автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГ ИИ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОПТИМИЗАЦИИ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

ГЛАЗКОВА ИРИНА ВИТАЛЬЕВНА

Москва - 2005

Работа выполнена в Проблемной научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель:

кандидат технических наук, ст.н.с. Митасева Л.Ф.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Красуля О.Н.

кандидат биологических наук, доцент Салитринник Л.И.

Ведущая организация:

ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится « /Ь» июня 2005 г. в йУ.ОО часов на заседании диссертационно!о сове!а К212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «/7 » мая 2005 г.

Ученый секретарь диссертацис

кандидат технических наук

о>ъ%ъ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Цвет и вкусовые свойства - одни из основных показателей качества мясных, в том числе колбасных изделий, в первую очередь оцениваемых потребителем.

Традиционная окраска мясных продуктов достигается добавлением к фаршу нитритов, что вызывает серьезные опасения у медиков в связи с подтверждением канцерогенное™ нитрозаминов, предшественниками которых являются нитраты и нитриты.

Решение этой проблемы имеет важное значение для профилактики канцерогенеза, поскольку мясные изделия являются продуктами питания населения всех возрастных групп. Особенно это актуально, когда речь идет о питании детей, людей пожилого возраста, диетическом питании. Поэтому поиск пищевых добавок, позволяющих исключить или снизить количество вносимого нитрита, является одной из важных задач мясоперерабатывающей промышленности.

Кроме того, нельзя не обратить внимания на тот факт, что производство комбинированных мясопродуктов, в рецептурах которых используются от 5 до 40% по белковому эквиваленту немясных белковых ингредиентов, неуклонно растет. Повышение уровня замены мясного сырья и, соответственно, снижение содержания миоглобина в таких продуктах, способствует увеличению доли остаточного нитрита и приводит к значительному ухудшению цвета готовых мясных изделий. И если вопрос формирования цвета и механизм превращения нитрита в традиционных мясопродуктах изучен, о чем свидетельствуют работы многих ученых (Н.К. Журавская, В.В. Хорольский, JI.C. Кудряшов, В.И. Криштафович, Г В. Гуринович, R. Bacon, P.Cillins и др.), проблема цветообразования комбинированных мясных изделий на сегодняшний день до конца не решена, а имеющиеся в литературе сведения об утилизации нитрит-иона в таких продуктах весьма ограничены.

Для решения вышеизложенных проблем, на современном этапе производства мясных продуктов важное значение отводится пищевым красителям.

Имеющиеся данные о применении в настоящее время красящих добавок в производстве мясных продуктов в большей степени относятся к синтетическим. С развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях во многих странах мира.

Существующие на сегодняшний день натуральные красители, вырабатываемые из природных источников, не только безопасны для здоровья человека, но и могут быть полезны благодаря биологической активности красящих пигментов, а также за счет сопутствующих веществ (органические кислоты, витамины и др.).

Различными исследователями (Э.Г. Розанцев, В.М. Гусейнов, JI.B. Антипо-ва, Л А Сарафанова и др.) предпринимался поиск красителей животного и растительного происхождения, изучалась возможность их использования в технологии мясных продуктов. Однако до сих пор нет четких рекомендаций по применению нат) ральных красителей в технологии вареных колбас, в том числе с большим уровнем замены мясного сырья на раститеаьные компоненты

Указанные обстоятельства определили необходимость выполнения исследований природных красителей преимущественно отечественного производства в качестве возможных цветообразующих агентов для вареных, в том числе комбинированных колбас.

Цель и задачи исследования. Цель работы - на основании комплексных исследований изучить технологические свойства натуральных красителей и оптимизировать их концентрации в сос1аве рецептур вареных колбас, позволяющих исключить или сократить количество вводимого нитрита натрия при сохранении всех качественных показателей и традиционной окраски готового продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи- осуществление мониторинга разрешенных к применению пищевых красителей и выбор перспективных для производства вареных фаршевых мясных продуктов;

- исследование свойств выбранных красителей (растворимость, устойчивость к воздействию температур и изменению рН среды, сохранность цвета при хранении, степень взаимодействия с белком);

- экспериментальное обоснование выбора натуральных красителей для включения в рецептуры вареных колбас;

- разработка состава комбинированных красителей для фаршевых мясных продуктов с использованием метода математического моделирования;

- изучение влияния натуральных красителей на состояние гемовых пигментов при сниженном уровне вводимого нитрита модельных мясных систем;

- изучение возможности использования натуральных красителей в технологии комбинированных вареных колбас с большим уровнем замены (до 40%) мяс ного сырья при полном исключении нигрита;

- изучение возможности применения методов нечеткого моделирования дтя оптимизации количества вносимого красителя с целью прогнозирования цвета безнитритных колбас по показателям цветовых характеристик фарша;

- изучение качественных характеристик вареных колбас с использованием натуральных красителей;

- разработка рекомендаций по применению натуральных красителей в технологии вареных колбас.

Научная новизна. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор натуральных пищевых красителей и их композиций; определены оптимальные соотношения выбранных красителей в составе рецептур вареных колбас, позволяющие сократить или полностью исключить количество вводимого нитрита натрия, при сохранении всех качественных, в том числе цветовых, показателей готовых изделий.

Проведена оптимизация уровня введения красителей в мясные продукты, базирующаяся на применении оптимальных мер сходства экспериментальных объектов с выбранным эталоном.

Установлена возможность прогнозирования цвета безнитритных колбас с использованием натуральных красителей на основании результатов анализа спектральных характерном ф&^ШгГ

На основании изучения спектральных характеристик растворов красителей и их корреляционного сравнения, разработана модель создания комбинированных красителей для определения соотношения компонентов в составе композиций с учетом технологических свойств рецептурных составляющих и экономической целесообразности.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения экспериментальных исследований предложен способ окрашивания комбинированных вареных колбас путем совместного использования натуральных красителей и нитрита натрия, дозировка которого снижена в два раза, а также полного исключения нитрита натрия.

Предложен экспресс-метод количественного сравнения спектров поглощения растворов красителей, позволяющий повысить объективность прогнозной оценки качества мясных продуктов.

Разработан проект технологической инструкции по применению натуральных пищевых красителей в производстве вареных, ливерных колбас, паштетов.

Разработан проект нормативной документации на колбасу вареную многокомпонентную с использованием комбинированного красителя Кармин-Аннато.

Разработаны методические указания к выполнению лабораторных работ по изучению цветовых характеристик мяса и мясных продуктов.

Апробация работы. Технология колбас вареных с использованием натуральных красителей Кармин, Кармин-Аннато, Пигмент, Паприка апробирована в производственных условиях ОАО «Аромарос-М»

Основные результаты, изложенные в работе, доложены на Всероссийской конференции «Роль биотехники в экологизации природной среды, питания, здоровья человека» (Ставрополь, 2001 г); научно-практической конференции «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века (Углич, 2001г.); Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002г.); IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003г); V Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2003г)

Публикации. По теме работы опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, трех глав экспериментальной част, выводов, списка испотьзованной литературы, приложений Работа изложена на 162 страницах печатного текста, содержит 24 таблицы, _Г7 рисунков, _9_ приложений Список литера(уры включает 163 источника, в т ч _43 - зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цели и задачи исследований.

Глава 1. Литературный обзор. Обобщен накопленный материал по проблеме формирования цветовых характеристик мясных продуктов, в т ч за счет

использования красителей различною происхождения. Рассмотрены требования, предъявляемые к красителям, их основные свойства и области применения. Систематизирован материал по красителям, используемым в настоящее время в пищевой промышленности. Рассмотрены методологические подходы к опенке цвета мясных продуктов

На основании анализа и обобщения информации литературного обзора сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Определены объекты исследований, комплекс изучаемых показателей, изложены методы их определения, составлена схема постановки эксперимента.

Объектами исследования служили: краситель Свекольный сублимационной сушки (Е 162); краситель Кармин СС - 5000 LP (Е 120); экстракт Суданской розы (El63); жидкий краситель Аннато A-320-WS (El 60Ь); жидкая цветообразующая добавка Паприка (El 60с); сахарный колер I простой (Карамель)(Е150а); сухая добавка, приготовленная из интенсивно окрашенных частей растения Амарант; пигментированная биомасса флавобактерий; микробный Пигмент, продуцируемый флавобактериями. Выбор красителей определялся следующими критериями: цветовая гамма, безвредность, доступность красителей или ресурсность сырья для их использования в пищевой промышленности. Объектами исследований также являлись модельные мясные фаршевые системы; вареные колбасные изделия.

При изучении объектов исследования были определены их физико-химические, функционально-технологические свойства, цветовые характеристики, санитарно-гигиеническое состояние с использованием следующих методик: определение массовой доли влаги, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли золы - по общепринятым методикам; растворимость красителей; содержание ос1ашчного нитрита - по ГОСТ 29299-92; структурно-механические свойства, предельное напряжение среза и работа резания - на машине «Инстрон-1140» с использованием ячеек «Kramer Shear Press»; микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81; органолегпическая оценка - по ГОСТ 9959-91; рН - по-тенциометрическим методом на электронном рН-метре по ГОСТ 26188-84; цветовые показатели (Lab) - на спектроколориметре «Спектротон ТУ-86»; спектральные характеристики - регистрацией спектров поглощения растворов красителей на спектрофотометре Specord М-40; математический расчет оптимального количества красителей - с использованием метрических мер сходства; содержание нитрозопигментов, общее количество пигментов - спектрометрированием ацетоновых жстрактов из пробы; наличие нитрозаминов - методом газожидкостной хроматографии. Повторность опытов - 3-5 кратная. Экспериментальные данные обработаны с использованием методов математической статистики.

Схема проведения исследований представлена на рис 1.

Лна-ini и обобщение информации об использовании красителей

Выбор цветообразующнх добавок

Расти1ельное

П роисхождснне Животное

Микробное

Оптимизация сооява с использованием методов ми гематческог о моделирования

Комбинированные j

^nOflHblflvJlOBtHl^llHTIlHTrt ; С и нжен нет iijinia____ _____j-

j |>011|И||)|Ш1Ь|< ]_

llljle

OiuiiMiiiauiiH количеешц краси-имсй tJiH бетшршнмх колбас J

Показатели t. Растворимость красителей

2.Спектральные характеристики ¿.1 Спектр поглощения

2.2 Спектр отражения

3. Устойчивость окраски

4. Оста! очное коли чести ни ■ рига Я.Содержанке шггро зопш ментов

6. Содержание нитрозамннов

7. Мнкробнплошческне noK«iaie;m

8. |)Н

9. Химический сопав

1 O.Ci рук I урио-механические св-ва 11. Оргаиолептическая оценка

Варьируемые параметры рН, 'Г, т хранения

Изучение свойств красителей

Изучаемые свойства

Обоснование выбора натуральных красителей на модельных мясных системах

___Контроль

Рецептурные вареные колбасные изделия

'1 радициониме (копт роль)") ¡ Комбинированные (опыт) 1

Сравнительная оценка качества колбас ___ (2Л, 3,4,5,6,8,9,10.4)

Разработка рекомендаций по использованию натуральных красителей в технологии комбинированных вареных колбас

Рис 1 Схема постановки эксперимента

Подбор концентраций и способов введения

Контроль состояния гемовых пигментов

Визуатьная оценка

Контроль качества

„J^iAAJO)____

Глава 3. Исследование технологических свойств натуральных красителей и определение возможности их использования в производстве мясных фаршсвых изделий. С целью изучения технологических свойств выбранных цветообразующих добавок определяли их растворимость, устойчивость к воздействию температур и изменению рН среды, сохранность цвета растворов красителей в хранении, а также их влияние на основные компоненты окрашиваемого продукта.

При определении растворимости было установлено, что красители Аннато, Паприка, Карамель, Суданская роза полностью растворялись в воде комнатной температуры. Красители Кармин, Амарант и Свекольный при растворении в воде образовывали осадок, удаляемый при фильтровании или центрифугировании растворов. Наилучшее растворение Пигмента было достигнуто разведением его в спирте (96%) или водно-спиртовом растворе (не менее 50%); пигментированной биомассы - при внесении в жирные кислоты (олеиновая), животные жиры (топленый свиной жир, сливочное масло).

Устойчивость к воздействию температур и изменению рН среды выбранных красителей определяли на основании электронных спектров поглощения их растворов в видимой области спектра Изменение цвета растворов водорастворимых красителей фиксировали в диапазоне рН от 3,0 до 7,0. Визуальная и инструментальная оценка показала, что большинство красителей (Карамель, Паприка, Кармин, Свекольный, Амарант, в меньшей степени - Аннато) обладают высокой устойчивостью к изменению рН среды.

Исключение составляет Суданская роза. Исходный раствор этого красителя при рН 3,5 - красного цвета; при рН 4,5-5,0 - голубой; при рН 5,0-6,0 - синий, при рН 6,0-6,5 - бесцветный, при рН>7,0 - зеленый. Эти изменения цвета отразились на спектре поглощения раствора Суданской розы (рис.2).

1,0 4011 Ни! 7 ЦП ям

Рис ~> Электронные спектры по! тошения растворов Суданской рочы при различных тначениях печичины рН

По мере увеличения значения рН от 3,0 до 7,0, наблюдается уменьшение интенсивности поглощения основного пика при одновременном его сдвиге в сторону красного цвета. Так для раствора Суданской розы с рН 3,0 максимум аб-

сорбции (Л) равен 0,98 и основной пик соответствует длине волны /.=520 нм, а при рН 7,0 данного раствора А=0,24 и Л.--560 нм. Следовательно, для получения интенсивных красных тонов пищевые изделия, окрашиваемые Суданской розой, должны иметь кислую реакцию.

При определении устойчивое!и растворов красителей к воздействию температур было установлено, что наиболее чувствительными к нагреванию показали себя растворы Амаранта и Свекольного красителя.

При нагревании раствора Амаранта в интервале температур от 24 до 100°С наблюдалось уменьшение интенсивности поглощения основного пика (рис.3). При дальнейшем увеличении температуры до 120°С красная окраска раствора исчезала полностью.

Рис Ч Этектронные спектры поглощения растворов красителя Амарант в зависимости от температуры нагревания

Повышение температуры привело к потере первоначального цвета Свекольного красителя. Его раствор терял яркость, а окраска постепенно менялась на коричневую (рис.4).

Рис -1 ") ¡ектронныс спектры по! чошения растворов Свекольного кр.юме !я в тависнчосги от темпера ¡уры нагревания

Остальные красители имели высокую устойчивость окраски в интервале температур от 24 до 120°С.

С целью исследования возможности использования красителей в производстве вареных колбас, были изготовлены модельные образцы фаршевьгх мясных изделий, в рецептуру которых вошли изучаемые красители и проведена сравнительная визуальная оценка цвета опытных готовых изделий и изделия, приготовленного по традиционной рецептуре с введением 7,5 М1 нитрита натрия на 100 г мясного сырья Модельные фаршевые системы были изготовлены по рецептурам вареных колбас, выпускаемых в промышленных объемах, и предусматривали использование разнообразного состава основного сырья: говядины 1с (колбаса вареная говяжья 1с); свинины п/ж (колбаса вареная свиная 1с); говядины одно-соргной 48%, свинины односортной 50%, (колбаса вареная походная 1 с); фаршевые мясные системы, в которых 20, 30, 40% мясного сырья было заменено на адекватные количества белковых препаратов казеината № или соевого изолированного белка (колбасы вареные: для завтрака 1с, степная 1с, южная 1с).

Визуальная оценка модельных образцов показала, что формирование цвета соответствующего тем или иным видам мясных продуктов, происходило в случае использования следующих красителей: Кармин, Свекольный, Паприка и Пигмент, Аннато, Карамель.

Введение Суданской розы не повлияло на окраску термообработанных мясных систем в связи с обесцвечиванием красителя в слабокислой среде мясного сырья.

В образцах с использованием Амаранта на разрезе обозначались тонко измельченные частички растения, а также происходило снижение интенсивности окраски по мере увеличения температуры тепловой обработки.

Таким образом, использование Суданской розы и Амаранта в качестве пищевых красящих добавок при производстве вареных мясных фаршевых изделий не представляется возможным.

Остальные красители были огобраны для дальнейшего определения возможности их применения в производстве вареных колбасных изделий при сниженном количестве вводимого нитрита или при полном его исключении. Визуальная оценка показала, что уменьшение нитрита более чем в 2 раза (< 3,75 мг/100 г сырья), приводит к негативным изменениям готового продукта- происходят нежелательные изменения цвета, а, в случае использования микробной биомассы, и их консистенции. По этой причине микробная биомасса в дальнейшем не исследовалась Исключение составляет краситель Кармин, цвет готового изделия с его использованием был близок к традиционному даже при полном исключении нитрита.

Это послужило основанием дчя проведения исследований по использованию Кармина в составе безнитритных колбас с большим уровнем замены мясного сырья (20,30,40%) на белковые ингредиенты немясного происхождения (на примере казеина га натрия)

С этой целью в изготовленных модельных образцах (контрольный и опытные с добавтением различного количества Кармина), зарегистрированы показатели цвета (ЪаЬ). как фарша, так и готовых изделий

10

Сравнительный анализ полученных результатов (табл.1) показал, что в каждом из опытных образцов с увеличением количества красителя происходило возрастание показателя розовости (а) при одновременном снижении показателя светлоты (Ь) и желтизны (Ь). С увеличением доли замены мясного сырья - усиление окраски при одинаковом количестве вносимого красителя.

Таблица 1

Показатели цвета мясных систем с красителями до и после термообработки

Показатели цвета Р,

Образцы L а b min

сырой готовый сырой готовый сырой готовый

Контроль 43,78 51,47 12,6! 8,85 18,61 14,54 « У

Опыт Замена мясного сырья 1

20% |

Э 44,20 52,86 14,53 8,35 17,66 15,34 74,67041

6 43,97 51,69 14,92 8,54 17,39 14,82 71,25190

ь i з: 7 43,76 51,42 15,13 8,86 17,17 i 14,55 1

и Я 30% 1

И- *= iE 5 43,35 51,97 15,65 8,78 ¡16,91 | 15,07 73,58782 I

о о 6 42.92 51,50 15,87 8,86 □6,60 14,59

а: £ 7 42,49 51,02 16,14 8,94 16,28 14,12 72,20302 1

о V 40% |

У ZjZ 42,73 51,43 16,48 8,84 17,78 14,60 ъ ъ* j

о 6 41.12 50,24 16,64 9,93 15,02 14,42 70,87978

7 40,09 48,92 17,12 14,96 13,58 69,46307

Квадратичная мера сходства: где ^ контрольный вектор;

р (S,, S2) =лГ Т? S*. - -f Г 5=> min; (I)

S2 - опьиныи вектор;

«= 1 77=1

. , N - количество исходных

Модульная мера сходства:

Р(Я s2) №. | - I* |S„ ! -> min, (2) величин-

п-1 п-1

Это обстоятельство явилось предпосылкой к проведению математической оптимизации вводимого количества красителя для прогнозирования цвета безнитритных колбас с его использованием.

Для решения поставленной задачи применен магматический метод, основанный на мерах сходства (квадратичная и модульная), позволивший установить, насколько показатели цвета экспериментальных образцов L, а, Ь, зарегистрированные при различных уровнях замены мясного сырья, близки к контролю При сопоставлении данных математических расчетов было установлено, что оптимальные дозировки красителя Кармин составляют для 20%-ной замены - 7 г, 30%-ной замены - 6 г; 40%-ной замены - 5 г на 100 кг сырья Это согласуется с результатами визуальной оценки и доказывает возможность подбора необходимого для производства безнитритных колбас количества красителя, а также по-¡вотяет судигь о степени сходства опытных и контрольных образцов.

Наряду с этим было установлено, что при снижении любого из показателей цвета фарша, происходит уменьшение аналогичного для термообработанного образца. Введение дополнительных критериев, таких как, значения L, a, b для бледно-розовой свиной и ярко-красной говяжьей колбас, ограничило цветовое пространство, характеризующее окраску опытных колбас в системе Lab Это позволило разработать компьютерную программу, включающую регрессионно-факторную модель для прогнозирования цвета готового продукта по цветовым характеристикам фарша.*

Снижение уровня вводимого нитрита натрия в два раза не ухудшило орга-нолептические, в т ч. цветовые, характеристики модельных вареных колбас

Данные о влиянии снижения нитрита натрия (в 2 раза) на состояние гемо-вых пигментов в модельных вареных колбасах с использованием красителей представлены в табл. 2.

Таблица 2

Степень трансформации нитрита в модельных мясных системах при

пониженном уровне введения нит рита

Образец Остаточное количество нитрита натрия, % Содержание нитрозопиг-ментов,% (к общему количеству пигментов)

Контроль 1* 0,00270±0,00020 82,0±2,3

Контроль 2** 0,0012010,00003 78,Щ,8

Опытные с добавлением красителей:

Кармин 0,0009210,00002 79,9+1,6

Паприка 0,00105±0,00002 79,212,0

Карамель 0,00119+0,00001 78, Н 1,9

Аннато 0.00119±0,00002 78,2+1,8

Свекольный краситель 0,00670±0.00032 .

Пигмент 0,00089+0 00020 81.912,0

1 * - модельные мясные системы без красителей с традиционным количеством Ь'аМСЬ.

2**- модельные мясные системы без красителей со сниженным в 2 раза количеством ^МОг

Из полученных данных видно, что остаточное количество нитрита натрия в опытных образцах снизилось в среднем на 61 % в сравнении с Контролем 1 и на 13 % - с Контролем 2.

Исключение составляет образец со Свекольным красителем. Результаты исследований показали, '¡го содержание остаточного количества нитрита натрия в этом образце значительно превышает предельно-допустимую концентрацию (ПДК), которая составляет для вареных колбасных изделий 0,003%. На этом этапе свекольный краситель был исключен из дальнейшего эксперимента

При определении содержания нигрозопигментов было отмечено снижение их количества в опытных образцах в среднем на 3 % в сравнении с Контротем I

'(компьютерная программа тчя прогнозирования цвета мягныч продуктов и математическая модель создания комбинированных красителей (сгр 18) были ра!работаны совче» тно со специалистам МГ У1V под руководством проф Кртечгжи А [-" )

и увеличение значения этого показателя в среднем на 2 % в сравнении с Контролем 2.

Предполагая, что изучаемые цветообразующие добавки содержат в своем составе вещества, участвующие в образовании нитрозопигментов, были проведены аналогичные исследования модельных образцов с красителями Кармин, Паприка, Аннато, Микробная биомасса, Пигмент, Карамель в которых нитрит натрия был исключен полностью.

Полученные результаты (табл. 3) показали, что все красители, за исключением Аннато и Карамели включают в себя компоненты, участвующие в образовании нитрозопигментов.

Таблица 3

Степень трансформации нитрита в модельных мясных системах при полном

исключении вводимого нитрита

Образец Остаточное количество нитрита натрия, % Содержание нитрозопигментов^ (к общему количеству пигментов)

Контроль 0,00004±0,0000016 11,4+0,46

Опытные с добавлением красителей:

Кармин 0,00002+0,0000018 12,8±0,48

Паприка 0,00003±0,0000015 11,8±0,41

Карамель 0,00004±0,0000014 11,3±0,39

Аннато 0,00004+0,0000015 11,4+0,46

Пигмент 0,00002±0,0000016 13,1±0,44

Незначительные различия в показателях, отражающих содержание нитрозопигментов в опытных и контрольных образцах, позволяют сделать вывод о том, что снижение количества вводимого нитрита натрия в 2 раза в мясных системах с использованием натуральных красителей не оказывает влияния на содержание нитрозопигментов.

С целью определения характера взаимодействия изучаемых красителей с белком (основным компонентом мяса), был поставлен эксперимент, условия проведения которого моделировали технологический процесс производства вареных колбас. В качестве белкового компонента были выбраны казеинат натрия и соевый изолированный белок. Характер взаимодействия красителей с белком оценивали на основании электронных спектров поглощения (представлены в диссертационной работе) окрашенных белковых растворов до и после их термической обработки (t=72, 110°С, т=15 мин) В качестве примера на рис.5 показаны спектры окрашенных Кармином растворов казеината натрия из которого видно, что они не претерпевали изменений до и после техно топического воздействия

Полученные результаты свидетельствуют об отсутствии взаимодействия между исследуемыми красителями и белком, что соогветствует"одном) из основных требований, предъявляемым к красителям

о Г

Рис 5 Электронные спектры поглощени белковых растворов красителя Кармин а) ло термической обработки б) после термической обработки

Для более глубокого изучения красителей, в качестве критерия оценки был выбран показатель интенсивности красного цвета и определена его сохранность в диапазоне р11 от 5,0 до 7,5 и в процессе хранения растворов красителей в течение 5 суток.

Интенсивность красного цвета была рассчитана на основании спектров поглощения растворов красителей с различными значениями рН по методу, предложенному в работе д.т.н. В.М.Болотова. Результаты представлены в табл.4

Таблица 4

Динамика изменения интенсивности красного цвета растворов красителей в за-

висимости от рН*

Краен тети Ишенишнослъ красного цвета (А^/Аш) при рН

5.0 ;> 5 6.0 6,5 ^ 7-° 7.5

Паприка 1,89 1.89 1,88 1,88 1,89 1,89

Кармин 2,09 2,09 2,18 2.12 2,1 2,09

Аннато 1,26 1 31 1,39 1,45 1,45 1,45

Карамель 0,65 0.65 0,65 0,66 0,66 0,66

'Учитывая, что Пигмент нерастворим я ноле на этом этапе работы колорант не исстедовали

Анализ полученных результате свидетельствует, что все исследуемые красители имеют высокую сохранность красного цвета, практически не зависящую от кислотности раствора, и не изменяют свой цвет в интервале рН от 5.0 ло 7.5

С цешью изучения устойчивости цвета красителей при хранении были записаны спектры поглощения растворов выбранных красшелей на 1-е, 3-й и 5-е сутки хранения Динамика изменения спектральных характеристик представлена в табл 5

Пол\ченные донные свидететьс1в\ ют о том, что в процессе хранения интенсивность красного цвета снижается \ всех исследуемых красигетей в той или иной степени Исключение состав ¡яот краситель Кармин, интенсивнос1ь красно го цвета которого со временем \во тчиваеяся за счет низкой хсюйчивости фио-легового цвета занимающего ли'иге1Ы1\ю долю в общем спектре краситетя (рис 6)

Таблица 5

Спектральные характеристики растворов красителей в процессе их хранения

Красители Максимум поглощения, нм Интенсивность красного цвета, (А490/А4Й0)

1 сутки 3 сутки 5 сутки 1 сутки 3 сутки 5 сутки

Паприка 487,8 490,2 492,6 1,57 1,41 1,25

11игмент 534,8 540,5 543,5 2,62 2,44 2,38

Кармин 526,8 518,1 515,5 2,12 2,38 2,59

Аннато 452,5 454,5 456,6 1,45 1,23 1,06

Карамель 0 т с у т с т В у ет 0,66 0,65 0,65

Рис.6 Электронные спектры поглощения раствора Кармина в процессе хранения

С целью создания комбинированных красителей способом получения композиций из из>чаемых цвеюобразующих добавок, и подбора таких соотношений, при использовании которых в составе рецептур вареных колбас выгодно сочетался положительный эффект окрашивания, был разработан алгоритм составления комбинированных красителей, представленный на рис.7. В основу положен подход, предложенный Л Б Макаровой, в модификации автора диссертационной работы. В предложенном алгоритме предусмотрен расчет соотношения компонентов в смеси с использованием метода математического моделирования и учтена экономическая сторона этого вопроса.

При установлении цветовой совмесшмости перспективных для производства вареных колбас красителей (Кармин, Анна го, Паприка, Карамель, Пи/ мен I), проведено планирование эксперимента с целью потбора оптимальных соотношении комбинаций красителей с последующей виз>атьной оценкой полученных результатов на соотвектвие цвечу традиционных вареных колбас.

По совокупности батлов наилучшее сочетание составили красители Карм и я и Аннаю, Кармин н Пигмен!, Кармин и Паприка, Пигмент и Паприка, в меньшей степени - Кармин и Карамель, Карамель и Пигмент. Выбор цветообра?ующих добавок дта последующих исследований проводится с учетом экономической не несообразности составления красящих комбинаций, показавшей, что комбинирование Пигмента и Паприки друг с другом и дру> ими красителями экономически не

оправдано. Таким обратом, для проведения дальнейших исследований были выбраны комбинации растворов Кармин-Аннато и Кармин-Карамель.

Выбор красителей необходимой цветовой гаммы

Установление цветовой совместимости красителей друг с другом

I

Установление количественного соотношения красителей в смеси

I

Математический расчет оптимального соотношения красителей Визуальный контроль качества комбинированных красителей

Определение критериев качества красителей

Физико-химический анализ красителей

Спектральный контроль качества красителей

Выбор оптимальных рецептур и их технологическая проверка

Стандартизация цвета комбинированных красителей

Рис.7. Алгоритм составления комбинированных красителей

Для подтверждения результатов визуальной оценки полученных комбинаций, были проведены исследования спектральных характеристик их растворов. Интенсивность красного цвет растворов комбинированных красителей Кармин-Карамель и Кармин-Аннато при различных соотношениях компонентов была рассчитана на основании спектров поглощения (рис.8,9).

Рис 8 Эчектронные спектры поглощения растворов комбинированного красителя Кармин-Аннато при различных соотношениях компонентов в смеси

350 400 500 600 700 800 \НМ

Рис.9 Электронные спектры поглощения растворов комбинированного красителя Кармин-Карамель при различных соотношениях компонентов в смеси

В качестве контроля был взят раствор Кармина, обладающий стабильными свойствами и красящей способностью. Данные расчетов представлены в табл.6. Как видно из табл.6, уменьшение концентрации Кармина в смеси сопровождается снижением интенсивности красного цвета комбинированных красителей. Но даже при максимальном содержании Кармина интенсивность красного цвета комбинированного красителя Кармин-Карамель составляет около 50% от величины этого показателя для чистого Кармина. Для дальнейшего изучения свойств красителя Кармин-Карамель был выбран образец с максимальным содержанием Кармина в смеси (1:2).

Таблица 6

Интенсивность красного цвета красителей в смеси ___ __

Показатель Соотношение красителей в смеси Кармин

Кармин-Карамель Кармин-Аннато

1:2 1 5 1:10 1-20 1-40 1.2 1:5 1:10 1 20 1 40

Интенсивность красного цвета (А490/А400) 0,93 0,86 0.72 0,68 0.60 2,36 2,24 2,08 1,76 1,51 2,12

Интенсивность красного цвета и величина абсорбции максимумов поглощения комбинации красителей Кармин-Аннато в соотношении 1:10 (табл.6, рис 8) близки к величинам этих показателей дчя чистого Кармина (рис 5 1-е сутки хранения). Таким образом, можно предположить, что при соотношении 1:10 смесь красителей Кармин и Аннато будет придавать вареным копбасам окраску, идентичную Кармину Незначительные расхождения в ветичинах показателя интенсивности красного цвета, в сравнении с чистым Кармином, также имели комбинированные красители Кармин-Аннато с соотношением составляющих I 2 и 1 5 (Кармин Аннато соответственно) Эти варианты соотношения красителей могут быть рассмотрены наряду с вышеописанным

Математическое моделирование выбора оптимального соотношения компонентов проводили на примере комбинированного красителя Кармин-Аннато, как наиболее перспективного по совокупности результатов, описанных выше.

В настоящей работе приводится описание математической постановки и решение задачи двухкритериальной оптимизации бинарных смесей пищевых красителей, основанных на возможных рисках, составленных из дорогих и дешевых компонентов, с учетом предпочтений потребителей и специалистов.

Для решения поставленной задачи был использован двухкритериалышй подход, основанный на сравнении таких критериев, как:

- степень сходства спектров Кармина и смеси Кармин + т Аннато,

- с тепень ценовой привлекательности смеси пищевых красителей.

Ниже показаны выражения 1 и 2, описывающие эти критерии.

Степень сходства спектра бинарной смеси и спектра красителя Кармин

определяли из выражения.

я2)

(1+т)

(3)

где Я, Я и Я спектры поглощения Кармина, Аннато и их комбинаций соответственно; т = - относительная массовая доля компонентов смеси красителей; (Я2) - ошибка измерения.

Степень ценовой привлекательности смеси красителей определяли из выражения ц (Цк, Цд) = гаАЦ А/ Шк-Цк = ш Цд/ Ц< (4)

где Цк иЦд- удельные стоимости красителей Кармин и Аннато

Наша задача заключалась в том, чтобы уменьшить удельн>ю стоимость комбинированно! о красителя при одновременной максимизации степени сходства спектра смеси и спектра красителя Кармин.

Совместная оптимизация двух критериев, графически представленная на рис. 10, приводит к оптимальному интервалу величины разбавления т- 10 ч- 12.

:Степени сходства и

ценовой привлекательности эо.ою -

степень сходства ЦАНН/1^САР = 0.5 цаин / '.(КАР = 0 7

28 30 32 Э< 36 38 40

Рис 10 Графическое обоснование выбора соотношения компонентов комбинирован ного красителя Кармин-Аннаго

Таким образом, математическая обработка экспериментальных данных (табл.6, рис.8,9) показала, что при использовании комбинированного красителя Кармин-Аннато с целью окраски вареных колбасных изделий, необходимо составлять комбинацию, включающую 1 часть Кармина и от 10 до 12 частей Анна-то

Полученные теоретические результаты показали согласование с эмпирическими зависимостями, полученными в процессе исследования комбинированного красителя Кармин-Аннато Это подтверждает адекватность разработанной математической модели (графически представлена на рис 10), позволяющей с большой долей достоверности получать комбинации цветообразующих добавок необходимой цветовой гаммы на основании электронных спектров поглощения красишлей, входящих в состав смеси, и про! нозировать цвет готового продукта без проведения дополнительных исследований.

При изучении спектральных характеристик растворов комбинированных красителей и физико-химических свойств модельных вареных колбас с их использованием, были проведены исследования, аналогичные тем, которые прово-дись при использовании Кармина и Аннато, как индивидуальных красителей. Результаты представлены в табл. 7-10.

Таблица 7

Спектральные характеристики смесей красителей в процессе хранения

Красители Максимум поглощения, нм Интенсивность красного цвета, (А490/А400)

1 сутки 3 сутки 5 сутки 1 сутки 3 сутки 5 сутки

Кармин-Аннато 520,3 515,5 497,5 2,08 2,24 2,30

Кармин-Карамель От с у т с т в у е т 0,93 0,94 0,94

Таблица 1

Интенсивность красного цвега смесей красителей в зависимости отрН

Красители Интенсивность красного цвета (А490/А4 оо) при рН

5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5

Кармин-Аннато 1,81 1,82 1,89 1,86 1,85 1,83

Кармин-Карамель 0,91 0.91 0.90 0.90 0.90 0,90

Таблица 9

Степень трансформации нитрига в модельных мясных системах при _пониженном уровне его введения___

Образец с использованием красителя

Кармин__

Кармин+Аннато | Кармин ^Карамель

Ос га точное количество ни фита натрия, %

0,00107+0,00002

0,00102+0,0003'

0,00101±0,00028

Содержание нитрозо-пигментов,% (к общему количеству пишеитов)

78,9+1.60

78,7±0,46

78,6+0,43

При сопоставлении данных, полученных при исследовании образцов с использованием комбинированных красителей, с результатами идентичного эксперимента, проводимого при использовании Кармина, Аннато и Карамели, как индивидуальных красителей (см. табл.2, 4, 5), можно сделать вывод о том, что существует прямая корреляция значений изучаемых показателей.

Таблица 10

Визуальная оценка модельных колбас с использованием комбинированных

Образец с использованием красителя Соотношение красителей в смеси Контроль (Кармин)

1 : 2 1 : 5 1 : 10 1 :20 1 "40

Кармин-Карамель 3,6 3,5 3,3 3,2 3,0 5,0

Кармин-Аннато 4,9 .. 4,9 4,9 4,2 3,8

Результаты визуальной оценки, проводимой по 5-ти балльной системе, показывают, что предпочтение было отдано композициям красителей Кармин-Аннато в соотношениях 1:2, 1:5 и 1:10. Учитывая, что с возрастанием степени разведения Кармина, как более дорогостоящего компонента, стоимость смеси будет снижаться целесообразней использовать смесь красителей Кармин-Аннато с соотношением компонентов в ее составе 1:10 соответственно.

Глава 4. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием красителей. В настоящей главе представлены материалы по разработке технологии и результаты исследований качественных характеристик комбинированных вареных колбас, содержащих пониженный (в 2 раза) уровень нитрита натрия, выбранные красители и их комбинации в ранее подобранных количествах. В качеств контроля была изготовлена колбаса вареная для завтрака 1 сорта.

При определении остаточного количества нитрита натрия и количества нитрозаминов в образцах вареных колбас с использованием красителей, были получены результаты, представленные в табл. 11 и 12.

Таблица 11

Содержание остаточного количества нитрита натрия в образцах вареных ______колбас с краси icj 1ями при пониженном уровне введения нитрита_

Образец

Контроль

Остаточное количество нитрита натрия, %

0,00240 ±0,00010

Опытные с введением краси 1едей:

Кармин

11априка

Кармин-Аннато Пигмент

0,0010210,00004

0,00104 + 0,00002

0,00103+0,00003

0,00101 ± 0,00004

Представленные данные показали, что содержание остаточного количества нитрита в опытных образцах уменьшается в среднем на 70% в сравнении с Контролем, который был пршоювтен по традиционной рецептуре

Анализ полученных данных, свидетельствует о том, что суммарное содер жание нитрозаминов в опытных образцах снижается в среднем на 40% но сравнению с Контролем, при изготовлении которого внесено традиционное количество нитрита. Т о , опытные колбасы более предпочтительны с позиции безопасности.

Таблица 12

Содержание Ы-нитрозаминов в образцах вареных колбас с красителями при

пониженном уровне введения нитрита

Образцы Содержание нитозо-диметиламинов (НДМА), (мкг/кг) Содержание нитро-зодизтиламинов (НДЭА), (мкг/кг) Суммарное содержание нитрозаминов (НА), (мкг/кг)

Контроль 1,3+0,03 0,3+ 0,06 1,6±0,09

Опытные с добавлением красителей'

Кармин 0,7+0,06 0,2±0,03 0,9+0,09

Паприка 0,8+0,03 0,2+0,04 1,0+0,07

Кармин-Аннато 0,8±0,04 0,2±0,04 1,0±0,08

Пигмент 0,7±0,05 0,2+0,02 0,9±0,07

Для оценки цветовых характеристик готовых колбасных изделий, содержащих красители, был использован метод ивегометрического контроля качества мяса и мясопродуктов в системе Lab. Цвет продукта оценивался совокупностью показателей его количественной характеристики - L, a, b и качественными показателями, такими как насыщенность (S) и цветовой тон (Н), рассчитанных на основании значений а и Ь. На основании показателей L, a, b были рассчитаны полные цветовые различия (Ае). Динамика изменения этих показателей на 1-е, 3-й и 5-е сутки хранения готовых колбасных изделий представлена в табл. 13 и 14.

Измерение вышеуказанных показателей было проведено на колориметре "Спектротон" на 1 -е, 3-й и 5-е сутки хранения готовых колбасных изделий

Таблица 13

Количественные показатели цвета вареных колбас_

Покачател п / сутки хранения

Образцы L а b Де

! 3 5 1 | 3 5 1 3 S 1 3 5

Контроль 42 5 48.8 50,3 10,9 8.1 5,0 10.8 12,8 14,2 - -

Опытные с добавлением красителей'

Кармин 45.7 50.6 51,1 12,6 11,1 8.3 9.9 11,9 12,7 2.32 2.61 3,04

Паприка 44,4 47,3 48,6 14,7 12,1 10.9 19.9 23,4 24,6 10,11 И,4 12,1

Кармин-Аннато 45 3 51 5 52.9 12.1 9,7 7.4 11 4 12,2 14,5 2,61 2,84 3.06

Пигмент 44.1 45.8 49.7 11,6 9,8 8 2 10.5 11,2 13,1 1.77 2,27 3,01

Результаты инструментальной оценки цвета в системе Lab свидетельствуют о том, что введение красителей Кармин, Кармин-Лннато, Пигмент приводит к

увеличению насыщенности цвета (в среднем па 12%) и снижению уровня желтизны (в среднем на 6%). Это улучшает визуальное восприятие окраски изделий, что согласуется с результатами органолептической оценки, представленной в табл.16. В процессе хранения образцов показатель светлоты увеличивается относительно исходных значений для контрольного продукта в большей степени, чем для опытных образцов. Это свидетельствует о большей сохранности интенсивности окраски опытных образцов.

Таблица 14

Качественные показатели цвета вареных колбас_

Образцы Показатели / сутки хранения

Н Б

1 3 5 1 3 5

Контроль. 44,632 57,768 70,680 15,113 14,082 13,522

Онытные с добавлением красителей:

Кармин 41,206 49,028 59,753 16,584 15,990 15,789

Паприка 46,396 59,157 69,585 26,148 24,796 24,623

Кармин-Аннато 42,390 53,084 63,977 16,077 15,132 14,802

Пигмент 42,151 49,705 63,004 15,667 15,036 14,846

Показатель розовости во всех опытных образцах выше, чем в контроле. В процессе хранения величина этого показателя постепенно снижается, при увеличении желтизны (Ь) как в контрольном, так и в опытных образцах. Однако, скорость снижения розовости в опытных образцах несколько ниже (в среднем на 12%), что говорит о более высокой устойчивости цвета готовых колбас при внесении в их рецептуру красителей

В процессе хранения готовых колбас степень различия между контрольным и опытными образцами возрастает. Это объясняется тем, что сохранность розового цвета в опытных образцах несколько лучше, чем в контроле, и со временем происходит увеличение разницы между величинами этого показателя, что не может не отразиться на показателе полных цветовых различий (Де).

Анализ данных о степени полных цветовых различий, свидетельствует с том, что образец с использованием Паприки значительно отличается от контрольного Это связано с тем. что показатель желтизны этого образца значительно превышает контрольный в 2 раза). Следовательно, цветообразующую добавку Паприка не рекомендуется применять при изготовлении вареных колбас с большой долей замены мясного сырья белоксодержащими компонентами немясного происхождения.

Снижение количества вводимого нитрита не приводит к ухудшению санитарно-гигиенического состояния вареных колбасных изделий Во всех исследованных вариантах опытных образцов продукта количественный и видовой состав остаточной микрофлоры идентичен параметрам колбас традиционной технологии

При изучении традиционных показателей качества, характеризующих физико-химические и струкчурно-мечанические свойства готовых колбас при пониженном содержании нитрита с использованием красителей, не выявлено замет-

22

пых изменений в величинах этих показателей в сравнении с контролем (табл.15, 16).

Таблица 15

Показатели Контроль Колбасы с использованием красителей

Кармин Кармин-Алнато Пигмент

Влага, % 69,00+2,26 70,2+3,14 69,5+3,08 69,6+2,92

Белок, % 17,02+0,82 17,01+0,79 17,03+0,74 17,24+0,84

Жир, % 9,60+0,43 9,60+0,40 '9,61+0,41 9,62+0,54

Зола, % 3,18+0,12 2,96+0,12 2,97+0,10 2,87+0,11

Углеводы, % 1,20+0,04 0,23+0,02 0,89+0,03 0,67+0,02

Таблица 16

Структурно-механические свойства вареных колбас_

Показатели Контроль Колбасы с использованием красителей

Кармин Кармин-Аннато Пигмент

Напряжение среза, кПа 18,21+0,89 19,57+0,91 17,98+0,74 18,58+0,82

Работа резания, Дж/м2 161,58+7,74 164,80+8,22 152,66+6,92 163,44+7,39

Органолептическая оценка (табл.17) готовых колбас показала, что все опытные образцы имели более высокий средний балл в сравнении с контрольным и имели преимущества по внешнему виду и цвету, не уступая по запаху, вкусу, консистенции и сочности.

Таблица 17

Органолептическая оценка вареных колбас___

Оценка, балл

Образец Внешний Цвет на Запах Вкус Консис- Соч- Средняя

вид разрезе тенция ность оценка

Контроль 8,9 8,5 8,0 9,0 8,4 8,5 8,55

С введением красителей:

Кармин 9,3 9,5 8,0 9.0 8,4 8,5 8,77

Кармин-Аннато 8,8 8,7 8,0 9,0 8,3 8,5 8,56

Пигмент 9,2 9,3 8,0 9,0 8,5 8,5 8,75

По результатам работы разработана технология вареных мно! окомпонентных колбасных изделий с использованием натуральных красителей.

ВЫВОДЫ:

!. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования натуральных красителей и их композиций в производстве вареных, в т.ч. комбинированных колбас.

2. Определены основные технологические свойства изучаемых красителей. Установлено, что растворы красителей обладают высокой устойчивостью к изменению рН среды (за исключением Суданской розы) и воздействию температур (за исключением Амаранта и Свекольного красителя); не взаимодействуют с белком основным компонентом мяса; имеют различную, но высокую устойчивость красного цвета в процессе хранения.

3. С помощью математического моделирования разработан метод создания комбинированных красителей для фаршевых мясных продуктов с учетом технологических свойств рецептурных компонентов и экономической целесообразности. Установлено оптимальное соотношение компонентов комбинированного красителя Кармин-Аннато, составившее 1:10 соответственно

4. Установлены оптимальные концентрации изучаемых красителей и условия их введения в мясную систему при исключении или снижении уровня нитрита натрия, обеспечивающих цвег колбас, аналогичный традиционному.

5. Установлена прямая корреляция показателей цвета безнитритных мясных сис1см с использованием красителя Кармин до и после их термообработки. Разработан математической подход к оптимизации количества вносимого красителя для прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас по показателям цвеювых характеристик фарша Определены оптимальные концентрации Кармина в составе безнитршных колбас с большим уровнем замены мясного сырья, со ставившие для 20% замены - 7 г, 30% - 6 г, 40% - 5 г на 100 кг сырья.

6. Выявлено, что суммарное содержание нитрозаминов в опытных образцах вареных колбас с уменьшенным в два раза уровнем вводимого нитрита, снижается в среднем на 40%, остаточное количество нитрита натрия - на 70% в сравнении с контролем

7 Доказано, что введение натуральных красителей Кармин, Пигмент, Кар-мин-Агшато не оказывает влияния на физико-химические, технологические и ор-] анолептические показатели вареных колбас с пониженным в 2 раза содержанием нитрита Количественный и видовой состав остаточной микрофлоры готового продукта идентичен параметрам колбас традиционной технологии

8 Экспериментально обоснована дифференцированная возможность использования натуральных красителей в технологиях- традиционных вареных кочбас - Кармина, Кармина Аннато, Паприки,

Пигмента;

- комбинированных вареных колбас (уровень замены мясного сырья 2040%) - Кармина, Пигмента, Кармина-Аннато,

- паштетов, ливерных колбас, ко гбас с нетрадиционным цветом - Карамели. Кармина-Карамели; Аннато, Кармина-Лннато, Паприки; безнитритных колбас - Кармина

\

9. По результатам выполненных исследований разработан проект «Технологической инструкции по применению натуральных пшцевых красителей для вареных, ливерных колбас и паштетов». Разработан проект нормативной документации на колбасу вареную многокомпонентную с использованием комбинированного красителя Кармин-Аннато.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Глазкова И.В., Новикова В.Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека». - Ставрополь, 2001.-С. 128.

2. Красников С.А., Глазкова И.В. Повышение информативности оценок характеристик сельскохозяйственного сырья в процессах его глубокой переработки // Сб. трудов научно-практ. конф. «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века». - Углич, 2001. - С.423-426.

3. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная пром-сть. -2001. - N6. - С. 19-21.

4. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В. Использование спектроколориметра «Спсктротон ТУ-86» для контроля качества мяса и мясных продуктов // Вестник Аромарос-М. - 2002. - N1. - С.29-31.

5. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2002. - С.142-143.

6 Г лазкова И.В , Краснов А Р , Красников С.А., Николаева С В. Оптимизация выбора бинарных смесей пищевых красителей по их спектральным мерам сходства и функции ценовой привлекательности с учетом риска // Сб трудов IX Междун. научно-практ. конф «Стратегия развития пищевой промышленности». -Москва, 2003. - С.45-49. з 7. Глазкова И.В., Сидорова В.А. Натуральные красители для мясной про-

мышленности // Сб. тез. 2-го Московск. междун конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - Москва, 2003 - С. 122. ф 8 Митасева Л.Ф.. Глазкова И.В , Мухина С М Выбор натуральных краси-

телей для вареных мясных продуктов // Матер. V Междун. научно-техн конф. «Пища. Экология. Человек». - Москва, 2003. - С.16-17.

9 Митасева Л.Ф., Гурова Н В., Глазкова И.В. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингредиенты - 2003 -N2'. - С.76-77.

Подписано в печать 14.05.2005. Формат 60x84 1/16. Печать лазерная.

Тираж 100 экз. Заказ 5/66.

ПБОЮЛ «Митрофанов Р.В.». Тел.: 743-62-29

109316. г. Москва, ул. Талалихина, 33

PI 0717

РНБ Русский фонд

2006-4 6589

i

и

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные аспекты цветообразования мясных продуктов.

1.1.1 Использование нитритов в производстве мясных продуктов.

1.1.2 Состояние и перспективы использования красителей, как один из путей улучшения цвета мясных продуктов.

1.1.2.1 Синтетические красители.

1.1.2.2 Натуральные красители.

1.1.2.2.1 Натуральные красители растительного происхождения.

1.1.2.2.2 Натуральные красители животного происхождения.

1.1.2.3 Красители, идентичные натуральным.

1.1.2.3.1 Модифицированные красители.

1.1.2.3.2 Иммобилизованные красители.

1.1.2.4 Красители микробного происхождения.

1.2 Пищевые красители и здоровье человека.

1.3 Специфика формирования цвета комбинированных мясных продуктов.

1.4 Методологические подходы к оценке цвета пищевых, в т.ч. мясных продуктов.

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания. К тому же неестественная окраска отрицательно влияет на аппетит и пищеварение.

Формирование традиционной окраски мясных продуктов осуществляется с помощью добавления солей азотистой кислоты. С гигиенической точки зрения нитриты оказывают негативное воздействие на живой организм, так как возникает опасность накопления повышенных концентраций канцерогенных соединений при биохимической трансформации остаточного нитрита натрия.

Поэтому поиск пищевых добавок, позволяющих исключить или снизить количество вносимого нитрита, является одной из важных задач мясоперерабатывающей промышленности.

В нашей стране и за рубежом для сохранения, улучшения или придания мясопродуктам определенного цвета и внешнего вида используют разрешенные к применению пищевые красители [105,132].

Основываясь на анализе литературных данных относительно применения красящих добавок в производстве пищевых продуктов, можно сделать вывод о том, что большинство красителей из предлагаемых в настоящее время на рынке имеют химическое происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира.

Безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции, хотя для многих из них установлены предельно допустимые концентрации (ПДК).

Отечественными и зарубежными исследователями предпринимались поиски красителей из крови убойных животных, растительного сырья и изучалась возможность их использования в технологии мясных продуктов [1,7,87,135,151]. Однако далеко не все из предложенных соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам и до сих пор нет четких рекомендаций по применению натуральных красителей в технологии вареных колбас, в том числе с высоким уровнем замены мясного сырья на растительные компоненты.

В связи с этим важно изучить возможность использования некоторых из них в производстве мясных продуктов; не менее актуально вести поиск новых натуральных красителей в животном, растительном и микробном мире, отвечающих необходимым требованиям технологии.

Настоящие исследования были направлены на определение модификатора цвета, наиболее приемлемого в качестве цветоформирующего агента в технологии вареных, в т.ч. комбинированных колбас, введение которого при уменьшении концентрации вносимого нитрита или его исключении обеспечивает традиционную окраску изделия без ухудшения качественных характеристик продукта и благополучного с санитарно-гигиенической точки зрения.

ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ:

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования выбранных натуральных красителей и их композиций в производстве вареных, в т.ч. комбинированных колбас.

2. Определены основные технологические свойства изучаемых красителей. Установлено, что растворы красителей обладают высокой устойчивостью к изменению рН среды (за исключением Суданской розы) и воздействию температур (за исключением Амаранта и Свекольного красителя); не взаимодействуют с белком - основным компонентом мяса; имеют различную, но высокую устойчивость красного цвета в процессе хранения.

3. С помощью математического моделирования разработан метод создания комбинированных красителей для фаршевых мясных продуктов с учетом технологических свойств рецептурных компонентов и экономической целесообразности. Установлено оптимальное соотношение компонентов комбинированного красителя Кармин-Аннато, составившее 1:10 соответственно.

4. Установлены оптимальные концентрации изучаемых красителей и условия их введения в мясную систему при исключении или снижении уровня нитрита натрия, обеспечивающих цвет колбас, аналогичный традиционному.

5. Установлена прямая корреляция показателей цвета безнитритных мясных систем с использованием красителя Кармин до и после их термообработки. Разработан математической подход к оптимизации количества вносимого красителя для прогнозирования цвета комбинированных вареных колбас по показателям цветовых характеристик фарша. Определены оптимальные концентрации Кармина в составе безнитритных колбас с большим уровнем замены мясного сырья, составившие для 20% замены - 7 г, 30% - 6 г, 40% - 5 г на 100 кг сырья.

6. Выявлено, что суммарное содержание нитрозаминов в опытных образцах вареных колбас с уменьшенным в два раза уровнем вводимого нитрита, снижается в среднем на 40%, остаточное количество нитрита натрия — на 70% в сравнении с контролем.

7. Доказано, что введение натуральных красителей Кармин, Пигмент, Кармин-Аннато не оказывает влияния на физико-химические, технологические и органолептические показатели вареных колбас с пониженным в 2 раза содержанием нитрита. Количественный и видовой состав остаточной микрофлоры готового продукта идентичен параметрам колбас традиционной технологии.

8. Экспериментально обоснована дифференцированная возможность использования натуральных красителей в технологиях:

- традиционных вареных колбас - Кармина, Кармина-Аннато, Паприки, Пигмента;

- комбинированных вареных колбас (уровень замены мясного сырья 20-40%) - Кармина, Пигмента, Кармина-Аннато;

- паштетов, ливерных колбас, колбас с нетрадиционным цветом -Карамели, Кармина-Карамели; Аннато, Кармина-Аннато, Паприки;

- безнитритных колбас - Кармина.

9. По результатам выполненных исследований разработан проект «Технологической инструкции по применению натуральных пищевых красителей для вареных, ливерных колбас и паштетов». Разработан проект нормативной документации на колбасу вареную многокомпонентную с использованием комбинированного красителя Кармин-Аннато.

1. Авагимов В.Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей: теория и практика. // Краснодар: Из-во Куб. ГТУ. -1996. 92с.

2. Адаменко В.Я., Давыдова С.Г., Солнцева Г.Л. Изменение окраски вареных колбас с использованием координат Lab // Мясн.индустрия СССР.-1984.- N12. С.18-20.

3. Алешкевич Ю.С. Технология получения натуральных пищевых красителей и их применение в производстве мясорастительных продуктов Дис.канд. техн. наук Краснодар: КубГТУ, 2001. - 162с.

4. Алешкевич Ю.С., Бойко О.А., Овчинников А.В. Формирование цветовых характеристик продуктов на мясной основе. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тез докл. 1-го Межд. симпозиума.- Владивосток, 13-16 сент., 2001.- С.30-32.

5. Алешкевич Ю.С., Касьянов Г.И. Натуральные пищевые красители растительного и животного происхождения. // Сб. тез. докл. Межд. конф. «Продовольствие 2000». Казань. - 1998. - С.140-141.

6. Алешкевич Ю.С., Касьянов. Г.И. Структура, свойства, получение и применение натуральных пищевых красителей. // Краснодар: КубГТУ.- 2000. -115с.

7. Аминов М.С., Даудова Т.Н. и др. Пищевой краситель из плодов боярышника. // Хран. и перераб. сельхозсырья. 1998. - N2.- С.47-48.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П. и др. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрометрии. // М.: Мясн. индустр.- 2002.- N8.- С.48-50.

9. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии. // Сырье и добавки. 2001. - N1.- С.15-17.

10. Белодедова А.С. Натуральные красители в индустрии напитков. // Ликеро-водочное производство и виноделие. 2003. - N10. - С.5.

11. Белодедова А.С., Уварова О.А. Природные пищевые красители в кондитерском производстве. // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-N10.- С.11.

12. Бланк Т.А., Иголкина Е.В., Паценкер Е.С. Новый натуральный краситель. // Техника и технология, ПЛ.- 1992.- N1.- С. 18-20.

13. Боговский П.А., Виттинг К.Н. Гигиенические аспекты изучения канцерогенных нитрозосоединений. // Гигиена и санитария. 1988.- N4.-С.58.

14. Бокучаева М.А., Пруидзе., Ульянова М.С. Биохимия производства растительных красителей. // Тбилиси: Мицниереба.- 1976. 96с.

15. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительногосырья: получение, состав, свойства и области применения. Дис.доктора техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2000.- 313с.

16. Болотов В.М. Новые возможности природных красителей отечественного растительного сырья. // Вестник Воронежск. гос. техн. акад. -1999.-N4.-С.44-48.

17. Болотов В.М., Крыльская В.И., Шершнева Е.В. Гидрофилизованные каротиноидные пищевые красители. // Физ-хим. основы пищ. и химич. пр-в: Тез. докл. Всероссийск. науч.-практ. конф. Воронеж, 12-13 нояб., 1996.-С.112.

18. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001.- N1.- С.4-11.

19. Болотов В.М., Черепнин B.C., Полухин Н.А. и др. Модифицированные природные пищевые красители. // Тез. докл. II Регион, науч.-техн. конф. «Проблемы химии и химической технологии». Тамбов. -1994.-С.ЗЗ.

20. Болотов В.М., Черноусова Н.Н., Черепнин B.C. Способ стабилизации антоцианового красителя черноплодной рябины. // Тез. докл. Междунар. Науч.-практич. конф. "Научно-технический прогресс в бродильных производствах". Воронеж. - 1997. - 29-30 мая. - С.36.

21. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта длягеродиетического питания Дис.канд. техн. наук - М.: МГУ прикладн.биотехн., 2003.- 187с.

22. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2001.-436с.

23. Веселова Л.П., Болотов В.М., Мымрикова О.В. Антоциановые красители лепестков гвоздики и розы // Межвуз. сб. науч. трудов Воронежского отдел. МАНЭБЖД «Экология и безопасность жизнедеятельности». Воронеж. : ВГТА.- 1996. - вып.1. - С.57-58.

24. Влияние нитритов на бактериальную обсемененность колбас. // Мясная промышленность. Зарубежный опыт. Экспресс информация. Выпуск 18, Москва. -1985. "The National Provisioner", 1985, rol 192, N4. C.36,37.

25. Волгина Н.П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевыхкрасителей. Автореферат дис.; канд. техн. наук. М.: МГУ прикладнойбиотехнологии, 1997. 20с.

26. Габович Р.Д., Припутана JI.C. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. // К.: Здоровье, 1987.-248с.

27. Гинс В.К., Скобельская З.Г., Корабельникова М.С. Амарант -перспективное сырье для получения пищевой добавки, используемой в кондитерском производстве. // Хлебопек, и конд. пр-во. 2002. - N7. - С.9.

28. Горская М.С., Жукова Г.Ф., Родин В.И. Содержание нитритов и N-нитрозоаминов в мясопродуктах. И Тезис, докл. 1-го Межд. Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». -Владивосток. 2000, 13-16 сент. - С.77-78.

29. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски вареныхколбас с использованием безнитритных рецептур. Автореферат дис.канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1984. 19с.

30. Гусейнов В.М., Алиев С.А., Асланова В.А. и др. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий. // Мясная индустрия. 1986.- N3. - С. 116.

31. Даукхем Э. Пищевые красители нового тысячелетия. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - N1. - С.20-21.

32. Двоирин В.В., Цирковный Г.Ф. Гулая В.И. Заболеваемость населения злокачественными новообразованиями // Вопросы онкологии 1988. - т. 34.-N11.- С.1301-1334.

33. Дианова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания // Пища. Экология. Человек. Материалы междунар. Научно-технич.конф. 1995,4-6 дек. - М., С.61.

34. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат. - 2001. - 525с.

35. Ефимова И.Е. Аннато в современном производстве мясной продукции. Мясн. технол., 2003, N9, с.8.

36. Ефимова И.Е., Белодедова А.С. Использование кармина при производстве мясных изделий. // Мясн. технол. 2003. - N6. - С.6.

37. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные колоранты для мясных продуктов. // Мясн. индустрия. 2002.- N10. С. 13-15.

38. Жаринов А.И., Веселова О.В. Специфика состава и свойств пищевой повареной соли. // Мясн. индустрия. 2003. N6. - С.27-29.

39. Жукова Г.Ф. Снижение N- нитрозоаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопросы питания. 1988. -N6. - С.55-59.

40. Жукова Г.Ф., Михайлова М.В. Снижение уровня загрязненности N-нитрозаминами продуктов животного происхождения: Обзорная информация. // АгроНИИТЭИ. -1989. 38с.

41. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат. 1985.-296с.

42. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. Экстракция пищевых компонентов из амаранта. // Пищ. пром-сть. 2001.- N8.- С.36-37.

43. Кармас Э. Технология колбасных изделий. // М: Легкая и пищевая промышленность. 1980. - N4. - С.256

44. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Повышение цветостабильности мясорастительных паштетов. // Материалы науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия». Вып. 5, т. 2. М.: 2000. -С.301-302.

45. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов // Пищ. пром-сть. 1999. - N4. - С.17.

46. Катаева С.В. Определение красителей в «товарных формах» и пищевых продуктах методом хроматографии в тонком слое сорбента. // Хроматогр. т-ва. 2002.2. - N2. - С. 12-18.

47. Кирилова Г.А., Камыпанов Я.Л., Тихонова Н.А. Сырьевая база отрасли коньюктура со знаком минус // Мясо-молоко.- 1997 - N2. - С.б.

48. Киселева М.Г., Пименова В.В., Эллер К.И. Оптимизация условий определения синтетических красителей в пищевых продуктах методом ВЭЖК. // Аналитич. химия. 2003. - N7. - С.766-772.

49. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В. и др. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. - N1. - С.57.

50. Костюковский Я.Л., Маламед Д.Б. Канцерогенные нитрозамины. Образование, свойства, анализ. // Успехи химии. 1988. - т.57. - С.626-655.

51. Красников С.А. Разработка моделей различения спектральных данныхдля идентификации качества пищевых сред. Автореферат дис.канд.техн. наук. М.: МГТА, 2003.-23 с.

52. Краснов А.Е. Информационная технология моделирования состояний многопараметрических объектов и процессов. В сб. трудов научной конференции МГЗИПП (апрель 1998), М.: МГЗИПП, 1998.

53. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

54. Красуля О.Н. Методологические основы анализа и определения перспектив развития технологий мяса и мясных продуктов в условияхинформационной неопределенности. Автореф. дисс. д.- ра тех. н. — М.1. МГУПБ, 1999.-46 с.

55. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа. - 1980. -445с.

56. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышлнности. // Пищевые ингредиеты: сырье и добавки. 2001. -N1. - С.20-21.

57. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов. // Мясная индустрия. -2003. N10. - С.20-22.

58. Крыльская В.И. Выделение и изучение свойств красного пищевого красителя «ангкок». // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. -Воронеж. 2003. - ч.2. - С.218.

59. Крыльская В.И. Гидофильные природные каротиноидные красители. // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. Воронеж. - 2003. - ч.2. -С.146.

60. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки. Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИ. Мясомолпром. 1994. - С. 10-17.

61. Литвинова Е.В. Потери Р-каротина при хранении эмульсионных продуктов. // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2003/ - N1/ - С.60-61.

62. Макарова Л.Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители. Свойства, получение, применение. М.: МГУ прикладн. биотехн. Учебно-методическое пособие. 2003. - 69с.

63. Маслюк С.А. Разработка технологии комбинированного мясного продукта с использованием пищевой растительной добавкимодифицированной микроорганизмами. Дис.канд. техн. наук. - М.:

64. МГУ прикладн. биотехн., 1999. 192с.

65. Миронова О.П., Починок Т.Б., Чехла О.Н. Изучение факторов, влияющих на стабильность натурального пищевого красителя ликопина. // Межд. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии 3-ему тысячелетию». - Краснодар. - 2000, 19-22 сент. - С.341-342.

66. Михалевич В.В., Процищин Б.Н., Хорунжева Л.В. Эффективная технология производства концентрата пищевого красителя из растительного сырья. И Промышл. теплотехника. 2003. - N4. - С.57-60.

67. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания. // Пищ.ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. -N1. - С.27-30.

68. Мотрюк С.Д. Распределение красных пигментов в составных частях свеклы. // Межд. науч.-практ. конф. «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения структурообразователей». -Краснодар. 2002, 24-25 мая. - С.46-49.

69. Натуральные красители в производстве пищевых продуктов. // Пищ. Ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - N2. - С.44-46.

70. Нечаев А.П. Пищевая химия. М. СПб.: ГИОРД. - 2001. - 592с.

71. Нечаев А.П. Пищевые добавки. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.: 1999.-N6. С.2.

72. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М.: 2001. - 214с.

73. Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. М.: Медицина. - 1981 -С.118.

74. Отакулов М.К. Производство и применение антоциановых пищевых красителей в кондитерской промышленности. // Обзор. Инф.-М:АгроНИИТЭИПП 1993. - вып.6. - С.1-28.

75. П.Ф.Кононков, В.К.Гинс, М.С.Гинс Амарант перспективная культура XXI века. М.: Из-во Российского университета дружбы народов. -1999.-296с.

76. Пасичный В., Кремешна И. Эффективные красители. // Пищевая и перерабат. пр-сть. 2002. - N9. - С.27-28.

77. Патент 2061004 Россия, МКИ6 С 09В61/00. Способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы / Красникова JI.B., Филиппов В.И., Фролов В.А., Тихонов В.А. Санкт-Петерб.техн.ин-т холод.пр-сти. -N93040650/13; Заявл. 10.08.93; Опубл. 27.05.96.

78. Пат. 54125 Украина, МПК7 А 23 L 1/27. Способ приготовления красителя для колбасных изделий // Ковбасенко В.М., Горобей О.М. и др. -N2002054137; Заявл. 21.05.02; Опубл. 17.02.03.

79. Перикова Л.И., Рудаков О.Б., Болотов В.М. Инструментальные методы контроля функционально-технологических характеристик каротиноидных красителей. // Материалы 41 Отчетной науч. конф. за 2002 год. Воронеж. - 2003. - ч.2. - С.212.

80. Перикова Л.И., Хайрутдинова А.Д., Болотов В.М. Колориметрический анализ пищевых красителей растительного сырья. -Каталог рефератов и статей Между н аро дно го Форума «Анилитика и аналитики». Воронеж. -2003, 2-6 июня.- т.2. - С.470.

81. Петров А. Водные растворы бета-каротина как альтернатива синтетическим красителям. // Пищ. пром-сть. 2003. - N1. - С.44.

82. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители. // Пищ. пром-сть. 2000.-N5. - С.52-53.

83. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители. // Масложировая пром-сть. 2003. - N2.- С.22-23.

84. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. - 431с.

85. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В., Серегин С.А. Цветометрические иследования мясных изделий, содержащих растворимый растительный белок. // Пищевые продукты и экология: Сбр. науч. трудов Кемер. Техн. инта пищ. пром-сти. 1998. - С.22-24.

86. Рамазанова JT.A., Биняскин В.В. Мурадов М.С. и др. Оптимизация процесса экстракции красящих веществ из растительного сырья. // Хранен, и перераб. сельхозсырья. 2003. - N5. - С.39-40.

87. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Агропромиздат (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - 1998. - 576с.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов Н.Н. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья // Мясная пр-сть: Обзор.инф,- М: АгроНИИТЭИ -1994.- 32с.

89. Розанцев Э.Г., Гуринович Г.В., Бойко В.В. и др. Исследование антиокислительной способности пищевых красящих добавок. В кн.: Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1983. - СЛ 7-21.

90. Росивал JI., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах // М.: Легкая и пищевая пром.-сть. 1982. -264с.

91. Рубенчик Б.Л., Каприловская Е.Д. и др. Пищевые ингибиторы образования канцерогенных нитрозосоединений.// Вопросы питания. 1985. - N1. - С.48-51.

92. Рудаков О.Б., Хайрутдинова А.Д., Смирнова В.В. Натуральные пищевые красители из растительного сырья. // Масла и жиры. 2003. - N1. -С.8.

93. Сарафанова Л.А, Кострова И.З. Применение пищевых добавок: красители, ароматизаторы и эфир, масла; подсластители, консерванты, антиокислители. СПб: ГИОРД. - 1998.- 47с.

94. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - N1. - С.8-13.

95. Соакян Э.Л., Грушина Е.И., Симаворян С.С. Применение растительных пигментов для окраски мясопродуктов. // Известия аграр. Науки. 2003. - N2. - С.82-84.

96. Солоткова Н.П. Перспективы использования цветокорректирующих добавок при производстве комбинированных мясопродуктов. Вестник Сев.Кав ГТУ. Продовольствие. - 2003. - N1. - С. 104-106.

97. Степанова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов с использованием растительных белков: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 41с. (Мясная пром-сть).

98. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. и др. Классификация пищевых добавок для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия. -2001. -N8. С.31-33.

99. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты созданияполикомпонентных продуктов питания на мясной основе. Дис.доктора техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336с.

100. Хотимченко С.А., Родин В.И., Торская М.С. Динамика накопления N-нитрозаминов в процессе хранения мясопродуктов. // Тезис, докл. 1-го Межд. Симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». Владивосток, 2000, 13-16 сент. - С. 76-77.

101. Хугаев P.P. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительныхбелков Дис. канд. техн. наук - М.: МГУ прикладнойбиотехнологии, 2002. С. 72-94.

102. Черниченко И.О., Литвиченко О.М., Соверткова Л.С. К проблеме контроля канцерогенных нитрозаминов в продуктах питания. // Ж. хроматогр. т-ва. 2002.2. N1. - С.11-19. (Украина, Киев).

103. Чибисова М.В., Артамошкина О.М., Орлова О.С. Исследование красителей, используемых в алкогольной и слабоалкогольной продукции, в целях установления природы и наименования красящего вещества.: Методические рекомендации.- 2003. 39с.

104. Шотт П.Р. Сафлор красильный ценная масличная и лекарственная культура./ Пища. Экология. Качество: Сборник матер. 2 Межд. науч.-практ. конф.: Новосибирск, 10-11 июня, 2002. - С.299-301.

105. Шуляк В. А. Березюк Д.Н. Натуральный пищевой краситель. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №2. - С.33.

106. Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Б. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Извест. Вузов. Пищевые технол. 2001. - N4. - С.26-29.

107. Шумиляк К., Скрабка Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов. // За рубежом ПП. 1991. - N7, С.93. (Ин-т технологий. Польша).

108. Aki Т., Hachida К., Yoshinade М. Thraustochytrid as a potential sourse of carotenoids. /Amer. Oil Chem. Soc. 2003.80. - N8. - P.789-894.

109. Archer M.C., Mannenbaum S.R., Fann I.I. Reaction of nitrite with ascorbate and its relation to nitrosamine formation. // T.Nate. Conur Inst. 1985. -N54. - P.1203-1205.

110. Bacon R. Nitrate preserved sausage meat caused an unusual food incident // Commun. Dis. Rep. CDR Rev. 1997. -v.7. - N3. - P.45-47.

111. Bartsch H., Ohshima M., Pignatelli B. Inhibitors of endogenous nitrosation. Mechanisms and implications in human cances prevention. // Mut. Res. 1988. - v.202. - N2. - P.307-324.

112. Bauernfield J.C. Carotinoids as colorans and vitamin A precursors. // Technological and nutritional applications. NY: Academic Press. 1981. - P. 883-918.

113. Bendich A. Carotenoids: Chemistri and Biologi. // Plenum Press: New York. 1990. - P.27-39.

114. Bertling Lutz. Angkak istzulassungsbedurfting: Fermentierter Reis wird als Farbstoft eingestuft/// Fleischwirtschaft. 2000.80. - N3. - P.34.

115. Bi Hong-xia, Chen Wei, Xue Yong. Zhengzhou gongchein xueyuan xuebao.// Inst.Technol. 2003.24. - N2. - P.48-50.

116. Birks Susan. Shades of suspicion.// Food Manuf. 2002.77. - N2. P.38.

117. Bjeric Steve. No-nonsense, no-nitrite sausage. // Meat and Poultry. -1993. v.93. - n.17. - P.24-27.

118. Brankova R., Dineva В., Nestorov N. Changes in some characteristics of ripening non-comminuted meats upon the application of bacterial preparation.// Meat Technology Reseach Institute: Sofia. Bulgaria. 1989. - P.12-14.

119. Cai Yizhong, Sun Mei, Wu Huaixiang. Characterization and quantification of betacyanin pigments from diverse Amaranthus species/ // J. Arg. and Food Chem. 1998.46. - N6. - P.2063-2070.

120. Cillins P., Timberlake C.F. Recent development of natural food colours // Food ingredients. 1993. - N6. - P.32-38.

121. Deklerck Robert. Du poulet dans lacide // Belg.bus.et ind. 1999.16. -N6. - P.74.

122. Ein Lebensmittelfarstoff ous transgenen pflanzen. // Gordian. -2002.104. -N4.-P.51.

123. Foldhusen F., Kech R., Giese W. Color and color stability of meat cured hot and of meat cured cold. // Fleischwirtschaft. 1986. - N6. - P. 1028-1030.

124. Gordon Hovard Т., Banerufund G. Caratenoid as food colorant. CRC. Crit. Rev. // Food Sci. And Nutr. 1982.4.18. - N1. - P.59-97.

125. Goto T. Structure, Stability and Color Variation of Natural Anthocyanins // Progr. Chem. Org. Nat. Prod. 1987. - V.52. - P.l 13-158.

126. Herman Steve. The Purple past. // Glob. Ind. 2001.169. N2. - P. 17.

127. Interview de Ph. Jannot: directive Nitrates: 10 Questions a Philippe Jannot. Normande (France). 2002. - N93. - P.7-8.

128. Kilic В., Cassens R.G., Borchert L.L. Effect of turkey meat, phosphate, sodium lactate, carrageenan and konjac on residual nitrite in cured meat. // Food Sci. 2002.67. N1. - P.227-279.

129. Krasnov A.E., Krasnikov S.A., Kompanets I.N. Correlation-statistical methods of distinguishing complicated and noisy spectra. // J.of Optics A: Pure and Applied Optics, Brition (Great Britain), 14, 2002, P. 329-337.

130. Kusmider E.A., Sebraner J.G., Lenergan S.M. Effect of carbon monoxide packaging on color and lipid stability of irradiated ground beef. // Food Sci. -2002.67. N9. - P.3463-3468.

131. Lima Marybeth, Hrskitt Brian F., Sastry Sudhir R. Diffusion of beet dye during electrical and conventional heating at steady-state temperature. // J.Food Process Eng. 2001.24. N5. - P.331-340.

132. Luo Zong, Xu Ze-Hong, Li Juan. Xinan minzu xueyuan xuebao. // Natur. Sci. 2003.29. N2. - P.167-170.

133. Luque J., Flores E., Herrero A. Nitrate and nitrite transport in the cyanobacterium Synechococcus sp. PCC 7942 are mediated by the same permease.// Biochim. Biophys. Acta 1184/ 1994. - P.296-298.

134. Maers Gale. Food color issues. // Manuf. Confect. 2001.81. - N10. -P.55-61.

135. Neubauer H., Gotz F. Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcus carnosus. // J.Bacteriol. 1996. - P.2005-2009.

136. Nicholas D., Nason A. Detemination of nitrate and nitrite. Methods Enzymol.-1997. - N3. -P.981-984.

137. Пат. 6391372 США, МПК7 A 23 L 1/164. Stabilized annato-caramel food colorant for the cereat. // General Mills, Nair Malathy, Geoffrion James W., Kooyman Mark A./N09/697172; Заявл. 27.10.2000; Опубл. 21.05.2002.

138. Пат.5443852 США, МКИ6 А23 L 1/314, А23 L 1/315, А23 L 1/317. Proteinaccous food product containing stabilized cooked cured meat pigment. // Shahidi Fereidoon, Pegg Ronald B. N54976; 3аявл.30.04.93; Опуб. 22.08.95.

139. Patkai G., Barta S. Decomposition of betacyanins and betaxantins by heat and pH changes. // Nahrung. 1996.40. - N5. - P.267-270.

140. Pourazrang H., Moazzami A.A., Bazzaz B.S. Inhibition of mutegenic N-nitrosocompound Formation in sousage samples by using L-ascorbic asid and a-tocopherol. // Miat Sci. 2002.62. - N4. - P.479-483.

141. Robert G. Cassens Residual Nitrite in Cured Meat. // Food technology. -1997. -N2. P.53,54.

142. Schnackel Wolfram, Kleines Ulrike, Wiegand Dietling. Farbstabilisierung von Rohwursten durch gezielten Gewureinsatz.// Fleishwirtschaft. 2003.83. - N6. - P.96-100.

143. Schnackel Wolfram, Schnackel Dima, Wiegan Dietlind. Farbstabilisierung von nitritfreien Rohwursten dutch gezielten Gewurzeihsatz. // Fleischwirtschaft. 2003.83. - N4. - P.95-99.

144. Shehata Hassan A., Buckenhuskes Herbert J., Mohamed S. Optimierung der farbe frischer agyptisches rindswurste mit hilfe naturlicher farbstoffe. // Fleischwirtschaft.-l 998.78. N1. - P.68-71.

145. Shibumon T. Possible mutagenic constituente nitrite treated substance // Food and Chem. Toxicol. 1983.4.21. - N6. - P.745-747.

146. Shuibi A.M., Abdullah B.M. Substitution of nitrite by sorbate and the effect properties of mortadella. // Meat Sci. 2002.62. - N4. - P.473-478.

147. Stich E. Die Kraft der Farden. // Lebensmitteltechnik. 2001.33. - N4. -P.44-46.

148. Vosgen Walter. Verwendung von fermentiertem Reis in Fleischprodukten//Fleischwirtschaft. 1997.77. - Nl.-P.32,34,58.

149. Wirth F. Farbbilolung und Farbhaltung. // Fleischwirtschaft 1985. -N4. - P.423-435.йСл^ 1* i * '1. Ш-ш

150. Электронные спектры поглощения растворов Паприки ~ .а) в процессе хранения б^ до и после теплового воздействия1. SpEGe1. Шар *•dEi-!.I-e |с,-у:тки.хт 1ения\-.3.й !суткй хранения:-^":.;Я-е-|суткй храйения.^30 2326 "I? U 20 /6 й

151. Электронные спектры поглощения растворов ' Карминаа) в процессе хранения б) до и после теплового воздействияо