автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследования и практическая реализация технологических свойств красителя из лаконоса американского при производстве вареных колбас

На правах рукописи

Дадян Наталья Колевиа

ИССЛЕДОВАНИЯ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛАКОНОСА АМЕРИКАНСКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

о нсп ш

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2009

003482478

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Куликов Юрии Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор Серов Александр Владимирович

Ведущая организация: ГУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита состоится 3 декабря 2009 г. в 10°°ч. на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета Автореферат разослан » 009 г.

диссертационного совета, к.т.н., доцент

Ученый секретарь

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Привлекательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют важное значение.

Трудности получения колбасных изделий с устойчивыми цветовыми характеристиками обусловлены применением достаточно большого количества белковых препаратов, приводящих к изменению содержания нитрозопигментов, что обуславливает снижение интенсивности окраски мясопродуктов. Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с признаками PSE и DFD, мяса механической обвалки с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани также затрудняет получение традиционной окраски готовых изделий. Механизм трансформации нитрита натрия и формирования окраски в традиционных мясопродуктах достаточно изучен, о чем свидетельствуют работы многих ученых (И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, J1.C. Кудряшов, Г.И. Касьянов, В.В. Хорольский, Т.П. Перкель, В.И. Криштафович, Л.Ф. Митасева, Г.В. Гуринович, А.А. Семенова, Л.В. Антипова, S.K. Khanna, P. Cillins и др.), однако проблема цветообразования комбинированных колбасных изделий до сих пор до конца не решена. Несмотря на ряд положительных моментов, связанных с использованием нитрита натрия по его участию в формировании окраски, вкуса и аромата, проявлении бактерицидных и антиокислительных свойств, серьезной проблемой является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов. Поэтому важной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является поиск альтернативных препаратов для снижения уровня введения нитрита натрия или полной его замены при производстве мясных продуктов. При этом одним из перспективных направлений является использование пищевых красителей.

Имеющиеся данные о применении пищевых красителей в производстве мясных продуктов, свидетельствуют, что основным недостатком синтетических красителей является слабая изученность влияния красящих

веществ, примесей и продуктов их метаболизма на биохимические процессы человеческого организма. С развитием исследований в области токсикологии наметилась явная тенденция на ограничение их использования в пищевых продуктах во многих странах мира.

Существующие на сегодняшний день натуральные красители, полученные из растительного сырья, не только безопасны для здоровья человека, но, благодаря биологической активности красящих пигментов и сопутствующих веществ (органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы и др.), могут быть полезны. В то же время многие из них характеризуются нестабильностью состава, низкой устойчивостью окраски к воздействию технологических факторов. В связи с этим поиск новых видов природных колорантов и разработка научно обоснованных рекомендаций по их применению при выработке колбасных изделий, в том числе комбинированных, являются актуальными.

Цель н задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение возможности стабилизации цветовых характеристик колбасных изделий путем использования натурального пищевого красителя из Лаконоса американского для частичной или полной замены им нитрита натрия.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

- изучить химический состав и физико-химические показатели красителя из Лаконоса американского (КЛА);

- установить влияние основных технологических факторов (температура, продолжительность хранения, рН среды) на устойчивость окраски пищевых красителей;

- оценить степень токсичности препаратов красителей и нитрита натрия;

- провести сравнительную оценку антимикробных и антиокислительных свойств красителя из Лаконоса американского и нитрита натрия;

- определить влияние натурального красителя из Лаконоса американского на качественные показатели модельных фаршевых мясных систем;

- изучить стабильность окраски вареных колбас, содержащих краситель из Лаконоса американского, в процессе хранения;

- провести промышленную апробацию использования препарата красителя из Лаконоса американского при частичной или полной замене нитрита натрия при производстве вареных колбас;

- разработать практические рекомендации по использованию красителя из Лаконоса американского при производстве мясных продуктов.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования натурального пищевого красителя из Лаконоса американского (КЛА) в технологии вареных колбас, содержащих соевые белковые изоляты (СБИ). Изучен хи мический состав и физико-химические показатели КЛА. На основании результатов биотестирования с помощью тест-культур Paramecium Caudatum и Tetrahymena pyriformis установлена более высокая степень подавления КЛА по сравнению с нитритом натрия таких микроорганизмов, как Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Доказано наличие антиокислитгльных свойств у КЛА, но степень их выраженности меньше, чем у нитрита натрия. Установлен характер изменений физико-химических, структурно-механических, цветовых, микробиологических и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от уровня введения нитрита натрия и КЛА. Определен оптимальный уровень введения красителя в рецептуры вареных колбас, содержащих соевые белковые препараты, позволяющий снизить или полностью исключить введение нитрита натрия, при сохранении основных качественных, в том числе, цветовых, показателей готовых изделий. Установлена высокая степень устойчивости окраски вареных колбас, содержащих КЛА, в процессе хранения.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения экспериментальных исследований предложен способ стабилизации окраски комбинированных вареных колбас с использованием натурального КЛА для частичной или полной замены нитрита натрия.

Получены уравнения регрессии, характеризующие взаимосвязи уровней введения нитрита натрия, СБИ «Лайнпро 90» и натурального пищевого КЛА на цветовой модуль и долю красного цвета модельных фаршевых систем.

-Разработаны практические рекомендации по использованию натурального пищевого КЛА при производстве колбасных изделий, прошедших апробацию в условиях мясоперерабатывающего цеха ИП Кузнецов Н.И. г. Новоаннинска Волгоградской области.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: Региональных научно-технических конференциях «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2007, 2008г.), I Всероссийской студенческой научной конференции «Молодежная наука — пищевой промышленности России» (Ставрополь, 2009г.), Международных научных студенческих конференциях «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008, 2009 г.), XI Международной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мяснсй промышленности» (Москва, 2008 г.), Международной научно-практической конференции «Биогехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос. Персиановский, 2009 г.).

Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 статья в рекомендуемом ВАК РФ журнале.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка литературы, содержащего 220 наименований источников, и 17 приложений. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и 71 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования.

В первой главе представлен аналитический обзор литературы, в котором показана роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов, освещены современные подходы к вопросам

цветообразования комбинированных мясных изделий, содержащих белковые препараты животного и растительного происхождения, регулирования их окраски, в том числе за счет использования красителей различного происхождения. Представлена имеющаяся информация по

токсикологической оценке безопасности пищевых добавок, в том числе красителей.

На основании аналитических исследований сформулирована цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема проведения исследований (рис. 1), дана характеристика объектов исследования и условий проведения опытов, приведены методы исследований и обработки экспериментальных данных.

В качестве объектов исследования использовали натуральные пищевые колоранты: краситель из Лаконоса американского ФГОУ ВПО «Горский ГАУ», г. Владикавказ, Ферментированный рис фирмы «АльфаВита» Россия, «Рози Колор» фирмы «Ван Хеес», Германия-Франция, Кармин фирмы «ЭкоКолор» Россия, Кошенилевый красный, синтетический пищевой краситель - Понсо 411 фирмы «АльфаВита», нитрит натрия по ГОСТ 4197-74; соевый белковый изолят (СБИ) «Лайнпро 90» ООО «РосТ-Лайн»; свиной жир-сырец по ГОСТ 8285-74, говядина 1 сорта и свинина полужирная со сроком автолиза не менее 72 суток.

Для оценки состава и свойств объектов исследования определяли следующие показатели, указанные на схеме проведения исследований: массовую долю влаги (1), сухих веществ (2), сырой золы (3), сырого жира (4), сырого белка (5) в КЛА - по общепринятым методикам; содержание БЭВ (6) - расчетным методом; общие сахара (7) - методом Бертрана по ГОСТ 2617691; сапонины (8) - качественно - реакцией на пенообразование, количественно - осаждением с последующим взвешиванием осадка; пектиновые вещества (9). красящие вещества (10), каротиноиды (11), хлорофилл (12), витамин С (13), содержание кальция (14), фосфора (15), калия (16), натрия (17) - по общепринятым методикам; железа (18), цинка (19), меди (20), кадмия (21), свинца (22) - атомпо-адсорбциоииым методом по ГОСТ 30178-96; концентрацию водородных ионов (23) -погенциометрическим способом; относительную плотность (24) - по

I.Краситель из Лаконоса американского (КЛА) 1. Речи колор 3. Ферментированный рис I. Кошещтекый красный 5, Кармин й. Понсо 4 К " Нитрит натрия ШН)

3

Акодиз научиотехиичесхсй II патентной литературы и шбер объектов леезгяомшм

Изучение химнчгското состав физико-химических хсраетсристик КЗТУт^ЪНОГО УГЗПГГСТКЩ ЛЙЕУПОСЯ ямерттхздтскпсо

"ТГ

Оценка устойчивости СЬрЗСКК келоряеттез к т^чнспоппаесюш _фзКГО]ШИ_

23.39

тс:

Срашагтежная сщенка тошлтиосот контрактов к нитрита штрпя^

26

Изучение бякгеризгонсто эффегта КЛА в срошеющ с _иппяпам натрия

Ж.

44

Сравштгшла! оценка актиокеидмтш сюйсге КЛА и гощжта иэтри»

27.234»

зг

Варьируемые факторы:

I - растворнмоси;

II - рН;

Ш -температура; IV ~ джлааность хранения.

О5ссноваггие уровня замены кктрнга натрия КЛА на. лвдгльиых мяскьк

системах, содержащих соевый белковый нзодят (СБИ) 39 &

[ Рецеггтурпыа коябааше изделия

-В- _

Сравнительная оценка качества ксчгбасю,1х изделий

23,30,34,3536,37,38,39,40.41,.»

Ж

Паяный уровень ПН

Пешжешшй уровень НН и КЛА

Бмиитркгеий способ с КЛА

Опьтго-промышяашаяалробашш использования КЛА в технологии комтппгровактъ; колбасных »теегтй

23,27,29,30,31,32,33,34,35,36,37,38,39,40,41,42,43.44

Разработка пракпяеепк ракакцдаций по применению КЛА при производства мясопродуктов

Условные обозначения: XI - ширит натрия

Х2-КЛА ХЗ- СБИ

Рисунок 1 -Схема проведегамэксперимента

ГОСТ 3625-84; поверхностное - натяжение (25) - сталагмометрическим методом; токсикологическую безопасность (26) - с помощью экспресс-метода биотестирования на приборе «БиоЛат-2»; пероксидиое (27), кислотное (28) и гиобарбитуровое (29) числа - по общепринятым методикам; массовую долю влаги (30), белка (31), жира (32), золы (33) в сыром фарше и готовом продукте - по общепринятым методикам; водосвязывающую способность (34) и пластичность фаршей (35) - методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму в модификации В.Воловинской и Б. Кельман; водоудерживающую способность (36) - методом центрифугирования; выход готового продукта (37) - весовым методом; предельное напряжение сдвига (ПНС) (38) - измерением на реовискозиметре; определение цветовых характеристик (39) - по спектрам отражения на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующем расчете основных показателей цвета; содержание нитрозопигментов и общего количества пигментов (40) -фотометрическим методом после экстрагирования пигментов мышечной ткани; содержание остаточного нитрита натрия (41) - по ГОСТ 8558.1-78; содержание нитрозаминов (42) — флоуриметрическим хемилюменисцентным методом; органолептическую оценку (43) - по пятибалльной шкале; микробиологические показатели (44) - общепринятыми и модернизированными методами микробиологического анализа.

В третьей главе с целыо изучения технологических свойств натурального антоцианового КЛА были определены его органолептические показатели, химический состав, а также физико-химические показатели, представленные в табл. 1.

КЛА представляет собой жидкость темно-вишневого цвета, с кислым, слегка терпким вкусом и слабым Запахом, свойственным ягодам лаконоса американского.

Как видно из приведенных данных, КЛА имеет достаточно высокое содержание красящих веществ - 64,93 г/л, его относительная плотность при 20° С составляет 1031,0 кг/м\ В составе красителя присутствуют такие токсичные металлы, как кадмий (0,137 мг/кг) и свинец (0,728 мг/кг), но их содержание в препарате не превышает ПДК для пищевых продуктов.

Таблица 1 - Физико-химические показатели красителя из Лаконоса американского (КЛА) (п=3, У<12%)

Показатели Натуральный пищевой КЛА Показатели Натуральный пищевой КЛА

Влага, % 89,95 Содержание, мг/кг:

Сухое вещество, %, в т.ч.: 10,05 - кальция 30,0

- зола 0,11 - фосфора 40,0

- жир 1,11 - калия 510,0

- протеин 2,08 - натрия 70,0

- БЭВ, %, в т.ч.: 6,75 - железа 11,78

- общие сахара 0,86 - цинка 32,4

- пектиновые вещества 2,67 - меди 1,72

- дубильные вещества 2,1 - кадмия 0,137

- сапонины 0,65 - свинца 0,728

Содержание красящих веществ, г/л 64,93 - витамина С 880,0

Каротнноиды, мг/кг 3,75 Плотность при 20° С, кг/м1 1031,0

Хлорофилл, мг/кг 380,0 РН 4,01

На первом этапе исследований изучались функционально' технологические свойства, таких коммерческих препаратов красителей, как:

Ферментированный рис,' Рози колор, Кармин, Кошенилевый красный, Понсо 411 и КЛА. Данные препараты красителей различаются достаточно широким диапазоном исходного значения рН, варьирующим от 4,01 для КЛА до 6,27 для Понсо 411. Устойчивость вышеперечисленных красителей к воздействию таких технологических факторов, как рН и температура, определяли получением спектров пропускания их 1%-ных растворов на спектрофотометре СФ-18 в видимой области спектра.

Учитывая то обстоятельство, что растворимость и окраска красителей может меняться в зависимости от рН среды, изучена стабильность их окраски в диапазоне рН, характерном для мясных систем (3,0-7,0), путем регулирования величины данного показателя стандартными буферными растворами.

Проведение сравнительной оценки растворимости колорантов показало, что в указанном диапазоне рН КЛА, Рози Колор, Понсо 411, Кошенилевый красный полностью растворялись в воде при комнатной температуре. Краситель Кармин при растворении в воде образовывал взвесь, Ферментированный рис - осадок, которые удаляли путем центрифугирования и фильтрования для проведения дальнейших исследований.

Визуальная и инструментальная оценка цвета показала, что существенного изменения окраски красителей в исследуемом диапазоне рН не происходит. Так, наибольшей устойчивостью окраски (96,2%) в указанном диапазоне рН обладал синтетический краситель Поисо 4Я, для натуральных красителей данный показатель составлял от 81,4 до 97,5%, что свидетельствует о достаточно высокой степени устойчивости окраски исследуемых красителей, в том числе и раствора КЛА.

Изучена устойчивость окраски красителей при температуре 20, 70 и 100°С. Сравнение спектров пропускания растворов красителей при данных температурах показало достаточно высокую термоустойчивость изучаемых красителей, за исключением Рози колор. Автоклавирование КЛА в течение 1 часа не привело к изменению его окраски.

Исследование стабильности окраски красителей в процессе хранения в течение 1-7 суток при температуре 4-б°С показало (рис. 2), что интенсивность окраски красителей в течение указанного срока хранения изменилась незначительно и составила 93,3-97,1%, за исключением раствора Рози колор, где устойчивость окраски снизилась до 69,4%.

-А— Кошенилевый красный---- Поисо 4К ♦ ■ Р(

- -О- - Лаконос американский -•О-- Ферментированный рис

Поисо 4К ♦ ■ Рози колор

---- Кармин

Длина волны,им

Л л л» л (й [й ^ ч1® Л4* ^ л'Ь О? С^ С^ ^ ^ Л4» 0$

(Р 0 ^ ы0 ^ £ ь? <зч <?•«? V ч3 ь® V <? а5 ^ £ ь41? л^ л4 ' V ^ л-

Длина волны,им

Рисунок 2 - Спектры пропускания 1%-ных растворов пищевых красителей в

процессе хранения

КЛА показал высокую степень устойчивости окраски в процессе хранения в течение 1 года при температуре 4-6°С, так как величина данного показателя снизилась только на 19,8%, что позволит получать продукцию стабильного качества при его использовании.

Учитывая особенности окрашивания пищевыми красителями мясопродуктов и распределения их по объему продукта за счет адсорбции и последующей диффузии, была исследована зависимость коэффициента поверхностного натяжения КЛА от содержания в нем сухих веществ (рис. 3). Согласно методике определения данного показателя проводилось разбавление исходного раствора красителя, содержащего 10,0% сухих веществ, дистиллированной водой.

Значение поверхностного натяжения (ПН) для дистиллированной воды составляет 72,7 эрг/см2. Как видно из приведенных данных, при минимальном содержании сухих веществ (1,25%) в растворе КЛА величина данного показатгля снизилась до 67,8 эрг/см2, дальнейшее увеличение концентрации красителя приводило к незначительному снижению величины данного показателя, и в исходном препарате с содержанием сухих веществ 10,0% составило 63 эрг/см2.

62 -1-1-1-1-1-

1,25 2,5 3,75 5 6,25 7,5 8,75 10

Концстрация сухнх веществ в растворе __КЛА, %____

Рисунок 3 - Зависимость коэффициента поверхностного натяжения от концентрации раствора КЛА

Характер кривой свидетельствует о проявлении поверхностно-активных свойств КЛА с повышением его концентрации, что может способствовать повышению степени сорбции красителя, как в мышечную ткань, так и в гидратированные белковые препараты растительного и животного происхождения.

Учитывая современные требования безопасности при использовании в мясной промышленности пищевых добавок, проведена оценка возможного проявления токсикологических свойств исследуемых препаратов красителей и нитрита натрия. С этой целью использовался метод автоматизированного биотестирования, разработанный на кафедре «Биохимии» МГУПБ, основанный на количественном и качественном определении ответной реакции микроорганизмов на токсичные компоненты исследуемых красителей, с применением прибора «Биолат-2» и специализированной программы «Autociliata». Проведение токсикологической оценки осуществлялось в 2 этапа. Целью первого этапа являлось определение максимальной концентрации растворов красителей и нитрита натрия, при которой в течение двух часов выживают все тест-организмы Paramecium caudatum. Изучение динамики их выживаемости в диапазоне концентраций исследуемых препаратов от 0,5 до 2,0%, показало, что полная выживаемость тест-организмов для всех исследуемых препаратов отмечалась при 0,5 и 1%-ной концентрации, которая и использовалась для проведения второго этапа биотестирования.

На втором этапе оценивалась динамика роста культуры инфузорий Tetrahymena pyriformis в течение девяти суток (рис. 4), показавшая существенные различия в экспериментальных данных исследуемых препаратов красителей и нитрита натрия относительно контрольного раствора (питательной среды), в котором численность инфузорий за каждые сутки принималась за 100%. Результаты исследований выявили, что наибольшую токсичность проявлял раствор нитрита натрия, где уже на 5 сутки отмечалось снижение численности инфузорий на 99,7 %, по сравнению с контрольным раствором, а на 6 сутки была отмечена полная гибель тест-организмов. В растворах с синтетическим красителем Понсо 4R численность инфузорий Tetrahymena pyriformis па вторые сутки сократилась на 25% и не изменялась при дальнейшей длительности экспозиции.

Положительная динамика роста инфузорий по сравнению с контролем наблюдалась в образцах натуральных красителей Ферментированный рис (на 26,4 %), и, особенно, в KJ1A (на 268,2 %), что свидетельствует о большей безопасности использования этих препаратов.

О -3==*-■-ш—

0 2 4

—*— Контроль —Нитрит натрия —• Ферментированный рис

Ilpt должителыюсть -««позиции, сутки

10

6

8

Краситель m Лаконоса ---Понсо4Н

Рисунок 4 - Изменение численности инфузорий Tetrahymena pyriformis в исследуемых растворах красителей и растворе нитрита натрия

Для выявления бактерицидного эффекта KJIA по сравнению с нитритом натрия, данные препараты вводили в соответствующие питательные среды в количествах, эквивалентных их внесению в мясные системы.

Результаты качественной оценки свидетельствуют о том, что по сравнению с нитритом натрия исследуемый краситель проявляет больший эффект подавления в отношении таких микроорганизмов, как Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Это, по-видимому, связано с рН красителя и наличием в нем флавоноидов, которые, являясь ловушками свободных радикалов, при взаимодействии с кислородом могут образовывать перекись водорода, проявляющую антимикробный эффект, за счет развития оксидативного стресса у микроорганизмов, а также нарушения целостности цитоплазматической мембраны данных микроорганизмов.

Различий в степени подавления микроорганизмов Aspergillus niger, Mucor heterosporum, Pénicillium expansum, а также молочной плесени Endomyces lactis между KJIA и нитритом натрия не установлено.

Полученные результаты свидетельствуют о торможении роста ряда микроорганизмов при использовании КЛА, что положительно скажется на хранении колбасных изделий.

Проведенные исследования антиокислительных свойств нитрита натрия и КЛА на модельных системах из свиного жира в процессе хранения в течение 15 суток при температуре 4±2°С показали, что перекиси в

контрольном образце, состоящим из свиного жира-сырца, накапливались более интенсивно, чем в образцах, содержащих нитрит натрия и натуральный КЛА (рис. 5а). Как видно из приведенных данных, к 15 суткам хранения значение пероксидного числа (ПЧ) образца, содержащего КЛА в 2 раза ниже по сравнению с контролем, что свидетельствует о проявлении антиокислительных свойств данным красителем. В образце с нитритом натрия величина ПЧ к указанному сроку хранения ниже, чем в образце с КЛА на 0,3 ммоль акт. 02.

Процесс хранения исследуемых образцов жира-сырца также сопровождался накоплением свободных жирных кислот (рис. 56). Так, к концу хранения кислотное число (КЧ) контрольного образца превысило данный показатель опытных образцов, содержащих КЛА и нитрит натрия на 0,3 и 0,6 мг КОП соответственно.

контроль -О- - нитрит натрия -О-; КЛА

1 3 6 9 12 15 1 3 6 9 12 15 1 3 6 9 12 15

Продолжительность хранения, сутки а) б) в)

Рисунок 5 - Изменение пероксидного (а), кислотного (б) и тиобарбитурового (в) чисел в процессе хранения свиного жира-сырца

Накопление продуктов вторичного распада жиров бзлее интенсивно происходило в контрольном образце (рис. 5в). К 15 суткам хранения тиобарбитуровое число (ТБЧ) образцов с КЛА и нитритом натрия имело близкие значения и составляло 0,28 и 0,22 мг/кг, соответственно, что ниже данного показателя для контрольного образца в 1,46 и 1,83 раза.

Таким образом, установлено, что натуральный КЛА, хотя и обладает антиокислительными свойствами, по в образцах с нитритом натрия гидролитические и окислительные изменения протекают менее интенсивно.

В четвертой главе проводилось математическое планирование эксперимента с использованием матрицы трехфакторного эксперимента по униформ-ротатабельному плану для определения оптимального соотношения использования нитрита натрия и натурального KJIA, гарантирующих приемлемость цветовых характеристик вареных колбас в зависимости от содержания СБ И «Лайнпро 90».

В связи с существенным влиянием мясного сырья на цветовые характеристики, в составе модельных фаршевых систем сохраняли постоянное равное соотношение говядины 1 сорта и свинины полужирной (1:1), варьируя, согласно матрице, уровнем введения следующих компонентов: нитрита натрия, натурального пищевого КЛА и гидратированного в соотношении 1:4 СБИ «Лайнпро 90», согласно параметрам трехфакторного эксперимента, приведенным в табл. 2.

Таблица 2 - Параметры трехфакторного эксперимента

Уровни варьирования входных параметров Наименование параметров, обозначение

Нитрит натрия, X, Краситель из Лаконоса американского (КЛА), х2 СБИ «Лайнпро 90», Х3

Верхний 4,82 2,10 20,95

Нижний 1,38 0,70 9,05

Средний 3,10 1,40 15,00

Звездное плечо +К. 5,99 2,58 25,01

Звездное плечо -Я 0,21 0,22 4,99

Обработка полученных данных с помощью приложения Excel позволила получить уравнения регрессии, характеризующие изменения цветового модуля (Yg) и доли красного цвета (Yx) модельных фаршевых систем, от уровня введения нитрита натрия, КЛА и СБИ «Лайнпро 90», а также получить их трехмерные изображения, представленные на рис. 6 и 7.

Сравнительный анализ поверхностей отклика показал, что наиболее приемлемая окраска вареных колбас получается при следующих оптимальных значениях варьируемых факторов: СБИ «Лайнпро 90» - 12,0%, КЛА -2,1% и нитрит натрия - 2,4 мг%.

В пятой главе изучены качественные показатели вареных колбас, содержащих установленные оптимальные уровни введения белковых препаратов, нитрита натрия и КЛА.

2

¿? №

I ж»

Ни«*?

Рисунок 6 - Поверхности отклика для цветового модуля О термообработанных фаршевых систем из говядины и свинины при введении СБИ «Яайнпро 90», красители из Лакоиоса американского и нитрита натрия

Ус. ' 67.4028 - 2.25796Х, - 0.91019ХУ 2.55719Х;- 0,54781X1"-» 0,6935 5Х;- + 1,07754Х/- О.ббЭвЯ^Хз- 1.91727 Х1Х3 - 1.55541 ХД'з

8

1

Рисунок 7 - Поверхности отклика для доли красного цвета хтермообработаниых фаршевых систем из говядины и свинины при введении СБИ «Лайнлро 90», красителя из Лакоиоса американского и нитрита натрия

1'., 0,49318 + 0.0019Х| 0.00261Х;- 0.0027Х}- 0.00609ХГ + 0,00177Х2*- 0,0<В83Хзг- 0,00081Х«Хг + 0,0018) Х(Х,-0.00245 Х2Х»

В условиях кафедры «Технологии мяса и консервирования» СевКавГТУ были выработаны опытные партии вареных колбас, согласно рецептурам, приведенным в табл. 3.

Таблица 3 - Рецептуры контрольного и опытных образцов вареных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов Контроль Опытные образцы

№1 №2 №3

Сырье, кг на 100 кг сырья Говядина 1 сорт 50,0 44,0 44,0 44,0

Свинина полужирная 50,0 44,0 44,0 44,0

СБИ «Лайнпро 90» - 2,5 2,5 2,5

Вода на гидратацию белка - 9,5 9,5 9,5

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья Соль поваренная пищевая 2,5 2,5 2,5 2,5

Нитрит натрюг 7,5 7,5 2,4 -

Краситель из Лаконоса американского - - 2100 3000

Сахар-песок 100 100 100 100

Фосфатный препарат «Олбрайт» 300 300 300 300

Перец черный ¡00 100 100 100

Чеснок 120 120 120 120

Экспериментальные данные качественных показателей контрольного и

опытных образцов вареных колбас, приведенные в табл. 4, свидетельствуют о том, что контрольный образец по сравнению с опытными обладал более низкими значениями рН, ВСС, ВУС, ПНС и выхода, что обусловлено отсутствием в нем СБИ. Достоверной разницы в аналогичных показателях опытных образцов не выявлено.

Совместное использование нитрита натрия и КЛА (в количестве 2,4 мг% и 2,1%, соответственно) приводит к снижению содержания нитрозопигментов вареных колбас до 69,4% к общему количеству пигментов, а полное исключение нитрита из рецептуры и замена его красителем из Лаконоса американского - до 12,6%. Несмотря на указанное обстоятельство, в данных образцах отмечается пониженное количество остаточного нитрита натрия по сравнению с опытным образцом №1. Установленные различия в содержании нитрозопигментов в исследуемых образцах в зависимости от уровня введения нитрита натрия и КЛА обусловили и различную степень интенсивности их окраски, выявленную как в ходе дегустации образцов, так и при инструментальной оценке их цвета (табл. 5).

Таблица 4 - Качественные показатели сырых фаршей и готовых образцов вареных колбас (п=5)

Показатели Контроль Опытные образцы

№1 | №2 | №3

СЫРОЙ ФАРШ

рн 5,89±0,01 б,12±0,01 6,08+3,02 6,05+0,01

Содержание влаги, % 67,8+1,01 69,7+1,02 69,5+1,01 69,6+1,01

ВСС, % к общей влаге 94,9±0,2 99,7±0,2 99,2±0,2 99,5+0,2

Пластичность фарша, см2 5,1+0,1 6,4+0,1 6,45:1:0,1 6,5+0,1

ПНС, Па 749,6±10,1 654,3± 10,2 651,7+11,1 648,2± 12,2

готовый ПРОДУКТ

рН 5,92±0,02 6,15±0,01 6,12±0,01 6,08±0,01

Содержание влаги, % 60.7±1,0 63,2±1,01 63,7+1,02 62,9± 1,02

ВУС, % к общей влаге 87,3+1,02 90,1 ±1,02 89,8± 1,01 89,4±1,03

Выход, % к массе несоленого сырья 104,6+1,2 110,2+2,1 109,8±2,2 109,1+2,5

Содержание нитрозопишентов, % к общему количеству пигментов 76,7+0,9 72,1±0,8 69,4::0,4 12,6±0,4

Остаточный нитрит, мг% 2,8±0,2 3,7x0,2 1,45+0,1 следы

Остаточное содержание нитрита натрия, в % к исходному 37,3 49,3 16,7 -

Органолептическая оценка, балл 4,1 4,3 4,8 4,7

Таблица 5 - Цветовые характеристики контрольного и опытных образцов_|__

Образцы Цветовой модуль, О Доли цветности, %

X У 1

Контрольный образец 84,97 0,498522 0,366094 0,135384

Опытный образец №1 97,71 0,487419 0,377199 0,135382

Опытный образец №2 94,14 0,496527 0,368097 0,135376

Опытный образец №3 90,09 0,497518 0,367100 0,135382

Наиболее темной окраской отличался контрольный образец, в связи с

чем, спектр его отражения находился значительно ниже спектров других образцов, и величина цветового модуля составляла 84,97.

Спектр опытного образца №1, характеризующегося наиболее бледной окраской, обусловленной наличием СБИ, имел наиболее высокие коэффициенты отражения в исследуемом диапазоне длин волн. Среди опытных образцов более темными оказались образцы с частичной и полной заменой нитрита натрия натуральным КЛА, цветовой модуль которых имеет близкие значения - 94,14 и 90,09 соответственно.

Дегустационная оценка исследуемых образцов вареных колбас показала, что опытные образцы №2 и №3 по цветовым показателям не уступали контрольному образцу и между собой различались незначительно.

Проведенные исследования показали возможность использования КЛА для частичной, а также полной замены нитрита натрия при производстве вареных колбас.

В шестой главе проведено изучение качественных характеристик опытно-промышленной партии вареных колбасных изделий, выработанной в условиях колбасного цеха ИП Кузнецов Н.И. г. Новоаннинск Волгоградской области. В качестве контрольного образца принята рецептура вареной колбасы 1 сорта «Степная». Состав основного сырья контрольного и опытных образцов был одинаков и содержал жилованную говядину 1 сорта и свинину полужирную, гидратированный в соотношении 1:4 СБИ «Лайнпро 90», крахмал картофельный. В опытном образце вареной колбасы №2 использовали пониженную дозу нитрита натрия (2,4 мг%) совместно с натуральным пищевым КЛА (2,1%). В опытном образце №3 в качестве цветообразующгг'о компонента вводили только КЛА в количестве 3 % к массе основного сырья, в связи с более высоким содержанием СБИ в выбранной рецептуре вареной колбасы. Результаты определения физико-химических показателей, нормируемых для данного вида колбасных изделий, выявили их соответствие требованиям ТУ 49538. Органолептическая оценка показала, что опытные образцы вареных колбас имели более высокую сумму баллов.

Данные о влиянии снижения нитрита натрия на состояние гемовых пигментов в контрольном и опытных образцах вареных колбас с использованием красителя представлены в табл. 6.

Представленный данный Свидетельствуют, Что Контрольный образец с введением нитрита натрйя в количестве 7,5 мг% характеризовался Наибольшим содержанием НитрозопигМёнтов, в то время как в опытном образце №2 величина данного показателя уменьшилась с 78,1 до 72,7%. Это привело к снижению уровня остаточного содержания нитрита натрия на 71,8% по сравнению с контролем. В опытном образце №3, содержащем только КЛА, отмечено наиболее низкое содержание нитрозопигментов, которое составило 14,5% к общему количеству пигментов.

Таблица 6 - Степень трансформации нитрита натрия в контрольном и

Образец Содержание нитрозопиг-ментов (% к общему количеству пигментов) Доза внесения нитрита натрия, мг% Содержание остаточного нитрита натрия Содержание нитрозаминов , мг/кг

количество, мг% % 1: внесенному

№1 (контроль) 78,1±1,1 7,5±0,2 3,9±0,08 52,7±Э,8 0,001

№2 (опыт) 72,7±0,5 2,4-10,15 1,1±0,01 45,8±0,6 не обнар.

№3 (опыт) 14,5±0,08 - следы - не обнар.

Колбасные изделия опытных партий отличались более интенсивной окраской, что подтверждается как визуально, так и инструментальными методами оценки цвета, исходя из их спектров отражения (рис. 8), и полученными показателями доли красного цвета, составляющей 0,494524 и 0,498536 для образцов №2 и №3, соответственно.

Длина волны, им

Рисунок 8 - Спектры отражения контрольного и опытных образцов вареных колбас, выработанных в промышленных условиях

Была изучена динамика устойчивости окраски вареных колбас в процессе их хранения, в связи с имеющейся информацией о снижении интенсивности окраски мясопродуктов при использовании натуральных красителей. Так как длительность хранения вареных колбас зависит и от вида используемой оболочки, формование исследуемых образцов проводили в два вида оболочек: «Кутизин» и «Лмифлекс».

Исследование вареных колбас в оболочке «Кутизин» в течение рекомендуемого шестидневного срока хранения показало, что меньшей устойчивостью окраски (73,3%) к концу процесса хранения обладал контрольный образец №1, в то время как в опытных образцах с частичной

заменой нитрита натрия (№2) и содержащим только КЛА (№3) величина данного показателя составила 78,6 и 79,0%, соответственно. Устойчивость окраски образцов в оболочке «Амифлекс» в процессе хранения была выше, чем при использовании «Кутизина». Так к концу исследуемого срока хранения (21 суткам) показатель устойчивости окраски контрольного образца понизился на 21%, что ниже аналогичного показателя опытных образцов №2 и№3, составляющего 17,3 и 15,8%, соответственно.

Более высокая антиоксидантная способность нитрита натрия по сравнению с КЛА., установленная на модельных системах, может негативно отразиться на устойчивости липидной фракции колбасных изделий, содержащих КЛ<\, в процессе хранения. Была изучена устойчивость липидной фракции исследуемых образцов вареных колбас в оболочке «Амифлекс» при температуре хранения 6-8°С в течение 21 суток. Проведенные исследования (рис. 9а) свидетельствуют о том, что к 9 суткам хранения более высокое значение пероксидного числа (ПЧ) отмечалось для опытного образца №3, содержащего только КЛА, и составляло 0,69 ммоль акт. 02, что выше данного показателя для контрольного образца №I и опытного образца №2 на 0,06 и 0,02 ммоль акт. 02 , соответственно. К 21 суткам хранения тенденция роста пероксидного числа сохранялась, и величина данного показателя в опытном образце №3 была выше, чем в контрольном и ог ытном образце №2 в 1,3 и 2,2 раза соответственно.

Продолжительность хранения, сутки

а) б)

Рисунок 9 - Изменение пероксидного (а) и тиобарбитурового (б) чисел в процессе хранения вареных колбас

Определение величины тиобарбитурового числа (ТБЧ) (рис. 96) показало аналогичную тенденцию окислительных процессов. К 9 суткам хранения более высокие значения ТБЧ (0,021 мг/кг) установлены для образца №3, выработанного безнитритным способом, и опытного образца №2 - с совместным введением нитрита натрия и KJIA (0,0195 мг/кг). Наименьшее значение тиобарбитурового числа, составляющее 0,0180 мг/кг, отмечалось в контрольном образце №1. На 21 сутки хранения в исследуемых образцах сохранялась тенденция изменения ТБЧ, где в контрольном образце №1 также отмечались менее интенсивные окислительные процессы, и величина данного показателя была ниже, чем в образцах №2 и №3 на 0,002 и 0,005 мг/кг соответственно.

Проведенные исследования подтверждают меньшую выраженность антиокислительных свойств у KJIA, по сравнению с воздействием нитрита натрия, в связи с чем в рецептуры колбасных изделий, содержащих KJIA, целесообразно вводить вещества, замедляющие окислительные процессы.

Изучение качественного и количественного состава микрофлоры исследуемых образцов вареных колбас в оболочке «Амифлекс» в процессе хранения показало, что на 21 сутки хранения условно-патогенные (бактерии группы E.coli) и патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы, S.aureus) отсутствовали во всех образцах в течение всего времени хранения.

Рост КМАФАнМ отмечался во всех исследуемых образцах вареных колбас, и к концу срока хранения общая бактериальная обсемененность данных образцов находилась практически на одном уровне, однако в контрольном образце №1 отмечалось несколько большее количество микроорганизмов, что согласуется с ранее проведенными исследованиями на модельных системах.

На основании экспериментальных исследований и данных, полученных при опытно-промышленной выработке вареных колбас, были разработаны практические рекомендации по использованию красителя из Лаконоса американского при производстве колбасных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность стабилизации колбасных изделий, содержащих соевые белковые изоляты, путем использования натурального красителя из Лаконоса американского.

2. Изучен химический состав и физико-химические показатели красителя из Лаконоса американского. Установлена достаточно высокая устойчивость его окраски к воздействию температуры в диапазоне от 20 до 100°С и рН среды 3,0-7,0. Показано, что в процессе хранения в течение 1 года при t=4-8°C имеет место снижение устойчивости окраски красителя на 19,8%.

3. На основании результатов биотестирования с помощью тест-культур Paramecium Caudatum и Tetrahymena pyriformis установлены различия в степени токсичности 1%-ных растворов четырех видов красителей и нитрита натрия. Наибольшая токсичность выявлена для раствора нитрита натрия, на 6 сутки вызывающего полную гибель тест-организмов, а также для синтетического красителя Понсо 4R, ингибирующего рост инфузорий Tetrahymena pyriformis - на 25,0 %. Положительная динамика роста инфузорий по сравнению с контролем отмечена в образцах натуральных красителей Ферментированный рис (на 26,4 %), и красителя из Лаконоса американского (на 268,2 %), что свидетельствует об отсутствии проявления токсичных свойств у данных препаратов.

4. Установлено, что по сравнению с нитритом натрия краситель из Лаконоса американского проявляет больший эффект подавления развития микроорганизмов Escherichia coli и Staphylococcus aureus и практически одинаковый антимикробный эффект в отношении микроорганизмов Aspergillus niger, Mucor heterosporum, Pénicillium expansum и молочной плесени Endomyces lactis.

5. На основании изучения динамики КЧ, ПЧ и ТБЧ в присутствии красителя из Лаконоса американского установлено наличие выраженных антиокислительных свойств, но в меньшей степени, чем у нитрита натрия.

6. В результате математического моделирования получены уравнения регрессии, характеризующие изменения цветового модуля и доли красного цвета в зависимости от уровня введения нитрита натрия, СБИ «Лайнпро 90» и натурального пищевого красителя из Лаконоса американского. Установлено, что оптимальная окраска мясных систем достигается при

следующих соотношениях компонентов: нитрита натрия - 2,4 мг%, красителя из Лаконоса американского - 2,1%, СБИ «Лайппро 90» - 12,0% (при степени гидратации препарата 1:4).

7. Доказано, что введение натурального красителя из Лаконоса американского не оказывает существенного влияния на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. Установлено, что использование пониженной дозы введения нитрита натрия (2,4 мг%) и безнитритный способ с применением только красителя из Лаконоса американского, позволяют получать вареные колбасные изделия, не уступающие по цветовым характеристикам колбасам, Еырабоганным по традиционной технологии при одновременном снижении доли остаточного нитрита натрия.

8. Установлено, что степень устойчивости окраски вареных колбас, содержащих краситель из Лаконоса американского, зависит от вида используемой оболочки и сроков хранения, снижаясь к 6 суткам хранения в «Кутизине» на 21,0-21,4%, к 21 суткам хранения в «Амифлексе» - на 15,817,3%.

9. В результате микробиологических исследований было выявлено, что к 21 суткам хранения общая бактериальная обсемененность вареных колбас с полной и частичной заменой нитрита натрия красителем из Лаконоса американского не превышала требований СанПиН 2.3.2-1078-01 и была ниже в 1,4 и 1,2 раза, соответственно, по сравнению с контрольным образцом с традиционным уровнем введения нитрита нагрия.

10. По результатам выполненных исследований разработаны практические

рекомендации по использованию красителя из Лаконоса американского при

производстве колбасных изделий.

За помощь, оказанную в проведении исследований, автор выражает благодарность к.т.н., доц. Черемных Е.Г., к.т.н., доц. Голубину М.А. и старшему лаборанту Бастрыкиной H.A.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Дадян, Н. К. Изучение процессов цветообразования вареных колбас, содержащих растительные компоненты и молочно-белковые препараты [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов, Н. П. Салаткова, Е. К. Дадян// Вузовская наука - Ссверо- Кавказскому региону / Материалы XI региональной научно-технической конференции. Т I. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2007.-С. 123-124.

2. Далям, II. К. Влияние технологических факторов на устойчивость окраски натурального красителя [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов, Е. Н. Тарасова// Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону/ Материалы XII региональной научно-технической конференции. Т 1. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2008. - С. 216-217.

3. Дадян, Н. К. Применение различных видов красителей при производстве мясопродуктов [Тгкст] №. К. Дадян, Т. К. Паршакова, Е. Н. Тарасова// «Научный потенциал студенчества - будущему России»/ Материалы И Международной научной студенческой конференции. Т 1. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2008. - С. 144.

4. Дадян, Н. К. Практические аспекты применения красителей при производстве мясопродуктов [Текст] / Н. К. Дадян, Т. К. Паршакова, Е. Н. Тарасова, В. Б. Гагарина, Е. К. Дадян// Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 4. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2008. - С. 65-69.

5. Дадян, II. К. Перспективы использования натурального красителя «Лаконос американский» при производстве колбасных изделий [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов // Вестник Сев-КавГТУ. Ставрополь: Сеа-КавГТУ. - 2008. - № 3.- С. 17-74.

6. Дадян, Н. К. Использование натурального красителя из Лаконоса американского в технологии производства колбасных изделий [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов // «Тенденция и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности»/ Материалы XI Международной конференции памяти

B.М. Горбатова. Москва: ВНИИМП. - 2008. - С. 77-81.

7. Дадян, II. К. Токсикологическая оценка безопасности пищевых красителей [Текст] /Н. К. Дадян, Т. К. Паршакова, Е. Н. Тарасова// «Научный потенциал студенчества в XXI веке»/ Материалы III Международной научной студенческой конференции. Т 1. Ставрополь:Сев-КавГТУ.- 2009.-С. 11-12.

8. Дадян, Н. К. биологическая оценка токсичности пищевых красителей [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов, Е. Г. Черемных// Вестник Сев-КавГТУ. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2009. - № 2 - С. 63-65.

9. Дадян, Н. К. Сравнительная оценка токсикологической безопасности нитрита натрия и натурального красителя из Лаконоса американского [Текст] /Н. К. Дадян // «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»» / Материалы Международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. Пос. Персиановский: ДолГАУ.- 2009. - С. 135-136.

10. Дадян, II. К. Практическая реализация функциональных характеристик натурального красителя в технологии колбасных изделий [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов// Fleischwirtschaft International. Россия, - 2009,- №1 С. 50-53.

11. Дадян, Н. К. Применение натурального пищевого красителя в технологии производства вареных колбас [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов, Т. К. Паршакова, Е. Н. Тарасова// Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 5. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2009 - С. 65-69.

12. Дадян, Н. К. Сравнительная оценка антимикробных свойств нитрита натрия и натурального красителя из Лаконоса американского [Текст] /Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов, Е. Н. Тарасова// «Молодежная наука - пищевой промышленности России»/ Материалы I Всероссийской студенческой научной конференции. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2009. -

C. 108-109.

13. Дадян, Н. К. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас [Текст] / Н. К. Дадян, Ю. И. Куликов// Мясная индустрия. - 2009. - №10 - С. 25-29.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 26.10.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,6 Уч.-изд. л. - 1,1 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №361 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в т ипографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль нитрита натрия в образовании окраски мясопродуктов.

1.1.1 Общая характеристика пигментов мяса.

1.1.2 Трансформация нитрита натрия при производстве мясопродуктов.

1.1.3 Антиоксидантный и бактерицидный эффект нитрита натрия.

1.1.4 Специфика формирования окраски комбинированных мясных продуктов.

1.2 Перспективы использования красителей для улучшения окраски мясных продуктов.

1.2.1 Общая характеристика и классификация красителей.

1.2.2 Состав, свойства и получение натуральных красителей.

1.2.3 Состав и свойства синтетических красителей.

1.2.4 Использование пищевых красителей в технологии мясопродуктов.

1.3 Токсикологическая оценка безопасности пищевых добавок.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности.

Привлекательный цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские свойства мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют важное значение. Формирование и стабилизация окраски колбасных изделий достигается образованием нитрозогематопорфириновых комплексов за счет введения нитрита натрия. Несмотря на ряд положительных моментов, связанных с использованием нитрита натрия по его участию в формировании окраски, вкуса и аромата, проявлении бактерицидных и антиокислительных свойств, серьезной проблемой является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов.

Использование достаточно большого количества белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии колбасных изделий позволяет направленно регулировать их состав и свойства, снижает себестоимость изделий, но приводит к изменению содержания нитрозопигментов, что обуславливает снижение интенсивности окраски мясопродуктов и повышение уровня остаточного нитрита в готовом продукте. Трудности получения готовых мясных изделий с устойчивыми цветовыми характеристиками обусловлены также использованием в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, имеющего признаки PSE и DFD, а также мяса механической обвалки. И если механизм трансформации нитрита натрия и формирования окраски в традиционных мясопродуктах достаточно изучен, о чем свидетельствуют работы многих ученых (И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, Г.И. Касьянов, В.В. Хорольский, Т.П. Перкель,

В.И. Криштафович, Л.Ф. Митасева, Г.В. Гуринович, А. А. Семенова, JI.B. Антипова, S.K. Khanna, P. Cillins и др.), то проблема цветообразования комбинированных колбасных изделий до сих пор до конца, не решена. Поэтому актуальной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является поиск альтернативных препаратов для снижения уровня введения нитрита натрия или полной его замены при производстве мясных продуктов. При этом одним из перспективных направлений считается использование пищевых красителей.

Имеющиеся данные о применении пищевых красителей в производстве мясных продуктов, свидетельствуют, что основным недостатком синтетических красителей является слабая изученность влияния красящих веществ, примесей и продуктов их метаболизма на биохимические процессы человеческого организма. С развитием исследований в области токсикологии наметилась явная тенденция на ограничение их использования в пищевых продуктах во многих странах мира.

Существующие на сегодняшний день натуральные красители, вырабатываемые из природных источников, не только безопасны для здоровья человека, но и могут быть полезны благодаря биологической активности красящих пигментов и сопутствующих веществ (органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы и др.). В то же время многие из них характеризуются непостоянством состава, низкой стабильностью окраски к воздействшо технологических факторов.

Изучением вопросов, связанных с поиском новых красителей животного и растительного происхождения, а также возможностью их использования в технологии мясных продуктов, уделяется большое внимание в работах отечественных и зарубежных исследователей (Э.Г. Розанцев, В.М. Болотов, П.Б. Макарова, JI.B. Антипова, Г.И. Касьянов, В.М. Гусейнов, А.А. Семенова, Е.В. Смирнов, JI.A. Сарафанова, О.А. Харламова, Б.В. Кафка, Q.M. Andersen и др.). Однако до сих пор отсутствуют рекомендации по применению натуральных красителей в технологии вареных колбас, в том числе с высоким уровнем замены мясного сырья белковыми препаратами.

Для более широкого внедрения натуральных красителей на отечественных предприятиях необходим поиск новых видов природных колорантов и разработка научно обоснованных рекомендаций по их применению при выработке колбасных изделий. В связи с этим исследования природных красителей в качестве возможных цветообразующих агентов для вареных, в том числе, комбинированных колбас, являются актуальными.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность стабилизации колбасных изделий, содержащих соевые белковые изоляты, путем использования натурального красителя из Лаконоса американского.

2. Изучен химический состав и физико-химические показатели красителя из Лаконоса американского. Установлена достаточно высокая устойчивость его окраски к воздействию температуры в диапазоне от 20 до 100°С и рН среды 3,0-7,0. Показано, что в процессе хранения в течение 1 года при £=4-8°С имеет место снижение устойчивости окраски красителя на 19,8%.

3. На основании результатов биотестирования с помощью тест-культур Paramecium Caudatum и Tetrahymena pyriformis установлены различия в степени токсичности 1%-ных растворов четырех видов красителей и нитрита натрия. Наибольшая токсичность выявлена для раствора нитрита натрия, на 6 сутки вызывающего полную гибель тест-организмов, а также для синтетического красителя Понсо 4R, ингибирующего рост инфузорий Tetrahymena pyriformis -на 25,0 %. Положительная динамика роста инфузорий по сравнению с контролем отмечена в образцах натуральных красителей Ферментированный рис (на 26,4 %), и красителя из Лаконоса американского (на 268,2 %), что свидетельствует об отсутствии проявления токсичных свойств у данных препаратов.

4. Установлено, что по сравнению с нитритом натрия краситель из Лаконоса американского проявляет больший эффект подавления развития микроорганизмов Escherichia coli и Staphylococcus aureus и практически одинаковый антимикробный эффект в отношении микроорганизмов Aspergillus niger, Mucor heterosporum, Penicillium expansum и молочной плесени Endomyces lactis.

5. На основании изучения динамики КЧ, ПЧ и ТБЧ в присутствии красителя из Лаконоса американского установлено наличие выраженных антиокислительных свойств, но в меньшей степени, чем у нитрита натрия.

6. В результате математического моделирования получены уравнения регрессии, характеризующие изменения цветового модуля и доли красного цвета в зависимости от уровня введения нитрита натрия, СБИ «Лайнпро 90» и натурального пищевого красителя из Лаконоса американского. Установлено, что оптимальная окраска мясных систем достигается при следующих соотношениях компонентов: нитрита натрия - 2,4 мг%, красителя из Лаконоса американского -2,1%, СБИ «Лайнпро 90» — 12,0% (при степени гидратации препарата 1:4).

7. Доказано, что введение натурального красителя из Лаконоса американского не оказывает существенного влияния на физико-химические и органолептические показатели вареных колбас. Установлено, что использование пониженной дозы введения нитрита натрия (2,4 мг%) и безнитритный способ с применением только красителя из Лаконоса американского, позволяют получать вареные колбасные изделия, не уступающие по цветовым характеристикам колбасам, выработанным по традиционной технологии при одновременном снижении доли остаточного нитрита натрия.

8. Установлено, что степень устойчивости окраски вареных колбас, содержащих краситель из Лаконоса американского, зависит от вида используемой оболочки и сроков хранения, снижаясь к 6 суткам хранения в «Кутизине» на 21,0-21,4%, к 21 суткам хранения в «Амифлексе» — на 15,8-17,3%.

9. В результате микробиологических исследований было выявлено, что к 21 суткам хранения общая бактериальная обсемененность вареных колбас с полной и частичной заменой нитрита натрия красителем из Лаконоса американского не превышала требований СанПиН 2.3.2-1078-01 и была ниже в

1,4 и 1,2 раза, соответственно, по сравнению с контрольным образцом с традиционным уровнем введения нитрита натрия.

10. По результатам выполненных исследований разработаны практические рекомендации по использованию красителя из Лаконоса американского при производстве колбасных изделий.

1. Алешкевич, Ю. С. Натуральные пищевые красители растительного и животного происхождения Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов // Сб. тезисов докл. Межд. конф. «Продовольствие 2000». - Казань, 1998. -С. 140-141.

2. Алешкевич, Ю. С. Структура, свойства, получение и применение натуральных пищевых красителей Текст. / Ю. С. Алешкевич, Г. И. Касьянов. Краснодар : КубГГУ, 2000. - 115 с.

3. Апрашилина, Н. Ю. Применение зонного капиллярного электрофореза для определения сапонинов в водных растворах Текст. / Н. Ю. Апрашилина, А. В. Калач, А. И. Ситников, В. Ф. Селеменев// Химия растительного сырья. 2006. - №4. — С. 39-43.

4. Архипова, А. Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии Текст. / А. Н. Архипова // Сырье и добавки. 2001. - №1. - С. 15-17.

5. Боговский, П. А. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений Текст. / П. А. Боговский, К. Н. Виттинг // Гигиена и санитария. 1988. - №4. - С. 58.

6. Болотов, В. М. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. И. Крыльская, Е. В. Шершнева // Физ.-хим. основы пищ. и химич. пр-в : Тезисы докл. Всероссийск. науч.-практ. конф. Воронеж, 12-13 ноября, 1996. - С. 112.

7. Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения Текст. / В. М. Болотов // Дис. доктора техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2000, - 313 с.

8. Ю.Болотов, В. М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения : дис. . докт. техн. наук Текст. / В. М. Болотов. — Воронеж : ВГТА, 2000. — 313 с.

9. П.Болотов, В. М. Модифицированные природные пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, В. С. Черепнин, Н. А. Полухин и др. // Тезисы докл. П регион, науч.-техн. конф. «Проблемы химии и химической технологии». Тамбов, 1994. - С. 33.

10. З.Болотов, В. М. Новые возможности природных красителей отечественного растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Вестник Воронежск. гос. техн. акад. 1999. - №4. - С. 44-48.

11. И.Болотов, В. М. Пищевые красители Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. №1. - С. 4-11.

12. Болотов, В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, JI. А. Сарафанова. -СПб.: Гиорд, 2008. С. 6-9.

13. Болотов, В. М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья Текст. / В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №6.

14. Болотов, В. М. Химические пути расширения эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья России Текст. / В. М.

15. Болотов, О. Б. Рудаков // Химия растительного сырья. — Барнаул : АГУ, 1999. №4. — с. 38^40

16. Брагинский, JI. П. Методологические аспекты токсикологического биотестирования на Daphnia magna Str. и других ветвистоусых ракообразных Текст. / JI. П. Брагинский // Гидробиологический журнал. -2000.-Т. 36.

17. Бряцун, Е. Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания : дис. . канд. техн. наук Текст. / Е. Ю. Бряцун. М : МГУПБ, 2003. - 187 с.

18. Ведерникова, И. В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / И. В. Ведерникова. М., 2004 - 26 с.

19. Волгина, Н. П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Н. П. Волгина. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 1997. — 20 с.

20. Воюцкий, С. С. Курс коллоидной химии Текст. / С. С. Воюцкий — М. : Химия, 1976.

21. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03 - М. : Минздрав России, 2003.

22. Глазкова, И. В. Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей :автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / И. В. Глазкова. М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2005. — 25 с.

23. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

24. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

25. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

26. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

27. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

28. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.

29. ГОСТ 26176-91 Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

30. ГОСТ 13496.3-92 Комбикорма. Методы определения влажности.

31. ГОСТ 13496.4-93 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина.

32. ГОСТ 13496.17-95 Корма. Методы определения каротина.

33. ГОСТ 26570-95 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

34. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов.

35. ГОСТ 13496.15-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания сырого жира.

36. ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора

37. ГОСТ Р 52481- 2005. Красители пищевые. Термины и определения.43 .ГОСТ Р 52499 2005. Добавки пищевые. Термины и определения.

38. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

39. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1979. - 196 с.

40. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст. / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский. М. : Наука, 1970. - 221 с.

41. Гуринович, Г. В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Г. В. Гуринович. М.: МТИММП, 1984, - 19 с.

42. Гусейнов, В. М. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий Текст. / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова и др. // Мясная индустрия. 1986.-№3. - С. 116.

43. Даунхэм, Э. Пищевые красители нового тысячелетия Текст. / Э. Даунхэм // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №1.

44. Дианова, В. Т. Комбинированные продукты для функционального питания Текст. / В. Т. Дианова // Материалы международной НТК: «Пища. Экология. Человек». М.: 1995. - С. 61.

45. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пюцепромиздат, - 2001. - 525 с.

46. Жаринов А. И., Ведерникова И. В., Финкель А. П. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / И Мясная индустрия. 2002. -№10. - С. 13.

47. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса Текст. : краткий курс. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные игрубоизмельченные мясопродукты / А. И.Жаринов ; под ред. В. П. Воякина. М.: ИТАР-ТАСС. - 1994. - 153 с.

48. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст. / А. И. Жарннов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкель // Мясная индустрия. 2002,-№10.-С. 13-15.

49. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JL Г. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

50. Журавская, Н. К. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас Текст. / Н. К. Журавская, Т. П. Перкель // Мясная индустрия СССР. 1981. - №1.59.3аяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Зале М. :

51. Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с. бО.Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий Текст. / В. Г. Зонин - СПб.: Профессия, 2006.

52. Красникова, Е. В. Получение пищевого красителя из краснокочанной капусты Текст. / Е. В. Красникова, В. И. Филиппов, М. И. Кремлевская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 2003. - №1.

53. Крсшков, А. П. Основы аналитической химии. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. Текст. /А.П. Крешков// Химия.-1970. стр. 472

54. Криштафович, В. И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов Текст. / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2003. - №10 - С. 20-22.

55. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст. / Н. Н. Крылова, И. Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

56. Кудряшов, Л. С. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : АгроНИИТЭИМясомолпром., 1994.-С. 10-17.

57. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово, 1993.

58. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов. М.: Пищевая промышленность, 1975.

59. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

60. Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразования : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Н. С. Лосева. М., 1993.

61. Луцкая, Б. П. Получение красителей из растительного сырья Текст. / Б. П. Луцкая, Н. И Славуцкая. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1997.

62. Лясковская, Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю. Н. Лясковская // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. - М.: ВНИИМП, 1958. - 52 с.

63. Лясковская, Ю. Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю. Н. Лясковская, В. И. Пиульская. М. : ГОСИНГИ, 1960. - 53 с.

64. Макарова, Л. Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение Текст. / Л. Б. Макарова. -М.: МГУПБ, 2003. С. 4.

65. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов Текст. М: ВАСХНИЛ, 1990. - С. 27.

66. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Физическая и коллоидная химия» Текст. / Г. П. Воронков -Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. С. 5.

67. Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст. / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н В. Нефедова // Мясная индустрия. 2001. - №6. - С. 19.

68. Митин, В. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности Текст. / В. В. Митин, А. Д. Газзаева, С. В. Славущев // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1993. - 44 с.

69. Михалевич, В. В. Эффективная технология производства концентрата пищевого красителя из растительного сырья Текст. I В. В. Михалевич, Б. Н. Процищин, Л. В. Хорунжева // Промышленная теплотехника. 2003. -№4. - С. 57-60.

70. Мокеева, А. Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания Текст. / А. Н. Мокеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - С. 18-19.

71. Мыриков, В. Н. Соевые белки компании АДМ Текст. / В. Н. Мыриков, О. Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2002. - №12.

72. Нахмедов, Ф. Г. Зависимость стабильных натуральных пищевых красителей от способов консервирования Текст. / Ф. Г. Нахмедов, М. Л Фрукмин, А. М. Пушкарев // Труды ВНИИ консерв. пром-сти и спец. пищ. технол. 1978. - №25.

73. Нечаев, А. П. Пищевая химия. Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубепберг, А.А. Кочетков. Пб.: ГИОРД, 2001. - С. 334.

74. Нечаев, А. П. Пищевые красители Текст. / А. П. Нечаев, В. М. Болотов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, М., 2001. - 214 с.

75. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом Текст. / Я. Костюковский, Д. Меламед, В. Хохлов // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -33 с.

76. Новиков, А. М. Исследование токсичности СиС12 для Seenedismus quaolricanda с использованием люминесцентных характеристик Текст. /

77. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов [и др.] // Технологическая тетрадь. М. : Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

78. Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст. / Т. П. Перкель, Н. К. Журавская и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». — М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 15 с.

79. Перкель, Т. П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком : автореф. дис. . на соискание уч. степ. канд. техн. наук Текст. / Т. П. Перкель. 1981. — 22 с.

80. Пшцевая химия Текст. / A. Л. Нечаев [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. -СПб.: ГИОРД, 2001. 334 с.

81. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст. / Н. В. Поцелуева, JI. А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия. -2003.- №5.-С. 25.

82. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / JI. П. Лаврова [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. - С. 40.

83. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионных смол в мясной промышленности Текст. / Ю. Н. Лясковская и др. // М.: Пищевая промышленность, 1967.

84. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США Текст. / А. Н. Богатырев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

85. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. -СПб.: РАПП, 2008. С. 194.

86. Розанцев, Э. Г. Исследование антиокислительной способности пищевых красящих добавок Текст. / Э. Г. Розанцев, Г. В. Гуринович, В.

87. B. Бойко // Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1983.- С. 17-21.

88. Салаткова, Н. П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов Текст. / Н. П. Салаткова //Вестник научных трудов / СевКавГТУ: Продовольствие. Ставрополь, 2003. - №1 - С. 104-106.

89. Сарафанова, JL А. Пищевые добавки : Энциклопедия Текст. / JI. А. Сарафанова. 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

90. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации Текст. / JI. А. Сарафанова. 6-е изд., испр. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 200 с.

91. Сарафанова, JI. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. / Л. А. Сарафанова. СПб. : ПРОФЕССИЯ, 2007. -256 с.

92. Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве», Датский мясоторговый институт, SR-International, 1998.

93. Семенова, А. А. Комплексная оценка функционально-технологических свойств пищевых красителей для мясопродуктов Текст. / А. А. Семенова, Г. П. Горошко, JI. А. Беретов // Все о мясе. -2007. №5. - С. 16-20.

94. Сенников, С. А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий Текст. / С. А. Сенников, А. С. Большаков, А. Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. -1982. №4. - С. 33-34.

95. Смирнов, Е. В., Береснева Е. А. Синтетические пищевые красители Текст. / Е. В. Смирнов, Е. А. Береснева // Пищевая промышленность. -1991.-№3

96. Смирнова, С. Н. Разработка технологии микробиологического синтеза пигмента : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / С. Н. Смирнова. М., 2000 - 23 с.

97. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий Текст. / А. С. Большаков [и, др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 7. - М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. - 27с.

98. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов Текст. / Э. Г. Розанцев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 6. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52с.

99. Технология мяса и мясопродуктов Текст. : учебное пособие / Л. Т. Алехина [и др.] ; под общ. ред. И. А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. — 575 с.

100. Титов, С. А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот Текст. / С. А. Титов, А. С. Пешков, А. В. Соколов // Мясная индустрия. 2003. - №9. - С. 32.

101. Хамаганова, И. В. Замораживание электростимулированного парного мяса Текст. / И. В. Хамаганова, Ф. А. Магадаев // Мясная индустрия. 2000. - №8. - С. 22-25.

102. Харламова, О. А. Натуральные пшцевые красители Текст. / О. А. Харламова, Б. В. Кафка. М.: Пищевая промышленность, 1979.

103. Черемных, Е. Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов : автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Е. Г. Черемных. М., 2005.

104. Шалушкова, JL Использование витамина РР в колбасном производстве Текст. / JI. Шалушкова, К. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1976. - №11. - С. 37-38.

105. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов Текст. / К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом, ПЛ. 1991. - №7. - С. - 93-97.

106. А, В and С of Meat Curing Text. // National Provisioned 1963. - Vol. 148.-№1.-P. 18.

107. Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1988-1989. - 2150 p.

108. Aldrich Catalog Handbook of Fine Chemicals Text. Aldrich Cemical Company, Inc., USA, 1990-1991. - 2150 p.

109. Alvarez P., Blanco M.A. Reliability of the sensory analysis data of a panel of tasters Text. / P. Alvarez, M. A. Blanco // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. - №8. - P. 409-418.

110. Andersen, Q. M. Simultaneouse analyses of anthocyanens and anthocyanidins on cellulose Text. / Q. M. Andersen, George W. Francis. J. Chromatogr, 1985. - 32. 318. - P. 450-454.

111. Balrtes W. Lebensmittelchemie Text. / W. Balrtes. 4 Aufl. - Berlin; Heidelberg; New York; London; Paris; Tokyo; Hong Kong; Barcelona; Budapest; Springe, 1995. - 474 p.

112. Berry, B. W. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate Text. / B. W. Berry, T. N. Blumer // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. - №2. - P. 321-327.

113. Bjerklie, S. No-nonsense no-nitrite sausage Text. / Steve Bjerklie. // Meat and Poultry. 1993. - №1. - P. 24-27.

114. Blocher, J. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum Text. / J. Blocher, F. F. Busta, J. N. Sofos // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - №6. - P. 2028-2032.

115. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats Text. IB. Ph. D. Borenstein // Meat. 1963. - Vol. 29. - №11. - P. 30.

116. Borenstein, B. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development. Text. / B. Borenstein // J. Food Sci. 1976. - Vol. 41. - №5. - P. 1054-1055.

117. Brown, C. L. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat Text. / C. L. Brown, H. B. Hedrick, M. E. Bailey // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - № 5. - P. 977-979.

118. Cantoni, C. Transformazioni del Nitrite nell carni in Scatola Text. / C. Cantoni [et al] // Ind. alim. 1975, Vol. 14. - № 5. - P. 87-90.

119. Cassens, R. L. Rate of nitrite in meat Text. / R. L. Cassens // Nitrite Meat Prod/Proc.: 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 95-100.

120. Codex Alimentarius. Text. V. XIV // Food Additives. FAO/WHO. -Rome, 1983.

121. Creens, B.E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef Text. / B.E. Creens // J. Food Science. 1969. - Vol. 34. - P. 110-115.

122. Effects of pH and time of grinding on lipid oxidation of fresh ground pork Text. / J. J. Jasosky, E. D. Aberls, I. C. Peng, E. W. Mills, M. D. Judge // J. Food Science. 1984. - Vol. 49. - №6. - P. 1510-1512.

123. Elbe, G. H. Natural Colors. Where Are We Text. / G. H. Elbe // Manuf. Confect. 1986. - №1. - P. 43-46.

124. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid — containing bacon Text. / P. Sirvio, E. Nurmi, E. Puolanne, E. P. Niinivaara // J. Food Sci. -1981. Vol. 46. - №6. - P. 1796-1800.

125. Food Chemicals Codex Text. 4-nd ed. - Washington : National Academy Press, 1996.

126. Forrest, D. Birdsall. Why Nitrite Does not Impart Color Text. / D. Forrest, I. Dryden // Food Technol. 1980. - Vol. 34. - №7. - P. 29-42.

127. Fox, I. B. The chemistry of meat pigmenta Text. /1. B. Fox // J. Agric. Food. Chem. 1966. - Vol. 14. - P. 207-210.

128. Frosein, A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analytical data by meance of bound nitrous oxide Text. / A. Frosein // Nitrite Meat ProcL/Proc : 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 115-121.

129. Goto, T. Structure, Stability and Color Variation of Natural Anthocyanins Text. / T. Goto // Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. - V.52. -P. 113-158.

130. Gray, J. I. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems Text. / J. I., J. I. Gray, L. R. Dugan // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №3. - P. 474478.

131. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates in comminuted nitrite-free bacon Text. / C. Huntanen // J. Food Sci. 1983. -Vol. 8. - P. 1574-1575.

132. Igene, J. O. Role of phospholipids and triglycerides in warmed-over flavor development in meat model systemsjText. / J. O. Igene, A. M. Pearson // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №5. - P. 1285-1290.

133. Influence of heme pigmetnts, nitrite, and non-hemairou on development of warmiedover flavor (WOF) in cooced meat Text. /1. Igene, I. King, A. M. Pearson, I. Grau // J. Agric. Food Chem. 1979. - Vol. 27. - №4. - P. 838-842.

134. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter Text. / S. Simon, D. E. Ellis., B. D. Mac Donald, D. G. Miller, R. C. Waldman, D. O. Westerberg // J. Food Sci. 1973. - Vol. 38. - №6. - P. 919-923.

135. Inhition of N-nitrosamines in bacon Text. / J. I. Gray, S. K. Reddy, J. F. Price, A. Mandagere, W. F. Wilkens // Food Technol. 1982. - Vol. 36. - №6. -P. 39-45.

136. Kanner, J. Antioxidative effects of nitrite in cured meat products: nitric-oxide-iron complex of low molecular weight Text. / J. Kanner // J. Agric. Food Chem. 1984. - Vol. 32. - №3. - P. 512-515.

137. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products Text. / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers. Gent, Belgium, 1986. - Vol. 3. - P. 75-76.

138. Kauffman, P. G. A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capaciti in Post-Rigor porcine muscle Text. / P. G. Kauffman [et al]// Meat Science. 1986. - №4.

139. Keefer, L. K. N-nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium Text. / L. K. Keefer, P. P. Roller // Science, 1973. - Vol. 18. - P. 1245.

140. Khanna, S. K. Toxicity of commonly used food colours: a review Text. / S. K. Khanna, G. B. Singh // J. Sci. and Ind. Res. 1975. - V. 34. - №11. - P. 631-635.

141. Krausse, G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwendung und Nichtanwendung von Nitrit Text. / G. Krausse // Fleischwirtschaft. 1974. - Bd. 54. - №11. - S. 1719-1720.

142. Kubbera, G. Reaction of nitrite with sulfhydryl groups of myosin Text. / G. Kubbera, R G. Cassens, M. L. Greaser // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. -№6.-P. 1228-1230.

143. Ledward, D. A. Meat color stability Text. / D. A. Ledward // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56. - №1. - P. 7-12.

144. Lin, T. S. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fraction of muscle Text. / T. S. Lin, H. O. Hultin // J. Food Sci. -1977.-Vol. 42.-P. 136-141.

145. Lozano, J. Oblencion del colorante rogo en polvo рог atomizacion a partir de la betalrada Text. / J. Lozano, L. Rosabs, A. Marcelo // Bol. Soc guim. Peru. 1993. - Vol. 59. - №3. - P. 175-183.

146. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite Text. / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. 1980. -Vol. 45. - №4. - P. 893-897.

147. McDougal, D. B. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats Text. / D. B. McDougal, D. S. Mottram, D. N. Rhodes //J. Sci. Food and Agr. 1975.-Vol. 26.-№11.-P. 1743-1754.

148. Meester, J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products Text. / J. Meester // Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

149. Mirna, A. Die Fleischwirtschaft Text., / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1979. - Bd. - 59. - №9. - S. 12-19.

150. Mirna, A. Verwendung von ascorbinsaure im Rahmen der Pokelung Text. / A. Mirna // Die Fleischwirtschaft. 1978. - Bd. 58. - №8. - S. 1238.

151. Mohler, K. Bilans der Bildung des Pokelfarbstoffas im Muskelfleisch. П. Mittrilung. Hitzekatalysierte Bildung des Stickoxid-Romplexes. Text. / K. Mohler // Z. Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 1971. P. 35.

152. Nagata, Y. Einfluss der Verarbeitung auf die Bildung von Nitrosamintn in Fleischwaren Text. / Y. Nagata, A. Mima // Fleischwirtschaft. 1974. - Bd. 54. -№11. - S. 1781-1786, 1789.

153. Nakhost, Z. Measurement of oxidation related changes in protein of freeze-dried meats Text. / Z. Nakhost, M. Karen // J. Food Sci. 1984. - Vol. 49.-P. 1171-1173.

154. New developments in meat research // Food Manuf. 1980. - Vol. 55. -№5.-P. 14, 15, 23.

155. Nitrosopyrrolidine in cooked bacon Text. / T. Fazio, R. H. White, L. R. Dusold, J. W. Howard // J. Assoc. of agric. chemist. 1973. - Vol. 56. - №4. -P. 919-921.

156. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit Text. // Fleischwirtschaft. -1973.- Bd. 53.-№2.-273 s.

157. O&Brion, M. USDA acts on the bacon dilenima; alternatives promise a reprieve Text. / M. O&Brion // Food Prod. Develop. 1978. - Vol. 12. - №6. -P. 32, 34-37.

158. Ockerman, W. The influence of nitrite on cured pork flavor Text. / W. Ockerman, J. P. Hadden, V. R. Cahill // XDC eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4. - P. 1493-1499.

159. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text. : 1. The stability of protein bound nitrite during storage / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. - P. 101-110.

160. Olsman, W. J. Chemical behaviour of nitrite in meat products Text. : 2. Effect of iron and ethyline diaminotetraacetate on stability of protein bound nitrite / W. J. Olsman // Nitrite Meat Prod./Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. - P. -111-114.

161. Pamalake, T. Nitrate, nitrite and dimethylnitrosamine in cured meat products Text. / T. Pamalake, J. R. Ivengar, N. P. Sen // J. of the Associat. Of official analyt. Chemist. 1973. - Vol. 56. - №3. - P. 621-625.

162. Pearson, A. M. Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork Text. / A. M. Pearson, N. Reddy // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - P. 1926-1929.

163. Pierson, M. Nitrite, nitrite alternatives and control of Clostridium botulinum in cured meat Text. / M. Pierson // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. -1982. Vol. 17. - №2. - P. 141-187.

164. Potthast, K. Fleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung Text. / Karl Potthast // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd. 67. - №1. - 50-55, 70 s.

165. Reactions of nitrite in meat Text. / R. G. Cassens, M. L.Geaser, T. Ito, M. Lee // Food Technol. 1979. - Vol. 33. - №7. - P. 46-57.

166. Role of nitrite in cured meat flavor: chemical analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45.-№4.- P. 889-892.

167. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis Text. / B. MacDonald, J. I. Gray, Y. M. Kakuda, M. L. Lee // J. Food Sci. 1980. - Vol. 45.-№4.- P. 885-888, 904.

168. Romminger, G., Zum Problem der Umrotung von Fleisch Text. : II. Einfluss der Reduzierung des Nitritzusatzes auf die Qualitatsmerkmale von Bruhwiirstchen / G. Romminger, G. Jeschke, H. Pilling // Fleisch. 1982. - Bd. 36. - №11.-S. 215-217.

169. Rowley, D. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon Text. / D. Rowley, Ruth Firstenberg-Eden, E. Powers [et al] // J. Food Sci. 1983. - Vol. 48.-№4.-P. 1016-1021.

170. Sakata, R. Mechanism for color formation of cooked cured pork by on endogenous factor Text. / R. Sakata, Y. Nagata // Fleischwirtschaft Inter. -1992.-Bd. l.-S. 32-39.

171. Sakata, R. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products Text. / R. Sakata, G. Lee, Y. Nagata // Nihon chinusan gannaiho Anim. Sci. And Tecnol. 1992. - Vol. 63. - №12. - P. - 1247-1252.

172. Santhanakrishnan, I. C. Food colours and their future Text. / I. C. Santhanakrishnan // Indian Food Packer. 1981. - V. 35. - №2. - P. 79-96.

173. Sensoiy attributes and instron measurements of reduced-nitrite poultry frankfurters with sorbic asid or potasium sorbate Text. / E. Chambers, J. A. Bawers, K. Prusa, J. Craig // J. Food Sci. 1982. - Vol. 47. - №1. - P. 207-209.

174. Skjelkvale, Q. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate Text. / Q. Skjelkvale, Т. B. Tjaberg, M. Vallang // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №3. - P. 520-524.

175. Skjelkvale, Q. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products Text. / Q. Skjelkvale, M. Vallang, H. Russwurm // XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande. 1973. - Vol. 4.- P. 1501-1515.

176. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter type emulsions Text. / J. N. Sofos, F. F. Busta, K. Bhothipaksa, С. E. Allen // J. Food Sci. - 1979. - Vol. 44. - №3. - P. 668-672.

177. Sofos, J. Anticlostridial activity of sorbate Text. / J. Sofos, F. F. Busta // Food protection. 1981. - Vol. 44. - №8. - P. 614-622.

178. Sofos, J. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №6. - P. 1662-1667.

179. Sofos, J. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products Text. / J. Sofos, C. Allen // J. Food Sci. - 1977. - Vol. 42. - №4. - P. 575-578.

180. Sofos, J. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sci. 1979. - Vol. 44. - №5. - P. 1267-1271.

181. Tazawa, H. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants Text. / H. Tazawa // IARC Sci. Publ. 1982. - Vol. 41. - P. 113-121.

182. The fate of nitrite: reaction with protein Text. / G. Wellford, R. G. Cassens, M. L. Greaser, J. C. Sebranek // J. Food Sci. 1976. - Vol. 41. - №3. -P. 585-588.

183. The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon Text. / W. Fiddler, J. W. Pensabene, J. C. Fagan, E. J. Thome, E. G. Pietrowski, A. E. Wassennan // J. Food Sci. 1974. - Vol. 39. - №5. - P. 1070-1071.

184. The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour Text. / M. H. Fooladi, A. M. Pearson, Т. H. Coleman, R. A. Merkel // Food Chem. 1979. - Vol. 4. - №4. - P. 283-292.

185. Tichivangana, J. Z. Metmyoglobin and inogranic metals as pro- oxidants in raw and cooked muscle systems Text. / J. Z. Tichivangana, P. A. Morrissey // Meat Science. 1986. - Vol. 15. - №2. - P. 107-116.

186. Tiskiewics, J. Funkcje asotyni procesie peclowania miesa Text. / J. Tiskiewics // Bio.Chem. 1978. - Vol. 28. - №10. - P. 633-637.

187. Tompkin R., Christiansen L., Shparis A. Text. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №4. P. 1147—1149.

188. Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus Text. / F. Topel, I. Miller, P. Berger // J. Food SCI. 1976.-V. 41.-P. 628.

189. Verma, M. M. Lipid and hemoprotein oxidation in meat emulsion Text. / M. M. Verma, D. A. Ledward, R. A. Lawrie // Meat Science. 1985. -Vol. 14.-P. 91-104.

190. Walsk, K. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin Text. / K. Walsk, R. Dyson // J. Agric. Food Chem. 1956. - №4. - P. 352355.

191. Wasserman, A. E. N-nitros-dimethvlamine in frankfurters. Proc. Text. / A. E. Wasserman, W. Fiddler, R. C. Doerr // Reciprocal Meat Conference. Aimes. Iowa, 1972.

192. Wedzicha, B. The eacting of intermediates in non enzymic browing reactions toward nitrite ion Text. / B. Wedzicha, L. Hill, B. Cockshoft // J. Sci. Food and Agr. 1982.- Vol. 33. - №3. - P. 306-308.

193. Wirth, F. Briihwurstherrstellung Probleme in der Praxis. Text. / F. Wirth // Die Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57. - №5. - S. 885-893.

194. Wirth, F. Briihwurstherstellung. Probleme der Farbe in der PraxisText. / F. Wirth // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 57. - №5. - S. 885-886, 888, 891893.

195. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon Text. / G. Woolford, R. G. Cassen // J. Food Sci. 1977. - Vol. 42. - №3. - P. 586, 589, 596.

196. Xang, W. T. Effects of photosensibized synthetic colorants on singlet oxygen oxidation of soybean oil Text. / W. T. Xang, D. B. Min // INFORM : Inst. News Fats, Oils and Relar. Mater. 1994. - V. 5. - №4. - P. 511.

197. Zabel, D. D. A continuous processing method for coloring frankfurters Text. / D. D. Zabel, D. Brown, J. A. Carpentre // Food Technol. 1970. - Vol. 24.-№10.-P. 134-136.