автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов

На правах рукописи

сЖ.

ииа1бзетз

БЕРЕТОВ ЛЕОНИД АЛЕКСАНДРОВИЧ

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

з 1 ЯН В 2008

003163673

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Семенова А А

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Красуля О Н

кандидат технических наук Евстафьева Е А

Ведущая организация- ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится «19» февраля 2008 г в 13 00 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006 02101 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП Автореферат разослан «18» января 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

А Н Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества немясных компонентов белков растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов, загустителей, различных видов крахмалов, муки, зерновых и бобовых культур Их использование в рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина, участвующего в формировании окраски мясопродуктов, и. как следствие, к получению продукции более светлого цвета В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения

Изучению пищевых красителей и процессов цветообразования посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых Б П Луцкой, О А Харламовой, С С Танчева, В Я Адаменко, Г JI Солнцевой, В M Гуссейнова, H С Гадимовой, H П Волгиной, В M Болотова, В И Криштафовича, А И Жаринова, JIС Кудряшова, Г В Гуриновича, ИВ Глазковой, L Leistoer, PJ Blanc и др, которые показали, что для применения в мясной промышленности наибольший интерес представляют красители красной, коричневой и желто-оранжевой гаммы ферментированный рис, кармины (Е120), понсо 4R (Е124), красный очаровательный АС (Е129), алтоцианы (Е163), красный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), сахарный колер (Е150), аннато (Е160Ь), препараты на основе гемоглобина и пр

В настоящее время каждый из этих красителей представлен множеством разнообразных товарных форм, отличающихся друг от друга компонентным составом, содержанием основного красящего вещества, видом носителя, оттенками и прочими характеристиками При этом оценить преимущества и недостатки тех или иных товарных форм красителей можно лишь после тщательного изучения их функционально-технологических свойств Однако до последнего времени отсутствовал единый подход к решению таких задач, что ставило мясоперерабатывающие предприятия перед необходимостью выбора красителей и установлению норм их внесения путем проведения серий затратных опытно-промышленных выработок, невсегда приводивших к достижению оптимальных результатов

В этой связи разработка эффективной комплексной оценки функционально-технологических- свойств красителей для мясопродуктов, по результатам которой уже на стадии исследования их водных растворов и окрашенных белковых систем можно сделать объективные выводы о преимуществах и недостатках использования препаратов красителей, является актуальной задачей

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств

пищевых красителей для решения технологических задач, связанных с их выбором и установлением норм внесения, а также изучение ряда новых красителей и возможности их применения в производстве мясопродуктов

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие

задачи

- разработать методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей и определению их оптимальных дозировок,

- разработать критерии оценки устойчивости цвета красителей к воздействию технологических факторов и соответствия эталону цвета для определения оптимальных дозировок красителей на модельных белковых системах,

- провести апробацию разработанного методологического подхода к комплексной оценке функционально-технологических свойств красителей и определению оптимальных дозировок (на примере препаратов красителей известных торговых марок и новых пищевых красителей),

- показать целесообразность применения метода автоматизированного биотестирования токсичности препаратов красителей на инфузориях,

- разработать методические рекомендации по проведению комплексной (в том числе экспрессной) оценки функционально-технологических свойств препаратов красителей, применяемых в мясной промышленности,

- разработать технологическую инструкцию по применению нового препарата красителя «Биолин ред»

Научная новизна. Разработан новый методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей, позволяющий более эффективно решать технологические задачи, связанные с их выбором и определением оптимальных дозировок при производстве мясопродуктов

Теоретически и экспериментально обоснованны критерии оценки устойчивости цвета и соответствия эталону цвета, предложены формулы их определения по экспериментально полученным значениям цветовых показателей системы С1ЕЬаЬ (Ь-светлоты, а-красноты, Ь-желтизны) окрашиваемых систем для оценки функционально-технологических свойств красителей и определения их дозировок

Обоснована целесообразность использования новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред»в производстве мясопродуктов, изучены их функционально-технологические свойства и определены дозировки

Проведена дифференцированная оценка проявления токсичных свойств новых красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» методом автоматизированного биотестирования на инфузориях, в результате которой

установлено, что данные красители в эффективных для мясопродуктов дозировках нетоксичны

Практическая значимость. На основе проведенных исследований предложен доступный и эффективный подход к оценке функционально-технологических свойств препаратов пищевых красителей, который в течение 3-5 ч на модельных системах позволяет получить полное и достоверное представление о возможностях, перспективах использования, преимуществах и недостатках красителей, не прибегая к проведению серий опытно-промышленных выработок мясопродуктов

Разработаны методические рекомендации по проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, используемых в мясной промышленности

Разработана технологическая инструкция по применению пищевого красителя «Биолин ред» для производства мясопродуктов

Апробация работы. Разработанный методологический подход был апробирован в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов ГНУ ВНИИМП им В М Горбатова Россельхозакадемии, на кафедре биохимии МГУ прикладной биотехнологии, ЭККЗ ВНИИМП, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Основные результаты выполненных исследований были представлены на 9-й Международной научной конференции памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (Москва, 2006 г), 54-й Международной конференции по мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса» (Белград, Сербия, 2007 г), 53-м Международном конгрессе по вопросам науки и технологии мяса (Пекин, Китай, 2007), Конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2007 г)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 178 источников, в том числе 25 работ зарубежных авторов Работа изложена на 146 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц, 19 рисунков и 9 приложений

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований

Обзор литературы. В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций посвященных вопросам применения пищевых красителей в мясной промышленности Дана общая характеристика красителей различного происхождения, их физико-химических и функционально-технологических свойств, проведен анализ преимуществ и недостатков различных товарных форм красителей Приведены нормы и требования к применению красителей при производстве различных мясопродуктов Обоснована необходимость исследования новых источников получения и новых препаратов пищевых красителей для мясопродуктов На основании приведенных сведений, их анализа и обобщения, определено направление исследований, необходимое для достижения цели настоящей работы

Методическая часть. Выбраны объекты исследований, комплекс изучаемых показателей, изложены методы их определения, составлена схема проведения эксперимента Разработан методологический подход к оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей, критерии оценки устойчивости цвета и соответствия эталону цвета Составлена схема проведения комплексной оценки функционально-технологических свойств красителей и разработан вариант схемы проведения экспресс-исследований

В соответствии с целью работы и сформулированными задачами, исследования проводили в несколько этапов, представленных на схеме постановки эксперимента (рис 1)

В качестве объектов исследования были выбраны известные препараты красителей на основе кармина (El20), ферментированного риса, антоцианов (Е163), красного свекольного (Е162), маслосмол паприки (Е160с) аннато (Е162Ь), куркумина (Е100), сахарного колера (Е150с), гемоглобина -натурального происхождения, понсо 4R (Е124), красного очаровательного АС (Е129) - синтетического происхождения Объектами исследования также являлись новые красители «Биолин ред» (отечественный препарат на основе кармина) и «Арпинк ред» (импортный краситель микробиологического происхождения, представляющий собой экзогенный вторичный метаболит биосинтеза микроорганизма Pénicillium oxaliam varietas Armemaca, красящим началом которого является вещество химически подобное карминовой кислоте, обладающее насыщенным красным цветом)

Учитывая сходное /микробиологическое/ происхождение, красители «Арпинк ред» и «Ферментированный рис» (образец №3) были выбраны в качестве объектов исследований для проведения комплексной оценки их функционально-технологических свойств и определения эффективных дозировок экспресс-методом

Объектами исследований также являлись модельные белковые системы, приготовленные из соевого белкового изолята с гидратацией 1 6, и

модельные образцы вареных и полукопченых колбас, выработанные с применением исследуемых красителей

Определение функционально-технологических свойств препаратов красителей и их водных растворов

(I, И, II, IV, V, VI, VII, VIH)

* —

Оценка проявления токсичности растворов препаратов красителей

(IX) *

Определение эффективных дозировок препаратов красителей на белковых системах

(II, III, X, XI) +

Проведение опытной выработки вареных и полукопченых колбас с добавлением препарата краситетя «Биолин ред» (II, III, IV, V, XI, XII)

i

Разработка методических рекомендаций

по проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств

препаратов красителей для мясопродуктов +

Разработка технологической инструкции по применению красителя «Биолин ред» для производства мясопродуктов

Рис 1 Схема постановки эксперимента При исследовании функционально-технологических показателей препаратов красителей определяли визуально внешний вид и цвет препаратов и их растворов (I), цветовые характеристики (L, а, Ъ) в системе CIELab на спекгроколориметре «Спектротон» (II), устойчивость цвета к воздействию температуры (III), воздействию продолжительности хранения (IV), воздействию света (V), изменению рН среды (VI), величину рН шленциометрическим методом (VII), растворимость метод фильтрования и

±

Объекты исследований 1-20

1 «Кармин 80%-ный» (Е120)

2 «Неолин ДВ» (Е120)

3 «Биолин ред» (El20)

4 «Ферментированный рис» 3,4,6,19

(образцы №1-4)

5 «Понсо 4R 85%-ный» (Е124)

6 «Понсо 4R»(E 124)

7 «Красный очаровательный

АС 85%-ный» (El29)

8 «Кармуазин 85%-ный» 3,4,19

(Е122)

9 «Рекорбин»(El63)

10 «Красный свекольный»

(Е162)

11 «Паприка WS»(E160c) 3

12 «Аннато БИО» (Е160Ь)

13 «Куркумин» (Е100)

14 «Карамель» (Е150с)

15 «Гемо-тон»

16 «Нессе-кочор» (Е120, Е124)

17 «Фибриколор» (El20, Е124)

18 «Рапс колор ред» (El20,

El 24)

19 «Карамель» (Е150с) и

«Ферментированный рис»

20 «Арпинк ред»

21 Краситель из гречихи

(Е163)

сушки (VIII), токсичность препаратов методом ускоренного биологического тестирования на микроорганизмах на приборе «БиоЛат» (IX), визуально цвета окрашенных белковых систем (X), комплексный критерий соответствия эталону цвета на основе цветовых характеристик (L a, b) (XI), органолептическую оценку цвета по ГОСТ 9959 (XII)

Доя исследования функционально-технологических свойств готовили водные растворы красителей в соответствии с их максимальными эффективными дозировками для мясопродуктов

Для определения функционально-технологических свойств красителей в данной работе был разработан критерий оценки устойчивости цвета (У) к воздействию технологических факторов температуры, продолжительности хранения, света Под устойчивостью цвета, в соответствии с разработанным методом, понимали способность исследуемого объекта (раствора красителя, белковой системы, готового мясопродукта) сохранять первоначальные цветовые характеристики (показатели L-светлоты, а-красноты, b-желтизны) после воздействия на него локального технологического фактора Впервые для определения устойчивости цвета (У) была предложена следующая формула (1)

/ / I Г Ti I 1 lL L I ^

У

\Lx - ¿ll , Ia! - аг I , \bi - b2 3 x L, 3 x a, 3 x í>,

x 100 ,% í1)

1 -

V

где Ьь Ь2, аь а2, Ьь Ь2 - значения показателей светлоты, красноты и желтизны до и после воздействия фактора

При определении устойчивости цвета к воздействию температурных режимов, растворы красителей подвергали нагреванию до температуры 70-72°С, выдерживали в течение 30-40 мин, затем охлаждали до температуры 18-20°С, цвет растворов исследовали визуально и на спектроколориметре «Спекгротон»

Для определения стабильности цвета красителей в процессе хранения их водные растворы хранили при отсутствии источников света и температуре 0-4°С Цветовые характеристики фиксировали в расширенном интервале (1-7 сут) хранения растворов

При определении устойчивости цвета растворов красителей к воздействию света один образец помещали в светонепроницаемые условия второй - под источник искусственного света (люминесцентную лампу накаливания мощностью 60 Вт) на расстояние 30 см Через 1 ч после начала эксперимента (у неустойчивых к свету препаратов красителей через 30-40 мин) инструментально определяли изменение цветовых характеристик После определения устойчивости цвета водных растворов красителей к воздействию отдельных технологических факторов определяли общую устойчивость окраски по предложенной формуле (2)

V 4- V J- V

у „ = ' '• """ , о/о (2)

v 0014 ^ >

где yt% Ухран, Усвет - устойчивость цвета растворов препарата красителя (белковой системы, мясопродукта) к воздействию температуры, продолжительности хранения и света % Для проведения анализа устойчивости окраски красителей к изменению рН среды использовали стандартные буферные растворы с рН 4,01 и 6.86 Для определения токсичности новых препаратов и «проблемных» с точки зрения безопасности красителей был использован метод автоматизированного биотестирования, основанный на количественном и качественном определении ответной реакции подопытных микроорганизмов на токсичные компоненты исследуемых красителей Исследование состояло в определении ростовой функции инфузорий Tetrahymena pynformis в течение определенного времени и в построении кривых их роста Полученные данные позволяли сравнивать токсичность растворов красителей с контрольным раствором (средой культивирования инфузорий без красителей), показатели численности инфузорий в котором за каждые сутки принимали за 100%

Для определения эффективных дозировок красителей на белковых системах в данной работе впервые был предложен комплексный критерий соответствия эталону цвета (Ки), характеризующий отклонение интенсивности окраски локальных показателей цвета (светлоты, красноты и желтизны) от эталонных значений Для показателей цвета L, a, b с применением метода экспертных оценок были установлены коэффициенты весомости, определяющие значимость каждого показателя Комплексный критерий соответствия эталону цвета (Ки) рассчитывали по предложенной формуле (3)

<3>

где

L, Эк Ь„ - значение показателя светлоты, красноты и желтизны 1-го образца

белковой системы (или мясопродукта), L-3 аэ, Ьэ - эталонное значение показателя светлоты, красноты и желтизны (минимальное значение показателя светлоты, максимальное -красноты, минимальное - желтизны среди всех образцов белковых систем (или мясопродуктов) с исследуемым красителем), аь oía, Оь - коэффициенты весомости показателей светлоты, красноты и желтизны, определенные с помощью метода экспертных оценок (aL= 0,3, cía= 0,5, Оъ = 0,2) Для приготовления образцов модельных белковых систем определяли диапазон введения препарата красителя и шаг изменения дозы его введения в образцы, для чего

- увеличивали рекомендуемый производителем диапазон дозировок с применением соотношений

ДВ^(Втах-Отт), Он=Втш^, Ок = Отах + Б„

где

Отщ, Отах - минимальное и максимальное количество препарата красителя, вводимое в белковую систему по рекомендации производителя, ДБЭ - диапазон измененных дозировок препарата красителя для

экспериментальных исследований, Бн, Ок - минимальное и максимальное количество препарата красителя, вводимое в модельные образцы белковой системы для экспериментальных исследований, g - задаваемый коэффициент экспериментального увеличения рекомендуемого производителем диапазона введения препарата красителя (д, = 1,5-3,0),

- определяли шаг (Дё) изменения дозировки препарата красителя, зависящий от диапазона дозировок, указанного в рекомендациях производителя Для приготовления модельных образцов белковых систем выбирали шаг изменения дозировки препарата красителя, удовлетворяющий условию Дс1=(1)к-Б„)/(п-1), где п - задаваемое число подготавливаемых образцов (п>10).

- осуществляли подготовку модельных образцов белковых систем в следующей последовательности

а) гидратировали белковый препарат в воде при заданном соотношении 1 К (где К - количество добавленной воды, зависящее от вида используемого белкового препарата) Количество белковых систем должно обеспечивать приготовление намеченного числа модельных образцов п

б) готовили ряд модельных образцов белковых систем Для определения объема каждой системы (Р) подготовленный объем белковых систем (V,.) делили на п порций Р=Уг/п (объем одного модельного образца обеспечивал 3-х кратное измерение показателей цвета (т е его делили на три пробы) В первую порцию белковых систем вносили при перемешивании препарат красителя в количестве Б,,, во вторую - Он+Дс1, в третью - Б„+2Дс1 и т д

При выборе диапазона эффективных дозировок препарата красителя учитывали комплексный критерий соответствия эталону цвета (Ки) образцов белковых систем, показатель устойчивости цвета систем к воздействию температуры (У() и результаты визуальной оценки белковых систем по 5-балльной шкале Наилучшим образцом по цвету (эталоном) считали тот, у которого значение Киминимальное (те Ки = ттКи), так как его единичные показатели цвета были наиболее приближенны к эталонным значениям При этом количество введенного препарата красителя в образец с ттКи считали эффективной дозой (03)

Эффективный диапазон введения препарата красителя в белковую систему соответствовал дозировкам красителя в образцах со значениями К,„ отвечающих условию (4)

Ки < пипКи + Б (4)

где Б - допустимые отклонения значений Ки от тшК„ определенные с помощью метода расчета среднеквадратичного отклонения от экспериментально установленных значений К„, в результате которого получено, что 5<0,15 При подготовке окрашенных модельных образцов белковых систем в предварительно подготовленные растворы белковых препаратов вносили разное количество красителей Образовавшуюся смесь подвергали гомогенизации, затем выдерживали в водяной бане, нагретой до температуры 80-90°С, в течение 30-40 мин, при этом доводили температуру окрашенных гелей до 70-72°С Затем сваренные гели охлаждали до температуры 18-20 С и подвергали сравнительной визуальной оценке и инструментальному анализу цветовых характеристик (Ь, а, Ь)

Для подтверждения дозировок, отработанных на белковых системах и проверки устойчивости окраски, вырабатывали модельные образцы вареных и полукопченых колбас и осуществляли сравнение цвета опытных образцов мясопродуктов с 10-40%-ной заменой мясного сырья окрашенным гидратированным белковым препаратом с контрольным образцом без замены мяса и без красителя Для подтверждения технологического эффекта применения красителей при производстве мясопродуктов с частичной заменой мясного сырья вырабатывали колбасы с заменой мяса, но без внесения красителя При подготовке опытных образцов колбас осуществляли перерасчет количества вносимого нитрита натрия, воздействующего на мясную систему Все измерения проводили в 3-х кратной повторности с последующей обработкой экспериментальных результатов статистическими методами Погрешность измерений показателей цвета на спектроколриметре «Спектротон» составляла 0,001

Результаты экспериментальных исследований. При визуальном изучении цвета водных растворов красителей, отличившихся по происхождению, оттенкам, диапазону рекомендуемых дозировок, важную роль играло максимальное соответствие натуральному цвету мяса, достигаемому при внесении нитрита натрия Наибольшее сходство наблюдалось в растворах с препаратами «Ферментированного риса» и «Кармина», а раствор «Понсо 4Я» обладал неестественно яркой и насыщенной красной окраской

Были определены основные цветовые характеристики (показатели Ь, а, Ь) растворов исследуемых красителей при воздействии на них технологических факторов температуры (при достижении 72°С в растворе), продолжительности хранения (в течение 7 сут) и света (в течение 1 ч) На основании значений данных показателей до и после воздействия факторов

рассчитывали устойчивость цвета красителей Поэтапно из группы исследуемых препаратов исключали красители, обладавшие низкой устойчивостью цвета к воздействию отдельных технологических факторов

Препараты красителей «Ферментированный рис» №4, «Куркумин» и «Фибриколор» характеризовались низкой устойчивостью окраски растворов к воздействию света (73,2-88,5%) и температуры (75,5-77,3%) Низкой устойчивостью цвета в процессе хранения отличались растворы, содержащие «Карамель» (79,4-84,8%) Дальнейшее исследование этих препаратов к воздействию других технологических факторов представлялось нецелесообразным

В табл 1 представлены препараты красителей, обладавшие устойчивостью цвета свыше 85%

Таблица 1

Устойчивость цвета водных растворов препаратов красителей

Наименование Е- Концен- Устойчивость цвета Уобшэ

препаратов индекс трация препаратов в растворах, % к воздействию техно- %

красителей логических факторов

У(, % ^хран, % у * свел, %

«Понсо 4 К. 85%-ный» Е124 0,005 99,18 96,01 99,77 98,32

«Понсо 411» Е124 0,05 98,01 96,81 99,07 97,96

«Кармин 80%-ный» Е120 0,025 98,44 95,63 99,50 97,86

«Красный АС 85%-ный» EI29 0,003 96,68 96,55 99,34 97 52

«Рапс колор ред» Е120, EI24 0,15 95,45 96,54 99,27 97,09

«Биолин ред» Е120 0,13 93,28 95,56 97,89 95,57

«Нессе-колор» Е120, Е124 0,15 94,58 94,22 97,84 95,55

«Аннато БИО» El 60Ь 0,2 95,18 94,05 97,19 95,47

«Ферменгар-й рис» №2 — 0,3 96,05 90,39 99,49 95,31

«Ферментир-й рис» №1 — 0,3 89,79 92,32 98,87 93,66

«Рекорбин» Е163 0,3 90,83 90,09 98,47 93,13

«Паприка Е160с од 93,13 86,65 98,57 92,78

«Кармуазин 85%-ный» Е122 0,002 85,51 93,55 99.08 92,71

«Гемотон» — 0,1 87,23 87,82 97,75 90,93

«Неолин ДВ» Е120 0,15 89,66 86,55 95,63 90,61

Краситель из гречихи Е163 0,1 87,46 J 85,43 97,83 90,24

«Красный свекольный» Е162 од 83,78 85,79 91,39 86,99

Устойчивость цвета, рассчитанная по формулам (1. 2), показала, что применение препаратов «Неолин ДВ», «Гемотон», «Красного свекольного» и Красителя из гречихи может обеспечивает устойчивость цвета от 86,9% до 90,9% Обладавшие устойчивостью цвета свыше 92,2%, препараты «Ферментированный рис» №1, «Кармуазин», «Паприка и «Рекорбин»

характеризовались определенной нестабильностью к воздействию отдельных факторов. Препараты «Биолин ред», «Ферментированный рис» №2, «Аннато БИО» и «Нессе-колор» обладали достаточной стабильностью окраски при воздействии на их водные растворы технологических факторов (устойчивость цвета 95,3-95,6%).

Лучшая устойчивость цвета (97,1-98,3%) растворов была зафиксирована у препаратов красителей: «Понсо 41185%-ный», «Понсо 411», «Кармин 80%-ный», «Красный очаровательный АС», «Рапс колор ред».

Низкой растворимостью характеризовались растворы с препаратами «Ферментированный рис» №1-№2 (73,5-85,7%), что являлось основным недостатком этого красителя. Высокой растворимостью обладали препараты «Кармина» и синтетических красителей (95,3-99,4%). Растворимость красителя «Биолин ред» составляла 97.2%. В целом, препараты красителей проявляли высокую устойчивость к изменению значения рН среды.

Синтетические красители не меняли своей окраски в интервале значений рН среды 4,01-6,86 (94,3-98,3%). Некоторые различия цвета растворов были зафиксированы у красителей «Кармуазин», «Рекорбин» и «Паприка \¥8» (89,0-93,8%). Из натуральных колорантов стабильную устойчивость цвета проявляли препараты карминов, ферментированного риса. «Аннато БИО», (95,0-97,3%). Устойчивость цвета к изменению рН среды «Биолин ред» составляла 95,9-96,7%.

Результаты оценки проявления токсичных свойств препаратов красителей методом автоматизированного биотестирования (рис.1) представлены на графике динамики роста культуры инфузорий ТейаЬутепа ругИопшх в семи растворах в течение 9 сут: контрольном (без красителя), трех растворах с образцами «Ферментированного риса» №1-№3, растворах с «Понсо 4Я» и новыми красителями «Биолин ред» и «Арпинк ред». Численность инфузорий в контрольном растворе принималась за 100%.

Рис. 1 Изменение численности инфузорий Те1га1тпепа ругНЬтш в растворах исследуемых препаратов красителей

В процессе исследования у образцов «Ферментированный рис» №1 и №3 наблюдалась положительная динамика роста инфузорий в растворах в среднем на 8,6 и 25,9% по сравнению с контролем, что свидетельствовало об отсутствии проявления ими токсичных свойств Была установлена токсичность раствора с образцом «Ферментированный рис» №2 В среднем, сокращение количества микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом составило 42,2% Установленная различная динамика роста инфузорий в растворах с препаратами «Ферментированного риса» характеризовала данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств, что объяснялось разными условиями культивирования биомассы и свидетельствовало о целесообразности проведения дальнейших исследований токсичности ферментированного риса

Наибольший прирост инфузорий наблюдался в растворах с препаратом «Биолин ред» Численность инфузорий в среднем была выше, чем в контрольном растворе, на 33,3% «Арпинк ред» также оказывал положительный эффект в отношении роста инфузорий, средний прирост которых составил 9,4% по сравнению с контролем В растворах с синтетическим красителем «Понсо 4R» наблюдалась отрицательная динамика роста инфузорий - на 18,3% ниже контрольного раствора, что объяснялось отсутствием природных компонентов в составе препарата, необходимых для развития живых организмов, поэтому применение красителей искусственного происхождения является нежелательным

Таким образом, было установлено, что новые красители «Биолин ред» и «Арпинк ред» в количестве, соответствующим их эффективным дозировкам для мясопродуктов, ie оказывали негативного воздействия на живые клетки на протяжении исследований, что имеет большое значение, так как безопасность пищевых красителей является важнейшим критерием при их выборе производителями мясопродуктов

Апробация разработанного методологического подхода комплексной оценки красителей при определении оптимальных дозировок проводилась на примере красителя «Биолит ред» Решалась задача проверки и корректирования диапазона его внесения, рекомендуемого производителем (70-130 г на 100 кг кутгеруемого сырья) для достижения наилучшего технологического эффекта

Коэффициент увеличения рекомендуемого производителем диапазона дозировок был принят g = 2,5 В результате расчетов было установлено, что D„ = 30 г, DK = 160 г (п = 14), шгт изменения дозировок Ad = 10 Объем каждого образца белковой системы (Р) составлял 100 г

В ходе исследования цвета белковых гистем на основании экспериментально полученных значений L, а, b был ргссчитан комплексный критерий соответствия эталону цвета для каждого образу белковой системы с красителем Принятые эталонные значения L (min), а (max), b (min),

выделенные в табл 2, были зафиксированы в разных образцах (№10,11 и 12) приготовленных белковых систем с красителем

По результатам визуальной оценки и расчета комплексного критерия соответствия эталону цвета (Ки) белковых систем с красителем «Биолин ред» рекомендуемый производителем диапазон дозировок 70-130 г был проверен и скорректирован до 60-120 г при сохранении технологического эффекта и сокращении затрат при применении красителя Рассчитанные значения К„ установленного диапазона соответствовали условию (4) Ки < 0,15 Результаты, полученные в ходе определения устойчивости цвета белковых систем с красителем к воздействию температуры, свидетельствовали о том, что при использовании красителя в количестве свыше установленного диапазона происходило снижение устойчивости цвета, что подтверждало правильность выбора его дозировок

Таблица 2

Определение эффективного диапазона дозировок препарата красителя

«Биолин ред» по критерию соответствия эталону цвета

№ образца белковой системы Дозировки «Биолин ред» г на 100 кг куперуемого сырья, согласно спецификации, соответствующие эффективному диапазону интенсивности окраски Дозировки «Биолин ред», г на 100 г гидратированного белкового препарата (1 6) 1 Визуальная оценка цвета по 5-балльной шкале Ъ светлота а краснота Ь жел-тизна Критерий соответствия эталону цвета (К,,) Устойчивость цвета белковых систем к воздействию температуры У(0, %

1 30 0,18 2,0 69,73±0,21 5Д4±0,19 9,94±0Д8 0,357 94,40

2 40 0,25 3,0 69,53±0,27 5,67±0,22 9,76±0,19 0,326 95,78

3 50 0,31 4,0 69,12±0,31 6,28±0,23 9,54±0,21 0,288 96,21

4 60 0,37 4,7 68,70±0,32 7,84±0,18 9,19±0,18 0,162 96,70

5 70 0,43 4,7 68,29±0,24 8,13±0,24 8,78±0,17 0,129 96,89

б 80 0,49 4,8 67,73±0,27 8,81±0,21 8,37±0,16 0,123 97,02

7 90 0,56 4,8 67,16±0,22 9,31±0,20 8,12±0,19 0,095 97,33

8 100 0,62 4,9 66,64±0,28 9,77±0,19 7,69±0,18 0,058 97,64

9 110 0,68 4,9 66,47±0,20 9,96±0,21 7 42±0,14 0,041 97,76

10 120 0,74 5,0 66,20±0,18 10,51±0,23 7,34±0,19 0,011 97,98

И 130 0,80 4,9 66,02±0,30 9,65±0,20 7,00±0,17 0,041 97,54

12 140 0,87 4,9 66,47±0,32 9,33±0,19 б,98±0,18 0,058 97,24

13 150 0,93 4,8 66,85±0,26 8,88±0,21 7,29±0,17 0,090 06,98

14 160 0,99 4,7 67,49±0,28 8,32±0,23 0,132 96,56

Диапазон дозировок препарата «Биолин ред» соответствовал установленным требованиям СанПиН 2 3 2 1293 по содержанию кармина (Е120 - основного красящего вещества) в готовых мясопродуктах

Для подтверждения объективности результатов комплексной оценки красителя «Биолин ред» на модельных системах были выработаны модельные образцы вареных колбас однородной структуры с 10, 25 и 40%-ной заменой мясного сырья гидратированным растительным белком с добавлением красителя «Биолин ред» и контрольного образца (40% говядины жилованной 1с, 60% свинины жилованной п/ж) без красителя Результаты оценки их цвета представлены в табл 3

Таблица 3

Сравнительная оценка цветовых показателей контрольного и опытных образцов вареных колбас с красителем «Биолин ред» по критерию __соответствия эталону цвета _

№ образцов вареных колбас Количество гидратированного белкового препарата (1 6) в рецептуре, кг Дозировка красителя «Биолин ред», г Визуальная оценка цвета по 5-балльной шкале Ь свет-лота а краснота Ь желтизна Критерий соответствия эталону цвета (Ки)

1 0 0 4,9 62,76±0,19 9,49±0,21 10,34±0,23 0,001

2 10 32,75 4,9 62,93±0,23 8,81 ±0,22 11,10±0,21 0,048

3 25 81,75 4,9 63,26±0,28 8,65±0,20 11,32±0,20 0,074

4 40 130,56 4,9 64,05±0,27 8,38±0 19 11,75±0,24 0,092

5 10 0 4,0 66,74±0,2 9 6,45±0,25 13,17±0,24 0,234

6 25 0 3,5 70,80±0,31 4,79±0,24 15,03±0,22 0,377

7 40 0 3,0 78,07±0,28 3,13±0,22 17,49±0,23 0,547

По органолептическим показателям контрольный и опытные образцы вареных колбас с красителем «Биолин ред» различий не имели На срезе батонов наблюдалась равномерная окраска, что объяснялось хорошей растворимостью красителя Результаты инструментальной оценки цвета свидетельствовали о соответствии окраски опытных образцов контрольному Эталонные значения показателей цвета были зафиксированы в контрольном образце Рассчитанные значения Ки опытных образцов колбас с красителем соответствовали допустимому отклонению (Б < 0,15) от штКи~ 0 и ранее экспериментально установленным значениям Ки белковых систем с эффективными дозировками красителя (0,011-0,162 - окрашенные белковые системы и 0,048-0,092 вареные колбасы с «Биолин ред»)

Дополнительно была определена устойчивость цвета вареных колбас с красителем «Биолин ред» в процессе хранения в течение 10 сут (рис.2) и к воздействию искусственного света в течение 1 ч (рис.3).

Изменения показателей цвета опытных образцов в течение срока хранения были в целом ниже, чем в контрольном. Это подтверждала и визуальная оценка мясопродуктов.

Несмотря на несколько лучшие исходные показатели цвета в контроле, наименьшее изменение показателей красноты (а) и желтизны (Ь) наблюдалось в образцах колбас с красителем, что подтверждает его способность сохранять окраску готовой продукции при воздействии на нее света в процессе хранения и реализации.

а

I

Образец НвЮбразвц №20браэвц №ЗОбраэвц №4 (контроль)

Ш Ь (желтизна-

1суг) 0Ь(желтизна-

5сут) а Ь (желтизна-Юсут)

Ш а (краснота-

1сут) а а (краснота-

5сут) И а (краснота-

Ши (светлота-

1сут) В (светлота-

5сут) 01- (светлота-Юсут)

Рис.2 Цветовые характеристики (Ь, а, Ь) вареных колбас (на разрезе) в процессе хранения 1-10 сут

Рис.3 Цветовые характеристики (Ь, а, Ь) вареных колбас (на разрезе) при воздействии искусственного света в течение 1 ч

Результаты оценки цвета модельных образцов полукопченых колбас с 15 и 30%-ной заменой мясного сырья соевыми гранулами, окрашенными

ШЬ (желтизна-исходная)

0 Ь (желтизна-свет 1ч)

О а (краснота-исходная)

ЕЗа (краснота-свет 1ч)

Ш. (светлота-исходная)

(светлота-свет 1ч)

красителем «Биолин ред», и контрольного образца (35% говядины жилованной 1с, 55% свинины жалованной п/ж, 10% шпика бокового) представлены в табл 4

По органолептическим показателям контрольный и опытные образцы полукопченых колбас различий не имели На срезе батонов наблюдалась достаточно равномерная окраска, характерная для полукопченых колбас, окрашенные соевые гранулы по цвету не выделялись из общей структуры продукта, шпик не окрашивался Полученные результаты визуальной и инструментальной оценки цвета свидетельствовали о соответствии цвета опытных образцов контрольному Эталонные значения показателей цвета были зафиксированы в контрольном образце Рассчитанные значения Ки опытных образцов колбас с красителем соответствовали допустимому отклонению (8<0,15) от пипКи =0 и ранее экспериментально установленным значениям Ки белковых систем с эффективными дозировками красителя (0,011-0,162 - окрашенные белковые системы и 0,025-0,033 полукопченые колбасы с «Биолин ред»)

Таблица 4

Сравнительная оценка цветовых показателей контрольного и опытных образцов полукопченых колбас с красителем «Биолин ред» по критерию _соответствия эталону цвета _

1 № образцов полу-| копченых колбас Количество гидратированного белкового препарата (1 3) в рецептуре, кг Дозировка красителя «Биолин ред», г Визуальная оценка цвета по 5-балльной ттткале Ь светлота а краснота Ь желтизна Критерий соответствия эталону цвета (К„)

1 0 0 4,8 52,16±0,31 12,58±0,21 7,42±0,18 0,001

2 15 49,01 4,8 52,78±0,28 12,26±0,20 7,71±0,20 0,025

3 30 98,24 4,8 52,90±0,29 12,35±0,19 8,14±0,21 0,033

4 15 0 3,5 56,05±0,34 10,11±0,23 11,37±0,24 0,227

5 30 0 3,0 67,07±0,35 7,60±0,24 13,99±0,23 0,461

На рис 4 и рис 5 представлены данные по определению устойчивости цвета полукопченых колбас с красителем «Биолин ред» в процессе хранения в течение 30 сут и к воздействию искусственного света в течение 1 ч

Изменения значений цветовых характеристик опытных образцов в течение срока хранения были в целом ниже, чем в контрольном, что подтверждала и визуальная оценка мясопродуктов

Образцы полукопченых колбас с красителем «Биолин ред» по устойчивости окраски к воздействию света превосходили контрольный образец

Таким образом, исследования цвета вареных и полукопченых колбас с красителем «Биолин ред» подтвердили эффективный диапазон его дозировок, установленный на белковых системах, при этом интенсивность окраски готовых мясопродуктов с красителем не уступала контрольным образцам, также была подтверждена стабильность данного препарата к воздействию света и способность достаточно долго сохранять окраску мясопродуктов в процессе хранения, что в целом показало возможность использования разработанного методологического подхода для проведения экспрессной оценки функционально-технологических свойств красителей на модельных системах.

Образец N91 (Контроль)

Образец N92

Образец N93

N81 N82 N83

ЕЭа (краснота-

1сут) И а (краснота-

1 Осут)

О а (краснота-

2 Осут)

□ а (краснота-ЗОсут)

ШЬ (желтизна-

1сут) 0 Ь (желтизна-

Юсуг) □ Ь (желтизна-

20суг) О Ь (желтизна-ЗОсут)

Ш (светлота-

1сут) ШЬ (светлота-Юсут)

□ I- (светлота-20суг)

□ !_ (светлота-ЗОсут)

Рис.4 Цветовые характеристики (Ь, а, Ь) полукопченых колбас (на разрезе) в процессе хранения 1-30 сут

0 а (краснота-исходная)

И а (краснота-свет 1ч)

Ш\- (светлота-исходная)

Ш [. (светлота-свет 1ч)

Рис. 5 Цветовые характеристики (Ь, а, Ь) полукопченых колбас при воздействии искусственного света в течение 1 ч В результате проведенных исследований нового препарата красителя «Биолин ред» была разработана технологическая инструкция по его применению для производства мясопродуктов.

Для расширения ассортимента применяемых красителей с помощью экспресс-исследований были изучены функционально-технологические свойства нового красителя «Арпинк ред» В качестве контроля использовали один из образцов «Ферментированного риса»

Окраска водных растворов красителей «Арпинк ред» и «Ферментированный рис» №3 с максимальной эффективной концентрацией соответствовала натуральному цвету мяса При одинаково высокой устойчивости к воздействию света препарат «Арпинк ред» значительно превосходил «Ферментированный рис» №3 по устойчивости к воздействию температуры и продолжительности хранения (табл 5) В целом потери цвета растворов с «Арпинк ред» при воздействии технологических факторов составляли 1,9%, с «Ферментированным рисом» №3 - 7,8% Краситель «Арпинк ред» обладал высокой растворимостью 98,8%, «Ферментированный рис» №3 - 73,4%

Таблица 5

Устойчивость цвета водных растворов препаратов красителей

«Арпинк ред» и «Ферментированный рис»

Наименование препаратов красителей Рас-твори- мость, % Концентрация препаратов в растворах, % Устойчивость цвета к воздействию технологических факторов У общ* %

% у ^ храв, % у г свет, %

«Ферменгар-й рис» №3 73,4 0,3 90,31 87,31 99,01 92,21

«Арпинк ред» 98,8 0,2 98,45 97,73 98,24 98,14

В табл 6 представлены данные сравнительной оценки дозировок красителей «Арпинк ред» и «Ферментированный рис» №3 по экспериментально определенным цветовым показателям (Ь, а, Ь) окрашенных белковых систем и рассчитанному критерию соответствия эталону цвета

Визуальная оценка цвета и значения критерия соответствия эталону цвета образцов белковых систем с красителями «Арпинк ред» и «Ферментированный рис» №3 свидетельствовали о том, что доза внесения «Арпинк ред», равная 0,2%, является достаточной для замены в рецептурах мясопродуктов «Ферментированного риса» в количестве 0,3% без существенного изменения цветовых характеристик окрашиваемой системы Белковые системы с «Арпинк ред» обладали более высокой устойчивостью цвета к воздействию температуры по сравнению с системами, окрашенными «Ферментированным рисом»

Экспресс-исследования нового красителя «Арпинк ред» показали возможность его практического применения в мясной отрасли вместо используемых препаратов «Ферментированного риса» при достижении большего технологического эффекта

Таблица 6

Сравнительная оценка дозировок препаратов красителей «Арпинк ред» и «Ферментированный рис» по критерию соответствия эталону цвета

в* Ь а ъ X

№ образца белковой систем! Наименование препарате красителей Дозировки красителей, г на 100 кг сырья Дозировки красителей, г на 100 г гидратированного белкового препарата П 6) Визуальная оценка цвета ____по 5^аляьной шкале светлота краснота желтизна ! Критерий соответствия эталону цвета (К.) Устойчивость цвета белко-вь систем к воздействию температуры У((), %

1 Ферм-й 300 0,29 4,8 41,8±0,35 29,75±0,2б 11,15±0,19 0,023 95,49

2 рис №3 200 0,19 4,2 45,8±0,37 22,69±0,24 12,66±0,22 0,198 94,13

3 Арпинк ред 200 0,19 5,0 40,8±0,34 ЗОДО±ОДЗ 10,72±0,21 0,001 97,65

4 130 0,13 4,3 44,3±0,36 23,П±0,25 11,70±0,23 0,161 96,98

5 50 0,05 3,7 52,7±0,35 19,52±0,27 12,80±0,23 0,303 94,08

Таким образом, на основе анализа результатов проведенных исследований был разработан методологический подход, позволяющий объективно оценивать функционально-технологические свойства различных препаратов пищевых красителей для мясопродуктов

Разработанные по результатам исследований методические рекомендации по проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, используемых в мясной промышленности, содержат три варианта проведения исследований, в зависимости от целей проведения комплексной оценки экспресс-исследования, базовые и лабораторные исследования (рис 6)

Рис 6 Основные варианты применения комплексной оценки пищевых красителей и их назначение

Проведение экспресс-исследований препаратов красителей позволяет в течение короткого срока определять устойчивость цвета их растворов к воздействию основных технологических факторов и устанавливать эффективные дозировки красителей на белковых системах Экспресс-исследования могут быть рекомендован как способ входного контроля препаратов красителей на мясоперерабатывающих предприятиях, позволяющий специалисту в течение 3-5 ч получить данные для принятия решения о целесообразности применения красителей на данном производстве Базовые исследования с выработкой опытных партий продукции предусматривается проводить при разработке технической документации по применению красителей Наиболее полный вариант комплексной оценки пищевых красителей - лабораторные исследования, включающие также определение токсичных свойств с помощью автоматизированного биотестирования на микроорганизмах предусмотрены для «проблемных» и новых видов красителей

Проведенные исследования позволяют рекомендовать данный подход для внедрения в аналитическую практику исследования красителей и мясопродуктов, выработанных с их применением Комплексная оценка функционально-технологических свойств рекомендуется для включения в общую систему оценки качества препаратов красителей и должна быть дополнена методами контроля по содержанию красителей в готовых мясопродуктах, что увеличит ее практическую значимость для отечественной мясной промышленности

Экономический эффект от проведенных исследований препаратов красителей рассчитывался с учетом снижения рекомендуемого диапазона дозировок красителя «Биолин ред» с 130 г до 120 г, применения красителя «Биолин ред» в количестве 120 г вместо красителя «Неолин ДВ» в количестве 150 г, применения красителя «Арпинк ред» в количестве 200 г вместо красителя «Ферментированный рис» в количестве 300 г на 100 кг кутгеруемого сырья и составил 44 4 тыс руб/год

Экономический эффект от применения экспресс-исследования препаратов красителей на предприятии мощностью 20 т/смена определялся как разность затрат на проведение опытно-промышленных выработок мясопродуктов с использованием 100 кг основного сырья на примере полукопченой колбасы по условной рецептуре с добавлением красителя «Биолин ред» и проведением исследований данного препарата по предлагаемому экспресс-варианту оценки функционально-технологических свойств и определения дозировок для 22 рецептур мясопродуктов и составил 183,5 тыс руб/год

ВЫВОДЫ:

1 На основе результатов проведенных исследований разработан комплексный подход, позволяющий быстро и эффективно, без проведения серий промышленных выработок, определить функционально-технологические свойства и оптимальные дозировки различных препаратов красителей

2 Разработаны критерий устойчивости цвета окрашенных систем (растворов красителей, белковых систем, мясных продуктов) к воздействию основных технологических факторов температуры, света, продолжительности хранения и комплексный критерий соответствия эталону цвета для определения оптимальных дозировок препаратов красителей

3 Проведена оценка функционально-технологических свойств 24 различных препаратов пищевых красителей для мясопродуктов Препараты ранжированы по показателю устойчивости цвета к воздействию технологических факторов Оптимальными показателями устойчивости цвета обладали препараты «Арпинк ред» (98,14%), «Понсо 411» (97,96%), «Рапс колор ред» (97,09%) и «Биолин ред» (95,57%)

4 С помощью метода автоматизированного биотестирования было установлено, что новые препараты красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» в эффективных для мясопродуктов дозировках (60-120 г и 130-200 г, соответственно) не проявляли токсичных свойств по отношению к инфузориям, средний прирост которых составил, соответственно, 33.3% и 9,4% по сравнению с контролем

5 С помощью комплексной оценки функционально-технологических свойств на примере исследования красителя «Биолин ред» обоснована возможность снижения рекомендуемого диапазона дозировок красителей на 7-14% На примере красителя «Арпинк ред» по предложенной схеме экспресс-исследований показана возможность комплексной оценки функционально-технологических свойств новых видов красителей, ранее не используемых в России

6 Экономический эффект от применения разработанной комплексной оценки препаратов красителей на одном предприятии мощностью 20 т/смену, составляет 227,9 тыс руб /год (на 01 12 2007 г)

7 Разработаны «Методические рекомендации по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности» (МР 02-00419779-08)

8 Разработана «Технологическая инструкция по применению пищевого красителя «Биолин ред» для производства мясопродуктов» (ТИ к ТУ 9169-006-13740224-05 с изм №1)

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ-

1 Семенова А А, Горошко Г П, Трифонов М В , Беретов JIА, Баймишев Р X Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей // Все о мясе - 2006 - №2 - с 25-28

2 Семенова А А, Беретов JIА, Черемных Е Г Биотестирование ферментированного риса // 9-я Международная научная конференция памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемостн» Москва, 2006, 7-8 декабря Сборник докладов - М ВНИИМП - 2006 - с 74-76

3 Семенова А А, Беретов Л А Влияние щелочных фосфатов на цветовые характеристики пищевого красителя Понсо 4R // Все о мясе -2007 -№2 -с 15-18

4 Семенова А. А, Лебедева Л И, Насонова В В , Беретов Л А Рациональное использование свинины в производстве мясопродуктов // Все о мясе №4 - 2007 - с 45-47

5 Семенова А А , Горошко Г П , Беретов Л А Рекомендации к проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых при производстве мясопродуктов // Все о мясе - 2007 - №5 - с 16-20

6 Семенова А А , Беретов Л А, Черемных ЕГО безопасности ферментированного риса//Мясная индустрия -2007 -№8 -с 38-42

7 Семенова А А, Беретов Л А, Черемных Е Г Новый пищевой краситель для мясопродуктов // Мясная индустрия - 2007 - №10 - с 34-37

8 Семенова А А, Беретов Л А, Черемных Е Г Биотестирование ферментированного риса на инфузориях с целью определения проявления его токсичных свойств // 54-я Международная конференция по мясной промышленности «Современные тенденции в производстве и переработке мяса» Белград, Республика Сербия, 2007, 18-20 июня - Сборник рефератов статей - 2007 - с 87-89

9 Лисицын А Б , Семенова А А , Беретов Л А, Черемных Е Г Исследование безопасности ферментированного риса, используемого как краситель для мясопродуктов // 53-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса Пекин, Китай, 2007, 5-10 августа - Сборник рефератов статей - 2007 - с 11-12

10 Семенова А А , Беретов Л А, Черемных Е Г Новый пищевой краситель для мясопродуктов // Конференция научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукцию) Россельхозакадемии Москва, 2007,6 декабря Сборник докладов - М ВНИИМП -2007 -с 17-19

Бум тип Тираж 100 экз Заказ № 2

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Тенденции применения пищевых красителей.

1.2 Классификация пищевых красителей.'.

1.3 Гигиенические регламенты по применению пищевых красителей.

1.4 Натуральные пищевые красители.

1.4.1 Пищевые красители растительного происхождения.

1.4.2 Пищевые красители микробиологического происхождения.

1.4.3 Пищевые красители животного происхождения.

1.5 Синтетические пищевые красители.

1.5.1 Пищевые красители, идентичные натуральным.

1.5.2 Пищевые красители, не имеющие природных аналогов. j 1.6 Пищевые красители, не используемые в России.

1.7 Перспективные источники получения новых видов красителей.

1.8 Товарные формы и применение пищевых красителей.

Цвет мясных продуктов - одна из важнейших характеристик качества готовой продукции. Наряду со вкусом, ароматом и консистенцией он определяет основные потребительские свойства мясопродуктов и имеет для покупателя большое значение, поскольку это не только показатель качества и свежести, но и необходимый признак идентификации конкретного продукта.

Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества немясных компонентов: белковых препаратов растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов (каррагинанов, камедей), различных видов крахмалов, муки, зерновых и- бобовых культур. Их использование в рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина, участвующего в формировании окраски мясопродуктов; и, как следствие, к получению продукции более светлого цвета.

Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, с аномальным развитием автолитических процессов и имеющего'признаки PSE и DFD, а также мяса после механической дообвалки, не позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом [53],

Учитывая такое положение, мясоперерабатывающие предприятия вынуждены обеспечивать традиционный цвет мясопродуктов, используя различные пищевые красители.

Изучению пищевых красителей и процессов цветообразования мясных f продуктов посвящены, научные труды отечественных и зарубежных ученых: Б.П. Луцкой; В.Я. Адаменко; Г.Л. Солнцевой; Н.П. Волгиной; В.М.* Болотова; В.И. Криштафович; А.И. Жаринова; Л.С. Кудряшова; Г.В. Гуринович; L. Leistner; P.J. Blanc и др.

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», в России для производства продуктов питания разрешены 37 наименований пищевых красителей различной цветовой гаммы [122]. Для использования в мясной промышленности наибольший' интерес представляют красители красной, коричневой и желто-оранжевой гаммы: ферментированный рис, кармины (Е120), антоцианы (Е163), красный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), аннато (Е160Ь), сахарный колер (Е150), понсо 4R (Е124), красный очаровательный AC (Е129), кармуазин (Е122), препараты на основе гемоглобина. Каждый из перечисленных красителей представлен множеством разнообразных товарных форм препаратов, отличающихся друг от друга содержанием основного красящего вещества, видом носителя, оттенками и функционально-технологическими свойствами.

Это ставит производителей мясной отрасли перед вопросом: какие коммерческие препараты пищевых красителей следует использовать при производстве различных видов мясопродуктов и, прежде всего колбасных изделий, достигая при этом наиболее эффективного результата от их применения?

Выводы о преимуществах и недостатках того или иного красителя можно сделать лишь после тщательного изучения их функционально-технологических свойств. Для этого необходимые данные можно получить с помощью современных физических и физико-химических методов. Однако до последнего времени отсутствовал единый комплексный подход к исследованию пищевых красителей, что ставило мясоперерабатывающие предприятия перед необходимостью выбора препаратов красителей и определения оптимальных дозировок путем проведения серии опытно-промышленных выработок.

Настоящая работа посвящена разработке комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в технологиях производства мясопродуктов, и изучению на основе разработанного подхода новых пищевых красителей, а также новых модификаций уже известных красителей.

ВЫВОДЫ

1. На основании результатов проведенных исследований разработан комплексный подход, позволяющий быстро и эффективно, без проведения серий промышленных выработок, определить функционально-технологические свойства и оптимальные дозировки различных препаратов красителей.

2. Разработаны критерий устойчивости цвета окрашенных систем (растворов красителей, белковых систем, мясных продуктов) к воздействию основных технологических факторов: температуры, света, продолжительности хранения и комплексный критерий соответствия эталону цвета для определения оптимальных дозировок препаратов красителей.

3. Проведена оценка функционально-технологических свойств 24 различных препаратов пищевых красителей, используемых в производстве мясопродуктов. Препараты ранжированы по показателю устойчивости цвета к воздействию технологических факторов. Оптимальными показателями устойчивости цвета обладали препараты «Арпинк ред» (98,14%), «Понсо 4R» (97,96%), «Рапс колор ред» (97,09%) и «Биолин ред» (95,57%).

4. С помощью метода автоматизированного биотестирования было установлено, что новые препараты красителей «Биолин ред» и «Арпинк ред» в эффективных для мясопродуктов дозировках (60-120 г и 130-200 г, соответственно) не проявляли токсичных свойств по отношению к инфузориям, средний прирост которых составил, соответственно, 33,3% и 9,4% по сравнению с контролем.

5. С помощью комплексной оценки функционально-технологиче-ских свойств на примере исследования красителя «Биолин ред» обоснована возможность снижения рекомендуемого диапазона дозировок красителей на 7-14%. На примере красителя «Арпинк ред» по предложенной схеме экспресс-исследований показана возможность комплексной оценки, функционально-технологических свойств новых видов красителей, ранее не используемых в России.

6. Экономический эффект от применения разработанной комплексной оценки препаратов красителей на одном предприятии мощностью 20 т/смену, составляет 227,9 тыс. руб./год, (на 01.12.2007 г.).

7. Разработаны «Методические рекомендации по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов пищевых красителей, применяемых в мясной промышленности» (MP 02-00419779-08).

8. Разработана «Технологическая инструкция по применению пищевого красителя «Биолин ред» для производства мясопродуктов» (ТИ к ТУ 9169-006-13740224-05 с изм. №1).

1. Адаменко В .Я., Давыдова С.Г., Солнцева Г.Л. Изменение окраски вареных-колбас с использованием системы координат Лаб. // Мясная индустрия СССР. -1984. №12. - с.18-20.

2. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий. // Все о мясе. 2004. - № 3. - с.21-22.

3. Алексахина В.А., Лисицина В.А. Дефекты вареных колбас: причины возникновения и пути предотвращения. // Все о мясе. 2005. - №2. - с.7-16.

4. Андрианов М.М. Канцерогенные свойства красных пищевых красителей амаранта, пунцового SX, пунцового 4R. // Вопросы питания. 1970. - №5. - с.15-17.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрометрии. // Мясная индустрия. 2002. - №8. - с.48-50.

6. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. / Теоретические основы технологии продуктов питания. М.: Колос - 2002. - 420с.

7. Архипова А.Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - с.12-13.

8. Белодедова А.С., Уварова О.А. Природные пищевые красители в кондитерском производстве. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - №10. -с.11.

9. Белодедова А.С., Воронько Е.А. Применение натуральных красителей в масложировой промышленности. // Ресурсы Интернета. Материалы сайта www.eco-resourse.ru. 2004.

10. Бессонов В.В. Качественное и количественное определение пищевых красителей в комплексных пищевых добавках для мясоперерабатывающей промышленности. // Вопросы питания. №4. - 2006. - с.58-60.

11. Бирюков В.В., Битеева М.Б. Патент РФ №2125071, С 09 В 61/00. Штамм Flavobacterium aquatile ВКПН В 7429 - продуцент малинового пищевого пигмента.

12. Блажей А., Шутый JI. / Фенольные соединения растительного, происхождения. Пер. со словацк. М.: Мир. - 1977. - 235с.

13. Бланк Т.А., Иголкина Е.В., Паценкер Е.С. Новый натуральный краситель. // Техника и технология. Пищевая промышленность. 1992. - №1. - с. 18-20.

14. Болотов В.М. Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и области применения. Дис.докт.техн.наук.-Воронеж: ВГТА 2000. - 253с.

15. Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №12. - с.27-31.

16. Болотов В.М. Расширение гаммы эксплуатационных свойств природных красителей из растительного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№6.-с.34-35.

17. Болотов В.М., Ильина Н.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2005. - №9. с.28-30.

18. Болотов В.М., Черноусова Н.Н. Способ стабилизации окраски пищевого красителя плодов черноплодной рябины. // Международная конференция «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: Тез. докл. Воронеж. - 1997. - с. 19-20.

19. Брагинский Л.П. Методологические аспекты токсикологического биотестирования на Daphnia magna Str. и других ветвистоусых ракообразных. // Гидробиологический журнал. 2000. - т.36.

20. Бритиш Г. / Биохимия природных пигментов: Пер. с англ. М.: Мир. - 1986. -422с.

21. Булгаков В.П., Ходаковская М.В., Козыренко М.М., Лабецкая Н.В., Журавлев Ю.Н. Синтез вторичных метаболитов в устойчивых к цефазолину культурах клеток воробейника и женьшеня. // Прикладная биохимия и микробиология. -1996. Т.32. - №4. - с.457.

22. Булдаков А.С. / Пищевые добавки. Справочник. СПб.: Ut. - 1996. - 240с.

23. Бурцев В.А., Боковикова Т.Н., Овдиенко Ю.И., Бурцаев Б.В. Получение и стабилизация красного пищевого красителя // Краснодар: КубГТУ. 2003.

24. Ведерникова И.В. Разработка цветообразующих композиций на основе препарата гемоглобина. Дис.канд.техн.наук. -М.: МГУПБ. 2004. - 121с.

25. Ветчинкина А.Р. / Естественные органические красящие вещества Саратов: Приволжское книжное издательство. - 1966. - 250с.

26. Волгина Н.П. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка вареных колбас, изготовленных с добавлением натуральных пищевых красителей. Автореф.дис.канд.техн.наук. М.: МГУПБ. 1997. - с.20.

27. Воякин М.П., Веретова Т.В., Спиркин А.Н. Способ получения вещества, придающего цвет колбасным изделиям. / А.с. СССР № 1529057.

28. Выгодин В.А., Скрипник A.M., Сурнин В.А., Чижикова Т.В., Хатюшин А.И., Хатюшин П.А. Спектроанализатор для определения токсичных элементов в продуктах питания. // Мясная индустрия. 2001. - №4. - с.15-16.

29. Гадимова Н.С. Технология комплексного красителя и колбас с его применения. Автореф.канд.техн.наук. М.: ВНИИМП. - 1993. - 24с.

30. Герасимов А.В. Влияние рН на цветовые параметры экстракта Aronia melanocarpa. // Пищевые ингредиенты. 2003. - №1. - с.70.

31. Гинс В.К., Скобельская З.Г., Корабельникова М.С., Амарант перспективное сырье для получения пищевой добавки, используемой в кондитерском производстве. // Хлебопек, и конд. пр-во. - 2002. - №7. - с.9.

32. Глазкова И.В. Разработка технологии вареных колбас с использованием оптимизации уровня введения натуральных красителей. Дис.канд.техн.наук. - М.: МГУПБ. - 2005. - 133с.

33. Глазкова И.В. Красители для мясной промышленности. // Мясные технологии. -2006. -№2.-с. 17-21.

34. Глазкова И.В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии - 2006. - №4. - с.49-52.

35. Глазкова И.В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии - 2006. - №5. - с.50-54.

36. Горькова И.В. Использование антоцианов гречихи в технологии комбинированных продуктов. // Орловский государственный аграрный университет. Орел: ОГАУ. - 2006. - 6с.

37. Гулин А.Н. Перспективы использования каротиноидов в качестве красителей. // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - с.2-3.

38. Гуринович Г.В. Формирование традиционной окраски вареных колбас с использованием безнитритных рецептур. Автореф. дис.канд.техн.наук. М.: МТИИМП. 1984.- 19с.

39. Гусейнов В.М., Алиев С.А., Асланова В.А. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий. // Мясная индустрия. 1986. - №3. - с. 19.

40. Дасилевич К., Шостак П. Применение отборных пищевых красителей при производстве колбас из фарша тонкого измельчения. // Ежегодник института мясной и жировой промышленности. Польша, Варшава 2006. - т. XLIV. - №1. -с.159-167.

41. Даунхэм Э. Пищевые красители нового тысячелетия // Пищевые ингредиенты'. -2001. №1. - с.20-21.

42. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного контроля. Дис.д-ра вет.наук. -М. - 1992. - 248с.

43. Доманская Ж.Ю. Синтетические пищевые красители нового тысячелетия. Лаковые красители. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2002. - №2. -с.60-61.

44. Дубодел Н.П., Справник Е.В., Сикорская H.JI. Получение натурального пищевого красителя из томатопродуктов. // Пищевая промышленность. 1995. -№1 -с.16.

45. Евдокимова И.А., Василисин С.В., Алиева JI.P., Воротникова Т.С. О пищевых добавках. // Молочная промышленность. 2001. - №1. - с.23.

46. Ефимова И.Е. Аннато в современном производстве мясной продукции. // Мясные технологии 2003. - №9. - с.8.

47. Ефимова И.Е., Белодедова А.С. Использование кармина при производстве мясных изделий. // Пищевая промышленность. 2003. - №8. - с.6.

48. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Кузнецова О.А., Фаль А.А. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей. // Мясная индустрия. 2004. - №9. - с.38-41.

49. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Финкель А.П. Отечественные колоранты для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - с.13-15.

50. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. / Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: Внешторгиздат. - 1997. - с. 103-104.

51. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. / Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат. - 1985. - 295с.

52. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. / Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос. - 1999. — 176с.

53. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. Экстракция компонентов из амаранта. // Пищевая промышленность. 2001. - №8. - с.36-37.

54. Исупов В.П. / Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. -СПб.: ГИОРД. 2000. - с.20-29.с.38-41.

55. Каленик Т.К., Горицкая Е.С., Кушнерова Н.Ф. Возможности использования пищевых красителей морского происхождения. //. Тихоокеанский океанологический инст-т. Владивосток: ДВГАЭУ. - 2003.

56. Каленик Т.К., Фшценко Е.С. Морские гидробионты как источник пищевых красителей. // Институт пищевых технологий и товароведения. Владивосток: ДВГАЭУ. - 2003.

57. Кармас Э. / Технология свежего мяса: Пер. с англ. М.: Пищевая промышленность. - 1979: - 335с.

58. КасьяновТ.И., Авагимов<В.Б., Квасенков О.О. Патент №2102417 Россия, МКИ С09 В 61/00: Куб. гос. технол. ун-т №96104930/15.

59. Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с. 12.

60. Касьянов Г.И., Панюшкин В.Т., Алешкевич Ю.С. Теоретические основы формирования цветовых характеристик мясных паштетов. // Известия ВУЗов. Пищевая промышленность. 1999. - №4. - с.24-28.

61. Кацерикова Н.В., Позняковский В.М. / Природные пищевые красители: Обзорная информация. Новосибирск: ЭКОР. - 1999. - 60 с.

62. Кириллов Е.А./Цветоведение.-М.: Легпромбытиздат. 1987. 126с.

63. Ковалева JI.H., Кулев Д.К. Новые национальные стандарты на пищевые добавки. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. - №1. - с. 18.

64. Козыренко М.М. Регуляция биосинтеза эфиров шиконина в клеточной культуре воробейника краснокорневого. Автореф.канд.биол.наук. - Владивосток. - 1993.-26с.

65. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. / Амарант перспективная культура XXI века. - М.: РУДН. - 1999. - 296с.

66. Корабельникова М.С., Скобельская З.Г., Гинс В.К. Новые натуральные красители для кондитерских изделий. // Ресурсы интернета. Материалы сайта www.ipapk.mgupp.ru. 2006.

67. Красникова Е.В., Рудометова Н.В. Современные методы контроля синтетических красителей в пищевых продуктах. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007. - №1. - с.56.

68. Красникова Е.В., Филиппов В.И., Кремневская М.И. Получение пищевого красителя из краснокачанной капусты. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - с.58-59.

69. Красникова Л.В., Филиппов В.И., Фролов В.А., Тихонов В.А. Патент 2061004 Россия, МКИ6 С 09В61/00. Способ получения концентрата пищевого красителя из растительного сырья / СПб. техн.ин-т холод.пр-сти. №93040650/13; Заявл. 10.08.93; Опубл. 27.05.96.

70. Кретович В.Л. / Биохимия растений. М.: Высшая школа. — 1980. - 445с.

71. Кригер-Меттбах Б. Здоровое питание. Колбаса для аллергиков. // Новое мясное дело. -2006. -№4. с.54-57.

72. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. -с.20-21.

73. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов. // Мясная индустрия. — 2003. №10. - с.21-23.

74. Крылова Н.Н., Лясовская Ю.Н. / Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1968. — 351с.

75. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В. / Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ. Мясмолпром. - 1994. - с. 10-17.

76. Кудряшов JI.С., Гуринович Г.В. Цветометрический контроль качества мяса и мясопродуктов. // Мясная индустрия. 1998. - №5. - с.17-19.

77. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская А.Д., Иванова В.Г., Васильева А.В., Беленикина В.А. Биотестирование как скрининговый метод определения токсичности пищевых ингредиентов. // Мясная индустрия. 2000. - №1. - с.31-33.

78. Кузнецова О.В. Разработка технологии применения фосфатов в колбасном производстве с целью повышения эффективности использования сырья и улучшения качества продукции: Дис.канд.техн.наук. М.: ВНИИМП. - 1992. -123с.

79. Куликов Н.В., Чеботина М.Я. Радиоэкология пресноводных биосистем. -Свердловск. 1988. - 129с.

80. Лерина И.В. Научное обоснование технологии мясных продуктов на базе электрофизических методов. Автореф.д-ратехн.наук. Харьков. - 1992. -30с.

81. Лурье И.С., Шаров А.И. / Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник М.: Колос. - 2001. - с.262-274.

82. Луцкая Б.П. / Получение красителей из растительного сырья. М.: Пищепромиздат. - 1977. - 58-64.

83. Майер Ф. Естественные органические красящие вещества: Пер с нем. М.: Государственное научно-техническое издательство химической литературы. -1940. - 520с.

84. Малахова И.И., Красиков В.Д., Пацовский А.П. Способ разделения и идентификации пищевых синтетических красителей. Патент России №2177150; Заявл. 07.12.1999; опубл. 20.12.2001.

85. Материалы компании Асколор Биотек. Информация и прейскурант природного пищевого красителя «ARPINK RED». Пер. с чешек. М. - 2004.

86. Материалы компании Асколор Биотек. // Ресурсы Интернета. Материалы сайта www.ascolor-biotec.cz. 2007.

87. Методические рекомендации по использованию инфузорий Тетрахимена пириформис для токсико-биологической оценки сельскохозяйственных продуктов. Киев: ВАСХНИЛ, Южное отделение. - 1983. - 8 с.

88. Методические рекомендации по использованию инфузорий Тетрахимена пириформис для биологической оценки продуктов и кормов. М.: ВАСХНИЛ. -1987.-9 с.

89. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. М.: ВАСХНИЛ. - 1990. - 27с.

90. Методические рекомендации по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности М.: ВНИИМП. - 2006. - с.4-10.

91. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас. // Мясная индустрия. -2001.-№6.-с. 19-22.

92. Митасева Л.Ф., Гурова Н.В., Глазкова И.В. Натуральные красители для улучшения цвета и качества продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №2. - с.76-77.

93. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. -с.27-30.

94. Мурадов М.С., Даудова Т.Н., Рамазанова Л.А. Экстракция красящих веществ из растительного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. -с.21-27.

95. Натуральные красители в производстве пищевых продуктов. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. -№ 2 - с.44-46.

96. Нечаев А.П. / Пищевая химия. СПБ.: ГИОРД. - 2003. - с.360-373.

97. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. / Пищевые добавки М:: Колос. -2001.-250с.

98. Павлов Д., Матрозова С., Гольдман Е., Макеева М. Препарат гемоглобин для улучшения цвета колбас. // Мясная индустрия СССР. 1965. - №4. - с.16.

99. Павловская Н.Е., Горькова И.В., Вороширина Н.Н. Биотехнологическая переработка гречихи для получения пищевых добавок и красителей. // Орловский государственный аграрный университет. Орел: ОГАУ. - 2006. - 7с.

100. Пацовский А.П., Рудометова Н.В., Каменцев Я.С. Электрофоретическое определение синтетических красителей в алкогольных напитках. // Журнал аналитической химии. 2003. - т. 58, - №12.

101. Петров А.В. Водные растворы бета-каротина как альтернатива синтетическим красителям. // Пищевая промышленность. 2003. - №1. - с.44.

102. Пивоваров Ю.В,. Приданцев А.А., Иванова Е.В., Зенин В.А. Определение состава антоцианов методом высокожидкостной хроматографии. // Пищевая промышленность. 2003. - №9. - с.29-31.

103. Писецкая Н.Ф., Старун Т.В., Журавлева Ю.Н. Культура ткани воробейника краснокорневого. // Тез.докл. международной конференции «Биология культивируемых клеток и биотехнология». Новосибирск. - 1988.-с. И.

104. Пичугина Е. Что био то био. // Московский комсомолец. - 2006. - 22 апреля. -с.7.

105. Поваляева Н.А. Каротиноидные красители. // Масложировая промышленность. -2003. №2. — с.22-23.

106. Поцелуева Н.В., Текутьева J1.A., Дедюхина В.П. В поддержку натуральных пищевых красителей. Популярность ферментированного риса. // Ресурсы Интернета. Материалы сайта www.tharnika.ru. 2004.

107. Природа и методы определения красящих веществ столовой свеклы. / Научные труды, выпуск 1й. М. - 1973. с.138-139.

108. Розанцев Э.Г., Дмитриев М.А., Черемных Е.Г., Бершова Т.М., Гавриленкова Т.В. Новые методы экспресс-тестирования качества. // Мясная индустрия. 2006 -№3. - с.61-63.

109. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В., Белоус A.M., Иванов А.Т. / Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов: • Обзорная информация -М.: ЦНИИТЭИмясмолпром. 1985. - 56с.

110. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова J1.C. Автоматизированный биотест для токсикантов пищевых продуктов. // Мясная индустрия. 2001. - №6. - с.37-39.

111. Россивал JL, Энгст Р., Соколай А. / Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. М.: Легкая промышленность. - 1982. - 247с.

112. Рудометова Н., Ефимова И., Деменок С. Натуральные антоциановые красители. // Ресурсы Интернета. Материалы сайта www.eco-resourse.ru. 2006.

113. Салаватулина P.M. / Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД. - 2005.

114. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. М. - 2007. - 269с.

115. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Минздрав России. - М. - 2003. - с.99-108.

116. Сарафанова JI.A. / Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб.: ГИОРД. - 2003. -684с.

117. Сарафанова JI.A. / Пищевые добавки. Технические рекомендации. — СПб.: ГИОРД. 1999.-с.8-14.

118. Сарафанова JI.A., Васекина И.В. Синтетические пищевые красители: многообразие товарных форм для удобства использования. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - №1. - с.22-23.

119. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. / Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб.: ГИОРД. - 1997. - с.7-12.

120. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В., Беретов Л.А., Баймишев Р.Х. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей. // Все о мясе. 2006. - №2. - с.25-28.

121. Семенова А.А., Веретов Л.А. Влияние щелочных фосфатов на цветовые характеристики пищевого красителя Понсо 4R. // Все о мясе. 2007. - №2. -с.15-18.

122. Семенова А.А., Цимпаев М.А., Кривицкая А.В. Чем красна колбаса? Пищевые красители: «за» и «против». // Сфера. 2005. - №20. - с.24-26.

123. Смирнов Е.В. О разработке общего технического регламента по пищевым добавкам: терминология и безопасность применения ароматизаторов и красителей. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - №1. - с.42-47.

124. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. -№1. - с.8-13.

125. Смирнова С.Н. Разработка технологии микробиологического синтеза пигмента. Автореф.канд.техн.наук. М. - 2000. - 23с.

126. Соакян Э.Л., Грушина Е.И., Симаворян С.С. Применение растительных пигментов для окраски мясопродуктов. // Известия аграр. науки. 2003. - №2. -с.82-84.

127. Танчев С.С. / Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность. -1980.-82с.

128. Трухалева Н.А. Шток-роза ленкоранская (Alcea lenroranica Ilin.) как источник получения биологически активных полисахаридов. Автореф.канд.техн.наук. -Л. 1973.-25 с.

129. Тышкевич С. / Исследование физических свойств мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - с.53-78.

130. Уварова О.А. Карамельный колер в производстве напитков. У/ Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки 2004. - №1. - с.44-45.

131. Фетисов Э.В. Синтетические пищевые красители нового тысячелетия: гранулированная форма. // Материалы компании «Роха-Союз». -М.: 2005,

132. Харламова О.А., Кафка Б.В. / Натуральные пищевые красители. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 191 с.

133. Хиль Г.Н., Пархомчук М.А. Красители для пищевых производств. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1989. - 60 с.

134. Цвет в промышленности. Под ред. Р. Мак-Дональда. М: Логос. - 2002. - 579с.

135. Чепурной И.П. / Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2002. - 220с.

136. Черемных Е.Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов. Дис.канд.техн.наук.-М. - 2005.

137. Черемных Е.Г. Применение в токсикологических исследованиях автоматических биотестов. // Стандарты и качество. 2006. - №7. - с. 16-17.

138. Чибисова М.В., Артамошкина О.М., Орлова О.С. Исследование красителей, используемых в алкогольной и слабоалкогольной продукции, в целях установления природы и наименования красящего вещества.: Методические рекомендации. 2003. - 39с.

139. Чумбалов Т.К. Химия флавоиоидов. Фенольные соединения и их биологические функции // Сб. материалов Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям. -М.: Наука. 1968. -421с.

140. Чхеидзе З.К., Каджая М.П., Кабаладзе О.Х. Бузина как сырье для красного красителя: Техническая информация. Тбилиси. - 1972. - с.45.

141. Щепина Н.С. / Основы светотехники. М.: Энергоатомиздат. - 1985. - 343с.

142. Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Извест.вузов. Пищевые технологии 2001. - №4. - с.26-29.

143. Эллер К.И., Пименова В.В., Киселева О.И., Передряев О.И., Аксенова И.В., Медведев Ю.В. Метод одновременного определения содержания цитринина и охратоксина А в зерне и зернопродуктах. // Вопросы питания. 2006. - №4. -с.53-57.

144. Юстова Е.Н., Сумин Л.М. / Современное состояние цветовых измерений. Обзорная информация М.: ВНИИКИ. - 1978. - 56с.

145. Яковенко О.А. Пищевые красители нового тысячелетия. // Ресурсы Интернета. Материалы сайта www.tharnika.ru. 2005.

146. Ярмолюк А., Штандера Д., Тришка Т., Михалак С. Влияние бетанина, кошенили и экстракта паприки на характеристики цвета гомогенатов свинины. Ежегодник института мясной и жировой промышленности. Польша, Варшава. 2006. - т. XLIV. - №1. - с.169-177.

147. Bauernfleld J.C. Carotinoids as colorans and vitamin A precursors. // Technological and nutritional applications. NY: Academic Press. 1981. - p.883-918.

148. Bendich A. Carotinoids: Chemistri and Biologi. // Plenum Press: New York. 1990. -p.37-39.

149. Bertling L. Angkak its Zulassungsbedurfig: Fermentierter keis wirdals. Farbstoft eingestuft // Fleischwints chast. 2000. - №3. -p.9.

150. Blanc PJ. Characterization of monascidin A from Monascus as citrinin. // Inernational Journal of Food Microbiology. -27.- 1995. -p.201-213.

151. Dufosse L. Microbial Production of Food Grade Pigments. // Food Technol. Biotechnol. 2006. - 44. - 313-321.

152. FAO/OMS. Compendium of food additives specifications. Food and Nutrition papers. Rome. 1992- 1998.

153. FAO/OMS Expert Commitee of Food Additives. Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. 1987. - 20. -p.99-163.

154. FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives. Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. 1987. -21. -p.73-79.

155. Francis, F.J. Food colorants: Anthocyanins. // Crit. Rev. Food Sci. Nut. -1989. 28. -p.273-314.

156. Francis, F.J. Lesser-Known food colorante. // Food Tecnology. -1987. -. 41. p.62-68.

157. Gabriel J. Lauro. Natural Food Colorants. // Academic press: New York. 2000. -p.138-139.

158. Giusti M.M., Saona L.E., Baggett J.R., Reed G.L., Durst R.W., Wrolstad R.E. Anthocyanin pigment composition of red radish cultivars as potential food colorants. // J. Food Sci. 1998.-V.63 - №2-p.219-224.

159. Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. Carotenoids as food colorants. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr.- 1982.- 18.-p.59.

160. Houghton J.D. Natural Food Colorants / G.A.F. Blackie Academic and Professional. - 1996 p.348.

161. Leistner L. Use of Red-Mould Rice and Monascus-Extract for Meat products. Formerly Director and Professor of the Federal Centre for Meat Research, D-95326 Kulmbuch, Germany. 2004. - p. 130-137.

162. Lima M., Hrskitt В., Sastry S. Diffusion of beet dye during electrical and conventional heating at steady-state temperature. // J. Food Process Eng. 2001. - №5. - p. 167-170.

163. Neuman J., Elian R., Nanum H., Shaked P., Creter D. The danger of yellow dyes (tartrazine) to allergic subject. // Clin. Allergy. 1987. №1. - p.650-654.

164. New natural coloring for the food industry. // Maso. 2005. - 4/03. - p.24-25.

165. Peto R., Doll R., Buckley J.D., Sporn M.B. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates?. //Nature/ 1981/ - 290. -p.201-208.

166. Sinha R.K., Gautam D., Zimmerman Т., McLaud C., Nielsen F.H. Studies on the effect on ponceau 4R on 59Fe retention in rats and on ponceau 4R-iron interaction. // Jornal Food Sci. and Technol. 1986. - №6. -p.786-790.

167. Use of Monascus pigments as colorant in the food industry. Ascolor-Biotec s.r.o. Nowember 2003, internal document. Материалы компании Асколор Биотек. 2003.- p.121-130.

168. Weng X.C., Xiang G.O., Jiang A.L. Antioxidant properties of components extracted from puccon (Lithospermum erythrorhizon Sieb. et. Zucc.) // Food Chemistry. 2000.- №69. p.82-83.

169. Winston. B. Ingredients update: Wat's new with natural colorants? // Cereal Foods World. 1998-43, №9.