автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с использованием минерализата сывороточного

На правах рукописи

Аванесова Анна Валериевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИНЕРАЛИЗАТА СЫВОРОТОЧНОГО

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2011

4841632

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шнпулин Валентин Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Гепнаднн Иванович

доктор технических наук, профессор Серов Александр Владимирович

Ведущая организация: ГОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, г. Саратов

Защита состоится «18» февраля 2011 г. в Ю00 на заседании диссертационного Совета Д212.245.05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета Автореферат разослан « ■/■7Г 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, д.т.н., профессор ¿г Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность паботы. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции с гарантированным обеспечением безопасности. Вместе с тем, наряду с перспективными технологиями интенсивного производства продуктов питания, существуют достаточно простые подходы, связанные с максимально возможным использованием биопотенциала вторичных пищевых ресурсов, зачастую содержащих в своем составе ценные биологически активные нутриенты. Одним из таких ресурсов является молочная сыворотка, существенный вклад в переработку и рациональное использование которой внесли Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Павлов В.А. и др. Наиболее перспективным современным методом обработки молочной сыворотки является электродиализ. В результате электродиализной обработки помимо деминерализованной сыворотки в качестве сопутствующего компонента получают концентрированный раствор солей, имеющий ценный макро- и микроэлементный состав. Можно полагать, что использование солевого концентрата, включающего значительное количество калия и кальция, в том числе в виде лактатов, в качестве посолочного вещества при производстве мясопродуктов является целесообразным и позволит обогатить изделия минеральными компонентами.

Вопросы посола мяса и цветообразования достаточно освещены в работах И.А. Рогова, A.C. Большакова, А.И. Жаринова, JI.C. Кудряшова, JI.A. Борисенко и др., однако эта проблема до сих пор представляет интерес. Поэтому актуальным направлением является поиск альтернативных препаратов для снижения уровня введения нитрита натрия при производстве мясных продуктов. В связи с этим использование новых видов посолочных

ингредиентов и разработка научно обоснованных рекомендаций по их применению при выработке колбасных изделий являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии колбасных изделий с использованием концентрата солей молочной сыворотки в качестве посолочного вещества.

Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:

- изучить компонентный состав и свойства минерализата сывороточного, полученного в процессе деминерализации молочной сыворотки методом электродиализа;

- теоретически обосновать рабочую гипотезу использования минерализата сывороточного (МС) в качестве посолочного вещества при посоле мясопродуктов;

- разработать нормативную документацию на технологию производства минерализата сывороточного с целью его использования в колбасном производстве;

- провести сравнительный анализ влияния минерализата сывороточного и поваренной соли на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем;

- исследовать влияние минерализата сывороточного на цветовые характеристики фаршевых систем;

- экспериментально обосновать и провести опытно-промышленную проверку функциональной посолочной композиции, включающей минерализат сывороточный, поваренную соль и нитрит натрия в технологии вареных колбас;

- на основании результатов экспериментальных исследований разработать практические рекомендации по использованию минерализата сывороточного при производстве колбасных изделий;

- провести оценку безопасности вареной колбасы 1 сорта «Олимпийская» на основе принципов ХАССП и расчет экономической эффективности технологических решений.

Научпая новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования минерализата сывороточного, полученного в процессе деминерализации молочной сыворотки методом электродиализа, в технологии вареных колбас. Изучен химический состав и физико-химические показатели МС. На основании результатов теоретических и экспериментальных исследований предложено применение минерализата сывороточного в качестве посолочного вещества при производстве колбасных изделий. Разработана технология получения МС. Получены уравнения регрессии, характеризующие взаимосвязи уровней введения минерализата сывороточного, нитрита натрия и поваренной соли на цветовой модуль, содержание остаточного нитрита натрия и содержание поваренной соли модельных фаршевых систем. Исследованы ФТС фаршевых систем и качественные характеристики готового продукта, обогащенного кальцием, калием, магнием. Определен оптимальный уровень введения МС в рецегпуры вареных колбас, позволяющий значительно снизить введение поваренной соли и нитрита натрия при сохранении основных качественных показателей готовых изделий. Установлена высокая степень устойчивости окраски вареных колбас, содержащих минерализат сывороточный, в процессе хранения. Новизна предлагаемых решений подтверждена положительным решением экспертизы заявки на выдачу патента №2010131813/13 (044968).

Практическая значимость. Разработана технологическая схема получения минерализата сывороточного для производства его концентратов МС. Утвержден стандарт организации «Минерализат сывороточный. Технические условия» (СТО 82062396-001-2010). Проведены опытно-промышленные выработки минерализата сывороточного на базе ООО «МЕГАПрофиЛайн» (г. Ставрополь). Разработана технология вареных

колбасных изделий с использованием композиции для посола на основе минерализата сывороточного. Разработана и утверждена техническая документация на готовый продукт «Колбаса вареная «Олимпийская» 1 сорта (ТУ 9213-004-82062396-2010).

Промышлештя апробация проведена в условиях ООО «Мясокомбинат «Олимпия» (г. Георгиевск, Ставропольский край).

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Вузовская паука - СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 2007, 2008, 2009г.), Международная научно-практическая конференция «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар 2007г.),VI Международная научная конференция студенчества и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007г.), Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2008г.), I Всероссийской студенческой научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности России» (Ставрополь, 2009г.), Международных научных студенческих конференциях «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2007, 2008, 2009г.), Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (Москва, 2009, 2010г), 12-я Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г.Барнаул, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (пос. Персиановский, 2009г.), IV Международная научно-практическая

конференция «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г.Пятигорск, 2010г.), IV Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (г.Саратов, 2010г.). Экспериментальные исследования проведены при содействии Фонда Содействия Развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» («У.М.Н.И.К-2009»). Диссертационные исследования выполнены в рамках гранта Президента РФ НШ 7510.2010.4.

Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 1 статья в рекомендуемом ВАК РФ журнале.

Структура п объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 245 наименований источников, и 16 приложений. Работа изложена на 17В страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и 45 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования.

В первой главе представлен аналитический обзор литературы, в котором освещены современные подходы к вопросам обработки вторичного молочного сырья, рассмотрены посолочные вещества и композиции для посола мясопродуктов, показана роль нитрита натрия в образовании и регулировании окраски мясопродуктов, в том числе за счет использования солей молочной кислоты.

На основании аналитических исследований сформулирована цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема проведения исследований (рис. 1), дана характеристика объектов исследования и условий проведения эксперимента, приведены методы исследований.

В качестве объектов исследования использовали: минерализат

Анализ научно-технической и патентной литературы и постановка цели и задач исследования

Изучение состава и свойств минерализата сывороточного (МС), полученного из молочной сыворотки в процессе элекгродиализа

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,15,16,17,18,24,32,33

Анализ минерального состава и физико-химических свойств Выбор оптимального уровня деминерализации Разработка технологической схемы получения концентрированного МС

1

Разработка технической документации на минерализат сывороточный

Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования по использованию МС в качестве посолочного вещества в колбасном производстве

Обоснование уровня замены поваренной соли и нитрита натрия минерализатом сывороточным в рецептурах колбасных изделий

УьУьУз

Исследования рецептурных фаршей и готового продукта

_с использованием МС_

5,19,21,22,23,24,25,26,27,28,30,32

Опытно-промышленная проверка результатов экспериментальных _исследований 3,14,15,19,20,23,30,31,32,33_

Разработка практических рекомендаций по использованию МС

Условные обозначения

X,-нитрит натрия; Х2 - МС; Хз - №С];

цветовой модуль О; У2- количество остаточного нитрита натрия;

Уз -содержание поваренной соли

Разработка и утверждение ТД на вареную колбасу 1 сорта «Олимпийская»

Система безопасности ХАССП

Рисунок 1 - Схема п оведения эксп - имента

сывороточный, полученный в процессе деминерализации молочной сыворотки методом электродиализа; функциональная посолочная композиция на основе миперализата сывороточного, поваренной соли и нитрита натрия; модельные фаршевые системы с минерализатом сывороточным, поваренной солью и нитритом натрия; колбасный фарш и готовый продукт - вареная колбаса «Олимпийская» 1 сорта (ТУ 9213-00482062396-2010).

Сырьем для получения миперализата сывороточного служила творожная и подсырная молочная сыворотка.

Для оценки состава и свойств объектов исследования определяли следующие показатели: массовую долю влаги (1), сухих веществ (2), содержание макро- и микроэлементов(З), титруемую кислотность(4), рН (5), содержание молочной кислоты (6), кальция (7),фосфора (8), калия (9), натрия (10), магния (11), железа, цинка, меди, марганца (12), оптическую плотность (13), содержание жира (14), белка (15), общих Сахаров (16), витамина А (17), витамина Е (18), содержание влаги (19), массовую долю золы (20), жира (14), ВСС (21) , ВУС (22), содержание хлорида натрия (23); выход готового продукта (24), ПНС (25), степень пенетрации (26), пластичность фарша (27), определение цветовых характеристик (28), содержание нитрозопигментов и общего количества пигментов (29), содержание остаточного нитрита натрия (30), содержание нитрозаминов (31), органолептическую оценку (32), микробиологические показатели (33).

В третьей главе изучены состав и свойства солевого раствора (миперализата сывороточного), получаемого в процессе электродиализа молочной сыворотки, для определения направлений его использования в качестве посолочного вещества. Изучен процесс деминерализации натуральной (содержание сухих веществ составляет 6%) и подсгущенной (содержание сухих веществ составляет 20%) творожной и подсырной молочной сыворотки при 50%, 70% и 90%-ном уровне деминерализации (УД). В результате проведенных исследований определена масса дилуата и

минерализата в зависимости от уровня деминерализации и вида обрабатываемого сырья. Сравнительный анализ полученных данных выявил, что при увеличении уровня деминерализации масса дилуата уменьшается, а минерализата сывороточного увеличивается, при этом количество получаемых компонентов не зависит от вида исходного молочного сырья. Установлено, что наименее энергозатратным является получение минерализата сывороточного с УД=50-70%.

Изучение минерального состава молочной сыворотки (табл. 1) показало, что при повышении уровня деминерализации содержание минеральных веществ в ней уменьшается, что согласуется с проведенными ранее исследованиями.

Таблица 1 - Изменение минерального состава творожной сыворотки в

зависимости от уровня деминерализации

Вид сыворотки Содержание минеральных веществ, %

Всего Са"* К+ м8'+

1 Сыворотка творожная исходная 0,9042 0,2222 0,4934 0,0438 0,1448

2 Сыворотка творожная деминерализованная УД=50% 0,3774 0,1828 0,0726 0,0226 0,0994

3 Сыворотка творожная деминерализованная УД=70% 0,2188 0,1320 0,0266 0,0126 0,0476

4 Сыворотка творожная деминерализованная УД=90% 0.1243 0,0898 0,0144 0,0059 0,0172

Так, количество кальция уменьшается на 17,7% при УД= 50%, на 40,6% при УД= 70% и на 59,6% при УД= 90%; магния - на 48,4%, 71,2%, 86,8%; натрия - на 31,4%, 67,1%, 88,1% и калия - на 85,3%, 94,6% и 97,7 % соответственно, что обусловлено их переходом в раствор минерализата.

Изучение химического состава и физико-химических свойств раствора МС позволило установить, что содержание минеральных веществ зависит от уровня деминерализации молочной сыворотки. Для определения оптимального уровня деминерализации изучена динамика концентрации

калия, кальция и натрия в минсрализате сывороточном при УД=50%, УД=70% и УД=90% (рис.2).

ч 7000 1 6000

I 5000 4000

--«—Кальций Нэтрий

3000 ^ / .....^

2000 : / .■..■-■»■■—---*

шоо -...............

О ■•'........

50 70 30

Уровень деминерализации, %

Рисунок 2 - Изменение концентрации макроэлементов в минерализате сывороточном в зависимости от уровня деминерализации

Анализ изменения концентрации макроэлементов Ыа+, К+, Са2+ в минерализате сывороточном в зависимости от уровня деминерализации (рис. 2) показал, что основное количество макроэлементов переходит в солевой раствор при 50 % уровне обессоливания сыворотки.

В раствор минерализата переходит значительное количество молочной кислоты, которая образует комплексы с минеральными веществами в виде лактатов натрия, кальция и калия.

Сравнительный анализ минерального состава с поваренной солью показал, что в минерализате сывороточном количества натрия в 230 раз меньше, а содержание кальция и калия выше в 7,5 и 10 раз по сравнению с №С1.

Учитывая практические аспекты использования МС в качестве посолочного ингредиента, определена наиболее приемлемая концентрация в нем сухих веществ, равная 25%. Плотность такого раствора составляет 1132 кг/м3. Технология получения концентрированного минерализата сывороточного для его использования в качестве посолочного вещества включает следующие операции: деминерализация молочной сыворотки

методом электродиализа, получение минерализата сывороточного, дальнейшее его сгущение, фасовка в полимерную тару, контроль качества и реализация.

В четвертой главе представлено теоретическое и экспериментальное обоснование использования минерализата сывороточного в технологии мясных продуктов.

Моделирование и сравнительный анализ химического взаимодействия гема железа с лактатами и с нитритом натрия проводили с использованием пакета компьютерных программ HyperChem 8.0. Построены структурные формулы лактатов калия, натрия и кальция и установлена химическая связь ионов. Результаты исследований орбиталей лактата и волновых функций гема позволяют определить место возникновения химической связи отрицательно заряженного иона лактата с положительно заряженным гемом железа. С целью подтверждения, проведенных исследований, с помощью программы HyperChem и метода молекулярной динамики изучены молекулярные свойства химического соединения, полученного в результате химического взаимодействия «лактат - гем» и «оксид азота - гем» (рис. 3 и рис. 4).

■ Properties........ Total Energy 0 K) рбжГ™" kcal/mol

Total Energy 0 •K] рБЖВ kcal/mol

§ Entropy 0 10 рг kcal/mol/deg

С, у А ,, Free Energy 0 *K) |S6.2GG6 kcal/mol

Heat Capacity 0 1С) pP" kcal/mol/deg

v. t Dipole Moment plsT™""™ Debyes

4 RMS Gradient kcal/(A moll

Рисунок 3 - Изучение молекулярных свойств соединения иона лактата с ионом гема

i

À

Y pf

Total Energy ( 0 *K) ¡80.7712

Total Energy (0 °K) Щ7712

Properties

Heat Capacity ( 0 Ж] fj*

Entropy ( D °K) |o

Dipole Moment RMS Gradient

Free Energy ( 0 T] Щхг\2

:2.389

kcal/moMeg

kcal/'mol

kcai/mol/deg

Debyes kcalV(A mol)

koal^mol kcalArral

Ю.406Э

Рисунок 4 - Изучение молекулярных свойств иона тема с оксидом

азота

Установлено, что система «лактат-ион» более устойчивая, поскольку ее потенциальная энергия ниже. С целью подтверждения выдвинутой гипотезы о возможности стабилизации цвета мяса лактатами за счет их взаимодействия с гемом железа миоглобина, при посоле мясного сырья минерализатом сывороточным были проведены экспериментальные исследования изменения ФТС и цветовых характеристик сырья и продукта.

Результаты исследований по изменению водосвязывающей способности мышечной ткани с различной степенью измельчения в зависимости от продолжительности посола и вида посолочных веществ (рис.5 и рис.6) позволяют прийти к выводу, что независимо от степени измельчения на протяжении всего периода посола (48 ч), показатель ВСС был выше для образцов, содержащих МС, чем у образцов с поваренной солью, как для говядины, так и для свинины.

юо

ВСС.. % 50

о

& Рассол яоааремгюй соли

Рассол МС

6 12 24 48 Время, Ч

Рисунок 5 -Изменение водосвязывающей способности в процессе посола говядины со степенью измельчения 2-3 мм

вес. ■„

6 12 24 48

Время. Ч

$ Рассол поваренной соли : » Рассол МС

й Рассол комбинированный ;

Рисунок 6- Изменение водосвязывающей способности в процессе посола говядины со степенью измельчения 16 - 24 мм

Полная замена №С1 на МС привела к образованию более нежной консистенции, о чем свидетельствуют результаты изменений пенетрации (табл. 2). При этом пластичность фарша увеличивается, и значение этого показателя составляет 4,0 см2. Выход готового продукта опытных образцов превышает значения контрольного на 2,5 - 5,4 %., что коррелирует с величиной ВСС фарша и ВУС готового продукта.

Таблица 2 - Структурно-механические и физико-химические характеристики опытных образцов

Наименова ние характеристики Контроль* Опытный образец 1* Опытный образец 2* Опытный образец 3*

сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт сырой фарш готовый продукт

ПНС, На 863,4 2± 7,8 — 897,14 ±6,9 — 870,95 ± 8,2 — 867,34 ±8,5 —

11енетра-Ция, мм — 6,70 ± 0,11 — 6,50 ± 0,10 — 7,0 ± 0,10 — 8,1± 0,10

1 Частичность, см2 3,16 ± 0,01 — 3,78 ± 0,01 — 3,80 ± 0,02 — 4,00 ± 0,01 —

рН,ед 6,10+ 0,02 6,12± 0,03 6,17±0, 01 6,23± 0,01 6,16± 0,01 6,23± 0,02 6,09± 0,02 6,21 ±0,01

Выход, % — 122,5 ±1.40 — 127,9± 1,60 — 127,8± 1.20 — 126,1±1,90

Соотношение посолочных веществ в образцах:

Контроль - поваренная соль: нитрит натрия = 3% : 7,5 мг%;

Опытный Же1- поваренная соль: МС: нитрит натрия = 1,5% : 1,5% : 2,5 мг%;

Опытный №2 - поваренная соль: МС = 1,5% : 1,5%;

Опытный №3 - МС: нитрит натрия - 1,5% : 3.75 мг%.

Исследования цветовых характеристик продукта, проведенные по спектрам отражения в видимой области света от 400 до 750 нм, показали (рис.7), что характер нолученных кривых свидетельствует о незначительном различии в цвете контрольного и опытных образцов. Однако опытный образец № 1 имел более равномерную и интенсивную окраску на разрезе, что подтверждает целесообразность использования в технологии вареных колбас минерализата сывороточного, взамен традиционного хлорида натрия.

Длина волны, нм

Рисунок 7 - Спектры отражения контрольного и опытных образцов готового продукта

Вместе с тем, в опытных образцах отмечено большее количество нитрозопитентов по сравнению с контролем (табл. 3), несмотря на снижение количества нитрита натрия в рецептурах.

Таблица 3 - Содержание нитрозопигментов и остаточного нитрита в контрольном и опытных образцах

Наименование показателя Контроль Опытный образец 1 Опытный образец 2 Опытный образец 3

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 55±0,7 77±0,8 - 69,5±0,7

Остаточное содержание нитрита натрия, мг% 3,81±0,02 0,82±0,01 - 0,84±0,01

Содержание остаточного нитрита натрия в опытных образцах ниже, чем соответствующий показатель в контрольном образце на 2,8 - 3,1 мг%. Можно полагать, что происходит более полная трансформация нитрита натрия. Это способствует повышению уровня безопасности готового продукта.

Таким образом, результаты, полученные в ходе исследований, являются практическим доказательством высказанной гипотезы о влиянии солей молочной кислоты, в частности, калия, кальция и магния, на стабилизацию цвета мясных систем.

Проведенные исследования ФТС фаршевых систем позволяют предположить возможность использования МС в качестве полноценной замены поваренной соли и нитрита натрия при производстве вареных колбасных изделий.

В пятой главе на основе математического планирования определены оптимальные уровни внесения минерализата сывороточного, нитрита натрия и поваренной соли в мясные фаршевые системы.

Для определения влияния посолочных компонентов на цветовые характеристики продукта, в составе модельных фаршевых систем сохраняли постоянное равное соотношение говядины 1 сорта и свинины полужирной, варьируя уровни нитрита натрия, минерализата сывороточного и поваренной соли согласно параметрам трехфакторного эксперимента (табл. 4).

Таблица 4 - Параметры трехфакторного эксперимента

Уровни варьирования входных параметров Наименование параметров, обозначение

Нитрит натрия, Хь мг% Минерализат сывороточный, Х2, % 11оваренная соль, Х3, %

Верхний 6,1 4,5 4,5

Нижний 1,9 1,5 1,5

Средний 4,0 3,0 3,0

Звездное плечо +11 7,53 5,52 5,52

Звездное плечо -Я 0,47 0,48 0,48

Обработка полученных данных с помощью приложения Excel позволила получить уравнения регрессии, характеризующие изменения цветового модуля (Yg), количество остаточного нитрита натрия (У0стш1трит натрия), содержание соли (УСОДерЖа1Ше сош) модельных фаршевых систем в зависимости от уровня введения нитрита натрия, МС и поваренной соли, а также получить их трехмерные изображения.

Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) для цветового модуля термообработанных фаршевых систем при использовании нитрита натрия и минерализата сывороточного (рис. 8) свидетельствует о том, что введение в модельные фаршевые системы МС в количестве от 0,9 до 5,1% и нитрита натрия - от 1,06 до 3,5мг%, позволит получить приемлемое для продукта значение цветового модуля (G=70-75).

-to" ■(:..■

а) поверхность отклика (ПО) б) изолинии сечения ПО

Рисунок 8 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) для цветового модуля термообработанных фаршевых систем при введении минерализата сывороточного и нитрита натрия

Наибольшее влияние на остаточное содержание нитрита натрия в модельных мясных системах оказывает комплексное введение в них нитрита натрия и минерализата сывороточного (рис.9).

а) поверхность отклика (ПО) б) изолинии сечения ПО

Рисунок 9 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) для содержания остаточного нитрита х термообработанных фаршевых систем при введении минерализата сывороточного и нитрита натрия

Наименьшее значение содержания остаточного нитрита 0,001мг%может быть достигнуто при введении минерализата сывороточного в количестве 4,95% с одновременным внесением нитрита натрия 2,1 мг%.

Математическая обработка экспериментальных данных и комплексный анализ поверхностей отклика и изолиний их сечений для цветового модуля, содержания остаточного нитрита и содержания соли в готовом продукте позволили установить оптимальное количество используемых компонентов композиции для посола: нитрит натрия - 2,8 мг%, минерализат сывороточный - 3,8%, поваренная соль - 2,0% (на 100 кг несоленого сырья).

Выработанные опытные партии вареных колбас, согласно рецептурам, приведенным в табл. 5, позволили оценить влияние функциональной композиции для посола на ФТС фаршей и качественные характеристики готового продукта (табл.6).

Установлено, что содержание влаги в опытном и контрольном образце находится примерно на одинаковом уровне. При внесении минерализата сывороточного предельное напряжение сдвига фарша опытного образца повышается, и значение этого показателя составляет 698,6 Па, что свидетельствует о хороших структурообразующих свойствах фаршей с

Таблица 5 -Рецептуры контрольного и опытного

образцов вареных колбас

Наименование Контроль Опытный образец

сырья, пряностей и (ГОСТ Р вареной колбасы 1

материалов 52196-2003) сорта «Олимпийская»

1 2 3

СЫРЬЕ, КГ НА 100 КГ СЫРЬЯ

Говядина 1 сорт 40 40

Свинина полужирная 59 59

Молоко сухое 1 1

обезжиренное

Итого: 100 100

ПРЯНОСТИ И МАТЕРИАЛЫ, Г НА 100 КГ СЫРЬЯ

Соль поваренная пищевая 2500 2000

Минерализат сывороточный - 3800*

Нитрит натрия 7,4 2,8

Сахар 150 150

Черный перец молотый 100 100

* - соответствует 15,2 л рассола с содержанием сухих веществ 25%.

Таблица 6 - Качественные показатели сырых фаршей и готовых образцов вареных колбас_

Показатели Образцы

Контроль «Олимпийская»

1 2 3

СЫРОЙ ФАРШ

рН, ед 6,02±0,01 6,12±0,01

Содержание влаги, % 67,8±1,01 67,5±1,01

ВСС, % к общей влаге 86,21 ±0,2 97,14±0,2

ПНС, 11а 634,5±10,1 698,6±11,2

Пластичность, см2 3,6±0,1 4,0±0,1

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

рН, ед 6,12+0,02 6,21+0,01

Содержание влаги, % 62,9±1,0 65,6+1,0

ВУС, % к общей влаге 88,3±1,02 90,4±1,03

Степень пенетрации, мм 4,8±0,1 4,5±0,1

Содержание % 2,68+0,01 1,45±0,01

Содержание остаточного нитрита натрия, мг % * 5,0+0,1 0,1+0,01

Цветовой модуль, в 78,9±1,0 74,5±1,1

Выход, % к массе несоленого сырья 117,8+1,2 119,7+2,1

Органолегггическая оценка, балл 4,5 4,8

минерализатом. Полученные данные коррелируют с величиной ВСС фарша и ВУС готового продукта.

После тепловой обработки отмечается незначительное увеличение показателя рН как в контрольном, так и в опытном образце. Исследование содержания влаги в готовом продукте показывает, что полученные значения этого показателя соответствуют ГОСТ Р 52196-03 для данных видов колбасных изделий. Содержание влаги в опытном образце составляет 65,6 %, в контроле - 66,9 %.

В опытных образцах готовых изделий отмечено повышение ВУС на 2,1%, что может быть обусловлено внесением с минерализатом сывороточным дополнительного количества кальция.

Снижение №С1 в два раза не ухудшают органолептические показатели готового продукта.

Введение в мясные фарши минерализата сывороточного приводит к снижению остаточного нитрита натрия л вареных колбасах, что не сказывается на визуальной оценке их окраски. Содержание остаточного нитрита в опытном образце значительно ниже, чем в контрольном.

I ^ | -Контрольный образец 6=78,9 ---Олимпийская С=74.5 |

Рисунок 10 - Спектры отражения контрольного и опытного образца «Олимпийская»

Спектральная оценка цвета готового продукта согласуется с визуальной (рис. 10).Величина цветового модуля опытного образца составила 74,5. Таким образом, используемый для посола модуль на основе минерализата, позволяет получать стабильные цветовые характеристики вареных колбас при значительном снижении количества вводимого в рецептуру нитрита натрия.

Опытно-промышленная выработка партии вареных колбасных изделий осуществлялась в условиях ООО «Мясокомбинат «Олимпия» (г. Георшевск, Ставропольский край). В качестве контрольного образца принята рецептура вареной колбасы 1 сорта «Столовая».

Результаты исследований химического состава опытной и контрольной партий колбас, представлены в таблице 7. Установлено, что образцы вареной колбасы «Олимпийская» значительно отличаются по минеральному составу. Это позволяет говорить об обогащении разработанного продукта ценными минеральными компонентами, такими как, калий, кальций и магний.

Таблица 7 - Химический состав колбасных изделий

Показатели Контрольный Опытный образец

образец «Олимпийская»

Содержание, %

- влаги 64,3±0,8 63,9±1,1

- белка 11,0±0,2 12,0±0,2

- жира 22,1±0,7 21,8±0,77

- золы, %, 3,2±0,03 4,8±0,04

в т.ч. ЫаС1 2,28±0,05 1,57±0,08

100 г продукта

содержит, мг:

- калия 238,8±0,02 336,8±0,03

- кальция 18,32±0,01 61,5±0,01

- магния 20,8±0,03 44,5б±0,03

В связи с тем, что основные различия в исследуемых образцах, выявленные при дегустации, связаны с интенсивностью окраски, были

выполнены исследования по изучению факторов, определяющих окраску вареных колбас.

Полученные данные (табл. 8), свидетельствуют о снижении количества остаточного нитрита натрия и стабильности цветовых характеристик в колбасах с использованием минерализата сывороточного.

Таблица 8 - Степень трансформации нитрита натрия в контрольном и опытном образце вареных колбас

Образец Содержание нитрозопиг-ментов(% к общему количеству пигментов) Доза внесения нитрита натрия, мг% Содержание остаточного нитрита натрия Содержа ние нитро-заминов, мг/кг

количество, мг% %к внесенному

контроль 74,2±1,1 7,5±0,2 3,52±0,06 46,9±0,6 0,001

опыт 70,1±0,5 2,8±0,17 0,34±0,0003 12,1±0,1 менее 0,001

На основании полученных спектров отражения и расчетов показателей цветового модуля О и координат цветности выявлены различия цветовых показателей контрольного и опытных образцов вареных колбас. Исходя из анализа спектральных кривых, установлено, что более светлую окраску, имел контрольный образец с рекомендуемым уровнем введения нитрита натрия (7,5 г на 100 кг несоленого сырья). Доля красного цвета контрольного образца несколько ниже того же показателя опытного образца. Таким образом, частичное снижение количества нитрита натрия в комплексе с минерализатом сывороточным позволяет получить достаточно интенсивную окраску вареных колбасных изделий, что может быть обусловлено положительным влиянием лактатов.

Исследования стабильности окраски готового продукта в процессе хранения в течение 24 суток показали, что показатель устойчивости окраски контрольного образца к концу срока хранения понизился на 18%, в то время как опытного образца - на 15% (рис. 11).

—»—Контрольный образец

—•—Олимпийская

4 8 12 16 20 24 28 Продолжительность «ранения, сутки

Рисунок 11 - Динамика устойчивости окраски вареных колбас в оболочке «Амифлекс» в процессе хранения

Изучение качественного и количественного состава микрофлоры исследуемых образцов вареных колбас в процессе хранения позволило установить, что на 24 сутки хранения условно-патогенные (бактерии группы Е. coli) и патогенные микроорганизмы (в т. ч. сальмонеллы, S. aureus) отсутствовали во всех образцах в течение всего времени хранения. К концу исследуемого периода в контрольном образце КМАФАнМ соответствует 8,4-102 КОЕ/г, что не превышает предельного допустимого уровня по требованиям СанПиН 2.3.2-1078-01 (МО3), а значение данного показателя для образца «Олимпийская» ниже, чем контроля.

Таким образом, опытно-промышленная проверка предлагаемых технологических решений подтвердила экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях. На основании экспериментальных исследований и данных, полученных при опытно-промышленной выработке вареных колбас, разработаны практические рекомендации по использованию минерализата сывороточного при производстве колбасных изделий и ТУ 9213-004-82062396-2010.

Анализ потенциальных рисков при производстве вареной колбасы 1 сорта «Олимпийская» на основе принципов ХАССП позволил

идентифицировать химические, физические и биологические опасные факторы, определить критические и рабочие пределы, установить 8 критических контрольных точек и разработать план ХАССП. Расчетная сумма затрат на реализацию принципов ХАССП составила 372 200 руб. Себестоимость вареной колбасы 1 сорта «Олимпийская» - 137 907 руб. за 1 т продукта.

ВЫВОДЫ

1 Изучение компонентного состава солевого раствора, получаемого в процессе электродиализной обработки молочной сыворотки, показало наличие в нем значительного количества таких макроэлементов, как КГ, Са2+,

2 На основании изменения динамики минерального состава процессе деминерализации определен уровень деминерализации молочной сыворотки (УД=70%), при котором возможно использование минерализата сывороточного как посолочного вещества.

3 Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение минерализата сывороточного в технологии колбасных изделий. Разработана технология получения и техническая документация с целью его использования в колбасном производстве.

4 На основании сравнительного анализа влияния минерализата сывороточного и поваренной соли на модельные фаршевые системы установлена возможность полной или частичной замены соли, без снижения ФТС мясных систем.

5 Доказано, что использование минерализата сывороточного в комплексе с пониженной дозой нитрита натрия, позволяют получать вареные колбасные изделия, не уступающие по цветовым характеристикам колбасам, выработанным по традиционной технологии, что приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовом продукте в 7-10 раз.

6 В результате математической обработки экспериментальных данных установлено, что оптимальное соотношение компонентов в функциональной композиции для посола: нитрит натрия - 2,8 мг%, поваренная соль - 2,0 %, минерализат сывороточный - 3,8 % на 100кг мясного сырья.

7 Доказано, что использование посолочного комплекса на основе минерализата сывороточного оказывает положительное влияние на качественные характеристики готовых изделий, обогащает продукт ценными макроэлементами и улучшает микробиологические показатели продукта в процессе хранения.

8 По результатам выполненных исследова1тй разработана и утверждена техническая документация на вареную колбасу 1 сорта «Олимпийская» с использованием минерализата сывороточного.

9 Проведен расчет экономической эффективности производства продукта и расчет затрат на проведение работ по системе качества ХАССП. Себестоимость нового вида вареной колбасы составит 137907 руб. за 1 т продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Аванссова, А. В. Изучение компонентного состава минерального остатка сывороточного [Текст] / А. В. Аванесова, В. И. Шипулин //Живые системы и биологическая безопасность населения/ Материалы . VI Международной научной конференции студенчества и молодых ученых. Москва, МГУПБ. - 2007. - С. 23-24.

2. Аванесова, А. В. Изучение компонентного состава минерального остатка сывороточного и разработка рекомендаций по его применению [Гекет] / А. В. Аванесова, В. И. Шипулин, М.С. Золотарева, A.B. Беленко//Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону/ Материалы XI региональной научно-технической конференции. Т 1. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2007. - С, 122.

3. Аванесова, А. В. Ьиотехнологические аспекты производства вареных колбас из PSE свинины путем направленного использования комплекса пищевых препаратов [Текст] / А. В. Аванесова, Н.Д. Лупшщина, В.И. Шипулин // Материалы международной научно-практической конференции 11-12 октября 2007 «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», г. Краснодар: ГОУ ВПО КубГТУ.- 2007,- С. 166-167.

4. Аванесова, А В. Определение степени влияния минерализата сывороточного на цветовые характеристики мясных систем [Текст] / А. В. Аванесова, В. И. Шипулин, A.C. Бессонов, А.И.Нестеренко // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону / Материалы XII региональной научно-технической конференции. Т 1. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2008. - С. 215.

5. Аванесова, А. В. Изучение компонентного состава минерального остатка сывороточного [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин // Материалы международной научно-практической конференции. Москва, РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - С. 211.

6. Аванесова, А. В. Изучение влияния минерализата сывоторочного на функционально-технологические характеристики фаршевых систем в процессе посола [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, A.C. Бессонов, A.B. Беленко // Сборник научных трудов Северо-Кавказкого государственного технического университета, серия «Продовольствие», №4. Ставрополь, СевКавГТУ, 2008. - С. 46-48.

7. Аванесова, А. В. Оценка состава и свойств минерализата сывороточного по сравнению с пищевой поваренной солью [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, A.B. Беленко // «Научный потенциал студенчества - Будущему России» / Материалы II Международной научной студенческой конференции, '11. Ставрополь, СевКавГТУ, 2008. - С. 99.

8. Аванесова, А. В. Определение компонентного состава и физико-химических свойств минерализата сывороточного, полученного в процессе деминерализации молочной сыворотки методом элекгродиализа [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин // Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке», том 1. Ставрополь, СевКавГТУ, 2009. - С. 3.

9. Аванесова, А. В. Изучение возможности использования минерализата сывороточного в качестве альтернативы посолочным веществам и колорантам в колбасном производстве [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин // Вестник СевКавГТУ. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - № 3 (20) -2009,- С. 62-65.

10. Аванесова, А. В. Оценка влияния минерализата сывороточного на технологические свойства мясных систем [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, Д.М. Фисенко // Сборник докладов 12 Международной конференции памяти В.М. Горбатова (8-9 декабря 2009 г.). Москва. - 2009,- С. 273-274.

11. Аванесова, А. В. Медико-биологические аспекты использования минерализата сывороточного при производстве мясопродуктов в составе посолочных смесей [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин. Н.К. Дадян // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону/ Материалы XIII региональной научно-технической конференции. 'П. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2009.-С. 167-168.

12. Аванесова, А. В. Возможность использования минерализата сывороточного в качестве посолочного вещества для мясных систем [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин // Материалы двенадцатой международной НИК «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г. Барнаул: ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова.- 2009,- С. 401-405.

13. Аванесова, А. В. Перспективы использования минерализата сывороточного в колбасном производстве сыворотки [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина // Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 5. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2009,- С. 48-51.

14. Аванесова, А. В. Изучение минерального состава минерализата сывороточного с целью его рационального использования в технологии мясопродуктов [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин //«Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»»/ Материалы Международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, lloc. Персиановский: ДонГАУ, -2009.-С. 27-28.

15. Аванесова, А. В. Изучение показателей безопасности и сроков хранения минерализата сывороточного, полученного в процессе деминерализации молочной сыворотки [Текст] / А. В. Аванесова //Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 6. Ставрополь: СевКавГТУ. - 2010,- С. 65-69.

16. Аванесова, А. В. Изучение функциональности минерализата сывороточного в зависимости от исходного мясного сырья [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, J1.B. Шульга // Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону/ Материалы XIV региональной научно-технической конференции. Т1. Ставрополь: Сев-КавГТУ. - 2010. -С. 514-515.

17. Аванесова, А. В. Совершенствование цветовых характеристик и безопасности мясопродуктов за счет использования композиции для посола, содержащей минерализат сывороточный [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, В.И. Прокопенко //Материалы IV Международной научно-практическая конференции «Технология и продукты здорового питания». Саратов: Издательство КУБиК,- 2010. С. 172-173.

18. Аванесова, А. В. Экологическое совершенствование производства деминерализованной молочной сыворотки методом электродиализа [Текст] / А. В. Аванесова, В. И. Шипулин, Н. К. Дадян //Материалы IV Международная научно-практическая конференция «Инновационные направления в пищевых технологиях». Пятигорск: РИА КМВ,- 2010. -С 289-290.

19. Аванесова, А. В. Получение и применение минерализата молочной сыворотки для посола мяса в колбасном производстве [Текст] / А. В. Аванесова, В.И. Шипулин, И.А.Евдокимов, A.C. Бессонов // Сборник докладов 13 Международной научно-практической конференции памяти В.М. Горбатова и 80-летию со дня основания института (8-9 декабря 2010 г.). Москва. - 2010.- С. 211-214.

За помощь, оказанную в проведении исследований, автор выраэюает благодарность к.т.н. Бессонову A.C., к.т.н., доц. Голубину М.А..

Формат 60x84 1/16. Гарнитура Times New Roman. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ № 2.

Отпечатано в ООО "Ставропольбланкиздат" 355035, г. Ставрополь, пр. Октябрьской Революции, 32, тел/факс 26-70-47

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные методы обработки вторичного молочного сырья и качественные характеристики получаемых фракций.

1.2 Посолочные ингредиенты, применяемые при производстве мясопродуктов.

1.3 Современные способы стабилизации окраски мясопродуктов.

1.3 Л Механизм процесса цветообразования.

1.3.2 Основные факторы, определяющие формирование цвета мясопродуктов.

1.3.3 Использование колорантов и стабилизаторов цвета при призводстве мясопродуктов.

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания современное развитие мясоперерабатывающей отрасли требует совершенствования и разработки новых технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции с гарантийным обеспечением безопасности. Вместе с тем, наряду с перспективными технологиями интенсивного производства продуктов питания, существуют достаточно простые подходы, связанные с максимально возможным использованием биопотенциала вторичных пищевых ресурсов, зачастую содержащих в своем составе ценные биологически активные нутриенты. В молочной промышленности таким ресурсом является молочная сыворотка, существенный вклад в переработку и рациональное использование которой внесли Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Павлов В.А. и др.

Минеральный состав молочной сыворотки разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, содержащиеся в молоке. Одним из наиболее перспективных современных методов деминерализации молочной сыворотки является электродиализ. В результате электродиализной обработки помимо деминерализованной сыворотки в качестве сопутствующего компонента получают концентрированный рабочий раствор солей имеющий ценный макро- и микроэлементный состав. Однако исследования состава и свойств концентрата солей, получаемого при деминерализации молочной сыворотки, ограничены. Возможно, наличие в концентрате таких элементов, как кальций, калий, фосфор, в том числе в виде лактатов, может послужить основанием для обогащения посолочных смесей при производстве мясопродуктов. В то же время требуется системный комплекс технологических приемов, обеспечивающий рациональное использование всех составных частей молочной сыворотки, в частности концентрата ее солей, полученного в процессе деминерализации, с учетом экономических, социальных и экологических факторов.

Многочисленные работы ряда отечественных и зарубежных исследователей (Алиева, А. С., Богатова, Г. А., Шипулина В.И., Некрасовой H.H., Постникова С.И., Барыбиной Л.И., Delaney, R. А. Demmott, В. J. и др.) посвящены использованию деминерализованной молочной сыворотки, различных молочно-белковых препаратов, сывороточных белковых концентратов, белков сухого обезжиренного молока, казеинатов, копреципитатов, лактозы и лактозосодержащих препаратов в технологии производства мясопродуктов и их влиянию на качественные характеристики и формирование окраски готовых изделий. Использование разнообразных видов белковых препаратов животного и растительного происхождения в технологии колбасных изделий позволяет направленно регулировать их состав и свойства, снижает себестоимость изделий, но чаще всего приводит к уменьшению содержания нитрозопигментов, что обуславливает снижение интенсивности окраски мясопродуктов и повышение уровня остаточного нитрита в готовом продукте.

Несмотря на ряд положительных моментов, связанных с использованием нитрита натрия по его участию в формировании окраски, вкуса и аромата, проявлении бактерицидных и антиокислительных свойств, серьезной проблемой является не только его токсичность, но и возможность образования канцерогенных нитрозаминов. Механизм трансформации нитрита натрия и формирования окраски в традиционных мясопродуктах достаточно изучен, о чем свидетельствуют работы многих ученых (И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.С. Кудряшов, Г.И. Касьянов, В.В. Хорольский, Т.П. Перкель, В.И. Криштафович, Л.Ф. Митасева, Г.В. Гуринович, A.A. Семенова, Л.В. Антипова, S.K. Khanna, Р. Cillins и др.), однако проблема цветообразования колбасных изделий до сих пор до конца не решена. Поэтому актуальной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является поиск альтернативных препаратов для снижения уровня введения нитрита натрия или полной его замены при производстве мясных продуктов.

Таким образом, как в рамках общемировой тенденции максимально возможного использования пищевых ресурсов, необходима разработка технологии производства колбасных изделий на основе посолочных веществ, полученных в процессе электродиализа молочной сыворотки, позволяющих обогатить продукт минеральными солями, снизить содержание поваренной соли и нитрита натрия, повысив безопасность продукции без ее удорожания.

ВЫВОДЫ

1 Изучение компонентного состава солевого раствора, получаемого в процессе электродиализной обработки молочной сыворотки, показало наличие в нем значительного количества таких макроэлементов, как К , С а" , Мё2+.

2 На основании изменения динамики минерального состава в процессе деминерализации определен уровень деминерализации молочной сыворотки (УД=70%), при котором возможно использование минерализата сывороточного как посолочного вещества.

3 Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение минерализата сывороточного в технологии колбасных изделий. Разработана технология получения и техническая документация с целью его использования в колбасном производстве.

4 На основании сравнительного анализа влияния минерализата сывороточного и поваренной соли на модельные фаршевые системы установлена возможность полной или частичной замены соли, без снижения ФТС мясных систем.

5 Доказано, что использование минерализата сывороточного в комплексе с пониженной дозой нитрита натрия, позволяют получать вареные колбасные изделия, не уступающие по цветовым характеристикам колбасам, выработанным по традиционной технологии и приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовом продукте в 7-10 раз.

6 В результате математической обработки экспериментальных данных установлено, что оптимальное соотношение компонентов в функциональной композиции для посола: нитрит натрия - 2,8 мг%, поваренная соль - 2,0%, минерализат сывороточный - 3,8% на 100 кг мясного сырья.

7 Доказано, что использование посолочного комплекса на основе минерализата сывороточного оказывает положительное влияние на качественные характеристики готовых изделий, обогащает продукт ценными макроэлементами и улучшает микробиологические показатели продукта в процессе хранения.

8 По результатам выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация на вареную колбасу 1 сорта «Олимпийская» с использованием минерализата сывороточного.

9 Проведен расчет экономической эффективности производства продукта и расчет затрат на проведение работ по системе качества ХАССП. Себестоимость нового вида вареной колбасы составит 137 907 руб. за 1 т продукта.

1. Авагимов, В. Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика) / В. Б. Авагимов. Краснодар : КубГТУ, 1996. - 92 с.

2. Авторское свидетельство СССР № 1671698. Способ получения молочного сахара Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. В. Рохмистров и др. Опубликовано 23.08.91.

3. Авторское свидетельство СССР № 1687621. Способ получения лактозы Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. В. Горшколепова и др. Опубликовано 30.10.91.

4. Авторское свидетельство СССР № 1762862. Способ очистки молочной сыворотки от белков Текст. / Е. М. Долгушин, А. Н. Луцевич, В. В. Воронин и др. Опубликовано 16.01.89.

5. Алексеева, Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности Текст. : справочник / Н. Ю. Алексеева [и др.] ; под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина. М. : Агропромиздат, 1986. - 239 с.

6. Алиев, С. А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24 с.

7. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : Колос, 2001. - 376 с.

8. Афанасов, Э. Э. Изотермический массоперенос в мясопродуктах и разработка методов его интенсификации : автореф. дис. . докт. техн. наук / Э. Э. Афанасов. 1981. - 47 с.

9. Бабенышев, С. П. Ультрафильтрация неосветленной молочной сыворотки Текст. / С. П. Бабенышев, И. А. Евдокимов // Известия вузов : Пищевая технология. 1995. - №1. - С. 93-97.

10. Базарнова, Ю. Г. Ионизированный кальций в составе белковых композиций, заменяющих мясо Текст. / Ю. Г. Базарнова, С. В. Эсаулов // Мясная индустрия. 2007. - №12. - С. 30-33.

11. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов : автореф. дис. . канд. техн. наук / Л. И. Барыбина.-2001. 24 с.

12. Бачурина, Т. П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки Текст. / Т. П. Бачурина, Р. Н. Хандак, П. Ф. Крашенинин // Обзорная информация. М. : Молочная промышленность, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 33.

13. Бедных, Б. С. Производство молочно-белковых концентратов Текст. / Б. С. Бедных, И. А. Евдокимов, А. Г. Храмцов и др. // Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1994. - С. 48.

14. Белова, В. О. Соль универсальная пищевая добавка Текст. / В. О.• Белова, В. В. Вагин // Мясная индустрия. 1998. - №6 - С. 18-20.

15. Белоусов, А. А. Новое в науке о мясе Текст. / А. А. Белоусов, В. Г. Боресков, Ю. А. Ивашкин // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - С.31.

16. Бобренева, И. В. Разработка технологии посола свиного мяса в условиях электромассирования : автореф. дис. . канд. техн. наук / И. В. Бобренева. 1990.-20 с.

17. Боймкер, Д. Жизненно необходимые кристаллы Текст. / Д. Боймкер // Новое мясное дело. 2007. - №2, с. 52-53.

18. Большаков, А. С. Влияние способа посола на качественные показатели солено-вареной баранины / А. С. Большаков, М. А. Эстебесов // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 10 М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980 - С. 23-26.

19. Большаков, А. С. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием / А. С. Большаков, Ф. А. Магадаев, В. Н. Писменская. М. : Известия Вузов СССР : Пищевая технология. - 1985. - №4. - С. 52-56.

20. Большаков, А. С. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / А. С. Большаков, Ф. А. Магадаев. Известия Вузов СССР : Пищевая технология. - 1982. - №6. - С. 30-32.

21. Боресков, В. Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов : автореф. дис. . докт. техн. наук / В. Г. Боресков. 1990. - 44 с.

22. Борисенко, Л. А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем : автореф. Дис.доктора техн. наук / Л. А. Борисенко. 1999. - 49 с.

23. Брык, М. Т. Мембранная технология в промышленности Текст. / М. Т. Брык, Е. А. Цапюк, А. А. Твердой. Киев : Техника, 1990. - 289 с.

24. Веселова, О. В. Обоснование принципов регулирования свойств белоксо-держащих систем путем их кальцинирования Текст. : дис. канд. техн. наук / О. В. Веселова. М. : МГУ ПБ, 2004. - 154 с.

25. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов / А. В. Гноевой и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 32 с.

26. Влияние механических воздействий на изменение свободных аминокислот в конине / И. В. Брянская и др. // Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск, 1985. - С. 35-37.

27. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю. Н. Лясковская, В. М. Горбатов, Г. Л. Солнцева, Р. И. Хламова. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.

28. Влияние сиропа лактулозы на рост бифидобактерий в молочной сыворотке / А. Г. Храмцов и др. // Материалы первой конференции Северо-Кавказского региона «Современные достижения биотехнологии». — Ставрополь : СтГТУ, 1995. С. 5

29. Гаврилов, Г. Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами Текст. / Г. Б. Гаврилов. Кузбассвузиздат, 2004. - С. 12.

30. Гаврилова, Н. Т. Новое в сыроделии Текст. / Н. Т. Гаврилова // Молочная промышленность : экспресс-информация. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - Вып.7. - 1986. - С. 9-10.

31. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя / М. Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. №3. - С. 24.

32. Городинская, В. Д. Способы интенсификации и стабилизации окраски колбасных изделий / В. Д. Городинская, В. А. Галущенко, В. В. Рубаник // Мясная промышленность, 1974. №4.

33. Горощенко, А. Л. Хлеб да соль. Состояние и перспективы развития рынков самых популярных продуктов питания / А. Л. Горощенко, М. Н. Кузьмичева//Провиант, 1999. №3. - С. 26-27.

34. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М. : Издательство стандартов.

35. ГОСТ 18158 72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

36. ГОСТ 23327 98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.38. гост 26176-91. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

37. ГОСТ 26570 95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция.

38. ГОСТ 26657 97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения содержания фосфора.

39. ГОСТ 26781- 85. Молоко. Метод измерения рН.

40. ГОСТ 30178 96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

41. ГОСТ 3624 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

42. ГОСТ 3625 84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

43. ГОСТ 3626 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

44. ГОСТ 5867 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

45. ГОСТ 8558.1 78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

46. ГОСТ 9793 74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

47. ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.

48. ГОСТ Р 50928 96. Премиксы. Методы определения витаминов A, D, Е.

49. ГОСТ Р 51196-98. Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов.

50. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

51. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

52. ГОСТ Р 52196 2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия.

53. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

54. Гуц, B.C. Распространение упругих волн деформаций в мясе / В. С. Гуц, О. А. Коваль. М. : Известия Вузов : Пищевая технология, 1990. - №2-3. - С. 76-78.

55. Деминерализация методом электродиализа Текст. / под ред. Д. Уилсона. М. : Госатомиздат, 1963. - 351 с.

56. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст . / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г.С. Варданян, А.И. Терновой. АгроНИИ ТЭИММП, 1992. - 33с.

57. Дыкало, Н. Я. Опыт эксплуатации промышленной электродиализной установки Текст. / Н. Я. Дыкало, Э. Ф. Кравченко. Молочная промышленность. - 1984. - № 9. - С. 9-12.

58. Дытнерский, Ю. И. Обратный осмос и ультрафильтрация Текст. / Ю. И. Дытнерский. М. : Химия, 1978. - 351 с.

59. Евдокимов, И.А. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной молочной сывороткой Текст.:/ И.А. Евдокимов,

60. B.И. Шипулин, H.H. Некрасова // Пищевая технология. 2007. - №3.1. C. 75 76.

61. Евдокимов, И. А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара : дис. докт. техн. наук Текст. / Иван Алексеевич Евдокимов Ставрополь, 1997. - 433 с.

62. Евдокимов, И.А. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа Текст.:/ И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало // Молочная промышленность. 2006. - № 10. - С. 73 - 74.

63. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки Текст.:/ И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 34 - 36

64. Евдокимов, И. А. Электродиализ молочной сыворотки Текст. : монограмма / И. А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, А. В. Пермяков. -Георгиевск : ГТИ, 2009. 248 с.

65. Ещенко, А. Н. Состояние техники и технологии добычи каменной и озерных солей на месторождениях России / А. Н. Ещенко, М. И. Станкевич, В. 3. Пекур. М. : Соляная промышленность. - Вып.З. - 1992. -С. 10-12.

66. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов : автореф. дис. . доктора техн. наук/ А. И. Жаринов. М.,1991. - 43 с.

67. Жаринов, А. И., , Отечественные колоранты для мясных продуктов / А. И. Жаринов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкель // Мясная индустрия. -2002.-№10. С. 13.

68. Жидков, В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки Текст. / В. Е. Жидков. Ростов-на/Д.: Изд. СКНЦ ВШ. - 2000. - 144 с.

69. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JT. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 290 с.

70. Заявка 0284525 (ФРГ). Способ выделения белков молочной сыворотки Текст.

71. Заявка 2443867 (Франция). Способ выделения белков из кислой молочной сыворотки Текст.

72. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

73. Ильиных, В. В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований : автореф. дис. на соискание уч. степ. канд. техн. наук / В. В. Ильиных. 1984. - С. 11-17.

74. Ильницкий, А. П. Канцерогенные N-нитрозосоединения. Некоторые гигиенические аспекты и проблемы / А. П. Ильницкий, Н. JI. Власенко. // Гигиена и санитария, 1975. №1. - С. 81-86.

75. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов / Сборник научных трудов. М. : НИИДП, 1995. - С. 31.

76. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий / Б. С. Тамабаева и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991.-С. 37-38.

77. Кармас, Э. Технология колбасных изделий / Э. Кармас. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 256 с.

78. Кармас, Э. Технология свежего мяса / Э. Кармас. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 335 с.

79. Кишенько, И. И. Разработка технологий соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума : автореф. дис. . канд. техн. наук. 1993. - 16 с.

80. Ковтунова, Л. Е. Производство лактозы из ультрафильтрационного фильтрата Текст. / Л. Е. Ковтунова, 3. В. Волокитина. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1984. - Вып. 16. - С. 16-18.

81. Кокшарова, Т. Е. Определение содержания белка в молочной сыворотке Текст. / Т. Е. Кокшарова, Л. Е. Полякова // Известия вузов : Пищевая технология. 1991. - № 4 - 6. - С. 164-165.

82. Коненкова, И. И. Комплексное использование альгинатов в технологии мясных рубленых изделий : автореф. дис. . канд. техн. наук / И. И. Коненкова. 2002.

83. Кравченко, Э. Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом Текст. / Э. Ф. Кравченко, Т. А. Волкова, О. А. Чикалова. М. : АгроНИИТЭИММП. -1990.-27 с.

84. Крылова, Н. Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий Текст. / Н. Н. Крылова, И. Н. Луконина // XVI Европейский конгресс работников НИИ Мясной промышленности, 1970.

85. Крылова, Н. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения Текст. / Н. Н. Крылова, Ю. Н. Лясковская. -М. : Пищевая промышленность, 1977. 71 с.

86. Кудряшов, Л. С. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки Текст. / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1994. - С. 10-17.

87. Куявски, М. Использование молочной сыворотки для производства молочной кислоты Текст. / М. Куявски, Е. Ромашевски, Г. Цихош // Известия вузов : Пищевая технология. 1991. - № 2. - С. 88-91.

88. Лаврова, Л. П. Технология колбасных изделий Текст. / Л. П. Лаврова, В. В. Крылов. М. : Пищевая промышленность, 1975.

89. Лактулоза : мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А.

90. Рябцева, А. В. Серов. Ставрополь : СевКавГТУ, 1999.

91. Лебедев, Е. И. Комплексное использование сырья в пищевойпромышленности Текст. / Е. И. Лебедев. М. : Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 238 с.

92. Лимонов, Г. Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве / Г. Е. Лимонов, Л. Е. Смирнова, В. Э. Ступин // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 2-3.

93. Лимонов, Г. Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепломассообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации : автореф. дис. . докт. техн. наук / Г. Е. Лимонов. 1990. - С. 14-19.

94. Липатов, Н. Н. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе / Н. Н. Липатов и др. // Мясная промышленность, М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. - 40 с.

95. Лисицын, А. Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина. М. : ВНИИМП, 2005. - 369 с.

96. Лосева, Н. С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования : дис. . канд. техн. наук / Н. С. Лосев. М. : ВНИИМП, 1993.

97. Магадаев, Ф. А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов : автореф. дис. . докт. техн. наук / Ф. А. Магадаев. 1994. - 36 с.

98. Матвеева, Т. А. Пути рационального использования поваренной соли / Т. А. Матвеева, И. А Смирнов. М. : Соляная промышленность. -Вып.1. - 1991. - 20 с.

99. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация : «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 20 с.

100. Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н. В. Нефедова // Мясная индустрия. 2001. - №6. - С. 19.

101. Митин, В. В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности / В. В. Митин, А. Д. Газзаева, С. В. Славущев // Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1993. - 44 с.

102. Могильный, М. П. Обогащение продуктов питания кальцием Текст . / М. П. Могильный, Ф. X. Гаунова, А. М. Зорин // Материалы всероссийского VII конгресса «Государственная концепция «Политика здорового питания». М. : 2002. - с. 362-363.

103. Мулдер, М. Введение в мембранную технологию Текст. / М. Мулдер. М. : Мир, 1999. - С. 290.

104. Некрасова H.H. Разработка технологии молочно-белкового концентрата и его использование при производстве мясныхпродуктов: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н. Н. Некрасова. 2009. -С. 25.

105. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова, Р. А. Садыхова // Мясная индустрия. 1986. - №3.

106. Орешкин Е. Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов : автореф. дис. . докт. техн. наук / Е. Ф. Орешкин. 1989. - 38 с.

107. Орешкин, Е. Ф. Консервированные мясопродукты / Е. Ф. Орешкин, Ю. А. Кроха, А. В. Устинова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 208 с.

108. Павлов, В. А. Деминерализация лактозного концентрата Текст. / В.

109. A. Павлов, Н. Г. Новиков, В. П. Севергина, В. И. Долниковский // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 3. С. 32-34.

110. Павлов, В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / В. А. Павлов. М . : Росагропромиздат. - 1990. - 150 с.

111. Павлов, В. А. Применение методов обратного осмоса и электродиализа при получении молочного сахара из сыворотки хлоркальциевого осаждения Текст. / В. А. Павлов, Б. С. Бедных, Г. С. Зародин // Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. -35 с.

112. Пальмин, В. В. Получение пищевого глобина из крови животных / В.

113. B. Пальмин, О. П. Петрова // Мясная индустрия СССР. 1972. - №6.1. C. 33-35.

114. Памфил, М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электромеханических воздействий : автореф. дис. . канд. техн. наук/М. Памфил. 1992. - 24 с.

115. Патент 2087105 Россия, А23Ы/237 Вкусовая добавка-заменитель хлористого натрия / И. Н. Лисичкина, А. И. Виноградова, В. М. Беликов; Институт пищевых веществ РАН 94030887/13. Заявлено 22.08.94. Опубликовано 20.08.97.

116. Патент 2112403 Россия, А23Ы/237 Соль пищевая профилактическая йодированная / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, Е. Д. Бондарева; В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк 97100994/13. Заявлено 30.01.97. Опубликовано 10.06.98.

117. Патент 2211585 Россия, А23Ы/237, А23Ы/29 Соль пищевая профилактическая / В. В. Роговин; Институт химической физики РАН им. Н. Н. Семенова 2002104348/13. Заявлено 20.02.02. Опубликовано 10.09.03.126. Патент 2178277 (ФРГ).127. Патент 3615662 (США).

118. Патент на изобретение РФ №2024231. Опубликовано 15.12.1994.

119. Патент на изобретение РФ №2102890. Опубликовано 27.01.1998.

120. Патент на изобретение РФ №2183928. Опубликовано 27.06.2002.131. Патент США №3412126.132. Патент США №3561978.133. Патент США №3821438.

121. Перкель, Т. П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов / Т. П. Перкель и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 15 с.

122. Пермяков, А. В. Разработка технологии молочного сахара из соленной сыворотки Текст. : дис. канд. техн. наук : 05.18.04 / А. В. Пермяков. -Ставрополь : СевКавГТУ, 2007. 147 с.

123. Пермяков, Е. А. Кальцийсвязывающие белки Текст . / Е. А. Пермяков. М. : Наука, 1993. - 192 с.

124. Повышение бифидогенности продуктов детского питания / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация : Серия «Молочная промышленность». М. : АгроНИИТЭИММП, 1995.-30 с.

125. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии : учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. ; под общ. ред. А. Г. Храмцова и С. В. Василисина. Ставрополь : ИРО, 1997. - С. 105.

126. Полякова, А. В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза : дис. . канд. техн. наук / А. В. Полякова. РГБ, 2003.

127. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

128. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей / Н. В. Поцелуева, JI. А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия. -2003.-№-5.-С. 25.

129. Применение лактата натрия в мясной промышленности / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, В. В. Насонова. Мясная индустрия. - 2005. - №6. - С. 16-18.

130. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст. / Л. П. Лаврова [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. - С. 40.

131. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США Текст. / А. Н. Богатырев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

132. Проспекты фирмы Peterson candy International Ltd. (Великобритания).

133. Раманаускас, Р. И. Производство молочного сахара из подсырной сыворотки после ее ультрафильтрации Текст. / Р. И. Раманаускас, П. В. Заянчаускас //Молочная промышленность. 1983. - № 7. - С. 16-17.

134. Рариву, С. Ж. Разработка технологий соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов : автореф. дис. . канд. техн. наук / С. Ж. Рариву. 1992. - 24 с.

135. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. -СПб. : РАПП, 2008. С. 340.

136. Рудинцева, Т. А. Производство диетических и низкокалорийных полуфабрикатов за рубежом / Т. А. Рудинцева, Н. А. Новикова, Т. С. Карпова// Мясная индустрия СССР. 1986. - №12. - С. 29-30.

137. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. учеб. пособие. / С. А. Рябцева. М. : ДеЛи, 2003. - 232 с.

138. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина. М. : Агропромиздат, 1985. - 256 с.

139. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. / Л. А. Сарафанова. СПб. : ПРОФЕССИЯ, 2007. - 256 с.

140. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок. Технологические рекомендации Текст. / Л. А. Сарафанова. 6-е изд., испр. и доп. -СПб. : ГИОРД, 2005. - 200 с.

141. Сахар молочный распылительной сушки. ТУ 10-02-02-4-86.

142. Семинар «Использование нитритной соли в мясоперерабатывающем производстве» // Датский мясоторговый институт, 8Я-1п1егпа1юпа1, 1998.

143. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Т. Сенкевич, К. X. Ридель ; пер. с нем. ; под ред. Н. Н. Липатова. М. : Агропромиздат, 1989. - 270 с.

144. Сенников, С. А. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий / С. А. Сенников, А. С. Большаков, А. Г. Агеев // Мясная индустрия СССР. 1982. - №4. - С. 33-34.

145. Смирнов, М. Н. Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применениемповышенных температур и вакуум-перемешивания фарша : автореф. дис. . канд. техн. наук / М. Н. Смирнов. 1999. - 26 с.

146. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов / В. И. Ивашов, А. С. Большаков, О. И. Якушев и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 63 с.

147. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. / А. С. Большаков и др. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1974. -№7. - 27 с.

148. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов Текст. / Э. Г. Розанцев [и др.] // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». Вып. 6. - М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52 с.

149. Соловьев М.Е., Соловьев М.М. Компьютерная химия. М.: СОЛОН-Пресс.-2005.-536 с.

150. Соломахина, О. Ю. Использование заменителя поваренной соли при производстве продуктов из говядины Текст. / О. Ю. Соломахина, С. Б. Юдина // Мясная индустрия. 2002. - №3. - с. 28-29.

151. Способ выделения белков молочной сыворотки Текст. : Экспресс-информация. Зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. -Вып. 5. - С. 7.

152. Способ получения сухой лактозы из сыворотки Текст. : экспресс-информация. Зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. -Вып. 3.-С. 4.

153. Способ производства лактозы из молочной сыворотки Текст. : реферативная информация. // Серия «Молочная промышленность». -М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Вып. 3. - С. 9.

154. Степнова, А. Э. Производство новых видов мясных изделий зарубежом / А. Э. Степнова // Мясная и холодильная промышленность. -М. : АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. 32 с.

155. Стефанова, И. JI. Обогащение кальцием мяса птицы для питания детей Текст . / И. JI. Стефанова, Р. А. Дьяченко, Н. В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2008. - №1. - С. 43-46.

156. Ступин, В. Э. Применение вибрации при производстве вечинных изделий / В. Э. Ступин // Мясная индустрия СССР. 1981. - №12. - С. 12-13.

157. Сывороточный УФ-фильтрат как среда для выращивания молочнокислых бактерий Текст. : экспресс-информация. Зарубежный опыт. М. : АгроНИИТЭИММП, - 1989. - Вып. 2. - С. 7-8.

158. Ташпулатов, M. М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий : автореф. дис. . канд. техн. наук / M. М. Ташпулатов. 1986. - 25 с.

159. Терлоев, X. Ю. Рафинированный молочный сахар из ультрафильтрата Текст. / X. Ю. Терлоев, Э. Ф. Кравченко, О. Ф. Пуссен, Т. В. Мадиссе // Молочная промышленность. 1987. - №11. - С. 34-36.

160. Технология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие / JI. Т. Алехина и др. ; под общ. ред. И. А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. - 575 с.

161. Титов, С. А. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот / С. А. Титов, А. С. Пешков, А. В. Соколов // Мясная индустрия. 2003. - №9. - С. 32.

162. Уфимов, И. Е. Использование кармина при производстве мясных изделий / И. Е. Уфимов, А. С. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. №7.

163. Фетисов, Е. А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы обработки молока Текст. / Е. А. Фетисов, А. П. Чагаровский. М. : Агропромиздат, 1991. - 272 с.

164. Хамаганова, И. В. Замораживание электростимулированного парного мяса / И. В. Хамаганова, Ф. А. Магадаев // Мясная индустрия. 2000. - №8.-С. 22-25.

165. Хванг, С. Т. Мембранные процессы разделения Текст. / С. Т. Хванг, К. Каммермейер ; перевод с англ. Е. П. Моргуновой и Ю. Н. Жилина ; под ред. Ю. И. Дытнерского. М.: Химия, 1980. - 232 с.

166. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : Агропромиздат, 1989. - 279 с.

167. Храмцов, А. Г. Деминерализация молочного сырья методом электродиализа. Обзорная информация. Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Г. С. Варданян, А. И. Терновой. АгроНИИТЭИММП, 1992. - 33 с.

168. Храмцов, А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь Текст. / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. М. : Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

169. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

170. Храмцов, А. Г. Рациональная переработка молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. В. Костина // Молочная промышленность. 1996. - № 4. - С. 10-12.

171. Храмцов, А. Г. Технологические особенности переработки ультрафильтрата на молочный сахар Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, В. А. Павлов. АгроНИИТЭИММП, 1991. -44 с.

172. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

173. Чагаровский, А. П. Переработка ультрафильтрата молочного сырья Текст. / А. П. Чагаровский, М. А. Гришин // Обзорная информаци044Рсв АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32 с.

174. Черкашина, Н. А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий : автореф. дис. . кандидата технических наук / Н. А. Черкашина. 1991. - 17 с.

175. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников. // Обзорная информация : Серия «Мясная промышленность». М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-29 с.

176. Шалушкова, JI. Использование витамина РР в колбасном производстве / JL Шалушкова, К. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1976. -№11. -С. 37-38.

177. Шипулин, В. И. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья Текст. : дис. . канд. техн. наук. / В. И. Шипулин. Ставрополь, 1990. - 227 с.

178. Шиффер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности / Э. Шиффер, В. Хагедорн, К. Опель. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 196 с.

179. Шумиляк, К. Применение красителей в производстве мясопродуктов / К. Шумиляк, Т. Скрабка-Блотниска // За рубежом : Пищевая промышленность, 1991. №7. - С. 93-97.

180. Юстратов, В. П. Электродиализ ву химической промышленности Текст. / В. П. Юстратов, Т. А. Краснова. Кузбассвузиздат, 2003. -174 с.

181. А, В and С of Meat Curing //National Provisioner, 1963. Vol. 148. - №1. -P. 18.

182. Bjerklie, S. No-nonsense no-nitrite sausage / S. Bjerklie // Meat and Poultry, 1993. №1. - P. 24-27.

183. Borenstein, В. Ph. D. Potentiation of the ascorbat effect in cured meat pigment Development / B. Ph. D. Borenstein // J. Food Sei., 1976. Vol. 41. -№5.-P. 1054-1055.

184. Borenstein, B. Ph. D. Improving Color and Flavor stabiliti of cured Meats / B. Ph. D. Borenstein // Meat, 1963. Vol. 29. - №11. - P. 30.

185. Color Accelerating Cure adds Another Metod to Rapid Proctssing of Franks //National Provisioner, 1964. Vol. 151. - №7. - P. 18.

186. De Boer, R. Membrane processer in the dairy industry Text. / R. De Boer, J. Hiddinr. Desalination. - 1980. - P. 169 - 192.

187. Die Fleischerei. 1979. - Bd. 30. - №2. S. 69-72.

188. Dordevic, V. Nitriti I nitrati kao aditivi u industriji mesa / V. Dordevic // Technol. Mesa. 1980. - Bd. 21. - №10. - S. 274-277.

189. Dutra, B. J. Membrane Filtration Text. / B. J. Dutra. Marcel Dekker Inc., 1981.-612 p.

190. Fan, T. Y. Natural inhibiters of nitrosation reactions : The concert of available nitrite / T. Y. Fan, S. R. Tannenbaum // J. Food Sei., 1973. Vol. 38.-P. 1067.

191. Fox, J. B. Jr. Pyridine catatlysis of ascorbate reduction of metmyoglobin / J. B. Jr. Fox, C. Keyser, R. A. Nicholas // J. Food Sei., 1974. Vol. 40. -№2. - P. 435.

192. Hammes, P. A. Process for preparing cured sausages. / P. A. Hammes, С. W. Everson, W. E. Danner // Пат. США, кл. 99 109 (А22с 11/00, A23b 13/02), №3738842. Заявлено 17.02.72. Опубликовано 12.06.73.

193. Hauser, Е. Beeinflussung der Nitrosamin bildung in Bacon durch Zusatzstoffe / E. Hauser, H. Heiz // Arch. Lebensmittelhyg., 1980. Bd. 31. -№2.-S. 43-45.

194. Iwiuska, W. Badania nad zastosomaniem soku buraezanego do utrwalanie miessa ciellecego w kewalkach / W. Iwiuska, J. Ogonowski // Przem. Spoz., 1966.-Т. XX. -№9.

195. Johanna, F. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen/ Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar//Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. - №3. - S. 329-331.

196. Karmyschova, L. Inhibition of volatile N-nitrosoamine formation in meat products / L. Karmyschova // 32-nd European Meeting of Meat Research Workers, Gent, Belgium, 1986. - Vol. 3. - P. 75-76.

197. Kavanadh, J. Die egewinmeg von Robinlchzweber ans dem Permeat der uitrafiltration Text. / J. Kavanadh. New Lealand Jor. Of Dairy Sei. and Technology. - 1985. -№ 132.

198. Lakritz, A. Effect of storage on the concentration of proline and other free amino acids in pork bellies / A. Lakritz, A. M. Spinelli, A. E. Wasserman // J. Food Sei., 1976. Vol. 41. - P. 879.

199. Lonsdale, H. K. Reverse Osmosis Text. / H. K. Lonsdale // Science, Engineering and Applications, Nato, ASI Series. Reidel Publisching Company. - 1986. - Vol. 181. - P. 307.

200. Lozano, J., Rosabs A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada/ J. Lozano, L. Rosabs, A. Marcelo // Bol. Soc guim. Peru., 1993. Vol. 59. - №3. - P. 175-183.

201. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role nitrite Text. / B. MacDonald, J. O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sei. 1980. - Vol. 45. - №4. - P. 893-897.

202. Mathey, I. Nitrit-nitrat-Abbau Rohpokelwaren in Alhangigkeit von verschiedenen Pokelhilfsetoffen / I. Mathey // Fleischwirtschaft, 1979. -Bd. 59. №11. - S. 1639-1640.

203. Mathur, B.N. Aplication of ultrafiltration for deproteinization of whey of lactose production Text. / B.N.Mathur [et al.] // Jor. of Dairy Sei.- 1981. -№34.-P. 231-232.

204. Matsura, T Text. / T.Matsura, A.G.Baxler, S.Sourirajan // Ind. Eng. Chem. Prog. Design. Develop. 1977. - V. 16. - № 1. - P. 82-89.

205. Meester, J. The Application of glucono Delta-Lactone in Meat Products / J. Meester // Доклад на XI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности.

206. Mirna А. // Die Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. - №9. - S. 12-19

207. Mirna, A. Verwendung von ascorbinsäure im Rahmen der Pökelung / A. Mirna //Die Fleischwirtschaft, 1978. Bd. 58. - №8. - S. 1238.

208. Moller Tewurtungen und Grenzen der membrantrenuser fabren Text. / Deutsche Milchwirschaft. 1985. - № 12. - S. 246-350.

209. Nakao, Y., Method for stabilizing meat color and composition therefor. / Y. Nakao, S. Takagi, H. Nakatini // Пат. США, кл. 99 107 (A22c 18/00, A23b 1/100), №3666488, заявл. 25.02.70, опубл. 30.05.72, приоритет 25.02.69. (Япония).

210. Nguyen, М.Н. Utilisation cottage cheese whey after processing by ultra-osmosis Text. / M.H.Nguyen, M.Khan, J.A.Hoirigan, K.Railasapathy // XXIV Int. Daire Cond. Melbourn, Australia. - 1994. - S. 466.

211. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit Text. // Fleischwirtschaft. 1973. - Bd. 53.-№2.-273 s.

212. Pisecky, L. The Manufacture of Non-caring Whey Powder by the Straigt-Througt Process Text. / L. Pisecky. Prospect Niro Atomizer F 214. -1992. - 21 p.

213. Puhan, Z. Technologische Auswirkunyen der durch die Membranfiltration veränderten Milchzusammensetzung Text. / Z. Puhan // Deut. Molk. -Zeitung. 110 (45). 1989. - S. 1442-1445.

214. Riley, R. L. Text. / R. L. Riley, P. A. Case, A. L. Lloyd [et al] -Desalination, 1981. V. 36. - № 3. - p. 207-233.

215. Ryoichi, S. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products : Nihon chinusan gannaiho / Sakata Ryoichi, Lee Guisong, Nagata Yunihari // Anim. Sei. And Tecnol., 1992. Vol. 63. - №12. - P. 1247-1252.

216. Sienkiewicz, T. Whey and whey utilisation Text. / T. Sienkiewicz, C.- L. Ridel Vertag, Th. Mann. - Gelsenkirchen Buer, Germany, 1990. - 379 p.

217. Sofos, I. Effect of lean meat source and levels of fat andf soj protein on the properties of wiener type products / J. Sofos, C. Allen // J. Food Sei., 1977. - Vol. 42. - №4. - P. 575-578.

218. Sofos, J. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations Text. / J. Sofos, F. F. Busta, C. Allen // J. Food Sei. 1979. - Vol. 44. - №6. - P. 1662-1667.

219. Swiet, С. W. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. / C. W. Swiet // Пат. США, кл.426 532 (A231 1/31), №3899600, заявл. 18.11.74, опубл. 12.08.75.

220. Tazawa, H. Effects of alkali and oxygen on nitrosation in dimethylamine-bitrite mixtures with and without reducfants Text. / H. Tazawa // IARC Sei. Publ. 1982. - Vol. 41. - P. 113-121.

221. The fate of nitrite: reaction with protein / Wellford G., Cassens R. G., Greaser M. L. and Sebranek J. C. // J. Food Sei., 1976. Vol. 41. - №3. -P. 585-588.

222. The role of lean u adipose tissue on the formation of nitrosopyrrolidine in fried bacon / W. Fiddler, J. W. Pensabene, J. C. Fagan, E. J. Thorne, E. G. Pietrowski, A. E. Wasserman // J. Food Sei., 1974. Vol. 39. - №5. - P. 1070-1071.

223. The role of nitrite in preventing development of warmed-ower flavour Text. / M. H. Fooladi, A. M. Pearson, T. H. Coleman, R. A. Merkel // Food Chem. 1979. - Vol. 4. - №4. - P. 283-292.

224. Topel, F. Palabillyty and visual acceptance of dark, normal and pale colored porcine m.longissimus Text. / F. Topel, I. Miller, P. Berger // J. Food SCI. 1976. - V. 41. - P. 628.

225. Torros, P. Die Eiwießkonzentration und die Déminéralisation der Molke Text. / P.Torros. Deutsche Milckwissenschaft - 1979. - Bd. 30. - № 14. S. 500-510.

226. Tyszkiewicz, I. Proby ksztaltowania prawidlowej barwy kielbas przy eliminaeji procesu peklowania / I. Tyszkiewicz // Rocz. Inst. Przem. Mies, 1972.-T. IX/2.

227. Walsk, K. Factors effecting the oxidation of nitric oxide myoglobin Text. / K. Walsk, R. Dyson // J. Agric. Food Chem. 1956. - №4. - P. 352-355.

228. Wirth, F. Brühwurstherstellung. Probleme der Farbe in der Praxis / F. Wirth // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. - №5. - S. 885 - 886, 888, 891 -893.

229. Woolford, G. The fate of sodium nitrite in bacon Text. / G. Woolford, R. G. Cassen // J. Food Sei. 1977. - Vol. 42. - №3. - P. 586, 589, 596.

230. Zabel, D. D. A continuous processing method for coloring frankfurters / D. D. Zabel, D. Brown, J. A. Carpentre // Food Technol., 1970. Vol. 24. -№10. - P. 134-136.