Этот критерий, видимо, должен быть достаточно шбким, учитывающим специфику типов хозяйств и регионов. .

Анализ адекватности отрубов свиных туш. Известно, что мышца Long, dorsi относится к гликолитическому типу и в ней чаще наблю-^ется анормальное течение обмена углеводов при жизни и после убоя.

В то же время большая часть мышц переднего и заднего отруба

ис.З. Схема перегруппировки сырья на качественные группы :n , pse , DFD по показателям рНт й рН?4, цвета и ВУС переднего и заднего отрубов из свиных туш, ^предварительно классифицированных по традиционному тест-объекту (п. long, dorsi )

[ j - норма; ¡^Щ - pse - в?в

w to

Зависимость оценки качества свинины (п. long. dorsi)OT pHj как критерия сортировки туш

Таблица 3

(х + S)

Крите- Ко-

Цветовые характеристики формы пигмента, %__в системе МКО, 1976 г.

Заключение

отбора, рнг чес- ФВО туш "через I ч через 24 а через 48 ч БУС, g Мб М602 ММб нм X L ах Ьх и качестве

5,8 7 5,8 ' 5,8 5,7+ 59,6+ 54+ 46+ 0 607+ 65,4+ 16,4+ 10,1+ PSE

- - С,ТО 5,Ю 9,65 9,65 - •7", 50 6,00 3,99 1,02

5,9 7 5,9 5,9 5,7+ 59,0+ 63+ 37+ 0 614+ 63,0+ 18,5+ 8,9+ PSE-I7

- - 0,19 4,83 17,6717,67 - 3,58 2,93 2,95 1,25

6,0 9 6,0 6,0 5,8+ 64,4+ 78+ 22+ 0 619+ 61,4+ 14,6+ 7,7+ PSE-M

- - 0,20 12,16 1С,4618,46 - 6,34 5,47 4,80 1,51

6,1 9 6,7 6,1 5,9+ 68,2+ 76+ 24+ 0 631+ 59,3+ 18,7+ 7,7+ И

- - 0,24 7,10 19,1219,12 - 26,19 3,35 3,54 2,07

6,2 9 6,2 6,2 6,0+ 70.5+ 88+ Т2+ 0 632+ 59,0+ 17,9+ 7,0+ II

- - 0,32 6,05 7,32 7,32 - 20,35 3,74 3,31 1,23

6,3 3 6,3 6,3+ 6,4+ 75,9+ 97+ 3+ 0 750 51,6+ Т5,5+ 3,5+ DFD

- 0,16 0,32 4,52 7,60 7,60 - - 4,76 2,75 1,65

Проведенные сравнительные измерения величины рН (в тушах разного срока хранения), цветовых характеристик и значений ВУС в переднем и заднем отрубе показали их неадекватность мышце long, dorsi. (рис.3), что соответствует данным, ранее полученным на зарубежном сырье Ainke H., 1972; ?ischer к., 1988/. Обнаружено,что значительная доля свинины в общем объеме туш, разнокачественных по га. long, dorsi, как критерию оценки, представлена мясом со свойствами- -шт>. Отсюда вытекает необходимость сортировки сырья в цехах переработки свинины! На основе полученных экспериментальных данных была разработана схема сортировки сырья с выделением свинины dfd по конечной величине рН; которая включена в инструкцию по посолу продуктов из свинины.

Предложения по проведению сортировки (классификации) сырьй. Предложены 2 схемы сортировки (классификации) мясного сырья: сортировка туш в цехе переработки скота по показателям pHj в первый час после убоя животного (выделение мяса pse) и pHg^ после охлаждения туш в течение не менее 24 ч (выделение мяса DFD ); при отсутствии классификации туш - сортировка мяса в отрубах или средней пробе из блоков по рНк в цехе производства колбас и копченостей ( отделение мяса dpd от смеси pse и нормы).

Граничные значения pHj Для выделения мяса PSB рекомендованы в пределах от 5,8 до 6,2. Они должны выбираться-с учетом специфики хозяйств-производителей скота и задач перерабатывающего предприятия. Для выделения мяса dpd - рН?4 или рНк>6,2.

Предложения по классификации (сортировке) сырья оформлены в виде Инструкции, в которую такзе включены методы, способы и средства измерения рН в тушах и в измельченных пробах.

Процесс окисления жира в мясном сырье разного качества

В качестве проверки взаимозависимости появления пороков качес-тр PSE и D?D и снижения антиокислительных барьеров тканей была выбрана устойчивость жира к окислению в шпике свиней и внутримышечных липидов в п. long.dorsi крупного рогатого скота и свиней.

Шпик свиней исследовали через 48 ч после убоя, а также после хранения при температуре минус (II+I) °С 90 дней и при режимах,позволяющих ускорить развитие окислительных процессов - в течение 5

дней при комнатной температуре (20+2) С.

Результаты определения ТБЧ в исходном шпике и после хранения его' образцов при разных температурах (табл. 4), показали, что через 48 ч после убоя ТБЧ в шпике еще очень мало, но даже на этом низком уровне уже просматривается тенденция большего накопления продуктов окисления в липидах сырья с отклонениями качества.

Устойчивость к окислению липидов шпика из туш свиней различного качества

Таблица 4 (х +S)

рн после убоя -0 мг/кг-

туй Л- через через Температура (С) и сроки хранения

1ч 24 ч _^_(20+2) ' (-H+-I)

_-, _2 сут._5 сут._. 90 сут.

Норла 9 6,7 5,7 0,02+0,02 0,78+0,57 0,21+0,06 PSE 13 5,6 5,6 0,05+0,03 1,72+0,40 0,43+0,21 DPD 12 6,6 6,7 0,04+0,03 1,30+0,22 0,27+0,14 '

В условиях ускоренного окисления кислородом воздуха и при морозильном хранении шпика тенденция большей интенсивности процесса окисления в шпике из туш дефектного качества сохраняется.

При исследовании внутримышечных липидов (п. -long.dorsi) обнаружено, что степень окисленности их в говедине рзе была в 4 раза выше, чем в норме. Значения ТБЧ в свиных и. long.dorsi были незначительны и не превышали чувствительности метода. Различия в уровне окисленности внутримышечных липидов говядины и свинины, вероятно , следует объяснить каталитическим действием гемовых пигментов, содержание которых в первой значительно больше.

Таким образом, процесс окисления липидов в сырье PSE протекает интенсивнее, чем в мясе n?D и нормальном. Это обстоятельство позволило предположить, что в липидах сырья из туш FSE в ходе его технологической переработки будут более интенсивно,развиваться окислительные процессы, результаты которых не могут не сказаться на качестве продукции.

Этот вывод нашел подтверждение уже в ходе переработки жирового сырья из туш со свойствами PSE. Вытопку жира осуществляли в лабораторных условиях, строго адекватных для всех видов сырья. Как

видно из данных, приведенных в табл. 5, большая степень окисления топленого аира и шквары обнаружена в случае переработки жиросырья из туш КЗЕ .

Таблица 5

Значения ТБЧ в топленом лире и шкваре, полученных при переработке аиросырья из туш свиней разного качества

(х +3 ); п = 3

Качество туш

Норма

РЭЕ

0143

ТБЧ, мг/кг

Топленый жир

Шквара

0,09 +0,02 0,22 + 0,14 0,03 ± 0,02

0,41 + 0,01 0,65+0,21 0,49 + 0,06

Оценка влияния свойств мяса РЗЕ и орб на процесс цветообразования

Сравнительная характеристика процесса цветообразования и цвета модельных образцов вареной колбасы, изготовленных из ияса различного качества. Модельные образцы готовили по рецептуре I из и. 1оп5»йогз1 отдельных животных в рамках подобранных экспериментальных качественных групп.

Во всех случаях использования сырья с дефектными отклонениями качества выявлены нарушения цветообразования (табл. 6). В образцах из говядины и из свинины и?и отпечено уменьшение количества пигментов, повлеченных в процесс цветообразования. Снижение устойчивости нитрозилферрохрома установлено при использовании как мяса КЕ, так и ЕГО. В образцах из мяса от в обнаружено снижение расхода нитрита за счет стадии термической обработки (аналогично Цуразской Н.К.,19811

Влияние аскорбиновой кислоты на цветообразованне а модельных образцах вареной колбасы с говядиной РРР в рецептуре. Шбор аскорбиновой кислоты (АК), как добавки в нашем эксперименте определило то, что для улучшения процесса цветообразования в образцах из мяса БРИ необходимо свести до минимума зависимость от рН реакции восстановления нитрита до N0. Кроме того, нужна защита пигментов мяса ирБ от окисления с целью повышения их устойчивости.

Характеристика процесса цветообразования в модельных образцах вареной колбасы из говядины и свинины разного качества

Таблица 6

(х + S)

Качество п мяса

Массовая доля гем-пигаен-тов, мг/г

Относи- Устой-_Расход нитрита

тёльное чивость ..связано.. нитрита, %

количест- нитро-во гемпи-зилфе- во время при тер-гментов, ррохро-осадки мичес- R.ppn вовлечен- ма, кой об- DC-eiü

ных в цве- et работке

тообразо- 10

вание, ■%__

Массов&л доля остаточного нитрита,

млн

_т

« Говядина

Норма 7 4,8+ 67 ,6+' 63,2+ 39,2+ 22,3+ 61,5+ 29, 3±

0,94 . ' 8,72 7,25 3,50 4,82 <!,50 1,33

PSE 10 4,9+ 69,6+ 59,3+ 42,4+ 21,9+ 64,3+ 27,?+

Q.70 И,40 . 10,89 7,44 7,27 3,38 г,зз

DPD 9 5,5+ 38,4+ ' 54,0+ 41,8+ 9,4+ 51,2+ 37, 1±

1,08 6,65 13,18 5,58 9,28 6,34 5,60

Свинина

Норма б 1,3+ 56,7+ 60,2+ 30,4+ 19,0+ 49,4+ 38,4±

0,32 11,22 6,76 5,52 2,64 2,36 1,82

PSE 7 1,4+ 65,5+ 57,5+ 32,9+ 27,4+ 60,4+ 30,2±

0,24 7,83 8,05 6,60 6,17 8,05 .6,00

DFD 9 1,1+ 31,2+ 22,9+ 30,2+ . 8,9+ 39,1+ 46,0+

0,25 6,08 19,70 3,41 2,32 2,64 2,ßO

Полученные данные показывают, что расход нитрита в мя-

се DFD (4g ч хранения) почти на 50 % ниже (Р40,01), чем в норме. Холодильное хранение в течение 5 сут. этого мяса привело к еще большему снижению общего использования нитрита в процессе цветообразования (рис. 4).

Сокращение количества нитрита, используемого при посоле мяса (особенно DFD) болёе длительного срока хранения, может быть следствием снижения' содержания в нем редуцирующих веществ, развитияокио-лительных процессов и увеличения концентрации ММб. Не исключено также влияние изменения р процессе хранения самих белков мяса.

МЯСО If МЯСО DFD

---^ ч f- ■ ■ ч

IOCS

Рис.4. Расход нитрита натрия з модельных образцах вареной колбасы из говядины N и nFD на технологических этапах: во время "осадки" и при термической обработке

E^s^f - во время "осадки; |-[ -при термической

обработке

•При введении АК В модельные образцы вареной колбасы, приготов-!нные по рецептуре "I из говядины DFD (хранение 2 и 5 сут.), отмече-| общее улучшение процесса цветообразования, включая расход нитри-I. В случае мяса DFD 5-ти суточного хранения добавление АК не да-I существенного улучшения показателей, характеризующих цветообра-щание, кроме повышения устойчивости цвета.

Анализ действия различных пищевых добавок в модельных образцах .реной колбасы из сырья PSE и Р?Р. Исходя из описанных выше осо-¡нностей сырья, литературных данных /Honikel к.о., 1990; Kapiac 3., i8l/ и свойств некоторых веществ, мы остановились на добавках с :тиокислительными свойствами: аскорбинат натрия (AKNa), аскорбил-льмитат (АКПл), ионол; а такяе тех, которые способны обеспечить дкисленке фарша: кислый пирофосфат натрия (Na2H2?2°7» РН 4,2) и лочная кислота. Последняя представляла, с напей точки зрения, осой интерес, поскольку является природным компонентом мылечной тка-, обуславливающим слабокислую реакцию мяса. Модельные образцы ва-ных колбас готовили по рецептуре Ш со шпиком низкого (ТБЧ = 0,03 /кг) и высокого (ТБЧ = 0,50 мг/кг) уровня окисленности липидов.

Сравнительные данные по антиокислительному действию и влиянию , цветообразование испытанных добавок представлены на рис. 5.

Добавкой кислого пирофосфата натрия удалось снизить рН только

Высокий уросскь окисления: ТБЧ контроля - 0,50 мг/кр

Низкий уровень окисления: ТБЧ контроля - 0,03 мг/кг

Рис.5. Влияние некоторых пищевых добавок на процесб цветообразования в ыоделышх образцах вареной колбасы с разным уровнем развития окислительных процессов

О- ЛКиа;ЕЩ-ЛКПл; [Щ - конол; К - контроль без добавок. I - вовлечение пиг.:ента в цветообразование; П

молочная кислота

УСТОЙ

чивость нитрозилферрохрола; Ш - расход нитрита; ТУ -Т

на 0,2 ед. и получить хороший антиокислительный эффект. Это дало результате повышение устойчивости цвета, но не оказало положител ного влияния на использование нитрита и гемовых пигиентов в цвет образовании. В то ке время обнаружено, что при введении в фарш ы лочной кислоты на уровне ее естественного содержания в созревя мясе нормального качества достигается существенный анткокислитед ный эффект и значительно улучшаются все изученные параметры цве: образования.

При использовании молочной кислоты вагно определить оптныа; ную дозировку, обеспечивающую снижение рН,необходимое для раз!

ня хорошего цвета и антнокислитедьного эффекта, но сохраняющую до-таточную стабильность фарлевой смульспи. В предварительных экспе-::ментах было показано, что оптимальная дозировка затруднена слоя-оГ, :-?ло предсказуемой'зависимостью изменений рН под влиянием до'" ккслота к колбасному фарсу разного качественного и количе-Tt- . -:.'"4 состава.

Кй '....дельных образцах вареных колбас типа "Столовая" и ''ЧайнаД1 зготозленнмх из говядга-а EPS, свингош и шпика PSE показано, что лучлоние цветообразоваиия и значительный гнтнокксдения дос-

лгазтея только при использовании охлллдегного, но не разморо:.:енно-о мяса. С учетом недавних исследований Льм r ., 1590, 1991/ при-ину неоднозначных результатов вполне вероятно следует искать в из-ененнлх в мясе разного качества и разной термической обработки ак-звпссти лактатдегидрогенпз, которая ответстпз'Г'а га утилвэкцпо кио-ота из мхлечной тпан:; и гитаокяслнтельнн.Ч с'ГГ'еэт. Кзпесп^е нампо-иткя /fchenk J.L., 1965; Лгйко Н.Н., 1990/ испольгозатьмоючнуа пилоту до настоящего зре"с-::н не полмили практического распростра-ения.

Осуществление практического пр::мекення молочной кислоты требу-•? далькеГ^зих углубленных исследований хкмкзма реакций кислота в :.-:cnc:i сырье, а такте отрабстгл форм и способов внесения ее а фарш.

ВЫВОДЫ .

1. Срлг'.пмелыг^о исследовании свойств мясного сырья (ГТ, ГЗЗ , :.'D), ::спользус::ого а колбасном про:.спсдстзе показали, что длл оп-

услогг.Л <Jopnipo2csrw цвета мясопродуктов необходима его ^•'фрскр-'гция на качест£с:лг:з группа: л - ?S2 - СРВ.

2. ПздтЕерг.дс-н гысокпП процент д^фектглгх отклонений качества : мленем енрье отечественного производства.

3. Предложены две схемы сортировки сырья: основная в цехе пер-знчной переработки скота по pHj и рНр^ и-в случае отсутствия осноз-юй - сортировка по рНк отдельных отрубоз в цехе производства кол-5ас и копченостей.

4. Показано, что граничное значение рН при сортировке туш не является строго константной величиной и может колебаться (pHj PSE зт 5,8 до 6,2) в зависимости от. специфики хозяйств и зон выращивания скота.

5. Не найдено различий в химическом составе (жир, влага, общ и соединительнотканный белок) мяса PSE, DFD и нормального качеств

6. Показано, что различия в интенсивности цвета-мяса FSE ,DF и нормального качества в большей степени обусловлены качественным характеристиками пигментов и состоянием поверхности среза, чем со держанием гемовых пигментов мышечной ткани.

7. На основе измерения спектров отражения определены соотноше ния форм миоглобина в мясе различного качества.

8. Показано, что в говядине дефектные изменения сопровождают ся развитием процесса окисления пигментов, что следует из увеличе ния доли метмиоглобина в мясе PSE в два раза, а в мясе DFD боле чем в шесть раз.

9. Обобщением большого объема данных (более 1000 измерений)j тановлено, что специфические особенности спектров отражения четко проявляются в случае pse в мясе с pHjé-5,8; & мясе DPDc pHg4>6,3 в интервале pHj 5,9 - 6,2 спектры отражения могут иметь признаки мяса pse, нормального и даже dfd.

10. Показано, что величина доминирующей длины волны в среднем составляет в мясе нормального качества - 620-622 нм, в мясеРБЕ 613-616 нм и в мясе DPD ->750 нм.

11. Установлено, что при оценке цвета мяса в системеМК0,19761 четкие отличия выявляются только для мяса dpd, где заметно увели* ние величины Lx , уменьшение значения ах и более чем вдвое по сра нению с мясом нормального качества ирэе снижение значения ъх.

12. Показано, что процесс окисления липидов в сырье pse проте кает значительно интенсивнее, чем в мясе dfd и нормального качест]

13. Показано, что для улучшения цветообразования в колбасах и сырья dpd необходимо внесение добавок, сдвигающих pH в кислую ст рону или снижающих зависимость от pH реакции восстановления нитр та, а также защита пигментов от окисления. При использовании сырь со свойствами pse необходима защита жиров и пигментов от окислени

14. На основе полученных результатов разработаны:

1). Рекомендации по рациональному использованию сырья, г лучаемого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота.

2). Временная технологическая инструкция по посолу прода

tob из свинины dpd.

3). Технологическая инструкция по классификации говядины

свинины.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лосева Н.С., Тарасенко А.И. Сравнительная оценка качества шса в зависимости от технологии выращивания скота // Теоретичес-сие и практические аспекты ускорения научно-технического прогресса I мясной и молочной промышленности. Тез.докл. науч.-техн.конф. мо-юдах ученых и спец-ов. 20 октября 1987, - М., 1987. С. 74-75.

2. Лосева Н.С. Влияние некоторых технологических факторов на ;азрушение аскорбиновой кислоты // Пути интенсификации технологи-[еских процессов и оборудования в отраслях^агропромышленного комп-:екса. Тез.докл. науч.-техн.конф. молодых ученых и спец-ов. 23 де-:абря 1988. - М., 1988. С. 14.

3. Ивашов В.И., Татулов Ю.В., Шумкова И.А., Лосева Н.С-.Ми'в-елыптейн Т.М. Характеристики качества говядины, производимой по нтенсивным технологиям выращивания и откорма // Материалы 35 Меж-унар. Конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышлен-ости. - Дания, Копенгаген. - 1989. 6.13. С. 1023-1028.

4. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Лосева Н.С. Качественные ха-актеристики сырья мясной промышленности в СССР и за рубежом / 06-орная информация. - М.: АгроНШТЭйММП, 1990, вып.2. С. 22-26.

5. Белоусов A.A., Татулов Ю.В., Шумкова И.А., Немчинова И.П., осева Н.С. Качественные характеристики свинины, производимой по нтенсивным технологиям // Материалы 5 Междунар. Симпозиума по во-росам улучшения качества мясных продуктов. - ЧССР. - 1990. С.9.

6. Лосева Н.С., Дардик М.И., Миттельштейн Т.М.,Немчинова И.П. арактеристика пигментов мяса со свойствами dfd и рэе // Качество арья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и |фективного его использования. Тез.докл. Всесоюз.науч.-техн.конф. 5-29 сентября 1990. - М., 1990. С. 18-19.

7. Лосева Н.С., Дардик М.И., Миттельштейн Т.М..Петракова А.Н. ветообразование в модельных колбасах из говядины efd // Качество гфья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и £фективного его использования. Тез.докл. Всесоюз.науч.-техн.конф. 5-29 сентября 1990. - М., 1990. С. 84-85.

8. Щумкова И.А., Лосева Н.С., Кракова В.З., Дардик М.И. Окис-зние липидов в мясном сырье из туш разного качества // Качество лрья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и

эффективного его использования. Тез.докл. Всесоюз.науч.-техн.конф 25-29 сентября 1990. - М., 1990. С. 127-128.

9. Ивашов В.И., Шумкова И.А., Татулов С.В., Неычкнова И.П., Миттельштейн Т.М., Лосева Н.С., Хромова P.A. Особенности качеств) мясного сырья, производимого по интенсивным технологиям выращивая» и откорма скота // Проблемы интенсификации технологических процес сов производства мяса и мясных продуктов. Тр. ин-та / Всесоюз.нау1 -иссл. и констр. ин-т мясной пром. 1991. С. 205-216.

10. Шумкова И.А., Лосева Н.С., Кракова В.З., Дардик Ы.И.Иссле дование окисления липидов в мясном сырье // Качество сырья, ветса* экспертиза и санитарно-микробиологические основы производства мясопродуктов. Тр. ин-та / Всесоюз. науч.-иссл. и констр. ин-т мясной пром. 1991. С. 22-29.

11. Лосева Н.С., Дардик М.И., Шумкова И.А., Бушкова Л.А. Влия ние свойств dfd говадины на цветообразование // Качество сырья, вс тсанэкспертиза и санитарно-микробиологические основы производства мясопродуктов. Тр. ин-та / Всесоюз. науч.-иссл. и констр. ин-т мя сной пром. 1991. С. 39-47.