автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов

На правах рукописи

ПЕШКОВ АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ КОРРЕКЦИИ ЦВЕТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЫРЬЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПИГМЕНТОВ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВIОРЕФЬФРА I

Диссергаиии на соискание ученой аенепи кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Рабо1а т.пкииепл ма кафе (ре технологии мяса и мясных продуктов ! ОУ В1Ю Воронежской I оеудармпенной ге\»аю1 ической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИ ИЛЬ: НАУЧНЫЙ КОНС'УЛЬ IА111:

док юр течническич наук, профессор Лнтипова Людмила Васильевна

кандидат физико-математических наук, доцент Титов Сергей Александрович

ОФИЦИАЛЬНЫ!' ОНПОН! II1Ы.

ВЕДУЩАЯ ()1'1 АПИЗАЦИЯ:

докюр 1ехнически.ч наук, профессор Кудряшов Леонид Сергеевич кандидат технических наук, доцент Запорожский Алексей Алексеевич

ОАО «Комбинаг мясной Катчеевский»

Зашита диссер!аиии состойюя «25» ноября 2005 г. в 1200 ч на заседании диссертационной) сонеIа Д 212. 035.04 при Г"ОУ ВНО Воронежской гос>-даречненной юхнодог и ческой академии по адресу: 394000. г. Воронеж, пр. Реиодюции. 19. (копферепц-ии).

С лиссерипией можно олыкоми н>ся в библиотеке ВГ ! А. Авюрефера! раюсдан «24» ою моря 2005 т

Ученый секрс1ар|> -/

днссергационпот сонеы У''-, Гдоюва И.А.

77F9G

тнмь

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

А|стуальность работы. Цвет в большой степени предопределяет привлекательность мясных продуктов. потому интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из важнейших показателей ил качества.

. При посоле в производстве мясных и ¡делий используется нигрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование их качественных показателей - вкуса, аромата, и особенно цвега. Однако применение нитрита натрия связано с рядом проблем, обусловленных его способностью образовывать канцерогенные N-нитрозоамины. Проблема приобретает особую остроту в связи с массовым использованием белковых добавок и нетрадиционного сырья с разным уровнем содержания пигментов, например, при производстве комбинированных продуктов с высокой (до 50 %) долей замены основного сырья. Как следствие происходит значительное ухудшение цвета готовых мясных изделий.

Процесс цветообразования мясныч продуктов с участием нитрита натрия изучен достаточно хорошо, о чем свидетельствую! работы отечественных и зарубежных ученых (В.М. Граф, Г'.В. Гуринович. П.К. Журавская. В.И. Криштафович. Л.С. Кудряшов, Ю.Н. Лясковская. Н.С. Митрофанов, Г.П Перкель. Э.Г. Розанцев, R. Bacon и др.). Однако проблема цвеюобразования комбинированных мясных продуктов то конца не решена и приобретает новые аспекты в связи с ростом объемов использования нетрадиционного сырья и добавок. Для её решения необходима разработка способов и обоснование корректирования внесения нитрита натрия, с учетом содержания миог-лобина в фарше, при использовании пищевых красителей в оптимальных концентрациях, обеспечивающих традиционную окраску мясных продуктов.

Учитывая современные тенденции производства безвредных и профилактических продуктов питания, проблема стабилизации цвета, в зависимости от состава сырья, и нахождение оптимальной концентрации красителей для производства продуктов с традиционной окраской приобретает новое значение и актуальность.

Цель работы - совершенствование способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пиг ментов на основе объективных методов анализа.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- определение содержания пигментов в мясном сырье в зависимости от вида убойных животных;

- расчет оптимальных цветовых характеристик вареных колбас, вырабатываемых отечественной промышленное!ью. на основе органолептического и инструментального анализа;

- разработка методики расчета необходимой концентрации красителей с учетом прогнозируемых отклонений в цвете продукта;

- исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях при использовании сырья с низким содержанием пигментов:

- исследование устойчивости окраски белковых добавок с применением

красителей:

- модификация и промышленная апробация рецепгур колбасных изделий с применением пищевыч кислот и красителей.

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов В1 ТА " I еоретические и практические аспекты производства биологически полноценных. лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохо5яйственного сырья" (2003-2005 гг., №01.200.1 16991), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живыч систем" по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003 - 2004 п. ч

№204.01.02.012).

Научная новтна. Научно обоснована возможность снижения дозы нитрита натрия при использовании пищевых кислот и их солей в колбасных изделиях из сырья с пониженным содержанием пигментов.

Определены оптимальные цветовые характеристики вареных колбасных изделий на основе органолептического и инструментального анализа.

Установлены закономерности изменения цветовых характеристик в зависимости от рецептурно-компонентного решения. Разработана методика расчета цветовых характеристик колбас в зависимости от содержания миог-лобина в сырье и найдены оптимальные концентрации красителей для производства колбасных изделий с заданными цветовыми характеристиками.

Практическая значимость. Доказана возможность снижения дозы нитрита натрия при использовании сырья с низким содержанием пигментов. Для стабилизации качества и хранения рекомендуется использовать пищевую добавку «Янтарин С» в концентрации 0.05 % к массе сырья.

Инструментальными методами установлены области приемлемой окраски вареных колбас, при отличающихся значениях цвета колбас необходимо использовать красители. Показано, что для коррекции цвета целесообразно использование синтетических и природных красителей. Разработан новый *

краситель на основе форменных элементов крови и установлены пределы его дозирования.

Разработаны практические рекомендации по снижению доз нитрита на- л

трия при использовании сырья с низким содержанием пигментов и применении пищевых добавок.

Создана методика расчета концентрации красителей при производстве колбасных изделий с заданными цветовыми характеристиками. Разработанная технология производства колбасных изделий на примере ветчины «Кроличья специальная» успешно апробирована на 0\0 «Мясокомбинат Аннинский». Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования.

Апробация работы. Результаты научных и практических исследований представлены и обсуждены в период 2002-2005 гг. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международной научно-техн+гческой конференции «Современные

технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж. 2003 i ). второй Всероссийской тистанционной на)чн0-практическ0й конференции студентов. аспирантов и молодых )ченых «Современные проблемы устойчивою развития агропромышленного комплекса России» (мое. 11ереиановский. 20042005 г.). «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва. 2004 г.). «Наука на рубеже тысячелетий» (1амбов. 2004 г.), «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005 г.). «Глобальный научный потенциал» (Тамбов. 2005 г.). ^ Разработки экспонировались на выставках peí ионального. федерально-

го уровней, по итогам которых отмечены дипломами (межреч иональная выставка-ярмарка «Воронежская область - ваш партнер!». Воронеж. 2005 г.: t «ИННОВ-2005», Новочеркасск. 2005 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 19 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений Работа содержит 156 страниц машинописного текста. 28 таблиц. 51 рисунок. Виблиография включает 95 наименований. Приложения к диссертации представлены на 21 странице.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и основные задачи исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающихся процесса цвегообразования мясных продуктов. Приведены полученные различными авторами сведения о закономерностях изменения окраски продуктов в зависимости от содержания пигментов в сырье и от доли внесения нитрита натрия. Рассмотрены основные факторы, влияющие на процесс цвегообразования.

Проанализирован опыт производства мясных изделий с пониженной долей нитрита натрия и рассмотрены альтернативные пути производства мясопродуктов без нитрита натрия или с пониженным ею содержанием. Рассмотрены способы применения красителей при производстве колбасных ■j изделий с низким содержанием миоглобина или нитрита натрия в фарше.

Изучены основные классы красителей, применяющихся в мясной промышленности, а также способы их применения.

Обобщены литературные данные, касающиеся оценки цвета мясных продуктов и способов его описания. На основе литературного об юра сделан вывод о целесообразности снижения содержания нитрита натрия в мясных продуктах с пониженной долей миоглобина в сырье, при вне тении красителей.

Глава 2. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований. Порядок гтровечения жеперимеша. обьекгы и методы исследований представлены на рис. 1.

Рис. 1 Схема экспериментальных исследований

Готовый продукт

<

Оценка к прод> ачества кции

1

Произвол апроб л венная ация

<

Разработка НД

В качестве мясного сырья выбраны говядина, свинина ручной и механической обвалки, мясо шицы ручной и механической обвалки, конина. Основными объектами исследования служило мясо кролика в охлажденном состоянии: белковая пищевая добавка функционального назначения - изолированный соевый белок Sampro soy MP Протеаль (ООО "Протеин проект", Россия), пищевые красители кармуазин (Е 122), понсо 4R (Е 124). препараты пищевых кислот, производимые на базе химико-технологический лаборатории Казанского государственного университета, по нормативной документации: «Янтарин А» (ТУ 2634-005-33880306-96), «Янтарин С» (ТУ 2634-009-33880306-96). «Янтарин К» (ТУ 2634-010-33880306-96) - сукцина-ты аммония, кальция и калия соответственно, колбасные фарши и готовые изделия, изготовленные согласно технопогии.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных.

Содержание общих пигментов в мясе и нитрозопигментов - спектро-фотометрированием ацетоновых экстрактов из пробы; остаточный нитрит натрия по реакции с реактивом Грисса (Антипова Л.В., 2001). тиобарбитуро-вое число по стандартным методикам. Цветовые характеристики мяса, мясопродуктов и гидратированныч белковых добавок определяли в колориметрической системе CIE 1 *a*b* и XYZ по спекфам отражения на спектрофотометре СФ - 18 (Титов С.А. 2003). Микробиологические показатели - по 1 ОС 1 9958-81. Органолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Содержание нитрозаминов — в соответствии с МУК 4.4.1.011-93. Функционально-технологические свойства: влагосвязы-вающую способность - по методу Р. Г'рау и Р. Хамма; влагоудерживакмцую способность - согласно рекомендациям (Салаватулина P.M. и д.р., 1983). pH - потенциометрически на универсальном ионометре рН-150 М. Анализ химического состава готовой продукции: массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74; жира - по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - методом Кьельдаля - по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб. Оценка безвредности и биологической активности готовых продуктов - на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др.. 1997). Повторность опытов 3-5 кратная. Экспериментальные данные обработаны с использованием методов математической статистики.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3. Исследование условий коррекции цвета колбасных изделий с использованием красителей. Учитывая роль миоглобина, как основного реагента в развитии реакций цветообразования, возникает необходимость коррекции массовой юли нитрита натрия в зависимости от рецеп-турно-компонентного решения изделия. При этом цвет мясопродуктов улучшают за счет внесения красителей, оптимальную концентрацию которых не-

обходимо подобран, исходя из требуемых цветовых характеристик мясопро-ду ктов.

В мясной промышленности все чаше используется нестандартное сырье с неизвестным или малым количесжом пигментов. Это вызывает сложности в формировании цвета мясопродуктов, полому исследования вели на примере мяса кролика как наименее изученного, но пользующегося спросом.

Для лого исследовали спектральные характеристики сырья, приведенные на рис.2 Взаимное расположение спектральных кривых характеризует их различие в цвете По спектрам отражения определили цветовые характеристики сырья в колориметрических системах CIL L*a*b* и XYZ при помощи программы. разработанной coi рудниками кафедры физики ВП'А (табл. 1). Где S - насыщенность цвета. 1 * - светлота, а* - краснота. Ь* - желтизна. АГ -полное цветовое ра5личис образцов в колориметрической системе CIE L*a*b*.

# V"? ^ ^ ^ ^ ^ # ^ ^ # л# л? л*

-о—Крот к бе,гренная мышца —о— Кролик длиннейшая ммшнз спины п . .

-л- Ьройлер белое мясо -*— Бройлер красное мясо Длина волны (нм)

—*— Говядина в/с

Рис. 2 Спектральные характеристики сырья

Цвеювые харак1еристики мясного сырья

Вил мяса

Цветовые характеристики __

; X Y" | _J_ , L*" a* j b*

I КроликГбсдренная , , ози_, 04(m , 4?4

| мышца Кролик, ллнкиси-шая мышца спины Говядина высший copi

Таблица

ЛЬ

13.7 7.4 15,5 3.2

1 1 —1---т------

0.3266 0,3149 0.5123 50.1 15.3 8,2 17.3 0,0

( _ ,___^___

0,5790 ' 0.3269 1 0.2362 ' 17 7 24.8 9.1 ' 26.4 33.7

Из таблицы видно, чю значения све1.югы L* для мяса кролика в 2.8 раза больше, чем у ювядины. Величина а* и насыщенность S > ювядины в

1.5 раза больше, чем у мяса кролика, что согласуется с содержанием общих, пигментов, которых у говядины в 8 раз больше.

Для определения требуемого уровня введения красителей необходимо найти оптимальные цветовые характеристики колбас. С этой целью произведена выборка вареных колбас из торговой сети и проведена органолептиче-ская и инструментальная оценка цвета. Выявлена взаимосвязь координат цветности колбас и органолептической оценки цвета (табл. 2). Ее графическая интерпретация приведена в колориметрической системе CIE L*a*b* на рис. 3. Определены координаты цветности лучшего образца, которым является колбаса «Диабетическая». При анализе рецептурного состава выявлено ух>дшение цвета колбас при использовании низкосортного сырья и различного рода разбавителей. Это выражается в снижении насыщенности цвета колбас, так как белковые добавки не содержат гемовых пигментов, участвующих в реакции цветообразования.

Таблица 2

Цветовые характеристики вареных колбас в колориметрической системе CIE L*a*b*

i №

Наименование продукта

! Цветовые Нормативный ; -^^¿ис^Ч

документ

«Молодежная второго ' ТУ 49 РСФСР

.сорта»

15162с

, «Отдельная первого __' 'сорта»

,1 ОСТ 23670 1с

, «Любительская»

¡ГОСТ 23670

59,88

17.35

9.15 1 19,61

61,65

63.34

20,35

16.8

«Диабетическая» _ |ГОС 1 23670 | 64.26 ; 19,86

5 «Русская высшего , гоа- 23670 в с ! 64J6

I сорта»

6 «Молочная»

7 i «Докторская»

TOC Г 23670

! 64.36

6,83 '21,47

ДЕ

| Оце нка ! цве-

Миог

оин. i мг/г i

5.25 7,2 , 2,03

18.39

2.62 ¡ 8,7

7,49

7,43 ¡21,201 0.00

1,71 !

3 16 : 7,4 1,92" 8,8 | 2",02~!

19,36 8,43 ; 21.12' 1.11 ! 8.4 , 2.61

19,1

¡ГОСТ23670 ¡61,65'20,47

н-10

. «Столовая первого

, сорта»_____

«Онежская первого ;сорта»

-г

jlOCl 23670 le I 64,16 i 16,54

«Чайная второго сорта»____

ТУ 49 РСФСР !-о0, ¡419 1с '58.97 17.54

- | - + - -í -ГОСТ 23670 2с , 62.50 I 17.27

7 04

7.02

7.43

9.57

20,36 ! 0 85 1 8,2 1 1,82

21.641 2.62

18,131 3.32

8,7 ! 1,53

7,4 1.89

19.98 i 6.07

18.98 3.1

i

6.3 3,21

7,6 , 2,40

10

Ь*

• 9

.f_L_

—8j-

• m }

• 5

• i4

•V-

16

17

18

19

20 я* 21

Таким образом, если цвет полеченного продукта не обладает высокой органолептической оценкой, имеется возможность его улучшить . варьируя состав и дозировку красителя. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что наилучшим цветом обладают колбасные изделия высших сортов, с высоким содержанием чы-

Рис. 3. Координаты цветности образцов шсчной 1кани и без белковых добавок, колбас в системе С1Г. 1,*а*Ь*

ч.е которые выпускают но ГОСТ. Добавление растительных и животных белков приводит к ухудшению цвета колбасных изделий. Это выражается в увеличении показателя свсикпы - I,* и уменьшении насыщенности - Я Для коррекции тгого дефекта необходимо внесение в сырье с низким содержанием пигментов различного рода красителей.

Представляв! интерес изучение трансформации нитрита натрия в комбинированных фаршевых системах, представляющих собой сочетание мясных белков с растительными белковыми препаратами, а также изучение влияния доли мышечной ткани в продукте на цвет вареных колбас.

Для определения диапазона различий в цвете модельных фаршей с заменой мясного сырья гидрагированным соевым белковым изолятом (ГСБИ) определяли спектры отражения колбасных изделий и рассчитывали координаты цветности для образцов с различной долей замены основного сырья ГСБИ. Модельные фарши готовили из говядины высшего сорта 50 % и свинины полужирной 50 %. Замену проводили пропорционально содержанию свинины и говядины. Нитрит натрия вносили на стадии куттерования в концентрации 7,5 мг%. Цветовые характеристики образцов представлены в таблице 3, а на рис. 4 зависимости изменения величин Ь*. а*. Ь* от содержания пигментов в сырье.

Таблица 3

Цветовые характеристики модельных образцов

Обрашы ! ь* 1 " 1 ь* 8 АЕ

Контроль 1 54.58 19.07 ' 8.14 20,73 0,00

Замена основного сырья ГСБИ, %

10 1 -1- 56.95 1 18.11 1 8,26 19,90 2,55

20 58,13 16.75 -х 8.37 18,72 4,24

30 I 59.04 15,09 [ 8.53 17.33 5,99 "

____ 40 I 59,87 14,27 I 8.71 16.72 7,16

50 I 62.32 12.92 1 9,15 " 15,83 9,93

— —

1 1 >

—

■ . 1 . , г ~ 1

Концентрация ми01 гобима мг/кг Концентрация миоглобнна /кг Концентрация миоглобинл мг/м

Рис.4. Зависимое! и изменения величин I,*. а*. Ь* от содержания пигментов

Анализ полученных данных позволил сделав вывод, что зависимость изменения цвета от концепфации пигментов в смеси носит линейный характер и можно выражть ее в виде системы линейных уравнений (1).

С увеличением внесения ГСБИ увеличивается светлое !.* продукта, уменьшается величина а*, [.с образцы теряют розовую окраску.

I = -1.15 X м +61,854.

а* =4,313 Хм +12,229, О

Ь* =-0234 Л „ +8,813, где, Л „ - кончен грация мио! лобина в сырье.

На основании полученных данных разработана методика расчета цвета колбас на основании содержания пигментов в рецептурных композициях. Определение цветовых характеристик проводили на основании среднего содержания пигментов в сырье, входящем в рецептуру. Концентрация миогло-бина в фарше в зависимости от рецептуры колбасы представлена в таблице 4.

Таблица 4

Зависимость содержания мио! лобина от состава сырья

1 Содержа-1 ние ГСБИ. % Мясное сырье, кг

Свинина п/ж Содержание МЬ, мт (4.38) Говядина в с Содержа- ! ние МЬ. мг (1.37) |

' Контроль 50,0 212,43 50,0 41,10 ,

Замена основного сырья ГСБИ, %

! 10 45,0 191,19 ! 45,0 36,99 г

I 20 40,0 169,94 40,0 Г 32,88 I

1 30 35.0 148,70 35,0 Г" 28.77 !

! 40 30,0 127,46 30,0 24,66

1 50 25.0 106.22 [__ 25,0 20,55 :

Концентра- { Концентра-

ция МЬ расчетная

М|/|

2.32"

1,86 1,62_ Гз9 "" Т16

ция МЬ практическая мгЛ 2~51

Г"

2,24_ ' 1,90 1,51 1,34

1,30

На основании полученных данных рассчитывали, какое полное цветовое различие (ДЕ), относительно контроля, будет имен> колбаса с известным отклонением содержания миоглобина в сырье. ')то служит основанием для подбора концентрации красителей.

= -О1 +{а ~аиу- +(Ь'-Ь;у . (2)

где, ¿* ,а',.Ь', - координаты цветности кон трольно! о образца: Ь'.а'.Ь' - координаты цветности сравниваемого образца. Для коррекции цвета выбраны синтетические красители - понсо 41? и кармуазин. Выбор красителей осуществлялся па основании данных литературного поиска и путем измерения спектров светопропускапия растворов этих красителей, а также определения устойчивости к термическому воздействию.

Исследовалась возможность применения синтетического красителя понсо 41?. Он обладает уникальными свойствами- его спектральные характеристики приближаются к ступенчатым, то есть раствор по го красителя действует как фильтр: полностью пропускает излучение с суммой волн больше 590-610 нм и полностью поглощает излучение с ыиной волн меньше 580610 нм (рис. 5). г)то свойство позволяет использовать краситель понсо 4Я в качестве такого компонента в смесях красителей, который не и ¡меняя спек-

тральных характеристик окрашиваемого образца в красной области спектра, существенно снижаст коэффициен! отражения в синей и зеленой областях.

—о-^ООмг». —О— 2^0 мг°о —А-12";чг°. —X—Длииа «олны (ни)

Рис. 5 Спектры свеюпропускания растворов с понсо 41*

Так же исследовали синтетический краситель кармуазин. спектры ко-

—о-400 мг°. —О—(>00 иг"» -Л-800мг% —X— 1000 мг%

Рис. 6 Спекфы свеюпропускания растворов с кармуазином

Анализ спектров светопропускания растворов с кармуазином показам, что во всем диапазоне длин волн видимого света спектры равноудалены друг от друга, сообразно внесенным концентрациям красителя в растворах, а это очень удобно для расчета цвет образцов в зависимости от внесенной концентрации.

Разработан краси!ель на основе крови >бойных животных. Для его производства получали I емолиза) форменных элементов, используя гидромодуль I : 2 с дистиллированной водой. Концентрацию внесенного нитрита натрия составила 0,006 % к объему гемолизата. с учетом остаточного содержания его в красителе и степени выраженности окраски.

Представляет ишерес влияние краси!елей на цвет ГСБИ после термической обработки, поэтому исследовали спектральные характеристики при внесении краси!елей понсо 4Я и кармуазина (табл. 5) и (табл. 6) соответственно.

Образцы

Цветовые характеристики ГСБИ с понсо 4R_ I_ _ Цветовые характеристики

Таблица 5

Н

1 *

Эталон

50,68

19.07

Ь*

ДЕ

1,14

0,00

120

31,62

X « & —' , в !

üoSít 1^3

100

31.63

29,33 29,92

3,13

21.73

3,38

» w f

Р S!

60

34.64

20 ~ 5

37.42

29.81 27.10

22,03

3,73 4.01

19,47

43.59

22.01

15,76

4,31

8,30

Цветовые характеристики ГСБИ с кармуазином

Таблица 6

Из данных таблиц видно, что изменение координат цветности при внесении красителей происходит rio линейному закону. Для красителя понсо 4R формула теоретического расчета координат цветности в системе CIE L*a*b* в зависимости от концентрации красителя имеет вид:

ГГ =-0,12A'vl +44,22. ¡ a' = 0.13-V>(,, +21.44. U>' = -0,01V +4,35

(3)

где, Xv¡ - концентрация красителя понсо 4R в ГСБИ. мг%. Пределы изменения концентрации составляют 0...I20 мг% и обусловлены допустимыми дозами применения красителей в пищевых прод)ктах.

Для красителя кармуазин формула расчета координат цветности в системе CIE L*a*b* в зависимости от концентрации красителя имеет линейный характер в диапазоне концентраций 0... 1200 мг%:

L" = -0,011Л'1(,, +56.7. = 0.13Л'Ч. +21.34. .¿• = -0.011^,-4,35

(4)

где, Л',,,,- концентрация красшсля карм>азин в ГСБИ. мг% На основании полученных данных разработан алюри1м выбора оши-мальной концентрации красителей для получения продуктов с заданными цветовыми характеристиками.

При разработке методики расчета оптимальной концентрации красителей для окрашивания белковых систем с заданными цветовыми координатами при помощи смеси красителей основывались на том, что изменение координат цветности, в белковых системах, при внесении красителей изменятся по линейномV закону. Это условие позволило применить схему выбора концентраций красителей, представленную на рис. 7.

Л' .

Л'.

V

X....

Л'..

х..

х„

X ч,1„

Xv,„

.v..

г

л 4>*tl

X..

Рис. 7 Схема выбора концентраций красителей

Данная схема явилась основанием для создания адюритма автоматизированного выбора оптимальных концентраций красителей для получения продуктов с заданными цветовыми характеристиками. В работе разработана программная модель расчета оптимальных концентраций красителей.

Расчет концентраций осуществляют по минимизации величины отклонения между ДЕ текущего цвета образца от цвета эталонного образца в соответствии с (2).

Разработанная программная модель расчета оптимальных концентраций красителей реализована на языке программирования С++ с использованием комлилятора С++ Bilder 5.0 фирмы Borland.

Рассчитанные с помощью программы оптимальные концентрации красителей подтверждаются жепериментатьными исследованиями с выработкой колбас. Постановка эксперимента аналогична получению образцов на основе модельного колбасного фарта. Координаты цветности полученных колбас приведены в таблице 7.

Таблица 7

Цветовые характеристики колбас с использованием окрашенного ГСБИ оптимальной концентрацией красителей

Цветовые характеристики

1 Образцы колбас I L* а* Ь* ДЕ 1

1 Бет испотьзования ГСБИ (Контроль) 54,58 19.07 8,14 0.00 1

1 ГСБИ смесь кармуазнна 1,3 мг% и понсо 4R 0 3 чг% 56,59 20.03 6,55 2.74

1 ГСБИ с красителем из крови 52,34 21,23 7.73 3,14

! Замена основного сырья ГСБИ 50 % 62.32 12.92 9,15 h 9,93 '

Добавление красителей значительно улучшает цвет продукта. Об этом можно судить по уменьшению полных цветовых различий ДЕ в 3,2 раза относительно контрольного образца. Применение красителей позволяет устранить это различие до уровня ДЕ-=2,74-ь3.14.

Глава 4. Разработка условий снижения нитрита натрия в колбасных изделиях. Влияние массовой доли нитрита натрия на цветовые характеристики исследовали в лабораторных условиях на модельных фаршах, состоящих из свинины полужирной и говядины высшего сорта в соотношении 1:1, количество вносимого нитрита натрия уменьшали от 7,5 мг% до 0 мг%. контролем служил образец с 7.5 мг%. После термообработки у полученных изделий измеряли цветовые характеристики, представленные в таблице 8.

Таблица i

Цветовые характеристики модельных колбас

Массовая до- ____Цветовые характеристики__ ___i

ля нитрита ' ~ | v Г" а 1 т» ! Ü* < с I АЕ

на1рия._мг%

X | Y 1 ß L*

_0___| 0.3333 0.3252 0.5498 . 55,45 i |0,7 i 8,06 , 13.40 | 9,45

0.3306 " 0,3225 0.5572 55.4бТТ3,7 8 10" 15.92 6.74

0,3333 ' 0,3255 ! 0,5761 1 56,89 | 15,7 ' 8.19 , 17.71 ( 4,30 " 0.3333 ' 0.3259 I 0~59~87 58.22 . 18.7"1" 8,31 "' 20.46 ' 1.05

7.5 (Контроль) 0,3381 \ 0.3237__ 0.5813 58,89 , 19~5 8.37___21,22 < 0.00

Из таблицы видно, что но показателям а* и ДЬ колбасы с содержанием нитрита нагрия 0. 2. 4 мг% имеют существенные отличия по цвегу от контрольного образца. Поэтому снижение нигрио нафия в продуктах с

высоким содержанием пи! ментов не целесообразно, так как происходит заметное ухудшение цвета. Поэтому возможность снижения нитрита натрия исследовали на сырье с низким содержание пигментов, на примере мяса кролика. в вареной колбасе «Кроличья отдельная» (ТУ 46 РСФСР 238-78).

В качестве объектов исследования использовали 7 образцов с массовой долей нитрита мафия 0. I. 2, 3. 4. 5 и 6 мг%, где в качестве контроля служил образец с массовой долей нитрита натрия 6 мг%. Определили цветовые характеристики колбас (табл. 9).

Таблица 9

Цвеювыс характеристики колбасы «Кроличья отдельная»

| Массовая

I

доля нитри-' та натрия.

|__М|% _

"0 I

Г--2 "

3'

! 4

Г" " 5

6_( Контроль)

X

03363 ~ 0,3377 0,3312 ~ 0,3365 0,3361 0,3378 0.3389

+

I (ветовые характеристики

Р

0,3367 0.3269 0,3256 0.3235 0,3230 0.3247 0.3239

68.1

0.7043 , 68,5 | "0/7013 I 0,69ГГ] 0,6996 | 0,6989 0~6996

9,4 "9,6

Ь*

8,9 , 12.94

8,7 ! 12.96

67^6

67,9

10,3

13,35

1 67

67,9

| 0,7123 1 68.3

11,3 11.5

8.5

8.6

14,14

14,36

11.9 ; 8,7 1 14,74

12,1

9,0 ¡15,08

ДЕ

2,71

2.53 ' 1.99

1,02

0,88 0,54

0,00

Из таблицы видно, что колбаса с содержанием 3 мг% нитрита натрия отличается от контрольного образца по показателю а* и ДП на единицу, что визуально неоижчимо. Увеличение насыщенности окраски колбас согласуется с ростом содержания нитрозопигментов. так как их доля количественно характеризуст ьтубину процесса цветообразования. Проведена оценка параметров реакции цветообразования. которая представлена в таблице 10.

Массовая доля нитрит натрия, мг%

7 2

3

___4

_ 5

6 (Контроль)

Содержание митрозоаминов. м кг/кг

Таблица 10

Степень трансформации нитрита натрия в колбасах.

Содержание ии!-роюпигчешов. к общему количеству пигмешов) 1 42,1 ^

" 45.4 |

52,6 I

57.3 ; 61,8

63.4

0.38

Количество нитрита натрия Остаточное со- I % к держание, мг% ; внесен-I_ному

0.67 1.27 1,72 1.96 0,38

0 9 1.4

50.0

2.3

3.0

45,0 57.5"

3.8

60.0 63.3

Из данных видно, что увеличение массовой доли нитрита натрия более 3 м!% не даст существенною прироста количества нитрозопигментов, а. следовательно. не может повлиять па окраску продукта.

Результаты проведенных исследований дают основание утверждать, что снижение массовой доли нитрита натрия с 6 мг% до 3 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового прод)кта.

Известно, что уменьшение массовой доли нитрита натрия отрицательно влияет на* стабильность при хранении колбасных изделий. Поэтому для улучшений процесса цветообразования исследована возможность внесения к используемой в рецептуре аскорбиновой кислоте пищевых добавок «Янта-рин А». «Янтарин С», «Янтарин К», так как эти вещества обладают синерге-тическим эффектом по отношению к аскорбиновой кислоте и усиливают ее действие. На примере «Янтарина С» подобрана концентрация вносимых добавок по физико-химическим и органолептическим показателям (табл. 11).

При анализе полученных данных необходимо отметить повышение содержания нитрозопигментов в образцах с использованием «Янтарина С» на 15% к общем) количеству пигментов, это согласуются с анализом цветовых характеристик колбас, где величина а* увеличивается на единицу. Однако, внесение добавки более 0.05 % к массе сырья отрицательно влияет на вкус, обнаруживается специфический привкус. Данные цветовых и физико-химических исследований приведены в таблице 11.

Таблица 11

Цветовые и физико-химические характеристики модельных колбас Содержание нитро-]

«Янтарина С», % ¡ рН | юпиг ментов, % к • [.* 1 общим пигментам 1 а* • 1 Ь* ДЕ

С аскорбиновой кислотой

Контроль ; 6,31 1 41.3 ' 68,2 Г 12,3 ' 8.4 0,00

0,03 ; 6,28 42,9 1 68,4 | 45,3 " 68,4 12.7 , 8.8 0,60

0.05 ¡ 6,19 1 12.9 ' 8.6 0.66|

0.07 6,15 | 46,8 , 67,6 13.1 8.1 1.04

0.10 6,12 ' 47,6 \ 67.2 13,0 8,7 1,26

Без аскорбиновой кислоты

Контроль i 6.38 28,6 ; 69.1 , 11,6 8,7 0,00 4

0.03 6,32 | 27.8 ! 69.3 11.9 , 8.4 0.47

0,05 6,29 28,6 ! 69,2 ' 12,4 ' 8,6 i 0.81

0,07 : 6.27 ! 30,2 1 69.4 ' 12,4 8 5 0,88

0.10 6,21 32,6 1 69.6 12,6 8.5 1.14

Одним из важных факторов, определяющих качество готового продукта. является его сохранность. В качестве опытных использовали образцы колбасы «Кроличьей отдельной», приюювленной по модифицированной рецептуре (нитрит натрия 3 м1%. препараты пищевых кислот и их солей в концентрации 0,05%). Контролем являлась колбаса, приготовленная с 6 мг% нитрита нагрия без внесения пищевых кислот и их солей.

Из>чали ашиокислительную способность данных добавок. О чем судили по окислительной порче про 1у к юн в процессе хранения и но изменению величины ТБЧ- тиобарбитурово!о числа (рис. 8). Пол\ченные данные выражали мг/кг эквиватентному котичеству малонового альдегита. Микро-

биальную устойчивость колбас при хранении определяли по изменению общего микробного числа (рис. 9).

Рис.

Контроль "Яжарин Л" "ЯтаринК" "ЯнтаринС" Янтарная калий

кислота фумарово кислым

□ 1 сут ПЗсут а 5 сут ■ 7 сут

8. Изменение тиобарбитурового числа в процессе хранения

Ктпроль "Янтарин А" 'Янтарин К" "Янтарин С" Янтарная Калий фумарово

кислота кислый

□ 1 сут В 3 сут И5 сут ■ 7 сут

Рис. 9. Изменение общего микробного числа в процессе хранения

Из анализа проведенных исследований следует, что опытные колбасы, содержащие «Янтарин К» и «Янтарин С» лучше других противостоят микро-биальной порче и окислению жиров. И именно зги добавки можно рекомендовать для применения в технологии колбас с пониженной долей нитрита натрия.

Аналогичные исследования проведены для ветчинных изделий из мяса кролика на примере ветчины «Кроличья специальная», где содержание нитрита натрия уменьшали с 10 мг% до нуля. Цветовые характеристики приведены в таблице 12 где видно, что по сравнению с контролем, которым служил образец с 10 мг% нитрита натрия, приемлемые различия составляют при концентрации нитрита натрия до 4 м1%. такая концентрация позволяет в 2 раза снизить остаточное содержание нигрита натрия (табл. 13).

Таблица 12

Цветовые характеристики ветчины «Кроличья специальная»

Массовая до- Цветовые характеристики 1

ля нитрита натрия, мг% X V Р | 1-* т а* 1 Ь* И ДЕ ■ |

2 г 0.3312 0,3048 0,5613 55.5 13,6 1 1.1 13.6 6.3 1

4 0,3316 0,3039 0,5327 ^ 52.2 15,7 2,1 15,8 2,6 .

6 0.3321 0.3343 0,5342 52.1 16,1 2.6 16.3 2,2

8 0 3329 0.3245 0,5275 51.4 17,9 2,7 18.1 0.7

10 (Контроль) 0.3378 0.3247 ^0.5269 51,2 1 18,1 2.1 18.2 0.0 '

Таблица 13

Степень трансформации нитрита натрия в ветчинах

Массовая до- | Нитроюпигмен- 1 Содержание Г Остаточное I Остаточное содер-

ля нитрита | ты. % к общим нигроюами- 1 содержание 1 жание нитрита на-

натрия, мг% пигментам ' нов мк|/кг 1 нитрита на- ! трия, в % к внесен-I \ трия. 41% 1 ному

21Л ! оТ35 7 мз 1" 21,5~ ~ ~

I 38,9 !__0А2 _ 1 0.75 I ___18,7

I 53,9 1 1,22 ] 1.22 ] " 20,4

79,8^ _ | _1,46 ! __ 2.58 : _323

89.3 "" Т~ 1,72 ! " 4,32 ] 43,2

Также исследовали устойчивость при хранении ветчин при использовании всех упомянутых выше добавок. Установлено, что лучшие результаты получены при использовании «Янтарин С» (рис. 10. 11).

Рис. 10. Изменение тиобарбитурового числа в процессе храпения

Контроль "Янтарин А" "Янтарин К" "Янтарин С" Янтарная Калий

кислота фумарово кислый

□ 1 сут Ш сут а5 сут И7сут

<

Рис. 11. Изменение общего микробного числа в процессе хранения

Таким образом, доказана целесообразность снижения нитрита натрия, без ухудшения цветовых характеристик в колбасных и ветчинных изделиях до Змг% и 4 мг% соответственно. Однако, цвет вареных колбас недостаточно интенсивный, что вызывает необходимость его коррекции при помощи красителей.

Глава 5. Создание продуктов с заданными цветовыми характеристиками. Так как цвет колбасных изделий с пониженным содержанием пигментов в сырье не достаточно интенсивный, то вызывает необходимость применение красителей для коррекции цвета. Рассчитанные с помощью программы, оптимальные концентрации красителей составили для кармуазина 1,3 мг%. пои со 4Я 0,3 мг% и красителя на основе крови убойных животных 0,21% к массе фарша. Для оценки качества разрабатываемых продуктов изучен их химический состав (табл. 14).

Таблица 14

Химический сооав продуктов

, ,, Массовая доля. % : Энергетическая

I Наименование продукта _--т--------1 ,, „А I

___"__оелка 1 жира I влаги золы ценность, ккал/100 г ,

I Колбаса «Кроличья " I ~68 д ",.3 " ",„.9 1

!_ отдельная» вариант I

| Колбаса «Кроличья ,

| отдельная» вариант 2 _¡________| | _____

Ветчина «Кроличья ' (9 1 Т 11 2 68 3 1 I 4 1 |<0 3

I специальная» 1 I

Котбаса •>Кро1КЧЫ| оглльная öci

Kp^CHTl. ы

0ВУС

О влиянии пищевых добавок на ФТС колбасною фарша можно судить но рис. 12. Внесение красителей не влияет на ВСС и ВУС. ')ю говорит о том, чю изменение рецептуры не ухудши! \арак!еристик продукта.

Одним из аспектов безопасности пищевых продуктов является orcyiciBHe ч> iai енно-ю или другого неблаюприят-Рис 12 Функционально-технологические 1ЮГо действия пищевых про-свойства фарша дуктов. Для проверки безвред-

ности продуктов использовали тест-культуру Paramecium caudatum. Использование ресни!чаюй инфузории для оценки токсичности продуктов питания человека основано на том. что инфузория имеет ряд ферментных сис!ем, аналогичных высшим животным, а также кислотно-щелочной тип пищеварения. При присутствии токсинов инфузории погибают.

Токсичность готовых продуктов устанавливали по сохранности жизнедеятельности всех инфузорий через 24 часа, по его воздействию на механизмы адаптации и резистентности клеток и по интенсивности размножения инфузорий после культивирования при 25 "С в течении 3 суток. Данные приведены в табл. 15.

Таблица 15

Оценка биологической активности вареных изделий

| Наименование продукта

| Колбаса «Кроличья

| отдельная» вариант 1_

Колбаса «Кроличья отдельная» вариант 2__

Ветчина «Кроличья специальная»

Индекс биологической активности в ра)ведении__|

I 100 , 1 1000 1 10000 I I 100000 I 1000000

1,093

1,115

1,395

1,054 1,0X7

1.184

1,043 1.025 1.054

1,000 1,000 1.012

1.000 1,000 I 000

Как видно из приведенных данных, использование ситегических красителей не оказывает значительного ижсического действия а лишь незначительно снижает биологическ} ю акт ивпос I ь.

Таким образом, ветчина и колбасы и! мяса кролика. т\ отопленные со сниженной концентрацией нитрита натрия и внесением препарата «Яшарин С» необладакл юксичностью и безвредны для человека.

Результаты работы реализованы в виде рафаботанпой локумешации на ветчину «Кроличья специатьная» ГУ 9213-058-02068108-2005.

выводы

1. Сформирован информационный банк дачных по содержанию миоглобина в разных видах мясного сырья и доказано, что в мясе кролика содержание пигмента в 8 раз меньше, чем в говядине.

2. Установлена зависимость цветовых характеристик мясных и комбинированных систем с использованием пищевых добавок- разбавителей от рецептурно-компонентного состава сырья. Определены оптимальные цветовые характеристики вареных колбасных изделий на основе методов органолептического и инструментального анализа.

3. Коррекцию цвета продуктов целесообразно проводить на этапе составления рецептуры путем автоматизированного расчета необходимых концентраций красителей для внесения в фаршевые системы. Предложена методика расчета дозы внесения красителей с учетом концентрации миоглобина в фарше.

4. Научно обоснована целесообразность снижения дозировки нитрита натрия в продуктах из сырья с пониженным содержанием миоглобина при внесении пищевой добавки «Янтарин С» - для вареной колбасы «Кроличья отдельная» до 3 мг% и ветчины «Кроличья специальная» до 4 мг%.

5. Выявлен положительный эффект пищевой добавки «Янтарин С» в дозировке 0,05% к массе сырья на стабильность вареных колбас и ветчинных изделий при хранении, ее антиокислительная способность и повышение степени вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования.

6. Разработаны и апробированы модифицированные технологии производства вареных мясных изделий из сырья с пониженным содержанием миоглобина с применением красителей, пищевой добавки «Янтарин С» и при сниженной в 2 раза дозировке нитрита натрия.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Титов. С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот [Текст] / С.А. Титов. A.C. Пешков, A.B. Соколов // Мясная индустрия. - 2003, - № 9. - С. 32-34.

2. Ангипова, Л.В. Исследование влияния препаратов пищевых кислот на цветность комбинированных колбас с применением инструментальных методов [Текст] / JI.B. Антипова, С.А. Титов, A.C. Пешков, A.B. Соколов // Материалы Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство». Воронежская государственная техно.im ическая академия. Воронеж, 2003. - С. 158-160.

3. Антипова. Л.В. Спектрофотометрическое определение натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками [Текст] / Л.В. Антипова. И.А. Глотова. С.А. Титов. A.C. Пешков // Материалы Международною форума «Аналитика и аналитики». - Воронеж. 2-6 июнь 2003. С. 445.

4. Антипова, Л.В. Способ расчета дозировки краешсдсй для комбинированных пищевых систем [Текст] / Л.В. Аншпова. И.А I .югова. С.А. Титов, A.C. Пешков // Сборник научных трудов «Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности», выпуск 13. ВГТА. 2003 г. С. - 96-97.

5. Антипова. Л.В. Перспективы использования органических кислот для улучшения цвета колбасных изделий [Текст] / Л.В. Анжпова. A.C. Пешков. Воронеж, юс. 1ехнол. акад. // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 г. - Воронеж. 2004. - ЧI.- С. 162.

6. Антипова. Л.В. Цвеювые характеристики колбас из мяса птицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли ни ¡рига натрия [Текст] / Л.В. Антипова. В.Л. Бердников. A.C. Пешков: ДонГАУ // Материалы Второй Всероссийской дистанционной науч.-практ. конференции студентов. аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России», пос. Персиановский. 2004. -С. 176- 177.

7. Антипова. Л.В. Цветовые характеристики колбас из мяса ггтицы и кролика в аспекте перспектив снижения массовой доли ншрита натрия [Текст] / JI.B. Антипова. В.Л. Бердников. A.C. Пешков: ТПУ // Материалы международной конференции «Паука на рубеже шсячелетий». - Тамбов. 2004.-С. 273 - 274.

8. Антипова. Л.В. Возможность использования янтарной и фумаро-вой кислот и их солей для улучшения окраски колбасных изделий [Текст] / Л.В. Антипова, А. С. Пешков ВГУ // Материалы III съезда биофизиков России. - Воронеж. 2004. - С. 615-616.

9. Антипова. Л. В. Исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса кролика [Текст] / Л.В. Антипова. A.C. Пешков. Бердников В.Л. // Материалы II научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, ВГТА. 2004. - С. 45-46.

10. Антипова. Л. В. Исследование мяса кролика с целью снижения доли нитрита натрия в вареных колбасах [Гекег] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков. С.А. Титов. Е.В. Мещеряков Моск. гос. университет пищевых производств // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые гехнологии. методы и средства для их реализации». - Москва. 2004. - Ч. 1. - С. 145 - 148.

11. Анжнова. Л. В. Модификация репейiyp вареных колбасных изделий из нетрадиционною сырья [Текст1 / Л.В. Атипова. В.Л. Бердников. A.C.. Пешков // Успехи современного естествознания - 2004. - № 10. - С. 102-103.

12. Антипова. Л. В. Г1ерспек!ивы использования орыпических кислот для улучшения цвета колбасных изтелий [Текст] 1 Л.В. Антипова. A.C. Пешков. Воронеж, юс. lexuo.i. акат. // Ма1ериалы XLII стчстной научной конференции за 2003 г. - Воронеж. 2004 -41- С. 162.

»20 1 6*

13. Бердников. BJl. Перспекп натрия в колбасных изделиях из н( Бердников. A.C. Пешков: Воронеж, гс отчетной научной конференции за 2004

14. Антипова, Л.В. Продукты И зованием препаратов пищевых кислот Л.В. Антипова. A.C. Пешков. В.Л. Бе| конгресса «Биотехнология: состояние и ва. 2005.-С. 80-81.

15. Пешков. A.C. Определение цветовых характеристик и количества пигментов нетрадиционного мясного сырья [Текст] / A.C. Пешков // Сборник научных статей Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал». - Тамбов. 2005 С. 153-155.

16. Пешков. A.C. Коррекция цвета комбинированных колбасных изделий на основе окрашивания белковых систем [Текст] / A.C. Пешков. С.А Титов. В.В Левченко // Сборник научных статей Международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал». - Тамбов. 2005 С. 156-157.

17. Антипова. Л.В. Окрашивание белковых систем пищевыми синтетическими красителями [Текст] / Л В. Антипова. A.C. Пешков // Материалы Третьей Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - пос. Персианов-ский. Донской [ АУ. 2005. - С. 164-166.

18. Титов. С.А. Исследование влияния нитрита натрия на цвет вареных колбас из мяса кроликов [Текст] / С.А. Гитов. A.C. Пешков. Е.В. Мещеряков. В.Ю. Астанина. // Мясная индуария. -2005. -№ 9. - С. 32-35.

19. Антипова. Л.В Цветовые особенности анаюмических участков мяса различных видов животных на основе экстрагирования белков-пигментов [Текст] / Л.В. Антипова, A.C. Пешков. В.Л. Бердников // Каталог докладов III меж ту народной конференции «Экстракция органических соединений» г Воронеж. 2005. С. 204.

РНБ Русский фонд

2006-4 18896

Подписано в печать,^. /'<?. O't Б\ мага для множительных аппаратов Печать офсетная Уел печ i 1.0 Тираж 100 Заказ № Ч$7

Воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полиграфии ВП А 394017. Воронеж, ир Революции. 19

ПИГМЕНТОВ

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Л.В. Антипова Научный консультант: кандидат физико-математических наук, доцент С.А. Титов

Воронеж

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета.

1.2 Опыт разработки рецептурно-композиционных решений с пониженной долей нитрита натрия.

1.3 Современные методы анализа цветовых характеристик в оценке качества колбасных изделий.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований.

2. Характеристика объектов и методов исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ КОРРЕКЦИИ ЦВЕТА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИС ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРАСИТЕЛЕЙ.

3.1 Исследование цветовых характеристик и содержания пигментов мясного сырья.

3.2 Определение оптимального цвета колбасных изделий на основе комплексной оценки качества.

3.3 Изучение влияния белковых добавок на цвет колбасных изделий.

3.4. Разработка методики расчета отклонений в цвете колбас в зависимости от рецептурных композиций.

3.5 Выбор красителей для окрашивания белковых систем

3.6 Получение и свойства натурального красителя на основе крови убойных животных.

3.7 Применение красителей для окрашивания белковых гелей

3.8 Разработка программы расчета оптимальной концентрации красителей для окрашивания белковых систем.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ СНИЖЕНИЯ НИТРИТА ф НАТРИЯ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ.

4.1 Влияние массовой доли нитрита натрия на цветообразование в мясных системах.

4.2 Исследование влияния концентрации нитрита натрия на хранение и свойства колбасных изделий.

4.3. Исследование влияния органических кислот на стабильность цвета и хранимость колбасных изделий. 109 4.4 Изучение возможности снижения массовой доли нитрита натрия в ветчинах.

ГЛАВА 5 СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ

ЦВЕТОВЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.

5.1 Разработка продуктов из мяса кроликов с пониженной долей нитрита натрия с применением красителей.

5.2 Исследование токсической и микробиологической безопасности продуктов.

ВЫВОДЫ.

Первое, на что обращает внимание потребитель, это внешний вид товара, поэтому цвет в большой степени предопределяет привлекательность и разнообразие мясных продуктов. Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из важнейших показателей качества и свежести этих продуктов.

Издавна при посоле в производстве мясных изделий используется нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование их качественных показателей - вкуса, аромата, и особенно цвета. Некоторые исследователи подчёркивают также положительное влияние нитрита на подавление развития микроорганизмов и токсинообразования [15, 89]. Однако роль их еще недостаточно изучена и продолжает оставаться в центре внимания специалистов - технологов, микробиологов, химиков и других, так как с углублением знаний в этом направлении, роль нитритов представляется все более многозначной.

Однако нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины и способствовать развитию метгемоглобинии у человека. Многообразие желательных и нежелательных свойств нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с его применением в технологии мясных продуктов и особенно в связи с современными тенденциями использования пищевых добавок и нетрадиционного сырья [16, 18].

Современный рынок предъявляет жесткие требования к системе контроля качества пищевых продуктов. Особый интерес представляет организация выпуска экологически чистой продукции, не содержащей вредных для здоровья веществ. В связи видится поиск альтернативных путей посола с применением нитрита натрия или максимального снижения его остаточного содержания без снижения качества и биологической ценности продуктов.

Для компенсации отклонений, вызванных снижением нитрита натрия, и улучшения цветовых характеристик мясных продуктов находят применение различные редуцирующие вещества, органические и неорганические соединения, бактериальные культуры, обладающие способностью стабилизировать цвет при уменьшенных дозах гемовых пигментов [35, 52]. Весьма перспективным направлением является использование цельной крови или ее модификаторов в качестве дополнительного источника гемовых пигментов [33,44].

В связи с актуальностью проблемы формирования традиционного цвета мясопродуктов возникает необходимость разработки методики коррекции цвета колбасных изделий, вызванного пониженным содержанием пигментов в сырье. Это может быть вызвано введением добавок, не содержащих естественных пигментов, или использованием сырья с пониженным их содержанием.

Цель работы состоит в совершенствование способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов на основе объективных методов анализа.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи: определение содержания пигментов в мясном сырье в зависимости от вида убойных животных; расчет оптимальных цветовых характеристик вареных колбас, вырабатываемых отечественной промышленностью, на основе орга-нолептического и инструментального анализа; разработка методики расчета необходимой концентрации красителей с учетом прогнозируемых отклонений в цвете продукта; исследование возможности снижения нитрита натрия в колбасных изделиях при использовании сырья с низким содержанием пигментов; исследование устойчивости окраски белковых добавок с применением красителей; модификация и промышленная апробация рецептур колбасных изделий с применением пищевых кислот и красителей.

Тема диссертации соответствует плану госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2003-2005 гг., № 01.200.1 16991), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003 - 2004 гг. №204.01.02.012).

ВЫВОДЫ

1. Сформирован информационный банк данных по содержанию миоглобина в разных видах мясного сырья и доказано, что в мясе кролика содержание пигмента в 8 раз меньше, чем в говядине.

2. Установлена зависимость цветовых характеристик мясных и комбинированных систем с использованием пищевых добавок- разбавителей от рецептурно-компонентного состава сырья. Определены оптимальные цветовые характеристики вареных колбасных изделий на основе методов органолептического и инструментального анализа.

3. Коррекцию цвета продуктов целесообразно проводить на этапе составления рецептуры путем автоматизированного расчета необходимых концентраций красителей для внесения в фаршевые системы. Предложена методика расчета дозы внесения красителей с учетом концентрации миоглобина в фарше.

4. Научно обоснована целесообразность снижения дозировки нитрита натрия в продуктах из сырья с пониженным содержанием миоглобина при внесении пищевой добавки «Янтарин С» — для вареной колбасы «Кроличья отдельная» до 3 мг% и ветчины «Кроличья специальная» до 4 мг%.

5. Выявлен положительный эффект пищевой добавки «Янтарин С» в дозировке 0,05% к массе сырья на стабильность вареных колбас и ветчинных изделий при хранении, ее антиокислительная способность и повышение степени вовлечения нитрита натрия в процесс цветообразования.

6. Разработаны и апробированы модифицированные технологии производства вареных мясных изделий из сырья с пониженным содержанием миоглобина с применением красителей, пищевой добавки «Янтарин С» и при сниженной в 2 раза дозировке нитрита натрия.

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. — М.: МИ-СиС, 2000.-163 с.

2. Алехина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др., под ред. И. А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

3. Антипова, Л.В. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства Текст. / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- №4. - С. 73-75.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, А.С. Пешков // Успехи современного естествознания. — 2004. — № 10. С. 102-103.

6. Антипова, Л.В. Окрашивание белковых систем пищевыми синтетическими красителями Текст. / Л.В. Антипова, А.С. Пешков // Материалы

7. Третьей Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2005. - С. 164-166.

8. Антипова, JI.B. Перспективы использования органических кислот для улучшения цвета колбасных изделий Текст. / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, Воронеж, гос. технол. акад. // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 г. Воронеж, 2004. - 41- С. 162.

9. Антипова, JI.B. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

10. Н.Афанасьева, B.C. Стойкий пищевой краситель из столовой свеклы Текст. / B.C. Афанасьева, Е.Н. Кузнецова, С.В. Клименко // Достижения науки и техники АПК. 1993. - №1.-С. 42-43.

11. Беляев, М.П. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. Текст. / М.П. Беляев и др. М.: Агропромиздат. - 1993.- 86 с.

12. Бершова, Т.М. Закономерности образования нитрозоанионов в мясных продуктах Текст. / Т.М. Бершова, В.К. Мамыкин, И.И. Ивлев, П.М. Коренкова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья №2, 1999.-С. 38-41.

13. Вавилова, О.И. Роль нитрита в развитие аромата на подвергаемых тепловой обработке мясопродуктах Текст. / О.И. Вавилова // Мясная промышленность.: Экспресс-информация / ЦНИИТЭИ ММП. 1990. -Вып.24. - С.35 - 36.

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

15. Глазкова, И.В. Натуральные красители для мясной промышленности Текст. / И.В. Глазкова, В.А. Сидорова // Сб. тез. 2-го Московск. международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2003. - С. 122.

16. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 12 с.

17. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита

18. ГОСТ 9958-81 Мясо и мясопродукты. Методы определения белка Текст. /-М.: Изд-во стандартов, 1982. 10 с

19. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки Текст. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

20. Граф, В.А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В.А. Граф.- М.: Пищевая промышленность, 1996.-63 с.

21. Журавская, Н.К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1991. - № 1. - С. 34-35.

22. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник М.: Колос, 1999. -176 с.

23. Журавская, Н.К. Цветообразование гомогенированных колбас, содержащих молочный копреципитат Текст. / Н.К. Журавская, Т.П. Перкель // Мясная индустрия 1999. - № 1. - С. 34-45.

24. Кроха, Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий Текст. / Ю.А. Кроха, Р.Н. Слава-тулина. М.: Экспресс-информация ЦНИИТЭИ ММП, 1990. - 28 с.

25. Кудряшов, JI.C. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий Текст. / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, Р.Х. Баймишев, Т.П. Горошко // Мясная индустрия 2004 г. №10 - С. 22-26.

26. Кудряшов, Л.С. Созревание и посол мяса Текст. / Л.С. Кудряшов. -Кемерово, Кузбассвузиздат, 1992. 208 с.

27. Кудряшов, Л.С. Цветометрический контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Мясная индустрия. -1998.-№ 5.-С. 17-19.

28. Лисицин, А.Б. Функциональные, технологические и бактериостатиче-ские свойства препарата «Ламефос Фреш» Текст. / А.Б. Лисицин, А.А. Семенова и др. // Все о мясе. 2002. - №4. - С. 18.

29. Минаев, М.Ю. Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов Текст. / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко // Всё о мясе. — 2000. №1. - С.16-17.

30. Митасева, Л.Ф. Выбор натуральных красителей для вареных мясных продуктов Текст. / Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.М. Мухина // Матер. V Междун. научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». Москва, 2003.-С. 16-17.

31. Митасева, Л.Ф. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов питания Текст. / Л.Ф. Митасева, Н.В. Гурова, И.В. Глазкова // Пищевые ингредиенты. 2003. -№2. - С.76-77.

32. Натуральные пищевые красители. Зарубежная информация // Все о мясе.-2001. №4. - С. 10-11.

33. Нечаев, А,П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

34. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

35. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / В.М. Позняковский Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

36. Поцелуева, Н.В. В поддержку натуральных пищевых красителей Текст. / Н.В. Поцелуева // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С.22-24.

37. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст.: учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 М.: Колос, 2000. - 384 е.:

38. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 192 с.

39. Розанцев, Э.Г. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. Текст. / Э.Г. Розанцев и др. М.: ЦНИИТЭИ ММП, 1985. - 52с.

40. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий Текст. / P.M. Салаватулина, А.И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. - № 2 -С. 1112.

41. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств» / Б.С Сен-ченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко; Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2001. 864 с.

42. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И:М.Скурихин. М.: Агропромиздат - 1999. - 360 с.

43. Сысоев, В:В. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. В: В. Сысоева Воронеж, 1997. - 180 с.

44. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах Текст. / С.С. Танчев. -М1: Пищевая промышленность. 1996. - С 34-36.

45. Текутьева, JI.A. Влияние растительных экстрактов на качества мясных изделий Текст. / JI.A. Текутьева, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия, -2000.-№ 3-С 17-19.

46. Технология сырокопченых и варёных колбас с пониженной дозой нитрита натрия. Зарубежная информация // Все о мясе. 2000. - №4. -С.26-30.

47. Титов; С.А. Исследование влияния нитрита натрия на цветность вареных колбас Текст. / С.А; Титов, А.С. Пешков, Е.В. Мещеряков, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. 2005. — № 9. - С. 32-35.

48. Титов, С.А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С.А. Титов, А.С. Пешков, А.В. Соколов // Мясная индустрия. — 2003. № 9. — С. 32-34.

49. ТУ 2634-005-33880306-96 «Янтарин А». Технические условия

50. ТУ 2634-006-33880306-98 Калий фумаровокислый. Технические условия

51. ТУ 2634-007-3388036-98 Янтарная кислота. Технические условия

52. ТУ 2634-009-33880306-96 «Янтарин С». Технические условия

53. ТУ 2634-010-33880306-96 «Янтарин К». Технические условия

54. Усиление цветообразования мясных продуктов с помощью гидролиза-тов молочного белка. Зарубежная информация 7/ Все о мясе. 2001. -ЖЗ.-С.15-18.

55. Харламов, О.А. Натуральные пищевые красители Текст. / О.А. Харламов, Б.П. Кафка М.: Пищевая промышленность. - 1989. - 191 с.

56. Хотимченко, С.А. Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах Текст. / С.А. Хотимченко, Г.Ф. Жукова, М.С. Торская // Всё о мясе. 2000. - №6. - С. 18-22.

57. Чижикова, Т.В. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов Текст. / Т.В. Чижикова // Мясная промышленность. 1995. - № 6 - С. 17-18.

58. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. / К.П. Юхневич, СПб.: Профессия, 2001.-321 с.

59. Якубов, Г.З. Изменение цвета мяса и мясных продуктов при холодильном хранении Текст. / Г.З. Якубов // Мясная промышленность: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП. - 1990. - 14 с.

60. Arnold, R.N. Visual and spectrophotometric evaluations of beef color stability Text. / R.N. Arnold, K.K. Scheller, // J. Food Science. 1992. - 57, N 2. -p. 518-520.

61. Asghar, A. Effect of salt on myoglobin derivatives in the sarcoplasmic extract from pre- and post-rigor beef in the presence or absence of mitochondria and microsomes Text. / Asghar A., Torres E. // Meat Science. 1990. -27, N3.-p. 197-209.

62. Broumand H. Factors affecting the quality of prepackaged meat Text. / Broumand H., Ball C.O., Stier B.F // Food Technol. 1988. - 12. - p. 65-77.

63. Cohen, E. Effect of activity and moisture content on the stability of beet powder pigments Text. / Cohen E., Saguy J. //J. Food Sci. 1993. - Vol. 48. - N 3. - P. 703 - 707.

64. Dakic, M Nitriti u proizvodima od mesa Text. / Dakic M // Fframa i in-shrema- 1995-Vol 24.-N5-6.-P. 113-115.

65. Dolatowski, Z. Electrostimulation of horses meat Text. / Z. Dolatowski, J. Grohowicz. // Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 1983, V. 1. - P. 154-155.

66. Dominik W. S. Mechanism and theory in food chemistry Text. / Dominik W. S. New York. - 1989.-251 p.

67. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide Text. / Frosein A // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1986.-p. 115-121.

68. Grau R. Uber das Wasserbindungsvermogen des Saugetiermuskels. II. Uber die Bestimmung der Wasserbindung des Muskels Text. / Grau R., Hamm R. // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung.

69. Hamm R. Laktatdehydrigena.se und ihre Bedeutung in der Fleischfor-schung// Fleischwirtschaft. 1991. 71, N 3. - p. 345-349.

70. Hamm R. Laktatdehydrogenase und ihre Bedeutung in der Fleischforschung Text. / Hamm R// Fleischwirtschaft. 1991. - 71, N 1. - p. 102-106.

71. Hinrichsen, L. Reationship among flavor, volatile compounds, chemical changes and microflora on italian tyre dry., cured ham during processing Text. / L. Hinrichsen, S. Pedersen. Oslo: J. Agr and Food chem., 1995.

72. Kovak G. Natural antioxidants and polyunsaturated fatty acidsin heifers// Biological and technological intensification of production and increase of animal products quality/ 5th Internet.Symposium. Nitra. Czechoslovakia. -1990.

73. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle Text. / Lin T.S., Hultin N.O. // J. Food Science. 1997. -42.-p. 136-141.

74. Martinang, A. Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems Text. / A. Martinang. France: J. Agr. And Food chem, 1997

75. Mielnik, J. Sausage color measured by integrating sphere reflectance spectrophotometry when whole blood or blood cured by nitrite is added to sausage Text. / Mielnik J., Slinde E. // J. Food Science. 1993. 48, N 6. - p. 1723-1726.

76. Rossier, E. Ja viands de offcval des qualites indiccutables et powitant Text. / E. Rossier, O. Berger. // Cah. Nutr. et. dilt. 1988, V. 23. - № 4. - P. 35-40:

77. Sakata, R. Mechanism for the color formation of cooked cured pork by on endogenous factor Text. / Sakata R., Nagata Y. // Fleischwirtschaft Inter. -1992.- 1.-p. 32-39.

78. Stamenkovic, T. Organoleptecta svojstva kobasica od konjskog mesa Text. / T. Stamenkovic, Biljana Devic. // Tehnologia mesa. 1990, T. 31. — № 2. - S. 77-79.

79. Swatland, H.J Optical characteristics of natural iridescence in meat Text. / H.J. Swatland // J. Food Science. 1994. - 49, N 3. - p. 685-686.

80. Swatland, H.J. Measurement of veal color by fiber optical spectrophotometry Text. / H.J Swatland.// J. Food Science. 1990. - 50. - p. 1489-1490